INFORME DE AUDITORIA

AMBIENTAL

PANIFICADORA UPT S.A.C.

TACNA PERU
2016
 EL CRISTAL S.A.C.
INFORME DE AUDITORA AMBIENTAL
EJERCICIO 2016

NDICE

NDICE 22
INTRODUCCIN 33
CAPTULO I 44
1.1. Antecedentes 55
1.2. Objetivos de la auditora 66
1.3. Resultados esperados de la auditoria 67
1.4. Materia examinada y alcance 77
1.5. Base legal 77
1.6. Descripcin de reas del proceso productivo 77
1.7. Proceso productivo 88
1.8. Metodologa 99
1.8.1. Programa de auditoria 99
1.8.2. Procedimientos 111
1.8.4. Visitas tcnicas 111
1.8.5. Revisin de documentacin 122
CAPTULO II 131
Observaciones 144
CAPTULO III 176
Conclusiones 186
CAPTULO IV 197
Recomendaciones 208
CAPTULO V 219
Anexos 220

2
 INTRODUCCIN

La Auditora Ambiental realizada a la Panadera de la UPT, consiste en un anlisis general

de cada uno de los procedimientos que realiza dentro de la produccin de la elaboracin de
los productos, as como el buen funcionamiento laboral de cada uno de los trabajadores y si
se cumple con las normas establecidas que se rigen dentro del proceso de la elaboracin y
comercializacin.

En el presente proyecto de investigacin se realiza un diagnstico de los Sistemas de

Gestin de la Panificadora de la UPT, frente a los requisitos de las NTC ISO 9001:2008,
ISO14001:2004, la Ley 9 de 1979 y su decreto 3075 de 1997; del que se deducen
fortalezas y Oportunidades del sector y por ltimo se presenta un plan de mejora para lograr
la Implementacin del Sistema Integrado de Calidad y Medio Ambiente

Este informe refleja el resultado de la auditora ambiental la cual nos ayuda a reconocer
cuales son las observaciones que deben de ser tomadas en cuenta para su modificacin.

3
CAPTULO I

DATOS
GENERALES

4
1.1. ANTECEDENTES

Es una empresa enmarcada en la responsabilidad social empresarial, que busca ingresar al

mercado de las panaderas para atender las demandas insatisfechas en el medio nacional y
principalmente de la poblacin tacnea, para ello ofrece diversos productos totalmente
innovadores, que le permite diferenciarse de la competencia, somos una empresa con
amplios criterios de la calidad y valores de mercado dentro de un mundo de alta
competitividad.

Nuestra empresa cuenta con equipamiento tecnolgico de ltima generacin tanto para el
procesamiento de los productos as como para la venta de los mismos. Respecto a nuestro
personal se caracteriza por contar con recursos humanos totalmente calificados y sobre todo
permanentemente capacitados.

Es importante resaltar que nuestra incursin en el mercado con estas caractersticas,

obedece tambin debido a que en nuestro trabajo de la panificacin en los ltimos aos, se
ha registrado una creciente demanda, experiencia previa que permitir asumir mayores
desafos.

METAS INSTITUCIONALES

- Misin:

La Panificadora UPT es una empresa cuya misin es ofrecer productos de

panadera (panes, pasteles, empanadas, tortas, bocaditos y panetones) de la ms
alta calidad, atendiendo a nuestros clientes con honestidad y un liderazgo en
costos, basado en la proactividad de nuestro recurso humano, sobre la base de un
desarrollo social sostenible.

5
 - Visin:

Ser una empresa Lder en el negocio de la Panificacin en la Macro Regin Sur,

superando las expectativas de nuestros clientes y proveedores, a travs de un
equipo comprometido con la calidad, la tecnologa, los valores de responsabilidad y
salubridad.

- Valores:

Orientacin al cliente, calidad, creatividad, integridad, trabajo en equipo.

Sostenemos un estricto apego a nuestros valores, para movernos en la ruta de la
rentabilidad

1.2. OBJETIVOS DE LA AUDITORA

Objetivo General

La Auditora Ambiental, tiene como finalidad evaluar el cumplimiento de la Panificadora

de la UPT si cuenta con las medidas ambientales propuestas, con los requisitos legales
de carcter ambiental aplicables y Ordenanzas Municipales vigentes.

Objetivos Especficos
- Verificar si han realizado cambios en los procesos que pudieran generar nuevos
impactos sobre el entorno.
- Verificar el cumplimiento de la capacitacin a los trabajadores
- Evaluar los mecanismos usados por el rea de recursos humanos para la
seguridad de los trabajadores.
- Verificar el cumplimiento realizado por el departamento de control interno
ambiental.

1.3. RESULTADOS ESPERADOS DE LA AUDITORIA

6
 Al final de la realizacin de la Auditora Ambiental, se lograron los siguientes resultados:
- No se estn realizando nuevos procesos productivos en la elaboracin de los
productos de la Panificadora.
- Se ha cumplido con la capacitacin de los trabajadores para que estn
calificados al conocer sobre temas ambientales y sean ms responsables al
realizar su trabajo.
- Cumplimiento de nuevos mecanismos que brindan mayor seguridad a los
trabajadores.
- Cumplimiento del departamento de control interno para lograr un ambiente
laboral adecuado y no generar ningn problema.

1.4. MATERIA EXAMINADA Y ALCANCE

Nuestra auditora comprendi la revisin y anlisis selectivo del centro del proceso
productivo, control interno ambiental, polticas ambientales, provisiones ambientales,
leyes y regulaciones ambientales vigentes; as como de los puntos de atencin a
considerarse como parte de la auditora ambiental. El trabajo de auditora se desarroll
en las instalaciones de la Panificadora de la UPT, ubicado en el primer piso de
FAEDCOH en el Campus Capanique.

1.5. BASE LEGAL DE LA ENTIDAD

La normativa principal que la panificadora UPT, cumple para el desarrollo de sus

actividades y operaciones, son:

ISO 14001. Sistema de Gestin Ambiental (SGA), incluye la poltica

ambiental, planeacin, implementacin y operacin.
ISO 14004. Directrices generales para desarrollar e implementar un
SGA.
Ley N 26842, Ley General de Salud. Ley N 29571, Cdigo de
proteccin y defensa del consumidor
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el
Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo N 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la
Ley N 28314, Ley que dispone la fortificacin de harinas con
7
 micronutrientes. Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el
Reglamento de la Ley N 27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Resolucin
Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas

1.6. DESCRIPCION DE AREAS DEL PROCESO PRODUCTIVO:

La Panificadora de la UPT, tiene un rea pequea, construida de material noble, que

cuenta con los servicios bsicos para la elaboracin de sus productos.

1.7. PROCESO PRODUCTIVO

ELABORACIN DEL PAN

El proceso de produccin se llevar a cabo mediante la aplicacin de tcnicas modernas de

elaboracin de panes en sus diferentes presentaciones, aunado a la experiencia con las que
cuentan los socios del proyecto, bajo los siguientes pasos:

Seleccin de Materias Primas e Insumos.- La seleccin de la materia prima e insumos

se lleva a cabo desde el momento de la compra de estos elementos, los cuales sern en
base a los diferentes tipos de panes a elaborar (Pan dulce y blanco).

Pesado y Medido de las Materias Primas e Insumos.- Definido el tipo de pan a

elaborar se realiza el pesado y medidos de cada uno de los materiales a utilizar.

Mezclado.- Se mezcla la harina como principal ingrediente con la levadura ya disuelta,

agregando poco a poco el resto de los ingredientes (azcar, huevos, aceite, saborizantes,
colorantes, sal, etc.) dependiendo del tipo de pan. El mezclado se realizar con la batidora
hasta que la mezcla sea homognea.

8
 Amasado. Despus de batido para ciertos tipos de pan se requerirn del amasado a
travs de una amasadora.

Formado de Piezas (cortado).El formado de piezas se realiza en algunos casos

despus del batido como en las cazuelejas y mantecadas otros despus del amasado. La
forma de los panes se realizar de acuerdo al tamao y forma de los requerimientos del
consumidor de la regin.

Reposado.-El reposado se realiza de una a dos horas en los moldes colocados en los
espigueros en espera para su horneado.

Horneado. El proceso horneado se realiza en un tiempo de 30 minutos.

Enfriado de las Piezas. Para el enfriado se realiza despus de sacar las charolas del
horno colocndolas en los espigueros.

Eleccin de Panes de Acuerdo a los pedidos. Se colocan los panes de acuerdo a los
pedidos solicitados cestos, cajas, y charolas exhibidoras.

Comercializacin. Esta se lleva a cabo mediante los canales de comercializacin

establecidos y mencionados anteriormente.

1.8. METODOLOGA

1.8.1 Programa De Auditoria

La Auditora Ambiental se ha realizado por parte de un Equipo Tcnico Multidisciplinario

9
1. AUDITOR: Jimmy Huanacuni

2. CONTADOR: Percy Bendezu

3. SUPERVISOR: Maykel Joel Mamani Copa

4. AUXILIAR: Luis Ramirez

La auditora se realizara en dos meses y once das

Procedimientos Fecha Horas

Determinar las leyes y reglamento ambientales sujetos al rubro 02/05 - 10/05 40

de la empresa.
Evaluar si la empresa cumple con el reglamento vigente.
Evaluar la capacidad de la Panificadora 11/05 19/05 40
Evaluar las polticas contables
Evaluar los mecanismos usados por la administracin. 20/05 30/05 50
Establecer si se usan medidas de seguridad adecuadas.
Determinar si cumple con las normas establecidas para la 13/06 21/06 40

produccin. 22/06 03/07 60

04/07 14/03 50

15/07 25/07 50

El desarrollo metodolgico de la Auditora Ambiental incluy las fases de

planificacin, los trabajos de campo y la preparacin del informe, cubriendo el
siguiente mbito:

- Descripcin de la actividad productiva, de las instalaciones, equipos y del

proceso de operacin de la Panificadora de la UPT.
- Revisin del cumplimiento de normas ambientales y del plan de manejo
ambiental.
- Identificacin y valoracin de impactos ambientales no previstos.

10
 Procedimientos Hecho por Supervisado Observaciones
Determinar las leyes y reglamento ambientales sujetos

al rubro de la empresa. S.P. Auditor

Evaluar si la Panificadora cuenta con la capacitacin al
V.H. Ingeniero
personal sobre temas ambientales
Evaluar si cuenta con un adecuado establecimiento para

realizar la elaboracin de sus productos R.S. Auditor

Examinar sus estados financieros.
Evaluar las polticas contables
Evaluar si cuentan con la vestimenta adecuada para
S.P. Contador
trabajar. M.M. Auditor
Establecer si se usan medidas de seguridad adecuadas. K.E. Ingeniero

Determinar si cumple con las normas contables

establecidas para la produccin.

V.H Ingeniero

R.S. Auditor

Existen Observaciones

No existen Observaciones

1.8.2. Procedimientos de la Auditoria

En esta fase se prepararon principalmente preguntas, encuestas y listas de

chequeo. Asimismo se planificaron distintas visitas a la Panificadora y entrevistas
al personal. En todo caso fue necesario documentar en forma coherente todo lo
concerniente a insumos, servicios y desechos.
Para la recoleccin de informacin se procedi a la elaboracin de guas de
campo, cuestionarios, diagramas de flujo, esquemas y planos.
11
 La revisin de documentos incluy principalmente el anlisis de leyes y
reglamentos, procesos de operacin e informacin general ambiental.

1.8.3. Visitas tcnicas

Diferentes visitas tcnicas y recorridos a las reas, fueron realizadas con la gua del
encargado de la Panificadora, estas visitas estuvieron principalmente destinadas a:

a. Reconocer a detalle las distintas reas, maquinaria y procesos de la Panificadora.

b. Recopilar informacin sobre inventarios, uso y ciclo de vida de materiales,
operaciones y equipos.
c. Reconocer los sitios de disposicin de residuos.
d. Establecer los sitios y llevar a cabo mediciones de ruido, material particulado,
gases contaminantes y gestionar las mediciones.
e. Recopilar informacin en el aspecto social respecto a los compromisos de la
empresa y las percepciones de los trabajadores, as como de los sucesos o
situaciones sociales no previstas que se relacionen a las actividades de la
Empresa.

El recorrido especfico por las diferentes secciones de la empresa tuvo como

propsito, entre otros, confirmar la informacin de los diagramas de flujo de los
procesos. Adems, el chequeo de los procesos busc determinar los impactos
actuales y potenciales al medio ambiente, derivados de tales actividades.

1.8.4. Revisin de documentacin

La revisin de la informacin de la empresa incluy principalmente:

- Poltica Ambiental de la empresa

- Manual de funciones
12
- Estructura y Funciones del Comit de Seguridad e Higiene Industrial
- Plan de pre-emergencia
- Reglamento interno de seguridad e higiene del trabajo
- Desglose del consumo de los equipos de proteccin personal en todas las reas
- Detalle de consumo de agua potable
- Detalle de consumo de energa elctrica
- Listas de insumos y materiales primas
- Contrato de asistencia mdica

CAPTULO II
13
OBSERVACIONES

14
 2.1. COMUNICACIN DE HALLAZGOS

Como resultado del examen realizado, se formulan las siguientes observaciones:

A) Se analiz cada aspecto de la Panificadora y se determina

que no cuenta con un ambiente adecuado para realizar la elaboracin de los productos
(pan, panetones, entre otros).

El Supervisor ing. Mamani Copa, Maykel Joel ha realizado un anlisis en el rea donde se
realiza la elaboracin de los productos que se comercializan dentro de la UPT, y segn
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera, no se cumple con el ambiente adecuado para este tipo de procesos,
lo cual debe de corregirse en el tiempo que lo establece la ley.

Segn la norma nos dice que para el ambiente de elaboracin y produccin debe de
contar con:

Espacio suficiente para realizar de

manera satisfactoria todas las
operaciones con los alimentos en
concordancia con su carga de
produccin.

La distribucin de los ambientes

debe permitir un flujo operacional
lineal ordenado, evitando riesgos de
contaminacin cruzada.

Los ambientes deben contar con la

iluminacin natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y
distribucin, que permita realizar las
operaciones propias de la actividad.

15
 Deben estar en buen estado de
conservacin e higiene y libres de
materiales y equipos en desuso. Los
ambientes relacionados a las
operaciones con alimentos, no
deben tener comunicacin directa
con ningn ambiente o rea donde
se realicen otro tipo de operaciones.

B) Respecto al examen realizado se

pudo comprobar que los
trabajadores carecen de
instruccin y falta de capacitacin
sobre temas ambientales lo que
no les permite ser cuidadosos
con sus labores cotidianas.

En el rea de produccin se observ que el personal tiene un desconocimiento de las normas

ambientales y por consiguiente no es cuidadoso al realizar su trabajo.

Segn resultados de las entrevistas y encuestas respectivas al personal de campo, se pudo

observar que:

El personal no tiene libre acceso a las

normas vigentes.
No se cumple con la capacitacin
requerida sobre temas ambientales.

Luego de un estudio y revisin a la normativa que respalda la capacitacin en cuanto a

la seguridad del personal de la empresa se encontr lo siguiente:

16
Segn el Reglamento de la Ley N 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo DECRETO
SUPREMO N 005-2012-TR en el:
Artculo 29.- Los programas de capacitacin deben:
a) Hacerse extensivos a todos los trabajadores, atendiendo de manera especfica a los
riesgos existentes en el trabajo.
b) Ser impartidos por profesionales competentes y con experiencia en la materia.
c) Ofrecer, cuando proceda, una formacin inicial y cursos de actualizacin a intervalos
adecuados.
d) Ser evaluados por parte de los participantes en funcin a su grado de comprensin y su
utilidad en la labor de prevencin de riesgos.
e) Ser revisados peridicamente, con la participacin del Comit de Seguridad y Salud en el
Trabajo o del Supervisor de Seguridad y Salud en el Trabajo, y ser modificados, de ser
necesario, para garantizar su pertinencia y eficacia.
f) Contar con materiales y documentos idneos.
g) Adecuarse al tamao de la organizacin y a la naturaleza de sus actividades y riesgos.

C) En la verificacin del proceso productivo, el personal no cuenta con el uniforme

adecuado para trabajar.

De la revisin realizada se determina que el personal que labora en la Panificadora no cuenta

con el uniforme adecuado para este tipo de labores, lo cual debe de modificarse ya que la
norma establece claramente qu tipo de vestimenta deben de tener los trabajadores que
elaboran estos tipos de productos (pan, panten, entre otros).

Segn la Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de

Panificacin, Galletera y Pastelera se debe de contar con:

Usar ropa protectora de color claro que

les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello,
tener calzado apropiado y de uso
exclusivo para el trabajo.

17
 Los manipuladores utilizarn
adicionalmente protector nasobucal y
guantes.

Toda la vestimenta debe ser lavable,

mantenerse limpia y en buen estado de
conservacin, a menos que sea
desechable, caso en el cual slo se
utilizar slo una vez.

El personal de las reas de exhibicin y

expendio debe usar ropa protectora del
cuerpo y cabello, mantenida en buen
estado de conservacin e higiene.

18
 CAPTULO III
CONCLUSIONES

19
 CONCLUSIONES

Como resultado de la auditora Ambiental a la Panificadora de la UPT; con base a los

aspectos comentados procedentemente, se arriban a las siguientes conclusiones:

1. La empresa no cumple en su totalidad con las normas establecidas, ya que no

cuenta con un ambiente adecuado para la elaboracin de sus productos.

2. El plan interno de poltica ambiental no est bien implantado, ya que los

trabajadores no tienen conocimiento de las polticas ambientales, lo cual ocasiona
malestar por parte de ellos al no estar bien capacitados en estos temas de mucha
importancia.

3. Los trabajadores no cuentan con la vestimenta adecuada para realizar su

trabajo dentro del rea de produccin.

20
 CAPITULO IV
RECOMENDACIONES

21
 RECOMENDACIONES

1. Implementar las normas Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio

dentro de la Panificadora, que sean actualizadas y sean aplicables para cada
una de las reas dentro de la produccin.

2. Realizar Capacitaciones constantes para que el personal tenga conocimiento

sobre todos los temas relacionados con la preservacin del ambiente, as
como la manipulacin de los materiales y medidas de seguridad dentro de la
Industria.

3. Implementar un sistema de Gestin Medioambiental, acceder a nuevas

uniformes para el personal adecuados para que se desempeen
adecuadamente como la manda las normas sanitarias.

22
CAPITULO V

ANEXOS

23
 ANEXO 01

Fotografa de la Panificadora

24
ANEXO 02

25
 Fotografa del rea de produccin

ANEXO 03

Fotografa del rea de Comercializacin

26