TESIS Dulce de Leche PDF

UNIVERSIDAD DE CUENCA
RESUMEN
Uno de los alimentos con gran aceptacin en el Ecuador y ms concretamente en

la ciudad de Cuenca es el dulce de leche, el cual tiene un alto consumo entre la
poblacin de todas las edades. El conocer la calidad microbiolgica y
bromatolgica es uno de los objetivos de la presente investigacin, sobre todo
debido a que el dulce de leche que se expende de maneTABLA ra ambulante en
el mercado Feria Libre no posee el respectivo registro sanitario.
Para llevar a cabo este cometido se tom como referencia la norma INEN 700 en
donde se exponen los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos de este
producto, las muestras fueron tomadas de cinco puestos de venta por cinco
semanas consecutivas (una muestra semanal).
Se demostr que el dulce de leche objeto de estudio tiene un riesgo para la salud
humana, ya que el parmetro de Recuento de mohos y levaduras y humedad,
estn fuera del lmite permitido.
Palabras clave: dulce de leche, inocuidad, calidad.
AUTORES:
GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIRREZ
JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO 1
ABSTRACT
One of the very popular food in Ecuador and more specifically in the city of Cuenca
is the sweet milk, which has a high consumption between people of all ages.
Knowing bromatological and microbiological quality is one of the objectives of this
investigation, especially because the sweet milk that is sold as a street vendor in
the market Feria Libre does not have the relevant authorization.
To conduct this purpose was taken as the standard reference INEN 700 in where
they are exposed the requirements physicochemical and microbiological of this
product, the samples were taken from five points of sale for five consecutive weeks
(a weekly sample).
It was shown that the sweet milk object of study has a risk to human health,
because the parameter count of molds and yeasts and humidity are outside the
allowed limit.
Keywords: sweet milk, food safety, quality.
AUTORES:
NDICE DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN............................................................................................................................ 15
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................................ 16
OBJETIVOS .................................................................................................................................... 17
GENERAL........................................................................................................................................ 17
ESPECFICOS ................................................................................................................................ 17
HIPTESIS ..................................................................................................................................... 17
CAPTULO I .................................................................................................................................... 18
LECHE Y DERIVADOS ................................................................................................................. 18
1.1. LECHE ................................................................................................................................. 18
1.1.1. Definicin: ........................................................................................................................ 18
1.1.2. Composicin: .................................................................................................................. 19
1.1.3. Beneficios de la leche: ................................................................................................... 20
1.1.4. Procesos Tecnolgicos de conservacin de la leche ............................................... 20
1.1.4.1. Tratamiento trmico: .................................................................................................. 20
1.1.6. Derivados de la leche de mayor consumo ................................................................. 22
1.2. DULCE DE LECHE ............................................................................................................ 22
1.2.1. Definicin: ........................................................................................................................ 23
1.2.2. Caractersticas del dulce de leche. .............................................................................. 23
1.2.3. Ingredientes..................................................................................................................... 24
1.2.4. Preparacin dulce de leche. ......................................................................................... 25
1.2.4.1. Flujograma elaboracin de dulce de leche............................................................. 25

AUTORES:
1.2.4.2. Forma de preparacin casera. ................................................................................. 26
1.2.5. Condiciones higinicas que debe tener el dulce de leche ....................................... 27
1.2.6. Reacciones qumicas que se presentan durante la elaboracin del dulce de
leche. 28
1.2.6.1. La Reaccin de Maillard ............................................................................................ 28
1.2.6.2. Factores que influyen en la reaccin de Maillard .................................................. 31
1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE ......... 31
1.2.7.1. Factores intrnsecos: .................................................................................................. 32
1.2.7.2. Factores extrnsecos:................................................................................................. 33
1.2.8. REQUISITOS FSICO-QUMICOS Y MICROBIOLGICOS DE CONTROL DE
CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE INEN 700 ................ 34
1.2.8.1. Requisitos fsicos qumicos para el manjar o dulce de leche .............................. 34
1.2.8.2. Requisitos microbiolgicos ....................................................................................... 34
CAPTULO II ................................................................................................................................... 36
MTODOS Y TCNICAS ............................................................................................................. 36
2.1. MUESTREO: NORMA INEN 4 ......................................................................................... 36
2.1.1. Criterios de recoleccin ................................................................................................. 36
2.1.2. Toma de muestras: ........................................................................................................ 37
2.1.3. Nmero de muestras a recolectar: .............................................................................. 37
2.2. ANLISIS MICROBIOLGICO ........................................................................................ 37
2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad.
Norma INEN 1529-10 .................................................................................................................... 37
2.2.2. AUSENCIA DE PATGENOS ..................................................................................... 39
AUTORES:
2.2.2.1. Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo: norma
INEN 1529-14 ................................................................................................................................. 39
2.2.2.2. Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13 ...................... 41
2.3. ANLISIS BROMATOLGICO ........................................................................................ 43
2.3.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO NORMA
INEN 164 ......................................................................................................................................... 43
2.3.2. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14 ........................... 44
2.3.3. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES: NORMA INEN 398 ..................... 46
2.3.3.2. Materiales y reactivos ................................................................................................ 46
CAPTULO III .................................................................................................................................. 49
ANLISIS ESTADSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLGICA Y MICROBIOLGICA
DEL DULCE DE LECHE ............................................................................................................... 49
3.1. ESTADSTICA DESCRIPTIVA: ........................................................................................ 49
3.1.1. PARMETROS DE CENTRALIZACIN: ................................................................... 49
3.1.2. PARMETROS DE DISPERSIN: ............................................................................. 50
3.2. ANLISIS DE DATOSMICROBIOLOGA: ...................................................................... 51
3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras................................................................... 51
3.2.2. Cuadros de resultados de Patgenos. ........................................................................ 54
3.3. ANLISIS DATOS BROMATOLGICO: ........................................................................ 58
3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad ................................................................................. 58
3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales ........................................................................ 60
3.3.3. Cuadro de resultados: Azcares totales ..................................................................... 63
CAPITULO IV .................................................................................................................................. 65
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 65
AUTORES:
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 66
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................... 67
ANEXOS...69
AUTORES:
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Norma INEN 700......70
Anexo 2: NTE INEN 164......76
Anexo 3: NTE INEN 14.....80
Anexo 4: NTE INEN 398..........85
Anexo 5: Preparacin de soluciones para determinacin de azcares totales..96
Anexo 6: Fotografas de determinacin de azcares totales...................99
Anexo 7: Fotografas determinacin de slidos totales y humedad...102
Anexo 8: NTEINEN 1529-10:98....103
Anexo 9: NTE INEN 1529-13:98...................................111
Anexo 10: NTE INEN 1529-14:98....120
Anexo 11: Preparacin de agua de peptona al 0,1 % y diluciones decimales.....131
Anexo 12: Preparacin de agar sabouraud dextrosa....132
Anexo 13:Preparacin de agar Baird Parker...................133
Anexo 14: Preparacin de agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG).134
Anexo 15: Fotografas de anlisis microbiolgico135
Anexo 16: Fotografas de humedad en muestras.........138
Anexo 17: Fotografa de un puestos de expendio de dulce de leche..139
Anexo 18: Plan de mejoramiento en la produccin de dulce de leche artesanal o

casero para el expendio.140
AUTORES:
NDICE DE TABLAS
Pg.
TABLA 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 das..51
TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacteriaspor cada 25 g. de muestra..54
TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias....55
TABLA 4: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureuscoagulasa positivopor

cada 25 g de muestra.........................56
TABLA 5: Porcentaje de muestras positivas y negativas

Staphylococcusaureuscoagulasa positivo57
TABLA 6: Porcentaje de humedad como prdida por calentamiento.58
TABLA 7: Porcentaje de muestras fuera y dentro del lmite.59
TABLA 8: Determinacin de slidos totales expresados en porcentaje.60
TABLA 9: Determinacin de azcares totales en el dulce de leche expresado

como porcentaje63
AUTORES:
NDICE DE GRFICOS
Pg.
GRFICO 1: recuento de mohos y levaduras a los 7 das frente anlisis

semanal..52
GRFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcentaje....55
GRFICO 3: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureus en porcentaje...57
GRFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche..........59
GRFICO 5: Porcentaje de slidos totales del dulce de leche.62
GRFICO 6: Porcentaje de azcares totales del dulce de leche......64
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
CALIDAD BROMATOLGICA Y MICROBIOLGICA DEL DULCE DE LECHE

SIN REGISTRO SANITARIO EN CINCO PUESTOS DE EXPENDIO DE MANERA
AMBULANTE EN EL MERCADO FERIA LIBRE DE LA CIUDAD DE CUENCA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIN

DEL
TTULO DE BIOQUMICO FARMACUTICO
AUTORES:
JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO
DIRECTORA DE TESIS:
DRA. MARIANA SA.
ASESOR:
DR. EDUARDO SNCHEZ.
CUENCA ECUADOR
2013
AUTORES:
INTRODUCCIN
El expendio de productos de manera ambulante nos ha llevado a la investigacin

acerca de la calidad que estos mantienen, el dulce de leche que se expende de
manera ambulante en el mercado Feria Libre se consider importante debido al
consumo que existe entre la poblacin, por su accesibilidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son uno de los pilares fundamentales en la

elaboracin de productos alimenticios como el dulce de leche, debido a lo cual se
tiene que partir de una materia prima adecuada que debe cumplir requisitos
bromatolgicos y microbiolgicos para su uso en la produccin de alimentos
derivados del mismo, debe ser fabricado y expendido bajo estndares que
aseguren calidad e inocuidad del producto referente a la poblacin que lo
consume, adems no se tiene antecedentes de estudios previos sobre la calidad
del dulce de leche sin registro sanitario que se expenden dentro del mercado
Feria Libre.
Los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos estn basados en la norma INEN

700, en tanto los mtodos y tcnicas fueron tomadas de las normas INEN
sugeridas para cada determinacin.
En el anlisis estadstico se estableci que las muestras del producto no

cumplieron con determinados parmetros, los cuales se analizan a profundidad en
la presentacin de los resultados.
AUTORES:
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Segn la OMS y la OPS, los alimentos para el consumo humano deben ser
accesibles a toda la poblacin y gozar de calidad para evitar enfermedades
producidas por lo alimentos. (2)
Anlisis microbiolgicos realizados en pases como Venezuela, Colombia y

Argentina han demostrado que el dulce de leche que se fabrica por mtodos
artesanales no cumplen con los requisitos de las normas propuestas para cada
pas, y pueden ser la causa de trasmisin de diferentes enfermedades
gastrointestinales que pueden ser mortales, y ayudan a la rpida degeneracin del
producto.(1,4)
JUSTIFICACIN
Debido a que el dulce de leche es un producto alimenticio muy consumido, debe

ser fabricado y expendido bajo estndares que aseguren calidad e inocuidad del
producto referente a la poblacin que lo consume y como, no se tiene
antecedentes de un estudio de calidad de los dulces de leche sin registro sanitario
que se expenden dentro del mercado feria libre, se cree conveniente realizar este
anlisis para asegurar que el producto expendido cumpla con la norma INEN 700,
basada en parmetros bromatolgicos y microbiolgicos.
AUTORES:
OBJETIVOS
GENERAL
Determinar la calidad microbiolgica y bromatolgica del dulce de leche sin

registro sanitario expendido de manera ambulante en el Mercado Feria Librede la
ciudad de Cuenca.
ESPECFICOS
1. Determinar la inocuidad del producto mediante el control microbiolgico,

comparando con la norma INEN correspondiente.
2. Relacionar el anlisis bromatolgico con los resultados del anlisis
microbiolgico.
HIPTESIS
Los dulces de leche sin registro sanitario y expendido de manera ambulante son
fuente de microorganismos patgenos tales como Staphylococcus aureus y
Enterobacterias.
AUTORES:
CAPTULO I
LECHE Y DERIVADOS
1.1. LECHE
Figura 1: leche y derivados, tomado de

http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454753.html
1.1.1. Definicin:
De forma general la leche puede ser definida como una sustancia blanquecina, la
cual es producida por las hembras de los mamferos y su funcin es la de servir
de alimento para sus cras. Debido a que existe una infinidad de mamferos que
producen leche, para el presente estudio se proceder a concebir a sta como la
sustancia que proviene de la vaca. (1,16)
AUTORES:
1.1.2. Composicin:
La leche es un alimento rico en nutrientes y entre los elementos que la

componen estn:
Lpidos: la leche contiene alrededor de 3,5 % de grasa, siendo los cidos

grasos sus principales constituyentes, este representa el 90 % de la masa de
los glicridos.
Protenas:posee entre 3 y 3,5 % de protenas, distribuidas en casenas,

sustancias nitrogenadas y protenas solubles. Estos elementos poseen alto
valor biolgico y un buen nivel de digestibilidad. Las protenas tienen la funcin
de ser un modulador del crecimiento.
Minerales: este alimento contiene alrededor de 1 % de sales, entre los cuales

constan sales como: el fsforo y el calcio, teniendo el ltimo de los nombrados,
gran importancia gracias a su participacin en diversas funciones vitales.
Azcares: la leche posee nicamente un componente de este tipo como es la

lactosa que se encuentra presente en alrededor de 4,5 %, siendo una
importante fuente de energa; por otro lado, la lactosa permite la absorcin de
calcio y minerales, presentes en la leche.
Vitaminas:es irrefutable el valor vitamnico que ofrece la leche, entre los cuales
podemos nombrar a las vitaminas A y C, a las del grupo B (B1, B2, B12) y al
cido pantotnico.
Agua:es uno de los elementos ms abundantes que contiene la leche, se

calcula entre el 88 %.(1,2,7)
AUTORES:
1.1.3. Beneficios de la leche:
Son muchos los beneficios nutritivos que brinda la leche como lo indicado
anteriormente, aunque muchas de las extraordinarias propiedades que sta
posee desaparezcan al ser mezcladas con otros ingredientes. Adems es utilizada
en la elaboracin de postres, bebidas, elaboracin de salsas, incluso sirve como
un componente de las cremas hidratantes, desmaquillantes. (6,7,8,9)
1.1.4. Procesos Tecnolgicos de conservacin de la leche
1.1.4.1. Tratamiento trmico:
Consiste en la eliminacin de bacterias en base a la aplicacin de calor, esto se

realiza una vez cumplida la depuracin de la leche, los siguientes procesos utilizan
este mtodo de conservacin:
a. Pasteurizacin: Es el calentamiento controlado de la leche con el fin de

eliminar microorganismos patgenos como el Streptococcus
thermophillus. consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos, luego la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10C
b. Ultrapasteurizacin:Para este caso se utiliza una mayor temperatura que en

el proceso anterior; gracias a este proceso se elimina casi a todas las bacterias,
quedando nicamente las bacterias lcticas.El tiempo ocupado en este proceso es
de 2-4 segundos a una temperatura de 135-1400C, y seguido de un rpido
enfriamiento no superior a 320C.
c. Esterilizacin:Cuando se aplica una temperatura de 120 C. durante 20

minutosa la leche, ste termina eliminando a cualquier tipo de microorganismo,
AUTORES:
denominndose a este tipo de leche como higienizada. El producto que se obtiene

de esta actividad no requiere de posterior refrigeracin.(8,16)
1.1.5. Tiposde leche:
Actualmente, debido a los adelantos de la tecnologa, la leche ha sufrido algunos

cambios en su composicin, respondiendo a las diferentes necesidades del
consumidor; es as que se tiene una gama de estos productos, entre los cuales se
cuentan los siguientes:
a. Leche entera:Es la que posee toda su cantidad de grasa original, lo que

significa alrededor del 3 %.
b. Leche semidescremada: Este tipo de producto ha recibido un tratamiento que

ha permitido reducir su cantidad de grasa original, la cual ahora se ubica entre
1,5 y 2 %.
c. Leche descremada:Esta leche alcanza apenas un 0,3 % de cantidad de grasa.
d. Leche vitaminada:Posee cualidades como las de contener vitaminas, por

ejemplo vitaminas A y D.
e. Leche deslactosada:Propicia para los personas que no asimilan la lactosa,

elemento que posee la leche normal.
f. Leche concentrada:Cuando a la leche se le ha evaporado el agua,

reducindose sta en 1/3 de su volumen original.
g. Leche condensada:Recibe el mismo tratamiento que la anterior, pero se la

aade entre un 35 y 50 % de sacarosa.
AUTORES:
h. Leche en polvo:Es el tipo de leche que ha sido reducido su mxima cantidad

de agua, quedando nicamente el agua vecinal y la ligada. Posteriormente es
envasada en recipientes impermeables y hermticamente cerrados.(8,16)
1.1.6. Derivados de la leche de mayor consumo
a. Queso:Es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada, se

prepara por precipitacin de algunos componentes. En la maduracin se
realizan procesos de hidrlisis en los lpidos, carbohidratos y protenas.
b. Yogur:Esta se obtiene por modificacin qumica o bioqumica de algunos

elementos. El yogur es conocido como la leche fermentada y a sta se la
aade protenas y slidos lcteos, ms una mezcla de Streptococcus
thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Este derivado de la leche se ubica
dentro de los alimentos probiticos ya que contiene microorganismos vivos
que resultan muy beneficiosos para la salud ya que actan en el equilibrio y
mantenimiento de la flora intestinal.
c. Mantequilla: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la

crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o
acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.
d. Dulce de leche:Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por

concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o
leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y
adicionado de sacarosa.(6,9,10,12)
1.2. DULCE DE LECHE
AUTORES:
Figura 2: Dulce de leche tomado de, http://www.entrefiletenoticias.com/2010/

08/27/solo-para-golosos-los-10-dulce-de-leche-mas-ricos-de-las-gondolas/
1.2.1. Definicin:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin

del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias.1
Entonces, el dulce de leche resulta ser un compuesto que tiene como principal
ingrediente la leche, el cual es obtenido en base a un proceso de calentamiento.
1.2.2. Caractersticas del dulce de leche.
Consistencia:Este producto posee una apariencia cremosa o pastosa. Tiene

una consistencia semislida o slida.
AUTORES:
Sabor y olor:Tiene un olor y sabor caracterstico, sin olores ni sabores que no

correspondan a sus ingredientes.
Color:El dulce de leche tiene un color caracterstico de castao acaramelado,

ste responde a la reaccin Maillard debido al proceso que recibe el
producto.(2,3)
1.2.3. Ingredientes
Entre los ingredientes que se requieren para la elaboracin del dulce de leche
estn:
Leche:Que puede ser la descremada o la normal, inclusive puede ser la de

polvo reconstituida. Este resulta ser el ingrediente primordial.
Azcar:es el aditivo ms importante dentro de la elaboracin del dulce de

leche ya que este, al trmino del proceso otorga el espesor, ayuda al sabor y
determina el color pardo debido al proceso de caramelizacin.
Bicarbonato:Su funcin es la de un neutralizante porque es un lcali suave

que no produce un mal sabor.
Aromatizantes: Se utilizan los derivados de la vainilla, que pueden ser

naturales o artificiales. La vainilla se labiliza a altas temperaturas y es
fcilmente volatilizable.(4)
AUTORES:
1.2.4. Preparacin dulce de leche.
1.2.4.1. Flujograma elaboracin de dulce de leche
Recepcion de
Filtrado Calentamiento
leche cruda.
Adicin de
Bicarbonato de Cocimiento Adicin de azucar
sodio
Inspeccin de las
Ebullicin de la
caracteristicas Enfriamiento
mezcla
del dulce
Etiquetado y
Reposo Envasado
empaquetado
Almacenamiento
AUTORES:
1.2.4.2. Forma de preparacin casera.
La preparacin del dulce de leche con los ingredientes antes mencionados,

mediante el sistema en paila es el siguiente:
1. Colocar la leche entera con la vainilla abierta, en una cacerola o paila de cobre
sobre fuego medio, revolvindolo con una cuchara de madera.
2. Cuando hierva se debe agregar el azcar y el bicarbonato, revolvindolo ms

seguido.
AUTORES:
3. La mezcla empieza a reducirse y tomar un color casi canela y es en el

transcurso de una hora aproximadamente cuando empieza a espesar. A esta
reaccin se la conoce como la de Maillard, la cual va a ser explicada
posteriormente.
4. Al llegar a la temperatura de 106 C. el dulce habr adquirido un aroma de

leche caramelizada y de acuerdo a la consistencia que se desea estar ya
listo.(5)
1.2.5. Condiciones higinicas que debe tener el dulce de leche
Entre los cuidados que se deben dar al dulce de leche para el consumo humano,
debe ser con ingredientes adecuados, el proceso de elaboracin debe contar con
todas las medidas antispticas, al igual que al momento del envasado y
conservacin.
Ingredientes: Estos deben estar en perfectas condiciones aislado de toda

contaminacin alguna.
Envasado: El dulce de leche debe ser envasado a unos 50 55 C. para que

el producto fluya fcilmente. Si se lo realizara a una temperatura mayor, ste
producira vapores dentro del envase, lo que originara la aparicin de hongos
en el interior de la tapa.
Conservacin:Cuando el dulce de leche no contiene conservantes o no pas
por un tratamiento trmico luego de envasado, entonces es aconsejable
AUTORES:
almacenarlo en refrigeracin (2 8C.); mientras si tuvo el tratamiento antes

descrito bastar con ubicarlo en un lugar fresco y seco.
De acuerdo a lo expresado anteriormente se debe tener presente que para

poseer un producto de buena calidad, como es el dulce de leche en nuestro caso,
apta para un consumo saludable y que no traiga como consecuencia afecciones a
la salud por la presencia de microorganismos dainos, se debe cumplir con todas
las medidas higinicas. (1,3,4)
1.2.6. Reacciones qumicas que se presentan durante la elaboracin del

dulce de leche.
1.2.6.1. La Reaccin de Maillard
El nombre de esta reaccin qumica proviene del investigador Louis Camille

Maillard, quien en 1912 observ que al mezclar D-glucosa con aminocidos, ste
se obscureca y desprenda olores agradables. En lo que se refiere a la leche este
proceso se presenta entre los grupos amino libres de las protenas y el grupo
aldehdo de la lactosa y otros azcares reductores. La secuencia de la reactividad
de los diferentes azcares es el siguiente. (16)
Las pentosas son los azcares que primero reaccionan con los aminocidos.
Los azcares simples como la galactosa, fructosa y la glucosa son los que
siguen en este proceso.
Finalmente estn los disacridos la maltosa y la lactosa reaccionan en orden
decreciente y la sacarosa resulta inactiva a esta reaccin por no ser reductor.
El orden en que se presenta esta reaccin en el dulce de leche es el siguiente:
a. Reaccin del carbonilamino:Es la primera etapa de la condensacin entre el

grupo amino de los aminocidos y el grupo carbonilo de los azcares
reductores. Se ha observado que la lisina provee la mayora de los grupos
AUTORES:
amino libres de las protenas. Cuando hay incremento de temperatura, otros

aminocidos son puestos a disposicin debido al rompimiento del enlace
peptdico a altas temperaturas.
b. Rearreglo de Amadori:El N-glicsido (N-alquilamino-D-glucsido), formado

en la reaccin del carbonilamino, sufre un arreglo a partir de reacciones de
isomera y la formacin de complejos glucosa-aminocidos, donde conduce a
la formacin de 1-deoxi-N-alquilamino-D-fructosa, sin formarse todava el color
oscuro.
c. Rearreglo de Heyns:Es cuando interviene una cetosa en lugar de una

aldosa. Aqu se forma el N-alquil-fructsido y posteriormente el 2-alquilamino-
2-deoxi-D-glucosa, que tambin son precursores del obscurecimiento.
Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento, dependiendo de la
enolizacin del compuesto 2-ceto que envuelve los carbones C-1 y C-3.
d. Formacin de pigmentos:Tanto los ceto como los aldoaminos formados en

los Rearreglos de Amadori y Heyns, pueden seguir reaccionando,
empezndose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan
melanoidinas, que no estn bien definidas. El color vara del amarillo al negro,
dependiendo del grado de deshidratacin. A pesar de no estar bien definida la
formacin de este tipo de polmeros, existen tres pasos que pueden operar,
dos de los cuales estn relacionados con la formacin de pigmentos
(reacciones derivadas del aminoglicsido). El tercero (reaccin de Strecker),
ms bien se asocia a la formacin de aroma, de la reaccin de Maillard.(16)
e. Reaccin de reaccin de Strecker:Este es el tercer paso de las reacciones

de obscurecimiento, que consiste en la degradacin de aminocidos, con la
presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado (estos son
formados en los pasos uno y dos). La reaccin se conoci como Degradacin
AUTORES:
de Strecker, que no es una formacin de pigmentos, sino ms bien de aroma.

La degradacin oxidativa de Strecker es la principal responsable de la
formacin de aromas y sabores, debido a que hay produccin de aldehdos.
En una mezcla de glucosa-aminocidos se producen aromas diferentes con
calentamiento, pues es distinto a 100 y 180C. (15,16.)
Figura 3: Pasos de la reaccin de Maillard, tomado de,

http://www.ciencia.cl/CienciaAlDia/volumen3/numero2/articulos/articulo2.ht
ml
AUTORES:
1.2.6.2. Factores que influyen en la reaccin de Maillard
pH:La reaccin de Maillard puede ocurrir tanto en medio cido como en medio
alcalino, pero es ms favorable dentro de condiciones alcalinas. Aunque, se
ha demostrado que cuando se aumenta el pH se incrementa la reaccin.
Temperatura:En este tipo de reacciones, al ser nicamente qumicas, la

dependencia de la temperatura es directamente proporcional. La reaccin de
Maillard puede producirse a una temperatura de 37 C, y al incrementar la
misma, produce un aumento de color, que puede ser de dos a tres veces,
cuando la temperatura aumenta 10 C.
Contenido de humedad:La humedad de los productos influye de diferente

manera, dependiendo de la temperatura, pero nuestro inters prioritario es:
Alta humedad (en solucin) en rangos de temperatura de 20 a 110 C y tiempo
de horas a semanas; aqu se desarrolla color, decrece la concentracin de
reactantes apariencia del producto. La reaccin de solucin acuosa y se ha
encontrado que el ptimo de humedad para un sistema casena-glucosa es del
13 %.(15)
1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

dependiendo de la calidad del dulce de leche, y la capacidad de estos
microorganismos de multiplicarse en este producto ya que su crecimiento va a
depender de factores directos como indirectos, en su composicin y durante su
elaboracin. (16,17)
AUTORES:
1.2.7.1. Factores intrnsecos:
a) Actividad de agua (aw): La aw de productos con alta concentracin de

azucares oscila entre 0.85 a 0.93, es una actividad de agua en donde pueden
crecer microorganismos patgenos que pueden dar lugar a toxiinfeccin
alimentaria, adems los hongos filamentosos se encuentran en un hbitat apto
en la parte superficial en donde existe presencia de oxgeno.(15,16,17)
Cuadro1.Valores de actividad de agua para microorganismos
MICROORGANISMOS aw
Bacterias gram - 0,97
Bacterias gram + 0,90
Levaduras 0,88
Hongos Filamentosos 0,80
Bacterias halfilas 0,75
Hongos xerfilos 0,61
b) pH: El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de

una determinada contaminacin microbiana, ya que el grado de acidez o
alcalinidad del medio afecta el grado de ionizacin de los materiales utilizados
como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y
la facilidad con que son asimilados por el microorganismo, el pH de productos
como el dulce de leche vara entre 4 a 8,5 dependiendo de si se aade o no
regulador de la acidez como bicarbonato.
c) Potencial redox: El potencial de xido reduccin de un producto no slo est

determinado por el contenido de oxgeno que ste posea, sino que los
AUTORES:
ingredientes de la preparacin tambin ejercen una importante influencia en

este factor. De esta forma, cualquier formulacin que contenga compuestos
reductores como protenas con grupos tioles, azcares reductores,
antioxidantes etc., puede ser favorable para el desarrollo de microorganismos
anaerobios.
d) Cantidad de nutrientes: Los productos pueden contener una gran cantidad

de ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos
o por el contrario, pueden interferir con su crecimiento. En el caso del dulce de
leche al contener un alta concentracin de hidratos de carbono lo cual inhibe
el crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, y Staphylococcus
aureus. (16,17)
1.2.7.2. Factores extrnsecos:
Estos factores estn presentes durante el proceso de elaboracin, en el cual una

contaminacin a partir de la materia prima con bacterias patgenas se elimina
durante la evaporacin del agua mediante el calentamiento debido al efecto de la
temperatura.
Las etapas de elaboracin que son crticas para la contaminacin del producto son
el envasado y el almacenamiento.
a) Envasado.- al realizarse este proceso a temperaturas mayores de 50-55 C, da

como resultado la produccin de vapores dentro del envase, los cuales se pueden
condensar en la tapa facilitando la presencia de hongos.
b) Almacenamiento.- En lo que corresponde a su almacenamiento al ser un

producto de elaboracin artesanal es conveniente almacenarlo a temperatura de
refrigeracin (4 a 8 C), ya que este no ha recibido un tratamiento trmico luego de
su envasado, dando la posibilidad de un dao en la calidad del producto si no se
almacena de manera adecuada. (16,17)
AUTORES:
1.2.8. REQUISITOS FSICO-QUMICOS Y MICROBIOLGICOS DE CONTROL

DE CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE
INEN 700
La calidad del dulce de leche se basa en el cumplimiento de sus requisitos

bromatolgicos y microbiolgicos que lo hacen opimo para el consumo humano
.Los cuales en este producto esta regidos mediante la NTE INEN 700-2011, la que
se traduce en la siguiente norma:
1.2.8.1. Requisitos fsicos qumicos para el manjar o dulce de leche
REQUISITOS Min. % Mx. MTODO DE ENSAYO

%
Prdida por calentamiento -------- 35 NTE INEN 164
Slidos de la leche 25,5 -------- NTE INEN 014
Azcares Totales* -------- 56 NTE INEN 398
(*) Expresado como azcar invertido
1.2.8.2. Requisitos microbiolgicos
Al anlisis microbiolgico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar

ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
El manjar o dulce de leche, ensayando de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en
la siguiente tabla:
AUTORES:
Requisito Mtodo de ensayo
n C m M
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g
5 2 10 102 NTE INEN 1529 10
En donde:
n= Nmero de muestras a examinar.

m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buen calidad.
M= ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
C= Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Para el respectivo anlisis fsico-qumico y microbiolgico del dulce de leche se
utilizarn las siguientes normas del INEN:
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 014: Que se refiere a la Leche en cuanto a
la determinacin de slidos totales y cenizas.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 164: Que corresponde al mantequilla y a la

determinacin de la prdida por calentamiento.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 398: Que tiene relacin con las conservas
vegetales y la determinacin de azcares.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10: Corresponde a recuento de

mohos y levaduras por siembra en profundidad.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13: Recuento en placa de

Enterobacterias por siembra en profundidad.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14: Recuento en placa de

Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
AUTORES:
CAPTULO II
MTODOS Y TCNICAS
2.1. MUESTREO: NORMA INEN 4
El muestreo debe obedecer a una situacin real comprobada.
Y las muestras tendrn que cumplir dos condiciones:
La muestra tomada en el recipiente debe ser representativa.

Las muestras tendrn que ser claramente identificadas.
2.1.1. Criterios de recoleccin
Las muestras deben recolectarse selladas y ser debidamente identificadas con el

nmero que le corresponda y la fecha.
Las muestras que van a ser analizadas lo ms pronto posible ser llevadas a
refrigeracin a temperatura no menor a 0 C y no mayor a 10 C. Para evitar
alteracin microbiolgica y bromatolgica las muestras deben permanecer
selladas y en refrigeracin mximo siete das, de lo contrario deben ser eliminadas
adecuadamente.
Adems para productos lcteos envasados o empacados en recipientes o

unidades pequeas, segn se indica en la norma INEN 4, cada muestra deber
formarse extrayendo al azar el nmero de unidades o recipientes indicados en la
tabla, cada unidad o envase constituir una unidad de muestreo.
AUTORES:
2.1.2. Toma de muestras:
Las muestras que fueron recolectadas corresponden a la cantidad de una tarrina

de aproximadamente 200 g de dulce de leche, las cuales se tomaron selladas, se
las rotul con fecha, numero puesto asignado y guardadas a temperatura entre 4 a
8 C durante 3 horas, hasta el anlisis del laboratorio.
2.1.3. Nmero de muestras a recolectar:
El muestreo se realiz a conveniencia tomando como universo los cinco puestos

de comercializacin fijos que existen, de los cuales se tom una muestra por cada
puesto, repitiendo la recoleccin y anlisis por cinco semanas consecutivas, que
nos llevan a tener un total de 25 muestras.
2.2. ANLISIS MICROBIOLGICO
2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en

profundidad. Norma INEN 1529-10
2.2.1.1. Fundamento
Este mtodo se basa en el cultivo entre 22 C y 25C de las unidades
propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la tcnica de recuento en placa
por siembra en profundidad y en medio que contenga extracto de levadura,
glucosa y sales minerales.
2.2.1.2. Materiales
Todo el material utilizado de estar esterilizado a 121C, 1at, durante 15 min.
Cajas Petri.
Pipetas serolgicas de 1, 5, 10 mL.
Frasco homogeneizador.
Balanza
AUTORES:
Esptula.
Tubos tapa rosca.
2.2.1.3. Flujograma del procedimiento
Para ms detalles acerca del procedimiento ver anexo 8.
2.2.1.4. Clculos
Para el clculo del nmero (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos

y/o levaduras por centmetro cubico o gramo de muestra. Calcular segn la
siguiente formula.
Donde:
= suma de colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas.
= numero de colonias contadas en la primera dilucion seleccionada.
= numero de colonias contadas en la segunda dilucion seleccionada.
= dilucion de la cual se obtuvieron los primeros recuentos.
= volumen del inoculo sembrado en cada placa.

AUTORES:
2.2.2. AUSENCIA DE PATGENOS
2.2.2.1. Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa

positivo: norma INEN 1529-14
2.2.2.1.1. Fundamento
En el medio de cultivo preparado y completo la peptona y el extracto de carne

constituyen la fuente de carbono y nitrgeno, el extracto de levadura aporta
vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los
estafilococos.
Este medio de cultivo es selectivo y diferencial debido al telurito de potasio y al

cloruro de litio, los cuales inhiben el desarrollo de la flora acompaante. La yema
de huevo permite demostrar la actividad lecitinsica.
Los Staphylococcus aureus coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y

originan colonias de color grisceo-negro, y dan reaccin sobre la yema de huevo
produciendo alrededor de la colonia una zona opaca que a menudo tiene una zona
clara ms externa.
Se pueden encontrar cepas no lipolticas, que presentan igual caractersticas de

colonias pero sin la zona opaca y clara.
Se debe confirmar la presencia de S. aureus mediante pruebas bioqumicas.
2.2.2.1.2. Materiales
Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado.
Cajas petri
Probeta de 100 mL
Toallas secantes
Erlenmeyer de 500 mL
Varilla de vidrio
AUTORES:
2.2.2.1.3. Flujograma del procedimiento
Medio de cultivo
Pesar 25 g de muestra
90ml de agar base Baird
Parker
1ml de telurito de potasio
al 1%
5ml de yema de huevo al
50%
20mL AP
0.1%
1/10 C
Sembrar colonias
negras con halo blanco Sembrar x extensin,
individual, incubar x 6- incubar a 37C x 24-48 h
18 h
BHI
De los tubos con Realizar prueba de coagulasa

crecimiento hacer
tincin de gram
0.5mL plasma EDTA con 0.1mL Tubo control 0.1
de cultivos presuntos S. aureus mL BHI + 0.5 mL
plasma
Ver interpretacin
2+ 3+ 4+
cogulos anexo 10
Para ms detalles acera del procedimiento ver anexo 10
2.2.2.1.4. Reporte:
Reportar como presencia o ausencia en 25 g de muestra.
AUTORES:
2.2.2.2. Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13
2.2.2.2.1. Fundamento:
Agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG) es un medio selectivo, que contiene bilis
y el colorante rojo violeta, para el aislamiento y recuento de Enterobacterias.
El grupo Enterobacteriaceae incluye bacterias que fermentan la lactosa coliformes

y sin lactosa especies fermentadoras como Salmonella y Shigella.
El digerido pancretico de gelatina proporciona nitrgeno, vitaminas, minerales y

aminocidos esenciales para el crecimiento. El extracto de levadura es la fuente
de vitaminas, particularmente del grupo B. La glucosa es el carbohidrato de
carbono fermentable y proporciona energa. Fermentadores de glucosa forman
colonias de color rojo en presencia del indicador rojo de pH neutro. Sales biliares y
cristal violeta inhiben las bacterias Gram-positivas. El cloruro de sodio proporciona
electrolitos esenciales para el transporte y el equilibrio osmtico.
Agar bacteriolgico es el agente solidificante.
El mtodo de vertido en placa suprime el crecimiento de las bacterias Gram-

negativas no fermentadoras de bacterias debido a sus condiciones anaerbicas.
La fermentacin de la glucosa est tambin estimulada y resulta en la formacin

de colonias prpura-rojo, visible claramente, rodeada por una zona del mismo
color. Tenga en cuenta que los coliformes se fermentan la glucosa y producen
cido con o sin gas.
2.2.2.2.2. Materiales:
Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado, a 121 C, 1

atmsfera de presin y durante 15 minutos, todo el material debe ser de vidrio.
Cajas petri
Erlenmeyer de 500 mL.
AUTORES:
Varilla de vidrio
2.2.2.2.3. Flujograma del procedimiento
Muestra 25g
1/10
Control.
1mL
Aadir 20 mL de
VRBG.
Incubar x 24 horas a
37 C Revisar colonias color rojo purpura
Para ms detalles acerca del procedimiento ver anexo 9
2.2.2.2.4. Reporte:
Reportar como presencia o ausencia en 25 g. de muestra.
AUTORES:
2.3. ANLISIS BROMATOLGICO
2.3.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO

NORMA INEN 164
2.3.1.1. Fundamento
Se calienta una cantidad determinada del producto a 100 1 C hasta eliminar
completamente la humedad y materias voltiles.
2.3.1.2. Materiales
Capsula de porcelana
Desecador con algn deshidratante adecuado.
Estufa con regulador de temperatura a 100 1 C.
2.3.1.3. Flujograma del procedimiento
Secar en la estufa x
+ 20 g
30 min.
arena
Cpsula ms varilla
Pesar en la cpsula 5 g de
Enfriar y pesar Colocar en la
muestra, mezclar.
(aprox. 0.1 mg) estufa x 90 min
Repetir el ltimo paso

hasta diferencia menor a
0.002 g
Ver detalles del procedimiento en anexo 2
AUTORES:
2.3.1.4. Clculos
La perdida por calentamiento se calcula mediante la ecuacin siguiente.
Siendo:
= prdida por calentamiento en porcentaje de masa.
= masa de la cpsula en gramos.
= masa de la cpsula con la muestra antes del calentamiento en gramos.
= masa de la cpsula con la muestra despus del calentamiento en gramos.

2.3.1.5. Informe de resultados
Como resultado final debe reportarse la media aritmtica de los dos resultados de
la determinacin, aproximada a centsimas.
2.3.2. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14
2.3.2.1. Fundamento
Los slidos totales son el producto resultante de la desecacin de la leche o
productos lcteos mediante procedimientos normales.
Se deseca, mediante evaporacin, una cantidad determinada de muestra y se

pesa el residuo, que corresponde a los slidos totales de la muestra.
2.3.2.2. Materiales:
Balanza analtica sensible a 0,1mg.
Capsula de porcelana.
Estufa, con ventilacin y regulador de temperatura ajustada a 103 2 C.
Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
AUTORES:
2.3.2.3. Flujograma del procedimiento:
Secar en la estufa x Pesar en la cpsula 5 g de

30 min. muestra, mezclar.
Cpsula
Enfriar en el desecador y Colocar en la

pesar (aprox. 0.1 mg) estufa x 3 horas
Repetir el ltimo paso

hasta que no haya
disminucin de masa.
Ver detalles del procedimiento en anexo 3
2.3.2.4. Clculos:
El contenido de slidos totales de la muestra se calcula mediante la ecuacin

siguiente:
Siendo:
= contenido de slidos totales, en porcentaje de masa.
= masa de la capsula vaca en gramos.
= masa de la capsula con la muestra antes de la desecacin en gramos.
AUTORES:
= masa de la capsula con los slidos totales, despus de la desecacin, en

gramos.
2.3.2.5. Informe de resultados:
Como resultado final, debe reportarse la media aritmtica de cada una de las dos
determinaciones.
2.3.3. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES: NORMA INEN 398
2.3.3.1. Fundamento:
El mtodo se basa en la determinacin volumtrica de la cantidad de xido

cuproso obtenido por reduccin al reaccionar con la muestra. Mediante la
equivalencia entre oxido de cobre y azucares reductores.
En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4 se encuentra en forma de

hidrxido cprico, y se forma la correspondiente sal Na2SO4. Cuando el Cu(OH)2
(de color azul) se calienta en presencia de un compuesto reductor se forma xido
cuproso (de color rojo ladrillo).
CuSO4 +2NaOH Cu (OH)2+Na2SO4
Cu (OH)2+ RCOH Cu2O+RCOOH+H2O (rojo ladrillo)
Si hay un compuesto reductor, el Cu cambia su estado de oxidacin de (+2 a +1),

lo que se evidencia por el cambio de color.
2.3.3.2. Materiales y reactivos
Balanza analtica, sensible a 0,1 Papel filtro.

mg. Vasos de precipitacin de 250 y
Matraz volumtrico de 200mL. 500mL.
Embudo para filtracin. Fuente calrica.
AUTORES:
Vidrio de reloj. Bomba de vaco.

Embudo de Buchner. Erlenmeyer de 250 mL.
Pipetas de 10mL.
Reactivos:
Solucin 1N de NaOH Acetato de sodio.

Carbn activado. Solucin de yoduro de potasio
Solucin de Fehling A. (42g/100mL ligeramente
Solucin de Fehling B. alcalino).
Solucin 1N HCl. Solucin de tiosulfato de sodio.
Sulfato de sodio anhidro. Indicador de almidn.
Solucin al 50% de HNO3. Sulfocianuro de potasio.
Agua de bromo. Agua destilada.
AUTORES:
2.3.3.3. Flujograma del procedimiento:
Pesar 20 g de muestra, Aadir 0.1g Macerar, Colocar 50 mL del

aforar a 200 mL con agua carbn reposar 10 filtrado, colocar 5 mL
destilada activado min y filtrar HCl 1N, reposar x 12 h
Calentar el vaso, y Colocar 25 mL de Fehling

mantenerlo A y B, en vaso de 500 mL, Neutralizar con NaOH 1N,
cubierto agregar 50 mL de muestra enfriar y aforar a 100mL
Filtrar la solucin El filtrado calentar hasta

caliente en embudo Lavar el precipitado y disolver desprendimiento de
Gooch (Buchner) el xido de cobre con 5 mL de humos rojos, aadir agua
usando succin. HNO3 al 50% de bromo y hervir hasta
desprendimiento del
mismo
Aadir indicador de
Secar y pesar el xido almidn, titular, aadir
Aadir 10 mL KI y titular con
cuproso para establecer el 2g de KSCN, titular hasta
Na2SO3 hasta amarillo plido
peso de azucares totales precipitado blanco
Para ms detalles del procedimiento y para establecer el peso de azucares totales

por inversin dirigirse a las tablas de la norma INEN 398 (ver anexo 4)
2.3.3.4. Clculos:
El contenido de azcares totales por inversin se determina mediante la siguiente

ecuacin:
= contenido de azcares totales por inversin en porcentaje de masa.
= masa de la muestra original empleada, en gramos.
= masa de azucares establecida mediante la tabla, en gramos.

AUTORES:
2.3.3.5. Informe de resultados:
Como resultado final debe reportarse la media aritmtica de los resultados de la

determinacin.
AUTORES:
CAPTULO III
ANLISIS ESTADSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLGICA Y

MICROBIOLGICA DEL DULCE DE LECHE
3.1. ESTADSTICA DESCRIPTIVA:

La estadstica descriptiva estudia las tcnicas de ordenacin, clasificacin,
recuento y presentacin de datos en tablas y grficos con el afn de obtener
valores que resumen la informacin.
En la estadstica descriptiva se emplean diferentes grupos de indicares dentro de

los ms empleados tenemos:
3.1.1. PARMETROS DE CENTRALIZACIN:

Son indicadores que muestran hacia qu valor (o valores) se agrupan los datos.
Los parmetros ms conocidos son:
3.1.1.1. Media aritmtica o promedio: la media aritmtica es el valor obtenido

al sumar todos los datos y dividir el resultado entre el nmero total de
datos.
X es el smbolo de la media aritmtica
3.1.1.2. Mediana (me):devuelve la mediana de los nmeros dados.
La mediana es el nmero que se encuentra en medio de un conjunto de nmeros,

es representada por Me.
La mediana se puede hallar solo de variables cuantitativas.
3.1.1.3. Moda:es el valor que tiene mayor frecuencia absoluta. Se representa

por Mo.
AUTORES:
Se puede hallar la moda para variables cualitativas y cuantitativas.
3.1.2. PARMETROS DE DISPERSIN:

Las medidas de dispersin indican la mayor o menor concentracin de los datos
con respecto a las medidas de concentracin.
3.1.2.1. Rango:Es la diferencia entre las dos observaciones extremas, la

mxima menos la mnima. Expresa cenatas unidades de diferencia
podemos esperar, como mximo entre dos valores de la variable. El
rango estima el campo de variacin de la variable.
3.1.2.2. Varianza: mide el grado de variabilidad que sintetiza el grado de
homogeneidad de las diferencias individuales entre casos de una
muestra (o varias muestras) respecto de una o varias variables
numricas continuas o cuantitativas.
3.1.2.3. Desviacin estndar: la desviacin estndar es la medida de la
dispersin de los valores respecto a la medida (valor promedio). Es la
raz cuadrada de la varianza.
3.1.2.4. Coeficiente de variacin: Es una medida de dispersin relativa de los
datos y se calcula dividiendo la desviacin tpica muestral por la medida
y multiplicando el coeficiente por 100 para obtener su porcentaje. Su
utilidad radica en que nos permite comparar la dispersin o variabilidad
de dos o ms grupos.
AUTORES:
3.2. ANLISIS DE DATOSMICROBIOLOGA:
3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras
Tabla 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 das.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA
1 2 3 4 5 UNIDADES
Primera
determinacin 4.6 x103 1.3 x 103 6.8 1.1 x 103 4.5x103 UFC/25 g.
PUESTO
Segunda
1
determinacin 5.3 x103 2,9 x103 7 3,4 x103 5,6 x103 UFC/25 g.
4.9x103 2.1x103 6.9x103 2.2x103 5.1x103 UFC/25 g.
Primera
determinacin 2.0x102 1,8x103 7.5x103 2.9x103 5.5x103 UFC/25 g.
PUESTO
Segunda
2
determinacin 1.8 x102 2,0 x103 6.9x103 3.7x103 4.7 x103 UFC/25 g.
1.9x102 1.9x103 7.2x103 3.3x103 5.1x103 UFC/25 g.
Primera
determinacin 1.9x103 6.2x102 2.3x102 3.8x102 4.5x102 UFC/25 g.
PUESTO
Segunda
3
determinacin 2.0 x103 5.1x102 1.8 x102 4,1 x102 6.4 x102 UFC/25 g.
1.9x103 5.6x102 2.0x102 3.9x102 5.4x102 UFC/25 g.
Primera
determinacin 1.7x102 1.9x102 2.1x102 2.0x102 2.3x102 UFC/25 g.
PUESTO
Segunda
4
determinacin 2.1 x102 1.4 x102 1.4 x102 1.6 x102 1.8x102 UFC/25 g.
1.9x102 1.6x102 1.7x102 1.8x102 2.0x102 UFC/25 g.
PUESTO Primera
5 determinacin 5.1x102 6.2x102 3.2x102 5.2x102 8.1x102 UFC/25 g.
AUTORES:
Segunda
determinacin 4.5 x102 4.2 x102 3.5 x102 6.0 x102 7.3 x102 UFC/25 g.
4.8x102 5.2x102 3.3x102 5.6x102 7.7x102 UFC/25 g.
Lmite mximo: 1x10, considerando los requisitos de la columna m para muestras individuales
de la norma INEN 700.
GRFICO 1: Recuento de mohos y levaduras a los 7 das frente anlisis
semanal.
Mohos y Levaduras
8000
7000
6000
5000 PUESTO1
UFC/g de Muestra
PUESTO 2
4000 PUESTO 3
PUESTO 4
PUESTO 5
3000
Lmite mximo 10 UFC/25G
2000
1000
0
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
AUTORES:
DISCUSIN
Los mohos y levaduras, se encuentran por encima del lmite permitido acorde a la
norma NTE 700, la primera determinacin y el duplicado de cada muestra se
realiz simultneamente, en ambos casos el resultado fue muy parecido para cada
muestra.
En el grafico 1 se representa las medias aritmticas de los resultados de cada
puesto frente al tiempo.
AUTORES:
3.2.2. Cuadros de resultados de Patgenos.
TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacterias por cada 25 g de muestra.

ENTEROBACTERIAS
1 2 3 4 5 UNIDADES
Primera
PUESTO determinacin AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
1 Segunda
determinacin AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Primera
2 Segunda
Primera
3 Segunda
Primera
4 Segunda
Primera
PUESTO Segunda
5 determinacin AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
AUTORES:
TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias.
ENTEROBACTERIAS
Porcentaje %
Muestras POSITIVAS 0 0
Muestras NEGATIVAS 50 100
GRFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcentaje.
ENTEROBACTERIAS
100%
90%
80%
70%
60%
50%
PORCENTAJE %
40%
30%
20%
10%
0%
N` de MUESTRAS POSITIVAS N de MUESTRAS NEGATIVAS
AUTORES:
TABLA 4: Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa

positivopor cada 25 g de muestra.
Staphylococcus aureus coagulasa positivo

1 2 3 4 5 UNIDADES
Primera
1 Segunda
Primera
2 Segunda
Primera
3 Segunda
Primera
4 Segunda
Primera
PUESTO Segunda
5 determinacin AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
AUTORES:
TABLA 5: Porcentaje de muestras positivas y negativas Staphylococcus

aureus coagulasa positivo.
Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA
Porcentaje %
Muestras POSITIVAS 0 0
Muestras
NEGATIVAS 50 100
GRFICO 3: Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus en porcentaje.
Staphylococcus aureus coagulasa positiva

120
100
80
60
Porcentaje %
40
20
0
MUESTRAS POSITIVAS MUESTRAS NEGATIVAS
DISCUSIN
La determinacin de patgenos tales como Staphylococcus aureus coagulasa
positivo y Enterobacterias, realizado por duplicado, en simultaneo y bajo las
mismas condiciones, mostro ausencia en el 100% de las muestras analizadas
para ambos casos, por lo que se rechaza la hiptesisplanteada ya que el dulce de
leche expendido en el mercado Feria Libre no es una fuente de este tipo de
microorganismos patgenos.
AUTORES:
3.3. ANLISIS DATOS BROMATOLGICO:
3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad
TABLA 6: Porcentaje de humedad como prdida por calentamiento.
HUMEDAD
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA Lmite
1 2 3 4 5 UNIDADES Mximo
Primera 35 %
determinacin 40 35.5 37.5 34.7 37.23 %
PUESTO
Segunda 35 %
1
determinacin 41 35.42 38 34.87 37.45 %
40.5 35.46 37.75 34.785 37.34 % 35 %
Primera 35 %
determinacin 35.42 36.92 35.1 37.03 35.89 %
PUESTO
Segunda 35 %
2
determinacin 35.13 36.71 34.97 36.78 35.89 %
35.275 36.815 35.035 36.905 35.89 % 35 %
Primera 35 %
determinacin 42.03 34.5 29.82 31.7 36.5 %
PUESTO
Segunda 35 %
3
determinacin 42.4 34.9 29.82 32 36.2 %
42.215 34.7 29.82 31.7 36.5 % 35 %
Primera 35 %
determinacin 28.02 25.89 32.83 29.8 30.01 %
PUESTO
Segunda 35 %
4
determinacin 27,85 26.03 33.14 29.8 29.5 %
28.02 25.96 32.985 29.8 30.01 % 35 %
Primera 35 %
PUESTO determinacin 35.66 31.57 28.03 33 31.89 %
5 Segunda 35 %
determinacin 35,24 31,34 28.75 33 31.78 %
AUTORES:
35.66 31.57 28.03 33 31.89 % 35 %
GRFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche.
HUMEDAD
44
42
40
PORCENTAJE DE HUMEDAD
38
36 PUESTO 1
34 PUESTO 2
32 PUESTO 3
30
PUESTO 4
28
PUESTO 5
26
LIMITE MAXIMO
24
22
20
1 2 3 4 5
TABLA 7: Porcentaje de muestras dentro y fuera del lmite
Muestras dentro del lmite 14 56 %

Muestras fuera del lmite 11 44%
DISCUSIN
El parmetro de humedad se encuentra en el 44% de las muestras por encima del
lmite permisible, esto puede ser resultado de que en la mayora de las muestras
se encontraba gotas de agua producto de la evaporacin y condensacin del agua
en la tapa del envase la humedad a su vez es un factor directo en el crecimiento
exagerado de mohos y levaduras en el medio de cultivo (ver anexo 16), debido a
AUTORES:
que estos microorganismos requieren una actividad de agua inferior a 0.85 para su
desarrollo, por lo cual en este alimento tenan las condiciones ptimas para
establecerse y multiplicarse.
3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales
TABLA 8: Determinacin de slidos totales expresados en porcentaje.
PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES

UNIDADES
1 2 3 4 5 Mnimo
Primera
61.07 59.46 60.01 62.89 61.86 %
determinacin
PUESTO Segunda
1 61.19 60.47 59.54 63.14 60.92 %
determinacin
61.13 59.965 59.775 63.015 61.39 % 25.5%
Primera
54.02 55.97 55.12 52.87 53.98 %
determinacin
PUESTO Segunda
2 53.52 56.89 54.45 52.68 53.48 %
determinacin
53.77 56.43 54.785 52.775 53.73 % 25.5%
Primera
72.3 67.56 70.87 71.81 69.89 %
determinacin
PUESTO Segunda
3 74.91 69.78 72.36 72.89 70.65 %
determinacin
73.605 68.67 71.615 72.35 70.27 % 25.5%
Primera
55.36 60.32 56.47 58.89 54.76 %
determinacin
PUESTO Segunda
4 54.64 58.2 55.65 57.73 55.22 %
determinacin
55 59.26 56.06 58.31 54.99 % 25.5%
Primera
75.36 70.43 70.67 69.53 73.46 %
determinacin
PUESTO Segunda
5 77.3 68.7 73.49 72.03 74.08 %
determinacin
76.33 69.565 72.08 70.78 73.77 % 25.5%
AUTORES:
AUTORES:
GRFICO 5: Porcentaje de slidos totales del dulce de leche.
SLIDOS TOTALES
90
PORCENTAJE DE SOLIDOS TOTALES 80
70
PUESTO 1
60
PUESTO 2
50
40 PUESTO 3
30 PUESTO 4
20 PUESTO 5
10
LIMITE MINIMO
0
1 2 3 4 5
DISCUSIN
La determinacin de solidos totales se realiz por duplicado manteniendo las
mismas condiciones de experimentacin, la grafico 5 es el resultado de graficar las
medias aritmticas de la muestra con su duplicado frente al tiempo, en donde se
muestra que tiene un lmite aceptable ya que se encuentra por encima de este
como sugiere la norma.
AUTORES:
3.3.3. Cuadro de resultados: Azcares totales.

TABLA 9: Determinacin de azcares totales en el dulce de leche expresado
como porcentaje.
AZCARES TOTALES
1 2 3 4 5 UNIDADES Mximo
Primera
determinacin 48.7 48.82 47.69 49.7 51.03 %
PUESTO Segunda
1 determinacin 48.3 49 48.04 49.32 51.47 %
48.5 48.91 47.865 49.51 51.25 % 56 %
Primera
determinacin 47.13 47.6 47.5 50 50 %
PUESTO Segunda
2 determinacin 47.04 47.41 47.5 51 49.01 %
56 %
47.085 47.505 47.5 50.5 49.505 %
Primera
determinacin 50 51 47.5 48 48.5 %
PUESTO Segunda
3 determinacin 49.79 51 47 48 48.5 %
56 %
49.895 51 47.25 48 48.5 %
Primera
determinacin 45 44.5 45.5 45.5 45 %
PUESTO Segunda
4 determinacin 46 44 45.5 46 45 %
45.5 44.25 45.5 45.75 45 % 56 %
Primera
determinacin 50 49.5 47 48 50.5 %
PUESTO Segunda
5 determinacin 49.1 50 47.5 48 50.03 %
56 %
49.55 49.75 47.25 48 50.265 %
AUTORES:
GRFICO 6: Porcentaje de azcares totales del dulce de leche.
AZCARES TOTALES
58
PORCENTAJE DE AZUCARES TOTALES
56
54
PUESTO 1
52
PUESTO 2
50
48 PUESTO 3
46 PUESTO 4
44 PUESTO 5
42
LIMITE MAXIMO
40
1 2 3 4 5
DISCUSIN
El porcentaje de azcares totales realizando la determinacin por duplicado en
simultneo y bajo las mismas condiciones ha mostrado un lmite aceptable porque
se encuentra por debajo del lmite indicado en la norma INEN 700, lo cual se
puede interpretar claramente en el grafico 6 en donde estn graficadas las medias
aritmticas de cada muestra con su duplicado frente al tiempo.
AUTORES:
CAPITULO IV
CONCLUSIONES
1. El dulce de leche que se expende en el mercado Feria Libre, presenta un

riesgo en la salud para el consumidor, ya que el parmetro de mohos y
levaduras se encuentra por encima del lmite permitido segn la norma
INEN 700, aunque en la determinacin de patgenos como Enterobacterias
y Staphylococcus aureus no se observ la presencia de los mismos, la
presencia de mohos y levaduras pueden producir gran variedad de
micotoxinas que pueden derivar en intoxicaciones y reacciones alrgicas en
personas hipersensibles.
2. En el anlisis bromatolgico se mostr que el dulce de leche en estudio

tiene un problema en el proceso de elaboracin debido a que la humedad
en el 44% de las muestras est por encima del lmite permitido aunque los
parmetros como slidos totales y azcares totales estn dentro de la
norma la humedad es un factor que influye directamente en el desarrollo de
mohos y levaduras.
AUTORES:
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda almacenar en refrigeracin el producto luego de su

elaboracin, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de
manera artesanal.
2. Adems, durante el proceso de elaboracin debe haber una adecuada

evaporacin del agua, para evitar un aumento de humedad o en su defecto
encontrarnos con un producto cristalizado, as como en su envasado el
producto debe de estar en la temperatura ptima para evitar la presencia de
vapores en la tapas y con ello disminuir la posibilidad de la presencia de
mohos y levaduras.
3. Se recomienda realizar un posterior anlisis de los mohos y levaduras que

se desarrollan en el dulce de leche que se expende en la feria libre, para
determinar su patogenicidad.
AUTORES:
BIBLIOGRAFA
1. BECKER, Miriam. (2003). Pasin por el dulce de leche. Editorial Antlntida.

S/L.
2. BIAZZI, Elisa, (1998). Delicias de la Cocina Natural. Editorial Viva Natural.
Brasil.
3. BRANDONI, F. (1999). Mediacin escolar, Propuestas, reflexiones y

experiencias. Editorial Paids. Argentina.
4. CHIRIF, Alberto, (2005). Biodiversidad Amaznica y Gastronoma Regional.

Artculo publicado en FoliaAmaznica, revista del IIAP. Ao 2006, vol. 12.
Iquitos-Per.
5. GAMAZO, Carlos (S/A). Manual Prctico de microbiologa. Editorial

Masson. S/L.
6. MINISTERIO DE SALUD PBLICA DEL ECUADOR, (2008). Serie guas

alimentarias para los escolares de la costa. S/E. Ecuador.
7. MONTERO, Roberto (2000). Manjar Blanco. S/E. Per.
8. MORA, Catalina (2008). Manual-Recetario Buena Salud. Editorial Parra,

2da. Edicin. Ecuador.
9. PASCUAL, Mara (S/A). Microbiologa Alimentaria. S/E. S/L.
10. SERRA, Luis, (2006). Nutricin y Salud Pblica. Segunda Edicin. Editorial
Elsevier. Espaa.
11. VZQUEZ, C. (2005). Alimentacin y nutricin. Manual terico prctico.

Ediciones Daz de Santos. Argentina.
AUTORES:
12. ANDINO, F. (2010). Microbiologa de los alimentos. Recuperado el 23 de

agosto de 2012, de http://www.slbn.files.wordspress.com.
13. ARGELLES, Adrin (2012). Microloga general. Recuperado el 18 de
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14. FDA. (2012). Organismos que causan enfermedades transmitidas por los
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15. LONDINSKY, Ariel (2010). Tecnologa de elaboracin del dulce de leche.

Recuperado el 23 de noviembre de 2012, de http://www.iica.orga.uy.
16. FORSYTHE Y HAYES, Higiene de los alientos, Microbiologa y HACCP,Ed.

Acribia,Espaa,2da Edicin.
17. UNIVERSIDAD CENTRAL D VENEZUELA, Deterioro Microbiano de

alimentos, recuperado 27 de noviembre de 2012,
www.ucv.ve/filadmin/../08_tema_13_deterioro.pdf.
AUTORES:
ANEXOS
AUTORES:
ANEXO 1
NTE INEN 700
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
ANEXO 2
NTE 164
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
ANEXO 3
NTE INEN 14
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
ANEXO 4
NTE INEN 398
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
ANEXO 5
PREPARACIN DE SOLUCIONES PARA DETERMINACIN DE AZCARES

TOTALES
1. Preparacin de solucin de Tiosulfato 0.1 N
Peso molecular tiosulfato: 248.18
248,18 1N 1000
X=24,8 0,1 N 1000
Pesar 24,8 g de tiosulfato de sodio, verter todo sobre vaso de 250 ml, disolver en
agua destilada mediante agitacin con varilla de vidrio hasta disolucin completa,
pasar a baln de aforo de 1000 ml y aforar con agua destilada, guardar protegido
de la luz.
2. Preparacin de solucin al 50 % de cido Ntrico:
Medir 38,4 ml de cido Ntrico al 65 % con una pipeta bajo campana de extraccin
de gases, aforar a 50 ml con agua destilada, controlando la temperatura en bao
mara.
Vf.Cf = Vi.Ci
Vi = (Vf.Cf)/Ci
Vf= 50 ml
Cf= 50%
Ci = 65%
Vi= Vi = 38,4 ml de HNO3
AUTORES:
3. Preparacin de soluciones para Reactivo de Fehling:
Solucin de sulfato de cobre: Disolver 34,639 g de sulfato de cobre en agua

destilada, diluyendo hasta volumen de 500 ml.
Solucin alcalina de tartrato sdico potsico: disolver 173 g de tartrato sdico

potsico y 50 g de hidrxido de sodio en agua destilada controlando la
temperatura en bao mara, diluyendo hasta volumen de 500 ml, dejar en reposo,
filtrar en caso necesario.
4. Solucin de acetato de sodio al 5%
Pesar 5g de acetato de sodio y disolver y aforar a 100ml con agua destilada
5. Preparacin de agua de bromo:
En campana de extraccin y utilizando mascarilla y guantes de proteccin tomar

una gota de Bromo y disolver rpidamente en 250 ml de agua destilada hasta
solucin amarillenta, guardar en frasco hermtico y protegido de la luz.
6. Preparacin del Indicador de almidn:
Preparar una solucin de almidn al 1%, pesando 1 g de almidn y disolviendo en

100 ml de agua caliente, agitar hasta disolucin completa, envasar y guardar.
7. Preparacin de solucin de Yoduro de potasio 42 g/100ml
Pesar 42 g de yoduro de potasio y disolver en 100ml de agua destilada, envasar y

guardar protegido de la luz.
AUTORES:
Diferentes soluciones preparadas para determinacin de azucares totales.
AUTORES:
ANEXO 6
FOTOGRAFAS DE DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES
1.- Proceso de filtrado de la muestra 2.- Muestra filtrada
3.- Preparacin de Reactivo de Fehling 4.- Calentamiento muestra con R. Fehling
AUTORES:
5.- Equipo de filtracin al vaco 6.- Desprendimiento de vapores ntricos
7.- Adicin de agua de bromo al proceso8.- Titulacin de la muestra
AUTORES:
9.- Viraje de la reaccin 10.- Evaporacin a sequedad
11. Pesaje final
AUTORES:
ANEXO 7
FOTOGRAFAS DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD
1.- Pesaje de cpsula vaca 2.- Pesaje de cpsula con la muestra
3.- Colocacin de muestras en la estufa a 4.- Desecando las muestras para elpesaje
103 C final
5.- Pesaje final de la muestra para determinar solidos totales o humedad.
AUTORES:
ANEXO 8
NTE INEN 1529-10:98
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
ANEXO 9
NTE INEN 1529-13:98
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
ANEXO 10
NTE INEN 1529-14:98
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
AUTORES:
ANEXO 11
PREPARACIN DE AGUA DE PEPTONA AL 0,1 %
Y DILUCIONES DECIMALES
PREPARACIN AGUA DE PEPTONA:
Pesar 0,1 g de peptona y disolver en agua destilada hasta 100ml. Preparar

cantidad suficiente segn se necesite.
PREPARACIN DILUCIONES DECIMALES:
1. Primero medir 225 ml de agua de peptona al 1% en un frasco con tapa

homogeneizadora (dilucin 1/10).
2. Medir 9 ml en 3 tubos con tapa rosca (1/100; 1/1000).
3. Esterilizar en autoclave.
4. En la dilucin de 1/10 colocar 25 g o ml del producto y luego homogenizar.
5. Pasar 1ml de la primera dilucin al primer tubo y homogenizar (1/100).
6. Pasar 1ml de la segunda dilucin al segundo tubo y homogenizar (1/1000).
AUTORES:
ANEXO 12
PREPARACIN DE AGAR SABOURAUD DEXTROSA
FORMULA:
Dextrosa40.0
Peptona de Casena5.0
Digerido Pancretico de Tejido Animal..5.0
Agar.15.0
pH 5.6 0.2
PREPARACIN
1. Suspender 65 g del medio en un litro de agua purificada.
2. Calentar con agitacin frecuente y hervir durante un minuto para disolver
completamente el medio.
3. Autoclave a 121 C durante 15 minutos
AUTORES:
ANEXO 13
PREPARACIN DE AGAR BAIRD PARKER
FORMULA:
Digerido pancretico de casena..10,0 g

Extracto de carne..5,0 g
Extracto de levadura..1,0 g
Cloruro de litio.5,0 g
Agar.20,0 g
Glicina12,0 g
Piruvato de sodio.10,0 g
PREPARACIN:
Pesar 63 g calentar agitando frecuentemente y dejar hervir durante 1 minuto para

disolver completamente. Esterilizar en autoclave a 121C (15 lb de presin)
durante 15 minutos. Enfriar entre 45C y 50C y agregar 10 ml de solucin de
telurito de potasio al 1% esterilizado por filtracin y 50 ml de una emulsin de
yema de huevo. Mezclar completa y suavemente, colocar 20 ml de medio por cada
placa y dejar solidificar.
Telurito de potasio al 1%:
Pesar 1 g de telurito de potasio, disolver y aforar a 100ml.
Emulsin de yema de huevo:
Con un huevo del da fresco, sumergirle durante 15 minutos en solucin de yodo,

secar con toalla descartable estril, y luego separar extraer la clara del huevo para
que quede la yema; pasar a una probeta de 100ml y luego duplicar el volumen con
solucin salina estril, homogenizar.
AUTORES:
ANEXO 14
PREPARACIN DE AGAR VIOLETA ROJO BILIS CON GLUCOSA (VRBG)
FORMULA:
Digerido pancretico de gelatina7 g

Extracto de levadura3 g
Sales biliares1,5 g
NaCl.5 g
Glucosa.....10 g
Rojo neutro30 mg
Violeta cristal..2mg
Agar.15 g
pH 7,4 0,2
PREPARACIN:
Pesar 39,5 g de agar VRBG y disolver en un litro de agua destilada, calentar y

agitar para disolver, hervir en por lo menos 4 minutos y luego alejar del calor,
esperar que se enfre a 45 C y colocar en la placa, sin autoclavar.
AUTORES:
ANEXO 15
FOTOGRAFAS DE ANLISISMICROBIOLGICO
1. Recepcin de muestras en el laboratorio
2. Homogenizacin de muestras
AUTORES:
3. Preparacin de la emulsin de huevo para mezclar con el

medio base de BAIRD PARKER
4. Siembra de muestras en los medios SDA, BAIRD PARKER y

VRBG
AUTORES:
5. Incubacin de los medios
6. Revisin de mohos y levaduras a los 7 das de incubacin.
7. Recuento de mohos y levaduras en equipo QUEBEC COLONY

COUNTER.
AUTORES:
ANEXO 16
FOTOGRAFAS DE HUMEDAD EN MUESTRAS
1. Muestra con gotas de agua condesada en la tapa.
2. Muestra con agua en la tapa y en la superficie del envase.
AUTORES:
ANEXO 17
FOTOGRAFA DE UN PUESTO DE EXPENDIO DE DULCE DE LECHE
Puesto nmero 2 de muestreo.
AUTORES:
ANEXO 18
PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE DULCE DE LECHE

ARTESANAL O CASERO PARA EL EXPENDIO
1. Recopilar los datos de elaboracin de cada uno de los cinco puestos

actuales de expendio.
2. Realizar una charla-taller de cmo elaborar de manera adecuada el dulce
de leche.
3. Explicar los medios adecuados para el envasado y lo importante que es el
uso de la refrigeracin para conservar el producto.
4. Realizar un control de calidad en el laboratorio tanto microbiolgico y
bromatolgico.
5. Mejorar las condiciones de expendio, para evitar la contaminacin, y elevar
el nmero de unidades vendidas.
AUTORES:
GLOSARIO
Calidad: consiste en la medida en la cual un producto o servicio se ajusta a las

especificaciones o requerimientos para una tarea o funcin dada.
Inocuidad: es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor

cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se
destine.
Patgeno: es un agente que puede producir enfermedades o daos a la biologa

de un husped.
Actividad de agua: se define como la relacin que existe entre la presin de

vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
pH: indica la concentracin de iones hidronio presentes en determinadas

sustancias.
Potencial redox: es una medida de la actividad de los electrones.
Autoclavar: esterilizar en autoclave a 121 C, por 15 minutos a presin de 1

atmsferas.
AUTORES:
ABREVIATURAS
OMS: Organizacin Mundial de la Salud
OPS: Organizacin Panamericana de la Salud
AW: Actividad de agua.
x: Media aritmtica.
VRBG:Agar violeta rojo bilis con glucosa.
SDA: Agar sabouraud dextrosa.
0
C: Grados centgrados.
UFC: Unidades formadoras de colonias.
g: gramos.
mg: miligramos.
AUTORES:

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

Uno de los alimentos con gran aceptacin en el Ecuador y ms concretamente en

Palabras clave: dulce de leche, inocuidad, calidad.

Keywords: sweet milk, food safety, quality.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................................ 16

LECHE Y DERIVADOS ................................................................................................................. 18

1.1. LECHE ................................................................................................................................. 18

1.1.1. Definicin: ........................................................................................................................ 18

1.1.2. Composicin: .................................................................................................................. 19

1.1.3. Beneficios de la leche: ................................................................................................... 20

1.1.4. Procesos Tecnolgicos de conservacin de la leche ............................................... 20

1.1.4.1. Tratamiento trmico: .................................................................................................. 20

1.1.6. Derivados de la leche de mayor consumo ................................................................. 22

1.2. DULCE DE LECHE ............................................................................................................ 22

1.2.1. Definicin: ........................................................................................................................ 23

1.2.2. Caractersticas del dulce de leche. .............................................................................. 23

1.2.4. Preparacin dulce de leche. ......................................................................................... 25

1.2.4.1. Flujograma elaboracin de dulce de leche............................................................. 25

1.2.4.2. Forma de preparacin casera. ................................................................................. 26

1.2.5. Condiciones higinicas que debe tener el dulce de leche ....................................... 27

1.2.6. Reacciones qumicas que se presentan durante la elaboracin del dulce de

1.2.6.1. La Reaccin de Maillard ............................................................................................ 28

1.2.6.2. Factores que influyen en la reaccin de Maillard .................................................. 31

1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE ......... 31

1.2.7.1. Factores intrnsecos: .................................................................................................. 32

1.2.7.2. Factores extrnsecos:................................................................................................. 33

1.2.8. REQUISITOS FSICO-QUMICOS Y MICROBIOLGICOS DE CONTROL DE

1.2.8.1. Requisitos fsicos qumicos para el manjar o dulce de leche .............................. 34

1.2.8.2. Requisitos microbiolgicos ....................................................................................... 34

MTODOS Y TCNICAS ............................................................................................................. 36

2.1. MUESTREO: NORMA INEN 4 ......................................................................................... 36

2.1.1. Criterios de recoleccin ................................................................................................. 36

2.1.2. Toma de muestras: ........................................................................................................ 37

2.1.3. Nmero de muestras a recolectar: .............................................................................. 37

2.2. ANLISIS MICROBIOLGICO ........................................................................................ 37

2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad.

Norma INEN 1529-10 .................................................................................................................... 37

2.2.2. AUSENCIA DE PATGENOS ..................................................................................... 39

2.2.2.1. Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo: norma

INEN 1529-14 ................................................................................................................................. 39

2.2.2.2. Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13 ...................... 41

2.3. ANLISIS BROMATOLGICO ........................................................................................ 43

2.3.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO NORMA

INEN 164 ......................................................................................................................................... 43

2.3.2. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14 ........................... 44

2.3.3. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES: NORMA INEN 398 ..................... 46

2.3.3.2. Materiales y reactivos ................................................................................................ 46

CAPTULO III .................................................................................................................................. 49

ANLISIS ESTADSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLGICA Y MICROBIOLGICA

DEL DULCE DE LECHE ............................................................................................................... 49

3.1. ESTADSTICA DESCRIPTIVA: ........................................................................................ 49

3.1.1. PARMETROS DE CENTRALIZACIN: ................................................................... 49

3.1.2. PARMETROS DE DISPERSIN: ............................................................................. 50

3.2. ANLISIS DE DATOSMICROBIOLOGA: ...................................................................... 51

3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras................................................................... 51

3.2.2. Cuadros de resultados de Patgenos. ........................................................................ 54

3.3. ANLISIS DATOS BROMATOLGICO: ........................................................................ 58

3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad ................................................................................. 58

3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales ........................................................................ 60

3.3.3. Cuadro de resultados: Azcares totales ..................................................................... 63

Anexo 1: Norma INEN 700......70

Anexo 2: NTE INEN 164......76

Anexo 3: NTE INEN 14.....80