Guia Componente Practico - Procesos Lacteos - 211613

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211613 PROCESOS LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO
211613 PROCESOS LACTEOS
NOMBRE DEL DIRECTOR

Clemencia Alava Viteri
NOMBRE DEL ACREDITADOR

Lucas Fernando Quintana
SAN JUAN DE PASTO
Noviembre del 2011

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
Autor Gua: Clemencia Alava Viteri
Versiones: 2011
Actualizaciones: Ninguna.
Versiones: Primera versin
El presente Documento se rige por la normatividad que con base a derechos de autor de
publicaciones universitarias ha expedido la Direccin Nacional de Derechos de Autor, de
all que el presente documento se reglamente bajo la Circular No 16 del 15 de Abril de
2002 expedida por este organismo de control pblico a las Instituciones de educacin
superior, sobre "Los Derechos de Autor en el mbito Universitario". Al igual que los
reglamentos sobre derechos de Autor consagrados en la Ley No. 23 de 1982 sobre
Derechos de Autor del congreso de la repblica de Colombia y la Ley No. 44 de 1993 que
hace adiciones a la Ley 23 del 82.
Para tales efectos de establece que el presente Documento hace parte de los repositorios
documentales y digitales la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de
Colombia.
@CopyRight
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2010
Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
4. LISTADO DE TABLAS 3
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 3
5. CARACTERSTICAS GENERALES 5
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS 9
PRACTICA No. 1: Recepcin y anlisis de la leche cruda
PRACTICA No 2: Obtencin de la leche para consumo humano
PRACTICA No 3: Elaboracin de Bebidas Fermentadas (yogurt kumis)
PRCTICA No 4: Elaboracin de quesos
PRACTICA No 5: Elaboracin de Arequipe
7. RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PRCTICAS 38
8. FUENTES DOCUMENTALES 40
4. LISTADO DE TABLAS
LISTADO DE TABLAS Pgina
Tabla 1. Sistemas de calentamiento 42
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
LISTADO DE IMAGENES Pgina
Imagen nmero 1: Vista inicial software Virtual Plant 19
Imagen 2. Iniciar con la navegacin 20
Imagen 3: Vista general del complejo industrial 20
Imagen nmero 4: Ingreso por la zona: Lcteos 21
Imagen nmero 5. Ingreso al complejo de lcteos: se observan

los procesos para esta lnea: Leche yogurt queso.
Imagen nmero 6: Ingreso a leches 22
Imagen nmero 7: Descripcin del proceso de leche. 22
Imagen nmero 8: Descripcin del proceso (leche 23
Imagen nmero 9: Diagrama de bloques (leche) 23
Imagen nmero 10: Diagrama de flujo (leches) 24
Imagen nmero 11: Simulacin 25
Imagen nmero 12. Ejemplo de lo que se observa en una 25

simulacin: dando link en slidos: centrifugacin
Imagen nmero 13. Simulacin de pasterizacin de leche 28
Imagen nmero 14. Dando link en inicio (botn del centro en el 29

cuadro de controles)
Imagen 15. Visualizacin de tablas de control 30

Imagen nmero 16. Simulacin esterilizacin de leche 31

Imagen nmero 18. Centrifugacin de leche 32

5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Como se present en el modulo del curso de Procesos lcteos,
este sector cobra vital importancia en la economa colombiana.
Desde all la importancia de que el curso sea ofertado en el
programa de ingeniera de alimentos.
De otra parte, se tiene que el proceso de aprendizaje en la

universidad se compone de tres fases: reconocimiento (traer a la
mente lo que ya se sabe sobre el tema); profundizacin (revisar
nuevos contenidos y contratarlos con lo que ya se sabe) y
transferencia en donde se contextualiza lo aprendido en un
entorno. Desde lo anterior, el componente prctico tiene como
objetivo que el estudiante lleve a la prctica lo que se ha
aprendido. Para esto, el curso propone el desarrollo de prcticas
de laboratorio; denominadas tambin planta piloto; las cuales, se
programan en cada uno de los Ceads en donde se oferta el
programa de ingeniera de alimentos con el acompaamiento del
docente designado en el Cead.
Justificacin El desarrollo del componente practico se convierte en un elemento
fortalecedor de las competencias contextuales porque les permite
transferir lo aprendido en el curso y las competencias
procedimentales porque los familiariza con el manejo de
maquinaria y equipos que se utilizan en la industria de alimentos.
Intencionalidades Propsitos: Fortalecer competencias contextuales porque
formativas transfiere en un contexto lo que ha aprendido; pero tambin,
competencias comunicativas porque le permite la puesta en
comn de ideas, valorando y respetando las ideas de las dems
Objetivos:
Conocer los diferentes procesos de elaboracin de los

diferentes productos lcteos que se proponen.
Relacionar los conceptos cientficos aprendidos con el

desarrollo de los procesos de elaboracin de algunos
derivados lcteos
Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de

alimentos
Propiciar la aplicaccin de conocimientos cientificos en la

propuesta y diseo de nuevos productos o que propendan
con la utilizacin de productos nativos de la regin.
Metas: El estudiante identificar situaciones de naturaleza

ingenieril que se presenten en las plantas procesadoras de
derivados lacteos asi como tambin le permitira tomar decisiones
en cuanto a la estandarizacin de procesos, caractersticas de la
materia prima, control del proceso y del producto terminado. As
tambin, evaluar los rendimientos de produccin obtenidos en los
diferentes productos elaborados.
El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al

manejo y operacin de maquinaria y equipos del sector lcteo.
El estudiante presentar informes en donde consiganr y

analizar los resultados obtenidos con argumentos tecnicos y
cientificos relacionados con la industria lctea.
Denominacin de Prctica 1: Recepcin y anlisis de la leche cruda
practicas
Practica 2: Obtencin de la leche para consumo humano
Practica 3: Elaboracin de Bebidas Fermentadas
Prctica 4: Elaboracin de quesos
Prctica 5: Elaboracin de Arequipe
Practica 6: Otras simulaciones con software Virtual Plant
Nmero de horas 12 Horas de prctica en el laboratorio que requieren de revisin

previa de las gua de componente practico.
Porcentaje Las prcticas equivalen a 50 puntos del total de la ponderacin del
curso , equivalente al 10% del peso evaluativo
Curso Evaluado SI__X_ NO:
por proyecto
Seguridad Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

industrial establecidas y cumplir con algunos requisitos como:
-Llevar dotacin completa: blusa de su vestuario, botas de
caucho, gorro, cofia; no incluir en su vestimenta manga larga ni
faldas.
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas,
pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo
de maquinaria y equipos
-Atender las recomendaciones del acompaamiento del curso en

cuanto al desarrollo y desempeo durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos slidos y lquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la
practica
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 01 RECEPCIN Y ANLISIS DE LA LECHE CRUDA
Tipo de practica PRESENCIAL

Porcentaje de evaluacin 2.5%
Horas de la practica 3
Temticas de la prctica Pruebas fisicoqumicas y organolpticas que se le
practican a la leche en la planta de produccin
Intencionalidades formativas Propsito(s): Que el estudiante identifique los parametros
de calidad de la leche cruda al momento de ingresar a la
planta de produccin.
Objetivo(s):
Conocer las pruebas fisicoqumicas y evaluacin

organolptica que se le practican a la leche.
Identificar cuando la leche se encuentra adulterada y el

tipo de adulterante utilizado
Analizar los resultados obtenidos en las pruebas del

laboratorio para toma de decisiones
Reconocer la importancia de la calidad de la leche como

materia prima en la elaboracin de productos lcteos.
Meta(s) El estudiante entregar un informe de laboratorio,

en el que presente los resultados de la prctica y la
fundamentacin acerca de las pruebas fisicoquimicas y
organolpticas para la leche
Competencia(s): fortalecer competencias

procedimentales, comunicativas y valorativas durante el
desarrollo de la practica; como tambin las competencias
argumentativas e interpretativas con la elaboracin del
informe.
Fundamentacin Terica: Segn el decreto 616 del 2006 expedido por el ministerio de
la proteccin social por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. Se establecen
definiciones importantes para el tema que nos ocupa como:
Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior
Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:

1. A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas
u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni

higienizacin.
As tambin en el artculo 11. Menciona los controles para verificar la aptitud para
su uso y que deben hacerse a la leche en la planta; los cuales son:
1. Registro de temperatura
2. Control de densidad
3. Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
5. Lactometra o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de deteccin de antibiticos
En el artculo 18 del mismo decreto se tienen las caractersticas fisicoqumicas de

la leche:
Caractersticas organolpticas de la leche:

La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de

viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se
aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin
lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los
pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado,
suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque s
caracterstico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar
los olores fuertes o extraos procedentes del ambiente.
Descripcin de la prctica: La prctica consiste en que a travs de la realizacin de

anlisis fisicoqumicos a la leche y evaluacin sensorial se establezca la calidad de la
leche y su aptitud para la utilizacin en la elaboracin de diferentes derivados lcteos.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)
Material
Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).

Bao termosttico.
Centrfuga de Gerber.
Butirmetro original Gerber y tapones de caucho.
Reactivos
Acido Sulfrico: Densidad a 20C de 1.815 (peso especfico a 15.5C=1.820).

Alcohol Isoamlico: Peso especfico de 0.814-0.816, a 15C. Qumicamente puro,
casi incoloro y libre de agua, cidos, grasas y furfural.
Procedimiento
Verter 10 ml de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el cuello del

butirmetro con el cido.
La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la
homogenizacin evitando la formacin de espuma o el batido de la grasa.
Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de
filtro. Verter la leche en el butirmetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello
del butirmetro, formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente sobre el
cido. No mojar el cuello del butirmetro con la leche.
Adicionar a continuacin 1 ml de alcohol amlico en el butirmetro. No mojar el
cuello del butirmetro con el alcohol amlico.
Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirmetro.
Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro vigorosamente hasta que el

cogulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reaccin exotrmica por lo que se debe proteger el butirmetro con un pao y
las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo. Despus
invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del
butirmetro y el contenido del bulbo y vstago graduado.
Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a 60C y
centrifugar durante 4 minutos.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn hacia abajo en un
bao termosttico a 652C durante 5 minutos, debie ndo quedar todo el
contenido del butirmetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y sin agitarlo, retirarlo del

bao. Secarlo rpidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con
una marca principal de la columna del butirmetro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa.
Clculos
Leer en la escala del butirmetro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la

columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.
DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE
Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de

agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con
ms agua.
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1-2%.
Procedimiento
Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.

Adicionar de 4-5 gotas de fenolftalena.
Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que
el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la
solucin sea de 8.1.
Clculos
Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en Dornic.
Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10
La relacin entre los Dornic y el contenido de ci do lctico es la siguiente:
D = 1 mg de cido lctico/10 ml
D = 0.01% de cido lctico
Observaciones e Interpretacin
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son
sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de
acidez superior a 19D son imputables a leches de m s de 10 horas (ordeo de la noche)
y valores superiores a 23D corresponden a leches m uy cidas que han perdido la
estabilidad trmica por lo que no podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se
producira una coagulacin.
Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico, es preciso tener en

cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se puede
considerar que 1 g de dicromato potsico aumenta la acidez en las mismas proporciones
que 0.6 g de cido lctico.
DENSIDAD DE LA LECHE
Material
Termo lactodensmetro contrastado o lactodensmetro y termmetro.

Probeta de 250 ml.
Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.
Procedimiento
Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y h omogeneizarla mediante un

agitador en caso de que sea necesario.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la
leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero
movimiento de rotacin.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.
Lectura
Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras descritas se

corresponden con las dos ltimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados,
comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el
lactodensmetro es para una leche con una temperatura de 20C. Si la temperatura de la
leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por cada grado que
pase de los 20C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada
grado que falte para los 20C.
Observaciones
La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. As el aguado la rebaja, el
desnatado y la adicin de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la
leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan
la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.
DETERMINACIN DE pH
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposicin bacteriana.
El mtodo ms adecuado para determinar el pH de la leche es el electromtrico

empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro
calibrado con una solucin buffer de pH conocido.
TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
Se utiliza para la determinacin de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se

utiliza como indicador de xido-reduccin al azul de metileno (APHA, 1972) este
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leuco
base). En solucin acuosa de pH 7,0 la oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su
reduccin es completa a Eh 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa del azul de
metileno ocurre a un Eh ms positivo, demostrndose que esta reaccin tiene lugar a un
Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer
exactamente, el nmero de microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de
ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores:
Buena a excelente .................................. ms de 8 horas

Regular a buena......................................... 6 - 8 horas
Aceptable..................................................... 2 - 6 horas
Mala ....................................................... menos de 2 horas
Materiales y Equipos:
Bao Mara termorregulador con tapa

Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles)
Pipeta de 1 ml (estriles)
Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)
Reloj, Frasco mbar (250 ml)
Reactivos:
Solucin de azul de metileno.
Procedimiento (COVENIN 939-76)
Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 ml de la solucin de azul de metileno.
Con pipeta o medidor estril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno de
los tubos sin mezclar. Rotular.
Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un

bao de agua fra (0 - 5 C) pero nunca por ms de 2 horas.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao mara regulado a 36C junto con
un tubo patrn (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36
1 C, mezclar el contenido de los tubos por inversi n (3 veces) para obtener perfecta
distribucin del colorante y de la crema; tapar el bao Mara para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se

invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin
agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, registrar el

resultado "tiempo de reduccin 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de
los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras; as por
ejemplo: si a las 2 horas se observa decoloracin, el resultado se registra "tiempo de
reduccin en 2 horas".
PRUEBA DEL ALCOHOL
Materiales y Equipos:
Tubos de ensayos
Pipetas estriles
Reactivos:
Alcohol etlico de 72
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homognea y 5 ml de etanol de 70.

Tapar el tubo.
Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin

o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de

la prctica: Como recurso didctico el objeto virtual diseado para este tema y ubicado
en el curso virtual.
Seguridad Industrial: Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

establecidas y cumplir con algunos requisitos como:
-Llevar dotacin completa: blusa de su vestuario, botas de caucho, gorro, cofia; no
incluir en su vestimenta manga larga ni faldas.
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y equipos
-Atender las recomendaciones del acompaamiento del curso en cuanto al desarrollo y
desempeo durante la practica
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la practica
Metodologa: Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Revisin de

los conceptos y temtica de la unidad.
Forma de trabajo: Los estudiantes formarn grupos de tres estudiantes, mximo

cinco, quienes sern responsables de la ejecucin de la prctica, los implementos
de laboratorio y la elaboracin del informe final que debern entregar al docente
que dirija la prctica.
Sistema de evaluacin:
Asistencia y desempeo al componente practico
Presentacin del informe
Informe o productos a entregar: Los estudiantes debern entregar un informe de

laboratorio con los siguientes acpites :
- Introduccin : Es un breve resumen sobre el tema de la prctica, la importancia

en el desarrollo de la temtica del curso, una descripcin
- Justificacin: Describa brevemente la importancia de la calidad higinica,

fisicoqumica y organolptica de la leche.
- Revisin Bibliogrfica: Realice un marco conceptual y terico sobre la calidad

- Metodologa: Revisar contenidos relacionados con el tema, asistir al componente

prctico y presentar el informe.
- Resultados y anlisis de resultados: El informe debe contener el anlisis de

resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas
partiendo de conocimientos cientficos.
- Conclusiones: Redacte los apartes ms importantes del desarrollo del tema, los
resultados y el anlisis de resultados.
- Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Retroalimentacin: Los estudiantes entregan el informe al docente acompaante. El

docente acompaante, tiene un tiempo prudencial para retroalimentar y calificar. A su
vez, el remite las calificaciones al director de curso para el computo final en el curso
virtual.
PRACTICA No. 02 LECHE PARA CONSUMO
Tipo de practica PRESENCIAL y AUTODIRIGIDA

Temticas de la prctica Operaciones y procesos a las cuales es sometida la leche
que ingresa a la planta para su transformacin:
clarificacin, descremado, homogenizacin y tratamiento
trmico.
Intencionalidades formativas Propsito(s): Que el estudiante identifique las
operaciones y procesos a los cuales es sometida la leche
que ingresa a la planta para su transformacin.
Objetivo(s):
Conocer la maquinaria y equipo necesario para las

operaciones de clarificacin, descremado,
homogenizacin y proceso de tratamiento trmico.
Realizar la estandarizacin de la leche destinada a un

proceso.
Determinar las necesidades de calor y de frio necesarios

en las operaciones y procesos a lo cuales es sometida la
leche.
Reconocer la importancia de la calidad de la leche como

materia prima en la elaboracin de productos lcteos.

fundamentacin acerca de las operaciones y procesos a
los cuales es sometida la leche para consumo

informe.
Fundamentacin Terica: La leche una vez recibida en la planta es sometida a una

serie de tratamientos fsicos que son realizados en las secciones de recepcin y de
proceso y su tratamiento depende del producto a elaborar.
Los tratamientos bsicos se resumen en
o Enfriamiento:
La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despus de recibirse en la
planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5oC para almacenarla hasta que
inicie su procesamiento. Esta operacin se realiza a travs de un intercambiador de calor
de placas que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicin en
forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua
helada.
o Higienizacin
La higienizacin de la leche consiste en tomar todas las medidas que permitan mejorar la
calidad de la leche cruda, de manera que pueda obtenerse eficazmente productos
derivados de ella y tambin la leche para consumo. En la higienizacin se realizan las
operaciones de filtracin y clarificacin centrifugacin. La primera a travs de filtros de
tela sinttica mallas tupidas en acero inoxidable que atrapan las macroimpurezas
contaminantes, las cuales albergan bastantes grmenes. Esta operacin es importante
pero no suficiente, entonces, se somete la leche a una clarificacin centrifugacin que
permiten separar las micro impurezas hasta de 4 micras de dimetro. La fuerza
centrifuga de la mquina expulsa de la leche estas impurezas.
o Descremado:
La grasa de la leche debe separarse parcial totalmente de los otros componentes de la
leche. Esto es necesario puesto que la elaboracin de algunos productos lcteos exigen
que la leche contenga escasa cantidad de grasa y adems porque sta es la materia
prima para la obtencin de mantequilla y crema de leche pasterizada utilizada en
repostera y panadera principalmente.
o Homogenizacin:
La propiedad que tiene la leche para formar nata constituye una dificultad para la
elaboracin de algunos productos lcteos (quesos, leches saborizadas, crema de caf,
leche esterilizada). Con la homogenizacin puede evitarse la formacin de nata. Esta
consiste en reducir el tamao y dispersar muy finamente las partculas emulsionadas en
una mezcla lquida y esta as adquiere estabilidad por tiempo ms prolongado.
o Tratamiento trmico (pasterizacin, refrigeracin)

El efecto germicida as como los cambios fisicoqumicos y organolpticos de la leche,
como resultado del calentamiento dependen de factores como: temperatura y duracin
del calentamiento, tipo y nmero inicial de grmenes, Ph de la leche y del movimiento de
la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos. La eleccin del sistema
depende esencialmente de la calidad de la leche cruda (nmero inicial de grmenes) y
segn esto, de si se desea la reduccin total (esterilizacin) parcial del contenido

microbiano (pasterizacin), como tambin el tipo de producto que se quiere elaborar.
En la siguiente tabla se presenta los diferentes sistemas de calentamiento a la que puede

ser sometida la leche.
Tabla 1. Sistemas de calentamiento.

Tomada de: Spreer, E. (1986) Lactologa industrial. Editorial Acribia. Espaa. Pg.81
sistema Temperatura Duracin del Efecto

en C calentamiento germicida en
%
Pasterizacin baja 62 - 65 30 minutos 95%

lenta
Sistemas de
Pasterizacin 71 - 74 40 segundos 99% pasterizacin
rpida
Pasterizacin alta 85 15 segundos 99.9%
Ultra pasterizacin 135 - 150 28 segundos 99,9 a 100%
Esterilizacin 110 - 115 20-25 minutos 100% Sistemas de

esterilizacin
Descripcin de la prctica: El docente acompaante de la practica puede programar

visitas a las plantas procesadoras de leche para visualizar y contextualizar las
operaciones y procesos preliminares a las cuales es sometida la leche para consumo
humano como leche fresca o en la elaboracin de productos lcteos.
Utilizar el simulador Virtual Plant que la universidad tiene como recurso didctico que
complementa el desarrollo del componente prctico.
Reactivos: No aplica
Procedimiento para utilizar el simulador Virtual plant:
A continuacin se presenta de manera sencilla algunas instrucciones para facilitar el

manejo de esta herramienta. Sin embargo, en la medida en que el estudiante tenga el
inters, motivacin, curiosidad y creatividad, muy seguramente, explorar mucho ms de
lo que se muestra aqu
DIRECTRICES GENARLES PARA EL INGRESO Y MANEJO DE VIRTUAL PLANT.
Imagen nmero 1: Vista inicial software Virtual Plant: Ingrese usuario y contrasea
Fuente: Simulador de alimentos Virtual Plant
Para iniciar:
1. Ingrese usuario y contrasea

2. Entrar
3. Proceso de registro
4.
Imagen 2. Iniciar con la navegacin
1. Link en complejo.
Imagen 3: Vista general del complejo industrial

Para ingresar al complejo: Se puede de dos formas:
1. A travs de las figuras representativas para las industrias de alimentos (lcteos.

Carnes frutas panificacin concentrados), dando link en cada una de ellas.
2. ingresando por el diagrama en la zona de inters; para este caso Lcteos. Dar
link en lcteos
Imagen nmero 4: Ingreso por la zona: Lcteos

Para ingresar:
1. Dar link en lcteos
Imagen nmero 5. Ingreso al complejo de lcteos: se observan los procesos para esta
lnea: Leche yogurt queso.
Imagen nmero 6: Ingreso a leches

Usted tiene varias opciones para empezar a navegar por la zona:
1. puede ingresar a ver cada uno de los procesos: leche queso yogurt; si da link
en cada una de las figuras que se encuentran en la parte inferior izquierda:
Ejemplo: s da link en leche: ver el diagrama de proceso para leche (htst, uht, leche
en polvo, crema)
2. Puede ingresar a ver descripcin y le mostrar grficamente toda la secuencia del

proceso:
Imagen nmero 7: Descripcin del proceso de leche.

A su vez; en la parte inferior, encuentra una serie de pestaas que lo llevan a diversa
informacin como: Introduccin descripcin del proceso equipos diagrama de
bloques diagrama de flujo distribucin en planta referencias.
Veamos algunas de ellas para el caso de la zona de produccin de leche para consumo:
(htst, uht, leche en polvo, crema).
Imagen nmero 8: Descripcin del proceso (leche)

Imagen nmero 9: Diagrama de bloques (leche)

Imagen nmero 10: Diagrama de flujo (leches)

As sucesivamente, pueden explorar las otras reas de la zona complejo de lcteos
Continuando con la presentacin de Virtual Plant, se presenta la segunda herramienta

didctica que se utilizar para el desarrollo de los ejercicios propuestos: simulacin
Imagen nmero 11: Simulacin

Las simulaciones que presenta el software, estn agrupadas en cuatro contenidos

temticos: calor fluidos masa y slidos. En cada una de ellas se tienen diversas
simulaciones, de las cuales, algunas, estn contempladas en los ejercicios propuestos de
las prcticas de la gua. Es importante anotar, anotar que todas las simulaciones que se
muestran son pertinentes para nuestro desarrollo profesional as el caso tomado por la
simulacin, no sea utilizando como materia prima la leche un proceso lcteo; lo
anterior, porque varias, como por ejemplo las que se encuentran en fluidos se relacionan
con los criterios para el diseo de equipos en el sector productivo de alimentos.
Imagen nmero 12. Ejemplo de lo que se observa en una simulacin: dando link en
slidos: centrifugacin.
Observaciones generales: Para realizar los ejercicios propuestos en la gua para

el desarrollo del componente prctico del curso de Procesos lcteos, empleando
el software Virtual Plant; se debe hacer uso de las herramientas didcticas
descritas anteriormente: ver proceso descripcin simulacin.
Despus de indicar el ingreso y los servicios que presenta la herramienta Virtual Plant, se
dan algunas breves explicaciones que son importantes tener en cuenta para un buen
entendimiento en cuanto a la realizacin de los ejercicios de simulacin.
Como trabajar con las diferentes simulaciones: Aunque al estudiante se le dar a conocer
varios mens de inicio; es importante que comprenda algunos principios fundamentales
que se tienen en cuenta para el arranque inicio de un proceso u operacin en planta,
como en pasterizacin, esterilizacin, homogenizacin, filtrado etc, ya que con la
comprensin de lo que breve y sencillamente se expone a continuacin, el estudiante
podr realizar varias de las mltiples simulaciones que presenta el software de Virtual
Plant:
Por lo general, en todo diagrama productivo, encontramos accesorios como

vlvula de globo, vlvula de bola. Bomba centrfuga y cuando se quiere medir flujo
msico, se tiene un rotmetro. El cual, permite medir el flujo msico que esta
pasando por una tubera, el cual no, es costumbre, tenerlo en servicio todo el
tiempo, por varias razones como: disminuye la eficiencia del paso de lquidos a
travs de la tubera, los diseos seran diferentes y muy seguramente se
necesitaran rotmetros de mayor capacidad y la ltima de las razones es el costo
que implica para la planta una instalacin de medicin permanente de flujo
msico en una determinada seccin del proceso.
Siempre que existe un rotmetro, se observar un bypaz que es una derivacin

de tubera en ngulo para que cuando no est funcionando el rotmetro, el fluido
pase a travs del bypaz. Por tanto: si se pide la medicin de la lectura del
rotmetro, la vlvula que permite el paso del lquido por el rotmetro debe estar
abierta y la del bypaz, cerrada.
Tambin se observar, una tercera vlvula) por lo general de globo) en la tubera

que conecta el bypaz y el rotmetro. La cual, si esta cerrada, no habr flujo de
liquido por el rotmetro ni por el bypaz. Entonces se podra decir que el equipo
est fuera de servicio sin flujo.
Se puede hablar de un funcionamiento normal del equipo, cuando no se estn

realizando lecturas a travs del rotmetro, porque el proceso transcurre con
mnimas despreciables perturbaciones. En planta, se habla de un proceso
continuo y la literatura lo reporta como un proceso en estado estable.
Las simulaciones que presenta el software, siempre tendrn variables de entrada,

identificadas con color rojo; y variables de salida, identificadas con color verde.
Las primeras permiten ser manipuladas por el estudiante, por cuanto
corresponden a los datos que ingresa el estudiante y las de salida muestran los
clculos elaborados internamente por el simulador a travs del modelo
matemtico diseado para tal fin, de acuerdo a los datos que ha ingresado el
estudiante.
Una vez realizadas las explicaciones anteriores, el procedimiento que se sigue entonces
para esta prctica y teniendo en cuenta el simulador es el siguiente:
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:
1. Revisar la literatura relacionada con clculos matemticos necesarios en la

estandarizacin de leche para procesos de derivados y leche para consumo
(cuadrado de pearson y formulacin de ecuaciones para balance de materia) y
segn lo anterior resolver los siguientes ejercicios:
EJERCICIOS DE APLICACIN PROPUESTOS PARA LA PRCTICA DE

PASTERIZACIN REALIZADA A TRAVES DEL SOFTWARE VIRTUAL PLANT.
(LECHE PARA CONSUMO).
Para la realizacin de estos ejercicios como se dijo anteriormente, es importante

recordar clculos como: cuadrado de pearson y planteamiento de ecuaciones con dos
incgnitas utilizadas frecuentemente en balance de materia y energa.
1. En un tanque hay depositados 2.450 litros de leche descremada (magra) que

tiene 0.03% de grasa. Se requiere preparar leche con 2.0% de materia grasa
para elaborar un queso bajo en grasa, mediante la adicin de leche entera con un
porcentaje de materia grasa de 3.45%. Se pregunta: cuntos litros de leche

entera deben ser aadidos?
2. Se tiene en el tanque 1: 5.000 litros de leche descremada con un porcentaje de

materia grasa de 0.5%. En el tanque 2: 10.000 litros de leche entera con un
porcentaje de materia grasa de 3.7%. Se desea estandarizar 7.000 litros de leche
con 2.8% de materia grasa para procesar yogurt semidescremado. Se pregunta:
Cunta leche del tanque 1 y del tanque 2. Es necesario pasar al tanque de
mezcla 3. Para estandarizar 7.000 litros de leche con 2.7% de materia grasa, que
va a ser utilizada en la produccin del yogurt?
3. A 5700 litros de leche entera con 3.2% de materia grasa, se aade leche
descremada con 0,01% para obtener una leche con 2.5% de contenido graso. Se
pregunta: Cuntos kilos de leche con 2.5% de grasa, resultan de la mezcla
anterior: leche entera ms leche descremada? Se recomienda plantear
ecuaciones de dos incgnitas.
De los ejercicios planteados anteriormente, reportar procedimientos y resultados

en el informe final.
2. Ingresar al software Virtual Plant y revisar cuidadosamente el proceso y la

descripcin para obtencin de lecha pasterizada y crema de leche:
Establecer maquinaria y equipo requeridos: identificar y mencionar

brevemente su funcionamiento
Identificar, teniendo en cuenta el sistema de aseguramiento de la calidad

HACCP. Los puntos crticos y lmites de control durante el proceso.
3. Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Pasterizacin

(HTST):
3.1 Leer y revisar cuidadosamente el procedimiento, variables y simulacin. Explorar

contenidos tericos acerca de tiempo de muerte trmica de microorganismos, por
cuanto, el ejercicio que propone el simulador contempla este concepto.
3.2 Revisar cuidadosamente la pantalla que muestra el tramo de proceso y recordar

las explicaciones dadas anteriormente con respecto al manejo de vlvulas, para
comprender la ruta de inicio que se muestra a continuacin y que deber ingresar:
(dar link en : simulaciones calor pasterizacin)
Imagen nmero 13. Simulacin de pasterizacin de leche

3.3 Examinen la posicin de las vlvulas, y relacinenlas con lo que se pretende,

que para este caso es medir un flujo msico a travs del rotmetro.
3.4 Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el ejercicio
que plantea el simulador en este caso.
Imagen nmero 14. Dando link en inicio (botn del centro en el cuadro de controles)
3.5 Plantear las mediciones:
- Variables de entrada 1: Temperatura de pasterizacin constante y flujo msico

variable.
VARIABLES DE ENTRADA VARIABLES DE SALIDA
T de pasterizacin Flujo msico T.M.T (tiempo de T de salida del

constante muerte trmica) agua.
variable
- Variables de entrada 2: Temperatura de pasterizacin variable y flujo msico

constante.
T de pasterizacin Flujo msico T.M.T (tiempo de T de salida del

variable constante muerte trmica) agua.
- Revisar variables de salida en cada uno de los casos y anotar en la tabla. (el
Virtual Plant presenta una tabla resumida de los datos que se ha ingresado y
tambin de los de salida, dando link en tabla: (ver imagen siguiente)
Imagen 15. Visualizacin de tablas de control

- Graficar los datos obtenidos para cada uno de los casos:

Para variables de entrada 1: flujo msico en el eje X y T.M.T en el eje Y
Para variables de entrada 2: temperatura de pasterizacin en el eje X y

T.M.T en el eje Y
- Determinar que tipo de grfico da como resultado al graficar los datos en cada
uno de los casos.
- Interpretar resultados y concluir
4. Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Esterilizacin

(HTST):

contenidos tericos acerca de proceso de esterilizacin y temperaturas de
esterilizacin, caudal de fluidos e intercambiadores de calor por cuanto, el
ejercicio que propone el simulador contempla este concepto.

(dar link en : simulaciones calor esterilizacin)
Imagen nmero 16. Simulacin esterilizacin de leche

4.3 Examinen la posicin de las vlvulas, y relacinenlas con lo que se pretende, que
para este caso es medir el caudal de leche que ingresa y las temperaturas de
esterilizacin de la leche.
4.4 Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el ejercicio
4.5 Plantear las mediciones: realizar todas las opciones de medicin que plantea el
simulador.
- Variable de entrada: Caudal de leche que ingresa
- Variable de salida: Temperatura de esterilizacin
VARIABLE DE VARIABLE DE
ENTRADA SALIDA
Caudal de leche T de esterilizacin
- Graficar los datos obtenidos:
Temperatura de pasterizacin en el eje X y caudal de entrada de leche en el

eje Y.
- Determinar que tipo de grfico da como resultado al graficar los datos en cada uno de
los casos.
- Interpretar resultados y concluir
5. Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Centrifugacin.
La centrifugacin es una operacin que permite que se realice en la descremadora y

permite descremar la leche, para obtener leche parcialmente descremada

completamente descremada. La leche en una planta se descremada por dos razones
principalmente: La primera porque algunos derivados se ven beneficiados con el empleo
de leche descremada y la segunda, porque a partir de la crema se obtiene mantequilla y
crema de leche pasterizada, la cual tiene una gran salida en el mercado de la repostera
y culinaria, como tambin se convierte en un momento dado en la rentabilidad de las
empresas del sector lcteo ya que por esta crema obtenida, no se cancela un valor
adicional al proveedor de leche.

contenidos tericos acerca de la centrifugacin y caudal por cuanto, el ejercicio que
propone el simulador contempla este concepto.

comprender la ruta de inicio que se muestra a continuacin y que deber ingresar: (dar
link en: simulaciones slidos centrifugacin)
Imagen nmero 18. Centrifugacin de leche

Examinen la posicin de las vlvulas, y relacinenlas con lo que se pretende, que para
este caso es medir el caudal de leche que ingresa y la velocidad de operacin en
revoluciones por minuto (rpm) para obtener leche descremada a partir de leche entera.
5.3 Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el
ejercicio que plantea el simulador en este caso.
5.4 Plantear mediciones:
- Variables de entrada 1: caudal de leche entera variable y velocidad de centrifugacin

constante.
Caudal de leche Velocidad en R.P.M Caudal de leche descremada

entera (m. (revoluciones por
cbicos/hora) minuto) constante (m. cbicos/hora)
variable
- Variable de entrada 2: velocidad de centrifugacin en R.P.M variable y caudal de leche

entera constante.
VARIABLES DE ENTRADA VARIABLE DE SALIDA
Caudal de leche Velocidad en Caudal de leche descremada

entera (m. R.P.M:
cbicos/hora) (revoluciones por (m. cbicos/hora)
constante minuto) variable
- Variable de salida para los dos casos: caudal de leche descremada.

5.5 Analizar los datos obtenidos en la variable de salida: son congruentes y

concluyentes?
5 .5.1 Trabajar con los siguientes datos:
VARIABLES DE ENTRADA VARIABLE DE SALIDA
Caudal de leche Velocidad en R.P.M Caudal de leche descremada

entera (m. (revoluciones por
cbicos/hora) minuto) (m. cbicos/hora)
8.4 1843
13.1 2304
20.5 2880
32 3600
50.1 4500
- Completar la tabla, interpretar los datos y concluir
INFORME FINAL
El informe final es el documento que contiene los resultados y las conclusiones del
componente prctico que se llev a cabo. La presentacin del informe se hace de
manera grupal. Este consta de los siguientes elementos:
Presentar los ejercicios propuestos en el numeral 1. De las actividades de

aprendizaje.
Presentar los resultados de las simulaciones realizadas con los anlisis
respectivos y las conclusiones que se obtienen teniendo en cuenta las
variables de entrada y salida que se evaluaron en cada caso.
Bibliografa
Identificar el archivo como: informe componente prctico_grupoxxxx
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento su desarrollo: Como

recurso didctico se utilizar el simulador Virtual plant.


Metodologa:
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Revisin de los conceptos y

temtica de la unidad.
Forma de trabajo: Los estudiantes formarn grupos de tres estudiantes, y

desarrollarn las situaciones propuestas en el simulador Virtual plant.
Posteriormente elaboran el informe final que debern entregar al docente que
dirija la prctica.
Si se realizan visitas empresariales se debe entregar un breve informe con los

aspectos ms relevantes de la visita.
Observacin: Las visitas empresariales no remplazan los ejercicios propuestos

con el virtual plant..


- Justificacin: Describa brevemente la importancia de las operaciones y procesos

que se llevan a cabo en la leche para consumo o para la elaboracin de
productos lcteos.
- Revisin Bibliogrfica: Realice un marco conceptual y terico sobre el propsito

de la clarificacin descremado homogenizacin y tratamiento trmico en la
leche.
- Metodologa: Revisar contenidos relacionados con el tema, y emplear el

simulador virtual plant como herramienta para el desarrollo del componente
practico.
- Observacin: Las visitas empresariales no remplazan los ejercicios

propuestos con el virtual plant..

normas APA

virtual.
RUBRICA DE EVALUACIN PRACTICAS 1 y 2: La siguiente rbrica de

evaluacin se aplicar a todas las prcticas de laboratorio, para un total de
25 puntos.
tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta Mximo

Puntaje
Estructura del El estudiante Aunque los Los documentos 5

tuvo en cuenta documentos presentan una
informe las normas entregados excelente
bsicas para presentan una estructura con los
construccin estructura base, la requerimientos
del trabajo misma carece de solicitados
(Puntos = 0) algunos
elementos del (Puntos = 5)
cuerpo
Solicitado.
(Puntos = 3)
Redaccin y Los No hay errores de La redaccin es 5

documentos ortografa y Los excelente, las
ortografa presentan documentos ideas estn
deficiencias en presentan una correlacionadas,
redaccin y mediana y el cuerpo del

errores articulacin de las texto es
ortogrficos ideas y la coherente en su
totalidad
(Puntos = 0) estructura de los
prrafos (Puntos =5)
(Puntos = 3)
Fines del No se El informe de El informe de 10

trabajo desarrolla el laboratorio laboratorio
objetivo del desarrolla el desarrolla el
laboratorio y el objetivo del objetivo del
informe mismo; sin mismo; se
presentado embargo en evidencia
carece de algunos a partes coherencia
coherencia no se evidencia cientfica entre
cientfica coherencia los diferentes
cientfica entre los acpites del
(0) diferentes informe de
acpites del laboratorio.
informe de
laboratorio. (Puntos = 10)
(Puntos = 6)
Referencias Mo presenta Presenta un Presenta un 5

referencias marco terico marco terico
bibliogrficas. basado en basado en
referencias referencias
(0) bibliogrficas bibliogrficas
poco con confiables y estas
muchas de estas se encuentran
no se encuentran acorde con la
acorde con la temtica tratada ,
temtica tratada , las referencias
las referencias bibliogrficas
bibliogrficas cumplen con la
cumplen con la normatividad APA
normatividad APA
(Puntos = 5)
(Puntos = 3)
TOTAL DE 25
PUNTOS
POSIBLES
7. FUENTES DOCUMENTALES
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. SANTA Fe de

Bogot. (Colombia)
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Aragn, P. (1970). Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas Trucco.

Mxico.
Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniera de
los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Desrosier, N. (1986). Elementos de tecnologa de alimentos. Compaa editorial

continental, S. A de C.V. Mxico.
Esquerre, W. (2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa
no newtoniana clculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Lima. (Per).
Fernndez, A.; De la Iglesia, G.; Mella, D. (1980). Calidad Higinica de la leche cruda.
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Gmez de I, M. (2005). Modulo de Tecnologa de lcteos. Universidad Nacional Abierta y

a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniera de

alimentos. Editorial Aedos. Barcelona (Espaa)
Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores asociados. Mxico.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
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Mndez, M.; Nez, M.; Solorza, Javier. (2010). Introduccin a la reologa. Instituto
Politcnico Nacional. Mxico.
Pardo, M.; Almanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos

lcteos. Serie Ciencia y tecnologa. Convenio Andrs Bello. Bogot D.C. (Colombia)
Pascual, M.; Caldern, V. (1999). Microbiologa alimentaria. Editorial Daz de Santos. S.A.
Madrid (Espaa).
Ramrez, J Navas. (2006). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Rectela.

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Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos Sucesores, S.A.

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Pasto. (Colombia)
Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos I. Editorial UNAD. Bogot D.C
(Colombia).
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Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Veisseyre, R. (1988). Lactologa Tcnica. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).

6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 03 ELABORACIN DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS

Temticas de la prctica Bebidas lcteas fermentadas
Intencionalidades formativas Propsito(s): Que el estudiante reconozca las diferentes
bebidas fermentadas que se producen apratir de la leche
con el uso de cultivos lcticos.
Objetivo(s):
Reconocer los diagramas de flujo para las diferentes

bebidas fermentadas como el yogurt y/o kumis.
Identificar las caractersticas de las materias primas

utilizadas.
Reconocer maquinaria y equipos utilizados en el proceso

de elaboracin de las bebidas fermentadas
Determinar el tipo de cultivo necesario para las diferentes

bebidas lcteas fermentadas.
Realizar la estandarizacin del proceso y determinar las

necesidades de energa para llevar a cabo el proceso de
elaboracin de una bebida fermentada
Realizar el control de calidad del producto terminado,

teniendo en cuenta el anlisis de las caractersticas
organolpticas

fundamentacin acerca de la elaboracin de bebidas
fermentadas.

informe.
Fundamentacin Terica:
Las bebidas fermentadas tomando como sustrato la leche, se hace utilizando como
inoculo, cultivos lcticos. Estos son grupos de microorganismos de acidificacin lctica,
seleccionados y utilizados en procesos fermentativos como en la elaboracin del yogurt,
kumis, algunos tipos de queso; especialmente los maduros.
Los cultivos lcticos pueden ser lquidos, liofilizados, congelados que de acuerdo a su
composicin pueden ser de un gnero y varias especies del mismo varias especies de
diferentes gneros, los cuales son los que ms comnmente se consiguen en el
mercado.
El yogurt. Una de las leches fermentadas ms difundida. Utilizando como inoculo

bacterias termfilas como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgricos. Su
produccin se inici en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a casi
todos los pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas
nutritivas y sus propiedades como alimento funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima libre de
residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de
acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se encuentra en ptimas condiciones, se
puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando una
pequea proporcin del cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce
una disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima para
la elaboracin del yogurt.
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de

6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y
a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est directamente relacionado con el
cambio en la cantidad de cido lctico inicial (0.15%) a la cantidad de cido lctico final
(1%). La causa de este aumento de acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el
cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en cido lctico.
En este proceso ocurre una homo fermentacin, sin embargo hay produccin de
acetaldehdo, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt.
La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de la casena

(pH 4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores prximos a 8000 12000 cp
(centipoises).
Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico fuerte (85oC),

durante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un
cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una vez se realiza la inoculacin, bajando
previamente la temperatura a 42 oC y manteniendo esa temperatura constante, el tiempo
que se requiera.
En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido (tipo suizo y tipo
postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el lquido es homogeneizado
despus de la fermentacin, el batido se homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y
el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase.
El uso de los aditivos qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada pas
con respecto a este tipo de producto. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de
conservantes a pesar de que el yogurt es fcilmente atacado por levaduras. Un yogurt
elaborado con las condiciones tcnicas e higinicas exigidas y sin conservantes tiene un
perodo de vida til de 15 das bajo condiciones de refrigeracin.
El kumis elaborado a partir de leche entera semi descremada, a diferencia del yogurt;
utiliza microorganismos mesfilos homo fermentativas, que se desarrollan a
temperaturas optimas de 22C. Como son: el Estreptococus lactis y S. cremoris para
producir cido lctico, sustancias aromticas como el di acetaldehdo y dixido de
carbono. A diferencia del yogurt, el kumis, no contiene mermeladas, colorantes ni
saborizantes. Tambin se diferencia en cuanto al proceso de elaboracin, por el tiempo
de incubacin, el cual, es ms prolongado que para el yogurt (12 16 horas).
Descripcin de la prctica: La prctica consiste en que a travs de la elaboracin de

una bebida fermentada sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y
equipo as tambin como la seleccin de un cultivo lctico adecuado.
Como se mencion anteriormente, este componente consta de dos elementos: El uso del
software Virtual Plant y el componente prctico presencial.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
1. Ejercicio propuesto, utilizando software Virtual Plant: link: yogurt link

descripcin
Ingresar al software Virtual Plant y revisar cuidadosamente proceso y descripcin para

obtencin de yogurt, y a partir de esto, desarrollar lo siguiente:


Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Yogurt

simulaciones: calor Intercambiador de calor.
Es importante tener presente que varias de las operaciones que se presentan para
los diversos procesos lcteos en este caso, son aplicables relacionados entre s.
Es decir, tomando un ejemplo: la pasterizacin de leche para consumo y para
yogurt, siguen las mismas operaciones de clarificacin, descremado
(centrifugacin), y pasterizacin. Por tanto, para el ejercicio propuesto en este
caso, se centra en el manejo de un intercambiador de calor de doble tubo,
utilizado para pasterizar la leche destinada al proceso de elaboracin del yogurt.
Antes de iniciar la realizacin del ejercicio, se debe leer y revisar cuidadosamente el

procedimiento, variables y simulacin. Explorar contenidos tericos acerca de
Intercambiador de calor de doble tubo, caudal y temperaturas de proceso en la
elaboracin de yogurt; por cuanto, el ejercicio que propone el simulador contempla este
concepto.
Revisar cuidadosamente la pantalla que muestra el tramo de proceso y recordar

(dar link en: simulaciones calor intercambiador de calor de doble tubo).
Imagen nmero 20. Pasterizacin de leche destinada a proceso de elaboracin de

yogurt
Fuente: Simulador de alimentos Virtual Plant.
Examinen la posicin de las vlvulas, recuerde los conceptos de cada de presin,

cmo funcionan los medidores de caudal (venturmetro medidor de orificios),

coeficiente global de transferencia de calor, temperaturas de proceso del yogurt y
relacinenlas con lo que se pretende, que para este caso es el caudal de yogurt que
ingresa al intercambiador de calor y la temperatura del agua que interviene en el
descenso de temperatura del yogurt hasta llegar a 4c.
Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el ejercicio que
plantea el simulador en este caso.
Plantear las mediciones:
- Variable de entrada: caudal del yogurt que ingresa al intercambiador
- Variables de salida:
Caudal de agua requerida
Temperatura de salida del agua de enfriamiento
Caudal (kg/h) de yogurt que ingresa al Caudal de agua T de salida del

intercambiador requerida (kg/h) agua de
enfriamiento. K
Tomar mediciones, anotar datos y realizar grficos as:
Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: caudal de

agua requerida
Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: temperatura

de salida del agua de enfriamiento
Analizar los resultados obtenidos en las variables de salida, determinar el tipo de

grfico y concluir.
2. Desarrollo del componente prctico: (presencial)
Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual

puede ser yogurt kumis, de acuerdo a la facilidad de consecucin de los cultivos
lcticos y de la infraestructura disponible.
Materiales, servicios y equipos
Materias primas
o Leche cruda entera
o Leche en polvo descremada
o Azcar refinada
o Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) para kumis (streptococcus lactis y
cremoris)
o Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada

preparada, pero verificar que est pasterizada)
o Frutas frescas
o Pectina
Servicios
o Vapor
o Agua potable fra y caliente
o Energa elctrica
o Gas
Equipos en planta
o Balanza
o Marmita o calderos
o Estufa a gas industrial
o Homogenizador
o Tanque incubador para yogurt
o Envasadora
Utensilios de planta:
o Cantinas para la leche
o Recipientes plsticos
o Agitadores en acero inoxidable
o Termmetro
Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar anlisis fisicoqumicos

de leche.
Procedimiento
1. Estandarizacin de la leche
Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG (porcentaje de slidos lcteos

no grasos) de la siguiente forma:
%SLNG = 0,2 G + 250 (d 1 ) + 0.14
Segn el tipo de leche fermentada a obtener, la leche lquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. Tambin es aconsejable adicionar a la mezcla leche en
polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en polvo se le
debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los clculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las leches
que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD)
y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un porcentaje del contenido en
grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se realizan los clculos tomando como base una
cantidad de 40 Kg. de mezcla total.
Materia prima %MG %SNG Cantidad ( Kg.)
Leche entera
Leche en polvo
descremada
Agua 0 0
Mezcla 2.6 9 40
Estandarizada
2. Adicin del azcar
Realizar el clculo para un 10% de azcar con respecto a la leche estandarizada pero
adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada con
el fin de descontar el 20% de azcar que contendr la salsa de fruta que se va a
adicionar al yogurt. ( en caso de utilizar mermelada preparada; tomar el 100% de la
formulacin de azcar)
3. Homogenizar la mezcla de leche y azcar.
Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.
4. Pasterizacin
Someter a tratamiento trmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura de

42 oC , para realizar la inoculacin.
5. Inoculacin del cultivo.
Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt / kunis segn corresponda, a la mezcla

(inoculacin)
6. Incubacin
Mantener la temperatura de 42 oC para la incubacin hasta lograr una acidez de 75 oTh,

determinando acidez y pH. Tambin se puede evaluar organolpticamente la viscosidad
del coagulo.
Diligenciar la tabla siguiente:

Identificacin del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida lctea
Tiempo (min) pH Acidez (oTh)
15
30
45
60
75
90
105
120
7. Rompimiento del coagulo.
1. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta desaparicin de

grumos
2. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente preparada
de acuerdo a la formulacin adecuada y mezclar bien en forma suave.
3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al da siguiente tomar de nuevo
pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores obtenidos.
Elaboracin de la salsa de fruta ( opcional)
Seleccin y preparacin previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad

y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada.
Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida.
Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora
microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fra y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la

salsa.
Adicionar el azcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azcar
a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relacin inicial de pulpa (P) con
respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulacin se debe obviar o
restar la cantidad de Slidos solubles o azcares que contiene la fruta (grados Brix) Este
dato se haya con el refractmetro. Mezclar bien el azcar con la fruta.
Agregar la pulpa escaldada y el azcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener
una salsa con 70% de slidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar
tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractmetro y suspender la
evaporacin cuando se alcance una concentracin de 70 grados Brix.
P/A = 60/40
Grados Brix de pulpa para mermelada

Materia prima Grados Brix Cantidad
Pulpa
Azcar 100
Salsa a preparar 70
Pre informe
Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo correspondiente a

los principios tecnolgicos sobre leches fermentadas, deben haber realizado todas las
actividades de reconocimiento, profundizacin y transferencia de tal forma que hayan
asimilado todos los fundamentos cientficos y tecnolgicos relacionados con el tema.
1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin del yogurt y a la

elaboracin de la salsa de fruta, asignando todas las variables a controlar en cada
etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua)
que entran y salen de cada etapa del proceso. (se pueden incluir los que se
levantaron con el software Virtual Plant).
2. Efectuar los clculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada a
2.6% de grasa y 9.0% de SLNG. Realizar los clculos para complementar la tabla
1 tomando como base que la leche entera contiene 3.5% de grasa y de 8.5% de
SLNG. Para la leche en polvo tener en cuenta que contiene 96% de SLNG y de
0.5% de grasa. Estos datos se pueden corroborar o confirmar con la informacin
que trae en los empaques de las respectivas leches. (si no fue posible trabajar
con estos parmetros, emplear para los clculos, la mezcla que se utiliz)
3. Realizar los clculos necesarios para completar las tablas 1, 2 y 3.
Resultados:
1. Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los datos
reales obtenidos de las prcticas en la planta piloto.
2. Realizar las grficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad
versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo
a estos resultados.
INFORME FINAL
Presentar los resultados de las simulaciones realizadas con el Virtual Plant

con los anlisis respectivos y las conclusiones que se obtienen teniendo en
cuenta las variables de entrada y salida que se evaluaron en cada caso.
Informe de resultados del componente prctico
Bibliografa

la prctica: Como recurso didctico se utilizar el simulador virtual plant.

Metodologa:


Desarrollo de ejercicios propuestos con el simulador Virtual plant






normas APA

virtual.
PRACTICA No. 04 PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

Temticas de la prctica Elaboracin de quesos
Intencionalidades formativas Propsito(s): Que el estudiante reconozca los diferentes
tipos de queso de acuerdo a las clasificaciones que se
tienen de acuerdo a su consistencia, conservacin y tipo
de elaboracin.
Objetivo(s):
Reconocer los diagramas de flujo para el proceso de

elaboracin de queso utilizando coagulacin enzimtica.
Identificar las caractersticas de las materias primas

utilizadas.
Reconocer maquinaria y equipos utilizados en el proceso

de elaboracin de queso
Realizar la estandarizacin del proceso y determinar las

necesidades de energa para llevar a cabo el proceso de
elaboracin de queso; as como tambin, determinar los
rendimientos obtenidos en el lote de produccin de
queso.
Realizar el control de calidad del producto terminado,

teniendo en cuenta el anlisis de las caractersticas
organolpticas

fundamentacin acerca del proceso de elaboracin de
queso.

informe.
Fundamentacin Terica:
El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la casena de la

leche mediante la adicin de una determinada cantidad de enzimas especficas, a una
temperatura y tiempo adecuado.
Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes tratamientos a
que haya sido sometida la leche antes de la coagulacin y de los tratamientos realizados
sobre el cogulo obtenido. Gracias a estos tratamientos, existen en el mercado diferentes
denominaciones de quesos. En el anexo 1 captulo VII del mdulo del curso, se
encuentran las normas referentes a las condiciones que deben cumplir cada uno de los
tipos de quesos.
Queso fresco no cido tipo campesino
*Queso campesino:
Es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se

obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso
desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del
50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.
Quesos frescos cidos tipo doble crema:
La elaboracin de este tipo de queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones

de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y
Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del
pas a partir de procesos similares.
Es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semi- cocida e hilada, cuya materia
prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al
65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Este queso
tiene un proceso de fabricacin semejante al del mozzarella. Su acidez se debe a que la
elche es coagulada a un pH entre 5.0 5.2 o una acidez titulable de 0.40 a 0.45%
expresada en cido lctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un proceso de estiramiento en
caliente (hilado) para proporcionarle unas propiedades plsticas o elsticas al queso
especialmente cuando alcanza una temperatura de 60 oC.
Descripcin de la prctica: La prctica consiste en que a travs de la elaboracin de un

tipo de queso sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo as
tambin como las necesidades de energa y rendimientos de produccin.
Como se mencion anteriormente, este componente consta de dos elementos: El uso del
software Virtual Plant y el componente prctico presencial.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Para llevar a cabo el componente prctico de esta temtica se propone, en primera

instancia utilizar el software Virtual Plant a travs de la revisin de la descripcin de los
procesos y diagramas de flujo que presenta el software para esta lnea de proceso, y la
ejecucin de un ejercicio simulado en una etapa del proceso concerniente a la operacin
de filtrado de granos de cuajada del suero, para reducir prdidas de masa de cuajada.
Una vez que se ha socializado y realimentado las herramientas didcticas que presenta
el Virtual Plant se propone que cada CEAD, programe la ejecucin del componente
prctico: planta piloto.
1. Ejercicio propuesto, utilizando software Virtual Plant: Link simulaciones -

link filtracin a presin constante.
Ingresar al software Virtual Plant segn instrucciones y revisar cuidadosamente proceso

y descripcin para elaboracin de queso, y a partir de esto, desarrollar lo siguiente:


Continuando con el Virtual Plant ingresar a simulaciones: Link: quesos

simulaciones: fluidos Filtracin a presin constante.
Antes de iniciar la realizacin del ejercicio, se debe leer y revisar cuidadosamente el

procedimiento, variables y simulacin. Explorar contenidos tericos acerca de cada una
de las fases de elaboracin de queso desde la recepcin de materia prima hasta la
obtencin del producto terminado. Adems de conceptos de cadas de presin y
caudales, ya que, el ejercicio que propone el software para este caso, se relaciona con la
cada de presin que se genera cuando pasa por el tubo de salida de la tina quesera,
una mezcla de suero y granos de cuajada a travs de un filtro, el cual deja pasar el
suero y por supuesto, retiene las partculas de cuajada.
Recordemos que la cada de presin: P2 P1, determina el caudal de un lquido

cuando pasa a travs de un tubo, que en algunos casos puede ser medida a travs de un
venturmetro un medidor de orificio. Tambin es importante mencionar que la cada de
presin no es la misma en todas las tuberas y depende entre otras cosas del grado de
friccin roce que tenga el liquido cuando va pasando por las paredes de la tubera, la
cual puede ser de superficie rugosa completamente lisa como en el caso de tubera en
acero inoxidable PVC.
Revisar cuidadosamente la pantalla que muestra el tramo de proceso y recordar

las explicaciones dadas anteriormente con respecto al manejo de vlvulas y
diferencia de presiones para comprender la ruta de inicio y la simulacin que se
muestra a continuacin y que deber ingresar: (Link: quesos simulaciones:
fluidos Filtracin a presin constante).
Imagen nmero 22. Etapa de desuerado del queso.

Examinen la posicin de las vlvulas, recuerde los conceptos de cada de presin,

cmo funcionan los medidores de caudal (venturmetro medidor de orificios) y
relacinenlas con la finalidad de la simulacin.
Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el ejercicio
Plantear las mediciones:
- Variable de entrada 1: cada de presin variable y tiempo de filtracin constante
Cada de presin Tiempo de filtracin Volumen de filtrado en m. cbicos

(pascales) variable (seg) constante
- Variable de entrada 2: Cada de presin constante y tiempo de filtracin variable.
Cada de presin Tiempo de filtracin Volumen de filtrado en m. cbicos

(pascales) (seg) variable
constante
Tomar datos de salida para los dos casos (variable de entrada 1 y variable de
entrada 2).
realizar grficos as:
Para el caso de variable de entrada 1: En el eje X: cada de presin y en el eje

Y: volumen de filtrado
Para el caso de variable de entrada 2: En el eje X: tiempo y en el eje Y:

volumen de filtrado
Analizar resultados y concluir
2. Desarrollo del componente prctico
Tal como muestra la literatura, la clasificacin de quesos es diversa y amplia, sin

embargo, para el desarrollo tipos de la planta piloto se pretende elaborar al menos un
tipo de queso(queso fresco campesino, cuajada fresca quesos de pasta hilada
como queso doble crema, quesillo, queso pera tipo mozarela)
2.1 queso campesino
- Materias primas
o Leche parcialmente descremada
o Cuajo
o Cloruro de calcio
o Cultivo lctico industrial
o Cloruro de sodio
o Bolsas de polietileno de baja densidad
- Servicios
o Vapor
o Agua fra y caliente
o Energa elctrica
o Gas
- Equipo de planta piloto
o Pasterizador de placas o de tanque
o Estufa a gas
o Centrfuga
o Termmetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Moldes para queso
o Mesas de escurrido
o Balanza
o Prensas para quesos
o Cuarto fro o refrigerador
- Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Baldes y/o recipientes de plsticos
o Agitadores en acero inoxidables
o Cuchillos
- Equipo y material de laboratorio:
Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar anlisis fisicoqumicos de

leche y queso.
Procedimiento para elaboracin de queso campesino:
1. Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.
2. Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra

la leche a procesar.
3. Estandarizacin de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de quesos

colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el
contenido de materia grasa/materia seca especificado para este tipo de queso y tambin
en acidez.
La leche debe estandarizarse as:
Acidez: 16 18 oTh
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
Temperatura: 28 - 30oC
Establecer la cantidad de leche a procesar segn la cantidad de queso que se desee

obtener calculando para un rendimiento no mayor a 10 litros de leche utilizados para
obtener un kilo de queso.
4. Tratamiento trmico.
Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos (pasterizacin de placas) o 65 oC por 30

minutos (pasterizacin lenta en un tanque de doble camisa).
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura.
5. Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentracin en la leche

de 150 ppm. ( o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua en una
relacin de 1/40 y mezclar con la leche.
6. Agregar el cuajo en una proporcin de 2.5 3.0 g/100lt de leche (previamente

disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adicin del cuajo es
necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin ( 30 minutos 45minutos).
7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin adecuada
para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 1.5 cm de arista con la
ayuda de una lira.
Reposo por 5 minutos a 32 oC
8. Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y dejar

nuevamente en reposo por 2 minutos.
9. Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero por
encima de los primeros granos de cuajada.
10. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 oC y enfriar a

una temperatura de 30 oC. La temperatura del agua deber estar entre 60 - 70 oC. La
acidez del suero debe estar entre 9 10 oTh.
11. Agitacin final a 38 oTh hasta alcanzar la humedad ideal del grano de cuajada,
dependiendo del tipo de queso(quesos frescos: granos hmedo; quesos maduros: grano
ms seco). Tambin es importante tener en cuenta que en esta fase del proceso, se
extrae el suero contenido en el interior de los granos de cuajada.
12. Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 1.5 % de cuajada o 10 g / lt de leche
inicial). Mantener la temperatura en 36 oC.
Homogenizar teniendo cuidado de no daar los granos de la cuajada y dejar en reposo

por 5 minutos.
13. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. Voltear los
moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas para obtener
una buena presentacin de la textura del queso. En el prensado del queso se extrae el
suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir el suero que existe
entre grano y grano de cuajada.
14. Pesar el queso una vez est fro.
15. Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 6 oC.
17. Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso durante
su almacenamiento.
Preinforme
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teora de

este material de estudio y a otra bibliografa o cibergrafa consultada,
determinando los puntos crticos de control. (se pueden incluir los que
se levantaron con el software Virtual Plant).
Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada
etapa, cul es la funcin de cada uno de las materias primas e
ingredientes adicionados, as como el objetivo o propsito de cada uno de
las variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia
grasa entre otras).
Consultar en el texto la composicin del queso campesino colombiano.
Con base en lo anterior calcular la cantidad de queso fresco que se puede
obtener a partir de 60 litros de leche con un contenido de grasa de 3.2% y
de slidos lcteos no grasos de 9.0 %.
Informe
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
Calcular el rendimiento del proceso con relacin al rendimiento ptimo calculado
con base en la cantidad y composicin inicial de le leche teniendo en cuenta los
factores o cifras de transicin (CT) de los componentes de la leche.
Balance de materia del proceso de elaboracin de queso
Componentes Contenido en Cantidad en la CT Cantidad (KG)

leche (%) leche (Kg) en el queso
Protena 3.1 0.75

Lactosa 4.6 0.04
Minerales 0.8 0.35
Grasa 2.4 0.90
Agua
Tener como base una composicin ideal del queso campesino de:
52% de agua
1.8% de NaCl
46.2% de Slidos no lcteos
Comparar el rendimiento obtenido en la prctica frente al ideal, que es de 8 litros

de leche para obtener 1 kilo de queso fresco como rendimiento ptimo. Analizar
los resultados obtenidos con respecto a las implicaciones tcnicas y econmicas
que podran tener valores menores o superiores.
Describir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenido en
la prctica.
Quesos frescos cidos tipo doble crema
Descripcin general del queso doble crema
Materias primas, ingredientes y reactivos

o Leche cruda cida de 2 a 3 das
o Leche fresca
o Cuajo
o Cloruro de calcio
o Cloruro de sodio (sal)
o Empaques para vaco)
o NaOH 0.1 Normal
o Fenolftalena en sol. Alcohlica
o Buffer pH 7.o
o Buffer pH 4.0
o cido sulfrico densidad 1.820 g./cm.
o Alcohol amlico para Gerber
Servicios
o Vapor
o Energa elctrica
o Gas
Equipo de planta piloto
o Descremadora
o Marmita
o Estufa a gas
o Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o Bao mara termostatado (65 oC.)
o Termmetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Moldes para queso sin perforaciones
o Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
o Bandejas de escurrido
o Mesa de moldeo
o Balanza
o Potencimetro
o Bureta graduada de 25 ml
o Prensas para quesos
o Empacadora al vaco
Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
o Cuchillos
o Tijeras
o Guantes de caucho
Equipo y material de laboratorio
o El necesario para evaluar la calidad fisicoqumica de la leche y el queso .
Procedimiento
Debe tener una acidez entre 16 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m

3. Estandarizacin de la leche.

colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el
contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y
tambin en acidez.
La leche debe estandarizarse as:
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche cruda
fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber. Para obtener la leche
cida, se estandariza previamente su fermentacin. (Utilizar el cuadrado de pearson para
calcular la cantidad de leche fresca y cida que se deben medir para estandarizar la
mezcla: 0.38% de cido lctico)
Despus realizar la mezcla segn los clculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el
pH de la mezcla de leche obtenida.
4. Coagulacin y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre
32 oC - 35 oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitacin de la
protena en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el
fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces
se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al
que pH en este momento est prximo al punto isoelctrico de la casena (4.6). Se debe
mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de
cuajo, ya que se obtendra una cuajada muy rgida y esto aumentara los costos. Para la
adicin del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre 32 a 35 oC. Dejar
en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 15 minutos).
Este se realiza una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin adecuada
para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista con la ayuda de
una lira adecuada.
6. Coccin
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 30

minutos, para lograr la liberacin del suero, o la sinresis y depende de la acidez, de la
temperatura, de la reaccin superficie / volumen de los granos de la cuajada y de la
velocidad de agitacin. Esta agitacin debe ser suave pues de lo contrario se estallan los
granos de la cuajada formando un efecto llamado polvo de queso que aparece en la
superficie del lacto suero el cual reducir las cifras de transicin (CT) para protena y
para la grasa, que se traduce en prdidas en el proceso y por ende en un bajo
rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si est muy bajo entonces se

debe agilizar el proceso y si est muy alto, entonces se espera el tiempo necesario hasta
obtener el pH deseado (0.38 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 oTh.
7. Escurrido
Se retira la cuajada en una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinacin de 1 2%),
para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar esta
operacin es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con cuidado

cada 3 minutos.
8. Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de la

bandeja vaca (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada se
calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada y se
coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC con una

duracin de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompaando con volteo y estirado
de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elstica, brillante y seca. Se debe
evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelizacin del queso en las
paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir
por accin de la gravedad (o de su propio peso). Esta operacin termina al observar el
fondo de la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso y sin desprendimiento de
ninguna cantidad de suero.
9. Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,

(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el
enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar la
temperatura con el ambiente (entre 4 5 horas).
10. Empaque
Pesar el queso una vez est fro y empacar al vaco o en su defecto utilizar el empaque
sarn (PVC/PVDC), comnmente llamado vita film.
11. Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 8 oC. Por dos semanas
12. Clculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento establecido

por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
su almacenamiento.
Preinforme
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de

estudio o a la informacin bibliogrfica consultada. Determine los puntos
crticos de control. (se puede incluir el que se obtuvo de software Virtual
Plant)
Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios
tecnolgicos y cientficos que sucede en cada etapa as mismo la funcin
de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. Tambin
cul es el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben

controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Informe
Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos crticos

de control.
Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso
Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energa.
Comparar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenido
en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta bibliogrfica y cibergrfica.
Analizar resultados y sacar conclusiones.
Queso pera
Descripcin general
Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano,

queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleo entre otros. Se
produce principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita,
Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al
noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el
Norte de Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozzarella,
con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleo en el municipio de
Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y municipios vecinos como Cajic y Tabio se le
denomina queso pera
Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la
leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y
46% de materia grasa en materia seca. Segn clasificacin FAO/OMS, es un queso semi
blando, con alto contenido en grasa. ( ver captulo dedicado a la tecnologa de este
producto)
Materias primas, ingredientes y reactivos
o Leche cruda cida de 2 a 3 das
o Leche fresca
o Cuajo
o Cultivo lctico mesfilo o termfilo
o Cloruro de sodio (sal)
o Empaques para vaco)
o NaOH 0.1 Normal
o Fenolftalena en sol. Alcohlica
o Buffer pH 7.o
o Buffer pH 4.0
o cido sulfrico densidad 1.820 g/cm
o Alcohol amlico para Gerber
Servicios
o Vapor
o Energa elctrica
o Gas
Equipo de planta piloto
o Descremadora
o Marmita
o Estufa a gas
o Centrfuga de Gerber 1200 rpm
o Bao mara termostatado (65 oC.)
o Termmetro
o Tina de cuajado
o Filtros
o Telas de lienzo
o Moldes para queso sin perforaciones

o Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
o Bandejas de escurrido
o Mesa de moldeo
o Balanza
o Potencimetro
o Bureta graduada de 25 ml
o Empacadora al vaco
Utensilios de planta
o Cantinas de leche
o Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
o Cuchillos
o Tijeras
o Guantes de caucho
Equipo y material de laboratorio: El necesario para evaluar la calidad fisicoqumica de la

leche y el queso.
Procedimiento
Debe tener una acidez entre 16 18oTh (grados thorner), o un pH entre 6.6 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m

3. Estandarizacin de la materia grasa de la leche.

colombianos tipo pera y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el
contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y
tambin en acidez.
Materia grasa: 1.8 3.6% (semidescremada o entera)
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche cruda
fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber.
4. Tratamiento trmico
Se somete la leche estandarizada a 71 oC por 15 segundos 8 la mayora de los

productores no pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 oC.
5. Inoculacin del cultivo lctico (mesfilo o termfilo)
El cultivo lctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 oC de temperatura.

El cultivo se agrega en una proporcin de 2 4% con relacin a la cantidad de leche
fresca. Se deja algunas horas en incubacin para permitir la fermentacin cido lctica.
6. Coagulacin y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre
30 oC - 32 oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitacin de la
protena en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, y se calcula para 30 minutos de coagulacin. Se debe mezclar muy
bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que
se obtendra una cuajada muy rgida y esto aumentara los costos.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos).
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin adecuada
para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista con la ayuda de
una lira adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.
8. Agitacin
Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de 15
minutos, manteniendo la temperatura entre 32 - 35 oC.
9. Desuerado total
Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero.

10. Moldeado
Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, despus de amarrarlos en

las puntas.
11. Acidificacin o maduracin
Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30 oC por 2 3 horas o a 18 oC, por 5 10 horas

o a 5 oC por 1 2 das. Hasta pH 5.6 5.2 prueba de hilado positiva.
12. Hilado
Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solucin de

salmuera al 8%, previamente preparada y se calienta a una temperatura entre 70 - 80 oC.
Se deja en salmuera caliente por 2 3 minutos. Se amasa dentro de la salmuera y se
coloca en una mesa de trabajo. Se termina de amasar y se lleva a moldes.
13. Moldeo
Esta operacin se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas. Luego
se pasa por salmuera saturada y fra para mantener la forma de los moldes o la
elaborada manualmente.
14. Empaque
Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es necesario que

el producto est empacado para almacenarlo en cuarto fro, pues de lo contrario adquiere
un color amarillento y la corteza se endurece demasiado.
15. Rendimiento
Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado.
Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100 litros de leche. Este
porcentaje ser mayor si el contenido de grasa en la leche es mayor.
16. Conservacin
En refrigeracin entre 4 - 6 oC, logrndose una vida til del producto de 2 semanas.
su almacenamiento.
Pre informe
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de

estudio o a la informacin bibliogrfica consultada. Determine los puntos
crticos de control.
Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios
tecnolgicos y cientficos que sucede en cada etapa as mismo la funcin
de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. Tambin

cul es el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos cidos no
madurados y madurados con respecto a:
Vida til
Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos,
requisitos microbiolgicos y compare con las normas del
Ministerio de Salud presentada en el anexo 1 final
Informe
Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos crticos

de control.
Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso
Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energa.
Comparar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenido
en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta bibliogrfica y cibergrfica.
Analizar resultados y sacar conclusiones.
INFORME FINAL
Presentar los resultados de las simulaciones realizadas con el Virtual Plant

con los anlisis respectivos y las conclusiones que se obtienen teniendo en
cuenta las variables de entrada y salida que se evaluaron en cada caso.
Informe de resultados del componente prctico
Bibliografa

la prctica: Como recurso didctico se utilizar el simulador virtual plant.


Metodologa:


Desarrollo de ejercicios propuestos con el simulador Virtual plant






normas APA

virtual.
6. RUBRICA DE EVALUACIN PRACTICAS 3 y 4: La siguiente rbrica de

evaluacin se aplicar a todas las prcticas de laboratorio, para un total de
25 puntos

Puntaje

cuerpo
Solicitado.
(Puntos = 3)

totalidad
prrafos (Puntos =5)
(Puntos = 3)

coherencia los diferentes
cientfica cientfica entre los acpites del

diferentes informe de
(Puntos = 0) acpites del laboratorio.
informe de
laboratorio. (Puntos =10)
(Puntos = 6)

(Puntos = 0) bibliogrficas bibliogrficas
normatividad APA
(Puntos =5)
(Puntos = 3)
TOTAL DE 25
PUNTOS
POSIBLES
Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. SANTA Fe de

Bogot. (Colombia)
Aragn, P. (1970). Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas Trucco.

Mxico.

Esquerre, W. (2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa
no newtoniana clculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Lima. (Per).
Fernndez, A.; De la Iglesia, G.; Mella, D. (1980). Calidad Higinica de la leche cruda.
INACAP. Chile


Muller, H.G. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa).
Mndez, M.; Nez, M.; Solorza, Javier. (2010). Introduccin a la reologa. Instituto
Politcnico Nacional. Mxico.

Pascual, M.; Caldern, V. (1999). Microbiologa alimentaria. Editorial Daz de Santos. S.A.
Madrid (Espaa).
Ramrez, J Navas. (2006). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Rectela.

Cali (Colombia)

Mxico.

Pasto. (Colombia)
Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos I. Editorial UNAD. Bogot D.C
(Colombia).
Secretaria de fomento industrial de Mxico. (1999). Guas empresariales. Yogurt y crema.

Editorial Limusa. Mxico

PRACTICA No. 05 ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS: AREQUIPE

/MANJAR BLANCO

Temticas de la prctica Leches concentradas: Arequipe / manjar blanco
Intencionalidades formativas Propsito(s): Que el estudiante identifique los parametros
de calidad de la leche destinada a la elaboracin de
arequipe /manjar blanci.
Objetivo(s):
Conocer las pruebas fisicoqumicas y evaluacin

organolptica que se le practican a la leche.
Reconocer el diagrama de flujo para el proceso de

elaboracin de leche concentrada: Arequipe /manjar
blanco.
Reconocer maquinaria y equipo necesaria para la

elaboracin de arequipe /manjar blanco
Establecer las necesidades de energa y los rendimientos

de produccin.
Evaluar la calidad del producto terminado

fundamentacin acerca del proceso de elaboracin del
arequipe y/o manjar blanco.

informe.
Marco terico:
El arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son
ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos
totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de
hidrolizacin de la lactosa.
El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es

alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto. Es un producto de
color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con
un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene

mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis
previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para obtener productos de
molculas ms pequeas y ms solubles.
El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su

elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos
aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye harina de
arroz, almidn de maz o almidn modificado. Obtenindose un producto que presenta un
grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azcares
solubles.
Descripcin de la prctica: este componente consta de un elemento: Desarrollo del

componente prctico a travs de la planta piloto.
*Elaboracin de arequipe.
Materiales, servicios y equipos
Materias primas e ingredientes
o Leche entera lquida
o Jarabe de glucosa
o Azcar
o Enzima lactasa (-galactosidasa)
o Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeos de I/4 de

litro.
Servicios
o Vapor
o Energa elctrica o gas
Equipos de planta piloto
o Marmita
o Balanza
o Recipientes plsticos
o Agitador incorporado a la marmita
o Refractmetro
o Termmetro
Utensilios de planta piloto
o Cantinas
o Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
o Esptulas en tefln
Equipos y material de laboratorio
Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulable

como:
o Bureta de vidrio
o Erlenmeyer
o Potencimetro
o NaOH estandarizado al 0.1N
o Fenolfatalena
Material para la determinacin de grasa y de la densidad de la leche: Los

referidos en la prctica nmero 1. (Anlisis de leche cruda)
Procedimiento
1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla: partiendo de la cantidad de

leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de producto que se desea o
necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final, despus de la
evaporacin de la mezcla.
2. Medir la acidez titlable: de la leche y expresarla en cido lctico.
3. Calcular la cantidad de bicarbonato: necesario que se le debe agregar a 1 litro de

leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para este clculo, se
debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe ser
de calidad USP.
4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de la

leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0.12%
de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores desagradables y produccin de
exceso de espuma en el `proceso de evaporacin.
5. Determinar grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a aadir a la

mezcla. Se aconseja manejar una relacin (en peso) de 16% de sacarosa con respecto a
la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa
calculada.
Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante
la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 grados Brix. Debe por
tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la cantidad de
producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de Arequipe)
o
Materia prima Grados Brix Thorner (acidez) Cantidad de
producto (Kg)
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de glucosa (J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de Sodio
6. Adicin de bicarbonato
7. Calentamiento de la leche entera lquida a 80oC por 1 minuto, enfriarla y mantener a

temperatura de 37 oC en bao mara.
8. Adicionar la enzima -galactosidasa (1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosa y a una temperatura de
37 oC por 2 horas.
9. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros

ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua y concentrar hasta los
72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la
mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de
coccin. Existe mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la
concentracin requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta
consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a
un vaso de agua, cuando la gota no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el
punto final de concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el
refractmetro.
1. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 grados Brix,

continuando con la agitacin para evitar que el producto se pegue en el fondo o
se ahme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 oC. No se debe

raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la
textura del arequipe dando una presentacin no favorable al producto.
2. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plstico con pico,

previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el
producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espacio de cabeza
(espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e
invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre
el producto.
3. Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del producto en
anaquel.
* Elaboracin de manjar blanco
Se realizan los clculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se agrega a
la formulacin un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidn de maz o almidn
modificado. El producto final debe llegar a una concentracin de 65 grados Brix. La
acidez debe quedar en un 0.13 % de cido lctico y de cuerdo a este dato se debe
calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla.
Procedimiento:
El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtencin de arequipe, pero se

omite el paso 7 y 8. la coccin se efectuar hasta llegar a una concentracin de 65
grados Brix.
Algunos fabricantes, aaden azcar pulverizada en la superficie del producto, despus

de envasado. Pasas o brevas
Antes de realizar la prctica es necesario que los estudiantes presente el siguiente

trabajo.
1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboracin de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama
las variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) Tambin
es importante especificar la materia prima e ingredientes, que entran a cada etapa
del proceso y los productos que salen de cada etapa.
2. Realizar los clculos tericos necesarios para determinar la cantidad de leche a
procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para
obtener el producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:
Peso de la sacarosa, con relacin al contenido de la leche (16/100).

Peso del jarabe de glucosa con relacin a la sacarosa (10/100):
Jarabe de glucosa: 80 grados Brix
Leche lquida entera: 9 grados Brix
Informe
Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la frmula
y consignarlos en la tabla.
Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados
en la prctica para cada uno de los productos para construir una grfica de grados
Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y
sacar conclusiones.

la prctica: No aplica

Metodologa:


Desarrollo de ejercicios del simulador virtual plant







normas APA

virtual.


- Justificacin: Describa brevemente la importancia de las operaciones y procesos

que se llevan a cabo en la leche para consumo o para la elaboracin de
productos lcteos.
- Revisin Bibliogrfica: Realice un marco conceptual y terico sobre el propsito

de la clarificacin descremado homogenizacin y tratamiento trmico en la

leche.
- Metodologa: Revisar contenidos relacionados con el tema, y emplear el

simulador virtual plant como herramienta para el desarrollo del componente
practico.
- Observacin: Las visitas empresariales no remplazan los ejercicios

propuestos con el virtual plant..

normas APA

virtual.
7. RUBRICA DE EVALUACIN: La siguiente rbrica de evaluacin se aplicar

a todas las prcticas de laboratorio, para un total de 25 puntos

Puntaje

cuerpo
Solicitado.
(Puntos = 3)

totalidad
prrafos (Puntos = 5)
(Puntos = 3)

coherencia los diferentes
cientfica cientfica entre los acpites del

diferentes informe de
(0) acpites del laboratorio.
informe de
laboratorio. (Puntos = 10)
(Puntos = 6 )

(0) bibliogrficas bibliogrficas
normatividad APA
(Puntos = 5)
(Puntos = 3 )
TOTAL DE 25
PUNTOS
POSIBLES
Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de

Bogot. (Colombia)




Pastrana, C. (2009). Modulo de transferencia de calor. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)

Mxico.

Pasto. (Colombia)
Valiente A. (2001). Problemas de balance y energa en la Industria Alimentara. Ed.

Limusa. Mxico.

Guia Componente Practico - Procesos Lacteos - 211613

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

211613 PROCESOS LACTEOS

NOMBRE DEL DIRECTOR

NOMBRE DEL ACREDITADOR

SAN JUAN DE PASTO

Noviembre del 2011

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Autor Gua: Clemencia Alava Viteri

Versiones: Primera versin

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 3

PRACTICA No. 1: Recepcin y anlisis de la leche cruda

PRACTICA No 2: Obtencin de la leche para consumo humano

PRACTICA No 3: Elaboracin de Bebidas Fermentadas (yogurt kumis)

PRCTICA No 4: Elaboracin de quesos

PRACTICA No 5: Elaboracin de Arequipe

7. RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PRCTICAS 38

LISTADO DE TABLAS Pgina

Tabla 1. Sistemas de calentamiento 42

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

LISTADO DE IMAGENES Pgina

Imagen nmero 1: Vista inicial software Virtual Plant 19

Imagen 2. Iniciar con la navegacin 20

Imagen 3: Vista general del complejo industrial 20

Imagen nmero 4: Ingreso por la zona: Lcteos 21

Imagen nmero 5. Ingreso al complejo de lcteos: se observan

Imagen nmero 6: Ingreso a leches 22

Imagen nmero 7: Descripcin del proceso de leche. 22

Imagen nmero 8: Descripcin del proceso (leche 23

Imagen nmero 9: Diagrama de bloques (leche) 23

Imagen nmero 10: Diagrama de flujo (leches) 24

Imagen nmero 11: Simulacin 25

Imagen nmero 12. Ejemplo de lo que se observa en una 25

Imagen nmero 13. Simulacin de pasterizacin de leche 28

Imagen nmero 14. Dando link en inicio (botn del centro en el 29

Imagen 15. Visualizacin de tablas de control 30

Imagen nmero 16. Simulacin esterilizacin de leche 31

Imagen nmero 17. Dando link en inicio (botn del centro en el 31

Imagen nmero 18. Centrifugacin de leche 32

Imagen nmero 19. Dando link en inicio (botn del centro en el 32

De otra parte, se tiene que el proceso de aprendizaje en la

Conocer los diferentes procesos de elaboracin de los

Relacionar los conceptos cientficos aprendidos con el

Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de

Propiciar la aplicaccin de conocimientos cientificos en la

Metas: El estudiante identificar situaciones de naturaleza

El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al

El estudiante presentar informes en donde consiganr y

Practica 3: Elaboracin de Bebidas Fermentadas

Prctica 4: Elaboracin de quesos

Prctica 5: Elaboracin de Arequipe

Practica 6: Otras simulaciones con software Virtual Plant

Nmero de horas 12 Horas de prctica en el laboratorio que requieren de revisin

Seguridad Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

-Atender las recomendaciones del acompaamiento del curso en

PRACTICA No. 01 RECEPCIN Y ANLISIS DE LA LECHE CRUDA

Tipo de practica PRESENCIAL

Conocer las pruebas fisicoqumicas y evaluacin

Identificar cuando la leche se encuentra adulterada y el