UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS.

Reporte de laboratorio N 5
Determinacin y extraccin de almidn de diferentes variedades de papa
CURSO: Anlisis de Alimentos II
CICLO: 2016-B
DOCENTE: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz.
ESTUDIANTES:
Auris Troncos, Diana Carolina.
Azaa Flores, Katerin.
Hidalgo Velazco, Hctor Edmundo.
Ocas Trujillo, Aracely.
Pasin Dolores, Yoselin.

2016
INTRODUCCIN.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras con-
sumidas por los humanos. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta ha-
bitual.

Los almidones en la industria alimentaria son aprovechados por su poder energtico

y de reserva. Tambin son utilizados como agente espesantes por su poder de ge-
latinizacin natural o espesamiento para su aplicacin en productos de pastelera,
budines, salsas, helados, etc. Debido a esto, es importante determinar los mtodos
de obtencin.

En esta prctica de laboratorio procedimos a realizar el anlisis de cinco variedades

de papa, determinando con ello el porcentaje de almidn presente en cada una.
Tambin se procedi con la extraccin del almidn y adems observamos las ca-
ractersticas de estos polmeros a travs del microscopio.
OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de almidn presente en 5 variedades de papa de

consumo local.
Extraer el almidn de una muestra de papa por mtodos mecnicos.
Conocer la estructura del almidn a nivel microscpico.
METODOLOGA.

MATERIALES.

Muestra de papa Cuchillo Rallador

Colador Placa Petri Recipiente

Balanza Estufa Termmetro

Microscopio Porta objetos

PROCEDIMIENTO.
MTODO DENSIMTRICO.
Se prepar cinco soluciones de NaCl a diferentes porcentajes (10, 12, 14,
16 y 18%) en vasos de precipitados diferentes.
Se sumergi cada una de las muestras de papa en cada vaso hasta que en
alguno de ellos la papa flote al nivel del agua.
Se anotaron las observaciones y mediante una tabla de valores de
gravedad especfica a cada concentracin de NaCl, se hicieron los clculos
respectivos para determinar el porcentaje aproximado de almidn de las
muestras.

EXTRACCIN DE ALMIDN POR DECANTACIN.

Se pes la muestra y se anotaron los datos.
Con ayuda de un rallador manual, se desmenuz la papa.
Bajo chorro ligero de agua, se enjuag la masa de papa desmenuzada de
modo que quedase una suspensin filtrada por un colador.
Los residuos y el colador tambin se enjuagaron para minimizar la prdida
de almidn.
Por un espacio de 10 minutos, se dej sedimentar la suspensin de modo
que el almidn quede al fondo del vaso, evitando agitacin o movimientos
bruscos.
Luego por decantacin el agua sobrenadante se elimin procurando arras-
trar el mnimo de almidn sedimentado.
Con ayuda de una esptula, se trasvas el almidn a una placa Petri pre-
viamente pesada, se pes esta placa con el contenido de almidn y se ano-
taron los datos.
OBSERVACIN BAJO MICROSCOPIO.

En un vaso de precipitado procedimos a echar el almidn seco extrado anterior-

mente.
Luego enrasamos con agua destilada a 40 mL (nuestra muestra de papa contena
mucho almidn, por ello enrasamos a 60 mL) y se disolvi con ayuda de una ba-
gueta.
Con ayuda de una cucharita descartable tomamos una muestra y la colocamos en
la placa Petri y le aadimos una gota de lugol. Se agit suavemente hasta que todo
el almidn se ti.
Se tom una pequea cantidad en el portaobjetos y procedimos a observar con el
microscopio y tomamos nota de ello.
Luego colocamos a bao mara el vaso que an contena muestra de almidn con
agua destilada. Cuando notamos que comenz a gelatinizar medimos la tempera-
tura de la misma y la retiramos para luego tomar una muestra en una placa Petri.
A la muestra le aadimos una gota de lugol, y como tena consistencia espesa le
aadimos agua destilada y la movimos sutilmente hasta que torn una consistencia
ms fluida.
Finalmente tomamos un poco de nuestra ltima muestra y procedimos a observar
en el microscopio; tomamos nota.
CLCULOS Y RESULTADOS

MTODO DENSIMTRICO

G.E 1.0709 G.E 1.0857 G.E 1.1009 G.E 1.1162 G.E 1.1319 G.E 1.1478
10 % 12 % 14 % 16 % 18 % 20 %
NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl NaCl
50 g de sal 60 g de sal 70 g de sal 80 g de sal 90 g de sal 100 g de
sal
450 ml 440 ml H2O 430 ml H2O 420 ml H2O 410 ml H2O 400 ml H2O
H2O

% = 17.546 + 199.07(. 1.098)

Tipos de papa % NaCl % Almidn

Amarilla 16% 21.16
Huayro 20% 27.45
Huamantanga 18% 24.3
Negra 10% 12.15
Canchn 16% 21.16

MTODO DE EXTRACCIN POR SEDIMENTACIN:

(1 2 ) 100
% =

W1 : Peso del Almidn en la Placa Petri

W2 : Peso de la Placa Petri

(111.81 85.03) 100

% =
142.85

% = 18.74%
OBSERVACIN EN EL MICROSCOPIO:
TEMPERATURA DE GELIFICACIN (PAPA CANCHN): 43.5C

CONCLUSIONES.

Se determin el porcentaje de almidn aproximado de las muestras de

papa por el mtodo densimtrico.
Se determin un porcentaje ms exacto de almidn presente en las mues-
tras de papa mediante la extraccin manual, sedimentacin y separacin
por decantacin.
Se conoci la estructura microscpica del almidn.
Se determin la temperatura de gelificacin del almidn, propiedad de usos
industriales.
BIBLIOGRAFA.

F.Gutierrez. (s.f.). Filtracin. Obtenido de Filtracin de el almidn en maz:

http://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo-4sedimentacin

Tcnicas de Anlisis fisco Qumico de Alimentos. (s.f.). Obtenido de

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s03.pdf

Determinacin de Densidad en los Alimentos. (2010). Obtenido de

Principios para la transformacin de alimentos.
https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/05/practicasdedensidad
.pdf