CONTRUCCION TEORICA DE LA TEMATICA

PROCESO DE CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Desde el inicio de la historia el hombre se ha preocupado por mejorar su calidad de vida y

mejorar sus necesidades, una de las necesidades primarias fue la alimentacin y entre
ellas la conservacin de los alimentos siendo de gran importancia la carne, donde en sus
inicios era a pura exposicin del sol o tratada a bajas temperaturas en cuevas con hielo
esto evitaba la contaminacin microbiana.

La conservacin de los alimentos crnicos es e vital importancia ya que de ella depende

la calidad que llegue al consumidor final o a los compradores del producto, la
conservacin de los productos crnicos ha llevado al mercado gran variedad de productos
como deshidratados ahumaos congelados etc.

QUE ES LA CONSERVACION DE LOS RPDUCTTOS CANICOS

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los

productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un
aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la
carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una
accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los
tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la
muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el
destino de la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de
carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin
por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil
que la de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo
inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar
cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de
microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin. El
almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede
aumentar ligeramente la carga microbiana.
QUE METODOS DE CONSERVACION SE UTILIZA

1. Mtodos de conservacin de calor: Este trata sobre el incremento del calor en los
productos donde al final es empacado al vaco o se utiliza empaques sellados con el fin
de evitar la contaminacin microbiana del producto.

Se utilizan tcnicas con la pasteurizacin, esterilizacin, escaldado, coccin, y radiacin

2. Mtodos e conservacin por desecacin: La carne posee agua en su interior este

mtodo habla sobre la eliminacin del agua que posee la carne, que puede estar presente
en emulsin, en solucin de slidos, el agua de la carne puede ser retirada por mtodos
naturales como el calentamiento al sol o por mtodos artificiales como desecacin por aire
caliente.

3. Mtodos de conservacin por frio: Este es un mtodo donde se extrae todo el calor
de la carne, para evitar que microorganismos mesofilos puedan crecer en la carne. El
proces de refrigeracin de la carne evita el proceso de descomposicin de la carne.

Dentro de los mtodos de conservacin por frio tenemos la congelacin rpida, lenta y de
contacto.

4. Mtodos de conservacin qumico: estos mtodos modifican las caractersticas

qumicas de la carne, como el salozanado, el curado, el ahumado, la acidificacin y la
adicin de conservantes.

La explicacin anterior es la construccin temtica de los textos realizados en la

conservacin de los crnicos donde se muestra que es la conservacin y los mtodos de
conservacin de esto y es la base de todos los textos citados.