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Section 1 : La situation actuelle de filire laitire au Maroc

La filire laitire au Maroc se dcompose de quatre maillons principaux :


i) lamont, une grande diversit dlevages de bovins ;
ii) les organismes de collecte du lait qui assurent le lien entre des
milliers dexploitations et les industries laitires;
iii) les usines laitires ;
iv) et les consommateurs.

I. Llevage bovin laitier au Maroc : atouts et contraintes

Les effectifs du cheptel bovin ont t trs irrguliers durant les trois
dernires dcennies cause des accidents climatiques qui ont svi au
Maroc au dbut des annes 80 (1981-1985) et 90 (1991-1994) (figure 1).

Figure 1 : volution des effectifs


de vaches au Maroc

Depuis, grce aux programmes de sauvegarde du cheptel, lirrigation,


et une pluviomtrie relativement plus clmente, les effectifs sont
demeurs plus stables. En 2004, l'effectif global du cheptel bovin a t de
2,7 millions.

Les politiques damlioration gntique, avec limportation de bovins


laitiers (prs de 300 000 gnisses pleines de 1970 2006) et
linsmination artificielle, ont induit une mutation profonde de la structure
du cheptel. Ainsi, la part du cheptel de races locales est passe de 90 %
en 1975 environ 53 % en 2004 (figure 2).

Ceci a t d une augmentation concomitante de la proportion du cheptel


dit amlior (les bovins de races laitires importes et les produits de
leurs croisements avec les races locales). La structure du cheptel bovin au
Maroc montre aussi quil est majoritairement dtenu par des exploitations
de taille rduite : plus de 80 % des levages ont moins de 5 vaches et
reposent sur une assise foncire de moins de 5 ha.

Figure 2. volution de la structure gntique


du cheptel

Cette politique damlioration gntique sest accompagne par


lencouragement laugmentation de la production fourragre. Ainsi, les
superficies emblaves sont passes de 125 000 ha en 1980 442 000 ha
en 2005.

Cette augmentation ne recouvre pas les transformations les plus


marquantes du bilan alimentaire global des ruminants au Maroc. De
pastoral au dbut des annes 70 (plus de 55 % de lnergie consomme
provenaient des parcours), il a volu vers lusage de sous-produits
agroindustriels et de rsidus de cultures, et un degr bien moindre de
fourrages cultivs, suivant en cela une tendance mondiale.

Ces efforts conjugus en matire damlioration gntique du cheptel,


daccroissement de la sole fourragre et dencadrement sanitaire ont
abouti une hausse sensible de la production laitire, qui est passe de
400 millions de litres en 1975 1 300 millions en 2005 (figure 3).

Figure 3. volution de la production annuelle de lait


au Maroc depuis 1970
Dune position trs interventionniste dans les annes 1970, ltat
marocain sest considrablement dsengag du secteur, sous la pression
des bailleurs de fonds internationaux. Ce changement de cap en matire
de politique dlevage a eu des effets marqus, de lamont laval : arrt
des subventions sur les intrants (aliments stratgiques comme les pulpes
sches de betterave ou le son de bl), sur les gnisses pleines importes,
libralisation des prix du lait la production et la consommation en
1988, dsengagement progressif de la sant animale et de linsmination
artificielle.

Le tableau 1 retrace lvolution du prix du lait la production et la


consommation et montre que, depuis 1980, date dentre en vigueur des
mesures dajustement structurel, la part de la valeur retire par lleveur
dans le prix la consommation baisse au profit des industries du lait.

Tableau 1. volution des prix de lait du producteur au consommateur au Maroc

Toutefois, le secteur laitier reprsente une des rares activits agricoles


o le prix la production est stable et connu par rapport dautres
spculations (marachage, arboriculture, etc.). Cette stabilit constitue un
attrait indniable pour de nombreux acteurs conomiques, en particulier
les leveurs. Ces derniers doivent sefforcer de produire un cot de
revient infrieur au prix du lait la production.

Des tudes rcentes conduites dans diffrentes rgions du Maroc


(primtres irrigus du Gharb et du Tadla, zones pluviales de Rabat - Sal,
de Ben Slimane, ) montrent une relative homognit des logiques et
des stratgies adoptes par les leveurs des vaches dites amliores
(type crois et vaches de race Holstein) et qui peuvent tre regroupes en
quatre groupes distincts.

1) Une minorit dtables rentables spcialises en production laitire qui


obtiennent des rendements moyens annuels suprieurs 4 000 kg par
vache ;
2) Une multitude dtables dficitaires et dont la productivit est infrieure
2 500 kg de lait par vache, en raison dune insuffisante matrise des
techniques de production notamment en matire dalimentation et de
linsuffisance des moyens financiers ;

3) Des levages extensifs de bovins bass sur une alimentation riche


surtout en aliments grossiers et dont la rentabilit est trs variable et dont
la productivit est infrieure 3 000 kg de lait par vache ;

4) Des tables hors - sol qui gaspillent des aliments onreux (les
concentrs) sans pour autant obtenir de bons rsultats en matire de
productivit laitire et de rentabilit.

Lquilibre conomique de ces levages repose surtout sur les ventes


danimaux.

En moyenne, sur lensemble des rgions tudies, une vache laitire


amliore permet de gnrer une marge brute de lordre de 1 500
Dirhams par an (produits de lanne, savoir veau et lait desquels sont
dduits les intrants ncessaires : aliments, main- d uvre , etc.).

La faiblesse de cette marge voile une forte variabilit. Des tables


dficitaires peuvent enregistrer des pertes de 10 000 Dirhams par vache.
linverse les levages les plus rentables, avec des rendements de lait
excdant 6 000 kg par vache, peuvent gagner jusqu 12 000 Dirhams soit
par vache.

Les rsultats de ces tudes sur le terrain mettent en relief limportance


des pertes subies par llevage bovin laitier au Maroc et qui sont dues en
particulier linsuffisance des fourrages et aux rpercussions de celle-ci
sur la productivit des vaches, la reproduction, la mortalit des veaux ...
Le faible dveloppement des cultures fourragres sexplique en partie par
le fait quelles sont fortement consommatrices en eau dirrigation.

Or, face la raret de leau, mme dans bon nombre de primtres


irrigus et la comptition de plus en plus forte entre les diffrents usages
de la ressource hydrique (besoins domestiques, industrie, tourisme, etc.),
llevage laitier est contraint de rechercher de nouvelles voies pour
continuer se dvelopper. Malgr la situation de stress hydraulique,
lactivit laitire demeure, cependant, parmi celles qui assurent un revenu
stable une grande majorit dleveurs dans des exploitations de petite
taille (moins de 5 ha).

II. Circuits de collecte et transformation industrielle du lait


au Maroc

Les pouvoirs publics ont mis en place depuis 1975 des mesures
incitatives visant l'organisation du ramassage du lait travers le
lancement d'un vaste programme de construction et d'quipement de
centres collecte et de leur mise la disposition dleveurs organiss en
coopratives (. Ainsi, le nombre de ces centres est pass de 10 en 1970
992 en 2004, ce qui a permis de drainer vers les usines laitires plus de
720 millions de litres de lait contre seulement 41 millions en 1970.

Dans ces centres, le lait est stock dans des bacs frigorifiques avant
dtre achemin vers une unit industrielle. Mais paralllement ces
centres, des circuits plus courts sont apparus. Il sagit surtout de la
collecte du lait par colportage, qui sest dveloppe ces dernires annes
dans les bassins dapprovisionnement proches de grands centres de
consommation (agglomrations urbaines). Ceci est dautant plus
proccupant que de tels circuits ne bnficient daucun contrle sanitaire.

La souplesse des modalits de paiement du lait aux leveurs, labsence


de contrles inopins sur la qualit du lait et surtout le passage des
vhicules des colporteurs jusque dans les exploitations (ce qui dispense
les producteurs de mobiliser du temps de travail pour livrer deux fois par
jour le lait) sont autant davantages qui poussent les leveurs adopter ce
systme de commercialisation.

En outre, certaines coopratives de collecte de lait qui jouent un rle


trs important auprs des leveurs connaissent de graves difficults. Leurs
dirigeants sont souvent dpasss par limportance des enjeux techniques
(gestion des flux du lait, qualit du produit, systmes dinformations
relatives leurs activits quotidiennes de collecte).

Devant ces difficults, les adhrents perdent la confiance quils avaient


vis--vis de leur cooprative et finissent par sadresser aux rseaux du
colportage du lait pour couler leur produit.

L'infrastructure industrielle de transformation du lait au Maroc s'est


rapidement dveloppe au cours de ces dernires annes. La capacit de
traitement installe est ainsi passe de 850 000 litres/j en 1975 2,7
millions de litres/j en 2004.

En 2004, les quantits de lait transformes reprsentent 60 % de la


production totale (figure 4). Toutefois, prs de 90 % du lait collect est
transform en lait pasteuris de boisson (Mission Economique de
lAmbassade de France Casablanca, 2004), les drivs laitiers qui
assurent les marges bnficiaires les plus leves ne reprsentant que 10
% des volumes collects.
Figure 4. volution
des volumes annuels de lait usin

III. La consommation des produits laitiers au Maroc

Malgr lessor de la production laitire durant ces 35 dernires annes


(triplement de la production entre 1969 et 2004), le niveau de
consommation en lait et drivs demeure limite: 38 quivalents litre de
lait par habitant et par an ; la norme nutritionnelle recommande par les
Organisations Internationales (FAO et OMS) tant de 90 quivalents litres
de lait.

Dans les pays du Maghreb, la consommation de produits laitiers au


Maroc est la plus faible, comparativement lAlgrie (95 litres) et la
Tunisie (68 litres). La diffrence par rapport lAlgrie provient du fait que
cette dernire procde la reconstitution du lait partir du lait en poudre
import tandis que le Maroc et la Tunisie sappuient beaucoup plus sur un
approvisionnement local.

Elle sexplique galement par les habitudes alimentaires o le lait nest


pas souvent utilis dans les prparations culinaires, et surtout par la
faiblesse du pouvoir dachat.

Le lait nest pas accessible pour de nombreux mnages surtout en milieu


rural. Dailleurs, les urbains en consomment prs de deux fois plus que les
ruraux : respectivement 53 1itres contre 28 litres (Haut Commissariat au
Plan, 2004) (figure 5).

Durant ces dernires annes, la consommation des ruraux a mme


baiss, en raison de ventes plus importantes du produit par les
exploitations, tandis quen milieu urbain la demande progresse
lgrement. Les produits laitiers participent raison de 29 % dans l'apport
en protines animales, valu 15,1 g/hab.j ; la norme nutritionnelle est
de 20 g/hab.j.
Figure 5. volution de la consommation
de lait
et de produits laitiers selon le lieu de
rsidence

Section 2 : Les accords de libre-change et leurs implications pour


le secteur laitier au Maroc

I. Les protections de la filire laitire au Maroc

Selon une tude rcente, une tendance gnrale la chute acclre de


la protection nominale du lait apparat au Maroc, tout comme en Tunisie et
en Turquie.
Cette chute de la protection des prix du lait est appele se renforcer
dans les annes venir sous leffet des accords de libre-change ratifis.
Les taux de protection effective sont en gnral plus levs que les taux
de protection nominale.

En revanche, pour le lait au Maroc, les taux de protection effective sont


du mme ordre que ceux relatifs la protection nominale (environ 15 %).
Ces chiffres montrent que le secteur de la production laitire au Maroc est
de moins en moins protg par les pouvoirs publics. Ils confirment les
analyses faites par plusieurs conomistes au sujet de lvolution de la
politique agricole au Maroc depuis la mise en uvre des programmes
dajustement structurel. La baisse des protections de la filire lait au Maroc
constitue aussi un bon prcdent pour son adaptation aux accords de libre
change notamment avec lUnion Europenne.

Toutefois, le secteur laitier reste lun des plus protgs puisque les tarifs
douaniers appliqus aux importations de poudre de lait sont trs levs
(109 %). De plus, le dmantlement tarifaire prvu dans le cadre de lALE
avec les tats-Unis dAmrique stale sur 15 ans, ce qui reprsente le
dlai maximum prvu dans cet accord. Ceci illustre la volont des pouvoirs
publics de prolonger la situation de protection afin de prparer
progressivement les leveurs et les transformateurs du lait une situation
de march ouvert.

II. Comparaison entre les performances la filire laitire


marocaine avec ceux de lUE

Les systmes de production bovine au Maroc se distinguent par des


performances laitires limites en raison de limportance des levages
finalit mixte lait et viande , malgr le recours limportation massive
danimaux de type laitier, notamment la race Holstein. Les exploitations
qui ont franchi vritablement le pas vers la spcialisation laitire sont
rares.

La plupart des levages connaissent des difficults dordre technique


(trop forte charge animale, absence dun usage rationnel des ressources
alimentaires, manques gagner sur la reproduction des vaches, mortalit
des veaux, ) et conomique (dficit et arrt de production). tant donn
la raret du contrle laitier officiel, les carrires des vaches constituent
une nigme, en particulier celles des gnisses laitires importes.

Les taux de rforme de ces animaux peuvent atteindre 40 %, ce qui


reprsente une lourde perte pour le pays, car ils disparaissent moins
dune anne aprs leur arrive au Maroc .

Llevage est souvent pratiqu pour des raisons autres


quconomiques : thsaurisation de richesses suite une bonne rcolte ou
aprs une entre dargent importante, occupation dune main-doeuvre
familiale qui, dfaut, risquerait de sombrer dans loisivet, valorisation
dun foncier trs limit,

En comparaison, les performances des levages bovins laitiers des pays


de lUnion Europenne sont de loin suprieures celles releves au Maroc.
LUnion Europenne est aujourdhui le premier producteur mondial de lait
avec 26 % du volume, malgr la politique des quotas laitiers cense
juguler la production. Les succs remports par cette activit proviennent
dun niveau lev de spcialisation.

Celle-ci apparat notamment travers la constitution de zones


dlevage diffrencies : lait et gntique bovine laitire dans les grandes
plaines, le plus souvent proches des ports pour lapprovisionnement en
concentrs, viande dans les zones de pturage plus rudes sans
dbouchs directs sur de grands bassins de consommation de proximit.

La spcialisation est trs pousse lintrieur mme des levages


laitiers : absence de mles dans les exploitations laitires europennes,
moyennes de production annuelles par vache de 8 000 kg de lait, 60 %
des tables concerns par le contrle laitier, paiement du lait la
qualit, ....

En outre, ces levages bnficient de conditions de production trs


favorables lies la prsence dune alimentation fourragre de qualit et
peu onreuse. Ainsi, en Europe, de nombreuses tudes montrent que la
part des dpenses alimentaires reprsente entre 50 et 55 % du cot de
revient total du lait. Cela reflte le faible cot de lherbe, disponible dans
la majorit des systmes dlevage, tout le long de lanne, soit en vert ou
sous forme de stocks : ensilage et foins.

Au Maroc, lalimentation dpasse le plus souvent 75 % des charges


totales en raison du cot important des fourrages, le plus souvent irrigus,
et aussi cause des niveaux levs dincorporation des concentrs dans
les rations des vaches pour faire face aux faibles disponibilits des
aliments grossiers et leurs carences en nutriments : azote et/ou nergie.

Par ailleurs, on enregistre au Maroc une livraison annuelle de lordre de 2


500 kg de lait par exploitation bovine contre 166 000 kg dans les pays de
lUnion Europenne :
prs de 80 fois le volume livr au Maroc.

Dans les pays de lUE, la productivit moyenne annuelle par vache est
passe de 3 500 kg de lait en 1970 plus de 5 800 kg en 2005, soit un
taux daccroissement de plus de 65 % en 35 ans. Lautre fait marquant est
le taux de livraison du lait qui dpasse 93 % contre 60 % au Maroc.

Au Maroc, il faut prs dun travailleur temps plein pour soccuper de 6


vaches. En Europe, grce la mcanisation, ce travailleur peut garder 25
vaches.
En outre, llevage bovin laitier en Europe bnficie de subventions
multiformes (tarifs douaniers et subventions lexportation). Ainsi, une
table laitire moyenne europenne, dfinie selon les statistiques
disponibles Bruxelles qui produirait 166 tonnes de lait par an avec 29
vaches, bnficierait de subventions totales de lordre de 10 700 Euros,
soit environ 4 050 dirhams par vache et par an (11 dirhams par jour).

Lindustrie laitire dans les pays de lUnion Europenne travaille


troitement avec les syndicats et associations dleveurs alors quau
Maroc, elle est oblige de sadresser des structures intermdiaires
constitues par les coopratives de collecte. En Europe, il existe une
interprofession laitire rellement active dans la gestion des affaires des
filires : discussion des prix, dtermination des enjeux de qualit, etc.

Lautre caractristique majeure de lindustrie laitire europenne est


limportance des grandes units (plus de 100 000 tonnes traites
annuellement), et qui collectent plus de 67 % des volumes produits. En
dautres termes, les units industrielles de petites tailles sont marginales
et se spcialisent le plus souvent dans le traitement de laits typs :
production biologique, lait de petits ruminants, etc. Le nombre des units
industrielles a subi une forte baisse dans lEurope passant de prs de 8
000 units en 1970 moins de 5 500 en 2004.

Il y a donc manifestement un mouvement de concentration dans


lindustrie laitire europenne. loppos, au Maroc, le nombre de laiteries
a connu une augmentation sans prcdent au cours des 30 dernires
annes.

Par ailleurs, plus de 80 % des units industrielles laitires au Maroc


peuvent tre qualifies de petite taille (moins de 100 000 tonnes par an),
avec une implantation de collecte et parfois mme de commercialisation
restreinte un seul bassin. Ceci ne va pas sans poser des questions
srieuses sur la viabilit de ces structures et sur leur capacit comptitive
en cas douverture des frontires.

Au niveau du prix du lait la production, la situation en Europe est


assez proche de lvolution qua connue le Maroc. Le rythme
daugmentation du prix la production a baiss: prs de 4,5 % par an
partir de 1999 contre 7,5 % entre 1972 et 1994. Actuellement, le prix du
kg de lait au producteur en Europe est en moyenne de 0,32 Euros. Ce prix
est peu variable selon les pays, et est assez proche du prix au Maroc (3,2
Dirhams, soit 0,29 Euros), abstraction faite de la haute lactation (de fvrier
aot).

Tableau 4. Comparatif de la production laitire du Maroc et des pays de lUnion


Europenne 15
* femelles totales en production ; ** femelles dans des exploitations
spcialises en lait
1 : Ne sont comptabilises ici que les moyennes dexploitations dans des
systmes finalit laitire
2 : Exprim en units de travail humain, soit lquivalent de 300 jours pleins de
travail par an

Les spcifications techniques de traitement de la matire premire sont


plus svres dans les industries laitires europennes par rapport celles
qui sont observes au Maroc. Les grilles de paiement la qualit sont
strictement appliques, avec des niveaux de contrle importants, que
permettent les grandes quantits livres par exploitation.

Outre les contrles usuels et rptitifs des matires utiles (matires


grasses et protines) et de lhygine (flores totales et de contamination
fcale et pathogne), du lait, des critres plus prcis sont adopts : rsidus
dantibiotiques, niveau de lipolyse, teneur en casines, etc. A contrario, au
Maroc, le paiement la qualit du lait demeure trs sommaire
(uniquement matires grasses et mouillage) et latomisation de la
production (des milliers dchantillons de faibles volumes livrs
quotidiennement) ainsi que son agrgation prcoce dans des centres de
collecte ont empch pour linstant lapplication de mesures de
rmunration individualises par leveur.

En Europe, les termes de rmunration de la qualit sont accepts par


tous les acteurs (leveurs et industriels) et proviennent des arbitrages
dicts par linterprofession. Une telle organisation de la filire, en dpit
des arbitrages frquents quelle ncessite, assure aux leveurs de bovins
de lUE une transparence totale dans leurs relations avec les industriels.
Celle-ci en arrive mme leur fournir la possibilit de contester des
pnalits qui leurs seraient appliques, sils estiment que certaines
analyses de laboratoire ne sont pas conformes au contenu du lait quils
livrent.

En termes de diversification de ses produits, lindustrie laitire


europenne utilise autant de lait pour la fabrication de beurre (32 %) que
de fromages (30 %). Le reste est utilis pour les produits frais (21 %) et les
produits destins au stockage (crme, lait concentr, lait en poudre, etc.).

Cette situation contraste avec celle qui prvaut au Maroc, o 87 % des


volumes de lait collects vont vers la pasteurisation. Comparativement
lindustrie europenne (tableau 5), les units de transformation laitires
marocaine traitent moins de volumes, ce qui ne leur permet pas damortir
leurs investissements et surtout elles produisent une gamme de produits
moins rmunratrice (lait pasteuris principalement).

Tableau 5. Comparatif de la collecte et transformation laitires au Maroc et


dans les pays de lUE

Dans loptique dune ngociation imminente dun ALE avec lUE, la


filire laitire au Maroc, dans la diversit de ses intervenants, est en
position de faiblesse. Elle est bien moins comptitive que son homologue
europenne, quel que soit le maillon considr : une majorit dlevages
peu spcialiss et avec de faibles productivits, un systme de collecte qui
ne favorise pas la conservation de la qualit des produits, une industrie en
position oligopolistique et qui sest surtout investie dans des activits de
transformation dont la marge est limite, et finalement une consommation
de produits qui marque le pas.

Ces constats devraient pousser lensemble des oprateurs de la filire


laitire marocaine rflchir sur les mesures de mise niveau
entreprendre sur le plan technique (amlioration des performances et de
la qualit), organisationnel (la gense dune interprofession qui gre en
harmonie les intrts conjoints de tous les oprateurs) et humain (efforts
de formation des intervenants).