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Facultad de Ciencias
Universidad Nacional de
Sitio Web: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop Trujillo
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de la leche cruda en cuanto a sus propiedades
fisicoqumicas, microbiolgicas y toxicolgicas en siete cuencas representativas de la regin Puno. Los
resultados fueron comparados con los estndares establecidos en la Norma Tcnica Peruana para leche y
productos lcteos NTP 200.001-2003 y con la Norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012 para los
parmetros de protena y lactosa en ausencia de parmetros peruanos. Para la caracterizacin fisicoqumica se
determin pH, acidez, densidad, contenido de grasa, protena, lactosa, slidos totales y slidos no grasos;
tambin se realizaron anlisis microbiolgicos de E. Coli y mesfilos. Del mismo modo el estudio abarc el
anlisis de residuos de pesticidas como son organoclorados, organofosforados, carbamatos y piretroides en
concentracin de 1,0 ug/g de muestra los cuales dieron resultados negativos para los cuatro grupos de
pesticidas, las determinaciones fisicoqumicas en ms del 50% de las cuencas (a excepcin de acidez y pH) se
encontraron dentro de los estndares de la NTP y la NOM. La presencia de mesfilos en su mayora fueron
encontrados dentro de los parmetros establecidos a excepcin de dos cuencas lecheras y en cuanto a E. Coli
ninguna cuenca cumpli con las normas establecidas encontrndose una leche de baja calidad higinica .
Palabras clave: Leche, calidad fisicoqumica, microbiolgica, productores, pesticidas.
Abstract
The objective of this study was to evaluate the quality of raw milk in seven representative basins of the region
Puno. The results were compared with the standards established by the International Standard for milk and
milk products NTP 200.001-2003 and the Official Mexican Standard NOM-155-SCFI-2012 for the parameters
of protein and lactose in the absence of Peruvian parameters. For physicochemical characterization pH,
acidity, density, fat, protein, lactose, total solids, fat solids was determined microbiological analysis of E. coli
and mesophilic, just as we also performed the study spanned pesticide residue analysis such as
organochlorines, organophosphates, carbamates and pyrethroids with sensitivity 1.0ug / g sample which gave
negative results for the four groups of pesticides, the physicochemical determinations over 50% of the basins
(except for pH and acidity) is found within the standards of the NTP and NOM. The presence of mesophilic
were mostly found within the parameters except for two milksheds and as for E. Coli any basin met
established standards found one poor quality milk hygienic.
Keywords: Milk, physicochemical quality, microbiological, producers, pesticides.
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los ganaderos (7,96%) utiliza ensilado, el nacin de los sustratos biticos y abiticos,
ganado que produce mayor a 8lt de leche ya que al dispersarse entran a las cadenas
por da son alimentados con 1kg de heno trficas donde se bioacumulan y el ganado
de avena por da para mejorar su expuesto a estos sustratos elimina residuos
produccin lechera (PELT, 2012). de plaguicidas o algn derivado de su
La produccin de leche se vende a biotransformacin en la leche. Segn
pequeas agroindustrias locales procesa- Medina (2010) el consumo de alimentos
dora de lcteos, queseras artesanales, otro con residuos de estos compuestos, causan
destino es para la industria (venta a la alteraciones en los diferentes sistemas del
empresa Leche Gloria) y otra no menos cuerpo humano, como reproductivo e
importante se comercializa mediante inter- inmunolgico, tambin se encontraron
mediarios, (venta directa al porongueo), evidencias de enfermedades como el
quienes la recolectan directamente de la cncer de pncreas (Goutner et al., 2001) y
unidad de produccin para posteriormente enfermedades de la tiroides (Langer,
llevarlas y comercializarlas en mercados a 2003).
venta directa al pblico, sin ningn El Per suscribi el Convenio de
tratamiento previo. Los productos lcteos Estocolmo sobre Contaminantes Orgnicos
como el queso puneo es reconocido y Persistentes (COPs) (Plan nacional de
posicionado en los diferentes mercado a implementacin del convenio de
nivel nacional (Cuzco, Arequipa, Lima) y Estocolmo sobre los COPs, 2006) donde
local (Puno, Juliaca Ayaviri). (Plan de la prohbe el uso de doce plaguicidas
cadena productiva de productos lcteos. organoclorados, entre ellos Aldrn,
La calidad de leche es un aspecto Dieldrn, Endrn, Heptacloro, HCB,
fundamental en la competitividad de la Clordano, Toxafeno Mirex y DDT, este
ganadera vacuna lechera y para su ltimo ha sido restringido en varios pases
consumo garantizado, debe estar exento de debido a su potencial para causar cncer y
microorganismos, agentes patgenos y problemas reproductivos (Ferncola, 1985;
sustancias txicas como los pesticidas. La Lpez, 1996). El DDT presenta persisten-
actividad agrcola es la que consume en cia en suelo y sus respectivos factores de
mayor cantidad los plaguicidas, por lo que bioconcentracin, pudiendo permanecer
se considera que este sector productivo es hasta 30 aos seguidos del Aldrn por 6
el de mayor exposicin a estos contami- aos y beta HCH por 3 aos; aunque los
nantes (Pitarch et al., 2001; Waliszewski e productos de degradacin hayan perdido
Infanzn 2003; Hernndez et al., 2007), su accin pesticida pueden seguir siendo
los cuales al ser aplicados a los diferentes nocivos para la salud y el equilibrio
cultivos son arrastrados a otros campos ambiental (Weber, 1997). El grupo de
segn las condiciones climticas (viento, plaguicidas organofosforados cobra impor-
lluvia, temperaturas altas), las causas tancia despus de la prohibicin de los
fundamentales de la presencia de residuos plaguicidas organoclorados y han resultado
de plaguicidas organoclorados en la leche ser muy eficientes y econmicos en el
son sus propiedades fisicoqumicas de control de plagas (Juan et al., 2003). Los
persistencia, liposolubilidad y bioacumula- plaguicidas ms utilizados son clorpirifos,
cin as como el uso excesivo de estos diazinon, metil paratin, malatin,
compuestos en las prcticas agropecuarias profenofos, y etin, estos son aplicados
(Pinto et al., 1990a) y el uso en el control contra una amplia serie de insectos y
de enfermedades transmitidas por insectos gorgojos, especialmente en cultivos de
vectores (Dhaliwal, 1990; Rodrguez et al., algodn, maz, trigo, legumbres y papa
1994 ; Hernndez y Prez, 1995). (Murcia y Stashenko, 2008). Algunos
Estas actividades antropognicas han como el diclorvos se administran oral-
trado como consecuencia la contami- mente en el ganado, para el control interno
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Tabla 3
Promedio y desviacin estndar del anlisis nutrimental de la leche en las cuencas lecheras de Puno
Slidos no Slidos
Grasa DE* Protena DE Lactosa DE
Cuencas Grasos Totales Grasa Protena Lactosa
(g/100) (g/100) (g/100)
(g/100) (g/100)
Vilque 8,26 12,82 3,49 0,21 2,95 0,15 4,54 0,19
Maazo 8,24 12,65 3,34 0,23 3,13 0,17 4,62 0,19
Azngaro 1 8,29 12,70 3,09 0,23 3,37 0,16 4,56 0,17
Azngaro 2 7,58 11,61 3,18 0,20 2,87 0,17 4,17 0,18
Cabanillas 7,68 11,68 3,10 0,22 2,81 0,15 4,22 0,17
Ayaviri 8,34 12,65 3,60 0,22 3,05 0,17 4,59 0,19
Acora 8,04 12,48 3,32 0,21 2,95 0,16 4,45 0,18
Ilave 8,74 12,63 3,38 0,23 3,20 0,15 4,80 0,19
NTP 202.001.2003 min 8,20 min 11,40 min 3,20
NOM- 155-SCFI-2012 min 3,0 4,3 -5,2
*
Desviacin estndar.
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Los resultados de los slidos totales para vamente, de acuerdo a estos lineamientos
todas las cuencas se encuentran dentro de la leche que se produce en la regin Puno,
los parmetros establecidos con un mnimo en cuanto a grasa de cinco cuencas
de 11,4 g/100, esto podra explicar los lecheras como son: Vilque, Maazo,
bajos niveles de rendimiento de leche en Acora, Ilave y Ayaviri pueden ser
pocas secas, tal como lo explica Preston clasificadas de clase A, ya que cumple con
(1987) y Phillips (2010) que a menores el estndar mayor a 32 g/L, mientras que
rendimientos de leche la concentracin de las cuencas de Azngaro 2 y Cabanillas
grasa y protena es mayor, esto se son clasificadas de clase B, la leche
evidencia en el presente estudio al observar proveniente de Azngaro 1, es clasificada
la relacin directa entre la concentracin de clase C por ser menor a 31 g/L en grasa.
de grasa y solidos totales. La FEPALE En cuanto a protena las cuencas de
(2011) seala que la Grasa y la Protena Maazo, Azngaro 1 e Ilave son
son los dos componentes slidos utilizados clasificadas de clase A por contener
mundial-mente para determinar el valor de concentraciones 31g/L, la cuenca de
la leche, ya que son los compuestos que Ayaviri de clase B y las restantes de clase
realmente tienen valor para la industria. C.
Bajo este contexto podramos decir que los La densidad y pH son similares a los
valores encontrados para slidos totales reportados por lvarez-Fuentes (2012) en
confirman el potencial industrial, princi- la calidad de leche cruda en Mxico a
palmente en las cuencas de Vilque Maazo excepcin de las cuencas de Vilque, Ilave
y Azngaro 1 (12,82%; 12,65% y 12,7% y Maazo que reportaron valores de pH
de slidos totales respectivamente). Estos altos (6,82; 6,81 y 6,63 respectivamente),
resultados tienen relacin con la produc- estos valores tienen relacin con la alta
cin del sector artesanal y semi industrial acidez mayores a 0,19 g/100 de cido
que procesa y transforma lcteos. Las lctico. Las diferencias de pH y los valores
plantas queseras se encuentran ubicadas en elevados de acidez encontradas en este
su mayora en las cuencas lecheras de estudio se podran deberse al efecto de la
Melgar, quienes producen el 46% de leche temperatura (llegando a 20 oC) por tanto la
de toda la regin, le siguen Azngaro con leche tiende a acidificarse, teniendo en
el 35% y Puno con la cuenca lechera de cuenta que esta queda expuesta en el
Maazo (PELT, 2012). Por otro lado recipiente contenedor durante un tiempo
tambin se evidencia el alto consumo y prolongado hasta el trmino del ordeo y
demanda de los quesos de esta regin en no existe un proceso de enfriamiento, ni
los mercados locales (ciudades de Puno, ningn otro.
Juliaca y Ayaviri) y nacionales (Arequipa
y Lima), aunque la calidad no sea la Anlisis Microbiolgico
esperada (Plan de implementacin de la El recuento de bacterias Mesoflicas
cadena productiva de productos lcteos, Aerobias y E. Coli permite valorar la
2014). calidad higinica de la leche, estos
La leche puede ser clasificada segn su parmetro estn directamente relacionado
calidad basndose en la Norma Mexicana con los factores de calidad del agua
NMX-F-700-COFOCALEC-2004, que utilizada en la explotacin lechera, la
establece tres categoras: clases A, B y C, higiene en el ordeo, la limpieza del
que se encuentran en funcin del contenido personal ordeador, el lavado de los
de grasa y protena. La clase A debe equipos y utensilios que estn en contacto
contener >32 g/L y ms de 31 g/L, la clase con la leche y el enfriamiento de la misma
B, mnimo 31 g/L y de 30 a 30,9 g/L, y la (NMX-F-700-COFOCALEC-2004), segn
clase C, un mnimo de 30 g/L y de 28 a la NTP una leche cruda aceptable puede
28,9 g/L de grasa y protena respecti- contener hasta 1,0 x 106 ufc/ml (1000 000
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Tabla 4
FAO/OMS niveles mximos permisibles para insecticidas organoclorados y organofosforados en
leche (mg/kg)
LMR * LMR *
Organoclorados LMR Organofosforados LMR
25 25
Heptacloro 0,006 0,15 Profenofos 0,01 0,25
DDT 0,02 0,5 Oxidemeton-metil 0,01 0,25
Clordano 0,002 0,05 Triazofos 0,01 0,25
Aldrin y Dieldrin 0,006 0,15 Fosmet 0,02 0,5
Lindano 0,01 0,25 Metamidofos 0,01 0,25
Endosulfan 0,004 0,1 Acefato 0,1 2,5
Dicofol 0,1 2,5 Clorpirifos-metil 0,01 0,25
Pirimifos-metil 0,05 1,25
Fenamifos 0,005 0,125
Disulfoton 0,01 0,25
Monocrotofos 0,002 0,05
Metidation 0,001 0,025
Fention 0,05 1,25
Fenitrotion 0,002 0,05
Dimetoato 0,05 1,25
Diazinon 0,02 0,5
Diclorvos 0,02 0,5
Clorpirifos 0,01 0,25
Fuente: FAO/OMS Normas alimentarias- Comit del CODEX ALIMENTARIUS, 2000 Lmites Mximos del Codex para
Residuos/Lmites Mximos del Codex para Residuos Extraos Presentes en la Leche y los Productos Lcteos. LMR * 25
(contenido de grasa mayor al 2%).
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Tabla 5
FAO/OMS niveles mximos permisibles para insecticidas carbamatos y piretroides en leche
(mg/kg)
Carbamatos LMR LMR*25 Piretroides LMR LMR*25
Bendiocarb 0,05 1,25 Fenpropatrin 0,1 2,5
Aldicarb 0,01 0,25 Bifentrin 0,05 1,25
Carbofuran 0,05 1,25 Ciflutrin 0,01 0,25
Metomilo 0,02 0,5 Deltametrin 0,02 0,5
Propoxur 0,05 1,25 Permetrin 0,1 2,5
Carbarilo 0,1 2,5 Fenvalerato 0,1 2,5
Cipermetrin 0,05 1,25
Fuente: FAO/OMS Normas alimentarias- Comit del CODEX ALIMENTARIUS, 2000 Lmites Mximos del Codex para
Residuos/Lmites Mximos del Codex para Residuos Extraos Presentes en la Leche y los Productos Lcteos. LMR * 25
(contenido de grasa mayor al 2%).
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