Vous êtes sur la page 1sur 4

Este tipo de cervezas se remontan a tiempos antiguos, se elaboran en todo el

mundo y hasta el siglo XIX eran las predominantes. Tienden a ser dulces y son
cervezas con cuerpo. Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentacin
en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Saccharomyces Cerevisiae.
Estas levaduras tienden a subir a la zona superior de los tanques de fermentacin,
cercana a la superficie, como si fueran a flotar, de ah que sean denominadas de
alta fermentacin, realizan el proceso en temperaturas comprendidas entre los
15C y los 25C.
Estas cervezas tambin reciben el nombre de ale, independientemente del color,
graduacin alcohlica, y pas de procedencia.
Se caracterizan por lo general, por ser ms sabrosas, complejas y aromticas que
las cervezas de baja fermentacin, siendo frecuentes por ejemplo, la presencia de
steres de levadura que producen una amplia gama de matices afrutados tanto en
el aroma como en el sabor.

Cervezas de Baja fermentacin: Estas cervezas son fermentadas por un tipo


particular de levaduras pertenecientes a la familia Saccharomyces Carlsbergensis,
que tienden a descender hasta depositarse en el fondo de los tanques de
fermentacin, de ah el nombre de baja fermentacin o bottom fermentation en
ingls. Estas levaduras fermentan a bajas temperaturas, entre 4C y 9C a
diferencia de las de alta fermentacin. Dado que en realidad, las levaduras actan
en todo el mosto, siendo puristas, sera ms correcto utilizar el trmino
fermentacin en fro que baja fermentacin. Las cervezas de baja fermentacin
tambin son denominadas de forma genrica lager, palabra que procede del
vocablo alemn, lagern que quiere decir almacenar. Ello se debe a que las lager,
tras finalizar el proceso de la primera fermentacin, pasan a seer almacenadas en
tanques de maduracin en fro (cerca de 0C), donde se dejan reposar durante
varias semanas o incluso meses en algunos casos.

Este proceso fue descubierto de modo accidental por los monjes de los
monasterios de Baviera que producan cerveza en el siglo XVI, cuando
comenzaron a guardar sus cervezas en profundas cuevas, a bajas temperaturas
que les permita almacenar las cervezas durante largos periodos de tiempo. Las
lager se caracterizan por lo general por ser cervezas elegantes, de aromas limpios
y acentuado carbnico, aunque tambin hay lagers que atesoran una gran
complejidad y singularidad. Y en contra de la creencia popular no siempre son
plidas, ya que tambin existen lagers de tonos oscuros. A pesar de que la
tradicin cervecera en la produccin de lagers comienza en el siglo XVI, no es
hasta el siglo XIX, y ms adelante en el siglo XX, con la invencin de los
mecanismos de refrigeracin industrial, cuando viven su mayor momento de
esplendor, conquistando el mercado en todo el mundo. Este dominio de las lager
es consecuencia de la aparicin del estilo Pilsen en la ciudad de Plzen (Rep.
Checa) en 1842, la primera cerveza de baja fermentacin dorada y transparente
de la historia, cuyo aspecto atractivo y delicado sabor consigui conquistar al
pblico. La regin productora de lagers por excelencia se sita precisamente en
centroeuropa, siendo Alemania y la Repblica Checa los principales pases
abanderados. Con el paso del tiempo, ha sido el estilo ms reproducido e imitado
en la industria cervecera mundial.

Aunque el nmero de estilos de cervezas de tipo lager es inferior al de las


cervezas de tipo ale, la variedad es notable, siendo la mayora de ellos
procedentes de Alemania y Rep.Checa, los grandes especialistas. Entre estos
estilos podemos encontrar: Las Pilsen, las Helles, las Dortmunder Export, las
Mrzen, las Bock, las Doppelbock, las Eisbock, o las Schwarzbier.

Cervezas de fermentacin espontnea: Son probablemente las cervezas ms


desconocidas por el gran pblico, pero las ms especiales e interesantes gracias a
su particular proceso de fermentacin. Como su propio nombre indica, se trata de
cervezas donde la fermentacin se produce de forma natural y espontnea, sin
necesidad de inocular la levadura en el mosto, ya que el proceso es llevado a
cabo por levaduras silvestres que se encuentran en el aire, en contacto con el
mosto contenido en las cubas de fermentacin abiertas utilizadas para la
elaboracin de este tipo de cervezas. Las levaduras que intervienen en la
fermentacin de este tipo de cervezas pertenecen a la familia de los
Brettanomyces, tambin denominadas de forma abreviada Brett. Este tipo de
cervezas contiene un porcentaje de malta de trigo combinada con malta de
cebada, y en algunas ocasiones tambin incluyen diferentes frutas como
ingredientes, en especial cereza o frambuesa. Desde el punto de vista sensorial
son cervezas caracterizadas por una marcada e intensa acidez y abundantes
notas agrias. Estas cervezas tambin reciben la denominacin de lmbicas, por
extensin fontica del nombre de la localidad belga llamada Lembeek, que se
encuentra en el corazn de la regin geogrfica de donde proceden, en el
Brabante Flamenco, en las proximidades de Bruselas.

Dentro de las cervezas de fermentacin espontnea hay varios tipos:

Las lambic jvenes: De carcter desafiante y difcil, se caracterizan por su singular


acidez y sequedad, que puede recordar a la sidra. Segn envejecen desarrollan
una serie de matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su
complejidad. Son usadas como base para el desarrollo de otras cervezas
lmbicas.

Las Gueuze: Conocidas con el sobrenombre de champagne de Bruselas son el


resultado de la mezcla de lambics ms jvenes con otras lambics ms aejas, que
han estado madurando durante al menos un ao en barrica. La mezcla permite
una segunda fermentacin debido a la presencia de azcares fermentables en la
lambic joven. Como consecuencia estas cervezas desarrollan un nivel de
carbnico notable, resultando espumosas y burbujeantes.

Las Faro: Son el resultado de la mezcla de diferentes variedades de lambic a las


que se adems se les aade azcar, para facilitar una segunda fermentacin, que
es detenida mediante una pasteurizacin posterior que permite que no se haya
consumido todo el azcar. Como consecuencia ofrece una mezcla de notas
acticas y dulces.

Las lmbicas de frutas: Son resultado de mezclar lambics por lo general jvenes,
con fruta como por ejemplo: cerezas (llamadas popularmente kriek), o frambuesas,
entre otras. La presencia de la fruta en la barrica donde maduran estas cervezas,
proporciona nuevos azcares que posibilitan una segunda fermentacin. El
resultado son cervezas de marcado acento afrutado, donde la acidez se ve
contrarrestada por el dulzor de la fruta.

Las Sour Ales americanas de fermentacin espontnea: Algunos productores de


craft beers en los Estados Unidos han comenzado a elaborar cervezas utilizando
levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentacin, y usando barriles de madera
para la maduracin, que han logrado un gran xito de pblico y crtica.

Al margen de estas grandes tres familias existen algunas cervezas que


pertenecen a estilos hbridos o mixtos que comparten al mismo tiempo
procedimientos en su elaboracin propios de cervezas de alta fermentacin y de
baja fermentacin o de fermentacin espontnea, como por ejemplo las Klsch
alemanas que fermentan empleando levaduras ale, pero que posteriormente
experimentan un periodo de acondicionamiento en fro. O tambin el caso de las
Oud Bruin flamencas, que se trata de un estilo muy particular de cervezas
obtenidas como resultado de la mezcla de cervezas de alta fermentacin jvenes
y de maltas tostadas que fermentan en cubas abiertas, con otras ms aejas, que
han estado madurando en barrica durante largos periodos de tiempo. La mezcla,
que contiene levaduras silvestres, desarrolla una segunda fermentacin
prolongada seguida por un periodo de maduracin en barrica, generando notas
cidas y lcticas, con toques asidrados.

Estas excepciones sin embargo suelen ser asimiladas a las cervezas de alta
fermentacin con objeto de simplificar y normalizar la agrupacin de las cervezas
en estas tres grandes familias.

https://cerveceraindependiente.com/tipos-de-cerveza-por-su-fermentacion/

http://www.fabricarcerveza.es/sobre-la-cerveza/tipos-de-cerveza/alta-fermentacion
http://www.fabricarcerveza.es/sobre-la-cerveza/tipos-de-cerveza/fermentacion-
espontaneas

http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion

http://www.cocinasemana.com/vinos-y-licores/articulo/cervezas-artesanales/29953

http://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/cual-ha-sido-secreto-del-
exito-cervezas-artesanales-colombia/212031

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13089022

http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/revistas/credencial/agosto2011/cerveza-
industria

http://www.historiacocina.com/es/cerveza-colombia

Vous aimerez peut-être aussi