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SILABO

I. DATOS GENERALES
1.1 Carrera Profesional : Administracin Hotelera,
Hotelera Turismo, Ecoturismo
y Gastronoma
1.2 Ciclo Acadmico
mico : 2016 I
1.3 Nombre de Asignatura : Cocina y Pastelera
1.4 Cdigo : AH 607
1.5 Requisito : Ninguno
1.6 Duracin : 17 semanas
1.7 Crditos : 04
1.8 Horrio :
1.9 Total de Horas Semestrales : 68 horas.
1.10 Total de Horas Semanales : 4 horas
Teoria : 2 horas
Laboratorio : 2 horas
1.11 Escenario :
1.12 Docente : Ing. MSc. Miguel Angel Solano Cornejo.
Cornejo
msolanoayuda@hotmail.com

II. SUMILLA
Asignatura que especializa a los estudiantes para manejar con excelencia temas como:
Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento, pre elaboracin y conservacin de
alimentos, tcnicas culinarias, repostera, tcnicas bsicas de servicio y preparacin de
alimentos a la vista del cliente, elaboraciones y productos culinarios.

III. COMPETENCIAS
1. Conoce y entiende los principios y tcnicas de conservacin de alimentos que se utilizan
y/o preparan en los servicios de restauracin.
2. Conoce los fundamentos de nutricin y dietticas que se utilizan en la seleccin de
preparaciones
ones producidas por los Servicios de restauracin.
restauracin
3. Conoce la
a forma de definir la oferta gastronmica que un servicio de restauracin debe
ofrecer dependiendo de las caractersticas del servicio y de su entorno fsico y
econmico.

IV. PLANIFICACION OPERATIVA


PRIMERA UNIDAD DIDACTICA: CONSERVACION DE ALIMENTOS
Duracin: 11 semanas
Unidades de Competencia:
Tiempo Contenidos Estrategias Criterios de Apoyo
(horas) Metodolgicas Evaluacin Bibliogr
fico
Presentacin del Silabo Exposicin Dialogada Silabo del
01 Modalidad de Evaluacin Presentacin Multimedia Curso
en el Curso
01 Principios de Conservacin Exposicin Dialogada- Conoce los principios 1
Presentacin Multimedia que impiden la 2
descomposicin de los
alimentos

1
Seminario de Ingredientes Exposicin Dialogada Conoce los
02 en Pastelera Seminario ingredientes usados
en pastelera.
Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
02 por Refrigeracin-Carnes y Presentacin Multimedia las limitaciones de la
Pescados. conservacin por
refrigeracin.
Seminario - Procesos de Exposicin Dialogada Analiza e infiere sobre
02 Conservacin de Seminario los procesos de
Vegetales. conservacin de
vegetales.
Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
02 por Refrigeracion Presentacin Multimedia las limitaciones de la
Vegetales y Productos conservacin por
Procesados. Congelacin.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Proceso de Conservacin Practica de Laboratorio conservacin de
de Vegetales. alimentos vegetales.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Congelacin. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Congelacin.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce el proceso de
02 Resultados de Practica de Laboratorio conservacin de
Conservacin de vegetales.
Vegetales.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Calor Vapor. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Calor.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce la Elaboracin
02 Proceso de Preparacin de Practica de Laboratorio y Preparacin de
Pastas. Pastas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Calor - Frituras Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
fritura.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce e infiere sobre
02 Resultados de Preparacin Practica de Laboratorio proceso de
de Pastas. preparacin de pastas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Enlatado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Enlatado.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Repostera Dulce Masas Practica de Laboratorio preparacin de masas
Batidas batidas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Secado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Secado.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce e infiere sobre
02 Resultados de Pastas Practica de Laboratorio proceso de
Dulces Batidas. preparacin de pastas
Dulces batidas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Salado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Salado.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Repostera Dulce Masas Practica de Laboratorio preparacin de masas
Quebradas quebradas.

2
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Fermentacin y Presentacin Multimedia las limitaciones de la
Marinado conservacin por
Fermentacin y
Marinado.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada de Conoce e infiere sobre
02 Resultados de Pastas Practica de Laboratorio proceso de
Dulces Quebradas. preparacin de pastas
Dulces quebradas.
02 Conservacin de Alimentos Exposicin Dialogada Conoce el proceso y
por Ahumado. Presentacin Multimedia las limitaciones de la
conservacin por
Ahumado.
Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
02 Repostera Salada Masas Practica de Laboratorio preparacin de masas
Quebradas quebradas.
01 Evaluacin Escrita de la Resolucin de Examen
Primera Unidad Cuestionario de Opcin
Mltiple.

SEGUNDA UNIDAD DIDACTICA: NUTRICION Y DIETETICA


Duracin: 5 semanas
Unidades de Competencia:
Tiempo Contenidos Estrategias Criterios de Apoyo
(horas) Metodolgicas Evaluacin Bibliogr
fico
02 Alimentacin y Nutricin Exposicin Dialogada Conoce los conceptos 3
Presentacin Multimedia de nutricin, digestin, 4
metabolismo y 5
catabolismo.
Seminario Exposicin de Exposicin Dialogada Analiza e infiere sobre
02 Resultados Preparacin de Practica de Laboratorio los procesos de
Masas Quebradas. Preparacin de Masas
Quebradas.
02 Principios Nutritivos en Exposicin Dialogada- Conoce los nutrientes
Alimentos. Presentacin Multimedia presentes en los
Alimentos.
02 Seminario de Nutricin. Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
nutricin.
02 Nutricin y Enfermedades Exposicin Dialogada- Conoce los nutrientes
Nutricionales. Presentacin Multimedia y su relacin con
enfermedades.
02 Seminario de Nutricin. Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
nutricin y las
enfermedades
relacionadas.
02 Principios de Diettica Exposicin Dialogada- Conoce el valor
Calculo de Valor Calrico. Presentacin Multimedia calrico de los
alimentos.
02 Practica de Laboratorio Exposicin Dialogada Conoce el proceso de
Elaboracin de comidas Practica de Laboratorio preparacin de
con 1,200 Kcal. comidas balanceadas.
02 Principios de Diettica Exposicin Dialogada- Conoce el valor
Calculo de Valor Calrico. Presentacin Multimedia calrico de los
alimentos.
Exposicin de Resultados Exposicin Dialogada Analiza e infiere sobre
02 Elaboracin de comidas de Practica de Laboratorio la Preparacin de
1,200 Kcal. Comidas balanceadas.

3
01 Evaluacin Escrita de la Resolucin de Examen
Segunda Unidad Cuestionario de Opcin
Mltiple.

TERCERA DIDACTICA: DISEO DE OFERTA GASTRONOMICA


Duracin: 1 semana
Unidades de Competencia:
Tiempo Contenidos Estrategias Criterios de Apoyo
(horas) Metodolgicas Evaluacin Bibliogr
fico
02 Definicin y Diseo de Exposicin Dialogada Conoce los tipos, 6
Ofertas Gastronmicas Presentacin Multimedia variables y definicin 7
de ofertas 8
gastronmicas en un
servicio de alimentos y
bebidas.
Examen final de Prcticas Evaluacin Conoce las
02 preparaciones
pasteleras y de
comidas balanceadas.
01 Evaluacin Escrita de la Resolucin de Examen
Tercera Unidad Cuestionario de Opcin
Mltiple.
Nota
Letra Normal Actividades en Horas de Teora
Letra Cursiva Actividades de Laboratorio y/o Prcticas

V. METODOLOGIA

La metodologa se centrara en desarrollar actividades que permitan al alumno conocer la


conceptos y forma en que los servicios de alimentacin y restauracin manejan y conservan
los alimentos e insumos que utilizan; como la elaboracin de los mens y platos en estos
servicios deben seguir los cnones de la nutricin y diettica en beneficio de los
consumidores que asisten a sus instalaciones, as como generar la produccin de comidas
econmicamente rentables.
Los contenidos especficos se har a travs de actividades previstas por el profesor y con los
que los alumnos ejecutaran interactuaran, siendo el profesor un mediador educativo.
Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados en la asignatura propiciaran la participacin
de los alumnos contando con el apoyo de contenidos organizados en forma progresiva y con
contenidos multimedia.
El desarrollo de la asignatura incentivara la atencin de los estudiantes hacia los contenidos y
propiciara la investigacin formativa como medio aprendizaje.
Por la complejidad y extensin del curso la Teora se centrara en el desarrollo de los
conceptos tericos de conservacin, nutricin y dietticas; y en el diseo de las ofertas
gastronmicas acordes con el tipo de restauracin aplicada en los servicios de alimentacin.;
mientras que la Prctica se centrara en la enseanza prctica de las tcnicas utilizadas en la
conservacin de alimentos as como en las tcnicas bsicas de preparacin en pastelera
dulce y salada.

VI. M ATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS

Los materiales educativos a emplearse en el curso sern:


1. Material para el desarrollo de Talleres y Prcticas diseado por el Docente y que se
entrega a los alumnos durante el desarrollo.
2. Material multimedia desarrollado por el docente y con el que se desarrollan las sesiones
de enseanza.
3. Libros que actualmente se hallan en la Biblioteca del Campus descentralizado.
4. Material de organizaciones acreditadas que son de disposicin publica y estan accesibles
en la Web.

4
VII. EVALUACION Y ACREDITACION

Las evaluaciones aquilataran aspectos de Aptitudinal y Actitudinal.

En los aspectos Aptitudinales se evaluara los conocimientos asimilados por los alumnos a
traves de Evaluaciones Escritas y Evaluaciones Orales; su capacidad de solucionar los
problemas casos planteados a traves de la resolucin de Talleres y su capacidad de
desarrollar investigaciones de tipo Bibliogrfico.

En los aspectos Actitudinales se evaluara en compromiso de alumno con el curso a traves de


su Asistencia a Clase, Puntualidad en Asistencia, en entrega de Trabajos, Participacin en
Clases, etc.

En cuanto a la aprobacin de la asignatura, el alumno aprobara la asignatura si su promedio


final es igual o mayor a 11 (Once), aplicndose las reglas de redondeo, con el siguiente
criterio de calificacin:

1. Evaluaciones Escritas (03) 40% Nota Final.


2. Intervenciones Orales 15% Nota Final.
3. Trabajos Grupales en Laboratorio y Prcticas (07) 40% Nota Final
4. Puntualidad a Clases 05% Nota Final

Es fundamental para aprobar la asignatura que el estudiante logre cumplir con asistir a clases
(tres inasistencias lo inhabilitan del curso), presentar los informes que se le soliciten,
participacin constante en los debates en aula y aprobar las evaluaciones en aula.

VIII. CONSEJERIA

Las actividades de consejera se realizaran en el Campus Descentralizado en un horario que


permita a los alumnos tener acceso a la consejera.

IX. ACTIVIDADES DE INVESTIGACION Y PROYECCION SOCIAL

Las actividades de Investigacin y Proyeccin Social sern coordinadas con el colectivo de


ciclo y en concordancia con el Reglamento Acadmico de la Universidad.

X. BIBLIOGRAFIA
1. Casp, Ana y Abril Requena Jos, (1999), Procesos de Conservacin de Alimentos,
Primera Edicin, Ediciones Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid, Espaa.
2. Gonzlez-Aguilar, Gustavo, et al, (2005); Nuevas Tecnologas de Conservacin de
Productos Vegetales Frescos Cortados, Primera Edicin, Ediciones Logiprint Digital S. de
R.L. de C.V., Guadalajara, Mxico.
3. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, (2003), Gua de la Alimentacin Saludable,
Primera Edicin, Ediciones SENC-Omega 3, Madrid, Espaa.
4. Moreiras, Olga; el al; (1995); Tablas de Composicin de Alimentos, Editorial Pirmide,
Madrid, Espaa.
5. Bowman, Brbara y Russell, Robert; (2003), Conocimientos actuales en Nutricin,
Organizacin Panamericana de la Salud, Publicacin Cientfica y Tcnica N 52, Washington,
USA.
6. Johns, N., (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
7. CEDEC; (2000), Diseo de Ofertas Gastronmicas Tema 26, Servicios de Restauracin;
Centro de Documentacin de Estudios y Oposiciones, Madrid, Espaa.
8. Araluce Letamendia, Maria del Mar; (2001), Empresas de Restauracin Alimentaria Un
Sistema de Gestin Global, Ediciones Diaz de Santos S.A., Madrid, Espaa.