LA BROMATOLOGIA

La bromatologa es la disciplina enfocada en el estudio de los alimentos. En

general la misma se conoce por su relacin con la capacidad de los
alimentos de mantenerse en un estado correcto para su consumo, pero lo
cierto es que abarca un campo mucho ms amplio. As, la bromatologa
estudia todo el proceso que tiene un alimento determinado hasta que es
consumido por el hombre. Tambin estudia la manera en que estos se
conforman, otorgando algunos datos de su composicin y de sus posibles
efectos en el organismo desde una perspectiva nutricional. Como vemos,
atae a un campo muy importante de nuestra experiencia cotidiana.

La bromatologa se sustenta en otras disciplinas que sirven para la

consecucin de sus diversos fines. As, la misma se nutre de la biologa, la
qumica, la fsica, etc. No obstante, antes que dichas disciplinas alcanzasen
el grado de desarrollo que hoy ostentan, la bromatologa ya tena una larga
trayectoria. En efecto, aunque de forma un tanto rudimentaria, lo cierto es
que desde los comienzos de la humanidad se han tejido evaluaciones en lo
que respecta a los alimentos, circunstancia en buena medida relacionada
con la importancia de los mismos para el hombre. As, desde tiempos
inmemoriales se los ha aprendido a conservar o a transformar para que
adquieran nuevas caractersticas. En efecto, pronto los antiguos
comprendieron que la transmisin de enfermedades muchas veces se
relacionaba con el estado en el que se encontraban los alimentos; vieron
tambin con qu facilidad se descomponan y que algunos elementos eran
capaces de detener este proceso; as, por ejemplo, la sal es utilizada por
mucho tiempo para mantener la carne en un estado aceptable, fenmeno
que hace que la misma tenga un alto valor en la antigedad. Ahora bien, no
solo la conservacin de los alimentos era algo buscado por los antiguos.
Tambin lo era sin lugar a dudas su transformacin mediante la
fermentacin; al respecto, pensemos por un momento en la importancia del
pan y del vino en la alimentacin humana, elementos que tienen una
largusima trayectoria.

En sntesis, la bromatologa ha avanzado notablemente y sirve para una

gran cantidad de circunstancias, como por ejemplo conocer la manera en
que estn conformados los alimentos, la manera en que se preparan, la
forma en que se conservan de un modo correcto para su consumo o la
manera en que se deben prevenir de forma categrica las enfermedades
asociadas a los mismos.

BROMATOLOGA Y GASTRONOMA
Con la misma evolucin de la alimentacin y debido a la gran cantidad de
muertes que en el pasado han provocado alimentos en malas condiciones o
con componentes nocivos para la salud, se han ido estableciendo normas de
prevencin en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma emprica.
Luego al aumentar el conocimiento cientfico y al aplicar tcnicas basadas
en el estudio sistemtico se han ido aplicando normas de prevencin y
cuidado de los alimentos, con el propsito de hacerlos seguros para el
consumo.

El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano reviste

capital importancia y garantiza una adecuada alimentacin a la poblacin;
ya que de todas las necesidades del hombre el alimento es primordial,
influyendo en su salud, fsica y mental. El cuidado de los alimentos y la
industrializacin de los mismos se ha convertido en una ciencia y cada vez
se estudia ms e investiga la forma de mejorar la calidad (la higiene, el
envasado, la conservacin, el almacenamiento, el traslado, etc.). Da a da
surgen nuevas tcnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos
conservadores, etc. y en consecuencia una gran cantidad y diversidad de
productos.

Esto ha llevado al establecimiento de normas, al desarrollo de mtodos y

sistemas de control, que aseguren la inocuidad de los mismos,
mantenindose los parmetros de calidad, exigidos hoy en da
fundamentalmente por el consumidor. Los principios generales de higiene se
aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta
el consumidor final, establecindose las condiciones necesarias para
producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.

Pese a que han mejorado notablemente las medidas de control en toda las
lneas de produccin y a distintos niveles de la misma, todava se habla de
Toxiinfecciones alimenticias, siendo una de las principales causas de
enfermedades en Latino Amrica y el Caribe (este es un factor grave que
inhibe el consumo de la alimentacin local por el turista internacional, no
por falta de deseos, ms bien por falta de seguridad en lo que come),
algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y
reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado
en los ltimos aos como un objetivo prioritario de los Gobiernos y de la
Organizacin Mundial de la Salud. La epidemiologa de la enfermedad
transmitida por los alimentos est cambiando, nuevos patgenos han
emergido y han aparecido en todo el mundo sin lmites ni fronteras fsicas o
socioeconmicas.

La bromatologa, se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones

nutricionales en cuanto a la produccin, manipulacin elaboracin,
distribucin, comercializacin, as como la produccin de materia nutricional
y su relacin con la salud. Este concepto tambin se refiere a la
sistematizacin de conocimientos sobre la composicin qumica, la
naturaleza y la conservacin de los alimentos. La ciencia y tecnologa de
alimentos hace nfasis en este tema a la horas de crear nuevos productos y
para controlar la produccin de alimentos de alto consumo y as poder
evitar la ingesta de alimentos contaminados con elementos txicos
(mercurio, arsnico, plomo ,...).

Por citar un ejemplo: Lzaro (1995)* investig a nivel doctoral la presencia

de 21 pesticidas entre otras sustancias, en 281 muestras de preparaciones
culinarias constituyentes de la dieta media aragonesa preparados para ser
consumidos. Las muestras se tomaron en comedores colectivos de la
provincia de Zaragoza. Siguiendo la tcnica de la cesta de la compra se
dividieron en 8 grupos (legumbres secas, patatas, hortalizas, frutas, pastas
alimenticias y arroz, carnes, huevos y pescados), utilizando los datos de
consumo que el ministerio de agricultura, pesca y alimentacin publica
anualmente.

La bromatologa tambin sirve y se utiliza para controlar el valor nutritivo de

los alimentos bsicos y para la deteccin del contenido elevado de agua en
las materias no nutritivas. En principio este concepto se refiere a una
tecnologa de alimentos para una mejor nutricin dentro de las percepciones
de salubridad pre establecidas por un control regular. En este campo de la
tecnologa de alimentos se establecen dos ramas tericas, la
antropobromatologa que se refiere claramente al "anlisis y estudio de los
alimentos que consume el ser humano" y la zoobromatologa que se
encarga de estudiar y analizar lo alimentos que van para las especies
animales de carcter domstico a los cuales la ingeniera y tecnologa de
alimentos se encarga de disear sus alimentos.

Estos dos campos de estudios tambin se preocupan por establecer los

valores nutricionales de los alimentos y como actan dentro de dietas
reguladas para una ptima alimentacin. Dentro de estos aspectos la
bromatologa se encarga de hacer un estudio exhaustivo de la composicin
qumica de los alimentos, su valor nutricional, su estado de higiene,
salubridad y la posible toxicidad que estos puedan llegan a contener en su
composicin estructural.

Cualquier concepto referente a un alimento se encuentra dentro de esta

rama de estudio, aqu se sabe verdaderamente qu tan ptimo es un
alimento para el consumo humano o animal. Ya sean alimentos de
produccin orgnica o artificial, la bromatologa es esencial para producir
alimentos sanos y que constituyan una base alimenticia ideal para humano
y animales
La gastronoma como componente del viaje en el turismo se encuentra en
dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentacin como una
necesidad fisiolgica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia
en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en su lugar de
origen, hecho en s mismo que motiva el traslado. De esta manera aquel
que es considerado turista gastronmico no consume alimentos y bebidas
para sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma
experiencias. A pesar de esto los productos tursticos gastronmicos en su
mayora son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento terico
cientfico, de manera utpica y sin procesos de planificacin.

MIRCOLES, 28 DE SEPTIEMBRE DE 2011