ENFERMEDEDADES DE TRANSMICION ALIMENTARIA

Introduccin
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los das pueden
causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas as porque el alimento acta como
vnculo en la transmisin de organismos patgenos y sustancias txicas.
Las ETA estn causadas por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminados con agentes
patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA,
por ejemplo, la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse slo cuando ocurre un brote
y varias personas experimentan una enfermedad similar despus de ingerir un alimento en comn.
Para facilitar la identificacin de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los
alimentos, estos sntomas se clasifican segn el perodo de incubacin y el tipo de sntoma.
El diagnstico correcto se obtiene a travs de un muestreo especfico de los alimentos o cultivos
bacteriolgicos de la sangre a veces.

Definicin
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.
Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por patgenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes
qumicos que se encuentran en su composicin.
Pueden manifestarse a travs de:
Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos,
o de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional
desde su produccin hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafiloccica o Toxinas por hongos.
Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de microorganismos
causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Por ej.: Clera.

Brote
Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una misma enfermedad
despus de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua
como vehculos de la misma.
Sntomas
Pueden durar varios das, incluyen vmitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre.
Tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales,
visin doble. La duracin e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad
consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250
enfermedades transmitidas por alimentos.

Grupos vulnerables
Los nios, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los
cuidados. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras,
que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas
ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que
se encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta
provocar la muerte. Se estima que cada ao mueren por diarreas 1 milln de nios
menores de 5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da.
La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por
alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condicin
de contraer una ETA.

Historia de las ETA

Se conocen desde pocas muy remotas. En el 2000 a.c., Moiss haba
dictado leyes sobre los alimentos, que se poda comer y que no, as como tambin estaba
legislado los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de las manos antes
de ingerir los alimentos.
Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefaccin de los
mismos. Hoy sabemos que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y
sabor normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias qumicas como el
arsnico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los
mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparacin.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leewenholk quien observ
en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la
presencia de pequeos organismos en forma de bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin
embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca.
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan las
bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se apreciaron estos
hallazgos.
Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas
eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la generacin
espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.
Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa coccin,
se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por razones
externas (Utensilios, manipulaciones, etc.).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera y el ntrax
eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la multiplicacin bacteriana.
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar
mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el agua
para beber contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se
descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes
enfermedades, introducindose la pasteurizacin (Tratamiento trmico que destruye las
bacterias patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao 1888 fue aislada por
primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria por consumo
de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella,
Estaphylococus, etc.).

Cmo se contaminan los alimentos

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento,
desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aqullos
sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La
contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o
el aspecto de la comida. Una defectuosa preparacin, coccin oalmacenamiento, tambin,
son los principales causa para la aparicin de las bacterias, que comienzan a multiplicarse
y hacen el consumo peligroso para la salud.
La preparacin o manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las
ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirla. De
hecho, las estadsticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prcticamente el 40% de los brotes
de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Como se desarrollan las bacterias
Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas
para el ser humano, solo un pequeo nmero de bacterias conocidas como patgenas
provocan enfermedades.
Las condicines para que una bacteria patgena se reproduzcan son las sig.:
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms
que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las
cremas y los huevos.
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una
combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de
las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche
en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero
a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por
eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y
tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo
de los 5C o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi
nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un
bloque de jamn, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente
cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas
caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es
posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero
importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos
de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo
necesario.
Grafico representativo del origen de las infecciones

Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran
mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo.
Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base
de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa
industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente la impiden.
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las
bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas y dulce de leche entre otros.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los
alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas.
Es el caso del pescado salado por ejemplo.
Diez enemigos para un alimento sano
1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservacin a temperatura ambiente
5. Coccin insuficiente
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal inadecuada
8. Contaminacin cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos

Recomendaciones para la prevencin de ETA

Lvese las manos antes y varias veces durante la manipulacin de alimentos.
Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparacin de alimentos.
Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
Por qu?: Si bien la mayora de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas
son peligrosas y estn ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y
en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden
entrar en contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes.
Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
Por qu?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. stas pueden transferirse a
comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin.
Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y
pescados.
Hierva los alimentos a ms de 70 C. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes
rojas.
Recaliente completamente la comida cocinada.
Por qu?: La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos
estudios sealan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70
C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de
carne, pollos enteros o carne molida, cuya coccin requiere especial control.
No deje comida cocida a temperatura ambiente ms de dos horas.
Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 C)
No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
Por qu?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy rpidamente. En cambio, por debajo de los 5 C o por encima
de los 60 C, el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. De todas
maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a
5C.
Utilice agua de red o potable para su uso.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
No utilice alimentos ya vencidos.
Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.
Por qu?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias qumicas, algunas de las cuales pueden formarse
incluso en alimentos daados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de
los alimentos y la aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen
el riesgo.
No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.
Evite cortar la cadena de fro.
Evite contaminacin cruzada.
Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en el
envase original.
Mecanismo de control de los principales patgenos
Por parte de los operarios de la empresa

Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia
o redecilla, botas blancas)

Lavado y desinfeccin de manos y botas antes del ingreso al rea de

procesamiento (pilas y pediluvios)

Control y registros de registros y formularios de procesos.

Lavado y desinfeccin de equipos.

Materiales de construccin,dimensiones y distribucin de las instalaciones

de trabajo.

Caracterizaciones del equipo de trabajo.

Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.

Control de agua potable.

Recomendaciones para prevenir casos de ETAS[editar]

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisin
alimentaria, a pesar de ser de las ms comunes y de mayor incidencia a nivel
mundial, son las que tienen mtodos de prevencin ms fciles y efectivos. Dichos
mtodos pueden ser a nivel domstico o bien a un nivel mucho ms restrictivo
como el industrial.
Nivel domstico

Lavado de manos adecuado (antes de comer, despus de usar el

sanitario,...).

Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...

Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos

crnicos.

Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla
para carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.
 Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar
la contaminacin cruzada.

Procurar un buen almacenaje de productos.

Nivel industrial[editar]

Buenas prcticas de manufactura en la lnea de produccin de un queso

A nivel industrial, la posible aparicin de patgenos en los productos
manufacturados, es prevenida con la implementacin adecuada de las BPM, BPA
y HACCP. En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear
medidas correctivas efectivas para el caso en especfico segn el protocolo de
procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden ser:

Reprocesamiento del producto

Retiro del mercado o "call back"

Destruccin definitiva del producto

Factores de Contaminacin||[editar]
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva
peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos
pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin

Falta de higiene del manipulador.

Productos contaminados por contaminacin cruzada

 Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.

Malas prcticas agrcolas.

Falta de control microbiolgico de las aguas de consumo.

Ausencia de separacin de rea o superficies de trabajo ( tablas de picar,

mesas, utensilios...)

Mal lavado de las materias primas.

Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfeccin

Adulteracin de las formulaciones del producto

Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

La mayora de las ETAS provocan un cuadros clnicos que involucran trastornos

gastrointestinales. En algunas enfermedades ms especficas se presentan
tambin otros sntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratacin,
desnutricin, dolor de cabeza, fallas renales y daos hepticos. En las infecciones
pueden aparecer inflamacin de los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es
tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.