UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD EN ENLATADOS

I. Introduccin.

El enlatado es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste

en sellarlos en latas a una determinada presin y posteriormente
calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes
(proceso de esterilizacin). Este mtodo, as como el envasado en
botellas de vidrio, plstico o en bolsas hermticas, hace posible la
obtencin de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro,
siendo el enlatado el mtodo que ofrece una vida de anaquel mucho
ms amplia, sin necesidad de refrigeracin.

De hecho, una ventaja de los alimentos enlatados sobre otros mtodos

de conservacin es que pueden consumirse an pasada la fecha de
caducidad. Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando
un producto est descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de
reaccin qumica de descomposicin del alimento, stas lo manifiestan
abombndose, alertando as al consumidor. Por esto, si se la lata
presenta abombamiento en cualquiera de sus lados no debe
consumirse.

II. Objetivos:
Identificar las caractersticas de cierre de un enlatado.
Verificar el estado de conservacin de una conserva.
III. Marco terico:

Definiciones bsicas:

Altura nominal: Es aquella medida que se toma desde el fondo del

envase cerrado hasta la pestaa del extremo del cuerpo no engarzado
del envase.

Base nominal: Est formada por el ancho y el largo total del fondo del
envase y ser la que identifique a los envases de fondo rectangular y
cuadrado. En el envase ovalado la identificacin se la har por los ejes
mayor y menor de su base.

Bases voltiles: Es una prueba de frescura que se realiza a los

productos pesqueros.

Capacidad. Es el volumen interno del envase sellado, medido de

acuerdo con el mtodo establecido en la Norma INEN 181.6 y expresado
en centmetros cbicos..
Envase hermtico.: Es un recipiente de metal rgido fabricado para
contener alimentos y bebidas, el cual es sellado hermticamente.

Espacio libre o espacio de cabeza: Es la distancia vertical expresada

en milmetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del

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producto dentro del envase. Espesor. Es la distancia entre las caras de

la lmina metlica con la que estn construidos los envases, expresado
en milmetros.

Esterilizacin comercial: Significa la destruccin de todos los

microorganismos capaces de crecer en el alimento bajo condiciones
normales de almacenaje y distribucin a temperaturas normales.

Hermeticidad: Es la caracterstica que se asigna al envase, el cual est

provisto de un cierre tal que asla al producto del medio exterior, para
evitar su contaminacin. Hermtico. Significa sin paso de aire y es la
meta de todos los productos cerrados (enlatados).

Peso escurrido: Es el peso de la porcin slida contenida dentro del

envase.

Peso neto: Es el peso de la porcin slida ms la liquida contenida en el

envase.
Peso seco: Es el peso del atn solo sin adicin del lquido de cobertura.

Recubrimiento: Capa o
pelcula de naturaleza orgnica
usada para proteger interna y/o
externamente el cuerpo, fondo,
tapa y costura lateral del
envase.

Vaco: Es la diferencia entre la

presin atmosfrica y la presin
interna del envase, referida a
condiciones normales (20 C y
760 mm Hg).
Determinacin del Peso Neto, Escurrido y Peso del lquido de cobertura
en el producto terminado.

Peso neto: Es el peso de la porcin slida ms la liquida contenida en el

envase.

Peso Escurrido: Es el peso de la porcin slida contenida dentro del

envase.

Sellado de las latas: Para la preservacin el producto es esencial la

formacin de un sello hermtico, donde no penetre el aire al interior del
recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el
metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan
juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura
lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello
hermtico. En la Figura 3 se muestran las partes de una lata

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Ranken (1993), dice que en los alimentos enlatados conviene cerrarlos

practicando un vaco parcial de la lata para reducir as las tensiones de
fondos y tapas durante la esterilizacin trmica y refrigeracin
subsiguiente y para que los botes presenten aspecto cncavo durante su
vida de almacn, incluso a temperaturas altas. Por ejemplo, el oxgeno
es el responsable de ciertos deterioros de las conservas: perdidas de
vitamina C y decoloracin de algunos productos ligeramente coloreados.
Sin embargo, su efecto ms importante es el actuar como estimulante o
acelerador de la corrosin. El cerrado de las latas actualmente va
precedido con frecuencia de la inyeccin de vapor, mtodo ms barato y
conveniente, por lo que la maquinaria de cerrado va equipada con
chorros de vapor y eliminan el aire del espacio de cabeza al tiempo que
la lata se cierra. Bergeret (1963), dice que el cierre hermtico de un
envase de hojalata es una de las operaciones ms vitales de la conserva
y que el xito de todo el trabajo realizado como la seleccin de la
materia prima, las operaciones preliminares, el cuidado y control de
todas las etapas del proceso, as como todo su valor econmico, se
pierde si el envase no est debidamente cerrado.

IV. Metodologa:

Inspeccionar externamente el enlatado

Control del cierre

Control del peso bruto

Apertura de la tapa

Espacio libre

Inspeccin interna

Distribucin del barnis

Evaluacin organolptica

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V. Resultados

Producto Prtela Durazno en Filete de atn

rodajas
Marca Dulce pez Aconcagua Compas
Fecha de produccin - 13/01/2015 18/12/2012
Fecha de vencimiento 2019 13/01/2018 18/12/2016
Peso bruto 513g 933g 210g
Forma de envase Elipsoidal Cilndrico Cilndrico
Dimetro de la lata Ancho: 11.0 cm 9.5cm 8.3cm
Largo: 16.2cm
Altura de la lata 3.7cm 11.8cm 3.9cm
Inspeccin externa Regular Regular Buena
Espesor de cierre 2mm 7mm 1mm
Altura de cierre 3mm 3mm 3mm
Profundidad de cierre 3mm 9mm 4mm
Espacio libre 0cm 1cm 0cm
Peso neto 427g 835g 164g
Vol liquido de 147ml 250ml 52ml
gobierno
Sabor normal agradable Normal
Olor Caracterstico Caracterstic Caracterstico
o
Textura Suave Algo blanda Firme
Color Rojo ladrillo Amarillo Rosado tenue

VI. DISCUSIONES:
Realizar un buen cierre es una condicin esencial, necesaria pero no
suficiente, para evitar la contaminacin bacteriolgica, la corrosin y la
alteracin del producto. Debe tener unas caractersticas mecnicas suficientes
para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado, manipulacin,
transporte y almacenaje.

Cerro (1975), indica que el lquido de gobierno debe ser llenado en caliente
para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la tapa y permitir un
correcto cerrado de la hojalata.

La hermeticidad en un producto envasado es fundamental, ya que es la

caracterstica que se asigna al envase, el cual est provisto de un cierre tal que
asla al producto del medio exterior, para evitar su contaminacin. Hermtico.
Significa sin paso de aire y es la meta de todos los productos cerrados
(enlatados).
VII. CONCLUSIONES:
Se identificaron correctamente las caractersticas de cierre de un enlatado y se
hizo el control de calidad respectivo.

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Se verifico el estado de conservacin de los enlatados y llegamos a la

conclusin que la portola de anchoveta presentaba un leve golpe y arrolladura
en la parte inferior del envase, para el caso de los dems productos enlatados
se encontraron en buenas condiciones de envasado.
Cada etapa y operacin del enlatado tiene una funcin especfica y primordial
en la elaboracin del enlatado, para la obtencin final de un producto de
calidad (microbiolgica, sensorial, etc.)
Un mal sellado trae consigo un mal producto, aunque las operaciones
anteriores hayan sido buenas, en este caso no se identificaron productos con
una situacin de sellado de malas condiciones
VIII. Referencias bibliogrficas

Manual sobre el envasado de frutas y verduras frescas. Ginebra: CCI, 1993.

Vidales, M. D. (2003). El mundo del envase: manual para el diseo y
produccin de envases y embalajes.
Di Gioia, M. (1995). Envases y Embalajes como herramientas de la
exportacin. Buenos Aires.
Garca Arca, J., & Prado, J. C. (2008). Los envases y embalajes como
fuente de ventajas competitivas. Universia Business Review, (17), 64-79.

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