Cardápio e Caderno de Receitas Dease - 2015

ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA JUSTIA E CIDADANIA

DIRETORIA DE PLANEJAMENTO E AVALIAO
SETOR DE NUTRIO
CARDPIO E
CADERNO DE RECEITAS
DO SISTEMA SOCIOEDUCATIVO
ANO 2015
GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA
SETOR DE NUTRIO

Governador
Joo Raimundo Colombo
Secretria de Justia e Cidadania

Secretrio em exerccio Sady Beck Jnior
Diretor Administrativo e Financeiro - DIAF

Roberto Carlos Garcia
o Departamento de
Diretor do d Administrao Socioeducativo - DEASE
Roberto Augusto Carvalho Lajus
CARDPIO E CADERNO DE RECEITAS DO SISTEMA SOCIEDUCATIVO
Organizao:
Crystiane Guedes
Nutricionista / CRN10 127
Heloisa Martins Sommacal

Nutricionista/ CRN10 4265
Marcela Rutkosky Pacheco

Nutricionista / CRN101055
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SETOR DE NUTRIO
APRESENTAO
A publicao desta cartilha tem por objetivo a reformulao do Cardpio Padro do Sistema
Socioeducativo de Santa Catarina,
Catarina visando atender s diretrizes nutricionais estabelecidas para
satisfazer as necessidades de indivduos de uma populao sadia. As necessidades nutricionais
representam valores fisiolgicos requeridos para satisfazer funes fisiolgicas normais e prevenir
sintomas de deficincias com consequncias na sade do indivduo.
Para facilitar o entendimento e a execuo do Cardpio Padro, o Setor de Nutrio elaborou este
Caderno de Receitas. Nele especificamos a quantidade de alimentos que deve ser utilizada em
cada preparao. Para efeito de clculo, deve-se
deve se multiplicar o valor do per capita pelo nmero
de comensais da unidade. Para exemplificar e facilitar, nas fichas de preparao, j h clculos
para 100 e 1000 comensais.
Solicitamos que este Caderno de Receitas seja entregue aos colaboradores da cozinha, sendo
discutido ponto a ponto com eles. Colocamo-nos
Colocamo nos a disposio para supervises e orientaes in
loco na medida das possibilidades do Setor de Nutrio.
Destacamos que o Cardpio prev o fornecimento
forneciment de 10 pores de frutas ao longo da semana,
assim como 04 pores de salada verde.
Aos administradores das unidades, lembramos

l que: a) os clculos nutricionais consideram todos
os meses com 31 dias e a quantidade de alimentos para fornecer 05 0 (trs) refeies dirias
d para
todos os comensais. b) a maneira correta de calcular a entrega semanal de gneros alimentcios
mais perecveis (carnes, verduras, leite, ovos e frutas) dividir a cota mensal por 4,5 semanas.
Ateno:: No o fornecedor que

que determina a cota e os dias de entrega dos alimentos, mas sim o
gestor da Unidade Socioeducativa!
Socioeducativa! Este deve estabelecer as entregas de forma a permitir a
execuo do cardpio e a organizao e controle dos estoques de alimentos na unidade.
O recebimento dee gneros alimentos em desacordo com as especificaes dos Contratos de
inteira responsabilidade do Gestor da unidade. Recebimento de alimentos estragados, em
processo de deteriorao, com grau de maturidade que inviabiliza a utilizao, com tamanho
irregular,
gular, congelados com adio de gua e, ainda, recebimento de produtos congelados quando
especificamos resfriados, com certeza, ocasionam diminuio dos per capitas e consequente
deficincias de quantitativos pra cumprir o Cardpio. Nessas situaes e nos casos de a unidade
socioeducativa extrapolar o consumo (cota) mensal sem a devida autorizao do Setor de
Nutrio, no ocorrer aditivos de gneros alimentcios.
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SETOR DE NUTRIO
GLOSSRIO
Cardpio:: Conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente durante as principais
refeies. Os cardpios so importantes porque foram balanceados por tcnicos especializados,
para atender s necessidades nutricionais dirias. Siga corretamente o planejamento
pla dos mesmos.
Refeio: Ocorrncia
corrncia alimentar estruturada por horrios fixos, por uma sequncia de pratos e
combinaes de alimentos, constituindo uma socializao pela composio de um determinado
grupo, o qual ir realiz-la,
la, diferenciando-se
diferenciando de outros grupos.
Recomendaes nutricionais:: Recomendaes para a ingesto diria de nutrientes e calorias. So
determinadas atravs de pesquisas cientficas, baseando-se
baseando se nas necessidades nutricionais do
indivduo.
Alimentos:: Substncias que promovem o crescimento
crescimento e a produo de energia para as funes do
organismo.
Caloria:: a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece
diferentes quantidades de calorias.
Energia: Capacidade de realizar trabalho. A energia presente no alimento a energia qumica e
medida em calorias.
Nutrientes:: Substncias presentes nos alimentos que so utilizadas pelo organismo para as
funes vitais (carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais).
Carboidratos:: Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia dia (pes, cereais, arroz, acar,
massas, etc.).
Protenas:: Funo construtora do organismo, como ossos, pele e msculos (carnes, peixes, ovos,
feijes, leite e seus derivados,, etc.).
etc.
Gorduras: Funo de fonte e reserva de energia,ener , alm de ser um importante isolante trmico
(forma o tecido adiposo) para os mamferos se protegerem contra o frio. So importantes para a
sntese de outras substncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as vitaminas
lipossolveis, lipoprotenas,
nas, e alguns hormnios sexuais que dependem da existncia de gordura
para ter um funcionamento ideal (leos, margarina, manteiga, etc.).
Vitaminas e Sais Minerais:: Funo reguladora, necessrios ao bom funcionamento do organismo,
auxiliando no crescimento do indivduo e na preveno de doenas (de (de maneira geral: frutas,
legumes e verduras).
Hortalias: Nome genrico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestvel das plantas:
razes, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
Legumes: Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a alimentao humana.
Leguminosas: So gros que do em vagens, das quais os feijes so os principais representantes.
Exemplos: feijo, soja, lentilha, ervilha e gro de bico.
Embutidos: Alimentos ntos base de diferentes carnes que passam por processo tecnolgico
especfico. Exemplos: salsicha, chourio, linguia, salame, apresuntados, etc.
Segurana Alimentar:: Lei n 11.346/2006 Leide Segurana Alimentar e Nutricional, que
considera alimentao o adequada, um direito fundamental do ser humano, inerente dignidade
da pessoa humana, devendo o poder pblico adotar polticas e aes necessrias para promover e
garantir a segurana alimentar e nutricional da populao.
populao
Comensal: Pessoa que come habitualmente
habitualmente no mesmo local, estabelecendo relaes com outros
indivduos atravs da alimentao, dividindo com os outros o tempo e o espao para comer.
Percapita: Quantidade
uantidade de alimento por comensal.
Manual de Boas Prticas:: um documento que descreve o trabalho executado no
estabelecimento (cada
cada unidade socioeducativa dever compor o seu u Manual)
Manual e a forma correta de
faz-lo. Nele, podem-se se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas,
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SETOR DE NUTRIO
da gua utilizada,
lizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o
treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos
seguros e saudveis.
TERMOS CULINRIOS
Amassar: Movimento brusco utilizado para unir os componentes da massa de po, pastis,
macarro, etc.
Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com a tampa e
acrescentar, aos poucos, gua para obter coco mista (calor seco e mido).
Milanesa: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de po ou rosca, antes de
fritar.
Romana: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.
Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que est assando.
Banho-maria: Forma de cozinhar os alimentos no forno ou chama do fogo. utilizada para
alimentos que j esto em recipientes, os quais devero ser colocados dentro de outro recipiente
maior com gua fervente, permanecendo desta maneira durante todo o cozimento.
cozim
Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfcie
partculas de gordura ou impurezas. A clarificao geralmente feita numa fervura suave, para
que a clara no se misture ao caldo.
"Concass": Molho de tomate "concass" (polpa concentrada e azeite).
"Consomm": Caldo concentrado de carne.
Grelhar: Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha eltrica ou de gs.
Guarnio: Acompanhamento de um prato bsico (hortalias ao prato de carne).
Refogar:: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para
dourar superfcies.
Regar: Despejar na superfcie gordura, caldo ou tempero.
Remolho:: Permanncia do alimento por vrias horas na gua, para amolecer ou perder sal.
Salpicar: Temperar espargindo o condimento na superfcie.
"Saut":": O mesmo que dourar, em pouca gordura.
Tostar: Obter escurecimento da superfcie por ao do calor (dextrinizao do amido).
Al dente:: Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais
ce (arroz) e hortalias
quando estas oferecem resistncia mastigao, apesar de estarem cozidas. As massas devem ser
cozidas tempo suficiente para que sejam sentidas nos dentes quando comidas, sem ficarem muito
moles quase desmanchando nem ficarem duras duras demais. Simplificando, al dente significa no
ponto.
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SETOR DE NUTRIO
DICAS
1)Utilize
Utilize limo para temperar as saladas. Essa fruta contm Vitamina C, que ajuda na absoro do
ferro existente nos alimentos.
2)Para
Para preservar os nutrientes, o sabor e os princpios nutricionais, adicione os temperos verdes e
o alho somente ao final da preparao.
3)Produzatemperos, verduras e legumes frescos e sadios a baixo custo. Para isso, isso basta que as
hortalias sejam plantadas e cuidadas com carinho e dedicao.
dedicao A existncia de hortas nas prises
importante para enriquecer a alimentao, ajudar na mudana de hbitos alimentares e
despertar o interesse dos reeducandos pela natureza.
4)Recicle
ecicle o lixo orgnico gerado por restos de frutas e hortalias na prpria unidade
socioeducativa.Alm
lm de reduzir o desperdcio, pode representar uma economia,
economia pois o composto
produzido fornece adubo rico e natural para a produo de hortalias, flores e outrasplantas.
5)Utilize pes amanhecidos para fazer torradas.
torradas Estas podem ser servidasidas junto com as sopas
ou,ainda, serem utilizadas para produo de farinha de rosca para uso nas farofas.
6)Recomendao
Recomendao diria de sal:sal o consumo excessivo de sal acarreta graves problemas sade da
populao, impondo aos rins, maior trabalho para excret-lo,
excret lo, gerando aumento da presso
arterial,, aumento do risco de AVC, problema cardacos, doena renal. Uma alimentao saudvel
requer adequao
uao na ingesto de sal, estipulada pela Organizao Mundial
undial da Sade: 5g por dia.
7)Utilizar
Utilizar as tbuas de corte na manipulao dos alimentos conforme o seguinte padro de cores:
- Amarela: para Aves;
- Azul: para Peixes;
- Vermelha: para Carnes bovina e suna cruas;
- Verde: para Vegetais;
- Bege: para Carnes cozidas.
as.
8)Como
Como j foi dito anteriormente, para calcular cada ingrediente nas preparaes, deve-se
multiplicar oper capita pelo nmero de comensais.No entanto, para os clculosde acar, leo
de soja, vinagre e sal, essa regra no aplicvel,, pois estes alimentos no permitem essa
adequao na funo de temperos.
temperos Sugerimos que o clculo seja realizado apenas como base, mas
somente metade da quantidade seja ser inserida durante o preparo da receita e, ao final, verifica-
se o sabor daa preparao e, se necessrio, acrescenta-se
acrescenta se um pouco mais de acar, leo de soja ou
sal.
9)De
De acordo com o Guia Alimentar
Alimenta para a Populao Brasileira, a recomendao de sal no deve
ultrapassar 5 g por dia. O consumo
con mdio do Sistema Socioeducativa de 15 g dirias, ou seja,
trs vezes a recomendao mxima. As papilas gustativas presentes na nossa boca, que
identificam o gosto salgado, demoram cerca de trs meses para se adaptar a uma dieta reduzida
em sal. Por isso, questo de tempo o costume a uma dieta mais saudvel e pobre em sdio.
Pense nisso!
LEGENDA
dz dzia
g gramas
kg quilograma
L litros
ml mililitros
pet embalagem(ns) plstica(s) de 900 ml
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SETOR DE NUTRIO
COZINHEIROS E AUXILIARES
Reafirmamos que com sua experincia e dedicao a alimentao fica muito mais gostosa, gostosa
garantindo a sade de todos que dela se alimentam.
Continuem seguindo as dicas do Setor de Nutrio para que seus dias de trabalho tornem-se ainda
mais eficientes e satisfatrios,, e saiba que a sua presena importante e fundamental!
O sucesso de todo trabalho depende de voc

colaborador!
LEMBRE-SE
SE a responsabilidade da carteira de sade do manipulador de alimentos,
equipamentos de segurana individuais e treinamento adequado para exercer a funo so de
obrigao da empresa terceirizada contratada para realizao do servio de alimentao.
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SETOR DE NUTRIO
CARDPIO DEASE
REFEIO DOMINGO 2 FEIRA 3 FEIRA 4 FEIRA 5 FEIRA 6 FEIRA SBADO

Leite c/
Caf c/ leite Leite c/
CAF DA Caf c/ leite Caf c/ leite achocolatado Caf c/ leite Caf c/ leite
Po c/ doce de achocolatado
MANH Po c/ margarina Po c/ margarina Po c/ doce de Po c/ margarina Po c/ margarina
frutas Po c/ margarina
frutas
Macarro com Arroz e Feijo
Arroz e Feijo
molho de tomate Carne bovina de Arroz e Feijo Arroz e Feijo Arroz e Feijo
Arroz e Feijo Picado bovino
Salada de batata, panela Frango com molho Carne ensopada Frango assado
Peixe Salada de repolho,
ovo cozido e Abbora refogada Aipim cozido Moranga refogada Pur
ur de batatas
Polenta cremosa tomate e cenoura
ALMOO legumes Salada de folhas Salada de tomate e (grupo 2) (grupo 3)
Salada de folhas (2 tipos do grupo 2
Carne suna assada verdes cebola (grupo 2 e Salada de folhas Salada de folhas
verdes e um tipo do grupo
Salada de folhas (mnimo 02 tipos) grupo 1) verdes verdes
Ma 1)
verdes Laranja Ma Banana Laranja
Salada de fruta
Abacaxi
Pudim ou Pipoca ou Po doce com
Pizza de milho Misto quente Bolo de aveia Sanduche Cuca de banana
LANCHE Arroz doce ou doce de frutas
Suco Suco de limo Suco Suco Suco
Canjica Suco de laranja
Arroz Massa c/ molho Arroz e Feijo Risoto de frango
Carreteiro Macarro
Arroz e Feijo Frango ensopado vermelho Carne suna Feijo
Ovo cozido Feijo
JANTAR Carne moda com Chuchu e espinafre Linguia assada Seleta de legumes Salada de
Salada de repolho Carne moda com
abobrinha (grupo 2) refogados (grupo 2 Farofa de couve (3 tipos do grupo 2) beterraba cozida
(grupo 1) verduras
e grupo 1) (grupo 1) (grupo 2)
Leite Leite Leite Leite Leite

CEIA Laranja Banana
Ma Banana Ma Laranja Banana
Observaes:
1 - Arroz doce, canjica, pudim e pipoca podem ser oferecidos uma vez por ms;
2 - No inverno o achocolatado pode ser servido quente.
3 - Os legumes e verdurass podem ser substitudos, desde que respeitado o grupo pertencente, sem necessidade de autorizao prvia.
Florianpolis, julho 2014
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SETOR DE NUTRIO
LISTA DE POSSVEIS SUBSTITUES PARA LEGUMES E VERDURAS

(Essas trocas podem ser feitas conforme entrega dos gneros, sazonalidade ou outra necessidade, sendo as nicas trocas
permitidas sem autorizao prvia do Setor de Nutrio da SJC/SC)
FOLHOSOS GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
Acelga Aipo Abboras Aipim
Agrio Alcachofra Abobrinha Batata branca
Alfaces Aspargo Berinjela Batata-baroa
Almeiro Brcolis Beterraba Batata-doce
Chicria Cebola Cenoura Batata-Inglesa
Espinafre Couve
Couve-chinesa Chuchu Car
Mostarda Couve
Couve-flor Ervilha Inhame
Radiche Pimento Nabo Mandioca
Rcula Repolho Pepino Milho verde
Salso Tomate
Vagem
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SETOR DE NUTRIO
CADERNO DE RECEITAS
DOMINGO
CAF DA MANH
Preparao: Caf com leite
Quantidade
Ingredientes
PER CAPITA 10 COMENSAIS 100
00 COMENSAIS
Caf em p 9g 90 g 900 g
gua 100
00 ml 1L 10 L
Leite integral 150
50 ml 1,5 L 15 L
Acar refinado 15 g 150 g * 1,5 kg *
Modo de preparo:
Colocar o caf em p em um coador de tecido, reservar. Ferver o leite integral, reservar. Aquecer a
gua at 90o C, ou seja, aos primeiros sinais de fervura, desligar o fogo. Imediatamente, coar o p
de caf com a gua aquecida. Misturar o caf ao leite e adoar.
Ateno:: Logo que aparecerem as primeiras bolhas na gua, esta estar no ponto, por volta de 90
graus Celsius. A fervura faz com que a gua perca oxignio
oxignio e o resultado um caf mais amargo.
* Ver Dica nmero 8.
Preparao: Po com margarina
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Po francs 65 g 650 g 6,5 kg
Margarina 10 g 100 g 1 Kg
Modo de preparo:
Para as unidades que produzem seus pes manter a receita utilizada atualmente. Para as unidades
que recebem o po congelado proceder conforme orientao do fabricante
Ateno: Ser oferecido um po por adolescente com uma fina camada de margarina, j passado
passa
no po. Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de self-service
caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOO
Preparao: Macarro com molho de tomate
Quantidade
Ingredientes
PER CAPITA 10 COMENSAIS 100 COMENSAIS
Macarro 180 g
18 1,8 kg 18 kg
gua 300 ml 3L 30 L
Sal 2g 10 g * 100 g *
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SETOR DE NUTRIO
leo de soja 5 ml 50 ml pets

Cebola 40 g 400 g 4 kg
Tomate 10 g 100 g 1 kg
Alho 1g 10 g 100 g
Sal 0,5 g 2,5 g * 25 g *
Extrato de tomate 40 g 400 g 4 kg
Temperos Verdes a gosto a gosto a gosto
Modo de preparo:
Macarro:: Em uma panela, colocar a gua para ferver. Aps, adicionar o sal e o macarro. Mexer
lentamente. Retirar o macarro da panela ainda al dente, escorrendo-o o e resfriando-o com gua
fria.Reservar.
Molho de tomate: Descascar e picar a cebola. Lavar bem e picar icar o tomate. Triturar o alho
(esmagar). Aquecer o leo de soja e fritar
f a cebolapicada, o tomate picado
picad e o alho esmagado.
Adicionar o extrato de tomate e o sal, mexer e adicionar guasuficiente
suficiente e temperos verdes a
gosto. Esperar ferver e misturar ao macarro.
* Ver Dicas nmeros8 e 9.
Preparao: Salada de batata com ovos e legumescozidos

legumes
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Batata inglesa 150 g 1,5 kg 15 kg
Cenoura 60 g 600 g 6 kg
Tomate 20 g 200g 2 kg
Ovos 25 g 250 g 2,5 kg
leo de soja 1 ml 5 ml * 50 ml *
Sal 0,5 g 2,5 g * 25 g *
Temperos verdes a gosto a gosto a gosto
Modo de preparo:
Descascar e cortar a batata em cubos. Reservar. Raspar e cortar a cenoura em cubos. Reservar.
Lavar bem e picar o tomate. Reservar.
Reservar Cozinhar a batata e a cenoura at ficarem macias.
macias Escorr-
las e reservar. Cozinhar bem os ovos(no mnimo por 10 minutos aps o incio dad fervura) e pic-
los. Picar os temperos
peros verdes. Misturar todos os ingredientes:a batata, a cenoura, o tomate,os
ovos,os temperos verdes, o sal eo leo de soja.
* Ver Dicas nmeros 8 e 9.
Preparao: Maionese de leite (opcional)
Quantidade
Ingredientes
Leite integral 40 ml
4 400 ml 4L
leo de soja 2 ml
20 200 ml 2 pets
Sal 0,5 g 2,5 g * 25 g *
Suco de limo a gosto a gosto a gosto
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIO
Colocar o leite na geladeira por, no mnimo, 12 horas. Bater o leite no liquidificador em alta
velocidade por 5 minutos. Cuidadosamente, ainda com o liquidificador ligado, adicionar
a o leo
lentamente, "em fio", dando consistncia ao molho. Por ltimo, temperar
erar com sal e suco de limo.
Ateno: A Maionese de leite deve ser utilizada como molho para aSalada de batata com ovos
e legumes cozidos;; neste caso, no h necessidade de utilizar leo de soja na ltima prepararo.
A Maionese de leite deve
eve ser utilizada sempre como substituta a molhoss a base de ovos crus.
Preparao: Carne suna assada
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Carne suna 200 g 2 kg 20 kg
Alho 2g 20 g 200 g
Sal 1g 5g* 50 g *
leo de soja 0,5 ml 2,5 ml * 25 ml *
Modo de preparo:
Cortar a carne suna em pedaos individuais. Descascar e picar icar da quantidade da d
cebola;descascar e cortar em rodelas a outra da quantidade. Temperar a carne suna com o sal,
o alho e a cebola picada.. Reservar. Untar a(s)assadeira(s)
a com o leo de soja.
soja Dispor a carne suna
temperada na assadeira e colocar a cebola cortada em rodelas por cima. Cobrir com um fio de
leo e assar em forno na temperatura mdia de 200C.
Preparao: Salada de folhas verdes
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Folhosos verdes* ** 1 mao/p 12 maos/ps
Vinagre *** *** ***
Modo de preparo:
Separar as folhas e lav-las
las em gua corrente. Deix-las
Deix las de molho (imersas) na soluo de vinagre
por 15 minutos em recipiente(s) plstico(s). Escorrer, cortar e montar os folhosos para
distribuio.
Ateno:: A espera para distribuio dos folhosos deve ser
ser de, no mximo, 1 hora em cmara fria
ou refrigerao, na temperatura mxima de 10o C.
* Servir sempre, no mnimo, 02 (dois) tipos de folhosos verdes, ou seja, preparar 06 maos/ps de cada tipo para 100
comensais, e 60 maos/ps de cada tipo para 1.000 comensais.
** O per capita de folhosos corresponde a 1 mao para cada 8 comensais.
*** Soluo de vinagre a 2%:: 200 ml de vinagre para 10 litros de gua.
Alimento: Abacaxi
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Abacaxi 250 g 2,5 kg 25 kg
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SETOR DE NUTRIO
Ateno: 250g de abacaxi equivalem a 2 fatias mdias.

mdias
LANCHE DA TARDE
Preparao: Pudim
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
P para preparo de
12,5 g 125 g 1,25 kg
pudim
Leite 125 ml 1,25 L 12,5 L
Modo de preparo:
Dissolva o contedo do pacote em 500 ml (2 1/2 xcara de ch) de leite, cozinhe
c em fogo brando,
mexendo sempre at levantar fervura. Manter por mais 1 minuto e desligue. Espere esfriar,
mexendo de vez em quando para no formar pelcula. Despeje emem frma ou em taas individual e
leve geladeira.
Ateno: Neste dia o pudim poder ser substitudo por Pipoca, Arroz doce ou Canjica de acordo
com as orientaes do gestor da unidade.
unidade
JANTAR
Preparao: Arroz Cozido
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Arroz parboilizado 100 g 1 kg 10 kg
leo de soja 2 ml 200 ml 2 pets
Sal 1g 10 g 100 g
gua quente 300 ml 3L 30 L
Modo de preparo:
Numa panela, aquecer o leo de soja e colocar o arroz e o sal. Mexer por 30 segundos.
Acrescentar a gua quente (trs vezes a quantidade de arroz). Ferver em fogo baixo at a gua
evaporar, podendo desligar um pouco antes para no grudar no fundo na panela.
panela
* Ver Dica nmero 8 e 9.
Preparao: Feijo preto cozido
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Feijo preto 60 g 600 g 6 kg
gua para cozimento 120 ml 1,2 L 12 L
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIO
Deixar o feijo de molho por 24 horas em gua suficiente para cobrir todos os gros.
No dia do cozimento, escorrer o feijo, desprezando a gua de molho. Acrescentar gua limpa
(duas vezes a quantidade de feijo) e o sal. Cozinhar na panela de presso. Retirar a presso,
cozinhar mais um pouco, adicionando a cebola picada, e ao final, os temperos verdes picados.
Ateno:: Uma ou duas vezes por semana pode-se
pode se acrescentar aparas de carne suna ao feijo.
Basta refogar as aparas de carne suna com a cebola e os temperos verdes e adicionar ao feijo no
final do cozimento.
Preparao: Carne moda com abobrinha
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Carne moda 80 g 800 g 8 kg
Cebola 10 g 1 kg 10 kg
Alho 0,5 g 200 g 2 kg
leo de soja 2 ml 20 ml 200 ml
Abobrinha 100 g 1 kg 10 kg
Extrato de tomate 15 g 150 g 1,5 kg
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Descascar e picar o alho e a cebola, reservar. Em uma panela aquecer o leo de soja, junte a
cebola e o alho e a carne para refogar at dourarem. Junte a abobrinha o extrato de tomate e o
sal. Tampe a panela e deixe cozinha por 15 minutos, ou at a abobrinha ficar macia. Por ltimo
acrescentar os temperos verdes picados.
CEIA
Alimento: Leite
Quantidade
Alimento
00 COMENSAIS
Leite 20 ml
200 2L 20 L
Alimento: Fruta - Ma
Quantidade
Alimento
Ma 150 g 1,5 kg 15 kg
Ateno: 150g equivalem a uma ma mdia.
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SETOR DE NUTRIO
SEGUNDA-FEIRA
CAF DA MANH
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
gua 10 ml
100 1L 10 L
Leite integral 150
50 ml 1,5 L 15 L
Acar refinado 15 g 150 g 1,5 k g
Modo de preparo:
Ateno: Logo que aparecerem as primeiras bolhas na gua, esta estar no ponto, por volta de 90
graus Celsius. A fervura faz com que a gua perca oxignio e o resultado um caf mais amargo.
* Ver Dica nmero 8.
Preparao: Po com doce de frutas
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Po francs 65 g 650 g 6,5kg
Doce de frutas 1 g
10 100 g 1 kg
Modo de preparo:
Ateno:: Ser oferecido um po por adolescente com uma fina camada de doce de frutas, j
passado no po. Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de
self-service caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
leo de soja 2 ml 200 ml 2 pets
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Cebola 10 g 100g 1 kg
Sal 2g 10 g * 100 g *
Modo de preparo:
gros
No dia do cozimento, escorrer o feijo, desprezando a gua de molho.. Acrescentar gua limpa
(duas vezes a quantidade de feijo)e o sal. Cozinhar na panela de presso. Retirar a presso,
cozinhar mais um pouco, adicionando a cebola picada,, e ao final, os temperos verdes picados.
Ateno:: Uma ou duas vezes por semana pode-se se acrescentar aparas de carne suna ao feijo.
final do cozimento.
Preparao: Carne bovina de panela
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Carne bovina 200 g 2 kg 20 kg
Alho 2g 20 g 200 g
Sal 1g 5g* 50 g *
gua 100 ml 1L 10 L
Modo de preparo:
Cortar a carne bovina em pedaos individuais. Reservar. Descascar e picar a cebola e o alho.
Reservar. Em uma panela de presso, aquecer o leo de soja em fogo alto. Acrescentar o alho e a
cebola picados e refogar at dourarem. Acrescentar a carne em pedaos e frit-la por 5 minutos,
virando-a para que frite de todos os lados.
lados. Adicionar o sal, a gua e o extrato de tomate e cozinhar
por 30 minutos na presso aps o incio da fervura.Por
fervura.Por ltimo, acrescentar os temperos verdes
picados.
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SETOR DE NUTRIO
Preparao: Abbora refogada
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Abbora 230 g 2,3 kg 23 kg
leo de soja 0,5 ml 5 ml 50 ml
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
Lavar bem descascar e picar em cubos mdios a abbora. Em uma panela, aquecer o leo
l de soja
e acrescentar a abbora. Deixar a panela tampada por uns minutos e mexer aos poucos at a
amolecer. Ao final, adicione o sal eos temperos verdes picados.
Opes caramelizada:
Lavar bem e descascar a abbora, cortar em cubos mdios.. Em uma panela coloque a abbora,
cubra com gua leve ao o fogo para cozinhar.
cozinha Cozinhe at ficar macia sem desmanchar. Depois de
cozida retire da panela e reserve. Em outra panela adicione abbora o acar,
a mexa para que o
acar no queime cuidado ao mexer para no desfazer os pedaos da abbora. Quando o acar
estiver em ponto de caramelo desligue o fogo. Sirva quente ou na temperatura ambiente
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Vinagre *** *** ***
Modo de preparo:
distribuio.
Ateno:: A espera para distribuio dos folhosos
folhosos deve ser de, no mximo, 1 hora em cmara fria
Alimento: Fruta - Laranja
Quantidade
Alimento
Laranja 230 g 2,3 kg 23 kg
Ateno: 230 g de laranja equivalem a 1 laranja mdia.
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SETOR DE NUTRIO
LANCHE DA TARDE
Preparao: Pizza de milho
Quantidade
Ingredientes
Farinha de trigo 110
0g 1kg 10 kg
leo de soja 20 ml 200 ml 2L
Sal 2g 20 g 200 g
Acar 1g 10 g 100 g
Fermento 2g 20 g 200g
Queijo 40
0g 400 g 4 kg
Milho 40 g 2 latas 20 latas
Modo de preparo:
Dissolva o fermento, o sal e o acar em um pouco de gua morna. Junte um pouco de farinha e o
leo. Misture tudo e acrescente o restante da farinha alternado com a gua at desgrudar das
mos. Deixe crescer por 30 minutos. Abra os discos e fure a massa com um garfo e leve ao forno
por 15 minutos.
Recheio:
Refogue o molho de tomate com a cebola. Passe na massa depois de assada coloque o queijo,
acrescente o milho e folhas de manjerico.
manjerico. Leve a pizza ao forno para o queijo derreter levemente.
Preparao: Suco artificial
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
P para preparo do
7,5g 750g 7,5kg
suco
gua 250 ml 25 L 250L
Modo de preparo:
Dissolver o p em gua conforme orientaes do rtulo
JANTAR
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Sal 1g 10 g 100 g
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
Acrescentar a gua quente (trs vezes a quantidade de arroz). Deixar ferver at a gua evaporar,
s vezes para no grudar no fundo na panela.
Preparao: Frango ensopado
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Frango 100 g
1 1 kg 10 kg
Alho 1g 10 g 100 g
Sal 1g 10 g 50 g *
Modo de preparo:
Retirar o excesso de pele e de gordura do frango, picando-o o em pedaos individuais. Reservar.
Descascar e picar a cebola e o alho. Temperar o frango com sal e alho. Em uma panela, aquecer o
leo de soja acrescentar a cebola picada deixe refogar coloque
co o frango temperado para refogar
junto com a cebola, deixe dourar uns minutos. Mexer. Acrescentar o extrato de tomate. Mexer e
adicionar um pouco de gua. Deixe cozinhar.
c Ao final, adicionar os temperos
tempero verdes picados.
Preparao: Chuchu
chu e espinafre refogado
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Espinafre 100 g 1 kg 10 kg
Chuchu 250 g 2,5 kg 25 kg
Sal 0,5 g 5g 50 g
Modo de preparo:
Lavar o chuchu e as folhas de espinafre. Reserve. Corta o chuchu em cubos, em uma panela com
gua coloque o chuchu paraa cozinhar, cozinhe at ficar al
dente. . Depois de cozido escorra e
reserve em um recipiente. Descasque e pique a cebola reserve. Em uma panela aquecer o leo de
soja e coloque a cebola
la para dourar, junte o chuchu e o espinafre refogue acrescente sal.
CEIA
Alimento: Leite
Quantidade
Alimento
00 COMENSAIS
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SETOR DE NUTRIO
Leite 20 ml
200 2L 20 L
Preparao: Fruta - Banana
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Banana 150 g 1,5 kg 15 kg
Ateno: 150g de banana equivalem a 1 banana mdia.
TERA-FEIRA
CAF DA MANH
Preparao: Leite com achocolatado
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Leite 250ml 2,5 L 25 L
Achocolatado em p 20g 200 g 2 kg
Modo de preparo:
Dissolver duas colheres de sopa do achocolatado no leite.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Po francs 130 g
1 1,3 kg 13 kg
Margarina 10 g 100 g 1kg
Modo de preparo:
Ateno: Sero oferecidos dois pes por adolescente com uma fina camada de margarina, j
passado no po.Caso
Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de self-
service caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
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SETOR DE NUTRIO

Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Feijo preto 60 g 600g 6 kg
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
final do cozimento.
* Ver Dica nmero 8.
Preparao: Frango com molho
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Frango 200 g 2 kg 20 kg
Alho 1g 10 g 100 g
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Retirar o excesso de gordura do frango, picando-o
picando o em pedaos individuais. Reservar. Descascar e
picar a cebola e o alho. Temperar o frango com sal e alho. Em uma panela, aquecer o leo de soja
e dourar o frango temperado. Acrescentar a cebola picada. Mexer. Acrescentar o extratoextr de
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SETOR DE NUTRIO
tomate. Mexer e adicionar um pouco de gua. Cozinhar. Ao final, adicionar os

o temperos verdes
picados.
Preparao: Aipim cozido
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Aipim 270 g 2,7 kg 27 kg
Sal 1g 10 g 100 g
gua suficiente suficiente suficiente
Modo de preparo:
Descascar o aipim e picar em pedaos individuais. Colocar o aipim em uma panela e acrescentar
acrescenta
gua suficiente at cobri-lo. Cozinhar. Nos ltimos minutos de cozimento, acrescentar o sal.
Preparao: Salada de tomate com cebola
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Tomate 115 g 1,15 kg 11,5 kg
leo de soja 1g 10 g 100 g
Vinagre * * *
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Lavar bem o tomate e cortar em rodelas. Reserve. Descascar a cebola e cortar em rodelas finas.
Em uma tigela coloque a cebola e gua quente, deixe a cebola de molho at sair acidez. Depois
que sair a acidez da cebola escorra e reserve. Em outro recipiente junte o tomate e cebola, ento
tempere com sal vinagre e leo de soja.
Preparao: Fruta - Ma
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Ma 150 g 1,5 kg 15 kg
LANCHE DA TARDE
Preparao: Misto quente
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
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SETOR DE NUTRIO
Queijo 25 g 250 g 25 kg
Apresuntado 20 g 200 g 20 kg
Margarina 10 g 100 g 1g
Modo de preparo:
Abrir o po, passar uma fina camada de margarina, acrescentar uma fatia de queijo e uma de
apresuntado. Colocar
olocar no forno para derreter o queijo.
Preparao: Suco de Limo
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Limo 57 g
5 570 g 5,7 kg
Acar 80 g 800 g 8 kg
gua 250ml 25L 250L
Modo de preparo:
Lavar bem os limes cortar a extremidades retirar o bagao, bata com gua e acar.
Ateno:1
1 limo tem aproximadamente 170170 g, cada limo faz suco para trs
tr pessoas.
JANTAR
Preparao: Macarro com molho vermelho
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Macarro 150 g
15 1,5 kg 15 kg
gua 300 ml 3L 30 L
Sal 2g 20 g 200 g
Alho 1g 10 g 100 g
Sal 0,5 g 5g 50 g
Temperos Verdes a gosto a gosto a gosto
Modo de preparo:
Macarro:: Em uma panela, colocar a gua para ferver. Aps, adicionar o sal e o macarro. Mexer
lentamente. Retirar
ar o macarro da panela ainda Al
A dente, escorrendo-o
o e resfriando-o
resfriando com gua
fria. Reservar.
Molho de tomate:: Descascar e picar a cebola. Lavar bem e picar o tomate. Triturar o alho
(esmagar). Aquecer o leo de soja e fritar a cebola picada, o tomate
tomate picado e o alho esmagado.
Adicionar o extrato de tomate e o sal, mexer e adicionar gua suficiente e temperos verdes a
gosto. Esperar ferver e misturar ao macarro.
Preparao: Linguia assada

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SETOR DE NUTRIO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Linguia 100 g 1 kg 10 kg
Modo de preparo:
Lavar bem a linguia. Colocar a linguia na assadeira, e assar em forno na temperatura mdia de
200C.
Preparao: Farofa de Couve
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Couve 120 g 1,2 kg 12 kg
Farinha de mandioca 50 g 500 g 5 kg
Sal 2g 20 g 200 g
Tempero verde gosto gosto gosto
Modo de preparo:
Lavar bem as folhas da couve, uma sobre uma enrole as folhas
has para cortar em finas fatias, reserve
descascar e picar a cebolaa reserve.
reserve Em uma panela aquecer o leo de soja,
soja coloque a cebola para
dourar, despeje a couve e acrescente sal, deixe a couve
couve refogar at murchar. Doure afarinha de
mandioca e acrescente a couve,
couve mexa para misturar ento desligue o fogo.
fogo
Alimento: Biscoito salgado
Quantidade
Alimentos
00 COMENSAIS
Biscoito salgado 33g 330 g 3,3 kg
Ateno: Cada biscoito tem aproximadamente 6,5 gramas, uma poro de 33g equivalem a 5
biscoitos.
Quantidade
Alimentos
00 COMENSAIS
QUARTA-FEIRA
CAF DA MANH
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SETOR DE NUTRIO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
gua 10 ml
100 1L 10 L
150 1,5 L 15 L
Acar refinado 15 g 150 g 1,5 kg
Modo de preparo:
de caf com a gua aquecida. Misturar
Mistu o caf ao leite e adoar.
* Ver Dica nmero 8.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Margarina 10 g 100 g 1 kg
Modo de preparo:
Para as unidades que fazem seus pes manter a receita utilizada atualmente. Para as unidades que
recebem o po congelado proceder conforme orientao do fabricante
Ateno:: Ser oferecido um po por adolescente com uma fina camada de margarina, j passado
no po.Caso
Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de self-service
ALMOO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
leo de soja 2ml 20 ml 200 ml
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Sal 2g 10 g 100 g
Modo de preparo:
final do cozimento.
Preparao: Carne Bovina Ensopada
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Carne bovina 200 g 2 kg 20 kg
Alho 2g 20 g 200 g
Sal 1g 5g* 50 g *
gua 100 ml 1L 10 L
Modo de preparo:
Cortar acarne
carne em cubos individuais,
individuais picar o alho e a cebola reservar. Em uma panela aquecer o
leo de soja, coloque o alho e a cebola para dourar, acrescente a carne e refogue junto com o alho
e a cebola. Coloque o extrato de tomate e o sal, acrescente gua.
gu Tampe a panela e deixe cozinhar
por 50 minutos. Por ltimo coloque os temperos verdes picados.
Preparao: Moranga refogada
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Moranga 23 g
230 2,3 kg 23 kg
gua o suficiente o suficiente o suficiente
Sal 1g 10 g 100 g
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
Lavar bem e picar em cubos mdios a moranga.
moranga Em uma panela, aquecerr o leo de soja acrescente
a moranga e gua. Deixe a panela tampada por uns minutos e mexer aos poucos at amolecer. Ao
final adicione o sal e os temperos
tempero verdes picados.
Quantidade
Ingredientes
Vinagre *** *** ***
Modo de preparo:
distribuio.
o
ou refrigerao, na temperatura mxima de 10 C.
ALIMENTO: Banana
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
LANCHE DA TARDE
Preparao: Bolo de aveia
Quantidade
Ingredientes
Farinha de trigo 50 g 500 g 2,5 kg
Aveia em flocos 16 g 160 g 1,6 kg
Acar 48 g 480 g 4,8 kg
Margarina 45 g 450 g 4,5 kg
Ovos 50 g 500 g 5 kg
Fermento 2,5 g 250 g 2,5 kg
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIO
Aquea o forno em 200C. Em uma tigela bata

b farinha de trigo, o acar, a aveia em flocos, os
ovos e a margarina at ficar homogneo. Coloque o fermento em p. Unte uma assadeira e
coloque para assar. Deixe assar por 40 minutos, ou at que ao enviar uma faca ela sai limpa.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
P para preparo do
7,5g 750g 7,5kg
suco
gua 250 ml 25 L 250 L
Modo de preparo:
Dissolver o p em gua conforme orientaes do rtulo.
JANTAR
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Arroz parboilizado 100 g
10 1 kg 10 kg
Sal 1g 10 g 100 g
gua quente 240 ml 2,4 L 24 L
Modo de preparo:
panela
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIO

Basta refogarr as aparas de carne suna com a cebola e os temperos verdes e adicionar ao feijo no
final do cozimento.
Preparao: Carne suna
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Carne suna 90 g 900 g 9 kg
Sal 2g 20 g 200 g
Cebola 20 g 200 g 1 kg*
Alho 1g 10 g 100 g
leo de Soja 2 ml 20 ml 200 ml
Modo de preparo:
Cortar a carne suna em pedaos individuais. Descascar e picar da quantidade da cebola,
descascar e cortar em rodelas a outra da quantidade. Temperar a carne suna com o sal, o alho e
a cebola picada. Reservar. Untar a(s)
a(s assadeira(s) com o leo de soja. Dispor a carne suna
temperada na assadeira e colocar a cebola cortada em rodelas por cima. Cobrir com um fio de
leo e assar em forno
orno na temperatura mdia de 200C.
Preparao: Seleta de legumes
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Abobrinha 100 g 1 kg 10 kg
Chuchu 90 g 900 g 9 kg
Cenoura 4 g
40 400 g 4 kg
Sal 0,5 g 5g 50 g
Modo de preparo:
Lavar bem e descascar a abbora,
abbora o chuchu e a cenoura. Picar em cubos. Em uma panela coloque
gua at cobri-los, coloque
oque para cozinha at ficarem al
al dente. Depois que os legumes estiverem
cozidos escorra e reserve. Descasque e pique a cebola reserve. Em uma panela aquecer o leo de
soja, coloque a cebola para dourar, junte os legumes cozidos e refogue acrescente sal. Para
finalizar coloque os temperos verdes picados.
CEIA
Alimento: Leite
Quantidade
Alimento
00 COMENSAIS
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SETOR DE NUTRIO
Leite 20 ml
200 2L 20 L
Alimento: Fruta Ma
Quantidade
Alimento
00 COMENSAIS
Ma 150g 1,5 kg 15 kg
QUINTA-FEIRA
CAF DA MANH
Preparao: Leite com achocolatado
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Leite 250ml 2,5 L 25 L
Achocolatado em p 20g 200 g 2 kg
Modo de preparo:
Dissolver duas colheres de achocolatado de sopa no leite.
Preparao: Po com doce de frutas
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Po 130 g 1,3kg 13 kg
Doce de frutas 1 g
10 100 g 1 kg
Modo de preparo:
recebem o po congelado proceder conforme orientao do fabricante.
fabricante
Ateno:: Sero oferecidos dois pes por adolescente com uma fina camada de doce de frutas, j
passado no po. Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de
self-service caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
leo de soja 2 ml 20 ml * 200 ml *
Sal 1g 10 g * 100 g *
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Cebola 10 g 100 g 1kg
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
cozinhar mais um pouco, adicionando a cebola picada, e ao final, os temperos verdes
ve picados.
final do cozimento.
Preparao: Frango assado
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Frango 250 g 2,5 kg 25 kg
leo de soja 0,5 ml 50 ml 500 ml
Alho 1g 10 g 100 g
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Retirar o excesso de pele e gordura do frango, picando-o o em pedaos individuais. Reservar.
Descascar e picar o alho. Temperar o frango com sal e alho. Reservar. Untar a(s) assadeira(s) com
o leo de soja. Dispor o frango temperado na assadeira. Cobrir com um fio de leo e assar em
forno na temperatura
eratura mdia de 200C.
Preparao: Pur de batatas
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Batata 20 g
200 2 kg 20 kg
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SETOR DE NUTRIO
Sal 2g 20 g 200 g
Margarina 10 g 100 g 500 g
Leite 50 ml 500 ml 3 L*
Modo de preparo:
Em uma panela coloque as batatas com casca, acrescente gua at cobri-las,
cobri ferva at que um
garfo entre facilmente, escorra toda gua, retire a casca. Em outro recipiente coloque as batatas e
com um garfo amasse
masse depois reserve. Coloque na panela em em fogo baixo margarina, coloque as
batatas amassadas aos poucos v mexendo, acrescente o leite e mexa, mas um pouco. Por ltimo
coloque o sal.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Vinagre *** *** ***
Modo de preparo:
distribuio.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
LANCHE DA TARDE
Preparao: Sanduche
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Po francs 65 g
6 650 g 6,5 kg
Alface 1 folha 5 folhas 50 folhas
Tomate 30 g 300 g 1,5 kg*
Queijo 25 g 250 g 2,5 kg
Apresuntado 20 g 200 g 2 kg
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SETOR DE NUTRIO
Margarina 10g 100 g 1kg
Modo de preparo:
Abrir o po, passar uma fina camada de margarina, colocar os ingredientes dentro e servir.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
P para preparo do
7,5g 750g 7,5kg
suco
gua 250 ml 25 L 250 L
Modo de preparo:
JANTAR
Preparao: Carreteiro
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Arroz parboilizado 130 g
1 1,3 kg 13 kg
Carne bovina 110 g 1,1 kg 11 kg
Extrato de tomate 15 g 150 kg 1,5 kg
Alho 1g 10 g 100 g
Sal 2g 20 g 100 g*
Tempero verde a gosto a gosto a gosto
Modo de preparo:
Cortar a carne em cubos pequenos. Reservar. Descascar e picar a cebola e o alho. Em uma panela,
aquecer o leo de soja, dourar a cebola e o alho.
alho Acrescente a carne e refogue junto com o alho e
a cebola, aps o cozimento da carne,
carne, acrescentar o arroz, o extrato de tomate o sal e gua at
cobrir. Mexer e deixar cozinhando at evaporar toda a gua. Ao final, adicionar os o temperos
verdes picados.
Preparao: Ovo cozido
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Ovo 50 g 10 unida 100 unida
gua Para cobrir Para cobrir Para cobrir
Modo de preparo:
Lavar bem os ovos, em uma panela
p coloque os ovos e gua at cobri-los,
los, deixe cozinhar por 40
minutos.
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SETOR DE NUTRIO
Preparao: Salada de repolho
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Repolho 130 g 1,3 kg 13 kg
Sal 1g 10 g 50 g*
Vinagre * * *
Modo de preparo:
Lavar bem as folhas de repolho, corte as folhas de repolho bem fina, coloque em uma tigela e
tempere com o sal, vinagre e o leo de soja.
CEIA
Alimento: Biscoito salgado
Quantidade
Alimentos
Biscoito salgado 33g 330 g 3,3 kg
Ateno: Cada biscoito tem aproximadamente 6,5 gramas, uma poro de 33g equivalem a 5
biscoitos.
Alimento: Fruta - Banana
Quantidade
Ingredientes
SEXTA-FEIRA
CAF DA MANH
Quantidade
Ingredientes
gua 10 ml
100 1L 10 L
150 1,5 L 15 L
Acar refinado 1 g
15 150 g 1,5 g
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
graus Celsius. A fervura faz com que a gua perca oxignio e o resultado um caf mais
mai amargo.
* Ver Dica nmero 8.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Margarina 10 g 100 g 1 kg
Modo de preparo:
no po. Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de self-service
ALMOO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Sal 2g 20 g 200 g
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
pode acrescentar aparas de carne suna ao feijo.
final do cozimento.
Preparao: Peixe
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Fil de peixe 140 g 1,4 kg 14 kg
Sal 3g 30 g 300 g
leo de soja 9 ml 90 ml 1 pet
Modo de preparo:
Temperar os fils de peixe com sal e temperos
tempero verdes (colocar alfavaca).
alfavaca) Reservar, deixando
marinar por 20 minutos,, no mnimo.
mnimo Descascar e cortar a cebola em rodelas. Lavar bem e cortar o
tomate em rodelas. Untarar a(s) assadeira(s) com leo de soja.Colocar a cebola, o tomate e os fils
de peixe em camadas,, intercalando os ingredientes. A cada camada de peixe, cobri-los com um fio
de leo. Assar em forno na temperatura mdia de 200oC.
* Ver Dica nmero 8.
Preparao: Polenta cremosa
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Farinha de milho 70 g 700 g 7 kg
gua 280 ml 2,8 L 28 L
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Dissolver a farinha de milho em um pouco de gua fria. Colocar o restante da gua para aquecer e
acrescentar o sal. Antes de iniciar a fervura da gua, adicionar, aos poucos, a farinha de milho
dissolvida, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo.
Quantidade
Ingredientes
Vinagre *** *** ***
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
distribuio.
o
ou refrigerao, na temperatura mxima de 10 C.
Alimento: Ma
Quantidade
Ingredientes
Ma 150 g 1,5 kg 15 kg
LANCHE DA TARDE
Preparao: Cuca de banana
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Farinha de trigo 40 g 400 g 4 kg
Acar 54 g 540 g 5,4 kg
Ovo 34 g 340 g 3,4 kg
gua 25 ml 250 ml 2,5 ml
Banana 50 g 500 kg 2,5 kg*
Fermento em p 2g 20 g 200 g
Margarina 20 g 200 g 800 g *
Modo de preparo:
Aquea o forno em 180C. Em uma tigela bata a farinha de trigo, o acar, os ovos, a gua, a
margarina e o fermento em p. Bata at a massa ficar homognea e macia, unte uma assadeira
com margarina e polvilhe farinha de trigo, at a assadeira ficar branca. Corte as bananas em fatias
finas e coloque no fundo daa assadeira, coloque a massa e leve para o forno. Deixe no forno
aproximadamente
nte 35 minutos.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
P para preparo do
7,5g 750g 7,5kg
suco
gua 250 ml 25 L 250 L
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
JANTAR
Preparao: Macarro
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Macarro 150 g
15 1,5 kg 15 kg
gua 300 ml 3L 30 L
leo 2 ml 10 ml 100 ml
Sal 2g 20 g 200 kg
Modo de preparo:
Macarro:: Em uma panela, colocar a gua
gua para ferver. Aps, adicionar sal leo de soja e o
macarro. Mexer lentamente. Retirar
Retir o macarro da panela ainda All dente, escorrendo-o
escorrendo e
resfriando-o
o com gua fria. Reservar.
Quantidade
Ingredientes
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
final do cozimento.
Preparao: Carne moda com verduras
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
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SETOR DE NUTRIO
Carne moda 80 g 800 g 8 kg

Cenoura 60 g 600 g 6 kg
Abobrinha 60 g 600 g 6 kg
leo de soja 3ml 30 ml 300 ml
Sal 2g 20 g 200 g
Tempero verde a gosto a gosto a gosto
Modo de preparo:
Lavar bem a abobrinha a cenoura e picar em cubos. Reserve. Descascar e picar a cebola.
cebol Reserve.
Em uma panela aquecer o leo de soja,, coloque a cebola para dourar junte a carne e os legumes e
mexa. Coloque sal, e o extrato de tomate acrescente gua. Tampe a panela e deixe cozinhar at os
legumes ficarem macios. Quando a carne estiver quase sem caldo desligue, aps acrescente os
temperos verdes picados.
CEIA
Alimento:Leite
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Leite 20 ml
200 2L 20 L
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
S B A D O
CAF DA MANH
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
gua 10 ml
100 1L 10 L
150 1,5 L 15 L
Acar refinado 1 g
15 150 g 1,5 kg
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
Ateno: Logo que aparecerem as primeiras bolhas na gua, esta estar no ponto, por volta de 90
* Ver Dica nmero 8.
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Margarina 10 g 100 g 1kg
Modo de preparo:
no po.Caso
Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de self-service
ALMOO
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Sal 1g 10 g 100 g
Modo de preparo:
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Cebola 10 g 100 g 1kg
Sal 2g 20 g 200 g
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SETOR DE NUTRIO
Modo de preparo:
picado
final do cozimento.
Preparao: Picado bovino
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Carne bovina 200 g
20 2 kg 20 kg
Alho 2g 20 g 200 g
Cebola 4 g
40 40 g 400 g
Extrato de tomate 15 g 150 kg 1,5 kg
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
Picar a carne bovina em cubos individuais e temper-la
la com sal e alho. Reservar. Descascar e picar
a cebola. Aquea o leo de soja e doure a cebola picada. Acrescentar a carne temperada deixe a
carne dourar uns minutos.. Acrescentar
Acres o extrato de tomate e o sal.
Preparao: Salada mista de repolho, tomate e cenoura
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Repolho 100 g 1 kg 10 kg
Cenoura 7 g
70 700 kg 7 kg
Sal 1g 10 g 100 g
Vinagre * * *
Modo de preparo:
Lavar bem as folhas de repolho, a cenoura e o tomate. Cortar as folhas de repolho em tiras finas.
Ralar a cenoura. Cortar o tomate em cubos pequenos. Misturar os ingredientes e acrescentar o sal
o vinagre e o leo de soja.
Preparao: Salada de fruta
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Banana 50 g 500 g 5 kg
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SETOR DE NUTRIO
Ma 50 g 500 g 5 kg
Laranja 50 g 500 g 5 kg
Abacaxi 50 g 500 g 5 kg
Modo de preparo:
Lavar bem as frutas,
rutas, retirar cascas e partes no comestveis, picar em pedaos mdios e misturar.
Ateno: As frutas podem variar conforme a sazonalidade e dia de entrega de hortifruti, caso no
tenha no mnimo duas variedade para servir substituir por uma fruta.
LANCHE DA TARDE
Preparao: Po doce com doce de frutas
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Po doce 130 g 1,3 kg 13 kg
Doce de frutas 10 g 100 g 1 kg
Modo de preparo:
Ateno:: Ser oferecido um po por adolescente com uma fina camada de doce de frutas, frutas j
passado no po.Caso
Caso a unidade disponha de refeitrio, os adolescentes podem ter a opo de self-
service caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
Preparao: Suco de Laranja
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Laranja 460 g 460g 4,6kg
gua 250ml 25L 250L
Acar 10 g 100 g 1 kg
Modo de preparo:
Lavar bem as laranjas
jas descascar espremer, se muito cida acrescentar um pouco de gua e acar.
Ateno: Mdia de 2 laranjas para um copo de 250ml de suco.
JANTAR
Preparao: Risoto de frango
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Frango 100 g 1 kg 10 kg
Arroz parboilizado 130 g 1,3 kg 13 kg
Alho 1g 10g 100 g
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SETOR DE NUTRIO
Extrato de tomate 10 g 100g 1 kg

Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Picar o frango em pedaos individuais.
individuais Aquecer o
leo de soja e refogar a cebola, o alho e o frango. Acrescentar o arroz. Adicionar gua e sal e
cozinhar em fogo baixo. Quando a gua j estiver quase evaporada,
evaporada adicionar
adicion os temperos verdes
picados.
Quantidade
Ingredientes
Sal 2g 20 g 200 g
Modo de preparo:
final do cozimento.
Preparao: Beterraba cozida
Quantidade
Ingredientes
00 COMENSAIS
Beterraba 200 g 2 kg 20 kg
Sal 0,5 g 5g 50 g
gua Suficiente Suficiente Suficiente
Modo de preparo:
Lavar bem a beterraba e coloc-la
coloc para cozinhar com gua suficiente para cobri-la.
cobri Antes de
finalizar o cozimento, acrescentar
acrescen o sal. Terminar o cozimento escorra toda gua
gu e descasque a
beterraba, corte em fatias e sirva.
sirva
Ateno: Pode-sese variar a apresentao da salada, servindo salada de
de beterraba crua. Neste caso,
basta descascar e ralar a beterraba.
Alimento: Leite
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SETOR DE NUTRIO
Quantidade
Alimento
Leite 20 ml
200 2L 20 L
Alimento:Fruta - Banana
Quantidade
Alimento
00 COMENSAIS
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SETOR DE NUTRIO
ANEXO I
Especificao completa dos gneros alimentcios, de acordo com os Contratos, que deve ser
observada no momento do recebimento e no controle de qualidade da alimentao:
alimentao
Abbora paulista ou abobrinha, firme, tamanho mdio, casca ntegra, sem danos fisiolgicos ou
mecnicos, de 1 qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao que
permita manipulao, transporte
ansporte e conservao em condies adequadas para consumo.
Batata inglesa, firme, tamanho mdio a grande, casca ntegra, sem danos fisiolgicos ou mecnicos,
beneficiada, lisa, sem indcios de germinao, 1 qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas
parasi e
larvas, grau de maturao que permita manipulao, transporte e conservao em condies
adequadas para consumo.
Beterraba, sem folhas, com ramas uniformes, firme, tamanho mdio a grande, casca ntegra, sem
danos fisiolgicos ou mecnicos, de 1 qualidade,
qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, sem
indcios de germinao, grau de maturao que permita manipulao, transporte e conservao em
condies adequadas para consumo.
Cebola nacional, grada, tipo extra, fisiologicamente desenvolvida,
desenvolvida, no brotada, sem danos fisiolgicos
ou mecnicos, de 1 qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, firme, casca ntegra,
grau de maturao que permita manipulao, transporte e conservao em condies adequadas para
consumo.
Cenoura, sem folhas, com ramas uniformes, firme, tamanho mdio a grande, casca ntegra, sem danos
fisiolgicos ou mecnicos, de 1 qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de
maturao que permita manipulao, transporte e conservao em condies con adequadas para
consumo.
Chuchu, firme, tamanho mdio a grande, casca ntegra, sem danos fisiolgicos ou mecnicos, de 1
qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao que permita
manipulao, transporte e conservao em condies adequadas para consumo.
Mandioca/aipim, firme, tamanho mdio a grande, casca ntegra, lisa, sem danos fisiolgicos ou
mecnicos, de 1 qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao que
permita manipulao, transporte
nsporte e conservao em condies adequadas para consumo.
Moranga
Repolho, com folhas externas presentes e de cor verde, ntegro, firme, tamanho mdio, casca ntegra,
sem danos fisiolgicos ou mecnicos, de 1 qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas,
grau de maturao que permita manipulao, transporte e conservao em condies adequadas para
consumo.
Alho nacional, grado, firme, fisiologicamente desenvolvido, bulbos curados, sem danos fisiolgicos ou
mecnicos, de 1 qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao que
permita manipulao, transporte e conservao em condies
Folhosos verdes (alface, rcula, radiche, agrio, espinafre, couve-folha,
couve folha, chicria e outros), de 1
qualidade, frescos, ntegros, firmes, isentos de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao
que permita manipulao,o, transporte e conservao em condies adequadas para consumo. So
obrigatrias, no mnimo, duas variedades de folhosos por entrega.
Temperos verdes (salsinha, cebolinha, manjerico, hortel, alecrim, folha de louro e outros), de 1
qualidade, frescos, ntegros, firmes, isentos de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao
que permita manipulao, transporte e conservao em condies adequadas para consumo.
Soobrigatrias, no mnimo, duas variedades de temperos por entrega.
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SETOR DE NUTRIO
Banana,
na, 50% cor amarela ouro e 50% cor amarelo esverdeada (semiverde), firme, tamanho mdio,
casca ntegra, sem danos fisiolgicos ou mecnicos, de 1 qualidade, isenta de fungos, sujidades,
parasitas e larvas, grau de maturao que permita manipulao, transporte
transp e conservao em
Laranja,
anja, firme, tamanho mdio de 230
230 g cada, casca ntegra, sem danos fisiolgicos ou mecnicos, de
1 qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao que permita
Limo, firme, tamanho mdio a grande, casca ntegra, sem danos fisiolgicos ou mecnicos, de 1
qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao que permita pe
Ma nacional, firme, tamanho mdio de 150 g cada, casca ntegra, lisa, sem danos fisiolgicos ou
mecnicos, de 1 qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, embalada em caixas de
papelo, protegidas contra impacto, contendo dizeres de rotulagem e prazo de validade, grau de
maturao que permita manipulao, transporte e conservao em condies adequadas para
consumo.
Tomate extra, com 60% de maturao, firme,
firme, tamanho mdio a grande, casca ntegra, sem danos
fisiolgicos ou mecnicos, de 1 qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de
maturao que permita manipulao, transporte e conservao em condies adequadas para
consumo.
Abacaxi, firme, tamanho mdio, casca ntegra, sem danos fisiolgicos ou mecnicos, de 1 qualidade,
isento de fungos e sujidades, parasitas e larvas, grau de maturao que permita manipulao,
transporte e conservao em condies adequadas para consumo.
Carne bovina, midos tipo estmagoest bucho/fato , resfriado, fresco, no submetido a
branqueamento, abatido e manipulado em condies higinicas sanitrias e provenientes de animais
inspecionados pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA,
SIF/ no deve conter resduos.
Carne bovina, midos tipo fgado,
gado, pea inteira, fresco, firme, cor vermelho escuro caracterstico, sem
odor, sem a vescula biliar, abatido e manipulado em condies higinicos sanitrios e provenientes de
animais inspecionados pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA,
SIF/DIPOA, no deve conter resduos do abate.
Carne bovina, boi casado-pranchado
pranchado limpo, com no mximo 4% de gordura, resfriada, transporte em
cmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC, embalada em saco de polietileno, hermeticamente fechado,
rotulado pelo rgo competente,
competen produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.
SIF/DIPOA Prazo de
validade, dados do fabricante e peso lquido visivelmente estampado na embalagem. Transporte e
conservao em condies adequadas para consumo, conforme legislao vigente.
Carne bovina, dianteiro em postas inteiras desossadas sendo 1/3 de msculo (msculo do dianteiro),
1/3 de paleta (miolo da paleta, raquete e peixinho) e 1/3 acm limpas, com no mximo 4% de gordura,
resfriada, transporte em cmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC, embalado em saco de polietileno,
hermeticamente fechado, rotulado pelo rgo competente,produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou
SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do fabricante e peso lquido visivelmente estampado na
embalagem. Transporte e conservao em condies
condies adequadas para consumo, conforme legislao
vigente.
Carne suna, paleta desossada, posta inteira, sem pele, limpa, resfriada, transporte em cmara
refrigerada de 1,2oC 2,2oC,, embalada em saco de polietileno, hermeticamente fechado, rotulado pelo
rgo competente,produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do
fabricante e peso lquido visivelmente estampado na embalagem. Transporte e conservao em
condies adequadas para consumo, conforme legislao vigente.
Carne suna, porco pranchado-casado
pranchado casado (animal inteiro), sem pele, limpa, resfriada, transporte em
cmara refrigerada de 1,2oC 2,2oC,, embalada em saco de polietileno, rotulado pelo rgo
competente,produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade, validad dados do
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SETOR DE NUTRIO

Coxa e sobre coxa de frango, limpa e resfriada, embalagem com especificaes de produto e validade,
transporte em cmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC. Embalado em saco de polietileno, hermeticamente
fechado, rotulado pelo rgo competente, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.
SIF/DIPOA Prazo
de validade, dados do fabricante e peso lquido visivelmente estampado na embalagem. Transporte e
conservao em condies adequadas para consumo, conforme legislao vigente.
Linguia de pura carne suna, ntegra, isenta de adulteraes e misturas de outros derivados crneos,
com no mximo 10% de gordura,gordura, refrigerada, pacotes de 1 kg ou 5 kg, transporte em cmara
refrigerada de 1,2oC a 2,2oC, com selo ou carimbo de Inspeo Sanitria. Embalado em saco de
polietileno, hermeticamente fechado, rotulado pelo rgo competente, produto inspecionado pelo
SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do fabricante e peso lquido visivelmente
estampado na embalagem. Transporte e conservao em condies adequadas para consumo,
conforme legislao vigente.
Ovo de galinha, de 1 qualidade, no resfriado, casca ntegra, fosca e spera, sem sujidades, tamanho
grande, embalado em dzias, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.
SIF/DIPOA Prazo de validade,
dados do fabricante e peso lquido visivelmente estampado
estampad na embalagem. Transporte e conservao
em condies adequadas para consumo, conforme legislao vigente.
Peixe em posta (corvina), ), peso mdio de 120 g de cada posta, limpo, congelado, entrega sob
refrigerao, embalado em saco de polietileno, hermeticamente fechado, rotulado pelo rgo
competente, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do
Fil de pescada branca de 120 g,sem espinhas, sem escamas,drenado, drenado, sem banho, congelado,
transporte sob refrigerao,, embalado em saco de polietileno hermeticamente fechado, rotulado pelo
rgo competente, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA. Prazo de validade, dados do
Leite de vaca in natura, integral, pasteurizado, esterilizado, tipo C, embalado em saco plstico no
transparente, assptica impermevel ao ar, luz e germes e com perfeita conservao
co do sabor e das
qualidades nutritivas, hermeticamente fechado, transporte em cmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC.
Ter registro no Ministrio da Sade e/ou Ministrio da Agricultura. Prazo de validade, dados do
fabricante e peso lquido visivelmente
visivelment estampado na embalagem. Transporte e conservao em
Queijo prato, fatiado, resfriado. Transporte em cmara refrigerada de 1,2 C a 2,2 C, em embalagens
plsticas de polietileno, hermeticamente fechadas, rotulado pelo rgo competente, produto
inspecionado SIM ou SIE ou SIF/DIPOA. Data de fabricao no superior a 30 dias na data de entrega.
Prazo de validade, dados do fabricante e peso lquido visivelmente estampado na embalagem.embalagem
Transporte e conservao em condies adequadas para consumo, conforme legislao vigente.
Apresuntado
Acar refinado, livre de parasitas e detritos, entrega em embalagem de 5 kg. Embalagem primria de
polietileno ou polietileno de baixa densidade, atxica, original do fabricante. Deve conter visivelmente
estampado na embalagem dados de identificao do fabricante, procedncia, informaes
nutricionais, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, cascas, pedras,
detritos, bolor e caruncho.
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SETOR DE NUTRIO
Amido de milho, livre de parasitas e detritos, embalagem de 1 kg, prazo de validade visivelmente
estampado na embalagem.
Arroz parboilizado, tipo 1, gros inteiros, teor de umidade mxima 15% (g/100g). Entrega em
embalagem de 5 kg, de polietileno, transparente, original do fabricante. Deve conter visivelmente
estampado na embalagem dados de identificao do fabricante, procedncia, informaes
nutricionais, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, cascas, pedras,
pe
detritos, gros quebrados e estragados, bolor e caruncho. No cozimento, deve cozer por igual e ter
rendimento.
Aveia em flocos
Biscoito salgado
Caf
Canjica
Milho para pipoca, embalagem 500 g, prazo de validade visivelmente estampado na embalagem.
Doce de frutas, sabores diversos, elaborado a partir de frutas inteiras, em partes ou sementes, obtido
por secagem, desidratao, laminao, coco, fermentao, concentrao, congelamento ou outro
processo tecnolgico considerado seguro para a produo de alimentos. Embalagem de 1 kg em
polietileno ou tereftalato (PET), que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve conter
visivelmente estampado na embalagem identificao do produto, dados de identificao do fabricante,
procedncia, nmero
mero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Extrato de tomate, embalado e devidamente acondicionado em lata de folha de flandres ou vidro, que
preserve a integridade e qualidade do produto, 100% natural, encorpado e concentrado puro (a base
de tomate, sal e aditivos permitidos pela legislao vigente), cor vermelha intensa, isento de
fermentao, peles e sementes. Prazo de validade mnimo de 06 meses. Deve conter visivelmente
estampado na embalagem identificao
identificao do produto, dados de identificao do fabricante,
procedncia, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Farinha de mandioca de 1 qualidade, seca, branca, livres de umidade e fragmentos estranhos.
Embalagem
lagem de 1 kg, de polietileno de baixa densidade. Deve conter visivelmente estampado na
embalagem dados de identificao do fabricante, procedncia, informaes nutricionais, nmero de
lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, cascas, pedras,
pedras, detritos, bolor e caruncho.
Farinha de milho fina ou mdia, amarela, de 1 qualidade, obtida dos gros de milho, sem fermentao
e sabores ranosos, embalagem de 1 kg. Deve conter visivelmente estampado na embalagem dados de
identificao do fabricante, procedncia, informaes nutricionais, nmero de lote, prazo de validade
e peso lquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Farinha de trigo especial, tipo 1, dura, com tima quantidade e qualidade de glten, para panificao,
produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com extrao mxima de 20% e teor mximo
de cinzas de 0,385%. Embalagem de 5 kg. Deve ser enriquecida com cido flico e ferro, conforme
Resoluo RDC n. 344, de 13 de dezembro de 2002. Deve Deve conter visivelmente estampado na
lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Feijo preto, 1 qualidade, tipo 1, gros novos. Gro inteiro a 98%. Embalagem de 1 kg, plstico de
polietileno, transparente, no violado, resistente, original do fabricante e acondicionado em fardos
lacrados. Deve conter visivelmente estampado na embalagem dados de identificao
ident do fabricante,
procedncia, informaes nutricionais, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de
parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Fermento biolgico para panificao, resfriado, embalagem de 1 kg, que preserve preserv a integridade e
qualidade do produto. Data de empacotamento no superior a 10 dias. Deve conter visivelmente
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SETOR DE NUTRIO
estampado na embalagem identificao do produto, dados de identificao do fabricante,

procedncia, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido.
lquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Fermento qumico em p, para bolo, embalagem de 250 g, que preserve a integridade e qualidade do
produto. Deve conter visivelmente estampado na embalagem identificao do produto, dados de
identificao do fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de
parasitas, bolor e caruncho.
Fermento seco, para panificao, semi-instantneo,
semi instantneo, em p, embalagem de 1 kg, que preserve a
integridade e qualidade do produto. Deve conter visivelmente
visivelmente estampado na embalagem identificao
do produto, dados de identificao do fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de validade e
peso lquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Creme vegetal/margarina cremoso do tipo gua/leo, produzido a partir de leos vegetais e/ou
gorduras vegetais comestveis, gua e outros ingredientes, contendo no mximo 95 % e no mnimo
10% de lipdios totais. Apresentao, aspecto, cheiro, sabor e cor peculiares.
peculiares. Potes plsticos, como
polipropileno (reciclvel), atxico, resistente, original do fabricante, apresentando vedao adequada,
que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve conter visivelmente estampado na
embalagem de 500 g, dados de identificao
identificao do fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de
validade e peso lquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Massa seca (macarro), com ovos, preparada com no mnimo trs ovos por quilo, correspondente a
0,0455 g de colesterol por quilo, tipo parafuso e espaguete grosso, composto com smola de trigo e
farinha de trigo, em quantidades equilibradas, sem corantes, com selo de garantia da ABIMA.
Embalagem lacrada. O macarro no deve ter cores alteradas. Deve conter conter visivelmente estampado na
lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Mistura pronta para panificao (po francs, d'gua ou sovado), com registro no Ministrio da Sade
e/ou Agricultura, embalagem de 25 kg, que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve
conter visivelmente estampado na embalagem identificao do produto, dados de identificao ide do
fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, bolor e
caruncho.
Po congelado francs e/ ou doce
leo de soja refinado, 100% natural, comestvel, extrato refinado, acidez mxima de 0,6 mg KOH/g,
isento de gordura trans. Caixas com 20 embalagens plsticas (pets) de 900 ml cada. O produto dever
apresentar validade mnima de 06 meses a partir da data de entrega. Embalagem de polietileno
tereftalado (PET), original do fabricante, que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve
conter visivelmente estampado na embalagem identificao do produto, dados de identificao do
fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, bolor e
caruncho.
P para pudim, sabores diversos, embalagem de 1 kg, prazo de validade visivelmente estampado na
embalagem.
Suco de frutas artificial, adoado, em p, sabores diversos, em embalagem de 1kg, prazo de validade
visivelmente estampado na embalagem.
Milho enlatado
Chocolate em p, instantneo, embalagem de 1 kg, prazo de validade visivelmente estampado na

embalagem.
Reforador de massa (fermento) para panificao. Deve conter visivelmente estampado na embalagem
identificao do produto, dados de identificao do fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de
validade e peso lquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Pgina 49 de 52
SETOR DE NUTRIO
Sal refinado iodado, para consumo domstico, com granulao uniforme, cristais brancos, isentos de
impurezas e umidade, com no mnimo 98,5% de cloreto de sdio e com dosagem de sais de iodo de no
mnimo 10 mg e no mximo de 15 mg de iodo por quilo de acordo com a legislao federal
especificada, acondicionado em saco plstico, ntegro, atxico, resistente, vedado hermeticamente e
limpo. Com registro no Ministrio da Agricultura ou Ministrio da Sade. Embalagem de 1 kg,
produzido e embalado conforme Decreto n. 80.583/77. Data de fabricao no superior a 30 dias na
data de entrega. Deve conter visivelmente estampado na embalagemembalagem dados de identificao do
fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, cascas,
pedras, detritos, bolor e caruncho.
Vinagre de lcool, lquido lmpido, cor, cheiro e sabor prprios. Embalagem atxica de 750 ml em PVC
(policloreto de vinila) ou polietileno tereftalado (PET), fermentado actico de lcool etlico, de acordo
com a Instruo Normativa n. 6, de 03/04/2012, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Deve conter visivelmente estampado
estampado na embalagem dados de identificao do
fabricante, procedncia, nmero de lote, prazo de validade e peso lquido. Livre de parasitas, larvas,
cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Pgina 50 de 52
SETOR DE NUTRIO
ANEXO II
Os desenhos abaixo trazem a representao dos cortes de carne bovina e suna:
Cortes bovinos:
Cortes sunos:
Pgina 51 de 52
SETOR DE NUTRIO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Ministrio Da Sade. Resoluo RDC N12 de 02 de Janeiro de 2001.

2001 Braslia: ANVISA.
BRASIL. Secretaria de Estado da Sade de So Paulo. Portaria CVS 6,6, de 10 de maro de 1999.
Aprova o regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-
higinico
sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
alimentos. Dirio Oficial do Estado, 12 de maro de 1999.
V.109, n.47, p.24-7, Seo I.
FERREIRA, M.G.A.B.; BAYMA, A.B.; MARTINS, A.G.L.A.; GARCIAS JNIOR, A.V.FLORENTINO, E. R.

Avaliao das principais caractersticas de vinagres comerciais. Higiene Alimentar, So Paulo, v.
18, n. 119, p. 36-39,
39, abr. 2001.
http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_saude.php?conteudo=reducao
http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_sau de.php?conteudo=reducao
Pesquisado em 16/12/2013.
http://monicapanetta.wordpress.com/2013/03/10/carnes-de-ovino-caprino
http://monicapanetta.wordpress.com/2013/03/10/carnes caprino-suino-coelho-e-de-
caca/ Pesquisado em 16/12/2013.
http://nutricao.saude.gov.br/sodio_orientacoes.php Pesquisado em 16/12/2013.
http://nutricao.saude.gov.br/sodio_orientacoes.php Pesquisado em 16/12/2013.
http://www.peetersplace.com.br/category/0-corte-bovino/page/3/
http://www.peetersplace.com.br/category/0 Pesquisado em
16/12/2013.
MARINHO, S.C. Aspectos higinico-sanitrios

higinico sanitrios de legumes e verduras minimamente processados
proces e
congelados. Higiene Alimentar,
Alimentar v.17, n.106, p.49-55, 2003.
NICOD, M. 1974. A method of eliciting the social meaning of food. Report to the Department of
Health and Social Security.
Pgina 52 de 52

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ESTADO DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE ESTADO DA JUSTIA E CIDADANIA

GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA

Secretria de Justia e Cidadania

Diretor Administrativo e Financeiro - DIAF

CARDPIO E CADERNO DE RECEITAS DO SISTEMA SOCIEDUCATIVO

Heloisa Martins Sommacal

Marcela Rutkosky Pacheco

Aos administradores das unidades, lembramos

Ateno:: No o fornecedor que

O sucesso de todo trabalho depende de voc

REFEIO DOMINGO 2 FEIRA 3 FEIRA 4 FEIRA 5 FEIRA 6 FEIRA SBADO

Leite Leite Leite Leite Leite

Florianpolis, julho 2014

LISTA DE POSSVEIS SUBSTITUES PARA LEGUMES E VERDURAS

FOLHOSOS GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3

Acelga Aipo Abboras Aipim

Agrio Alcachofra Abobrinha Batata branca

Alfaces Aspargo Berinjela Batata-baroa

Almeiro Brcolis Beterraba Batata-doce

Chicria Cebola Cenoura Batata-Inglesa

Radiche Pimento Nabo Mandioca

Rcula Repolho Pepino Milho verde

Preparao: Caf com leite

Preparao: Po com margarina

Preparao: Macarro com molho de tomate

leo de soja 5 ml 50 ml pets

Preparao: Salada de batata com ovos e legumescozidos

Preparao: Maionese de leite (opcional)

Preparao: Carne suna assada

Preparao: Salada de folhas verdes

Ateno: 250g de abacaxi equivalem a 2 fatias mdias.

Preparao: Arroz Cozido

Preparao: Feijo preto cozido

Preparao: Carne moda com abobrinha

Ateno: 150g equivalem a uma ma mdia.

Preparao: Caf com leite

Preparao: Po com doce de frutas

Preparao: Arroz Cozido

Preparao: Feijo preto cozido

Preparao: Carne bovina de panela

Preparao: Abbora refogada

Preparao: Salada de folhas verdes

Alimento: Fruta - Laranja

Ateno: 230 g de laranja equivalem a 1 laranja mdia.

Preparao: Pizza de milho

Preparao: Suco artificial

Preparao: Arroz Cozido

Preparao: Frango ensopado

Preparao: Fruta - Banana

Ateno: 150g de banana equivalem a 1 banana mdia.

Preparao: Leite com achocolatado

Preparao: Po com margarina

Preparao: Arroz Cozido

leo de soja 2 ml 20 ml 200 ml

Preparao: Feijo preto cozido

Preparao: Frango com molho

tomate. Mexer e adicionar um pouco de gua. Cozinhar. Ao final, adicionar os

Preparao: Aipim cozido

Preparao: Salada de tomate com cebola

Ateno: 150g equivalem a uma ma mdia.

Preparao: Misto quente

Preparao: Suco de Limo

Preparao: Macarro com molho vermelho