APLICAO DA BIOQUMICA

DOS ALIMENTOS NA NUTRIO

Prof Jane Gleide Rosado

Biloga- Especialista em Biologia Molecular das doenas e
Terapias Celulares
Mestra em Biotecnologia
Bioqumica dos Alimentos

Conceito: a cincia que visa a proporcionar

alimentos de alta qualidade, com respeito a
sade, ao meio ambiente e com reduo do
custo de produo.
 Bioqumica dos alimentos
diferente de Cincia dos alimentos

Cincia dos alimentos:

o estudo da fsica, da qumica e da engenharia das

substancias alimentares;
o estudo das embalagens, do processamento e da
distribuio com caractersticas especficas para o
consumidor;
Em certos casos, est menos interessada na promoo
da sade e mais preocupada em encorajar o
consumidor a comprar produtos.
 Por que comemos o que
comemos?

Preferncia pessoal
Educao familiar
Razes sociais
Valores e crenas
Disponibilidade
Tentao
Economia
Recompensa ou consolo
 Nutrientes
Elementos necessrios para os processos e funes
do corpo;
As necessidades de energia so satisfeitas por 6
categorias de nutrientes:

Carboidratos
Protenas
Lipdios
gua
Vitaminas
Minerais
Propriedades dos alimentos

Energticos
Estruturais
Reguladores
Extras
Densidade dos nutrientes

Classificao de acordo com os nutrientes que

fornece:

Frutas e vegetais: alta densidade de nutrientes

pobre em calorias e rico em nutrientes

lcool e acares: Baixa densidade de nutrientes

rico em calorias e pobre em nutrientes
Ento, o que caloria?

quantidade de energia necessria para elevar a

temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de
gua de 14,5 C para 15,5 C.

Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal.

1 cal = 4,1868 J

Assim, uma pessoa precisa de 2.000 a 2.500 calorias por

Alimento Quantidade Kcal

Po Francs 1 unidade 135

Po de leite 1 unidade 176

Pao integral 1 unidade 80

Po de hambrguer com 1 unidade 224

gergelin
Leite integral 1 copo 148

Leite desnatado 1 copo 66

Leite semidesnatado 1 copo 96

Leite condensado 1 lata 1300

 Carboidratos
Principal fonte de energia na dieta

1g de carboidrato=4 Kcal

Produz glicose aproveitada principalmente pelo

crebro, msculos , produo de eritrcitos e
leuccitos.
 Carboidratos

Carboidratos simples:

Monossacarideos: glicose(dextrose), frutose, galactose

e manose
Dissacarideos: Maltose, sacarose e lactose

Carboidratos complexos:

Polissacarideos: glicognio, amido, dextrina e celulose

 Carboidratos

Polissacarideos no digeridos: FIBRAS

Fibras insolveis: celulose, hemicelulose e lignina.

Fibras solveis: pectina (frutos-ma), goma guar e

mucilagem
 Carboidratos
Goma guar: espessante, geleificante, emulsificante
e estabilizante natural usado na industria alimentar

Mucilagem: substancia vegetal que incha sob ao

da gua, tomando consistncia gomosa que lhe
confere propriedades adesivas.

Obs: as mucilagens utilizam-se como reguladoras do

trnsito intestinal - LAXANTES
 Protenas
Fornecem 4 Kcal/g

So essenciais na sntese do tecido corporal do

crescimento, manuteno e reparao

outras atividades: Trnsito de nutrientes e frmacos,

coagulao sanguinea, regulao hidrica, equilibrio
acido/bsico.
 Protena

Protena a nica fonte de nitrognio

para o organismo

Balano nitrogenado positivo: ingesto

de nitrognio excede ao dbito
necessrio ao crescimento, gestao,
cicatrizao de feridas.
Balano nitrogenado negativo: corpo
perde mais nitrognio que ganha como na
sepse, inanio, traumatismo,
queimaduras etc.
 GLUTEN
uma protena encontrada no trigo, centeio,
cevada e aveia (gliadina e glutenina).
Segundo especialistas, vai se transformando em uma
cola e grudando nas paredes do intestino.
Com o tempo, provoca saturao do aparelho
digestivo, aumento da gordura na regio do
abdome, dores articulares, alergias cutneas,
depresso.
 Glten

O glten (gliadina e glutenina) aparece

geralmente combinado com outras
protenas vegetais como as Albumina e
Globulinas e tambm em combinao
com o amido desses cereais, sendo
responsvel pela viscoelasticidade da
massa composta pela mistura de farinha
(protena e amido em forma granular) e
gua.
 Lipdios
Nutriente de maior densidade energtica
9Kcal/g conhecido como GORDURA
Composto por triglicerideos, cidos graxos, fosfolipidios e
esteris
Circulam na corrente sanguinea formado por 3 cidos
graxos ligados a um glicerol
Esterol: o mais conhecido - COLESTEROL
 gua
Componente fundamental no
organismo
Compe cerca de 60 a 70% do peso
corporal.

Obs: o percentual de gua corporal

total maior em pessoas magras
que para os obesos

Criana > percentual de gua

Idoso < percentual de gua
 gua

Algumas patologias dependem da ingesto hdricas no

tratamento:

Febre ,diarreia e outras perdas

Doenas cardiopulmonares e renais necessitam de

restrio
 VITAMINAS
So catalisadores de enzimas (ativadores)

Regulam funes vitais e necessitam ser adquiridas

na dieta

A vitamina D a nica sintetizada pelo corpo

Existem 13 tipos classificadas em lipossoluveis e

Hidrossoluveis
 Minerais

Elementos inorgnicos essenciais para o organismo

Atuam como catalizadores
Macrominerais: quando a necessidade diria de 100mg
ou mais
Microminerais: quando menos de 100 mg so
necessrios.
 Minerais

Minerais encontrados na dieta:

clcio, fsforo, sdio, potssio, cloro, magnsio,

enxofre (macrominerais)

ferro, cobre, cobalto, zinco, mangans, iodo,

molibdnio, selnio, flor e cromo. (microminerais)

chumbo, cdmio, mercrio, arsnio, brio,

estrncio, alumnio, ltio, berlio e rubdio. (txicos)
mineral/ingesto/dia Funo deficincia provoca Fontes
Atua na formao de
Calcio: 800mg homem, deformao ssea, leite, couve, ostra
tecidos,
1200mg tetania chicria, mariscos
ossos e dentes. Auxilia na
mulher(19-24 anos) na gravidez feijo e lentilhas
neurotransmisso

componente do cido sal, frutos do mar,

h poucas chances de
Cloro: 750 -3000mg gstrico; ativador de leite, carnes e
deficiencia
enzimas ovos.
associado a regulao de cereais integrais,
glicose. Potencializa a ao leo de
cromo: 0,5 a 2,0mg Resistncia insulinica
da milho, levedo de
insulina cerveja
constituinte da
carne, ovos,
hemoglobina e
Ferro: 10mg homem cereais,
mioglobina. Transporte de anemia ferropriva
15mg mulher leguminosas,
oxignio
cereais verdes

sal, frutos do mar,

sal iodado, frutos
Iodo: 150 microgramas regula a funo da tireoide Bcio
do mar, leite e
ovo