Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 7 - 1 (2013): 48 - 56

Microencapsulacin de compuestos activos con quitosano

I. A. Flores - Belmont* y M. T. Jimnez - Mungua

Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla.

Ex hacienda Sta. Catarina Mrtir S/N, San Andrs Cholula, Puebla. C.P.72810, Mxico.

Resumen
La microencapsulacin de diversos compuestos bioactivos empleando las tcnicas de emulsin y
extrusin, incrementa la biodisponibilidad de stos. Adems, el secado por atomizacin se ha reportado
como una tcnica muy viable, debido a que se obtienen partculas de dimetros pequeos y su aplicacin
es amplia. La elaboracin de microcpsulas depende en gran medida del tipo de agente encapsulante
utilizado. El quitosano es un biopolmero que, debido a su peso molecular y a su grado de desacetilacin,
resulta ser un buen material encapsulante. En la presente revisin se dan a conocer los principios de
diversas tcnicas de microencapsulacin, en las cuales se ha utilizado al quitosano, resaltando las
propiedades de ste como buen agente encapsulante.
Palabras claves: quitosano, microencapsulacin, secado por atomizacin, extrusin, emulsin,
compuestos bioactivos.
Abstract
The microencapsulation of several bioactive compounds, using the emulsification and extrusion
techniques, increases the bioavailability of these. Besides, spray drying has been reported as a very
efficient technology for microencapsulation due to the particles obtained of small particle diameters and
its wide application. The preparation of microcapsules depends largely on the nature of the encapsulating
agent used. Chitosan is a biopolymer that, due to its molecular weight and its degree of deacetylation,
demonstrates to be a good encapsulating material. In this review, the principles of some
microencapsulation techniques are presented, highlighting the use of chitosan as a good encapsulating
agent.
Keywords: chitosan, microencapsulation, spray-drying, extrusion, emulsion, bioactive compounds.

Introduccin a la salud (Onwulata, 2012). La

microencapsulacin es un procedimiento que
La estructura de los alimentos y el contenido incrementa o mantiene la viabilidad de
de nutrientes son factores determinantes para diversos compuestos bioactivos.
la promocin de la actividad biolgica de los Actualmente, esta tcnica se emplea para
compuestos bioactivos, los cuales benefician conservar una amplia variedad de
probiticos, vitaminas, antioxidantes,
*Programa de Maestra en Ciencia de Alimentos sabores, entre otros.
Tel.: +52 222 229 2126, fax: +52 222 229 2727
Direccin electrnica: isela.floresbt@udlap.mx

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Existen diversas tcnicas para la
microencapsulacin de compuestos con
actividad biolgica, de las cuales, el secado
por atomizacin, emulsificacin y extrusin
han reportado resultados favorables.
En la industria de alimentos se emplean
diversos materiales que funcionan como
recubrimiento, mejor conocidos como
materiales encapsulantes. Estos materiales
pueden ser de origen natural o sinttico.
Algunos biopolmeros biodegradables que se
han sugerido en diversas investigaciones
son colgeno, gelatina, albmina, quitosano
y alginato, entre otros.
Especficamente, el quitosano ha
demostrado ser un excelente material
encapsulante gracias a las propiedades que
presenta, entre las que destacan la liberacin
selectiva de compuestos activos en el
intestino, adems de otorgar a las
micropartculas mayor estabilidad, una
forma ms definida y un tamao
homogneo.
En consecuencia, el propsito de esta
revisin es proporcionar informacin acerca
de las diversas tcnicas de
microencapsulacin de compuestos activos
con quitosano como material encapsulante.
Revisin bibliogrfica
1. Microencapsulacin de compuestos
bioactivos
La microencapsulacin es una tcnica
mediante la cual pequeas gotas lquidas,
partculas gaseosas o slidas, se recubren
con una pared polimrica porosa
conteniendo una sustancia activa. El trmino
microencapsulacin en la industria de
alimentos se refiere a la encapsulacin de
sustancias de bajo peso molecular o de
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pequeas cantidades de determinados
compuestos (Parra, 2011). Lupo et al. (2012)
se refieren a esta tcnica como la obtencin
de una barrera que aletarga reacciones
qumicas, entre el compuesto activo y el
medio ambiente, fomentando el aumento de
la vida til, promoviendo la liberacin
gradual y facilitando su manipulacin al
modificar el estado fsico del compuesto
activo.
En la industria, esta tcnica ha obtenido
un importante valor debido a la proteccin
que adquieren las sustancias encapsuladas,
resguardndolas de factores ambientales
(calor y humedad) y salvaguardando su
integridad cuando son empleadas en la
elaboracin de alimentos funcionales (Parra,
2011).
La seleccin de la tcnica de
microencapsulacin adecuada se rige por las
propiedades fsicas y qumicas del ncleo y
el recubrimiento (material encapsulante) as
como por la aplicacin que se le dar a las
microcpsulas obtenidas. La Tabla I muestra
diferentes mtodos usados para la
preparacin de sistemas alimentarios
microencapsulados. Los materiales de
recubrimiento normalmente son materiales
capaces de formar pelculas y se pueden
seleccionar de una amplia variedad de
polmeros naturales o sintticos,
dependiendo el compuesto a encapsular
(Desai y Park, 2005a).
2. Quitosano como agente encapsulante
Los materiales encapsulantes deben ser
sustancias capaces de formar estructuras
alrededor de los compuestos bioactivos
(ncleo), llamadas paredes, que protejan al
ncleo contra el deterioro y liberacin bajo
condiciones deseadas (Parra, 2011).
Estudios recientes aluden la importancia
del quitosano como material encapsulante.
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Tabla I. Materiales empleados para la microencapsulacin de compuestos activos.

Categora Material encapsulante Tcnica empleada
Almidn, maltodextrina,
Secado por atomizacin,
quitosano, slidos de jarabe de
Carbohidratos extrusin, coacervacin,
maz, dextrina, almidn
inclusin
modificado, ciclodextrinas

Carboximetilcelulosa,
metilcelulosa, etilcelulosa Coacervacin, secado por
Celulosa
metilcelulosa, atomizacin
etil celulosa,
Secado por atomizacin,
Goma acacia, agar, alginato de
Gomas emulsificacin (formacin de
sodio, carragenina
esferas)
Cera, parafina, cera de abejas, Emulsificacin, formacin de
Lpidos
aceites, grasas pelculas, liposomas
Gluten, casena, gelatina, Emulsificacin, secado por
Protena
albumina, pptidos atomizacin
Adaptada de Desai y Park (2005a)

Segn Lopretti et al. (2007), tanto el peso
molecular como el grado de desacetilacin
(representando la porcin de unidades
desacetiladas) son caractersticas que hacen
del quitosano un excelente material
encapsulante, las cuales son determinadas
por las condiciones de reaccin mediante el
proceso de preparacin de ste.
En particular, el peso molecular del
quitosano (50-2000 KDa) influye
notablemente sobre el tamao, potencial
zeta, morfologa y comportamiento de
liberacin controlada de compuestos
bioactivos de las microcpsulas, as como en
la eficiencia de encapsulacin, cuando este
compuesto es usado como material
encapsulante (Desai y Park, 2006).
liberacin selectiva de estos compuestos
(Ivanovska et al., 2012).
La adicin de sales (p. e. alginato de
sodio) en una mezcla con quitosano,
incrementa la solubilidad de los
microgrnulos, adems de modificar las
propiedades de las partculas.
Especficamente, la incorporacin de acetato
incrementa el contenido de humedad y
disminuye la densidad en los grnulos de
quitosano-acetato respecto a los elaborados
con una mezcla de quitosano y ascorbato. El
empleo de agentes entrecruzadores (p. e.
tripolifosfato ) a la solucin del biopolmero
con sales, hace posible la modificacin de la
estructura de las micropartculas (Adamiee y
Modrzejewska, 2005).

Como resultado de sus caractersticas, el El planteamiento de las consideraciones

quitosano muestra un alto potencial para la antes descritas ha impulsado a la industria a
conservacin efectiva de diversos investigar sobre materiales encapsulantes
compuestos bioactivos, adems de una coadyuvantes a la microencapsulacin, que

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muestren una gran biocompatibilidad y
garanticen la viabilidad de diversas
sustancias activas, pudiendo as enriquecer
la gama de productos funcionales accesibles
a los consumidores.
En 1859, Rouget descubri el quitosano,
observando que al tratar a la quitina con una
solucin caliente de hidrxido de potasio se
obtena un compuesto soluble en cidos
orgnicos, al cual nombr quitina
modificada. Este compuesto se tornaba de
color violeta en soluciones diluidas de
yoduro y cido, mientras la quitina era
verde. Hacia el ao 1894, Hoppe-Seyler le
otorg el nombre de quitosano (Lrez,
2003).
La quitina es un polmero que se
encuentra distribuido abundantemente en la
naturaleza. Presenta una tasa de reposicin
alta en la bisfera (duplicando el porcentaje
de reposicin de la celulosa), lo que le
otorga la clasificacin de recurso renovable
(Hernndez et al., 2009). La principal fuente
de obtencin de la quitina son los
exoesqueletos de crustceos (por ejemplo,
camarones, cangrejos, langostas, entre
otros).
El proceso de desacetilacin completa de
la quitina produce un compuesto soluble en
medio cido, mejor conocido como quitano.
Cuando la desacetilacin del material de
partida es incompleta, se forma una mezcla
de cadenas, la cual contiene diversas
proporciones de unidades (1-4)-2-
acetamido-2-desoxi-D-glucosa y (1-4)-2-
amino-2-desoxi-D-glucosa. La relacin
existente entre stas estriba en las
condiciones de reaccin, generando as
compuestos con propiedades desiguales,
como es el caso del quitosano (Lrez, 2003).
Este compuesto es un polmero catinico
lineal, biodegradable, con un alto peso
51
molecular (Mrmol et al., 2011). Segn
Lrez (2006) y Paz et al. (2012), el
quitosano se puede encontrar de forma
natural en las paredes celulares de plantas y
hongos; a nivel industrial la obtencin de
este compuesto a base de la desacetilacin
qumica o enzimtica de la quitina, ha
propiciado su produccin a gran escala.
Lrez (2003) en su investigacin afirma
que la presencia de grupos aminas en la
cadena polimrica del quitosano, le otorga a
ste diversas propiedades que lo vuelven un
material verstil, debido a la posibilidad de
realizar numerosas modificaciones, entre las
cuales se pueden citar el anclaje de enzimas,
reacciones de injerto y obtencin de
pelculas, por mencionar algunas.
3. Tcnicas de encapsulacin con quitosano
Parra (2011) reporta diversas tcnicas de
microencapsulacin, las cuales se dividen en
dos: qumicas y mecnicas. Esta tipificacin
se esquematiza en la Fig. 1, en donde se
puede apreciar las subdivisiones de las
clasificaciones mencionadas anteriormente.
Para fines particulares de este artculo, se
han revisado diversas tcnicas en las que se
emplea quitosano como material
encapsulante, sin embargo, las tcnicas que
han reportado resultados favorables y de las
cuales hay mayor cantidad de aplicaciones
son el secado por atomizacin y la extrusin.
3.1 Secado por atomizacin
El secado por atomizacin es el mtodo de
microencapsulacin comnmente empleado
en la industria de alimentos. En esta tcnica,
una suspensin lquida o pasta de baja
viscosidad, que contiene los componentes de
la matriz de las micropartculas y diversos
compuestos activos, se convierte en polvo de
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Fig. 1. Esquema de las diferentes tcnicas de microencapsulacin.
flujo libre. Este procedimiento implica la
dispersin del material del ncleo en una
solucin de polmero, la cual puede ser una
emulsin o dispersin. Posteriormente, la
mezcla es atomizada en la cmara de secado,
procedimiento que conduce a la evaporacin
del solvente y, por lo tanto, a la formacin
de microcpsulas slidas. Entre las ventajas
de esta tcnica se encuentra la posibilidad de
operar el procedimiento sobre una base
continua. Las propiedades fsicas del
producto resultante, como el tamao, forma
de partculas y contenido de humedad, se
pueden controlar a travs de la configuracin
del equipo empleado y la manipulacin de
las variables del proceso (flujo de entrada y
temperatura del secado) (Rodrigues et al.,
2012).
En algunas investigaciones (Desai et al.,
2006, Desai y Park, 2005b) el quitosano se
ha utilizado como material encapsulante para
proteger cido ascrbico. Se concluye que el
peso molecular del quitosano tiene una
influencia notable tanto en la eficiencia de
encapsulacin como en el tamao, potencial
zeta, morfologa de la superficie y velocidad
de liberacin en el intestino de las
microesferas de cido ascrbico. En general,
el tamao de partculas de vitamina C
encapsuladas con quitosano oscil entre 4.1
y 4.7 mm; sin embargo, el tamao de
52
partcula se redujo ligeramente con agentes
entrecruzadores como el tripolifosfato
(TPP), formaldehdo (FA) y glutaraldehdo
(GA), a una concentracin de 2% p/p (Desai
y Park, 2005b). La morfologa de la
superficie de las microcpsulas tiende a ser
esfrica y con una superficie lisa, sin
embargo, el uso de un agente entrecruzador,
especficamente FA o GA, permite obtener
superficies ms deprimidas (Desai y Park,
2005b). La eficiencia de la encapsulacin y
la tasa de liberacin de este compuesto
activo disminuyeron con el aumento en el
peso molecular del biopolmero. Adems, el
cido ascrbico no present problemas de
dispersin en la suspensin del quitosano.
En otra investigacin, en donde tambin
encapsularon cido ascrbico (Liu et al.,
2011), se demostr que tanto la temperatura
de secado como el tiempo de
almacenamiento de la solucin de quitosano,
adems de la adicin de lactosa, son factores
que determinan la forma y las caractersticas
de la superficie de las microcpsulas de
quitosano. La lactosa fue aadida a la
solucin de quitosano, con la finalidad de
controlar la viscosidad y de este modo
determinar la influencia que el contenido de
slidos en la solucin del biopolmero tiene
sobre la morfologa de las partculas. Al
final se concluy que la incorporacin de
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lactosa en conjunto con quitosano, s
modifica la morfologa de las microcpsulas;
a medida que la concentracin de lactosa se
incrementa se obtienen partculas con mayor
grado de esfericidad y con una superficie
ms lisa.
Por otro lado, la microencapsulacin de
probiticos mediante secado por
atomizacin es muy utilizada en la industria
de alimentos; sin embargo, la aplicacin del
quitosano como agente encapsulante en este
caso se encuentra en investigacin, con la
finalidad de establecer parmetros que
garanticen la aplicacin de este biopolmero
como material de recubrimiento para la
encapsulacin de probiticos. En general,
estos microorganismos han reportado tasas
altas de supervivencia, mediante la
optimizacin de las condiciones de la tcnica
y la incorporacin de agentes de proteccin
en la formulacin antes del secado. Por
ejemplo, Yang et al. (2010) reportaron que
la incorporacin de leche descremada,
oligofructosa y polidextrosa en
formulaciones probiticas, permiti una
supervivencia mayor al 60% de
Lactobacillus rhamnosus y del 100% de
Bifidobacterium lactis, cuando fueron
encapsulados con quitosano.
Una de las principales desventajas de esta
tcnica es la prdida de la viabilidad de los
probiticos, resultante de la deshidratacin
simultnea y la inactivacin trmica de las
clulas probiticas. Ivanovska et al. (2012)
propusieron aadir prebiticos durante el
proceso de microencapsulacin para
disminuir las prdidas de la viabilidad de los
microorganismos encapsulados una vez que
stos se liberen. Al comparar la viabilidad de
L. casei encapsulado con quitosano y
quitosano-alginato-fructooligosacridos, se
observ que la mezcla del biopolmero ms
la sustancia prebitica, increment la
supervivencia del probitico un total de
cuatro ciclos logartmicos, incrementando
53
as la viabilidad del microorganismo. Con el
mismo objetivo, Kanmani et al. (2011)
utilizaron una mezcla de quitosano-alginato
de sodio ms trehalosa al 5% e inulina al 1%
para microencapsular Streptococcus phocae.
Para determinar la supervivencia y la
actividad metablica o fermentativa de los
probiticos, las cpsulas fueron almacenadas
a -20, 4 y 35 C durante seis meses. Al
trmino del experimento se pudo constatar
que la adicin de sustancias prebiticas
garantiza la supervivencia de probiticos
encapsulados mediante esta tcnica.
3.2 Extrusin
La microencapsulacin por extrusin es una
tcnica de mltiples etapas. Mediante esta
tcnica se obtienen partculas esfricas de
tamao uniforme. El procedimiento inicia
con una etapa de granulacin, en donde se
mezclan un agente bioactivo, estabilizadores
y otros ingredientes con un aglutinante
lquido (normalmente agua), para formar una
masa hmeda o pasta. Posteriormente se
procede a la extrusin, con tornillo o arietes,
de la masa hmeda a travs de un troquel
que permite formar hebras cilndricas de
longitud y dimetro uniformes (Rokka y
Rantamki, 2010). Los filamentos formados
se vuelven esferas al cortarlos en longitudes
iguales antes del redondeo en pellets de
forma esfrica sobre una placa de
marumerizado. Para concluir el
procedimiento se procede a recoger las
esferas hmedas, para secarlas en un lecho
fluidizado o bien en un secador de bandeja
(Bajaj et al., 2010). La presin y la
temperatura empleadas en este
procedimiento son normalmente menos de
100 psi y alrededor de 115 C. La
funcionalidad de esta tcnica se basa en la
capacidad del material encapsulante de
solidificarse al contacto con los lquidos,
formando as una matriz que atrapa
fcilmente al contenido del ncleo
(Rodrigues et al., 2012). En la industria de
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alimentos, este mtodo es usualmente
empleado para la encapsulacin de sabores y
probiticos.
En diferentes estudios se investig la
viabilidad de diversos probiticos
encapsulados con quitosano mediante la
tcnica de extrusin. Corbo et al. (2011)
establecieron el rendimiento de
encapsulacin de partculas de quitosano y
alginato. Para este estudio se determin la
viabilidad de Lactobacillus delbrueckii
subsp. delbrueckii y L. plantarum, los cuales
se mantuvieron viables durante un periodo
de 32.5 y 51.8 das, respectivamente. En
general, el rendimiento de las partculas
obtenidas fue del 50%. Por su parte,
Ivanovska et al. (2012) reportaron que las
clulas bacterianas de L. acidophilus y L.
casei, sobrevivieron mejor en condiciones
de pH bajo; adems, L. gasseri y
Bifidobacterium bifidum sobrevivieron en
condiciones gastrointestinales simuladas,
quedando as demostrada su viabilidad y, por
lo tanto, la adecuada aplicacin de la tcnica
para la conservacin de estos probiticos.
Azarnia et al. (2008) encapsularon L.
rhamnosus con quitosano y alginato (2%
p/v) de sodio, y observaron que a medida
que la concentracin del quitosano
incrementaba (0-0.3% p/v), la eficiencia del
encapsulado y la viabilidad del probitico
encapsulado fueron superiores. Tambin
evaluaron la eficiencia de las partculas
despus de la incorporacin de CaCl2 como
agente entrecruzador y encontraron que
conforme las concentraciones de quitosano
(1% p/v) y CaCl2 (1M) aumentaban, se
obtuvieron superficies de partcula lisas,
tamaos pequeos (<1m) y formas ms
homogneas. Por otro lado, Charoenthai et
al. (2007) emplearon la tcnica de
extrusin/esferonizacin, para la obtencin
de grnulos de quitosano con celulosa
microcristalina y alginato de sodio. Las
partculas elaboradas con quitosano de bajo
54
peso molecular (190 kDa) mostraron una
forma ms definida. Mediante esta tcnica se
logr utilizar al biopolmero en una
concentracin del 60% (p/p) con la ayuda
del alginato de sodio, lo que result en una
excelente capacidad de liberacin del
frmaco encapsulado. Debido a que esto
ltimo no ha sido probado en alimentos, se
considera que sera interesante investigar
ms sobre esta tcnica.
3.3 Emulsificacin
La tcnica de microencapsulacin por
emulsificacin est definida como el
procedimiento de dispersin de un lquido en
otro en el cual es inmiscible, en donde la
fase dispersa consta de la matriz que incluye
el compuesto bioactivo a encapsular. Esta
metodologa requiere la adicin de un
tensoactivo para mejorar la formacin y
estabilidad de la emulsin, adems de
facilitar la distribucin de tamao de
partculas. Puede realizarse utilizando el
mismo mecanismo que la gelificacin, tanto
interna como externa. En general, el proceso
de gelificacin se inicia a partir de una
solucin de sal de alginato y una fuente de
calcio externa o interna desde donde el in
calcio puede difundirse formando as una
cadena polimrica, reordenando la estructura
de los compuestos, y dando como resultado
la formacin de materiales slidos capaces
de encapsular sustancias activas (Lupo et al.,
2011).
Por su parte, la gelificacin externa en
emulsin se forma a partir de la dispersin
de una mezcla de una solucin quitosano-
componente, en una fase continua no acuosa,
despus de la adicin de una fuente de calcio
capaz de fundirse en la fase dispersa,
incidiendo as en la gelificacin y dando
lugar a la encapsulacin. La gelificacin
interna se cimenta en la liberacin del in
calcio desde un complejo insoluble
adicionando un agente secuestrante,
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contenido en una solucin de quitosano-
componente, el cual es dispersado en una
fase continua no acuosa formando una
emulsin agua en aceite (w/o). La liberacin
del calcio se presenta mediante la adicin de
un cido orgnico soluble en la fase
continua, disminuyendo el pH del medio,
solubilizando la sal y dando pie a la
gelificacin (Lupo et al., 2011).
En alimentos, este procedimiento se ha
empleado para la encapsulacin de B.
bifidum y L. acidophilus, incrementando la
viabilidad de stos al mantener vivas el
nmero total de bacterias probiticas
encapsuladas con quitosano y alginato. Se
demostr que las colonias de L. rhamnosus
encapsuladas en una matriz de quitosano y
alginato, mantuvieron su viabilidad durante
ms de 48 h a pH 2, mientras que los
microorganismos no encapsulados no
sobrevivieron a estas mismas condiciones.
Los microorganismos encapsulados
mediante esta tcnica fueron empleados para
la elaboracin de quesos por Parra (2011).
En otro estudio se determin que L. casei
encapsulado con quitosano mediante esta
tcnica, disminuy su viabilidad celular en
0.5 ciclos logartmicos, mientras que L.
acidophilus y L. rhamnosus mostraron una
eficacia de atrapamiento (UFC/g
encpsuladas en un sistema, en relacin a las
UFC/g inoculadas) del 99.8%. En
contraparte, la encapsulacin de L.
rhamnosus mediante una emulsin doble
empleando quitosano y slidos de suero de
leche como emulgentes, disminuy la
viabilidad del probitico 1.5 ciclos
logartmicos (Ivanovska et al., 2012).
Conclusin y comentarios finales
La microencapsulacin es una tcnica que
promueve la subsistencia de diversas
55
sustancias con actividad biolgica. El
quitosano es un biopolmero que,
recientemente, se ha empleado como
material encapsulante y que ha demostrado
tener biocompatibilidad con distintos
compuestos bioactivos (vitaminas y
probiticos). La adicin de diversos
compuestos al quitosano como agentes
entrecruzadores, modifica sustancialmente
las caractersticas de las partculas formadas.
En general, tanto el secado por atomizacin,
como la extrusin y la emulsificacin,
resultan ser tcnicas viables para la
obtencin de microcpsulas de compuestos
bioactivos recubiertas con quitosano, debido
a que promueven la formacin de
microcpsulas con dimetros de partcula
pequeos y formas homogneas.
Agradecimientos
La autora Isela A. Flores Belmont reconoce
al Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa (CONACyT) y a la Universidad
de las Amricas Puebla (UDLAP), por el
financiamiento otorgado para sus estudios de
posgrado.
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