Vous êtes sur la page 1sur 68

carte

broj 2 godina 2011. restorani, barovi & hoteli

la za profesionalce u ugostiteljstvu

plus!
pod
lupom
PONUDA
dostavnih
vozila

Razgovor s povodom: procedura za postavljanje bate

KONOBARI, SVI
NA SVOJA MESTA!
VARJAA KARTA PIA POTROAKI KOD
besplatni prime

Ponudite gostima starinske, Koji su likeri popularniji - gorki ili GfK istraivanje o navikama
napuljske pice i pogae... slatki? Da li ih gosti vie vole iste u ishrani, trendovima i
sadraj
6 NOVO U GRADU

carte
broj 2 godina 2011. restorani, barovi & hoteli

Upoznajte se sa kolegama: novi


la ugostiteljski objekti u Beogradu,
za profesionalce u ugostiteljstvu
Novom Sadu i Niu. 22 TOP 12 - ZA KARTU PIA
Najpopularniji likeri po miljenju
10 RAZGOVOR S POVODOM
Prolee je stiglo u grad, leto
barmena i anketiranih lica.

plus!
pod
tek to nije, pa eto povoda da
porazgovaramo sa nadlenima
24 ARENI SVET KOKTELA
Barske meavine na bazi likera,
lupom
PONUDA
dostavnih o batama i proceduri za gorkih i slatkih.
produavanje dozvole za koju
vozila

24
Razgovor s povodom: procedura za postavljanje bate

KONOBARI, SVI
tvrde da je, po novom pravilniku, OSAM MARKETINKIH
NA SVOJA MESTA!
veoma olakana. ALATKI
Kako promovisati likere u objektu
14
VARJAA KARTA PIA POTROAKI KOD
besplatni primerak

Ponudite gostima starinske,


napuljske pice i pogae...
privucite nove goste, eljne
Koji su likeri popularniji - gorki ili
slatki? Da li ih gosti vie vole iste
ili u koktelima? Proitajte u naem
GfK istraivanje o navikama
u ishrani, trendovima i
promenama: ko se najee
CRTICE IZ POSLOVANJA i poveati obim prodaje govori
Kako da efikasno organizujete
promena. vodiu kroz likere. hrani u restoranima?

Bojan Jovanovi, brand manager


svoje usluno osoblje, tano znate G3 Spirits.
ta ko radi i obezbedite radni
Magazin la carte namenjen je maksimum u objektu objanjava 25 KARTA NAPITAKA
profesionalcima u ugostiteljstvu - profesor Mirko S. Lonar. Kako oistiti aparat za espresso
konobarima, kuvarima, i pripremiti ga za upotrebu
menaderima, vlasnicima ob-
jekata, somelijerima, barmenima,
karta pia objanjava trening menader Svet-
lana Boovi.
baristima, kao i distributerima i
svima koji pruaju usluge profe- 19 LIKERI, GORKI I SLATKI
Ponuda distributera 27 CHE GUEVARA MARKETING
sionalcima u HoReCa kanalu.
O banerima na socijalnim
21 BARMENSKI DVOUGAO
Preporuku likera za asortiman
mreama, pay per click opciji,
filtriranju i targetiranju govori IT
ugostiteljskog objekta dali su strunjak Ivan Milovanovi.
barmeni Goran uri i Miroslav
Barca.
varjaa
22 S DRUGE STRANE ANKA
Pitali smo vae goste ta oni
naruuju i na koji nain piju lik-
29 PICA VS. POGAICA
Specijaliteti italijanske kuhinje
ere, gorke i slatke, kada se nau u
ugostiteljskom objektu. 30 NEOBINI RECEPTI
Predstavljamo vam manje poznate,
starinske, mahom napuljske, re-
cepte za picu i pogae. Ovi recepti
mogli bi da privuku nove goste,
eljne promena.

32 ISTRAUJEMO ZA VAS
Uimo se na grekama: 20 top-
greaka koje prave ugostitelji i 10
u vezi sa eksterijerom i pozicijom
restorana.

29
59
10
55 46 IZ PAKLENE KUHINJE
Higijena nije bauk i zato krpu
u ruke, savetuje Saa Mii, prvi
ovek serijala Paklena kuhinja
koji se emituje na Prvoj TV.

49 KUTAK ZA LIDERE
Da li je mogue da se, u godinama
krize, primenom odreenih strate-
gija i modela ponaanja pobolja
prodaja i unaprede odnosi sa
gostima? Gordana Berger i Rad-
mila Stanojevi-van Os, struni
konsultanti AMC-a, odgovaraju
pozitivno.

53 POTROAKI KOD
GfK istraivanje: navike u ishrani
- trendovi i promene.

55 VINSKE REGIJE
Sa vinima iz Portugalije upoznaje
vas Nenad Basari, a sa tajnama
degustacije vina Igor Lukovi.
19
59 ZELENA REVOLUCIJA

33
Kada je o hlebu re, izuzetno je
vano osim belog i peninog
ponuditi gostima jo neke alterna-
tive, smatra nutricionista Slavica
Mati.

33 OPREMA I TEHNOLOGIJA
Predstavljamo vam Blast chiller &
61 TA IMA NOVO?
Balkanski kulinarski kup
Shock freezer: jedan ureaj dva Bez odlaganja roka za uvoenje
koncepta. HACCP-a
oping na otvorenom
36 DIZAJN KOJI ZARAUJE
Kako postii 3P + U za uspeno 63 MOJ PRVI POSAO
Kako skoro pet decenija pliva u
poslovanje govori arhitekta

46
Milena Starevi. ugostiteljskim vodama ispriao
nam je Ljubia Tomi, vlasnik
39 POD LUPOM
Da li ste razmiljali o nabavci
restorana Vuk.

dostavnog vozila? Ukoliko jeste, 65 LA CARTE PATROLA


Obili smo Rajake pivnice i
informiite se o aktuelnoj ponudi
na tritu. uivali u tradiciji i - vinu.

4 / la carte
io je jednom u ovom gradu jedan klub u koji sam
izlazila, pa... petnaestak godina u kontinuitetu. I sada
pamtim da je vino koje su prodavali (u plastinoj ai)
imalo grozan ukus, a ventilacije nije ni bilo, tako da
si ujutru, po povratku kui, prvo ubacivao svu odeu
natopljenu duvanskim dimom u mainu i tek onda
legao u krevet. Pa opet, bilo je to volebno mesto.
Tu je DJ Baki putao po jednu pesmu Ramones-a
specijalno za mene. Tu sam upoznala veinu svojih prijatelja sa kojima se
druim i danas. Tu sam se prvi put zaljubila.
Da se razumemo, i ja volim, kao i svaki normalan gost, da provedem
vreme u lepo ureenom ugostiteljskom objektu. U kome slue dobra
vina u staklenim aama, a u toaletu pored lavaboa stoji vaza sa
buketom sveeg cvea. Uivam u kratkom razgovoru sa barmenom dok
poruujem pie. Ali... takoe verujem da ma koliko savren bio prostor
i ma koliko dobra bila usluga ova dva faktora nisu dovoljna. Sami za
sebe, nee obezbediti lojalnost gostiju.
Ono to nas kao magnet privlai ba jednom odreenom mestu je, u
stvari, potreba za grupisanjem sa ljudima slinim nama. U objektima u
kojima rade ili koje dre ljudi slini nama. ista hemija. Ljubitelji pasa
okupljaju se, u velikom broju, na jednom novobeogradskom splavu na
kome ivi pas po imenu Malena, ije posude sa hranom i vodom stoje
tik uz ank. Hedonisti koji uivaju u nenormalno velikim porcijama mesa
odlaze u jedan restoran u arkovu gde upravo takve slue, ali ne
(samo) zbog mesa. Odlaze tamo da bi uivali u drutvu drugih
hedonista.
Zato se zapitajte kakav sam to ja? Ubacite u ugostiteljsku ponudu
malo sebe. Iznenadiete se kojim e sve putevima i sa kojih strana ljudi
stii. Doi e kod vas da ostanu. Moda petnaest godina, a moda i
due.

Dr a g a n a V r a n e s

impressum
Izdava: Media Nouveaux d.o.o, Beograd Direktor: Aleksandar Bubonja Glavni i odgovorni urednik: Dragana Vrane, dra-
gana@alacarte.rs Urednik: Vladimir uri Tehniki urednik i dizajn asopisa: Ana Bogdanovi Novinar: Tijana Panteli,
tijana@alacarte.rs Advertising director: Milo Todorovi, milos@alacarte.rs Advertising manager: Ivana Pei, ivana@
alacarte.rs Marketing manager: Ivana Vrane, ica@alacarte.rs Adresa redakcije: Dimitrija Tucovia 52/II/14, Beograd
Telefoni: 011/240-1320, (fax) 240-1320 tampa: Rotografika, Subotica. CIP: Katalogizacija u publikaciji Narodna bibliote-
ka Srbije, Beograd ISSN: 2217-5040 COBISS.SR-ID: 182119436 asopis je besplatan za ciljnu grupu - ugostitelje. Izlazi jed-
nom meseno. Za lanke, fotografije i oblikovanje asopis zadrava sva prava. Ne odgovaramo za sadraj objavljenih oglasa.

5 / la carte
novo u gradu

Ana 4 pitolja

A
na je obukla novo odelo, ali je ostala ista de- Jer i pored lepe unutranjosti, ono po emu gosti pamte
vojka... uvena atmosfera i duh kultnog beograd- i vole Anu, jeste atmosfera koja je ovom mestu, ma gde
skog mesta u Kosovskoj ulici, ostao je isti, iako se ono nalazilo, dala status kultnog. I dalje se ovde
preseljen na novu lokaciju, sada odenut u neto mogu uti rock, pop, punk i funk zvuci, koje putaju
razni DJ-evi i gradske face. Ime je dobila po uvenoj
svetliji enterijer i u znatno veem prostoru. revolveraici Ani Okli, a istorija beogradske Ane datira
od pre pet godina, kad su je Bojana Pavievi i Ana
Zrenjanin otvorile, kao mesto za okupljanje prijatelja i
svoje generacije. Poduhvat je ispao vie nego uspean
i vrlo brzo je mesto postalo centar skupljanja urbane
gradske ekipe, umetnika, filozofa, ljubitelja dobre muz-
ike... Na kratko, i ne tako uspeno, pokuano je njeno
preseljenje na Vraar i spajanje sa Trandafiloviem.
Ana se sada skrasila u Strahinjia bana, a iako verna
svom konceptu odudara od ostatka ulice. Tokom godina,
Ana je stekla redovne goste, a sada e je verovatno
otkriti i neke nove generacije, i sasvim nova ekipa, koja
e se pronai u ovoj prii. U ponudi je standardni izbor
pia, ali kao da niste bili u Ani ako ne probate rakiju,
pogotovu dunju ili medovau. U tom duhu, u novoj Ani
ank je beo, da ga posle nekoliko zdravica gosti bolje
vide... U to ime, iveli! Adresa: Strahinjia bana 36;
Radno vreme: 10:00-02:00, nedeljom 18:00-02:00;
Tekst: Tijana Panteli

Ruo moja bella


K
ada jedan cafe dobije ime po pesmi punk-
benda logirani karanfil koji je bio popu-
laran osamdesetih, e onda je jasno da i struk-
tura gostiju koji ga poseuju nije ba obina.
Umetnike due su dobrodole, bilo da se bave ili jednostavno uivaju u
razliitim vrstama umetnosti, od slikarstva do muzike i knjievnosti. Idejni
tvorci cafe-galerije Ruo moja bella, koja goste prima od polovine
marta od podneva do posle ponoi, kau da se ipak ne radi o nekom
elitizmu jer je mnogo ljudi koji vole i poseuju ba ovakva mesta.
Evo dva ubedljiva razloga zbog kojih valja skoknuti do Marala Bir-
juzova. Prvi je interakcija. Mogunost da kreativni mladi ljudi, afirmisani
ili neafirmisani, pesnici, pisci, vajari i svi drugi, menadmentu Rue
prezentuju svoje rukotvorine i dobiju ansu da, u bliskoj budunosti,
njihova dela budu izloena ili predstavljena u kafe-galeriji. Izlobe su
tematske, smenjivae se jednom meseno, a trenutno su izloene runo
raene lampe. Takoe, Rua e uskoro dobiti i jednu stalnu postavku. Ono to e Ruu u bliskoj budunosti izbaciti u sam vrh
Re je o izlobi nakita od poludragog i dragog kamenja. urbane gradske ponude jesu projekcije preteno domaih
Drugi razlog za posetu su veoma niske cene, ba onakve kakve moe filmova crnog talasa jedan film dnevno, uz kafu. A kao
da podnese dep jednog mladog umetnika. Iz karte pia, gosti se kruna veernje zabave predviene su ive svirke, na
najee opredele za toeno pivo, domau rakiju ili vino. Popularna je raznim instrumentima poput elektrinog klavira, gitare,
i turska kafa, inae nepravedno proterana iz veine gradskih lokala. bas gitare (na maloj jaini, bez treske), usnoj harmonici
Iako stolova ima sasvim dovoljno, kao i barskih stolica oko anka, u ili flauti. Tokom letnjih meseci, ovaj ugoaj gosti e moi
veernjim satima gosti esto izaberu da stoje ili uskaju i spontano se da doive i sedei u bati.
napravi klupska atmosfera. Od muzike gosti i osoblje preferiraju rock, Adresa: Marala Birjuzova 9; Radno vreme: 12:00-
ponekad i klasinu, a uvee nastupaju DJ-evi Duje, Filip i drugi. 24:00; Tekst: Gordana Grgi

6 / la carte
novo u gradu

El Hispano
U
samom centru Beograda nalazi se ekskluzivan restoran
panske tradicionalne kuhinje El Hispano, koji je od
nedavno upotpunio prestoniku ugostiteljsku ponudu.
El Hispano se nalazi su prostoru gde je nekada bio
uveni Klub knjievnika na Obilievom vencu broj 27/2 i obuh-
vata prostor koji je koncepcijski podeljen u tri zone.
Prva zona je tapas bar u kome se prodaju i slue vina i prute, druga zona je lounge
bar za oputanje koja ima 24 mesta i trea zona je originalan panski restoran. U spoju
ambijenta sa izrazito modernim enterijerom i doaranom atmosferom uzavrele strasti
panske koride i flamenka, gosti mogu da uivaju u autentinim specijalitetima sa ovog
podneblja, koji se pripremaju iza staklenog zida koji prua pogled na kuhinju.
Sjajno aranirana i pripremljena hrana predstavlja vrhunske kulinarske kreacije skladnog
spoja mirisa, ukusa i boja. Za to je zasluno prijatno osoblje na elu sa efom kuhinje
restorana El Hispano, koji je iskustvo sticao u najboljim beogradskim restoranima, ali
i u paniji. Paelje, tapasi, gaspao, riblji specijaliteti i tortilje su samo neka od jela na
meniju restorana ove zavodljive mediteranske kuhinje. Jelovnik restorana goste vodi na
ivopisno gastronomsko putovanje kroz sve predele ove uzbudljive mediteranske zemlje, Naravno, tu su i nezaobilazni tapasi - zakus-
od priobalja do kontinentalnog dela. Specifinost specijaliteta koji se spremaju u ovom ka od sitnih zalogaja koji se konzumiraju
restoranu se ogleda u injenici da se vie od 90 odsto namirnica i zaina koji se koriste da se zavara glad izmeu ruka i veere.
za pripremu hrane, uvozi direktno iz panije. Za potpun gurmanski ugoaj, restoran Moda priprema tapasa zvui isuvie jed-
poseduje izuzetnu selekciju pruta i manchego sireva koji uz iberijske bademe i kvalitetna nostavno da bi se mogao nazvati gastronom-
vina slue da zagolicaju matu pravih hedonista. skim udom kulinarstva, ali vrhunsko umea
U irokom asortimanu delikatesnih zalogaja El Hispano je izuzetno ponosan, jer u kuvara restorana El Hispano ini da gosti
svojoj ponudi ima iberijsku prutu joselito. Ova pruta visokog kvaliteta predstavlja osete i doive pun ukus svakog zalogaja i
ekskluzivitet svakog restorana u ijoj se ponudi nalazi. panija je takoe poznata i po duh Mediterana kao da se nalaze u nekoj od
velikim plantaama groa i prva je u svetu po proizvodnji vina. Zato je restoran El panskih taverni.
Hispano u svoju vinsku kartu uvrstio visokokvalitetna vina koja su dobitnici nacionalnih i Adresa: Obiliev venac 27/2; Radno vreme:
meunarodnih nagrada. Pravo sa velikih plantaa Kastilje, Katalonije, Andaluzije, Rioje, 12:00-24:00, nedeljom ne radi; Tekst: Vladi-
Ribere del Duero i ostalih regija, stiu i najbolja vina. mir uri

KFC Novi Sad


K
raj januara doneo je novosadskim ljubiteljima Kentaki piletine novo, omiljeno KFC mesto,
smeteno u ulici Novosadskog sajma broj 2.

U samom centru vojvoanske prestonice, u savremeno ureenom prostoru


na skoro 500 kvadratnih metara, posetioci su dobili priliku da uivaju u
specijalitetima od piletine, uzgajane na srpskim farmama i svee priprem-
ljenje u objektu. Prvi novosadski KFC restoran po standardima i kvalitetu ne
razlikuje se od beogradskih, a prijatnu atmosferu u objektu kreira 50 mladih
zaposlenih ljudi.
KFC Novi Sad je etvrti KFC restoran u Srbiji i zajedno sa restoranima u
beogradskim trnim centrima Delta City i Ue, kao i na Studentskom trgu,
deo je najpoznatijeg svetskog lanca restorana pileih specijaliteta koji sva-
kog dana uslui vie od deset miliona gostiju u 15.000 restorana irom sveta.
Tajna uspeha KFC-a lei u receptu starom 70 godina koji je osmislio osniva
i glavni kuvar KFC-a, pukovnik Harland Sanders. Svea piletina priprema
se u restoranu neposredno pre sluenja, a svaki komad mesa marinira se u
meavini 11 vrsta bilja i zaina, to mu daje jedinstven ukus. Uz krilaticu da
je samo svee meso dobro meso, KFC nudi osim pikantnih i blagih pileih
obroka, i ukusne sendvie, dezerte i salate.
Adresa: Novosadskog sajma 2, Novi Sad; Radno vreme: 09:00-23:00.

7 / la carte
novo u gradu

Pop Art hostel

U
lazimo u prvi pop art hostel u Beogradu.
U predsoblju nas doekuju gitarska
rocknroll legenda Jimi Hendrix, ali i ne-
odoljiva Jessica Lange, uhvaena u sceni
kultnog filma Potar uvek zvoni dvaput, u kome
je glumila sa Jackom Nicholsonom.
Ali tu nije kraj urke, tu su i Jim Morrison, Basquiat, Stan Drake
i naravno sam kralj pop arta Andi Warhol. Pred oima prti
prava eksplozija boja, savreno ukombinovanih, kao i svaki detalj
enterijera. Fantastino opremljen, moderan, ali u isto vreme prostor
je tako neodoljivo retro, kao da ste uskoili u scenu nekog filma.
Slike i zidne crtee radili su poznati arhitekta Mladen Deni Lisovac,
koji se bavi i filmskom scenografijom i Danilo Na. Sve je potpuno
autentino u pop art fazonu, od aa i escajga, preko runog
raenog nametaja, do plafona.
Hostel ima etiri tematske sobe, posveene velikanima popularne
kulture: osmokrevetna (Jim Morrison), estokrevetna (Basquiat),
etvorokrevetna (Andi Warhol) i dvokrevetna (Stan Drake). Svaka
soba raena je u autentinom svetu umetnika, kome je posveena.
Tako je na primer, lajt motiv Morrisonove sobe je guter, u ast
remek-dela frontmena The Doorsa Celebration of the Lizard, a
Basquiatove kruna, kojom se potpisivao na slikama. Osmokrevet-
na i etvorokrevetna soba su spavaonice, dok su etvorokrevetne
i dvokrevetne sobe jo komfornije i imaju i TV. Warholova zelena
soba je muzika, sa music rocker foteljama i sony play stationom.
Drakeova, intimna, crvena, sa okruglim krevetom... Tu je i velika
terasa, idealna za dnevno ali i veernje oputanje u letnjoj sezoni.
Sobe imaju grejanje, klima ureaj i ventilaciju. Postoje dva toaleta, denih u Pop Art hostelu uz vrlo ljubazne domaine, nije
vesela, arena i naravno enski je neto vei. Tu su i bojler sa nemogue ovo mesto zamisliti kao dom, malu arenu oazu
daljinskim upravljaem za podeavanje toplote vode, kao i maina za bekstvo iz svakodnevnog sivila, a nekoliko dana ovde
za pranje i suenje vea. moe samo ulepati sliku o naem gradu, gostima koji
Za poetak, u ponudi e biti doruak u italijanskom stilu (omleti, nas posete. Uz sve to ide i dobra lokacija, odmah kod
palainke i sendvii), a razmiljaju i o ruku, koji bi strance up- Autobuske i eleznike stanice, a nadomak ueg centra
oznao sa arima srpske kuhinje. Ostaje samo da konstatujemo da grada.
je Beograd bogatiji za mesto koje slobodno moete preporuiti Adresa: Karaoreva 69; Radno vreme: 00:00-24:00;
prijateljima iz inostranstva. Posle samo nekoliko minuta prove- Tekst: Tijana Panteli

Promo
Jelen Belo
poslastica za sva ula!
Apatinska pivara vam predstavlja jedino domae mutno penino
pivo Jelen Belo! Ovo vrhunsko nefiltrirano, mutno penino pivo
napravljeno je od najkvalitetnijih sastojaka, sa specijalnim, peninim
sladom i korijanderom koji mu daju specifinu aromu. Jelen Belo je
namenjeno pravim ljubiteljima piva, onima koji cene jedinstven ukus
i aromu peninog piva! Prepoznatljivo je po bogatoj i gustoj peni
zbog visokog sadraja belanevina koje ine pivo mutnim usled
nefiltriranja u procesu proizvodnje. Jelen Belo je izuzetno pitko, jer
korijander i penini slad daju intenzivniju aromu i manju gorinu, a
za potpun uitak najbolje ga je konzumirati na temperaturi od 4C!

8 / la carte
novo u gradu

Costa Coffee
J
o jedna iz lanca Costa Coffee kafeterija otvorena
je nedavno u samom centru Beograda, u ika
Ljubinoj ulici. Ambijent je ureen po ugledu na
ostale Costa Coffee objekte, a kafeterija je oprem-
ljena modernim aparatima za kafu i ima besplatan wi-fi.
Svaka kafa pripremljena je po originalnoj italijanskoj
recepturi i pravi se runo po elji gosta, dok je ponuda
sendvia, kolaa, torti i pia standardna, kao i u os-
talim Costa kafeterijama. U novom objektu za goste je
obezbeen i besplatan internet.
Neto ranije, u martu, i Zemun je dobio Costa Coffee. Objekat se nalazi
u Gospodskoj ulici, a Zemuncima je pruio mogunost da uivaju u vrhun-
skoj kafi u prijatnom ambijentu i oseaju se kao da je piju na jednoj od
omiljenih svetskih lokacija, kao to su Rim, London ili Dubai. I u ovom Costa
objektu za goste je obezbeen besplatan internet.
Adresa: ika Ljubina 9 i Gospodska 19; Radno vreme: 08:00-24:00. Web portal za ugostitelje
Portal Ugostiteljstvo.com je specijalizovani inter-
net portal koji je nastao kao potreba da se na
jednom mestu objedine sve korisne informacije
i uine se lako dostupnim. Portal je namenjen
vlasnicima ugostiteljskih objekata, zaposlenima
u ugostiteljstvu, komercijalistima, proizvoaima
hrane i pia, firmama koje se bave prodajom
ugostiteljske opreme, studentima i acima
ugostiteljske struke, kao i svima onima kojima je
potrebna neka ugostiteljska usluga ili proizvod.
Cilj portala je povezivanje svih ugostiteljskih
organizacija, strukovnih udruenja, obrazovnih
ustanova i preduzea i okupljanje ugostitelja na
jednom mestu.
Putem portal moete:
* Proitati aktuelne vesti, priloge i intervjue;
* Pronai eljenu firmu ili objekat;
* Pogledati ili besplatno postaviti male oglase;
* Upisati u bazu va objekat ili firmu;
* Razmenjivati iskustva na forumu;
* Objaviti vau vest ili obavetenje.
razgovor s povodom

Letnje bate:
procedure lake,
ali od taksi glava boli

G
rad Beograd usvojio je, na predlog Sekretarijata za urbanizam i graevinske poslove, novi
pravilnik o postavljanju bati ugostiteljskog objekta na javnoj povrini. Bata, otvorenog i za-
tvorenog tipa, prema novom pravilniku, moe se postavljati tokom cele godine, a pojednostav-
ljen je i postupak za izdavanje odobrenja za bate koje se iz godine u godinu postavljaju bez
izmena. Zato smo razgovarali sa predstavnicima nadlenih institucija koji su nas proveli, svaki u svom
segmentu, kroz proceduru od momenta podnoenja zahteva do dobijanja saglasnosti. Nismo zaboravili
ni ugostitelje, koji su i te kako imali ta da kau na temu letnjih bati.

10 / la carte
u optini popuniti zahtev i podneti dokaz poseduje licencu odgovornog projektanta
Kome se podnosi o redovnom plaanju komunalne takse. saobraaja i saobraajne signalizacije.
zahtev? Najkasnije u roku od sedam dana dobie Grafiki prikaz poloaja bate sastoji
Zahtev za dobijanje odobrenja za post- odobrenje za postavljanje bate u nared- se od ireg prikaza u razmeri 1:500 i
avljanje bate podnosi se jedinici uprave noj godini, objasnio je Zoran Kosti, lan detaljnog prikaza u razmeri 1:100.
nadlenoj za komunalne poslove u optini Gradskog vea. 2. Projekat bate izraen od lica koje
na ijem se podruju ugostiteljski ob- Procedura je sledea: optina je duna poseduje licencu dipl. in. arhitekture -
jekat nalazi. Kada optinski organ primi da slubenim putem pribavi potvrdu o odgovornog projektanta i sadri: grafiki
zahtev od ugostitelja, duan je da u roku daljoj vanosti saglasnosti za bate prikaz bate (tri projekcije i karakteristini
od nedelju dana uputi tehniku dokument- za koje je izdala odobrenje u tekuoj preseci) sa razmetajem svih elemenata
aciju na saglasnost na sledea mesta: godini. Ona podnosi zbirni zahtev jedinici koji je ine u razmeri 1:50 1:100;
Gradske uprave nadlenoj za poslove prikaz elemenaata bate (crte, fo-
1. Organizacionoj jedinici Gradske saobraaja, odnosno javnom preduzeu tografija, prospekt); tehniki opis eleme-
uprave grada Beograda nadlenoj za kome je javna povrina poverena na nata bate i naina montae; projekat
poslove saobraaja, kada se bata post- upravljanje, i jedinici Gradske uprave prikljuka na elektrovodove u sluaju
avlja na javnoj saobraajnoj povrini; nadlenoj za poslove urbanizma, odnosno zagrevanja elektrinom energijom i kada
2. Javnom preduzeu kome je javna nadlenom Zavodu za zatitu spomenika se za rasvetu bate ne koristi prikljuak na
povrina poverena na upravljanje, kulture, najkasnije do prvog novembra elektroinstalaciju ugostiteljskog objekta i
korienje i odravanje, kada se bata tekue godine. Zahtev sadri spisak projekat TNG instalacije, kada je to uslov-
postavlja na toj povrini; ugostiteljskih objekata sa nazivom i ljeno obezbeivanjem zatite od poara.
3. Organizacionoj jedinici Gradske adresom i fotokopije izdatih odobrenja
uprave grada Beograda nadlenoj za postavljanje bate u tekuoj godini za
za poslove urbanizma, kada se bata navedene objekte. Uz zahtev, dostavlja
Gordana Miljojkovi, JKP
postavlja izvan podruja nepokretnog se i dokaz o plaenoj administrativnoj Zelenilo Beograd:
kulturnog dobra ili njegove zatiene taksi za zahtev i plaenim trokovima za
okoline; pribavljanje potvrda saglasnosti, kao i JKP Zelenilo Beograd, na osnovu
4. Nadlenom Zavodu za zatitu spome- dokaz o plaenoj lokalnoj komunalnoj Odluke o uslovima i nainu postavl-
nika kulture, kada se bata postavlja na taksi za zauzee javne povrine za pre- janja privremenih objekata na javnim
podruju nepokretnog kulturnog dobra ili thodnu godinu. povrinama u Beogradu i Pravilnika o
njegove zatiene okoline; Optina vri proveru zahteva i o eventu- postavljanju bate ugostiteljskog objekta
5. Elektrodistribuciji Beograd, kada alnim nedostacima obavetava podno- na javnoj povrini iz 2010. godine, izdaje
se bata zatvorenog tipa zagreva sioca i poziva ga da isti uredi u roku saglasnost za postavljanje bati ugos-
elektrinom energijom i kada se za od sedam dana. Kada pribavi potvrdu titeljskih objekata na javnim povrinama.
rasvetu bate ne koristi prikljuak na elek- o daljoj vanosti saglasnosti, duna je One se mogu postavljati na ureenim,
troinstalaciju ugostiteljskog objekta; da najkasnije do 10. decembra tekue projektom predvienim, stazama i
6. JKP Zelenilo Beograd, kada se zele- godine pismenim putem obavesti vlasnike platoima u okviru javne zelene povrine.
nilo (travnjak, drvo, iva ograda...) nalazi bata o mogunosti izdavanja odobrenja Ako je ugostiteljska bata u zoni ulinog
u neposrednoj blizini bate; za naredni period. drvoreda, u blizini sadnica, ive ograde,
7. Ministarstvu unutranjih poslova - Up- ardinjere, rondele ili drugog objekta
ravi za zatitu i spasavanje u Beogradu, zelenila, pre izrade tehnike dokumen-
ako se za zagrevanje bate koristi sta- Prvi put podnosite tacije, ugostitelj mora da pribavi uslove
bilna instalacija koja se napaja iz sistema
sa TNG bocama.
zahtev za batu? nadlenog javnog preduzea - JKP Zele-
Zahtev za izdavanje odobrenja pod- nila Beograd.
nosi se na obrascu koji sadri: naziv i Optinski organi uprave alju Zelenilu
Koliko sve kota? adresu pravnog lica ili preduzetnika, urednu tehniku dokumentaciju ugostitelja
Marjan Nakov, ef komunalnih poslova: naziv i adresu ugostiteljskog objekta, na saglasnost. Uz izdatu saglasnost, over-
Optini Stari grad plaa se 210 dinara opis lokacije, vreme korienja, tip bate ava se tehnika dokumentacija vezana za
prilikom podnoenja zahteva za saglas- i popis priloga. Uz zahtev se obavezno zelenilo. Ako su tehniki uslovi ispotovani
nost. Ukoliko ugostitelj trai saglasnost prilae: Reenje o registraciji za obav- i postoji uredna tehnika dokumentacija,
za istu batu kakvu je imao i prethodne ljanje ugostiteljske delatnosti, dokaz o saglasnost se izdaje u kratkom roku i
godine Sekretarijatu za saobraaj plaa osnovu korienja ugostiteljskog objekta, preuzima nakon izvrene uplate. Izdavan-
se taksa od 2.110 dinara. Ako je ugos- tehnika dokumentacija u odgovarajuem je saglasnosti ili uslova iznosi 10.165,30
titelju potrebna saglasnost za novu batu broju primeraka za potrebe pribavljanja dinara. Svako izdato odobrenje za
ili batu koja je izmenjena u odnosu na saglasnosti, voenje baze podataka i postavljanje bate prati overena tehnika
onu koju je imao prethodne godine taksa inspekcijskog nadzora, dokaz o plaenoj dokumentacija.
za Sekretarijat za saobraaj iznosi 3.220 administrativnoj taksi i izjava podno- Naravno, situacija na terenu razlikuje se
dinara. Taksa za Republiki i Gradski sioca zahteva da prihvata da nadoknadi od sluaja do sluaja, tako da su i razliiti
zavod je 200 dinara po metru kvadrat- trokove za pribavljanje saglasnosti. Uz
nom. Taksa za Zelenilo iznosi 10.165,30 zahtev se, u sluaju potrebe, mogu prila-
dinara. Taksa za MUP (za zagrevanje gati i drugi dokumenti. Tehniku doku-
bate) iznosi 1.000 dinara. Za izdato mentaciju ine:
reenje, optini (Stari grad) se plaa 1. Grafiki i fotografski prikaz povrine na
9.635 dinara. koju e se bata postaviti, njene dimenzije
- volumen i poloaj u odnosu na: elemente
javne povrine (kolovoz, parking, peaki
Traite da vam prelaz, stajalite javnog gradskog prevo-
se ponovno izda za, elektrostub, aht, stepenik, drvored...);
opremu javne povrine (klupa, ardinjera,
odobrenje? ubrijera); privremene i stalne objekte u
Ugostitelj koji je ove godine imao neposrednoj blizini (kiosk, telefonska go-
legalno postavljenu batu, od optine e vornica, reklamni objekat, zgrada, ulaz u
dobiti obavetenje da li mu sva odobren- zgradu, kolski ulaz, elementi fasade nad
ja i dalje vae. Ukoliko vae, ugostitelj e javnom povrinom), izraen od lica koje
11 / la carte
uslovi koje je potrebno ispotovati, kako dostavljanja dokumentacije Zavodu da li i u kom obliku smeju biti postavljene
bi se ostavio prostor za nesmetano od strane optine, ne plaa se taksa. montane bate koje bi radile i leti i zimi.
odravanje zelenila. Na primer, ne Saglasnost Zavoda u ukupnom iznosu koji Ne sagledavaju ozbiljno ta je realno
mogu biti isti uslovi u Bulevaru i u ulici stranke plaaju radi dobijanja odobrenja i izvodljivo. Propisano je, na primer, da
Strahinjia bana. U projektu moraju biti za postavljanje letnje bate uestvuje sa ardinjere budu drvene ili plastine, ali
prikazani elementi zelenila. takve brzo propadaju pa mi ugostitelji u
200 dinara po metru kvadratnom letnje
Kontrolu vre Gradska komunalna ins- najveem broju sluajeva postavljamo be-
pekcija i Komunalna policija. Na nivou bate. Rok u kojem se izdaje saglasnost tonske. A ovo moe predstavljati problem.
Zelenila, sva odstupanja od saglasnosti za postavljanje letnje bate je 5-10 dana
i overene tehnike dokumentacije prate od dana kada iz optine u Zavod stigne
uvari i kontrolori drvoreda, koji piu kompletna dokumentacija. Caffe and lounge
prijave koje se prosleuju Sekretarijatu Impress, KSC Pinki,
za inspekcijske poslove. to se kazni tie, RE UGOSTITELJA
raspon je veliki.
Zemun
Bojan Radi, vlasnik:
Pleasure, Ni
Lidija Kotur, Odnosi Saa Stankovi, menader:
Takse su nerealno poveane!
sa javnou Zavoda Postupak prijavljivanja nije previe
Nema olakica! komplikovan, zaista je jednostavniji nego
za zatitu spomenika Nameti su visoki i optereuju ugostitelje. ranije. Meutim, problem je to to vie
Na primer, za zauzee javne povrine
kulture grada Beograda: zaraunavaju se za svaki dan, a deava
nije mogue prijaviti batu ukoliko nisu
izmirena dugovanja za batu za proteklu
se da nedelju dana pada kia za taj godinu, to ranije nije bio sluaj. Kada
Za dobijanje saglasnosti za postavljanje
period nekorienja bi trebalo predvideti se uzme u obzir da su takse za 2010.
letnje bate definisana je neophodna
neke olakice. Ponekad nadleni nemaju i 2011. mnogo poveane u odnosu na
dokumentacija koja se predaje optini
razumevanja za potrebe ugostitelja, za to ranije godine, jasno je da je ugostiteljima
na ijoj se teritoriji lokal nalazi. Prilikom
sada mnogo tee. Takse su nerealno
visoke i potpuno neprilagoene trenutnoj
situaciji u ugostiteljstvu, koje je veoma
pogoeno krizom. Veina ugostitelja to ne
Kazne moe da izdri. Procedura, dakle, sama
Novanom kaznom od 20.000 dinara kaznie se pravno lice i po sebi nije toliko sporna - sporna je
preduzetnik ako privremeni objekat koristi suprotno odobrenju visina nadoknade.
(lan 18) i prostor oko privremenog objekta ne odrava ure-
dno i u ispravnom stanju (lan 19). Za prekraj iz stava 1 ovog London pub, Novi Sad
lana kaznie se novanom kaznom od 5.000 dinara fiziko Milan Subai, menader:
i odgovorno lice u pravnom licu. Novanu kaznu iz stava 1
i 2 ovog lana naplauje na licu mesta komunalni inspektor Namet za tende - kao za jo jednu batu
odnosno komunalni policajac. (Odluka o izmenama i dopunama Procedura podnoenja zahteva za
Odluke o uslovima i nainu postavljanja privremenih objekata dozvolu za letnju batu u Novom Sadu
je relativno prosta: potrebno je da se u
na javnim povrinama u Beogradu, jun 2010) Gradskoj kui u alter sali uzme obrazac,
uplati taksa od 600 dinara i priloi neko-
liko dokumenata (Reenje iz Agencije za
privredne registre; PIB, matini broj i broj
tekueg rauna; tehniki crte sa merama
koji definie poloaj bate naspram
objekta ovaj crte mora biti overen
kod ovlaenog arhitekte koji ima licencu;
dokaz da je izmirena prologodinja taksa
za batu; Ugovor sa Gradskim zelenilom
ako se bata nalazi na zelenoj povrini;
Ugovor sa Gradskom istoom i dokaz o
uplati gradske administrativne takse).
Taksa jeste velika, mogla bi da bude
i nia pogotovo ako se u obzir uzme
injenica da nam nije dozvoljeno da
stavljamo tende i perde u sklopu letnjih
bati. Za tende i perde se dozvola trai
naknadno, a namet je kao za jo jednu
batu.
Prava olakica za ugostitelje bila bi kada
bi, na primer, oni koji su ve imali batu
prole godine i u roku izmirili obaveze,
prilikom prijavljivanja za batu za
Bata otvorenog tipa ne sledeu godinu dobili popust. Umesto
moe biti irine manje od 7 da ponovo dostavljaju dokumenta, takvi
ugostitelji bi samo rekli period zauzea i
metara, a zatvorenog tipa dobili obraun za sledeu godinu. Kada
povrine manje od 3 metra. bi nadleni za savet pitali ugostitelje, a
ne nekog ko praktino i nije bio ukljuen
u temetiku, mogli bi da uju jo predloga
od nas.
12 / la carte
Uslovi za postavljanje bate

1. Bt se moe postvljti n delu povrine


peke zone, trg (osim bte ztvorenog
tip), trotor i del trotor ureenog z
prkirnje, ureene stze i plto u okviru jvne
zelene povrine, kao i druge otvorene povrine
nmenjene z jvno korienje. Postavlja se
ispred, bono ili u zaleu ugostiteljskog objekta,
po pravilu u duini objekta. Moe se sastojati
od dva ili vie delova, a izgledom ne sme da
naruava arhitektonske i urbanistike karakteris-
tike zgrade u kojoj se ugostiteljski objekat nalazi.
2. Bata otvorenog tipa postavlja se tako da
irina trotoara za kretanje peaka bude minimum
1,6 metara, dok kod bate zatvorenog tipa irina
trotoara za kretanje peaka treba da bude mini-
mum tri metra. U glavnim peakim zonama,
mora da postoji tri metra prostora za kretanje
peaka i 3,5 metara prostora za prolaz vatrogas-
nog vozila u sluaju potrebe.
3. Ivica povrine bate obeleava se na tlu, lini-
jom bele boje, a obeleavanje vre predstavnici
jedinice optine koja je izdala odobrenje za
batu. Kada je o bati zatvorenog tipa re, mora
da ispunjava protivpoarne uslove i da bude
projektovana tako da im vrt koj se otvrju
u polje, poseduje svetiljku protivpnine
rsvete iznd vrt i prt z genje por
minimlnog punjenj od 6 kg.
4. N delovim bte otvorenog tip kod koje
postoji potreb ztite od kolskog i pekog
sobrj obvezno se postvlj ogrd,
visine do jednog metra. N povrini iji ngib
zhtev nivelisnje, ko pod bte koristi se
montno-demontn podn pltform, koja je
n njuzdignutijem delu od tl visoka do 45 cm.
5. Postvljnje bte vri se tko d se
komunlni objekti (stub jvne rsvete i kontktne
mree, hidrnt, ht i drugi) nlze n bezbed -
nom rstojnju izvn bte i d budu dostupni z
nesmetno korienje i odrvnje.
6. Ztit bte od visokih i niskih tempertur
moe se ostvriti postvljnjem i korienjem
urej z hlenje i zgrevnje, u skldu s
projektnom dokumentcijom.
Oprem z hlenje i zgrevnje moe biti
ugren u element bte ili postvljen ko
smostlni element. Hlenje i zgrevnje
bte elektrinom energijom vri se u skldu s
posebnim propisim koji se odnose n elektrine
instlcije niskog npon. Sa druge strane,
zgrevnje bte tenim nftnim gsom (TNG)
vri se u skldu s posebnim propisim tko
d se obezbedi stbiln instlcij npjnj,
odgovrjui kpcitet i broj boc TNG,
dimnjk ili ventilcioni otvor.
crtice iz poslovanja

Konobar vodi
glavnu re
Jedan od naina na koji moe biti
organizovan rad u ugostiteljskom
objektu je beki, gde glavni konobar
(ober kellner) rukovodi celokupnom
slubom u restoranu. To je iskusan
konobar, sa viegodinjom prak-
som steenom u veim restoranima.
Organizuje usluno osoblje, pravi
raspored njihovog rada, vri prihvat i
smetaj gostiju u sali. Glavni kono-
bar vri i dnevnu kontrolu pripremnih

Svi na svoja
radova i nadzor nad usluivanjem za
vreme glavnih obroka, brine se za
red i istou. Nastoji da upozna elje
gostiju i zadovolji ih preko konobara
koji slue jelo i pie. Ako je zaposlen

mesta i akcija!
u manjem restoranu, sam vri naplatu
rauna od gostiju u veim naplatu
obavljaju njegovi pomonici. Da bi
ovim zadacima mogao da izae
u susret, glavni konobar mora da
poznaje sve vrste i naine usluivanja,
Ovim tekstom proveemo vas kroz naine kao i sastav svih domaih i stranih
jela i pia. Naroito dobro mora da
na koje moete efikasno organizovati rad poznaje domaa vina.
Uz glavnog konobara, beki
konobara u svom objektu, bilo da je on vei sistem usluivanja podrazumeva i
ili manji, luksuzniji ili skromniji. angaovanje jelonoe. Obino je
to iskusniji konobar, sa staom od
nekoliko godina. Njegov zadatak je
da prima porudbine, preuzima ih iz
kuhinje i odnosi u restoran. Jelonoa

B
mora da poznaje jela domae i
ez obzira da li je re o restoranima, kafanama, barovima ili strane kuhinje, kao i sve vrste pia
hotelima, veim ili manjim, luksuznijim ili skromnijim, ono i napitaka. Mora da zna sve vrste
to im je zajedniko je potreba da se rad osoblja koje vri i naine usluivanja, ukljuujui i
usluivanje to bolje organizuje. To se, naravno, moe uiniti sluenje sveanih rukova i veera. U
na vie naina, u zavisnosti od potreba i mogunosti konkretnog njegovom radu kljuno je poznavanje
objekta. Ma koji sistem da se primenjuje, uvek treba da se definie: osnova psihologije prodaje, s obzirom
1. osoblje koje organizuje i vodi usluivanje, njegovi poslovi i da sam vri prodaju. Mora da zna i
da sastavi jelovnik i druge pismene
dunosti 2. osoblje koje usluuje i njegovi zadaci. ponude. Pomae glavnom konobaru
pri prijemu i smetaju gostiju.
Vinonoa je mlai konobar ili uenik

14 / la carte
poetnik. On donosi naruena pia i pleksne zadatke mogao da obavi, ef sale kontrolie usluivanje. Ovo radno mesto
njima usluuje goste. Takoe, donosi hleb treba da poznaje sve naine usluivanja, postoji u hotelima visoke kategorije.
i usluuje goste supom, sklanja i odnosi sastav svih vrsta domaih i stranih jela i Englesko-ameriki sistem usluivanja podra-
upotrebljeno posue, isti i rasprema stolove pia (posebno domaih kvalitetnih vina). On zumeva i angaovanje nekoliko vrsta kono-
i vri pripremne radove koji su u vezi sa kreira jelovnik, vinsku kartu i druge pismene bara. Prvi glavni konobar (first head wait-
usluivanjem. Mora da poznaje pribor za ponude jela i pia. Mora da poznaje teh- er) vodi poslove usluivanja u restoranu,
jelo i uz koje se jelo koja vrsta pribora up- niku dorade jela pred gostom (flambiranje) baru, kafani i slino. Po rangu je izmeu
otrebljava. Obuen je za razlikovanje pia i i traniranje. Sastavlja ponude za sveane efa usluivanja i efa sale u francuskom
poznaje nain usluivanja koji se primenjuje prijeme. On je taj koji pozdravlja gosta sistemu rada. On rasporeuje glavne
u restoranu u kome radi. kada odlazi i zahvaljuje mu na poseti, jer konobare i odreuje veliinu reona svakom
Beki sistem usluivanja se ne preporuuje u tako e gost ponovo doi. glavnom konobaru u restoranu. Za vreme
boljim restoranima, jer nosi u sebi odreene Za efa reona, koji organizuje red i rad na sluenja veih obroka obavlja dunost efa
slabosti: konobar, zauzet naplaivanjem, nije svom reonu, obino se postavlja konobar sale i pomae na onim reonima na kojima
u mogunosti da smeta goste, niti da prati sa iskustvom od nekoliko godina. On prima se ukae potreba. Odgovoran je direktoru
rad osoblja za usluivanje, pa gost due porudbine jela i pia, ali ih ne donosi to hrane i pia.
eka prilikom plaanja konzumacije. je posao njegovog pomonika, koga stalno Glavni konobar (head waiter) pozdravlja
upuuje u posao i dnevno ga obuava. i smeta goste u restoranu. Nadgleda i
ef reona mora da poznaje sve vrste i kontrolie rad uslunog osoblja i posreduje
Glavni konobar naine usluivanja, kao i osnove psihologije izmeu gostiju i konobara u odreenim
prodaje. Preporuuje pia koja se slue uz prilikama. Ispraa goste iz sale. Glavni
pojedina jela. Naroitu panju posveuje konobar je odgovoran za pravilno postav-
svom linom usavravanju. ljanje stolica, stolova, kuvera, pa zato, pre
Pomoni konobar pomae efu reona i otvaranja sale za ruavanje, mora da izvri
Jelonoa Jelonoa Jelonoa obino je to mlai konobar ili uenik. On proveru. Njegova je dunost da pregleda
Vinonoa Vinonoa Vinonoa donosi porueno jelo i pie do servirnog jelovnik i da ga zajedno sa konobarima
stola, a ef reona ga preuzima i usluuje. proui.
Pomae efu reona kod usluivanja:
Jelonoa Jelonoa Jelonoa sklanja i odnosi upotrebljeno posue, isti
i rasprema stolove, vri pripremne ra-
Vinonoa Vinonoa Vinonoa dove, postavlja stolove, ureuje mali stoni
inventar i usluuje goste prilozima i salatom
(kod sveanih rukova i veera). Mora da
zna koji se pribor upotrebljava za koje jelo,
da razlikuje jela i pia, da poznaje nain
ef na francuski nain usluivanja koji se primenjuje u restoranu u
kome radi.
Evo jo jednog naina na koji rad u
restoranu moe biti organizovan fran- ef usluivanja
cuskog. Na vrhu piramide je organizator
ef usluivanja. To je iskusan konobar sa
viegodinjom praksom u velikim hotelima, a ef sale
njegova obaveza je da kontrolie i orga-
nizuje usluivanje svih uslunih odeljenja.
On ugovara ponude za sveane obroke,
hladni i topli bife, koktel-partije, prijeme ef reona ef reona
van kue koje organizuje sluba usluivanja.
Predlae mere za poboljanje ugostiteljskih Pomonik efa reona Pomonik efa reona
usluga, zabavnog ivota, novitete kojima
bi mogao biti proiren asortiman jela i pia
(naravno, uz konsultaciju efa kuhinje!). Brine ef reona ef reona
se da osoblje za usluivanje bude racio- Pomonik efa reona Pomonik efa reona
nalno iskorieno. Rasporeuje efove sala
i odreuje im dunosti. Za vreme glavnih Luksuzni hoteli i restorani imaju konobara
za sluenje pia vinonou (wine but-
Direktor-dirigent i
obroka obilazi sva usluna odeljenja i nas-
toji da upozna elje gostiju, koje ispunjava ler). To je obino najiskusniji konobar koji

veliki orkestar
preko efova sala. poznaje sve vrste vina, kao i ostala pia.
ef sale je odgovoran za besprekorno On preporuuje i prima porudbine vina.
funkcionisanje usluivanja. On je iskusan Englesko-ameriki nain usluivanja odvija Donosi vina iz toionice, crna iz specijal-
konobar, sa praksom u poznatijim ugos- se pod dirigentskom palicom direktora nih polica (regala), i usluuje goste. Veliki
titeljskim kuama. Uvek se nalazi u sali, gde hrane i pia (manager) koji koordinira restorani imaju i konobara za flambiranje
vri prihvat i smetaj gostiju. Stalno nastoji rad kuhinje i nabavku, brine o pripreman- i rasecanje mesa (trancher) koji usluuje
da upozna elje gostiju i ispuni ih preko ju hrane i kalkulaciji cena, nadzire goste pomou toplih kolica na kojima su
efova reona. Brine se za red i istou sale ekonominost poslovanja pri pripremi, sloena peenja u celom komadu, pa se, po
restorana, ofisa i toionice pia. Kontrolie proizvodnji i prodaji hrane i pia. On vri elji gostiju, pred njima vri traniranje. Taj
pripremne radove oko ienja i odravanja prijem i otputanje osoblja za usluivanje. posao obavljaju veoma veti konobari sa
opreme, pribora za jelo, porcelana, stakla Kontrolie rad kuhinje i svih odeljenja gde dugogodinjom praksom. Razvodnik gostiju
i restoranskog rublja. Sa efom kuhinje kon- se usluuju gosti, brine o asortimanu hrane je takoe radno mesto koje postoji u luksu-
sultuje se oko sastavljanja jelovnika. Brine i pia. znijim objektima. Osnovni zadatak razvod-
se o obuavanju mladih i novih radnika, Direktor za sveane prijeme (banquet nika je da svakom gostu pronae slobodno
posebno uenika upuuje ih u rad, savetuje manager), po nalogu direktora hrane i mesto i odvede ga do stola. Ako goste do
i pomae im u usavravanju. Kontrolie linu pia, organizuje sveane prijeme ban- njihovih mesta vodi mukarac zovu ga
higijenu uslunog osoblja. Da bi ove kom- kete, hladne i tople bifee, koktel-partije i captain, a ako to ini ena hostess.

15 / la carte
Reonski sistem podrazumeva da su na jednom reonu
Menader hrane i pia rasporeena dva konobara (ef reona i pomonik efa reona).
ef reona je vet konobar sa velikim radnim iskustvom, koji
Direktor za sveane prijeme poznaje specijalne poslove iz usluivanja: traniranje i flambi-
ranje. On stalno obuava i upuuje svoj pomonika u rad. Dobro
Prvi glavni konobar mora da poznaje jela domae i strane kuhinje, domaa i strana
pia, naine usluivanja, jelovnik, vinsku kartu i da zna da pravi
pismene ponude jela i pia. Za svoj rad odgovoran je efu sale.
Pomonik efa reona je konobar koji obavlja sve pripremne ra-
Glavni konobar Glavni konobar dove i donosi iz kuhinje jelo i pie do servirnog stola, a takoe i
rasprema i odnosi upotrebljen inventar u perionicu.
ef reona ef reona ef reona ef reona
Upravnik
Pomonik Pomonik Pomonik Pomonik
efa reona efa reona efa reona efa reona
ef restorana
ef sale
Uenik Uenik Uenik Uenik

Vinonoa ef reona ef reona ef reona ef reona

Traner Pomonik efa Pomonik efa Pomonik efa Pomonik efa


reona reona reona reona
Razvodnik gostiju

Kod nas kombinovano


Kod nas se uglavnom primenjuje kombinacija tri navedena
sistema rada konobara u restoranima. Na vrhu lestvice je up-
ravnik restorana, veoma iskusan konobar koji organizuje i vodi
slubu usluivanja svih odeljenja u kojima se slue jela i pia,
objedinjuje rad odeljenja, rasporeuje osoblje prema zahtevima
poslovanja svakog odeljenja i koordinira i kontrolie rad svih
efova odeljenja. On daje ponude i prima naloge za sveane
prijeme.
ef restorana ili odeljenja je konobar-specijalista sa duom
praksom na radnom mestu efa sale ili efa reona. On poznaje
celokupan asortiman jela i pia i zna sve naine sluenja.
Rasporeuje konobare na radna mesta u restoranu, poduava Brigadni sistem podrazumeva da na jednom reonu radi vie
mlade konobare i uenike, sarauje sa efom kuhinje i efom konobara: ef reona, konobar-jelonoa i konobar-vinonoa.
sale pri sastavljanju dnevnih karata i jelovnika. ef sale organi- ef reona ima iste dunosti kao i u dvokonobarskom reonskom
zuje usluivanje u jednoj sali ili jednom delu sale. On je konoba- sistemu. Konobar-jelonoa obavlja sve poslove kao i pomonik
rima neposredni rukovodilac, a za svoj rad je odgovoran efu efa reona: obavlja pripremne radove, donosi konzumacije,
restorana. Odreuje konobarima raspored rada i slobodne rasprema i vraa upotrebljen inventar. Konobar-vinonoa
dane, rasporeuje ih po reonima. U odsustvu efa restorana pomae jelonoi oko pripremnih radova, slui vina i ostala
prima porudbine za sveane prijeme. U ime ugostiteljskog pia, rasprema stolove i pomae jelonoi u vraanju upotre-
objekta, pozdravlja goste, prima albe i druge primedbe, ali i bljenog posua. Vei objekti u ekipu ukljuuju i pomonog
pohvale. konobara za jelonou.
Kada je o broju konobara koji opsluuju goste re, tu meutim
postoji nekoliko podvarijanti. U revirnom sistemu na jednom re- Upravnik
onu poslove obavlja jedan konobar, koji vri i pripremne radove
u ofisu i restoranu. On na svom reonu prima goste, pomae im ef restorana
da se smeste, donosi im pismene ponude (jelovnik i vinsku kartu),
prima porudbine, kasira ih, sam posluuje goste jelom i piem, ef sale
vri naplatu pruenih usluga i ispraa goste sa svog reona. Ovaj
sistem primenjuje se u manjim objektima, koji nude manji izbor
jela i pia, a nain usluivanja je jednostavan (beki). Ovaj
sistem se uglavnom primenjuje u kafanama i barovima. Jelonoa Jelonoa Jelonoa Jelonoa

Vinonoa Vinonoa Vinonoa Vinonoa


Upravnik
ef restorana Pomoni Pomonik
Pomonik Pomoni
uenik uenik

ef sale ef sale Traner

Konobar Konobar Konobar Konobar Flamber

16 / la carte
Testirajte zaposlene crtice iz poslovanja
Evo formulara koji moete popuniti za svakog od zaposlenih, a zatim sa njima
analizirati dobijene rezultate i prodiskutovati svaku od spornih stavki...

Nedovoljan, jedan Mrava dvojka Solidan, tri Vrlo dobar, etiri Odlian, pet

Nesiguran u sebe, Prati uputstva, ali Pokazuje inicijativu Kreativan, ispun- Kreativan,
Pokazivanje za sve je potrebno veoma retko poka- ako se to od njega java ono to se od samoinicijativan,
inicijative da mu se da konk- zuje inicijativu zatrai, aktivan njega oekuje u svakom smislu
retno uputstvo iznad oekivanog

Nepouzdan, stalno Neophodno je kon- Dobar, ali ga je Kontrola nije neo- Odgovoran i pot-
Pouzdanost pod kontrolom trolisati njegov rad potrebno kontroli- phodna puno pouzdan
sati s vremena na
vreme

Teko mu je da Nekomunikativan Sposoban za timski Timski igra, mnogo Vo a tima,


Kooperativnost komunicira sa kole- i od slabe pomoi rad u potpunosti pomae kolegama pokree kolege
gama kolegama na akciju

Nezainteresovan za Nije dovoljno udu- Proseno intereso- Zainteresovan za Izuzetno zain-


Zainteresovanost
posao bljen u posao vanje za posao posao, pokazuje teresovan za
za posao
entuzijazam posao

Nikada ne donese esto grei u proce- Za osnovne Donosi dobre od- Izuzetan u proce-
Donoenje odluka
ispravnu odluku nama aktivnosti donosi luke u vezi sa svim nama i donoenju
dobre odluke aktivnostima odluka

Sklonost ka esto grei, jer mu Organizuje se kako- Dobro organizuje Okrenut je ka radu Odlian orga-
grekama nedostaje koncen- tako, ali uz stalnu izvrenje zadata- i retko grei nizator, taan i
tracija kontrolu ka, uz povremenu pouzdan, gotovo
kontrolu da nema greaka

Brzina u radu Sporo i nekvalitetno Treba mu je vie vre- Obavi samo ono Brz i efikasan, trudi Uvek sve stigne na
radi mena od prosenog to se od njega se koliko god moe vreme, veoma vet
da obavi zadatak oekuje, nita
preko toga

Kanjenje/ Uvek kasni, esto S vremena na vreme Ne kasni, ali Ne kasni i ne odsus- Ne kasni, ne
odsustvovanje odsustvuje s posla kasni ili odsustvuje ponekad je odsu- tvuje s posla odsustvuje, ako je
tan potrebno ostaje
prekovremeno

Ne ispunjava Samo delimino U potpunosti ispun- Ispunjava zadatke Ispunjava zadatke


Ocena oekivanja ispunjava oekivanja java oekivanja iznad oekivanog veoma iznad
oekivanog
crtice iz poslovanja

Kako izgleda nedeljni plan?


Da bi ugostiteljsko osoblje na adekvatan nain usluivalo goste, za slobodan dan, znak za specijalne poslove, znak za poslove
potrebno je unapred planirati potrebe i raspored njihovog rada u toku koji se povremeno obavljaju (kao to je ienje srebra), znak
dana i nedelje. Nedeljni plan rada sadri sledee elemente: redni broj za deurstvo. Iz rasporeda rada osoblja u toku nedelje vidi se
ili imena konobara koji usluuju, datum kada rade (dani u nedelji), broj radnika koje je potrebno angaovati svakog dana, broj
radno vreme radnika (od-do), pre podne, u podne, posle podne, znak slobodnih dana i potrebne napomene.

Nedeljni plan rada uslunog osoblja


12:00-16:00 3 dan
Redni broj Dani u nedelji Datum 12:00-22:00 12:00-22:00 15:00-22:00 Slobodan
4, 7
7
1 ponedeljak 09. maj 2011. 5, 6 1, 2 2, 1
2
2 utorak 10. maj 2011. 4, 3 5, 6 5, 6
5
3 sreda 11. maj 2011. 1, 7 3, 4 3, 4
4
4 etvrtak 12. maj 2011. 6, 2 1, 7 1, 7
1
5 petak 13. maj 2011. 3, 5 6, 2 6, 2
6
6 subota 14. maj 2011. 7, 4 3, 5 1, 5
7 nedelja 15. maj 2011. 3, 2 7, 4

dr Mirko S. Lonar

Profesor Visoke hotelijerske kole u Beogradu, na grupi predmeta iz oblasti restoraterstva, hoteli-
jerstva, hotelskog menadmenta i promocije prodaje u oblasti ugostiteljstva.

HOTELSKA TRENING KOLA Meseni kursevi za obuku barmena


Ovaj kurs ulazi u modu...
OBUKA ZA BARMENE
Obuka traje 6 dana tj. 3 vikenda u vremenu od 10 do 16 asova, to ukupno ini 48 kolskih asova.
15% teorije i 85% prakse,
Vie od 150 barskih meavina i koktela,
Rad sa svim vrstama stranog i domaeg pia,
Rad sa standardizovanim barskim inventarom,
Teorijsku obuku izvodi profesor Hotelijerstva i restoraterstva,
Praktinu obuku izvodi profesionalni barmen evropskog ranga,
esti dan obuke kandidati e polagati struni ispit iskljuivo praktino,
Kandidati koji obave trening obuku dobijaju uverenje i karticu da su osposobljeni za barmena,
na srpskom i engleskom jeziku, od strane Vie hotelijerske kole iz Beograda.
Kandidati koji zavre kurs e biti preporueni za rad u ugostiteljskim objektima u zemlji i inostranstvu.

Cena kursa je 250 evra. Kontakt telefoni: 062/8036 707, 063/825 1493
Prijavu slati na e-mail: htskola@gmail.com

Podaci za prijavu
Ime i prezime: ____________________________________________________________
Broj line karte: ____________________________________________________________
Dan, mesec i godina roenja: ________________________________________________
Adresa stanovanja: _________________________________________________________
Telefon: ___________________________________________________________________
Obrazovanje: _______________________________________________________________
Strani jezici: ________________________________________________________________
Osnovni podaci o firmi (naziv, adresa, telefon): ___________________________________

18 / la carte
karta pia

Pie za sladak ivot


Likeri se prave od umskog bilja, korenja, voa, ak i od
cvea. Mogu biti slatki i kremasti, ali i gorki. Narandasti,
zeleni, plavi, uti, bistri ili tamni... Slabiji ili jaki kada je
o procentu alkohola re. U okviru Evropske unije postoji
pravilo da likeri moraju da sadre 15% alkohola i najmanje
10 grama eera na litar tenosti.

L
ikeri nastaju tako to se rafinisanom jedne godine. Zatim ih flairaju i preko
alkoholu dodaju razne arome. Zatim distributera likeri pronalaze svoj put do
se meaju sa eernim sirupom. Da kafia, restorana, barova i klubova irom
bi se dobio eljeni ukus, proizvoai sveta. A koje likere, gorke i slatke, nai
likera potapaju voe ili biljke u alkohol, distributeri imaju u ponudi - proitajte u
gde e odstojati odreeno vreme, ak i do nastavku teksta.

19 / la carte
Najjeftiniji likeri u Najskuplji likeri u
Distributer Asortiman likera
ponudi * ponudi *

T-Rex Absinth Angel, Absinth Devil, Absinth Mr. Jekyll, After Shock Cina-
Sambuca Villa Viola 0,70l - 630,12 din; Pina Amaro Montenegro
mon, Amaretto Disaronno, Amaro Montenegro, Amaro Ramazzotti,
Colada 0,70l - 683,22 din; Pelinkovac 0,75l 0,70l - 2.029,48
Amarula, Aperol, Archers Liquer, Bailey's Liquer, Becherovka, Bols
- 717,32 din; Ouzo 12 0,70l - 743,40 din; din; Cointreau
(Amarreto, Blackberry, Blue Curacao, Cherry Brandy, Coconut,
Meduka liker 0,75l - 766,88 din; Absinth 0,70l - 2.030,66
Coffe, Creme de Banana, Creme de Cassis), Brasilia Cachaca,
Mr. Jekyll 0,70l - 831,58 din; Marie Brizard din; Grand Marnier
Cointreau, De Kuyper (Amaretto, Apricot Brandy, Blue Curacao,
0,70l razni ukusi od 831,90 din. do 990,00 Cordon Rouge 0,70l
Blueberry, Cherry Brandy, Cranberry), Grand Marnier Cordon
din; Monin 0,70l, razni ukusi od 867,30 - 2.053,20 din; After
Rouge, Hypnotic, Jagermeister, Kahlua, Marie Brizard (Amaretto,
din. do 942,82 din; Sourz Pinapple 0,70l - Shock Cinamon 0,75l
Anisette, Apry, Blue Curacao, Coconut, Cranberry, Creme de
905,06 din; Brasilia Cachaca 0,70l - 933,26 - 2.214,74 din.
Menthe, Creme de Mure, Fraise, Grenadine, Limoncini, Mandarine,
din; Bols 0,70l razni ukusi - 961,58 din; De
Melon, Vanilee, Watermelon...), Meduka liker, Monin (Banana, Blue
Kuyper Creme de Menthe 0,70l - 984,12 din.
Curacao, Breskva, Cassis, Coffe, Lubenica, Triple Sec), Ouzo 12,
Passoa, Pelinkovac, Pina Colada, Pitu, Sambuca Romana, Sambuca
Villa Viola, Sourz Pinapple, Southern Comfort, Underberg.

Bailey's Original
Delta Archers Liquer, Bailey's Original, Bailey's Caramel, Bailey's Mint Ursus Roter Liquer 12x0,70l - 964,03 din; 12x0,70l - 1.801,73
DMD Chocolate, Sheridans Liquer, Sheridans Red Berries&Cream, Ursus Archers Liquer 12x0,70l - 1.163,82 din: din; Bailey's Caramel
Roter Liquer, Romana Sambuca Liquer, Southern Comfort. Romana Sambuca Liquer 6x0,70l - 1.224,72 ili Mint Chocolate
din. 6x0,70l - 1.801,73
din; Sheridans Liquer
6x0,70l - 1.928,81 din.

Tim 99 Amaro Ramazzotti, Pina Colada, Aperol, Amarula, After Shock, Krauterbitter 0,70l - 500,00 din; Zlatni pelin Hypnotic 0,70l
Cointreau, Archers, Chambord Blackberry Liquer, Bailey's, Caro- 1l - 520,00 din; Villa Viola Sambuca 0,70l -2.020,00 din; Coin-
lans, Ouzo 12, Jagermeister, Kahlua Liquer, Marie Brizard (Amaret- - 540,00 din; Viola Amaretto 0,70l - 560,00 treau 0,70l - 2.050,00
to, Anisette, Apry, Banane, Cacao Brun, Caf, Curacao Blue, Triple din; Martens 0,70l - 640,00 din; Cinzano 1l din; After Shock
sec...), Mr. Jekyll Absinth, Monin (Cassis, Lubenica, Peach, Triple razliiti ukusi - 690,00 din; Gorki list 0,75l 0,75l - 2.235,00 din;
Sec, Blue Curacao...), DK (Amareto, Advocaat Warninks, Apricot - 710,00 din; Ouzo 12 0,70l - 755,00 din; Chambord Black-
Brandy, Blueberry, Cherry Brandy, Cranberry, Creme de Bananes, Marie Brizard 0,70l razni ukusi - od 790,00 berry Liquer 0,70l
Creme de Cacao, Creme de Cafe, Creme de Cassis, Creme de Menthe din. do 899,00 din; Monin 0,70l razni ukusi - 3.790,00 din.
Green, Curacao Blue, Curacao Red, Grenadine, Kiwi, Marasquin, - 825,00 din. do 920,00 din; DK Red Orange
Melon, Parfait Amour, Passion Fruit, Pina Colada, Red Orange, 0,70l - 900,00 din; DK Wild Strawberry
Sour Apple, Triple sec, Wild Strawberry...), Cinzano Bianko, Cinzano 0,70l - 935,00 din; DK Pina Colada 0,70l -
Dry, Cinzano Rosso, Kahlua, Tia Maria, Hypnotic, Gorki list, Zlatni 965,00 din.
pelin, Passoa, Sheridans Perfect Pour, Southern Comfort, Krauter-
bitter, Martens, Villa Viola Sambuca, Villa Viola Amaretto.

Horeca After Shock Blue, After Shock Cimet, Amaro Montenegro, Aperol, Ar- Pelinkovac (upa) 1l - 412,81 din; Kra- Hipnotic Liquer
centar chers, Bacardi Breezer (Cranberry, Lemon, Orange, Pineaple, Water), uterbitter 0,70l - 500,00 din; Zlatni pelin 0,70l - 2.021,94 din;
Bailey's (Caramel, Mint Choco), Bols (Amaretto, Apricot Brandy, 1l - 530,00 din; Villa Viola Sambuca 0,70l After Shock Cimet
Blue Curacao, Coconut...), Cachaca (Brasilia, Und Pitu), Campari - 580,00 din; Cinzano Bianco 0,75l - 584,10 0,70l - 2.170,02 din;
Bitter, Cinzano Bianco, Cointreau, De Kuyper (Kiwi, Curacao Blue, din; Gorka tajna 1l - 625,67 din, Gorki list Galliano L Autentico
Amaretto, Blueberry, Cherry Brandy, Passion Fruit, Pina Colada, Red 0,75l - 676,25 din; Bols 0,70l razni ukusi - 0,70l - 2.350,01 din.
Curacao), Disaronno Amaretto, Fernet Branca, Galliano L Auten- od 680,00 din. do 1.382,00 din; Pelinkovac
tico, Hipnotic, Jagermeister, Kahlua, Krauterbitter, Limonce, Marie gorki (Badel) 1l - 687,10 din; Meduka
Brizard (Amaretto, Charleston, Curacao Blue, Triple Sec...), Martini liker 0,75l - 718,71 din; Monin 0,70l razni
(Bianco, Extra, Rosato, Rosso), Meduka liker, Monin (Creme de ukusi - od 750,00 din. do 920,00 din; Marie
Cassis, Apricot, Banana, Coffe, Green Apple, Peach, Green Mint), Brizard 0,70l razni ukusi - od 790,00 din. do
Parrbay, Passoa, Pelinkovac, Pernod Liquer, Ramazzoti, Sambuca, 949,99 din; De Kuyper Pina Colada 0,70l -
Sheridans, Ursus Roter, Villa Viola Sambuca, Gorka tajna, Gorki list, 965,55 din.
Or Cherry, Or Coco, Pelinkovac, Vermut, Zlatni pelin, Absinth (Green
Ghost, Angel, Devil, Fruko-Shulz, Mr. Jekyll).

SCB Absinth Devil Red, Absinth Fruko Shulz Green, Absinth Mr. Jekyll, Jagdtraum 0,70l - 536,00 din; Zlatni pelin Sheridans 0,70l -
Amaretto Disaronno, Amaro Montenegro, Aperol, Archers Liquer, 1l - 586,00 din; Gorka tajna 1l - 638,00 1.982,00 din; Gal-
Bailey's Liquer, Becherovka, Bols (Advocaat, Amaretto, Apricot din; Villa Viola Sambuca 0,70l - 649,00 liano 1l - 2.037 din;
Brandy, Blackberry, Blue Curacao, Creme de Cassis, Grenadine, din; Martens Advocaat 0,70l - 658,00 din; Cointreau 0,70l -
Melon, Parfait Amour, Peppermint, Raspberry, Sour Apple...), Cam- Cinzano Bianco 1l - 691,00 din; Pina Co- 2.104,00 din.
pari Bitter, Carolans, Cinzano Bianco, Cointreau, De Kuyper (Ama- lada 0,70l - 705,00 din; Absinth Mr. Jekyll
reto, Apricot Brandy, Bananes, Blue Curacao, Blueberry, Cacao, 0,70l - 813,00 din; Marie Brizard 0,70l
Cafe, Cherry Brandy, De Cassis, Parfait Amour, Passion Fruit, Red razni ukusi - 814,00 din. do 978,00 din;
Orange, Sour Apple, Triple Sec, Wild Strawberry...), Galliano, Jag- Monin 0,70l razni ukusi - od 820,00 din.
dtraum, Jagermeister, Kahlua Liquer, Limonce, Maraschino, Marie do 1.005,00 din; Gorki list 1l - 924,00 din;
Brizard (Amaretto, Banane, Charleston, Coconut, Curacao Blue, De Bols 0,70l razni ukusi - 996,00 din.
Cassis...), Martens Advocaat, Martini (Bianco, Dry, Rosato, Rosso),
Monin (Banana, Blue Curacao, Breskva, Cassis, Kajsija, Lubenica,
Triple Sec), Passoa, Pernod, Pina Colada, Ramazzoti Amaro, Ricard,
Sheridans, Villa Viola Sambuca, Pelin zlatni, Gorka tajna, Gorki list.

G3 Jagermeister
Spirits Campari, Aperol, Jagermeister, Carolans, Cynar. Cynar 0,70l - 764,00 din; Aperol 0,70l - 0,70l - 1.258,00
951,00 din. din; Campari 0,70l
- 1.270,00 din;
Carolans 0,70l -
1.367,00 din.

20 / la carte
Barmenski dvougao
Preporuka gorkih likera:
Kada je re o gorkim, biljnim likerima
svakako bi trebalo imati u ponudi na-
jpoznatiji na svetu Campari. Nastao
je 1861. godine u Milanu i sadri 68
razliitih biljaka i zaina. Od biljnih likera
za asortiman bih preporuio i Jagermeis-
ter, Anisette, Unicum i Absinthe koji
su takoe izuzetno kvalitetni i poznati,
naroito u svetu.

Preporuka slatkih likera:


Slatki likeri imaju irok spektar ukusa, a prvenstveno se dele na krem i vone.
Obavezno bi u ponudi trebalo imati Baileys, irski krem liker na bazi irskog viskija sa
aromom vanile, okolade i slatke pavlake. Takoe i Kahlua liker od kafe, Southern
Comfort, Archers Peach Schnapps, Creme de Mure...

Ko ih i koliko konzumira:
Kad je konzumiranje likera u pitanju, kao i kod konzumiranja nekih drugih pia kod
nas, postoje predrasude. Zato likere uglavnom biraju pripadnice lepeg pola, svih
uzrasta i socijalnog statusa. Uglavnom se trae krem likeri, voni likeri razliitih aroma,
takoe i biljno-zainski likeri. Slabije se konzumiraju manje poznati brendovi. Likeri se
piju tokom itave godine, ali vie u letnjem periodu. Otprilike 30-ak procenata ukupne
prodaje alkoholnih pia ini prodaja likera, u istom obliku ali i kao neizbean sasto-
jak koktela.

Kako ih sluim:
Ako se likeri konzumiraju posebno, uglavnom ih sluim u 4 cl old-fashion ai preko
leda. U koktelima u 3 do 5cl ai, u kombinaciji sa sokovima. Kao long drink sluim ih u
high ball ai.

Miroslav Barca,
barmen restorana Toscana mia

Preporuka gorkih likera:


U asortimanu bara svakako bi trebalo imati Campari,
Aperol, Ramazzotti, Fernet Branca, Cynar, Jager-
meister, Gorki list.

Preporuka slatkih likera:


Od slatkih likera za asortiman preporuujem Amaretto di Saronno, Bailey`s,
Kahlua, Cointreau, Grand Marnier Rouge, Southern Comfort, Malibu,
Archers, After Shock, Passoa, Charleston Follies, Triple Sec, Blue Curacao,
Red Curacao, Melon Liquer, Creme de Banane, Creme de Cassis, Creme de
Cacao, Cherry Brandy, Grenadine Syrup...

Ko ih i koliko konzumira:
Starija populacija uglavnom konzumira likere kao aperitive i diestive, dok ih mlaa
populacija voli kao nosioce ukusa u koktelima. Iz iskustva primetio sam da enski pol
voli slae ukuse i egzotinije likere, dok mukarci esto konzumiraju gorke likere. Ne
bih raspravljao o omiljenim ukusima, jer mislim da je tu presudna stvar marketing.
Skupom kampanjom favorizuje se jedan brend i eto ukusa koji je najtraeniji u tom
trenutku. Praktino da nema sezone kada se likeri bolje prodaju. Piju se tokom cele
godine. Jedino leti je poveana konzumacija koktela sa likerima, koji po recepturi
imaju veu koliinu leda.

Kako ih sluim:
Gorki likeri, a i slatki, kada se konzumiraju kao aperitivi i diestivi zauzimaju oko
20 procenata trita. Kada se slatki likeri konzumiraju u sastavu koktela, od ukup-
nog broja koktela procenat onih sa likerima je vei od 90 odsto. Moe se rei da su
najpopularniji, a samim tim i najprodavaniji, kokteli koji u sebi imaju najmanje jedan
slatki liker. Inae, likere sluim iste, sa ledom i u koktelima (0,02 do 0,06).
Pitali smo vae goste
ta oni vole da piju...
Najpopularniji gorki i slatki likeri po miljenju barmena (B) i anketiranih lica (A):

Campari Jagermeister

B, A B, A
Gaspare Campari je napravio Ovaj nemaki gorko-slatkasti
ovaj jarki liker crvene boje. liker napravljen je od 56
Proizveo ga je u podrumu razliitih vrsta bilja, voa koje
svoje kafeterije Cafe Cam- je maceriralo u alkoholu est
Vladana Vitorovi, pari u Milanu. Po prelasku u nedelja. Potom sazreva u hras-
slikar: Volim da galeriju Vitorrio Emanuele, tovini pre nego to se pomea.
popijem gorki liker 1867, pie dobija jo veu Slui se pomean sa tonikom,
u kafiu, uglavnom popularnost i to kod bogatije limunadom, Coca-Colom...
Gorki list. 2-3 ae klijentele. Slui se u kombinaciji Ukus - blago slatkast, sa aro-
za vee. Mnogo ree sa tonikom, mineralnom vodom mom limuna, tamne okolade,
u naruiti slatki liker, ili sokom od grejpfruta. Ukus - sirupa od kuvanih ljiva, ci-
a ako to uradim biram jako izbalansirani ukusi trenje, meta, umbira, crnog gloga sa
ukus okolade. 1-2 meda, narande, sa blagim anisom i suenim liem nane.
ae. Gorki liker pijem ukusom peperminta i gorinom Ukrasiti okoladicama After
ist i to ee u zim- kinina. 25% alc./vol. Eight - 35% alc./vol.
skom periodu, jednom
meseno. Vana mi je
preporuka barmena.
Bailey's Original Southern Comfort
Irish Cream
B, A B, A
1860. u salonima New Or-
leansa sluen je viski grubog
U novembru 1974. godine, ukusa, iz bureta. M. W. Heron,
R&A Bailey je usavrio tehniku vlasnik jednog od barova, ek-
irskog kombinovanja viskija, sperimentisao je, pokuavajui
kakaa i sveeg krema kako bi da omeka ukus suvog viskija i
Aleksandar se dobio engleski najproda- dobio recept za slavni South-
Mladenovi, inenjer vaniji kremasti liker. Boi je i ern Comfort sa vie od 100
zatite bilja: Prefer- dalje period kada se najvie tajnih sastojaka. Ukus - kara-
iram Gorki list, prodaje ovo pie. Slui se sa mel krema, krema brule, milk-
Jagermeister ledom. Ukus - sladak, kremasti ejk od banane, marmelada
ili Jagd-Bitter. liker, sa dodatkom kakao od narande, limun sa medom
Popijem do est doza praha, okolade, mlenog od akacije, zadrava izuzetan
tokom veeri. Gorki krema, sa dodirom arome sklad. Poetni ukus limuna
liker pijem uz kiselu espressa - 17% alc./vol. zavrava se ukusom banane.
vodu, ali ne meano
ve odvojeno. Jed-
nom od pet izlazaka
opredeliu se za liker. Malibu Gorki list

B, A B, A

Liker od ruma, sa Jamajke,


sa ukusom kokosa. Destilovan
beli rum Barbados, pomean
sa ekstraktom kokosa, u Pelinkovac Gorki list je
prepoznatljivoj beloj boci. gorki aromatizovani liker
Servira se sa ledom i sokom sa istorijom dugom vie od
Aleksandar Mati, od narande, ananasa ili pola veka. Sadri kombi-
arheolog: Volim grejpfruta, moe da se koristi naciju ekstrakata 27 vrsta
samo gorke likere i to u pripremanju raznih koktela. lekovitih biljaka, meu
Jagermeister. Kada Ukus - blago obogaen kojima se izdvaja pelin
izaem u kafi, popiu harmoninim ukusom suvog koji Gorkom listu daje
etiri-pet aa za kokosa. Veoma sladak ali originalni ukus i aromu, kao
vee. Otprilike tri puta harmonian - 21% alc./vol. i rubin crvenu boju.
godinje naruiu liker
u kafiu. Volim da ga
pijem ist.

22 / la carte
Absinthe Kahlua

B, A B Nataa Luki, stoma-


tolog: Najvie volim
Ovaj snano alkoholisani Gorki list. Takoe
zeleni napitak nastao je u iCampari, a od
vajcarskoj 1792. godine po Potie iz Meksika, gde se slatkih Bailey`s.
receptu dr Pjera Ordinera. proizvodio meanjem peenog Dva gorka za vee ili
Pravljen je od listova pelina i/ zrna arapske kafe sa drugim tri slatka.Gorki liker
ili angelike, korena calamusa, sastojcima i osnovom alkohola, pijem ist. Campari
anisa, cimeta, peperminta, na bazi eerne trske. Slui sa usom. Svaki put
miloduha, miroije... Nekada se sa ledom ili pomean sa kad izaem popijem po
je ovaj napitak bio zabranjen, mlekom, limunadom ili Coca- jedan liker, a prepo-
ali je zatim legalizovan, s tim Colom. Ukus - blago slatkast ruka barmena mi je
da koliina tijona u jednom sirup, sa makom, espressom, dobrodola.
litru ne sme prelaziti 10 mg. okoladom, kakao prahom,
Najee se konzumira u vanilom sa malo oraia -
koktelima. 26% alc./vol.

Archers Peach Schnapps Cointreau

B B
Proizvodnju ovog likera poela Marjan Juki, main-
su braa Eduard-Jean i Adolf ski inenjer: Odlini
Cointreau, 1849. Prva zvanina su mi Gorki list i
prodaja poinje 1870. Liker Absinthe. Volim i
se dobija od sledeih sasto- Malibu, Bailey`s
jaka: kora gorke narande sa u koktelima. Gorki liker
Posle 1988. godine, kada je Havaja, kora slatke narande pijem u neogranienim
izaao na trite, ovaj liker iz panije, rafinisani alkohol, koliinama u kombi-
od breskve je postao jedno eer i voda. Slui se samo sa naciji sa Schweppes
od najpopularnijih pia u ledom, uz voni sok, tonik ili Bitterom. I Ab-
Engleskoj. Novi proizvod je limunadu, a ponekad i Triple sinthe. Sve volim da
podstakao proizvodnju brojnih Sec. Ukus - slatkast i zreo, smiksam... Kada sam u
pia, slinih njemu. Ukus - sa malo gorine narande i Beogradu, gorki liker
gorko-slatkasti liker sa aro- limuna. Dekorisati sa limunom - pijem kad god izaem,
mom breskve - 23% alc./vol. 40% alc./vol. a seem ga pivom.

Creme de Cassis Triple Sec

B B

Liker od crne ribizle koji potie


iz Francuske. Originalni recept
je sastavio Deni Lagut 1841. Aleksandar Ili,
godine, u francuskom regionu mainski tehniar:
Dion. Double Creme de Cas- Moj izbor su Gorki
sis ima bogatiji sadraj voa list, Absinthe i
kao i sadraj eera, pa je Ovaj liker od narande Bailey`s. Otprilike
potrebno sipati manje koliine je izuzetno sladak. Nain nekoliko puta godinje.
ovih likera u pripremanju kok- dobijanja je kao kod likera Gorki list volim
tela, kao to je Kir. Zakon Curacao, dobija se od kore ist, hladan i nekad sa
EU utvruje da ovaj liker mora narande ali se destilie tri limunom, a Absinthe
da sadri najmanje 400 gr/l puta. On je kljuni sastojak u sa eerom i hladnom
eera i 15% alkohola. mnogim koktelima. vodom. Pet-est aica
je moja mera. Pitam
barmena za pomo
ako sam u nedoumici.
Opis likera: Mirko S. Lonar (osim za Gorki list i Absinthe)
23 / la carte
Predlozi za koktele
na bazi likera
Miroslav Barca: Goran uri:

Big Fat Mama Campari Cooler


Creme de Cacao 0,03 3 cl Camparija
Tamni rum 0,05 2 cl Likera od breskve
Slobodan Kokovi, Malibu 0,03 Sok od pomorande
inenjer: Volim Jag- okoladno mleko 0,2 Sok od borovnice
ermeister i Southern Limunov sok
Comfort. U kafanskoj U odgovarajuu au sipati sastojke preko
atmosferi mogu da eerni sirup
popijem pet-est Jag- leda redom, kako su napisani u recepturi. Sprite
era. Gorki liker pijem Alternativa: moe se pripremiti i u blenderu.
ist, uz au Coca
Baileys Comfort
Cole za gaenje.
Slatki uz au vode. Amaretto Sour 3 cl Baileys krem likera
Recimo da u jednom Amaretto 0,06 2 cl Southern Comforta
u pet izlazaka izabrati Ceeni limun 0,04
ba liker. Preporuku
Slatka pavlaka
eerni sirup 0,01 opt. Mleko
barmena prihvatam
samo za koktele. 3 do 4 komada sveih jagoda
Sastojke sa ledom dobro promeati u koktel
ejkeru. Procediti u ohlaenu koktel au i (priprema se u blenderu)

8
ukrasiti koktel trenjom.

Sanja Mandi,
turizmolog: Ne volim
gorke likere, ali zato
uivam u Bailey`su
u koktelima. Mogu
da popijem tri ae. Bojan Jovanovi, brand manager
Ipak, likere retko
naruujem u kafiima G3 Spirits, na primeru Jagermeis-
i klubovima. tera objanjava kako je mogue
unaprediti prodaju odreenog bren-
da likera u ugostiteljskom objektu:

1. Brend Jagermeister sluite u brendiranoj ai (ukoliko je imate).


Najbolji nain je ledeno hladan shot.
2. Organizujte sami vee Jagera, tako to ete za to vee spustiti cene, imati tzv. self running
nagradice ili poseban program u skladu sa komunikacijom brenda.
3. U saradnji sa ekskluzivnim distributerom brenda za Srbiju, organizujte promociju koju ete
najaviti uz podrku Jager tima putem postera na odreeni dan kada slavite dan vaeg lokala
Helena Vuki, ili neki drugi poseban datum.
domaica: Kada
izaem, naruiu
4. Drite na stolovima posebne table tentove kojima se najavljuje akcija (npr. Jager i energetsko
Ouzo ili Cam- pie), kako bi podstakli i tzv. miks konzumaciju brenda.
pari, a mogu da 5. Koristite brendirani promotivni materijal (uniforme, opremu za bar) na nain da svi zaposleni
popijem tri gorka toga dana izgledaju uniformno i na taj nain postiete visibility brenda, to e pozitivno uticati
ili dva slatka likera
i na imid vaeg lokala.
tokom veeri. istih,
sa ledom. Jednom u 6. Koristite tzv. tap mainu koja hladi Jager na -18C za sluenje brenda, za koju statistika kae da
pet izlazaka naruiu dovodi do rasta prodaje brenda od najmanje 50 odsto.
liker. Ne traim 7. Postavite u retro-baru vei broj flaa (facinga) brenda na polici u visini oiju ili policu iznad,
preporuku barmena, gde e najvie uticati na potroaa.
iz razloga to mi se
samo ove dve vrste 8. Napravite sami va miks ili pie kue sa Jagerom - pie koje bi postalo va zatitni znak
likera sviaju. (npr. Kontra Q koktel u Kontra baru, Jager-jabuka u klubu Public Affairs).

24 / la carte
karta napitaka

Espresso aparat za
savr enu ol jicu kafe
Odravanje espresso aparata podrazumeva ienje
grupe, kaika, izduvnih lula, reetki i kadica za otpadnu
vodu, tela aparata, tacne za grejanje, kontejnera mlina...
Kada se aparat ne koristi neko vreme, potrebno je pre-
duzeti jo neke korake.

ienje grupe:
- Pomou etke oistiti filter;
- Staviti slepo sito u filter kaike;
- Sipati dozu deterdenta u prahu;
- Ubaciti kaiku u grupu i pritisnuti
dugme za ekstrakciju kafe, ponoviti
ovaj postupak nekoliko puta;
- Skinuti kaiku i oistiti tu pomou
sunera;
- Pustiti vodu da tee kroz tu 30 sek.

ienje kaika:
- Sipati 1l vode u neku posudu i do
dati deterdent;
- Ostaviti potopljene kaike u posudi
oko dva sata;
- Skinuti filtere sa kaika, oprati sve
delove deterdentom sa sunerom;
- Isprati detaljno hladnom vodom;
- Vratiti filtere u kaike, obratiti
panju da filter lepo legne u kaiku.

Izduvne lule:

I
talijani kau da su za dobar espresso potrebna 4M: - Peru se pomou istog sunera
meavina, maina, mlin i manuel ruka bariste. Sva etiri oprati ih toplom vodom skidajui sve
organske ostatke;
faktora podjednako su bitna za savren espresso. U ovom - Isprati paljivo;
broju baviemo se mainom, zato to je odravanje i - Bilo bi dobro da budu potopljene u
ienje espresso aparata veoma bitno, izmeu ostalog i zbog vruoj vodi neko vreme.
boljeg kvaliteta kafe. Aparat se mora istiti svakodnevno. Evo
kako... Reetka i kadica za
otpadnu vodu:
- Izvadi se kadica sa reetkom;
- Odvojiti ih i isprati vodom.

25 / la carte
karta napitaka
Telo aparata:
- isti se mekom krpom;
- Ako se koriste sredstva za ienje,
ne smeju biti na bazi amonijaka i ne
smeju biti abrazivna;
- Ne sme se prskati direktno na ko-
mandnu tablu.

Tacna za grejanje:
- Na nju se stavljaju iskljuivo oljice
za kafu i ase.

Kontejner mlina:
- Treba ga prati jednom nedeljno.

Depuracija:
- Posle 30kg potroene kafe radi se
depuracija;
- U poklopac depuratora se sipa so ili
natrijum hlorid (tako se osveava filter) i
treba da odstoji 20 minuta;
- Voda izlazi u kofu ili sudoperu treba
da curi dok voda ne postane ista.

Kada se aparat ne koristi


due vreme uraditi sledee:
- Izvui utika iz struje;
- Zavrnuti ventil za vodu;
- Kada voda curi sa oboda kaike
Standardizacija napitaka od espresso kafe
sito grupe je zapueno: oistiti pomou
etkice; Ristretto: kratki, 20ml vode, ekstrakcija traje 20 sekundi;
- Kada sporo curi kafa zapuen je fil- Normal: 25-30ml vode, ekstrakcija 25 sekundi;
ter ili je kafa suvie fino mlevena: oistiti
filter, a kafu krupnije samleti; Long: dui, 40-45ml, puna mala olja;
- Kada kafa brzo curi prekrupno je Double: dupli, 13-14g kafe i 60ml vode;
mlevena ili je ustajala.
Macchiato: 30ml vode i nekoliko kapi mleka, samo zaprljati mlekom
(macchiato caldo: espresso + pena od mleka; macchiato fredo: espresso +
hladno mleko);
Cappuccino: 1/3 espresso, 1/3 toplog mleka (65-70 C) i 1/3 pene
Obratite panju! od mleka (zapravo homogene mase mleka i mlene masti). Zato se zove
cappuccino? Zbog slinosti sa kaluerskom nonjom. Bele kaluerske kape
Kafa se mora dobro sabiti podseaju na penu cappuccina, a tipina smea boja odela kaluera je ista
pre ekstrakcije. Na espresso kao kad se pomeaju pena od mleka i kafa;
utiu spoljni faktori: suneva Latte espresso: na njega sipati 2dl toplog mleka;
svetlost, toplota, vlanost,
oksidacija, pa se zato mora Latte macchiato: 2dl toplog mleka i tu se sipa 1 espresso;
voditi rauna gde se dri kafa. Americana;
Kada se otvori pakovanje
kafe ne drati ga blizu izvora
Espresso con pane: espresso obogaen umuenom slatkom pavlakom;
toplote, svetlosti, kao ni na Cappuccino fredo: izlomljen led, espresso, kaiica eera (otopljena u
vlanom mestu. Preko noi ne kafi), 2dl mleka (pripremljeno u blenderu);
ostavljati kafu u mlinu (kafa Espresso shakerato: dui espresso, eer i lomljeni led promukati u
je svea u mlinu maksimum ejkeru. Slui se u martini ai;
osam sati) i pakovanje dobro
zatvoriti jer gubi aromu. Caffe corretto: kratak espresso korigovan sa likerom, obino ide
grappa, brendy ili sambuca. Obino se pije posle ruka ili veere, a Italijani
poruuju un caffe corretto grappa, coretto cognac... u zavisnosti od toga
koji liker ele da dodaju kafi.

Svetlana Boovi
Trening menader u Kompaniji Strauss Adriatic. Od 2003. godine dri treninge o pripremi i
serviranju espresso kafe. Do sada je pohaala internacionalne strune kurseve i seminare u Italiji
i Izraelu. Odrala je vie od 150 treninga koje je pohaalo vie od 1.000 barista irom Srbije,
Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Republike Srpske. Svetlana je diplomirani ekonomista.

26 / la carte
che guevara marketing

Plati za klik, dosegni pik


Imate kreiranu fan stranicu na Facebooku, ali ste spremni
i da malo uloite kako biste dovukli jo saobraaja na nju
ili na zvaninu web-stranicu svog restorana? Ulaganje je
gotovo simbolino u odnosu na ostale vidove oglaavanja
u tradicionalnim medijima, a efekat moe biti identian
ili ak vei. Objasniu kako... Ulogujte se na fan stranicu
kao administrator. Sa desne strane, meu opcijama, nalazi
se aplikacija Promote with an Ad. Kliknite na nju.

2. Targetiranje
U ovom odeljku fokusirate se na ciljnu grupu
koju elite da banerom gaate. Popun-
javate polja Lokacija, Demografija
Interesovanja i dopadanja, Konekcije na
Facebook-u, a ako elite jo preciznije tar-
getiranje, alternativne opcije su Napredna
demografija i Obrazovanje i posao.
Kada je o lokaciji re, moete izabrati
zemlju svoje ciljne grupe, celu ili neki konk-
retan grad u kome se va restoran nalazi.
Moete, opcionalno, da tiklirate opciju
koliko kilometara oko tog grada elite da
pretraga obuhvati (10, 20 ili 50), a moete
tu opciju i da iskljuite.
Sve vreme dok vrite filtriranje, u desnom
uglu se pojavljuje broj ljudi koji odgovaraju
traenim karakteristikama. Ulazei u dalje
1. Dizajnirajte svoj oglas/baner targetiranje, broj potencijalnih meta se
U ovom odeljku popunjavate polja Destinacija, Tip, Naslov, Telo poruke i Fo- smanjuje i prilagoava vaem budetu.
tografija. Destinacija podrazumeva da precizirate web ili Facebook stranicu na koju e U odeljku Demografija ubeleiete koliko
se preusmeriti osoba koja je na baner kliknula. Ako ste odabrali Facebook stranu kao godina treba da imaju vae potencijalne
destinaciju, formular e ponuditi i polje u kome precizirate na koji tab elite da preusmer- mete (od-do) i kog pola elite da budu
ite kliktaa (na primer Zid, Fotografije, Kontakt...). U odeljku Tip odabirate Facebook (mukarci, ene, oba pola). Stigli smo
oglas opciju. Naslov oglasa je opcija koja e se pojaviti na vrhu banera nije potrebno do odeljka Interesovanja i dopadanja.
posebno isticati da naslov treba da bude privlaan i da ulovi panju potencijalnih U polje moete ubeleiti neki pojam, na
kliktaa. Ako ste u delu Destinacija odabrali Facebook stranicu naslov e biti isti primer vino. Poenta je u tome da su
kao naziv te fan stranice. Telo poruke u stvari je tekst koji se pojavljuje uz baner, ispod ljudi na svojim Facebook profilima izlistali
naslova. Iskoristite ovaj prostor da objasnite kakvu uslugu ili proizvod nudite. Naznaite stvari koje im se dopadaju ili za koje su
koje koristi e imati vai korisnici, po kojim kvalitetima se izdvajate od konkurencije, kakvu zainteresovani. Ukucavanjem rei vino
specijalnu ponudu ili popust nudite... Zavrite ovaj tekst sa pozivom na akciju. Opis moe targetirali smo sve one koji su na svojim
da ima najvie 135 karaktera. Na kraju, odabirate jpeg fotografiju za baner. Ako ste profilima like-ovali vino, neke TV emisije
kao destinaciju odabrali Facebook fan stanu, formular e vam automatski ponuditi noseu o vinu ili su lanovi grupa ljubitelja vina...
fotografiju sa te strane, ali moete i da je promenite. Posle unosa fotografije, pritisnete Takoe, polje Interesovanja i dopadanja
dugme Continue (Nastavi). moete iskoristiti da targetirate ljude koji su

27 / la carte
che guevara marketing marketinka
PRIMER IZ PRAKSE taktika na
socijalnim
na svojim profilima napisali ta su njihove The Black Turtle pab mreama ne
profesije ili koju vrstu posla obavljaju. moe da vam
Ipak, imajte na umu da nisu svi na pro- Facebook profil + Fan
pomogne.
filima ispunili ova polja, pa vas donekle stranica 4.121 prijatelj
ova opcija limitira samo na ljude koji Interakcija
jesu, a oni koji nisu ne ulaze u rezultate Coka, administrator: Pokuavamo da inter-
targetiranja. Konekcije na Facebook-u je Poeci akcija sa fanovima
opcija koja vam oboguava da kao ciljnu Facebook profil smo otvorili pre neto na mrei bude onakva
grupu odaberete ljude koj su povezani sa manje od etiri godine, neposredno kakva je i sa gostima u naim lokalima.
fan stranicama, dogaajima ili grupama poto smo otvorili MySpace profil. Ve vie od 10 godina gradimo reputa-
iji ste vi administrator. Ova opcija nije Kako je vremenom opadala popu- ciju toplih i veselih pabova sa isto tako
obavezna i umesto nje moete odab- larnost MySpacea, a rasla popu- ljubaznim i drueljubivim osobljem. Takvu
rati opciju svi. Pritisnite zatim dugme larnost Facebooka fokusirali smo se sliku smo pokuali da prenesemo i na
Continue. skoro isljuivo na ovo drugo. U vreme mree i ini nam se da smo uspeli. Fanovi
kada smo ga otvarali postojala je esto postuju slike iz lokala, sa urki ili
3. Kampanje, cene i samo mogunost linih profila, pa festivala i taguju nas na njima. Piu nam
je Kornjain glavni profil zapravo i poruke, pohvale, kritike, postavljaju
planiranje akcija obian profil korisnika, a page za razna pitanja, a i mi takoe postavljamo
U ovom odeljku opredeljujete se za slike, obavetavamo kako je protekao
valutu kojom elite da platite baner-kam- The Black Turtle je doao tek znatno
kasnije i, po mom miljenju, jo nije neki dogaaj i zahvaljujemo im se na
panju (dolar, evro...). Zemlja i vremenska podrci. Komunikacija mora da postoji,
zona su opcije u kojima e vam sam stekao broj fanova koji mi oekujemo.
jer to je ipak osnova socijalnih mrea.
Facebook ponuditi upise. Stigli smo do Naravno, razmatramo svaki predlog
dela Kampanje i budet, gde beleimo Napredak
Ideja za otvaranje profila na socijal- ili kritiku i pokuavamo da udovoljimo
ime nae kampanje i koliko iznosi ukupna gostima to je vie mogue, jer ipak smo
koliina novca koju smo spremni da u nim mreama se nekako sama namet-
tu zbog njih.
kampanju uloimo - budet. U polje nula kao logian nastavak klasinog
upisujemo iznos i da li je to iznos koji od usta do usta viralnog markent- Rezultati
elimo da potroimo po danu ili ukupan inga koji smo do tada upranjavali Mislim da je nae prisustvo na Face-
budet kojim raspolaemo za kampanju. zajedno sa tampom flajera i plakata booku imalo uticaj na poveanje poslo-
Minimum novca za kampanju po danu je kada je potrebno. Dalja ekspanzija je vanja i pridobijanje novih gostiju jer ljudi
jedan dolar. tekla svojim loginim putem. U poetku, ele da probaju i vide neto novo, ali je
Sledea je opcija Planiranje akcija svakodnevnim pozivanjem lanova da samo nae poslovanje, kvalitet usluge i
kampanje. Oznaite od kog dana i u nas dodaju u prijatelje sve dok ljudi proizvoda ono to zadrava goste da
koliko sati e biti postavljen va baner, nisu poeli sami da nas preporuuju ostanu i posete nas opet.
kao i kog dana u koliko sati se zavrava jedni drugima. Danas vie i ne aljemo
kampanja. pozive, ve nas svakodnevno doeka Praenje poseta
Za ovakvo targetirano oglaavanje oko 10-20 requestova. Ne pratimo posete ni na Facebooku
Facebook-u moete platiti bilo po im- ni na sajtu. Trudimo se da najvei deo
presiji, bilo po kliku. U drugom sluaju,
samo ako osoba klikne na baner koji se
Akcije energije troimo na unapreenje usluge,
Nismo preduzimali nikakve posebne naih lokala i piva, a ne marketinkih
pojavio sa desne strane njenog Facebook kampanja. Veliki broj srenih gostiju je
profila jer je upala u ciljnu grupu i akcije da bismo doli do veeg broja
prijatelja. Kada smo ostvarili do- najbolja kampanja koju moete poeleti.
samo ako klikta zavri na web-stranici
oznaenoj u destinaciji platiete za taj voljno znaajno prisustvo na mrei,
ljudi su sami irili priu. Kada imamo Lokalni biznis
klik odreenu sumu novca. Facebook The Black Turtle fan page koji je tek
sugerie cenu od 0,01 dolara po kliku (za ta da najavimo, postavimo event i
skoro napravljen je definisan kao lokalni
1.000 kliktaa platiete deset dolara). obavestimo sve prijatelje ili kad neto
biznis - bar. Iako je Kornjaa tokom
objavljujemo to radimo preko statusa.
ovih 10 godina postala prepoznatljiv
Trudimo se da ne budemo dosadni i
4. Pregledaj baner ne spamujemo prijatelje, jer se takvo
brend, smatramo je glavni aspekt naeg
Poto ste proverili kako baner izgleda poslovanja ugostiteljstvo i pokuavamo
i, ukoliko ste zadovoljni, idete na opciju ponaanje na mrei pokazalo samo tako da se predstavimo - kao va
Place Order (Narui). Odaberete tip kao kontra produktivno. Uspenost omiljeni beogradski pab.
kreditne kartice (Visa, Master...), upiete akcije zavisi samo od toga ta imate
podatke sa kartice i kliknete da dugme da ponudite ljudima. Ako je dovoljno Veza sa sajtom
Submit. Time je vaa jeftina a efikasna interesantno, zabavno ili originalno Na sajtu trenutno postoji samo link ka
baner-kampanja uspeno startovala. akcija e biti uspena. Ako nemate ta naem Facebook profilu, a u planu su
da ponudite u vidu kvalitetne usluge razna unapreenja, kako sajta tako i
ili proizvoda, bojim se da nijedna naeg prisustva na internetu.

Ivan Milovanovi
Inenjer telekomunikacionih sistema. Od 2000. na poslovima vezanim za IT tehnologije. Radio je na
implementaciji informacionog sistema u zdravstvenim ustanovama, u kompanijama koje su se bavile
integracijom sistema, izgradnjom i odravanjem wireless mrea. Poseduje Microsoft i CISCO sertifikate.
Poslednjih godina se bavi telekomunikacijama, prvenstveno VoIP tehnologijama. Zaposlen u SAGA d.o.o
Beograd na poslovima instalacije i odravanja (networking and VoIP solutions).

28 / la carte
varjaa

Pica vs. pogaica


Kako pripremiti dobro
Istraivanje koje je GfK sproveo u 2010. go- testo?
dini o Navikama u ishrani pokazalo je da Jedan od tipinih naina je klasik
italijanske kuhinje. Podrazumeva da se
je italijanska kuhinja ubedljivo najpopu- testo umesi kao hleb. Koristi se brano,
so, kvasac i voda. Brano prvo prosejemo
larnija meu graanima Srbije, bilo da je kako bi se odstranile eventualne strane
estice. Pripremimo 800 grama brana, to
re o pripremanju u kunoj varijanti ili o je koliina dovoljna za est pica srednje
poruivanju u restoranima. veliine.
U prvoj fazi, na dasku za meanje testa
stavimo samo 60 grama brana, a u sredinu
ulijemo 40 grama kvasca prethodno ras-
topljenog u pola ae mlake vode. Nave-
dene sastojke meamo tako da se dobro
poveu, oblikujemo loptu od testa, stavimo
je na pobranjen pleh, pokrijemo krpom i
ostavimo da odstoji jedan sat na mlakom
mestu. Ova faza narastanja testa moe se
skratiti na pola sata ako se testo ostavi na
toplijem mestu i malo se povea koliina
kvasca.
Sada smo dobili hlepi od brana, prilino
narastao. Uzimamo preostalu koliinu od
740 grama brana i u sredinu stavimo
hlepi. Dodajemo odgovarajuu koliinu
soli i mesimo ulivajui malo pomalo mlaku
vodu, prema potrebi, dok testo ne postane
glatko, rastegljivo, mekano i isto.
Testo podelimo na est hlepia, stavimo
ih na pobranjen pleh, pokrijemo krpom
i ostavimo da naraste. Kada hlepii
udvostrue veliinu spremni smo za
pripremanje pice. Ako elimo da napravimo
vie pica, bolje je mesiti testo dva puta, jer
e u suprotnom testo biti tee za izradu a
i proces vrenja e due trajati i nee biti
lagan.

Z
Majstori pice se zabavljaju raznim akroba-
ato smo ovu Varjau posvetili njenom velianstvu pici, cijama, na primer bacaju testo u vazduh i
trudei se da vam u moru ukusa koji ve postoje na tritu hvataju ga u letu, kako bi dokazali da je
predstavimo neke manje poznate, starinske, mahom dostiglo savren stepen elastinosti - ako se
napuljske, koji mogu privui nove goste, eljne promena. ne savije i ne razmeka.
Za te pice karakteristino je da se koristi svei bosiljak umesto
origana, a jedu se prstima, vrue, tek skinute sa lopate. Ali, nisu Koliko krug treba da bude
pice jedino blago italijanske kuhinje koje smo eleli da podelimo sa debeo i irok?
vama. Poneseni mirisima i bogatstvom ukusa ove zemlje pripremili Na ovo pitanje dobijamo dva razliita
smo i nekoliko recepata za pogae i pogaice koje su, kao i pice, ne odgovora. Po napuljskoj koli, debljina
tako davno predstavljale osnovu ishrane tamonjeg stanovnitva. moe da bude 3-4 mm, krug mora biti

29 / la carte
varjaa
spljoteniji u sredini, a ivice treba da budu
podignute prilikom peenja, oblikujui
zadebljanje koje ima i funkciju da bolje
dri sastojke u sredini. Po rimskoj koli, pica
treba da bude debela najvie 3 mm i nema
zadebljanja na ivicama, pa zato ona ostaje
suva.

Kako znamo da je pica


peena?
Gotove krugove testa za picu prekrivamo
raznim sastojcima, u zavisnosti od ukusa, i
stavljamo u penicu koja mora biti ugrejana
na bar 200C. Ako prelazi tu temperaturu
jo je i bolje. Najbolja je penica prekrive-
na ciglama. Pri peenju testa u klasinoj
piceriji upotrebljava se lopata. Kroz otvor
penice prati se peenje pice. Ako pica ima
uzdignut rub i zlatno-smeu boju, tada je
peena.
Dosada smo govorili o klasinoj pici u obliku
kruga. Meutim, pica moe da se pee u
raznim veliinama, a peena moe da se
see prema potrebi. Pica sa lukom
Na krug testa poreamo red sveeg vanje malo po malo ulja. Treba da dobi-
Da li se see viljukom i iseckanog luka, visok 3-4 mm. Po luku jemo konzistentnu meavinu (prema potrebi,
noem? pospemo oviji sir, tako da ga pokrije. Sve ocediti viak vode koji se moe pojaviti iz
Pica treba da se jede samo rukama, kako natopimo uljem i stavimo u penicu. Kada raznih biljnih sastojaka). Tom meavinom
rade deca ali i odrasli u Napulju - od starih je pica peena, moemo dodati mleveni sa dodatkom bibera i soli prelijemo picu
vremena do danas. Ne treba je sei noem biber. Mogu se upotrebiti i drugi sirevi, na i stavimo u penicu. Umesto ljiva moemo
i jesti viljukom. Tako se hladi, gubi aromu primer kakavalj ili parmezan. Na testo upotrebiti i mango. Picu moemo obogatiti
i ukus. Danas, kada su pice mnogo vee dodajui meavini sve kremasti sir, koji e
moemo najpre dodati i keap ili sredinu
i bogatije javljaju se potekoe, ali ipak povezati sastojke meanjem.
paradajza, pa tek onda luk i sir.
postoji praktino reenje koje je isprobano Postoji i druga verzija po kojoj luk
mnogo puta. Picu emo isei na etiri ili iseckamo, pa ga proprimo na malo ulja. Pica sa kamenicama
est delova i jesti rukama te velike savijene
komade.
Dodamo sredinu od paradajza propa- (ostrigama)
siranu kroz cediljku, so i biber. Sve ovo Ovaj recept je novijeg datuma. Kamen-
izmeamo i masom premaemo testo za ice emo otvoriti svee, staviti na tanjir i
Testo je gotovo, ime ga picu. Dodamo mocarelu iseenu na kockice, poprskati ih sa malo limuna. Testo za picu
prekrivamo? poneki komadi slane sardele, pospemo priprema se kao to je ve opisano, poulji
Vrsta i koliina sastojaka za prekrivanje preko svega aku rendanog ovijeg sira i se i malo posoli. U ovom receptu ne upotre-
pice stvar je slobodnog izbora. Ne mogu se bljavaju se paradajz i origano! Na kraju
stavimo u penicu da se pee.
odrediti za svaku picu precizno u gramima, testo prelijemo kamenicama, 4-6 na svaku
jer se mogu praviti i bogatije i siromanije Pica sa crnim tartufima picu, a zatim jo dodamo veoma malo mlev-
nadevene pice, a da se njihovo peenje ne Pre svega treba napraviti sos od ulja, belog enog bibera.
poremeti. Ipak, nije dobro preterivati sa luka i slanih sardela. Ne kuvamo ga dugo,
sastojcima jer rizikujemo da ostanu nedo- samo da se sve povee i zagreje, a po Pica sa sipama
voljno dobro ispeeni. Sa druge strane, ako elji dodamo i malo bibera. Rasporedimo Potrebne su nam mlade sipe. Dobro ih
su sastojci presiromani ispei e se prebrzo sos po testu za picu. Pokrijemo obilno crnim oistimo, odreemo krake, a telo sipe
i izgoreti. izrendanim tartufama i na kraju stavimo u izreemo na rezance. Na ulju proprimo
Sa picom se najbolje slau mocarela sir, penicu. iseckan crni luk, dodamo krake i proprimo
peurke i paradajz. Ovih sastojaka bi uvek nekoliko minuta. Zatim dodamo rezance
moralo biti dovoljno, toliko da prekriju ceo sipe, pa zainimo sa biberom i soli. Dodamo
krug testa, ostavljajui samo minimalan rub.
Pica sa jabukama i prstohvat seckanog peruna. Tom smesom
Sporedni sastojci kao komadii kobasice, sveim sirom prekrijemo testo za picu i stavimo u penicu.
slanine, slane ribice i slino stavljaju se da Za ovu picu potreban nam je mekan,
daju ukus i da se ravnomerno poveu sa kremast sir. Na veoma tanko testo za picu
ostalim sastojcima, a da se pri tome previe stavimo sloj sira, koji je ve pomean sa tri Pica A la Cristoforo
kaike sredine od sveih jabuka koje smo Dobila je ime po ljubitelju pica i vlasniku
ne istiu.
prethodno isekli na sitne kocke. Natopimo lokala u Milanu, u kom se susreu majs-
uljem i stavimo u penicu da se pee. tori pica i drugi prijatelji. Oni upravo tu
Eh, ti ukusni recepti... Umesto kremastog sira, za recept se moe eksperimentiu sa pravljenjem raznih pica.
prste da polie! upotrebiti i izmrvljena gorgonzola. Za ovu picu testo je vrlo tanko, kako bi
U ovom delu upoznaemo vas sa nekoliko nakon peenja bilo hrskavo. Naslaemo
starih italijanskih recepata, koji bi mogli da kockice mocarele, da se peenjem dobro
obogate klasinu pica-ponudu koju ve im-
Pica Makedonija rastope. Dodamo punu kaiku usitnjene
Uzmemo istu koliinu tikvica, luka, parada- sredine od paradajza, aku rendanog
ate u objektu i tako vam pomognu da novim
jza, mesnatijih ljiva i malo paprika. Sve sira, koji komad kobasice, aku paroga
ukusima privuete nove goste...
oistimo i iseemo na komadie, uz doda- (kuvanih, ali ne mnogo) i koji listi bosiljka.
30 / la carte
Natopimo sve uljem i stavimo u penicu. slanine, belog luka po ukusu i malo ruzma- piti dalje kao i u prethodnom receptu. Jo je
Ovo je vrlo bogata i ukusna pica. U rina. Prekrijemo drugom polovinom kruga bolje ako paradajz pre upotrebe stavimo u
nedostatku finog rendanog sira, moemo i posluimo. Ako elimo da pravimo testo vrelu vodu da bismo ga lake oistili.
upotrebiti i obian sir. na starinski nain, onda ne treba stavl-
jati kvasac u testo. Testo e u tom sluaju Pogaa sa krompirom
biti vre i tee. Ako i peemo testo na
Pica sa ananasom starinski nain, staviemo krugove testa na
Ovo je takoe biser napuljske kuhinje koji
Recept potie iz June Amerike. Italijanski se priprema od posebnog testa. Za est
krugove gline premazane salom. Ti su se
majstori-doseljenici poli su u susret lokal- osoba potrebno je 400 grama brana i
glineni krugovi nekada i pravili za tu svrhu i
nom ukusu. U toj kombinaciji sladak ukus je 120 grama krompira, skuvanih, oienih i
zvali su se tigelle. Glineni krugovi sa testom
zaista prijatan. Na vrlo tanko testo za picu, propasiranih. Dodamo malo soli i 20 grama
stavljali su se zatim na ognjite. Tako su se
koje peenjem postaje hrskavo, stavimo kvasca otopljenog u malo vode. Dodamo
pogae pekle na toploti ara. Danas e
dosta sredine sveeg ananasa, iseenog na jo malo mlake vode ako treba, kako bi tes-
dobro posluiti i elektrine ringle ili plinske
vrlo sitne komadie. Ovi komadii se mogu to bilo dovoljno mekano. Ostavimo masu da
penice.
izmeati i sa izdrobljenom gorgonzolom.
odmara oko jedan sat, pokrivena krpom.
Natopimo uljem i stavimo u penicu. Od
ananasa i gorgonzole dobija se gorko- Pogaa sa sveim sirom Zatim razvuemo est krugova, debljine
sladak ukus. Ananas, takoe, moemo Ovo je stara napuljska tradicija. Za est pola santimetra. Rasporedimo krugove
zameniti ribizlom, kivijem ili jagodama osoba pripremiemo est paria crnog u odgovarajue podmazane tepsije i
koje nisu mnogo mekane. Takoe, moemo domaeg hleba debljine 1 cm, rasporediti ukrasimo ih po elji. Peemo u penici pola
umesto ananasa koristiti i sredinu avokada. ih po dnu pleha premazanog puterom ili sata na 180C.
Meutim, ukus avokada je pomalo udan, mau, tako da meu njima nema prazni-
pa je moda bolje pomeati ga sa jago- na. Ovaj sloj hleba prekriti zatim slojem Toskanske pogaice od
dama ili ribizlama. mocarele iseene na listie (oko 700-800 kestena
grama), takoe da ne bude praznina. Vrlo ukusne pogaice od kestenovog
Stavimo odozgo koji listi bosiljka ili jednu
Pica sa pagetama kaiku sitno seckanog peruna, preko svega
brana. Ne tako davno kesten je pred-
Uzeemo obine pagete, skuvati ih upola, stavljao veoma vanu namirnicu za
prelijemo dva umuena jaja i malo mlev-
zainiti sosom od paradajza ili koljkama/ najsiromanije planinsko stanovnitvo Alpa.
enog bibera, pa peemo 20-ak minuta. Na
plodovima mora. pagete moraju biti Zamesimo 500 grama kestenovog brana
pariima hleba stvorie se lepa zlatno-
gotove kada iz penice izvadimo peene sa hladnom i slanom vodom (jer ako bi se
uta korica. U drugoj verziji moemo na
krugove testa za picu. Pre nego to stavimo so posebno dodavala, testo se ne bi dobro
mocarelu staviti i koji oprani filet slane ribe.
testo da se pee treba ga zainiti sa povezalo) i oblikujemo pogaice. Zatim ih
Imamo i crvenu verziju sa paradajzom. Re-
maslinovim uljem. Pripremljeni pageti se poreamo u podmazan pleh i stavimo u
cept je isti. Uzeemo est paradajza ili vie,
podele veoma brzo po testu za picu i sve se
presei ih i izvaditi semenke i sok, isei ih na penicu. Toskanske pogaice se slue po
vrati u penicu na dva do tri minuta.
krike, poslagati po njima mocarelu i postu- tradiciji sa sveim kravljim sirom.

Pogae prvoklasnih
majstora
Ove italijanske pogae mogu se ponuditi
gostima restorana umesto hleba i specijalno
istai u ugostiteljskoj ponudi.

Tigelle
Ovo jelo potie iz pradavnih vremena,
otkada je ovek poeo da mesi brano sa
vodom i pee tu osnovnu smesu na vruem
kamenju. Ove pogae prave se i danas u
planinskim predelima Apenina. Za est oso-
ba umesimo 400 grama brana, 20 grama
pivskog kvasca (otopljenog u malo mlake
vode), 60 grama svinjske masti i malo soli.
Testo treba da bude glatko i homogeno.
Ostavimo ga da odmara jedan sat. Zatim
razvuemo testo na debljinu od 3 mm. Iz
ovog testa vadimo krugove od po 10-ak
cm i peemo ih sa dosta vrue masnoe.
Ocedimo ih i preseemo na pola. Na svaku
polovinu stavimo fil.
On se pravi na sledei nain: iseemo
ili izgnjeimo zajedno 60 grama masne

Jordan Nastanovi
Nastavnik vetina na smeru Gastronomija predmeti Poslastiarstvo sa pekarstvom i Primenjena
gastronomska estetika iz poslastiarstva sa pekarstvom na Visokoj hotelijerskoj koli u Beogradu.
Tokom dugogodinje karijere, radio je u hotelu Sunce u Sibiru, cafe-poslastiarnici Gogolj-Mogolj u
Moskvi, pekarama Toma i Aca u Beogradu, hotelu Bristol, restoranu Doma ratnog vazduhoplovstva
i protivvazdune odbrane, restoranu Doma JNA... Od 1989. do 1991. radio je u Specijalnoj rezidenciji
predsednika Libije. Autor je tekstova za strune asopise, udbenika i recenzija.

31 / la carte
istraujemo za vas

Svake godine irom sveta sprovodi se Restaurant Audit, istraivanje


namenjeno ugostiteljskim firmama razliitih veliina. Cilj je da se an-
aliziraju najee greke i nedostaci razliitih aspekata ugostiteljskog
poslovanja i, naravno, da se ugostitelji koji rezultate istraivanja
proitaju naue na tuim grekama. U ovom broju, proveemo vas
kroz dve Top NE kategorije...

20 top-greaka
koje prave ugostitelji
1. Umesto toplog inicijalnog doeka gosta i uloge domaina,
obraanje sa Koliko ete? ili elite li da sednete u trpezariju ili u
bar? (prelazak na stvar odmah);
2. Umesto prigodnog pozdrava, obraanje gostu sa Mogu li vam
pomoi? Tako rizikujete da dobijete cinian odgovor poput: O, da,
hteo bih da me oiate, molim vas!;
3. Iznenaeno pitanje Samo za vas? prilikom primanja porudbine,
umesto utivog Danas ete ruati sami? (ukoliko je gost
doao sam u restoran);
4. Uzimanje aa sa stola u ruke da biste ih dopunili, umesto da ih
napunite dok su na stolu;
5. Odgovaranje na molbu gosta sa Nema problema umesto
Sa zadovoljstvom;
6. Dranje ae ili olje za sam vrh prilikom donoenja narudbine
(uvek bi trebalo drati olju ili au za donju polovinu);
7. Proputanje da prilikom pozdravljanja gostiju na ulazu u restoran
uspostavite kontakt oima (dranje sputene glave ili gledanje u stranu,
pogled koji luta...);
8. Upotrebljavanje suvie familijarnih izraza poput drue 10 top-greaka
prilikom obraanja gostu; u vezi sa eksterijerom
9. Zaboravljanje da preporuite omiljeni ili najpopularniji proizvod; i pozicijom restorana
10. Davanje sebi slobode da ispoljite kako vam se uopte ne dopada
meni restorana u kome radite (na primer Oh, ne znam da li da vam 1. Restoran nije lako vidljiv sa ulice;
preporuim, ja uopte ne jedem plodove mora); 2. Koncept restorana nije jasan iz dizajna eksterijera;
11. Preterivanje sa koliinom parfema ili toaletne vode (gosti treba da 3. Otean je pristup restoranu tokom piceva
osete miris kuhinje restorana, a ne va); i saobraajnih guvi;
12. Ogovaranje ili glasno govorenje o stvarima kue na mestima gde 4. Nedostatak parkinga;
gost moe uti takvo negodovanje;
5. Ako ga ima - prazan parking ispred restorana (ukoliko
13. Neuredne uniforme ili celokupan izgled; restoran ima svoj parking to je velika prednost, izuzev ako
14. Loa organizacija (na primer, nedonoenje noa za seenje steka na njemu nema parkiranih vozila onda je to prokletstvo!);
uz porueni stek); 6. Nepostojanje table sa jelovnikom ispred restorana, kao i
15. Proputanje da se vratite u roku od jednog minuta, poto ste ostavljanje starih, istroenih, izbledelih menija
odneli glavno jelo; na stolovima u bati;
16. Neadekvatno punjenje porcije ili aa (previe ili 7. ubre, ostaci hrane i razni drugi otpaci napolju, unutar
premalo oba su loa); prostora koji pripada restoranu (trebalo bi ovaj prostor istiti
17. Zaboravljanje da u pravom trenutku pitate gosta da li eli jo vie puta u toku dana!);
neto za pie (pogotovo ukoliko je re o ne tako jeftinoj ai vina koju 8. Eksterijer izgleda istroeno ili dosadno (lii na eksterijer
bi gost naruio ako biste mu je ponudili u pravom trenutku); drugih restorana);
18. Gosti naputaju objekat, a niste im se zahvalili na poseti; 9. Bata nije lako vidljiva za potencijalne goste ili im se ono
19. Pravljenje primedbi koje mogu da uine da se gost osea nepri- to vide ne dopada (na primer, stolice i drugi delovi
jatno (poput: Niste pojeli sve sa tanjira, mora da vam se nije dopalo); opreme nisu isti...);
20. Nagraivanje uslunog osoblja na osnovu funkcije i staa, a ne 10. Loe osvetljenje, ambijent, ulaz u restoran
na osnovu uinka (vlasnik). koji nije lako dostupan.

32 / la carte
oprema i tehnologija

Blast chiller & Shock freezer:


jedan ureaj dva koncepta

R
e je o ureaju za brzo rashlaivanje, ali i brzo zamrzavanje,
koji ima izuzetan znaaj i upotrebu u procesu pripreme i servi-
ranja hrane u ugostiteljskim objektima. Zato emo pokuati da
vam pribliimo pojmove Blast chilling i Shock freezing...

Kritini temperaturni opseg za prolifer-


Blast chilling aciju je od +67C do +5C (maksimalna
Sva hrana u sebi sadri odreen broj bakterija i mikroorganizama, koje se u pogodnim proliferacija bakterija je od +65C do
ambijentalnim uslovima (temperatura i vlanost) multipliciraju i dovode do opasnih efekata +35C , a za razvoj mikroorganizama
po ljudsko zdravlje. Navodimo samo neke bakterije sa vremenom njihove multiplikacije: +35C do +10C). Blast chilling tj. brzo
rashlaivanje znai rashlaivanje hrane sa
+70C na +3C u sreditu namirnice to je
Organizmi Temperatura Stvaranje nove generacije (min) bre mogue, u skladu sa HACCP normama.
To vreme je 90 minuta.
Escherichia coli 37C 17 minuta u orbi;
12,5 minuta u mleku
Salmonella typhi 37C 23,5 minuta u orbi

Staphylococcus aureus 37C 27-30 minuta u mleku

Streptococcus lactis 37C 48 minuta u orbi;


26 minuta u mleku

33 / la carte
Upotrebom blast chiller ureaja smo u
mogunosti da tek pripremljenu hranu,
sa +90C odnosno +70C, rashladimo
na temperaturu od + 3C u sreditu, uz
upotrebu cor temeperaturne sonde, a u
roku od 90 minuta. Imajui u vidu da je
za rashlaivanje namirnica u standardnim
friiderima od 5 sati za orbe, do 12 sati i
vie za na primer vee komade mesa ili du-
blje plehove ostalih namirnica upotrebom
blast chiller ureaja proliferacija je daleko
manja.
Takoe, ne samo to smanjujemo prolif-
eraciju ve se i zadrava kvalitet namir-
nica i produava se vreme uvanja tako
rashlaenih namirnica.
Pored bezbednosnog aspekta, sa up-
otrebom blast chillera skraujemo i vreme
isparavanja. Na taj nain nae namirnice
ostaju vlanije i mnogo se lake kasnije ter-
malno dorauju, uz uvanje organoleptikih
svojstava. Mirisi i ukusi esto su povezani sa
vlanou u namirnici.

Shock freezing
Duboko zamrzavanje ili samo zamrza-
vanje? Ova dva termina esto se meaju. A
iako je krajnji rezultat isti, upravo je vreme
zamrzavanja to koje ini ogromnu razliku.
Tehniki aspekt
Generalno, za hlaenje i zamrzavanje svi
blast chilleri/freezeri koriste GN posude ili
plehove 600x400 mm.

Kapaciteti su razliiti, poevi od 3 x GN 1/1, 5,6, 10... do


modela koji su kompatibilni za kolica koje koriste combi-steam-
eri. Takoe postoje i vei modeli, za vei broj kolica, Roll in
ili Pass through sistemi. Kvalitetniji proizvoai, kao opciju
Svi znamo ta je zamrzavanje, ali up- za svoje ureaje nude i UV baktericidne lampe, koje dodatno
ravo brzo zamrzavanje (shock freezing) utiu na proliferaciju, odnosno upotrebom UV lampe bakterije
zadrava u hrani sve organoleptike se unitavaju.
kvalitete. Naime, kako se sputa tem-
peratura, voda koju sadrava namirnica
se zaleuje. Ukoliko temperatura opada
polako, stvaraju se makro kristali leda koji
dovode do cepanja elijskih membrana
i u fazi otapanja mineralne soli i hranjivi
sastojci se gube u formi tenosti. Pored klasinih programa rashlaivanje +90C>>>+3C i brzog
Kada se namirnice brzo zamrzavaju, od zamrzavanja +90C >>> -18C, softveri koje su razvili pojedini
vode koje sadri svaka elija namirnice proizvoai omoguuju kreiranje sloenih programa, kao i razliitih
stvaraju se mikro kristali koji ostaju unutar varijanti soft i hard rashlaivanja, kao i razliitih mogunosti HACCP
elije, ne unitavajui njenu membranu. to memorisanja, povezivanja u jedinstveni HACCP sistem, odnosno
vie ubrzamo proces zamrzavanja, vie tampanja izvetaja.
emo zadrati originalni kvalitet, strukturu i
nutritivnu snagu pripremljene hrane.
Blast freezing tj. brzo zamrzavanje znai
zamrzavanje hrane sa +70C na -18C
u sreditu namirnice to je bre mogue, u
skladu sa HACCP normama. To vreme je
240 minuta.
Upotrebom blast freezer ureaja smo u Blast chilleri/freezeri su ureaji koji imaju
mogunosti da tek pripremljenu hranu, sa znaajnu ulogu u modernom ugostiteljstvu i donose
+90C / odnosno +70C, zamrznemo na mnoge benefite. Imajui u vidu sve postojee
temperaturu od -18C u sreditu, uz up- HACCP regulative i usklaivanje sa istima, oni e
otrebu cor temeperaturne sonde, a u roku postati i neophodni.
od 240 minuta. Temperatura sa kojom se
odvija proces zamrzavanja je -40C. Tekst: Zoran uri
35 / la carte
dizajn koji zarauje

Gosta nita ne
sme da ulja
Cilj je sledei: da imate objekat na dobroj
lokaciji, originalnog sadraja, u koji ljudi
rado dovode prijatelje. Iz koga ne ele da
odu zbog sale koja im se dopada i brze
usluge, uvek nasmeenog osoblja sprem-
nog na testiranje profesionalnih znanja.
Drugim reima, elite da postignete 3P +
U za uspeno poslovanje.

3P + U za pet plus
ta podrazumeva ova arobna formula?
Poimo redom...
Dobar prostor lako pristupaan, lepo
oblikovan, ukusno nameten, ugodno
osvetljen, veto ventiliran i ozvuen, koji se
leti otvara u batu ili je dobija kao aneks.
Dobar PR alku bez koje va lanac
uspeha sigurno puca, a ako imate sjajnu
ekipu moda vam i oproste neke sitnije
mane.
Dobar pristup originalnu postavku gde
imate po neemu jedinstven meni, koktel,
ludo dobar bend etvrtkom uvee, bar-
mena koji je u najmanju ruku i showman,
bogatu kolekciju osveavajue kozmetike
u besprekornim toaletima ili apetisane po
starom receptu iz Italije.
I, naravno, tu je i vrhunska usluga osim
pomenutog nasmeenog i profesionalnog
osoblja, kuvar na kome bi vam pozavideo
i restoran na jugu Francuske, dobavlja
ija morska riba zaista stie ranim jutrom i
dnevno je svea, zatim uvek svea menta
za pravi mojito i prave jagode za
strawberry caipirinha koktel, kockice
leda u oblicima koji inspiriu, najfinije
Subota je predvee i nakon popodnevne si- okoladice umesto vizit-karti na izlazu...
U ovom tekstu zadrau se na prvom p
este seanja na prolu nedelju su izbrisana i prostoru, ostavljajui strunjacima iz drugih
svi receptori spremni za nove doivljaje i do- oblasti privilegiju savetovanja oko druga
dva p i jednog u.
bar provod. Borba meu ugostiteljima, dak-
Ne vole svi da krue
le, poinje: kako da gost izabere ba vas? Ima lokala koji fantastino rade, bez
obzira to je stalni izazov nai legalan
parking u njihovoj blizini (alter ego

36 / la carte
Archi System d.o.o.
Studio za projektovanje I opremanje I izvoenje enterijera
Graniarska Archi
14,System d.o.o.
11000 Beograd, Srbija
tel: +381 11I 24
Studio za projektovanje 50 699 I opremanje
izvoenje
Graniarska 14, 11000 Beograd, Srbija
www.archisystem.rs
tel: +381 11 24 50 699
www.archisystem.rs
vozaa poistoveuje se sa monom mainom, pa
on ne ali da plati parking servisu koliko god
da kota odnoenje da bi linost ostala celo-
vita). Preporuujem, ipak, da obratite panju i
razmiljate iz perspektive gosta-vozaa. Kruei
u potrazi za parking mestom, gost moe lako da
se opredeli i za neko drugo mesto (u blizini koga
je imao sree da se parkira!). Govorim o odlasku
na pie, ali ak i u sluaju kada je rezervisan sto
za veeru nedostatak mesta za parkiranje moe
da natera gosta na promenu plana, odlaganje ili
totalno odustajanje.

Bez prepisivanja, molim!


Prvi utisak je samo jedan i zato ne propustite
da komunicirate sa svojim gostom, verbalno i
neverbalno, na pravi nain. Diskretna ploica na
stolu bie dovoljna za ekskluzivno VIP mesto, ali
ako elite veselu ekipu koja e spajati stolove jer
stalno stiu novi gosti fasada mora da odaje
ono to je unutra. Neto kao to odelo (koje ne
ini oveka!) moe da vas proda ili da vam
upropasti ansu da sa nekim uopte zaponete
razgovor. Dozvoljene su sve vrste egzibicija,
od travnatog zida do portala koji napada
gosta, ali poeljno je da budete originalni, a ne
prepisani iz nekog svetskog vizuelnog iden-
titeta. Ako je lokal dovoljno veliki, dobro je da
imate vetrobran ili vazdunu zavesu, u suprotnom
posluie i teak draper da se gosti ne bi okretali
svaki put kad neko ue, u elji da zaustave nalet
hladnog ili toplog vazduha. Deryne bistro, Budimpeta
Da vas slon ne zgazi Mesto gde vas odvedu na veeru kada ostajete samo jednu
Funkcionalnost prostora, iako je tek sada pomin- no u gradu, centar maarske prestonice. U diskretni i
jem, u stvari je broj 1. To je polazite bez koga nostalgini prostor restorana u suterenu ulazite kroz buan,
sve drugo nema smisla. Dakle, raspored i vrsta
sedenja, optimalna iskorienost prostora, mak- elegantan bar, a sa vrata goste pozdravlja glasan jazz.
simalan broj gostiju kojima je ugodno sedenje, Restoran je ozvuen tie, tako da dobro ujete somelijera
projekat po pravilima struke za odgovarajui dok objanjava koje vino ide uz predjelo (dimljeni losos sa
tip objekta neukrtanje prljavih i istih puteva
hrane, odvojen ulaz za osoblje, kratak i jasan salatom od rukole i dressingom), koje uz glavno jelo (neto
evakuacioni izlaz, adekvatan broj WC-a i to je izgledalo kao okoladna kocka sa toplim prelivom,
pisoara u odnosu na frekvenciju/broj mesta, vrsta a ispostavilo se da je najukusnija teletina koju sam ikad
i veliina bara, nain ozvuenja i ventilacije, teh- probala!), a koje uz dezert (creme brulee, savreno kara-
nologija kuhinje... Sve ovo mora biti besprekorno
organizovano ili ete stalno oseati va posao melizovan). Pogled vam pada na perfektno osvetljen luno
e oseati da neto ulja. Pravila su tu ug- zasvoeni enterijer, u uglu je kutak za intiman razgovor uz
lavnom da pomognu, a ne da ogranie: ako neko kamin, a na drugom kraju podrum vina zatien debelim
ve zna kuda e slonovi ii po vodu, zato da ne
postavi stvari u skladu sa tim umesto rizikovanja staklom (zbog temperaturnog reima). Iako je dozvoljeno
da mu neki od njih stane na nogu? puenje, pepeljare se brzo prazne i dim se uopte ne osea.
Sezona bati upravo je poela, a s tim u vezi Ispraaju goste uz vizit-kartu, da mogu da ih nau kada
evo napomene za budue vlasnike ugostiteljskih ponovo posete Budimpetu verujte, ovo mesto je dovoljan
lokala: sa procedurom traenja dozvole poinje
se bar mesec dana ranije (zahtevi za obnavljanje razlog za pravog hedonistu da ponovo doe. (specijalna zah-
dozvole imaju mnogo krau proceduru do dobi- valnost autora: Miraro Beograd, Kludi Budapest)
janja dozvole!). O tome vie drugom prilikom...
Sreno sa renoviranjem, graenjem ili opre-
manjem i estitke onima koji su ovo ve uspeno
elaborirali!

Milena Starevi dia


Odgovorni projektant i izvoa radova, diplomirala 2001. u Beogradu. U toku studija uestvovala
je na Zimskoj koli arhitekture u New Castleu. Posle studija radi najvie na enterijerskom konceptu
komercijalno-prodajnih prostora (lanac prodavnica Diopta i drugi klijenti). Projekte radi u Srbiji, Bosni,
Hrvatskoj, Crnoj Gori, Grkoj i Italiji. Kasnije poinje da radi i na rezidencijalnim i poslovnim enteri-
jerima, a od pre dve godine i na enterijerima HoReCa-e. Milena je partner u Studiju za projektovanje
i opremanje Archi System Smartspace iz Beograda.

38 / la carte
pod lupom

Da li ste razmiljali o
dostavnom vozilu?

U
poznajte se sa razliitim modelima dostupnim na tritu Srbije, proverite njihovu funkcio-
nalnost, dizajn, dimenzije, kapacitet i nosivost tovarnog prostora, tip i snagu motora, koju
brzinu vozilo moe da razvije, koliko troi, koji tip goriva troi, kapacitet rezervoara, osovin-
ski raspon, ta ulazi u standardnu opremu... I, naravno, uporedite cene!

39 / la carte
pod lupom
Da li ste razmiljali o tome da izvesnu koliinu novca odvojite za osobe za vonju, to ga ini izvanrednim vozilom za sve uslove.
kupovinu dostavnog vozila? Moda je za one koji se bave ugos- Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Novi Citroen
titeljskim poslom manjeg obima takva investicija ipak prevelika, Berlingo je jedan od najprodavanijih dostavnjaka u Evropi.
ali za ugostiteljske kue koje u svom portfoliju imaju nekoliko Odlikuje ga izvanredan dizajn, veliki prostor za prevoz robe
i izuzetan komfor za vozaa i suvozaa, kao i vrhunski kvalitet
kafia ili restorana - ovakvo ulaganje bi, posle izvesnog perioda, materijala koji su korieni u unutranjosti vozila.
moglo da se isplati. Zato smo se potrudili da vas, kroz stranice Duina, irina i visina vozila: 4.380 mm / 1.820 mm / 1.801
koje slede, provedemo kroz aktuelnu ponudu lakih komercijalnih mm
vozila u Srbiji. Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS):
U tekstu se nismo bavili polovnim vozilima, ve iskljuivo novim. HDI / 1,6 / 55 i 66
Analizirali smo funkcionalnost, dizajn, dimenzije vozila, kapacitet Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: Duina korisnog
i nosivost tovarnog prostora, tip i snagu motora, koju brzinu vozilo prostora: 1.800-2.050 mm + sa oborenim seditima 3.000-
moe da razvije, koliko troi, koji tip goriva troi, kapacitet rezer- 3.250 mm; irina korisnog prostora: 1.505 mm; Visina korisnog
prostora: 1.250 mm; Zapremina tovarnog prostora: 3,3-3,7
voara, osovinski raspon, ta ulazi u standardnu opremu i slino.
m3; Kakva vrata ima: Klizna vrata jedna ili sa obe strane;
Naravno, uporedili smo i cene, kao i uslove plaanja, mogunost
zastakljena zadnja dvokrilna vrata; Nosivost: 600-800 kg.
kreditiranja, rokove isporuke, mesto isporuke, pokrivenost servis-
Ukupna masa vozila: 1.354 kg
nim mreama u Srbiji... Interesovalo nas je i koliko vai garancija
Tip goriva koji vozilo troi: Dizel
na vozilo ili pojedine njegove delove, kao i kolika je cena re-
Potronja goriva u gradskoj vonji: 7 litara
dovnog godinjeg servisa.
Potronja goriva kombinovano: 5,7 litara
Sve informacije do kojih smo doli smo ukrstili, tako da kompara-
Kapacitet rezervoara: 60 litara
tivnom analizom stranica koje slede moete odabrati dostavno
vozilo po sopstvenom ukusu, mogunostima i potrebama. Cilj nam Boja u kojoj se prodaje: Deset razliitih boja: bela, srebrna,
zlatna, crvena, plava, tamno siva...
je ponovo bio da vam utedimo vreme koje biste utroili idui od
Maksimalna brzina: 150 km/h
salona do salona ili okreui telefonske brojeve kako biste doli do
Koliko ima sedita: 3
informacija.
Koliko brzina ima menja: 5
Cene dostavnih vozila koja smo analizirali veoma variraju, od
Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide
8.000 do 26.000 evra sa PDV-om, ali ono to je gotovo svima
uz njega (a ulazi u cenu): 13.480 evra. Standardna oprema:
zajedniko - to je da se mogu kupiti na lizing. O ponudi na tritu
vazduni jastuk za vozaa, ABS, kodirani klju, limena zadnja
informisali su nas: Zoran Buri, marketing manager Vitro Group dvokrilna vrata (asimetrina), elektro podizai prednjih pro-
(Citroen); Mirela Mici, Public Relations Mercedes-Benz Srbija i zora, varijabilni servo volan podesiv po visini i dubini, centralno
Crna Gora; Delta Automoto PR sluba (Fiat); Kia Auto Beograd zakljuavanje vrata.
PR sluba; Marko Martinovi, product manager VW LNF Porsche Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 11.420 evra
SCG; Nemanja ivojinovi, direktor marketinga Verano Motors Koliko vai garancija na vozilo: 2 godine bez ogranienja
(Peugeot); Dejana Komadina, Communication Renault Nissan kilometrae.
Srbija (Renault, Dacia) i Biljana Oljaa, PR manager Hyundai Kolika je cena redovnog godinjeg servisa: Prvi servis je nesto
Auto Beograd. iznad 10.000 dinara. Trokovi odravanja su meu najniima
u ovoj kategoriji vozila i tu Citroen ve nekoliko godina belei
samo pozitivne komentare.
Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Oko mesec
Vitro Group dana, preuzimanje u Citroen centru - Radnika 22, Beograd.
model: Citroen Berlingo Furgon Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Kupovina za ke,
lizing i kredit do 6 godina uz 20% uea kod svih banaka ili
lizing kua.
Cena registracije: Oko 23.000 din.
Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: Beograd, Novi Sad,
Ni, Kragujevac, abac, Zrenjanin, Baka Palanka ukupno
vie od 20 servisa irom Srbije.

Mercedes-Benz Srbija i Crna Gora


model: Vito Crew
Opis vozila: Vito Crew je pravi izbor kada je u pitanju iz-
vanredna ekonominost i raznovrsnost. Ova robusno opremljena
izvedba modela Vito ima sva pozitivna svojstva Vito linije za
Opis vozila: U verziji lakih furgona, Novi Berlingo ima na prevoz putnika, prtljaga i materijala. Sigurnosne karakteristike:
raspolaganju veliku zapreminu, korisno optereenje i prila- program elektronske stabilnosti Adaptive ESP, prisutan je sa svim
godljivost. On nudi prostran tovarni prostor (3,3 m3, do 850 kg funkcijama, od sistema protiv blokiranja konica (ABS) i sistema
korisnog optereenja i 1,8 m korisne duine) i moe da primi za regulaciju proklizavanja tokova (ASR) do sistema za sta-
2 europalete to ga ini izuzetno praktinim. Kabina se moe bilizaciju prikolice povezanim sa kukom za prikolicu, i prednjih
prilagoavati i omoguiti transport tereta do 3 metra duine vazdunih jastuka za vozaa i suvozaa.
tako poveava svoju korisnu zapreminu na 3,7 m3 i prima 3 Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Vito Crew

40 / la carte
pod lupom

je predodreen za korienje na mestima gde su robus- Delta Automoto


nost, vrstina i raznovrsnost neophodni. Sa kabinom lakog model: Fiat Doblo Cargo
dostavnog vozila i izdrljivim drvenim podom u odeljku za put-
nike, ovaj model je u isto vreme funkcionalan i lak za ienje.
Putnici u zadnjem delu sede na dva reda sa po tri sedita. Iza
njih ima dovoljno prostora za prtljag, materijale ili alat. Take
za uvrivanje tereta nalaze se u sklopu krovne konstrukcije.
Duina, irina i visina vozila: 4.763 mm / 1.901 mm (bez
retrovizora) / 1.875 mm
Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Vito Crew
donosi izbor izmeu dva nova 2,2-litarska etvorocilindrina
CDI dizel motora koji razvijaju 70 KW (95 KS) ili 100 KW
(136 KS). Oba motora opremljena su filterom za sitne estice i
zadovoljavaju Euro-5 standarde.
Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: 430 l, 1.338 mm
(V); Kakva vrata ima: Pozadi klizna, ukupno 4, mogue 5 (uz
doplatu); Nosivost: 985 kg.
Ukupna masa vozila: 3.050 kg
Tip goriva koji vozilo troi: Dizel
Opis vozila: Vie prostora, naprednija tehnologija i najvea
Potronja goriva u gradskoj vonji: 9,1 l/100 km uteda do sada. Ovo je novi Doblo Cargo vozilo koje obara
Potronja goriva kombinovano: Kombinovana potronja rekorde. Proveren nain da se unapredi posao. Nova gama vozila
kompletnija je nego ikada. Verzije Standard, povieni krov i Maxi
su savrene za prevoz robe, dok je Combi idealan za transport
robe i ljudi. Tu je i komercijalno vozilo sa kabinom i asijom koje je
prilagoeno poslovnim potrebama ugostitelja.
Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Novi Fiat Doblo
je dobitnik prestine nagrade Van of the Year 2011 i postavlja
nove standarde u svom segmentu. Ovo priznanje podrazumeva
da je novi Fiat Doblo vodei u svojoj klasi u pogledu performansi
i funkcionalnosti, nosivosti 750-1.000 kg, niske potronje goriva,
kao i celokupne isplativosti upotrebe.
Duina, irina i visina vozila: Duina: 4.390 mm (standardna ver-
zija) i 4.740 mm (maxi verzija); irina: 1.832 mm; Visina: 1.845
mm (standardna verzija) i 1.880 mm (maxi verzija).
goriva u NEDC ciklusu kod modela Vito Crew iznosi 7,4-7,7 Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Benzinski mo-
l/100 km (195-203 g/km CO2). tor: 1.4 16v, 1.368 ccm, snaga 70 KW/95 KS; Dizel motori: 1.3
Kapacitet rezervoara: 75 litara
MTJ 16v, 1.248 ccm, snaga 66 KW/90 KS; 1.6 MTJ 16v, 1.598
ccm, snaga 77 KW/105 KS; 2.0 MTJ 16v, 1.956 ccm, snaga 99
Boja u kojoj se prodaje: 7 standardnih boja bez doplate, KW/135 KS; Pogon na prirodni zemni gas CNG: 1.4 T-Jet 120
ostale uz doplatu. CV Natural Power, 1.368 ccm, 88 KW/120 KS.
Osovinski raspon: 3.200 mm Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: Kapacitet 3,4 m3 -
Maksimalna brzina: 158 km/h 3,8 m3; visina 1.305 mm (standardna verzija), kapacitet 4,2 m3
Koliko ima sedita: 8 (9 uz doplatu) - 4,6 m3; Visina 1.305 mm (maxi verzija); Kakva vrata ima: klizna
Koliko brzina ima menja: Snaga se prenosi na zadnju osovinu vrata desna u standardnoj opremi u maxi verziji, dodatna oprema
preko estostepenog runog prenosa. u standardnoj verziji i mogunost poruivanja levih kliznih vrata
opciono kod oba modela; Nosivost: najvea u klasi od 750 kg do
Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide 1.000 kg.
uz njega (a ulazi u cenu): 26.452 evra. Izvod: ABS, ASR, ESP, Ukupna masa vozila: 1.990 kg - 2.430 kg
vazduni jastuci (2), elektr. podizai stakala, centr. zaklj. sa
daljinskom komandom, ECO start-stop funkcija, svetla za ma- Tip goriva koji vozilo troi: Benzin, dizel, CNG-zemni gas
glu, podeavajui upravlja, aut. dnevna svetla, pripr. za radio Potronja goriva u gradskoj vonji: Benzin: 9,2-9,8 l; Dizel: 5,9-6,7
sa zvunicima... l; CNG: 6,5-9,7 l
Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 22.417 evra Potronja goriva kombinovano: Benzin: 7,0-7,2 l; Dizel: 4,8-5,6 l;
Koliko vai garancija na vozilo: 2 godine. CNG: 4,9-7,4 l
Kolika je cena redovnog godinjeg servisa: Prvi redovan servis Kapacitet rezervoara: 60 litara.
za Vito iznosi oko 25.000 din. Boja u kojoj se prodaje: Pastelne nemetalik boje: bela, crvena,
Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: 90 dana. plava; Metalik boje: bordo, crvena, plava, svetlo plava, siva,
svetlo siva, crna, perla.
Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Postoji
mogunost kreditiranja i finansiranja, a u delu komercijalnih Osovinski raspon: 2.755 mm (standardna verzija) i 3.105 mm
vozila kompanija ima ugovor sa So-Ge Leasingom. Do 30. (maxi verzija).
aprila u toku je bila akcija 0% kamate za sve vreme trajanja Maksimalna brzina: 179 km/h
finansiranja. Sada kamata iznosi 3,99% i fiksna je za ceo Koliko ima sedita: 2-7 sedita
period finansiranja. Koliko brzina ima menja: 5+R ili 6+R zavisno od motora.
Cena registracije: Oko 65.000 din. Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz
Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: 8 servisa njega (a ulazi u cenu): Doblo Cargo: Standard benzin 1.4
(ovlaenih). 12.272 evra, Oprema ukljuena u cenu: ABS, klima ureaj, desna

41 / la carte
bona klizna vrata, vazduni jastuk za vozaa, priprema za radio Potronja goriva kombinovano: Oko 8,8 l / 100 km
sa zvunicima, elektro podizai prednjih stakala, servo upravlja Kapacitet rezervoara: 65 litara (single cab) ili 60 litara (double
podesiv po visini, standardni rezervni toak..; Standard dizel 1.3 cab).
MTJ 13.452 evra, Oprema ukljuena u cenu: ABS, klima ureaj,
Boja u kojoj se prodaje: Bela
desna bona klizna vrata, vazduni jastuk za vozaa, priprema
za radio sa zvunicima, elektro podizai prednjih stakala, servo Osovinski raspon: 2.615 mm
upravlja podesiv po visini, standardni rezervni toak..; Maxi di- Maksimalna brzina: 140 km/h
zel 1.6 MTJ 16.284 evra, Oprema ukljuena u cenu: ABS, klima Koliko ima sedita: 2+1 (single cab) ili 5+1 (double cab)
ureaj, desna bona klizna vrata, vazduni jastuk za vozaa, Koliko brzina ima menja: 5
priprema za radio sa zvunicima, elektro podizai prednjih staka-
la, servo upravlja podesiv po visini, standardni rezervni toak... Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz
Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Doblo Cargo: Standard njega (a ulazi u cenu): 16.508 evra (single cab) ili 17.688 (dou-
benzin 1.4 10.400 evra; Standard dizel 1.3 MTJ 11.400 ble cab); Standardna oprema: 3 sedita, servo ureaj, priprema
evra; Maxi dizel 1.6 MTJ 13.800 evra. za audio ureaj sa zvunicima i antenom, puaki paket (upalja
i pepeljara), 2 rezervna toka, sanduk (single cab); 6 sedita,
Koliko vai garancija na vozilo: Garancija je 2 godine bez servo ureaj, priprema za audio ureaj sa zvunicima i antenom,
ogranienja kilometrae. puaki paket (upalja i pepeljara), 2 rezervna toka, sanduk
Kolika je cena redovnog godinjeg servisa: Vozila se servisiraju na (double cab).
20.000 km, cena jednog redovnog servisa je od 25.000 din. do Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 13.990 evra (single
50.000 din. zavisno od tipa motora. cab) ili 14.990 evra (double cab).
Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila poseduju
Koliko vai garancija na vozilo: Garancija na boju (lakirane
na lageru, isporuka u seditu prodavca na Novom Beogradu, u povrine) je 12 meseci ili 100.000 km. Tovarni prostor-sanduk je
Omladinskih brigada 33a. iskljuen iz garancije na boju. Garancija na pojavu korozije na
Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Finasiranje preko karoseriji je 24 meseca ili 100.000 km.
lizing kue ili banke putem kredita... lizing uz 0% kamate, ili inves- Kolika je cena redovnog godinjeg servisa: 21.300 din + PDV.
ticioni kredit uz 0% uea...
Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila ug-
Cena registracije : Oko 25.000 din.
lavnom uvek imaju na lageru za promptnu isporuku (2 dana
Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: Na teritoriji Srbije nakon uplate). Vozilo se isporuuje u salonu gde ga je kupac
servisna mrea obuhvata vie od 30 ovlaenih Fiat servisa. rezervisao (bez obzira da li je rezervisao direktno kod uvoznika
u Beogradu ili kod bilo kog ovlaenog Kia dilera u Srbiji).
Kia Auto Beograd Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Rade sa svim
model: K2900 bankama i lizing kuama u zemlji, tako da se uvek moe
pronai nain finansiranja koji najvie odgovara potrebama i
mogunostima klijenta.
Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: U Srbiji postoji 11
ovlaenih Kia servisa u 9 gradova.

Volkswagen Porsche SCG


model: Caddy Furgon Basis 1.6 CRD

Opis vozila: Ovo jedinstveno dostavno vozilo je dopadljivog


dizajna, a pre svega veoma funkcionalno zbog svojih dimenzija i
serijske opreme.
Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Najvea
prednost ovog modela jeste njegova bruto masa koja je do 3,5
tona, to mu omoguava da se tokom celog dana nesmetano
kree ak i po gradskim jezgrima. Za njega ne postoje vremen-
ska ogranienja za kretanje kroz grad (kao to postoje za vozila
mase iznad 3,5 tona). Jo jedna od prednosti je i to to se njime
moe upravljati vozakom dozvolom B kategorije.
Duina, irina i visina vozila: 5.120 mm / 1.740 mm / 1.995 mm
Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Tip: 4 cilindra,
J3 diesel turbo punjenje, intercooler; Zapremina: 2.902; Najvea Opis vozila: VW Caddy je gradsko dostavno vozilo. Dostupan je
snaga: 92 KW (125 KS) pri 3.800 obr/min. kao panel furgon (sa dva sedita, bez bonih prozora pozadi) i
Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: 3.110 x 1.630 x kao kombi model (sa pet sedita, sa zadnjim bonim prozorima).
355 (standard cabin), 2.185 x 1.630 x 355 (double cabin). Oba modela su opremljena standardnim kliznim vratima sa
Kakva vrata ima: kabina moe biti sa dvoje ili etvoro vrata u desne strane. Svaki od ovih vozila u standardnoj opremi ima i
zavisnosti da li se uzima verzija sa 2+1 ili 5+1 sedita. Teretni sve verzije motora sa novom generacijom ESP. Kod novog mod-
deo se isporuuje iskljuivo sa otvorenim sandukom, a sve vrste ela Caddy furgona vozaevo i suvozaevo sedite je obloeno
nadgradnji su mogue i kod domaih nadgraivaa. Nosivost: jakim, otpornim materijalom sa novom mustrom Place, pri
1.475 kg. emu su spoljni delovi svakog sedita i nasloni za glavu od
Ukupna masa vozila: 1.765-1.885 kg (bez tereta). antracita. Kod Caddy kombija nove obloge sedita su u Timo
Tip goriva koji vozilo troi: Evrodizel dizajnu, sa naslonima za glavu i spoljnim delovima takoe od
antracita.
42 / la carte
Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Novi dizajn, Verano Motors
motori koji pruaju veu efikasnost u potronji goriva i sman-
jenu emisiju tetnih gasova, sa dodatnim sigurnosnim i drugim model: Peugeot Bipper
funkcijama. Opis vozila: Bipper je najoriginalnije multifunkcionalno vozilo
Duina, irina i visina vozila: Furgon: 4.405 mm / 1.802 mm / stvoreno po ideji najveih Peugeotovih strunjaka i dizajnera.
1.833 mm Okretan i brz, Bipper je pravi profesionalac za posao po gradu,
a kao putniko vozilo, stvoren je da prui vrhunski oseaj uivanja
Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Caddy GP fur-
u vonji na svakom putu. Njegov inovativni stil se ogleda u nje-
gon Basis 1.6 CRD: zapremina 1.598, snaga motora 55/75 govom kompaktnom izgledu i veliini, malog gabarita i velikih
Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: Caddy furgon ima mogunosti. Ovaj dinamian automobil, svojim izuzetno modernim
zapreminu tovarnog prostora od 3,2 m3. Tovarnom prostoru se enterijerom i modularnim karakteristikama predstavlja vrhunsko
pristupa preko bonih kliznih vrata irine 70 cm. Zahvaljujui vozilo za prave urbane profesionalce.
serijskim zadnjim podiznim ostakljenim vratima i bonim kliznim Duina, irina i visina vozila: 3.864 mm / 1.816 mm / 1.721 mm
vratima, mogu je brz i jednostavan pretovar materijala i alata.
Na zahtev, Caddy furgon je na raspolaganju i sa drugim kliznim Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Benzin 1.4, 1.360
vratima na strani vozaa. Vozilo je serijski opremljeno sa est ccm, 75 KS; Dizel 1.4, 1.398 ccm / 68 KS
alkica za vezivanje i punim pregradnim zidom prema kabini Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: Duina korisnog
vozaa. Opciono je na raspolaganju deljivi pregradni zid, kao prostora: 1.473 mm; Visina: 1.109 mm; Korisna nosivost: 545
i sedite suvozaa na sklapanje. Na taj nain se zapremina to- kg. Vozilo ima dvokrilna zadnja vrata + klizna bona (dodatna
varnog prostora poveava na 3,7 m3. Caddy Maxi furgon ima oprema).
najdui tovarni prostor u svojoj klasi - zapremine 4,2 m3. ak i Ukupna masa vozila: 1.090 kg
dugaki i kabasti predmeti teine do 800 kg za njega ne pred- Tip goriva koji vozilo troi: Bezolovni benzin i eurodizel.
stavljaju problem, dok se opcionim pregradnim zidom poveava
zapremina tovarnog prostora ak do 4,7 m3. Potronja goriva u gradskoj vonji: 5,1-8,2 litara.
Ukupna masa vozila: do 2.176 kg je max bruto dozvoljena Potronja goriva kombinovano: 4,3-6,6 litara.
masa vozila. Kapacitet rezervoara: 45 litara.
Tip goriva koji vozilo troi: Dizel Boja u kojoj se prodaje: Vozilo je dostupno u beloj i crvenoj mat
Potronja goriva u gradskoj vonji: Caddy GP furgon Basis 1.6 boji, kao i metalik boji sive, plave, crvene i ute.
CRD: 6,6 l Meuosovinsko rastojanje: 2.725 mm
Potronja goriva kombinovano: Caddy GP furgon Basis 1.6 Maksimalna brzina: 155 km/h
CRD: 5,7 l Koliko ima sedita: Teretno vozilo ima 2 sedita.
Kapacitet rezervoara: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: 60 Koliko brzina ima menja: 5
litara. Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz
Osovinski raspon: Sve verzije modela Caddy su dostupne sa njega (a ulazi u cenu): Dostavno vozilo: Benzin 10.340 evra;
standardnim (2,682 m) ili produenim meuosovinskim rastojan- Dizel 12.100 evra; U standardnu opremu spada: kodirani klju
jem (3,002 m kod modela Maxi). Nezavisno od verzije karo- sa imobilizatorom, servo volan, vazduni jastuk za vozaa, putni
serije ili nivoa opreme, svi modeli su sada opremljeni ESP-om raunar, utinica 12v, zatita iza vozaevog sedita, dvokrilna
u standardnoj opremi. Caddy nastavlja da bude prvo i jedino zastakljena zadnja vrata, tonirana stakla, tree stop svetlo,
vozilo u svojoj klasi koji je kao alternativa pogonu na prednje zadnje svetlo za maglu, ABS sistem koenja, REF podrka hitnom
tokove dostupan sa permanentnim 4MOTION pogonom na sva koenju, eline felne 15.
etiri toka, i kao furgon za kampovanje, Tramper.
Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Dostavno vozilo - cena
Maksimalna brzina: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: 150 km/h
bez carine i PDV-a: Benzin 8.140 evra; Dizel 9.510 evra.
Koliko ima sedita: 2
Koliko vai garancija na vozilo: Garancija traje 3 godine ili na
Koliko brzina ima menja: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: 100.000 preenih km.
Man/5
Kolika je cena redovnog godinjeg servisa: Cena redovnog go-
Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz dinjeg servisa: 1.4 E oko 9.500 din / 1.4 HDI oko 14.500 din.
njega (a ulazi u cenu): Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD 55 KW: Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila se
15.318 evra. Standardna oprema: servo volan, ABS sa ASR i isporuuju u trenutku kupovine ili najkasnije do 90 dana.
EDTC, vazduni jastuk za vozaa, halogena dupla svetla, dva
komforna sedita napred, elini tokovi 6J x 15, gume 195/65 Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Period finansir-
R15, fabrika prekrivka sedita Place, termoizolaciona stakla, anja 2-7 godina, mogunost kredita i lizinga, kamatne stope u
zadnje staklo, zadnja podizna ostakljena vrata, 15" asija, po- zavisnosti od banke, perioda i naina finansiranja mogu biti od
len filter kabine, pun pregradni zid tovarnog prostora, TIREFIT, 4,4% do 9,9 %.
zadnje svetlo za maglu, bona zatita tovarnog prostora, brojne Cena registracije: 1.4 E 23.420 din.
pregrade za sitnice, podeavanje dometa prednjih svetala, Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: Ovlaeni servisi nalaze
grejanje kabine, ESP, centralno zakljuavanje, dnevna svetla, za se u Beogradu, Niu, Novom Sadu, Srbobranu, Zrenjaninu, apcu,
4MOTION i CNG gas: putni raunar/multifunkcionalni displej. Somboru, Negotinu, aku, Kragujevcu, Kniu, Sevojnu/Uicama.
Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Caddy GP furgon Basis
1.6 CRD 55 KW: 12.981 evra.
Koliko vai garancija na vozilo: 4 godine.
Kolika je cena redovnog godinjeg servisa: oko 22.000 din.
Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Ako se vozilo
porui u proizvodnju eka se oko 60 dana, lagerska vozila su
dostupna kod svakog dilera za preuzimanje odmah po plaanju.
Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Porsche Leasing.
Cena registracije: oko 22.500 din.
Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: 11 dilera u Srbiji.
Verano Motors anja 2-7 godina, mogunost kredita i lizinga, kamatne stope u
zavisnosti od banke, perioda i naina finansiranja mogu biti od
model: Peugeot Partner 4,4% do 9,9 %.
Cena registracije: 1.6 HDI 23.000 din.
Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: Ovlaeni servisi nalaze
se u Beogradu, Niu, Novom Sadu, Srbobranu, Zrenjaninu, apcu,
Somboru, Negotinu, aku, Kragujevcu, Kniu, Sevojnu/Uicama.

Renault Nissan Srbija


model: Dacia Logan Van 1,5 dci 70

Opis vozila: Savreno prilagoen svim potrebama, novi Partner


u potpunosti zadovoljava sve to kupci oekuju od prostranog
dostavnog vozila. Konstruisan za profesionalnu, dugotrajnu
vonju, novi Partner karakteriu vrhunska ergonomska reenja.
Prostrani prtljani deo prua dovoljno tovarnog prostora za
najrazliitije namene. Multifunkcionalnost, koja je zatitni znak
svih Peugeotovih vozila, u novom Partneru dovedena je do
savrenstva.
Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Izdvaja se
kako po dizajnu tako i po praktinosti i funkcionalnosti. U zavis-
nosti od vrste posla koju obavlja, Partner se moe transformisati
u hladnjau sa rashladnom izoterm komorom ili u vozilo speci-
jalno namenjeno graevinskim i javnim radovima. Opis vozila: Dacia Van, lako teretno praktino i funkcionalno
Duina, irina i visina vozila: 4.380 mm / 1.810 mm / 1.801 mm vozilo namenjeno profesionalcima, odlikuje izvanredan odnos
Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Benzin 1.6 od 90 uloenog i dobijenog. Sa standardnom nosivou od 800 kg
KS; Dizeli 1.6 od 75 KS do 92 KS. predstavlja lidera u svojoj klasi. Niski trokovi odravanja, ro-
Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: Duina korisnog busnost i upotrebljivost u uslovima oteane eksploatacije ga ine
prostora: 1.800 mm; Visina: 1.250 mm; Korisna nosivost: 600- pouzdanim partnerom za ugostiteljski biznis.
800 kg. Vozilo ima dvokrilna zadnja vrata + klizna bona Duina, irina i visina vozila: 4.450 mm / 1.993 mm / 1.640 mm
(dodatna oprema). Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Euro 4, dizel, 4
Ukupna masa vozila: 1.354 - 1.410 kg cilindra, common rail, popreno postavljen; 50 KW / 70 KS.
Tip goriva koji vozilo troi: Bezolovni benzin i eurodizel. Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: Tovarni prostor: 2,5
Potronja goriva u gradskoj vonji: 6,2-7,0 litara. m3; Korisna duina, irina i visina: 1.730 mm / 1.047 mm (1.024
mm) / 1.040 mm; Koliko vrata ima: 5, leva i desna bona krilno
Potronja goriva kombinovano: 5,3-5,8 litara: otvaranje, zadnja limena dvokrilna 180; Nosivost: 800 kg.
Kapacitet rezervoara: 60 litara. Tip goriva koji vozilo troi: Eurodizel
Boja u kojoj se prodaje: Prodaje se u mat bojama bele, crne i Potronja goriva u gradskoj vonji: 6,2 litara.
crvene, kao i metalik bojama plave, sive i sive aluminijum.
Potronja goriva kombinovano: 5,3 litara.
Osovinski raspon: 2.728 mm
Kapacitet rezervoara: 50 litara.
Maksimalna brzina: 160 km/h
Boja u kojoj se prodaje: Bela (uglavnom)
Koliko ima sedita: Teretno vozilo ima 2 sedita.
Meuosovinsko rastojanje: 2.905 mm
Koliko brzina ima menja: 5
Koliko ima sedita: 2
Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz
Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz
njega (a ulazi u cenu): Dostavno vozilo: HDI 14.280 evra; U stan-
dardnu opremu ulazi kodirani klju sa imobilajzerom, centralna njega (a ulazi u cenu): Cena od 7.907 evra 1,6 l benzin - gratis
brava, elektrini podizai prednjih stakala, varijabilni servo paket Ambiance Plus (klima ureaj, svetla za maglu napred,
volan, podeavanje volana po visini, vazduni jastuk za vozaa, elektrino otvaranje prednjih stakala, daljinsko zakljuavanje
ostava ispod overajbne, priprema za radio, sedite suvozaa 1 vrata) i poklon garancija 5 godina / 100.000 km - akcija do
mesto (enterijer YL,YM kod Tepee), zatita iza vozaevog sedita 30. 04; Serijska oprema osnovnog modela: ABS + brake assist,
(zatitne merdevine), dvokrilna zadnja limena vrata, tonirana vazduni jastuk za vozaa, kod klju sa blokadom paljenja, leva i
stakla, eline felne 15 (16 kod VTC), ABS sistem koenja, REF desna bona vrata krilno otvaranje.
(podrka hitnom koenju). Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 7.458 evra 1,6 l benzin.
Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Dostavno vozilo - cena Koliko vai garancija na vozilo: Garancija na motor: 3 godine /
bez carine i PDV-a: HDI 11.350 evra. 100.000 km; Garancija na limariju: 6 godina.
Koliko vai garancija na vozilo: Garancija traje 3 godine ili Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Rok isporuke
100.000 preenih km. 60-90 dana.
Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila se Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Dacia finansiranje,
isporuuju u trenutku kupovine ili do 90 dana. lizing, bez trokova odobrenja.
Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Period finansir- Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: 33 servisa.

44 / la carte
Renault Nissan Srbija konzoli, i mnogim drugim detaljima. Najvaniji deo udobnosti
dugih vonji, sedita za troje ili osam putnika, imaju pojaane
model: Renault Kangoo Express i vre jastuke, ojaani lumbalni deo i poveanu mogunost
confort 1,5 dci 70 pomeranja sedita. Dodatak sigurnosti su i pojaani okviri
sedita, kao i visina naslona. Tu su i sitnice poput draa aa
i korisnih pregrada koje jo vie doprinose oseaju ugodnosti.
Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: H-1 je
maksimalno usmeren na bezbednost svojih putnika. Opremljen
je ABS-om i prednjim vazdunim jastucima. Karoserija i mo-
torni prostor se, kod eventualnog udarca, planirano savijaju
kako bi apsorbovali energiju i ublaili udarac, a asija je
dodatno uvrena. Dodate su mere pasivne sigurnosti u vidu
ojaanja u vratima koje tite putnike od bonog udarca, kao i
sigurnosni pojasevi.
Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): 2.5 CRDi
WGT; 2.497 cm; 136 KS (100 KW).
Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora u Van ver-
ziji: Duina 2.375 mm, irina 1.620 mm, visina 1.350 mm,
zapremina 4,308 m3; Kakva vrata ima: H-1 Van je oprem-
ljen bonim kliznim vratima sa obe strane vozila, to znatno
Opis vozila: Kangoo Express je pravo lino lako teretno olakava utovar i istovar tereta.
dostavno vozilo koje nudi jedinstvenu udobnost i prilagodlji-
vost najrazliitijim zahtevima poslovnih kupaca. Nudi najvei Potronja goriva kombinovano: 8,3 litara
prostor putnike kabine na tritu i oseaj u vonji kao u Maksimalna brzina: 167 km/h
putnikom vozilu. Veliki broj kaseta za odlaganje, kvalitetna Cena osnovnog modela vozila u Van verziji sa PDV-om i kakva
zavrna obrada, tedljivi ekoloki motori doprinose zado- oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): H-1 2,5 CRDi 136 GL
voljstvu vozaa tokom svakodnevne upotrebe. 3st. 6M/T DPF: 22.590 evra (sa carinom i PDV-om); Oprema
Duina, irina i visina vozila: 4.213 mm / 1.829 mm / 1.805 vozila: ABS+EBD, vazduni jastuci za vozaa i suvozaa, sig-
mm urnosni pojasevi podesivi po visini, servo upravlja, upravlja
Motor tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Euro 4, dizel, podesiv po visini, klima ureaj, centralno zakljuavanje,
4 cilindra, common rail, popreno postavljen; 50 KW / 70 elektrini podizai prednjih stakala, automatsko sputanje
KS. stakla vozaa, elektrino podeavanje spoljnjih ogledala,
Kapacitet, visina i veliina tovarnog prostora: Tovarni prostor: priprema za radio sa 2 zvunika i antenom, pokaziva broja
3 m3; Korisna duina, irina i visina: 1.476 mm / 1.141 mm / obrtaja, putni kompjuter, prednja svetla za maglu, zadnja
1.251 mm; Koliko vrata ima: 4, desna klizna limena, zadnja svetla za maglu, donji deo branika u crnoj boji, spoljnja
ostakljena 180 sa brisaem; Nosivost: 650 kg / 800 kg. ogledala u crnoj boji, spoljnje kvake u crnoj boji, tonirana
stakla, sedite vozaa podesivo po visini, dra za ae,
Tip goriva koji vozilo troi: Eurodizel centralni deo vrata presvuen platnom, leva i desna bona kl-
Potronja goriva u gradskoj vonji: 5,9 litara. izna vrata, metalna pregrada tovarnog prostora sa staklom,
Potronja goriva kombinovano: 5,3 litara. pod tovarnog prostora obloen vinilom, svetlo u tovarnom
Kapacitet rezervoara: 60 litara prostoru, dvostruka zadnja vrata, prednje i zadnje zavesice,
elini naplatci 6,516, pneumatici 215/70R16.
Boja u kojoj se prodaje: Bela (uglavnom)
Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: H-1 2,5 CRDi 136
Meuosovinsko rastojanje: 2.697 mm
GL 3st. 6M/T DPF: bez carine i PDV-a: 17.390 evra.
Koliko ima sedita: 2
Koliko vai garancija na vozilo: 7 godina garancije ili
Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz 100.000 km, 24/7 mobilne asistencije kontrolnih pregleda.
njega (a ulazi u cenu): Cena od 9.649 evra 1,6 l benzin, dizel Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Vozila se
od 10.990 evra / klima ureaj gratis - akcija do 30. 04; mogu kupiti na kredit ili lizing sa periodom otplate 2-7
Serijska oprema osnovnog modela: ABS + brake assist, servo godina uz dogovor sa poslovnim bankama, a u zavisnosti od
volan, vazduni jastuk za vozaa, kod klju sa blokadom garancija.
paljenja, daljinsko zakljuavanje, limena desna klizna vrata. Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: Beograd, Ni, Novi
Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 11.256 evra 1,6 l Sad, aak, Kraljevo, Uice, Jagodina, Zrenjanin...
benzin.
Koliko vai garancija na vozilo: Garancija na motor: 2 godine
/ neogranieno km; Garancija na limariju: 12 godina.
Koliko se eka na isporuku vozila, gde se preuzima: Rok ispo-
ruke 45 dana.
Mogunost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Renault finan-
siranje, lizing, bez trokova odobrenja.
Snabdevenost servisnim mreama u Srbiji: 24 servisa.

Hyundai Auto Beograd


model: H-1 Van
Opis vozila: Kod H-1 udobnost koja je na nivou limuzine
doivljava se u svakom detalju: klima ureaj sa nezavisnim
kontrolama za drugi i trei red sedita (u wagon verziji),
modernoj i ergonomski konstruisanoj instrument tabli i centralnoj
iz paklene kuhinje

Higijena nije bauk!


Koliko esto je potrebno istiti pregrade u friideru? Moda
na ovo pitanje ne znate odgovor, a sramota vas je da pitate
nekoga od kolega jer vi ste kuhinjski radnik i podrazume-
va se da znate! Saa Mii, prvi ovek serijala Paklena
kuhinja, otkriva male tajne uspenih kuhinja...

K
ada je o odravanju higijene u kuhinji u kuhinji. Pre nego to se krene u akciju ienja,
re, ugostitelj mora da vodi rauna o vano je napraviti plan higijenskog odravanja. U
linoj, higijeni namirnica i higijeni pros- njemu se navodi ko, kako, sa ime i kada odrava
torija. Na sve ovo treba dodati i higi- higijenu, kao i ko kontrolie sprovoenje plana.
jenu naravi. Iskustvo me je nauilo da svaki ugos- Pogreno je razmiljanje da to manje radimo i
titelj mora sa sobom da raisti ta i koliko eli da to manje koristimo prostoriju to smo manje u
postigne, pre nego to se upusti u konkretan posao obavezi da istimo.

46 / la carte
Izgleda teko, ali uspeva
Higijena kuhinjskih prostorija odnosi se na
odravanje istoe plafona, podova, zido-
va, ali i pokretnih i nepokretnih elemenata
Kako se iste...?
koji se nalaze u kuhinjskim prostorijama u ...nerajui elik istiti posue od nerajueg elika jednom do dva puta
kojima se proizvodi, skladiti ili prerauje nedeljno, aerosol sprejom. Da se ne bi namoila ili zamastila povrina staviti
hrana. Radne povrine ili mesoreznice malu koliinu spreja. Obrisati povrinu istom krpom. (Adam Kamens, Amuneal
moraju u svakom trenutku biti na najviem Manufacturing Corp)
moguem nivou istoe koji je u datim ...kuhinjske ploice iste se sredstvom koje je pH neutralno. Moe se pomeati
uslovima mogu. Cilj je da se obezbedi soda bikarbona sa vodom kako bi se dobilo domae sredstvo za ienje (1/2
bezbednost hrane u svim prostorijama u olje sode bikarbone se stavi u sedam litara vode i dobro se promea). Ovo
kojima se ona nalazi. sredstvo se stavi na brisa. Ista meavina se koristi za skidanje razliitih taloga.
Plafon bi trebalo prati jednom nedeljno, (Marty Hoffman, Hoffman Brothers Floors)
haubu i aspirator na svaka tri dana, pod ...okreeni zidovi poeti ienje sa istom krpom ili sunerom i vodom. Ako
svakog dana, pregrade (police) u friideru ne uspeva, potopite suner u vodu koja je pomeana sa veoma malo tenosti za
dva puta dnevno, radne povrine i daske pranje sudova. Ako mrlje i dalje odolevaju, nakapati nekoliko kapljica tenog
za seenje nekoliko puta dnevno, a mesor- sapuna direktno na mokar suner ili krpu koju koristite za ienje. Sledei
eznice i maine za mlevenje mesa odmah korak, ako su mrlje jo upornije, je nakapavanje malo tenog sapuna direktno
posle upotrebe i ak vriti dezinfekciju na na njih. Po zavretku postupka, isprati tretiranu povrinu istom vodom. (Carl
svakih 60 minuta. Minchew, Benjamin Moore)

ili objekti u kojima se nalaze restoran-

7
ske prostorije u 50 odsto sluajeva u
katastrofalnom stanju. Vlasnik ili ne eli ili
nema mogunosti da ulae u zgradu, pa
je zakupac prinuen da radi sa onim to
ima. Ponekad zakupac nema sredstava
ni da odrava osnovni deo prostorije u
smislu popravki. A sva odgovornost se neophodnih stvari
onda srui na osoblje, jer kada doe
inspekcija i utvrdi higijenske nepravil-
nosti kaznu plaa prvo osoblje, pa onda
moda i gazda. Veoma retko plaa Delovi uniforme koje kuhinjsko
vlasnik zgrade. Naravno, ima i mnogo osoblje treba da poseduje:
objekta ne samo u Beogradu ve i u
Niu, Leskovcu, Uicu i drugim gradovima 1.kapa ili mrea za kosu koja
koji su na evropskom nivou odravanja titi od nepoeljnih dlaka,
higijene.
2.maramica oko vrata koja
upija znoj i uva kuvara od
Uniforma potrona prehlade u prilici kada ulazi iz
roba toplog bloka u hladnjau,
Lina higijena se odnosi na svaku osobu
Zbogom, bakterije i koja radi sa hranom ili u prostorijama 3.potkoulja koja upija znoj i
gde se hrana uva. Uz svakodnevno titi kuvara od prehlade,
plesni! tuiranje, uredno pranje i odravanje
Povrine koje se peru jednom nedeljno kose, veoma je vano da se obrati panja 4.bluza koja titi kuvara od
odravaju se na sledei nain: prvo se na radnu garderobu. Uniforma mora da povrede,
oiste deterdentom koji nema tenzide, bude ista, uredna, jednoobrazna i
razgradljiv je i ne teti prirodi i osoblju.
Deterdent se stavlja na truleks krpu i iste
otporna na sve to moe da dovede do
povrede osobe koja je nosi (otporna na
5.pantalone koje tite kuvara
od povrede,
se povrine, pa se ispiraju istom vodom. vrelu vodu ili ulje i slino). Ovo vai i za
Zatim se povrine osue istom krpom, pa
se dezinfikuju vodom hlorom. Idealno bi
cipele, koje bi trebalo da budu otporne
na eventualne udare struje, da zatite
6.kai,
bilo da se aspirator isti biolokim sredst- nogu od pada lonca na nju ili prskanja
vom, a patos odmaivaem ili meavinom vrele vode. Ukoliko postoji mogunost, 7.cipele.
sireta i deterdenta. Posle ienja na uniformu bi trebalo obnavljati na svaka
povrinama ne sme da ostane nita od tri meseca, jer se vlakno istroi od silnog
tetnih supstanci. pranja i samim tim ne prua kvalitet posle
Ne smemo da zaboravimo da su kue 40 pranja.

Saa Mii
Voditelj emisije Paklena kuhinja na Prvoj. Po zavretku srednje ugostiteljske kole u Bad
berkingenu, koluje se u Zadunoj komori ugostiteljstva IHK u Ludwigsburgu, na Vioj ugostiteljskoj
koli smer: Nutricionizam i dijetetika u Bad Durheimu, koli majstora zanata i na Institutu za
nauke F.A.D.W. u tutgartu. Vie puta je nagraivan na Izlobi Meunarodnog sajma ugostiteljstva u
tutgartu. Uesnik je humanitarnog takmienja poslastiara u Hyatt-u. Na Balkan culinary kupu u
Bugarskoj 2010, kao ef kuhinje nae reprezentacije, osvojio je dve zlatne medalje.

48 / la carte
kutak za lidere

Dobar glas daleko se


uje, lo jo dalje!

D
a li je mogue da se, u godinama krize, primenom odreenih strategija i modela
ponaanja pobolja prodaja i unaprede odnosi sa gostima? Nae sagovornice
smatraju da je to i te kako mogue i da se kroz prvoklasno pruanje usluga
klijentima u ugostiteljstvu moe stii do liderske pozicije. Evo kako...

49 / la carte
Na koji nain se definie postojei Radmila: Trening je ovde od kruci- ponuda, serivirana ili posluena na
odnos sa gostima kao lo, jalnog znaaja. Ko god se bavi neki drugaiji nain, uniforme osoblja ili
zadovoljavajui, dobar..? pruanjem usluga duan je da poznaje dodatni benefiti koji mogu interesovati
Gordana: Gosti formiraju svoj utisak svoju kompaniju, svoje proizvode a uz goste (poklon damama za 8. mart ili
o vama i vaem biznisu veoma brzo. U to da radi na sebi i usavrava line i karte za bioskop, neko odreeno vee)
uslunim delatnostima poznat je izraz profesionalne vetine poevi od opte takoe mogu doprineti prijatnom ambi-
moment istine koji nastaje kad god komunikacije, preko javnih nastupa i jentu i vezivanju gostiju na due staze.
gost ima kontakt sa vaom kuom, bilo prezentacije, i naravno do neverbalne
da je to kroz direktan dolazak, razgo- komunikacije kao to su govor, fiziki ta su glavni razlozi zbog kojih pro-
vor telefonom, oglas, web prezentaciju. izgled i stav, maniri koje su od visokog davac gubi klijente-goste?
U svakom od ovih interakcija imate ako ne i odluujueg znaaja u ugos- Radmila: Nebriga i zanemarivanje
ansu da pridobijete gosta kroz kreiran- titeljstvu. potreba i elja gostiju su osnovni ra-
je pozitivnih iskustava, ali i obrnuto. zlozi to se gosti ne vraaju. Gosti koji
Radmila: Interesantan standard za Koje osobine dobar prodavac usluge su nezadovoljni uslugom (bilo da je re
ocenu kvaliteta u ugostiteljstvu jeste mora da ima? o samoj ponudi ili odnosu osoblja) u 90
injenica da li se gost ponovo vraa Radmila: Prvenstveno dobru i otvorenu odsto sluajeva nee saoptiti razlog
u objekat, da li postaje redovni gost, komunikaciju, aktivno sluanje kako bi svog nezadovoljstva, i zato je na
kao i da li va objekat preporuuje se razumele sve elje i potrebe klije- nama da pokuamo da uvek dobijemo
drugima. Lojalnost i favorizovanje nata, a zatim i klasine osobine dobrog povratnu informaciju od gostiju da li su
u ugostiteljstvu znae mnogo od prodavca: ubedljivost, pregovaranje, njihova oekivanja ispunjena i da li im
impresioniranosti kvalitetom usluge, pozitivan stav kao i energinost i je bilo prijatno kod nas.
preko prijatnog ambijenta, do kompe- fleksibilnost zbog intenzivne izloenosti Gordana: U pozoritu, sve se vrti
tentnog osoblja i slino. Kao jedna od gostima. oko publike. Ona kupuje karte za
najkonkurentnijih industrija, ugostiteljstvo Gordana: elju, vetinu i znanje pozorini komad koji je na repertoaru.
bi trebalo najvie rauna da povede koji zajedno ine da se prevaziu U ugostiteljstvu, sve se vrti oko gostiju.
o lojalnosti klijenata, jer to znai da se oekivanja gosta, ma koliko velika ona Oni omoguavaju da va restoran ili
vizija ispunjava i ivi svakodnevno. bila. hotel radi. Za razliku od publike koja
e svoje nezadovoljstvo izraziti esto i
ta je potrebno uraditi da bi se dosti- Kako sauvati lojalnost stalnih glasnim negativnim povicima, u svetu
gao eljeni standard u interakciji sa biznisa, klijenti u velikom procentu
gostiju?
gostima? sluajeva nee izraziti svoje nezado-
Radmila: Lojalnost se postie poz- voljstvo, ali se nee ni vraati.
Gordana: Prvoklasno pruanje usluga navanjem gostiju. Redovno auriranje
se ne deava sluajno. Ono je rezultat Ali, vi se neete suoiti samo sa gu-
mailing liste ili uvoenje programa
dobrog poznavanja posla, pravilnog bitkom gostiju nezadovoljnih uslugom.
lojalnosti (discount kartica, pozivi na
saznanja o oekivanjima i eljama Nezadovoljni gosti vole da svoje
posebne veeri, pokloni itd) su inova-
vaih gostiju, pravilne regrutacije negativno iskustvo podele sa krugom
tivne ideje kojima vaa kua moe da
zaposlenih koji se uklapaju u ono to svojih poznanika, to druge potenci-
izgradi bazu podataka svojih klijenata
elite da postignete i blagovremeno jalne goste koji nisu ni imali prilike da
i odrava je redovno tako to e nala-
obezbeenog treninga za zaposlene. se direktno upoznaju sa vaim biznisom
ziti naine da kreativno komunicira sa
Radmila: Zlatni standard ini adekva- odvraa od bilo koje budue elje
njima, alje im vesti i nove ponude.
tan balans izmeu kvaliteta posluenog, Gordana: Klijenti procenjuju biznis
kompetentnosti i profesionalnosti osoblja na osnovu zaposlenih koji taj biznis
i samog ambijenta. U pitanju su interni predstavljaju i interakcije koju imaju
i eksterni faktori koji ne idu jedan bez sa njima. Setite se momenta istine.
drugog. Ukoliko niste sigurni ta tano vai gosti
najvie cene kod vas, ta prepoznaju
Kako se pripremiti za prodaju tj. da je najvea prednost i razliitost
pruanje usluge, kako razviti akcioni vaeg biznisa, pitajte ih. Takoe je
plan? vano pitati i za sugestije u vezi sa
Gordana: Prvi korak kod akcionog usavravanjem pojedinih aspekata, a
plana jeste pridavanje panje gostima onda uvesti odreene novine koje su
im zakorae u va objekat. Pozdrav- kljuni i lojalni gosti predloili.
ljanje gosta, oslovljavanje imenom,
kontakt pogledom i osmeh, ukoliko su Kako stei nove goste, koje strategije
prisutni garantuju da se gost osea primeniti?
dobrodolo. Ukoliko nisu prisutni, svi os- Radmila: Ulaganjem u ponudu i tren-
tali faktori ne mogu da nadoknade mo ing osoblja svaka ugostiteljska kua
loeg prvog utiska. A prvi utisak imate moe da ostvari konkurentnu pred-
ansu samo jednom da ostavite. nost i izdvoji se od drugih. Kreativna

Gordana Berger
Osniva i generalni direktor kompanije Action Management Consulting. Diplomirala je Poslovni
menadment na prestinom kanadskom univerzitetu, University of British Columbia, u Vankuveru i
posle dugugodinjeg rada u Kanadi i Americi, osnivanjem konsultanske kue u Beogradu, 2003,
pribliila je najsavremenije metode korporativnog i linog razvoja kompanijama koje posluju u Srbiji
i na Balkanu. Trenersko iskustvo potvrdila je sertifikujui se kao NLP Trener i konsultant na NLP Univer-
zitetu u Santa Cruzu i NLP Master Practicioner u Londonu. lan je Global NLP Training and Consulting
Comunity iz Kalifornije. Pored treninga linog razvoja i kouinga, Gordana istie vanost i efektnost
kompanijskih treninga Profesionalnih prodajnih vetina i Prvoklasnog pruanja usluga klijentima.

50 / la carte
kutak za lidere

za tim. Vai nezadovoljni gosti svoje Kako razviti tehniku aktivnog umesto detaljnog izlaganja onoga
negativno iskustvo prepriavaju i kada sluanja? to ne moete. Nemojte traiti krivce
ih niko za to ne pita. Sa druge strane, Gordana: Posle pitanja koje postav- meu kolegama, pravdati se i igrati
i vai zadovoljni gosti takoe priaju i ljamo, vano je sluati kompletno. Ne detektiva. Ukoliko je reenje mogue
preporuuju vas ali u veini sluajeva samo ono to gost verbalno navede kao obezbediti tek posle odlaska gosta iz
kada je to inicirano od okoline! Oni e izazov ili pitanje, ve aktivno sluanje vaeg objekta, obavezno ga pozovite i
vas preporuiti ako ih neko direktno pita podrazumeva i razvijanje sposobnosti informiite o reenju i/ili proverite nje-
za preporuku. To znai da zadovoljni praenja neverbalne komunikacije, koja govo zadovoljstvo. Nemojte se iznena-
gosti priaju, ali nezadovoljni jo vie. obuhvata zapaanje facijalne ekspresi- diti ako vam gost koje se alio posle
Zapitajte se da li moete sebi priutiti je, gestikulacije, poloaja tela, disanja ovako profesionalne komunikacije s vae
jednog vrlo nezadovoljnog gosta i po i tona glasa gosta. Ponavljanje kljunih strane, postane lojalan.
koju cenu? rei gostiju je veoma razliito od prefor-
mulacije onoga to je gost rekao. Koje osobine lider u prodaji mora da
Na koji nain se planira svaka od ima?
Gordana: Lideri se i u ivotu i u prodaji
faza u procesu prodaje usluge? Kako se pripremiti za teke goste i prepoznaju po elji da se usavravaju
Gordana: U pogledu prodaje us- reavati njihove pritube? i budu inovativni, hrabrenju i razume-
luga vana je fleksibilnost i prilazak Gordana: Kada komunicirate sa gos- vanju ljudi iz svoga tima, preuzimanju
svakom gostu na jednistven nain, sa tom koji je nezadovoljan ili se ali na line odgovornosti, fokusiranju na svoje
uslugom koja je personalizovana. Dobro lou uslugu, posmatrajte to kao povratnu kvalitete i kvalitete drugih u svom
trenirano osoblje zna da sveobuhvatni informaciju o vaem biznisu koja je okruenju i postavljanju inspirativnih
utisak predstavlja skup svega onoga to vama veoma vana. Bitno je sasluati ciljeva koje sa puno pozitivne energije
gost vidi, uje, oseti, omirie i okusi, na gosta bez prekidanja i ostati smiren. ostvaruju.
svakom mestu kontakta sa vaom kuom. Kada se bilo koja prituba reava
sa fokusom na reenje, a ne na line Kako se nametnuti kao lider u kom-
Kako se pripremiti za pitanja gostiju? karakteristike gosta, onda su i mogua petitivnom okruenju?
Radmila: Za pripremu je najbitnije da reenja drugaija. Posmatrajte situaciju Radmila: Brigom o klijentima i kon-
poznajete svoju ponudu, a izuzetno je iz perspektive gosta, pokaite empatiju stantnim inovacijama.
vano i poznavanje gostiju. Kada se po- i uverite ga da ete se lino pobrinuti Gordana: Potrudite se da vaa
jave potpuno novi gosti, znanje ponude i da situacija bude reena. Veoma je poslovna misija i vizija budu u skladu sa
profesionalnost su najjai adut. vano objasniti gostu ta moete uraditi, vaim linim vrednostima!

Radmila Stanojevi-van Os
Diplomirala je na Newbold College-u Andrews univerziteta u Velikoj Britaniji, odsek Menadment i mar-
keting i stekla master umetnosti u oblasti komunikacija na Jones International univerzitetu u SAD-u. Bavi
se projektnim menadmentom, marketingom i razvojem ljudskih resursa. Bila je trener i savetnik za razvoj
u brojnim renomiranim institucijama, kao to su: Ministarstvo finansija i ekonomije Republike Srbije, UNDP,
CRS Europe/Middle East i Wrigley West Balkans. Kolumnista je u vie poslovnih magazina, sertifikovan
trener za kouing, team building i upravljanje ljudskim resursima. U Action Management Consultingu je
angaovana na brojnim razvojnim korporativnim treninzima, od samog osnivanja kompanije.

52 / la carte
potroaki kod

Navike u ishrani
ko se najee hrani u restoranima?
Prema istraivanju GfK, sprovedenom 2010.
godine, uoavaju se neke pozitivne promene
kada je o ishrani prosenog stanovnika Sr-
bije re: vie se jede voe i povre, a manje
brza hrana, unosi se vie tenosti, ali manje Studenti jedu van kue
Svaki navedeni segment ima odreene de-
gaziranih sokova. mografske karakteristike, line osobine, kao
i ponaanje koje ga diferencira u odnosu na
ostale. Tako, generaciju brze hrane (25%)
ine uglavnom studenti koji se ne hrane
redovno, esto jedu van kue, ali izraeno
vie od drugih preferiraju restorane brze
hrane. Sa druge strane, imamo segment
tradicionalista (27%) koji ini uglavnom
starije stanovnitvo niskog stupnja obrazo-
vanja i sa niskim dohotkom. Ovaj segment
je dosta pasivan i ne vodi rauna o svom
zdravlju, to ostavlja posledice i na navike
u potronji. Trei je segment zdravstveno
osveenih (23%), koga takoe ine stariji
graani, meutim oni vode rauna o tome
ta jedu (izbegavaju masti i aditive) i vie,
u odnosu na ostale, polau na to da ne
preskau obroke, odnosno da imaju urednu
ishranu.

Ne slatkiima i
zainjenog hrani
Segment kome emo posvetiti vie panje je
segment dobro informisanih pojedinaca koji
su podloni promenama (25%). Ovaj seg-
ment nam je naroito zanimljiv pre svega

O
zato to se znaajnije vie u odnosu na
ve pozitivne promene su izvesne, ali postavlja se pitanje da ostale hrani u restoranima, kao i van kue
li se ba svi u Srbiji ponaaju u skladu sa navedenim tren- generalno. Njega ine ljudi koji su podloni
dom. Naravno, odgovor je negativan. Po navikama u ishrani, promenama preteno pojedinci sredn-
stanovnitvo Srbije se moe podeliti u etiri homogena seg- jih godina (od 30 do 50), sa zavrenom
menta, koja se meusobno razlikuju: generacija brze hrane, dobro etvorogodinjom srednjom kolom ili visoko
informisani podloni promenama, tradicionalisti i zdravstveno obrazovani, koji ostvaruju visoka primanja
i preteno dolaze iz urbanih sredina. Vie
osveeni. u odnosu na prosek su tokom prole godine
nastojali da promene svoje navike u ishrani

53 / la carte
na bolje. Oni vode aktivan ivot, uspeno ta moemo da
balansirajui vreme koje provode sa pri- zakljuimo?
jateljima i sa porodicom. ini se da segment potroaa koji se najvie
Kada je re o navikama u ishrani, ovi O metodologiji
hrani u restoranima sve vie vodi rauna o
potroai vie od ostalih vode rauna o nainu na koji se hrani ukus hrane se ne
dnevnom unosu kalorija, izbegavaju slatkie, Kvantitativno istraivanje o na-
smatra komparativnom prednou, to je
zainjenu hranu, aditive.
atribut koji se podrazumeva, dok se vanost vikama u ishrani GfK je sproveo u
daje karakteristikama namirnica i proizvo- februaru 2010. godine, metodom
Dijeta nije problem da generalno, koji su usmereni da zadovolje
Kvalitet hrane je karakteristika koja im je neto sofisticiranije potrebe. licem-u-lice u kuama ispitanika.
naroito vana kada su namirnice u pitanju, Sve navedeno upuuje da i proizvoai Uzorak je reprezentativan za srp-
pa e stoga ovi potroai vie od ostalih proizvoda i svi privredni subjekti koji se sku populaciju i proporcionalan
voditi rauna da jedu organsku hranu, od bave ugostiteljstvom moraju navedene
dobro poznatog proizvoaa, hranu koja po godinama, polu, regionu i tipu
karakteristike da uzmu u obzir prilikom
svojim sastavom i pakovanjem zadovol- naselja. Veliina uzorka je 1.000
kreiranja svoje ponude. Potrebe potroaa
java i specifine ekoloke zahteve. Takoe,
postaju sofisticiranije, a sofisticirana ponuda ispitanika. Istraivanje je raeno
privlano pakovanje i inostrani proizvoa
su faktori kojima se daje prednost u izboru bi trebalo da bude racionalan odgovor na na ispitanicima koji imaju 15+
koji ovi potroai prave. Isto tako, ovom novonastalu situaciju.
godina.
segmentu ne predstavlja problem da prak-
tikuju odreenu dijetu ili specifian reim Katarina Ani,
ishrane polau dosta na svoj izgled, tako GfK Research Assistant
da razgovor o kilogramima nee biti tema
za razgovor koju e oni zaobii.

Sarma omiljeno jelo


Sarma je njihovo omiljeno jelo, mada
najee jedu meso i krompir, a znaajnije
vie u odnosu na ostale jedu i itarice,
musli, ribu i morske plodove, ivinsko meso i
jagnjetinu, sir, kao i instant supe iz kesice. U
oblasti pia, svojstveno im je konzumiranje
alkoholnih, ali i energetskih pia kao i kafe.
U poreenju sa ostalim segmentima najvie
piju mleko, jogurt, ali i vino i flairanu vodu,
kako gaziranu tako i negaziranu.
Pored injenice da se najvie hrane u
restoranima, segmentu dobro informisanih
graana koji su podloni promenama
je svojstveno i da probaju jela razliitih
nacionalnih kuhinja. Italijanska kuhinja je
rangirana kao omiljena inostrana naciona-
lna kuhinja, a odmah zatim sledi kineska
kuhinja.

GfK Custom Research

Navike u ishrani u Srbiji


Segmentacija trita
O GfK grupi
GfK grupa nudi osnovno znanje koje
je potrebno industriji, prodavcima,
uslunim kompanijama i medijima
Dobro informisani -
kako bi donosili odluke na tritu.
podloni Nudi irok spektar informacija i
promenama
konsultantske usluge u tri poslovna
Tradicionalisti sektora: Custom Research, Retail
Generacija "brze
hrane"
and Technology i Mediji. 4. je
organizacija za istraivanje trita u
Zdravstveno
osveeni
svetu, posluje u vie od 100 zemalja
i broji vie od 10.000 zaposlenih. U
2009, prodaja GfK grupe iznosila
je 1,16 milijardi evra.

54 / la carte
vinske regije

Veoma izduen, sa izdignutom krmom i pramcem, aren, nalik na kriku lubenice bio je tradi-
cionalni rebelo amac kojim su se vina iz doline Douro prevozila u podrume u blizini grada
Porto. Ko je tada slutio da e Portugalija u 20. veku biti sedma sila sveta po proizvodnji vina?

Za mene su reka Teo, Madredeus sa


albumom Ainda, Ernst Wilhelm Wenders

Portugalska vina
poznatiji kao Wim i njegov film Lisabonska
pria personifikacija polovine Portugalije
i drevne mu prestonice Lisabona. Sve to
sabrano na jednom mestu je flaa, polovina
due. Ona druga alhemina tvar koja je
ispunjava i dopunjava, bez koje je samo
prazna boca spremna da se sa porukom
oaja poalje preko talasa je vino.
Fino, plameno, ne odve aristokratsko. Bez

B
ez portugalskog vina u kome se presijava sunce to tone u portugalskog vina u kome se presijava
sunce to tone u zapadni okean, u kome su
zapadni okean, u kome su rastvorena eterina ulja maslina i
rastvorena eterina ulja maslina i usoljene
usoljene ribe, bezazleni snovi o sitim danima i bogatoj poma- ribe, bezazleni snovi o sitim danima i
jci Evropi crnpurastih deaka i devojica, sve je samo prazna bogatoj pomajci Evropi crnpurastih deaka
pria... U Portugaliji je vino istorija, sadaanjost i budunost, deo i devojica, sve je samo prazna pria. A
nacionalnog kulturnog naslea, pa ne udi da su dva vinska regiona onda, ak i kad u nastupu neke sete za
pod zatitom UNESCO-a kao svetska batina... Svaki portugalski vi- starim dobrim vremenima tutnem El. Orgov
nar izuzetno je ponosan na autohtone sorte i ni po koju cenu se nee album Lie prekriva Lisabon u player, os-
etim se pozvanim da otepim davno naetu
povinovati ekonomskoj ardonizaciji ili sovinjizaciji.
bocu tad ve 12 godina starog Porta i
potonem u lepljive tonove sudbine ili to bi
Portugalci rekli - fado.

55 / la carte
Kako da uvate vino?
Pravila su veoma kratka i jednostavna: paziti treba na
temperaturu, vlanost i poloaj flae. A da spreite onaj
tajanstveni deo vinske linosti da se povampiri, najbolje
je ukloniti je sa dnevnog svetla.

Vlanost u prostoriji za uvanje treba da bude


izmeu 70 i 95 procenata. Ako je ispod 50, ep se
sui, poveava se rizik od kontakta sa kiseonikom -
oksidacije. Ako je vea od 95%, pojava bui je gotovo
neminovna.
Temperatura, idealna, je izmeu 12 i 16C. Jo je
vanije da ne doe do nagle temperaturne promene,
Bez ardonizacije pa je zgodno da imate dobru izolaciju prostorije zata
Svaki portugalski vinar izuzetno je ponosan na autohtone sorte se preporuuje stiropor/stirodur koji je otporan na
i ni po koju cenu se nee povinovati ekonomskoj ardonizaciji neophodnu vlagu.
ili sovinjizaciji. Najseverniji vinski region Portugalije je Minho, u Ultraljubiasti zraci sunevog spektra su neprijatelj
kome se proizvodi Vinho Verde. Bukvalno prevedeno zeleno zdravog starenja, pa je potrebno mrano osvetljenje.
vino je u sutini osveavajue lagano belo vince sa niskim pro- Za mirnu starost okolina treba da bude razumna i
centom alkohola koje lako rezni i predvieno je da se potamani
pastoralna, bez buke, vibracija, zraenja. Buni motori
mlado. Najbolje je od sorte alvarinho (isto to i pansko alba-
rino). Postoji i crni varijetet Vinho Verde, ali dostupan samo friidera, podrhtavanje tla (zato Japanci i nemaju neka
lokalnim fanovima. Za stona crna vina zaslune su regije Douro vina), blizina auto-puta i aerodroma su ist minus jer
Valley, Dao, Bairrada i Alentejo. stresno ubrzavaju tok starenja. S druge strane, vina na
velikim brodovima bre sazrevaju to je vrlo zgodno za
Vina iz blata i gline pojedine skupe sorte koje zahtevaju viedecenijsko
Douro je poznat i kao kolevka Porta, koji se ovde dobija od odleavanje - u brodskom restoranu je okej naruiti ih i
primarne sorte touriga nacional i tinta roriza poznatijeg kao vie godina pre roka poetka upotrebe - bie jeftinija, a
tempranillo. Od njega panci inae prave nobles vino. Ova ve su razvila puna jedra.
regija, kao i Pico Island, je zatiena od strane UNESCO-a kao Neka vaa vina ne dele policu sa prakom za pranje
svetska batina. Ostrvo Piko je vulkan, najvia taka Portugalije vea, razreivaem, lakovima za nokte. Naite im neku
(2.351 m) i spada u Azorska ostrva.
iole dostojnu oazu mira i istog vazduha ukoliko ne elite
Ostala crna vina iz ovog regiona su vokasta, zainjena i
solidnog kvaliteta. Dao i Bairrada koriste porto groa, ali da vas iznevere u najvanijem trenutku.
i lokalni tempranillo za proizvodnu cenjenih i kvalitetnih crnih
vina Bairrada, to bukvalno znai vina iz blata ili gline. Ako posedujete zaista vrhunsko arhivsko i izuzetno
Region ima nekoliko velikih zvezda, a uz etiketu da su erotina skupo vino, pa jo ako je iz vremenski veoma daleke
ide i injenica da se mogu kupiti za male pare. Desetak evra berbe to je preduslov ekstremne osetljivosti,
staje boca gotovo 40 godina stara! Alentejo je veliki supervrui moda je najbolje da nabavite vinsku vitrinu-kavez
region u kome rastu podjednako dobro i bela i crna groa.
koja automatski podeava idealne uslove. A ako
Evidentna je injenica da su portugalska vina poslednjih godina
naglo uznapredovala, kako u kvalitetu tako i u potranji, a za poseduje staklena vrata, oas se pretvara u izlobu
tradiciju se ne treba brinuti ovdanja su vina rezultat enolokih koja vas preporuuje kao kustosa tenog muzeja. Da
iskustava drevnih Grka, Feniana i Kartaginjana uvoena jo u povremeno okreete flae? to da ne, ali bez mukanja.
doba Rimske imperije. Uostalom, region Duro (Regio Demarca- Posebno stara vina ne vole previe pomeranje, ako i
da do Douro) je od 1758. godine prva javno i zvanino priznata doe do etnje, obavezno ga odmorite nekoliko dana
i zakonima regulisana svetska regija za proizvodnju vina. pre oslobaanja iz flae.

Ukoliko niste sigurni ta je to to bi vas


Pojaana vina i Muskat moglo naterati da se bacite u troak
Porto, Sherry, Madeira su takozvana pojaana vina
(alkohol od 16 do 24%). Izrazito ukusna, nakon to su prola
reavanja magacinskog prostora, evo:
specifian tretman muenja, izlaganja visokoj temperaturi ili
meanja sa drugim napicima, ova vina su praktino neunitiva.
1. Vei broj flaa nego to sve sa prijateljima moete da
Mogu se nasuti u olju i koristiti po potrebi, flaa gotovo da im i ne
popijete u razumnom vremenskom intervalu (recimo
treba! Za uzgoj porto sorti neophodna je posebna klima i podloga, pola godine).
takozvani schist koga ima u regionu Douro u istoimenoj dolini. 2. Potreba da uvek imate vino spremno za otvaranje, a
Muskat (Moscatel) je likerasto vino sa poluostrva Setbal u u naponu snage.
lisabonskoj regiji, ali pria je daleko obuhvatnija i dalekosenija. S 3. Neverovatno kvalitetna, i vina koja zahtevaju
obzirom na veliki broj varijeteta, re je o drevnoj lozi, moda prvoj learinu, tipa: Vega Sicilia Unico, Brunello di Montalcino,
koju je ovek pripitomio. Najnovija nauna istraivanja otkrila su veina bordo i burgundskih, to belih to crvenih
muskat kao sastavni deo posmrtne zakuske u inijama legendarnog vrhunskih vina. Tu se prvenstveno misli na Romanee-
kralja Mide. Ovo groe je korieno kao kljuni deo obrednog al- Conti, Richebourg, kao i mnogobrojne Chateau
koholnog pia. U Portugaliji postoje varijeteti ovog vina, Moscatel legende tipa: Petrus, Lafite-Rotschild, Latour, Margaux ili
de Favaios, Galego (belo) kao i Moscatel Roxo. Haut-Brion...
Ali ako posedujete neka od ovih vina u kolekciji, ne
sumnjam da ve imate i podrum.
56 / la carte
Iskriava vina iz drevnih regija
Vinho Verde se bere mlado, pre nego to dostigne najvii
stepen sazrevanja eera. Ono je danas, pored Portoa,
vodei vinski izvozni artikal Portugalije. Vinho Alvarinho
je specijalni varijetet vina Verde, koji je EU zakonima
ogranien na veoma malu podoblast Mono, na severu
Minho regiona. Ima vie alkohola (11,5 do 13%) od ostalih
varijeteta koji su izmeu 8 i 11,5%.
Vinho do Douro su u 17. veku bila gorka vina koja su
osnaena dodavanjem portugalskog brendija aguardente
kako bi izdrala put od postojbine do Engleske. Danas su to
sve popularnija stona vina sa osvrtom na porto.
Do Wine dolazi iz severne regije Demarcada do Do,
u kojoj su ve 1390. godine preduzimane mere za zatitu
loze.
Bairrada se pravi u Regio Demarcada da Bairrada. To
je drevni region u kome su vina osunana, bilo bela ili crna,
a poznata su prirodno iskriava Conde de Cantanhede i
Marqus de Marialva.
Alentejo vina su proizvod jakog sunca i brzog sazrevanja.
Colares vina dolaze sa peanih zaravni predgraa Lisa-
bona, izmeu breuljaka Sintra i Roca Cape. Poto se grad
ubrzano iri, ovih je vinograda sve manje, to utie na to da
cena ovog vina vrtoglavo raste.

Nenad Basari
Osnovan 29. maja 1960. Prvih pola veka pokuavao da dostigne sve nivoe u multimedijalnoj sferi umetnos-
ti, novinarstva, roditeljstva. Ispratio na poinak mnoga preduzea i redakcije ukljuujui gigantski BIGZ, iz-
vestan broj bandova i ljudi. Od muzike kritike, preko izgradnje rap i dance scene, plivanja u R&B vodama,
vojevao za ast kreativnosti, autorstva i istine. Nekadanji auto-lakirer, ikonopisac, beogradski Tom Waits,
danas je urednik vinske web novine, pisac kolumni, rob korporativnog novinarstva, zagovornik povratka
prirodi. I dalje veruje u Deda Mraza, uprkos injenicama. Nema povlaenja, nema predaje!

57 / la carte
sve to niste znali o vinu

Bauk degustacije
Nekoliko trikova za pravilno Miris
probanje vina
Zavrtite vino kako biste i na zidove ae naneli sloj vina i tako
Suprotno predrasudama, degustatori vina nemaju nikakav poveali povrinu sa koje ono isparava i pomiriite ga:
natprirodni talenat, ve uglavnom sasvim prosena ula, samo
dobro izvebana. Meutim, upravo iz straha da e pogreiti, Odredite da li je miris ist ili ne. Vino ne bi smelo da mirie na
mnogi ljudi se ne usuuju da se sami upuste u osnovnu procenu lepak, aceton, sire, talu, kuvane jabuke, karfiol, truli luk i jo
karakteristika vina koje piju i esto samo slede miljenja neke neprijatne mirise koji gotovo uvek ukazuju na mane i kvarove
drugih. To moe da bude ozbiljan problem, ako odreeno u vinu;
vino treba i da uspeno prodate, a neko vas je slagao u vezi Ako miris vina podsea na humus, mokro lie, karton ili zemlju iz
sa kvalitetom vina. saksije, verovatno je zaraeno sa TCA, odnosno povuklo je miris
na ep;
Od pukog itanja novinskih tekstova niko nije postao degusta- Mirisi se dele u nekoliko grupa i mogu da budu: voni (ljiva,
tor, meutim postoji nekoliko trikova i pravila koja mogu da borovnica, kupina, trenja, jagoda, jabuka, citrusi, tropsko voe...),
pomognu pri odreivanju osnovnih karakteristika vina. cvetni (rua, ljubiica, zova, med, potpuri...), zeljasti (trava, papri-
ka, slomljeno granje...), zemljani (praina, mokar kamen, gljive...),
Za poetak, odaberite odgovarajuu au. Podrazumeva se drvenasti, hemijski, zainski i slino, to zavisi od sorte groa,
da ona bude od tankog stakla ili jo bolje od kristala, regiona i tehnologije. Praksa e vam pomoi da vremenom razli-
bez aplikacija ili rezbarija po telu ae, da bude vinska i kujete karakteristine arome za odreene sorte i regione.
savreno ista i ispolirana. Takoe, pokuajte da obezbedite
prostoriju koja je dobro osvetljena prirodnim svetlom, kao i Ukus
beli stolnjak preko stola. To vam je potrebno kako biste tano
procenili boju vina. Osim osnovnih ukusa, u ustima prepoznajemo i mirise, ali tako to
vazdunu struju iz usta kroz retronazalnu upljinu ponovo vraamo
Vino, pre svega, doivljavamo ulom vida, mirisa i ukusa. U do receptora u nosu. Sve to, pa i taktilni oseaj u ustima, nazi-
odnosu na to, evo nekoliko stvari na koje bi trebalo da obra- vamo ukusom. Uzmite gutljaj vina, zadrite malo u ustima, pa
tite panju: progutajte ili ispljunite:

Izgled Ako vam se ispod jezika nakuplja mnogo pljuvake vino ima
poviene kiseline, to ukazuje na odreene sorte i vina iz hladnijih
Vino u ai mora da bude potpuno isto i prozirno, ako nije, regiona. Obrnuto, manje kiselina znai zrelije groe, odnosno
odmah ga diskvalifikujte; topliji region;
Osim ako nije penuavo, ne bi smelo da ima previe Kod dobrog vina, u ustima sve mora da bude u balansu, ne bi
mehuria; trebalo da tre alkohol, kiseline, slast, tanini i ne bi smelo da
Boja belog vina moe da varira od potpuno prozirne bude gorko;
svetlo-ute do boje ilibara. Generalno, svetlija boja, uta ili Obratite panju zavrni ukus, odnosno na to koliko vam se se
slamnasto uta, sa zelenkastim prelivima ukazuje na zdravo, dugo arome vina zadravaju u ustima. to su dugotrajnije i prijat-
mlado vino. Bela vina koja su odleavala u drvenim sudo- nije, vino je kvalitetnije.
vima, esto imaju intenzivnu zlatno-utu boju. Kako belo vino
odleava, postaje tamnije, zagasitijih tonova koji vuku na Igor Lukovi, predsednik Udruenja somelijera Vojvodine
staro zlato ili ilibar. Osim ako nije slatko ili pojaano, belo i lan upravnog odbora SERSA-e
vino ne bi smelo da bude tamno, tupo, sa smeim nijansama,
jer to znai da je prestarelo, oksidirano ili vino sa manom;
Crvena vina dok su sasvim mlada imaju boju koja se
na ivicama preliva u purpurno-plavkaste nijanse, koje
odleavanjem prvo prelaze u crvene ili bordo-crvene tonove,
a daljim stajanjem u boci u ciglasto-smeu boju. Opet vai
paravilo da tupa, intenzivno smea boja ukazuje na pre-
starelo vino. Sorte koje daju vina koja su intenzivnije obojena,
esto potpuno crna u sredini ae, su: vranac, cabernet
sauvignon, ponekad merlot, shiraz, zinfandel, dok su sorte
koje daju manje obojena vina: game, pinot noir, frankovka,
portugizer, zweigelt...

58 / la carte
zelena revolucija

Belo nije jedino bez


rasizma u kuhinji! Hleb i proizvodi od ita su uvek zauzimali
znaajno mesto u naoj tradicionalnoj ish-
rani. Podaci pokazuju da se u Srbiji potroi
tri puta vie hleba nego u drugim evrop-
skim zemljama! Zato bi trebalo posvetiti
veu panju kvalitetu hleba koji se nalazi
u ugostiteljskoj ponudi. Dok se jelovnici
inoviraju na kvalitet hleba se jo uvek ne
obraa dovoljna panja, a moda bi ba
ova stavka poveala konkurentnost.

Penica nije jedina


Kakva je ponuda hleba i peciva u naim
restoranima? Veina ne eli previe da
eksperimentie i dri se proverene vari-
jante belog hleba. Oni to ine zato to
veliki broj gostiju zaista i preferira ovu
vrstu hleba. Ali, ta je sa gostima koji ele
da im se prui mogunost izbora? Pojedini,
dodue malobrojni, restorani prate tren-
dove u ishrani i imaju raznovrsniju ponudu.
U njima se, pored belog, mogu nai i
integralne vrste hleba i peciva.
Da bi se izalo u susret veem broju gos-
tiju, u svim ugostiteljskim objektima trebalo
bi obogatiti ponudu hleba i peciva. Danas
je, primera radi, sve vei broj ljudi intol-
erantan na penicu. Njih bi obradovale
ovsene, raene, heljdine, kukuruzne ili
neke druge alternativne ponude itarica u
restoranima.

Ne kupujte, pravite
sami!
Ali, oprez! Boja nije pravi i jedini poka-
zatelj toga da su hleb ili pecivo zaista
integralni. Pravi integralni hleb napravljen
od penice ili neke druge itarice ima

P
karakteristina organoleptika svojstva.
rilikom meenja hleba moe se koristiti jedna ili vie vrsta Prepoznaje se po vroj teksturi i punoi
integralnog brana. Ukoliko se doda i neko seme kao to je ukusa. Dobro informisan gost se ne da
lan, susam, suncokret ili bundeva, poboljae se nutritivna prevariti i vrlo brzo e prepoznati ta
vrednost. Prednost ovako pripremljenog hleba u odnosu na mu se servira tj. da li je integralno zaista
integralno. Kako bi ugostitelji bili sig-
beli je vea koliina proteina, vitamina, minerala i biljnih vlakana. urni ta stavljaju pred gosta, a gost bio
zadovoljan, umesto nabavke gotovog
hleba najbolje bi bilo da se on priprema u
samom objektu.

59 / la carte
zelena revolucija

Obogatite jelovnik:
la carte predlog
Hleb od 4 vrste brana
200g integralnog peninog brana
200g raanog brana
200g jemenog brana
200g heljdinog brana
1 pakovanje sveeg kvasca
2 kaike sirovog suncokretovog semena
1 kaika bundevinog semena
1 kaika meda
morska so
Igrajte se lanom i susamom
Prilikom meenja hleba moe se koristiti jedna ili vie Sve sastojke pomeati, a zatim dodati toplu vodu
vrsta integralnog brana. Ukoliko se doda i neko seme tako da se dobije meko, ali ne previe lepljivo,
kao to je lan, susam, suncokret ili bundeva, poboljae se testo. Ostaviti na toplom mestu da naraste. Nakon
nutritivna vrednost. Prednost ovako pripremljenog hleba toga, testo premesiti i staviti da se pee.
u odnosu na beli je vea koliina proteina, vitamina, min-
erala i biljnih vlakana. Ima neto niu energetsku vrednost Aromatini hleb
i daje dugotrajniji oseaj sitosti. 400g raanog brana
Zbog specifinog sastava peninog brana (velika koliina 200g integralnog peninog brana
glutena) od njega se dobija najkvalitetnije testo. Zato je 200g kukuruznog brana
poeljno da se penino brano mea sa ostalim vrstama 7-8 enova belog luka
(raano, jemeno, ovseno...). Na ovaj nain se dobija kaiica suenog bosiljka
kvalitetan hleb sa finim organoleptikim osobinama. Ipak, pakovanje sveeg kvasca
zbog osoba koje su intolerantne na penicu dobro bi bilo
imati u ponudi i hleb koji ne sadri penino brano. Dobru Beli luk oistiti, izgnjeiti i pomeati sa ostalim sas-
kombinaciju, na primer, predstavlja meavina heljdinog i tojcima. Dodati toplu vodu i zamesiti testo. Ostaviti
kukuruznog brana jer nijedna itarica ne sadri gluten. da naraste. Hleb premesiti i staviti da se pee.
Ovakva vrsta hleba zahteva malo due meenje, ali trud
se svakako isplati.

Neka svi saznaju


Ako ste se ve potrudili i u restoranu obezbedili vei izbor
hleba, trebalo bi ga na pravi nain i ponuditi gostima.
Tu kljunu ulogu ima konobar koji e, uz porudbinu jela,
naglasiti gostima da restoran ima vei i raznovrsniji asorti-
man hleba. Takoe, isticanje iroke ponude hleba i peciva
u meniju bilo bi pun pogodak.

Da li je integralno skuplje?
Jeste! injenica je da su integralne vrste
brana neto skuplje u odnosu na belo. Po
gruboj proceni, za oko treinu (ne raunajui
pirinano koje je duplo skuplje). Ipak, nabavka
brana direktno od proizvoaa prua pov-
oljnije uslove plaanja. U svakom sluaju, gost
koji vodi rauna o zdravlju sigurno nee aliti
da plati neto viu cenu za kvalitetniji proizvod.

Slavica Mati
Vii dijetetiar nutricionista. Radi kao savetnik za ishranu u prodavnici zdrave hrane Macrobi-
otic. Struni je saradnik nekoliko asopisa (Zdrav ivot, Hrana kao lek, iveti zdravije) i
sajtova (Zdrava hrana, Beyondhelthfood, Macrobiotic) koji se
bave ishranom.

60 / la carte
ta ima novo?
Balkanski kulinarski kup
U okviru Drugog balkanskog kulinarskog kupa, koji je odran od 11. do 13. aprila u Impuls hali
hotela Continental, kompanija Metro C&C organizovala je radionicu Majstorstvo u okoladi.
Radionicu je vodila Elena Mihajlovna Sukova, majstor konditor, ruska dobitnica najviih priznanja i
nagrada u oblasti poslastiarstva. Ona je demonstrirala najvea umea u pripremi okoladnih proiz-
voda. Organizovano je i rezbarenje voa i povra, a Metro je posetiocima predstavio ekskluzivne
robne marke Horeca Select namenjene profesionalnim kupcima, kao i Rioba proizvode od svee
kafe i koktel sirupe za barove, restorane i kafie.
Balkanski kulinarski kup je jedinstveno kulinarsko takmienje na Balkanu, koje okuplja profesionalne
kuvare i poslastiare. Domain i organizator ove manifestacije je Kulinarska federacija Srbije, za-
jedno sa svojim osnivakim udruenjima Asocijacijom efova kuvara Srbije i Kulinarskom asocijacijom
Srbije. Tokom tri dana trajanja kupa organizatori su ugostili 500 kuvara i poslastiara iz 14 drava
koji su razmenili iskustva u implementaciji novih trendova i savremenih tehnika rada u ovoj oblasti.

Balkanski kulinarski kup zavren je proglaenjem najboljeg kuvara Balkana. Lentu najboljeg, za najveu
umenost, znanje i profesionalnost u pripremanju specijaliteta, poneo je Tomislav Karamarko iz Hrvatske.

Uina sa Barnijem
Kompanija Kraft Foods organizovala je u igraonici Extreme kids zvanino predstavljanje
svog novog proizvoda Barni biskvita. Dogaaj pod nazivom Uina sa Barnijem okupio je
odrasle i najmlae koji su doli da se zabave i drue sa medom Barnijem, ali i da od pedijatra
Mirjane Miovi naue osnovna pravila hranljive uine. Prisutni su imali priliku i da degustiraju
novi biskvit u obliku mede punjen ukusnim mlenim ili okoladnim kremom, bogat itaricama i
mlekom, koji ne sadri vetake boje i konzervanse. Barni biskvit ve belei uspeh na velikim
tritima poput Rusije, Francuske i eke, a od sada je dostupan i kod nas, naglasila je Marija
Dimitrijevi, brand manager za biskvite u kompaniji Kraft Foods.

Novo alkoholno pie iz portfolija Carlsberga


Kompanija Carlsberg Srbija predstavila je polovinom aprila u Villi Maska novo alkoholno pie iz svog
asortimana Somersby Apple Cider. Pie je, prema reima predstavnika kompanije, namenjeno mladim urbanim
ljudima, otvorenim za nove trendove. Inae, Somersby je potpuno nova kategorija alkoholnih pia Cider. Napi-
tak sadri samo 4,5% alkohola i nastaje fermentacijom jabuka uz dodatak prirodnog jabukovog eera i arome.
Na tritu Srbije Somersby je trenutno dostupan u nepovratnoj staklenoj 0,33l flai.

Ukratko
Drugi turistiki forum Srbije bie odran na Zlatiboru, od 12. do 15. maja, najavila je Gordana Plamenac, direktor Turistike
organizacije Srbije. Na Zlatiboru e se okupiti predstavnici velikog broja lokalnih turistikih organizacija iz Srbije, hotelijera i
receptivnih agencija, koji e razgovarati o mogunostima razvoja turistike industrije.

Kompanija Metro C&C i sertifikaciono telo ISA Cert uruili su na sveanosti u Grand Casino-u IFS i BRC sertifikate grupi
od 30 lokalnih proizvoaa koji proizvode pod Metro robnom markom. IFS i BRC ulaze u grupu standarda priznatih od strane
Globalne inicijative za bezbednost hrane (GFSI). Standardi iz ove grupe predstavljaju najvie standarde za kontrolu bezbednosti
i kvaliteta hrane, ijim uvoenjem dobavljai u Srbiji postaju konkurentni na domaem i stranom tritu.

Vlada Srbije odluila je krajem aprila da u okviru Univerziteta u Kragujevcu bude osnovan Fakultet za hotelijerstvo i turizam.
Sedite fakulteta e biti u Vrnjakoj Banji, a poee da radi u kolskoj 2011/2012. godini, saoptila je vladina Kancelarija za
odnose s medijima.

Proleni Aqua Viva festival zdravlja ishrane, dijetetike, wellnessa, alternativne medicine i medicinske nege odran je od 15. do
17. aprila u Domu vojske Srbije u Beogradu. Veliki deo sadraja festivala bio je posveen zdravoj hrani, dobrobiti izbora pravih
namirnica po organizam, zdravim dijetama i nainima mravljenja, kao i pravilnoj rehidrataciji i kvalitetnom izboru voda za
svakodnevnu upotrebu dece i odraslih.

Caffe&Bar, asopis specijalizovan za ugostiteljstvo, po osmi put dodelio je priznanja Recommended Beograd. Dobitnici
priznanja za 2011. godinu su: restorani Amici, ore, Fran, Iguana, Kova, La Piazza, Madera, Mala fab-
rika ukusa, Manje, Porto, Stepenice, Vuk, Zaplet i abar, bar restorani O.U.R. Bar i Villa Maska, Bar
Central, picerija Pomodoro, cafe Red Shoes i klub The Tube.

Na sajmu Lady Fair i Deijem sajmu koji e biti odrani od 20. do 22. maja u Beogradu, kuvar Saa Mii kuvae u svojstvu
ambasadora Kreativnih kuvara Srbije, zajedno sa ekipom udruenja, za decu, roditelje i dame koji e takoe uzeti uee i
okuati se u kuhinji.

61 / la carte
oping na otvorenom
U Panevu e krajem maja biti otvoren prvi Retail park oping na otvorenom u Srbiji. Prostirae se
na ukupno 30.000 kvadrata komercijalnog prostora, koji e promovisati niz robnih marki renomiranih
svetskih i domaih proizvoaa, kao i raznovrsne sadraje zabavnog karaktera, ukljuujui i bogatu
gastronomsku ponudu. Hipermarket je otvoren u aprilu prole godine, a u drugoj fazi u Panevo stie
dvadesetak modnih brendova, od kojih su neki ve prisutni u centru Beograda, a nekih jo nema u Srbiji,
pa ni u regionu, rekla je Danka Gladovi, direktor marketinga kompanije Aviv Arlon, koja je investitor
itavog projekta. Ono sto retail park razlikuje od standardnih trnih centara jeste paljivo odabran
miks robnih marki koje su cenovno prihvatljivije mnogo iroj ciljnoj grupi potroaa, a podjednako su
moderne i aktuelne. Uz butike bie otvoreni restorani, kafii kao i igraonice za decu, to e doprineti
da pored Panevaca u Retail Park svrate i Beograani.

Bez odlaganja roka uvoenja HACCP-a


Svi proizvoai i trgovci hranom do 11. juna ove godine moraju da uvedu standard bezbednosti
HACCP, reeno je u Privrednoj komori Srbije. Na sastanku Odbora za turizam i ugostiteljstvo PKS
predstavnik Centra za ispitivanje namirnica Srbije Milan Simi je istakao da nee biti odlaganja
roka uvoenja tog standarda, koji je predvien Zakonom o bezbednosti hrane. Da bi prilagodili
svoje objekte HACCP standardima, vlasnici samostalnih ugostiteljskih radnji u proseku moraju da
izdvoje oko 15.000 evra, pokazalo je istraivanje Unije poslodavaca Srbije. Kako ne bi dolo do
masovnog zatvaranja SUR-ova i SZR-a (picerija, palainkarnica, evabdinica...), Unija e uskoro
od Ministarstva zdravlja i Vlade Srbije traiti da im se produi rok za uvoenje HACCP-a za jo
godinu dana. Drugo reenje koje predlau je da se, po ugledu na Hrvatsku, Sloveniju i Slovaku, u
kratkom roku formiraju kreditne linije preko Fonda za razvoj za ovu svrhu.

Holiday Inn u Novom Sadu


Drugi hotel lanca Holiday Inn u Srbiji bie otvoren u martu 2012. u Novom Sadu, a poetkom marta ove godine zvanino je poeo da
radi prvi tim tog objekta, iji je zadatak da u narednih godinu dana postavi temelje za uspeno poslovanje hotela. Za upravljanje pro-
jektom i poslovanje hotela angaovana je kompanija Savath Hospitality Management. Aleksandar gradnja e u ovaj objekat od oko
10.000 kvadrata, na raskrsnici Subotikog bulevara i Futokog puta, uloiti 11 miliona evra.

Luksuz u srcu Beograda


Beograd je u martu dobio luksuzni hotel sa pet zvezdica Square Nine, koji ime duguje adresi na kojoj se nalazi Studentski trg
broj 9. Ukupno ima 45 soba i apartmana, podeljenih u pet kategorija. Hotel je radio brazilski arhitekta Isay Weinfeld, a od ma-
terijala je korieno ruino, ipe i kumaru drvo, bronza i krenjaki kamen. U sastavu hotela je i prirodno osvetljen bazen, a postoje
wellness i spa tretmani, fitness sala, kao i restoran otvorenog tipa koji nudi specijalitete moderne evropske kuhinje.

Dve godine proizvodnje Amstela u Srbiji


U fabrici kompanije Ujedinjene sprske pivare u Novom Sadu ukupna proizvodnja u protekloj godini bila je 480.000 hektolitara, to
je poveanje od 10 odsto u odnosu na 2009. godinu. Plan za ovu godinu je 520.000, dok je kapacitet pogona ak 900.000 hek-
tolitara. Dobri finansijski rezultati i zavidan udeo na srpskom tritu nisu jedini razlog za slavlje u kompaniji: naime, prolog meseca
je obeleeno i dve godine proizvodnje Amstela u Srbiji. Ujedinjene srpske pivare su u 2010. godini zauzimale 14,5 odsto trita
Srbije, to ih je svrstalo u treu po snazi pivaru u zemlji.

Svetska batina i vino


Kongresna sala Novosadskog sajma ugostie 16. maja uesnike predavanja o vinima iz Portugalije Douro - Svetska batina i
vino. Moderator skupa je Luis de Almeida Sampaio, ambasador Portugalije u Srbiji, a Ricardo Magalhaes izlagae na temu
Douro, region i batina. Tokom skupa, bie prikazan i film o Dourou, velikoj portugalskoj i panskoj reci.

Ice Cream Factory proizvodie


smrznuto testo i pomfrit
Kompanije Ice Cream Factory, poznata po proizvodnji sladoleda u porodinom pako-
vanju, izbacie ove sezone etiri nove vrste. Kako je rekao Radosav Komadini, vlasnik
kompanije, od juna e u fabrici u Novoj Pazovi poeti i proizvodnja smrznutog testa i
pomfrita. Ove godine emo pokrenuti proizvodnju etiri nove vrsta sladoleda u ambalai
od 1.650 mililitara. Re je o ukusima vanila, umsko voe i dve vrste okolade. Proizvodnju
smrznutog pomfrita pod brendom Fantasy poeemo u junu ove godine, a pod istim
brendom pakovaemo i smrznuto testo. Novi proizvodi e biti prisutni tokom cele godine, a
planiramo i njihov plasman na rusko trite, rekao je Komadini.

carte
restorani, barovi & hoteli

Izvori:
la za profesionalce u ugostiteljstvu

62 / la carte
moj prvi posao

Restoran Vuk

Kada se neko nalazi u ugostiteljskim vodama


skoro pet decenija jasno je da za takvu osobu
ne postoje tajne u ovoj specifinoj obasti.
Ljubia Tomi spada u red malobrojnih
beogradskih ugostitelja koji mogu da se poh-
vale pedesetogodinjim iskustvom na domaoj
ugostiteljskoj sceni. Vlasnik je restorana
nacionalne kuhinje Vuk (Vuka Karadia
12) vie od trideset godina i kada se sumiraju
rezultati moe da se konstatuje da je u zemlji
Srbiji, kada je re o ugostiteljstvu i poslo-
vanju, ostvario ameriki san.

Kada i zato ste se nali u ugostiteljs-


kim vodama?
Posle zavrene ugostiteljske kole u julu
1962. poeo sam da radim kao konobar u
jednom tadanjem beogradskom restoranu,
a posle nekoliko meseci sam postao
upravnik, iako nisam znao ni ta je slovo
u, a kamoli ta znai obavljati taj posao.
Potom sam radio u nekoliko restorana,
pa u uvenoj Devetki sa legendarnim
beogradskim ugostiteljem Acom Devetkom.
Jedan od vanjih momenata u profesional-
noj karijeri dogodio se kada sam postao
upravnik restorana eher. Poenta je bila
u tome da sam kao upravnik ehera
krenuo u jednu tada relativno retku priu
u Beogradu, avanturu zvanu bosanska
kuhinja. Potom sam postao privatnik i posle
nekoliko razliitih ugostiteljskih poduhvata
postao sam vlasnik restorana Tri tiganja,
na Smederevskom putu. Privatnik biti u to
vreme nije bilo nimalo jednostavno, ali se
moglo raditi i ko je bio posveen poslu
zaista je imao priliku da se bavi ugostiteljst-
vom na kvalitetan nain. Nekoliko godina
kasnije ukazala se prilika da otvorim Vuk
i malo pomalo ta, za mene a verujem i za
goste, lepa pria traje i dan danas, neto
vie od trideset godina.
Ljubia Tomi,
vlasnik restorana srpske Koliko je teko poslovati u vreme
nacionalne kuhinje "Vuk" svetske ekonomske krize?
Nije teko poteno poslovati, ali postoje
drugi problemi u ovom vremenu. Ukoliko
se radi i potuje gost i ukoliko se odrava
kvalitet, iskren da budem, nema krize. Zato

63 / la carte
moj prvi posao

Nije teko poteno poslovati, ali postoje drugi problemi u ovom vremenu.
Ukoliko se radi i potuje gost i ukoliko se odrava kvalitet, iskren da budem, nema krize.

nikad ne jadikujem. Posveenost poslu je ugostiteljstvu koje je verovatno poslednja


zapravo tajna uspeha i tu nema neke velike stavka u tom krugu.
filozofije. Seam se da je dalekih sedam- Identifikatori poslovanja
desetih godina tadanji predsednik Tito Iskusan ste ugostitelj i prava osoba
odrao govor u kom je najavio finansijsku za pitanje koliko su trendovi vani u
krizu i veoma teke godine. Posle toga su toj oblasti? 1. Gost je uvek na prvom mestu i
dole ekonomski moda i najbolje godine u Hajde da ponem od mog restorana. Neu morate ga negovati, naroito u
ovoj zemlji (Jugoslavija i Srbija) od kad ja menjati koncept hrane i drim standard koji vreme ekonomske krize, pre svega
znam za sebe. Zakljuak je da ne moemo deluje i daje rezultate vie od tri decenije. kvalitetnom ponudom i uslugom, jer
da znamo ta nas eka, ali ukoliko ugostitelj Menjaju se standardi usluge i servisa, ali muterija zapravo eli ukusnu i dobru
potujete zadate ciljeve i postulate posla hrana koji sluite gostu moe da bude hranu.
znatno su vee anse za uspeh. ili dobra ili loa. Logino je da se servis 2. Kvalitetan personal je veoma
vremenom menja, jer se koriste moderniji vana karika u lancu, jer morate
Kakva e biti tekua godina, kao i pristupi i nove tehnologije u kontaktu sa imati poverenje u ljude koji rade
2012? dobavljaima. Vaan je i estetski momenat, u vaem lokalu. U Vuku radi vie
U ovoj zemlji je uvek kriza i kada se malo jer izgled pribora i enterijer restorana su od dvadeset ljudi i ako se to moe
bolje pogleda, svaka godina je godina bitni i standardi na tom polju su sve vei. tretirati kao uspeh verujte mi da
krize. Naravno, jasno je da je sve manje Ali... akcenat je, ako ste ugostitelj tj. vlasnik nikad nisam imao velikih problema sa
para kod graana, mnoge firme su se restorana, na kvalitetu hrane i dobrom radnicima.
pogasile i jednostavno prva stvar koju tretiranju gosta, a ne na momentima koji su 3. Morate uvek da budete prisutni u
e neko sebi da uskrati je neka usluga ipak manje vani. Kuhinja restorana Vuk radnji, a u mom sluaju u restoranu.
koja nije neophodna za svakodnevni ivot. je srpska nacionalna i ja pokuavam da to Dakle, konstantno da ste tu, da
Ukoliko nemate novca jasno je da ete bude pripremljeno na onaj nain i kvalite- vodite rauna o poslu zajedno sa
znatno ree ii u restoran da ruate ili u tom kako su se spremali srpski specijaliteti radnicima. Ne sme se prepustiti
kafe da popijete neko pie. Moda je vei pre dvadesetak godina, uz odreenu kompletan posao menaderu (ukoliko
problem u tome to ova kriza zadire i du- modifikaciju koja ne sme da bude velika. ga imate), jer u tim sluajevima
blje od depa, pa je i kriza morala i kriza Nema vie zemljanih tanjira i inija, ve su esto dolazi do problema i od posla
istine jer ljudi jedno priaju, a neto sasvim znatno lepi tanjiri, interesantniji je dizajn gotovo da nema nita.
drugo se dogaa, a sve to se odraava i aa, bolja je kategorizacija lokala i vina, 4. Kontrola nad robom i uslugom
na ugostiteljstvo. Ali, to je ve tema o kojoj ali sutina je, kao to rekoh, u hrani i ukusu. je kljuna stvar koja sigurno donosi
bismo mogli da razgovaramo danima i to se trenda formiranja cena tie mislim da kvalitet, a potom i uspeh. Ne sme da
da vam ne kaem nita novo. No, da se nee skakati, ali ni padati, bez obzira to je bude podvale ni u promilima, mora
vratimo pitanju. Po mojoj proceni kriza e sve skuplje jer je konkurencija velika, a gosti se kontrolisati kvalitet namirnica jer je
sigurno potrajati i naredne dve godine, jer ipak imaju sve plii dep. to prva stvar koju gost primeti ukoliko
je siromatvo graana veliko, to je veliki opadne kvalitet.
problem za sve oblasti ivota, a kamoli u Razgovarao: Vladimir uri

64 / la carte
la carte patrola

Rajaki podrumi
vredniji od kua
Iako se selo Rajac nalazi u optini
Negotin, Zajearci i Negotinci ni danas
se ne slau oko toga kome ono zaista
pripada. A svakom je stalo da Rajake
pivnice budu ba njegove! Po trei put
dolazimo da se na ovom mestu, na dan
velike seoske slave, poklonimo njegovom
velianstvu vinu.

U pivnicama
stanuje vino
Burgundijci svoje vinograde smatraju za
svetinju. A ba takvi vinogradi, posve
nalik francuskim, neguju se oko Veljkova,
Rogljeva i Rajca. Od groa sa tih plan-
taa, krupnih plaviastih bobica, boje
ilibara ili sitnih crvenkastih grozdova,
pravi se najbolje krajinsko vino. Ono
se zatim pretae u burad i bave i nosi
u pivnice, u kuice od krupnog belog
kamena, da u njima provede svoj ivotni
vek. U Rajakim pivnicama ne ive ljudi.
U njima stanuje samo vino.
Crveno kao polja maka i uto kao rana
jesen nad krajikim vinogorjem. Vino je
ovde ivo, raa se pod vrelim timokim
suncem, milovano prstima beraa.
Odrasta u kuicama od kamena, vri u
bavama i umire ponekad ako se bez
ljubavi neguje. Tada se od tuge ukiseli.
Svaka porodica iz Rajca ima po
jednu kuicu gore u brdima. Ukupno
trista pivnica ili neto vie. Ljudi ive
u donjem selu Rajcu, a vina uvaju u
Rajakim pivnicama. I dok polako kolima
napredujemo ka pivnicama, savlaujui

I
z Beograda smo krenuli u svanue okupano prvim zracima poprilian uspon, ini nam se pravim
sunca i tek oko podneva stigli do istoka Srbije. Do Ne- podvigom to to se Rajani peice penju
do podruma, ak i po snegu od pede-
gotinske krajine koja drema pod nebom purpurnim kao setak santimetara, natoe vino u vrgove
vino. Cilj naeg putovanja je jedno selo, sasvim neobino, (tikve koje im slue kao baloni), litar-dva
u ijim kamenim kuicama ne ive ljudi. Ugnezdilo se u ne vie, samo onoliko koliko im je za
brdima, povie Rajca, posle Veljkova i Rogljeva. U njemu vina, dan potrebno. Sutradan e opet prei
tristoletni dud i staro groblje. kilometre za ljubav vinu.
Pivnice su stare izmeu 150 i 200
godina, nasleuju se od oeva. Vino
se uva u ogromnim crvenim bavama
od po est hiljada litara zapremine i u

65 / la carte
tamnosmeim buradima od hiljadu litara.
Bave su stare i stotinak godina. Pravili su
kao kulturno dobro od izuzetnog znaaja,
odlukom Skuptine Srbije 1983. godine.
la carte patrola
bede jo neke prihode.
Velika je to teta, razmiljam, sedei za sto-
ih pinteri iz sela Jabukovac kod Negotina. Moda zato to rajaka vina podseaju lom od hrastovine, ispred kamenog ognjita,
Takve se vie ne prave. U jednu mogu da na francuska, posebno crne sorte s visokim u glavnoj odaji ove pivnice. Domain baci
uu etiri oveka sa leve i etiri sa desne procentom eera. To su veoma jaka vina, jo koju cepanicu u kamin... zaarie mi se
strane, kau Rajani. Iz bavi se vino samo dalmatinska su jaa. obrazi i u glavi zamuti, neto od vina a
pretae u drveno korito, a za pretakanje neto od plaviasto-narandastih plamiaka
slui funija, neto kao veliki drveni levak. koji su provirivali iz kamina. Rajani se
Nakon istakanja, bava se ponovo zapui udna simbolika goste, pijuckaju vino, razgovaraju o onima
epom pomou ukalice, starinskog ekia Dok vee miluje krovove belih kamenih kojih vie nema a sahranjeni su ba ovde,
za zakucavanje. kua, a smeh ustupa mesto tiini, svi se u Rajakim pivnicama, na malom seoskom
okupljamo u jednoj pivnici. Za razliku groblju. Pitam svetenika a on mi kae da
od ostalih, ona je nova, od uto-smeeg se, kada tuni as nastupi, koveg sa telom
kamena, a ipak savreno uklopljena u
Da vinograd buja u ovaj drevni rajaki ambijent. Ponekad je
u selu Rajcu poloi na traktor i zatim polako
mili ka groblju. Traktor zastane ispred
prolee lokalni umetnici koriste kao galeriju. Divni svake pivnice, a vinari se rasporede, otvore
Do ulaza u Rajake pivnice dopratilo nas drveni balkon, gostinske sobe za prenoite, irom vrata svojih kamenih kuica i izlivaju
je zubato sunce, osvetljavajui sa svih stra- kupatilo sa italijanskom keramikom... Iako vino iz vrgova na traktorske gume ili na
na tristoletni dud. Ali, nismo bili sami. Kraj i ostale rajake pivnice imaju gostinsku koveg pokojniku za duu.
nas su se tiskali ljudi, stotinak njih, okruujui sobu, veliki nedostatak da bi itav lokalitet Volebno je ovo mesto, da zadrhti...
dud. Uglavnom Rajani, domaini slave, od dobio iri turistiki znaaj predstavlja to to Kamene pivnice i kameni nadgrobni
kojih je svaki vlasnik po jedne pivnice. U dobar deo pivnica nema kupatila i WC-e. spomenici. Okolo tiina, samo vino die i tek
donjem selu svako slavi svoju slavu, a ovde To je i glavni razlog zbog koga Rajani koji ponekad zalaje lutalica. Vino i ivot. Vino i
zajedniki. nipoto nisu bogati (esto je kua u kojoj smrt. udna simbolika.
Na udubljenje u drvetu naslonjena ikona. ive daleko skromnija od pivnice u kojoj
Na njoj sveti Trifun u dolami sa ogrtaem, stanuju njihova vina!) ne mogu da kroz Tekst: Dragana Vrane
u jednoj ruci dri srp i snop, a u drugoj krst izdavanje soba u Rajakim pivnicama obez- Foto: Mladen Kecman
i vinovu lozu. Rajaki svetenik izgovara
molitvu ispred oltara na kome su poreani
slavski kola, ito, crveno vino i ute svee.
Kada je zavrio, posluismo se slavskim
akonijama. Kola je nestao prvi, a zatim i
kuglice od ita.
A kada je ritual ispred tristoletnog
duda bio zavren, pop povede povorku
pranjavim seoskim putem, kroz ulicu sa
kamenim pivnicama. Zaustavismo se tek
na kraju sela, na mestu sa koga se pro-
suo ogromni vinograd. Svetenik izvadi iz
torbe Bibliju i proita Zaklinanije svjatogo
muenika Trifuna. I ponovo se poboni
seljani, cipela uleglih u kaljavu, raskvaenu
zemlju, prekrstie i pomolie. Svetenik
pomaza jedan okot uljem iz kandila svetog
Trifuna i bogojavljenskom vodicom, pa
stade da kropi i orezuje granice. Zatim
dobro zali okot gustim crvenim vinom,
isprazni celu bocu za dobar rod groa.
Tako se zavri ovaj molitveni in, ulivajui
vinogradima snagu posle dugog zimskog
mrtvila. Da ponu da bujaju u prolee.

Kako do pivnica?
Rajaka vina kao Razdaljina od Beograda do Negotina iznosi 300 km, a od Negotina do sela Rajac putuje
se vijugavim putem preko sela Veljkovo i Rogljevo. Ta vonja traje oko sat vremena. Po
francuska dolasku u selo Rajac, ostaje jo samo da do pivnica savladate uspon u duini od 3 km.
Duboko smo zagazili u popodne kada se
zvanini deo praznika zavrio. Oekivao Peice ili automobilom. Do pivnica se moe doi i iz pravca Zajeara. Razdaljina od
nas je onaj lepi, oputeniji, kada svaki Beograda do Zajeara je 253 km, a ukoliko putujete automobilom od Zajeara se morate
Rajanin otvori vrata svoje pivnice i prima u dovesti do Brusnika (oko 25 km), gde se tano pored table na kojoj pie Rajac Rajake
nju goste iz daleka. U pivnici koja pripada pivnice skree udesno. Zatim se prolazi kroz selo Tamni i sledee na koje ete naii je
porodici Milanovi, ugrejala nas je slatka selo Rajac. Ova deonica puta od 20-ak km je izuzetno vijugava. Putujui od Brusnika do
ira, koja i nije pravo vino po procentu Rajca naii ete na dve raskrsnice u oba sluaja izaberite put koji vodi ulevo!
alkohola, ali treba biti oprezan: oas posla
Ukoliko elite da zavirite u svaku pivnicu, najbolje je da se na ovakav izlet odluite u
ira u buretu prevri i pretvori se u najbolje
vino. Ova porodica proizvodi bele sorte, od vreme velikih seoskih slava na Dan svetog Trifuna, Spasovdan, Krstonoe i Gospojinu.
rizlinga i muskata, iji nas je specifini miris Kvalitetna vina iz rajakih podruma jesu na prodaju, ali ne postoji neki zvanini cen-
na trenutak omamio. Zatim smo nastavili od ovnik. Sve zavisi od dogovora sa domainom, mada cene ipak ne odudaraju od pijanih
jedne do druge pivnice... U glavi nam se ili onih iz prodavnice. A vina su, mora se priznati, daleko kvalitetnija od onih koja
mutilo od crvenih i belih sorti. moemo nai u marketima. Prodaju se natoena u flau ili bidon. U selu moete nabaviti i
Rajaki vinski podrumi zatieni su Zakonom izvanrednu rakiju, kao i livadski med, a cene su sline pijanim.
o zatiti kulturnih dobara i kategorisani

66 / la carte