Panaderia 2015 (Ultimo)

ASIGNATURA: PANADERIA
AO: 2015 TURNO: NOCHE

FECHA: 27 de Julio del 2015
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: ROSALIA ARUQUIPA QUINO
NOMBRE DEL INSTRUCTOR: CHEF FABIANA
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: MASA PIZZA
EXPLICACION COMERCIAL: Es la preparacin base de la pizza, a la que se aade posteriormente jamn y queso.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE
300 gr de harina Activar la levadura con el agua tibia, Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
2 cucharadas de levadura fresca azcar, y harina.
cucharada de sal
2 cucharadas de aceite de oliva Una vez listo la levadura, formar una
Cantidad necesaria de agua tibia corona de harina y al centro poner la
levadura, alrededor de la corona poner
la sal.
TECNICAS DE BASE
Aadir al centro de la corona el aceite
Activar la levadura. Corona. Integrar.
de oliva y agua lo necesario.
Amasar. Laminar. Hornear.
Amasar por 20 minutos.
Laminar y hornear.
PRESENTACION
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PIZZA JAWAIANA
EXPLICACION COMERCIAL: Es una preparacin en base a una masa ligera acompaada de jamn, queso, y ktchup.
1 kilo de salsa de tomate Llevar a sofrer el ajo picado fino junto Ajo picado fino. Tomate en concase.
1 tallo de albahaca con el aceite de oliva y la albahaca Albahaca en sifn. Pias y cerezas en
2 dientes de ajo picado fino picada en sifn reservar. Procesar. parmantier. Lonjas de jamn y queso.
3 cucharas de aceite de oliva
Sal pimienta y azcar Aparte llevar el tomate en concase a
fuego lento y aadir el anterior
preparado, ratificar sazn con sal.
TECNICAS DE BASE
Aadir la salsa de tomate a la masa de
Sofrer. Procesar. Concase. Coccin a
pizza, hornear por 15 minutos.
fuego lento. Hornear.
Pasado este tiempo aadir el jamn y
queso mozzarella en lonjas, y pias y
cerezas en parmantier.
PRESENTACION
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BOTTON
EXPLICACION COMERCIAL: Pan en forma de botn brillante que sirve para acompaar caldos, y sopas.
700 gr de harina Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.

100 gr de margarina
3 unidades de huevo Hacer una corona de harina y al centro Entibiar la leche.
10 gr de sal colocar el huevo, azcar, margarina y la
30 gr de levadura fresca levadura leudada. (aadir la sal
3 cucharadas de azucar alrededor de la corona).
Cantidad necesaria de leche tibia
Integrar con la leche. TECNICAS DE BASE
Amasar y dejar que se active el gluten Activar la levadura. Corona. Integrar.

15 minutos. Amasar. Formar bollos. Pintar. Hornear.
Formar bollos de 3 cm llevar a leudar.
Pintar con huevo la superficie y llevar al

horno durante 20 minutos a 180 oC. PRESENTACION
FECHA: 28 de julio del 2015
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN SARNITA O JALLULLA
EXPLICACION COMERCIAL: Panes en forma redonda aplanada con queso rallado en la superficie.
2 kilos de harina Activar la levadura, dejar esponjar por Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
4 tazas de levadura 25 minutos.
80 ml de agua Entibiar la leche. Agua en ebullicin.
200 ml de leche Hacer una corona de harina y al centro
100 gr de azcar colocar todos los ingredientes y la
50 gr de sal levadura leudada. (Aadir la sal
180 gr de mantequilla alrededor de la corona).
TECNICAS DE BASE
Queso criollo
Integrar con la leche.
Amasar y dejar que se active el gluten Amasar. Formar bolitas. Punzar. Aplanar.
15 minutos. Hornear a bao mara.
Llevar a leudar. Cuando haya doblado PRESENTACION
su volumen aplicar la tcnica del
punzado.
Formar bollos del tamao de un puo y

llevar a leudar.
Aplanar los bollos e incorporar el queso

llevar a leudar. Llevar al horno durante
20 minutos a 180 oC. a bao mara.
FECHA: 28 de julio del 2015
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN CHAMILLO
EXPLICACION COMERCIAL: Panes en forma redonda aplanada preparadas con harina integral.
Para la Levadura Activar la levadura, con las 2 tazas de Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
harina.
2 cucharadas de azcar Entibiar la leche. Agua en ebullicin.
4 cucharadas de levadura fresca Integrar con los dems ingredientes y
3 tazas de agua tibia amasar por 15 minutos. Hasta que se
2 tazas de harina active el gluten. TECNICAS DE BASE
Masa Llevar a leudar. Formar bolitas del Activar la levadura. Integrar. Amasar.
tamao de un puo y llevar a leudar. Formar bolitas. Hornear a bao mara.
3 cucharadas de azcar
2 cucharadas de levadura al horno durante 20 minutos a 180 oC. a
1 taza de manteca bao mara.
2 tazas de leche tibia
PRESENTACION
2 unidades e huevo
1 taza de harina integral
FECHA: 3 de agosto del 2015
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE CHOCOLATE
EXPLICACION COMERCIAL: Panes en forma redonda aplanada sabor chocolate que llevan al centro azcar granulada.
taza de cocoa en polvo Llevar a punto arena la mantequilla y la Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
3 tazas de harina harina y hacer una corona, espolvorear
4 unidades de huevo cocoa alrededor. Aguar la leche. Agua en ebullicin.
Cantidad necesaria de leche
aguada (leche con agua) Al centro de la corona poner los huevos,
2 tazas de azcar polvo de hornear, esencia de vainilla e
1 pisca de sal integrar con la leche aguada, hasta
lograr una masa manipulable. TECNICAS DE BASE
2 cucharillas de esencia de
vainilla Arenar. Corona. Integrar. Laminar. Cortar.
200 gr de mantequilla Laminar de 1 cm de grosos, con un
8 cucharillas de polvo de hornear. cortapastas cortar y llevar a una placa Hornear a bao mara.
previamente enmantequillada, hacer un
hueco en cada pan y agregar azcar.
Hornear a bao mara a 180oC por un PRESENTACION

tiempo de 20 a 25 minutos.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BRIOCHE BASE

EXPLICACION COMERCIAL: Pan en forma de bollos grandes brillantes.

100 gr de harina para trabajar
200 gr de mantequilla Hacer una corona de harina y al centro Entibiar la leche. Agua en ebullicin.
30 gr de levadura fresca colocar todos los ingredientes y la
3 unidades de huevo. alrededor de la corona).
Integrar con ayuda de la leche. TECNICAS DE BASE
tibia.
15 a 20 minutos. Amasar. Formar bolitas. Desgasificar.
Hornear a bao mara.
Llevar a leudar. Cuando haya doblado
desgasificado.
PRESENTACION
Formar bollos del tamao de 5 gramos y
dejar leudar.
Llevar al horno durante 30 a 45

minutos a 190 oC. Al bao mara.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: BRIOCHE ALEMAN
EXPLICACION COMERCIAL: Pan en forma de bollos grandes brillantes, con crema pastelera al centro de cada pan.

3 unidades de huevo. alrededor de la corona).
Integrar con ayuda de la leche. TECNICAS DE BASE
tibia.
Crema pastelera
15 a 20 minutos. Amasar. Formar bolitas. Desgasificar.
Hornear a bao mara.
desgasificado.
PRESENTACION
dejar leudar.

Una vez salga del horno agregar crema

pastelera.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BRIOCHE DE FINAS HEBRAS
EXPLICACION COMERCIAL: Pan en forma de bollos grandes brillantes, aromatizadas con organo y tomillo.

3 unidades de huevo. alrededor de la corona). Aadir el tomillo
Cantidad necesaria de leche y el oregano.
TECNICAS DE BASE
tibia.
Tomillo Integrar con ayuda de la leche.
Organo
Amasar y dejar que se active el gluten Amasar. Formar bolitas. Desgasificar.
15 a 20 minutos. Hornear a bao mara.

PRESENTACION
desgasificado.

dejar leudar.

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE CAF DULCE
EXPLICACION COMERCIAL: Panes en forma ovalada dulces con sabor a caf.
1 kilo de harina Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.

200 ml de caf extra fuerte Hacer una corona de harina y al centro
2 unidades de huevo colocar todos los ingredientes y la Mezclar el caf.. Agua en ebullicin.
50 gr de nueces levadura leudada. (Aadir la sal
4 cucharadas de mantequilla alrededor de la corona). Excepto las
120 gr de azcar nueces repicadas.
1 cucharilla de sal Integrar con el caf. Amasar y dejar que
se active el gluten 15 a 20 minutos y TECNICAS DE BASE
3 cucharillas de levadura fresca
1 cucharada de esencia de aadir las nueces repicadas. Activar la levadura. Corona. Integrar.
vainilla. Llevar a leudar. Cuando haya doblado
Amasar. Formar bolitas. Desgasificar.
desgasificado. Hornear a bao mara. Almbar bola
Formar bollos del tamao de un puo y blanda.
dar forma ovalada y con un cuchillo fino
hacer tres cortes a cada pan. Llevar a PRESENTACION
leudar.
Preparar un almbar bola blanda para
pintar los panes una vez salgan del
horno y espolvorear con el resto de las
nueces.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN SALADO DE QUESO Y TOCINO O PAN CHAPATA
EXPLICACION COMERCIAL: Pan salado de costra gruesa que lleva queso y tocino en la masa.
4 cucharadas de levadura fresca Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
4 cucharadas de aceite de oliva
1 kilo de harina de fuerza Hacer una corona de harina (Aadir la Agua en ebullicin.
2 cucharadas de sal sal alrededor de la corona).y al centro
100 gr de queso parmesano colocar todos los ingredientes y la
rallado levadura leudada, excepto el tocino y el
100 gr de tocino en brunoise queso.
TECNICAS DE BASE
Amasar y dejar que se active el gluten
15 minutos, agregar el tocino y queso
en brunoise. Amasar. Desgasificar. Cortar. Hornear a
bao mara.
su volumen desgasificar.
PRESENTACION
Cortar la masa en dos y con cada masa
formar bollos ovalados y llevar a leudar,
hacer dos cortes transversales..
Llevar al horno durante 15 minutos a

200 oC. a bao mara.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE ANIS
EXPLICACION COMERCIAL: Pan dulce con aroma y sabor a ans y leche.
2 cucharadas de levadura fresca Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
200 ml de leche tibia
1 unidad de huevo Hacer una corona de harina (Aadir la Agua en ebullicin.
1 kilo de harina sal alrededor de la corona).y al centro
150 gr de azcar granulada colocar todos los ingredientes y la
172 cucharilla de sal levadura leudada.
150 gr de mantequilla derretida
Amasar y dejar que se active el gluten TECNICAS DE BASE
3 cucharadas de ans
1 unidad de huevo para pintar 15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
haya doblado su volumen desgasificar.
Amasar. Desgasificar. Hornear a bao
Formar bollos y llevar a leudar,hacer mara.
trenzas con los bollos y dejar leudar.

PRESENTACION
190 oC. a bao mara.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: CARACOLES O ROLLOS DE CANELA
EXPLICACION COMERCIAL: Panes en forma de caracoles que llevan en el centro relleno de canela, pasas y salsa de miel.
5 tazas de harina Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
taza de azcar de harina (Aadir la sal alrededor de la
taza de mantequilla corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin. Nueces y pasas
4 cucharadas de levadura seca ingredientes y la levadura leudada. repicadas.
1 pisca de sal
Amasar y dejar que se active el gluten
Relleno 15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
haya doblado su volumen des gasificar. TECNICAS DE BASE
200 gr de canela en polvo Activar la levadura. Corona. Integrar.
200 gr de pasas de uva rubia Laminar en forma rectangular de cm
200 gr de pasas de nueces de grosor. Pintar la superficie con el Amasar. Desgasificar. Laminar. Cortar.
relleno y la salsa de miel. Enrollar la Hornear a bao mara.
Salsa de miel masa y cortar de 3 cm de grosor. Llevar
a leudar. Pintar la superficie con clara
120 gr de mantequilla de huevo PRESENTACION
taza de miel de abeja
taza de azcar Relleno: diluir la mantequilla con miel de
1 y taza de leche tibia abeja agregar azucar y leche dejar
cocer y aadir las nueces y uvas
repicadas y la canela en polvo.

190 oC. a bao mara
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN COCHABAMBINO O PAN TORTILLA
EXPLICACION COMERCIAL: Panes redondos grandes con abundante queso .
Masa 1 Activar la levadura con los ingredientes Medir los ingredientes. Tamizar la harina.
de la masa 1 y agregar los ingredientes Entibiar el agua y la leche.
4 cucharadas de levadura fresca de la masa 2.
taza de agua tibia
3 cucharadas de azcar Dejar leudar otra vez y agregar los
ingredientes de la masa 3.
Masa 2
Al terminar de leudar la masa 2 TECNICAS DE BASE
2 tazas de agua tibia desgasificar, incorporar los ingredientes
Punteado. Desgasificado. Cortar bollos.
2 tazas de harina de la masa 3 y amasar por 15 minutos,
llevar a leudar hasta que doble su Laminar. Leudar. Activar la levadura.
Masa 3 volumen. Hornear.
2 tazas de leche tibia Desgasificar y cortar bollos de 50 gr,

6 cucharadas de azcar laminar en forma redonda pintar con PRESENTACION
2 cucharadas de sal manteca derretida y agregar el quesillo
taza de harina desmenuzado de 1 y cm de grosor.
3 unidades de huevo
Llevar a leudar y hornear a 200oC por
45 minutos.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: MARRAQUETAS CON MANTECA
EXPLICACION COMERCIAL: Panes enrollados de costra gruesa, cuya masa es suave y esponjosa.
1 kilo y 600 gr de harina Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
50 gr de azcar de harina (Aadir la sal alrededor de la
40 gr de manteca corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
50 gr de levadura fresca ingredientes y la levadura leudada.
1 cucharada de sal
1 litro de agua tibia o caliente Amasar y dejar que se active el gluten
15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
Formar bollos de tamao de un puo y
llevar a leudar. Amasar. Desgasificar. Laminar. Hornear a
bao mara.
Laminar cada bollito y enrollar en una
lata previamente enmantecada, dejar
leudar, cortar con un cuchillo filo al PRESENTACION
medio de cada enrollado..

200 oC. a bao mara
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BISCOCHO
EXPLICACION COMERCIAL: Queque con levadura y cerezas.
20 gr de levadura fresca Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
20 ml de leche tibia de harina (Aadir la sal alrededor de la
10 gr de azcar corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
1 cucharadas de harina ingredientes y la levadura leudada.
PARA ACTIVAR LA LEVADURA excepto cerezas y nueces
6 huevos
1 pisca de sal Amasar y dejar que se active el gluten
15 minutos. Poner en un molde TECNICAS DE BASE
300 gr de harina
20gr de nueces repicadas redondo encamisado agregar nueces y Activar la levadura. Corona. Integrar.
180 ml de leche tibia cerezas dejar leudar llevar al horno a
Amasar. Hornear a bao mara.
240 gr de azcar. 180 grados de 40 a 50 minutos.
1 lata de cerezas sin pepa
20 ml de aceite de girasol
20 gr de nueces repicadas
PRESENTACION
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: KAUKAS
EXPLICACION COMERCIAL: Panes salados en forma de alas, superficie crocante y poca miga.
2 kilos de harina Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
2 cucharadas de levadura seca o de harina (Aadir la sal alrededor de la
4 cucharadas de levadura fresca corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
500 ml de agua tibia ingredientes y la levadura leudada.
cantidad necesaria leche tibia
100 gr de azcar Amasar y dejar que se active el gluten
2 cucharadas de sal 15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
150 gr de mantequilla
1 cucharadas de manteca diluida. Activar la levadura. Corona. Integrar.
Formar bollos de tamao de un puo y
llevar a leudar. Amasar. Desgasificar. Laminar. Hornear a
bao mara.
Laminar cada bollito y doblar a la mitad
en una lata previamente enmantecada,
al centro de cada mitad agregar la PRESENTACION
mantequilla dejar leudar.

200 oC. a bao mara.
Cuando este a medio cocer desdoblar

cada pan y dejar dorar.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: COLISA
EXPLICACION COMERCIAL: Panes grandes cuadrados elaborado en capas, cuya superficie es brillante.
1 Kilo harina Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
1 cucharada de sal de harina (Aadir la sal alrededor de la
1/2 cucharadas de azcar corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
10 gr levadura ingredientes, la mitad de la manteca y la
1 cucharadas de leche en levadura leudada.
polvo
200 gr de manteca Amasar y dejar que se active el gluten
15 minutos. Llevar a leudar. Cuando TECNICAS DE BASE
3 unidades de huevo
agua tibia cantidad necesaria haya doblado su volumen des gasificar. Activar la levadura. Corona. Integrar.
Se divide la masa en cuatro y se lamina Amasar. Desgasificar. Laminar. Hornear a

cada masa delgada se pinta con la otra bao mara.
mitad de manteca diluida y se pone uno
sobre otro las cuatro capas.
PRESENTACION
200 oC. a bao mara.
FECHA: 18 de agosto de 2015
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: MASA DANESA CROISSANT
EXPLICACION COMERCIAL: Es una masa hojaldrada que sirve como base para croissant dulce y salado.
1 kilo de harina Hacer una corona de harina poner todos Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
2 cucharadas de levadura fresca los ingredientes al medio excepto
1 cucharadas de sal mantequilla amasar con la leche fra. Agua en ebullicin. Rallar el queso.
150gr de azcar Jamn en brunoise.
5 gotas de colorantes amarillo Laminar y poner al centro el bastn de
1 litro de leche fra mantequilla cerrar la masa y poner una
500 gr de mantequilla lmina.
TECNICAS DE BASE
1/4kilo de queso rallado Hacer tres dobleces: un simple un
Corona. Integrar. Amasar. Laminar.
1/4 kilos de jamn en brunoise doble y un simple poner en papel film el
da siguiente. Hornear a bao mara.
Laminar la pasta danesa cortar

tringulos de 15 cm de alto y 10 de
base pincelar los bordes con huevo PRESENTACION
batido poner relleno de jamn y queso y
enrollar
Llevar a leudar y hornear por 30

minutos a 180oC.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE COCO
EXPLICACION COMERCIAL: Panes enrollados dulces, con aroma y sabor a coco, espolvoreados con coco rallado.
2 cucharadas de levadura fresca Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
250 ml de leche tibia de harina (Aadir la sal alrededor de la
2 unidades de huevo corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
1 kilo de harina ingredientes, y la levadura.
150 gr de azcar
1/2 cucharadas de sal Amasar y dejar que se active el gluten
150 gr de mantequilla derretida 15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
1 unidad de huevo para pintar
1/2 libra de coco rallado Activar la levadura. Corona. Integrar.
3 gotas de colorantes amarillo Laminar cada bollito y enrollar en una
Esencia de coco liquido lata previamente enmantecada, dejar Amasar. Laminar. Hornear a bao mara.
leudar.
Pintar cada superficie y agregar coco

rallado. PRESENTACION
200 oC. a bao mara
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PANETON
EXPLICACION COMERCIAL: Es una pan dulce que lleva pasas de uva, almendras, fruta abrillantada, caracterstica de
temporadas navideas.
2 cucharadas levadura seca o 4 Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
cucharadas de levadura fresca de harina (Aadir la sal alrededor de la
125 ml de leche tibia corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
100 gr de azcar ingredientes, y la levadura.
450 gr harina de fuerza
1 pisca de sal Amasar y dejar que se active el gluten
75 gr de mantequilla derretida 15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
haya doblado su volumen des gasificar TECNICAS DE BASE
2 unidades de huevos grandes
1 huevo para pintar Activar la levadura. Corona. Integrar.
1 y cucharilla de esencia de Integrar las frutas abrillantadas, formar
vainilla bollos poner en moldes y dejar leudar Amasar. Hornear a bao mara.
200 gr de frutas abrillantado hasta que doble su volumen, debajo del
secas horno, pintar con huevo.
Hornear a 180oC por 40 a 45 minutos a PRESENTACION

bao mara.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: ROSCA NAVIDEA
EXPLICACION COMERCIAL: Es una pan dulce en forma de rosca o corona navidea que lleva pasas de uva, almendras,
fruta abrillantada, dndole la forma de una corona de luces.
2 1/2 CUCHARILLA de levadura Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
seca de harina (Aadir la sal alrededor de la
2 cucharadas de azcar corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
2 unidades de huevo ingredientes, y la levadura, menos la
400 gr de harina de fuerza mantequilla y la fruta abrillantada.
1 y cucharilla de sal
175 gr de mantequilla en cubos Amasar y dejar que se active el gluten
150 gr de azcar para amasar
200 gr de frutas abrillantado haya doblado su volumen des gasificar. Activar la levadura. Corona. Integrar.
1 unidad de huevo para pintar
agua cantidad necesaria Laminar, integrar la mantequilla en Amasar. Hornear a bao mara.
1 cucharada de cardamomo cubos amasar hasta que la mantequilla
cuarta taza de ron blanco se integra a la masa, aadir la
cucharada de cardamomo y cuarta taza
de ron formar un bollo grande y con PRESENTACION
cuchillo o fuente formar una rosca dejar
leudar hasta que doble su volumen
pintar con huevo e introducir por encima
la fruta abrillantada.
Hornear 180oC por 30 a 35 minutos
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN MOLDE
EXPLICACION COMERCIAL: Es un pan blanco cuadrado cuya miga es suave y esponjosa, ideal para la preparacin de
sndwich.
250 ml de leche Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
50 ml de agua de harina (Aadir la sal alrededor de la
2 cucharadas de mantequilla corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
400 gr de harina ingredientes, y la levadura.
3 cucharadas de azcar
3/4 cucharilla de sal Amasar y dejar que se active el gluten
1 cucharilla de levadura seca 15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
haya doblado su volumen des gasificar TECNICAS DE BASE
Llevar a leudar en el molde llevar a
200oC por 30 minutos. Amasar. Leudar. Hornear a bao mara.
PRESENTACION
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE HAMBURGUESA
EXPLICACION COMERCIAL: Es un pan redondo suave y esponjoso, ideal para la preparacin de hamburguesas
1 kilo de harina Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
4 cucharadas de levadura fresca de harina (Aadir la sal alrededor de la
300 gr de azcar corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin.
75 gr de mantequilla ingredientes, y la levadura, excepto el
4 unidades de huevos ssamo y el aceite de oliva.
200 ml de leche
Cantidad necesaria de leche para Amasar y dejar que se active el gluten
integrar la masa
cantidad necesaria de aceite de haya doblado su volumen des gasificar. Activar la levadura. Corona. Integrar.
oliva
cantidad necesaria de ssamo Armar las bolitas y abrillantar las bolitas Amasar. Leudar. Hornear..
blanco con aceite para hacer leudar sin que se
formen costras llevar a leudar hasta que
doble su volumen aplastar un poquito
pintar con clara de huevo y ssamo si PRESENTACION
se quiere con brillo sino poner junto con
el aceite.
Llevar a leudar otra vez y hornear

180oC por el lapso de 30 a 35 minutos
en horno industrial
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BAGUETTE
EXPLICACION COMERCIAL: Es un pan rectangular suave y esponjoso, ideal para la preparacin de emparedados de
lomito y embutidos.
1 Kilo de harina de fuerza Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
40 gr de levadura fresca de harina (Aadir la sal alrededor de la
4 cucharillas de sal corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin. Jamn y queso en
40 gr de azcar ingredientes, y la levadura. brunoise.
aguada Amasar y dejar que se active el gluten
1 unidad de huevo 15 minutos. Llevar a leudar. Cuando
40 gr de mantequilla
BAGUETTE relleno : Armar las masas alargadas y poner a
un molde para pan baguette hacer Amasar. Leudar. Hornear..
100 gr de jamn en brunoise leudar pintar con clara de huevo y
100 gr de queso y un marrn en realizar cortes con cuchilo filo.
brunoise
Para el baguette relleno aadir el jamon PRESENTACION
y queso antes de poner al molde, dejar
leudar.
Hornear a 180oC por el lapso de 30 a

35 minutos en horno industrial
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE CHICHARRON
EXPLICACION COMERCIAL: Es un pan salado que lleva trozos pequeos de chicharrn de cerdo o tocino.
1 kilo de harina Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
3 cucharillas de sal de harina (Aadir la sal alrededor de la
40 gr de levadura fresca corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin. Tocino en brunoise.
150 gr de grasa de cerdo ingredientes, y la levadura.
150 gr de carne de credo frito o
tocino salteado. Amasar por 15 minutos. Llevar a leudar.
6 cucharadas de azcar Cuando haya doblado su volumen des
gasificar. TECNICAS DE BASE
corriente.
Cantidad necesaria de agua tibia Activar la levadura. Corona. Integrar.
Aadir el tocino o chicharron y dejar
leudar. Amasar. Leudar. Hornear a bao mara.
Formar bolitas de 20 a 25 gramos, dejar

leudar.
PRESENTACION
30 minutos a bao mara.
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE 7 SEMILLAS
EXPLICACION COMERCIAL: Es un pan integral que lleva semillas de ssamo, amapola, lino, cha, avena, y girasol.
3 tazas de harina integral Activar la levadura. Hacer una corona Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
3 tazas de harina corriente de harina (Aadir la sal alrededor de la
1 y taza de afrechillo corona).y al centro colocar todos los Agua en ebullicin..
4 cucharadas de levadura fresca ingredientes, y la levadura.
3 cucharadas de ssamo blanco
3 cucharadas de avena Amasar por 15 minutos. Llevar a leudar.
3 cucharadas de semillas de lino Cuando haya doblado su volumen des
gasificar. TECNICAS DE BASE
3 cucharadas de semillas de
girasol Activar la levadura. Corona. Integrar.
2 cucharadas de semilla de Aadir las semillas excepto la cha y la
amapola. Amasar. Leudar. Hornear a bao mara.
amapola
2 cucharadas de cha
2 cucharillas de sal Poner en molde de pan y dejar leudar.
50 gr de azcar corriente Pintar la superficie con clara de huevo y
decorar con las semillas de cha y PRESENTACION
amapola.

30 minutos a bao mara.
FECHA: 1 de septiembre del 2015
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN INTEGRAL
EXPLICACION COMERCIAL: Son panes a base de harina integral, sin manteca, cuya miga es seca.
1 kilo de harina integral Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.
kilo de afrechillo
2 cucharadas de levadura fresca Hacer una corona de harina e integrar Entibiar la leche. Agua en ebullicin.
3 cucharillas de sal con los dems ingredientes y amasar
3 cucharadas de azcar por 15 minutos. Hasta que se active el
Cantidad necesaria de agua tibia gluten.
Llevar a leudar y desgasificar. TECNICAS DE BASE
Formar bolitas del tamao de un puo Activar la levadura. Integrar. Amasar.

y llevar a leudar. Formar bolitas. Hornear a bao mara.
Hornear durante 20 minutos a 180 oC. a

bao mara.
PRESENTACION
FECHA: 1 de septiembre del 2015
BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN PITA
EXPLICACION COMERCIAL: Son panes blancos que tienen poca miga, a base de aceite vegetal y poca cantidad de
levadura.

2 cucharillas de levadura fresca
20 ml de aceite vegetal Hacer una corona e integrar con los Entibiar la leche. Agua en ebullicin.
1 cucharilla de azcar dems ingredientes y amasar por 15
2 cucharillas de sal minutos. Hasta que se active el gluten.
Cantidad necesaria de agua tibia
Llevar a leudar. Desgasificar. Formar
bolitas del tamao de un puo y TECNICAS DE BASE
aplanar punzando con tenedor la base.
Activar la levadura. Integrar. Amasar.
Hornear durante 20 minutos a 170 oC. a Formar bolitas. Hornear a bao mara.
bao mara.
PRESENTACION
GASTRONOMIA
AO 1
PANADERIA
NOMBRE: ROSALIA ARUQUIPA QUINO
TURNO: NOCHE
GESTION 2015

Panaderia 2015 (Ultimo)

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ASIGNATURA: PANADERIA

AO: 2015 TURNO: NOCHE

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: MASA PIZZA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PIZZA JAWAIANA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BOTTON

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

700 gr de harina Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.

Amasar y dejar que se active el gluten Activar la levadura. Corona. Integrar.

Formar bollos de 3 cm llevar a leudar.

Pintar con huevo la superficie y llevar al

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN SARNITA O JALLULLA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Formar bollos del tamao de un puo y

Aplanar los bollos e incorporar el queso

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN CHAMILLO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN DE CHOCOLATE

Hornear a bao mara a 180oC por un PRESENTACION

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BRIOCHE BASE

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

750 gr de harina Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.

Llevar al horno durante 30 a 45

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

750 gr de harina Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.

Llevar al horno durante 30 a 45

Una vez salga del horno agregar crema

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

750 gr de harina Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.

Llevar a leudar. Cuando haya doblado

Formar bollos del tamao de 5 gramos y

Llevar al horno durante 30 a 45

EXPLICACION COMERCIAL: Panes en forma ovalada dulces con sabor a caf.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

1 kilo de harina Activar la levadura. Tamizar la harina. Medir los ingredientes.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Llevar al horno durante 15 minutos a

EXPLICACION COMERCIAL: Pan dulce con aroma y sabor a ans y leche.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Llevar al horno durante 30 minutos a

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Llevar al horno durante 30 minutos a

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN COCHABAMBINO O PAN TORTILLA

EXPLICACION COMERCIAL: Panes redondos grandes con abundante queso .

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

2 tazas de leche tibia Desgasificar y cortar bollos de 50 gr,

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: MARRAQUETAS CON MANTECA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Llevar al horno durante 25 minutos a

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: PAN BISCOCHO

EXPLICACION COMERCIAL: Queque con levadura y cerezas.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: KAUKAS

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Llevar al horno durante 25 minutos a

Cuando este a medio cocer desdoblar

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: COLISA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Se divide la masa en cuatro y se lamina Amasar. Desgasificar. Laminar. Hornear a

BOLIVIA GOURMET NOMBRE DEL PLATO: MASA DANESA CROISSANT

INGREDIENTES PROCEDIMIENTOS MISE EN PLACE

Laminar la pasta danesa cortar