Conservacion de Los Alimentos

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UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una prctica recurrente desde
pocas pasadas aunque se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar
alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan.
Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios,

la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento
de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las
sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los
tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de los pueblos lejanos.
Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos
de tal manera que estos permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha
recurrido a diferentes procesos que permitan conservarlos como el secado, ahumado,
curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muy
remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo
intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms
alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la salazn.
La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte
del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy
bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizaban
cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las
regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo.
Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay
que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de
animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado
son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de
los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos.
Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e
independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la
Ing. Jaime Lagos Brquez Procesos de Conservacin de Alimentos

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vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los
impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antes se
utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.
1.1 Industria Alimentaria de Hoy
La industria alimentaria del presente tiene sus orgenes en la prehistoria. Fue en este
perodo en el que el hombre comenz a conservar los alimentos para evitar el hambre o
mejorar su comestibilidad. Sec el grano para mejorar su conservacin y as la carne para
mejorar su sabor. Posteriormente desarroll mquinas para el tratamiento de los
alimentos que le permitieron reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo mtodos
manuales. As, aprovech el agua, el viento y la traccin animal para moler los granos.
Los mtodos bioqumicos de elaboracin se utilizaron por primera vez en Egipto, para la
preparacin de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo,
estos mtodos de conservacin y elaboracin se utilizaron tan slo a escala domstica
para satisfacer las necesidades familiares. Sin embargo a medida de que las sociedades se
fueron desarrollando fue implementndose la especializacin y aparecieron los primeros
oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de la industria
alimentaria actual.
En los pases de clima templado estas tcnicas de elaboracin fueron desarrollndose a

travs de generaciones, con objetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para
abastecer en otras pocas de ao. El crecimiento de los pueblos y ciudades dio impulso a
estas tcnicas de conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizo posible
su transporte desde las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la
poblacin.
Durante el siglo XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad de

produccin de alimentos bsicos como el almidn, el azcar, la mantequilla y productos
de panadera. Estos procesos de elaboracin discontinuos se basaban en la tradicin y la
experiencia ya que no se dispona en aquel entonces de un conocimiento detallado de la
composicin de loa alimentos, o de los cambios que en stos provocaban los procesos de
elaboracin. Hacia el final del siglo el incremento cientfico permiti la transformacin de
la industria artesanal en una industria basada en el conocimiento cientfico, fenmeno
que todava prosigue en la actualidad. Fue en esta poca en la que se diferenciaron
claramente dos mercados distintos: uno que inclua la mayor parte de los alimentos
procesados, ms baratos, cuya preparacin se completaba posteriormente antes de su

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consumo, en casas o en establecimientos de <<catering>> (por ejemplo: harina, azcar,

carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que inclua, entre otros productos, el caf y las
frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y duraznos)
El desarrollo de gran variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos preparados)

actualmente en el mercado ha sido un fenmeno relativamente reciente. En la actualidad,
como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria fueron :
1 Prolongar el perodo en que el alimento permanece comestible (vida til) mediante

tcnicas de conservacin que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios
bioqumicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempo para su distribucin y
almacenamiento domstico).
2 Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de sabores, colores, aromas y
texturas (caractersticas conocidas globalmente como comestibilidad, calidad
organolptica o calidad sensorial). Un objetivo relacionado con ste son los
cambios de forma a los que algunos alimentos se someten para permitir su
posterior elaboracin (por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin de
harina).
3 Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin dela salud (<<calidad
nutritiva de un alimento>>).
4 Generar beneficios.
Cada uno de estos objetivos persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de
elaboracin. Su importancia relativa depende del alimento en cuestin. As, por ejemplo,
el objetivo de la congelacin de las verduras consiste en mantener, sus caractersticas
organolpticas y su valor nutritivo, lo ms prximas a las del producto fresco.
El principal objetivo de la congelacin consiste, por tanto, en la conservacin del alimento.

Por lo contrario, la elaboracin del snacks y productos de pastelera trata de proporcionar
una dieta ms variada: a partir de diversos alimentos frescos se elaboran una serie de
productos de forma, sabor, color y textura distintos.
En la elaboracin de cualquier alimento ste se somete a una combinacin de

manipulaciones de mtodos de conservacin con objeto de conseguir determinados
cambios en la materia prima. Estos mtodos, denominados operaciones unitarias, ejercen
sobre el mismo efecto especfico que puede identificar y predecir.

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Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de

elaboracin. El tipo de operaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de
intervencin determina la naturaleza del producto final.
La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontneo impulsado

por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los constituyentes
iniciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de sustancias indeseables o
txicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la
biomasa, y a la proliferacin de microorganismos.
La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un
alimento permanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente
nocivo. La vida til, entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre
diferentes alimentos, tal y como se muestra en la siguiente TABLA 1.
Como se aprecia, alimentos como la carne y el pescado se vuelven intiles tras 1 o 2 das
de almacenamiento, haciendo virtualmente imprescindible la utilizacin de algn mtodo
de conservacin si se quiere llevar a cabo su comercializacin. Otros alimentos como
nueces o semillas, por el contrario, se degradan desde el principio pero a un ritmo mucho
ms lento, llegando a permanecer tiles por periodos de tiempo del orden del ao.
La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el
tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos:

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Cambios bioqumicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio

organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor.
El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el

consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen prdidas de sustancias vitamnicas y
molculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo.
Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor,
del olor y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o
transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. As la alteracin de
pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos. Diversas
reacciones qumicas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre azcares y sustancias
aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora
de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos.
Especial atencin merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la

degradacin o colapso de la estructura del tejido del alimento, ya que adems de alterar la
palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas.
Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no
solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo
txico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos
durante las fase iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la
mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece
indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a
infecciones y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo).

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UNIDAD II: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
2.1 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.
Los alimentos que consumimos casi nunca se encuentran estriles, sino que contienen
asociaciones microbianas cuya composicin depende de qu organismo llegan a l y de
cmo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento durante el transcurso del
tiempo. Los microorganismos en los alimentos procedern tanto de la microbiota de la
materia prima como los que se introducen durante las operaciones de recoleccin-
sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribucin. Los tipos y cantidad de
microorganismos sern determinados por las propiedades del alimento, por la atmsfera
donde se almacena, por las caractersticas de los propios microorganismos y por los
efectos del tratamiento.
En el proceso de elaboracin de alimentos, cuando se cumple con las reglas de higiene o

con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del proceso, esta microbiota
no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser consumido sin consecuencias
adversas. En caso contrario, los microorganismos pueden manifestar su presencia en una
de las formas siguientes:
Causando alteracin de los alimentos.

Provocando enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En algunos casos, de forma intencional en la elaboracin de un alimento, se
transforman sus propiedades de una forma beneficiosa mediante su fermentacin.
2.2 Factores Intrnsecos
Contenido de nutrientes. Del mismo modo que los seres humanos, los microorganismos
son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energa. Los
microorganismos en los alimentos, para multiplicarse y desarrollar su fisiologismo normal,
necesitan los elementos siguientes:
Agua.
Fuente de energa.
Fuente de nitrgeno y vitaminas.
Factores de crecimiento afines, como sales minerales.

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Los microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden utilizar azcares,

alcoholes y aminocidos propios de los alimentos como fuente de energa.
La incapacidad de un organismo para emplear un componente mayoritario de un material

alimenticio limitar su crecimiento y lo situar en desventaja competitiva comparado con
aquellos que no son capaces de utilizarlo. Algunos usan como fuente de energa
carbohidratos complejos, como son los almidones por poseer enzimas amilolticas y la
celulosa, por tener la posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azcares
sencillos, esto favorecer el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y
en otros productos farinceos. La adicin al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otros
azcares aumenta la gama de carbohidratos disponibles y permite el desarrollo de una
microbiota variada de levaduras causantes de alteracin. Las grasas tambin son utilizadas
por un reducido e insignificante nmero de microorganismos como fuentes de energa.
En general los microorganismos utilizan compuestos simples como los aminocidos, antes
de tener que atacar compuestos complejos, como las protenas de elevado peso
molecular, por tanto las principales fuentes de nitrgeno de los microorganismos
hetertrofos son los aminocidos. En condiciones ideales la concentracin de nutrientes
indispensables puede, hasta cierto punto, determinar la velocidad de crecimiento
microbiano.
pH. Tal y como se determina en un electrodo de vidrio, el pH es el logaritmo negativo de la

concentracin del in hidrgeno de cualquier solucin. En trminos simple el pH de un
alimento es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo en cuenta que la escala de pH
comienza en cero y termina en 14; que una solucin de pH de 7 es considerada como
neutra, que los pH menores que 7 son considerados como cidos y mayores como
alcalinos.
La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabilidad de

macromolculas tales como las enzimas, lo que justifica que tanto el crecimiento como el
metabolismo de los microorganismos estn influidos por el pH.
En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0
(TABLA 2), las levaduras entre 4,5 y 6,0, as como los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0;
aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como consecuencia de su metabolismo
productor de energa, por ejemplo, los lactobacilos y las bacterias acticas cuyo
crecimiento ptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un

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alimento se le cambia el pH, ya sea por encima o por debajo del neutro, los
microorganismos crecern con mayor lentitud.
TABLA 2. Distintos pH para dos grupos de bacterias importantes.
La mayora de los alimentos son, cuando menos, ligeramente cidos (TABLA 3 y TABLA 4),
ya que los materiales cuyo pH es alcalino casi siempre tienen un sabor bastante
desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el
dixido de carbono es eliminado del huevo despus de ser puesto este, constituye una
excepcin comn a lo expuesto. Un ejemplo que algunos tomaran como prueba
convincente de la no comestibilidad de los alimentos alcalinos es el tiburn fermentado,
que se elabora en Groenlandia, y que tiene un pH de 10 a 12.
Aunque la mayora de los alimentos son de naturaleza cida, o sea que tienen el pH por
debajo de 7, otros son ms cidos, tienen el pH por debajo de 4,6 como por ejemplo el
vinagre, algunas frutas, los alimentos en salmuera, el yogurt, la mayonesa, etc. Por debajo
de 4,6 la mayora de los microorganismos patgenos no crecen o lo hacen muy
lentamente, por tanto, en general los alimentos cidos no constituyen un problema para
la salud, en estos pH suelen crecer microorganismos alteradores que pueden cambiar la
textura y la apariencia del alimento.

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La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecologa

microbiana como en la rapidez y naturaleza de su alteracin, por ejemplo, los productos
vegetales clasificados como hortalizas casi siempre tienen un pH ligeramente cido y las
bacterias productoras de putrefaccin blanda, como Erwinia carotovora y Pseudomonas
desempean un importante papel en su alteracin. En las frutas, sin embargo, un pH ms
bajo impide el crecimiento bacteriano y de aqu que su alteracin sea dominada por
levaduras y mohos.
TABLA 3. Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas.

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TABLA 4. Valores de pH aproximados de algunas carnes, productos lcteos y pescados.
La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado de

forma deliberada, desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos con los
cidos acticos y lctico. Los pH bajos ayudan a la conservacin de los alimentos de las
formas siguientes:
Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.

Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los
alimentos que se someten a tratamiento trmico.
Potencial Redox (Eh). Una reaccin de oxidacin-reduccin (O/R) o de potencial redox

(Eh) se produce como consecuencia de una transferencia de electrones entre tomos o
entre molculas. Desde hace muchos aos se conoce que los microorganismos presentan
diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxidacin-reduccin del medio de cultivo.
En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el

sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Cuando un elemento o compuesto
pierde electrones, se dice que el sustrato ha sido oxidado, mientras que un sustrato que
gana electrones se ha reducido.

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Tambin se puede obtener oxidacin por adicin de oxgeno, como se indica en la reaccin
siguiente:
Por tanto, una sustancia que fcilmente cede electrones es un buen agente reductor,
mientras que otra que capte es un buen agente oxidante. Cuando pasan electrones de un
compuesto a otro se crea una diferencia de potencial entre ambos, esta diferencia se
mide frente a una referencia externa por medio de un electrodo de metal inerte casi
siempre de platino sumergido en un medio, y se expresa en milivoltios (mV). Cuanto ms
oxidada est una sustancia, ms positivo ser su potencial elctrico y cuanto ms
reducida, ms negativo su potencial.
En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxgeno
entre ellos, y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz
de generar energa y sintetizar (formar) nuevas clulas. Los microorganismos aerobios
necesitan para crecer valores redox positivos, mientras que los anaerobios
frecuentemente requieren valores negativos. Los microorganismos de acuerdo con su
potencial de oxidacin-reduccin se dividen en los grupos siguientes: aerobios estrictos,
anaerobios estrictos, anaerobios facultativos y microaerfilos.
Actividad de Agua (Aw). La vida tal y como nosotros la conocemos depende totalmente
de la presencia de agua en estado lquido, por tanto los microorganismos necesitan de
agua libre o disponible para su crecimiento. Los solutos como sal y azcar, as como los
mecanismos de deshidratacin disminuyen el agua disponible y reducen el rango de
crecimiento microbiano.
La actividad acuosa de un alimento o solucin (Aw) se define como el cociente entre la

presin parcial del agua existente en la atmsfera en equilibrio con el sustrato (alimento)
(P) y la presin parcial de la atmsfera en equilibrio con el agua pura a la misma
temperatura: Aw = P/Po.

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Este cociente es equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE) expresada como

fraccin en lugar de porcentaje: Aw=P/Po=1/100 HRE
La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el almacenamiento

de alimentos de baja Aw. A medida que una solucin se concentra la presin de vapor
disminuye y la actividad acuosa va disminuyendo a partir de un valor mximo de 1 para el
agua pura.
La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias patgenas crecen ms

rpidamente a niveles de Aw de 0,993 a 0,998 (TABLAS 5 y 6). A valores inferiores de Aw
la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia
aumenta.
TABLA 5. Actividad de agua mnimo a los que puede haber crecimiento.
TABLA 6. Valores de Aw mnimo que permiten crecimiento microbiano a temperaturas

ptimas

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Principales razones para la no disponibilidad del agua por los microorganismos:

Los solutos y los iones fijan agua de la disolucin. El aumento de la concentracin
de las sustancias disueltas (azcares o sales) equivale a una deshidratacin.
Los coloides hidrfilos (geles) impiden la disponibilidad del agua.
El agua de cristalizacin o de hidratacin no suele ser asequible a los
microorganismos, tampoco el agua cristalizada o formando hielo.
El potencial de agua puede contener un componente osmtico, relacionado con el
efecto de los solutos en solucin.
A continuacin se definen 3 grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de

alimentos de acuerdo con su actividad acuosa o su presin osmtica:
Halotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de

sal.
Osmotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de
compuestos orgnicos no ionizados como son los azcares.
Xelotolerantes. Capaces de crecer en alimentos secos.
Estos trminos no definen estrictamente grupos exclusivos de microorganismos pero son

tiles en el contexto de los estudios de determinados alimentos.
Si bien es cierto que algunos microorganismos crecen mejor a Aw reducida, por ello
pueden ser definidos como halfilos, xerfilos y osmfilos.
Halfilos. Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de elevadas

concentraciones de sal y ataen principalmente a las bacterias, como las halobacterias
que incluyen gneros tales como Halobacterium y Halococcus pertenecientes a las
Archebacterias. Son obligadamente halfilas, suelen encontrarse en los lagos salados o en
las charcas de agua salada y pueden causar la alteracin proteoltica del pescado salado y
desecado.
Xerfilos. Microorganismos que crecen ms rpidamente bajos condiciones de relativa

sequedad y estn representados por mohos y levaduras.
Osmfilos. Microorganismos que crecen en hbitat con altas presiones osmticas, este
trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar.

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La TABLA 7 muestra la escala de valores de la Aw correspondiente a diferentes alimentos.

El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo
es aproximadamente de 0,6, de modo que por debajo de este valor la alteracin de los
alimentos no es microbiolgica.
TABLA 7. Los Grupos principales de alimentos en funcin de su Aw.
tiene actividad acuosa baja en una atmsfera de humedad relativa elevada, el agua pasar
desde la fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho tiempo para que la
masa del alimento aumente su actividad de agua, pero puede haber una condensacin en
las superficies que origine zonas localizadas de elevada actividad de agua, en estas zonas
en que los propgulos han permanecido viables, pero que no han sido capaces de crecer,
pueden ahora germinar y crecer.
Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se almacenan
concentrados y jarabes.

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Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala, como son los silos para
grano, se presenta porque la humedad relativa del aire es muy sensible a la temperatura.
Si un lado del silo se calienta en exceso, debido a una exposicin al sol, en tal caso la
humedad relativa disminuye en este lado y hay desplazamiento neto de molculas de
agua desde el lado ms fro para volver a equilibrar la humedad relativa. Cuando el mismo
lado del silo se enfra de nuevo, la humedad relativa aumenta y, aunque se desplazan de
nuevo las molculas de agua, el aumento temporal de la humedad relativa puede ser
suficiente para causar una condensacin local en el grano, acompaada de aumento
localizado de la Aw suficiente para permitir la germinacin de las esporas fngicas y la
subsiguiente alteracin del grano.
Constituyentes antimicrobianos. Algunos alimentos presentan estabilidad con respecto a

determinados microorganismos, esto es debido a la presencia de algunas sustancias
naturales en las que se ha demostrado la existencia de actividad microbiana, por ejemplo,
aceites esenciales.
Entre los aceites esenciales est el eugenol en el clavo, la alicina en el ajo, el aldehdo
cinmico, el isotiocianato de alilo en la mostaza, el eugenol y el timol en la salvia, as como
el carvacrol (isotimol) y el timol en el organo. La leche de vaca contiene varias sustancias
antimicrobianas que incluyen la lactoferrina, la conglutinina y el sistema lactoperoxidasa;
se ha demostrado que la casena, as como tambin algunos cidos grasos libres que
existen en la leche, tienen actividad antimicrobiana. Los huevos contienen lizozima, al
igual que la leche, y esta enzima junto con la conalbmina, dota a los huevos de un
sistema antimicrobiano medianamente eficaz.
Estructuras biolgicas. La envoltura natural de algunos alimentos proporciona excelente

proteccin frente a la entrada y dao subsiguiente por microorganismos causantes de
alteraciones. Entre los diferentes tipos de envolturas existen estructuras tales como la
testa de las semillas, el tegumento externo de las frutas, las cscaras de los frutos (como
la nuez), la piel de los animales y la cscara de los huevos.
2.3 Factores Extrnsecos
Humedad relativa. La humedad relativa y la actividad acuosa estn relacionadas entre s,

de modo que la humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad de agua en
la fase gaseosa. Cuando se almacena un alimento que tiene actividad acuosa baja en una
atmsfera de humedad relativa elevada, el agua pasar desde la fase gaseosa al alimento.
Es posible que transcurra mucho tiempo para que la masa del alimento aumente su

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actividad de agua, pero puede haber una condensacin en las superficies que origine
zonas localizadas de elevada actividad de agua, en estas zonas en que los propgulos han
permanecido viables, pero que no han sido capaces de crecer, pueden ahora germinar y
crecer.
Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se almacenan
concentrados y jarabes.
Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala, como son los silos para
grano, se presenta porque la humedad relativa del aire es muy sensible a la temperatura.
Si un lado del silo se calienta en exceso, debido a una exposicin al sol, en tal caso la
humedad relativa disminuye en este lado y hay desplazamiento neto de molculas de
agua desde el lado ms fro para volver a equilibrar la humedad relativa. Cuando el mismo
lado del silo se enfra de nuevo, la humedad relativa aumenta y, aunque se desplazan de
nuevo las molculas de agua, el aumento temporal de la humedad relativa puede ser
suficiente para causar una condensacin local en el grano, acompaada de aumento
localizado de la Aw suficiente para permitir la germinacin de las esporas fngicas y la
subsiguiente alteracin del grano.
El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la

humedad relativa. Si esta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuir el
contenido de agua y se mustiarn. Si es excesivamente elevada, puede haber
condensacin y es posible que se inicie su alteracin microbiana.
Temperatura. Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas.

A presin atmosfrica puede haber crecimiento microbiano dentro de un intervalo de
temperatura comprendido aproximadamente desde -8 hasta 100 C. La exigencia ms
importante es que el agua se encuentre en estado lquido y por tanto disponible para
mantener el crecimiento. Ningn organismo ha sido capaz de crecer en todas las
temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer en una
escala de temperaturas en torno a los 35 C, mientras que los mohos lo hacen con
temperaturas algo inferiores a los 30 C.
Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mnimas, mximas y ptimas de

crecimiento. Estas temperaturas van a ser muy tpicas de un determinado microorganismo
y van a estar influidas por el pH, la Aw y la disponibilidad de nutrientes.

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TABLA 8. Temperaturas Cardinales correspondientes al crecimiento bacteriano
En microbiologa de los alimentos, los organismos mesfilos y psicrtrofos generalmente

son de vital importancia. Los mesfilos con temperatura ptima en torno a 37 C con
frecuencia son de origen humano o animal, e incluyen algunos de los ms importantes
patgenos trasmitidos por los alimentos como, Salmonella, Staphylococcus aureus y
Clostridium perfringens.
Por regla general a su temperatura ptima crecen ms rpido que los psicrtrofos y por
ello, la alteracin de los productos perecederos o almacenados en el intervalo de
temperaturas correspondientes al crecimiento de los mesfilos es ms rpida que su
alteracin en condiciones de refrigeracin.
Como hemos podido observar los psicrfilos y psicrtrofos son los 2 grupos de organismos
que crecen a temperaturas bajas, los psicrfilos (amantes del fro) verdaderos o estrictos
tienen temperaturas ptimas de 12-15 C y no crecen por encima de los 20 C; los
psicrfilos estn confinados principalmente en las regiones polares y en el medio marino.
Los psicrtrofos o psicrfilos facultativos crecern a las mismas temperaturas como
psicrfilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento ptimo y mxima son ms
elevadas. Esta tolerancia de un intervalo de temperaturas ms amplio significa que los
psicrtrofos se encuentran en una gama de hbitat ms variados y, consiguientemente,
tienen mayor importancia en la alteracin de los alimentos refrigerados.
Los termfilos por lo general tienen una importancia menor en microbiologa de los
alimentos, aunque existen termfilos esporgenos tales como determinados Bacillus y
determinadas especies de Clostridium que causan problemas.

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2.4 Principales Causas de la Alteracin Biolgica
Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los alimentos es

necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
TABLA 9. Causas de Alteracin Biolgica.
Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales
de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden
significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
1. Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que
suponen una disminucin de la vida til del alimento.
2. La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad
cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas),

el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al

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facilitar su desecacin.
3. La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
4. El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
5. La luz, que afecta el color y a algunas vitaminas.
Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de

almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los ms notables:
1. Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de

reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales
generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos
y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
2. Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin.
Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El
enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)
Los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los
que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como
parsitos o microorganismos.
1. Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo

incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos
(maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su
descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios
enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin
necesaria para el metabolismo aerobio.
2. Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que
compiten directamente por la obtencin de alimento.
3. Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las
personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin
humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no
todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o
parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los
microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se
encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms

20
perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de
reproduccin.Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas
(Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas
y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las
transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista fermentativo.

21
UNIDAD III: PROCESOS DE CONSERVACIN BASADOS EN LA REDUCCIN DE

LA ACTIVIDAD DE AGUA.
3.1 Deshidratacin de Alimentos

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la
reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que
se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o
evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del
agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que aun contienen
cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratacin son
slidos con un contenido en agua inferior al 10%.
Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se

retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira
agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la
deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de
los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.
Todas las operaciones de deshidratacin tienen en comn la prdida de agua. Sin

embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.
En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en

contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a
retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que
el secado prosiga hasta el grado de deshidratacin deseado. Puesto que para una misma
humedad absoluta el aire resulta relativamente ms seco cuanto ms se incrementa la
temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente.
Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1 de agua
evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada normalmente por el agente
de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se
carga de humedad. Cuando el agente de secado aporta todo el calor necesario para la
vaporizacin, tenemos un secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el
diseo.
El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como
para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al
transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100C a 1 atm, le eliminacin del agua
ligada, necesaria para obtener niveles de deshidratacin adecuados, usualmente requiere

22
el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y
este secado a menudo se realiza simultneamente con la etapa de cocinado del alimento
(como pasa con los corn flakes u otros cereales inflados). El requerimiento energtico de
la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para el calor latente del agua evaporada.
La LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por

sublimacin (pasar de estado slido a gaseoso), sometiendo al alimento a condiciones de
temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que
requiere una atmsfera de alto vaco (menor a 760 mmHg), pero las ausencia de aire y el
fri al que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace
que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La
sublimacin requiere unos 700 Kcal kg-1 de agua.
En la vaporizacin y sublimacin el cambio de fase es espontneo en las condiciones del

entorno.
En el secado por arrastre el cambio de fase es forzado por la constante renovacin de la

atmsfera que rodea al alimento con aire relativamente seco. Si el aire no se renovase,
rpidamente se llegara a la humedad de equilibrio y el secado cesara.
Aunque lo importante para una buena conservacin es una baja actividad del agua, puede
decirse en general que una humedad por debajo del 10% hace inactivos a
microorganismos y enzimas, aunque es necesario bajar la humedad por debajo del 5%
para conservar las cualidades nutricionales y organolpticas de los alimentos.
Algunos alimentos son estables con esta humedad (como la harina, con un 8% de
humedad, muchos frutos secos, pasta, etc). Sin embargo otros productos se vuelven
fuertemente hidroflicos (tienden a absorber agua del ambiente), como el caf soluble,
galletas o aperitivo. En estos productos, el envase desempea un papel fundamental en la
adecuada conservacin.
Finalmente, resaltar que el secado adems de una buena operacin de conservacin,

presenta una gran ventaja para la comercializacin de los productos, ya que al haber
retirado una gran parte del agua los productos se reducen en peso y tamao siendo ms
fciles de almacenar y transportar.

23
El ahumado es un proceso milenario para la preservacin de alimentos as como para

darles sabor. El principio original de la preservacin de los alimentos a travs de este
proceso era por la combinacin de una reduccin en la actividad de agua y una actividad
bactericida y antioxidante de los componentes del humo. El objetivo secundario eran el
sabor y color.
En el ahumado en fro la temperatura del humo es regulada por aire o por el paso del
humo a travs de un intercambiador de calor. La duracin del proceso puede ser desde
unas pocas horas hasta varios das. Para productos secos, la tasa de circulacin de humo
tiene que ser controlada ya que una circulacin muy alta puede causar la formacin de
una costra en la superficie lo que puede retardar el proceso de secado.
Por otra parte, en el ahumado en caliente el producto final es cocido por lo que la
duracin del proceso es ms corto.
1. Produccin de humo: El humo que se requiere para ahumar los productos crnicos
se produce en dos etapas; por PIROLISIS, que consiste en la descomposicin trmica de los
componentes de la madera y en la formacin de nuevos productos de reaccin; y por
OXIDACION, con aporte de aire, de dichos productos en descomposicin. En general, el
humo es producido por un aumento sustancial de la temperatura de la madera y a la vez
limitando el suministro de aire para as prevenir la combustin, pero permitiendo la
pirolisis. La temperatura ideal para la generacin de humo es entre los 200 a 400C.
Este humo difunde o es impulsado sobre los alimentos que se quieren ahumar, con
diferentes grados de control dependiendo de la tecnologa disponible.
Los componentes del humo se pueden dividir en cuatro grandes clases.
a) componentes cidos, que contribuyen al sabor y a la formacin de un

endurecimiento superficial,
b) componentes fenlicos que proveen sabor y capacidad de preservacin,
c) carbonlicos que reaccionan con protenas y otras fuentes de nitrgeno que le dan
el color a ahumado de los alimentos y por
d) hidrocarburos aromticos policclicos (PAH) que son la porcin indeseable del
humo, ya que son considerados cancergenos.

24
2. Composicin del Humo: En la formacin del humo de un proceso de combustin

de madera, se supone que los productos de descomposicin se encuentran en dos
estados:
a) Una de ellas es en forma de gas, en estado invisible,
b) forma de partculas, visibles en forma de humo.
Las sustancias que se encuentran en estado gaseoso pasan fcilmente a gas a las
temperaturas de combustin; mientras que las sustancias en estado de partculas son
sustancias de punto de ebullicin ms alto o sustancias slidas que, al contacto con el aire,
dan lugar a aerosoles. El humo fro contiene ms partculas, y el humo caliente ms
sustancias en estado gaseoso.
Los Fenoles, poseen una accin bactericida y contribuyen a conferirles a los productos el
tpico aroma a ahumado. Tambin hay que mencionar aqu el guayacol, que presenta una
accin bactericida, as metilguayacol.
Los carbonilos son otro grupo importante de sustancias, sobre todo los aldehdos
alifticos. El representante ms destacado de este grupo es el formaldehdo, que es la
sustancia del humo que mayor accin bactericida presenta.
El grupo de los cidos carbnicos est representado en el humo principalmente por el

cido frmico y el cido actico. El humo de las maderas duras presenta, por el mayor
contenido de stas en hemicelulosa y celulosa, una proporcin mayor de estos cidos. El
humo tambin contiene cido benzoico.

25
Liofilizacin El procedimiento ms sofisticado para comercializar en polvo un lquido

orgnico es la llamada Liofilizacin. Este es un sistema que comprobadamente, en una
larga serie de medicamentos y otros productos naturales lquidos o en material vegetal
fresco, permite una deshidratacin completa sin el aumento de temperatura que puede
hacer variar la composicin qumica y la actividad curativa del producto final. Se usa
generalmente en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas vacunas y de
muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.
La Liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con

el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los

26
alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de
secado.

27
UNIDAD IV: PROCESOS DE CONSERVACIN BASADOS EN LA UTILIZACIN DE

BAJAS TEMPERATURAS
Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento

de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgicos
causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y as permitir el
desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de conservacin.
Los mtodos de conservacin Qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc.
Los mtodos de conservacin Biolgicos: utilizan fermentacin alcohlica, lctica,
actica, etc.
Los mtodos de conservacin Fsicos:
1. Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin
2. Reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento
3. Reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin
4. Aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos.
Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy

eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y
nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con costes asumibles
comercialmente.
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre 1 C a 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por
los consumidores como alimentos saludables.
Si bien la refrigeracin es un proceso sencillo y conocido desde hace dcadas, es sabido

que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y
que la refrigeracin aplicada genricamente puede dar lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos

perecederos en dos grandes grupos: los que estn an vivos y aquellos que no. Los
productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a
temperaturas arriba del punto de congelacin para evitar daos fisiolgicos. Los procesos
de vida siguen su curso a velocidades ms bajas de lo que lo hacen a temperaturas
normales. Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lcteos las

28
condiciones, son diferentes. El propsito de la refrigeracin es retardar el deterioro por

microorganismos, el deterioro por procesos qumicos y por procesos fsicos. Es posible
lograr una extensin limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas
arriba del punto de congelacin y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una
distribucin y comercializacin seguros. Se sabe adems que por efecto de la congelacin,
el deterioro puede retrasarse ms cuanto ms baja es la temperatura de almacenaje.
DOSSAT (1980), define refrigeracin como la rama de la ciencia que trata con los procesos
de reduccin y mantenimiento de la temperatura de un espacio material a temperaturas
inferiores respecto de los alrededores correspondientes.
ALARCON (2000), explica que la evaporacin de un lquido produce una absorcin de calor
del medio circundante. Para controlar la temperatura de ebullicin del lquido refrigerante
slo basta con controlar la presin a la cual se produce el cambio de estado del fluido.
DOSSAT (1980), define al refrigerante como la sustancia empleada para absorber calor.
Explica que los procesos pueden ser sensibles o latentes y que slo unos pocos fluidos
tienen propiedades adecuadas para ser usados como refrigerantes. Una de stas es que se
vaporicen a bajas presiones y otra es que sean fcilmente compresibles.
Segn DOSSAT (1980), por motivos prcticos, econmicos y ecolgicos no es conveniente
que el lquido refrigerante escape al exterior y se pierda por difusin en el aire. Por ello el
vapor debe colectarse y condensarse para regresarlo a su estado inicial.
El cambio de estado o condicin del refrigerante es conocido como el ciclo de

refrigeracin, en el cual el refrigerante pasa por una serie de procesos hasta llegar a una
condicin inicial. En este ciclo hay cuatro procesos
FIGURA 2. Ciclo de Refrigeracin simple.

29
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de

cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo.
Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo
que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto
ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de 18 C, ya que por debajo de sta

se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que
disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin los
alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como

consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable
a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se
encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y
representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la
congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida
en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a
la formacin de exudado.
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua

pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
FIGURA 3.

30
FIGURA 3. Curva de Congelacin de una solucin.
Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua
permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por
debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al
formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad
superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el
calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las

soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.

31
Tcnicas de congelacin.
Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo
bsico de extraer calor de productos alimenticios:
1. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por

conveccin). En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre
producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de
calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
2. Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o

desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por
la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente por un
medio refrigerante que circula.
3. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a

un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el bixido de
carbono lquido en la cmara de congelamiento.
4. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento

primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica
directa para acabar el congelamiento.
Los congeladores de rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia trmica y

dependen del contacto entre el producto y el aire. La sofisticacin en control de la
circulacin de aire y tcnicas de la transportacin vara de compartimientos que congelan
como rfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso
(blast freezing).
Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de conservacin como

cmara frigorfica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeracin. Al mejorar el
control de la circulacin del aire y las tcnicas de mecanizacin del transporte se ha
logrado una transferencia trmica y un flujo ms eficiente.

32
FIGURA 4. Congelacin de rfaga o aire forzado.
Aunque el congelamiento por batch o lotes todava se utiliza ampliamente, los

congeladores ms sofisticados son los que integran las cadenas de produccin continua.
En las lneas de proceso, donde el congelar es esencial para operaciones de gran
capacidad o gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables; por ello hay una
amplia gama de los sistemas del congelamiento de rfaga Blast freezing- disponible,
entre las que se puede incluir:
Batch o Lote:
Cuartos de conservacin cmaras frigorficas.
Clulas inmviles o estacionarias de rfaga
Con carros para empujar.
Continuo. Lnea de proceso.
Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples).
Camas o lechos fluidizados.
Bandas transportadoras fluidifizadas.
Bandas de transporte en espirales.
Cartn (portador).

33
UNIDAD V : PROCESOS DE CONSERVACIN BASADOS EN LA UTILIZACIN DE

ALTAS TEMPERATURAS
El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurizacin
o la esterilizacin, es una de las tcnicas de conservacin de larga duracin. El objetivo
principal del tratamiento trmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las
enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un
papel importante los factores tiempo y temperatura, es decir, se puede aumentar la
temperatura lo suficiente y disminuir el tiempo de tratamiento y lograr el mismo efecto en
el alimento si la temperatura es inferior pero con un tiempo de exposicin mayor al
primer caso.
La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la

reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos de forma que se
prolongue el tiempo de vida til del alimento.
Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, N0, la vida

til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de
microorganismos, ya sean patgenos o slo alterantes, porque se tarda ms tiempo en
alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos, Nf.
La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la

elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin
de calor.
5.1 PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la

esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas
y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de
la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades
organolpticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin

de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los
microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de
alimento al que se aplique:

34
En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el
medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes
a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento.
En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin
consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin (no total) de la banal o
alterante, consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado.
En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar presentes son el
bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis
(fiebre de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mastitis). La mayor parte de
estos grmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar
desapercibida.
Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico ligero que
deja un producto ms higinico y que se estropear por la accin de la flora banal
(lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
De los patgenos mencionados, el mas resistente es el de la tuberculosis, por lo que el

tratamiento se disea para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se
asegura tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles.
La pasteurizacin es una operacin bsica que consiste en un tratamiento trmico

relativamente suave (temperaturas inferiores a 100C). Por ejemplo en el caso de
alimentos lquidos a granel sera entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de
alimentos envasados las temperaturas estaran comprendidas entere (62-68C) y tiempos
ms largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento trmico suave los cambios
organolpticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes.
La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde varios das (por
ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados).
El diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la determinacin de las condiciones

de temperatura y tiempo de exposicin y tener en consideracin el tiempo de
penetracin del calor en el caso de alimentos slidos envasados.

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Equipos Usados en la Pasteurizacin de alimentos
Existen dos modalidades de pasteurizacin:

LTH (low temperature holding), se trabaja a temperaturas bajas (62-68C) y tiempos
largos (aproximadamente 30min). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los
alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas, leche).
Segn el material del envase, la esterilizacin se realiza con:
agua caliente (en el caso del vidrio)

mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plsticos y metal)
Los aparatos utilizados en pasteurizacin LTH pueden operar:
Continuo: tneles de pasteurizacin (tneles con cinta sinfn, que contienen una
zona de calentamiento y otra de enfriamiento)
Discontinuo, bao mara en jaulas.
Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo bao mara .
HTST (high temperature, short time), se trabaja a temperaturas altas (72-85C) y tiempos
cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos
lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza, vinos.
El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de
tres partes: recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de
recuperacin de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar
para preenfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su
esterilizacin.
La pasteurizacin a alta temperatura es en general ms conveniente, ya que es ms

rpida, los dispositivos son ms pequeos, y el consumo energtico se reduce.
El principal inconveniente es que requiere un control ms intenso y que por este motivo
loas instalaciones son ms complicadas y caras.

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Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los
cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos,
modificacin del conocido sistema.
FIGURA 5. Intercambiador de Placas
FIGURA 6. Flujo de fluido calefactor al interior del intercambiador.

37
FIGURA 7. Montada de las placas y disposicin de estas para permitir mayor flujo e
intercambio de calor.
Intercambiador de Tubos concntricos.

La disposicin de este tipo de intercambiador consiste en un tubo que se encuentra
metido dentro de otro tubo mayor. Uno de los fluidos circula por el interior del tubo
menor y el otro por el espacio que queda entre ambos tubos.
FIGURA 8. Intercambiador de Tubos concntricos

38
5.2 ESTERILIZACION
La esterilizacin es un mtodo de estabilizacin cuyo fundamento es provocar una

elevacin de la temperatura que provoca la destruccin de los agentes de deterioro,
enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Tambin
destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.
A diferencia de la pasteurizacin, la esterilizacin es un tratamiento trmico enrgico

porque que tiene como objetivo la destruccin total de todos los microorganismos
presentes en el alimento tratado. La esterilizacin se lleva a cabo a temperaturas
elevadas, mnimo a 100C, normalmente superiores (121C), y su severidad es de varios
rdenes superior a la pasteurizacin.
Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce alimentos con tiempos de vida

muy superiores, que llegan a muchos meses e incluso a aos. Por otra parte, la calidad
organolptica de los productos esterilizados es peor. En muchas ocasiones el empleo de
condiciones de esterilizacin produce graves deterioros y prdidas de nutrientes, si no se
es muy cuidadoso.
En la prctica el diseo de la esterilizacin conlleva disear tanto para producir la muerte

trmica deseada como para preservar los nutrientes ms susceptibles.
En resumen, la esterilizacin es:

Tratamiento trmico enrgico
Por encima de 100C
Produce la destruccin total de microorganismos
Intenta preservar los nutrientes
Produce alimentos de muy larga vida
(La preservacin de nutrientes no se cuida en la pasteurizacin porque este
procedimiento, por su naturaleza suave, no es destructivo para los nutrientes)
(Nota: Lo de la destruccin total de microorganismos no es totalmente exacto, siempre

queda cierta probabilidad de que quede alguno vivo, pero esto se ve con precisin ms
adelante).

39
Sin embargo, hay que resaltar que el diseo de la esterilizacin presenta caractersticas
diferenciadas de la pasteurizacin. No es simplemente calentar ms y ms tiempo, sino
adems preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisin del calor
derivados de los calentamientos rpidos e intensos que requiere la operacin.
Esterilizacin Comercial.
Se entiende como la aplicacin de calor al alimento, antes o despus de ser empacado en

un contenedor sellado hermticamente, por un periodo de tiempo y a una temperatura
determinada, que garantice la destruccin de microorganismos que puedan daar la salud
de los consumidores.
La esterilizacin trmica de alimentos envasados es an la tcnica ms aplicada en la

preservacin de alimentos, desde que fue aplicada por Nicols Appert en 1810,
independientemente del desarrollo de tecnologas alternativas denominadas tratamientos
no trmicos (campo de pulsos elctricos, alta presin hidrosttica, UV, entre otros).
Representa adems, entre el 10 y 15% de las manufacturas totales y es uno de los

procesos industriales de mayor consumo energtico e inversin de capital, razones por las
que gran cantidad de estudios han sido enfocados a la mejora de los procesos trmicos,
con la finalidad de garantizar esterilidad comercial, minimizar costos, maximizar la
retencin de nutrientes y optimizar los recursos energticos. Su objetivo es procesar
alimentos seguros, de alta calidad y a un precio que el consumidor est dispuesto a pagar .
Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a tratamientos

industriales de esterilizacin trmica, en los que una adecuada combinacin del binomio
temperatura-tiempo permite la destruccin de los microorganismos patgenos y de todos
aquellos que producen toxinas, as como algunos otros alterantes que podran ocasionar
problemas de estabilidad bajo condiciones normales de almacenado o manipulacin.
Aunque esta operacin presenta gran eficacia sobre la calidad higinica del alimento y
permite un almacenado a largo plazo, la mayora de veces los alimentos tratados de este
modo pueden contener un cierto nmero de esporas bacterianas termoresistentes,
aunque lo normal es que no se puedan desarrollar en el alimento durante la vida
comercial estipulada.
La operacin se lleva a cabo en autoclaves y, por lo general, los efectos del calor suelen
modificar las propiedades sensoriales de las materias primas tratadas.

40
El diseo de un proceso trmico, requiere la seleccin del microorganismo a inactivar

relacionado con el producto alimenticio. Para alimentos de baja acidez (pH > 4.6), se da
una atencin especial a Clostridium botulinum, microorganismo formador de esporas
altamente resistentes al calor y productor de una toxina letal para el hombre.
The National Canners Association define un valor mnimo para la esterilizacin comercial
igual a doce veces el tiempo de reduccin decimal (valor 12D), con el fin de garantizar que
un alimento enlatado es seguro para su consumo.
La esterilizacin de alimentos no es selectiva por lo que las prdidas del valor nutricional y
sensorial del alimento son inherentes al proceso. El diseo eficiente de un proceso
trmico, requiere del conocimiento de cinticas de destruccin de microorganismos,
enzimas y nutrientes asociados a la calidad del alimento.
AUTOCLAVES
Estos autoclaves se caracterizan por ser estacionarios, son recipientes cerrados, que
operan de forma discontinua (por carga), sin agitacin, para la esterilizacin de alimentos
enlatados.
Las latas estn apiladas o en desorden en canastas, carros, cestos o bandejas para cargar o
descargar el autoclave. En el caso de autoclaves del tipo sin canastas, las latas se
alimentan por la parte de arriba del autoclave, el cual se llena de agua para amortiguar la
cada y se descargan por el fondo despus del procesamiento trmico. A causa de que los
autoclaves son recipientes a presin, estn manufacturados de lamina de caldera de
de grosor o mas, formadas y remachadas o soldadas entre si.
Las puertas o tapaderas son hechas de hierro fundido o de lmina gruesa. Se utilizan
varios tornillos especiales y cierres para asegurar la tapadera en su sitio cuando esta
cerrada. Estos cierres especiales son tan importantes y deben estar siempre en buenas
condiciones para asegurarse de que la tapadera o puerta no vuele violentamente durante
la operacin. La presin en contra de la tapadera es tremenda, con 15 lb/pulg2 de presin,
a 250 F (Farenheit), aproximadamente 10 toneladas de fuerza operan en contra de la
tapadera de un autoclave vertical.

41
FIGURA 9. Autoclave vertical para recipiente de metal

42
BIBLIOGRAFIA
http://www.scielo.org.co/pdf/rfiua/n50/n50a08.pdf
http://ri.ues.edu.sv/3251/1/Dise%C3%B1o%20y%20pruebas%20de%20funcionamiento%2
0de%20un%20sistema%20para%20esterilizaci%C3%B3n%20comercial%20de%20alimento
s.pdf
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46891.PDF
http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/industria-alimentaria-y-su-repercusion-en-la-
salud/contenidos/OCW_PROCESOS_TERMICOS_CONSERVACION.ppt.
http://es.scribd.com/doc/132263448/TECNOLOGIA-DE-ALIMENTOS
http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/33726/3/tesis.pdf.
CABALLERO. A. Temas de higiene de Los alimentos. Editorial Ciencias Mdicas. La Habana 2008
http://www.fiagro.org/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=558&Itemid=.
http://www.slideshare.net/yquezada21/tema7-pasteurizacion
http://www.slideshare.net/yquezada21/tema8-esterilizacion
http://ri.ues.edu.sv/3251/1/Dise%C3%B1o%20y%20pruebas%20de%20funcionamiento%20de%20
un%20sistema%20para%20esterilizaci%C3%B3n%20comercial%20de%20alimentos.pdf

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UNIDAD II: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

2.1 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.

En el proceso de elaboracin de alimentos, cuando se cumple con las reglas de higiene o

Causando alteracin de los alimentos.

2.2 Factores Intrnsecos

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Los microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden utilizar azcares,

La incapacidad de un organismo para emplear un componente mayoritario de un material

pH. Tal y como se determina en un electrodo de vidrio, el pH es el logaritmo negativo de la

La acidez o la alcalinidad de un medio tienen gran influencia en la estabilidad de

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TABLA 2. Distintos pH para dos grupos de bacterias importantes.

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La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecologa

TABLA 3. Valores de pH aproximados de algunas frutas y hortalizas frescas.

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TABLA 4. Valores de pH aproximados de algunas carnes, productos lcteos y pescados.

La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado de

Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.

Potencial Redox (Eh). Una reaccin de oxidacin-reduccin (O/R) o de potencial redox

En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el

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La actividad acuosa de un alimento o solucin (Aw) se define como el cociente entre la

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Este cociente es equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE) expresada como

La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el almacenamiento

La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias patgenas crecen ms

TABLA 5. Actividad de agua mnimo a los que puede haber crecimiento.

TABLA 6. Valores de Aw mnimo que permiten crecimiento microbiano a temperaturas

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Principales razones para la no disponibilidad del agua por los microorganismos:

A continuacin se definen 3 grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de

Halotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de

Estos trminos no definen estrictamente grupos exclusivos de microorganismos pero son

Halfilos. Microorganismos que son capaces de crecer en presencia de elevadas

Xerfilos. Microorganismos que crecen ms rpidamente bajos condiciones de relativa

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La TABLA 7 muestra la escala de valores de la Aw correspondiente a diferentes alimentos.

TABLA 7. Los Grupos principales de alimentos en funcin de su Aw.

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Constituyentes antimicrobianos. Algunos alimentos presentan estabilidad con respecto a

Estructuras biolgicas. La envoltura natural de algunos alimentos proporciona excelente

2.3 Factores Extrnsecos