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Y NEGOCIOS
NOMBRES: Jonathan Brochet Hojas, Diego Correa Moraga, Ana Daz Santana y
Luis Rojas Rivera
CARRERA: Ingeniera Industrial
ASIGNATURA: Ingeniara de Procesos
PROFESOR: Jorge Seplveda Farias
FECHA:
Proceso de Elaboracin de la cerveza
NDICE.
Contenido
1 INTRODUCCIN..........................................................................................................3
2.1 La Cerveza.............................................................................................................4
2.4 Macerado................................................................................................................6
2.7 Sedimentacin........................................................................................................8
2.10 Maduracin.!.....................................................................................................10
2.11 Filtracin............................................................................................................10
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
1 INTRODUCCIN
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
2.1 La Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la fermentacin de
un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adicin de otros cereales
no malteados. La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azcares
mediante la digestin enzimtica (levaduras). Posteriormente se agrega a la mezcla el
lpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de coccin.
Agua.
Malta de Cebada.
Lpulo.
Levadura.
Adjuntos.
Los cuatro primeros elementos son la base de la cerveza los adjuntos se aaden por
razones econmicas, de sabor o dependiendo la receta del Maestro Cervecero. Los
componentes antes indicados ratifican la ley de la pureza que se exige para la
produccin de esta bebida en Alemania.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
2.4
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Molienda de la Malta
Maceracion
Inyeccion de Levadura
Fermentacin y Maduracin
Carbonatacin
LLenado de Botellas
Pasteurizacin
Etiquetado
Encajonado
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Macerado.
Se pueden maltear otros cereales que al igual que la cebada sean ricos en almidn, pero se considera a la cebada el mejor
cereal para elaborar cerveza.
En el malteado de muchas empresas dedicadas a la elaboracin de cerveza, mezclan en el malteado otros cereales, los
cuales, complementan el proceso ya que aportan ms azucares, otorgan brillantez, suavidad en el sabor de la cerveza y
ayudan en la estabilidad de la cerveza.
Estos cereales pueden ser el arroz o el grits, que es una disolucin en agua de fcula de maz refinada, los cuales se
mezclan con agua en el Cocedor de Cereales, en donde se solubilizan sus componentes para obtener el almidn existente,
sta mezcla se introduce en el Macerador y se convierten en azcares.
Del cocedor se pasa al Macerador o Depsito de Malta Remojada que es donde se mezclan el agua y el cereal por primera
vez. El proceso de malteado comienza con el agua a una temperatura de 55 C aproximadamente y poco a poco se
aumenta la temperatura para potencializar la conversin de almidn en azcares, lo que se obtiene es el wort o Mosto, que
es un lquido dulce color mbar con altas propiedades alimenticias.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Una vez terminado el proceso de Macerado, el mosto es bombeado a los Filtros de Mostro en donde se le debe separar la
cascarilla, lo cual se logra por medio de filtros diseados especialmente para esto, denominado Filtro Lauter.
Estos filtros cuentan con un fondo falso ranurado, similar a una coladera comn y provista de un agitador de aspas que
lleva unas cuchillas que se abren y cierran segn se necesite durante el filtrado. En la parte superior hay un serpentn con
espreas por donde pasar agua caliente para la limpieza del filtro y extraccin del mosto residual.
Del Macerador se bombea al filtro en donde la cascarilla de la malta sirve como cama filtrante, una vez que se ha acabado
de bombear se deja reposar cinco minutos para que se forme la cama filtrante y se empiece a filtrar con las cuchillas de
arriba para que rompa esta cama; se recircula el mosto hasta que se aclare y se obtenga un mosto brillante que se
bombea a la olla de coccin. Hasta que se bombea todo el mosto se empieza a regar el serpentn y el filtro para extraer y
lavar el mosto que se queda en la cama filtrante y el filtro.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
2.7 Sedimentacin.
!
Posterior a la ebullicin del mosto, es necesario separar los materiales slidos que son la masa de protenas conocida
como trub, con el propsito de evitar que el producto final sea turbio.
En el tanque se sedimentacin se hace pasar el mosto de manera tangencial al recipiente con lo que el lquido gira y las
partculas se van sedimentando al interior del recipiente. El tiempo que permanece en ste tanque es de tres horas,
inmediatamente se enfra el mosto y se eliminan las protenas que sedimentan en el fondo del tanque.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Una vez que el mosto hervido se ha sedimentado est listo para dejar la parte caliente del proceso y entrar a la fra.
Primero el tubo que conduce el mosto caliente pasa por intercambiador de calor similar a un radiador, por el que circula en
contra-flujo el lquido refrigerante y donde cientos de placas de metal enfran rpidamente la mezcla.
Es muy importante la rapidez con la cual se enfra el mosto ya con la gran cantidad de azcares que contiene se debe
mantener libre de bacterias contaminantes. A la vez que el mostro es enfriado es saturado con oxgeno estril para pasar
al proceso de fermentacin.
El mosto es conducido a los tanques de fermentacin donde es agregada la levadura la cual consume los componentes
del mosto y los convierte en alcohol y gas carbnico.
La sala de fermentacin est formada por un conjunto de tanques en paralelo separados por pasillos estrechos, la
temperatura en esta sala se mantiene de 5 a 6 C por medio de sistemas de refrigeracin. Los tanques son de acero y van
cubiertos de un barniz protector e inerte; como la fermentacin desprende calor es necesario que los tanques tengan un
serpentn de enfriamiento por el cual circula agua fra para controlar la fermentacin. Una vez finalizada la fermentacin es
retirada la levadura durante el proceso de filtrado.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
2.10 Maduracin.!
Una vez terminada la fermentacin se para a la sala de reposo, esta sala es muy semejante a la sala de fermentacin en
todas sus caractersticas, se les puede diferenciar en que en esta sala se cuenta con un sistema de refrigeracin que
mantiene la temperatura a 0 C.
La cerveza es bombeada a los tanques de refrigerado o de reposo donde es almacenada durante 21 a 28 das para que se
desarrolle su maduracin, sabor y carbonizacin natural, ya que cuando sale de la sala de fermentacin lleva algo de
levadura, as como un olor desagradable. En stos tanques se logra que la levadura vaya al fondo del tanque por la
temperatura en la que se encuentra la sala, la cerveza que sale de la fermentacin lleva tambin algo de protenas que
precipitan en frio por lo que tambin es una ventaja ya que es preferible que se precipiten y sedimenten en el fondo de los
tanques de reposo y no cuando salga como producto termina
2.11 Filtracin.
La cerveza, por lo que a sus cualidades organolpticas (gusto, olor, color y textura) se refiere, se puede considerar ya
terminada de la tercera a cuarta semana de reposo, sin embargo, con objeto de eliminar de la misma la turbidez residual y
dotar a la bebida de su caracterstico brillo, se le somete a un proceso de filtracin para obtener un producto lmpido,
saturado en gas carbnico y estril.
Por la filtracin se eliminan microconstituyentes coloidales (protenas) por absorcin de resinas, lpulo, materias
colorantes. No puede ni debe llevarse a cabo al mximo la filtracin, pues se desvirtuaran (cerveza desnuda) las
cualidades propias de la cerveza.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Una vez terminado el filtrado se ha obtenido finalmente la cerveza, la cual es bombeada para proceder a su pasteurizacin
y ser embotellada.
Molino de rodillos 2:
Olla de crudo:
Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos, 0.004279 kg. de agua y 0.0001975 kg. de malta.
Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta, 0.00131667 kg. de adjuntos y 0.004279 kg. de agua.
Olla de mezcla:
Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimtica, 117 kg. de agua y 39.5 kg. de malta.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Sale hacia la olla de filtracin: 116.0256 kg. de agua, 8.8542 kg. de dextrina, 18.5937 kg de maltosa y 13.0323 kg. de peso
Olla de filtracin 1:
Olla de filtracin 2:
Olla de coccin:
Ingresa: 125.2046 kg. de mosto, 88.1710 kg de mosto filtrado y 0.3193 kg. Lpulo.
Sale hacia el tanque de sedimentacin: 213.6950 kg. de mosto lupulado.
Tanque de sedimentacin:
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Enfriador:
Tanque de fermentacin:
Tanque de filtracin:
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Mezclador:
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Donde:
m= Masa en kilogramos.
Q= Cantidad de calor tomada o cedida.
Cp= Calor especifico de la sustancia.
T= Diferencia de temperatura.
Datos:
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Clculos matemticos:
Qf= 0.002955Kj-(0+0+0.8970) kJ
Qf= -0.8940kJ
Datos:
Clculos matemticos:
Qf= 133.03Kj-(0+0.291+24529.1) kJ
Qf= -24 396.4 kJ
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Datos:
Clculos matemticos:
Qf= 265.1955Kj-(106.4239+74.9455+0) kJ
Qf=83.8261 kJ
Datos:
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
Datos:
Q=mCp T
N2 = nitrgeno lquido.
Tf (N2) = 263 K
TI (N2) = 73 K
Cp (n2) = 1.040 KJ/kg*K.
319.582 kJ
m= =1.61732 kg
197.6 kJ /kg
Datos:
Datos:
Q=mCp T
123.165 kJ
m= =1.97 kg
62.4 kJ /kg
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Proceso de Elaboracin de la cerveza
5 CONCLUSIONES
Balance msico
0.00131667 kg de adjuntos
39.5001975 kg de malta
177.004 kg de agua
0.3198 kg de lpulo
0.8046 kg de levadura
Masa ingresada total = 217.63 kg
3.1301 kg de afrecho
0.0706 kg de residuos de lpulo
0.8046 kg de levadura
Masa desechada total = 4.0053 kg
Balance de energa
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