TALLER N2 USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

MARIA ISABEL ARENAS MUOZ

VIVIANA CRUZ VEGA

Tutor

2017
 ACTIVIDAD CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la
empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas

1. A qu se debe el cambio de color?

El color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de los

huevos cocidos se debe a la formacin de sulfuro de hierro en condiciones de pH
alto y calor excesivo. Aunque no implica ningn riesgo higinico, afecta a la
presentacin y aspecto de los alimentos, por lo que pueden ser rechazados por el
consumidor (Instituto de Estudios del Huevo.)

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran

utilizar en el huevo pasteurizado?

Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las

temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa
en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura
de los alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de
anaquel del producto.

E-200 cido srbico

E-202 Sorbato potsico: es un conservante de origen natural o artificial.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un

futuro?
En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que
afecten las caractersticas deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones serian mantener un monitoreo constantes de los cambios
qumicos ocasionados por el procesos de pasteurizacin, es decir que este no
sobrepase los lmites de temperaturas aceptables, para mantener las condiciones
ptimas del producto, s deben hacer pruebas de control de calidad como l
%PPS (porcentaje de prdida de la protena soluble) para garantizar las buenas
condiciones de las mismas. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin del
producto (Cubero et.2002).

Una vez se tenga un buen control de este factor trmico, se debe ayudar a
mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilizacin
de aditivos como la nisina, cido srbico, sorbato potsico, entre otros. Tambin es
de vital importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transporte del
producto terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para garantizar
la estabilidad de la vida til y de las caractersticas deseadas del producto final.

BIBLIOGRAFIA
1. Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo. Disponible en
lnea:
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf

2. CUBERO, Nubia; MONFERRER, Albert y VILLALTA, Jordi. Aditivos

alimentarios. Madrid. Espaa: Mundi-Prensa, 2002. p. 21-49