Cuestionario encurtidos

1 Por qu los encurtidos de vegetales verdes cambian de color

durante el almacenamiento?

LaClorofilaeselpigmentodecolorverdequetienenlosvegetalesylos
utilizapararealizarlaFotosntesis.LaClorofilaesunamolcula
asimtricaconunacabezadePorfirinaunidaauntomodeMagnesio
(Mg),yquetieneademsunalargacadenaFitolyabsorbelasgamasde
coloresentreelazulyelrojo.

Laclorofilapuedesufrirdistintostiposdealteraciones.Lamsfrecuente,
ylamsperjudicialparaelcolordelosalimentosvegetalesquela
contienen,eslaprdidadeltomodemagnesio,formandolallamada
feofitina,deuncolorverdeolivacontonosmarrones,enlugardelverde
brillantedelaclorofila.Estaprdidadelmagnesioseproducepor
sustitucinpordosionesH+,yconsecuentementesevefavorecidaporel
mediocido.Laprdidaesirreversibleenmedioacuoso,porloqueel
cambiodecolordelosvegetalesverdesesunfenmenohabitualen
procesosdecocinado,enlatado,etc.Laclorofilabesalgomsestable
quelaclorofilaa.Hayquetenerencuentaquelosvegetalessonsiempre
cidos,yqueeneltratamientotrmicoseliberangeneralmentecidos
presentesenvacuolasenlasclulas,yquehacendescenderelpHdel
medio.

Laadicindebicarbonato,queelevaelpH,ayudaamantenerelcolor,
peroacostadeaumentarladestruccindelatiamina.Tambinestabiliza
algoelcolorlapresenciadesalcomnodecompuestossolublesde
magnesioocalcio

2 Qu otros envases se pueden utilizar en el envasado de

encurtidos?
Sepuedenutilizar:bolsasdeplstico,envasesdehojalata,aluminioy
frascosdevidriodecualquierdiseo

3 Qu agente qumico se puede utilizar como conservante en

los encurtidos?

Sedefinencomoconservadoresalassustanciasqumicasquealser
aadidasintencionalmentealalimento,tiendenapreveniroretardarel
deteriorocausadoalosalimentospormicroorganismos,ensta
clasificacinseprefiereexcluirelazcar,vinagreyespecias,apesar
dequesehanusadodesdelaantigedadparaestefin,talvezporque
sufuncinseamsimportanterespectoalsaborqueimparten.Tambin
seexcluyenplaguicidasyaqueestossonagentesquenoseaaden
intencionalmente,siendoentoncescontaminantes,siesquese
encuentranpresentesenalimentos.

Seconsideracomounconservadoridealaquelqueinhibehongos,
levadurasybacterias,quenoseatxicoparaelserhumano,
fcilmentebiotransformableporelhgado,noacumulableenelmedio
ambiente,oenorganismosvivos,solubleenagua,estable,queno
impartasabor,nioloryqueseadebajocosto.Espordems
mencionarquetalcompuestonoexiste;sinembargo,hayquerecordar
queelusodeconservadoresnodebedeserunsustitutodelas
"BuenasPrcticasdeManufactura",esdecir,quenodebendeser
usadosparaocultardefectosdeprocesoohacerpasarporbuenos,
alimentosdescompuestos.

Elbenzoatodesodioseencuentranaturalmenteenarndanos,ciruela
pasa,clavoycanela.ElpHptimoparateneractividadantimicrobiana
esde2.5a4,0.Suusoseorientaalosalimentoscidoscomo:
jugos,encurtidos,cerezas,margarinas,aderezos,etc.Estnreconocidos
como"GRAS"utilizndoseanivelesde0,1a0,3%ademssonde
bajocosto,peroalingerirseconcentracioneselevadassepueden
presentarconvulsionesepileptiformes.Losbenzoatossoneliminados
fcilmentepororina.

4. Explique la fermentacin lctica de los encurtidos?

Lafermentacincidolcticaesaquellaquesellevaacabopor
lasbacteriascidolcticacuyaactividadsedesarrollaenausencia
deoxgeno(anaerobiosis),ysemanifiestaenlatransformacindelos
azcarespresentesenelvegetal,encidolctico,etanolydixido
decarbono.
Elcidolcticoesuncompuestoincolorocompuestosdefrmula
CH3CHOHCOOH.Sedabajoformaspticamenteactivas,dextrgirasy
levgiras,frecuentementedenominadascidoDLcticoycidoL
Lctico.Ensuestadonaturalesunamezclapticamenteinactiva
compuestaporpartesigualesdeambasformasDyL,conocidacomo
mezclaracmica.

Elcidolcticoesunlquidoviscosoynovoltil,sumasamoleculares
de90,08.http://groups.msn.com/industriasdealimentos

5. Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los

productos encurtidos?

6. Porque para la elaboracin de encurtidos se prefiere la

utilizacin de hortalizas con estructura celular firme?
7. Es necesario realizar esterilizacin en este tipo de producto
porque?
8. Por qu el lquido de gobierno tiene que aadirse caliente al
envase?
9. explique cules son las desventajas que se tienen al aadir
trozos de hortalizas con diferentes tamaos?