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PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTAO ESCOLAR PNAE:


Cardpios na Alimentao Escolar
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao FNDE
Coordenao-Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar CGPAE
Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN

26 E 27 DE MARO DE 2014
ARACAJU/SE
PNAE
- Crescimento;
OFERTA DE - Aprendizagem;
REFEIES - Desenvolvimento
SAUDVEIS biopsicossocial;
OBJETIVO - Rendimento escolar;
EDUCAO - Formao de prticas
ALIMENTAR E alimentares saudveis.
NUTRICIONAL

Lei n 11.947/2009.
O PLANEJAMENTO DE CARDPIOS
inicia todo o processo produtivo para
a oferta de refeies saudveis.
O QUE UM CARDPIO?

Relao das preparaes que compe


uma refeio ou todas as refeies de
um dia ou de um perodo determinado.
O QUE UM CARDPIO?

SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAO DE (MUNICPIO/ESTADO)


PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR - PNAE
CARDPIO ETAPA/MODALIDADE DE ENSINO (FAIXA ETRIA)

Ms/Ano
2 FEIRA 3 FEIRA 4 FEIRA 5 FEIRA 6 FEIRA
dia/ms dia/ms dia/ms dia/ms dia/ms
Refeio
Horrio
Energia CHO PTN LPD FIBRAS Vit. A Vit. C Ca Fe Mg Zn Na
Composio nutricional (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(Mdia semanal)

Nome, nmero do CRN e assinatura do nutricionista.


EXEMPLO

SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAO DE (MUNICPIO/ESTADO)


PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR - PNAE
CARDPIO PR-ESCOLA (4-5 ANOS)

Maro/2014
2 FEIRA 3 FEIRA 4 FEIRA 5 FEIRA 6 FEIRA
24/3 25/3 26/3 27/3 28/3

EXEMPLO
Lanche
Manh Mingau de milho
8h
Arroz branco
Almoo Carne seca com jerimum
11h Quiabo
Sobremesa: Laranja
Energia CHO PTN LPD FIBRAS Vit. A Vit. C Ca Fe Mg Zn Na
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Composio nutricional

Nome, nmero do CRN e assinatura do nutricionista.


PLANEJAMENTO DE CARDPIOS
ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS

Seleo e aquisio de
Infraestrutura alimentos
Clientela atendida cozinha/estoque
Faixa etria/etapa de ensino; Valor nutritivo;
Espao fsico;
Estado nutricional; Safra dos alimentos;
Equipamentos/utenslios;
Necessidades nutricionais Mercado fornecedor;
Mo de obra;
especficas; Caractersticas da refeio -
N de refeies; textura, cor, sabor;
Cultura alimentar; ...
Horrio de distribuio; ... Aceitao;
Preo dos produtos;
Oramento disponvel; ...
Atendimento s Alimentao
necessidades completa, variada
nutricionais Quantidade Qualidade e segura

Harmonia Adequao Alimentao


Alimentao
adequada a cada
equilibrada
indivduo
Art. 12 1 COMPETE AO NUTRICIONISTA RESPONSVEL
TCNICO PELO PNAE:
II planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardpio da
alimentao escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil
epidemiolgico da populao atendida e a vocao agrcola da
regio, acompanhando desde a aquisio dos gneros
alimentcios, o preparo, a distribuio at o consumo das
refeies pelos escolares.
Resoluo CD/FNDE n 26/2013.
PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL NO PNAE

Proibio da
Restrio da
Oferta de oferta de
Restrio da Restrio da oferta de
frutas e bebidas de
oferta de sdio oferta de doces alimentos
hortalias baixo valor
industrializados
nutricional

Resoluo CD/FNDE n 26/2013.


Como esto sendo planejados os
cardpios da Alimentao Escolar?
-Atendem legislao vigente (Lei 11.947/2009 e Resoluo 26/2013)?
EXEMPLO
Pareceres Tcnicos COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Nordeste 2009-2013
85%

75% Oferta de alimento restrito


73% Pouca oferta de frutas
Pouca oferta de hortalias
66% Inadequao macro Ausncia de indicao da faixa etria/etapa de ensino
61% /micronutrientes Inadequao de macro/micronutrientes
Monotonia das preparaes
Ausncia de identificao do nutricionista
51% Ausncia de FTP
Monotonia Ausncia de diferenciao de per capitas
Ausncia de assinatura do nutricionista
Oferta de alimento proibido
Nutricionista no cadastrado no SINUTRI
33% Falta especificao dos alimentos
30%
Presena de preparaes fritas
25% Oferta de caf para creche
22%

12% 11%
9% 8% 8%

N = 92.
Cardpios da Alimentao Escolar
o que considerar durante o planejamento?
Identificao (nome e n CRN) e assinatura do nutricionista
1 responsvel por sua elaborao cadastro no SINUTRI.

2 Indicao da faixa etria e etapa/modalidade de ensino,


bem como do horrio em que servida a alimentao escolar.

Ateno para a oferta de refeies para a creche e


3 o Programa Mais Educao.

4 Presena de ficha tcnica de preparao (descrio dos ingredientes,


per capitas e valores de energia, macro e micronutrientes).
FICHA TCNICA DE PREPARAO
SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAO DE (MUNICPIO/ESTADO)
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR - PNAE

FICHA TCNICA DE PREPARO - CARDPIO PR-ESCOLA (4-5 ANOS)

NOME DA PREPARAO: Arroz branco


COMPOSIO NUTRICIONAL

CUSTO
PB PL CHO PTN LPD FIBRAS Vit. A Vit. C Ca Fe Mg Zn Na
INGREDIENTES FC UNITRIO KCAL
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
R$
Arroz branco 25 25 1 0,06

leo de soja 1 1 1 0,003

Alho 1,08 1 1,08 0,01

Sal 1 1 1 0,002

TOTAL 0,075

MODO DE PREPARO: Lave o arroz, escorra e deixe secar. Aquea o leo e refogue o alho. Acrescente o arroz e deixe refogar por alguns minutos
mexendo bem. Adicione a gua fervente e o sal. Deixe cozinhando, em fogo mdio, por aproximadamente 20 minutos, ou at o arroz ficar seco e
soltinho. Sirva a seguir.

Nome, nmero do CRN e assinatura do nutricionista.


TCNICA DIETTICA

Per capita (= por pessoa) de um alimento a quantidade, em


gramas ou mililitros, necessria para a preparao da
refeio para uma pessoa.
O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as
aparas, cascas, caroos, etc.
O per capita lquido corresponde ao alimento j limpo.
Fator de Correo (FC) e ndice de Coco (IC).
Diferenciao de per capita de alimentos
5 para as diferentes faixas etrias.

Cardpios diferenciados para alunos com


6 necessidades nutricionais especficas.

Presena de alimentos regionais que respeitam a cultura


7 e tradio local (inclusive indgenas e quilombolas).

8 Cardpio variado.
9 Oferta de frutas e hortalias (mnimo 3 pores/semana).

10 Ateno para a oferta de doces (mximo 2 pores/semana).

11 Ateno para a oferta de alimentos restritos.

Ateno para a oferta de alimentos proibidos


12 (bebidas baixo valor nutricional).
13 Ateno para a oferta frequente de bebida lctea.

14 Ateno para a oferta de caf para a educao infantil.

15 Ateno para a oferta de preparaes fritas.


CONSIDERAES FINAIS

O nutricionista tem papel fundamental na gesto do PNAE;

O planejamento do cardpio atividade estratgica para


alcanar o objetivo do Programa;

Consiste no processo de programar tecnicamente refeies


que visem assegurar a oferta de uma alimentao de
qualidade e em quantidade suficiente;

Valorizao do trabalho em equipe (gestor, nutricionista,


merendeira, CAE, professor/diretor, outros...).
Stella Lemke
Agente PNAE CECANE UFOP
COSAN/CGPAE

cotan@fnde.gov.br
(61) 2022-5663 / 5649