LA CATA DEL QUESO

Jos Luis Martn

Email: quesarteluis@terra.es
Tfno: 689 205 123

EL QUESO

Sus principios parecen

remontarse al perodo
neoltico, hace 12.000
aos, cuando el hombre
empieza a desarrollar la
tcnica de domesticacin
de animales. La cabra y la
oveja fueron los primeros
en domesticar, la vaca, dos QUESERA ENCONTRADA EN LA
CUEVA DE LA PILETA (MALAGA)
mil aos despus.
5400 AOS DE ANTIGUEDAD
 El hombre del neoltico conservaba su leche en pellejos de animales,
recipientes de cermica o de madera, por lo cual, no es difcil creer
que la leche, sobre todo en perodos clidos, fermentara con rapidez
y se cortara.

Posiblemente, el primer
queso fue una leche agria
acidificada (leche
cortada) que, eliminando
parte del suero, se
consigui hacer un
producto concentrado de
mayor conservacin.
 De una manera, tambin casual, es posible que a alguien se le ocurriera
comprobar que cuando mataba un cordero o un cabrito, una parte de su
estmago tena restos de leche pero sta estaba agria y cuajada a modo
de grumos con expulsin de un lquido amarillento: el suero. A partir de
ah el genio del hombre, su curiosidad y su inventiva hicieron el resto.

Pero es a partir del siglo XIX

cuando se produce una verdadera
revolucin en la fabricacin del
queso.
Pasteur y su colaborador, Ilya
Metschnikoff, descubren el papel de
los microorganismos en la
fermentacin de los alimentos. En
la leche comprueban la accin de
las bacterias lcticas, el carcter
patgeno de algunas de ellas y su
destruccin por medio del calor.
Se acaba de inventar el proceso de
pasteurizacin lo que contribuira
enormemente al desarrollo de una
incipiente industria lctea.
 El siglo XX se caracteriza
por un desarrollo
imparable de la industria
quesera que an contina.
De los ms de 1000
quesos que hay en el
mundo podemos decir que
ms del 80 % se han
creado en los ltimos 50
aos.

UN RECORRIDO POR LA ESPAA QUESERA

 24 DENOMINACIONES DE ORIGEN

QUESOS ANDALUCES

ALPUJARRAS
SIERRA NORTE
PEDROCHES

ARACENA
SIERRA DE
CAZORLA MALAGA
CADIZ

BALANCHARES

ALHAMA
GRAZALEMA

RONDEO
MARE NOSTRUM (Sierra Norte de Sevilla
+ de 150 variedades en Espaa

PROCESO DE ELABORACIN
 Cuajado
Una vez la leche en la cuba de cuajado, se aaden los fermentos lcticos y
se le adiciona el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podr ser
vegetal, animal o microbiano.
Como consecuencia de la adiccin del cuajo se forma la cuajada.

Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin, se procede al corte de la cuajada.
Esta fase consiste en la divisin de la cuajada mediante las liras que van cortando la
cuajada y formando trozos ms pequeos para favorecer el desuerado.
 FORMACIN DEL GRANO

Moldeado
Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.
 Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado que facilita la unin entre
los granos de la cuajada y el desuerado.

Salado
Una vez finalizado el tiempo de prensado se
procede al salado del queso a mano o
sumergindolo en salmuera. Con la fase de
salado conseguimos realzar el sabor del
queso y conservarlo evitando el crecimiento
de microorganismos indeseables.
 Oreado
Despus de salados los quesos permanecen unos das en cmaras
controladas de temperatura y humedad.
Aqu, la aireacin debe ser ligera para que el queso se vaya secando
progresivamente.

Maduracin
A esta fase pasan los quesos
tiernos, semicurados y curados.
Los quesos son mantenidos en
cmaras donde se controla la
temperatura, la humedad, la
velocidad del aire y la
renovacin del aire limpio.
Durante esta fase sigue el
volteo y cuidados frecuentes.
 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Existen diversas formas de clasificarlos

POR
POR EL
EL TIPO
TIPO DE
DE LECHE
LECHE (Especie
(Especie animal)
animal)
POR EL TRATAMIENTO TRMICO

QUESOS DE LECHE
PASTEURIZADA
QUESOS DE LECHE
Aquellos cuya leche ha
CRUDA
sufrido un tratamiento
trmico a 72 durante 15 Aquellos cuya leche no
han sufrido tratamiento
trmico mayor de 40C

POR
POR LA
LA TECNOLOGA
TECNOLOGA USADA
USADA
DEPENDENDIENDO DE LA PROPORCION
DE CUAJO, LA TEMPERATURA Y LA ACIDEZ
DESARROLLADA SALDRAN PRODUCTOS
DIFERENTES
 Quesos al cuajo Coagulacin enzimtica

Quesos
Quesosde
depasta
pastadura
dura yysemidura
semidura

Alta
Alta temperatura
temperatura de de la
la leche
leche
durante la fase de cuajado
durante la fase de cuajado
(30-34C)
(30-34C)
Poco
Poco tiempo
tiempo dede coagulacin
coagulacin
(30-40 min)
(30-40 min)
Quesos
Quesos de de tamao
tamao grande
grande yy
se
se conservan mucho tiempo
conservan mucho tiempo

MAHN, MANCHEGO,
CASTELLANO, MALLORQUN

Quesos cidos COAGULACIN CIDA O LCTICA

Acidificacin
Acidificacincontrolada
controladade
delala
leche.
leche.
Muy
Muypoca
pocacantidad
cantidadde
decuajo.
cuajo.
Largo
Largotiempo
tiempodedecoagulacin
coagulacin
(24-36
(24-36horas)
horas)
No
Nose seprensan
prensan

RULO DE CABRA, AFUEGAL PITU

 ASPECTO EXTERIOR FORMA

CILNDRICO TUBULAR CNICA

CNCAVA-CONVEXA.
IDIAZABAL RULO CABRA
TETILLA
MAHON-MENORCA

TRONCHON
OSSERA

GLOBOSO
CILNDRICA CON
CUADRADA, CARAS EN VOLCN SERVILLETA
PARALELEPIPEDO

ASPECTO EXTERIOR CORTEZA

LISA LISA
MURCIA AL VINO
IDIAZABAL

FINA FINA
COLOR MARRON COLOR VIOLACEO
(ahumado) (lavada con vino)

TRATADA
RUGOSA
Color rojizo
MAJORERO

HMEDA
ACEHUCHE

PIMENTN
(remelo, pegot)
Color Color marrn
GOFIO
anaranjado
TOU DELS TILLERS

AMARILLO CLARO
RUGOSA (cepillada)
MANCHEGO

ENMOHECIDA SEMIGRUESA
COLOR BLANCO MARCA DE PLEITA
Y FLOR
 TAMAO
PEQUEO Hasta 1 kg MEDIANO 13 kg GRANDE Ms de 3 kg

Tetilla

Majorero
MAHON-MENORCA
Rulo cabra

Manchego

Quesucos de Libana

Queso Palmero de manada

ASPECTO EXTERIOR (Hasta 20 kg)

El QUESO POR DENTRO

Al cortar el queso evaluamos su

Aspecto Interior mediante la
observacin de..

El color de la pasta
Los ojos
Aberturas o cavidades
Cristales
ASPECTO INTERIOR COLOR
COLORDE
DELA
LAPASTA
PASTA

VACA CABRA OVEJA

Blanco mate a
De amarillo tenue a Blanco marfil en curados
De marfil claro a
Amarillo anaranjado Marfil amarillento o pajizo

MURCIA
TETILLA AL VINO
SERENA

GARROTXA
MAHN AEJO
CASTELLANO

OJOS
OJOS ASPECTO INTERIOR

OJOS REDONDOS
MECNICOS DE FERMENTACIN SIN OJOS
POR EL PRENSADO Queso ciego
CRISTALES
ASPECTO INTERIOR
CRISTALES
Quesos de larga maduracin

DEL TACTO PASAMOS AL OLFATO

A travs del olor percibimos las sustancias voltiles.

El olor as como su intensidad lo percibimos cuando
acercamos directamente la muestra a la nariz.
 FLORAL AFRUTADO
LCTICO Miel
Flores (rosa, violeta)
Ctricos
Leche cocida Albaricoque, manzana
Flores silvestres Frutos desecados
Suero
Yogur Almendra, avellana
Nata cruda
Mantequilla Aceite de frutos (oliva)

ANIMAL INTENSIDAD + VEGETAL

Hierba cortada
Establo
Sudor FAMILIA DE Heno
Verduras cocidas
Cuero
Lana OLORES Ajo, cebolla
Madera, humus.

OTROS Actico
TORREFACTO ESPECIADO Amoniacal Jabn
Bizcocho Pimienta Butrico Sulfuroso
Frutos secos tostados Menta Sucio Agrio
Caf, chocolate Clavo Putrefacto Mohoso
Caramelo blando Nuez moscada Rancio Butrico
Ahumado

DEL OLFATO PASAMOS

A LA TEXTURA EN
BOCA
PASAMOS A MASTICAR UNA PEQUEA PORCIN
DE LA MUESTRA PARA PERCIBIR DIVERSAS
CARACTERSTICAS DE LA TEXTURA EN BOCA.

CARACTERSTICAS
MECNICAS
Firmeza, elasticidad
friabilidad, adherencia.

TEXTURA EN BOCA
CARACTERSTICAS

GRANULOSIDAD
OTRAS
Fina, harinosa,
CARACTERSTICAS
arenosa, gruesa.
Solubilidad
Presencia de cristales.
Pastosidad
DE LA TEXTURA EN BOCA
A LOS AROMAS Y
SABORES

Durante la masticacin percibimos :

El Conjunto Olfato-gustativo

Los Aromas
Por va retronasal

Los Sabores bsicos

Otras Sensaciones intrabucales

Irritantes o agresivas
 FLORAL AFRUTADO
LCTICO Miel
Flores (rosa, violeta)
Ctricos
Leche cocida Albaricoque, manzana
Flores silvestres Frutos desecados
Suero
Yogur Almendra, avellana
Nata cruda
Mantequilla Aceite de frutos (oliva)

ANIMAL AROMAS VEGETAL

Establo Intensidad Hierba cortada
Sudor Heno
familia Verduras cocidas
Cuero
Lana Ajo, cebolla
Madera, humus.

OTROS Actico
TORREFACTO ESPECIADO Amoniacal Jabn
Bizcocho Pimienta Butrico Sulfuroso
Frutos secos tostados Menta Sucio Agrio
Caf, chocolate Clavo Putrefacto Mohoso
Caramelo blando Nuez moscada Rancio Butrico
Ahumado

DULCE AMARGO

SABORES

SALADO
CIDO
 DNDE DETECTAMOS LOS SABORES EN LA LENGUA

ARDIENTE
n E

Pimienta, chile
ie N T
ta
im A
p IC
P

SENSACIONES
INTRABUCALES
O IRRITANTES
L ICO
ET ce
M odu a
AC pr nter
RE
hu mo de
ASTRINGENTE
Manzana verde, caqui
 EL REGUSTO
LLAMADO TAMBIN POSGUSTO
GUSTO RESIDUAL

Sensacin olfato-gustativa que aparece al final de

la degustacin y que difiere de las sensaciones
percibidas durante su permanencia en boca.

s M
VEgundo sd A
E
R se e 3 LTA
B e3 0s
os
d eg
n u nd
Me o
MEDIA s
Entre 10 y 15 segundos

PERSISTENCIA

Es el tiempo que dura el queso en la boca.

 EL
ELQUESO
QUESOYYLA
LAGASTRONOMA:
GASTRONOMA:Los
Losacompaantes
acompaantes

LOS PANES

Los panes son buenos

Maestros de ceremonias
pues sirven de soporte
fsico y complementan el
sabor del queso.

Pan de centeno: quesos tipo rollito de cabra.

Pan de nueces: acompaa a quesos curados.
Pan de pasas: quesos azules.
Pan integral: quesos de pasta blanda tipo brie
Pan viens: todo tipo de quesos
Pan blanco tostado /crakers: para acompaar a
las tortas extremeas.

EL
ELQUESO
QUESOYYLA
LAGASTRONOMA:
GASTRONOMA:Los
Losacompaantes
acompaantes

LA FRUTA

La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la

grasa del queso quedando una sensacin agradable para
continuar la degustacin. Uvas, manzanas cidas y dulces,
peras, higos frescos para acompaar los azules la oferta
es variada y suculenta.
 EL
ELQUESO
QUESOYYLA
LAGASTRONOMA:
GASTRONOMA:Los
Losacompaantes
acompaantes

FRUTOS SECOS, OREJONES

Los frutos secos crudos (almendras,

avellanas, nueces) y los orejones de
fruta cortejan estupendamente a
todo tipo de quesos.

EL
ELQUESO
QUESOYYLA
LAGASTRONOMA:
GASTRONOMA:Los
Losacompaantes
acompaantes

CONFITURAS, MERMELADAS, MEMBRILLO

Contribuyen a mejorar el
aspecto cromtico y ensalzan
el sabor de muchos quesos.
 PREPARACIN
PREPARACINDE
DETABLAS
TABLAS

PRESENTACIONES SENCILLAS Y ORIGINALES

Una tabla de madera, un plato original,

pizarra, corcho, etc.
Cualquier presentacin llamativa
causar sensacin e incitar a la
degustacin.