UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN

AGROINDUSTRIAL.

TEMA

ESPECIES FAENABLES

INTEGRANTES

CARLOS ALCVAR
ANA YAURI
SARA GUAMAN
JUKSELY PICON
AMANDA ALCIVAR

DOCENTE

BIOLOGO OSWALDO SANTANDER

PERIODO 2016-4S
MILAGRO ECUADOR
INTRODUCCIN
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos, minerales,
grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas
cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. (FAO, 2014)

Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes

variaciones, el consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se ha
duplicado desde 1980. El crecimiento demogrfico y el incremento de los ingresos, junto
con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda
de productos pecuarios.

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes
beneficiosos para la salud. La carne y los productos crnicos contienen importantes niveles
de protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el
desarrollo. La elaboracin de la carne supone una oportunidad para aadir valor, reducir los
precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida til. Esto a su vez puede
generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutricin.
Para combatir de manera eficaz la malnutricin y la subnutricin, deben suministrarse 20 g
de protena animal per cpita al da, o 7,3 kg al ao. Esto puede lograrse mediante un
consumo anual de 33 kg de carne magra o 45 kg de pescado o 60 kg de huevos o 230 kg de
leche. Estas fuentes generalmente se combinan en la ingesta alimentaria diaria, pero hay
regiones donde no todas ellas se encuentran fcilmente disponibles, en cuyo caso es preciso
incrementar la ingesta de las restantes. Si bien los nutrientes de origen animal pueden ser de
ms calidad que los de origen vegetal o de ms fcil absorcin, hay dietas de tipo
vegetariano que pueden ser saludables. (FAO, Fuentes de Carne., 2014)

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Estudiar los animales faenales.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la clasificacin de las carnes de animales faenales.

Analizar la composicin de las carnes de animales faenales.
Conocer las caractersticas organolpticas de las carnes de animales faenales.

LA CARNE
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.

Composicin nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*

Carne de
vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 485
(magra)

Canal de
54.7 16.5 28.0 0.8 1351
vacuno

Carne de
cerdo 75.1 22.8 1.2 1.0 469
(magra)

Canal de
41.1 11.2 47.0 0.6 1975
cerdo

Carne de
ternera 76.4 21.3 0.8 1.2 410
(magra)

Carne de
75.0 22.8 0.9 1.2 439
pollo

Carne de
venado 75.7 21.4 1.3 1.2 431
(ciervo)

Grasa de
vaca
4.0 1.5 94.0 0.1 3573
(sub-
cutnea)

Grasa de
cerdo
7.7 2.9 88.7 0.7 3397
(tocino
dorsal)
** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de

alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y
vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas. (FAO, Composicin de la
carne, 2014)
 CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor, es
altamente subjetiva.

Identificacin visual

La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de

retencin de agua. El veteado consiste en pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en
el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne.
La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes
de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.

Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo ligeramente de
una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o
extrao.

Firmeza

La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la
presin, pero no estar blanda.

Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado. La

jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms
fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. La retencin de agua y el contenido de
lpidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a
retener el agua. Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura

Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posicin de
los msculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenndolas a temperaturas de
refrigeracin durante un cierto perodo de tiempo despus de la matanza y el enfriamiento
inicial.
Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor experimenta

al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz y del gusto
salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el
tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de preservacin (p.ej., ahumado
o curado).

CORTES DE LAS CARNES

CORTE DE CARNE DE RES

Tenemos los siguientes:

Lomo Fino Asado Pejerrey

Guiso Simple Asado Ruso
Guiso Especial Asado Aguja
Sancochado de Costillar Churrasco Redondo
Sancochado de Punta de Pecho Churrasco Largo
Sancochado de Pescuezo Bife Ancho
Malaya Bife Angosto
Sancochado de Osobuco Asado de Tira con Hueso
Bistec de Cuadril (Cadera) Colita de Cuadril
Bistec de Cabeza de Lomo Punta de Picana
Bistec de Tapa Molida Especial
Bistec de Paleta



CORTES DE LA CARNE DE CERDO

Tenemos Los Siguientes:

Lomo Enrollado
Asado De Cerdo
Lomo Fino De Cerdo
Bife De Lomo
Chicharrn
Chuleta De Lomo
Chuleta De Pierna
Entrecorte De Cerdo
Pierna De Cerdo Deshuesada
Pernil De Cerdo
Chuleta Parrillera

CORTES DE LA CARNE DE POLLO


Tenemos Los Siguientes:
El Pescuezo
Filete Pejerrey
Pechuga De Pollo
Alas Sin Punta
Muslo
Encuentro Especial
Fiete De Pierna Y Parrillero
Rabadilla O Espinazo
Patas

TIPOS DE PESCADO

Tenemos los siguientes:

LOS PECES DE CARNE ROJA Pescado: Pintadilla

Pescado: Atn Pescado: Fortuno

Pescado: Bonito Pescado: Sierra

Pescado: Anchoveta Pescado: Perico

Pescado: Jurel Pescado: Ayanque

Pescado: Salmn Pescado: Peje Blanco

Pescado: Trucha Pescado Doncella

LOS PECES DE CARNE LOS PECES DE CARNE

ROSADA (Pescados de pea) BLANCA (Peces Azules)

Pescado: Chita Pescado: Lenguado

Pescado: Cojinova Pescado: Tilapia Azul

Pescado: Cabrilla Pescado: Mero

Pescado: Cherlo Pescado: Ojo de Uva

Pescado: Paramo Pescado: Loro

Pescado: Pampanito Pescado: Corvina



EFECTOS DEL ESTRS Y DE LAS LESIONES EN LA CALIDAD DE LA

CARNE Y DE LOS SUBPRODUCTOS (FAO, Directrices para el manejo,

transporte y sacrificio humanitario del ganado, 2001)

La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los

azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el
nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este
glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos
(rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen
sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio,
se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla
en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en
la calidad de la carne. (FAO, Fuentes de Carne., 2014)

CARNE PLIDA, BLANDA Y EXUDATIVA (PSE)

La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente

antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias,
los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo
- en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve
muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es
difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores
de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen
una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE.

CARNE OSCURA, FIRME Y SECA (DFD)

Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y

ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El
glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego
del sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad
inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por
el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos
(6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un
animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

CARNES DE ANIMALES FAENABLES

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede

decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea
proporcin procede de la caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho
antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos
proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

 GANADO BOVINO

Los bovinos son mamferos herbvoros domesticados que tienen gran importancia
para el hombre, ya que de ellos se obtiene de ellos carne, leche, cuero, gelatina y
otros productos comerciales.

Los bovinos son mamferos herbvoros domesticados que tienen gran importancia
para el hombre, ya que de ellos se obtiene de ellos carne, leche, cuero, gelatina y
otros productos comerciales. (Lilian Damarys Glvez)

En primer lugar, qu entendemos por una canal bovino? Una canal bovino est
representado por las estructuras
anatmicas que quedan luego de que un
bovino vivo se ha sacrificado bajo
procedimientos estndares establecidos
en los mataderos, desollado (eliminado
la piel completa), eviscerado y
desprendido de la cabeza (en la
articulacin occipito - atloidea), lo
mismo que las manos (a nivel del
carpo), las patas (a nivel del tarso), y la
cola (a nivel de la tercera vrtebra caudal)

Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son
esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Las canales se clasifican
entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado
tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado;
de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando
proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una o
ms veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro,
cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.

Rendimiento Crnico

Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como
tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vsceras rojas y blancas, huesos,
 cartlagos, piel, pezua, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la
intencin de alcanzar la ms alta eficiencia productiva de dicha canal.

El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento de una canal, se
basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que
van desde el manejo e inmovilizacin del animal, el faenado, obtencin de los
cuartos de canal y su adecuada refrigeracin.

Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible,
lo que significara llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio
prdida total, ya que esto ltimo queda representado como los subproductos (cueros,
vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulas para la industria), los cuales tienen
tambin un precio, aunque mucho ms bajo.

Estos son los conservadores y qumicos en la carne que consumimos

Los conservadores sintticos son colocados artificialmente en la carne (ya sea de res
o de otros animales de granja, como pollo, pavo o cerdo) del 70% de toda la carne
animal producida y vendida en Estados Unidos, Canad, Reino Unido, Australia y
muchos otros pases. Muchos nombres pueden parecernos familiares y otros no
tanto, pero una cuidadosa ojeada en la etiqueta de ingredientes podra hacer mucho
bien a nuestra salud. Sabes realmente qu contiene lo que comes?

Benzoato de sodio, proprionato de sodio y cido benzoico

En combinacin con el cido ascrbico (la vitamina C), el benzoato de sodio y el

benzoato de potasio forman benceno, un poderoso cancergeno. Si alguien consume
alguna de estas sustancias luego de consumir vitamina C, podra desencadenarse un
proceso cancergeno proceso de putrefaccin de la carne.

Nitritos/Nitratos

Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color. Los nitritos

se usan en cerdo, carne de res y pollo para este fin.

Sulfitos
 Mantienen el color de la comida y prolongan su vida en anaquel. Su peligro radica
en que pueden desencadenar asma o reacciones anafilcticas. Los asmticos pueden
reaccionar al sulfito en forma de sntomas alrgicos

Pegamento para carne

El secreto de esta enzima no es nada extico: lo conocemos en presentaciones como

surimi o nuggets, y es lo que hace que trozos de carne de otro modo irreconocibles
conformen un producto unitario y atractivo pero a fin de cuentas eso, un producto.

Tratamiento con monxido de carbono

El CO2 es txico porque se adhiere a la hemoglobina, la molcula de la sangre que

lleva el oxgeno.

La carne es tratada con CO2 para prevenir el crecimiento de bacterias en la carne en

descomposicin, con el aadido esttico de que la descomposicin no es notable.

OVINOS

El ganado ovino es el que presenta un mejor

aprovechamiento de los pastos ridos o semiridos y de
los subproductos agrcolas fibrosos, razn por la cual esta
especie se ha explotado tradicionalmente en las zonas
ridas y secas, aprovechando ecosistemas no aptos para la
explotacin del ganado vacuno (ministerio de agricultuta )

Las razas productoras de carne se caracterizan por su

mayor tasa de crecimiento llegando a ser animales ms grandes a la misma edad, su
carne es ms magra, tienen un mayor rendimiento al beneficio y una mejor
eficiencia de conversin del alimento. Tienen una baja produccin de lana (2,5 a 4
Kg) y de poca finura (32 a 35 micrones).

Tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el

resultado es un producto duro y fibroso. Para que este alimento sea agradable al
paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo
vara en funcin de la carne: unas horas para la de pollo y algunos das para la de
vacuno u ovino. As se obtiene un producto con un aspecto, sabor y dureza ptimos
para el consumo.

La carne est formada, en gran parte, de msculo. Para que ste pueda consumirse,
es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de
maduracin. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulacin de la sangre
 en los msculos y se agotan las reservas de energa de las fibras musculares, un
aspecto que provoca que stas se endurezcan y sean ms fibrosas. En estas
condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de
dos a tres das para que se reblandezca. Este proceso de maduracin, que puede
alargarse en funcin de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayora de los
casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeracin que frene la
formacin y propagacin de bacterias, a la vez que permita la circulacin de aire
entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.

Suavizar la carne

La suavidad y jugosidad crnicas, dos de los aspectos ms valorados por el

consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de
ellos es la procedencia del msculo y su funcin fisiolgica, adems de la raza y
edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume
inmediatamente despus del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos das, el
grado de dureza es siempre superior.

El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad

Una carne est en el momento ms oportuno de consumo cuando el valor de su pH

ronda 5,5 (se llega a l transcurridas unas 24 horas despus del sacrificio). Lejos de
esta cifra se considera que la calidad de la carne no es la deseada o que pueden
detectarse problemas.

El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los msculos estn vivos
son firmes, durante la fase "rigor mortis" son muy firmes y rgidos y, por ltimo, en
el proceso de maduracin pierden consistencia y se reblandecen. Si el proceso de
maduracin no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son:

Carne fibrosa y plida.

Es el resultado de una mala aplicacin de la temperatura, en este caso, por someter

la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del
pH.

Carne dura, oscura y seca. Es el resultado de varios factores, entre ellos, el estrs
animal.

Alargar la etapa de maduracin por encima del tiempo deseado se traduce en una
alteracin microbiana y de las caractersticas organolpticas de la carne.

Grados de calidad crnica

 Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la
canal y la cantidad de grasa. Pero hay otros factores relacionados, como la edad del
animal (cuanto ms joven, la carne ser ms suave), el ejercicio que haya realizado
y la alimentacin que haya recibido. La importancia de medidas como sta ha ido en
aumento en los ltimos aos desde que se asociara el concepto de "bienestar" con el
de "calidad". (eroskiconsumer)

FAENAMIENTO DE CAPRINO

Segn (Fernndez., 2006 )La carne caprina resulta una carne de bajo contenido de
grasas totales y saturadas, siendo la primera en contenido de protenas su
composicin tisular es alta en msculo y hueso, la evolucin tisular, el porcentaje de
hueso disminuye a medida que la carne se hace ms pesada, el del msculo apenas
vara y la grasa aumenta

Las carnes del caprino son magras y longilneas, con escasa conformacin, y poca
grasa de cobertura.

Es muy apreciada y preferida sobre la de los adultos, en parte porque en canales de

animales de entre 10 a 30 kg, el sabor es menos intenso, ms deseable y la carne es
mucho ms suave que la de animales adultos

A nivel mundial, la demanda de este tipo de carne se concentra en pocas festivas

tales como Pascua, Navidad y otro tipo

Adems la carne de cabrito tiene en la actualidad un consumo mayoritario en

hostelera, siendo especialmente valoradas la pierna para el horno y el costillar
lomo, la pierna cuello se utilizan para guisar

La carne se obtiene de chivos de sacrificio bsicamente de tres sistemas de

produccin:

Sistemas extensivos. Son sistemas tradicionales cuyo principal producto es el

cabrito para el sacrificio. El tamao del rebao suele ser menor al de la media de la
zona y la alimentacin es obtenida del pastoreo, sin suplementacin y con muy baja
planificacin del manejo reproductivo.

Sistemas semi extensivos. En estos sistemas se requiere de una mejor planificacin

que en el caso anterior, dado que se realiza un ordeo diario lo que obliga a un
 mayor control del rebao y que suele ser de un tamao superior al de la media. La
alimentacin se obtiene del pastoreo principalmente y adems se suplementa con
otros productos (mezclas de granos, piensos compuestos, paja, salvados, etc.) para
su consumo en pesebre. El cabrito supone un complemento econmico a la
explotacin.

Sistemas intensivos. En estos sistemas, el ganado se encuentra estabulado con

orientacin exclusiva a la produccin de leche donde los cabritos suelen ser
vendidos con pocos das o criados en lactancia artificial y suponen unos ingresos
por venta del 5 al 15 por 100 del total de ingresos de la explotacin, segn se
vendan encalostrados o una vez finalizada la crianza

Segn (Neuqun)La Canal Caprina El cuerpo entero del animal despus de

quitarle la piel, la cabeza (separada entre el occipital y la primera vrtebra cervical),
los pies y patas (separados por las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-
metarsiana) y todas las vsceras.

Retiene la cola, el timo, los riones, la grasa perirrenal y plvica, y los testculos en
los machos

En el cabrito lechal comprende tambin la cabeza y vsceras (hgado, corazn, bazo,

pulmones y epipln) Por ello, el rendimiento a la canal se expresa generalmente
incluyendo estos rganos y descontando slo la piel y los despojos blancos
(redecilla, rumen, librillo e intestino), obteniendo rendimientos del 60-65% en
cabritos lechales de 6-10 kg de peso vivo (La Cadena Ovinos y Caprinos en
Colombia, 2006)

Despiece de la canal:

Pierna (extra)

Costillar (extra)

Espalda (1 categora)

Bajos (2 categora)

Cuello (2 categora)

Porcentajes de los diferentes

tejidos

Msculo 55-65%
 Hueso 25-30 %, un nivel alto como corresponde a animales de muy corta edad

Grasa sobre el el 5-7 % en funcin de la edad y el estado de engrasamiento

A pesar de sus ventajas nutricionales, el mercado de carne caprina presenta poco

desarrollo

Segn la ONCCA, el cabrito es la categora que ms se faena (75 por ciento del
total de los animales faenados). A pesar de que la produccin de carne es la funcin
ms importante de la cra caprina, la faena registrada por el ONCCA indica que slo
alrededor del 5 por ciento del total de cabezas se faena. Debido a la estacionalidad
de la produccin, la comercializacin de cabritos para faena se realiza
principalmente en los meses de diciembre y enero.

CLASIFICACIN DE CARNES

En cabritos no existe una norma oficial para la clasificacin de carnes, pero se

manejan ciertos criterios de calidad como son la edad, la conformacin, el
engrasamiento, color de la grasa y de la carne

La edad: Est ligada a la delicadeza y sabor suave de la carne, mientras ms joven

es el cabrito ms valorado en la actualidad

La conformacin: Es de poca utilidad para el tipo de canales que se comercializan

en nuestro pas, la inmensa mayora de lechales y de muy escaso desarrollo
muscular, en canales de chivos pesados si se podra trabajar con este carcter

El engrasamiento: Es muy importante, en canales de cabritos lechales se observa

fundamentalmente la grasa perirrenal, mientras ms cubiertos estn los riones ms
calidad tiene la canal

Tambin tiene cierta importancia el manto de grasa epiplnica, que en ciertos

mercados se extrae para cubrir y adornar la carne, lo que indica que el cabrito ha
sido bien alimentado y por tanto, le confiere ms valor (Changra)

La grasa de cobertura sin embargo no es importante en el cabrito lechal fijndose

especialmente en la grasa de las zonas de la espalda y alrededor del nacimiento de la
cola
 El color de la grasa: Puede ser blanco, crema o amarillo, siendo ms valorada la
carne mientras ms blanca sea la grasa

El color de la carne: Puede ser claro, rosado y rojo, lgicamente se aprecian ms las
canales con carne muy clara propia de animales muy jvenes que slo han
consumido leche, deprecindose a medida que la carne se oscurece

FAENAMIENTO DE CERDOS

Segn (Fratti)La calidad de la carne de cerdo est especificada, por dos atributos
esenciales; la calidad nutricional (composicin qumica), y la calidad sensorial
(atributos de textura, sabor, color, entre otros).

Las protenas se encuentran en rangos que oscilan entre 18 a 20 g por 100 g de

carne, la variacin depende a la especie, la edad y la parte de la canal de donde
proceda.

El 70% de la grasa del cerdo se encuentra por debajo de la piel (subcutnea) por lo
que puede ser eliminada fcilmente.

(Garzon, Instituto Nacional de Carnes)Es el proceso ordenado especialmente

higinico durante su faenamiento y procesamiento, con el objeto de obtener su carne
en condiciones ptimas para el consumo humano.

Es importante que el animal est en condiciones sanitarias adecuadas, que el

personal cumpla con las normas de limpieza y que posteriormente la carne siga
dentro de una cadena de fro, de 0 a 4 grados, hasta su consumo. (Garzon, Instituto
Nacional de Carnes)

Proceso de Faenamiento de Porcinos

1 Proceso de recepcin

Se recibe a los animales segn documentacin de Gua de Movilizacin emitido por

AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicados en los
corrales

2 Proceso de corralaje y revisin veterinaria ante mortem

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la
ley (2 a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y
relajacin muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante mortem.
3 Proceso de arreo

Se trasladan a los mismos a la manga del inicio de proceso de faenamiento.

4 Proceso de noqueo

Se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del

degello.

5 Proceso de izado

El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para

facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso
de faena.

6 Proceso de sangrado y degello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal para que el animal se
desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento convirtindola en harina de sangre.

7 Proceso de escaldado y pelado

Se procede a eliminar el pelaje del animal por medio de la utilizacin de una tina de
agua caliente y la aplicacin de maquinaria de pelaje.

8 Proceso de corte de patas y limpieza del animal

Procedimiento que se realiza al animal para eliminacin de patas y sanitizacin del

animal.

9 Proceso de flameo

Se procede a desprender o eliminar completamente la cerda o pelo pequeo,

mediante un mtodo de flameo.

10 Proceso de limpieza

Procedimiento en el que se limpia al animal tanto en su parte ventral y dorsal.

11 Proceso de corte de cabeza

Incisin horizontal, y eliminacin de cabeza que se realiza por requerimiento del

cliente.

12 Proceso de eviscerado
 Corte de pene, escroto y testculos del animal.

13 Proceso de corte de canal

Corte longitudinal de canal del animal porcino.

14 Proceso de inspeccin veterinaria post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar
su integridad orgnica y estado sanitario.

15 Proceso de higiene y desinfeccin

Es la aplicacin de agua a presin o cido orgnico sobre las superficies corporales,

para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
eviscerado.

16 Proceso de pesado y oreo

Es la medicin de peso del animal en canales y cumplimiento de tiempo pre-entrega

a clientes del producto. (Fratti)

CORTES DE LA CANAL PORCINA

Media canal: Se obtiene mediante un corte sagital de la canal que divide en dos los
cuerpos vertebrales, resultando as dos mitades, una derecha y otra izquierda.

Cuarto trasero: Es la porcin caudal de la media res, que se obtiene de la seccin

trasversal de la columna vertebral, a la altura de la 5ta costilla.

Pistola: Corte con hueso, obtenido a partir del cuarto trasero una vez extrado el
asado con vaco.

Pierna: Corte con hueso que se obtiene de la pistola, una vez separado el espinazo,
mediante un corte perpendicular a la columna vertebral, a la altura de la articulacin
lumbosacra.

Nalga: Corte sin hueso ubicado en la cara interna de la regin del muslo. Limita
dorsalmente con el cuadril, externamente con el peceto y la cuadrada y caudalmente
con la bola de lomo

Lomo: Corte sin hueso ubicado en la cara anterior de la regin del muslo. Limita
dorsalmente con el cuadril y externamente con la nalga, con el peceto y la cuadrada.

Peceto: Corte sin hueso ubicado en la cara posterior de la regin del muslo.
 Cuadrada: Corte sin hueso ubicado en la cara externa del muslo.

Espinazo: Corte con hueso, que se obtiene de la pistola, una vez extrado el pernil.
Limita hacia caudal

Lomo: Corte sin hueso ubicado en la cara interna del espinazo

Cuarto delantero: Es la porcin craneal de la media res, que se obtiene de la

seccin trasversal de la columna vertebral, a la altura de la 5ta costilla

Paleta: Corte con hueso, que se obtiene al separar escpula, hmero, cbito y radio,
con sus respectivas masas musculares, del delantero

CARNE EXTICA

Segn FAO, la carne extica corresponde a aquella carne y subproducto de

animal salvaje, fresca, refrigerada o congelada ((Universidad de Chile, 2004).)

En algunos pases se habla de game meat, es decir, carne de animales de caza, que
incluye cualquier animal que puede ser cazado para alimento. La especie y
diversidad de animales vara de regin en regin y estn influidas por el clima, la
fauna y las costumbres locales, tanto en trmino de gustos, como de visin sobre lo
que puede o no ser legtimamente cazado.

Al igual que las carnes normales, las exticas se dividen en rojas y blancas.Las
rojas corresponden al Avestruz, em, jabal, ciervo y camlidos, como la llama; son
magras, con bajo colesterol y ricas en Omega 3,3 en especial las de avestruz y em.

Las blancas son las de faisn, perdiz y ranas tambin tienen poco colesterol y baja
infiltracin de grasa, adems de un rico sabor.

CARACTERSTICAS DEL EM, AVESTRUZ, JABAL Y CIERVO

EM (DROMAIUS NOVAEHOLLANDIAE)
 El em es un ave grande, no voladora (ratite) y su hbitat natural corresponde al
continente australiano. Es la segunda ave de mayor tamao despus del avestruz y
su plumaje es gris parduzco, con una distintiva garganta de color azul plido. Es
omnvoro y se alimenta de insectos y semillas. Su principal curiosidad es que sus
huevos, a diferencia de otras especies, son de color verde oscuro.

El macho es el responsable de incubar los huevos y cuidar a los pichones. Una o

ms hembras depositan cinco a diez huevos cada una y la nidada puede tener entre
cinco y veinte huevos en total; la incubacin dura alrededor de 56 das. Los adultos,
capaces de criar, tienen dos a tres aos.

Los emes pueden ser criados en cualquier tipo de terreno, independientemente de

la naturaleza del suelo, de la inclinacin y del clima, y normalmente se mantienen
en las reas ms marginales de las granjas. Se recomienda contar con algunos
rboles, especialmente forrajeros y productores de frutos, semillas o legumbres para
complementar su alimentacin y rentabilizar ms la explotacin.

La crianza de emes es un complemento perfecto para una pequea explotacin

agraria o agroforestal, ya que es una actividad inocua, que mejora la tierra. Adems,
est libre de los problemas sanitarios y de
manejo de otro tipo de ganado, su laboreo es
ms sencillo y su demanda de trabajo mucho
menor.

La carne de esta gran ave est virtualmente

libre de grasas (apenas 3%) y colesterol: 75
mg de colesterol en 100 g de carne (0,075%).
Pese a esta caracterstica, adems de ser un
ave, se considera como carne roja por su color
y caractersticas de sabor y aroma. Adems,
es rica en hierro.

Actualmente la cra del em se orienta a proveer carne, pieles y subproductos, tales

como aceites y plumas. Su carne se comercializa desde cortes finos, hasta
embutidos y hamburgueses.

 AVESTRUZ (STRUTHIO CAMELUS)

Es el ave ms grande existente en la actualidad y pertenece, al igual que el em, a

los ratites o rtidas; se han adaptado a la vida terrestre mediante fuertes y
desarrolladas piernas. En la naturaleza vive en las llanuras de frica, y es muy
codiciado por sus plumas y carne.

El avestruz macho se diferencia de la hembra por ser ms grande y presenta las

plumas del cuerpo negras y las del borde de
las alas y la cola blancas. El plumaje de las
hembras es color gris opaco, con menos
plumas blancas en las alas.

El avestruz macho alcanza los 2,7 metros de

altura y pesa 145 kilos.

Las largas patas le permiten alcanzar

velocidades de 60 a 70 km/ hora. En su dieta
predominan hierbas y otras plantas.

Los huevos son blancos, grandes y pesan

alrededor de 1,6 kg. La nidada puede tener
ms de 20 huevos, pertenecientes a una
hembra oficial y a hembras secundarias. En el primer caso pueden ser alrededor de
ocho, es ella quien los acomoda y puede distinguir los propios de los ajenos; los
organiza dejando los suyos en el centro y la incubacin tarda alrededor de seis
semanas.

La carne de avestruz presenta textura, sabor y color similares a la carne de vacuno,

aunque contiene hasta un 25% menos de colesterol que el vacuno tradicional y hasta
un 30% menos que el cerdo comn; tambin presenta menos grasa y caloras. Cabe
destacar que puede llegar a tener solamente el 40% de las caloras del vacuno y el
35% de las de cerdo, con un aporte proteico equivalente. Respecto de las grasas, las
pocas que contiene son en gran proporcin cidos grasos poliinsaturados y, en baja
cantidad, cidos grasos monoinsaturados.

Prcticamente todos los productos del avestruz son utilizados. Hay un buen mercado
para sus plumas, la carne se vende para el consumo humano (fresca o desecada) y
tambin con hueso, desecada y esterilizada. Las cscaras de los huevos pueden ser
utilizadas para la elaboracin de collares y brazaletes. Las crneas de los ojos son
indemnes al virus del SIDA y han sido trasplantadas a ojos humanos ((Universidad
de Chile, 2004).)


JABAL (SUS SCROFA)

El jabal es un animal silvestre originario

de los bosques de Europa y es el ancestro
del actual cerdo domstico. Hoy en da el
jabal est presente en Norte y Sudamrica
en forma silvestre o en criaderos (Revista
proveedores y alimentos)

El jabal es un mamfero de tamao

mediano, provisto de una cabeza grande y
alargada donde destacan ojos muy
pequeos. El cuello es grueso y las patas
muy cortas, lo que acenta an ms su cuerpo rechoncho, en el que es mayor la
altura de los cuartos delanteros que la de los traseros, a diferencia del cerdo
domstico, que evolutivamente ha desarrollado ms la parte posterior de su cuerpo,
donde se localizan las piezas que alcanzan mayor valor en el mercado de las carnes.

La carne de jabal es baja en colesterol y grasa, y muy sabrosa en sus variadas

posibilidades de preparacin. Debido a estas caractersticas, se reduce muy poco al
ser cocinada, a diferencia de la carne de cerdo comn, por lo que es una sana
alternativa, dado su mayor contenido de protenas y menor contenido de grasas
(magra).

En nmeros, la carne de jabal slo contiene 45 mg de colesterol por cada 100 gr de

carne, mientras que el vacuno 71 y el cerdo 80. En caloras, la carne de jabal tiene
hasta un 12% menos que la carne de vacuno y hasta un 20% menos que la de cerdo.

En definitiva, la carne de jabal es magra, nutritiva y sabrosa. El consumo actual se

basa en la demanda tnica tradicional, en los mercados exclusivos (novelty4) y en
consumidores de alimentos sanos, dado su menor contenido de grasas
(prcticamente no hay infiltracin) y de colesterol, respecto el cerdo tradicional.

A mayor edad del jabal, la carne adquiere mayor sabor y dureza. Sin embargo,
cuando alcanza su madurez a los dos aos (y le salen los colmillos), la carne
adquiere un sabor demasiado fuerte, por lo que generalmente slo se utiliza para
 embutidos. En el caso de las hembras, su carne es apta hasta los ocho aos de edad.
La edad ptima para su consumo es entre los 9 y 18 meses.

(Segn el doctor Botella) Se trata de carne con muy poca materia grasa, incluso
menos que la de avestruz, aunque mantiene la misma cantidad de protenas. Por lo
general, las carnes de caza son
muy ricas en minerales, magnesio, zinc y
fsforo, comparndola con las carnes
convencionales.

CAIMN

La carne de Yacar (variante del

caimn) se caracterizan por su bajo contenido en grasas y alto aporte de minerales y
vitaminas, explica el doctor Botella.

Como el pollo, su aporte en protenas es elevado y su aporte en grasas es bajo por

lo que puede estar incluida en una dieta de control de peso, (Len.)

Al igual que el pescado, destaca por su aporte de cidos grasos del tipo Omega 3.
Esta grasa cardiosaludable, ayuda a mejorar la circulacin de la sangre,
disminuyendo la agregacin plaquetaria, reduce el colesterol LDL (el malo) y los
triglicridos y mejora el estado de los vasos sanguneos. Adems ayuda a la salud
cerebral y tiene propiedades antiinflamatorias (Len.)

CANGURO

Su consumo est muy extendido en Australia y en

nuestro pas el consumo de esta carne es bastante
restringida.

Su contenido en grasa se asemeja al de la carne

de pavo (en torno a un 1%) por lo que podemos
incluirla en las dietas de aquellas personas que
necesiten controlar sus grasas en
sangre, hipercolesterolemia e
hipertrigliceridemia, (Len.)

Aporta mayor contenido en hierro (3,84 mg/ 100 gramos) que las carnes
convencionales de pollo o ternera, de ah su color ms intenso. Por eso, se podra
recomendar incluirla en dietas de anemia ferropnica (personas con dficit de
hierro). Entre sus funciones destaca la formacin de hemoglobina, una protena de
los glbulos rojos que transporta el oxgeno hacia los distintos rganos del cuerpo.
 Adems de su bajo contenido en colesterol destaca por su gran calidad nutricional
ya que es fuente de cidos grasos poliinsaturados, afirma la doctora Len. Segn
un estudio realizado con aborgenes se ha demostrado que los que consumen mayor
cantidad de carne de canguro presentan menor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares as como niveles ms bajos de colesterol en sangre.

(Botella) La carne de canguro contiene cido linoleico, omega3 que se caracteriza

por sus propiedades antidiabticas, anticancergenas aunque segn el experto por
ejemplo, la carne de pescado tiene mucho ms contenido en omega3 que la de
canguro.

CARNE DE AVE DE CORRAL

La carne de aves de corral son aves domsticas utilizadas con

fines alimenticios. Es el tejido animal,
principalmente muscular, que se consume como
alimento. La carne de ave proviene de aves es
capaces de alcanzar la edad propia de su sacrificio en
unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave
y dentro del tipo existen unas razas ms tempranas
que otras .tambien define como el tejido
muscular del ave utilizado como alimento. Sus fibras musculares
son suaves a la masticacin.Es un alimento ideal para bebs, nios
y adultos mayores, de fcil digestin ya que esta carne es de fcil
digestibilidad y no daina|. De acuerdo a (Anonimo)

Valores nutritivos de la carne de ave

Hay que saber que la carne de ave es ms digestiva que la carne de vacuno.

El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, ya que al formarse la costra del
dorado que se hace por la parte externa, impide la salida del jugo, cosa que permite
que no se evapore. El jugo de la carne es el que contiene una gran cantidad de las
substancias nutritivas.

La carne de ave (carne blanca) a diferencia de la carne de res (carnes rojas), es de

digestin compleja, de modo que se la considera un tipo de carne ms apropiada en
los regmenes alimenticios de personas con algn cuadro clnico.

Las carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la digestibilidad. Pero s se

debe tener en claro que una carne, o cualquier alimento, despus de haber sido
descongelado no se puede volver a congelar.

 ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE LAS AVES DE CORRAL

Como explica (Sams, 2001) El faenamiento de aves de corral involucra una serie de
pasos encaminados a transformar un ave viva en una carcasa lista para su coccin.
El objetivo principal del faenamiento de aves de corral , es el producir carne de
consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos comestibles y
nocomestibles, que son utilizados para la fabricacin de: embutidos, alimentos
balanceados para mascotas, abonos orgnicos entre otros .Entre las etapas tenemos
las siguientes pasos:

Recoleccin de aves en galpones.- Esta actividad se realiza cuando el pollo ha

cumplido su ciclo de crecimiento (68semanas) y ha llegado al peso adecuado para
su comercializacin lo cual es de (2,05 kg/pollo).

Recepcin de animales y espera.-La recepcin consiste en la llegada de los pollos

desde las granjas de produccin hasta la planta de Faenamiento.

Colgado, Matanza y Desangrado.- Despus del perodo de espera, los pollos son
llevados en las jaulas a la lnea de Matanza en la cual en el colgado los pollos se
cuelgan en cada una de las pinzas de la lnea de sacrificio por las patas, en la
segunda los pollos se introducen en los conos para su sacrificio hasta que la cabeza
y pescuezo salga por el orificio interior del cono,unos 10 cm y se permita la
manipulacin para el corte y desangre, una vez desocupado las jaulas se lavan y
desinfectan inmediatamente para evitar la contaminacin cruzada.

Escaldado.-Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza

con el objetivo de dilatar los folculos de la piel y permitir en el siguiente proceso la
extraccin fcil de plumas.

Pelado.-Posteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en lnea automtica

pasan por la seccin de pelado consiste en extraer todas las plumas.

Flameado y Rajado.-El flameado se realiza a travs de un soplete de baja

intensidad, que utiliza gas licuado de petrleo (GLP) como combustible, el objetivo,
es quemar y desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado,
especialmente las que se ubican en zonas de difcil acceso y son de tamao pequeo
(cuello, corvejones, punta de alas, entre otras.

Eviscerado.-Tanto en el proceso automtico como manual, el eviscerado consiste

en la extraccin de las vsceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal.

Empacado.-consiste en colocar en fundas al vaco el pollo ya faenado

 Almacenado.- Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el pollo
va a ser almacenado por un tiempo corto de acuerdo a su distribucin .De acuerdo
(Fratti)

TIPOS DE AVE DE CORRAL

Entre los tipos de ave de corral ms comunes tenemos los pollos, oca o ganso, pavo,
pato Codorniz, perdiz, la paloma

Pollo.- Es la carne de ave de corral de mayor comestibilidad tiene una gran cantidad
de agua, contiene 70 ml en 100g esto junto con las protenas son la base estructural
del tejido muscular que lo conforman, tambin se trata de una carne magra, sus
cortes tienen distinto contenido de grasa. Media pechuga contiene slo 7,5 g, y un
muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3g; la diferencia en el aporte de energa est
dada fundamentalmente por su contenido de grasa. La carne de pollo es rica en
protenas de buena calidad, pues contiene aminocidos esenciales para la formacin
de todos los tejidos del cuerpo es de gran cantidad de vitaminas como la del
complejo B, como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12.

Oca o ganso.- Su cra es ms industrial, se sacrifica a las diez semanas y es

muy apreciada principalmente por su hgado, tiene una carne de excepcional
calidad, oscura, de mucha grasa, ms densa pero muy sabrosa y difcil digestin.

Pavo de gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca grasa su carne es
algo ms seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo ms fibrosas y con
carne oscura. Tambin son muy apreciados los patos silvestres en la cacera.

Pato.-Ave antida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, ms oscura que
la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la
pechuga.

Codorniz, perdiz, la paloma,entre otros tambin son animales domesticados que

producen adems huevos ya que el hueve es de gran valor vitamnico. De acuerdo
(Arcos, 2009).

Pescados y Mariscos

Los peces son animales vertebrados acuticos con escamas, aletas
y branquias.
 Son utilizados para el consumo
humano y pueden ser de ocanos,
mares, ros y lagos, pero tambin
se pueden criar mediante tcnicas
de acuicultura.
El pescado es uno de los alimentos ms
nutritivos e importantes de la dieta humana
ya que el mismo aporta grandes cantidades
de nutrientes y aceites naturales que hoy en
da se consideran esenciales para el combate de ciertas enfermedades. Adems, los
pescados suelen tener un bajo nivel de grasas por lo cual son ideales tambin para
personas con necesidades alimenticias especficas. Debido a su composicin
qumica, el pescado es un alimento altamente perecedero y en el que pueden
proliferar fcilmente muchos tipos de grmenes. Mientras que los mariscos
animales marino invertebrado comestible. (Seguridad Alimentaria, s.f.)

Valor nutricional de los Pescados y Mariscos

PESCADO.-Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten

en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin
equilibrada y cardiosaludable. Son ms digeribles que otras carnes por contener
menos tejido conectivo.
El nutrimento que ms abunda en los pescado son las grasas poliinsaturadas, como
los omega 3 y omega 6; especialmente en pescados de agua salada.
Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin grasas
saturadas.
La protena de los pescados es de alto valor biolgico.
Los pescados son ricos en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5 y B12), as como
la A, D y E principalmente en pescados grasos.
Posee minerales como hierro, magnesio, fsforo y potasio junto con grandes
cantidades de yodo beneficiando el sistema nervioso, digestivo y muscular.

Tambin encontramos propiedades curativas como mejoras en la presin arterial, en

el tiempo de coagulacin y reduccin del colesterol malo y el LDL (lipoprotena de
baja densidad) en la sangre.

 Mariscos.- Su mayor aporte es el de protenas, tambin contiene grasas y algunos

minerales como hierro, yodo fsforo, magnesio y zinc.
Algunos contienen mucha vitamina A, y todos aportan vitamina B, D y B12; Esta
ultima no se encuentra en alimentos de origen vegetal, por lo que los vegetarianos
estrictos debe reemplazar con complementos, para evitar una anemia por la falta de
esta misma.
Sus contenidos de hierro ayudan a combatir la anemia ferropnica, El yodo ayuda a
prevenir el hipotiroidismo y el magnesio combate estados de fatiga. (Annimo)

Clasificacin de los pescados

Segn su hbitat:
Peces de agua salada.-Existen ms de 20.000 especies catalogadas, la mayora
comestibles. Tienen un sabor ms pronunciado y firme que los de agua dulce.
Peces de agua dulce.-Son los que habitan en ros, lagos, etc. Ejemplo: Barbo o
perca de rio.
Peces diadrmicos.-Son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce
al agua del mar (Salada).Ejemplo: Salmn, trucha y anguila.

Segn su contenido graso :

Los lmites no estn muy bien definidos, ya que el contenido graso es muy variable,
y se puede dar el caso de que un pescado graso en un determinado momento,
despus del desove, por ejemplo, se convierta en magro.entre ellos tenemos.
Blancos o magros.-La grasa se localiza principalmente en el hgado. Son muy
fciles de digerir. Ejemplo Bacalao, Rape,Merluza.
Semigrasos.-Son de digestibilidad intermedia entre blancos y grasos.ejemplo
Cabracho,DoradaTrucha.
Azules o grasos: Son un grupo de pescados que contiene ms de un 5% de grasa.
Ejemplo Atn Caballa Boquern.



Clasificacin de mariscos

Entre ellos tenemos los molusco y crustceos.
Crustceos
Existen aproximadamente 30.000 especies, respira por medio de branquias y
presenta un caparazn duro.

Decpodos: El caparazn de estos animales se une al trax y forma una cmara

protectora para las branquias.Ej Cangrejos,Gambas.
 De agua dulce:El esqueleto externo de este espcimen se compone de una serie de
piezas articuladas que desempean funciones especializadas.Ej Cangrejo de ro.
Terrestres: Este crustceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo
en la madera endescomposicin.Ej Cochinillas de la humedad.
De agua marina: El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un empuje de
flotacin que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio
marino.Ej Centollo marino
Moluscos
Son invertebrados y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por
una concha.
Cefalpodos: El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un empuje de
flotacin que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio
marino.Ej Pulpo.
Bivalvos: El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un empuje de flotacin
que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio marino.Ej
Concha de mar.
Univalvos: constituyen la clase ms extensa del filo de los Moluscos. Presentan
rea de la cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal que puede reducirse
o hasta perderse.Ej Caracol. (WAYNE, 2009)

FANEAMIENTO DE PESCADO Y MARISCO

Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto
de obtener su carne en condiciones ptimas para el consumo humano. El
faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el
establecimiento (matadero).
Los peces y mariscos que recin son retirados de la jaulas son anestesiados o
aletargados mediante un shock trmico y uso de CO2, para luego proceder a la
matanza por sangramiento al cortar el arco branquial. Luego son trasladados a la
planta faenadora. Durante todo el proceso es necesario mantener los pescados a
bajas temperaturas mediante el uso de hielo. (Codex Alimentarius, 2009).

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