BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan minuman yang sudah dikenal secara luas di Indonesia dan
di dunia. Minuman berwarna coklat ini umumnya menjadi minuman penjamu tamu.
Aromanya yang harum serta rasanya yang khas membuat minuman ini banyak
dikonsums selain itu teh merupakan salah satu komoditi perkebunan yang
mempunyai peran strategis dalam perekonomian Indonesia. Bahkan komoditi teh
juga menjadi sektor usaha unggulan yang mampu menyerap tenaga kerja dalam
jumlah yang besar. Selain itu konsumsi teh (Camellia sinensis) di Indonesia sudah
sangat dikenal secara turun menurun, bahkan konsumsi teh di Indonesia terus
meningkat dari tahun ke tahun. Teh sangat diminati konsumen sejak zaman dahulu
sebagai minuman. Selain banyak diminati sebagai minuman teh juga banyak
digunakan sebagai bahan sebuah penelitian, karena teh memiliki banyak khasiat
yang membuat para peneliti ingin mengetahui kandungan-kandungan yang
bermanfaat..
Industri teh saat ini sedang mengahadapi berbagai masalah, antara lain
terjadinya over production nasional maupun dunia dan di sisi lain tingkat konsumsi
teh masyarakat masih tergolong rendah. Sehingga perlu adanya upaya untuk
mentransformasi teh menjadi lebih unggul dengan mengembangkan inovasi dari
produk hilir teh supaya bisa dikonsumsi dengan khasiat tertentu serta
meningkatakan daya jual teh yang telah dikembangkan. Oleh karena itu, parktikum
ini dilaksanakan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap salah satu inovasi
dari produk hilir teh.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu:
a. dapat membuat produk teh instan dan teh celup; dan
b. mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh instan yang
dibuat dengan variasi bahan pengikat (sukrosa) dan produk teh teh celup
yang dibuat dengan tambahan kayu manis.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Teh (Camellia Sinensis)

Teh (Camellia Sinensis) yaitu suatu tanaman yang memiliki khasiat obat
herbal (Ajisaka, 2012). Tanaman teh memiliki cirri-ciri batangnya tegak, berkayu,
bercabang-cabang, ujung ranting dan daun mudanya berambut halus. Tanaman teh
memiliki daun tunggal, bertangkai pendek, letaknya berseling, helai daunnya kaku
seperti kulit tipis, panjangnya 6-18 cm, lebarnya 2-6 cm, warnanya hijau, dan
permukaan mengkilap (Ajisaka, 2012). Sedangkan menuru Mursito (2004) teh
(Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabangcabang dan
berbatang bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi. Helaian daunnya
berwarna hijau dan mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang berada di ketiak
daun dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat. Pada saat masih muda, buah
berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah masak. Taksonomi teh adalah sebagai
berikut (Tuminah, 2004 dan Mahmood et al., 2010) :
Superdivisi : Spermatophyta (tumbuhan biji)
Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
Kelas : Dicotyledoneae (tumbuhan biji belah)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo (bangsa) : Theales
Familia (suku) : Theaceae
Genus (marga) : Camellia
Spesies (jenis) : Camellia sinensis
Teh adalah bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di banyak
negara serta berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004). Teh juga mengandung
banyak bahan-bahan aktif yang bisa berfungsi sebagai antioksidan maupun
antimikroba (Gramza et al., 2005). Minuman teh merupakan minuman yang sudah
dikenal secara luas di Indonesia dan di dunia. Minuman berwarna coklat ini
umumnya menjadi minuman penjamu tamu. Aromanya yang harum serta rasanya
yang khas membuat minuman ini banyak dikonsumsi.Bagi konsumen teh,
komoditas ini dianggap mempunyai keunggulan komparatif karena memiliki
beberapa kelebihan diantaranya, citarasa dan aroma yang khas, tidak menimbulkan
efek tertentu bila diminum dan memberikan kesegaran setelah meminumnya
(Pambudi, 2004).

2.1.1 Teh Hijau

Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan
banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau kerap digunakan untuk
membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam membunuh
bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk
membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di
rongga mulut (penyakit periodontal) (Kushiyama et al., 2009). Konsumsi teh hijau
juga dipercayai memiliki efek untuk menurunkan angka mortalitas pasienpasien
dengan penyakit pneumonia (Watanabe et al., 2009).
Teh hijau adalah pucuk dan daun muda tanaman teh (Camellia sinesis) yang
telah diolah tanpa melalui proses fermentasi khusus (SNI 01-3945-1995).
Pengolahan teh hijau merupakan serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa proses
oksidasi enzimatis (fermentasi) terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem
panning. Tidak diharapkannya proses fermentasi bertujuan untuk mempertahankan
kandungan di dalam daun teh segar yang baru dipetik. Hal inilah yang membuat
produk teh hijau lebih banyak memiliki nilai nutrisi dan kesehatan bila
dibandingkan dengan teh hitam. Senyawa penting yang memberikan manfaat pada
teh hijau adalah senyawa polifenol atau catechin, beberapa jenis vitamin dan unsur
mikro, seperti mangan (Mn) (Watanabe et al., 2009)
Sebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa
proses yaitu:
1. Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif.
Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk
memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
Universitas Sumatera Utara
2. Proses Pelayuan Proses ini bertujuan inaktivasikan enzim polifenol oksidase
dan mengurangi kadar air hingga 60-70 %. Proses ini dilakukan dengan
sistem rotary panner dengan panas 80-100 C selama 2-4 menit.
 3. Prose Penggulungan Proses ini dilakukan dengan system open top roller
selama 15-17 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga
menghasilkan rasa sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur
seperti pada proses teh hitam (pada sebagian penggilingan).
4. Prose Pengeringan Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan
dalam dua tahap.Tahap pertama dilakukan pada suhu 110-135C selama 30
menit. Tahap berikutnya pemeriksaan 70-90C dalam waktu 60-90 menit,
selanjutnya proses sortasi dan pengemasan (Sujayanto, 2008).

2.1.2 Teh Oolong

Teh Oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak bersentuhan
lama dengan udara saat diolah. Teh Oolong terletak diantara teh hijau dan teh hitam.
Fermentasi terjadi namun hanya sebagian (30-70%). Hasilnya, warna teh menjadi
cokelat kemerahan. Teh Oolong mengalami beberapa tahapan proses yaitu :
1. Proses pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif.
Kalau dengan pemotong, misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen
padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses pelayuan Dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 90
menit. Kemudian dipaparkan didalam ruangan untuk dilakukan kembali
proses pelayuan selama 4-8 jam.
3. Proses pengeringan Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning
System, hal ini bertujuan untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak
sempurna atau fermentasi parsial.
4. Proses penggulungan Dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-12
menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan
rasa sepat. Tapi Universitas Sumatera Utara proses penggulungannya tidak
sampai hancur seperti pada proses teh hitam ( pada bagian penggilingan )
(Sujayanto, 2008).
2.1.3 Teh hitam
Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka
dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga
menghasilkan senyawa tea flavin dan tearubigin. Artinya, daun teh mengalami
perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan katekin
terfermentasi menjadi tea flavin dan tearubugin. Warna hijau bakal berubah
menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam
paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi. Dadan, periset di pusat Penelitian Teh
dan Kina Gambung, menamakan reaksi itu oksidasi enzimatis. Tea flavin
menurunkan warna merah kekuning-kuningan dalam setiap seduhan, tearubigin
memberi kombinasi warna coklat kemerahan dan kuning. Soal rasa seperti katekin,
tea flavin memberi kesegaran (Sujayanto, 2008). Sebelum menjadi teh hitam yang
kering daun-daun teh tersebut telah melewati berbagai proses yaitu:
1. Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau
dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi,
batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses Pelayuan Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental.
Proses ini dilakukan pada tempat pelayuan (withering trough) berupa kotak
persegi panjang beralaskan kawat kasa. Di bawah kawat kasa ini terdapat blower
penghembus udara kearah kasa. Pucuk daun teh dibeberkan di atas withering
trough dengan ketebalan 30 cm, bagian permukaannya harus rata agar pelayuan
merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam daun teh. Proses
pelayuan berlangsung 7- 24 jam. Untuk mencapai kadar air yang diinginkan
maka dilakukan proes pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak
terbang tertiup blower. Kemudian hamparan pucuk teh dibongkar untuk
dimasukkan ke dalam conveyor (semacam corong yang dihubungkan dengan
alat penggiling). Lalu teh dimasukkan ke dalam tong plastik lantas diletakkan ke
ban berjalan untuk masuk ke ruang giling.
3. Proses Penggilingan Universitas Sumatera Utara Setelah itu daun masuk ke
mesin penggilingan. Yaitu Green Leaf Shifter, pada proses ini pucuk teh masuk
 ke mesin getar. Dengan demikian pucuk teh terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir
dan serpihan lain melalui perbedaan berat jenisnya. Pucuk teh tersebut masuk ke
conveyor untuk mengalami proses penggilingan awal dengan mesin BLC
(Barbora Leaf Conditioner), dimana pucuk teh dipotong menjadi serpihan kecil-
kecil sebagai prakondisi untuk proses penggilingan selanjutnya menggunakan
mesin Crush Tear & Curl (CTC) dan agar fermentasi dapat berlangsung dengan
lancar. Out put yang dihasilkan adalah berupa bubuk teh basah berwarna hijau.
4. Proses Fermentasi Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin
bekerja membeber bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga
terjadi perubahan warna. Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan.
Selain perubahan warna juga terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi
harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26 -
27.
5. Proses Pengeringan Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi
oksidasi enzimatik pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh
mikroorganisme yang beresiko terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga dapat
membuat teh tahan lama disimpan karena kadar air yang rendah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Pengeringan dilakukan dengan Universitas
Sumatera Utara menggunakan oven besar Fluid Bed Dryer (FBD), dengan suhu
masuk 100 - 120o C dan suhu keluarnya 80 - 105o C selama 15 - 20 menit.
Sehingga kadar airnya hanya 2,5 - 3 % saja di dalam teh, selanjutnya proses
sortasi dan pengemasan (Sujayanto, 2008).

2.2 Teh Instan dan Teh Celup

2.2.1 Teh Instan
Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga
dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat
tanpa menyisakan residu. Teh ini berbentuk bubuk yang tinggal dilarutkan dalam
air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan pada tahun 1930-an tapi tidak
diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan ada yang mempunyai
rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk. Teh instan yaitu teh
hasil olahan teh yang bertujuan untuk menyederhanakan proses pembuatan seduhan
teh. Selain itu, pembuatan bentuk ini juga dapat meningkatkan nilai teh mutu rendah
yang dihasilkan dari proses pembuatan teh hitam yang tidak mungkin diekspor dan
merupakan hasil sampingan yang murah di pasaran lokal (Ciptadi & Nasution 1979
diacu dalam Sharief 2006). Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu
tahap ekstraksi dan pengeringan. Penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat
mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh
yang maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal
biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat
dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa
volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat
terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa.
Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih
dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh
yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap
untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan.
2. Tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain
pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan
kristalisasi menggunakan gula dan panas
Sedangkan menurut Rohdiana (2006) proses pembuatan teh instan dibagi
menjadi tiga tahap, yaitu ekstraksi, pengeringan dan granulasi. Sebelum proses
ekstraksi, teh diperkecil ukuran partikelnya terlebih dahulu untuk memperoleh hasil
ekstraksi yang optimal. Teh diekstraksi dengan air mendidih selama 20 menit
dengan perbandingan 1:7 b/v. Ekstrak disaring menggunakan filter yang
selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering semprot (spray dryer) ataupun
dengan teknik mikrokristalisasi. Ekstrak teh kering yang dihasilkan dari pengering
semprot biasanya bersifat higroskopis dan mempunyai tingkat kelarutan yang
rendah. Untuk memperbaiki sifat tersebut salah satu cara yang dapat ditempuh 6
adalah melalui teknik granulasi.
2.2.2 Teh Celup
Teh celup merupakan bubuk teh yang dibungkus kertas berpori-pori halus
dan tahan panas. Penggunaan teh celup sangat mudah karena konsumen hanya
tinggal mencelupkan teh yang telah dikemas tersebut ke dalam air panas sampai
warna air berubah. Selain itu, seringkali konsumen berlama-lama mencelupkan teh
celupnya ke dalam air panas dengan asumsi bahwa semakin lama kantong teh celup
dicelupkan dalam air panas maka semakin banyak khasiat teh tertinggal dalam
minuman. Tetapi tidak demikian karena menurut Fulder (2004), waktu penyeduhan
yang lebih lama (4-8 menit) tidak lagi memiliki efek menenangkan karena daun teh
sudah tidak lagi mengandung komposisi seperti kafein yang dianggap
menenangkan. Kemudian teh celup herbal merupakan teh yang memiliki beberapa
varian rasa seperti teh hitam, teh hitam rasa jahe, teh hitam rasa lemon, teh hitam
rasa kayu manis, teh hitam rasa leci, teh hitam rasa apel, teh hitam rasa blackcurrant,
teh hitam wangi, teh hitam rasa mint, dan teh 7 hijau. Setiap sachet teh celup
memiliki berat 2 gram. Teh celup dijual dengan kemasan sachet dengan setiap 1
sachet berisi 1 tea bag, dan kemasan dus dengan setiap dus berisi 25 tea bag.
Proses pembuatan teh celup sangat mudah sekali. Serbuk bahan baku
ditimbang sesuai formula ditambahkan menjadi satu, di aduk-aduk sampai
homogen. Campuran homogen kemudian dikeringkan selama 7-8 jam di almari
pengering, untuk mencegah pertumbuhan jamur. Setelah proses pengeringan,
serbuk ditimbang seberat 5 g dan dimasukkan ke kantong teh celup , selanjutnya di
lakukan pengepresan kemudian dilakukan packing.

2.3 Fungsi Bahan yang Digunakan

2.3.1 Sukrosa
Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis
serta mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari
partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula
ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan
viskositas bahan, molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk
ikatan antarmolekul teh, akibatnya partikel teh akan mengalami
pemadatan/mengkristal. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka kristal
akan makin cepat terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat terjadinya
penguapan air sehingga peningkatan viskositas bahan akan semakin cepat pula dan
kristal akan cepat terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka segera dilakukan
penggilingan dan pengayakan guna mendapatkan partikel teh instant yang halus dan
siap diseduh tanpa menyisakan residu.

2.3.2 Air
Air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua komponen
teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal. Untuk mengekstraksi
komponen kimia teh secara optimal biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan
rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih
karena aroma atau senyawa volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein,
serta asam amino dapat terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma
teh lebih terasa. Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air
mendidih dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor
khas teh yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh
dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan.
Menurut Winarno (1993).Fungsi air dalam pengolahan teh adalah untuk
mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang
maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya
digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila
teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa volatil maupun
kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara
maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan
merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga beberapa
saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh yang maksimal. Setelah itu
larutan disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap untuk diproses lebih lanjut
yaitu dikeringkan.
2.3.3 Kayu Manis
Tanaman Cinnamomum zeylanicum Nees merupakan tanaman yang banyak
cabangnya, tinggi pohon mencapai 30 sampai 50 kaki. Kulit pohon tebal dan kasar
serta mempunyai bau Cinnamon yang khas. Tumbuh baik pada ketinggian 200
sampai 300 kaki, lembab (terutama di daerah beriklim panas pada suhu rata-rata
76C) (Guenther, 1950). Kulit kayu manis kering yang bermutu baik pada
umumnya mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixed oil, tanin, selulosa,
zat warna, kalium oksalat, dan mineral (Rismunandar dan Paimin, 2001).
Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah. Rempah-rempah merupakan
bagian yang penting dari konsumsi makanan manusia. Penambahan kayu manis
pada pembuatan teh ini untuk memperkuat rasa dan aroma pada teh, memberikan
nilai jual teh serta meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak sebagai
antimikroba dan antioksidan. Kemudian rempah kayu manis yang ditambahkan
juga akan bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena kayu manis sendiri juga bisa
digunakan sebagai obat misalnya obat sariawan (Ho et al., 1992).
Penambahan bahan pencampur pada teh instan mempunyai peranan untuk
menentukan aroma dan citarasa teh instan yang unik dan khas. Penggunaan bahan
pencampur dapat meningkatkan aroma dan citarasa seduhan teh instan serta mutu
jual maupun kualitas teh. Bahan pencampur yang ditambahkan dapat berupa kayu
manis. Kayu manis mengandung minyak atsiri yang tersusun oleh bermacam
komponen senyawa, memiliki bau khas, umumnya bau ini mewakili bau tanaman
asalnya. Mempunyai rasa getir, kadang-kadang berasa tajam, menggigit, memberi
kesan hangat sampai panas atau dingin ketika terasa dikulit, tergantung dari jenis
komponen penyusunnya. Oleh karena kayu manis memiliki aroma yang khas maka
dijadikan sebagai bahan pencampur teh celup dengan harapan dapat meningkatkan
aroma dan flavor seduhan teh celup (Fauzi, 2001).
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Kain saring
b. Peralatan organoleptik
c. Neraca
d. Beaker glass
e. Teflon
f. Panci
g. Spatula
h. Sendok
i. Plastik
j. kompor
k. Pengikat kain
l. Stopwatch
m. Pengayak

3.1.2 Bahan
a. Teh hijau
b. Teh hitam
c. Teh wangi
d. Aquades/air
e. Sukrosa/GKP
f. Kayu manis
3.2 Skema kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Pembuatan Teh Instan

Teh hijau/teh hitam

Penimbangan

+ Air mendidih Ekstraksi

500 mL

Filtrasi Ampas

Ekstrak teh

Pembagian ekstrak teh @100ml

Penambahan gula (1;1) (1;1,5) (1;2)

Pemanasan sampai mengkristal

Pengecilan ukuran

Pengayakan

Teh instan

Pada pembuatan teh instan langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
menyiapkan alat dan bahan yang harus digunakan. Hal tersebut guna untuk
mempermudah pada jalannya praktikum. Kemudian bahan pertama yang digunakan
yaitu teh hitam dan teh hijau masing-masing satu perlakuan. Selanjutnya dilakukan
penimbangan supaya pada pembuatan teh ada takaran tertentu yang
menyeimbangkan antara teh dengan bahan lainnya. Langkah berikutnya yaitu
ekstraksi dengan air mendidih sebanyak 50 Ml, ekstraksi disini berguna untuk
mendapatkan ekstrak teh yang akan digunakan pada tahap selanjutnya. Setelah
diekstraksi kemudian dilakuakan filtrasi yang menghasilkan ekstrak teh dan
menyisakan ampas teh. Hasil dari ekstrak teh ini kemudian dibagi masing-masing
100 mL. Masing-masing teh yang telah dibagi ini kemudian ditambahakan gula
dengan perbandingan (1;1) (1;1,5) (1;2). Gula disini berfungsi sebagai pemanis
serta untuk mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal
dan partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula
ditambahkan, maka molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk
ikatan antar molekul teh, akibatnya partikel teh akan mengalami
pemadatan/mengkristal. Penambahan gula dengan jumlah yang berbeda ini untuk
mengetahui perbedaan dan hasilnya pada setiap teh instan yang dihasilkan. Setelah
penambahan gula langkah berikutnya yaitu pemansan sampai mengkristal agar
didapatkan partikel-partikel dan dilakukan pengecilan ukuran agar tekstur dari
butiran teh ini halus. Untuk meratakan ukuran partikel ini dengan cara dilakuakan
pengayakan. Setelah pengayakan selesai maka hasil dari ayakan tersebut
dinamakan teh instan.

3.2.2 Pengujian Teh Instan

Teh instan

Penimbangan

+ Air panas
Penyeduhan
200 mL

Pengujian fisik organoleptik

(aroma, rasa dan warna)
 Cara pengujian teh instan sendiri yaitu dengan cara dilakukan penimbangan
pada teh instan. Penimbagan ini bertujuan untuk mengetahui berapa berat teh isntan.
Selanjutnya dilakuakan penyeduhan pada teh instan, penyeduhan ini dengan
menambahakan air panas sebanyak 200 ml. Digunakannya air panas agar gula
besreta ekstrak teh ini bisa larut dengan mudah. Berikutnya setelah penyeduhan
selesai yait dengan menguji fisik organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan warna.

3.2.2 Teh celup

Teh hijau/Oolong/Hitam Kayu Manis

Penimbangan 90,80,70% Penimbangan 10,20,30%

v

Pemasukan dalam kain nilon

+ Air panas
Penyeduhan 5
200 mL

Teh Celup

Pengujian fisik dan Organoleptikk

Pada pembuatan teh celup dapat dilakuakan dengan cara menimabang teh
hijau/teh oolong/teh hitam (90.80,70%). Selain itu juga dilakuakan penimbangan
bubuk kayu manis dengan tiga sampel yaitu (10,20,30%). Setelah masing-masing
telah ditimbangkemudian selanjutnya dilakukan pencampuran antara teh oolong 9
gram dan kayu manis 1 gram. Kemudian pada teh hijau dan teh hitam juga dicampur
sesuai dengan takaran yang sudah ditentukan. Langakah berikutnya memasukkan
serbuk teh dan kayu manis tersebut ke dalam kain nilon atau kain saring untuk
dijadikan teh, selain itu agar serbuk-serbuknya tidak jatuh. Setelah dimasukkan ke
kain nilon kemudian ditali hingga membentuk teh celup seperti pada umumnya.
Selanjutnya penambahan air panas 200 ml untuk menyeduhkan teh ini selama 5
menit. Air panas ini berfungsi sebagai pemudar warna pada teh sehingga larutan
yang semula bening menjadi berwarna kuning kecoklatan. Teh celup yang sudah
dibuat kemudian dilakuakan pengujian fisik dan organoleptik untuk mengetahui
parameter tertentu dan dibandingkan dengan teh celup yang lainnya.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pembuatan Teh Instan
a. Tabel Pengamtan Warna Teh Instan
Warna
Nama
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Kinanti
4 6 5 3 2 1
Cahyaningati
Kristina Lois 4 6 5 3 1 2
Yashinta Puspita 4 6 5 5 2 1
Ike Khasanatut 5 6 4 3 2 1
Baity Nur Jannah 4 6 5 3 1 2
Tegar Bagus 5 6 4 3 2 1
Faridatul
4 6 5 3 2 1
Meikhusna
Neza Anis Pradilla 4 6 5 3 2 1
Nur Intan 4 5 6 3 2 1
Dimitri Prahesti 4 6 5 3 2 1
Intan Septy 4 6 5 3 2 1
Yolla Leonanda 3 5 6 4 2 1
Bella Nur Fitrie 4 6 5 3 1 2
Rahmania Intan 4 6 5 3 2 1
Aula
5 6 4 3 2 1
Nisaurrohmah
b.Tabel Pengamatan Aroma Teh Instan
Nama Aroma
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Kinanti
4 6 5 3 1 2
Cahyaningati
Kristina Lois 4 6 5 3 1 2
Yashinta Puspita 3 6 4 5 2 1
Ike Khasanatut 5 4 6 3 2 1
Baity Nur Jannah 5 4 3 2 6 1
Tegar Bagus 5 6 4 2 3 1
Faridatul
4 3 6 5 2 1
Meikhusna
Neza Anis Pradilla 2 6 4 5 3 1
Nur Intan 4 6 3 5 2 1
Dimitri Prahesti 4 5 6 2 3 1
Intan Septy 3 6 2 4 5 2
Yolla Leonanda 3 6 5 1 4 2
Bella Nur Fitrie 3 6 5 1 4 2
Rahmania Intan 6 4 3 5 2 1
Aula
4 6 2 5 3 1
Nisaurrohmah
a. Tabel Pengamatan Rasa (Kemanisan) Teh Instan
Nama Rasa (Kemanisan)
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Kinanti
3 6 5 4 2 1
Cahyaningati
Kristina Lois 3 6 5 4 2 1
Yashinta Puspita 3 6 5 4 2 1
Ike Khasanatut 3 1 4 6 1 2
Baity Nur Jannah 5 3 4 6 1 2
Tegar Bagus 5 6 3 4 1 2
Faridatul
3 5 4 2 6 1
Meikhusna
Neza Anis Pradilla 3 6 5 4 2 1
Nur Intan 2 6 5 3 4 1
Dimitri Prahesti 3 5 6 4 2 1
Intan Septy 1 2 4 3 5 6
Yolla Leonanda 1 2 3 4 5 6
Bella Nur Fitrie 4 1 2 3 5 6
Rahmania Intan 4 5 6 2 3 1
Aula
5 6 1 3 4 2
Nisaurrohmah
b. Tabel Pengamatan Rasa (Teh) Teh Instan
Nama Rasa (teh)
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Kinanti
4 6 5 3 2 2
Cahyaningati
Kristina Lois 4 6 5 3 2 2
Yashinta Puspita 6 5 4 3 2 4
Ike Khasanatut 2 5 6 4 3 2
Baity Nur Jannah 2 4 3 1 6 5
Tegar Bagus 5 6 4 3 2 1
Faridatul
3 2 5 4 1 1
Meikhusna
Neza Anis Pradilla 4 6 5 3 2 4
Nur Intan 4 6 5 3 2 1
Dimitri Prahesti 4 5 6 3 2 1
Intan Septy 1 6 3 2 4 1
Yolla Leonanda 2 6 4 5 3 1
Bella Nur Fitrie 4 6 5 3 2 1
Rahmania Intan 3 6 5 4 1 1
Aula
5 6 4 3 1 1
Nisaurrohmah
c. Tabel Pengamatan Kekentalan Teh Instan
Nama Kekentalan
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Kinanti
4 6 5 3 1 2
Cahyaningati
Kristina Lois 4 6 5 3 1 2
Yashinta Puspita
Ike Khasanatut 5 6 4 3 2 1
Baity Nur Jannah 5 4 3 6 1 2
Tegar Bagus 6 5 4 3 2 1
Faridatul
6 5 4 2 3 1
Meikhusna
Neza Anis Pradilla 6 5 4 3 2 1
Nur Intan 4 6 3 5 2 1
Dimitri Prahesti 1 4 2 5 3 6
Intan Septy 5 6 3 1 4 2
Yolla Leonanda 5 6 3 1 4 2
Bella Nur Fitrie
Rahmania Intan 4 6 5 3 1 2
Aula
4 6 5 3 1 2
Nisaurrohmah
d. Tabel Pengamatan Keseluruhan Teh Instan
Nama Keseluruhaan
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Kinanti
4 6 5 3 1 2
Cahyaningati
Kristina Lois 4 6 5 3 1 2
Yashinta Puspita 1 6 2 3 5 4
Ike Khasanatut 4 3 6 5 1 2
Baity Nur Jannah 1 6 3 4 2 5
Tegar Bagus 5 6 4 3 2 1
Faridatul
5 6 4 3 2 1
Meikhusna
Neza Anis Pradilla 1 6 2 3 5 4
Nur Intan 3 6 4 4 2 1
Dimitri Prahesti 3 5 6 4 2 1
Intan Septy 3 6 5 2 4 1
Yolla Leonanda 3 6 5 2 4 1
Bella Nur Fitrie 3 5 6 4 2 1
Rahmania Intan 3 6 5 4 2 1
Aula
5 6 4 3 2 1
Nisaurrohmah

e. Tabel Pengamatan Warna (Colour reader) Teh Instan

Jenis Teh Kelompok L1 L2 L3
Teh Hijau A1 33,69 32,19 33,82
A2 35,89 35,64 35,89
A3 35,33 35,33 34,45
Teh Hitam A4 29,81 28,81 29,70
A5 31,51 31,51 31,07
A6 32,07 30,69 30,82
4.1.2 Pembuatan Teh Celup
a. Tabel Pengamatan Aroma dan Kekentalan Teh Celup
Parameter
Panelis Aroma
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Hilda 5 6 3 4 9 1 2 7 8
Faqih 6 1 5 7 9 2 4 8 3
Malvira 4 5 3 6 2 1 9 7 8
Jolip 4 5 3 6 2 1 9 7 8
Firas 3 1 2 5 4 6 8 9 7
Falah 6 8 5 4 7 9 1 3 2
Dicky 5 3 2 1 9 6 4 8 7
Lusi 4 2 5 6 3 1 9 8 7
Yuzi 5 2 4 6 3 1 7 9 8
Kinan 6 8 5 4 7 9 1 3 2
Titin 5 2 4 6 3 1 7 9 8
Retno 7 5 2 8 9 6 1 3 4
Romlah 2 1 4 9 5 3 8 7 6
Desi 5 1 4 6 3 2 7 9 8
Ongki 6 7 8 5 4 1 9 3 2

b.Tabel Pengamatan Kekentalan Teh Celup

Parameter
Panelis Kekentalan
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Hilda 9 1 8 2 7 3 5 6 4
Faqih 5 1 9 4 3 2 7 8 6
Malvira 4 5 3 6 2 1 9 7 8
Jolip 4 2 5 6 3 1 8 9 7
Firas 4 2 5 6 3 1 8 9 7
Falah 6 2 5 3 4 1 7 8 9
Dicky 5 1 6 4 3 2 9 8 2
Lusi 4 2 5 6 3 1 9 8 7
Yuzi 5 2 4 6 3 1 7 9 8
Kinan 6 2 5 3 4 1 7 8 9
Titin 5 2 4 6 3 1 7 9 8
Retno 7 6 5 3 4 1 2 8 9
Romlah 6 2 5 3 4 1 7 8 9
Desi 5 1 4 6 3 2 7 9 8
Ongki 6 4 3 2 5 1 9 7 8
a. Tabel Pengamatan Rasa (Teh) Teh Celup

Parameter
Rasa
Panelis
(Teh)
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Hilda 8 1 5 7 3 2 6 4 9
Faqih 5 6 8 3 2 1 9 7 4
Malvira 4 5 3 6 2 1 9 7 8
Jolip 4 5 3 6 2 1 9 7 8
Firas 5 6 8 3 2 1 9 7 4
Falah 2 3 4 7 8 9 6 5 1
Dicky 5 4 2 3 1 8 9 7 6
Lusi 4 2 5 6 3 1 9 8 7
Yuzi 2 3 4 7 8 9 6 5 1
Kinan 2 3 4 7 8 9 6 5 1
Titin 2 3 4 7 8 9 1 6 5
Retno 2 3 4 7 8 5 6 9 1
Romlah 5 2 9 4 3 1 7 8 6
Desi 5 1 4 6 3 2 7 9 8
Ongki 2 4 6 5 3 1 9 8 7

b. Tabel Pengamatan Rasa (Kemanisan) Teh Celup

Parameter
Rasa
Panelis
Kayu Manis
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Hilda 8 1 5 7 3 2 6 4 9
Faqih 6 3 7 1 4 5 9 8 2
Malvira 6 5 7 4 1 9 8 3 2
Jolip 6 5 7 4 8 9 1 3 2
Firas 6 5 3 1 8 9 2 4 7
Falah 8 7 6 3 2 1 4 5 9
Dicky 2 1 3 6 5 4 9 8 7
Lusi 6 8 5 4 7 9 1 2 3
Yuzi 8 7 5 2 3 1 4 9 6
Kinan 8 7 5 2 3 1 4 9 6
Titin 5 1 4 6 3 2 7 8 9
Retno 8 7 5 2 3 4 6 1 9
Romlah 4 1 6 5 3 2 8 9 7
Desi 5 1 4 6 3 2 7 9 8
Ongki 5 2 6 9 3 1 8 4 7
c. Tabel Pengamatan Warna Teh Celup
Parameter
Panelis Warna
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Hilda 3 2 5 6 4 1 8 9 7
Faqih 4 1 6 5 3 2 9 8 7
Malvira 5 2 4 6 3 1 9 8 7
Jolip 4 2 5 6 3 1 8 9 7
Firas 4 2 5 6 3 1 8 9 7
Falah 5 2 4 6 3 1 8 9 7
Dicky 1 4 3 2 9 7 6 8 5
Lusi 4 2 5 6 3 1 9 8 7
Yuzi 5 2 4 6 3 1 9 8 7
Kinan 5 2 4 6 3 1 8 9 7
Titin 5 2 4 6 3 1 7 9 8
Retno 5 2 4 7 3 1 8 9 6
Romlah 4 2 5 6 3 1 9 8 7
Desi 5 1 4 6 3 2 7 9 8
Ongki 7 3 5 6 4 1 2 8 9

d. Tabel Pengamatan Keseluruhan Teh Celup

Parameter
Panelis Keseluruhan
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Hilda 8 2 4 3 5 1 7 6 9
Faqih 5 4 6 5 5 4 6 8 5
Malvira 4 3 2 5 4 1 9 7 8
Jolip 2 1 3 5 6 4 9 7 8
Firas 6 2 5 8 7 1 4 3 5
Falah 4 2 5 6 3 1 9 8 7
Dicky 5 1 6 4 3 2 9 8 7
Lusi 4 2 5 6 3 1 9 8 7
Yuzi 7 1 8 9 3 2 4 5 6
Kinan 6 4 5 7 2 1 9 3 8
Titin 6 4 5 7 2 1 9 3 8
Retno 7 8 2 3 4 5 6 9 1
Romlah 1 2 5 4 3 9 8 6 7
Desi 5 1 4 6 3 2 7 9 8
Ongki 7 6 8 3 1 2 9 4 5
Keterangan :
Teh Hijau Teh Oolong Teh Hitam
9 : 1 = 363 9 : 1 = 115 9 : 1 = 223
8 : 2 = 725 8 : 2 = 837 8 : 2 = 157
7 : 3 = 225 7 : 3 = 256 7 : 3 = 276

e. Tabel Pengamatan Warna (Colour reader) Teh Celup

Jenis Teh Keterangan L1 L2 L3
Teh Hijau 90:10 37,6 38,6 38,9
80:20 37,2 39,6 40,3
70:30 44,5 41,6 39,9
Teh Hitam 90:10 48,9 49,2 50,1
80:20 41,5 39,4 40,1
70:30 47,8 45,4 43,4
Teh Oolong 90:10 39,7 35,6 37,2
80:20 38,8 39,1 40,8
70:30 38,8 35,9 36,4
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Pembuatan Teh Instan
a. Tabel Perhitungan Warna Teh Instan
Warna
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Total 62 88 74 48 27 18
Rata-rata 4,13 5,87 4,93 3,2 1,8 1,2

b. Tabel Perhitungan Aroma Teh Instan

Aroma
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Total 59 80 63 51 43 20
Rata-rata 3,93 5,33 4,2 3,4 2,87 1,33

c. Tabel Perhitungan Rasa (Kemanisan) Teh Instan

Rasa (Kemanisan)
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Total 48 66 62 56 45 34
Rata-rata 3,2 4,4 4,13 3,73 3 2,27

d. Tabel Perhitungan Rasa (Teh) Teh Instan

Rasa (teh)
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Total 53 81 69 47 35 28
Rata-rata 3,53 5,4 4,6 3,13 2,33 1,87
a. Tabel Perhitungan Kekentalan Teh Instan
Kekentalan
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Total 59 71 50 41 27 25
Rata-rata
4,54 5,46 3,85 3,15 2,08 1,92

b. Tabel Perhitungan Keseluruhan Teh Instan

Keseluruhaan
Teh Hitam Teh Hijau
135 276 450 345 698 813
Total 48 85 66 50 35 28
Rata-rata 3,2 5,67 4,4 3,33 2,33 1,87

c. Tabel Perhitungan Warna (Colour Reader) Teh Instan

Jenis Teh
Teh Hijau Teh Hitam
A1 A2 A3 A4 A5 A6
33,24 35,80 35,04 29,44 31,36 31,20
4.2.2 Pembuatan Teh Celup
a. Tabel Perhitungan Warna Teh Celup
Kode Sampel
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Jumlah 66 31 67 86 53 23 115 128 106
Rata-rata

b. Tabel Perhitungan Aroma Teh Celup

Kode Sampel
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Jumlah 73 57 59 83 79 50 86 100 88
Rata-rata 4,87 3,80 3,93 5,53 5,27 3,33 5,73 6,67 5,87

c. Tabel Perhitungan Rasa (Teh) Teh Celup

Kode Sampel
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Jumlah
57 51 73 84 64 60 108 102 76
Rata-rata
3,80 3,40 4,87 5,60 4,27 4,00 7,20 6,80 5,07

d. Tabel Perhitungan Rasa (Kayu manis) Teh Celup

Kode Sampel
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Jumlah 91 61 78 62 59 61 84 86 93
Rata-rata 6,07 4,07 5,20 4,13 3,93 4,07 5,60 5,73 6,20

e. Tabel Perhitungan Kekentalan Teh Celup

Kode Sampel
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Jumlah
81 35 76 66 54 20 108 121 109
Rata-rata
5,40 2,33 5,07 4,40 3,60 1,33 7,20 8,07 7,27
f.Tabel Perhitungan Keseluruhan Teh Celup
Kode
363 725 225 115 837 256 223 157 276
Jumlah 77 43 73 81 54 37 114 94 99
Rata2 4,40 2,07 4,47 5,73 3,53 1,53 7,67 8,53 7,07

g. Tabel Perhitungan Warna (Colour reader) Teh Celup

Teh Hijau Teh Hitam Teh Oolong
90:10 80:20 70:30 90:10 80:20 70:30 90:10 80:20 70:30
38,37 39,03 42 49,4 40,33 45,53 37,5 39,56 37,03
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Teh Instan

Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga
dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat
tanpa menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk yang
tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Serbuk teh instan diperoleh dari
hasil ekstraksi daun teh segar dengan penambahan bahan pengisi berupa
maltodekstrin kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer atau freeze dryer
(Mardaningsih, Andriani, Kawiji, 2012). Pada praktikum pembuatan teh instan
yang kami lakukan, kita membuat enam sampel teh instan dari teh hijau dan teh
hitam dengan komposisi berbeda yaitu yaitu teh hijau dan gula kristal putih dengan
perbandingan 1:1 yang diberi label 345, teh hijau dan gula kristal putih dengan
perbandingan 1:1,5 yang diberi label 698, teh hijau dan gula kristal putih dengan
perbandingan 1:2 yang diberi label 813, teh hitam dan gula kristal putih dengan
perbandingan 1:1 yang diberi label 135, teh hitam dan gula kristal putih dengan
perbandingan 1:1,5 yang diberi label 276, dan teh hitam dan gula kristal putih
dengan perbandingan 1:2 yang diberi label 450. Pengujian organoleptik
menggunakan sistem pengujian rangking. Dalam pengujian ranking panelis diminta
untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk
mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih
yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek (Kartika, 2010). Jadi semakin besar
nilai suatu sampel maka akan semakin kuat.
Pada pengujian rangking ini dilakukan pada 15 orang dengan parameter
yang digunakan untuk menganalisis teh tersebut yaitu warna, aroma, rasa
(kemanisan dan teh), kekentalan dan keseluruhan. Berdasarkan hasil pengamatan
uji ranking pembedaan warna pada teh instan, diketahui bahwa warna pada sampel
276 merupakan warna yang paling disukai panelis. Sedangkan niali L yang
didapatkan menunjukkan angka tertinggi dari semua sampel warna. . Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Byrne dan Hilbert, (1997) yang menyatakan bahwa
semakin nilai L mendekati 100 maka kenampakan warna suatu benda akan semakin
terang. Pengukuran warna menggunakan colour reader ini berbanding lurus dengan
pengamatan warna secara langsung yang menunjukkan bahwa sampel 276 paling
cerah sedangkan sampel 813 adalah sampel paling gelap
Pada uji ranking untuk aroma, diketahui bahwa sampel 276 paling disukai
panelis dari segi aroma. Sampel 276 merupakan teh instan dengan komposisi teh
hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5. Hal ini kemungkinan
terjadi seperti yang dikatakan oleh Rinto, (2008) Teh hitam merupakan teh yang
mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses pengolahannya dimulai
dengan pelayuan selama 12-18 jam. Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam
daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan. Hancurnya membran daun saat
penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga
memunculkan aroma khas.
Selanjutnya pada tingkat kemanisan, diketahui bahwa sampel 276 memiliki
rasa yang paling disukai oleh panelis. Sampel 276 merupakan teh instan dengan
komposisi teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5. Hal tersebut
terjadi karena penambahan gulanya tidak terlalu banyak ataupun tidak terlalu
sedikit. Penambahan gula seberat 150 gram merupakan nilai berat gula dari ketiga
sampel. Sehingga rasa manis yang didapatkan disukai panelis. Hilangnya senyawa
tanin yang terdapat pada teh hitam menjadikan teh hitam memiliki rasa yang tidak
sepat dan banyak disukai oleh panelis. Selain rasa manis yang di ujikan pada uji
organoleptic, rasa dari the sendiri juga diujikan pada uji ini. Rasa teh yang paling
banyak disukai panelis yaitu pada sampel 276. Rasa teh yang dihasilkan bisa disukai
panelis karena adanya kandungan katekin yang membuat rasa pahit dan sepat
hilang. Senyawa katekin tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena
dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya
selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma.
(Danang, 2011).
Berikutnya kekentalan pada sampel 276 merupakan sampel yang paling
banyak disukai oleh panelis. Penambahan gula yang terlalu banyak pada larutan
akan menghasilkan kekentalan yang pekat pada sebuah larutan. Sehingga jika
semakin banyak gula yang ditambahkan akan mengurangi nilai kesukaan pada teh.
Namun jika gula yang ditambahkan terlalu sedikit juga akan terlalu encer dan juga
rasa yang dihasilkan tidak manis. Penambahan gula pada pembuatan teh instant
berfungsi sebagai pemanis serta mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses
terbentuknya kristal dari partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan
pada saat gula ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan
menyebabkan peningkatan viskositas bahan (Danang, 2011). Dari hasil pengamatan
dan perhitungan yang telah dilakukan, diketahui secara keseluruhan untuk uji
ranking pada pembuatan teh instan bahwa sampel 276 merupakan sampel yang
paling disukai oleh panelis. Sampel 276 merupakan teh instan dengan komposisi
teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5.

5.2 Teh Celup

Teh celup adalah teh kering hasil pengolahan pucuk daun muda dan daun
muda dan tanaman teh (Camellia sinensis L.) yang telah atau tanpa melalui proses
oksidasi enzimatis dan dikemas dalam kantong untuk satu kali hidangan dengan
atau tanpa tali maupun perekat untuk dicelup dengan atau tanpa bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. teh celup umumnya campuran dari
beberapa bahan yang biasa disebut infusi/tisane. Infusi/tisane terbuat dari
kombinasi daun kering, biji, kayu, buah, bunga dan tanaman lain yang memiliki
manfaat. Setiap sachet teh celup memiliki berat 2 gram. Teh celup dijual dengan
kemasan sachet dengan setiap 1 sachet berisi 1 tea bag, dan kemasan dus dengan
setiap dus berisi (Ramayanti, 2003). Pada pengujian warna teh dilakukan
menggunakan colour reader serta uji organoleptik.
Teh yang digunakan yaitu teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Setiap sampel
di tempelkan label atau kode yaitu 363 dengan perbandingan teh hijau dengan
penambahan kayu manis 90:10, label 725 80:20, label 225 perbandingan 70:30.
Kemudian label 115 perbandingan teh hitam dengan bubuk kayu manis 90:10, label
837 80:20, label 256 perbandingan 70:30. Selanjutnya pada label 223 dengan
perbandingan antara teh oolong dengan kayu manis 90:10, label 157 perbandingan
80:20 dan label 276 perbandingan 70:30. Parameter yang digunkan untuk uji
organoleptik ini yaitu aroma, kekentalan, rasa teh, rasa kayu manis, warna dan
keseluruhannya.
Pada uji organoleptik parameter aroma yang paling banyak disukai yaitu
pada sampel dengan label 157. Sampel 157 merupakan sampel dari teh hitam dan
kayu manis dengan perbandingan 80:20. Penambahan kayu manis mengandung
aromatik yang tinggi sehingga memunculkan bau yang cukup harum pada teh.
Menurut Rismunandar (1993), kayu manis menghasilkan aroma yang berasal dari
minyak atsiri yang terdapat pada seluruh bagian tanaman kayu manis. Sehingga
penambahan dengan perbandingan 80:20 merupakan sampel yang disukai banyak
panelis. Seperti halnya menurut Rinto (2008) baahwa aroma pada teh disukai
panelis disebabkan karena adanya senyawa aromatik yang mudah menguap, adanya
proses ekstraksi komponen kimia teh seperti protein, karbohidrat, gugus reduksi
gula saat teh diseduh, serta adanya oksidasi senyawa polifenol dan turunannya
seperti catechin menjadi theaflavin dan thearubigin yang memberikan aroma khas.
Selanjutnya pada sampel 157 juga disukai dalam hal kekentalnnya. Teh hitam yang
ditambahkan kayu manis dengan perbandingan 80:20 menjadikan seduhan teh tidak
terlalu kental ataupun tidak terlalu encer. Karena menggunakan penambahan kayu
manis yang sesuai dengan volume tehnya. Pada sampel 256 merupakan sampel
dengan perbandingan antara teh oolong dengan kayu manis sebesar 80:20. Teh
oolong sendiri merupakan teh yang tahap pengolahannya menggunakan fermentasi
tidah penuh atau hanya sebagian, sehingga rasa pada teh tidak terlalu kuat.
(Sujayanto, 2008).
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada sampel 223 yaitu teh hitam dan
kayu manis dengan perbandingan 90:10 merupakan sampel yang sangat kuat rasa
tehnya. Selanjutnya pada sampel 276 merupakan sampel yang aroma kayu
manisnya sangat kuat pada perbandingan 70:30 yaitu pada campuran antara teh
oolong dan bubuk kayu manis.kayu manis ini seperti kayu tetapi memiliki rasa
manis dan bersifat hangat serta wangi. Kayu manis mengandung minyak atsiri
berupa eugenol dan mengandung antioksidan, selain itu berasa manis dan sedikit
pedas sehingga menambah rasa alami (Dalimartha, 2009).
 Pada analisa warna mulai dari yang paling pekat berdasarkan panelis yaitu
pada sampel 157 campuran antara teh hitam dengan kayu manis dengan
perbandingan 80:20. Sedangkan jika menggunakan colourreader nilai yang paling
tinggi pada sampel 223 pada perbandingan 90:10 teh hitam dan kayu manis. Namun
seharusnya tingkat kepekatan warna terjadi pada sampel 276 dengan teh hitam dan
kayu manis dengan perbandingan 70:30 karena konsentrasi bubuk kayu manis yang
banyak dan teh hitamnya sedikit sehingga dengan volume yang sedikit maka
warnanya akan jauh lebih pekat. Hal tersebut tidak sesuai dengan literatur bahwa
semakin nilai L mendekati 100 maka kenampakan warna suatu benda akan semakin
terang karena seharusnya nilainya hrus lebih rendah daripada sampel yang lainnya.
(Byrne dan Hilbert, 1997). Kemudian nilai keseluruhan berdasarkan panelis pada
uji organoleptik yang paling banyak dipilih oleh panelis pada sampel dengan label
223 perbandingan 9:1.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum ini yaitu:
a. Teh instan dapat dibuat dengan cara ekstraksi kemudian filtrasi dan pemanasan
hingga membentuk kristal, sedangkan teh celup dapat dibuat dengan cara
memasukkan teh dalam kain nilon kemudian penyeduhan menggunakan air
panas; dan
b. Pada produk teh instan dengan bahan pengikat (sukrosa), yang paling disukai
oleh konsumen yaitu teh hitam dan sukrosa dengan perbandingan 1:1,5.
Sedangkan pada produk teh celup, yang paling disukai oleh konsumen yaitu teh
celup dan kayu manis dengan perbandingan 8:2.

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan untuk praktikum kali ini yaitu sebaiknya
waktu yang digunakan oleh praktikan digunakan dengan benar, supaya tidak
banyak praktikan yang menganggur pada saat praktikan yang lain sedang
melaksanakan praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Andi Kartika, 2010. Khasiat Teh Hijau. Stomata : Surabaya.

Arifin. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina
Gambung: Bandung.

Byrne, A., and D.R. Hilbert, 1997. Colors and Reflectances in: Reading on Colors,
Volume 1: The Philosophy of Color, ed. A. Byrne and D.R. Hibert. MIT
Press.

Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam
Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB : Bogor.

Dalimartha, S. 2009. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Jakarta : Trubus

Agriwidya.

Danang, K.H., 2011. Pengolahan Teh. (05 Februari 2012).

Fulder, S., 2004. Khasiat Teh Hijau. Penerjemah : T.R. Wilujeng. Prestasi Pustaka
Publisher : Jakarta.

Gramza, A., Korczak, J. & Amarowicz, R., 2005. Tea Polyphenols Their
Antioxidant Properties and Biological Activity A Review. Pol. J. Food
Nutr. Sci., 14/55(3): 219-235.

Guenther, E.S., 1950, The Essential Oils, Individual Essential Oil of The Plant
Families, Vol. IV, Van Nostrand Company Inc., New York.

Ho, C. T., C. Y. Lee and M. T. Huang. 1992. Phenolics Compounds in Food and
Their Effects on Health I : Analysis, Occurrence and Chemistry. American
Chemical Society, Washington, DC.

Kushiyama, M., Shimazaki, Y., Murakami, M., & Yamashita, Y.,2009.

Relationship Between Intake of Green Tea and Periodontal Disease. J
Periodontol, 80:372-377.

Mardaningsih, F., M.A.M. Andriani dan Kawiji. 2012. Pengaruh Konsentrasi

Etanol dan Suhu Spray Dryer terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil Daun
Alfalfa (Medicago sativa L.) dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin.
Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1:110-117. Surakarta.

Mursito, Bambang. 2001. Sehat di Usia Lanjut dengan Ramuan Tradisional.

Penebar Swadaya: Jakarta.
Pambudi, J. 2004. Potensi Teh Sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam
Kesehatan. Pustaka Utama : Bandung.

Ramayanti, I. 2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap

Mutu Bubuk Teh Hitam. USU-Press : Medan.

Rinto. 2008. Teh Hitam. Pustaka Utama : Bandung.

Rismunandar dan Farry B. Paimin, 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan.
Penebar Swadaya : Jakarta.

Rohdiana, D. 2001. Aktivitas penangkapan radikal polifenol dalam daun teh. Pusat
Penelitian Teh dan Kina : Gambung.

SNI 01-3945-1995. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk Teh Hijau. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.

Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial
Oktober(I): hal. 34-38.

Tuminah, S. 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai
Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No. 144. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Pemberantasan Penyakit, Balai Penelitian
dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI : Jakarta.

Watanabe, I. et al., 2009. Green Tea and Death from Pneumonia in Japan: The
Ohsaki Cohort Study. Am J Clin Nutr, 90:672679.

Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Lampiran Dokumentasi Teh Instan

Penimbangan sampel teh Persiapan air panas Pendiaman 5 menit saat

untuk proses ekstraksi proses ekstraksi

Penimbangan gula Pengukuran ekstrak teh Penuangan gula dan

ekstrak teh

Proses pemanasan Hasil kristal setelah Pengecilan ukuran dan

hingga meng-kristal proses pemanasan hasil ayakan
 Teh Instan berbagai Pengkuran warna Uji Organoleptik
perlakuan dengan color reader

Lampiran Dokumentasi Tek Celup Herbal

Penimbangan sampel teh Penimbangan kayu Pecampuran teh dan

manis kayu manis

Pembungkusan dalam Pengukuran air panas Proses penyeduhan

kain nilon selama 5 menit

Uji Organileptik Pengkuran warna dengan Hasil penyeduhan teh

color reader celup herbal berbagai
perlakuan