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HISTORIA
Sistema de inspeccin organolptica (palpacin,
tcnicas visuales y de corte de estructuras anatmicas)
ACTUALMENTE
Sistema de inspeccin organolptica (palpacin, tcnicas
visuales y de corte de estructuras anatmicas)
ENFOQUE REACTIVO
ENFOQUE PROACTIVO
LA PRINCIPAL RESPONSABILIDAD
REDEFINIR LAS RESPONSABILIDADES
ES GUBERNAMENTAL
POSEE BASE CIENTIFICA
ANLISIS DE RIESGO NO
ESTRUCTURA EL ANLISIS DE RIESGOS
ESTRUCTURADO
ESTABLECE PRIORIDADES
DEPENDE DE UN CONTROL DE
DEPENDE DE UN CONTROL DE PROCESOS
PORDUCTO
APPCC AR
DEPENDE DE LA INSPECCIN Y EL
EVALUACIN PERMANENTE DE LAS MEDIDAS
ANLISIS EN EL PRODUCTO FINAL
ADOPTADAS
BPM GMP
PRODUCCIN COMPETENCIA
ELABORACIN DISTRIBUCIN CONSUMO
PRIMARIA MULTIDISCIPLINARA
EMPRESAS DE POBLACIN
ING. EN TRANSPORTE,
ING. AGRNOMOS GENERAL
ALIMENTOS LOGSTICA
ZOOTECNISTAS
ASOCIACIONES
BILOGOS
ING. QUMICOS MANTENIMIENTO ACTORES DEL
DE PROTECCIN
ECOLOGISTAS
VETERINARIOS EXPENDIO AL CONSUMIDOR SISTEMA
CMARAS MERCADOS CMARAS
VETERINARIOS
INDUSTRIALES INDUSTRIALES
HIPERMERCADOS
BUENAS
BUENAS
PRCTICAS DE
PRCTICAS DE
BUENAS MANUFACTURA
MANUFACTURA
PRACTICAS PROCEDIMIENTOS
AGRCOLAS PROCEDIMIENTOS MANIPULACIN
OPERATIVOS RESPONSABLE DE
OPERATIVOS
PERODOS DE ESTANDARIZADOS LOS ALIMENTOS HERRAMIENTAS
ESTANDARIZADOS
CARENCIA DE LIMPIEZA Y
DE LIMPIEZA Y EDUCACIN AL
DEL SISTEMA
MEDICAMENTOSO DESINFECCIN
DESINFECCIN CONSUMIDOR
BIENESTAR ANLISIS DE
TRAZABILIDAD,
ANIMAL PELIGROS Y
RASTREABILIDAD
PUNTOS CRTICOS
Y/O RECALL
DE CONTROL
RESGUARDAR LA SALUD DE LA POBLACIN, EN LO REFERENTE A
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA; ASEGURAR EL ACCESO A LOS OBJETIVOS
ALIMENTOS EN CANTIDAD Y CALIDADY RESPONDIENDO CON GENERALES
BASES CIENTFICA A LOS DESAFOS FUTUROS
Centro Buenos Aires para la Capacitacin
de los Servicios Veterinarios
ESTRATEGIAS DE CONTROL
INTERVENCIONES
Escherichia Coli O157:H7 y NO O157: H7
Avances en el control del riesgo en establecimientos faenadores y
de elaboracin de productos crnicos bajo la rbita del SENASA
Situacin Regional SENASA
14 Regiones
192 Establecimientos
Faenadores
Bovinos
193 Establecimientos
Elaboradores de producto
Crnico.
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL
RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157H7
Circular 3192/1996
Muestreo E. Coli O157H7 de una res x mes
Muestreo de quesos pasta blanda
Circular 3496/2002
Faena: Muestreo de res bovinas 1 vez por mes O157:H7
Monitoreo: Muestreo de media res
Criterio microbiolgico de proceso E.coli genrico c/300. A.B.
Establecimientos:
65 consumo
225 exportacin
10 SEMANAS
300
MUESTRAS
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI
Circular 4032 /2012
Los genes que codifican para los factores de virulencia STX (+) eae (+) se
considera presencia de STEC y se tipifica para identificar si se corresponde
con los serogrupos O45, O26, O103, O111, O121,O145 y O157.
AVANCES EN LOS CONTROLES
196 65 45 establecimientos
establecimientos Establecimientos faenadores de bovinos
faenadores hacen faenadores de habilitados UE tienen
control y monitoreo consumo interno dentro de sus peligros
para aplican 4032A biolgicos E.coli
O157:H7 O157:H7 y
no 0157:H7
(Circular 4032A)
193 establecimientos
elaboradores de
productos crnicos
hacen control y
monitoreo para Fuente: Estadstica Dic.2013
O157:H7
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL
RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157 y NO O157
NOTA AUE N23/2013 y 25/2013
Conformacin Equipo de Auditores :
Auditorias especificas vinculadas a las acciones de control del E. coli
verotoxigenicas, durante la :
Faena, Desposte y Transformacin :
BPM, POES, APPCC aplicaciones especificas para reducir la
contaminacin.
Control Ingreso de los animales (Sucio-Limpio)
Control de los procesos (limpieza de los animales, desollado,
enucleacin y ligadura del ano, ligadura de esfago y duodeno)
Operatividad ( Velocidad de faena )
Evaluacin riesgo Producto
O157 y NO O157
ESTRATEGIAS DE CONTROL
EN ESTABLECIMIENTOS DE FAENA Y DESPOSTE
Controles Documentales,
Controles bienestar animal, ante y post mortem,
Temperaturas agua, salas, productos,
Microbiologa de productos, superficies y agua,
Control de cloro en agua,
Control de: PON, PONS, BPM y APPCC,
Control de Manejo Integrado de plagas,
Controles de sustancias y/o medidas de mitigacin,
Sistemas de Trazabilidad y Recall.
INCIDENCIA DE LA PRODUCCIN PRIMARIA
Y TRANSPORTE Y EN LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
RELACIONADAS AL INSENSIBILIZADO Y
DEGELLO
CARDIAS
FARINGE
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
5. Anlisis de Riesgo ?
6. Clasificacin de alimentos segn el riesgo
Centro Buenos Aires para la Capacitacin
de los Servicios Veterinarios