DETERMINACIN DE PROTENAS EN JALEA REAL

Introduccin
En los aos recientes, se ha visto un creciente inters de parte de los
consumidores, la industria alimenticia y los investigadores en la comida y en la
manera en que esta puede ayudar a mantener la salud humana. La
importancia que la dieta juega en prevenir y tratar las enfermedades es
ampliamente aceptada (Viuda-Martos et al., 2008).

Se observado con esto un cambio en los conceptos bsicos de nutricin. El

concepto de una nutricin adecuada, que es una dieta que provea los
nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades de nuestro organismo, es
remplazado en la actualidad por el concepto de una nutricin optima, que
incluye adems de lo anterior el potencial de la comida para promover la salud,
mejorar el estado de bienestar y reducir el riesgo de desarrollar ciertas
enfermedades (Viuda-Martos et al., 2008).

En este contexto es donde la comida funcional, tambin conocida como

nutracetico, comida diseada, comida teraputica, sper-comida o comida
medicinal juga un papel importante (Viuda-Martos et al., 2008).

El mercado de la comida funcional ha experimentado crecimientos desde el

ao 2000. Una comida funcional puede ser natural o bien obtenida eliminando
o modificando sus componentes bsicos. Entre los componentes que se pueden
aadir estn los cidos grasos omega-3, vitaminas, probioticos, prebiticos,
simbiticos, fibra, fitoqumicos y pptidos bio-activos (Viuda-Martos et al.,
2008).

Entre estas comidas funcionales podemos nosotros incluir aquellos que se

originan en la colmena de abejas como lo son: la miel, el propolio y la jalea
real.

La jalea real pese a lo que su nombre indica ni es una jalea ni pertenece a la

realeza. Se trata de un producto que se le ha asociado con la leche de los
mamferos, al grado de antropomorfizar a las abejas que producen esta
sustancia con las nodrizas humanas. Pues, la Jalea Real es una secrecin de las
glndulas hipofaringeas y mandibulares de las abejas obreras, a partir del
polen y de la miel.

La jalea real es un liquido producto de las glndulas hipofaringeas de las abejas

obreras jvenes, es de color blanco marfil, consistencia cremosa, olor
penetrante y sabor acido.
Las abejas reina se alimenta con una cantidad de jalea real superior en un 25%
a la que reciben otras abejas obreras. Luego de que es secretada por las abejas
obreras de 5 a 15 de vida esta es depositada en las celas reales donde es
sellada y consumida por las larvas reales, o bien es mezclada con diferentes
proporciones de polen y miel para alimentar a las obreras.

Las abejas obreras viven aproximadamente 1 mes, mientras que la abeja reina
cuya larva fue alimentada solo con jalea real puede vivir hasta 5 aos.

La actividad antibacteriana de este producto es ampliamente asociado con su

alto contenido acido su alta osmolaridad y la presencia de ciertas sustancias.

Este producto apcola ha sido objeto de mltiples estudios a cerca de su

composicin, propiedades y conservacin.

Qumicamente la jalea real comprende agua (50 a 60 %), protenas (18%),

carbohidratos (5%), lpidos (3 a 6%), sales minerales (1.5%) y vitaminas, todas
en un conjunto de sustancias bio-activas como el acido 10-hidroxi-2-decenoico
(con propiedades inmuno-modulatorias), protenas antibacteriales, cidos
grasos y pptidos (Viuda-Martos et al., 2008).

Su componente principal es agua con aproximadamente un 70%, 10% de

protenas y azucares, 6% de extracto etreo representado mayoritariamente
por el 10-hidroxi-2-decenoico, enzimas como la glucoxidasa y la fosfatasa,
minerales (K, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, Mn) y vitaminas (acido flico, acido
pantotenoico, biotina, niacina, riboflavina, tiamina), inositol y acetil colina. La
materia seca es principalmente nitrogenada y est constituida por encimas,
pptidos y aminocidos.

La jalea real es reconocida ampliamente por su actividad regeneradora, es

adems, un estimulante para el metabolismo y un factor anti-envejecimiento,
sin embargo esta actividad no ha sido demostrada aun.

Los compuestos fenolicos en sus muchas formas son los componentes

principales responsables de las propiedades funcionales asociadas a la comida
como la capacidad antioxidante, antibacterial, antiviral, anti-inflamatoria,
efectos cardioprotectores y prevencin de oxidacin enzimtica que produce
un color pardo en la fruta. Estos compuestos se pueden encontrar
principalmente en la fruta de las cuales define en muchos casos su olor y
sabor. Dentro de estos productos se encuentra la jalea real que contiene los
compuestos fenolicos de las plantas de las que recolectan el nctar.

Los compuestos fenolicos son substancias liquidas o solidad con bajo punto de
fusin y alto punto de ebullicin debido a los puentes de hidrogeno que ellos
forman. Otros fenoles son insolubles. No tienen color aunque tienen un grupo
capaz de producir color, por lo que se puede producir cierta coloracin cuando
se oxidan. Los compuestos fenolicos, qumicamente, son substancias que
poseen un anillo aromtico unido a uno o ms substitutos hidrogenados que
incluyen sus derivados funcionales. La mayor parte dos compuestos fenolicos
en las plantas en su forma libre o como glucsidos son derivados del acido
cinmico, cumarinas y flavonoides.

Debido a que estos compuestos dentro de la comida pueden favorecer la

estabilidad oxidativa y la seguridad microbiolgica, se ha incrementado el
estudio de su extraccin y uso como substancias naturales antioxidantes y
antimicrobianas. La mayor parte de los compuestos fenolicos en la jalea real
son flavonoides su concentracin depende de varios factores, entre los que se
encuentran la especie de planta usada por la abeja, salud de la planta,
temporada, factores ambientales, entre otros.

En contraste con esto este producto puede causar efectos indeseables en la

salud, como reportes de intoxicacin causados por la grayanotoxina,
infecciones bacterianas y la presencia de metales pesados que pueden causar
enfermedad.

Para la recoleccin de la jalea real por el apicultor se utiliza un sistema artificial

para estimular su produccin. Para esto se simula una colmena hurfana, de
manera que las abejas alimenten a futuras reinas, las cuales son mltiples
larvas de abejas obreras. Esta debe de ser recolectada a las 72h cuando cada
celda ya se encuentra estirada y sellada con 150 a 200mg de jalea real, antes
de que la larva comience a comrsela. Cada celda debe de ser vaciada con una
manguera conectada a una bomba de vaco y posteriormente filtrada para
retener los restos de las larvas.

Este producto presenta una gran delicadeza por lo que es necesario tener
precauciones para conservar sus propiedades, evitando que tenga contacto
con la luz, el aire, y el calor, el envase debe de ser preferentemente
contenedores de vidrio mbar. La jalea real es foto sensible y termolbil, se
torna viscosa y se oscurece por la reaccin de Maillard que ocurren en los
grupos amino de sus protenas hidrosolubles y los azucares en medio acido. Por
lo que es recomendable congelarla entre -17 y -40C para mantener sus
propiedades durante 1 ao.

Cuando la jalea contiene una humedad mayor al 70% se puede pensar que
esta ha sido adulterada aguadndola, mientras que valores inferiores al 60%
indican que la jalea es vieja.

La frescura de la jalea real se evala por medio de la furosina que es

indicador de la reaccin de Maillard, esta aumenta con el envejecimiento y la
temperatura de almacenamiento. En este aspecto la prolina es el aminocido
evaluable para determinar las condiciones trmicas de almacenamiento, ya
que su concentracin disminuye con la exposicin trmica.
La liofilizacin de la jalea real no es recomendable, ya que la cantidad de
furosina aumenta en mayor medida en la jalea real liofilizada que en la fresca
conservadas en iguales condiciones de tiempo y temperatura.

El acido 10-hidroxi-2-decenoico al ser el ms abundante y caracterstico de

la jalea real es el indicador por excelencia del contenido de jalea real en los
preparados comerciales que contienen este ingrediente.

Productos de la colmena secretados por las abejas: Cera de abejas, jalea real y veneno de abejas
Patricia Vit *
* Apiterapia y Bioactividad, Departamento Ciencia de los Alimentos,
Facultad de Farmacia y Bioanlisis, Universidad de Los Andes, Mrida
5101. Tlf. 0274-2403565, Fax 0274-2403475, e-mail vit@ula.ve

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
04772005000100006&lng=es&nrm=iso&tlng=es

consultado el 02/03/17

Functional Properties of Honey,

Propolis, and Royal Jelly

M. VIUDA-MARTOS, Y. RUIZ-NAVAJAS, J. FERNANDEZ-LOPEZ, AND J.A.

PEREZ-ALVAREZ

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Vol. 73, Nr. 9, 2008 117 124

Determinacin de protenas
En la actualidad la determinacin de protenas es un mtodo muy usado en
distintas ramas de la qumica como en biotecnologa, farmacutica y
particularmente para la industria alimentaria. Existen mtodos para su
determinacin son bastantes y de gran especificidad, lo que ha desplazado al
viejo mtodo de Kjedahl, donde se determina el nitrgeno total de la muestra.
No obstante, este ultimo mtodo aun sigue siendo la base para la
determinacin de protenas totales en alimentos (AOAC, 2009).

Dentro de los beneficios que muestra el usar uno de estos mtodos estn, la
rapidez (por un menor tratamiento de la muestra), la disminucin de desechos
y de muestra utilizada y aumento en la especificidad y sensibilidad.

La eleccin del mtodo debe de basarse en cinco criterios principales: 1) La

cantidad de protena de la muestra y su complejidad, 2)La concentracin de la
protena, 3) La especificidad del mtodo, 4) Interferencias probables del ensayo
y 5) Facilidad, reproducibilidad y factibilidad del mtodo.

En la tabla 1 se muestran algunas caractersticas de los mtodos

espectrofotomtricos para la cuantificacin de protenas totales.
En Jalea real han sido comparados los resultados arrojados por el mtodo
Kjedahl con los colorimtricos de Lowry y de Brandford, mostrando una buena
correlacin. Esto nos sienta un buen escenario de la eficiencia de los mtodos
colorimtricos en las muestras de alimentos particularmente la Jalea Real.