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GUION DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCION
2. UTILES Y HERRAMIENTAS
3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
3.1. Pilas
3.2. Mesas
3.3. Cmaras frigorficas o generadores de fro
3.4. Hornos
3.5. Batidoras
3.6. Amasadora
3.7. Laminadora
3.8. Heladora
3.9. Armario de fermentacin
3.10. Trituradora-refinadora
3.11. Divisoras de masa
3.12. Inyector dosificador
3.13. Portalatas o latero mvil
3.14. Atemperadora de chocolate
3.15. Freidora
1. INTRODUCCION
2. UTILES Y HERRAMIENTAS
Barreo. Tambin llamado, por algunos, perol. Los hay de diferentes tamaos y
fabricados en diferentes materiales, desde hierro estaado hasta acero inoxidable,
que son los ms higinicos. Sirven para recoger y almacenar cremas, masas, etc.,
batir, mezclar y poner al fuego para calentar o hervir.
Varilla cortada. La descripcin es idntica a las primeras, pero las .arillas estn
cortadas a unos veinte centmetros del mango y ligeramente abiertas. Sirven para
hacer el algodn de caramelo (fig. 3.1).
Abrelatas. Se encuentran diferentes modelos, desde los porttiles hasta los fijos de
mesa para abrir botes de mayor tamao y cuya chapa es ms dura. Se utilizan para
abrir latas de conserva.
Cazo elctrico (fig. 3.2). Se fabrican en cobre, con el interior baado de estao, para
evitar la formacin de cardenillo (txico); por eso, debe vigi larse su uso y cuando se
observe que empieza a escasear el bao, debe llevarse a estaar. En el exterior,
llevan las resistencias en la parte inferior cubiertas o embutidas en tubo tambin de
cobre. Son de gran utilidad por su rapidez y limpieza: se utilizan para cocer y cuajar
cremas, jarabes, caramelo, etc.
Cuchillos. De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra
(stos con sus dientes de diferentes profundidades y tamaos). Se fabrican en hierro
y en acero inoxidable. Los de sierra se usan generalmente para trabajar los
bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas, picar, etc.
Esptulas. Se fabrican en acero inoxidable y deben tener cierta flexibilidad. Las hay
de diferentes largos y su uso depender de las piezas en las que se vaya a trabajar.
Se usan para extender cremas, alisar tartas y pasteles, etc.
Espuela. Compuesta de una pequea rueda cortante, lisa u ondulada, sujeta, pero
con movimiento, a un mango de madera (fig. 3.5). Se usa para cortar los bordes de
empanadillas, bartolillos, etc.
Manga pastelera. Hasta no hace mucho eran de tela; ahora, ms modernas, son de
tela plastificada o de plstico. Son ms higinicas ya que no rezuma la humedad. Las
hay de diferentes tamaos, desde pequeas, que tienen una capacidad de un cuarto
de litro, hasta de dos y tres litros, que se emplean para echar la pasta choux de los
buuelos.
Medio punto. De cobre estaado y acero inoxidable. Se utilizan para cocer, batir,
mezclar, etc. El mantenimiento es igual que el del cazo elctrico.
Moldes de tarta o bomba helada. De chapa o acero inoxidable, sirven para moldear
tartas y bombas heladas. Al igual que los moldes de perfectos, tienen en su parte
inferior un agujero roscado para facilitar su desmolde. Tienen diferentes dibujos,
conservando siempre la forma de tronco de cono.
Pasapurs. De chapa, acero inoxidable, plstico, etc., se emplean para obtener purs
o pulpas de frutas de diferentes tamaos.
Peso y juego de pesas. El cuerpo y brazos de hierro fundido, los platillos de chapa o
latn y las pesas de latn o bronce. Se emplea para pesar los gneros a utilizar y,
aunque un poco arcaico para los tiempos modernos, es de gran utilidad pues no tiene
problemas de avera.
Rodillo. De madera dura y pesada, a diferencia del anterior tiene una empuadura en
ambos lados. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. La variante
francesa de nuestro rodillo no tiene empuaduras laterales. Debe hacerse una
recomendacin sobre la limpieza de los rodillos llamados por algunos profesionales
palote: deben humedecerse lo menos posible, pues pueden absorber humedad y
despus, al secarse se abren. Es una herramienta clsica y, hasta no hace mucho,
insustituible para estirar las masas y pastas. Pueden ser de diferentes tamaos y
segn el uso al que se destinen, fabricados en aluminio aunque no tienen buena
utilizacin en el estirado manual. Por su poco peso, se emplean generalmente para el
trabajo en mquinas laminadoras.
Sartn de dos asas o gran fritura. De chapa, de diferentes tamaos, las hay hasta
de un metro y medio de dimetro. Se utilizan normalmente para frer, sobre todo
piezas que necesiten gran cantidad o altura de aceite como: los huesos de San
Expedito, los pestios, los bartolillos, los buuelos, los churros, etc.
Tamiz para azcar glass. Est compuesto de un crculo o anillo exterior de madera al
que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metlica (en este caso muy
tupida). Se emplea para pasar o tamizar el azcar glass o lustre cuando no debe tener
ningn tipo de grumos, como por ejemplo, en la elaboracin de la glasa real o cuando
hay que rellenar las lustraderas.
Tamiz. La misma estructura que el anterior pero con tela metlica de diferentes
gruesos de calado. Se emplea para pasar azcar o harina cuando se les desea quitar
impurezas, gneros triturados cuando queremos separar granos ms gruesos o finos,
para refinar o preparar pulpas o culis, etctera.
Molde de aro para tarta de manzana, frutas o queso. De chapa, acero galvanizado,
acero inoxidable, etc., de diferentes formas (redondas, ovaladas, de bordes ms altos
o bajos), con base desmontable o sin base. Los hay tambin de plstico, pero no se
usan para este tipo de tartas pues no se pueden introducir en el horno y se emplean
en las elaboraciones de semifros.
Existe otro de forma redonda, con caractersticas similares al anterior, pero con la
parte trmica redonda y el mango en forma de varillas (paralelas) unidas o curvadas
por un extremo y por el otro terminadas de forma anloga a los anteriores.
4. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4.1. Pilas
Aunque realmente no sea una mquina, s pertenece a la dotacin de cualquier
obrador, por lo que se empezar hablando de las pilas, de las que, por lo menos,
habr una, dependiendo del tamao del obrador. Debe contar con grifo de agua fra y
caliente y su tamao ir en relacin con el volumen de trabajo previsto. Estas pilas
que se encontrarn dentro del obrador no tienen nada que ver con las pilas o
lavamanos que Sanidad obliga a instalar a la entrada.
4.2. Mesas
Hasta hace poco era normal disponer en un obrador de una o varias mesas
compuestas por una parte de madera y otra de mrmol: la de madera para estirar y la
de mrmol para amasar y trabajar fondant, caramelo, chocolate, etc. Sanidad oblig a
cambiar (por medidas de higiene) estas mesas por mesas de acero inoxidable o bien
forrar de este material las de madera (salvo en el caso de las mesas que se usen para
el trabajo de masas de levadura), as como el empleo de determinados productos para
su limpieza.
Debe agradecerse que esta normativa se pusiese en prctica, pues la madera era
foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las
grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los obradores y el paso
del tiempo, se descomponan) y a la accin de algn que otro insecto.
4.4. Hornos
Se puede hacer una primera clasificacin segn el combustible empleado para su
funcionamiento. As, los hay de gasleo, gas, elctricos, lea y, aunque tambin por
energa elctrica, los de conveccin, debido a su peculiar funcionamiento.
No es un horno que est comercializado para la pastelera, pero la mayor parte de los
fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocinas donde no hay horno
elctrico o de conveccin no queda ms remedio que trabajar con ellos.
Por energa elctrica Son los ms usados en pastelera. Tienen como caractersticas
su fcil manejo, su mayor limpieza, su representacin amplia en el mercado, los
escasos problemas de abastecimiento de combustible, etc.
La cmara o cuerpo suele estar rodeada, por fuera, por resistencias elctricas
cubiertas, a su vez, por materiales refractarios, menos por la puerta (hay que recordar
que el horno elctrico calienta por todas partes menos por la puerta).
El horno que se pone como ejemplo consta de tres cmaras sealadas con el nmero
uno.
Con el nmero dos se indica la estufa o fermentadora, que en este ejemplo est pero
que puede no llevarla; esto depende de las exigencias de espacio y trabajo. Se
emplea para desarrollar la operacin de subida, estufado o fermentacin de masas y
piezas de levadura, ayudados de la accin del vapor de agua que algunas de ellas
llevan incorporado el sistema de produccin. En caso contrario, se soluciona poniendo
un recipiente con agua caliente. Sin este ltimo, tambin se emplea para secar o
mantener secas ciertas elaboraciones de pastelera como: merengues, pastas teja,
guirlaches, etc. Son ms cmodas con cristales en las puertas, pues nos permiten ver
el momento de estufado de los productos sin necesidad de abrir las puertas. La
fermentadora est provista de un potencimetro regulador de la temperatura.
Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higinicos y son
autolimpiables.
El punto de coccin de los gneros viene dado por la acfcin de una sonda trmica
que se introduce en stos. La temperatura que debe alcanzar se regula en un
termmetro, normalmente digital, y cuando se llega a ella se para automticamente.
En el caso de que esta operacin por sonda no se pueda efectuar, dispone de un reloj
en el que se regular el tiempo de coccin necesario.
3.1. Batidoras
Con el nmero dos se indica el eje motriz. Es la parte de la batidora que ejerce el
movimiento rotatorio y donde se acoplan los utensilios mencionados en el punto
anterior.
Con el nmero cuatro se indica la palanca de velocidades. Nos permite, una vez
conectada la batidora y encendido el motor, seleccionar la velocidad o parar en un
momento dado sin desconectarla. Suelen tener tres velocidades y la seleccin
depender del producto a elaborar.
Existen modelos de batidoras que llevan en su parte delantera una rejilla metlica de
seguridad combinada con el interruptor de la mquina y que, al elevarla, la para
automticamente.
4. Amasadora
Este es el motivo por el que la industria ide estas mquinas mucho ms apropiadas
para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es ms homogneo y ms corto.
Existen diferentes modelos y tamaos de amasadoras, desde las de brazos hasta las
de cilindros verticales acanalados. El ejemplo que se va a describir es de brazos ya
que son las amasadoras ms usuales en los obradores (fig. 3.14).
Con el nmero nueve se indica la visera, que tiene como misin evitar que caiga
harina o trozos de masa por la parte posterior de la cubeta.
Hay modelos que, en su parte delantera, tienen una rejilla metlica levadiza como
medida de seguridad y prevencin de accidentes: suelen estar combinadas con el
interruptor y su elevacin comporta la detencin automtica de la mquina.
5. Laminadora
Aunque hay quienes opinan que no es imprescindible en un obrador de pastelera, lo
cierto es que el rendimiento que se obtiene de las masas y pastas trabajadas con ella
es superior al del rodillo, por muy diestro que se sea con l.
Con el nmero tres se indica la cinta transportadora. Son dos tiras, una a cada lado,
independientes, fabricadas en lona, unidas por sus extremos y fijadas a dos rodillos
cada una y provistas de tensores, que giran hacia un lado u otro segn el
accionamiento de la palanca. Sobre estas cintas se colocan las masas a laminar.
Con el nmero cinco se indican los rodillos laminadores. Tiene dos: uno inferior, que
est a ras de la cinta transportadora, giratorio pero fijo, y el otro superior, giratorio,
mvil a voluntad (sube o baja) por el accionado de la palanca y colocado en paralelo
sobre el inferior; da el grosor a las masas.
Con el nmero seis se indican las chapas para la recogida de la harina. Tienen como
misin recoger la harina sobrante que transportan las cintas en su movimiento de
vaivn y que, a su paso por el borde, depositan en stas evitando que caiga al suelo y
pudiendo as recuperarla y volverla a utilizar.
Con el nmero siete se seala la puerta de acceso al motor, para acceder al motor en
el momento preciso.
6. Heladora
Se utilizan para la fabricacin de helados en sus
diferentes variedades. En el mercado existe una
gran variedad de modelos, desde las antiguas, y
ya casi en desuso, mantecadoras de cubeta
vertical, hasta las modernas y rpidas de cilindro
horizontal.
Con el nmero dos se indica la puerta del cilindro. Suelen tener otra puerta o salida
en sta, una principal por la que se accede al cilindro de helado para la extraccin de
las aspas y limpieza del mismo, y la otra de salida inserta en esta en su parte inferior,
por la que se extrae el helado de foma automtica invirtiendo el giro de las aspas una
vez obtenido su punto, si lleva puerta de entrada inserta en esta principal est ubicada
en la parte superior.
Con el nmero tres se seala el panel de mandos. Consta de un reloj indicador del
tiempo, que programaremos para el cuajado del helado; un inversor de marchas que
acciona las aspas en un sentido u otro, segn sea para cuajar o extraer, y un avisador
acstico de tiempo que, segn lo accionemos o no, nos avisar del tiempo de
funcionamiento del cilindro.
Con el nmero cuatro se seala la repisa, que es el lugar donde se coloca la cubeta
para sacar el helado.
8. Trituradora-refinadora
Se emplea para triturar y refinar almendras, avellanas y
otros frutos secos, as como para la obtencin de otros
productos como el mazapn, los pralins, etc.
En tiempos remotos, cuando no existan estas mquinas,
la obtencin del granillo y similares se haca picando
finamente a cuchillo el fruto seco, el mazapn
machacando la almendra y el azcar en el mortero, as
como los pralins, etc.
Se componen de:
Interruptor (con el nmero uno): una vez conectada a la red, pone en marcha o para
la mquina.
Tolba (con el nmero dos): en forma de embudo rectangular para colocar o incorporar
por ella los productos a triturar y nicamente estos. Es una mquina peligrosa y, a la
hora de trabajar con ella, todas las precauciones sern pocas, ya que sus rodillos
dentados deshacen cuanto se pone entre ellos. Por eso, si se debe de empujar algn
producto cuando se est trabajando con ella, o bien se para o se golpea (nunca se
presiona) con una esptula de madera ancha o con una seta que no puedan ser
enganchadas por los rodillos.
Rodillos trituradores (con el nmero cinco): son dos colocados debajo de la tolba en
forma horizontal y paralelos. Estn formados por dos cilindros de acero cuya
superficie se encuentra cubierta de puntas de forma piramidal colocadas
ordenadamente, de forma que engranan las de un rodillo con las del otro cuando giran
y se juntan. Se regulan por medio de tornillos que los juntan o separan.
Rodillos refinadores (con el nmero seis): son tres, de piedra o mrmol, colocados
horizontalmente, paralelos y debajo de los rodillos trituradores y sobre los que cae el
gnero triturado que ellos se encargan de refinar. Se regulan por medio de tornillos
que los juntan o separan.
Cuchilla (con el nmero nueve): es la ms visible y por la que salen los gneros
refinados.
Es conveniente limpiar esta mquina despus de cada uso y sobre todo cuando se
hace mazapn o pralin.
9. Divisoras de masa
Se utilizan para dividir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier
obrador, por pequea que sea su produccin de bollera o pan. A grandes rasgos, es
una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porcin de masa
colocada sobre un platillo, las divide.