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LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS CRECIDAS


Conjunto de masas ms o menos ligeras segn la preparacin realizada. Como
regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final.

Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que acta por una
parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a
cabo la realizacin. Ej. : Formacin de burbujas al batirlas.

Las masas batidas crecidas de estructura:


Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas.
Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues
Lquidas, semilquidas o para frer : Crepes, gaufres (waffle),
pestios

MASAS QUEBRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura ms o menos friable
por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por
eso se emplea en la confeccin de estas el trmino mezclar, la friabilidad se
puede obtener por 2 mtodos.

I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)


Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes.
Masa sabl: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una
CREMA ( grasa y azcar)

II. A partir de una CREMA ( grasa y azcar)


Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes.
Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, crculos y piezas.

MASAS FERMENTADAS
Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura
(biolgica) que experimentan una fermentacin y una transformacin de las
materias primas (azcar en alcohol y gas carbnico). Por esta razn estas
hinchan con la adicin de la levadura y un su posterior horneado.

Masas fermentadas de bollera


Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos.
Masas fermentadas para buffets
Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.
MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena
friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad
obtenida por la calidad y seleccin de la grasa empleada.

Mtodo clsico : Hojaldre de base


Mtodo invertido : Hojaldre invertido
Mtodo acelerado : Hojaldre rpido

MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS


Estas masas renen las caractersticas de las masas fermentadas y masas
hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de
los productos.

A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE


Los croissant
Los panecillos de chocolate

A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES


Los fougasses y brioches hojaldradas