Manual Garzon y Barman

- 1 GARZON Y BARMAN
NDICE
Introduccin 2
1. Deontologa del oficio 3
2. Higiene y limpieza 6
3. Atencin de comedores 12
INTRODUCCION
4. Los vinos y su servicio 16
5. Mice an place de comedores 21
6. La comanda 23
7. El montaje de las mesas 26
8. Tipos de servicio 29
9. Mantelera y el mobiliario 30
10. Cafetera 36
11. Caja 38
Glosario 40
- 2 GARZON Y BARMAN
Este manual ha sido creado como gua para las alumnas(os) que se preparan para realizar el
oficio de garzn(as).
Se inicia con las aptitudes necesarias que deben poseer o mejorar las personas que se
insertarn en el servicio de comedores ya sea en hoteles y/o distintos tipos de restaurantes y
cafeteras. Se le ha dado un fuerte nfasis en la Higiene y presentacin personal que deben
cumplir como exigencias bsicas y normadas por Ley de Sanidad por ser considerados como
manipuladores de alimentos.
Es importante establecer que el trabajo en equipo del oficio es fundamental debido ha que
se realizan diversas tareas en forma separada e individual que en su conjunto forman parte de un
todo, es decir, cada tarea a realizar forma parte integral de un mismo objetivo; tener el comedor
preparado y listo a tiempo para su apertura y as, brindar al cliente un servicio de calidad donde
el se sienta acogido y bien atendido en un ambiente grato para degustar sus alimentos y bebidas.
Es responsabilidad de todo el equipo de trabajo lograr este objetivo, cada integrante es

importante en el quehacer de un comedor y sus buenas relaciones interpersonales son
fundamentales a la hora de trabajar en este rubro. Es importante considerar que cada personas
que realiza las tareas propias del oficio ha de tener amor por su trabajo y aprender a separar
las cosas personales de las laborales para mejorar el trato con sus compaeros y tener mejor
predisposicin en la atencin y servicio al cliente.
En el presente Manual estn descritas paso a paso las diferentes tareas, tcnicas,
procedimiento y consideraciones que deben realizar los garzones(as) en un comedor como por
ejemplo: Mice an Place, Montaje de mesa, Servicio de vino y su rito, Procedimientos de servicio y
Venta a la mesa, entre otros.
Cabe destacar que las prcticas realizadas en el curso estn directamente relacionadas
con las herramientas que han de utilizar ustedes como garzn(a) en un comedor; uso de la
bandeja y tenaceado y su importancia, uso de la comanda, utilizacin y cuidado de la mantelera
en un comedor, entre otros.
- 3 GARZON Y BARMAN
1. DEONTOLOGA DEL OFICIO
Estas normas muchas veces son conductas o cualidades innatas a la persona; en otros
casos hay que ir aprendindolas y ponindolas en prctica. Esta serie de normas o aptitudes
se pueden dividir en cuatro grandes grupos:
a. Aptitudes fsicas
b. Aptitudes intelectuales
c. Aptitudes profesionales
d. Aptitudes morales
a. Aptitudes Fsicas
Este grupo est compuesto en su

mayora por cualidades innatas.
Resistencia para soportar los largos

perodos de tiempo que se deber estar
de pie, as como los desplazamientos
dentro del comedor.
Fortaleza para poder manejar
correctamente las bandejas y fuentes
cargadas de platos y otros.
Ligereza de gestos que evite
movimientos bruscos, hacindolos, por el
contrario suaves y delicados sin caer en el
amaneramiento.
No tener defectos fsicos, sobre todo en las
partes visibles del cuerpo.
Buena presencia fsica: estatura
mediana, no tener vicios de postura o al
caminar. Se andar con elegancia.
Tener buena salud, cuidar
constantemente los pies y la
dentadura y evitar malos olores
corporales.
Habilidad manual, siendo
imprescindible tener un mnimo de
soltura para poder atender al cliente.
- 4 GARZON Y BARMAN
b. Aptitudes Intelectuales
En este grupo incluiremos todas las que la persona puede adquirir y perfeccionar
mediante el estudio y el trabajo:
Poseer un nivel medio de estudios que le d cierta cultura y base para poder atender
las necesidades del servicio y de los clientes.
Facilidad para los idiomas.
Buena memoria que le permita retener nombres de los clientes, pedidos, la carta, etc.
Facilidad de expresin.
Correccin del lenguaje y escritura.
c. Aptitudes Profesionales
Disciplina y subordinacin, es decir, saber cumplir las rdenes y acatarlas, as como

darlas. Es como se consigue una mayor compenetracin que ir en beneficio del
servicio, de la empresa y de todos.
Responsabilidad para realizar el trabajo conscientemente, procurando prestar atencin
y realizarlo lo mejor posible.
Amor a la profesin. Esta labor es muy exigente por el trato constante con la clientela.
Hay que vivir el trabajo que en ocasiones es agotador.
Perfeccionamiento: tener inquietudes e intentar superarse todos los das para llegar a
una mayor capacidad y rapidez en el trabajo.
Dominio de s mismo: que los problemas o circunstancias desfavorables no influyan de
manera directa en el trabajo.
Sentido del orden: un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. No dejar platos o
utensilios sucios a la vista del cliente. Que no haya desorden en el Aparador.
Psicologa para saber atender a cada cliente de acuerdo a su carcter y apetencias.
Correccin, evitando las actitudes que puedan molestar a clientes, jefes o compaeros
(as).
Cortesa y Educacin: atender al cliente en sus apetencias sin caer en el servilismo.
Franqueza en la atencin y venta, con sus jefes y compaeros (as).
Amabilidad y simpata para ayudar en forma agradable al cliente en sus indecisiones.
d. Aptitudes Morales
Estas son innatas aunque se pueden adquirir o mejorar con la

prctica y el deseo de perfeccionamiento.
Honradez, no solo con los clientes sino tambin con los jefes,
compaeros (as), empresa y consigo mismo.
Voluntad y perseverancia para conseguir la meta propuesta;

ser constante en todas las actividades.
- 5 GARZON Y BARMAN
Alto concepto del Compaerismo para ayudar a las dems personas del equipo de
trabajo y que necesiten que se les preste atencin o apoyo en un momento
determinado.
Autoridad sin abusar nunca de ella sino impartindola con justicia, equitativamente.
Cules sern mis

aptitudes?
2. HIGIENE Y LIMPIEZA
Concepto: Medicina, ciencia de la conservacin de la salud. Sin. Limpieza,

aseo, profilaxis.
PROFILAXIS = Tratamiento preventivo de enfermedades infecciosas.
Higiene pblica: es la ciencia que estudia la conservacin de la salud fsica y

mental de una persona o de una colectividad. Se ocupa de evitar la difusin de
enfermedades en zonas de uso pblico.
Norma sanitaria: el Ministerio de Salud a travs del Cdigo Sanitario con Decreto
con Fuerza de Ley N.725 establece entre otros la competencia de los Servicios de
Salud; esto es, atender las cuestiones relacionadas con la salud y el bienestar
higinico de la poblacin.
- 6 GARZON Y BARMAN
2a. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Es la principal normativa sanitaria que dispone la autoridad y todas las personas que
se relacionen o intervengan con el rubro, as como los establecimientos, medios de
transporte y distribucin de alimentos.
Este reglamento establece las condiciones sanitarias que debern ceirse la

produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano con el objeto de proteger la salud y la nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Su orientacin es la siguiente:
Requisitos de Higiene.
Requisitos de Rotulacin y envasado.
Uso de aditivos, irradiacin, congelacin.
Presencia de contaminantes.
Especificaciones microbiolgicas.
Requisitos de los alimentos.
EL MANIPULADOR(A) DE ALIMENTOS
es la persona que trabaja a cualquier ttulo y
aunque sea ocasionalmente, en un
establecimiento donde se elaboran, almacenan,
envasan, distribuyan y expendan alimentos.
Enfermedades de transmisin alimentaria (ETA)
Los alimentos proporcionan los nutrientes requeridos por el cuerpo humano y por otra
parte, pueden ser vehculo de peligrosos agentes que afectan la salud ocasionando las
Enfermedades (ETA). Los alimentos pueden contaminarse durante su procesamiento,
almacenamiento, distribucin y venta, o durante la preparacin final en un restaurante o en
los propios hogares.
Infecciones e intoxicaciones alimentarias bacterias
Es una enfermedad causada por la entrada de bacterias en el organismo a travs de la

ingestin de alimentos contaminados y consecuente con la reaccin orgnica por presencia
de bacterias. Pueden ser dos tipos:
Aquellas en que los alimentos no constituyen, en general, el medio de cultivo de

grmenes patgenos, pero los transportan: los productores de fiebre tifoidea, hepatitis,
etc.
Aquellas en que los alimentos pueden actuar como medio de cultivo de los patgenos
que al multiplicarse aumentan las posibilidades de infeccin de los consumidores;
salmonella, vibrio, etc.
- 7 GARZON Y BARMAN
Grmenes: virus, bacterias, mohos y levaduras
Los alimentos para favorecer la reproduccin de los microorganismos deben ser nutritivos
y tener humedad suficiente. La leche, mayonesa, cremas, las carnes entre otros son muy
nutritivos y contienen la humedad adecuada que constituyen un buen hbitat para los
grmenes. Segn su riesgo epidemiolgico (o sea su capacidad de ser portadores de
grmenes patgenos y producir una enfermedad) se clasifican en:
Alto: Cremas y salsa, mayonesas, pasteles rellenos, leches y sus derivados, verduras de
hojas, carnes y pescados crudos, alimentos cocidos que se consumen fros.
Mediano: Alimentos recalentados, fideos.
Bajo: Sopas y caldos, frituras, carnes cocidas o a la parrilla, verduras hervidas, alimentos
cocidos que se consumen de inmediato, alimentos secos.
IMPORTANTE!
La tarea de limpieza es considerada una tarea de gran

importancia para la salud humana ya que en ella recae
la responsabilidad de mantener la salud de las
personas, pues les permite realizar sus actividades y/o
trabajar en lugares limpios de basura, libres de
grmenes, zonas ordenadas, lugares desinfectados, etc.
Porque es fundamental preservar la salud de
quienes utilizan estas reas.
LIMPIO :significa estar libre de suciedad visible.

HIGIENICO :significa estar libre de organismos peligrosos causantes de
enfermedades, libre de grmenes.
2b. LA IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR(A) DE ALIMENTOS:
El ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos y el ms

importante factor de riesgo, por ser ste el que entra en contacto con superficies o reas de
trabajo y con los alimentos ya sea como materia prima o producto terminado. La piel, boca,
nariz, odos, garganta, ojos, intestinos, cabellos, manos, uas y genitales son fuente de
contaminacin.
- 8 GARZON Y BARMAN
La transmisin la realiza directa o indirectamente, si est enfermo (a) o si es portador

sano (a).
La transmisin directa es a travs del cuerpo o las secreciones. Los puntos ms

importantes son:
Fecal: puede ser portador de parsitos o de bacterias patgenas.
Nariz: a travs de secrecin o del estornudo, millones de bacterias y virus podran
transmitirse al aire y a los alimentos.
Boca: mediante las gotas de saliva, por lo tanto, estornudar, toser, cantar o hablar
sobre los alimentos posibilita la contaminacin.
LA HIGIENE PERSONAL Y LABORAL ES FUNDAMENTAL

COMO TAMBIN TENER UN ADECUADO ESTADO DE SALUD.
2c. ALGUNAS NORMAS VIGENTES
Reglamento sanitario estipula requisitos de higiene al personal manipulador:
Art.53.- Toda persona que padece o se portador de enfermedad

susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutneas, llagas, diarrea, debe comunicar inmediatamente a su
jefatura su condicin para que sta tome las medidas necesarias para que no
exista probabilidad de contaminarlos directa o indirectamente.
Art.54.- No deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando

dinero, no deber realizar trabajos que puedan contaminar sus manos o ropas
de trabajo.
Art.55.- Deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el

trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios
higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que
sea necesario.
Art.56.- No debe usar objetos de adornos cuando manipule alimentos y

deber mantener uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Art. 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse

todo acto que pueda contaminar los alimentos,
como: comer, fumar, masticar chicle o realizar
prcticas antihiginicas tales como escupir.
- 9 GARZON Y BARMAN
2d. CONTAMINACIONES CRUZADAS
Se produce cuando trasladamos grmenes de un lugar a otro, de una

superficie a otra.
Debemos evitar este tipo de contaminacin porque es muy fcil propagar

enfermedades sobretodo en lugares de uso pblico.
X Ej.: cuando usamos un pao para limpiar el inodoro (lugar de alto contenido de
grmenes) y luego utilizamos el mismo pao para limpiar las superficies de las
mesas.
X Ej.: cuando vamos al bao y no nos lavamos las manos y luego manipulamos cosas.
X Ej.: cortamos pollo y en la misma tabla sin lavar cortamos ensalada.
2e. DOSIFICACIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Se refiere a las indicaciones especficas del fabricante sobre

productos de limpieza industriales, son muy utilizados en hoteles,
restaurantes, etc.
Estos productos deben ser dosificados, es decir utilizar la cantidad de producto

necesario para limpiar y obtener un buen rendimientos del mismo logrando un resultado
ptimo.
La mayora de estos productos se disuelven en agua como los limpiavidrios,

detergentes, desinfectantes, desodorante de ambientes, etc. Son ms econmicos en la
medida que sean utilizados en su dosificacin correcta.
NO POR USAR MAS PRODUCTO SE LIMPIA MEJOR.

- 10 GARZON Y BARMAN
2f. PREVENCIN DE RIESGOS
En nuestra labor debemos de considerar ciertos cuidados para no provocarnos dao, por
eso es muy importante cumplir con las siguientes recomendaciones.
1. Guantes de goma as evitaremos enrojecimientos de piel, irritaciones y alergias en

nuestras maos, herramienta fundamental para desarrollar nuestro trabajo de
limpieza.
2. Zapatos cmodos, taco bajo, suela con goma antideslizante, para no producirnos
dolor de pies, inflamacin de articulaciones, cadas, etc.
3. Delantales para proteger nuestro cuerpo de productos que puedan daar nuestra piel
adems de proteger nuestra ropa. Estos deben ser de tela de algodn por ser un
material ligero y que absorbe humedad.
4. Posturas correctas para evitar dolores de espalda, piernas.
5. Equipo estos deben estar en ptimas condiciones para evitar accidentes.
UTILIZAR MASCARILLAS: en el caso de utilizar productos altamente

irritantes para proteger el sistema respiratorio superior, ojos, piel de la
cara, etc.
Tipos de productos de aseo y limpieza:
Cloro
Limpiavidrios Es importante
Lustra muebles considerar que cada
Anti-sarro producto de limpieza ha
Desengrasantes sido creado investigando
Pulidores
la superficie a limpiar
Gel desinfectantes
Lquidos para pisos por lo tanto su objetivo
Ceras est dirigido a la
Pulidor de metales superficie para la cual
Limpia plata, otros fue fabricado.
EL CLORO ES UN DESINFECTANTE Y SU USO ESTA RESTRINGIDO A ESO, A

DESINFECTAR LAS SUPERFICIES LIMPIAS. CONTROLAR LOS GRMENES
SOBRE TODO EN LOS SERVICIOS DE BAO Y COCINAS-COMEDORES.
NUNCA SE DEBEN MEZCLAR PRODUCTOS ENTRE SI, PORQUE SU

COMBINACIN PUEDE SER ALTAMENTE TOXICA PARA LAS PERSONAS.
3. ATENCION DE COMEDORES
No debemos olvidar que todo el personal que trabaja en este rubro debe tener amor
por la profesin: procurar mejorar sus aptitudes innatas y adquirir las que le falten, se ir
convirtiendo en una persona proactiva que al paso del tiempo lo har un mejor profesional
del oficio.
Esta mejora repercutir en l mismo y en el trabajo en equipo y obtendrn as un

ptimo servicio en pro del crecimiento de la empresa.
El profesional que tiene estudios de la materia y los pone en prctica, agiliza y da

movilidad al servicio, no comete incorrecciones y realiza un servicio perfecto con lo que el
cliente queda satisfecho y piensa en volver o recomendar el establecimiento.
Todo establecimiento debe contar con dos factores

importantes que cuando mejor sea el trabajo y relacin cordial
entre ellos, mayor ser el rendimiento y renombre del
establecimiento.
La cocina es parte fundamental de nuestro trabajo

como garzn(a) ya que de ella depende la entrega de la
comida y una mala relacin con nuestros
compaeros(as) de la cocina daa directamente al
servicio, el garzn debe ser considerado y respetuoso,
tolerante y paciente con el personal de la cocina y est
deber ser organizada y ordenada, respetando los
tiempos de solicitud de la comanda.
El servicio es muy importante el trabajo en equipo ya que

son muchas las tareas que se deben cumplir para lograr un
buen servicio, el garzn(a) deber siempre respetar los
horarios y das programados, ser puntuales y
responsables con nuestros compaeros(as) de labor. Si
faltamos perjudicamos a todo el personal del comedor pues
ellos deben cubrir mi labor; el servicio no se detiene por que
no cumpl con el trabajo para el cual he sido
contratado(a).
3a. NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE MESA
Se deben guardar y cumplir fielmente, todo el personal de comedor se debe integrar en el

proceso y cada garzn(a) deber realizarla con soltura, agilidad y rapidez.
1. Se colocar el material en la mesa: platos,

cubiertos, copas, etc., siempre por la derecha del
cliente, situando los cubiertos de acuerdo con la
mano con que van a ser utilizados.
2. Se pondrn dos platos por cliente: uno de mayor

tamao al frente del cliente para la comida y otro
menor situado a la izquierda para el pan.
3. Los cubiertos que se pongan en la mesa

debern ir en un plato con una servilleta
doblada, colocando el tenedor y la cuchara
encima y debajo el cuchillo que cruzar ambos.
4. La servilleta se doblar con sencillez evitando tocarla

con las propias manos, en el momento de llevar a la
mesa se usar una tenaza.
5. Cuando se caiga un cubierto al suelo se pondr otro

igual en la mesa antes de retirar el cado para que el
cliente aprecie que se trata de otro limpio.
6. El escudo o anagrama de la vajilla y cristalera se

pondrn frente al cliente.
7. Se retirarn antes del servicio los platos que no se

vayan a montar.
8. Los alimentos no se tocarn NUNCA con las manos a excepcin de aqullos en que
no exista otro procedimiento como el caso de abrir mariscos a vista del cliente, etc.
9. El servicio que se efecte directamente de la fuente al plato se har por la izquierda

del cliente sosteniendo con la mano izquierda la bandeja con el lito y sirviendo con la
mano derecha.
3b. EVITAR ESPERAS AL CLIENTE
1. La retirada de platos se har por la derecha del cliente.
2. La comida siempre se servir por la derecha ya sea platos servidos desde la cocina,
mesa de apoyo y/o en bandejas.
3. Las copas se colocarn en el orden en que sern servidos los vinos colocando tres
copas diferentes: una para el vino blanco, otra para el tinto y una tercera para el agua o
champagne segn lo amerite.
4. Las copas de vino se retirarn cuando los clientes estn tomando los licores bajativos,
caf o t digestivo; por el contrario la copa de agua se mantendrn en la mesa mientras el
cliente permanezca sentado.
5. No se darn golpes con los utensilios vasos, copas, platos, etc.- pues causan mala
impresin y resultan molestos.
6. Tanto para colocar como para retirar los platos y copas no se pondrn los dedos en
su interior: es una falta de higiene que causan muy mala impresin al cliente.
7. Se pondr un cenicero en las mesas, retirndolo cada vez que se encuentre sucios (2 o
3 colillas) sustituyndolo por otro limpio sin hacer ruido.
8. A la hora de servir se tendrn en cuenta el sexo y la edad, as como la categora de los

comensales.
9. No se debern llenar los platos y se limpiar con una servilleta o lito los bordes y
manchas que se hayan producido al servir antes de ubicarlos frente al cliente.
10. El servicio de bebidas de efectuar siempre por la derecha del cliente, vino blanco un
tercio de la copa, vino tinto hasta la mitad al igual que el agua.
11. Hay que evitar esperas largas al cliente entre plato y plato. Dentro de lo posible, al ser
retirado uno el otro estar ya listo para servir.
12. La presentacin de la Carta o Men del establecimiento se har por la derecha del
cliente.
13. Cuando el cliente haya solicitado mariscos se le pondr un lavamanos de agua y una
rodaja de limn (agua manil) para eliminar el olor caracterstico que deja en las manos.
14. Los alimentos para los cuales sea necesario utilizar la mesa auxiliar o de apoyo,
como el caso de los trinchados, limpieza de pescado o mariscos, etc., se presentarn al
cliente por la izquierda, antes de la manipulacin por el garzn para su conformidad.
15. Las mesas no se podrn despejar hasta que todos los comensales hayan terminado. Se
servir siempre a todos los clientes y se retirarn los platos y cubiertos sucios al mismo
tiempo.
16. Las ensaladas, cuando sean conceptuadas como guarnicin o acompaamiento se

pondrn a la izquierda del cliente.
17. Una mesa no se podr empezar a servir hasta que no est perfectamente montada y
una vez en condiciones ptimas se pondrn en primer lugar el pan y la mantequilla,
seguidos de los aperitivos y bebidas.
18. Las soperas irn tapadas con sus correspondientes tapaderas que sern quitadas en la
mesa auxiliar ponindolas boca arriba por dos motivos: primero para evitar manchar el
mantel y segundo para evitar que se adhieran a ellas cuerpos extraos que despus
podran caer en el interior de la sopera.
19. Antes de servir el postre y una vez terminados el segundo o tercer plato, se retirar de
la mesa el salero a la vez que se pasar el lito, servilleta o cepillo para la mesa con una
bandeja o plato para retirar los residuos de comida o migas de pan que puedan haber
quedado en el mantel.
20. Los alimentos que salgan calientes irn en fuentes cubiertas si fuera necesario en
cambio los platos fros no se taparn y se servirn en platos fros. Solamente hay un tipo
de alimentos que a pesar de sacarse caliente de la cocina e incluso flambearse delante
del cliente, se sirve en plato fro: el SOUFLE que posteriormente se puede flambear a la
vista del cliente.
21. Para desmontar una mesa NUNCA se debe utilizar otra mesa del restaurante,
debindose retirar sobre una bandeja ordenadamente y llevar directamente al office.
22. En caso en que sea necesario el montaje de adornos en la mesa por ocasin especial,
se montarn primero y despus el resto del material.
23. En los platos que se precisen productos adicionales como mostazas, aj, etc., se
servirn en un pocillo o en la parte superior del plato con una cucharita de postre o plana.
24. Para la presentacin de la cuenta al cliente se utilizar una bandeja pequea, un platillo
u otro que se acostumbre ofreciendo la cuenta doblada hacia el cliente que solicito la
cuenta. En caso que se entregue un mensaje, un paquete de cigarrillos, peridicos, etc.,
se proceder de la misma forma.
4. LOS VINOS Y SU SERVICIO
4a. LA TEMPERATURA REQUERIDA
Los vinos debern estar a la temperatura requerida y adecuada al tipo de vino de

acuerdo a sus caractersticas.
Pies y cubos para bebidas
Se utiliza para todo tipo de bebidas que se sirven muy fras y tengan necesariamente
que conservarse durante el servicio a temperaturas muy bajas sin llegar a cero grados.
Las bebidas que se sirven fras son las espumosas como el champagne y la sidra, los
vinos blancos y rosados, aguas minerales, debiendo estar todos entre los dos y ocho grados.
Consta de una peana o pie que termina en una especie de cilindro donde se introduce
el cubo que llevar el hielo y donde se depositar la botella; se colocar junto a la mesa. El
cubo posee unas anillas o argollas para facilitar su manejo al colocarlo o retirarlo del pie, se
llenar de agua hasta la mitad rellenando el resto con hielo y colocando la botella inclinada
con el fin de favorecer su enfriamiento.
Para efectuar el servicio se

utilizar un lito alrededor de la
botella dejando visible la etiqueta
(para evitar escurrir agua), para
que el cliente pueda observar la
marca y reserva de la botella.
4b. A QU TEMPERATURA SE DEBEN SERVIR LOS VINOS?
TIPO DE VINO TEMPERATURA

Blanco seco (tipo Rin) Fro
Blanco semidulce (tipo Sauternes) Helado
Blanco espumante (champagne) Bien helado
Blanco abocado (tipo semilln) Fro
Vermut dulce (tipo italiano) Bien fro
Vermut seco (tipo francs) Bien fro
Rosados y claretes Chambr o refrescados
Tintos Chambr (*)
Moscatos Chambr
Oporto seco Ligeramente refrescado
Jerez Refrescado
(*) A temperatura ambiente
Las copas no se llenan hasta el borde sino

solamente hasta la mitad o como mximo partes si
el cliente lo solicita.
La botella de vino deber tener siempre la etiqueta
hacia el cliente en cualquier momento mientras se sirve.
Quien aprecie una buena comida no puede dejar de
acompaarla con un buen vino. Los dos son el
matrimonio perfecto de la gastronoma.
Elegir el vino apropiado para cada plato es una tarea
difcil, an para los grandes conocedores. Hay cantidad
de libros que marcan estrictas reglas al respecto, pero
stas se contradicen unas a otras. Aunque hoy todas estas normas se cumplen con
menor rigor, es importante seguir algn criterio de seleccin.
La regla clsica aconseja que con carnes blancas van los vinos blancos y con las rojas,
los tintos.
Lo que actualmente est en vigor dice que se deben unir sabores con colores. Es decir,
ningn sabor (del vino o de la comida) debe tapar al otro. Sabores delicados deben ser
acompaados por bebidas de iguales caractersticas y as equilibrar el encuentro.
Nadie compite y los dos se destacan por igual.
4c. EL ORDEN DE LOS VINOS
Una regla general establece que en la mesa se sirven:
Vinos secos antes de los dulces.

Vinos blancos antes de los tintos.
Vinos livianos antes de los de cuerpo.
4d. Los vinos segn las comidas:
Vinos blancos para los platos fros, entradas calientes con pescado, gallina u otras aves
con salsas claras.
Vinos tintos para el plato principal compuesto por carnes o aves con salsas oscuras.
Para el postre es posible presentar algn espumante o champagne o servir algn vino
abocado o los generosos.
4e. Cestas para transporte y presentacin del vino:
Se utilizan para los vinos tintos de gran calidad como los Reserva, Gran Reserva,
Aejados, etcSuelen ser de junco, mimbre, metlicas, etc con entrelazados de
diferentes motivos: llevan unas asas o argollas para facilitar su manipulacin y se completa
con una servilleta sobre la cual se coloca la botella.
Esta operacin se realiza en el office una vez pedida por el cliente, se transporte en
ella y ser descorchada en presencia del cliente sin sacarla de la canastilla, habindole
mostrado la etiqueta por el lado izquierdo con anterioridad al cliente que pidi el vino.
4f. VINOS Y COMIDAS
Bebidas son las ms recomendadas segn la ocasin y tipo de comida.
VINO
TIPO DE COMIDA TIPO DE VINOS CONCORDANTES
SUGERIDO
Jerez, champagne extra brut, vinos
Entradas,
blancos secos, aperitivos de hierbas jerez
Aperitivos
(Cynar, Cinzano,Gancia,etc.).
Norton
Cremas espesas y Vinos blancos muy secos: sauvignon
sauvignon
consom blanc.
blanc
Todos los vinos blancos secos y
Ostras y mariscos extra brut
champagne extra brut
Vinos blancos secos y semisecos:
Pescados suavignon blanc, chardonnay, torronts, chardonnay
chenin, chablis.
Jerez, vinos semisecos, champagne
Pats demisec
demisec, barbera.
Huevos y platos
No se recomiendan los vinos en general.
ricos en huevos
cabernet
Carnes blancas Cabernet sauvignon, merlot, malbec
sauvignon
Cabernet sauvignon, syrah, merlot,
cabernet
Carnes rojas borgoa, cabernet-syrah, cabernet-
sauvignon
malbec, cabernet-merlot.
cabernet
plato de quesos Cabernet sauvignon, merlot, borgoa
sauvignon
cabernet
carnes de cacera Cabernet sauvignon, borgoa, malbec.
sauvignon
pastas Merlot, borgoa. merlot
postres Champaas extra brut. extra brut
4g. RITO DEL VINO

1. Se entrega la carta de vinos.
2. Se busca la botella solicitada por la marca, cosecha, cepa, etc
3. Se presenta la botella mostrando la etiqueta, por la izquierda del cliente.
4. Se confirmar que es el vino pedido.
5. Se prepara el descorche frente al cliente y siempre mostrando la etiqueta.
6. Se descorcha la botella sin girarla ni hacer muchos movimientos ni ruido.
7. Se toma un lito en la mano izquierda.
8. Se sirve 1/6 de la copa de vino para que el cliente realice la cata.
9. Detrs de cada comensal se seca la gota que queda, siempre con el lito.
10. Una vez aprobado, se sirve el vino a la 1ra.dama de su derecha a la ltima.
11. Luego a los hombres y al final se sirve o rellena la copa del catador.
4h. LA CERVEZA
Se sirve bien fra y en cristalera mantenida en fro. Se desliza por la orilla del copn
cervecero y al final se sirve de golpe para producir espuma.
Algunos clientes prefieren tomarla en la botella o servirla ellos mismos.
La mquina de cerveza se utiliza de la misma manera evitando la perdida de grandes

cantidades de cerveza cuando se produce mucha espuma. Despacio se inclina la caa
schopera y se deja deslizar la cerveza y al final se endereza para la espuma. Esto se
adquiere con prctica.
5. MICE AN PLACE DEL COMEDOR

Es necesario conocer que todas las actividades relacionadas con la Mice an Place se
hacen en equipo.
El Jefe de comedor debe organizar al personal en cada tarea previa antes de abrir el
comedor.
Esta consiste en que cada uno es parte de la organizacin y preparacin del material,
equipos, mobiliario etc., donde todo el personal realizar sus labores con responsabilidad y
conciencia con el objeto de que todo este a la hora prevista.
Dejar listo el comedor para iniciar el servicio: aseo y limpieza, orden de sillas y mesas,
cambio de mantelera, reposiciones en el escaparate; repaso de cristalera, cubertera,
platos, rellenar saleros, aceites, etc.. Una vez concluida estas tareas el personal del
comedor se deber vestir con el uniforme para iniciar la atencin y servicio.
El servicio propiamente dicho comienza cuando todas las reas estn listas para dar la
apertura del comedor, cada una de las personas involucradas han de tener en cuenta que su
tarea especfica es parte de un todo, nadie trabaja solo ya que son parte de un equipo de
trabajo. Se inicia el proceso de venta y servicio integral cuando ingresa el primer cliente al
comedor y deber estar todo a punto para iniciar las tareas.
EN ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS COMO LOS HOTELES, EL MAITRE ES

LA PERSONA ENCARGADA DE RECIBIR, ACOMPAAR A LA MESA,
ENTREGAR
LA CARTA POR LA DERECHA AL CLIENTE Y TOMAR EL PEDIDO EN LA

COMANDA Y EL PERSONAL DE SERVICIO LO AYUDAR SIEMPRE Y
CUANDO PUEDA. EL GARZN (A) NUNCA DEBE ABANDONAR EL
SERVICIO QUE EST DANDO A OTRA MESA.
Es una labor que deber realizar ser efectuada por el conjunto de empleados del
comedor. Las actividades a realizar son:
Distribuir las tareas por el Jefe de comedor

Repaso de cubertera.
Repaso de cristalera.
Repaso de loza.
Repaso de la maquinaria y aparatos accesorios.
Rellenar los depsitos para los discos, velas, etc
Conectar todos los aparatos a las fuentes de energa.
Colocar los materiales correctamente en los Aparadores o Escaparate.
Reponer las mercaderas e insumos gastados.
Retirar las piezas sucias o deterioradas.
Retirar lencera sucia y deteriorada (mantelera, servilletas, etc)
Reponer la mantelera y piezas.
Montar las mesas.
Limpiar todo el mobiliario, mayor atencin en sacudir las sillas.
Otras propias del establecimiento y su servicio.
6. LA COMANDA
Es un
impreso
donde
queda por
escrito el pedido de la mesa, se hace en duplicado o triplicado segn sea la necesidad el
establecimiento. Con el fin de que todos los involucrados en la venta y despacho de los
alimentos y bebidas queden informados sobre el pedido. Por Ej. El bar para los aperitivos, la
cocina para la comida. etc.
El Sumeller es el encargado de los vinos, despus que el cliente ha escogido ya los

platos y se ha tomado la comanda por parte del Maitre, deber esperar unos minutos para
que el cliente vea la Carta de Vinos, l puede aconsejar al comensal cuando ste se lo pida
teniendo en cuanta los platos que ha pedido.
Ejemplo de una Comanda:
FECHA: Nro. MESA: GARZON: HORA:

CANTIDAD DETALLE VALOR
TOTAL
El modelo y la cantidad de copias van a depender de las necesidades del

Establecimiento. Cada establecimiento de comida crea su propia comanda segn las
diversas reas involucradas en el proceso de la elaboracin del servicio. Las copias o colillas
tienen un lugar determinado para dar inicio a la preparacin de un producto.
1. la original para la caja.

2. una copia para el bar.
3. una copia para la cocina.
4. una copia para la cafetera.
5. una copia para el despacho de postres y as segn sea
necesario.
Cuando se ha tomado el pedido a la carta a todos los comensales de la mesa se

puede empezar a servir realizando las siguientes operaciones y por este orden:
1. Se pondr un plato pequeo a la izquierda del cliente donde se depositar el pan sin
tocar con las manos y se tendr cuidado de su reposicin evitando que el cliente
carezca del mismo como tambin si es costumbre del establecimiento el pocillo con
mantequilla.
2. El agua es el segundo componente que se debe servir en la mesa fra o a temperatura

ambiente segn lo solicite el cliente. Se deber servir a cada comensal evitando llenar
la copa ms de partes y siempre por la derecha del cliente sin que la botella o jarra
toque el borde de la copa.
3. En caso de servir agua mineral, se envolver la botella en el lito. El mismo

procedimiento se utilizar para el servicio de vinos blancos o espumosos para evitar
derramar agua o hielo adherido.
4. Se retira de la mesa el Plato Base que se haba puesto antes de la llegada del cliente
(que sirve para marcar el lugar) siempre y cuando sea poltica del establecimiento.
Cuando el servicio es a la Carta no se puede montar la mesa por desconocerse la
cubertera y loza necesaria. Es muy comn hoy utilizar un montaje base en los
restaurantes.
5. El montaje base se colocar de la siguiente manera: el Plato base al centro frente a la

silla a uno o dos cms., del borde de la mesa, Los cuchillos a la derecha con el filo
hacia el borde del plato y el tenedor con la parte cncava hacia arriba a la izquierda
del plato ( no debajo ni escondido en l), y la cristalera a la derecha sobre el cuchillo o
frente al plato segn se acostumbre en el establecimiento.
6. En caso de que no est contratado el servicio de antemano (en eventos se utiliza un

men fijo por lo cual facilita el montaje) y el servicio sea a la Carta no se retira el plato
base hasta que los comensales han escogido los alimentos y bebidas, montndose
entonces la mesa. Para ello deber fijarse en la comanda con el fin de poner la loza y
cubertera de acuerdo con el pedido por cliente.
7. La forma correcta de montar la cubertera es: colocar sta previamente en un plato en

el que se ha puesto una servilleta debidamente doblada que recibe el nombre tcnico
de Muleta o Muletilla. Gracias a los pliegues realizados en ella se podrn situar los
diferentes cubiertos poniendo en la parte de abajo los cuchillos. La parte superior del
filo se introduce dentro de la muletilla dejando al descubierto el mango ya que esta
parte se debe tomar el cubierto para montar la mesa. Sobre los cuchillos se colocarn
los tenedores y cucharas. Esta operacin se realiza antes de haber colocado la vajilla.
8. Una vez montada la mesa se proceder a realizar el montaje de los platos operacin
que recibe el nombre tcnico de Marcar los Platos. Se marcarn por la derecha del
cliente, evitando introducir el dedo pulgar en l. En todo caso, tambin se puede
colocar sujetando el plato con los dedos por debajo de l y poniendo el dedo pulgar
sobre el borde del plato de forma tangente y sin llegar a introducirlo.
9. Cuando se han servido los alimentos por los comensales se retirarn los servicios
para continuar con el siguiente plato. Al momento de retirar y servir el postre se debe
retirar al mismo tiempo el salero y el plato de pan, cubiertos, salseros, etc
10. Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiar de posibles restos
de comida o migas. Esta operacin puede realizarse con una servilleta doblada de tal
forma que se puedan recoger y retirar las migas y desperdicios sobre un plato
limpiando toda la superficie de la mesa dando vuelta a ella, en cada uno de los lugares
del cliente siempre por el lado izquierdo principalmente por ser este el lado de la
ubicacin del plato de pan.
11. Por ltimo una vez tomada la comanda de los postres y efectuada la tarea anterior,
se procede al marcaje de platos y cubiertos de acuerdo con los postres escogidos por
el cliente, colocando los cubiertos de la misma forma que se hizo en el servicio de los
platos precedentes. Esto siempre y cuando el pedido sea a la Carta, los mens fijos el
montaje se hace todo antes.
7. EL MONTAJE DE LAS MESAS
Ejemplo 1
La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los
cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentran en lnea recta en la misma
direccin.
El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato de sitio.
Ejemplo 2
La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos
para postres y el resto de las copas se encuentran en lnea recta en la misma direccin.
El plato para pan se encuentra en a parte izquierda del plato sitio.

MESA 1
MESA 2
Ejemplo 3
La copa para agua sobre

el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta con
inclinacin descendente.
El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.
Ejemplo 4
La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas
se encuentran en lnea recta con inclinacin descendente.
El plato para pan se encuentra en la parte izquierda del plato sitio.

MESA 3
MESA 4
Ejemplo 5
La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o
principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta descendente, sobre esta se
encuentra la copa para agua.
El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.
Ejemplo 6
La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o
principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta descendente sobre esta se
encuentra la copa para agua.
El plato para pan se encuentra en la parte izquierda superior del plato sitio.
MESA 5
MESA 6
8. TIPOS DE SERVICIOS
Servicio a la francesa: El camarero (garzn) presenta la fuente por la izquierda del

comensal, acompandola de unas pinzas para que el mismo se sirva en el plato, que
previamente se le ha colocado. La fuente ir sobre un lito, colocado debajo de ella y se
sujetar con la mano izquierda, adoptando el que la sostiene, jefe de rango o camarero, una
postura correcta y clsica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado
ligeramente hacia delante, piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. Los alimentos
procedentes de la cocina debern estar situados en las fuentes con elegancia y simetra, con
una decoracin sencilla que evita inconvenientes a la hora de servirle al cliente. El camarero
deber, en la medida de lo posible, restablecer la decoracin y el orden entre los servicios de
cliente a cliente.
Servicio a la inglesa: Igual que en el servicio anterior, la bandeja ser llevada por el jefe de
rango o el camarero (garzn) sobre el lito, en la mano izquierda presentando, igualmente, por
el lado izquierdo. El plato se habr puesto previamente por la derecha, caliente o fro. La
diferencia principal es que el que sirve ahora es el jefe de rango o garzn, con la cuchara y
tenedor haciendo pinza en la mano derecha. Para le servicio debe adoptar una postura
correcta inclinado ligeramente hacia delante depositando los alimentos en cada plato de los
comensales por el lado izquierdo de l. Para ello el garzn debe tener conocimientos,
destreza y experiencia para evitar manchar el mantel, al cliente, etc.
Servicio a la rusa: Tambin llamado servicio a dos manos o servicio con mesa de apoyo.
En este servicio los alimentos salen en fuentes cubiertas desde la cocina, se destapa y se
presenta al cliente antes de efectuar todas las operaciones necesarias como el trinchado de
carnes y aves, el flambeaje de algunos alimentos, etc. Se pondr a la derecha de la fuente
sobre la mesa de apoyo una pila de platos donde se ir sirviendo a los comensales. El
garzn efectuar el servicio con una cuchara en la mano derecha y un tenedor en la mano
izquierda e ir cogiendo porciones y depositndolos en los platos. Este servicio se podr
utilizar para cualquier tipo de alimentos contando con el suficiente espacio en el comedor,
necesita mucho tiempo y personal altamente experimentado.
Servicio a la americana: Consiste en que cada comensal se sirve solo desde mesones
dispuestos con comida, postres, etc. El garzn solo se preocupa de retirar platos, cristalera,
cubiertos sucios, apoyar en consumo de bebidas.
9. MANTELERIA Y MOBILIARIO
9a. TIPOS DE MONTAJES
Cenas
Cocktail
Buffet
Banquetes
Otros.
9b. LAS MESAS
Para hablar de mantelera primero tenemos que hablar de las mesas:
En un restaurante de alto nivel se calcula 80 cm. entre comensales para una mejor
atencin.
La altura estndar de una mesa es de 75 cm. Sobre esta medida se utilizan mesas
para sillas de ruedas.
Es conveniente cambiar la disposicin de las mesas en caso de eventos o servicios
especiales. Colocando la cantidad necesaria de ubicaciones para los comensales.
Las mesas tienen que estar orientadas a las zonas atractivas del comedor.
Las mesas con una sola pata central es ideal para bares, terrazas de bar o cafeteras
pero no son recomendables para restaurantes por su inestabilidad y poca vida til.
Las mesas con cuatro patas al interior son ideales para restaurante porque son mas
firmes para soportar el peso de los utensilios y el apoyo de los clientes.
Las mesas redondas son muy utilizadas porque se pueden acomodar mas personas
como grupos o familias. Deben ser con cuatro patas.
La ubicacin de las mesas en un comedor depender de las necesidades de este y
capacidad del lugar. En caso de eventos se distribuirn segn el espacio y
comensales siempre pensando en lograr un mximo de rendimiento del lugar y
considerando las distancias mnimas entre un comensal y otro.
9c. MANTELERA
Mantelar la mesa se hace en dos etapas:
1. colocar el Molletn en la mesa.

2. poner el mantel sobre el molletn.
La primera operacin es colocar un molletn en la mesa, ste es un gnero grueso y

blando de franela o algodn. Sus ventajas son :
Absorber lquidos, es cierto que el puro mantel absorbe mucho los lquidos que caen en
la mesa pero el molletn protege la cubierta de la mesa.
Evitar los excesos de ruidos, por lo blando de la tela, los platos y cubiertos no suenan
tanto al colocarlos en las mesas.
Mejorar la calidad del confort del cliente, una cubierta con molletn y un mantel es
mucho ms blanda.
Consideraciones:
Los manteles de algodn son los ms sanos para un comedor ya que se lavan con
agua de alta temperatura.
El ciclo de vida de este tipo de material es ms largo y las manchas se retiran
fcilmente.
Nunca deben ser 100 % de algodn porque al lavarlo se achica con el agua caliente,
se recomienda 70% de algodn.
La compra de la mantelera debe tener relacin con el tamao de las mesas. La cada
de los manteles deben medir 30 cm. Aprox.
Los manteles antes de colocarlos en las mesas tienen que estar limpios y bien
planchados, sin manchas ni
deteriorados.
El personal no debe arrugar los manteles
ni amontonarlos pues pierde
presentacin la mesa. Evitar manipular
excesivamente los manteles.
Verificar y revisar el mantel una vez puesto y
corregir si esta mas largo de una lado, si esta
bien y sin manchas.
9d. LA CARPETA
La carpeta se pone sobre el mantel para

ahorrar los gastos en lavado de manteles, as cada vez
que se utiliza la mesa se manda a lavar solamente la
carpeta. El mantel se cambia cada vez que las
cadas estn manchadas.
No se justifica la utilizacin de carpetas en banquetes ya que los manteles se usan

solo para esa ocasin y se manda a lavar.
9e. LA SERVILLETA
Es importante manipularla lo menos posible con nuestras manos ya que sta tocar
directamente la boca del cliente para evitar esto debemos utilizar el tenaceado.
Seran de forma cuadradas y amplias, se debern confeccionar del mismo gnero

empleado para los manteles y cubremanteles, y como estos tambin deben llevar el
anagrama o escudo de la casa. A la hora de montar la mesa, se colocan tal como vienen
planchadas cuidando que el escudo quede frente al cliente.
No obstante es frecuente, que se monten haciendo con ellas alguna colocacin ms o

menos artstica, aunque cuanto menos se manipulen es mejor. Nunca se deben utilizar ni
como cubre bandejas, ni como litos, ni para repasar material, ya que lo normal es que para
estos menesteres siempre se contar con el material adecuado.
Si a un cliente durante el servicio se le cae la servilleta, se le ofrecer otra

inmediatamente sobre un plato y tomada con pinzas. Si se monta una mesa durante el
servicio delante de los clientes, igualmente se colocar con pinzas. Como se puede
comprender esta pieza se debe tratar siempre con exquisita pulcritud.
Colocacin correcta de la servilleta como cliente
Al finalizar (cuando nos encontremos como clientes) dejaremos las servilletas a la

derecha, sin doblarla, al descuido, pero sin demasiado desalio.
Durante la comida se dobla en dos y se coloca sobre la falda, con los bordes hacia la
rodilla.
Medidas adecuadas
El tamao de las servilletas vara segn para el

servicio que se va a ofrecer. Ejemplos:
para Almuerzo y Cena. Medidas

adecuadas 50 cm x 50 cm
para Desayuno y Meriendas. Medidas
adecuadas 40 cm x 40 cm
para T y Caf. Medidas adecuadas 30 cm x 30 cm
Arreglo artstico permitidos y sugeridos para las servilletas:
Tradicional
Triangular
Trapecio
Hexagonal
Tradicional Triangular
&
&
Hexagonal
Trapecio
& &
Colocacin de las servilletas
Depende de la costumbre del lugar. Por ejemplo en

Estados Unidos se sita a la izquierda de los platos, mientras que en
muchos pases de Europa y en algunos de Amrica Latina lo usual
es ponerla a la derecha.
SE PUEDE TOMAR COMO PATRN LAS TCNICAS

PROTOCOLARES, QUE PERMITEN COLOCARLA
DOBLADA EN EL CENTRO DEL PLATO PRINCIPAL, QUE
SERA SU UBICACIN MS ELEGANTE.
9f. LITOS
Es el pao de servicio destinado para uso exclusivo del mozo, confeccionados con
telas econmicas y se utiliza preferentemente para no quemarse, para sujetar platos y
fuentes calientes, adems de evitar las manchas en los puos del uniforme, etc. Su tamao
depender del material a transportar. El tamao ms recomendado es 40 cm x 70 cm. Es
aconsejable que se cambie por otro limpio al menos antes de cada servicio, ya que se
ensucia con facilidad.
Se deber conservar el lito siempre plegado en el antebrazo izquierdo y nunca

guardado en el bolsillo, ni mantenerlo bajo el brazo y mucho menos ponrselo encima del
hombro. El lito es imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el
tiempo que ste dure, sin soltarlo.
Se debe distinguir claramente de la servilleta de los clientes tanto por su forma como por su
aspecto, ya que debe llevar una franja roja, azul o verde.
El lito no debe ser nunca utilizado para:
X Repasar copas
X Limpiar los cubiertos
X Secarse la frente
X Limpiarse las manos
X Limpiarse el calzado
UTILIZACIN FORMA DE PLEGARLO

Para llevar pilas de platos Rodeando los platos
Para llevar fuentes redondas Plegado en tres y colocado debajo
Para llevar fuentes ovaladas grandes Tomando una extremidad entre el
pulgar y el ndice de la mano izquierda,
y despus enrollando sobre la mueca
y el antebrazo
Servicio de Vinos Plegado en tres en la mano izquierda
para limpiar la gota y sujetar la botella.
10. CAFETERA
Los preparados de caf ms vendidos en el mercado son; el caf Express, caf

cortado, caf capuchino, caf con algn tipo de licor o destilado, caf helado y otras
variedades y mezclas.
EL SERVICIO DE CAF Y TE SE REALIZARA EN TALLERES

PRCTICOS DE SERVICIO EN COMEDORES; REPASO Y
CALENTAMIENTO DE LA LOZA, REPASO DE CUBERTERIA,
PREPARACIN DE CAF EXPRESS, DESCRIPCION Y USO DE LA
MAQUINA DE CAF, SERVICIO DE CAF INSTANTANEO, SERVICIO
DE T.
10a. TIPOS DE DESAYUNOS:

Desayuno Continental
Desayuno de la casa
Desayuno Ingls
Desayuno Americano
Desayuno a la Carta
Desayuno Buffet
Desayuno Continental: es el ms consumido en los Hoteles porque los turistas que

en ellos se hospedan son de diferentes nacionalidades europeas, consiste:
Caf, t o chocolate
Mantequilla
Barrita de pan o pan molde tostado (2)
Mermelada (2) o miel.
Bollera (queques, pan dulce, croissant, etc.)
Desayuno de la casa: ligeramente superior al continental, consiste:
Caf, t o chocolate
Zumo de naranja u otro.
Sndwiches pequeos (2 variedades)
Mantequilla
Barrita de pan o pan de molde tostado
Mermelada o miel
Bollera.
Desayuno Ingls consiste en:

Zumo de naranja
Caf, t o chocolate
Mantequilla
Huevos con jamn o tocino.
Barrita de pan o pan de molde tostado
Mermelada o miel
Bollera
Desayuno Americano: es muy similar al ingls cambia muy poco los

componentes.
Zumo de pomelo
Caf, t o chocolate
Mantequilla
Huevos con salchichas
Barrita de pan o pan de molde tostado.
Mermelada o miel
Cereales (calientes o fros)
Bollera
11. CAJA
11a. FORMAS DE PAGO
Efectivo: es dinero lquido, vlido de inmediato. El cajero debe resguardarse de chequear

billetes falsos. Este debe ser contado a la vista del cliente para cotejar posibles errores.
Cheque: NO es dinero lquido, no es vlido inmediatamente ya que el establecimiento debe

cobrarlo o depositarlo para hacerlo valer. El establecimiento debe resguardarse de tener un
sistema asegurador de cheques para evitar fraudes (Bancheque, telecheque,etc).
Al recibir un cheque se debe pedir el Carn de Identidad del titular y anotar al reverso
del cheque el nmero y tambin un nmero telefnico. La firma del titular debe ser
igual a la firma del carn. Se debe chequear que los nmeros y palabras estn
perfectamente escritos.
Durante los primeros das del ao se debe chequear con

atencin las fechas pues existe la tendencia de anotar el ao
anterior. Una vez recibido el cheque el cajero debe cerrarlo al
Portador, a la Orden y cruzarlo (dos lneas paralelas) y dejarlo
nominativo al establecimiento.
Tarjetas de Crdito: NO es dinero lquido para el establecimiento ya que la Empresa

Administradora de Tarjetas recibe estas ventas y las paga al establecimiento una vez al mes.
Es dinero prestado y paga intereses, se puede pagar en cuotas. Adems del total pagado
con tarjeta, la Empresa Administradora cobra un inters sobre el monto como comisin.
Al recibir pagos con Tarjetas se debe solicitar el Carn de Identidad o Pasaporte y anotar su
nmero en el comprobante de pago. El cliente debe firmar esta comprobante en original y
copia, debemos chequear que la firma corresponda con su identificacin y se le entrega la
copia, el original firmado es para la Caja del establecimiento. Hoy se utiliza pin pass
Tarjetas Debito: Son emitidas por un banco, es dinero propio del titular y su cobro es
automtico. No se puede pagar en cuotas y se necesita ingresar una clave para su gestin
en el pin pen.
11b. DOCUMENTOS A EMITIR
Boletas: se emite una boleta cuando el cliente paga la cuenta, en el caso que el no haya
solicitado una factura. Se hace una boleta por la cantidad a pagar o Total Bruto que tiene
incluido el IVA. La boleta lleva un nmero de folio correlativo que debe respetarse siempre
como tambin en el cambio de talonario. La fecha tambin ha de ser correlativa y se hace en
original y copia. El original queda en el talonario para el establecimiento y la copia para el
cliente. Los datos que debe llenar son: fecha, detalle y valor (sin desglosar el IVA).
Factura Nacional: las personas que solicitan facturas representan a una empresa y por lo
tanto debe portar el RUT de la Empresa ( Rol nico Tributario- es una tarjeta verde) en
original o copia legalizada. Se deben llenar los datos de la factura con los datos de la
empresa que lo solicita. El SII exige ciertas consideraciones que debemos cumplir:
1. Las facturas no deben llevar borrones, correcciones o enmiendas.

2. Deben ser confeccionadas con letra clara y perfectamente legibles.
3. Las palabras de Razn Social y datos deben ser escritas sin abreviaciones; tal como
aparecen en el Rol.
4. Se debe especificar el detalle de los servicios.
5. El Neto, IVA y Total deben estar perfectamente calculados y anotados en la factura.
6. El Total Bruto debe ir escrito con las palabras correspondiente. Ej.:$2.750.- debe decir
dos mil setecientos cincuenta y no decir dos mil siete cincuenta.
7. Las facturas deben ser firmadas en original
y todas sus copias con el Nombre, Rut y
firma del cliente.
8. La cantidad de copias que tenga la factura
ser determinada por el
establecimiento segn sus
necesidades. El original y una copia se le
entrega al cliente.
9. Debe evitarse la anulacin de
facturas, por lo que debe ponerse cuidado
y atencin al confeccionarlas.
GLOSARIO TCNICO
Deodontologa : ciencia o tratado de los deberes.

Higiene : Med. Ciencia de la conservacin de la salud.
Profilaxis : Med. Preservacin de las enfermedades.
Lito : Pao de servicio de tamao 40 x 70 cms., se utiliza para trasladar
platos, llevar fuentes calientes y en el servicio de vinos para limpiar la
botella durante el servicio.
Agua Manil : Agua con unas gotas de jugo de limn o una rodaja de limn en un
pocillo, se utiliza para que el comensal se limpie los dedos cuando
ingiera alimentos con las manos.
Tenaceado : Es un tipo de servicio en que se utiliza una cuchara y tenedor principal
como si fueran una tenaza, se usa para servir y evitar el contacto de las
manos con la comida, servilletas y pan.
Chambre : Temperatura del ambiente para el vino tinto, se usa para intensificar el
sabor, olor, color y textura y poder apreciar mejor el tipo de vino y la
cepa.
Mice an Place : Trmino utilizado para identificar todas las tareas previas que se deben
realizar y que en forma conjunta se pueda lograr un todo. Ej.: en el
comedor todas las tareas previas que debe realizar el personal para estar
a punto a la apertura del comedor.
Maitre : Especialista en los quehaceres del servicio, normalmente es el Jefe del
comedor; persona que recibe el cliente, lo acomoda en la mesa, le
presenta la Carta y toma el pedido para luego ser despachado por el
garzn (a).
Sumeller : Especialista en Vinos; persona que presenta la Carta de Vino, puede
recomendar alguno en especial segn la comida.
Comanda : Es un impreso donde se anota el pedido que consta de un original y
copias cuantas sea necesaria para el establecimiento; bsicamente debe
tener la fecha, nmero de mesa, nombre el garzn (a), hora del pedido y
espacio para anotar las bebidas y la comida.
A la Carta : Son los pedido que se preparan segn lo pedido de la carta, su

preparacin se realiza inmediatamente en el minuto.
Mantelar : Tarea que se realiza en el momento de colocar los manteles en las

mesas del comedor.
Molletn : Es una funda protectora para la mesa que se coloca antes del mantel.
Flambear : Es un servicio que se hace con algn tipo de licor y que al encender
dora la comida. Ej.: panqueques celestinos flambeado al coac.
Marcado de platos: Cuando se marca el sitio del comensal con un plato base antes de
montar los cubiertos, cristalera, plato de pan, etc...
Montaje : Preparar la mesa con todo lo necesario para consumir las bebidas y
comidas solicitadas; platos, cubiertos, copas, servilletas, etc...
Empeo!
nimo!
LA BARRA Y EL BAR
DEFINICION
Un cctel es un aguardiente modificado y helado. Quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha
aadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el
aguardiente de base. Esta combinacin o mezcla es helada o enfriada durante su preparacin. Tambin se le podra definir
como una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y
en el que ninguna se destaque especialmente.
Un buen cctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas,
sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado".
Historia del cocktail
Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del
1920 en Estados Unidos.
Su popularidad se debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas que se
conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto.
Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor.
Luego el cocktail perdi su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos aos, resurgir y hacerse
mas popular que nunca en todos los pases del mundo.
Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes:
Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky.

El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que
modifican el gusto de la base.
El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los
mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros.
Finalmente la mayora de los cocktails lleva algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas dependiendo la
imaginacin de cada barman y del tipo de establecimiento.
Que se necesita para tus Ccteles
Para un bar apropiado debe contar con las bebidas y utensilios necesarios.
Las bases para preparar un buen cctel son las siguientes:
Se deben usar buenas bebidas.
Las medidas deben ser exactas.
El hielo, como ingrediente esencial, debe estar recin hecho.
Los jugos de frutas deben ser frescos y recientemente obtenidos.
Hay que pulverizar bien el azcar o usar azcar impalpable
En la mezcla, el ltimo ingrediente que se aade es la bebida, a no ser que la receta indique
lo contrario.
Las copas o vasos deben enfriarse antes de servir el cctel.
Tanto las bebidas como los ccteles deben prepararse al momento de servirlos.
Deben evitarse ccteles preparados y embotellados.

El cctel no debe dejarse reposando mucho tiempo mientras se toma.
COMPOSICION DE UN COCTEL
Un cctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin.
Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores
para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de
amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos,
uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera
o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el
vaso en que se presenta.
Elementos necesarios
Es importante que el barman antes de comenzar la jornada laboral realize la "MISE EN

PLACE" que es la preparacin de todo lo necesario para realizar despus un buen trabajo sin
que nos falte ningn elemento ingrediente.
Hay 2 tipos de bares donde es ms frecuente encontrarnos la elaboracin de ccteles son en
denominados Bares Americanos y Bares Ingleses
La diferencia entre los dos es la siguiente:
Bar Ingls.
Son bares donde nos encontramos con una msica de ambiente no muy alta, y en el
mostrador constan de unas sillas altas. Pueden tener mesas con sillas dependiendo del
espacio, pero hay muchos en que slo aparte de las sillas altas en el mostrador tienen mesas
alargadas redondas para que la gente pueden estar charlando sin sentarse tomando las
copas.
Bar Americano
Casi igual que el Bar Ingls la nica diferencia es que algunos no tienen msica suave de
fondo.
Para realizar ccteles los elementos ms utilizados son : coctelera; vaso mezclador; goteros
biteros; gusanillo(pasador); cucharilla, etc.
Equipamiento del bar

La coctelera
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera. Esta
puede ser bsicamente de dos tipos:
La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o
combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura
arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.
La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido,
para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el
otro de vidrio.
Los medidores tambin son fundamentales. Los estndares de medidas varan segn el pas.
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina

como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por
ejemplo, que son muy tiles aunque no fundamentales
En la coctelera vamos a preparar los ccteles que debemos de mover de forma enrgica
para que se mezclen bien todos los ingredientes por igual.
Est compuesta de tres cuerpos, separadas fcilmente llamada:
Vaso, cubrevaso, cubreboca.
Para el buen uso de la coctelera hay que tener en cuenta las siguientes normas:
No colocar nunca bebidas gasificadas.
Aadir el hielo necesario y justo para el cctel. Nunca aadir ms cantidad de la
necesaria porque podramos aguar el cctel.
No abusar de los ingredientes utilizados, utilizar los especificados en la receta.
Es importante segn el cctel a realizar saber escoger el tipo de hielo ya que hay
diferentes variedades.
Ajustar y asegurar bien todas las piezas antes de empezar a mover.
Despus de cada utilizacin hay que limpiarla tenindola siempre brillante y limpia,
utilizando agua templada y un pao. Nunca usar materiales que puedan rallar la parte
exterior que normalmente son de acero inoxidable aunque tambin se usan los de
alpaca.
Vaso Mezclador
En el vaso mezclador prepararemos los ccteles en los que no necesitemos de mover con
tanta fuerza para que sus ingredientes se mezclen bien y tambin las bebidas con gas que
en la coctelera no se podran realizar.
Tambin se utilizar el vaso mezclador en los ccteles que no se utilice el azcar y las
bebidas empleadas tienen poca densidad.
Aparte del vaso , que es de material de cristal se utilizar una cucharilla larga para mover
todos los ingredientes y un gusanillo pasador que sirve para que una vez movido el cctel y
mezclado nos ayudemos del gusanillo para ser servido sin derramar el lquido y hielo.
Goteros biteros
Son unos botellines pero mas ancho y circular con un cuello alto, tapado con un corcho con
una salida para lquidos.
Los goteros biteros se tendrn siempre limpios y llenos en una medida justa y en la que se
podr llenar de: Granadina, Angostura, Curaao etc.
Estacin central
Es el lugar de la barra donde se colocan aquellos elementos imprescindibles y ms utilizados

en la preparacin de los ccteles. Los elementos ms indispensables pueden ser:
Goteros biteros, pimentero, salero, rallador de nuez moscada, pajero, palillero, vaso
mezclador y coctelera. Estos elementos se colocarn encima de una servilleta blanca en
forma de pico y que se colocar en el lugar de la barra ms idnea
Decoraciones
La decoracin de un cctel depende de cada establecimiento, la imaginacin del que realiza

el cctel (barman) y hasta, dira yo, del tipo de cctel y de cada copa vaso en el que se
confecciona el cctel.
Por ejemplo si realizamos un cctel en un vaso largo se podra impregnar las paredes del
vaso con alguna resina de rbol (por ej. el pino) y se notar mejor por ser el vaso ms largo.
Siguiendo con el vaso largo se podran aadir hojas dependiendo el sabor ingrediente que
hayamos utilizado, va tambin mucho y es muy utilizado las varillas mezcladoras del material
de plstico de diferentes figuras.
En una copa de coctel las decoraciones ms utilizadas son:
Palillo pinchado con una aceituna, guinda roja verde.

Tambin es frecuentemente utilizado el decorar el borde de la copa quedando todo el
borde azucarado y de un color.
Tipos de Ccteles
Familias
Para organizar la gran cantidad de cocteles que existen se pueden clasificar de dos maneras
principalmente: por sus caractersticas e ingredientes (familias) o por la funcin especifica de
stos (digestivos, apertitivos,etc.). En el post de hoy analizaremos la variedad de familias de
combinados segun sus ingredientes:
Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base fuerte (vino,
destilado, licor...) y azcar. Lo dems depende de cada cocktail en particular.
Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una
base fuerte a la que se le aade azcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limn.
Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualquier
destilado como base, al que se le aade ginger ale, sidra, cerveza o champn/cava o vino.
Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azcar y un destilado, completando con
crema de leche. Se puede servir fra o caliente.
Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limn y azcar,
alargando luego con soda.
High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le aade cualquier refresco con gas.
Es la clase de combinado que ms consumimos, an sin saberlo -en el lenguaje coloquial es lo que
denominamos "cubata"-, y es el tpico "whisky con cola", "ginebra con tnica, "vodka con
naranja"....
Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azcar y algn
destilado. Se suele decorar con rodajas de limn y hojas de hierbabuena.
Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azcar, zumo de limn y un destilado.
Aderezos para tus ccteles
Son muchos los ccteles que necesitan el toque extra de una aceituna o de la
rodaja de una determinada fruta. Adems de ser algo ya tradicional,
representan tambin un punto ms de sabor. Estos son los aderezos que
necesitars, antes o despus para tus ccteles. Recuerda que, sobre todo
cuando se trata de frutas, mientras ms frescas sean mejor sern sus
resultados.
Aceitunas: verdes para los Martinis. Antes de aadirlas al trago, procure que hayan
perdido el agua de las latas donde han de ser conservadas.
Frutas Ctricas: En tu lista debe ocupar el primer puesto el limn. Sus rodajas forman parte
indispensable de muchos ccteles. Despus conserva tambin limas y naranjas. Procure
cortas las rodajas muy delgadas.
Cerezas: (marrasquino roja o verde) Aunque no son indispensables, hay mucha gente que
le gusta el toque de una cereza en su bebida. Por lo general, se trata de un detalle ms
decorativo que otra cosa.
Frutas naturales; kivi, bananas, pias, etc.
Adornos varios; pajitas de colores, sombreritos, plumas, etc.
Los TRAGOS :.APERITIVOS, TRAGOS LARGOS, COCTELES, COCTELES DE

FANTASIA Y BAJATIVOS.
TIPOS DE PREPARACIONES
1. COCTELERA,
2. DIRECTO AL VASO,
3. VASO MEZCLADOR
4. LICUADORA
MICE AN PLACE DEL BAR PREPARAR EL BAR.
RECETARIO Nota. Todos los sour en jugo de limn

natural se rige por la misma receta solo
se cambia el alcohol base. En caso de
que sea en limn de pica se prepara En coctelera, azcar a gusto del cliente.
igual que el pisco sour en pica Se sirve en copa flauta.
cambiando el alcohol base.
-----------------------------------------------
-vaso medidor 30,40,50 60 cc Mojito en limn natural
-hielos grandes a medianos 1 med. De jugo de limn
-cuchara sopera 1 cuch. De azcar
-azcar flor Hojas de menta, macerar previamente
en el vaso largo.
Pisco sour normal 3 hielos grandes, rellenar con ron
1 med. Jugo de limn blanco.
2 med. De pisco 35
1 cuch. De azcar flor Directo al vaso, mezclar antes de servir.
3 hielos
----------------------------------------------
En coctelera se sirve en copa flauta. Mojito en limn de pica
----------------------------------------------- 3 limones de pica
Pisco sour de pica 1 cuch. De azcar
1 limn de pica Hojas de menta
4 hielos Hielo picado
2 med. De pisco 35 Ron blanco.
1 cuch. De azcar
Directo al vaso, cortar los limones en 8,
En licuadora, se cuela y se sirve en agregar azcar con hojas de menta y
copa flauta. triturar, llenar el vaso con hielo picado
---------------------------------------------- y rellenar con ron, mezclar antes de
Jerez sour servir.
1 med. De jugo de limn
2 med. De Jerez ----------------------------------------------
1 cuch. De azcar
3 hielos
En coctelera y se sirve en copa flauta.

----------------------------------------------
Amaretto sour Caipiria

1 med. De jugo de limn 3 limones de pica
2 med. De Amaretto 1 cuch. De azcar
3 hielos Hielo picado
Gotas de triple sec
Cachaza 1 cuch. De azcar
2 med. De gin
Directo al copn, se corta y se tritura el 3 hielos
limn de pica con azcar, se llena con Mineral con gas
hielo picado y se rellena con cachaza y
agregar gotas de triple sec, mezclar y Directo al vaso largo, limn y azcar se
servir. mezclan agregar hielos y gin, golpe de
mineral, servir con mezcladores.
Caipirisima
3 limones de pica Alexander en gin
1 cuch. De azcar flor
Hielo picado 1 med. De crema liquida
Ron blanco 2 med. De gin
de azcar
Directo al copn, triturar el limn con Un golpe de granadina
azcar, llenar con hielo picado y 3 hielos
rellenar con ron, mezclar y servir.
----------------------------------------------- Prepara en coctelera, agitar
Caipiroska fuertemente y servir en copa.
3 limones de pica
1 cuch. De azcar flor ---------------------------------------------
Hielo picado Alexander en cacao
Vodka 1 med. De crema
1 med. De cacao
Directo al vaso, preparacin igual que 1 med. De coac
caipirisima. cuch. De azcar
3 hielos.
-----------------------------------------------
Margarita Preparar en coctelera, agitar
1 med. De jugo de limn fuertemente y servir en copa.
2 medidas de tequila
1 cuch. De azcar -----------------------------------------------
3 hielos
Previamente escarchar la copa con sal,

se prepara en coctelera se agita bien y
se sirve inmediatamente en la mesa. A
gusto gotas de triple sec.
Martini seco
-----------------------------------------------
Tom collins 1 de gin
1 martini dry
med. D e jugo de limn 2 hielos para enfriar.
1 de vodka
Preparar en coctelera, agitar 3 hielos
suavemente solo para enfriar, servir en
copa con una aceituna verde en su Directo al vaso largo o agitar en
interior. coctelera.
----------------------------------------------
-----------------------------------------------
Infiel
Pia colada 1 med. De ron
med. De crema 1 med. De tequila
med. De crema coco 1 med. Jugo de naranja
1 med. De ron blanco 3 hielos
rodaja de pia Golpe de granadina
1 cuch. De azcar
3 hielos Directo al vaso, el jugo con ron y
tequila y el hielo al final agregar
En licuadora, decorar copa bonita y despacio la granadina.
servir inmediatamente.
Manhattan
Old fashion 1 med. De whisky
1 med. De vermouth rose
rodaja de pia 3 hielos
rodaja de naranja
1 med. De jugo de naranja Directo en vaso mezclador con hielo, se
1 med. De jugo de pia sirve en vaso whiskero y decorar con
Hielo picado, azcar morena una guinda marrasquino.
Whisky -----------------------------------------------
Daiquiri
Directo al vaso whiskero, colocar 2 med. De ron blanco
rodajas en ambos costados internos, med. De triple sec
agregar jugos y azcar, llenar con hielo med. De jugo de limn
picado y rellenar con whisky, decorar y 1 cuch. De azcar flor
servir. 3 hielos
-----------------------------------------------
En coctelera agitar bien, decorar copa
y servir
Blody mary Vaina

1 med. De jugo de tomates 1 med. De oporto o vino aejo
med. De jugo de limn med. De coac
1 cuch. De tabasco 1 med. De cacao
Pimienta y sal a gusto 1 huevo chico
1 cuch. De azcar 1 torreja de naranja
3 hielos
Trago corto, servir en vaso whiskero, se
Coctelera, agitar fuertemente hasta prepara directamente al vaso y se
lograr una mezcla homognea, colar y rellena con agua mineral.
servir en copa flauta, empolvorear
canela a gusto ------------------------------------------
-----------------------------------------------
Acapulco Primavera
2 med. Tequila Jugos de fruta natural
med. Triple sec Fruta de estacin
3 hielos 4Hielo
Rellenar con jugo de pia
med. De granadina al final Se prepara en licuadora y se sirve en
vaso largo agregar un golpe de
Directamente en vaso largo, mezclar y granadina al final. Tambin si la pide
agregar granadina al final. con alcohol agregar 1 med., de trago a
gusto del cliente.
Wolga- wolga
2 med. De vodka -----------------------------------------------
med. De curacao azl Cielo azul
3 hielos 2 med. De tequila
Sprite 1med. Curacao
1 cuch. Azcar flor
Directamente en vaso largo y al final se 3 hielos
agrega la bebida sprite y gotas de Gotas de jugo de limn
pernod.
----------------------------------------------- Se prepara en coctelera, se sirve en
Tequila sunrise vaso largo y se rellena con hielo y y
2 med. De tequila sprite.
med. De triple sec
3 cubos de hielos
Rellenar con jugo de naranja
Agregar dos golpes de granadina al
final.
Directamente en vaso largo.
---------------------------------------------
Negroni
1 med. De gin
1 med. De campari
1 med. De vermouth rosso
CECADES
50

Manual Garzon y Barman

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Manual Garzon y Barman

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

- 1 GARZON Y BARMAN

1. Deontologa del oficio 3

5. Mice an place de comedores 21

7. El montaje de las mesas 26

Es responsabilidad de todo el equipo de trabajo lograr este objetivo, cada integrante es

1. DEONTOLOGA DEL OFICIO

Este grupo est compuesto en su

Resistencia para soportar los largos

Disciplina y subordinacin, es decir, saber cumplir las rdenes y acatarlas, as como

Estas son innatas aunque se pueden adquirir o mejorar con la

Voluntad y perseverancia para conseguir la meta propuesta;

Cules sern mis

Concepto: Medicina, ciencia de la conservacin de la salud. Sin. Limpieza,

Higiene pblica: es la ciencia que estudia la conservacin de la salud fsica y

2a. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Este reglamento establece las condiciones sanitarias que debern ceirse la

Enfermedades de transmisin alimentaria (ETA)

Infecciones e intoxicaciones alimentarias bacterias

Es una enfermedad causada por la entrada de bacterias en el organismo a travs de la

Aquellas en que los alimentos no constituyen, en general, el medio de cultivo de

Grmenes: virus, bacterias, mohos y levaduras

Mediano: Alimentos recalentados, fideos.

La tarea de limpieza es considerada una tarea de gran

LIMPIO :significa estar libre de suciedad visible.

2b. LA IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR(A) DE ALIMENTOS:

El ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos y el ms

La transmisin la realiza directa o indirectamente, si est enfermo (a) o si es portador

La transmisin directa es a travs del cuerpo o las secreciones. Los puntos ms

LA HIGIENE PERSONAL Y LABORAL ES FUNDAMENTAL

2c. ALGUNAS NORMAS VIGENTES

Reglamento sanitario estipula requisitos de higiene al personal manipulador:

Art.53.- Toda persona que padece o se portador de enfermedad

Art.54.- No deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando

Art.55.- Deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el

Art.56.- No debe usar objetos de adornos cuando manipule alimentos y

Art. 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse

2d. CONTAMINACIONES CRUZADAS

Se produce cuando trasladamos grmenes de un lugar a otro, de una

Debemos evitar este tipo de contaminacin porque es muy fcil propagar

X Ej.: cortamos pollo y en la misma tabla sin lavar cortamos ensalada.

2e. DOSIFICACIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Se refiere a las indicaciones especficas del fabricante sobre

Estos productos deben ser dosificados, es decir utilizar la cantidad de producto

La mayora de estos productos se disuelven en agua como los limpiavidrios,

NO POR USAR MAS PRODUCTO SE LIMPIA MEJOR.

2f. PREVENCIN DE RIESGOS

1. Guantes de goma as evitaremos enrojecimientos de piel, irritaciones y alergias en

UTILIZAR MASCARILLAS: en el caso de utilizar productos altamente

Tipos de productos de aseo y limpieza:

EL CLORO ES UN DESINFECTANTE Y SU USO ESTA RESTRINGIDO A ESO, A

NUNCA SE DEBEN MEZCLAR PRODUCTOS ENTRE SI, PORQUE SU

Esta mejora repercutir en l mismo y en el trabajo en equipo y obtendrn as un

El profesional que tiene estudios de la materia y los pone en prctica, agiliza y da

Todo establecimiento debe contar con dos factores

La cocina es parte fundamental de nuestro trabajo

El servicio es muy importante el trabajo en equipo ya que

3a. NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE MESA

Se deben guardar y cumplir fielmente, todo el personal de comedor se debe integrar en el

1. Se colocar el material en la mesa: platos,

2. Se pondrn dos platos por cliente: uno de mayor

3. Los cubiertos que se pongan en la mesa

4. La servilleta se doblar con sencillez evitando tocarla

5. Cuando se caiga un cubierto al suelo se pondr otro