Caractersticas y descripcin del hgado de pollo

Las proporciones de los nutrientes del hgado de pollo pueden variar segn el tipo
y la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir en la
modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del hgado de
pollo, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.

Propiedades del hgado de pollo

Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra el hgado de pollo. Este alimento, pertenece al grupo de las vsceras.

El hgado de pollo es una de las partes del pollo que se encuentra entre los
alimentos de uso comn. El hgado de pollo puede prepararse al horno, hervido,
asado, frito, etc. En muchas preparaciones, los trozos de hgado se combinan con
trozos de otro tipo de carne o de los riones a la hora de preparar alimentos.

Beneficios del hgado de pollo

Dada su alta cantidad de protenas, el hgado de pollo es un alimento

recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en
protenas como esta carne, estn recomendados durante la infancia, la
adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte
de este nutriente.

Su alto contenido en hierro hace que el hgado de pollo ayude a evitar la anemia
ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta
esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para personas que
practican deportes intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de
este mineral.

El alto contenido en zinc del hgado de pollo facilita a nuestro organismo la

asimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne,
contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de
ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a
metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a
combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

Tablas de informacin nutricional del hgado de pollo

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes

del hgado de pollo as como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales del hgado de pollo. En ellas se incluyen
sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Vitaminas y Minerales
A 33.8 g eq. de retinol
B1 Tiamina 0.323 mg
B2 Riboflavina 2.52 mg
B6 Piridoxina 0.816 mg
B12 Cianocobalamina 25 g
C Ac. Ascrbico 28.3 mg
D 1.29 g
E 0.395 mg eq. de alfa-tocoferol
K 80.4 g

Composicin qumica (de la MP o de donde vienen), problema que se tratara

de solucionar, beneficios, disponibilidad, etc. Grupo

ELABORACIN DE SALCHICHA
La salchicha es un producto crnico, escaldado, embutido, elaborado con base en
carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido,
introducido en tripas naturales de cerdo con un dimetro de 20 a 35 mm. La
salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como
granulados.

MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y Materiales Maquinaria y equipo

empaques.
Carne magra de res Termmetro de sonda Mesas en acero inoxidable
Carne magra de cerdo Balanza o gramera Molino para carne
Hgado de pollo Bscula Cutter
Harina de trigo Cuchillos para corte Embutidora
Hielo en escarcha Recipientes para enfriado Porcionadora
Sal nitrada (sal comn + Poncheras plsticos Horno de secado
preparacin comercial)
Condimento unipack para Hilo natural, pita o piola Marmita o caldero + estufa
salchicha tipo suiza delgada, sin colorantes. de gas
Fosfato para embutidos Escabiladero metlico para
colgar
Eritorbato de sodio Refrigerador o cuarto fro
Tripa natural de cerdo Empacadora al vaco.
calibre 32-34
Empaques preformados
para vaco.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne

fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua
y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jvenes y
magros, recin sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus
protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor
trabazn para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne
congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmreo.
LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos
crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado.

La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una

temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la
acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar
a -18C.

HIGADO DE POLLO

Las proporciones de los nutrientes del hgado de pollo pueden variar segn el tipo
y la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir en la
modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del hgado de
pollo, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.

El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el
dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable.

LA SAL COMN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en

sitios o supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida.

Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de

conservacin en el producto terminado.
LOS CONDIMENTOS

Unipak se encuentra comercialmente como condimento para salchicha tipo suiza

y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta crnica.

LOS EMPAQUES

Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres ms utilizados son de 32-34
mm de dimetro.

La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal

marina para su conservacin; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fra, hasta
eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta crnica se gastan
entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el nmeo de metros a
utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja
escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera.
 TECNOLOGA DE FABRICACIN DE LA SALCHICA

Recepcin de la materia primaEvaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..

Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-

adecuacin
Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a por 18-24 horas
Presalado-Curado
Pesado correcto de ingredientes.
Formulacin
Con disco de 5 de dimetro en el siguiente orden:
grasa para emulsin
Molido carne granulada
carnes para emulsin, disco de ..

Formacin de laCarne
emulsin
presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.

Mezclado Pasta crnica + carne granulada o molida..

En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar a de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes
Embutido amarrado

En horno a 60- por 40-45 minutos

Secado

El agua caliente a una temperatura de 70-; tiempo de 45-50 minutos. Temperaturas interna de corte liso y homogneo en el centro geomtrico de la
Escaldado, coccin

Choque trmico enfriado En agua con hielo, por 5-10 minutos

Temperatura no mayor de por 12 horas

Reposo-madurado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin daar el empaque

Porcionado

Empaque Bolsas preformadas al vaco de 250 y .

Control de calidad Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeracin 1- por 20-30 das.

 Caractersticas y descripcin del producto. Usos, poblacin a quien est dirigida,
beneficios, aporte tecnolgico, etc.

En el trabajo escrito se presentaran evidencias de la investigacin, como videos,

fotos, entrevistas, esquemas, entre otros.

Se recomienda que las materias primas seleccionadas, sean tpicas de la regin en

donde se encuentre el grupo o algn integrante