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PRCTICA N 1
I. OBJETIVOS
alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones
bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el
trmino actividad de agua. Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado
de acidez de un alimento, la actividad de agua aw, es un trmino que se emplea para
indicar la disponibilidad del agua. La actividad del agua se representa como la relacin
entre la presin de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del
agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. De manera prctica,
esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una
cmara sellada de medicin. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad relativa
de equilibrio (ERH) de la atmsfera en equilibrio con el alimento. Estas ecuaciones se
representan as: aw = p/po = %ERH/100, con un mximo valor de 1.0. Cuando se
disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo sucede
cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si esta disminucin es en un porcentaje
elevado, el alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo y se le podr denominar
alimento de humedad intermedia, o IMF.
instrumentos de medicin de la aw, por ejemplo, miden la cantidad de agua libre (a veces
llamada agua activa o no atada) presente en la muestra. Una porcin del contenido
total de agua presente en el producto est atada fuertemente a sitios especficos en los
compuestos qumicos que conforman el producto, los cuales pueden incluir grupos
hidroxilo o polisacridos, grupos carbonil y amino de las protenas y otros sitios polares. El
agua est atada por enlaces de hidrgeno, enlaces ion-dipolo y otros enlaces qumicos
fuertes. Algunas porciones de agua estn atadas con menos fuerza, pero esta an no est
disponible (como solvente de compuestos solubles en el alimento). Muchos procesos de
preservacin, como la concentracin y la deshidratacin, buscan eliminar el deterioro
disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de
agua libre (o no atada), tambin se minimizan otros cambios qumicos indeseables que
ocurren durante el almacenaje de los productos. La congelacin es otra forma de
preservacin ya que el agua en los productos congelados est en forma de cristales de
hielo y por lo tanto no disponible para los microorganismos. Debido a que el agua est
presente en estados libre y atada, en varios grados, los mtodos analticos que intentan
medir el contenido de humedad total en una muestra no siempre coinciden. La actividad
de agua s da un valor real.
Formas de manejar la aw
Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible
para crecer, al igual que muchas reacciones qumicas y bioqumicas para ocurrir, su
desarrollo puede limitarse con la reduccin de esta agua. Una forma de lograr este
objetivo es a travs de los procesos trmicos severos, los cuales usan adems las
propiedades letales del calor, mientras que procesos como la deshidratacin o la
liofilizacin trabajan slo por disminucin de la aw. Otro mtodo involucra la atadura del
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agua libre por la adicin de solutos, usualmente azcares o cloruro de sodio. Esto crea un
desbalance en la presin osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos. El
desarrollo de productos encuentra nuevos retos para mantener niveles suficientemente
bajos de aw con el uso de los sustitutos de grasa disponibles hoy en da. La grasa, la cual
no contribuye agua libre, es reemplazada con agua o un gel para proveer lubricacin.
Estos geles no reducen la aw, por lo que se requieren mtodos adicionales de control
para revenir el deterioro. Cuando una sustancia es agregada a un producto para reducir la
aw, el resultado puede ser complicado. Idealmente, la sustancia debe reducir la aw sin
ningn otro efecto como el incremento en la fuerza inica y/o la disminucin de la tensin
superficial, por lo que la adecuada seleccin de dicha sustancia es muy importante. Por
ejemplo, se puede agregar sal a una mezcla y azcar a otra, controlando las cantidades
de tal forma que los compuestos resultantes tengan igual valor de actividad del agua. Los
resultados o reacciones pueden ser diferentes, sin embargo, debido a que cada sustancia
tendr efectos diferentes sobre las reacciones biolgicas correspondientes. La aw debe
considerarse un parmetro externo como el pH o la temperatura, y como tal, bajo ciertas
condiciones, podr ejercer un efecto sinergstico con otros parmetros ambientales.
actividad del agua puede afectar adems las temperaturas de gelatinizacin y las
velocidad de retrogradacin de los almidones.
agua de la muestra y la humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada en el
equilibrio se llama humedad relativa en equilibrio, o ERH.
Aunque existen mtodos a nivel de laboratorio para determinar la actividad del agua,
comercialmente existen principalmente dos tipos de instrumentos para tal propsito. Uno
utiliza la tecnologa de espejo enfriado en punto de roco, mientras que el otro mide la
humedad relativa con sensores que cambian la resistencia elctrica o capacitancia.
Ambos mtodos poseen ventajas y desventajas, varan en exactitud, reproducibilidad,
velocidad en la medicin, estabilidad en la calibracin, linealidad, costo y conveniencia de
uso. Las principales ventajas del mtodo de punto de roco son precisin, velocidad,
facilidad de uso y exactitud. Los sensores de capacitancia tienen la ventaja de ser ms
econmicos, pero no son tan exactos ni rpidos como los equipos de punto de roco. Por
ejemplo, en el caso del mtodo de punto de roco, caractersticas tpicas de los
instrumentos incluyen rangos entre 0.3 y 1.000 aw, resolucin de +/- 0.001, exactitud de
+/- 0.003 y tiempos de medicin por debajo de cinco minutos. Por su parte, los
instrumentos de capacitancia miden todo el rango de actividad del agua (0 a 1.00), con
resoluciones de +/- 0.005, exactitud de +/- 0.015 y tiempos para alcanzar condiciones de
humedad relativa de equilibrio desde cinco hasta 30 o 90 minutos. En los equipos de
espejo enfriado o punto de roco, durante la medicin de aw se determina repetidamente
la temperatura de roco y la temperatura de la muestra hasta alcanzar equilibrio. Debido a
que la determinacin est basada en la medicin de temperatura, la calibracin no es
necesaria, pero s se requiere la medicin de una solucin salina estndar para verificar la
operacin adecuada de aparato. En el caso de los instrumentos de sensor de
capacitancia, se relaciona una seal elctrica con la humedad relativa, lo que exige que el
sensor est calibrado contra estndares salinos conocidos. La ERH ser igual a la aw de
la muestra siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma, por
lo que la exactitud de la medicin requiere muy buen control de temperaturas.
Cuando se evalan las mediciones y los equipos de actividad del agua, precisin y
exactitud son importantes consideraciones a tomar en cuenta. Igualmente importante es
considerar la susceptibilidad del sensor a la contaminacin y cuan frecuente es necesario
calibrar el aparato. Adems, al comparar instrumentos, es importante evaluar la precisin
y la exactitud sobre el rango completo de valores de aw regularmente encontrados en los
productos especficos de inters.
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III. MATERIALES
IV. PROCEDIMIENTO
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
5. a) Indique en una isoterma de absorcin el significado de cada una de las tres partes
en que usualmente se las divide.
d) Cmo se construye y que significado tiene la curva de histresis? Por qu las curvas
de absorcin y desorcin no son coincidentes?
PRACTICA N 2
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw) DE UN ALIMENTO
I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes
alimentos.
Evaluar la variacin de la actividad del agua con el contenido de humedad de un
alimento.
- Balanza analtica
- Pipetas graduadas de 1 10 mL
IV. PROCEDIMIENTO
1. Colocar suficiente cantidad de dos sales de referencia, una con alta y otra con baja
Aw (Cuadro 1.1), en sendos recipientes de 250 mL, con tapa hermtica
debidamente rotulados con el nombre de la sal de referencia utilizada y su
correspondiente Aw.
MUESTRA GRFICA
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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VIII. CUESTIONARIO