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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnologa de alimentos


Decoloracin

CURSO:
PROFESOR:
INTEGRANTES:

FECHA DE ENTREGA: 29/11/16

LIMA - PER
1. INTRODUCCIN
Los aceites vegetales son sometidos a refinacin ya sea qumica o fsica con la
finalidad de que cumplan con ciertas caractersticas para consumo humano tales como:
color claro, sabor suave y estabilidad oxidativa. El blanqueo, es la operacin ms crtica
en ambas refinaciones, ya que en esta etapa son removidos parcialmente impurezas
(perxidos, clorofilas, carotenoides, jabones, metales traza, compuestos poliaromticos
y fosfolpidos) y compuestos deseables nutrimentalmente (tocoferoles y esteroles). Los
tocoferoles se encuentran de forma natural en los aceites vegetales. Sin embargo, su
concentracin se reduce considerablemente por efecto de las condiciones extremas
durante las etapas de blanqueo y desodorizacin (Medina-Jurez et al., 2000).

La velocidad a la que se adsorben los compuestos en las tierras durante el blanqueo,


es un aspecto importante que se toma en cuenta en el diseo del proceso,
especialmente para establecer las condiciones de operacin y para evitar reacciones
colaterales no deseadas. El objetivo de esta etapa es obtener un aceite RBD estable al
eliminarle o destruirle los promotores y los productos de oxidacin. Promotores de
oxidacin como el fsforo y partculas metlicas como el hierro y el cobre. Son
determinantes la temperatura y el tiempo de contacto en esta etapa.

2. OBJETIVOS
Conocer el proceso de decoloracin como parte de la refinacin de aceites.
Observar los efectos de blanqueo al utilizar diferentes porcentajes de tierras
activadas empleadas.
REVISIN DE LITERATURA
3.1. Refinacin de aceites
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y
mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El
aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),
neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener
mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y
envase.

Figura 1: Diagrama de flujo general de refinacin de aceites

El proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de:

Eliminar fofolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y posteriormente se


arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina desgomado.
Eliminar los cidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto final por
hidrlisis. La eliminacin de AGL, se realiza a travs de una neutralizacin con soda
caustica o de forma fsica por destilacin.
Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adicin de
tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn activado. Este proceso recibe el
nombre de blanqueo.
Eliminar compuestos voltiles, que generan olores y sabores desagradables. Estos
compuestos voltiles se retiran a travs de una destilacin al vaco, que permite que el
vapor los arrastre. Este proceso se denomina desodorizacin.
Cuadro 1. Refinacin de aceites.

3.2. Decoloracin o blanqueado


El blanqueado se refiere al tratamiento que se aplica para eliminar los colores y las sustancias
que producen color, el fin principal es eliminar pgimentos que estn presentes en el aceite
bruto. El aceite proveniente de una serie de operaciones anteriores contiene cantidades
mayores o menores de pigmentos que contribuyen a darle una coloracin ms o menos fuerte
al producto. Para eliminar sensiblemente o reducir estos pigmentos, se somete al aceite o aun
proceso de adsorcin., utilizando para esto tierras o carbones activados. Los pigmentos se
adsorben sobre la tierra o arcilla y, a continuacin, esta se separa del aceite por filtracin (Haro,
2012).

Figura 2. Procedimiento de decoloracin


Fuente: Lawson (1999).

Figura 3. Sistema estndar de banqueo continuo a vaco.


Fuente: Basiron (2005).

La mezcla de aceite y tierras blanqueadoras se agitan a una temperatura mxima de 90C, la


cantidad de tierra requerida depende del color del aceite y del grado de decoloracin que se
quiera obtener, en algunos casos para obtener mejores resultados se realizan mezclas de
tierras y carbn activado. Despus de realizado el blanqueo los blanqueadores se filtran
quedando el aceite neutro blanqueado (UNAD, s.f).
Cuadro 2: Parmetro de adsorbentes como blanqueadores de aceites

Blanqueadores Densidad Capacidad de relacin de aceite

Tierra decolorante natural 50 20-25%

Tierra decolorante artificial 45 35-40%

Carbn activado 30
Fuente: Cepeda (1991).
Cuadro 3: Condiciones tpicas de blanqueo de algunos aceites comunes

Fuente: Taylor (2005).

3.3. Arcillas de blanqueo


Arcillas de blanqueo, tierra de blanqueo son trminos empleados para nombrar a ciertas arcillas
minerales que pueden ser usadas en su estado natural o activados con cido para clarificar y
reducir (mediante purificacin por adsorcin) el color intenso de las grasas y aceites. Aunque
existen 7 grupos principales de arcillas y por lo menos 33 arcillas minerales especficas
diferentes, slo 2, montmorillonita clcica (algunas veces llamada bentonita clcica) y una
mezcla particular que ocurre naturalmente de montmorillonita y atapulgita llamada hormita,
desempean un papel importante como arcillas de blanqueo comerciales (Taylor, 2005;
Zahrani, 2000).
Las arcillas de blanqueo naturales pueden adsorber un 15% de su peso en pigmentos y otras
impurezas, pero tambin retienen alrededor de un 30% de aceite. Estas arcillas naturales no
elevan el contenido de cidos grasos libres ni isomerizan grupos de cidos grasos insaturado;
sin embargo, para aceites de coloracin oscura y con pigmentos difciles de adsorber o
impurezas, se requiere de niveles altos de tierras de blanqueo naturales, haciendo a los
materiales activados ms atractivos (OBrien, 2009).
Las arcillas de blanqueo activadas son ms propensas a dividir los residuos de jabn elevando
el contenido de cidos grasos libres, destruyendo perxidos y productos de oxidacin
secundarios y adems promueven la isomerizacin; este ltimo efecto es ms pronunciado a
temperaturas superiores de 150 C, la cual est muy por encima de las condiciones ptimas de
blanqueo. Estas tierras modificadas son especialmente usadas para blanquear aceites difciles
como el de palma, soya y canola o como parte de los procesos de pretratamiento en la
refinacin fsica para remover metales y fosftidos (OBrien, 2009).
3.4. Carbn activado
Es un material de carbn poroso. Un material carbonizado que se ha sometido a reacciones
con gases oxidantes o con vapor de agua; o bien a un tratamiento de adicin de productos
qumicos como el HPO, durante un proceso de carbonizacin, con ell objeto de aumentar su
porosidad. Los carbones activados poseen una capacidad de adsorcin elevada y se utilizan
para la purificacin de lquidos y gases. Es muy utilizado en el proceso de blanqueo de aceites,
son excelentes decolorantes particularmente mezclados con ciertas tierras blanqueantes
(Robalino, 2009).
3.5. Tierras diatomceas
La filtracin se produce a travs de una capa de tierra diatomcea, un medio compuesto de
fsiles de criaturas marinas microscpicas. Es la ms efectiva, pero tambin la ms compleja
para procesos de blanqueado. Este material se utiliza para formar una capa sobre una
superficie poroso al interior del filtro (Robalino, 2009).
3. MATERIALES Y MTODOS
4.1) MATERIALES
Centrfuga
Balanza analtica
Cocina con termostato
Agitador magntico
Vaso pirex de precipitacin
Termmetro
Embudo
Papel filtro
Tierra decolorante (natril)
Carbn activado

4.2) MTODOS

Aceite de palta
(50g)
T1
ADICIONAR
TIERRAS T2
T = 70C
AGITACIN CTE t= 30 min

rpm = 4000
CENTRIFUGACIN t= 15 min

FILTRADO

Figura 1. Proceso de decoloracin de aceite de palta

En 2 vasos de precipitados de 250 ml. Se coloc en cada uno de ellos 50 g de


aceite de palta previamente neutralizado y se llev a 70C.
Se adicion a cada vaso la cantidad de tierra decolorante mostrada en el cuadro 1 y
se continu agitando durante 30 minutos a temperatura constante de 70C.
Se retir las muestras y proceder a centrifugar por 15 minutos a 4000 rpm y se filtr
el sobrenadante con papel filtro.
Cuadro 1.Tratamientos de decoloracin
Adsorbente T1 T2
Natril 6% 8%
Carbn 0.2% 0.2%
activado

4. RESULTADOS

Tratamientos Peso Color


T1 39 Amarillo
T2 36 Verdoso

5. DISCUSIN

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFA
Basiron, Y. 2005. Palm Oil. Baileys Industrial Oil an d Fat Product. Wiley-Intersience. USA.
CEPEDA RICARDO. 1991. Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C.
Editorial UNAD.

Chakrabarty, M. 2003. . Chemistry and tchnology of Oils and Fats. Allied Publishers. USA.
Haro R, C.A. 2012. Diseo Conceptual de una planta de recuperacin de arcillas de blanqueo
empleadas en la decoloracin de aceites vegetales comestibles. Tesis Ing. Qumico. Ecuador.
Escuela Politcnica Nacional.
Lawson, H. 1999. Aceites y grasas alimentarias. Tecnologa, utilizacin y nutricin. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
OBrien, R. 2009. Fats and oils: Formulating and processing for Applications. CRC Press.
USA.
Robalino J, J.J. 2009. Aprovechamiento de residuos pesqueros para la obtencin de cidos grasos
omega 3 en el procesamiento de productos alimenticios. Tesis Ing. Alimentos. Ecuador. Escuela
Superior Politcnica del Litoral.

Taylor, D. 2005. Bleaching. Bayleys Industrial Oil and Fat Products. Wiley-Interscience. USA.
UNAD. S.f. Refinacin de aceites y grasas. Revisado el 28 de noviembre del 2016. Disponible en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232015/2013_232015/Modulo_232015/fuentes_consultadas2.ht
ml

Zahrani, A. 2000. Recycling os spent bleaching clay and oil recovery. Institution of Chemical
Engineers.

9. CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el usar slo tierra decolorante en la etapa de
blanqueado de aceites?
Su importancia radica en que las tierras decolorantes son arcillas especiales
activadas que decoloran el aceite por medios fsicos, como la adsorcin y evitan la
oxidacin de los lpidos, que se da al realizar la decoloracin o blanqueo por
mtodos fsicos. Adems, Graciani et al. (2012) afirma que est totalmente prohibida
la utilizacin de mtodos qumicos para la decoloracin industrial de aceites o grasas
dedicados a la alimentacin, tanto animal como humana.
2. Qu caractersticas debe tener toda tierra decolorante en el blanqueado de
aceites?
Andersen (1957) seala las caractersticas de las tierras decolorantes:
-Color: amarillo verdoso o azul grisceo.
-Peso de un litro de tierra activada al envasarla: 0.7-1.2 kilos
- Peso especfico verdadero: 1.8-2.3
-Buena estabilidad
-No pierde actividad, aun despus de un almacenamiento prolongado.
-Las tierras deben ser inertes.
-No modifican las constantes qumicas de la grasa.
-Fcil recuperacin.
-Costo no tan elevado.

3. Describir los adsorbentes ms utilizados de la industria alimentaria

La Figura que se muestra en la


izquierda seala algunos adsorbentes
utilizados en la industria de aceites y
Carbn
activado grasas.

Las tierras activadas de uso ms


Arcilla
frecuente en la industria de refinacin
activada responden a las siguientes marcas
comerciales: Super Filtrol, Special
Filtrol y Activite, americanas; Fulmont,
Tierras inglesa; Asil, Clarit, Frankonit, Isarit,
decolorant
es Montana, Tonsil y Terrana, alemanas;
Clarsil, francesa; y otras varias de
diferentes pases, de empleo
principalmente local.

Cada adsorbente es descrito a continuacin:


Carbn activado: Son muy efectivos para eliminar lospigmentos responsables del
color rojo, azul, verde y a los hidrocarburos aromticos policclicos de los aceites,
tambien es capaz de adsorber las trazas de jabn.
ste se utiliza siempre mezclado con las tierras, en la proporcin de una parte de
carbn activa por cada 10-20 partes de tierra (mezcla mucho ms activa que la tierra
sola).

Arcilla activada o tierra activada: Actualmente, son los ms usados (por lo


general, bentonitas y montmorillonitas, que pueden tener o no una pequea actividad
como decolorante) y se encuentran activadas con cido (sulfrico o clorhdrico que
acta sobre su superficie y modifica sus propiedades qumicas y fisicoqumicas) que
han desplazado a las anteriores tierras decolorantes tierras fulling

Tierras foulon o tierras decolorantes: Los adsorbentes ms utilizados como


blanqueadores son, generalmente, productos arcillosos, que eliminan, junto con los
compuestos responsables del color a los residuos de jabn presentes en los aceites
tras el lavado despus de la neutralizacin (entre 20 y 70 ppm, para la mayora de
los casos), dejndolos en niveles inferiores al lmite de detecin de las tcnicas
analticas usualmente utilizadas a estos fines. Y que descomponen a los perxidos y
adsorben a los aldehdos y cetonas, procedentes de la descomposicin de los
perxidos, por lo que el ndice de anisidian o el ndice de Totox puede ser, as
mismo, estimaciones de la eficacia de la operacin.

4. Explicar el fundamento de la activacin de adsorbentes

Las causas del poder absorbente de estas tierras activadas no son bien conocidas;
la tensin superficial, aumentada por la gran superficie que ofrecen, cumple un papel
importante en la adsorcin de los grupos cromforos presentes en los aceites y
grasas (Graciani et al., 2012).

La adsorcin, a bajas temperatura (como tiene lugar durante la decoloracin de los


aceites), es siempre un fenmeno fsico; se debe a la accin de fuerzas
intermoleculares (de atraccin entre el adsorbente y la pigmento), relativamente
dbiles.

La adsorcin depende de la afinidad entre el soluto y el adsorbente. La ecuacin de


Freundlich relaciona la cantidad de pigmento adsorbido (x), la cantidad de
adsorbente (m) y la cantidad de pigmento que queda sin adsorber en el lquido, el
aceite (c): (x/m) = Kcn