Contenido Taller II Semana 7

TALLER II DE PREVENCIN DE RIESGOS EN REA PRODUCTIVA
SEMANA 7
NDICE
PROCESOS DE SERVICIOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS .............................................................. 3
APRENDIZAJES ESPERADOS ................................................................................................................. 3
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
1. PRINCIPIOS DE SERVICIOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS .................................................... 4
1.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS LCTEOS Y SUBPRODUCTOS ................................................. 5
1.1.1. PROCESO DE ELABORACIN DE CREMA ..................................................................... 6
1.1.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA .................................................... 7
1.1.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO ....................................................... 7
1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PANIFICACIN .................................................................. 8
1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN DE ALIMENTACIN COLECTIVA ............. 10
2. NORMATIVA LEGAL DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL APLICABLE A LOS PROCESOS DE
ALIMENTACIN ................................................................................................................................. 12
3. RIESGOS POTENCIALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE
ALIMENTOS ....................................................................................................................................... 13
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 16
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 17
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ESTE DOCUMENTO CONTIENE LA SEMANA 7
PROCESOS DE SERVICIOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
APRENDIZAJES ESPERADOS
Se espera que, al finalizar esta semana de estudio, el alumno sea capaz de:
Sintetizar los procesos productivos del rea de alimentos.

Estimar los riesgos que se podran presentar en el rea de alimentos.
Proponer las medidas de control de los procesos de produccin de alimentos.
INTRODUCCIN
En Chile, los servicios de alimentacin estn en crecimiento da a da y la masa de trabajadores y
las facturaciones del sector son bastante elevadas, 30 mil trabajadores y mil millones de pesos
diarios aproximadamente (Ministerio de Salud del Gobierno de Chile, 2004).
Al hablar de servicio de alimentacin, existen cuatro aspectos fundamentales que las empresas
deben tener en cuenta, estos son: proteger la salud de quienes consumen los alimentos, optimizar
los recursos que se utilizan, controlar y disminuir el impacto ambiental que produce la actividad y
preocuparse por la salud ocupacional y seguridad industrial de sus empleados.
Adems de los aspectos fundamentales mencionados, los servicios de alimentacin deben

preocuparse de otros factores relevantes como la calidad e inocuidad de los insumos que se
utilizan en los procesos de elaboracin de alimentos, el equipamiento y la infraestructura que
depender de la tecnologa que tenga la empresa, de las peticiones que generen los clientes y de
la legislacin vigente que regula este sector, entre otros.
Todo lo mencionado busca cumplir con la satisfaccin de los clientes y la inocuidad de los
productos elaborados.
Esta semana se estudiarn los procesos de elaboracin de lcteos y subproductos lcteos, el

proceso de elaboracin del pan y los servicios de alimentacin colectiva, conociendo la normativa
legal que regula estas labores y los riesgos potenciales de estas actividades, mencionando las
medidas preventivas para el control de la accidentabilidad.
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1. PRINCIPIOS DE SERVICIOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
Hoy en da existen riesgos relacionados con la manipulacin de alimentos, los cuales se pueden
minimizar aplicando prcticas bsicas de manejo de estos. Las prcticas de manipulacin de
alimentos son (Nutri Salud, s. f.):
PARA LA HIGIENE
Los manipuladores de alimentos deben:
Mantener una higiene de manos y cuerpo, por tanto, tienen que lavar sus manos
constantemente.
Lavar inmediatamente las manos en caso de tener contacto con elementos de aseo,
despus de ir al bao y luego de estornudar o toser.
No pueden manipular dinero, residuos ni tener contacto con animales.
Deben mantener las uas limpias y cortas, prohibido el uso de uas largas.
Deben utilizar el pelo amarrado y con gorra. Adems, deben utilizar implementos como
delantal y guantes, entre otros.
No masticar chicle, fumar o probar alimentos con los dedos. Menos probar alimentos con
los utensilios que se usan para la preparacin.
RESPECTO A LA SALUD
Los manipuladores de alimentos no pueden cocinar en los siguientes casos:
Cuando existan heridas o lesiones en las manos.

Cuando sientan nuseas, fiebre, diarrea, vmitos, etc.
Cuando estn resfriados o presenten secreciones de ojos, odos o nariz.
PARA EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos deben cumplir ciertas condiciones para ser almacenados:
Los lugares de almacenamiento se deben mantener en las condiciones higinicas y de

temperatura adecuadas, para evitar la aparicin de hongos y bacterias.
Los alimentos perecibles, deben mantener la cadena de fro necesaria para evitar su
descomposicin.
Se prohbe dejar los alimentos en el suelo, por lo que deben ser guardados en estanteras.
Se prohbe barrer en seco en los centros de almacenamiento, por tanto, debe existir un
plan de control de polvo.
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PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
Las consideraciones que se deben tener para elaborar alimentos son:
Mantener los utensilios, para servir o preparar alimentos, siempre en perfectas

condiciones de limpieza.
Los alimentos que requieran cocimiento, deben ser cocidos como mnimo a una
temperatura de 70 C.
Evitar la contaminacin cruzada, manteniendo los lugares de trabajos en constante
limpieza, picar los alimentos en tablas distintas los crudos de los cocidos, etc.
Llevar control de las fechas de vencimiento de los productos e independiente de esto,
revisar que los envases estn en buenas condiciones.
Evitar la manipulacin de los alimentos crudos y cocidos de manera simultnea.
1.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS LCTEOS Y SUBPRODUCTOS

De acuerdo con el Manual de procesos para la elaboracin de productos lcteos (FAO, 2011), la
leche debe pasar por algunos anlisis antes de elaborar subproductos; estos anlisis son fsicos,
sensoriales, bacteriolgicos y qumicos, y se realizan para el aseguramiento de la inocuidad y
calidad.
Existen varios subproductos que son derivados de la leche y cada uno se elabora de forma
particular y con una receta especial. En esta semana se revisarn los tres procesos de elaboracin
de subproductos ms relevantes: el queso, la mantequilla y la crema.
Antes de conocer los procesos de elaboracin de los subproductos, el siguiente diagrama de flujo
explica de qu manera se realiza el aseguramiento de la calidad de la leche, por tanto, todos los
subproductos comienzan su proceso de elaboracin, posterior a la fase de aseguramiento de la
calidad.
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Fuente: Adaptado de FAO (2011, p. 3).
1.1.1. PROCESO DE ELABORACIN DE CREMA
Segn el Manual de procesos para la elaboracin de productos lcteos (FAO, 2011), el proceso de
elaboracin de la crema es el siguiente:
1) Se debe realizar el descremado de la leche. En esta etapa se lleva a cabo la remocin

parcial de la grasa de leche, en la cual se obtienen dos productos; por un lado, la leche
descremada y, por otro lado, la crema. En este proceso se utiliza un equipo llamado
descremadora.
2) Luego se debe depositar la crema en una olla de acero inoxidable. Posteriormente, la

crema se mide y se envasa, por lo general, en tarros de aluminio de 250 cc o en cajas de
Tetra Pack.
3) Finalmente, la crema debe mantenerse a temperaturas de 4 grados centgrados (o 4 C), es

decir, en refrigeradores a temperatura normal.
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Cabe destacar que si se lleva la crema a un rendimiento normal, como ejemplo, se obtendr de 10
litros de leche un promedio de 0,8 litro de crema.
1.1.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que se obtiene de la crema de la leche, que, por medio del batido,
se produce la separacin de la crema y la grasa.
El color que presenta la mantequilla (entre blanco y amarillo) va a depender del tipo de ganado y
de la alimentacin que este haya recibido durante su proceso de engorda. Adems, cambia su
color dependiendo de la poca del ao, por ejemplo, en verano es de color amarillo suave,
mientras en invierno el amarillo es ms fuerte.
Los pasos a seguir para la obtencin de mantequilla son:
1) Se debe vaciar la leche en una olla de acero inoxidable o de aluminio.
2) Se debe batir de manera constante la crema, por lo general, este proceso demora
aproximadamente 30 minutos.
3) Luego se debe continuar batiendo la mezcla. Esta etapa se llama desuerado.
4) Una vez que se ha terminado con la etapa de desuerado, se debe incorporar agua y
continuar batiendo. El agua se utiliza para lavar la mantequilla y eliminar los residuos de
suero que quedan de los procesos anteriores.
5) En la etapa siguiente, se agrega sal y se mezcla. Posteriormente se procede a envasar la

mantequilla en potes, papel de aluminio o nailon.
6) Finalmente, la mantequilla debe ser refrigerada a 4 centgrados aproximados, es decir, en

un refrigerador convencional.
En el caso de la mantequilla, las proporciones de rendimiento son: para 1 litro de crema

(dependiendo de la calidad que esta presente) se obtiene aproximadamente kilo de
mantequilla.
1.1.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
A diferencia de la crema y la mantequilla, el queso fresco no se obtiene de la crema de leche, sino

que de la coagulacin de la leche y posterior deshidratacin de dicho cogulo. Por otra parte, el
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queso es un alimento rico en grasas, vitaminas, protenas y ayuda a fortalecer los dientes y huesos
y en los nios es fundamental para su proceso de crecimiento.
El paso a paso para la elaboracin de la leche es el siguiente:
1) Se inicia el proceso con el enfriamiento de la leche, cuya temperatura ideal es de 38

centgrados.
2) Luego, se debe recuperar el calcio que se ha perdido en el proceso anterior, por lo que se
le agrega cloruro de calcio.
3) Posterior al enriquecimiento de calcio, se mezcla una pastilla de cogulo con agua potable
y se le agrega un poco de sal o tambin se puede mezclar una porcin de cogulo con la
leche.
4) Se agrega el cogulo ya disuelto con leche o agua potable y se revuelve manualmente por
algunos minutos. Luego de esto se debe dejar que la leche repose en un tiempo
aproximado de 45 minutos.
5) Posterior al reposo, se procede a cortar en pequeos cuadrados el cogulo y luego se
revuelve por un tiempo aproximado de 5 minutos y se calienta el cogulo otros 5 minutos
a unos 40 centgrados.
6) Posterior al calentamiento del cogulo, se deja reposar por un tiempo aproximado de 5
minutos. Luego se procede a desuerar y se guarda el suero para la elaboracin de otros
subproductos.
7) Una vez desuerado, se le agrega una porcin de sal. Luego se realizan las labores de
amasado y molido para que, finalmente, se deposite en los moldes de envasado. Al igual
que la mantequilla y la crema, el queso fresco se debe mantener refrigerado a 4
centgrados.
1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PANIFICACIN

Chile es el segundo pas ms consumidor de pan en el mundo (Emol, Economa y Negocios, 2013)
por tanto, se puede deducir que existe una alta produccin diaria de este producto.
El pan es un subproducto proveniente de la harina. Adems, contiene ingredientes tales como;

levadura, huevos, sal, leche, agua, etc., dependiendo del tipo de pan que se quiera fabricar
(Taiwan Turnkey Project Association, s. f.). El siguiente esquema, presenta el paso a paso del
proceso de elaboracin de pan de molde:
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PESADO DE LOS INGREDIENTES
Se pesa cada uno de los ingredientes, dependiendo de la cantidad de pan que se quiera elaborar.
MEZCLA
Se ponen los ingredientes en una mezcladora y se aade agua y almidn para producir masa.
FERMENTACIN
Reposo de la masa (se hinchar y activar el almidn). Retorna a la mezcladora y se aade agua, harina y
margarina. Al mezclar estos productos, se forma el gluten, que luego ser eliminado al lavar la masa.
DIVISIN DE LA MASA Y REDONDEO

La masa se divide en pequeas porciones y se redondean. En esta etapa se prueba la masa, para que
cumpla con la cantidad de sal correspondiente.
MOLDEADO
La masa se ingresa a un moldeador, que mediante rodillos aplanan la masa y le sacan los excesos de aire y
agua. Luego se forman las masas dentro de un cilindro y se ubica en recipientes.
PRUEBA FINAL
La masa se inserta en una cabina que tiene regulada humedad y temperatura, y se deja aprox. una hora.
HORNEADO
Es la etapa ms importante donde la masa ingresa al horno y por medio del tiempo y la temperatura de
horneado se obtendr un producto de calidad.
ENFRIAMIENTO
Una vez horneado, el pan debe enfriarse a temperatura ambiente, antes de realizar las labores de corte y
envasado.
EMPAQUE
Finalmente, el pan es cortado y envasado para su comercializacin en el mercado).
Fuente: Material elaborado para este curso, basado en Taiwan Turnkey Project Association
http://goo.gl/xAbTiv
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1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN DE ALIMENTACIN
COLECTIVA
Segn el Acuerdo de Produccin Limpia de Servicios de Alimentacin (Ministerio de Salud de Chile,

2004), el proceso de preparacin de alimentacin colectiva involucra las siguientes etapas:
ETAPA DE RECEPCIN
En esta etapa cada empresa elabora e implementa procedimientos que se establecen para recibir
los insumos de los proveedores.
En los procedimientos implementados, deben tratarse temas relevantes como:
La higiene y la limpieza de los insumos a recepcionar.

Verificar de qu manera vienen estibados los productos en los camiones.
Verificar la temperatura de los productos, en el caso de los congelados, se debe respetar la
cadena de fro.
Revisar que los envases de los productos vengan en buenas condiciones.
Verificar que exista la rotulacin de cada producto (fecha de elaboracin y vencimiento,
instrucciones para el uso y almacenaje, etc.).
Mantener registro de los proveedores (quin elabora, envasa y transporta el producto).
Esta informacin debe estar siempre actualizada y disponible para mantener la trazabilidad de la
vida de los productos.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO
Esta etapa es fundamental para la conservacin de los productos, por lo que es necesario:
Verificar que las dependencias cumplan con los sistemas de medicin de temperatura.
Mantener sistemas de refrigeracin exclusivos para el almacenamiento de productos.
Nunca debe utilizarse para almacenar alimentos ya elaborados.
Mantener registros con los productos que se almacenan y el stock que se maneja.
Cabe destacar, que en esta etapa del proceso, los registros son una herramienta fundamental para
que el proceso sea continuo.
DESPACHO A PRODUCCIN Y TRANSPORTE
Al igual que en la etapa de recepcin de productos, donde se le exigen ciertas condiciones a los
proveedores, las empresas que despachan deben cumplir al menos con las siguientes condiciones:
La higiene y la limpieza debe ser profunda para evitar la contaminacin de los productos.
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Se debe tener especial cuidado con los tiempos que se manejen en el despacho, ya que las
condiciones de no refrigeracin podran descomponer o cambiar las caractersticas fsico-
qumicas de los productos.
Se debe establecer una estiba correcta para evitar problemas con los envases.
Una vez estibados, se debe inspeccionar que los envases de los productos no vayan en
malas condiciones.
En esta etapa hay que tener en cuenta que el producto debe llegar en buenas condiciones hacia su
destino.
OPERACIN PRELIMINAR Y ELABORACIN
Las empresas deben generar e implementar programas de higiene y limpieza para esta etapa, las
cuales deben ser conocidas por todo el personal que trabaja en esta etapa del proceso.
Los programas deben contener al menos:
La forma de lavar y sanitizar los insumos, sobre todo los huevos, las frutas y las verduras.
Mantener un procedimiento para cocer los insumos, enfriarlos y mantenerlos.
Mantener ptimos programas que permitan el rendimiento mximo de los insumos y las
tecnologas que participan en el proceso de elaboracin.
Cabe destacar que en los procesos de elaboracin, la inocuidad de los alimentos es fundamental.
TRANSPORTE DE PREPARACIONES (COMIDAS O PLATOS PREPARADOS)
Lo fundamental de esta etapa es que no se genere una contaminacin cruzada entre productos u
otros insumos. Lo primordial de esta etapa es:
El transporte de los platos preparados debe ser exclusivo para eso y no contener ningn
otro tipo de productos y/o insumos.
Se debe mantener controlada, en todo el transporte, la temperatura en que van los platos
preparados.
Se debe mantener un registro de todos los platos o elaboraciones transportadas.
Verificar que en los tiempos de transporte no sean perjudicados los alimentos preparados.
Se debe revisar y verificar las condiciones de los envases en que se transportan los
alimentos preparados.
Es importante que las empresas mantengan las condiciones mencionadas anteriormente para
evitar las devoluciones o mermas de dichos alimentos.
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SERVICIO
Lo fundamental en esta etapa del proceso es que las empresas que recepcionan estos alimentos,
se preocupen de que lo mencionado en los puntos anteriores se cumpla y el producto est en las
mejores condiciones para su consumo.
MANTENCIN
Los servicios que prestan servicios de preparacin de alimentos, deben tener mantenciones
constantes de los equipos que estn implicados en el proceso y de la disminucin de riesgos, tanto
de la salud de los empleados y de los consumidores. Para esto:
Deben efectuar y documentar las mantenciones preventivas que se le realizan a los

equipos y maquinarias.
Certificar y capacitar a las personas que participan en cualquier etapa del proceso de
elaboracin de alimentos, desde la etapa de recepcin de los insumos, hasta que los
platos preparados llegan a la mesa.
Todas las etapas antes descritas forman parte del proceso de elaboracin de alimentos que son
dirigidos a: casinos de empresas y colegios, restaurantes, supermercados, etc.
2. NORMATIVA LEGAL DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

APLICABLE A LOS PROCESOS DE ALIMENTACIN
Ley 16.744 Establece normas sobre accidentes del trabajo y
enfermedades profesionales.
Decreto con Fuerza de Ley 1 Cdigo del Trabajo.,
Decreto con Fuerza de Ley 725 Cdigo Sanitario.
Decreto Supremo 40 Reglamento sobre prevencin de riesgos profesionales.
Decreto Supremo 54 Reglamento para la constitucin y el funcionamiento de los
comits paritarios de higiene y seguridad.
Decreto Supremo 594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales
bsicas en los lugares de trabajo.
Norma chilena 409/84 Requisitos del agua para consumo humano.
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3. RIESGOS POTENCIALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS
PROCESOS DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
En el siguiente cuadro se mencionan los riesgos potenciales del proceso de elaboracin de

alimento, incorporando las medidas preventivas para controlar la generacin de accidentes
laborales y/o enfermedades profesionales, basado en el documento Prevencin de riesgos en
centros de alimentacin de la Asociacin Chilena de Seguridad (s. f.):
PROCESO DE RIESGOS POTENCIALES MEDIDAS PREVENTIVAS

ELABORACIN
Cadas a mismo y distinto Mantener los pisos limpios (eliminar todo
nivel. tipo de lquidos y residuos slidos).
Atrapamiento. Mantener rejillas para la evacuacin de
Cortes. los lquidos.
Golpes. Mantener los pisos antideslizantes y
Shock elctrico. utilizar calzado adecuado.
Quemaduras. Mantener los sistemas de seguridad de las
Ruido. mquinas.
Sobreesfuerzo. Utilizar las maquinarias correspondientes
Contaminacin cruzada o para cada labor.
contagio con virus, Utilizar elementos de proteccin personal.
bacterias y hongos. No utilizar vestimentas sueltas ni
accesorios.
Respetar los procedimientos de trabajo.
Elaboracin de Utilizar estanteras fijas y dejar el peso en
lcteos la parte inferior.
Mantener la iluminacin adecuada para
efectuar los trabajos.
Mantener las vas de trnsito despejadas.
Mantener el orden y solo los elementos
necesarios para el trabajo.
Verificar interruptores y enchufes
elctricos peridicamente.
No sobrecargar los enchufes.
No intervenir las mquinas ni equipos
elctricos.
Mantener las instalaciones elctricas a
tierra.
Realizar la mantencin de los equipos y
las mquinas.
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No levantar manualmente ms de 50 kg,
de lo contrario realizarlo con ayuda
mecnica.
Realizar pausas activas para evitar
posturas viciosas y realizar descansos en
las labores repetitivas.
Evitar tener contacto directo con la leche
recepcionada sin tratamiento.
Cortes. Mantener rejillas para la evacuacin de
Quemaduras. los lquidos.
Incendios. utilizar calzado adecuado.
Shock elctrico. Mantener los sistemas de seguridad de las
Hipotermia por trabajos mquinas.
en frigorficos. Utilizar las maquinarias correspondientes
Sobreesfuerzos. para cada labor.
Dermatitis por contacto. Utilizar elementos de proteccin personal.
Seleccionar los cuchillos adecuados y con
filo.
Mantener la iluminacin adecuada para
Elaboracin de
pan
Mantener la limpieza de calderas,
chimeneas y campanas.
Mantener el control de las fuentes
combustibles o de temperaturas elevadas.
elctricos.
tierra.
Disminuir los tiempos de trabajo a bajas
temperaturas.
Mantener ropa adecuada y alimentacin
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acorde al gasto energtico.
mecnica.
No utilizar qumicos con las manos
descubiertas, ni mezclar qumicos que
puedan reaccionar.
Atrapamiento. Mantener rejillas para la evacuacin de
Cortes. los lquidos.
Shock elctrico. utilizar calzado adecuado.
Quemaduras. Mantener los sistemas de seguridad de las
Ruido. mquinas.
Sobreesfuerzo. Utilizar las maquinarias correspondientes
para cada labor.
Utilizar elementos de proteccin personal.
No utilizar vestimentas sueltas ni
accesorios.
Elaboracin de Utilizar estanteras fijas y dejar el peso en
platos la parte inferior.
preparados Mantener la iluminacin adecuada para
elctricos.
tierra.
Realizar la mantencin de los equipos y
las mquinas.
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mecnica.
COMENTARIO FINAL
Los procesos de elaboracin de alimentos tienen un doble riesgo que es muy necesario tener en
cuenta; por un lado, estn los riesgos laborales para el personal que realiza labores dentro de las
industrias y, por otro lado, el riesgo de intoxicaciones o problemas a la salud de quienes consumen
estos alimentos.
Por lo mencionado anteriormente, es necesario que se tomen todas las medidas de control
necesario y se respeten todas las normativas nacionales vigentes, con el objetivo de evitar
problemticas con los consumidores.
Durante esta semana, se revisaron los procesos de elaboracin de lcteos, pan y alimentacin
colectiva. Por otra parte, se analizaron los riesgos potenciales presentes en estas labores y las
medidas de prevencin para controlar y disminuir la accidentabilidad de las industrias. Adems, se
mencionan los cuerpos legales en seguridad y salud ocupacional que se relacionan a estos
procesos, informacin que es primordial para realizar un proceso de produccin en ptimas
condiciones.
16
REFERENCIAS
ACHS. (s. f.). Prevencin de riesgos en centros de alimentacin. Recuperado de:
http://goo.gl/1eMGPR
ACHS. (s. f.). Prevencin de riesgos en panaderas. Recuperado de: http://goo.gl/P2G9sn
Emol, Economa y Negocios. (2013). Consumo de panes elaborados ya alcanza al 10% de las ventas
del sector. Recuperado de: http://goo.gl/2gT3lc
FAO. (2011). Procesos para la elaboracin de productos lcteos. Recuperado de:
http://goo.gl/20uSmb
Ministerio de Salud. (2004). Acuerdo de produccin limpia de servicios de alimentacin. Gobierno
de Chile. Recuperado de: http://goo.gl/pZrMjA
Nutri Salud. (s. f.). Normas para la higiene y adecuada manipulacin de alimentos. Recuperado de:
http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php
Taiwan Turnkey Project Association. (s. f.). Planta procesadora de pan. Recuperado de:
http://goo.gl/xAbTiv
PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2013). Procesos de servicios de produccin de alimentos. Taller II de Prevencin de Riesgos
en rea Productiva. Semana 7.
17

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TALLER II DE PREVENCIN DE RIESGOS EN REA PRODUCTIVA

Sintetizar los procesos productivos del rea de alimentos.

Adems de los aspectos fundamentales mencionados, los servicios de alimentacin deben

Esta semana se estudiarn los procesos de elaboracin de lcteos y subproductos lcteos, el

Los manipuladores de alimentos deben:

Los manipuladores de alimentos no pueden cocinar en los siguientes casos:

Cuando existan heridas o lesiones en las manos.

PARA EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos deben cumplir ciertas condiciones para ser almacenados:

Los lugares de almacenamiento se deben mantener en las condiciones higinicas y de

Las consideraciones que se deben tener para elaborar alimentos son:

Mantener los utensilios, para servir o preparar alimentos, siempre en perfectas

1.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS LCTEOS Y SUBPRODUCTOS

1.1.1. PROCESO DE ELABORACIN DE CREMA

1) Se debe realizar el descremado de la leche. En esta etapa se lleva a cabo la remocin

2) Luego se debe depositar la crema en una olla de acero inoxidable. Posteriormente, la

3) Finalmente, la crema debe mantenerse a temperaturas de 4 grados centgrados (o 4 C), es

1.1.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

Los pasos a seguir para la obtencin de mantequilla son:

1) Se debe vaciar la leche en una olla de acero inoxidable o de aluminio.

3) Luego se debe continuar batiendo la mezcla. Esta etapa se llama desuerado.

5) En la etapa siguiente, se agrega sal y se mezcla. Posteriormente se procede a envasar la

6) Finalmente, la mantequilla debe ser refrigerada a 4 centgrados aproximados, es decir, en

En el caso de la mantequilla, las proporciones de rendimiento son: para 1 litro de crema

1.1.3. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

A diferencia de la crema y la mantequilla, el queso fresco no se obtiene de la crema de leche, sino

El paso a paso para la elaboracin de la leche es el siguiente:

1) Se inicia el proceso con el enfriamiento de la leche, cuya temperatura ideal es de 38

1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PANIFICACIN

El pan es un subproducto proveniente de la harina. Adems, contiene ingredientes tales como;

DIVISIN DE LA MASA Y REDONDEO

Segn el Acuerdo de Produccin Limpia de Servicios de Alimentacin (Ministerio de Salud de Chile,

En los procedimientos implementados, deben tratarse temas relevantes como:

La higiene y la limpieza de los insumos a recepcionar.

DESPACHO A PRODUCCIN Y TRANSPORTE

OPERACIN PRELIMINAR Y ELABORACIN

Los programas deben contener al menos:

TRANSPORTE DE PREPARACIONES (COMIDAS O PLATOS PREPARADOS)

Se debe mantener un registro de todos los platos o elaboraciones transportadas.

Deben efectuar y documentar las mantenciones preventivas que se le realizan a los

2. NORMATIVA LEGAL DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

En el siguiente cuadro se mencionan los riesgos potenciales del proceso de elaboracin de

PROCESO DE RIESGOS POTENCIALES MEDIDAS PREVENTIVAS

ACHS. (s. f.). Prevencin de riesgos en panaderas. Recuperado de: http://goo.gl/P2G9sn

del sector. Recuperado de: http://goo.gl/2gT3lc

FAO. (2011). Procesos para la elaboracin de productos lcteos. Recuperado de:

Ministerio de Salud. (2004). Acuerdo de produccin limpia de servicios de alimentacin. Gobierno

de Chile. Recuperado de: http://goo.gl/pZrMjA

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2013). Procesos de servicios de produccin de alimentos. Taller II de Prevencin de Riesgos

en rea Productiva. Semana 7.

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