GUA PARA LA IINDUSTRIA SOBRE GESTIN Y ETIQUETADO DE

ALERGENOS

Contenido

1. Introduccin
1.1 Requerimientos de estatuto
1.2 Contaminacin cruzada de alergenos

2. Alergias alimentarias, enfermedad celaca e intolerancias

3. Gestin de alergenos
3.1 Supervisin y entrenamiento
3.2 Materias primas
3.3 Plantas
3.4 Almacenamiento y distribucin
3.5 Proceso de manufactura
3.6 Reproceso
3.7 Llenado y empaque
3.8 Equipamiento y diseo de lnea
3.9 Limpieza
3.10 Formulacin y control de etiquetado

4. Anlisis y control de alergenos

5. Etiquetado
Alimentos que deben ser etiquetados
Responsabilidades de la industria
Declaracin de alergenos en la etiqueta
Recomendaciones generales de etiquetado de alergenos
Formato recomendado de etiquetado
Formato alternativo para el etiquetado

6. Etiquetado voluntario de trazas de alergenos (EVTA)

EVTA
EVTA niveles para el etiquetado

EVTA rbol de decisiones

 Declaracin de responsabilidad

La orientacin, procedimientos y herramientas de gestin de riesgo

contenidas en este documento estn destinados a proporcionar a la
industria las mejores prcticas en gestin y en etiquetado de alimentos e
ingredientes alergnicos.

El usuario debe aplicar sus propias habilidades, conocimientos y

experiencias e identificar cualquier riesgo adicional
asociado con el grupo de consumo que tienen. Si es necesario, el usuario
debe formarse adecuadamente para aplicar la presente gua.

Este manual debe ser actualizado con el tiempo, mientras los nuevos
conocimientos cientficos avanzan en relacin a los alrgenos y las
nuevas reacciones estn disponibles. Es responsabilidad del usuario
mantenerse informado de la evolucin.

1. Introduccin

Esta gua ha sido preparada basada en los requerimientos del Australian

Food and Grocery Council Allergen Forum. Esta gua es pertinente a todos
los sectores de la industria de los alimentos implicados en el suministro, la
manipulacin, produccin, distribucin y venta de alimentos. Proporciona
recomendaciones para la produccin y etiquetado de los
los alimentos que contengan sustancias alergnicas como se define en
Australia New Zealand Food Standards Code ("el Cdigo").

Esta gua ofrece:

- una visin general de los requisitos establecidos en el Cdigo en relacin

con los alrgenos alimentarios que requieren de etiquetado.

- una visin general de la incidencia y los sntomas de las alergias

alimentarias e intolerancias a los alimentos y las sustancias en los alimentos
que pueden provocar reacciones alrgicas.

- orientacin sobre el control y la gestin de los alrgenos en la fabricacin

de alimentos.

- informacin sobre el anlisis de alrgenos

- directrices para la declaracin de obligatoria y voluntaria de alergenos en

los alimentos.

1.1Requisitos Legales
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) ofrece una versin
consolidada del Cdigo en su pgina Web
(http://www.foodstandards.gov.au/thecode/foodstandardscode.cfm).

Las sustancias que a declarar, segn los mencionados documentos son:

- Cereales que contengan gluten y sus productos, es decir, trigo, centeno,

cebada, avena, espelta y sus variedades hbridas que no sean los que estn
presentes en la cerveza y las bebidas espirituosas.

- crustceos y sus productos

- huevos y sus productos

- pescado y productos pesqueros

- leche y productos lcteos

- man, soja y sus productos

- sulfitos agregados en concentraciones de 10 mg / kg o ms

- frutos secos y semillas de ssamo y sus productos.

Esta declaracin se aplica cuando los productos mencionados estn

presentes como:

- un ingrediente, o
- un ingrediente de un ingrediente compuesto, o
- un aditivo alimentario, o un componente de un aditivo alimentario, o
- un adyuvante de produccin o un componente del adyuvante.

Por "Frutos Secos" se entiende a un grupo de alimentos que comprende 16

diferentes especies, de los cuales se excluye al coco, ya que no se considera
alergnico.

Por "Pescados" se entiende a cualquiera de los vertebrados de sangre fra

acuticos e invertebrados como crustceos o las medusas, pero no incluye
los anfibios y reptiles.

Alergenos de contacto cruzado

Alergenos de contacto cruzado se producen cuando un residuo o pequea

cantidad de una sustancia alergnica es involuntariamente agregada en un
alimento no destinado a contener la sustancia alergnica y donde
estos casos son espordicos. La gua ofrece recomendaciones sobre el
etiquetado preventivo.
2. Alergias alimentarias, enfermedad celaca e intolerancias

Mientras que las alergias alimentarias afectan a una pequea proporcin de

la poblacin, una reaccin alrgica puede ser una amenaza para la vida o
mortales. En general se estima que un 3-4 por ciento de la poblacin sufre
de una verdadera alergia alimentaria. En los nios este porcentaje se eleva
a valores entre el 5 y el 8 por ciento. Las alergias a la leche
y los huevos usualmente se superan por los 5-7 aos de edad, mientras que
las alergias al man, tienden a ser de por vida y las alergias a los mariscos
suele no ocurrir sino hasta el final de la adolescencia y la adultez temprana.
El Cdigo exige el etiquetado declaratorio para los ocho alimentos
alergnicos que se calcula que producen el 90% de las reacciones alrgicas
a los alimentos.
Sin embargo, se reconoce que hay muchos otros alimentos que pueden
causar una reaccin alrgica y que no estn regulados por el Cdigo para
las declaraciones obligatorias de etiquetado.

La mayora de los alrgenos alimentarios son protenas, y una persona

primero debe ser sensibilizada por la exposicin a la protena para
desarrollar los anticuerpos, que entonces reaccionan en exposiciones
futuras. Las protenas alergnicas generalmente no son desnaturalizadas en
las condiciones de procesamiento de alimentos y son relativamente
resistentes a la digestin.
Las reacciones alrgicas a los alimentos se caracterizan por la rpida
liberacin de potentes sustancias qumicas celulares, tales como la
histamina, y anticuerpos, que pueden ocurrir en cuestin de minutos o
hasta cuatro horas despus de la ingestin. Las alergias alimentarias son
generalmente mediadas por la inmunoglobulina E (IgE) y pueden ser
confirmadas por pruebas cutneas o pruebas de sangre.

Los sntomas de la alergia alimentaria varan en naturaleza y gravedad

entre los individuos y pueden incluir:

- problemas respiratorios (rinitis, asma, inflamacin de la garganta),

- problemas gastrointestinales (nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal)
o
- problemas de la piel (urticaria, picazn, dermatitis, eccemas).

Una reaccin severa (anafilaxia) puede ocurrir despus del contacto o la

ingesta de alrgenos en los alimentos. Esto puede resultar en una prdida
rpida de la presin arterial, obstruccin grave de las vas respiratorias,
shock generalizado y falla orgnica mltiple. Esto puede ser fatal si la
persona afectada no es tratada en minutos. Si bien son pocos las personas
con alergias alimentarias que corren riesgo de consecuencias tan graves,
algunas de las muertes se han producido despus de la ingestin accidental
de un alimento que contiene un alergeno al cual el individuo es sensible.

La enfermedad celaca es una reaccin autoinmune contra gluten de la

dieta. Aunque la enfermedad celaca no resulta en la anafilaxis, causa daos
en el intestino reduciendo la capacidad de absorber nutrientes.
Los sntomas pueden aparecer en cualquier momento de la vida, desde la
primera infancia a la adultez. El tratamiento requiere una dieta estricta sin
gluten a lo largo de la vida, para permitir que el intestino se recuperare y
para evitar complicaciones.

En contraste con las alergias alimentarias, las intolerancias a los alimentos

suelen ser ms comunes. Las reacciones son ms obviamente relacionadas
con la dosis, e incluyen las sustancias no proteicas en los alimentos. Una
reaccin de intolerancia a un alimento puede tener retraso en los sntomas,
sin efecto observable durante varias horas despus de comer los alimentos.
No existen pruebas de laboratorio probada para intolerancias a los
alimentos y el diagnstico es a travs de la utilizacin de una dieta de
eliminacin. Los sntomas pueden variar desde leves a severos y pueden
incluir:

- urticaria, eccema, otras erupciones de la piel con picor

- congestin o secrecin nasal, asma, resfriados frecuentes, o infecciones
del odo
- lceras en la boca, reflujo, distensin abdominal, dolor de estmago,
estreimiento y / o diarrea, la incontinencia
- migraas o dolores de cabeza
- falta de concentracin, ansiedad, depresin, letargo, irritabilidad, dificultad
para dormir

3. Gestin de alergenos

Muchos alimentos contienen ingredientes que son alrgenos conocidos y

deben ser etiquetados de acuerdo a los requisitos reglamentados en los
distintos pases. Alergenos alimentos pueden formar parte de un alimento a
travs de la exposicin involuntaria. Esto puede deberse a:

- presencia accidental de las materias primas

- coadyuvantes de elaboracin (por ejemplo, enzimas)
- formulacin incorrecta
- cambios en la programacin de producto
- reproceso
- procedimientos de limpieza o saneamiento insuficiente o ineficaz
- contaminacin cruzada en el proceso
- contaminacin cruzada post-proceso

El enfoque recomendado para la gestin del riesgo de alergenos es a travs

del programa Hazard Analysis and Critial Control Point (HACCP). Se trata de
evaluar los riesgos asociados con todo el "ciclo de vida" del producto,
empezando con la produccin de materias primas y la evaluacin de cada
paso del proceso hasta el etiquetado y envasado del producto final para el
consumo. Los puntos crticos en los que los alergenos pueden ser
introducidas en los productos durante su fabricacin deben ser identificados,
y un sistema establecido para controlar estos puntos de control crtico, para
garantizar que a la contaminacin cruzada se reduce al mnimo. A
continuacin se exponen las reas importantes para el examen, pero esto
no es una lista exhaustiva y otras cuestiones pueden requerir consideracin
en funcin de la situacin.
3.1 Entregamiento y supervisin

La conciencia de los empleados y la capacitacin es fundamental para evitar

la presencia no intencional o no declarada de alergenos en los productos. La
formacin del personal que trabaja en una planta de produccin es esencial
para el control de las fuentes potenciales de riesgo de alimentos
alergnicos. La formacin debera proporcionar un conocimiento de los
alrgenos alimentarios y las consecuencias del consumo involuntario de los
consumidores alrgicos. El personal debe recibir capacitacin sobre las
mejores prcticas en la gestin de alrgenos especficos a su rea, los
productos que manejan y sus responsabilidades.

Algunas empresas alimentarias deben proporcionar capacitacin en el

manejo de riesgo alergnico en los siguientes aspectos:

- la recepcin y almacenamiento de materias primas

- evitar el contacto cruzado de ingredientes no alergnicos con materiales
hipoalergnicos, o entre diferentes ingredientes alergnicos
- la programacin de la produccin
- equipos y diseo del local
- buenas prcticas de fabricacin, por ejemplo: procedimientos de limpieza,
control de reproceso
- controles post-produccin
- desarrollo de nuevos productos.

Las compaas de alimentos deben tener una poltica de gestin de

alergenos, y todo el personal debe ser consciente de sus responsabilidades
con respecto a la defensa de la poltica. El personal debe estar alentada e
informar cualquier incumplimiento al supervisor de rea en cuestin, y
sugerir posibles mejoras. Todo procedimiento realizado para la gestin de
alrgenos debe ser documentado y firmado por un supervisor calificado.
Auditores internos capacitados deben evaluar regularmente estos registros
como parte del programa de seguridad de alimentos de la compaa.

3.2 Materias primas

Las materias primas pueden contener alrgenos que estn presentes

inadvertidamente. Esto puede ocurrir en el sitio del proveedor, antes de que
el ingrediente llegue a su planta, o puede ocurrir como resultado de una
contaminacin cruzada en su planta de fabricacin. Los proveedores deben
tener buenas prcticas de gestin de alrgenos para minimizar el riesgo de
contacto cruzado entre las materias primas.

La informacin sobre alergenos debe ser proporcionada por los proveedores

de cada materia prima para identificar cualquier producto que contiene
alergenos, o que se derivan de alimentos alergnicos, o tienen una alta
probabilidad de estar en contacto con sustancias alergnicas. Mientras que
algunos ingredientes alergnicos o derivados de alrgenos son fcilmente
identificados, otros son ms difciles de clasificar. Es esencial que la
informacin sea suministrada por el proveedor que verifica si los alergenos
estn o no presentes. Cualquier cambio de proveedor o fuentes del
proveedor deben dar lugar a una revisin del estado de alergenos.

Ingredientes alternativos deben ser tratados como componentes estndar,

con toda la informacin necesaria ya que el fabricante puede evitar la
introduccin involuntaria de materias primas alergnicas, o puede tener en
cuenta la necesidad de declaraciones de ingredientes alergnicos cuando se
desarrollan las etiquetas del producto.

Los fabricantes deben considerar el potencial de contaminacin cruzada de

alergenos en los materiales (vase la seccin 6). Se pueden realizar
auditorias al distribuidor, las que pueden aportar mayor informacin sobre la
posibilidad de contaminacin cruzada con alergenos.

3.3 Plantas

La planta de fabricacin, cuando sea posible, debe ser diseada para

favorecer la gestin de los alrgenos. Los fabricantes que posean plantas en
ms de un sitio podran considerar la elaboracin concentrada de los
productos que contienen alrgenos en una determinada ubicacin, o crear
plantas o lneas libres de alrgenos especficos.

Equipos de produccin y herramientas independientes deben utilizarse para

establecer una clara distincin entre los productos que contienen alergenos
y los que no contienen alrgenos.

3.4 Almacenamiento y distribucin

Los fabricantes deben identificar todos los materiales alergnicos tras la

recepcin en una planta. Estos deben ser separados de los materiales no
alergnicos, y los ingredientes con diferentes alergenos deben ser
separados unos de otros. Los ingredientes deben ser almacenados para
evitar la posibilidad de derrames de otros ingredientes, como la colocacin
de ingredientes alergnicos en los estantes debajo de otros ingredientes.

Los materiales deben estar claramente etiquetados para identificar el

nombre del ingrediente, la presencia de alrgenos y especificar el tipo de
alergenos presentes. Se debe tener cuidado en el almacenamiento de
productos terminados para evitar la contaminacin cruzada con las materias
primas.

3.5 Proceso de manufactura

Para minimizar la posibilidad de contacto cruzado no intencional de

alergenos con un producto, debe tenerse en cuenta las buenas prcticas de
fabricacin (GMP), HACCP y sistemas basados en la seguridad alimentaria,
cuando se auditan los sistemas.

Cuando los ingredientes son seleccionados para su uso en la fabricacin de

productos, la informacin de los ingredientes y su producto deber
cotejarse con los criterios de diseo para garantizar que son adecuados para
la fabricacin del producto. Cuando sea posible, un sistema de produccin
deber estar diseado para reducir al mnimo la posibilidad de
contaminacin cruzada. Los sistemas de vigilancia deben estar situados
para garantizar que la contaminacin cruzada no se produzca.

Los fabricantes deben utilizar las herramientas o equipos de produccin

dedicados especficamente para productos que contienen alergenos, para
minimizar cualquier posibilidad de contaminacin cruzada. Los programas
de produccin se deben organizar para procesar productos libres de
alrgenos en el comienzo de la programacin, los productos que contengan
el alergeno se deben ejecutar al final del programa de produccin y seguido
inmediatamente por el ciclo de limpieza (ver seccin 3.9). La programacin
adecuada y ms larga tambin puede reducir al mnimo la posibilidad de
contaminacin cruzada con el alergeno. Procedimientos claros y definidos de
limpieza de alergenos deben estar en establecidos en la lnea de fabricacin
y en el caso de los derrames de materias primas.

3.6 Reproceso

Para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada con el alergeno son

necesarias polticas y procedimientos de reproceso. Los reprocesos que
contienen los ingredientes alergnicos no deben ser incluido en el material
que de otro que debe estar libre de ese alergeno. El material reprocesado
debe estar claramente etiquetado para que pueda ser identificado. Un
procedimiento para el seguimiento de reprocesos a travs de un producto
terminado es un elemento importante de un programa de gestin de riesgo
de alergenos.

3.7 Llenado y envasado

Controles debidamente establecidos para minimizar el riesgo de alergenos

debe garantizar el envasado / etiquetado correcto que se utiliza
para el producto adecuado. Se debe tener cuidado cuando se usan las
etiquetas de variantes ya que pueden ser muy similares en color y grficos.
Del mismo modo cuando se almacenan envases en blanco que se
encuentran en proceso, durante perodos prolongados, especial cuidado
debe tomarse para garantizar un etiquetado adecuado, as envases de
diferente etiquetado no se mezclan.

Las opciones tecnolgicas disponibles para asistir el seguimiento y la

identificacin de materiales incluyen el uso de cdigos de barras internos, la
identificacin por radiofrecuencia, o de imgenes para la verificacin del
producto. Controles apropiados como una simple lista de verificacin o rbol
de procedimiento, que son firmados por el responsable de la produccin
operativa, deben efectuarse.

3.8 Equipamiento y diseo de lnea

Se debe considerar la facilidad de limpieza en la compra de nuevos equipos

y la instalacin o de equipos para la produccin. Para minimizar el riesgo de
contaminacin cruzada de alergenos, se debe evitar los cruces de lnea,
dejar espacio suficiente para una limpieza efectiva y la eliminacin de
"puntos muertos". La minimizacin de polvo y / o barreras fsicas entre las
lneas de produccin tambin reducirn el riesgo de contaminacin cruzada.

3.9 Limpieza

Procedimientos de limpieza documentados y validados son fundamentales

para evitar el contacto cruzado no intencional de alergenos. Se debe
disponer de suficiente tiempo para la limpieza y la verificacin. Si la
verificacin de la limpieza muestra que la inicial no ha sido adecuada, es
necesaria una re-limpieza. Tomar atajos en la limpieza podra para llevar a
la acumulacin de producto en los equipos de fabricacin.

Para garantizar el xito de la limpieza es necesario tener en cuenta:

- procedimientos de limpieza documentados

- la formacin del personal de limpieza y de los operadores
- el conocimiento del sistema para identificar las reas ocultas o estticas
- conocimiento de la situacin de alergenos de los productos
- eficaz limpieza de equipos y suministros
- el desmantelamiento de los equipos para eliminar los residuos de
alergenos
- verificacin de la limpieza por ejemplo, inspeccin visual, toma de
muestras o pruebas de residuos de alergenos
- minimizar el uso de pistolas de aire y mangueras de agua para evitar la
difusin de los alergenos dentro de la planta.

3.10 Formulacin y control de etiquetado

Peridicas auditoras internas de los sistemas de produccin deben llevarse

a cabo para verificar que la formulacin del producto coincida con los
registros de los ingredientes usados y que la composicin del producto final
es con exactitud reflejada por los ingredientes especificados en la etiqueta.
La auditora interna tambin debe verificar la evaluacin de EVTA, incluso
cuando la declaracin de precaucin no est en una etiqueta.

Si hay un cambio de formulacin, o cambios de proveedor de materias

primas los que pueden resultar en la introduccin de
de nuevos materiales alergnicos, las etiquetas existentes no deben ser
agotadas.

4. Ensayo y anlisis de alergenos

El anlisis de alrgenos alimentarios es una herramienta valiosa cuando se
considera el riesgo en el Manejo de Alergenos. Los resultados de los
ensayos pueden proveer seguridad y verificacin de los controles crticos
dentro de un programa integral de Manejo de Riesgos.
El mtodo analtico que se utiliza para detectar la presencia de alrgenos
alimenticios es la tcnica de ELISA. La sensibilidad de los kits de ELISA
actualmente disponibles es en el rango inferior a las partes por milln
(ppm).
Aunque hay muchas ventajas al usar el mtodo de ELISA, hay algunas
limitaciones tanto para su uso como para la interpretacin de los resultados
que deben ser tomadas en consideracin. Estas pueden incluir:
Extraccin de protenas para el anlisis
Efecto del procesamiento de los alimentos
Estructura de las protenas
Reacciones cruzadas
Disponibilidad de kits para diferentes alergenos.
Es importante tambin recordar las limitaciones asociadas con el muestreo.
Como con todos los mtodos de anlisis, los resultados slo son
representativos de las muestras analizadas, y no pueden ser utilizados para
demostrar, con seguridad, la ausencia de alergenos en los productos que no
han sido analizados. Esto es especialmente cierto para productos
particulados.
Actualmente se encuentran disponibles varios kits de de ELISA estn y se
ests llevando a cabo investigaciones a nivel internacional para desarrollar
mtodos alternativos y/o confirmatorios para la deteccin de alrgenos en
alimentos. Est disponible una amplia variedad de tests rpidos (strips)
para la deteccin de alrgenos que en algunos casos pueden ser adecuados
para el rastreo de alergenos durante la produccin, aunque estos no son tan
sensibles como los kits de ELISA disponibles.
En el sitio web de la Oficina de Alergenos se encuentra mas informacin
disponible sobre mtodos de ensayo e interpretacin de resultados cuando
se usa VITAL.
5. Etiquetado
5.1 Los alimentos que deben ser rotulados.
El etiquetado de alergenos es requerido en todos los alimentos sometidos a
los requisitos generales de etiquetado del Cdigo en el Captulo 1. El Cdigo
est disponible en el sitio web FSANZ y est sujeto a cambios peridicos.
Los fabricantes deben revisar regularmente en el Cdigo los ltimos
requisitos para el etiquetado de alergenos, especialmente cuando
desarrollen nuevas etiquetas o reimpriman las existentes.
La Norma 1.2.1 del Cdigo establece excepciones al etiquetado en
circunstancias particulares, teniendo en cuenta el acceso del consumidor a
la informacin de la persona que hace la comida y su capacidad de
especificar los ingredientes, as como las limitaciones impuestas por el
tamao de los envases.
Tambin se establecen exenciones donde hay menores expectativas para el
etiquetado, tales como eventos de recaudacin de fondos. Si el alimento
est destinado para fines de catering que est exento del etiquetado, la
informacin del alergeno especfico deber figurar en, o en relacin con la
exhibicin de la comida, o provisto al comprador bajo peticin.
La norma 1.2.4 del Cdigo permite la declaracin de ingredientes
alternativos. Los fabricantes pueden ocasionalmente sustituir un ingrediente
por otro dentro de la misma clase de alimentos. La lista de ingredientes
podr contener ambos ingredientes en una forma que deje en claro que se
est declarando el ingrediente alternativo o sustituto. Cuando se trate de
una sustancia incluida en el cuadro de la Clusula 4 del Cdigo debe haber
una declaracin en la etiqueta que la sustancia alergnica est presente en
el alimento. El etiquetado debe indicar claramente que el producto contiene
una sustancia u otra (por ejemplo, nueces de Brasil o castaas de Caj).
5.2 responsabilidad industrial
Los fabricantes tienen que ser conscientes de la naturaleza de los
ingredientes que utilizan en sus productos, y si hay componentes en
ingredientes complejos, y aditivos que puedan derivar de un alrgeno. Por
ejemplo, aditivos, y vitaminas se mezclan a menudo con diluyentes,
derivados de sustancias que necesariamente que deben ser declaradas. Los
proveedores de ingredientes, y aditivos tienen la responsabilidad de
proporcionar a sus clientes informacin sobre los alergenos contenidos en
sus productos.
El requisito actual de etiquetado se aplica a cualquier producto derivado de
estos alergenos, independientemente de lo altamente refinado o procesado
que pueda ser. Un ejemplo de un material que puede ser altamente
procesado es el trigo, donde el etiquetado se aplica por igual a la harina de
trigo, almidn de trigo, maltodextrinas de trigo, glucosa y caramelo
derivados del trigo, o alcohol de grano.
Los fabricantes deben evaluar la necesidad de realizar campaas para
ofrecer informacin a los consumidores sobre la presencia de ingredientes
alergnicos dado que los consumidores, a menudo, no tienen la oportunidad
de leer la etiqueta antes de degustar el producto. Debera considerarse la
posibilidad de garantizar la informacin que se proporciona en los canales
de comercializacin y del comercio exterior.
5.3 Declaracin de alergenos en el etiquetado
El Cdigo establece que las sustancias enumeradas en la seccin 1.1 de
esta gua deben ser declaradas en la etiqueta, pero no especifica el formato.
Esta gua recomienda los formatos de etiquetado de alrgenos para que la
industria adopte, como se detalla a continuacin. Figuran opciones
alternativas de etiquetado debido a las limitaciones del tamao de la
etiqueta, la legibilidad y otras variables, mientras que promueve la
coherencia y la claridad de la informacin sobre alergenos. Al adoptar uno
de estos formatos de etiquetado, la industria ayudar a los consumidores
mediante una mayor uniformidad en la presentacin, en la legibilidad y
facilitar la informacin para identificar productos alergnicos.
5.4. Recomendaciones generales para el etiquetado de alergenos
Las recomendaciones generales para el etiquetado son:
 Toda la informacin sobre alergenos debe agruparse para ser
fcilmente identificados y no estar oculta entre otras indicaciones del
etiquetado
La descripcin del producto y su presentacin deben proporcionar una
descripcin exacta del producto y no debe ser engaosa
Los alergenos deben ser declarados utilizando trminos comunes en
concordancia con el Cdigo
Los requisitos de legibilidad se especifican en la Norma 1.2.9. del
Cdigo. El tamao de impresin debe ser lo suficientemente grande
como para ser fcilmente legible, preferentemente en un mnimo de
1.5 mm y el color de la fuente debe contrastar claramente con el
fondo. El uso de letra mayscula minscula depender de la
presentacin general del etiquetado.
5.5 Formato de etiqueta recomendado
Un enfoque coherente en la presentacin de la informacin ayudar a los
consumidores alrgicos a identificar rpida y fcilmente los alimentos de
inters, ayudando a minimizar el consumo accidental de alimentos
inadecuados. Es deseable que los fabricantes adopten los formatos
recomendados de etiquetas.
Los formatos recomendados consisten de:
Una lista de ingredientes donde se declara en negrita a las sustancias
alergnicas y sus derivados
Una descripcin resumida de la lista de alergenos
Una declaracin de precaucin
Las sustancias alergnicas se identifican en la lista de ingredientes por lo
que la informacin puede ser fcilmente entendida por el consumidor.
Tambin se recomienda acompaar la lista de ingredientes con una breve
descripcin y, si es apropiado, una declaracin de precaucin. Esta
advertencia debe utilizarse solamente en conjunto con VITAL (Seccin 6).
EJEMPLO DE FORMATO DE ETIQUETA RECOMENDADO
Ingredientes alergnicos y
derivados declarados en
negritas cada vez que
Identificacin especial para nueces aparecen
INGREDIENTES

Agua, aceite vegetal, vinagre, azcar de caa, pasta de tomate (5%), sal, queso parmesano (2%),
yema de huevo, espesante de maz (1412), almendras, pimiento rojo, aceite de poroto de soja, ajo
(1.0%), goma vegetal (415), especias, hierbas, harina de trigo, saborizantes (maltodextrina de trigo,
Aceite de ssamo), antioxidante (320)
Fuente de gluten (grano)
descripto en la lista de
ingredientes
Contiene leche, huevo, almendras, soja, trigo y ssamo.

Descripcin resumida de la lista

Puede contener: xxx de alergenos en el producto

Declaracin de precaucin si es
necesario. Esta declaracin debe
utilizarse solamente en
concordancia con VITAL
Lista de Ingredientes
Todos los alergenos estn identificados en la lista de
ingredientes cada vez que un ingrediente que contiene un
alergeno aparece en la lista.
Los alergenos son declarados en negrita cada vez que aparecen
en la lista de ingredientes.
Debe declararse en la lista en todo momento la fuente de gluten
(grano)
Declarar en negrita los ingredientes/componentes alergnicos
declarar en negrita el componente alergnico de acuerdo al
listado de alimentos alergnicos que figura en el cuadro de la
clusula 4 de la Norma 1.2.3 del Cdigo; ej. Queso Parmesano
Queso Parmesano (leche)
Declarar el nombre especfico de los frutos secos en la lista de
ingredientes cuando se agrega como ingrediente directo, en
lugar del trmino genrico nueces.
Los aditivos alimentarios derivados de fuentes alergnicas deben
declarar el alergeno en la lista de ingredientes.
Declaracin resumida de la lista de alergenos
Declara alimentos alergnicos de acuerdo a los trminos que
figuran en el cuadro de la clusula 4 de la Norma 1.2.3 del
Cdigo.
Declara como Contiene xxx directamente debajo de la lista
de ingredientes en una lnea separada en negrita.
Utiliza el mismo tamao de letra que la informacin de la lista
de ingredientes, un tamao mnimo de letra de 1.5 mm.
Obligatorio para los alimentos de un solo ingrediente, donde el
nombre del producto no incluye el nombre del alergeno.
Si hay ms de un ingrediente derivado de gluten en el producto,
entonces la declaracin resumida de alergenos puede declarar
cada uno de los granos de origen puede utilizar el trmino
cereales que contienen gluten. Si solamente un ingrediente
derivado de gluten se declara en la lista de ingredientes, la
declaracin resumida de la lista de alergenos debe incluir el
nombre especfico del grano.
Si el producto contiene frutos secos, debe declararse el nombre
especfico de cada uno de ellos pueden declararse con el
nombre genrico frutos secos en la declaracin resumida de la
lista de alergenos. El trmino nueces no debe ser utilizado en
ningn momento.
 Los aditivos alimentarios derivados de una fuente alergnica
deben declarar el alergeno en la declaracin resumida de la lista
de alergenos.
Declaracin de precaucin
Declaraciones voluntarias tales como puede contener xxx
elaborado en instalaciones en la misma lnea de produccin que
tambin elabora productos con xxx es confusa para los
consumidores alrgicos y no ayudan a entender los riesgos que
representan dichos productos.
Para asegurar que el mensaje que se proporciona a los consumidores
alrgicos sea coherente y claro debe utilizarse una declaracin que
sea simple, y si es necesario, evaluarla utilizando VITAL.
La declaracin de precaucin se utiliza en conjuncin con VITAL
y SOLO cuando el alergeno por contaminacin cruzada por
contacto est en el nivel de accin 2 de la red de VITAL.
En la declaracin de precaucin se declara pueden estar
presente: xxx en el cual xxx lista cada uno de los alergenos
de contacto por contaminacin cruzada contacto presentes en el
nivel de accin 2 de VITAL.
La declaracin debe colocarse debajo de la lista resumida de
ingredientes en una lnea separada en negrita.
El texto de la declaracin de alergenos de contacto por
contaminacin cruzada debe estar redactado con la misma letra
que la informacin de la lista de ingredientes con un mnimo
de tamao de letra de 1.5 mm.
5.6 Alternativas de etiquetado recomendadas
Las alternativas de etiquetado recomendadas proporcionan una
flexibilidad donde las restricciones de tamao de las etiquetas y otras
variables no permiten el uso del formato de etiquetado recomendado,
pero garantizan, al mismo tiempo, el objetivo de proporcionar
informacin precisa a los consumidores.
Alternativas de etiquetado recomendadas:
Uso de negritas y clasificacin de sustancias alergnicas en la
lista de ingredientes es opcional cuando est presente una
Declaracin resumida de de alergenos.
Cuando no est presente una declaracin resumida de
alergenos, las sustancias alergnicas deben marcarse en negrita
y clasificarse dentro de la lista de ingredientes.
FORMATO DE ETIQUETA ALTERNATIVO EJEMPLO 1

Ingredientes alergnicos y derivados

declarados cada vez que aparecen
pero NO en negrita debido al uso de
de la declaracin resumida
Identificacin especial para nueces
INGREDIENTES

Agua, aceite vegetal, vinagre, azcar de caa, pasta de tomate (5%), sal, queso parmesano (2%),
yema de huevo, espesante de maz (1412), almendras, pimiento rojo, aceite de poroto de soja, ajo
(1.0%), goma vegetal (415), especias, hierbas, harina de trigo, saborizantes (maltodextrina de trigo,
Aceite de ssamo), antioxidante (320)
Fuente de gluten (grano)
descripto en la lista de
ingredientes
Contiene leche, huevo, almendras, soja, trigo y ssamo.

Descripcin resumida listando todos

Puede contener: xxx
Declaracin de precaucin se declara si
es necesario. Esta declaracin debe
utilizarse solamente en concordancia
con VITAL
los ingredientes alergnicos en el
producto de acuerdo a la Tabla de la
Clusula 4 de la Norma 1.2.3. La frase
comienza con contiene..
FORMATO DE ETIQUETA ALTERNATIVO EJEMPLO 2

Ingredientes alergnicos y derivados

declarados como en la Tabla de la
Clusula 4 de la Norma 1.2.3.
Declaracin obligatoria de advertencia y Frutos secos declarados como
Asesoramiento nueces de rbol (almendras) es
aceptable solamente almendra
INGREDIENTE
S
Agua, aceite vegetal, vinagre, azcar de caa, pasta de tomate (5%), sal, queso parmesano (2%)
(leche), yema de huevo, espesante de maz (1412), frutos secos (almendras), pimiento rojo, aceite
de poroto de soja, ajo (1.0%), goma vegetal (415), especias, hierbas, harina de trigo, saborizantes
(maltodextrina de trigo, Aceite de ssamo), antioxidante (320)

Fuente de gluten (grano)

descripto en la lista de
ingredientes

Puede contener: No hay descripcin resumida por lo que los

xxx
Declaracin de precaucin se declara
si es necesario. Esta declaracin debe
utilizarse solamente en concordancia
con VITAL
ingredientes alergnicos deben estar listados con
en la Tabla de la Clusula 4 de la NOrma 1.2.3.
Declaracin obligatoria de advertencia y
Asesoramiento y deben estar descriptos si es
necesario en la lista de ingredientes.
Alternativa de Lista de Ingredientes
Cuando se utiliza una descripcin resumida de alergenos en
conjunto con la lista de ingredientes:
o En la lista de ingredientes es opcional colocar en negrita
los alergenos,
o excepto en el caso del gluten; los
ingredientes/componentes alergnicos no tienen que
estar listados dentro de la lista de ingredientes dado que
la descripcin resumida se referir a los alergenos
listados en la Tabla de la Clusula 4 de la Norma 1.2.3.
Cuando no hay una descripcin resumida de alergenos luego de
la lista de ingredientes:
o Los alergenos deben ser identificados en negrita en la
lista de ingredientes
o Cuando el nombre del ingrediente no est listado en la
Tabla de la Clusula 4 de la Norma 1.2.3 en el Cdigo, el
ingrediente/componente alergnico debe ser listado ej.
Aceite vegetal (soja) aceite de poroto de soja.
o Un aditivo alimentario derivado de una fuente alergnica
puede ser declarado segn la Tabla de la Clusula 4 de la
Norma 1.2.3 en la lista de ingredientes mediante la
siguiente declaracin genrica el aditivo alimentario
contiene xxx. La declaracin debe aparecer en una lnea
separada al final de la lista de ingredientes.
o El uso de ingredientes sustitutos en el cual uno de los
ingredientes es alergnico y el otro no ej. Trigo almidn
de maz, deben evitarse cuando sea posible. Cuando sea
inevitable, la declaracin del ingrediente sustituto deben
resaltarse como en aceite de girasol aceite de man
almidn de trigo almidn de maz protena vegetal
hidrolizada (de maz de soja)
Alternativas de la Descripcin resumida
La Descripcin resumida puede declararse como ingredientes
contienen
Puede omitirse la Descripcin resumida en el caso que los
ingredientes alergnicos estn listados y clasificados utilizando
trminos enumerados en la Tabla de la Clusula 4 de la Norma
1.2.3 Declaracin obligatoria de advertencia y Asesoramiento
en el Cdigo y declarado en negrita.
Alternativas de la Declaracin obligatoria
 No se han sugerido alternativas para la Declaracin obligatoria
dado que deben utilizarse VITAL cuando sea posible para
evaluar el riesgo de contaminacin cruzada de contacto con el
alergeno y para determinar si se requiere el etiquetado para
dicha contaminacin cruzada de contacto.
Se puede utilizar VITAL para sustancias particuladas y de fcil
dispersin.
6. Etiquetado voluntario de trazas incidentales de
alergenos (VITAL)
El etiquetado voluntario de trazas incidentales de alergenos (VITAL)
ha sido desarrollado para proporcionar una metodologa basada en el
riesgo para los productores de alimentos para evaluar el impacto de
la contaminacin cruzada por contacto de alergenos e identificar el
etiquetado precautorio apropiado para dicho alergenos.
VITAL utiliza una grilla de tres niveles para asesorar y ayudar a
determinar el etiquetado adecuado para la protena residual de las
sustancias alergnicas (ver Seccin 1.1) debido a la contaminacin
cruzada inevitable. VITAL debe ser utilizado como parte de un
programa de HACCP de seguridad alimentaria y debe incluirse en las
evaluaciones de auditora para el cumplimiento del plan de HACCP.
La siguiente seccin proporciona una visin general de VITAL. El
procedimiento detallado, incluyendo la grilla con los niveles de accin
de VITAL se encuentra disponible en el sitio web de la Oficina de
alergenos. Cualquier negocio que implemente VITAL debe hacer
referencia al procedimiento de VITAL.
El procedimiento debe seguirse para cada alergeno que pueden estar
presentes en el producto final debido a contaminacin cruzada por
contacto a travs de ingredientes procesamiento. VITAL no se
puede aplicar a los ingredientes que contengan sustancias alergnicas
y se han formulado deliberadamente en el producto
6.1 VITAL
VITAL requiere la evaluacin de las posibles fuentes de contaminacin
cruzada por contacto de sustancias alergnicas a partir de materias
primas y del ambiente de procesamiento; de la cantidad presente; un
examen de la capacidad de reducir el material alergnico de todos los
que constituyen las fuentes y la vigilancia y verificacin permanentes.
Los materiales particulados y de fcil dispersin son tratados de
manera diferente.
El rbol de decisiones es una representacin esquemtica de VITAL.
La numeracin en el rbol de decisin se relaciona directamente con
el procedimiento VITAL detallado, disponible en el sitio web de la
Oficina de alergenos.
El nivel de accin de la grilla VITAL identifica tres niveles de accin y
se presenta en el sitio web de la Oficina de alergenos con una
informacin ms detallada sobre su uso. En resumen, los niveles de
accin indicados son:
Nivel de Accin 1 - Zona Verde no se requiere etiquetado de
precaucin
Nivel de Accin 2 - Zona Amarilla se requiere etiquetado de
precaucin para cada alergeno de inters mediante las instrucciones
proporcionadas por VITAL
Nivel de accin 3 - Zona Roja es probable que se presenten niveles
significativos de alergeno en forma espordica. Se requiere
etiquetado de los alrgenos como un ingrediente. [Referencia:
"Desarrollo de grillas de niveles de accin para alergenos VITAL -
Notas explicativas", sitio web de la Oficina de Alergenos]
La declaracin VITAL de contaminacin cruzada slo debe utilizarse
cuando la contaminacin cruzada por contacto es la siguiente:
Documentada mediante VITAL
Inevitable
Espordica
El etiquetado de precaucin debe ser utilizada SOLAMENTE despus
de una exhaustiva evaluacin del riesgo. Los consejos precautorios
NUNCA se deben utilizar como un sustituto de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) o como una advertencia genrica. Debe hacerse
todo intento para eliminar o minimizar la contaminacin cruzada por
contacto adoptando BPM.