Granos de cereales

Aspectos generales
Composicin qumica
Inters tecnolgico
Granos enteros..
Subproductos
Semillas de oleaginosas.
Anatoma del grano posibilidades tecnolgicas

Cuatro granos, cuatro

estructuras
Endosperma
Embrion
Pericarpio
E= endosperma
EM=embrin
P=pericarpio
El grano de trigo
El grano maduro del trigo est formado por:

Hidratos de carbono:

fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa

Compuestos nitrogenados:

principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas

Lpidos

Ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolnico),

Minerales

(K, P, S, Cl )

agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),

enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

Estructura y nutrientes

El almidn est presente nicamente en el

endospermo,

la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado

la protena se encuentra por todo el grano.

la mitad de los lpidos se encuentran en el endospermo,
la quinta parte en el germen y el resto en el salvado,
la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa.

Ms de la mitad de los minerales estn

presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
 H de C Protena Fibra F. cruda Lpidos Mineral

Pericarpio y 0 20 70 93 30 67
aleurona

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrin y 0 8 3 3 20 10
escutelo
 Hidratos de carbono del trigo
El almidn est formado por dos componentes principales:

Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(1- 4) glucosa

Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(1 4)
glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6).

El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la

absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin.
Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de
almidn, el almidn alterado juega un papel importante en el proceso de
coccin.
La fibra cruda que se evala como la porcin de los hidratos de carbono
(ms lignina) insoluble en cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas
condiciones.
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas,
muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas) y tambin lignina, un
polmero aromtico no carbohidrato.
Parte del grano Proporcin de Contenido proteico Proporcin de
semilla ( NX6.25 ) protena en la semilla

Pericarpio 8 4.4 4

Aleurona 7 19.7 15.5

Endospermo 82.5 28.7 72.5

Externo 12.5 13.7 19.4
Medio 12.5 8.8 12.4
Interno 57.5 6.2 40.7

Embrin 1 33.3 3.5

Escutelo 1.5 26.7 4.5

Linolnico
Vitaminas del grano de trigo

Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5

Riboflavina 1.3 Ac. Flico 0.5

Niacina 54 Colina 1100

Ac. Pantotnico 10 Inositol 2800

Biotina 0.1 Ac.p-amino 2.4

benzico
Endospermo
La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada
endospermo) est formada por clulas de paredes delgadas que
varan de tamao, forma y composicin en las diferentes partes del
endospermo. Se compone principalmente de almidn y protena.

Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo sub-

aleurona) son pequeas y de forma cbica, las que estn ms
alejadas son alargadas en el sentido radial (clulas prismticas del
endospermo), hacindose mayores y poligonales hacia el centro
(clulas centrales del endospermo). En las clulas del endospermo
sub-aleurona hay relativamente mas protena .
No contienen grnulos de almidn, en cambio tienen alto contenido
de protena (20%) concentrada en grnulos de aleurona, aceite
(20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales
(20%) como el cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona y
cuerpos fticos. Las paredes de estas clulas son gruesa con alto
contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se
observan bajo luz ultravioleta.
La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la
germinacin porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr
desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico
del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y
se remueve durante el proceso de molienda seca para producir
harinas blancas o refinadas.
Endospermo perifrico

El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener

unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido
asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos
como el laminado, tratamiento trmico con vapor, micronizacin y explosin o
reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera
que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.

Endospermo vtreo

Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro

estructuras: paredes celulares, grnulos de almidn matriz y cuerpos proteicos. Las
paredes celulares son delgadas y encierran a los dems componentes. En ellas hay
un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble
(pentosanos). Los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y
estn rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la
estructura interna de la clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos
si se comparan con las unidades de almidn. Estn dispersos en el espacio celular y
en su mayora incrustado en la membrana de los grnulos de almidn. En las clulas
del endospermo vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn
bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares
(poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vtrea o traslcida debido a que la
luz no es difractada cuando pasa a travs del endospermo.
Endospermo con almidn

El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo Es

decir, se encuentra en la parte ms cntrica del grano. Contiene las
mismas estructuras del endospermo vtreo, pero las unidades de
almidn son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin
entre los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil y las
unidades el almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos
proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general
tienen un menor contenido de protena que el anterior En otras
palabras, estas estructuras no estn aprisionadas como en el
endospermo vtreo. Esto en virtud de la presencia de minsculos
espacios de aire que dan su apariencia almidonada u opaca

La proporcin entre ambos endospermos determina la dureza y

densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan
el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el
decorticado; la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de
cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano

El almidn se encuentra en forma de grnulos lenticulares o

esfricos unidos fuertemente entre la protena rellena los espacios
intergranulares
Triticum durum Triticum aestivum var. Triticum aestivum var.
Spada Brasilia
Pastas:
-Fideos
-Tallarines
-Espirales, etc. Panificacion, reposteria y galleteria
 Que se saca del grano de trigo?
Subproductos del trigo: son generados de la industria de molinera del grano
de trigo
para harinas para consumo humano.

Afrecho de trigo (afrechillo)-

Su composicin nutricional se encuentra entre 16 y 18 % de Protena cruda, 9 a

11% de FC (altamente digestible en rumiantes), lisina de 0,6 a 0,8 %, calcio de
0,10 a 0,15 % y fsforo aprovechable de 0,25 a 0,35 %, su principal limitacin es
su bajo nivel de energa digestible, lo cual esta determinado por su bajo
contenido en grasa. Otra limitacin que se le seala es su carencia de
pigmentos, especialmente xantofilas.

Cuando se adiciona este ingrediente a la racin de monogstricos, le suministra

fibra lo que estimula la velocidad de pasaje a travs del tracto gastrointestinal,
diminuyendo la digestibilidad de los nutrientes.

En cerdos se recomiendan niveles mximos de utilizacin de 5 % en iniciacin y

desarrollo y 10 % en la fase de engorde, en lactantes 10 % y 30 % en cerdas
gestantes, para evitar problemas de estreimiento.
Trigo mediocre

es una mezcla de afrecho, granos cortos, germen de trigo, harina de trigo y

productos de desecho de la molinera del trigo; contiene de 16 a 18 % PC y no
debe tener ms de 9,5 % de FC, se incluye a menudo a bajos niveles en raciones
para cerdos, tambin se usa en suplementos para ganado de carne en pastoreo

Granos cortos de trigo

posee los mismos componentes del trigo mediocre pero no posee ms de 7 % de

FC.

Harina de germen de trigo

se trata de germen de trigo y algo de afrecho y trigo mediocre; posee de 25 a 28 %

de PC y no menos de 7 % de grasa.

Harina de germen de trigo desgrasada

es igual que la harina de germen de trigo pero

sin grasa, no debe tener menos de 30 % de PC
Granos de maz
Maz:

Este cereal contiene un valor nutritivo superior al sorgo . Presenta niveles bajos en protena y es deficiente
en lisina, triptfano, calcio y fsforo aprovechable por los no rumiantes, sin embargo el empleo de enzimas
fitasas permite elevar el nivel de fsforo aprovechable. Su contenido de energa lo proporciona un
endospermo almidonoso y el germen que contiene aceite (3-4 %). En lo concerniente a su contenido de
vitaminas, se considera fuente de vitamina E, pero con bajo niveles de vitaminas A y B. Asimismo posee
pigmentos como la xantofila, importante en la alimentacin de gallinas ponedoras.

El maz no presente restricciones nutricionales en su composicin que limiten el nivel de inclusin en las
raciones, sin embargo existen dos limitaciones que pueden afectar su utilizacin eficiente:

1.El contenido de micotoxinas:

En el maz se pueden desarrollar hongos que producen micotoxinas, al ser ste cosechado y almacenado en
condiciones no adecuadas. Los gneros que ms se desarrollan en el maz son Aspergillus, Penicillium y
Fusarium, productores de aflatoxina, ocratoxinas y zearalenona, su control depende de sistemas adecuados
de cosecha y almacenamiento; adems existen aditivos no nutricionales como son los inhibidores de hongos
y los aluminosilicatos o secuestradores de toxinas, que ayudan a solucionar en parte este problema.

2. El grado de molienda,

Es un factor que afecta la utilizacin del maz, por su efecto negativo sobre la digestibilidad. Investigaciones
han demostrado que reduciendo el tamao de partcula de los granos se mejora su valor nutritivo, mediante
un aumento de la digestibilidad, ya que al moler el maz se aumenta la superficie expuesta a la accin de las
enzimas del sistema digestivo, sin embargo, las partculas muy finas aumentan la incidencia de lceras
esofagogstricas, debido a un aumento en la actividad de la pepsina y a la fluidez del lquido estomacal y
permite que el cido de las partes bajas del estmago hagan contacto con las partes poco protegidas de la
mucosa gastrointestinal.
CUADRO 1 Distribucin ponderal de las
principales partes del grano
Porcentaje CUADRO 2
Estructura de Composicin qumica proximal de las
distribucin partes principales de los granos de
ponderal maz (%)
Pericarpio 5-6
Pericarpio Endosperma Germen
Aleurona 2-3
Componente
Endospermo 80-85
qumico
Germen 10-12
Protenas 3,7 8;0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8
 Que se saca del grano de maz?
Subproductos de maz:

existen una gran variedad de subproductos provenientes de la obtencin de harina precocidas, aceite y
hojuelas de maz para consumo humano. Entre ellas la harina de afrecho y germen extrado, harina de
germen de maz, afrecho de maz, harina de gluten de maz. En la actualidad su disponibilidad puede ser
limitada para los productores, ya que la produccin de estos subproductos va directamente a las fbricas de
alimento balanceado, su disponibilidad depende de la industria instalada en el pas.

1. Productos secos de molinera de maz

Son el producto secundario de la fabricacin de alimentos para humanos (Harina precocida, hojuelas de
maz, harina de maz) y procesamiento industrial del maz (maz molido).

Afrecho de maz

se trata de la cubierta exterior del grano de maz (cscara y aleurona), contiene de 12 a 16 % de PC y 10 a

12 % de fibra cruda.

Harina de germen de maz

germen de maz molido despus de la extraccin del aceite del germen, contiene aproximadamente 20% de PC.

Alimento de maz machacado

es una mezcla de afrecho de maz, germen de maz y endospermo, conocido tambin como harina gruesa de
subproductos de maz, contiene de 10 a 11 % de PC y no menos de 4% de grasa, es aproximadamente igual
al grano de maz en valor nutricional
2. Productos hmedos de molinera de maz

son productos agroindustriales de la fabricacin de almidn, azcar, alcohol,

edulcorantes, sirop y aceite para consumo humano

Harina de gluten de maz (gluten meal)

residuo seco resultante de la remocin del almidn, germen y afrecho,

contiene de 40 a 60% de PC, es de media a baja degradabilidad en el rumen
pero la calidad de la PC es baja debido a la poca concentracin en lisina. En
monogstricos se puede complementar con harina de sangre, ya que el GM
es pobre en aminocidos ramificados y pobre en lisina y la HS es rica en
ramificados y en lisina. En la actualidad es muy caro.

Alimento de gluten de maz (gluten feed)

residuo seco hmedo producto de la remocin del almidn, gluten y germen,

conteniendo afrecho, posee de 20 a 25 % de PC (BS), usado en alimentacin
de ganado intensivamente manejado (Feedlot), este producto posee una alta
digestibilidad de la fibra, de gran utilidad en la fase de iniciacin de los
animales en engorde intensivo; adems de un bajo riesgo de acidosis,
pudiendo reemplazar de manera segura al grano de maz. Es caro para
monogstricos.
Grano de sorgo
Algunos conceptos convencionales..

El Sorgo:

Es un cultivo que presenta ventajas agronmicas como son:

resistente a sequa,
rusticidad contra plagas y enfermedades, entre otras.

En muchos pases sustituye al maz.

Posee el 95% de la grasa contenida en el maz y carece de xantofilas.

El valor nutritivo del sorgo, no solo esta afectado por el contenido de aflatoxinas y
el grado de molienda, sino que su valor depende de la presencia o no de los
taninos.

Los sorgos, segn el contenido de taninos, se clasifican en tres categoras:

bajos (nivel menor 0,25 %), medios (0,25-0,50 %) y altos (mayor a 0,50 %).
 Composicin nutricional del maz
y sorgo
Nutrientes Maz Sorgo

Protena , % 8.5 7.5-9.5

Lisina, % 0.20 0.18

Calcio, % 0.05 0.04

Fsforo til, % 0.10 0.08

Energa Digestible Mcal/kg 3.50 3.30

Grano de sorgo
 Celulas del endosperma
harinoso (FE):
estn rodeados de grnulos de
almidn.
Estas clulas contienen
menores cantidades de
protena que las clulas del Enzimas
endosperma externo.

Endosperma corneo (CE) :

es alargado con granulos de
almidn poligonales llenos
de cuerpos proteicos (PB) y
son ricos en protenas
antifngicas (AFPs).
 TANINOS DEL SORGO
Taninos: polmero polifenlico de alto peso
molecular (M.W = 1000 a 20000)

HIDROLIZABLES (HT) bajo PM

CONDENSADOS (CT o Proanthocianidinas)
Alto PM
 TANNINS (Basic structure)
Hydrolysable Tannins Condensed Tannins
Glucose
o
oH oH oH oH oH
o
o oH oH oH oH
o oo
o o oH o
Glucose OH

oH oH
oH OH
OH

Gallotannins Ellagitannins
Catechin
 Taninos vs dureza del grano
Sorgos ricos en taninos:

Los taninos marcan un cambio de la estructura proteica del grano, matriz

proteica ms abierta, sera ms tierno, ms fcil de moler.
Los taninos enlentecen la deshidratacin durante la madurez del grano dando
una estructura de la matriz proteica menos compacta.

Sorgos pobres en taninos:

La estructura de la matriz proteica est ms imbricada en la superficie de los

granos de almidn, ms dura y densa y ms difcil de moler.

La deshidratacin durante la madurez del grano es mayor, lo cual vuelve a la

matriz proteica ms compacta y retrecida (pierde agua unida).
El aumento del tenor de kafirinas, tamao y nmero de cuerpos proteicos y la
disminucin en amilosa (grnulos de almidn ms pequeos, refuerza la
estructura compacta y dureza del grano.
 Efecto metablico de los
taninos

Los niveles superiores a 0,15 % de taninos

en la racin afectan los rendimientos de
los cerdos y las aves .

La presencia de taninos limita su valor

nutritivo al formar complejo con las
protenas del propio grano y enzimas
digestivas, que disminuyen la
digestibilidad de los nutrientes.
Algunas recomendaciones.
Produccin de cultivares con menores
contenidos de estos polifenoles.
Incrementar el nivel de protena entre 1,5
a 2 %.
o su equivalente en lisina desde 0,08 a
0,12 %.
Incrementar la energa de 150 a 200
kcal/kg de ED EM.
 Conocimientos actuales
Los taninos condensados CT agregados a
la harina de soja la protege de la
degradacin ruminal (Gonzalez, 2002).
Taninos del sorgo disminuyen el uso de la
protena del grano, ya que precipita la
protena en el rumen
HT (grupos galloil) pueden disminuir la
absorcin del Fe de las plantas no del Fe
Heme
Taninos y efecto antioxidante
Sorghum Syrup

Sirop de sorgo
Sale del sorgo dulce
No cristaliza en azucar
Harina de sorgo
Le falta gluten Solo se puede sacar sirop
No sirve para pan
Grano de arroz
Estructura del grano de arroz
Seccin transversal del grano
 Definiciones :

Arroz Paddy : son todos aquellos granos de arroz (Oriza sativa L.) que no ha
sido desprovisto de su cscara.

Arroz Descascarillado : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto
de su cscara.

Arroz Cargo o marrn : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto
de su cscara.

Arroz Pulido : son los granos de arroz paddy descarrillados , libre de impurezas y
pulidos ( sin cutcula : arroz blanco).

Rendimiento Molinero : es la estimacin de granos entero de arroz blanco o pulido

con respecto a los granos partidos que puede producir una
cantidad determinada de arroz en cscara o paddy.
 Que se saca del grano de arroz?
Subproductos del Arroz: provenientes del procesamiento industrial del grano para consumo
humano.

Pulidura de arroz- afrechillo de arroz

Es un subproducto derivado de la friccin del grano al ser pulido. Est constituido por las capas
aleurnicas del grano, la capa interna del pericarpio y parte del material almidonoso del grano.
Constituye el subproducto de excelente composicin nutricional cuando se le compara con el
maz y sorgo, ya que posee mayor contenido de protena, grasa, metionina, lisina y cido
linoleico (5 %).

Puede considerarse como una buena fuente de energa, aunque presentan limitaciones
nutricionales como son niveles altos de fibra (8-15 %), que complejean el Zn, grasas oxidadas,
la presencia de un inhibidor de tripsina, de peroxidasas y problemas de adulteracin con la
cascarilla, lo cual causa problema de irritacin y ulceracin del tracto digestivo disminuyendo
la digestibilidad.

En la alimentacin de no rumiantes se recomienda la inclusin de niveles mximos de

10 % en aves, 10 a 20 % en cerdos,

Puntilla o quebraduras de arroz-

se define como granos partidos de arroz., contiene menor nivel de protena y energa que la
pulidura. Presentan una competencia fuerte con la alimentacin humana y para mascotas,
siendo el precio su principal limitante para uso en la incorporacin en las raciones.
 Composicin nutricional de los
subproductos del arroz.
Nutrientes pulidura quebraduras
Protena, % 12-14 7-8
Lisina, % 0.49 0.24
Calcio, % 0.09 0.04
Fsforo til, % 0.54 0.12
Energa 3.00 2.80
Digestible
Mcal/kg
Efecto de algunos tratamientos
tecnolgicos sobre la calidad
nutricional del grano
 Temperatura y protenas
Cambio estructural por encima de 80 oC

Prdida de AA sensibles al calor

Cistina
Radicales amino
Temperatura y cambios en los
lpidos
Formacin de compuestos
voltiles - rancidez
 Temperatura y carbohidratos
Reaccin de Maillard

Gelatinizacin
Mayor Humedad granos ms gelatinizacin
 Aspectos de viscosidad intestinal
relacionados a la fibra vegetal
Nuevo concepto en monogstricos

Seala el tiempo de retencin del jugo con

el bolo alimenticio y que altera
fundamentalmente la retencin de agua y
la excreta de heces lquidas
Esta relacionado a las fibras solubles
Su efecto es mayor en animales jvenes-
pollito BB
 La fibra vegetal

Algunos conceptos de qumica

estructural con impacto nutricional
RELACION ENTRE LA PARED CELULAR
DE LA PLANTA Y LA FIBRA DIETARIA
PROTEINA
LIPIDOS
PARED MATERIAL
CELULAR INORGANICO
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA FIBRA
PECTINAS DIETARIA
GOMAS
MUCILAGOS
POLISACARIDOS
ALGALES
 DEFINICION DE FIBRA DIETARIA

*Dificultad de definirla ya que no es una

entidad constante.

Segn Trowell et al (1976):

La fibra dietaria son polisacridos y lignina

de las plantas las cuales son resistentes
a la hidrlisis por las enzimas digestivas

a) No contempla el residuo indigestible del alimento

que puede llegar al colon
b) Utiliza la habilidad de ser digerida como la base
para la identificacin de la fibra
CELULOSA

*Es un polmero lineal, largo, de unidades

1,4 B glucosa . Los H que hacen de puente
entre los azucares residuales de las cadenas
adyacentes le confiere estructura de
microfibrilla.

*La celulosa tiene una estructura fibrosa.

*Es insoluble por su carcter de lineal, larga y

carga neutral.

*La degradacin por bacterias del colon varia.

*Provee estructura a la pared celular.

*Alimentos ricos: salvado,legumbres, arvejas,

raices veg,cubierta semilla, manzanas.
HEMICELULOSA

*Es un grupo heterogneo de sustancias

conteniendo azcares en su cadena central y
laterales.La clasificacin se basa en
su principal azcar .

*Las Hemicelulosas con molculas cidas son

levemente cargadas y son solubles en agua.

*Otras Hemicelulosas son insolubles.

*Las hexosas y cido urnico que componen

las HC pueden ser accesibles a las enzimas
de las bacterias del colon.

*Alimentos ricos: salvado y granos enteros

SUSTANCIAS PECTICAS

*Son un grupo complejo de polisacridos

en los cuales el cido galacturnico es el
componente primario.
*La estructura de la pectina es una cadena no
ramificada de 1,4 D-unidades de
cido galacturnico.
*Pueden encontrarse azcares unidados
lateralmente, ramnosa,arabinosa,xilosa y
fucosa.
*Forman parte de la pared celular
primaria y lamela media.
*Son solubles, forman geles y pueden ser casi
completamente metabolizadas por las
bacterias del colon.
*Alimentos ricos: manzanas, frutillas, ctricos
LIGNINA

*Es el mayor componente no CHO

de las fibras
*Es un polmero tridimensional
compuesto unidades fenoles con fuerte
unin intramolecular
*La lignina forma la estructura de la planta
*Es insoluble en agua, tiene capacidad de
unin hidrofbica.
*No es digerida por las bacterias del colon

Alimentos ricos: zanahorias, trigo,frutos con

semillas comestibles como la frutilla.
GOMAS

*Es uno de los grupos de sustancias

que pueden denominarse hidrocoloides.
*Se secretan en heridas de las plantas por
clulas secretoras especializadas.
*Estn compuestas de una variedad de
azcares y derivados de azcares.
*Galactosa y acido glucurnico
cido urnico y ramnosa,arabinosa,
manosa entre otros.
*La goma arbica es el hidrocoloide
vegetal ms utilizado como aditivo.
*Tiene propiedades fsicas particulares:
alta solubilidad, estabilidad del pH,
caractersticas gelificantes.
Alimentos ricos: harina avena,cebada, y
legumbres secas.
MUCILAGOS Y POLISACARIDOS
ALGALES

*Son hidrocoloides similares a las gomas.

*Tienen propiedades hidroflicas que

los convierte en estabilizadores de pH.

*Muclagos:p.ej: GUAR, son sintetizados

por clulas secretoras para proteger al
endosperma de la semilla de la desecacin.

*Polisacridos algales: p.ej:

CARRAGENA Y AGAR, son derivados
de las algas y se utilizan como aditivos.
OTRAS SUSTANCIAS

** DERIVADOS DE PLANTAS
**RESULTADO DEL PROCESAMIENTO

*Se recuperan en la fraccin lignina en el

anlisis de fibra y surgen de:

-Productos de la reaccin de Maillard:

Se unen los grupos aminos de los
aminocidos (lisina) con los grupos carboxilos
de los azcares reductores, siendo resistentes a
la degradacin enzimtica digestiva. Se forman
durante la coccin.
-Cutina y Suberina :
Son steres polimricos de cidos grasos,
aparecen en la pared celular,
y son resistentes al cido y a la degradacin
enzimtica.
 ROL NUTRICIONAL

FIBRA DIETARIA

SOLUBLES INSOLUBLES

*ALGUNAS *ALGUNAS
HEMICELULOSAS HEMICELULOSAS
*PECTINAS *CELULOSAS
*GOMAS *LIGNINAS
*MUCILAGOS
PROPIEDADES FISIOLOGICAS DE LAS
FIBRAS

*Fermentacin y degradacin bacteriana

Transforman los poli en monosacridos

en intestino posterior
Se forman AGV que bajan pH colon
facilitando la absorcin de ellos y de los
electrolitos

Pectinas y gomas>celulosa y hemicelulosa

Lignina es inalterable
*Capacidad de retencin de agua

*Formacin de soluciones viscosas

*Retencin de molculas orgnicas

*Retencin de cationes metlicos

 Conceptos sobre otro
subproductos de la industria
vegetal

La melaza
 Melazas
100 kg de azcar refinada de caa produce 25 a 50 kg
de melaza (melaza oscura)
Azcar total: 50-60 % caa remolacha
25 a 40 % de sacarosa y 12-25 % de azcares
reductores
3-6 % protena (caa-remolacha)
8-9 % cenizas (K, Ca, sulfato)
25 % de agua
Composicin variable en la caa: suelos, variedad,
fertilizacin, sistema de recoleccin
Melaza de maz: poco variable
Melaza de caa.

Residuo resultante de la extraccin de azcar de la caa, en el cual se procede a romper los

tallos de caa, para extraer el jugo, con un remanente slido conocido como bagazo; el jugo es
concentrado por evaporacin, cristalizando el azcar, los residuos resultantes de la extraccin
del azcar son conocidos como melazas; la melaza lquida contiene aproximadamente 25 % de
agua y 46 % de azcares.

Se puede utilizar sola o mezclada con forraje, con urea, sal; en no rumiantes se emplea
para evitar el aspecto polvoriento de la racin y mejorar su palatabilidad. Mayormente se usa
en suplementos lquidos; esta puede ser mezclada con urea, sal, afrechos de cereales y oxido
de calcio (cal viva) para formar bloques que se destinan a la suplementacin mineral de
rumiantes, especialmente en condiciones de pastoreo extensivo.

En relacin con su composicin nutricional la melaza presenta 3,0 % PC, 2600 Kcal/kg,
su contenido de calcio y fsforo es de 0,82 y 0,08 %, respectivamente; presenta un nivel alto
de potasio (2,38 %).
La utilizacin de melaza es limitada, ya que un consumo excesivo causa efecto laxante
por su contenido de sales de potasio. En general no se recomienda su uso a ms de un 15 % de
la MS total de la racin de rumiantes.

La inclusin en raciones para no rumiantes, es 5 % en Pollos de engorde:, 7-12%, en

Ponedora y 3 a 5 %, en Cerdos y hasta 10 % en Gestacin.
 Composicin nutricional y uso de las melazas
Caa, remolacha, maz, ctricos, sorgo, refinado

Qu se debe medir?
Grados Brix: 71 (ctricos)-80 resto
Slidos totales (%): 65 (ctricos)- 73-75 resto
PC %: 0.3-0.5 (sorgo-maz) a 3 (caa) a 8-9 (resto)
Cenizas %: muy importante 4-8-9 segn diversos factores
Azcares totales %: 40 -50 para todos
NTD %: 50 (ctricos) a 60 (remolacha, maz, sorgo) a 72 (caa y
refinado).

INCORPORACION: 5 % para el pelleteado, Contenido de azcar

provoca rpidas reacciones de Maillard con protenas y
calentamiento
EFECTOS NUTRICIONALES: atencin digestibilidad y
fermentabilidad, NO POR EL AZUCAR SINO POR LOS
MINERALES QUE PROVOCAN DIARREAS
Bajo punto de ebullicin = bajo contenido en cenizas
 Consulte los documentos adjuntos para mas informacin

del Puertogirasolentero.doc

semilla_girasol_entera.pdf

protvegVAL.pdf