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TailleventBrillatSavarinAntonin

Manual de Tcnicas Bsicas ndice

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MANUAL DE FUNDAMENTO DE LA GASTRONOMA

ConvectorSteamerFreidoraSalamandraSif
Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
onailleventBrillatSavarinAntoninCareme
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Manual de Fundamento de la Gastronoma Conocimientos Profesionales

TICA PROFESIONAL .

La conciencia laboral . Disponibilidad: Cada uno debe estar


La actividad laboral no solo debe ser un disponible y colaborar (espritu de
Al salir de la Enseanza Media muchos
espacio de trabajo, sino un lugar de equipo).
jvenes deciden estudiar una carrera
convivencia donde reine un espritu de Honestidad: Ser honesto y abierto
tcnica profesional. La carrera de
equipo, de creatividad y de ondas con sus pares, aceptar su opinin y ser
cocina es un a opcin a la cual pueden
positivas. Cada profesional no solo sincero.
optar; al igual que cada profesin, sta
debe cumplir con sus labores sino que Comprensin: No ser muy
es una decisin que debe tomar un
debe tener una conciencia de equipo susceptible, no darse mucha
individuo pensando en su futuro
que sea un aporte al resto de sus importancia. Debe ser humilde y
laboral. El joven debe pensar que una
colegas. entender a sus colegas.
carrera es un paso a la vida activa
El amor por el arte de la profesin es la Prctica: Debemos practicar la vida en
donde pasar el 70% de su tiempo y
esencia de un futuro laboral, le permite equipo de la misma forma que practica
slo le quedar un 30% de tiempo
aprender con ms facilidad, un equipo de deportes. Saludarse
libre. Por lo tanto la eleccin de una
perfeccionarse y facilitar la convivencia amablemente no es suficiente.
carrera se debe hacer con mucha
con sus pares. Es una obligacin para Aplicando estos criterios en la vida
cautela pensando en lo positivo y lo
cada uno de nosotros desarrollar el profesional se podr lograr un trabajo
negativo.
amor por su arte. En la escuela se eficiente y de gran calidad.
El extracto siguiente esquematiza las
entrega el saber que hace sentir al
exigencias que debe cumplir un
hombre seguro de s mismo, le da un Espritu del cocinero .
cocinero:
sentimiento de satisfaccin. Cada
El cocinero no slo debe tener una
individuo debe ser consiente que
De Modo que quieres ser chef? Ests conciencia laboral sino tambin un
aprender es para uno mismo y no para
de verdad seguro de que quieres ser espritu frente a sus responsabilidades
satisfacer a sus padres, empleados o
chef? Si has estado dedicado a otra con la naturaleza, el desarrollo
profesores.
cosa y ests acostumbrado a trabajar econmico de su regin, la salud de la
ocho o nueve hora al da, con los fines clientela y el negocio en el cual est
de semanas y las noches libres; a gozar empleado.
de las vacaciones con tu familia; a
tener relaciones sexuales con quien 1. No desperdiciar los alimentos.
cuente para t; a que te traten con un 2. Respetar los seres vivos.
mnimo de consideracin, te hablen y (alimentos de origen animal.)
se porten contigo como si fueras un ser 3. Emplear de preferencia producto
humano En este caso, tal vez te regional o nacional; adaptarse a
convenga considerar con qu te vas a las ofertas estacionales.
enfrentar cuando te grades. Para 4. Confeccionar comidas que sean
empezar, pues, mtete en la cabeza sanas y sabrosas para todo el
qu significa esta vida disparatada. mundo.
No bromeaba cuando dije que, por lo 5. Utilizar con moderacin la energa
menos al principio, careces de y todos los elementos con el cual
derechos, no te est permitido tener la fabricacin necesita un gasto
opiniones ni personalidad propia y slo energtico.
puedes aspirar a que te traten como al 6. Utilizar productos de limpieza
ganado. La colaboracin .
biodegradables.
A quien sea serio, sepa en lo que se Todos somos ms o menos 7. Seleccionar los desechos para
est metiendo, est bien preparado y egocntricos. El egocentrismo es el poder reciclarlos.
bien dispuesto, tenga voluntad de enemigo de la colaboracin. Las 8. Ahorrar al mximo el agua.
hierro y sea capaz; se comprometa a condiciones esenciales para el
seguir paso a paso una carrera, a quien funcionamiento de un equipo
quiera ser chef, est empeado en ser (Teamwork) se resumen en pocas
chef, cualquiera sea el costo personal o palabras.
las exigencias fsicas todo lo que
puedo decirle es: bienvenido a mi Tolerancia: Reconocer la personalidad
mundo! de cada individuo.
Objetividad: No ser prejuicioso, no
Extracto del libro: dejase influenciar sin primero hacer su
Confesiones de un chef (A. Bourdain) propio anlisis.
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HISTORIA DE LA GASTRNMOMIA

El primer gran cocinero en haber del viandier. Esta obra revela la Orlens (Henri II) se casa con la
codificado las preparaciones y las importancia de la utilizacin de salsas y italiana Catherine de Mdicis. Trae con
tcnicas de su poca es Guillaume de las especias. En esta obra, tambin ella a sus cocineros. Estos hacen
Tirel alias Taillevent. se encuentran trminos culinarios, descubrir a la corte deliciosas
Hemos decidido, de manera arbitraria, todava utilizados hoy en da, como: novedades: beatilles estofados,
de hablar de arte culinario a partir de habiller, appareiller. quenelles de aves, crespines de
esta poca. Gracias a la influencia de la iglesia, hgado de res. Esto cambia la
Oficializada, en 1835 por la academia vamos a pasar de una comida costumbre de los enormes asados
francesa, quien la acogi en su basada en la carne, las aves y carnes servidos.
diccionario, la palabra gastronoma de caza, a una diversificacin de La pastelera conoce un real progreso
viene del griego: gastros (estmago) y productos, con un consumo alternativo bajo el impulso de los artistas italianos,
nomos (ley). de productos grasos y magros: maestros en el arte de las mermeladas,
La emocin gustativa tena nombre. pescados de ro y verduras (aparicin jaleas, pan de especias y otros dulces.
Este arte de la buena carne (cocina, del ayuno). Por el contrario el pescado El esnobismo ayuda a que los cocineros
vinos, ordenanza de las comidas,...) es de mar o seco es muy escaso y es florentinos causen gran revuelo en
retomado por Brillat Savarin, reservado para el rey. Paris, donde los dulces son tratados a
consejero de la corte de casacin, autor Nuevos productos hacen su aparicin la veneciana y los parisinos, con delicia,
de un ensayo sobre el duelo, como: descubren la frangipane. La creacin
apasionado de la qumica, la Las especias: canela (China), jengibre de la masa choux (masa repollo) se
arqueologa, y la astronoma. (Bengala y Malabar), clavo de olor debe a un pastelero de Catherine de
Terico de la gastronoma, escribi en (China) Mdicis, llamado Popellini en 1540.
la filosofa del gusto: Las frutas: higos (Oriente), dtiles Esta influencia italiana permite a la
La gastronoma es la definicin (golfo prsico), granadas (frica), cocina francesa ser ms refinada.
razonada de todo lo que concierne al pistachos (originarios de Japn, Una novedad vio la luz en Italia, se
hombre para que se nutra. Su fin es importados a Roma por Vitellius). empleaba desde el siglo15: la Fuscina,
velar a la conservacin de los hombres Los cereales: Arroz (India y China), pequeo tenedor. Henri III, hijo de
con la mejor comida posible... No se alforfn (Oriente). Catherine de Mdicis descubre este
puede subestimar la importancia de la Los cocineros utilizan en sta poca, instrumento en Venecia, (el porte de la
gastronoma en la existencia de una cuatro mtodos de coccin: el pochado, fresa, vuelve peligrosa la costumbre
colectividad. la fritura, el asado y el hervido. de meter los alimentos con la mano en
El Petit Robert (diccionario francs) da Todas las tareas del cocinero estn la boca), adopta el tenedor e intenta
la definicin siguiente: El arte culinario centralizadas alrededor de la chimenea, hacer aceptar su uso en la corte. Pero
es una ciencia, un saber, un savoir que queda como el nico medio para slo tiene en ese momento, dos dientes
faire en relacin con la cocina cocer los alimentos. largos y puntiagudos, que se afilan
gastronmica. como un cuchillo, y uno se lastima los
El Renacimiento : labios y la lengua. El refinamiento
La Edad Media . consiste en evitar a los comensales, el
La gastrolastria sinnimo de
contacto directo con los alimentos.
La edad media es un periodo clave en glotonera, muy apreciada por Rabelais
La iglesia quiere limitar el consumo de
la cocina. Es al fin de este periodo que (Pantagruel 1532), se atena a partir
carne, por eso instaura el ayuno
nace el arte culinario. del siglo 16.
durante el avent (periodo de navidad)
Despus de una sucesin de Las nociones de gula, luego de
y Careme (40 das antes de pascua de
invasiones, de cruzadas, el intercambio gastronoma se forman alrededor del
resurreccin).
entre occidente y oriente va a cambiar placer ligado a una mesa convival.
Las carniceras estn cerradas,
los hbitos alimenticios. El desarrollo de la imprenta va a
solamente los enfermos con receta
La influencia de la iglesia, el desarrollo permitir una larga difusin de obras
mdica pueden consumir carne.
de las abadas y de las hosteleras para dedicadas a la cocina. Las prcticas
El pan se vuelve un elemento distintivo
peregrinos va a permitir a los monjes alimenticias de la aristocracia europea
entre las clases sociales:
desempear un papel importante en la son muy similares. A esta poca los
- Blanco : para los ricos
fabricacin de productos especficos mismos platos y mens son servidos en
- Bis : para los burgueses
como los quesos y los vinos. la corte de los ms grandes de Europa.
- Negro : para los pobres
El arte culinario toma todo su sentido Se puede hablar de europeizacin
con Guillaume Tirel Taillevent, de la cocina.
La gama de productos se expande con
cocinero de Carlos VI. Luego, la influencia italiana va a
el descubrimiento del nuevo mundo.
Taillevent aparece como el primer trastornar la cocina francesa. En efecto,
Francisco Pizarro, conquistador
gran chef de cocina y sera al origen el 28 de octubre de 1533, Henri de
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espaol, gracias a sus repetidos viajes, disminucin considerable de la


trae productos como: el maz, el utilizacin de especias y un aumento Los traiteurs y rostiseros venden aves
tomate, el pimiento, el zapallo, la importante de las verduras. y carnes de caza, son los especialistas
alubia, el manioc, el arrow-root, la La gran cocina esta por nacer, ser la en bodas, banquetes y festines.
papa. convergencia de influencias espaolas, Los panaderos fabrican y venden el
Dos productos tienen mucho xito: el germnicas e italianas. Eso va a llevar a pan.
caf y el chocolate. la codificacin de la cocina, que se El primer caf abre sus puertas en
El pavo viene de Mxico. La coliflor y el encuentra en numerosas obras. 1674, con el letrero le Procope. Debe
brcoli de Italia. El pltano y las - El cocinero real y burgus de su nombre a su fundador, un siciliano
naranjas son importados de Portugal. Massialot ( 1660-1733) de Palermo, Francisco Cappeli apodado
El termino ecrevisse de mer (cangrejo - El arte del bien tratar de L.S.R ( se Procopio. Por primera vez, las
de mar) es reemplazado por la palabra ignora el significado de esta sigla) mujeres estn admitidas en el
Homard (bogavante). Francois Pierre de la Varennes, quien establecimiento. Se sirven bebidas de
La biere (cerveza) es el nuevo trmino escribe el cocinero Francs es al que moda: caf, t, chocolate, pasteles,
para la cervoise. debemos los primeros libros de cocina mermeladas y bebidas heladas. El
Con su famosa Poule au pot (gallina en y de pastelera claramente escritos. Procope debe su xito a la posibilidad
olla), el rey Henri IV hace una apuesta La simple comparacin entre le de leer las noticias del da. Se volver
al porvenir, deseando que cada hogar viandier de Taillevent y el cocinero un sitio de encuentro privilegiado de
pueda poner el domingo un ave en su Francs de la Varennes demuestra el escritores y filsofos.
mesa, teniendo en cuenta que ciertas declive de la cocina violentamente La iglesia instaura un nuevo periodo de
regiones de Francia estn en una gran condimentada. Se nota la influencia de ayuno: El viernes.
miseria. Francois Vatel (1631-1671) quien tuvo Es tambin un periodo propicio a los
Pero el hombre quien marca este un fin trgico en Chantilly. Cuando intercambios, lo que va aumentar,
perodo e influenci a Henri IV, en la estaba al servicio del Prncipe de considerablemente, los productos
regresin del hambre fue Olivier de Conde. En efecto, organiz festividades utilizados en cocina:
Serres. Profesor de agricultura, muy para celebrar la refaccin del castillo, - Las verduras: guisantes, lechugas,
adelantado para su poca, que afin donde el rey deba asistir; muy championes, mirabelles y reine-
nuevas tcnicas agrcolas. Su obra le cansado, crey haber olvidado un claude (ciruelas verdes) griottes
theatre dagriculture et mesnages des pedido de pescado para el almuerzo (cerezas) fresas (1714 Chile y
champs fue editado en 1600. del da siguiente. Estimndose Per); gran moda de los
Seguramente est el origen de la deshonrado puso fin a sus das. esprragos.
puesta en valor de las verduras y La cocina es marcada por la utilizacin - Pescados: esturin, lenguado,
legumbres, y es en parte responsable del azcar de caa. langosta...
de este afinamiento del paladar. La nocin de salsa se expande, no se - Quesos pont leveque , Edam.
Se utiliza material nuevo, como los puede hablar de salsas pero ms bien - Bebidas: jugos de fruta, limonada,
spiedos automticos (mecanismos de bouillon ligados por reduccin o por champaa (Dom Perignon en
derivados de las tcnicas utilizadas en un roux (nacimiento de la mezcla de 1668), helados.
relojera) reemplazan los activados harina y materia grasa).
manualmente o por un perro encerrado Los jus son el resultado del deglacage El siglo XVIII .:
en una especie de tambor. Las cocinas de los asados y los coulis, ms
Despus de un periodo de
se organizan. El almacenamiento de los elaborados son cercanos a nuestros
inestabilidad, debido al reinado
alimentos se hace en bales y las fondos actuales.
anterior, la economa prospera. El
carnes son suspendidas con ganchos.
comercio se intensifica, el trfico
El material de pastelera se diversifica. La tcnica de mousse es elaborada.
martimo aumenta. Por desgracia la
Se toma conciencia de los problemas
guerra con Inglaterra empieza.
Nuevos utensilios aparecen: de higiene. Nuevos oficios se crean: se
La cocina francesa irradia ms all de
- Chaudron (marmitas) sobre controla los animales.
sus fronteras. La perfeccin alcanza
trpode. Los progresos en agricultura son
cierto prestigio: es regida por
- Las ollas considerables
estatutos.
- Los coladores Los injertos y los fertilizantes permiten
Para ser cocinero, hay que ser catlico,
- Los tamices, espumadoras, y obtener calidad y cantidad. Los
de buena moralidad y tener 3 aos de
largas cucharas paisanos se diversifican y mejoran sus
aprendizaje. Se piensa que la buena
- La caja de especias productos.
comida mejora a los hombres. Es en
compartimentada: es la cocinera Las corporaciones son reglamentadas.
esta poca que los cocineros dedican
El siglo XVII . Los carniceros matan y venden los
sus creaciones a sus maestros. Existe
animales.
La muerte de Henri IV ocurre en un en Francia, desde la edad media,
Los charcutiers venden la carne de
momento clave de la evolucin de la tabernas y albergues reservados a una
cerdo y la elaboran en cecinas, pates,
cocina. Los gustos cambian, con una clientela popular.
etc.
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Es bajo Luis XV que aparece el primer en frascos, que sella hermticamente y El siglo XIX .:
restaurante en 1765, de un nombrado pone a hervir al bao-mara.
Despus de la revolucin, las
Boulanger apodado Champ doiseau Por desgracia, al que llamaron el
condiciones econmicas no mejoran,
(campo de pjaro), calle des poulies Napolen de las conservas, muere en
sin embargo, hay progreso en el
(actualmente calle del Louvres). una total miseria y casi de hambre. Dio
terreno tcnico. Los fourneaux van a
Algunos aos ms tarde, un llamado al mundo la posibilidad de hacer
evolucionar, son ahora de fuego
Lamy, se establece en un rincn oscuro provisiones, pero no lo hizo para l.
cerrados con horno y placa de coccin
del Palais Royal, en 1770. Su casa es Tcnicos ingleses encontraron estas
(1830). Permiten la realizacin de
modesta, sus mesas no tienen botellas de vidrio que conservaban los
gratinados, souffles. Los utensilios de
manteles y los comensales no tienen alimentos despus de 3 meses e
cocina, hasta ahora escasos,
servilletas. Pero la carta es variada, la intentan reemplazar el vidrio por hierro,
evolucionan, son de hierro y hierro
cocina honesta: realmente uno y lo logran en 1814. Los ingleses se
blanco estaado. Es el principio de las
almuerza y cena. atribuyen el invento y toman patentes.
mquinas para picar y pelar las
El restaurante de gran clase aparece en Los americanos toman tambin el
verduras.
1782, con el ilustre Beauvilliers, que invento, pero tienen la honestidad de
La primera gua gastronmica ve la
queda, durante mas de 20 aos sin rendir el homenaje que se merece, a
luz Lalmanach des gourmands de
competencia con la alta sociedad Appert.
Grimod de la Reyniere, instaura la
parisina. Es el primero en decorar sus En todo caso, este descubrimiento
prctica de jurado degustador. El uso
salas, en abrir salones elegantes, en marca un giro en la evolucin de la
de apelaciones culinarias se generaliza,
proponer un servicio perfecto, una relacin del hombre con la comida. No
sea que un chef ata un nombre a una
cocina exquisita y una cava admirable. pararon ms de crear nuevas tcnicas
tcnica, a un personaje, a un lugar o a
de conservacin de los alimentos. El
un nombre sacado de la mitologa.
Las corporaciones estn sumisas a la antiguo espectro del hambre empieza a
En lo que concierne los procesos de
autoridad de la ciudad o de la corona. retroceder.
conservacin, es Nicolas Appert quien
Para la salud pblica, las corporaciones Gracias al progreso, se encuentran
descubre, en 1795, el medio de
alimenticias deben respetar los productos de mejor calidad.
conservar los alimentos durante varios
reglamentos de las autoridades En 1785 Parmentier consigue hacer
meses. Acababa de descubrir la
municipales, quienes les imponen el consumir la papa en Francia.
esterilizacin.
uso de pesos y medidas exactas y la Los primeros fourneaux (cocinas) a
En cuanto al fri Charles Teiller
venta de productos sanos. carbn aparecen y provocan una
consagr su vida, sin grandes
La revolucin de 1789 da un duro golpe verdadera revolucin. Reemplaza la
resultados. En 1876 realiz su proyecto
a la vida de lujo y a la gastronoma. Los nica fuente de calor hasta ahora
y flet un barco que contena 22
cocineros de las grandes casas se utilizada: la chimenea. Las
toneladas de carne. Aplico su proceso
encuentran sin trabajo, deben dejar el preparaciones son ms fciles de vigilar
de conservacin por utilizacin de
pas, van para Alemania, Rusia o y pueden mijoter mejor.
amoniaco. 105 das mas tarde,
Inglaterra.
constat que el cargamento qued
Durante este periodo, el lujo debe estar Personajes importantes:
intacto. Eran los balbuceos de la
escondido y las grandes cenas
Menon: Las cenas de la corte 1755- El congelacin.
fastuosas, llevadas con mucha
nuevo tratado de cocina 1739- Fue un En el siglo 19 llegan nuevos productos.
discrecin.
filsofo loco de la alimentacin y de las Algunos son importados como la pia,
El ao 1789 es un mal ao para la
artes de la mesa. otros creados como la endivia, el apio,
agricultura. Las tormentas destrozan
Jean Anthelme Brillat Savarin: No el azcar de betarraga. Este
los cereales, luego una sequa llega y
fue un profesional de la cocina pero un desarrollado por Benjamn Delessert,
los animales no encuentran pasto. La
verdadero gourmet. Su obra: para paliar al bloqueo de los puertos de
carne escasea.
physiologie du gout (fisiologa del las Antillas, por los ingleses.
Los ros secos no mueven los molinos.
gusto)fue escrita en 1825. La margarina fue inventada por Mege
El grano, ya escaso, no puede ser
Mouries, en un concurso abierto por
molido. El pueblo, cree que le hacen
Napolen III, quien buscaba un
pasar hambre a propsito, se habla de
producto de substitucin a la
complot.
mantequilla.
Los franceses reclaman pan y van en
Este periodo es la edad dorada de la
cortejo a Versailles a buscar el
cocina gracias a los progresos
panadero, la panadera y el aprendiz
tcnicos, pero tambin gracias a los
(el rey, la reina y el prncipe).
medios de transportes, como el tren o
En 1795, Nicolas Appert tiene la idea
la navegacin a vapor.
de destruir los grmenes, que
La cocina es muy rica en crema y es
corrompen los alimentos, calentndolos
muy sofisticada. La decoracin es tan
altamente. Encierra verduras y carnes,
importante como el plato en si.
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La restauracin se desarrolla, el servicio cocineras, el gran libro de los


a la francesa es abandonado por el pasteleros y confiteros.
servicio a la rusa.
El maitre toma aqu toda su Jules Gouffe: Da testimonio, en sus
importancia. obras, de su rigor, dice trabajar con
una pesa y un reloj.
Personajes importantes:
Joseph Fabre: Publica los resultados
Antonin Careme: Recogido por el
de sus investigaciones en el
dueo de un cabaret, aprende cocina
monumental diccionario universal de la
popular durante 5 aos. Preocupado de
cocina y de la higiene alimenticia.
su formacin, entra en Bailly (pastelero
renombrado). En sus horas de ocio
El siglo XX .:
estudia grabado y arquitectura. Es el
especialista en pieces montees En el fin del siglo 19 nace el turismo.
(croquembouches). Despus trabaja de La alta sociedad frecuenta los hoteles
extra y se codea con los grandes. En de lujo: los palaces. Poco a poco se
1815 es nombrado chef de las cocinas desarrolla la industria hotelera. La
del emperador Alejandro, Zar de Rusia. cocina francesa se afirm en el mundo
Vuelve a Francia y termina su brillante entero; Paris se convierte en el centro
Personajes importantes:
carrera en la casa Rothschild. Su obra de la gastronoma.
el arte de la cocina del siglo 19 La academia goncourt organiza su Auguste Escoffier: Codific la cocina
(1835). primera cena en 1903. Prosper y aport los ltimos toques al edificio
Montagne (discpulo de Careme) abre (1846-1935). Trabaj, primero en Niza;
un restaurante, el ms lujoso y tiene luego sube a Paris en el pequeo
por clientela a todo Paris. Moulin-Rouge. Despus entra al Gran
Public numerosas obras: Hotel de Monte Carlo y se encuentra
- Las delicias de la mesa con Cesar Ritz. Su colaboracin
- El gran libro de la cocina empieza en Londres con la
reorganizacin del Savoy. Sus
A principios del siglo 20 se observan 3 creaciones son peche melba, el pollo
tcnicas de servicio: santa allianza. Luch toda su vida
- A la francesa: el garzn presenta la para ayudar a los cocineros en
bandeja a los comensales, quienes dificultad. Sus obras: la gua culinaria,
se sirven. la cocina, el ayuda memoria culinario,
- A la inglesa: el garzn sirve los el libro de los mens, el arroz, las flores
comensales con una pinza. de cera, el bacalao. Se dice que fue el
- A la rusa: el garzn realiza cortes ms grande cocinero de todos los
Rey de los cocineros y cocinero de los de piezas grandes y flambea tiempos.
reyes. delante de los comensales.
Gracias a los palaces, las maneras y
Thomas Guenin; Preconiz una tcnicas de servicio se
reorganizacin de la profesin, la internacionalizan.
apertura de escuelas de cocina y la En 1900, la gua Micheln sucede a
organizacin de concursos culinarios. el itinerario nutritivo de Grimaud de la
En 1883, organiza el primer concurso, Reyniere, 99 aos despus el pequeo
quien obtiene un notable xito. El libro rojo es el anuario gastronmico
mismo ao, la primera escuela de ms vendido.
cocina abre sus puertas, pero por falta Su ambicin no es solamente dar a los
de crditos, tendr que cerrar 15 viajeros los nombres y direcciones de
meses despus. los principales hoteles y restaurantes
sino de clasificarlos por orden de
Urbain Dubois: cocinero talentoso, mrito y citar sus especialidades. El
aport su contribucin en la literatura Macaron es el smbolo de excelencia
culinaria de este siglo, con numerosas para el dueo del restaurante, es as
obras: la cocina artstica, la cocina que algunos establecimientos
clsica, la cocina de hoy, la cocina regionales se transforman en templos
de todos los pases, la escuela de las de gastronoma, visitados por todo Maurice Edmond: Naci en Angers en
Paris y los turistas extranjeros. 1872, obr para el renombre de la
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cocina francesa. Despus de colaborar Al principio de los aos 70 aparece una gourmande. Luego pondr sus
numerosos diarios, public una nueva gua el Gault et Millau conocimientos al servicio de la industria
enciclopedia gastronmica de 28 fundada por dos crticos gastronmicos. agro alimenticia (Nestle).
volmenes. En 1926 es elegido En 1973 piden a los chefs innovar,
prncipe de los gastrnomos por los alivianar las salsas, presentar el sabor Joel Ro buchn: Naci 1945. Mejor
lectores del Diario y del Matin. Fue de los productos, de abrirse a las Obrero de Francia en 1976. Su
un gran defensor y propagador del arte cocinas extranjeras. restaurante le Jasmin tuvo 3
culinario francs. Las cocinas regionales son revisadas y Macarons Michelin. Escribi mi cocina
corregidas, la cocina se orienta con para usted. Es conocido por ser el chef
Th. Gringoire y L. Saulnier: nuevas tendencias. con mayor cantidad de estrellas en el
Creadores de libros de cabecera de mundo 17 en total.
todos los cocineros en 1918 y Paul Bocuse: Naci en 1926 , de una En 1974, nace un nuevo modo de
miembros de la academia culinaria familia de cocineros, es aprendiz en la conservacin, bajo el impulso de
creada por J. Fabre. Su libro contiene mere Brazier y donde Fernand Point. En Georges Pralus: al vaco. En 1981,
7000 recetas con ms de 200 1959 tomo las riendas del restaurante este medio da un nuevo mtodo de
guarniciones diferentes y 280 salsas. El familiar. Es elegido Mejor Obrero de coccin: al vaco a baja temperatura,
entre-deux guerres (periodo entre las Francia en 1961. esto permite restituir a la preparacin
dos guerras mundiales) es la gran 1965 es el ao de su consagracin, con el sabor de la coccin lenta, en carne
poca de las meres (madres) como la la tercera estrella Micheln que corona de 3 categora. Desde entonces esta
Mre Brazier en el col de Luere, el considerable trabajo, estrellas que tcnica interesa al OMS (Organismo
famosa por su pollo demi-deuil: sigue teniendo hasta nuestros das, es Mundial de la Salud)
recibe la recompensa suprema, en el restaurant que ms tiempo las ha
1933, la gua Micheln le da, por mantenido. La evolucin de lo agro alimenticio
primera vez en su historia, sus tres 1975 es galardonado con la Legin de ayuda en los progresos tecnolgicos.
estrellas. La mere Poularde, quien Honor de manos del entonces Grandes aparatos como las clulas de
oficia en el Monte saint-michel, es presidente Valry Giscard d'Estaign en enfriamiento, los microondas, las placas
famosa por sus tortillas. Tres cocineros el Elseo. En 1987 cre el concurso de induccin, los equipamientos de
sobresalen antes de la segunda guerra culinario mundial Bocuse de Oro. acero inoxidable, permiten una mejor
mundial, la Mre Brazier en el col de 1989 Gault-Millau le nombr "Cocinero gestin alimenticia.
Luere, Alexandre Dumaine en cote del siglo". Es considerado tambin el
dor y Fernand Point en la pirmide "Papa de la Cocina". Adri Ferrn: Ferrn Adri Acos. Es
en Vienne. -1995 la escultura de Daniel Druet un cocinero espaol considerado
Las dos guerras mundiales arruinan un convirti a Paul Bocuse en el primer durante varios aos (2002- 2009) como
gran nmero de dueos de Chef que entr en el museo Grvin de el mejor chef del mundo. La revista
restaurantes y palacios. Las primeras Pars. Pblico 3 libros: la cocina del norteamericana Time incluy a Adri en
escuelas hoteleras abren sus puertas. mercado, la carne de caza, y la lista de los 100 personajes ms
La penuria durante la segunda guerra, Bocuse en la cocina. innovadores del mundo en el ao 2004.
condujo a buscar nuevas energas ms Adri es chef y copropietario del
econmicas. Un instrumento permite a restaurante El Bull, situado en
los alimentos seguir cociendo en su Catalua, Espaa, el cual ha recibido
propio calor, mantenida por paredes las mximas distinciones
aislantes: la cocotte express. En el gastronmicas.
xito de esta mquina, la justificacin
del tiempo ahorrado es el elemento
determinante. Los potajes, verduras y
preparaciones de coccin lenta son as
realizados rpidamente. Pero el invento
mayor ser la congelacin.
Un chef encarna el giro meditico de la
gastronoma, la sac de su cocina en
1953:

Raymond Oliver: Naci en Langon en


1909. Trabajo en el grand Vefour en Se necesita poco para hacer las cosas
Paris, pero lo que lo hizo conocido en bien pero aun menos para hacerlas
toda Francia fue su programa de mal
televisin. Luego otros grandes chef lo
siguieron en esta va: Bocuse, Loiseau, Michel Guerard: escribi 2 libros: la
Robuchon. cuisine minceur y la cuisine
Manual de Fundamento de la Gastronoma Conocimientos Profesionales

LA BRIGADA DE COCINA .

La brigada de cocina es un equipo de 8. Asesorar a la gerencia en la compra El Aprendiz


cocineros calificados y alumnos puestos de los equipos. L'apprenti
bajo el mando de un chef de cocina. 9. Responsable directo de la formacin *
Para poder hacer funcionar este equipo del aprendiz. El aprendiz est aprendiendo el oficio y
se debe respetar una jerarqua dentro 10. En muchos casos ser responsable, se traslada de una partida a otra,
de la cual cada miembro del equipo se en parte o completamente por el segn las necesidades, para que
debe desenvolver en el puesto que le almacn, sala de lavado, etc. aprenda y sume experiencia en todas
ha sido asignado. La constitucin y ellas.
magnitud de la brigada al igual que sus Segundo Chef
funciones son determinadas por los Le sous Chef .LAS PARTIDAS.
factores siguientes: ****
- Categora del negocio El Sous Chef releva al Chef en su da de Las partidas de una cocina representan
- Envergadura del negocio descanso. Es la mano derecha del Chef los puestos donde se desempea el
- Hora de apertura del negocio y su labor principal es de supervisar el cocinero. Cada partida tiene una
- Estructura del recinto funcionamiento de la cocina para que funcin bien determinada, que son
- Equipamiento a disposicin funcione de acuerdo a las instrucciones coordinadas por el chef de cocina. Cada
- Clase de restauracin del Chef. En las grandes cocinas puede partida es encabezada por un chef de
- Esquema de la cocina haber varios Sous Chefs, con partida que debe garantizar a su chef
Convencional responsabilidades especficas, as que se cumplan con las tareas
Industrial como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc. mandadas. Dependiendo del tipo de
Moderna En un momento dado y en la ausencia brigada una partida puede disponer de
Comida rpida permanente del Chef, uno de los Sous varios commis y aprendiz. Las partidas
Chefs ser el indicado para ser dentro de la jerarqua de la cocina
La reparticin del trabajo depende de la promovido. cuentan con niveles de complejidades
organizacin y por lo tanto determina el que se jerarquizan del ms difcil al
horario de trabajo. Jefe de partida ms sencillo.
Le Chef de Partie
LA JERARQUA *** Brigada bsica .
Es responsable de su seccin.
El Chef salsero
Dentro de la cocina la jerarqua es Generalmente en la jerarqua de
Le Chef Saucier
indispensable para poder obtener un cocina, el Chef Saucier es el que le
****
trabajo eficiente. En una cocina sigue al Sous Chef y el Chef Garde
El Chef Salsero prepara todos los platos
tradicional convencional se conforma Manger, quien es responsable de
fuertes (entres), eso quiere decir,
de la siguiente manera: preparar ciertas materias primas para
todas las carnes, aves, res, y caza que
otras partidas se considera
no van asados o a la parrilla. Eso
Chef de cocina generalmente de mayor rango que
incluye todos los platos compuestos,
Le Chef de cuisine otros Chefs de partida, con la
como vol-au-vents, braseados,
***** excepcin del Chef pastelero, a quien
estofados, salteados, etc. Pescados y
En establecimientos de gran volumen, se le considera un especialista. El Chef
mariscos con sus correspondientes
las labores del Chef de cocina son de partida organiza su propia seccin y
salsas, adems de las salsas Bechamel,
mayormente administrativas. delega ciertas labores a su asistente.
Holandesa, con la excepcin de los
Solamente en establecimientos
pescados fritos o grillados. Tambin
menores sera necesario que el Chef Asistente de Chef de Partida
prepara las guarniciones para todos los
estuviese directamente involucrado con Le Commis
platos, as como sus correspondientes
la coccin de alimentos. **
salsas. De ah su importancia en la
Sus funcione son: El Chef de Partida es asistido por uno o
jerarqua de la cocina.
1. La organizacin general de la cocina. ms asistentes, dependiendo
2. Elaborar y componer los mens. del trabajo de una partida en particular,
El Chef Asador
3. Hacer los pedidos de materia prima. por ejemplo; la partida de vegetales es
Le Chef Rtisseur
4. Ser responsable por la rentabilidad ms grande y ms activa que la de
***
de la cocina. pescado, por lo tanto, tendr ms
Es responsable por todas las carnes
5. Contratar personal. asistentes. El 1er commis ser capaz
asadas al horno, a la plancha, a las
6. Capacitar a su personal. de responsabilizarse por una buena
brasas, y a la espada. Tambin es
7. Supervisar la cocina a la hora del cantidad del trabajo de su partida y de
responsable por todos los pescados
servicio. responder por ella en las ausencias de
asados o fritos; y las frituras en
su Chef.
Manual de Tcnicas Bsicas Conocimientos Profesionales

general, incluyendo papas, y muchas El Chef Pastelero El Panadero


de las entradas fritas en esa modalidad. Le Chef Ptissier Le Boulanger
Incluye en su trabajo las guarniciones El chef pastelero es considerado un El Trabajo tradicional del panadero es
de todos los asados. especialista dentro de la brigada de hacer el pan de molde, los panecillos,
cocina, por lo tanto, est aparte de la los croissants, etc., pero muy pocos
El Chef de Vegetales jerarqua de las partidas. Est establecimientos hoy da tienen seccin
Le Chef Entremettier encargado de todos los postres, de panadera y compran el pan a una
** pastelera, vol-au-vents, bouches y en fbrica externa.
Todos los vegetales y papas, en todos general todas las preparaciones de
los estilos, que no sean papas fritas a harina. Tambin se preparan "petit El Chef de Relevos
la francesa. Los platos de huevos y fours" y helados. Antiguamente se Le Chef Tournant
harinas son tambin su empleaba un heladero (glacier), pero El Chef de relevos reemplaza a los
responsabilidad; lo mismo que las en la actualidad los helados se compran Chefs Saucier, Rtisseur, Poissonnier y
guarniciones vegetales de los platos de alguna fbrica, se decoran y sirven Entremettier en sus das de descanso.
fuertes. En algunas cocinas esta partida en esta seccin. Si no existe una En la seccin Garde-Manger y
tambin cocinar los "souffls" y los panadera aparte, el Patissier o su Ptisserie, el 1er commis relevar a su
"crpes" salados. seccin, preparara los panecillos, jefe. En algunos establecimientos
Croissants, brioche, etc. tambin se emplea un Commis
El Chef Porcionador Tournant.
Le Chef Garde-Manger Partidas adicionales___________
* . El Chef de Guardia
Es el nmero cuatro en la jerarqua de Le Chef de Garde
En funcin del tamao de las brigadas
la cocina. Su partida es responsable de Este Chef cubre los turnos de tarde
de cocina se agregan partidas
todos los productos altamente cuando la cocina ofrece un servicio
adicionales para descongestionar las
perecederos y delicados. Su labor continuo durante las horas 3-7 pm.
que tienen mucha demanda.
principal es porcionar y preparar los Tambin cubre los turnos despus de
alimentos que se cocinan en otras las 11 pm. Generalmente lo acompaa
El Chef de Pescados
partidas. Eso incluye la preparacin de un Commis de Garde.
Le Chef Poissonnier
aves y animales de caza. En
Con la excepcin de los pescados
establecimientos menores, ser El Chef de Noche
asados o fritos, todos los pescados y
responsable tambin de la preparacin Le Chef de Nuit
mariscos con sus correspondientes
de todas las carnes. En su partida, y Este es un puesto generalmente en
salsas, adems de las salsas Bechamel,
bajo su direccin, habr un Chef Hoteles donde se ofrece un servicio 24
holandesa y mantequilla derretida
responsable de porcionar y filetear los horas al da. Su Horario es de 11 pm a
(beurre fondue). La preparacin de los
pescados y mariscos. 7 am. Generalmente tambin lo
pescados en crudo se hace en la
Todas las sopas y cremas fras, los acompaa un Commis de Nuit.
partida "garde-manger".
platos de huevos, pescados, carnes y
aves son decorados y servidos por esta
El Chef de Sopero
partida. Este trabajo lo hace un Chef de El Chef de Desayunos
Le Chef Potager
cocina fra (Chef du Froid) a quien le Le Chef du Petit Deujeuner
En Grandes establecimientos habr una
corresponder ciertas labores de Este Chef se responsabiliza de los
partida para preparar las sopas, cremas
coccin y estar bajo el mando del servicios de desayuno y generalmente
y sus correspondientes guarniciones.
Chef Garde- Manger. trabaja con su propia brigada
Cuando existe esta partida, los platos
Los sndwiches y ciertos pasantes para incluyendo algunos Commis,
de huevos y harinas son su
ccteles, as como "Bouches" y dependiendo del tamao del hotel.
responsabilidad y no la del Chef
"canaps"' se hacen en esta seccin.
Entremettier.
Los entremeses (hors D'oeuvres), y
ensaladas se hacen por un Chef Hors El Chef del Personal
El Carnicero
d'oeuvrier en un lugar aparte pero Le Communard
Le Boucher
tambin bajo el mando del Garde- Este Chef se encarga, en una cocina
Generalmente el carnicero trabaja
Manger. Todas las salsas fras se aparte, de preparar las comidas de
directamente bajo el Chef de Cocina o
preparan en esta seccin, lo mismo que todo el personal del establecimiento.
el Sous Chef y su trabajo es
las ostras, quesos, y frutas. De acuerdo al tamao de la nmina,
descuartizar las carnes y dividirlos en
estar acompaado de uno o dos
cortes primarios. En establecimientos
asistentes.
menores, el carnicero porcionar
tambin.
Manual de Fundamento de la Gastronoma Conocimientos Profesionales

El Chef de Parrilla funciones en la oficina del 1er Chef, la Lavaollas


Le Chef Grillardin de cantar los pedidos a las diferentes Plongeur
En los establecimientos donde se tiene partidas y coordina su despacho, Este es responsable del lavado de ollas,
un saln parrilla aparte de la cocina generalmente a la hora del servicio, el sartenes, latas de hornear etc. Su
central, se emplea un Chef Grillardin y 1er Chef o el Sous Chef supervisar la misin es la de recoger dichos
tambin dependiendo del tamao de su calidad de cada uno de los platos utensilios de toda la cocina, lavarlos,
operacin, podr o no tener un despachados. secarlos y regresarlos a su lugar de uso
asistente. o estantera central.
Auxiliares de cocina Existen adems en algunas cocinas,
El Chef Trinchador Le garon de cuisine dependiendo del tamao del
Le Chef Trancheur Estos son auxiliares generales que establecimiento, varias otras secciones
En los establecimiento donde hay una asisten donde se les necesite en un como: de servicio de caf, t,
gran demanda de asados en piezas momento dado, sus labores pueden ser aromticas etc.(l'office); seccin de
enteras y mucha parrilla, se emplea un las de picar perejil, pelar verduras o abrillantado de bandejas plateadas,
Chef Trinchador quien generalmente acarrear utensilios de un lugar a otro. ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie)
trabaja dentro del comedor y su Cuando una cocina tiene varios de y una seccin de lavado de la vajilla y
funcin es la de trinchar las carnes estos auxiliares, llamados tambin copas, (vaissellerie); sin olvidar el
delante de la mesa; piezas como "Pinches", se nombra un jefe de almacn de cocina, (l'economat) que
chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla auxiliares y es quien distribuye las no es necesariamente el almacn
de cordero, roast beef, etc. labores y los turnos. general. El almacn de cocina estar a
cargo de un almacenista quien reporta
Despachador o cantador al 1er Chef. En el almacn tendr un
Aboyeur surtido para las necesidades del da y
Esta persona, no necesariamente es un despachar a las diferentes partidas o
Chef, desempea adems de las secciones.

ORGANIZACIN DE LA COCINA

La organizacin de una cocina debe - La brigada de cocina.


estar adaptada al establecimiento al - El tipo de comida. Planificacin
cual pertenece. Tendrn que tomar en - El tipo de servicio. Compras
cuenta los diferentes tipos de cocinas, - Horario de apertura. Almacenaje
el espacio disponible y la organizacin - Volumen de produccin.
del trabajo dentro de la brigada.
Condiciones que debe cumplir una Los tipos de cocinas . Mise en place
cocina: Terminacin
Se puede distinguir seis tipos de cocina,
cada una con una organizacin propia. Montaje
1. Un desarrollo armonioso del Servicio
trabajo.
1. La cocina convencional
2. Una distribucin clara de las
2. La cocina de produccin y La cocina de produccin y
estaciones de trabajo.
terminacin combinada. terminacin combinada .
3. Equipamiento de maquinara
3. La cocina de produccin y Cocina adaptada a una empresa de
adaptado a la dimensin del
terminacin separada. mediano tamao. El espacio de la
establecimiento.
4. Cocina abierta al restaurant. cocina se divide en dos bloques, uno
4. Una organizacin optimizada del adaptado a la pre preparacin o
trabajo. 5. Cocina de comida rpida (fast produccin y el otro slo a la
food).
terminacin de los platos (alguna
La organizacin de la cocina se puede 6. Cocina industrial. coccin y el montaje de los platos).
lograr teniendo en cuenta los Esta organizacin permite trabajar con
parmetros siguientes: La cocina convencional . dos brigadas al mismo tiempo.

- El tipo de local y ubicacin. Concepto de cocina adaptada a un


- El tamao del establecimiento. establecimiento chico. La produccin y
- Su organizacin. la terminacin tienen lugar en el mismo
- El tipo de cocina. espacio. Las partidas trabajan en el
- El espacio a disposicin. mismo sector.
- Las necesidades de la clientela.
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Cocina abierta al restaurant . Cocina industrial .


Planificacin
Compras Se encuentra en los locales con un Son cocinas que preparan platos a
Almacenaje concepto ms moderno, donde el escala industrial, generalmente platos
cliente puede seguir desde el comedor pre preparado listos para servir. Estas
y mirando la cocina el paso a paso de cocinas consisten en una cocina
Mise en place las preparaciones. Estos restaurantes experimental donde se ingenian los
Conservacin deben demonstrar a sus clientes, tener platos; una seccin de ingeniera para
una cocina siempre muy limpia, obligar el desarrollo del plato a escala
a sus empleados a mantener una industrial y su conservacin; una
Terminacin buena presencia y tener sus uniformes cadena automatizada o semi
Montaje
siempre muy limpios. La organizacin automatizada para la confeccin de los
Servicio dentro de la cocina es en general igual platos a gran escala; un laboratorio de
a la de una cocina convencional. control de calidad; una seccin de
La cocina de produccin y almacenaje; y el despacho de los platos
Planificacin a los distintos centros de venta.
terminacin separada .
Compras
Conviene a los grandes Cocina experimental
Almacenaje
establecimientos u hoteles que tienen
Laboratorio de ingeniera
una cocina principal de produccin y
varios restaurant satlites con una Mise en place
cocina de terminacin; los restaurantes Terminacin Planificacin
que tienen sala de banqueteara; las Montaje Compras
empresas gastronmicas que prestan Servicio Almacenaje
servicios a las escuelas o empresas.
En estos casos los locales de
produccin y terminacin son en
Cocina automatizada
Cocina de comida rpida .
lugares separados. Control de calidad
Se encuentra en los establecimientos
Planificacin que no tienen cocina de produccin.
Compras Todas las compras estn basadas en Almacenaje
Almacenaje productos pre elaborados,
convenience food. Los productos son
Distribucin
Mise en place repartidos en las cmaras de fro y
pasan directamente a la cocina de
Conservacin terminacin.

Planificacin
Terminacin Compras
Montaje Almacenaje
Servicio Terminacin
Servicio

CONSTRUCCIN DE UNA COCINA.


La planificacin . 6. Hacer un seguimiento diario de la
La construccin y la planificacin de obra.
una cocina va a protagonizar un rol 7. Disponer las mquinas y los
determinante. Una cocina debe ser 1. Estudiar el concepto arquitectnico aparatos de coccin en la cocina.
planeada por planificadores y el presupuesto disponible.
profesionales(arquitectos 2. Establecer una carta Gantt.
especializados) y especialistas 3. Elegir el tipo de cocina deseada y 8. Controlar el funcionamiento
experimentados en la su organizacin. correcto del equipamiento y de las
cocina(profesional del rea de cocina). 4. Estudiar los planos de la instalaciones.
La reparticin de los espacios se hace construccin que se le entrega. 9. Afinar los detalles durante la
en funcin de las exigencias tcnicas y 5. Definir en cada espacio de la marcha blanca del restaurant.
del futuro desarrollo del trabajo. cocina las exigencias tcnicas.
Manual de Fundamento de la Gastronoma Conocimientos Profesionales

Alguna precisin en la etapa de Observar las prescripciones legales El sistema de extraccin debe ser
planificacin . en materia de higiene y aplicarla en eficiente y a una altura adecuada.
los espacios a disposicin. La cocina debe contar con entradas
Determinar el objetivo de las
Respetar todas las normas de de luz natural.
empresas teniendo en cuenta: un
seguridad tanto en la construccin Los locales de trabajo deben ser
estudio de mercado, la clientela a la
como en la planificacin de los aislados del ruido.
cual se quiere llegar, aspectos
locales fijado para el desarrollo del Tener una especial atencin en el
financieros, etc.
trabajo. lugar donde se va a ubicar la
Planificar los puntos de agua y los
Establecer una lista de las mquinas copera y lava fondos. Estos
desages.
y aparatos de cocina y situarlos espacios deben tener cercana con
Planificar los puntos de iluminacin
dentro del espacio para instalar las los locales de preparacin de
y enchufes.
conexiones necesarias para su comida para evitar tener muchos
Tener en cuenta el tipo de voltaje
funcionamiento. trayectos dentro de la cocina y de
que pueden necesitar algunos
Planificar el espacio designado a los garzones.
equipos de cocina.
cada estacin y organizarlo de tal
forma que el desarrollo del trabajo
sea eficiente y productivo.

Los locales de cocina y sus dependencias.

Espacio Funcin
Cocina principal - Preparacin de los platos caliente
(Cuarto Caliente) - Saucier, Rosticero, Entremesero Espacio Funcin
Garde Manger - Lugar de mise en place - rea reservada solo para lavar
Coperia
( Cuarto Fro) - Preparacin de los platos fros vajilla, copas y cubiertos.

- Lugar de preparacin para todos Sala de limpiar - Espacio solo para limpiar y pulir la
Pastelera
platos dulces y el pan argentera argentera (local exclusivo)

- Preparacin de los mens dietticos Bodega de - Lugar de almacenamiento de los


Cocina diettica
- Solo en clnica y hospitales abarrotes productos no predecible.

Cocina del - Preparacin de la comida del - Local designado para la parte


Oficina
personal personal en grandes establecimientos administrativa (espacio del chef)

Recepcin de - Zona de llegada de los productos Comedor del - Pieza para servir la comida del
productos - un pesa es indispensable personal personal y para reuniones

Camera de - Lugar de almacenamiento de los Camarines con - Camarines exclusivo para el


refrigeracin productos frescos. ducha personal equipado de lockers

Camera de - rea de almacenamiento de los Baos - Baos exclusivo para el personal


congelacin productos congelados.

- Sitio donde se limpia y pela los Bodega de la - Almacenamiento de la basura


Sala pelar y limpiar
productos vegetales. basura - Sistema de clasificacin (reciclaje)

- Espacio designado para lavar solo -Pieza de almacenamiento de los


Lava fondo Sala de limpieza
las ollas y materiales de cocina. productos y material de limpieza.
Manual de Fundamento de la Gastronoma Gestin Y Equipamiento

FUENTES DE CALOR

Todo proceso de coccin necesita una Las distintas preparaciones necesitan asociarse y en estos casos hablamos de
fuente de calor. Tenemos como fuente tcnicas para calentar y transmisin de un calor combinado.
de calor por ejemplo: la electricidad, el calor, que se diferencian unas de otras.
gas, el carbn, la madera y la parafina. Algunas de estas tcnicas pueden

Tipo de calor Fuente del calor Aparato Ejemplo


Electricidad Anafre
Preparacin en un
Gas
Calor por contacto Plancha sartn, a la plancha,
Carbn
parilla, etc.
Madera Parilla

Agua Horno
Vapor Freidora Papa frita
Calor indirecto
Aceite Steamer Pan, etc.
Aire caliente Convector

Salamandra Plato gratinados calentar


Infra rojo productos en el micro
Calor por radiacin Micro onda
Micro onda onda, mantener plato
Horno infra rojo caliente (luce infra rojo)
1
La corriente elctrica 1
Preparacin en sartn y
1
crea un campo Aparato de coccin a
Calor por induccin olla de un aleacin de
magntico con cierto induccin
metal especifico
tipo de metal

APARATOS DE COCCIN

Los aparatos de coccin tienen como Exigencias con las cuales deben cumplir COCINA CON HORNO
uso esencial de producir y transmitir los aparatos de coccin
Es un aparato de uso mltiple. Existen
calor. Deben ser elegidos en funcin de .
diferentes modelos en el mercado. Las
la organizacin de la cocina. Gracias a
Simple de controlar, fcil de energas que los alimentan son
la tecnologa moderna ha sido ms fcil
programar. frecuentemente el gas y la electricidad.
de ejercer un control sobre los
Seguro. Algunos funcionan con parafina y los
alimentos que se cocinan, manejar los
Precio calidad en relacin al ms antiguos con madera o carbn. Por
procesos de coccin y de la energa
rendimiento. lo general una cocina est compuesta
que se usa. En la actualidad es posible
Limpieza y mantencin fcil. de quemadores, un horno de pie,
programar y automatizar algunos de
De pequea dimensin pero con tambin se le puede agregar una
estos procesos de coccin. Un uso
mxima capacidad. plancha, un bao mara, etc. Todo
optimizado de estos aparatos
Bajo consumo energtico. depende del tamao del local y la
demanda de parte del cocinero
Control de temperatura, tiempo, cocina ser ms o menos grande con
constantes capacitaciones y
humedad preciso. ms o menos accesorios.
profesionalismo. En su formacin el
Conforme a las normas GN.
cocinero tiene que tomar en cuenta
Equipo multifactico.
estas nuevas tcnicas y aparatos. Es
Manual de uso disponible.
muy importante de conocer el
Cercana con un servicio tcnico
funcionamiento y los efectos que
autorizado y disponibilidad de
producen estos equipos sobre los
repuestos.
alimentos.
Manual de Fundamento de la Gastronoma Gestin Y Equipamiento

OLLA BASCULAR
La olla bascular es otro de los aparatos
de coccin ms usado en las cocinas
que tiene que abastecer una gran
cantidad de publico. Siempre una olla
bascular debe tener cerca un punto de
agua y ser instalado detrs de una
rejilla que permita poder limpiarla.

Lugar de empleo .
Se utiliza en la cocina principal, siempre
acompaado de una campana para
extraer el calor y los olores. La cocina
con horno corresponde en general al SARTN BASCULAR
sausier, rostisero y entremesero.
El sartn bascular es uno de los
Muchas veces la parte frontal de la
aparatos de coccin ms usado en las
cocina tiene un espacio lo
cocinas que tienen que abastecer una Lugar de empleo .
suficientemente grande para poder
gran cantidad de publico. Siempre un
montar platos y anexo a la cocina se La olla Bascular se encuentra en
sartn bascular debe tener cerca un
encuentra un calienta platos. Cuando general en el puesto del entremesero,
punto de agua y ser instalado detrs de
se compra se debe verificar que tenga pero tambin la usa el salsero para la
una rejilla que permita poder limpiarla.
pilotos para los quemadores y que el preparacin de fondo o para brasear.
horno tenga un termostato. Este aparato esta destinado a hervir,
blanquear, etuver y cocer al vapor.
HORNO DE AIRE PULSADO Tambin en el mercado existe una
El horno de aire pulsado generalmente variedad de olla bascular con una tapa
funciona con electricidad o con gas y bajo presin que funciona de la misma
consiste en calentar el aire que se forma que una olla a presin y que se
reparte dentro de una cmara con usa exclusivamente para cocer al
unas turbinas que pulsan el aire. Este vapor.
sistema de reparticin del aire dentro
de una cmara no permite poder cocer .PLANCHA GRILLA.
de forma pareja varios productos en Aparato que se usa para grillar o cocer
diferentes niveles. Tiene que velar que en la plancha. Funciona a gas o con
estos productos tengan el mismo electricidad, se encuentran modelos
tiempo y proceso de coccin. Tambin Lugar de empleo . con rejilla para marcar la carne o
se puede impulsar dentro de la cmara planos para sellar. Al usar este aparato
un poco de vapor por un sistema que El sartn bascular es en general usado deben fijarse que tenga un termostato
hace caer una gota de agua en la por el sausier, el rostisero y a veces por que mide la temperatura para evitar los
turbina y con la temperatura y las el entremesero. Sirve para saltear, gastos energticos. Es muy importante
rotaciones se reparte por la cmara. sellar y brasear. Adems tambin de no usar mucha materia grasa con
pueden usarla para glacear, etuver, este aparato, por el alto grado de calor
Lugar de empleo . hervir y pochear. Algunos sartenes en cual se trabajan las grasas se
basculares tienen una tapa hermtica queman y se vuelven nocivas para la
Es ms frecuente de encontrar este que permite poder cocer al vapor.
horno en la seccin de pastelera ya salud.
que est indicado par la preparaciones
de pan y masas, pero tambin se
puede usar en cocina caliente.
Manual de Fundamento de la Gastronoma Gestin Y Equipamiento

Lugar de empleo . llegar a la temperatura deseada (150C


a 180C) corta la energa, lo que va a
Se usa en general en el puesto del
evitar el recalentamiento del aceite o
entremesero. Estos equipos son muy
generar un incendio.
costosos y an no es muy usual de
encontrarlo dentro de las cocinas.

CONVECTOR.
El convector es un horno que combina
la coccin a vapor y la coccin con aire
caliente pulsado. Es uno de los
aparatos ms usados en las cocinas del
mundo. Cada vez se ofrecen en el
mercado hornos convectores ms
eficientes, ms econmicos y a la
Lugar de empleo . medida de cualquier negocio. Adems
de poder ser usado para combinar
Es el aparato de coccin exclusivo del
distintas tcnicas de coccin tambin se
rostisero donde grilla y sella sus carnes
usa para recalentar platos. Lo que lo
y pescados. Siempre debe ser
diferencia de un micro onda, es ms
instalado debajo de una campana para
cmodo cuando se trata de recalentar
la extraccin de olores y humos
un gran cantidad de platos. El
convector puede grillar, pochear, cocer Lugar de empleo .
STEAMER.
al vapor, cocer al horno, brasear,
Se usa la freidora en el puesto del
El steamer es un horno que funciona rostizar, saltear. Es uno de los aparatos
entremesero. Es muy importante que la
bajo el mismo principio que una olla a de coccin ms completos, que en
mantencin del aceite sea diaria,
vapor. Es un horno que cocina solo con funcin de su tecnologa puede ser
pasndolo por filtros. Adems de su
vapor y bajo presin, lo que permite programada para hacer cocciones
mantencin en funcin de su uso, se
subir la temperatura del vapor de determinadas.
debe cambiar el aceite de preferencia
110C (0,5 bar) a 160C (1,5 bar) y
una a dos veces a la semana.
acelera los tiempos de coccin. El
aparato inyecta vapor dentro de la
MICRO ONDA.
cmara e impide que este vapor se
escape lo que hace subir la presin El principio de este aparato es el
dentro de sta y la temperatura. La magnetrn, que transforma las
gran ventaja de este aparato de energas elctricas en ondas electro
coccin es de conservar la casi magnticas. Estas ondas penetran
totalidad de los nutrientes y vitaminas. dentro de la cmara de coccin y
Sus inconvenientes son de no poder provoca un campo magntico que
abrir la puerta una vez empezado el acelera las molculas de los alimentos.
proceso de coccin y el control de las El roce de las molculas una con otra
cocciones dentro de la cmara. Lugar de empleo . provoca calor y permite el
Se emplea dentro del puesto del calentamiento del producto en un
salsero, rostisero, entremesero, garde tiempo muy corto. La velocidad en la
manger y pastelero. La variedad de sus cual se calienta un producto va a
funciones le permite ser uno de los depender de su composicin (agua,
aparatos indispensables en la cocina. grasa, almidn, etc.). Los cuerpos
metlicos no deben ser puestos dentro
FREIDORA. de un micro onda porque provocan el
rebote de las ondas magnticas lo que
La freidora funciona a gas o con
puede llegar a daar el aparato.
electricidad; se encuentran dos tipos de
freidora una que trabaja solo con aceite
y otras que funcionan con aceite y
agua. Lo ms importante que se debe
revisar con una freidora es que sea
equipada de un termostato que al
Manual de Fundamento de la Gastronoma Gestin Y Equipamiento

cocer un producto solo por un lado; en


general se trabaja con productos que
tienen un punto de coccin a muy baja
temperatura (45C) y que sean muy
delgados (ej. Filete de pescado
delgado, etc.)

HORNO
Muchas veces es incorporado debajo de
Lugar de empleo . la cocina. Encontramos dos tipos de
horno: uno que slo trabaja con calor
Se emplea en toda la cocina, siempre en la parte inferior y otro que trabaja
para recalentar alimentos. Por su con calor inferior y tambin con calor
pequeo tamao y la forma de calentar superior. En la actualidad el horno
no se usa el micro onda para cocinar convencional se esta dejando de lado
pero es muy prctico para recalentar por hornos mas eficientes tales como el
un plato o derretir productos como horno de aire pulsado o el convector.
grasas o chocolate.
SALAMANDRA
HORNO DE BAJA TEMPERATURA La salamandra trabaja slo con el calor
El horno de baja temperatura es un superior. Se usa sobre todo para
aparato de coccin lenta (80C a gratinar y tambin para mantener uno
120C) que funciona con calor seco y o dos platos calientes.
un poco de humedad. Se usa para
cocinar piezas de carne como jamones.
En general estos aparatos estn
Lugar de empleo .
equipados de una sonda que controla
la coccin del producto en su centro y Se usa en toda la cocina. A diferencia
la mantiene durante varias horas. de los hornos de aire pulsado y el
convector, este horno tiene un costo
Lugar de empleo . bastante econmico y es una de las
Lugar de empleo . razones por la cual todava se
El salsero es el que ms usa el horno
La salamandra se usa en la cocina encuentra en la actualidad.
de baja temperatura. Tambin se
puede usar para mantener platos principal con el salsero, el entremesero
calientes durante un largo tiempo, se y el rostisero. Una nueva tcnica de
usa sobre todo de esta forma cuando coccin llamada coccin unilateral
se trata de banquetera. trabaja con este aparato, se trata de

MAQUINAS DE COCINA

Las mquinas de cocina facilitan el parte frontal distintos juegos de


desarrollo del trabajo. Su adquisicin herramientas para rallar, moler carne,
depende de la eleccin del tipo de exprimir ctricos y cortar en mincer.
cocina y su organizacin. Deben estar
instaladas en un lugar adecuado y
mantenido siempre en perfecto estado.
Se debe respetar juiciosamente las
instrucciones del fabricante y la
prescripcin de seguridad de cada una.

.BATIDORA UNIVERSAL
Mquina prevista de un recipiente de
acero inoxidable extrable con un juego
de distintos brazos mezcladores.
Adems se le puede agregar en la Accesorio para rallar y emincer
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Lugar de empleo . Lugar de empleo . EXPRIMIDORA DE CTRICO


Esta mquina universal por lo general Se utiliza en el puesto del Garde
Mquina elctrica o manual para
se emplea tanto en cocina salada como Manger. Adems de la papa se usa
sacarle el jugo de los ctricos. Consiste
en pastelera. tambin para pelar las verduras de
en un eje central fijo que al girar la
TRINCHADORA DE FIAMBRE races y para limpiar los choritos.
mitad de un fruto ctrico ejerciendo
presin le saca el jugo. Generalmente
La trinchadora de fiambres se usa para MIXER 1, 2, 3
su base est pensada para filtrar el
cortar en finas lminas fiambres y otro
Mquina con un pequeo envase jugo de las pepas y pulpas que podran
tipo de productos como, carne, pollo,
redondo, en su centro se encuentra despegarse del fruto.
queso, tomate, pan, etc.
una cuchilla que al hacerla funcionar
empieza a rotar muy rpidamente y
muele los ingredientes que ah se
encuentran.

Lugar de empleo .
Esta mquina se emplea tanto en
cocina salada como en pastelera.
Lugar de empleo .
Se utiliza en el puesto del Garde MINI PIMER
Manger. En el mercado pueden Lugar de empleo . Mquina que consiste en un motor
encontrar una variedad de modelos;
Se utiliza en el puesto del Garde prolongado por un brazo y en su
para seleccionar un modelo deben
Manger. El mixer 1,2,3 se usa slo para extremidad una cuchilla que al
fijarse en que la mquina sea
moler ingredientes que no ofrecen encender el motor gira a alta revolucin
enteramente fabricada de acero
mucha resistencia; no se debe usar y muele lo que se encuentra dentro de
inoxidable y que tenga todos los
para moler carne de vacuno o cerdo. un lquido.
implementos de seguridad.

PELADORA DE PAPA CUTER


Mquina dotada de un tambor de Mquina en forma de gran disco con
material abrasivo con un disco rotativo varias cuchillas rotativas que al
en su base del mismo material. funcionar muelen en pur los
Funciona haciendo girar el disco ingredientes deseados.
rotativo y con el movimiento las papas
se raspan contra las paredes del
tambor. Al hacer funcionar la mquina Lugar de empleo .
se agrega un chorro de agua para Esta mquina se emplea tanto en
evacuar los trozos de piel que son cocina salada como en pastelera. Se
extrados de la papa. encuentran en el mercado varios
modelos tanto plsticos como de acero
inoxidable. Siempre al comprar una de
estas mquinas observa el poder en
watt que tiene: ms poder mejor. Por
Lugar de empleo . lo general las mquinas profesionales a
diferencia de las mquinas de casa, no
Se utiliza en el puesto del Garde se puede separar el motor del brazo.
Manger. Se usa en particular para Por lo tanto es muy importante que al
moler carne de vacuno y de cerdo. Las limpiar la mquina no se debe bajo
carnes procesadas sirven para la ningn pretexto mojar el motor.
confeccin de fiambres y pats.
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MAQUINA DE VACIO. LICUADORA producto que desean rallar o emincer.


El producto procesado es evacuado de
Mquina que sella bajo vacio de aire a Mquina para licuar todo tipo de
la mquina por una abertura que se
los productos; impidiendo que los lquidos con fruta o verdura. Consiste
encuentra debajo de los discos y de
productos tengan contacto con la en una cuchilla central para licuar y un
esta forma permite poder procesar una
contaminacin externa. Es importante envase alto para el contenido de
gran cantidad de producto.
que el producto que est bajo vaco sea preferencia lquido o semi lquido.
fresco o recientemente cocido, el vaco
de aire solo impide la contaminacin de
agentes externos pero no destruyen las
bacterias que estn dentro del
producto. Por lo tanto los productos
bajo vaco deben ser guardados en el
refrigerador o en el congelador.

Lugar de empleo .
Lugar de empleo .
Se usa en general en el puesto del
Esta mquina se emplea tanto en
Garde Manger pero tambin lo usa el
cocina salada como en pastelera.
entremesero.
Lugar de empleo . CORTADORA DE PAPAS FRITAS.
SIFON PARA CREMA Y ESPUMA
Se usa en toda la cocina para mejorar Es una mquina que al accionar una
la conservacin de los productos. En el Este aparato produce crema batida o
palanca empuja la papa en una cuchilla
mercado se pueden encontrar distintos tipos de espuma,
metlica en forma de rejilla y corta la
mquinas que adems de hacer un introduciendo dentro de la cmara aire
papa en bastones. Las rejillas cortantes
vacio de aire reemplazan el aire por un comprimido. La crema al ser
son removibles y se pueden
gas que evita aplastar los productos. comprimida dentro de la cmara
intercambiar en funcin del tamao de
LAMINADORA/SOBADORA produce una espuma muy parecida a la
los bastones deseados.
crema chantilly. Por lo general las
Mquina para estirar masas, que cremas que se usan en estos aparatos
consiste en dos rodillos que al girar se son cremas vegetales que tienen una
aprietan y estiran la masa ms o menos mejor estabilidad y evitan que se corte.
gruesa. En el caso de usar crema vegetal no se
podr poner el nombre de crema
chantilly (ya que la crema chantilly es a
base de nata de leche).

Lugar de empleo .
Se usa exclusivamente en el puesto del
entremesero.
Lugar de empleo .
MAQUINA RALLADORA
Esta mquina se emplea tanto en
cocina salada como en pastelera. Se Esta mquina funciona con unos discos
encuentran varios modelos tanto para rallar o emincer que al accionarla
elctricos como manuales. Algunos giran a alta revolucin; stos discos
tienen implementos para cortar estn cubiertos por una tapa con
espagueti o Fetuccine. orificios por donde se inserta el
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Lugar de empleo . de la rejilla su moldura puede ser ms


o menos grande.
En un principio el sifn se usaba en
heladera y pastelera, pero con los
nuevos desarrollos de la cocina
molecular se est usando tambin en
cocina caliente. Un referente en cuanto
al uso de los sifones en cocina caliente
es Ferrn Adri en su restaurant El
Bull, donde desarroll gran cantidad
de platos usando este aparato.

LAVA VAJILLA
Esta mquina mediante aspas giratorias
con regadores de agua bajo presin
elimina las suciedades de la vajilla, Lugar de empleo .
cristalera y cubertera. En el mercado Encontraremos este aparato en el lugar
podemos conseguir tres tipos de del Garde Manger.
mquinas industriales: las de carga Lugar de empleo .
frontal (ms chicas, destinado a los BALANZA. Se emplea generalmente en el Garde
cubiertos y cristalera); las de carga Manger para elaborar los distintos
horizontal destinada a la vajilla; y los Las balanzas se utilizan para pesar los
embutidos y las carnes molidas que se
tneles automticos de lavado alimentos que se venden a granel, al
usan en el cuarto caliente.
generalmente usados en grandes peso: carne, pescado, frutas, etc. Con
casinos y hospitales. igual finalidad se utiliza para pesar
ingredientes de una receta.

Lugar de empleo .
Es de vital importancia tener una
balanza de alto rango (1kg a por lo
menos 50kg) en el lugar de recepcin
de mercancas, para revisar si los
Lugar de empleo . productos entregados corresponden a
Generalmente se emplea en la copera, lo solicitado. Adems para efecto de
tambin en algunas empresas se pesaje de ingredientes para recetas
destina un lava vajilla para la barra. usamos balanzas ms pequeas en
todas las reas de una cocina.
CENTRIFUGA.
MOLEDORA DE CARNE.
La centrifuga se usa para eliminar los
excedentes de agua de los vegetales Su funcionamiento consiste en un hilo
luego de su proceso de higienizacin. giratorio sin fin, que en su extremidad
En particular se usa para las verduras se compone de un aspa y una rejilla.
de hojas (lechuga, espinaca, acelga, Por efecto de presin la carne al pasar
etc.). por el aspa se muele y segn el tamao
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EL SISTEMA GN (GASTRONORM)
- limpieza.
El sistema Gastronorm fue introducido Ventajas .
como resultado de un acuerdo entre la
- Optimizacin y racionalizacin de los
Asociacin Suiza de Hostelera
circuitos de trabajo, desde la
Institucional, la Asociacin Hotelera
recepcin del producto hasta el
Suiza, y los fabricantes suizos de
servicio al cliente.
instalaciones de abastecimiento de
- ptima utilizacin del puesto de
comidas en gran escala. Posteriormente
trabajo y de los equipos de cocina.
el sistema se ha extendido por todo el
- Simplificacin de la organizacin
mundo y est incorporado en la British
interna y utilizacin universal de los
Standart con registro n. 4874/72. El
equipos de transporte y de
sistema Gastronorm requiere que
almacenaje.
todos los elementos de una cocina de
- Numerosas posibilidades de
gran escala estn diseados para poder
apilamiento y almacenaje de los
instalar recipientes de un tamao
recipientes normalizados entre ellos.
modular mtrico o fracciones de este
- ptima ocupacin del espacio.
mdulo. As que las neveras, las
- Resistencia total al calor y al fro.
estanteras de almacenamiento, los
- Mxima higiene y facilidad de Esquema del sistema :.
carros, los armarios, los hornos, las
cmaras fras, las cmaras calientes y
los Baos Mara construidos conforme
a este sistema, tienen capacidad para
recipientes y bandejas de acuerdo con
el mdulo 530 x 325 mm., el cual se
denomina tamao 1/1. Varias
fracciones de este mdulo estn
disponibles, as como el tamao doble
2/1.

El objetivo de la Norma Gastronorm


EN-631 es racionalizar la fabricacin
tanto de las cubetas (EN-321-1) como
de los carros o muebles (EN-631-2)
donde se deben alojar. La norma EN-
631 define no slo las dimensiones
exteriores, sino adems la medida de
los bordes, los ngulos, la embuticin,
etc.
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LOS MATERIALES DE FABRICACIN PARA LA BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA

En cocina se usan diversos materiales - Siendo un material blando los - Buen transmisor y mantenedor de
que tienen cada uno ventajas e mangos tienen tendencia a soltarse. calor
inconvenientes. Es importante utilizar Inconveniente .
los materiales adecuados tanto en el EL COBRE
plano de su posibilidad, durabilidad y - Material pesado
Extrado del sulfato de cobre. Los
precio. - Las placas finas de acero se
utensilios de cobre deben ser cubiertos
deforman con el calor
de cromo para evitar las prdidas de
Clasificacin . - Si no se mantiene de forma adecuada
vitamina C y de xido de cobre
se produce oxidacin y traspasa
Los metales puros: (sustancia txica); excepciones: bowl
sabor a la comida.
- Aluminio para montar las claras a nieve y olla
- Cobre para derretir el azcar. El cobre se usa
EL ACERO INOXIDABLE
- Fierro fundido como material de coccin y de
Las aleaciones decoracin. El acero inoxidable es un metal
- Acero cromado, nquel obtenido con la aleacin de cromo,
- Argentera Ventaja . nquel y molibdeno. Existen 50 tipos
Los materiales rompibles distintos de acero inoxidable, las
- Muy buen conductor de calor.
- Vidrio aleaciones ms usadas en cocina son:
- Alta resistencia a la oxidacin lo que
- Cermica Acero cromado-nquel INOX18/10 (18%
asegura una durabilidad de su batera
- Greda de cromo y 10% de nquel)
de cocina.
Los materiales irrompibles
- Material que ofrece una buena El acero cromado-nquel-molibdeno
- Plstico
presentacin si es bien mantenido. 18/10/2 (18% de cromo, 10% de
- Madera
- Silicona nquel y 2% de molibdeno)
Inconveniente .
Es resistente, no se oxida y es bastante
EL ALUMINIO - Costo de adquisicin muy elevado. ligero. No tiene una conduccin del
- Necesita tiempo para mantenerlo. calor muy favorable y por ello en las
Su materia prima es la bauxita (roca en
descomposicin), es un metal ligero y bases se suele utilizar complementado
EL ACERO con aluminio o cobre.
blando muchas veces es mezclado con
otros metales. Para alargar su El acero y hierro colado provienen del
resistencia y entregarle ms firmeza se mineral de hierro, se diferencian por la Ventaja .
le aplica un proceso de electrlisis. El cantidad de carbono que lleva en - Larga duracin y muchas
aluminio es muy utilizado para la mayor cantidad el hierro colado. Las posibilidades de empleo
fabricacin de materiales de coccin y sartenes y ollas de hierro son muy - Resiste muy bien los productos
de conservacin (olla, asadera, papel, duraderas; sirven para la placa de alcalinos y productos cidos
etc.). Es un material fcil de mantener, cocina y el horno, y aunque no llevan - No traspasa sabores
pero no se debe limpiar con productos recubrimientos antiadherentes la - Mantencin poco costosa y simple
qumicos muy fuertes, los cuales comida no se pegar mientras se trate
provocan una oxidacin del aluminio. previamente a su primer uso con Inconveniente .
aceite, y se les vaya aplicando aceite
Ventaja . peridicamente. Las precauciones a - Costo elevado
tener para que no se oxide: secarlo - Riesgo que los alimentos se peguen
- Buen conductor de calor - Muy mal conductor de calor
inmediatamente con un pao y si tiene
- Ligero
residuos pegado se raspa con sal de
- Econmico EL VIDRIO
cocina. La controversia sobre la posible
incorporacin de hierro a la comida, Se fabrican con un material abundante
Inconveniente .
aunque algunos lo ven en todo caso en la naturaleza y relativamente fcil
- Metal blando que se abolla fcilmente como un suplemento de hierro a la de obtener, el slice; es decir, arena.
- Sensible a los qumicos y productos dieta y durante generaciones se ha Los que se emplean para cocinar u
alcalinos (oxidacin) utilizado sin efectos txicos. hornear se fabrican con tratamientos y
- Posible transmisin de sabor y color aditivos especiales para hacerlos
- Material que aguanta poco los Ventaja . resistentes a las altas temperaturas. El
utensilios duros (ej. Tenedor, vidrio que resiste alta temperatura es
- Larga duracin
cuchara, batidor de varilla) llamado Pyrex. El vidrio no
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reacciona con la comida y puede ser la Tiene varios usos en la cocina, como el calor de manera uniforme, y se
mejor opcin para guardar. El enlosado para envases en la conservacin tipo puede usar desde el horno al
es una mezcla de polvo de vidrio con GN y material desechable (plato, congelador, ya que resiste
colorantes que permite proteger tenedor, etc.) temperaturas desde - 50 C a 220 C.
diferentes metales de la oxidacin. Se Conviene por ello ser cuidadoso ya que
forran por inmersin o por Ventaja . hay hornos que pueden superar esa
pulverizacin y se cuece a alta temperatura. De todos modos, a
- Liviano
temperatura. temperaturas superiores la silicona se
- Buena resistencia a los cidos
derrite pero no emite humos txicos.
- Mantencin fcil
Ventaja . Estos utensilios son antiadherentes de
por s, fciles de limpiar y ligeros, y se
- Muchas posibilidades de uso Inconveniente .
podran reciclar al final de su vida til.
- Material neutro que no traspasa
- No resiste al calor Se cree que es el nico material
sabores
- Se raya con facilidad y queda sinttico no reactivo en contacto con la
- No le afectan los productos cidos y
marcado comida.
alcalinos
- Absorbe los olores y es difcil de
eliminarlos. EL TEFLN
Inconveniente .
Los recubrimientos antiadherentes, (el
- Material rompible LA MADERA
ms popular es la marca Tefln), el
- Los productos se pegan
La madera es poco comn en la cocina, polifluorotetraetileno o PFTE; son
- Mal conductor de calor
se sigue usando solo para los materiales sintticos. Fcil de limpiar,
cucharones, uslero, mangos de permitira cocinar con menos o nada de
LA CERMICA
cuchillos y las tablas. Para mantener grasas o aceites. Se aplic primero a
La cermica se compone de arcilla la los utensilios de madera deben evitar sartenes y actualmente a casi cualquier
cual se cocina. La ms noble es la limpiarse con agua y mantenerlo tipo de recipiente de cocina (cacerolas,
porcelana. Una vez terminado el siempre seco. moldes de pastelera, bandejas para
proceso de coccin se pasa por una horno, sandwicheras). Se recomienda
solucin de enlosado. Ventaja . utilizar utensilios de madera y no
- Material natural y duradero limpiarlos con estropajos o similares
Ventaja . para no rascar el acabado
- Es ms sano que los plsticos
- Buen mantenedor de calor antiadherente y deteriorarlo.
- Material neutro, no traspasa sabores Inconveniente . Con el uso, pequeas partculas se
desprenderan del utensilio y seran
- Se quema con las altas temperaturas ingeridas. Algunos expertos comentan
Inconveniente .
- No es neutro con los sabores que sin embargo estas partculas no
- No resiste a los golpes - Se trisa con el tiempo debido a seran metabolizadas por nuestro
- Una vez que se ralla el enlosado exceso de humedad organismo de modo que no seran un
pierde sus condiciones higinicas. peligro para la salud. En algunos
LA SILICONA estudios, la incorporacin de flor del
El PLSTICO PFTE desde recipientes antiadherentes
El uso de menaje de silicona en
Los plsticos son un transformacin de utensilios de cocina tambin es muy con diferentes niveles de uso al
productos naturales o una sntesis de nuevo. Este material es un polmero alimento cocinado era la misma, y se
materia prima simple (ej. el petrleo). sinttico de silicatos, obtenido a partir encontraba dentro de lmites no
Existen dos clases de plsticos: del slice de la arena, y es un material peligrosos. Y aunque a temperaturas
estable e inerte, por lo cual no extremadamente altas la resina
Los plsticos Blandos o Termoplast producira humos txicos, tambin lo
reacciona con los alimentos. Se utiliza
Los plsticos duros o Duroplast hara la combustin a altas
en moldes de pastelera, esptulas y
similares. No retiene olores y transmite temperaturas de cualquier aceite
empleado para cocinar.
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LA BATERA DE COCINA .

Las piezas que constituyen una batera Diferentes utensilios de una batera de cocina .
de cocina se diferencian por sus
formas, tamaos y usos apropiados en
la cocina. Los materiales ms usados
son el acero, el acero inoxidable, el
fierro fundido, el aluminio y el cobre
cromado. Los utensilios fabricados con
materiales resistentes y duraderos son
costosos, pero mejoran la produccin y
perduran en el tiempo. La importancia
de la mantencin difiere en funcin de
los modelos. Se debe velar que la
batera de cocina se use de manera
adecuada, limpindola y guardndola
de forma correcta. La mayora de estos
utensilios estn provistos de un fondo
difusor o doble fondo, algunos estn
construidos de materiales conductores
formados por varias capas.
Manteniendo en perfecto estado la
batera de cocina se disminuye el
consumo de energa, los tiempos de
coccin y mejora la produccin.

Ejemplo de fondo constituido de


varias capas .
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HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS DE COCINA ..

Se emplean todos los das o De formas y tamaos distintos el Algunas de estas herramientas forman
frecuentemente en las tareas de las empleo de estas hacen las tareas de parte del equipamiento personal de un
cocina. cocina ms eficientes. chef.
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