UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMON RODRIGUEZ

NUCLEO CANOABO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y VEGETALES

FRUTAS CONFITADAS

FACILITADOR: PARTICIPANTES:

ING. PEREZ LUIS. ESCOBAR PAOLA

LARA MARIA

RODRIGUEZ
SARAH

TORREALBA
KARLA

NOVIEMBRE, 2014.

INTRODUCCION
 La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que
tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas
ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza
el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la
cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante
sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

Podemos encontrar en el mercado un sinfn de frutas confitadas

tremendamente buenas, estas frutas especialmente diseadas para los
ms golosos tienen un especial proceso de elaboracin. Para poder
elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre mxima de maduracin y
a travs de la coccin con el almbar y posteriormente su secado, da
como resultado un dulce con un alto valor calrico. Lo que hace el
proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta fruta por
azcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa
textura.

Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean

muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden
parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de recetas, como la
decoracin de un pastel o el tradicional relleno del pavo. Las variedades
que ms se utilizan para elaborar fruta confitada son las cerezas, las
naranjas, los albaricoques, los higos, etc. Siempre tenemos a mano
algn bote de cerezas confitadas y naranjas para decorar algunos de los
pasteles que elaboramos, pero sin duda, preferimos la fruta fresca, tanto
por sus propiedades como por su sabor.
 EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de

frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es
el caso de la fresa, mango o meln entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas

consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como
membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se
encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan
disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar
de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de
smosis.

Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn

compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos,
azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o
compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos,
pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la
membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que
ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.

La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea

mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los
trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor
de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de
inmersin.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION

La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o

jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomada
como indicador de la velocidad de deshidratacin.

La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta

sucede inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo
a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

Las investigaciones adelantadas han determinado que existen

varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos
factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas
propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan
en contacto estos componentes de la mezcla.

Los factores que dependen de la fruta son; la permeabilidad y

caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares; la
cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la
composicin de los jugos interiores de la pulpa.

La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la

breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms
lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el "
obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que
contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes
investigaciones se ha visto como con pre tratamientos son sustancias
que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la
permeabilidad de las paredes.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS

 Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la
conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y

en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los
que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que
se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica
durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante
otras tcnicas.

La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde

se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin
(pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del
producto final.

La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en

contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite
mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta
conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.

La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de

color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo
es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a
varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no

permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y
daan las frutas en condiciones ambientales.

Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas,

teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata
de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se
requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada,
sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen,
pueden ser utilizados en la elaboracin de yogurt, nctares, etc., a fin de
aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la
fruta osmodeshidratada.

Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas

estn disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su
reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros
productos la hace una tcnica interesante.

Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est

que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las
frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos.
Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas
de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden
perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede
corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la
relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto.

Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el

jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que
tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que
esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de
fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que
impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se
obtiene la smosis parcial de la fruta.

CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los

requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la
preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado.
Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas
sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta
confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos
o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas

una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin
sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las
caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos

y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones
microbiolgicas de la fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza
un refractmetro. Esta medicin se realiza de la siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de

fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta
que est completamente homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra
de la mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,
porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro.

Para hacer la medicin se realizan los siguientes pasos:

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la
cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH
metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como
mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor
del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura
despus de unos segundos.
Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas
infrarrojas en laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la
humedad se realiza en laboratorios. Defectos comunes de la fruta
confitada.
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales
de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de
color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol.
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

DESCRIPCION DEL ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE

FRUTAS CONFITADAS

1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA.

La fruta deber contar con los siguientes requisitos:

Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamao.

El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente:

Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.

Se selecciona: se separan las frutas.
Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
 2. MACERACION.

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una

solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48
horas.

El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con

facilidad el jarabe, durante el confitado. Formulacin de la salmuera:
para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la
materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente
conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la
cantidad de materia prima a procesar recomienda utilizar 1 Kg. salmuera
por 1 Kg. de materia prima.

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima,

agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se
encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones
apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen
durante la maceracin. La sal debe ser pura como mnimo debe
contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza
en la preparacin de la salmuera vara entre 10 a 15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a
usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
3. LAVADO.

Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo,

suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia
prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta o
verduras en tinas y exponindolas a chorros de agua o sumergiendo la
fruta o verdura en tinas.
 4. CORTE.

Se realiza para disminuir el tamao de la materia prima y en el

caso de la papaya para retirar las semillas o pepas.

5. CONFITADO.

Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en

jarabes, durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega
azcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azcar. Antes
de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la
preparacin de la materia prima:

Pelado.
Cubitado.
Lavado o desalado.
Pre coccin.
Pesado.

6. ADICION DE JARABE.

El jarabe se debe preparar de la siguiente manera:

a) En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y

luego se incorpora el azcar.
b) Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azcar y
destruir los microorganismos que podran estar presentes.
c) Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
d) Se adiciona el colorante y se mezcla.
Primer jarabe: se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix,
luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de
este jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe
con 75% de azcar o 75 Brix. Si el confitado se inicia con
cantidades mayores a 30% de azcar originar la disminucin del
tamao de los cubitos y la acumulacin del azcar en la parte
 exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo
el ingreso del jarabe.
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de
mezcla necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el
confitado de la fruta.
Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria
de azcar para llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la
fruta.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad,
a partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio.
Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole azcar,
cido y bicarbonato de sodio.
Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se
deja la fruta, hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70%
de azcar

7. SECADO.

Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta

confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de
azcar del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se
garantiza su conservacin.

El secado se puede realizar de diferentes formas:

En un secador de bandeja.
 En tarimas al medio ambiente.
En secadores solares.
8. ENVASADO.

Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se

realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad,
del polvo y la contaminacin del medio ambiente.

Se pueden utilizar los siguientes envases:

Bolsas de polietileno delgadas: stas son transparentes, protegen

al producto de la contaminacin del medio ambiente. Son
recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no
se manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a
la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son ms
resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar
la fruta confitada por un tiempo prolongado. Antes de realizar el
envasado es importante verificar que la fruta confitada est
totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el
interior del envase, que puede originar el desarrollo de
microorganismos y se malogre.
9. ALMACENAMIENTO.

Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para

conservarla hasta el momento de su comercializacin.

El ambiente para almacenar la fruta debe ser; fresco y protegido

del calor, para evitar que la fruta se reseque Protegido de la luz, para
evitar que la fruta pierda su color. Alejado de ambientes donde haya
cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy pronunciados y
desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores
y olores.

CONSEJOS PARA ESCARCHAR FRUTAS PASO A PASO.

 La fruta escarchada es el resultado de una tcnica de
conservacin. Por tanto, una vez que la hayamos preparado, podemos
envolver las piezas en papeles antiadherentes individuales y guardarlas
en una cajita de latn (como las antiguas de galletas) para protegerlas
de la luz. Como el ingrediente principal es el azcar, las guardaremos en
un lugar fresco, alejadas del calor de las estufas o de los fogones. Si
tenemos una despensa con una temperatura constante, podremos
conservar las frutas escarchadas incluso de un ao para el siguiente.

I. Se puede escarchar todo tipo de frutas, desde cerezas sin hueso a

trocitos de peras, kiwis, limones y naranjas en gajos, cscara de
ctricos, uvas sin pepitas, trocitos de albaricoques, melocotn,
pia, higos, mandarinas. Y estas piezas se pueden escarchar
peladas, en trozos, enteras o incluso solo sus cortezas. Lo
importante es que estn en un buen momento de maduracin, que
las sintamos firmes al tacto.
II. La fruta, cuanto ms limpia est, mejor. La pelaremos y
cuidaremos de quitarle los huesos y las pepitas. En el caso de los
ctricos, la mejor manera de escarcharlos es en gajos bien limpios
(a ser posible, sin la piel de la membrana). Las pieles de frutas se
escarchan igual que la pulpa pero antes de sumergirlas en el
primer almbar -como se explica ms adelante- las coceremos en
agua hirviendo suave durante 10 minutos para quitar el amargor
de la piel.
III. Cuando elaboremos fruta escarchada, no mezclaremos frutas
distintas ya que cada una tiene su propia textura y necesita su
tiempo.
IV. Lavamos y troceamos la fruta en el formato que queramos
presentar: en rodajas, gajos, cubitos como pequeos caramelos...
Pesamos la fruta. Para hacerse una idea, merece la pena hacer por
lo menos 1 kilo de fruta, ya que de esta manera tendremos una
medida y su equivalencia para luego mezclar con el azcar.
 V. Hacemos unos agujeritos en la superficie de la fruta para que ms
adelante penetre mejor el almbar. Colocamos las piezas en un bol,
cubrimos con agua y las dejamos en remojo durante 24 horas en
un lugar fresco, cambiando el agua cada 8 horas.
VI. Escurrimos las frutas -o los trocitos- y los colocamos en un cazo,
cubrindolos muy por encima con agua fra para permitir que
luego puedan flotar. Llevamos al fuego, para que el agua se
caliente. Cuando comience a humear el agua, las frutas
empezarn a flotar. En ese momento, las recogemos con una
espumadera y las refrescamos colocndolas en un bol con agua
fra y hielo durante un instante. Escurrimos.
VII. Atencin a las proporciones. En una cazuela ponemos el mismo
peso de azcar que de frutas (por ejemplo, un kilo de azcar si
vamos a usar un kilo de gajos de naranja), y la mitad del peso del
azcar de agua (en este caso, sera medio litro). Calentamos a
fuego lento. Poco a poco, el azcar se disolver. En ese momento
introducimos las frutas.
VIII. Cuando comience un hervor suave, retiramos las frutas con una
espumadera colocndolas sobre una ensaladera o cuenco amplio.
Dejamos hervir el almbar hasta que coja un poco densidad,
sacamos del fuego, esperamos a que se temple y, a continuacin,
vertemos sobre las frutas que habamos colocado en el recipiente
amplio. Dejamos reposar durante 12 horas.
IX. Transcurrido este tiempo, escurrimos el almbar y ponemos a
hervir otra vez en la cazuela. Cuando comience el hervor suave,
echamos las frutas en la cazuela. Esperamos a que vuelva hervir,
volvemos a sacar las frutas a una ensaladera o bol amplio, y
vertemos el almbar sobre las frutas, dejando otras 12 horas de
reposo. Esta operacin la repetiremos hasta que las frutas hayan
absorbido todo el almbar. Debemos tener cuidado con la densidad
del almbar para evitar que adquiera el punto caramelo.
X. Cuando las frutas hayan absorbido todo el almbar (que puede ser
a la cuarta vez que repitamos esta operacin), las colocamos
sobre una rejilla para que escurran y el almbar se seque sobre la
superficie. Se puede dejar secar al aire libre o cerca de una estufa,
a unos 50C, con la precaucin de voltear cada tanto las frutas
para que el secado sea uniforme. Al hacerlo, dejar el
caracterstico aspecto escarchado.

BIBLIOGRAFIAS

I. Crdova, M. (2009). Deshidratacin osmtica de frutas, Ingeniera

de procesos, Universidad Nacional del centro del Per, 30 pg.
II. Manuales para la educacin agropecuaria. (1999). Elaboracin de
frutas y hortalizas de Industrias rurales. Editorial Trillas. Vol. 25, 2
Edicin. Mxico.
III. Ficha tcnica, Elaboracin de fruta confitada. Soluciones Prcticas,
Per Disponible en:
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecn
ica6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf