SISTEMAS DE AUTOCONTROL

MARIA ISABEL ARENAS

VIVIANA CRUZ VEGA

Tutor

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CURSO: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
2017
 SISTEMAS DE AUTOCONTROL

APLICACIN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos
y qumicos que se pueden presentar en este producto.

Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la

fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

SALCHICHAS

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se

pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y
magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua.
 DIAGRAMA DE PROCESO

CARNES

Trozos de 7 x 7
TROCEADO

CONGELADO 24 horas, 0 C

Discos de 3 y 8
MOLIDO Y PICADO

grasa, polifosfatos,

hielo

condimentos, sal de MEZCLADO

cura

En tripa sinttica,
EMBUTIDO

 75- 82 C X 10
ESCALDADO

Adicin de la
solucin de ENLATADO
salmuera

ENFRIADO Agua fra

ALMACENAMIENTO 4 C

ELABORACION DE
SALCHICHA TIPO RIESGOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
FRAANKFURTETAPA
DEL PROCESO
Recepcin de las Biolgico: Verificar y solicitar una
materias primas En la carne: presencia de certificacin mdico-
(incluido los bacterias (Acinetobacter, veterinaria al proveedor
aditivos). Aeromonas, Pseudomonas, donde especifique que el
Micrococcus, criadero debidamente
Achromobacter, condicionado, con las
Favobacterium, Proteus, normas sanitarias
Salmonella, Escherichia, vigentes y por tanto que
Campylobacter, Listeria) y la carne vendida est
hongos (Cladosporium, libre de contaminantes
Mucor, Rhizopus, biolgicos,
Penicillium, Geotrichium, particularmente
Sporotrichium, Candida, Salmonella, Escherichia,
Torula, Rhodotorula). Campylobacter, Listeria, y
En los aditivos y especies: a la vez libre de
puede presentar presencia contaminantes qumicos y
de hongos por aumento de fsicos.
la actividad de agua a causa
de un mal empaque o Solicitar el registro de
demasiada humedad al limpieza y desinfeccin
empacarla. de los carros
transportadores, donde
Qumico: se especifique el da,
En la carne: presencia de cmo y con qu
metales pesados, agentes sustancias fue realizada
qumicos o de limpieza y la limpieza y certificado
desinfectantes en el carro de de funcionamiento y
reparto. adaptacin para el
transporte de alimentos.
Presencia de otros aditivos
diferentes a los solicitados Solicitar la certificacin al
por contaminacin inherente proveedor donde
al manejo en la empresa, en especifiquen las
las especias vegetales condiciones de humedad
presencia de metales y densidad de las
pesados, presencia de protenas, condimentos y
residuos de pesticidas y/o aditivos. Adicional a la
plaguicidas. certificacin
microbiolgica y que
Fsico: estn libres de otros
Metal, madera, hueso, componentes y de
plstico, vidrio, caucho, materias extraas fsicas.
arena, piedra, insectos
enteros o fragmentos, Los recipientes de
larvas, huevos, excretas, envasado deben ser
pelos de animal o personas. desechables y asegurar
su correcta sanidad.

Para prevenir la
contaminacin de todo
 alimento estos deben ser
transportados solos, sin
que tengan contacto con
otros productos, como
agentes de limpieza.
Biolgico: La empresa debe tener
Puede presentarse un registro donde se
contaminacin con especifique el da, cmo y
microorganismos presentes con qu productos se
en los utensilios usados para realiz la limpieza y
el corte, en el medio desinfeccin de los
ambiente o en los utensilios de corte y de la
manipuladores. mesa en donde se
efecta esta operacin.
Qumico:
Puede presentarse El personal de corte debe
contaminacin con utilizar cuchillos limpios
Preparacin de las
desinfectantes o agentes de para esta tarea y revisar
materias primas
limpieza de la mesa de corte que la mesa de corte est
(limpieza, corte y
y utensilios de corte. limpia. Esta actividad
troceado).
debe ser realizada en un
Fsico: sitio especial para evitar
Puede presentarse que haya contaminacin
contaminacin por presencia cruzada con otros
de partculas extraas en la productos y el ambiente.
mesa de corte o por parte
del manipulador. Los manipuladores de
Todo se puede deber a una alimentos deben tener
mala practica de limpieza y una adecuada
desinfeccin de utensilios y capacitacin para realizar
superficies. buenas prcticas de
manufactura.
Refrigeracin de la Biolgico: Solicitar registros
materia prima. Presencia de bacterias debidamente
termoestables por mala diligenciados de las
limpieza y desinfeccin en actividades realizadas de
las superficies del limpieza y desinfeccin
refrigerador. en los congeladores y
refrigeradores destinados
Qumico: para las materias primas.
Presencia de residuos de
 agentes de limpieza y Solicitar registros del
desinfeccin. mantenimiento y
funcionamiento de los
Fsico: refrigeradores y
Presencia de metales, congeladores.
residuos, hielo
pertenecientes al
refrigerador.
Biolgico: Se deben solicitar
Puede presentarse registros de:
contaminacin con Fecha, cmo y con
microorganismos presentes cules sustancias se
en restos de carne hallada realiz la limpieza y
en el cutter o por incorrecta desinfeccin del cutter.
manipulacin de la carne. Mantenimiento efectuado
al cutter.
Qumico:
Picado y molienda
Puede presentarse Deteccin de partculas
de las carnes.
contaminacin con restos de metlicas por medio de
desinfectantes o agentes de mecanismos especiales
limpieza en el cutter. como imanes.

Fsico:
Puede presentarse por
limaduras de metal de las
cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.
Incorporacin y Biolgico: Solicitar la certificacin al
mezclado de Puede presentarse proveedor de las
aditivos, grasa, contaminacin con protenas, condimentos y
especias y agua microorganismos presentes aditivos donde se
(hielo). en las grasas, especias, especifiquen las
aditivos o el agua o por mala condiciones de humedad
manipulacin debido a una y densidad de estas.
mala prctica de higiene.
Adicional la certificacin
Qumico: microbiolgica y
Puede presentarse demostrar que estn
contaminacin con otros libres de componentes
aditivos presentes en las qumicos y materiales
especias, grasa, aditivos o el fsicos extraos.
 agua de proceso.

Fsico: El hielo y agua usada en

Puede presentarse por el proceso debe ser
contaminacin en el potable.
ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.

Biolgico: Se deben solicitar

Por contaminacin con registros de: fecha, cmo
microorganismos presentes y con cules sustancias
en la embutidora, por restos se realiz la limpieza y
de materia orgnica desinfeccin de la
presente en esta, por el embutidora.
ambiente o por parte del
manipulador debido a una Mantenimiento efectuado
mala manipulacin y a la embutidora y a las
limpieza. partes de esta.
Embutido de la
mezcla para la Qumico: Deteccin de partculas
formacin de la Por contaminacin con metlicas por medio de
salchicha. restos de desinfectantes o mecanismos especiales
agentes de limpieza de la como imanes.
embutidora.
El encargado debe
Fsico: cumplir con las normas
Por desgaste de las partes de manipulacin para
metlicas de la embutidora evitar contaminar con
que friccionan contra la productos qumicos o
masa, por incorporacin del materiales fsicos la
personal en la manipulacin. mezcla al momento de
hacer los embutidos.
Escaldado Biolgico: Se debe solicitar un
Por contaminacin con registro de limpieza del
microorganismos presentes escaldador, donde se
en el escaldador o en el expresen las sustancias
agua de proceso que estn utilizadas para esto,
presentes en el ambiente o cundo se realiz y
incorporados por el cmo.
 manipulador.
Se debe solicitar registro
Qumico: de los anlisis
Se puede presentar por fisicoqumicos y
incorrecta manipulacin y microbiolgicos
contaminacin cruzada en el realizados al agua que se
momento que se colocan los utiliza en el escaldador.
embutidos en el bao de
agua.
Fsico: El encargado debe
Por partculas extraas cumplir con las normas
presentes en el bao de de manipulacin para
agua, en el ambiente o por evitar contaminar con
incorporacin por parte del productos qumicos o
manipulador. materiales fsicos al
momento de colocar los
embutidos en el bao de
agua.

Se debe realizar cambio

vigilado y seguido del
agua del escaldador.
Enlatado y adicin Biolgico: Solicitar la certificacin al
de la solucin de Por contaminacin con proveedor del enlatado
conservacin. microorganismos presentes donde se especifiquen los
en los enlatados y en la materiales de realizacin
salmuera, en la y que no afectan la
empacadora, en el ambiente calidad del embutido, por
o en las manos del olor, prdida de oxgeno,
manipulador. color. El enlatado debe
ser adquirido a un
Qumico: proveedor certificado.
Se puede presentar agentes
qumicos del material del Adems los enlatados
cual estn hechas las latas deben ser almacenados
de empaque o por restos de en lugares adecuados
desinfectante en la mquina libres de partculas
empacadora o por qumicas y fsicas
contaminacin cruzada por extraas.
parte del manipulador.
Debe llevarse un registro
 En la solucin de de limpieza de la
conservacin se pueden mquina empacadora,
presentar agentes o aditivos incluyendo fecha,
ajenos a la solucin. procedimientos y
sustancias utilizadas en
Fsico: esta.
Por partculas extraas
presentes en las latas de Se debe solicitar los
empaque, en la registros de preparacin
empacadora, en el ambiente de la solucin de
o por incorporacin por parte conservacin, donde
del manipulador. especifique: composicin,
porcentajes,
concentracin,
tratamientos y manejo,
manipulacin y
administracin en el
momento del empaque.
Biolgico: Se deben solicitar
Por contaminacin registros de
microbiolgica y por hongos procedimientos
en los equipos de enfriado. adecuados para la
Qumico: realizacin de los
Por presencia de residuos procedimientos de
Pasteurizacin y
de agentes de limpieza y pasteurizacin.
enfriado.
desinfeccin en los quipos.

Fsico:
Presencia partculas
extraas en los equipos
usados en esta etapa.
Refrigeracin y Biolgico: Debe haber un registro
almacenamiento. Por contaminacin con
de limpieza de las cajas
microorganismos presentes de cartn utilizadas para
en las cajas de empaque y el almacenamiento de los
transporte o en el ambiente.
embutidos empacados,
deben evitarse las cadas
Qumico: y golpes que lleguen a
Se puede presentar por dejar expuestos los
incorrecta manipulacin y embutidos a la
contaminacin cruzada. contaminacin.
 Fsico: El encargado debe
Por partculas extraas cumplir con las normas
presentes en la canastilla, de manipulacin para
en el ambiente o por evitar romper el enlatado
incorporacin por parte del de los embutidos en el
manipulador. momento empaque en las
Estos riesgos solo se darn cajas y transporte de las
en el caso que el enlatado mismas.
haya sido roto. Con el
embutido empacado se
garantiza que este queda
libre de contaminacin.
Distribucin en Biolgico: Solicitar el registro de
condiciones Por contaminacin con limpieza y desinfeccin
sanitarias de microorganismos presentes de los carros
transporte hasta en las paredes o con otros transportadores, en
tiendas de barrio, productos en los carros de dnde se especifique el
graneros o transporte. da, cmo y con qu
distribuidoras. sustancias de limpieza
Qumico: fue realizada.
Se puede presentar por
incorrecta manipulacin y Exigir que no transporten
contaminacin cruzada. otros productos diferentes
a los embutidos.

Fsico: Que se mantenga la

Por partculas extraas cadena de fro hasta la
presentes en el carro de entrega de estos en
transporte, en el ambiente o tiendas de barrio,
por incorporacin por parte graneros o distribuidoras.
del personal de carga.
Estos riesgos se Que se realice la correcta
presentarn solo si el carga de los embutidos
enlatado ha sido roto en el empacados y no se
momento que se cargan los daen o rompan los
embutidos al carro. empaques en la
manipulacin.

Si es necesario capacitar
al personal que
transporta los embutidos
para que cumplan con las
correctas normas de
manipulacin y
distribucin de estas.