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1- INTRODUCTION

Les fruits et les lgumes empruntent une longue filire de la production la


consommation, caractrise par des tapes de rcolte, de conditionnement, de
distribution et de mise en vente.
Plusieurs recherches justifient le recours de techniques appropries, permettant de
conserver ces fruits et lgumes leur qualit initiale.
- les exigences des consommateurs et leur dsir de manger des produits frais contre
courant des saisons de production, ou de diversifier leur alimentation,
- la ncessit d'exporter ou d'importer qui imposent des problmes de transport et la
conservation de qualit
- les exigences d'utilisation des produits fonctionnels et des fruits et lgumes hyginiques
Le froid est habituellement utilis pour les fruits et lgumes, les produits alimentaires
prissables dont la dure de survie est limite. On y associe galement la modification de
l'atmosphre. Le stockage en AC s'effectue en point fixe l'chelle industrielle sur
plusieurs mois. Ensuite, les fruits sont distribus l'air libre et ont tendance voir leurs
qualits se dgrader plus rapidement que dans le cas d'un entreposage frigorifique
conventionnel et moins long.Au cours des dernires annes, des recherches ont montr
qu'il tait possible de crer des mlanges gazeux par l'emploi de films plastiques, afin
d'assurer le maintien des produits sous atmosphre modifie (AM) le plus loin possible
dans la chane de distribution. Cette technique rend possible la cration d'une atmosphre
modifie sur de petites units et l'application d'AM des espces vgtales dont la dure
d'entreposage est limite. De plus, la simplicit du procd vite l'emploi d'installations
spcialises imposantes et coteuses.
La prservation de la qualit des fruits aprs rcolte implique une matrise des processus
de maturation et de snescence.
2- QUALIT GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE

2.1.Matrisede laphysiologiedelarbreetdufruit
2.1.1.Assurer un bon dveloppement des fleurs
2.1.2.Organiserunebonnerpartitionspatialede la productionfruitire
2.1.3.Matriserlescomptitionsentrefruits etorganesvgtatifsafinde
tirerunprofit maximum de laphotosynthse
2.1.4.Prendreencomptelvolutiondesbesoinsnutritionnels
2.1.5. Veiller satisfaire les besoins en calcium du fruit
2.2.Qualitgustativelielvolutiondufruit
2.2.1 Dveloppement de croissance
2.2.2 Maturation
2.2.3 Evolution des composants du fruit lapproche de la maturit
2.3.Qualitgustative aprs larcolte
2.3.1 Evolution de la qualit dans le circuit commercial
2.3.2 Evolution de la qualit en conservation
2.3.3 Evolution de la qualit en cours de maturation
2.4.Influence desfacteursde productionsurlaqualitgustative
2.4.1 Facteurs structuraux
2.4.2 Facteurs culturaux
2. QUALIT GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA

PLANTE

2.1.MATRISE DE LA PHYSIOLOGIE DE LARBRE ET DU FRUIT



Toute amlioration gustative des fruits passe par une approche intgre de la physiologie de larbre
et plus spcialement des interactions entre les organesrcepteurs
organesrcepteursqueque constituent les fruits et les
organesvgtatifs
organesvgtatifsproducteurs
producteurs ou transporteurs dlments nutritifs.

A cet effet, une srie de 5 commandements peut tre propose
2.1.1. Assurer un bon dveloppement des fleurs
Lobtention dexcellents fruits exige en premier lieu une floraison de qualit. Dans le cas des
espces fruitires ligneuses pourvues dun systme de floraison bisannuel,la qualit des fleurs doit
tre prise en compte lanne qui prcde la rcolte. Il emporte donc doptimiser linduction florale
(clairement, nutrition carbone, rapport feuilles/fruits) et la diffrenciation florale (rserve nutritive
des rameaux).
Permettre une excellente fcondation est un impratif pour tout arboriculteur car elle dtermine un
bon dveloppement du fruit (nombre lev de cellules et croissance optimale de celles-ci).
Un fruit de bonne qualit gustative passe donc dabord par une fleur bien dveloppe et bien
fconde.
2.1.2. Organiser une bonne rpartition spatiale de la production fruitire
Les fruits situs dans les zones dfavorises des arbres et ports par des rameaux mal aliments
sont toujours sous dvelopps et natteignent jamais une qualit convenable. Les tailles
permettent de matriser ce problme en liminant les productions fruitires dficientes et en
assurant un bon clairement lensemble de larbre.
2. QUALIT GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE

2.1.3. Matriser les comptitions entre fruits et organes vgtatifs afin de tirer un profit
maximum de la photosynthse
Les fruits en croissance ports par larbre constituent un puits mtabolique dans lequel sont attirs
les photosynthtats et les substances absorbes par les racines. Lorsque la source (feuilles) ne
permet pas une alimentation suffisante des fruits (surcharge, dfoliation accidentelle ou parasitaire,
stress hydrique), il se produit un dsquilibre toujours dfavorable aux fruits et leur qualit.

Inversement, lorsque la vigueur de la partie vgtative est excessive, elle constitue son tour une
zone dattraction pour les lments trophiques, dsquilibrant ainsi la nutrition du fruit (faible
aptitude la conservation, maladies physiologiques telles)
.
Dans ces conditions, la respiration des feuilles et des fruits est intense, augmentant la
consommation mtabolique et rduisant la mise en rserve de composs. On sait que ces relations
source-puits sont sous le contrle des hormones endognes.

Il convient donc dassurer un bon quilibre entre parties vgtatives et reproductrices laide des
techniques dclaircissage, de taille, de fumure, dapplication de retardants de croissance.

Dans ce systme de comptitions entre organes, la partie racinaire joue galement un rle
important. Les moyens dactions de larboriculteur, dans ce domaine, se situent au niveau du choix
du terrain, du porte-greffe, des fumures, du type dirrigation ...
2. QUALIT GUSTATIVE ET PHYSIOLOGIE DE LA PLANTE

2.1.4. Prendre en compte lvolution des besoins nutritionnels


Les impratifs de la physiologie de larbre exigent une fourniture raisonne des fumures tenant
compte, par exemple, des besoins importants de larbre au printemps. Pendant cette priode, la
photosynthse est encore insuffisante: la floraison et le dveloppement des jeunes fruits se
produisent donc aux dpens des rserves. On mesure l toute limportance des pratiques visant
favoriser laccumulation des rserves par larbre, telles que la fumure automnale, en vue dassurer
une bonne qualit des fruits.
Lexcs de fumure azote, quand le fruit a termin sa croissance, est en gnral dfavorable.
Lapport deau rgulier, surtout au moment de la croissance maximale des fruits, est dterminant
pour lobtention de la qualit. Dans certaines rgions il est prudent darrter les irrigations un peu
avant la rcolte.
2.1.5. Veiller satisfaire les besoins en calcium du fruit
Parmi les lments minraux, le calcium a une place privilgie en raison de son rle dans la
fermet du fruit, son aptitude la conservation et sa rsistance aux maladies physiologiques. En
effet, cet lment intervient dans la structure des parois cellulaires, le maintien de lintgrit des
membranes et lactivit de certaines enzymes. Il faut donc assurer une bonne alimentation en cet
lment. Des excs dazote qui dplacent le calcium vers les parties vgtatives au dtriment du
fruit seront donc vits, les apports de lirrigation attnue et la teneur en calcium des fruits
corrige par des pulvrisations prcoces et rptes. Dune faon gnrale, on assurera un bon
quilibre vgtation-fructification.
vgtation-fructification.
En conclusion, ces rgles gnrales brivement nonces constituent le rendement de
larboriculture; elles mettent en vidence que lobtention dun fruit de qualit est une vritable
course de haies fruitires. Chaque obstacle est un maillon important de la chane de qualit.


Qualit de fruit: une course dobstacles

Processus dveloppement
2.2. QUALIT GUSTATIVE LIE LVOLUTION DU FRUIT

Cette priode est la plus longue puisquelle va de la fcondation du fruit jusqu la


rcolte, peut se diviser en deux grandes priodes:
-une priode de dveloppement et de croissance.
-une priode de maturation.
2.2.1 Dveloppement et croissance
Cette priode est la plus longue puisquelle va de la fcondation du fruit jusqu
lapproche de la rcolte. On la subdivise gnralement en deux phases:
-Une premire phase assez courte (deux quatre semaines) pendant laquelle
on assiste une intense multiplication cellulaire. A son terme, le jeune fruit contient
son stock dfinitif de cellules et lon peut dire que, ds ce stade, une bonne partie du
devenir du fruit est dj dtermine.
-Au cours de la seconde phase, les lments de rserve synthtiss par les
feuilles saccumulent dans les cellules du fruit, le plus souvent sous forme damidon.
Toutes les tudes analytiques et sensorielles ont montr que la qualit gustative est
directement lie la quantit de rserves stockes dans le fruit.
Un fruit de bonne qualit gustative est donc dabord un fruit bien dvelopp .Cest
dire limportance de cette priode au cours de laquelle de nombreux facteurs
peuvent agir dans un sens favorable ou dfavorable la qualit.

Evolution des pectines

2.2.2 Maturation
Cette priode qui prcde gnralement la rcolte a une dure variable selon les espces: pour les fruits noyaux, elle est
beaucoup plus courte, de lordre dune semaine environ.
La maturation correspond un processus de vieillissement du fruit.Elle secaractrisepar:
-larrt progressif de laccumulation des rserves dans les cellules et une volution de ces rserves
-La modification du lien intercellulaire par transformation des protopectines en pectines solubles, ce qui conduit une
dgradation de la texture de la chair (ramollissement)
-
Protopectines
Protopectines insoluble

Protopectinase
Protopectinase

Pectines
Pectines soluble
H2O
H2O

CH3OH

Acide
Acide pectinique
H2O
H2O

CH3OH

Acide
Acide pectique (acide polygalacturonique)
PolygalacturonaseH2O
PolygalacturonaseH2O
(endo-,exo-
(endo-,exo- )

a-D-
a-D- acide galacturonique

Figure
Figure 2: hydrolyse du pectine dans la maturation
Maturation

2.2.3 Evolution des composants du fruit lapproche de la maturit

Les conditions de dveloppement et de maturation induisent des modification dans la composition


du fruit; il est donc intressant de suivre lvolution des principaux constituants et de quelques
caractristiques physiques lapproche de la rcolte .
La coloration volue au cours de la maturation; le plus souvent, la couleur verte disparat peu
peu (pigments chlorophylliens) et dautres pigments rouges ou jaunes apparaissent (anthocyanes,
carotnes, etc.). Cette volution intresse lpiderme mais aussi la chair du fruit.
Lamidon est pour certains fruits la phase intermdiaire daccumulation des rserves. Sa
disparition renseigne sur le stade de maturit pour les fruits ppin.
Les sucres constituent la phase finale de transformation des rserves. La teneur en sucre
est le meilleur indice du dveloppement et de la croissance du fruit. Elle crot rgulirement jusqu
la rcolte et reste,le plus souvent, constante ensuite.
Lacidit dcrot la fin de la phase de dveloppement du fruit; cette chute sacclre
pendant la maturation puis se prolonge aprs la rcolte.
La fermet permet gnralement destimer le niveau de maturit. La baisse de fermet
traduit le vieillissement du fruit et une dgradation du lien intercellulaire (pectines)
Les armes sont difficiles mesurer; certains dentre eux proviennent des produits de
dgradation du lien intercellulaire.Laprsencedarmesconstitueunbonindicede maturit.
Il rsulte de ces observations que laspect externe des fruits, comme leur composition interne au
moment de la cueillette, se trouvent directement lis:
-dune part, aux conditions de leur dveloppement,
-dautre part, au choix de la date de rcolte.

Post-Maturit

2.3. QUALIT GUSTATIVE APRS LA RCOLTE

Rsultante dun certain nombre de phnomnes biochimiques en cours de croissance, la qualit


gustative volue aprs rcolte.
Cette volution favorable ou non, est fonction de lespce et lenvironnement (temprature
essentiellement) dans lequel est plac le fruit.
Certains fruits (poivres, kiwi...) ncessitent un passage au froid et/ou une priode de maturation
aprs rcolte pour acqurir ou dvelopper leur potentiel de qualit. Dautres (pches, cerises,
fraises, papayes...) doivent tre ramasss maturit optimale et stabilise pour limiter leur
dgradation; dans ce cas, il est important dabaisser trs rapidement la temprature cur du
fruit en utilisant des moyens adapts (hydro-cooling, air froid forc etc.)

2.3.1 Evolution de la qualit dans le circuit commercial
Deux exemples illustrent cette volution qui se traduit par une diminution progressive des lments
de la qualit, variable selon les conditions dambiance.
Jour Indice Acidit en Frmet en
rfractomtriqu Mequ/l Kg/0.5cm2
e

Expdition (8oC) 1 11,8 55 4,7

March de gros 2 11,6 42 4,3


(10-20oC)

Magasin dtail 3 10,6 50 2,1
(20oC)

Tableau1: Evolution de la qualit de la pche Redwing en cours de commercialisati


2.3.2 Evolution de la qualit en conservation

On observe gnralement une stabilit ou une augmentation de lindice rfractomtrique, ainsi quune diminution de lacidit et
de la fermet.

La teneur en sucre peut en effet augmenter la suite de la transformation de substances comme lamidon, contenues dans
certains fruits: banane, mangue, pomme, poire, kiwi ... Cette augmentation est trs variable selon la rgion de production et la
qualit initiale du fruit. Laugmentation peut aussi tre due une concentration conscutive la perte en eau pendant le temps
de conservation.

Il en rsulte que la teneur en sucre la rcolte ne correspond pas toujours celle que contient le fruit au moment de sa
commercialisation et de sa consommation.

Exemple du kiwi: Indice rfractomtrique la rcolte9


Indice
Indice rfractomtrique aprs 3 mois 0o12,9
Indice
Indice rfractomtrique aprs 5 mois 0o16

Des mesures ralises pendant plusieurs annes sur des pommes et des poires ont montr que lindice rfractomtrique
pouvait augmenter entre la cueillette et la mise en march.

Sur des pommes Reinette du Canada, on a constat une augmentation pouvant aller jusqu 3 points dindice;

Sur les poires Passe Crassane, lvolution peut tre de 1 point dindice rfractomtrique.

Les mthodes de stockage, froid normal ou atmosphre contrle, influent galement sur lvolution de la qualit, ainsi que le
montrent les rsultatsci-aprs obtenus avec des pommes Top Red.

Latmosphre contrle maintient lacidit un niveau convenable. Cependant, la dgradation de cette acidit est trs rapide
la sortie des chambres de conservation, ce qui conduit une diminution de la qualit gustative.
2.3.3 Evolution de la qualit en cours de maturation

Pour certaines espces ou varit, le processus de maturation peut ne pas tre engag, soit par
suite dune rcolte prcoce: poires dautomne et dhiver, kiwis, bananes, soit en raison dun
blocage provoqu par entreposage au froid(pommes, poires). Il est donc ncessaire de favoriser la
dveloppement des critres de qualit par un sjour temprature ambiante (15-20oC) ou une
alternance de temprature froid-chaud.
Tableau: Evolution de la qualit de la poire Beurr Hardy en cours de maturation. (mise en maturation
20oC)
Nombredejours Indice respiratoire Acidit Fermet

1 11 3,1 3,9
2 11,9 2,6 2,4
3 12,5 2,1 0,6
2.3.3 Evolution de la qualit en cours de maturation

Kiwi- Mise en maturation la sortie du froid

3 mois 0oCIndice rfractomtrique=12

+1 jour 20oCIndice rfractomtrique=12,9

+5 jours 20oCIndice rfractomtrique=15,9

Pour lensemble du circuit de stockage - conditionnement commercialisation, il est


important de bien matriser le rgime thermique en fonction des types de fruits (fruits
noyaux ou ppins) et de leur tat de maturit.
2.4. INFLUENCE DES FACTEURS DE PRODUCTION SUR LA

QUALIT GUSTATIVE
Lvolution du fruit sur larbre est trs dpendante de laction des divers facteurs de production.Ceux-
cipeuventsediviseren 2groupes:
-les facteurs structuraux, essentiellement le sol et le climat,
-les facteurs culturaux, ensemble des interventions relatives la culture.

2.4.1 Facteurs structuraux
Ils sont trs importants et ncessitent une rflexion approfondie avant limplantation de la culture car, ensuite, il est
trs difficile de les modifier, mme si on peut lgrement amliorer le sol par des amendements et viter certains
alas du climat par des amnagements appropris (brise-vents, filets antigrle, lutte antigel, etc...)
Les notions de terroir et de crus dpendent essentiellement des facteurs structuraux.

2.4.2 Facteurs culturaux


Linstallation de la culture(choix
culture(choix varital, mode de conduite, etc.) est la premier facteur cultural sur lequel le
producteur peut agir pour optimiser la qualit gustative de ses fruits.
La taille et lclaircissageont
lclaircissageont une influence prpondrante sur la qualit gustative des fruits. Ces deux oprations
ont pour but doptimiser la position et le nombre de fruits par rapport au potentiel du sol et de la plante, de
manire obtenir une production optimale de fruits bien aliments, cest--dire de bonne qualit.
A linverse, les fruits mal situs, sur des rameaux trop faibles ou lintrieur des frondaisons, ne sont jamais bien
dvelopps. Dautre part, au-del dun certain rendement (dpendant des facteurs sol-climat), la qualit gustative
dcrot lorsque le nombre de fruits augmente; il est donc prfrable den rduire le nombre par lclairissage.
Pollinisationest
Pollinisationest souvent nglige en tant que facteur cultural capable de favoriser la qualit. Or de nombreux
travaux ont montr quune bonne fcondation tait une condition ncessaire pour attirer correctement les
rserves vers le fruit.
La multiplication cellulaire et, plus tard, le calibre du fruit et sa richesse en sucres sont directement lis la bonne
pollinisation de la fleur.
La fumure:dans
fumure:dans la plupart des cas, on peut affirmer que la fumure a peu deffets sur la qualit gustative des fruits
des plantes prennes. Seuls les dsquilibres par excs ou par dfaut peuvent avoir une influence ngative. De
faon gnrale, un excs dazote, en favorisant la croissance vgtative, est dfavorable la qualit gustative.

2.4.2 Facteurs culturaux

Lirrigationa
Lirrigationa t longtemps accuse dtre la principale cause de la mauvaise qualit gustative des
fruits. Une irrigation trop faible ou nulle perturbe souvent la croissance des fruits, donc leur qualit.
Une irrigation forte les rend plus sensibles aux coups. Seuls les excs dirrigation peuvent avoir une
action nfaste sur la qualit gustative. Cependant, il faut distinguer leffet de la dose deau
apporte et celui de la frquence des irrigations. Des apports frquents, mme avec des quantits
deau faible, sont plus favorables une bonne qualit gustative que des apports espacs.

Les traitements ont en principe, une action favorable sur la qualit gustative puisque leur but est de
protger la plante de toute perturbation. Lorsque les applications sont faibles en tenant compte des
dlais et des doses prescrites, les produits utiliss ne laissent pas de rsidus pouvant prsenter un
danger au moment de la consommation. Par contre, les produits utiliss aprs la rcolte peuvent
ventuellement laisser quelques traces. La tendance actuelle est de ne plus traiter
systmatiquement, mais de suivre lvolution du ravageur ou de la maladie et de ne traiter que
lorsquun seuil critique est atteint en faisant ventuellement appel des moyens biologiques (lutte
intgre).

La rcolte, le stockage et le conditionnement:dans


conditionnement:dans la plupart des cas, ces oprations ne peuvent
pas amliorer la qualit gustative; mais par contre, elles peuvent la dgrader soit lorsque la rcolte
est faite trop prcocement, soit par de mauvaises manipulations qui occasionnent des traumatismes
aux fruits, ou en fin, par une volution anormale des fruits pendant la conservation si les conditions
de stockage sont mauvaises.
3- EVALUATION DE LA QUALIT DES FRUITS

3.1 Commentestimerlaqualitgustative
3.2Critresvisuels
3.3Critresanalytiques
A/ Echantillonnage
B/ Taille De Lechantillon
C/ Mesure Analytique De La Couleur
D/MesureDe LaFermet
E/ Mesure De Lamidon
F/ Extraction Des Jus
G/MesureDeLindiceRfractomtrique
H/MesureDeLacidit

3. EVALUATION DE LA QUALIT DES FRUITS
3.1 COMMENT ESTIMER LA QUALIT GUSTATIVE
Lagriculteur a une connaissance empirique souvent trs juste de la qualit de ces produits. Malheureusement, il ne peut que difficilement dire cette
qualit avec prcision aux autres oprateurs de la filire et aux consommateurs. Il a t ncessaire de mettre au point des moyens de mesure qui
puissent tre utiliss par ensemble des partenaires et dont les rsultats soient acceptables par tous. Pour estimer la qualit gustative dun fruit, il faut
pouvoir apprcier son niveau de dveloppement et son stade de maturit la cueillette. Deux types de critres sont utilisables: les critres visuels et les
critres analytiques.

3.2 CRITRES VISUELS
Ce sont essentiellement la forme, le calibre, la couleur.
La formerenseigne
formerenseigne sur la manire dont le fruit sest dvelopp. Un fruit de forme rgulire et conforme au standard de la varit, a toutes les chances
davoir eu un dveloppement optimal. A linverse, les dformations telles que les dissymtries ou les allongements anormaux ayant pour origine une
mauvaise pollinisation, induisent souvent une baisse du potentiel de qualit. (figure 3), (figure 4)

Critre de bon dveloppement: forme allonge, cuvette de lil large et profonde, 5 ctes au maximum larges et paisses, coloration jaune verdtre
ventuellement lav de rose orang
Figure: critres visuels dhomognisation de la qualit Pommes Golden Delicious, critre de bon dveloppement

3. EVALUATION DE LA QUALIT DES FRUITS

Critre de dveloppement insuffisant: forme aplatie ou allonge et cylindrique, cuvette de loeil


troite et peu profonde, 8 10 ctes troites et ingales autours de lil, coloration verte
Figure4: critres visuels dhomognisation de la qualit Pommes Golden Delicious,
critres de dveloppement insuffisant
3. EVALUATION DE LA QUALIT DES FRUITS

Le calibre,
calibre, qui constitue par ailleurs une des bases de la normalisation commerciale, est galement un bon indicateur du
dveloppement. Pour les fruits de mme origine, il existe une relation positive entre le calibre et la teneur en sucres.
(Tableau )
Tableau5: calibrage des pommes et poires daprs la normalisation du CTIFL (Centre Technique
Interprofessionnel des Fruits et Lgumes) diamtres minima en mm

Gros fruits Autres Catgories Gros fruits de Autres


de Pommes Poires

65 60 Extra 60 55
60 55 I 55 50
55 50 II 50 45
3. EVALUATION DE LA QUALIT DES FRUITS

La couleurest
couleurest souvent lindicateur de maturit le plus visible. La norme exige pour la plupart des fruits une coloration homogne des lots. Lvolution des
pigments colors sest rvle en relation avec lvolution des armes et de la teneur en sucres.

(tableau : critres de coloration des pommes)

Catgorie extra Catgorie 1 Catgorie 2

Groupe A Au moins du fruits de Au moins du fruits de Au moins 1/4 du fruits


Varitrouge coloration rouge coloration rouge de coloration rouge

Groupe B Au moins du fruits de Au moins 1/3 du fruits Au moins 1/10 du fruits


Varitde coloration coloration rouge
mixte-rouge de coloration rouge de coloration rouge

Groupe C Au moins 1/3 du fruits


Varit strie de coloration rouge Au moins 1/10 du fruits
lgrement colore strie de coloration rouge
strie

Groupe D Pas de limite de Golden delicious:
Les autres varits coloration minimale coloration vert fonc
prvue non admise, rose lgre

admise
3.3 CRITRES ANALYTIQUES
Larecherchedecritressimples aprvaludanslestudesduCEMAGREF
pourquelesmesurespuissenttreralisespar desoprateursnoninitisaumthodescomplexes delaboratoires.
Ces critres sont insuffisants pour dfinir compltement la qualit gustative mais sont assez prcis pour lobjectif
commercial vis.
Cesmesuresconcernent:
-lafermet,
-lateneuren sucre,
-lacidit,
-la relation sucre/acidit
La fermetest
fermetest en relation directe avec la cohsion des cellules de la chair et lpaisseur de leur membrane. Lorsque le
ciment de protopectines qui les lie se dgrade en pectines solubles, la chair se ramollit et devient moins rsistante la
pression.
Cette rsistance se mesure avec un dynamomtre (pntromtre) qui donne ainsi une apprciation objective de ltat
de maturit pour certains fruits (pche, poire, abricot...)
La teneur en sucre:On
sucre:On a montr que la teneur en sucre constitue llment dterminant de lapprciation dun fruit par
le dgustateur.
Les sucres sont le support dautres lments importants du got tels que les acides organiques, les piments, les
essences aromatiques, etc.
On a donc beaucoup plus de chances davoir un bon fruit sil est trs sucr et un mauvais fruit sil est pauvre en sucres.
Pour simplifier la mesure, on utilise la proprit optique des jus sucrs derfracter la lumire et on exprime la teneur en
sucre par le pourcentage de matires sches solubles, souvent improprement appel indice rfractomtrique.
Lacidit:les
Lacidit:les fruits
fruitscontiennent des acides organiques libres ou combins sous forme de sels. Les principaux sont lacide
malique, acide citrique et lacide tartrique.
Les acides se dgradent rapidement aprs cueillette dans les fruits conserves temprature ambiante. Cette
dgradation est ralentie par le froid; elle peut tre stoppe dans le cas dune conservation en atmosphre contrle.
Le dosage de lacidit titrable se fait par neutralisation.
La relation entre les teneurs en sucres et en acidesinflue
acidesinflue fortement sur la sensation gustative. Sucres et acides ayant
une volution inverse au cours de la maturation, leur rapport peut donc donner une bonne indication de ltat de
maturit du fruit mais pas ncessairement de sa qualit gustative. En effet, un fruit pauvre en sucres peut tre aussi
pauvre en acides.
3.3 CRITRES ANALYTIQUES

A/ ECHANTILLONNAGE
Devant limpossibilit actuelle de mesurer chaque fruit un par un (sauf dans le cas du melon), il est ncessaire
de procder au prlvement dun chantillon pour faire les mesures physico-chimiques de la qualit gustative.
Il existe une norme AFNOR rf. NF V03200 de juillet 1966, rglant les conditions gnrales de prlvement
dun chantillon de fruits et lgumes en ltat. On propose ici une mthode simplifie plus facile utiliser dans
les circonstances particulires de la slection gustative.
Par dfinition,lchantillon
dfinition,lchantillon doit tre reprsentatif du lot dont on veut mesurer les caractristiques , chaque lot
tant constitu duneseule
duneseulevarit,
varit, issue dunmme
dunmmeverger,
verger, cueillie lemme
lemmejour.
jour.
B/ TAILLE DE LCHANTILLON
Prlvement en culture
Pour les fruits dont chaque unit a un volume suffisant, la taille minimale de lchantillon doit tre de 50
units: pommes, poires, pche, abricots, kiwis, prunes,
Pour les fruits de taille plus petite, un poids minimum de 2 kg est ncessaire: cerises, fraise
Prlvement aprs triage et conditionnement
Pour les gros fruits, la taille de lchantillon peut tre ramene 30 units lorsque le prlvement est fait dans
un lot homogne (mme catgorie, calibre, couleur,)
Pour les petits fruits, on se contente de 1 kg.

Mode de prlvement
En culture
Le prlvement doit tre fait au hasard sans jamais choisir le fruit, ni par sa taille, ni par sa couleur.
Prlever des fruits dans tout le volume intress par la cueille.
Dans le cas de cultures arbustives, une bonne mthode consiste se fixer une hauteur standard (par
exemple, le niveau des yeux) et prendre un fruit par arbre sur 50 arbres rpartis dans la parcelle, en ayant
soin de ne pas privilgier une seule face des ranges.
Conditionnement
Prlever autant que possible les fruits dans diffrents emballages .
Par rfrence un code standard de couleur
Elle se base sur des cartes colorimtriques spcifiques du
produit.
Ex: carte de coloration Golden (INRA)
Les couleurs peuvent se dgrader la lumire, il est important de
protger la carte de la lumire lorsquelle nest pas utilise.
Sur les fruits de coloration htrogne, il est important de prciser
la zone o se fait la mesure. Dans le cas de fruits prsentant une
plage colore, faire la mesure sur la face la moins colore afin
davoir la coloration de fond et non une sur coloration qui est
souvent trs variable (coup de soleil, trace de feuille, etc)
On peut galement faire la mesure sur chaque face du fruit, mais
interprtation nest pas toujours facile et la moyenne obtenue na
pas une signification physiologique simple.
Lexpression des rsultats se fait comme dans le cas prcdent.
C/ MESURE ANALYTIQUE DE LA COULEUR
Cette mthode utilise un colorimtre (chromomtre minolta) qui analyse la rpartition spectrale de
la couleur. Les rsultats peuvent sexprimer de plusieurs faons:
- en donnant les valeurs de longueurs donde remarquables du spectre
- en utilisant un des systmes internationaux (Yxy, Lab).
Le systme Lab semble le plus intressant et de nombreux matriels sont disponibles, qui utilisent
ce mode dexpression.
La couleur est dfinie dans ce systme par son intensit (L) et par ses coordonnes dans un plan
de couleurs dfini par deux axes:
- axe (a) allant du vert au rouge
- axes (b) allant du bleu au jaune
Sur un fruit dont la couleur est souvent htrogne, il convient de prendre la mesure sur la face la
moins colore pour mesurer la couleur de fond.
Dans certains cas, il peut tre au contraire plus intressant de mesurer la couleur de la face la plus
colore.
On peut aussi, bien que cela soit plus long, faire des mesures sur les 4 faces du fruit pour obtenir
une valeur moyenne. Il existe en effet actuellement aucun moyen de mesurer la totalit de la
surface du fruit. Il est important de prciser la faon dont la mesure a t faite (face, nombre de
mesures, etc.)
mesure de la couleur des fruits par un colorimtre
systme Lab des couleurs
les coordonnes des couleurs, systme Yxy
D/ Mesure de la fermet

La fermet du fruit dpend, entre autres, de son niveau de maturit. La mesure de la


fermet se fait avec un dynamomtre spcifique appel pntromtre qui mesure la
force ncessaire pour faire pntrer dune certaine profondeur un embout calibr
dans le fruit.
Pour amliorer lhomognit des rsultats, par convention, la fermet se mesure
lquateur sur la face la moins colore du fruit.
Dans certains cas, il peut tre intressant, pour des raisons commerciales (valuation
du pourcentage de fruits mrs), de fairela mesure sur la face la plus colore.
Sauf spcification particulire, la mesure se fait aprs avoir enlever lpiderme.
Lembout utilis doit avoir une section de 0,5 cm2, soit 8 mm de diamtre.
Les divers matriels utiliss sont gradus en livres anglaises (lb) et/ou en
kilogrammes (1lb = 0,453 kg).Ils ont un embout plat ou lgrement bomb.
LINRA a mis au point un petit pntromtre stylo utilisable pour contrler la fermet
des pches afin de dclencher la rcolte la bonne maturit. Dautrepart, il existe
des matriels de laboratoire qui permettent des mesures plus prcises, mais
leurusage reste du domaine de la recherche.
Lexpression des rsultats se fait imprativement en kilos ou en livres par 0,5 cm2.
Les particularits de mesure et les matriels spcifiques sont dfinis dans chaque
fiche produit.
mesure de la fermet par un pntromtremanuel
mesure de la fermet par un pntromtre digital
mesure de la fermet par un pntromtre automatique
E/ MESURE DE LAMIDON

Durant la maturation des fruits ppins, lamidon qui constitue les rserves se
transforme en sucres simples (hydrolyse). Sa disparition progressive renseigne sur le
niveau de maturit; elle peut tre visualise par un test colorimtrique: le test
iodequi matrialise la prsence damidon en le colorant au contact de liode.
( figure 10)
Couperle fruitselonson quateur.
Tremperunedes facescoupesdansla solutioncomposede 1%diodeet de
4%diodurede potassium pendant environ 510secondes.
Attendreenviron 1 minuteavantdeconstaterlersultat.
Comparer les fruits avec lescartesderfrenceafinde le
classerdansunedescatgories prvues.
La solutiondiodedoittrerenouvelergulirement(uneutilisationde 3moisparat
normale).
Le testiodenemesurepas laquantitdamidonprsentedansle
fruit,maisseulementson stadedvolution.Pourobteniruneestimationprcisede
laquantitdamidonprsentedans le fruit,ilestncessairede faire un
dosagechimiqueralisableuniquementenlaboratoire.
Test de lamidon par une solution iodo-iodure
F/ EXTRACTION DES JUS

Les analyses des sucres et delaciditsontfaitessurle jus. Ilestdoncncessairedextraire le jus des


fruits delchantillonet de le clarifier par filtration.
Avec les fruits de grosse et moyenne taille, on se contente de prlever le jusdune partie du fruit.Pour
les petits fruits, le jus est extrait du fruit entier.
Dcoupage des fruits
Pomme, poire, pche, melon: prlever deux secteurs opposs dans un plan vertical en prenant la partie la
plus colore et la moins colore du fruit.
Une mthode plus rapide, utilisable sur pomme, poire, pche, consiste prlever sur chaque face une
carotte de dix millimtres de diamtre minimum.
Prune, abricot: couper le fruit en deux selon la ligne de suture et utiliser la moiti sur laquelle nadhre
pas le noyau.
Kiwi: prlever une moiti du fruit coup dans le sens longitudinal.
Broyage, centrifugation
Passer les fruits ou portions de fruits ou carottes dans un broyeur centrifugeur de mnage qui spare le
jus de la pulpe.
Choisir imprativement un modle de centrifugeuse jection automatique de la pulpe, dune puissance
minimale de 200 watts.
Filtration
Le jus est souvent trouble et demande tre filtr pour avoir des mesures prcises. La vitesse de filtration
est trs variable dune espce lautre et selon la maturit des fruits. En rgle gnrale, le jus de fruit
mr filtre plus lentement. Certains jus de fruitscolmatent rapidement les filtres (kiwi, par exemple)
Utiliser des filtres caf ou du papier type essuie-mains
Laisser filtrer une part importante du jus extrait (minimum 50 ml).
Homogniser le filtrat obtenu avant de faire le prlvement pour les mesures.
G/ MESURE DE LINDICE RFRACTOMTRIQUE

La proprit dun jus sucr de dvier la lumire (rfraction) est utilise pour estimer la teneur en sucres.
Il est convenu dappeler sucre ou indice rfractomtrique (IR) ou degr Brix, le pourcentage de matires
sches solubles contenues dans le jus et mesures par rfractomtrie.
Utiliser un rfractomtre main avec une chelle de lecture gradue par 0,2 unit.
Aprs filtration et homognisation, verser quelques gouttes de jus sur le prisme du rfractomtre et
tourner lappareil vers une source de lumire. La lecture se fait sur lchelle de loculaire, lintersection
des zones claire et sombre.
Si le rfractomtre ne corrige pas automatiquement la temprature, utiliser la table de correction.
Pour calculer certains indices de qualit, on peut avoir besoin de convertir lindice rfractomtrique en
suces totaux (ST). Pour cela, on utilise une table de conversion.

mesure de la teneur en matire sche soluble par

refractomtre
H/ MESURE DE LACIDIT

Cette mesure est ralise par neutralisation de lacidit libre totale avec une solution dcinormale
de soudre (Hydroyde de sodium NaOH).
Lvolution de la neutralisation est suivie laide dun pH mtre ou dun ractif color (phtaline de
phnol) . On arrte le dosage lorsque lindicateur vire au rose/orang ou lorsque le pH atteint 8,2
(point de virage de la phnol phtaline)
Prendre 10 ml de jus filtr et homognis.
Placer llectrodedu pHmtre dans le jus ou y verser 3 ou 4 gouttes de phtaline de phnol.
Ajouter de leau distille jusqu recouvrir entirement la tte et le pore de llectrode.
Verser la solution de soude goutte goutte jusqu atteindre le pH 8,2 ou le virage au rose/orang.
Il est recommand dutiliser un agitateur magntique. Le nombre de millilitres de solution
dcinormale utilise correspond lacidit que lon peut exprimer de plusieurs manires:
* en Meg/litre de lacide organique dominant; dans ce cas, on multiplie le nombre de ml (n) de
solution dcinormale par les coefficients suivants:
acide malique: n x 0,67
acide citrique: n x 0,64
acide tartrique: n x 0,75
Ces coefficients sont obtenus en tenant compte de la masse molculaire de chaque acide et de sa
valence.
* en milliquivalents pour 1000; dans ce vas, on multiplie le nombre de ml de solution dcinormale
par 10.

4- MECANISME DE MATURATION

4.1 PHNOMNES GNRAUX SURVENANT LORS DE LA MATURATION DES FRUITS.



Au
Au cours de la vie sur l'arbre, le fruit subit une phase de croissance, puis de maturation. Les diffrentes tapes de la vie du
fruit ou du lgume prcdant la rcolte jouent un rle fondamental dans la qualit de la conservation ultrieure. Il faut insister sur
le fait que la qualit de la matire premire est dterminante pour une bonne conservation. La conservation n'a pour but que de
conserver le plus longtemps possible la qualit initiale en empchant les dgradations.
Le
Le vgtal durant sa priode de croissance, accumule plus ou moins de substances de rserve telles que l'amidon ou les
acides organiques. Ces substances servent assurer la continuation du mtabolisme aprs rcolte. Ces rserves seront ensuite
dgrades plus ou moins rapidement en fonction des conditions de stockage.
La
La maturation des fruits correspond un ensemble de changements biochimiques et physiologiques conduisant l'tat de
maturit et confrant au fruit ses caractristiques organoleptiques : armes, couleur, jutosit...qui rendent le fruit comestible et
commercialisable.
Au-del de l'tat de maturit, le fruit entre dans une priode de snescence conduisant la dsorganisation cellulaire et la mort.
La
La maturation et la snescence sont des tapes programmes du dveloppement et donc sous la dpendance du gnome.
Elles peuvent tre modules par les facteurs de l'environnement.
Parmi
Parmi les changements biochimiques subis par le fruit, certains sont directement perus par le consommateur, tels que la
dgradation des chlorophylles, au cours de la maturation qui se rsorbent et laissent apparatre progressivement d'autres
pigments. La tomate synthtise des composs terpniques comme leb-carotne, des xanthophyllles responsables de la coloration
jaune, puis accumule du lycopne (pigment rouge). La fraise doit sa couleur aux pigments anthocyaniques (composs
phnoliques : glucosides de cyanidol) qui en milieu acide donnent des composs rouges. La couleur du fruit provient des pigments
localiss dans le cytoplasme ou les vacuoles des cellules. Il se produit aussi une augmentation de la teneur en sucre se produit par
dgradation de l'amidon sous l'action de l'amylase, une diminution de l'acidit (acides citrique et malique) qui sont utiliss dans les
combustions cellulaires ou transforms en sucres par dcarboxylation, la synthse d'armes due une activit croissante
d'enzymes telles que les estrases capables de former, comme dans le cas de la banane, des esters de l'alcool isoamylique
(actate d'isoamyle), le ramollissement. Ces modifications correspondent des processus enzymatiques. Une attention
particulire a t porte aux enzymes de dgradation de la paroi en particulier la polygalacturonase qui est responsable du
ramollissement par solubilisation des pectines et dpolymrisation.
D'autres
D'autres changements sont perceptibles au niveau cellulaire. Il s'agit en particulier des modifications des membranes
membranesqui
aboutissent une augmentation de la permabilit, une fuite accrue de soluts et la dcompartimentation cellulaire. Au cours
de la maturation et de la snescence, ces membranes deviennent permables aux ions et molcules organiques. On peut ainsi
mesurer, par incubation de disques de fruits (banane) ou de feuilles (avoine), une augmentation brutale de la diffusion de soluts
partir de ces disques au moment de la snescence.
Chez
Chez certains fruits, l'hormone thylne initie et coordonne l'ensemble de ces modifications.
QUELQUES ASPECTS DE
MATURATION

Activit de formation desters de lalcool isoamylique

Au cours de la maturation, la permabilit des membrannes cellulaires augmente


4.2FRUITS CLIMACTRIQUES ET NON CLIMACTRIQUES

Chez certains fruits la maturation s'accompagne d'une


augmentation de la respiration associe une brusque
stimulation de la synthse d'thylne. On appelle ces
fruitsclimactriques. Dans d'autres cas, au contraire, le taux de
respiration volue relativement peu et a mme tendance
diminuer; la synthse d'thylne reste faible. Il s'agit des
fruitsnon climactriques. De manire gnrale, les lgumes
feuilles, les racines et les tubercules sont de type non
climactrique.
Les fruits climactriques se caractrisent par une autonomie de
maturation aprs rcolte et une synthse auto catalytique
d'thylne; l'thylne mis par le fruit stimule sa propre
production (autocatalyse). De plus, l'thylne exogne initie
l'ensemble des processus intervenant dans leur maturation. Ce
phnomne a t dmontr dans le cas de la banane en
utilisant un analogue de l'thylne, le propylne (C3H6).
Evolution de lindice respiratoire et de lthylene dun

fruit climactrique ( tomate) pendant la maturation


Evolution de lindice respiratoire et de lthylene dun

fruit non-climactrique (orange) pendant la maturation

Les fruits non climactriques, par contre, ne peuvent voluer que vers la snescence ; ils ne
prsentent pas de synthse autocatalytique d'thylne et l'thylne exogne acclre leur
snescence, en provoquant la dgradation des chlorophylles (dverdissage) et des systmes
membranaires, et ne stimule pas la production d'thylne endogne (absence d'autocatalyse) . Ils ne
prsentent pas d'autonomie de maturation et doivent donc mrir sur l'arbre. Les critres de rcolte de
ces fruits sont analogues aux critres de qualit gustative.
Par
Par contre, les fruits climactriques peuvent tre rcolts avant maturit gustative (physiologique)
un stade correspondant la maturit de rcolte et leur maturation pourra se poursuivre hors de
l'arbre. Ce stade n'est atteint qu' partir d'une certaine priode de vie sur l'arbre conditionnant ainsi la
date de la rcolte car la capacit la synthse autocatalytique d'thylne s'acquiert au cours de la
maturation sur l'arbre. Cependant les fruits climactriques rcolts trop prmaturment se comportent
comme des organes non climactriques et ne peuvent pas voluer correctement aprs rcolte.
5- PHYSIOLOGIE POST RECOLTE ET DETERIORATION DE
LA QUALITE.

5.1Date dercolte
5.2L'thylne,facteurdeconservabilit
5.3Causesmtaboliquesdedtriorationde
laqualit:l'intensitrespiratoire.
5.4Lapertedeau, transpiration
5.5Letraumatismedel'actedercolte

5.1DATE DE RCOLTE

Lorsque le phnomne climactrique est enclench, la dure de survie du fruit diminue considrablement. Il faut
donc rcolter le fruit un moment o il a son autonomie de maturation mais avant l'initiation du processus
climactrique.
La
La date de rcolte des fruits climactriques joue un rle dterminant dans la qualit ultrieure du fruit. Si
la rcolte est trop prcoce, le fruit se trouve dans sa phase non climactrique et est ensuite incapable d'voluer
correctement. Dans certains cas, l'acquisition de l'aptitude la maturation (transition vers la priode
d'autocatalyse possible) a lieu assez prcocement (pommes par exemple). Dans d'autres cas, l'autonomie de
maturation est tardive (fruits noyaux tels que pches et abricots) ou bien n'est possible qu'aprs initiation de la
crise climactrique (melon charentais). Le choix de la date de rcolte est donc dcisif.
Dans
Dans la pratique, il fait appel classiquement des critres physiologiques, biologiques ou chimiques.
Rcemment, certains auteurs ont propos de reprer chez la pomme, le moment o la synthse d'thylne est
initie et d'orienter les lots des rcoltes successives vers une conservation de plus ou moins longue dure. Cette
mthode semble convenable pour certaines varits (en complment avec d'autres critres) mais est
susceptible de donner des rsultats variables selon les saisons. Sur poire ou pomme, on peut la dterminer par
dosage de l'thylne interne des fruits sur pied; la cueillette doit intervenir des teneurs d'thylne
intercellulaires par exemple comprise entre 0.2-0.5 ppm dans le cas de pommes. Une concentration trop faible
compromettra la qualit de la maturation des fruits.
Plus couramment on utilise le test de rgression de l'amidon (ractif iodo-iodur) ou la dtermination du Brix et
acidit (plutt considrs comme des facteurs de qualit potentielle que comme des tests de rcolte) ou couleur
ou fermet ou dure floraison/cueillette.
Exemples de valeurs retenues pour une qualit suprieure:
suprieure:
Pches >10.5BxPomme GS >13BxMelons>12Bx
Les fruits non climactriques sont rcolts maturit. Les techniques d'entreposage ont pour but de limiter la
dgradation du produit vers la snescence. Au contraire, les fruits climactriques possdent la facult de
poursuivre ou d'achever leur maturation en conservation, condition qu'ils soient rcolts un stade
suffisamment avanc. L'art de la conservation sera dans ce cas de contrler la maturation et par consquent de
la retarder (par le froid, modification d'atmosphre) ou de l'induire artificiellement (traitement l'thylne,
temprature leve).

la survie des organes vgtaux aprs rcolte
5.2 L'THYLNE, FACTEUR DE CONSERVABILIT

La dure de survie est en corrlation inverse avec le niveau de synthse


d'thylne pendant la phase climactrique. Pour une longue conservation
des pommes par exemple, il convient de se situer au tout dbut de la
phase d'initiation, sinon les fruits voluent trop rapidement pendant la
conservation au froid ou en AC et surtout aprs conservation. Leur qualit
ne peut plus tre maintenue.
Les facteurs susceptibles d'acclrer la production d'thylne tels
que les blessures et les attaques fongiques contribuent la dtrioration
de la qualit car ils stimulent la synthse d'thylne et acclrent les
processus de maturation et de snescence. Il faut donc les viter pour des
raisons la fois physiologiques et de prsentation. L'thylne est
considre comme une hormone de stress.
La synthse et la sensibilit l'thylne sont variables suivant les
espces; la fraise y est peu sensible alors que des concentrations de l'ordre
de 2-10 ppm suffisent dclencher le mrissement des tomates. De
mme, la sensibilit l'thylne est fonction de la varit et du stade de
maturit ; il reste par exemple sans effet sur les fruits en phase post
climactrique.

5.3 CAUSES MTABOLIQUES DE DTRIORATION DE LA

QUALIT : L'INTENSIT RESPIRATOIRE.

Le maintien de la qualit des fruits aprs rcolte est en grande partie li l'intensit de leur respiration.
L'ide d'un puisement de la "charge nergtique" a t exprime propos des fruits et lgumes
dcoups. Elle est sans doute applicable aux produits entiers. Sur le plan pratique, on sait qu'il existe
une relation inverse de type hyperbolique entre le taux de respiration et la dure de survie. Les organes
jeunes ont une intensit respiratoire leve et subissent donc une dgradation rapide de leur qualit.
Plus la respiration est intense, plus la dure de survie est courte car la respiration est un phnomne qui
renseigne sur l'activit interne des tissus et peut donner une indication sur la survie possible du vgtal.
La
La respiration est la dgradation oxydative (ncessite O2) des substrats prsents dans les
cellules tels que l'amidon, les sucres ou les acides organiques, en CO2et H2O. Cette raction fait
intervenir des enzymes spcifiques et est exergonique. Une partie de l'nergie est perdue (chaleur de
respiration), l'autre est rutilise sous forme d'ATP.
L'Intensit
L'Intensit respiratoire (IR) dpend de plusieurs facteurs :
- espce vgtale : il existe une corrlation entre l'IR et le type de tissu vgtal au sens botanique du
terme. Les racines et tubercules ont une IR faible. Les plantes composes de tissus mristmatiques
vgtatifs ou floraux ont une IR leve. La fraise (faux fruit) a notamment une IR beaucoup plus
importante que la tomate (fruit charnu) dont l'activit est deux fois moindre.
- l'tat sanitaire : tout stress ou blessure qui rsulte d'un choc mcanique ou d'une attaque fongique
provoque un surcrot de respiration.
- le niveau thermique : l'IR croit en fonction de la temprature suivant une loi exponentielle entre 0 et
30C.
- la composition gazeuse environnante : l'IR diminue lorsque la concentration en O2diminue ou celle en
CO2augmente.
Les
Les facteurs rduisant la respiration vont donc prolonger la dure de survie. Parmi ceux-ci
figurent des facteurs externes (froid-AC) mais galement des facteurs intrinsques tels que la teneur en
calcium. Les fruits riches en calcium ont en effet un taux de respiration plus faible et de plus, sont
moins sensibles diverses maladies physiologiques.
Rle du calcium

Le calcium est le facteur essentiel de la conservabilit.


Le calcium stabilise les membranes et raffermit les parois
Les
Les fruits riches en calcium ont une respiration ralentie et une snescence retarde.
Il
Il existe une relation du mme type entre la richesse en calcium, la conservabilit et
l'apparition de maladies physiologiques :
pomme : bitter pit (taches ligeuses localises sous l'piderme et qui peuvent s'tendre parfois tout
le fruit), brunissement de snescence, maladie du froid, vitrescence
salade : brunissement du cur et de l'extrmit des feuilles,
tomate : pourriture de la zone calicinale.
Les
Les moyens d'assurer une bonne nutrition calcique au fruit consiste essentiellement matriser
l'quilibre fructification-vgtation. Des fumures azotes excessives, en favorisant le dveloppement
vgtatif rduisent la nutrition calcique du fruit. Une irrigation rgulire est essentielle car la migration
du calcium se fait essentiellement par le xylme grce au flux de sve cre par la transpiration. Des
fumures potassiques trop abondantes rduisent les processus de migration du calcium par comptition.
Donc,
Donc, il convient de veiller la rgularit de la nutrition en eau, d'viter la comptition entre
fruits et organes vgtatifs, d'viter les excs de P ou Mg qui accentuent les effets nfastes du manque
de Ca
Les
Les applications de calcium en verger pour lutter par exemple contre le bitter pit des pommes
peuvent avoir une certaine efficacit lorsqu'il s'agit de corriger seulement de lgres dficiences. C'est
souvent la mthode la plus efficace car le calcium pntre directement dans le fruit au niveau des
lenticelles de l'piderme.
Les applications par trempage ou infiltration sont efficaces selon les fruits pour ralentir la maturation
mais elles risquent de favoriser le dveloppement d'attaques fongiques et sont, de plus, difficiles
mettre en uvre dans la pratique.

5.4 LA PERTE DEAU, TRANSPIRATION

Les
Les fruits rcolts sont sensibles aux pertes d'eau en raison de l'absence d'alimentation par l'arbre. Or la perte d'eau n'a
pas seulement des consquences physiques (pertes de poids, fltrissement); elle a des consquences physiologiques
importantes puisqu'elle acclre la maturation des fruits climactriques (synthse plus prcoce d'thylne) ou la
snescence des fruits non climactriques (dtrioration plus prcoce des membranes).
Aprs
Aprs la rcolte, l'organe vgtal perd de l'eau partranspiration
partranspiration.. Au-del de 5 10%, ces pertes dprcient le
produit qui a tendance fltrir altrent sa consistance. A noter que pour une mme perte d'eau, la sensibilit au
fltrissement n'est pas la mme.
Cette
Cette perte d'eau est fonction de :
- la structure du vgtal : Ainsi, un rapport surface/volume lev (lgumes feuilles), la prsence de stomates, de lenticelles,
de craquelures ou blessures favorisent l'vaporation. Au contraire, l'vaporation tend diminuer avec l'paisseur de
l'piderme, la prsence de cires (pomme, tomate).
- de son tat de dveloppement : en gnral, plus un produit est rcolt prcocement, plus il est sensible aux pertes d'eau.
- la perte sera directement fonction du niveau de temprature, de l'humidit de l'air ambiant et du brassage de l'air.
Pour certains fruits comme la pomme, la maturit accrot la production de cires sur l'piderme qui contribue rduire les
pertes d'eau ; cette formation est plus importante au froid. La fraise est une espce vgtale trs sensible au fltrissement
(HR maintenue 90-95% et niveau thermique bas et stable).
La
La perte d'eau dpend du taux de remplissage de la chambre (pertes rparties sur des quantits plus faibles).
A
A une temprature donne, la perte d'eau est rduite quand l'humidit relative (HR) augmente; elle devient nulle
quand celle-ci atteint environ 97%. Elle diminue galement, HR constante, quand la temprature s'abaisse. Le
dveloppement des champignons et des bactries est favoris par des humidits leves et surtout par la prsence d'eau
libre la surface des produits. Cependant des humidits proches de la saturation (98-100%) sont moins propices aux
attaques fongiques de certains lgumes que des humidits de 90 95% (choux verts, choux-fleurs, carottes, poireaux,
pommes de terre). Une atmosphre trs humide peut aussi rduire les maladies du froid (banane).
Une
Une application de ces remarques est l'utilisation du "froid humide". En chambre froide atmosphre humide, le
concept de distribution d'air est semblable aux autres procds. Seule la production de froid diffre. Il s'agit d'une
fabrication d'eau glace par un changeur utilise pour refroidir contre courant le flux d'air (au niveau d'un changeur nid
d'abeille) de la chambre froide. L'air ressort une temprature lgrement suprieure 0C et satur d'humidit et est
ensuite projet dans la chambre en ventilation force. La saturation de l'air en humidit vite toute dshydratation du
produit pendant l'entreposage.
Toutes
Toutes les prcautions doivent donc tre prises aprs rcolte pour limiter les pertes d'eau.

5.5 LE TRAUMATISME DE L'ACTE DE RCOLTE

L'acte de rcolte peut tre considr comme un stress qui acclre la


maturationLe fait de rcolter un fruit a tendance acclrer le processus
de maturation par acclration de l'apparition de la crise climactrique.
L'exemple de la pomme Red Delicious est donn. Dans certains cas tels
que l'avocat, la rcolte est mme indispensable pour permettre la
maturation.Des hypothses ont t proposes pour expliquer ces
phnomnes : l'arrt de l'apport au fruit par la sve d'un inhibiteur de
maturation (peut tre de nature auxinique) et le dficit hydrique,
mentionn plus haut. L'augmentation du dficit hydrique acclre
l'apparition du pic d'thylne (avocat qui ne peut pas mrir sur l'arbre). La
dure entre la rcolte et le pic d'thylne est d'autant plus courte que la
perte d'eau est importante. Cette thorie est importante dans le cas des
organes non climactriques qui bnficient peu de l'action des AC et dont
le seul moyen de lutte contre la snescence consiste viter les pertes
d'eau.
6- ROLES DES FACTEURS TECHNIQUES DE MAINTIEN DE LA
QUALITE

6.1 La temperature

a)Intrt de la prrfrigration
b)Temprature de conservation et maladies du froid

6.2 Les atmospheres



6.1 LA TEMPRATURE

Le but des diffrentes techniques de conservation sera de :

* limiter la transpiration
* rduire l'IR
* contrler l'altration par les microorganismes pathognes

Le recours au basses tempratures seules ou en association avec une


modification d'atmosphre sont les procds d'entreposage les plus
performants. De plus, la conservation frigorifique peut tre prcde d'une
prrfrigration qui a pour but d'acclrer la mise en temprature.
a) Intrt de la prrfrigration

Il est important d'agir rapidement aprs rcolte en


refroidissant rapidement les produits, surtout les plus fragiles.

La prrfrigration est l'limination rapide de la chaleur des


produits aussitt que possible aprs leur rcolte. L'intrt est un
maintien pendant plusieurs jours dans un tat biologique proche de
celui de la rcolte. Ceci permet de rcolter un fruit ou un lgume plus
mr ou plus volu sans diminuer sa priode de survie. Le dlai
rcolte-mise au froid doit tre le plus court possible.

Ex : pour la poire Williams lorsque le dlai de mise au froid passe de 24


48 h, la dure potentielle de conservation passe de 13 6 semaines.
La temprature de 0C doit tre atteinte dans les 48 72 h aprs la
rcolte.
b) Temprature de conservation et maladies du froid

Le
Le choix d'une temprature adquate de conservation est un lment essentiel pour le maintien de la qualit aprs
rcolte. En gnral la dure de survie augmente lorsqu'on abaisse la temprature. Cette dure maximum de survie
dpend des espces et des varits. Par exemple, pour la poire Packham's, la dure de conservation est suprieure 8
mois -1C; elle n'est plus que de 4 mois, lorsque la temprature s'lve +1C. Cependant, il existe des fruits pour
lesquels les basses tempratures entranent des altrations physiologiques, connues sous le nom de maladies du froid.
( figure 19) (figure 20) (figure 21) Une liste des espces sensibles et insensibles est donne .
Le niveau de temprature doit tre adapt au vgtal, sinon on a apparition de troubles ou de dsordres physiologiques
qui peuvent faciliter le dveloppement de pathognes. Selon les cas, le seuil thermique au dessous duquel les troubles
apparaissent varie en gros de +4 14C
On
On distingue 3 catgories :
.les espces non sensibles : -1C 5C, ce sont des espces de climats temprs;
.les espces moyennement sensibles : +4C 10C.
.les espces trs sensibles : >7C, en gnral d'origines tropicales ou subtropicales
Parmi
Parmi lesespces
lesespces insensiblesplusieurs
insensiblesplusieurs cas particuliers sont signaler.
Certaines
Certaines poires comme Passe Crassanne et Boss ont un besoin de froid pour atteindre des qualits
organoleptiques convenables. Placs ds la rcolte 15C, les fruits jaunissent mais restent acides, fermes et sans
parfum; placs 0C pendant 11 semaines, ils mrissent en revanche correctement.. Le passage au froid est ncessaire
pour stimuler la synthse du prcurseur de l'thylne, l'ACC. Lors du retour au chaud, l'ACC est converti en thylne et la
maturation se produit normalement. Ce besoin est variable suivant les varits, les origines gographiques ainsi que
l'age physiologique des fruits la rcolte. Il peut tre lev par l'apport d'thylne exogne.
Pour
Pour des pommes (Golden delicious), lors du passage au froid, le systme de production d'thylne, bien que peu
actif, se trouve conditionn de telle faon qu'il s'exprimera de faon plus harmonieuse dans l'ensemble des fruits lors du
retour temprature leve.
Pour
Pour les pches et nectarines, un sjour excessif au froid ou des tempratures inadquates entranent des
dprciation de qualit ou des maturations anormales . Par exemple, les pches prsentent souvent des dfauts de
texture (texture cotonneuse) et d'armes lors du stockage des tempratures trop basses.
Les
Les abricots et les prunes peuvent galement voir leur qualit diminuer suite une maturation anormale aprs
passage au froid.

Froid et dgts (chilling injury)

Lesespces
Lesespces sensibles,
sensibles, d'origine tropicale ou subtropicale, prsentent aprs sjour d'une certaine
dure au froid des symptmes de brunissement caractristiques. Il n'est pas rare de trouver par
exemple sur le march des avocats atteints de maladie du froid. Soulignons que les niveaux levs
de calcium et les emballages individuels allgent sensiblement la sensibilit au froid et que les
fruits mrs sont moins sensibles que les fruits immatures. Ainsi les tomates au stade vert sont
susceptibles de subir des troubles physiologiques en dessous de 9-10C.
Les dsordres observs sont de nature diverse mais les symptmes peuvent se ranger en 2
catgories:
*troubles
*troubles de nature qualitative:
qualitative: il s'agit de simples dysharmonies du dveloppement ou du
mtabolisme (maturation incomplte des tomates, sucrage des pommes de terre)
*vritables
*vritables maladiesqui
maladiesqui se manifestent par de petites dpression de la peau (pitting) ou par des
brunissements internes ou superficiels qui sont dus l'oxydation des composs phnoliques.
La gravit des troubles dpend, pour un produit donn, de la temprature applique et de la dure
du traitement au froid, mais le rchauffage aprs la conservation acclre toujours le
dveloppement des symptmes.
Lorsqu'on
Lorsqu'on entrepose des denres de nature diffrente dans une chambre froide, il faut tenir
compte de ces diffrences de sensibilit des divers produits la temprature.
D'o
D'o l'abaissement de la temprature est le facteur primordial mettre en oeuvre pour le
maintien de la qualit et la conservation des fruits et lgumes car:
* rduction de la respiration, des pertes d'eau et de poids, de l'activit des parasites
* maintien de la fermet, couleur et qualit
* prolongement de la dure de survie
Froid et dgts (chilling injury)

Symptme de chilling
injury sur pomelo: des
petites taches brunes
apparaissent sur
lpiderme

Froid et dgts (chilling injury)

Aspect
translucide de la
chair rsultant
de laction du
froid sur ananas
6.2 LES ATMOSPHRES

Les atmosphres contrles ou modifies utilises pour la conservation des fruits en


association avec le froid permettent un abaissement supplmentaire de l'activit
mtabolique et donc de prolonger la conservation.
L'entreposage en modification d'atmosphre consiste placer les produits
horticoles dans une atmosphre convenablement appauvrie en O2et modrment enrichie
en CO2par rapport l'air. Cette technique gnralement associe au froid renforce l'effet
de la rfrigration sur l'activit des tissus.
Elle peut aussi consister fixer les composs volatils (C2H4).
3 diffrentes techniques de modification de l'atmosphre sont utilises dans la
pratique :
* l'atmosphre contrle (AC) consiste maintenir les concentrations en O2et CO2fixes.
On a recourt l'AC pour des stockages de longue dure des pommes (5-9 mois), de poires
(5-7 mois) et de kiwi principalement.
* l'atmosphre modifie (AM) consiste mnager une ambiance diffrente de l'air. L'AM est
plus gnralement utilise pour des entreposage de trs courte dure ou au cours de
transport de denres prissables telles que les cerises, les framboises ou les fraises ...
* les chocs gazeux par lesquels on soumet brutalement les organes vgtaux une forte
concentration en gaz, pendant une dure limite.
Ce traitement peut tre prliminaire l'entreposage ultrieur en AC (pommes) ou avant
expdition (cerise, fraise, abricot) ou encore pour une action spcifique (fongistatique sur
chtaigne, perte d'astringence sur kaki).