Cocinadeensamblaje 140818063654 Phpapp02 PDF

Cocina de
ensamblaje
Manuel Miguel Gonzlez Martnez

2 Direccin de Cocina
Gestin de la produccin en cocina
Curso 2013-14
COCINA DE ENSAMBLAJE
MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIOR

Contenido
COCINA DE ENSAMBLAJE .............................................................................................................. 2
Introduccin .............................................................................................................................. 2
Qu es ...................................................................................................................................... 2
Qu busca................................................................................................................................. 2
Cul es el objetivo .................................................................................................................... 2
Cmo funciona ......................................................................................................................... 2
PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE .................................................................................. 4
Situacin ................................................................................................................................... 4
Idea general.............................................................................................................................. 5
Anlisis de la clientela .............................................................................................................. 5
Horarios de atencin al pblico ............................................................................................... 6
Posibilidades arquitectnicas ................................................................................................... 6
Divisin del espacio en la cocina .............................................................................................. 7
Concepto de instalacin ........................................................................................................... 7
El principio de la marcha adelante ........................................................................................... 8
Oferta gastronmica .............................................................................................................. 14
Capacidad del establecimiento .............................................................................................. 19
Previsin del nmero de cubiertos ........................................................................................ 21
Proceso de elaboracin: Sistema de Produccin ................................................................... 25
Caractersticas de las materias primas (calidad, naturaleza y presentacin comercial) ........ 27
Equipamientos ....................................................................................................................... 28
La Regeneracin como sistema de trabajo ............................................................................ 29
Caractersticas del servicio ..................................................................................................... 31
Compras, pedidos y recepcin de la mercanca ..................................................................... 33
Los pedidos............................................................................................................................. 38
La recepcin de mercanca ..................................................................................................... 41
Oferta gastronmica: Caractersticas principales de nuestros productos ............................. 43
Personal requerido ................................................................................................................. 47
Posibilidad de futuras ampliaciones....................................................................................... 48
Previsin de inversiones futuras ............................................................................................ 51
Bibliografa ............................................................................................................................... 53
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Introduccin
Qu es
Cocina de ensamblaje, un nuevo concepto de restauracin basado en la utilizacin
de productos pre-cocinados de alta calidad, listos para combinar, darle un ltimo
toque, calentar y servir.
Qu busca
Busca crear recetas con productos pre-cocinados de alta calidad. Un estilo de
produccin donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la
materia prima se vuelvan ms eficientes y donde los costos indirectos de fabricacin
tambin disminuyan.
Cul es el objetivo
Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que puede ahorrar tiempo, trabajo y dinero
en la elaboracin de sus recetas y, as, marginar en sus cartas este ahorro de costes,
conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y
nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente rentables mediante
ahorros en la mano de obra directa, en los costos indirectos de fabricacin y en los
costos ocultos.
Cmo funciona
Alta calidad, basada en una seleccin de materias primas y estandarizacin de
procesos, un excelente sabor y presentacin del producto, son las claves de la Cocina
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de Ensamblaje.
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En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad
de personal, logstica innecesaria o almacenamiento excesivo, entre otros. A mayor
cantidad de clientela a atender, ms se incrementar la complicacin de esos
procedimientos y as mismo el costo de hacerlo.
Almacenamiento de
Compra de Productos, Ventas de
Productos materiales, Productos
Terminados Terminados
suministros y otros
Compra de materiales de embalaje, suministros de oficina y otros
La solucin en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. A

cada entrega, el proveedor sirve su producto fresco, siempre con la misma calidad. El
restaurante solo tiene que preocuparse de servirlo.
Los restaurantes aparte de su vocacin de servicio, como cualquier otro negocio, estn
hechos para tener ganancias. La cocina de ensamblaje, en ese sentido, no choca con la
buena mesa. Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados,
limpios, inocuos y de fcil operacin.
Adems, el uso de este sistema de produccin culinaria no significa que el cocinero no

pueda darle su propio toque,simplemente se ahorra los pasos de preelaboracin.
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PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE

NOMBRE DE LA EMPRESA
CADIZ GRAN VIA.
Tipo de empresa
Autnomo.
Situacin
Gran Va, 40 28013 MADRID
El local est Ubicado en pleno corazn de La Gran Va y situado muy cerca de la Plaza
Mayor, la Puerta del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza
Cibeles, la plaza Callao y la Plaza de Espaa.
Cuenta, adems, de estacin de metro y parada de autobs a 50 metros del local.
Prximo al local, se encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el

Museo del Prado, el Museo Reina Sofa y el Museo Thyssen-Bornemisza.
Adems, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de

Madrid, cercano a los principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.).
La propia calle donde est situado el local, es una referencia en Madrid, y a nivel
nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de espectculos y
musicales atraen a pblico de toda Espaa como futura clientela.
Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen
regularmente una excelente visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un rea
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comercial popular, ya que estar ubicado estratgicamente puede ser la diferencia en

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alcanzar ms rpidamente el umbral de rentabilidad o punto muerto (break even

point).

Idea general
Establecimiento de cocina de ensamblaje (Sistema de produccin), utilizando
productos de empresas de la provincia de Cdiz y con unos estndares de calidad
reconocidos, transformndolos y ofrecindolos a sus clientes como platos elaborados
de 1 calidad, para consumir en el local o para llevar (take away).
Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone.
Se parte de un concepto de gestin y produccin que utiliza una variedad de materia

prima semielaborada con antelacin (propia o ajena), con mtodos de conservacin
diferentes.
Se produce en la cocina, con equipamientos adaptados a las tareas que se han de
realizar; a travs de una formacin rigurosa del personal y fichas de produccin, que
controlan las nuevas tcnicas, y se logra una produccin de alta calidad y una
presentacin y unos acabados minuciosos.
Anlisis de la clientela
El anlisis de la clientela nos va a permitir identificar a los clientes en cuestiones tan
especficas como:
La ocupacin
La edad
Los ingresos disponibles El nivel social
Los hbitos de consumo
Adems, se obtendrn ms datos de la clientela a la que queremos dirigirnos, y ser

ms fcil determinar otros aspectos del estudio de oportunidad, que deben reflejar las
caractersticas y las costumbres socioculturales del cliente.
El tipo de clientela a la cual va dirigido este negocio comprende desde trabajadores de

la administracin de ministerios cercanos a un alto nmero de ejecutivos de diversas
ramas de empresas cercanas durante toda la maana y medio da, hasta un enfoque
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ms ldico en la franja horaria de tarde noche debido al gran nmero de locales de

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ocio en la zona (cines, teatros, etc).

Horarios de atencin al pblico
Horario de apertura:
08:00h, ininterrumpido hasta la 00:00 de lunes a viernes.
Sbados: 10.00 a 16:00 y de 19:00 a 02:00.
Domingos y festivos: 10.00 a 16:00
Posibilidades arquitectnicas
La planificacin de los distintos espacios que conforman la instalacin de una cocina
funcional precisa determinar los distintos sectores necesarios para garantizar todas las
etapas, desde la recepcin hasta la consumicin de los alimentos; para ello se agrupan
las operaciones y los mtodos de trabajo similares en un mismo sector y de este modo
se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los desplazamientos de los
empleados.
Restaurante Cocina
Cocina
Take-away
Si nos fijamos, el plano base de las instalaciones est diseado en funcin del circuito
de los principales productos alimentarios:
As, la recepcin y el almacenamiento de alimentos precede a la de preparacin; las
diferentes reas de almacenamiento deben estar junto al rea de recepcin, pero con
fcil acceso a los centros de preparacin, estos ltimos deben estar en lo posible
dispuestos de forma perpendicular al eje principal. Situada en el centro de la cocina, el
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rea de produccin podr recibir las mercancas de los centros de preparacin y, a

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continuacin, dirigir su transformacin hacia el centro de servicio que proveer la

distribucin.

Divisin del espacio en la cocina
Es indiscutible que la posible estructuracin de los espacios en la cocina depende
fundamentalmente de la superficie total de que se dispone.
Sin embargo, hay que indicar que las tareas y operaciones que se realizan, son casi
siempre parecidas o similares, con la nica diferencia de la categora de la oferta y del
nmero de cubiertos que normalmente se pueden servir.
Adems, es necesario sealar que la instalacin de una nueva cocina orientada a la

cocina de ensamblaje como sistema de produccin, exige un cambio sistemtico de
los cnones de la gastronoma, y estamos hablando en el ms amplio sentido de la
palabra, es decir, en cuanto a preparaciones culinarias y en cuanto al espacio
(funcionalidad y diseo).
Concepto de instalacin
Para abordar esta fase es imprescindible disponer de la informacin generada en la
fase anterior de formalizacin de manera ordenada y con el criterio de prioridades
definido. Hay que insistir en que esta etapa y la anterior tienen un sentido circular; es
decir, cuando ya se ha formalizado, se pasa a esquematizar, pero en la prctica este
sistema lineal no suele resolverse de una sola vez, sino que, por el contrario, se reinicia
tantas veces como sea necesario hasta obtener una propuesta coherente y que cumpla
con todos los requisitos previstos.
La planificacin de los distintos espacios que conforman la instalacin de una cocina

funcional precisa de un proyecto complejo, especialmente desde que los los servicios
que componen un establecimiento de restauracin son tan variados. Aunque, en todo
servicio alimentario, la cocina va a agrupar diferentes reas de actividad conectadas al
ensamblaje de la comida, basada en el propio ensamblaje de los servicios que se
proporcionan, ncleo central del proyecto, y que no pueden pasarse por alto durante
la implantacin.
Lo primero que debe determinarse son los distintos sectores necesarios para
garantizar todas las etapas de la produccin culinaria, desde la recepcin hasta la
consumicin de los alimentos.
Para ello se agrupan las operaciones y los mtodos de trabajo similares en un mismo
sector y de este modo se consiguen los objetivos fijados disminuyendo los
desplazamientos de los trabajadores.
No hay que olvidar el valor aadido que supone disponer de una cocina flexible y
adaptable a futuras necesidades; por ello se crearn espacios o sectores en reserva
para la implantacin de nuevos sistemas en la cocina que permitan implantar nuevos
servicios, haciendo que el gasto de implantacin de los mismos sea lo ms bajo
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posible.
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Cada actividad del servicio de alimentacin -la recepcin, el almacenamiento, la

preparacin de los alimentos, la coccin, el servicio y el lavado- debe analizarse a fin
de determinar el espacio, el material y el equipamiento requerido para tal fin, as como
los mtodos precisos de trabajo que corresponden a cada actividad; el planificador
estar entonces en disposicin de identificar los centros de trabajo que se han de
instalar y de decidir la planificacin ideal para cada uno de ellos.
No hay una frmula nica ni reglas matemticas para organizar una cocina, pero s
principios bsicos de organizacin y de reparto de espacios, as como tcnicas de
redaccin de un proyecto.
Aunque es imposible determinar exactamente en esta etapa el coste total del

proyecto, el profesional de la cocina y el equipo consultor debern estar, al final de la
fase preliminar, en disposicin de proporcionar con los bocetos una estimacin de los
costes de construccin o remodelacin del edificio, de la preparacin del lugar y de las
obras necesarias para la colocacin de los equipamientos.
Para ello, tendremos en cuenta el principio de la marcha adelante.
El principio de la marcha adelante

La marcha adelante hace referencia a una sucesin lgica y racional de las diferentes
operaciones, desde la recepcin de la materia prima hasta su consumo final.
Esta progresin ha de estar concebida de tal manera que no pueda ni tenga ninguna
posibilidad de retornos ni de cruces o adelantamientos entre el sector limpio y el
sector sucio.
Para ello, es indispensable planificar de antemano las reas de trabajo y los
equipamientos de forma que, en lo posible, las trayectorias sigan una lnea recta, con
un mnimo de cruces, de retornos y de adelantamientos.
El primer principio de la planificacin, la marcha adelante, se acompaa de un cierto

nmero de criterios y reglas que lo precisan y matizan. Estos criterios afectan tambin
a las mercancas y al personal, y son asimismo vlidos para todo de instalacin,
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pensando siempre en la posibilidad de futuras ampliaciones, y es stas puedan ser

implantadas en un futuro con el menor coste posible.

A continuacin se detallan los criterios y reglas:

Cruces limitados: Solo los cruces que disminuyen los desplazamientos son aceptables,
siempre que no creen situaciones peligrosas, susceptibles de contaminar alimentos o
de comportar un riesgo laboral.
La eliminacin de los dems cruces es esencial, sobre todo en el caso de un servicio de
alimentacin en el que se prevn periodos de trfico intenso.
Para eliminar los puntos de congestin, se deben disear los pasillos y las puertas en
sentido nico. Hay que incluir tambin todos los cruces entre empleados y clientes.
Retornos limitados: Los retornos, es decir, los desplazamientos de las mercancas y los
empleados hacia el punto de origen, deben evitarse. Por supuesto, no es posible
eliminarlos completamente estos retornos en ciertas tareas de coccin, por ejemplo,
un gratinado.
En cambio, en el plan general de planeamiento, es posible limitarlos colocando las
reas de trabajo en el orden lgico del circuito de los alimentos.
Adelantamientos limitados: Los adelantamientos improcedentes que no respetan el

orden lgico de las operaciones ocasionan sobrecostes en el transporte del material
desde un equipamiento hasta otro. Ciertas disposiciones de los equipamientos y de los
centros de trabajo permiten eliminarlos completamente.
Las trayectorias que siguen los alimentos, los utensilios, el personal y los residuos se
denominan circuitos. Es necesario prever sus espacios y las circulaciones. Se deben
contemplar y organizar en la instalacin, desde el proyecto, los siguientes circuitos:
De los alimentos
De los utensilios limpios
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De los utensilios sucios

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De los residuos
Del personal

Desbarasar
Circuito de alimentos: En una instalacin de restauracin, el circuito de los alimentos,

que se inicia con la recepcin y finaliza en el comedor del restaurante, es el circuito
prioritario del sistema de produccin; en consecuencia, es fundamental que en cada
trayectoria no se produzcan retornos o adelantamientos. Los dems circuitos
dependen de este y se deben encontrar las frmulas ms apropiadas desde el proyecto
de la instalacin para evitar los cruces.
Asimismo, para una excelente organizacin de las heterogneas actividades que se han
de realizar en una cocina, es conveniente instaurar el sistema de flujogramas para
cada una de las diferentes materias primas; es una eficaz manera de acortar tareas,
velar por la higiene y alcanzar la calidad mxima requerida por el servicio de
restauracin.
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Las operaciones de manipulacin deben realizarse correctamente. Es importante la

previsin de diversos aspectos, como el emplazamiento, la sucesin de operaciones
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realizadas, la eliminacin de restos, la situacin de los cubos o compactadores de

basura ...

Circuito de utensilios y sucios: Tanto el circuito de utensilios sucios como el de

utensilios limpios deben seguir una trayectoria hacia adelante, sin cruzarse ni
adelantarse. Los utensilios sucios de la cocina se lavan en la plonge y los generados
en el comedor, en la zona de lavado. Una vez limpios son almacenados en los lugares
adecuados hasta un nuevo uso.
Circuito de residuos: Este circuito ha de estar separado fsicamente de cualquier otro.

Siempre hay que impedir que se produzcan contactos directos entre los diferentes
circuitos por motivos elementales de higiene, pero mucho ms con los residuos. No
obstante, se ha de partir de la premisa de que toda instalacin debe estar concebida
para dar fluidez a los diferentes circuitos. Es conveniente que se establezcan los
protocolos para cada instalacin dependiendo del sistema de produccin.
Al efectuar la seleccin de los diferentes proveedores, se negociarn con ellos los

embalajes con que se efectuar la entrega de la materia prima; asimismo, se negociar
la posibilidad de que el gestor de compra retorne antes de su utilizacin los productos
que no tengan la calidad requerida, que estn caducados o sean defectuosos.
En la recepcin de la instalacin se seleccionarn los embalajes y la materia prima para

su eliminacin y se traspasar la materia prima a envases apropiados. Todos los
residuos de esta operacin, sobre todo si su volumen es importante, sern
compactados y seguirn su trayectoria hacia su recogida por parte de los servicios
municipales.
Los residuos orgnicos que se generan en las zonas de preparacin, coccin y comedor
seguirn asimismo cada uno su trayectoria. En el caso de tratarse de grandes
cantidades, vamos a la posibilidad de instalar un compactador secador. Al secar la
materia orgnica y compactarla, el residuo, que se transforma en residuo seco, pierde
volumen y disminuye su riesgo de contaminacin al haber eliminado toda su humedad.
En el comedor se genera el 10% de los residuos orgnicos totales. Habremos de tener

en cuenta la disposicin de cubos de basura de diferentes colores de acuerdo con la
recogida selectiva de residuos del municipio.
Circuito del personal: El personal de cada zona tendr su tarea especfica, con los
protocolos pertinentes que se han de cumplir para la mayor eficacia del servicio de
restauracin. El personal interno de la cocina y el externo no se han de cruzar.
Es conveniente que cada zona tenga un personal exclusivo para su gestin (pero
rotante, para evitar el cansancio de tareas repetitivas) y que no interfiera en otras
tareas o no se traslade a otras zonas; es una regla fundamental para el control de la
higiene y la mayor eficacia de la produccin. En un restaurante, la especificidad de las
tareas de cada zona y de las que se producen sobre todo en la cocina y acabados no
posibilita otra organizacin.
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En el caso del circuito del personal, la forma de ayudar a los diferentes profesionales
en sus tareas, haciendo que su trabajo sea ms cmodo y eficaz, es establecer
mediciones de las tareas, sobre todo de aquellas que puedan ser ms complejas o
rutinarias. Esto asegura que toda operacin en la cocina responda a los objetivos
estndares preestablecidos y as se descarga al management de las tareas rutinarias
de control.
Normalmente se produce una diferencia considerable en las operaciones,

desplazamientos y tiempos. Por ejemplo, en tareas sencillas, se pueden acortar hasta
unas cuatro operaciones, dos en viajes a los almacenes, ahorrarse treinta pasos del
profesional por racionalizar tareas y disminuir hasta siete minutos el tiempo en el
proceso de confeccin de un plato.
Para ello, se han de dividir las tareas en diferentes pasos, estableciendo la divisin de
las operaciones del profesional (cuando est en un sitio fijo o en sus
desplazamientos...) y controlando que su eficacia sea la mxima.
Por ejemplo: en el caso de cada uno de sus desplazamientos, hay que contar pasos y
metros, y tambin el tiempo. Se puede realizar un esquema grfico de todos los
movimientos y tareas del profesional y ajustar sus movimientos y tareas hasta obtener
una mxima eficacia en su quehacer.

Una previsin minuciosa de los diferentes circuitos del personal, establecern una
productividad y eficiencia de las donde partir, con lo que se obtendr una mayor
rentabilidad econmica.
Una mayor previsin de la organizacin compensa ampliamente el poder solventar
todos los posibles problemas derivados de los cambios de personal que puedan ocurrir
en el da a da o cambios futuros, en previsin de futuras ampliaciones.
A modo de orientacin, nosotros sealamos las siguientes actividades que forman

parte de la globalidad de la cocina adaptado a la cocina de ensamblaje como sistema
de produccin:
1) Recepcin de mercancas:
Entrada de vehculos.
rea de recepcin (identificacin de productos, comprobacin de
calidad, pesado, etc.). .
Local de la recepcin (medios de comunicacin, telfono, fax,
informtica, botiqun, etc.).
2) Aseos y vestuarios:
Placares personal.
Aseos y duchas.
3) Productos no alimentarios:
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Local para material de reposicin.
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Local para productos de limpieza.
4) Almacenes/stock de productos alimentarios:
Almacn de productos que no necesitan fro.
Bodega.
Local o cmaras con fro positivo y negativo:
Hortalizas/frutas. Productos lcteos. Pescados/mariscos. Carnes.
Preparados semi o elaborados. Helados. Pastelera. Congelados.
Equipos con fro positivo o negativo para el servicio
5) reas de preparacin/limpieza/mise-en-place/zona fra/climatizada:
Hortalizas.
Pescados.
Carnes.
Preparaciones fras.
Pastelera.
6) reas de coccin:
Parrilla/plancha.
Frituras.
Hornos (conveccin, vapor, etc.).
Coccin simple, salteados, etc.
Baos mara.
Gratinados, glaseados (gratinadoras - prusianas).
7) Pastelera:
Hornos.
Cmaras frigorficas.
Cmara de fermentacin.

8) Distribucin:
Mesa caliente.
Mesa fra.
9) rea de limpieza (limpieza material de cocina).
Pilas industriales.
Tren de lavado.
10) Control:
Despacho Jefe de Cocina.
11) Office:
Zona de desbarase.
Zona de lavado.
Zona de vajilla, cubertera, cristalera, etc.
12) Transportes:
Montaplatos.
Araas para platos.
Armarios fros y calientes.
Cintas de transporte para platos y/o bandejas.
13) Otras reas:
Entradas, salidas.
Pasillos.
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Escaleras.
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Como se puede comprobar en esta segmentacin de los espacios, existen tres reas
bien delimitadas:
a) La que corresponde a la entrada de mercancas, almacenes y vestuario.
b) La cocina propiamente dicha, es decir, la de preparacin y elaboracin
de la oferta culinaria.
c) La que corresponde a la comunicacin con el/los puntos de venta, de
limpieza de material, el Bar o Bodega y el cajero o administrativo encargado
de la facturacin (que no siempre se encuentra en esta zona).
La experiencia aconseja que antes de establecer o definir el proyecto de espacios y la

distribucin de instalaciones y equipos, se debe analizar muy exhaustivamente la
oferta cuantitativa y cualitativa y las previsiones de venta. En muchas ocasiones, las
cocinas no estn proyectadas para una posible realidad, sino ms bien para dar rienda
suelta a la imaginacin.
La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental.

Difcilmente se puede realizar un trabajo productivo de calidad y cantidad si no se
tiene en cuenta todo aquello que, en un momento dado, influye en las tareas que
desarrolla esta unidad de produccin.

Oferta gastronmica
La oferta gastronmica de nuestro restaurante solo se entiende mediante el
ensamblaje de todos los alimentos ofrecidos, su composicin y su disposicin.
La elaboracin de la carta es, pues, una etapa decisiva del estudio de oportunidad,
porque todas las otras decisiones con respecto al desarrollo estn impuestas por el
men.
Adems, para el profesional de la cocina, el men constituye el nico documento

oficial vlido que traduce las necesidades de la clientela objetivo. Para rentabilizar al
mximo las operaciones de nuestro restaurante, se establecer una oferta
gastronmica con unos servicios (carta, take-away) adaptadas a las caractersticas, los
hbitos y gustos del cliente que queremos conseguir.
Entre estas caractersticas, deben mencionarse:

La frecuencia de los cambios de los elementos ofertados, independientemente
del servicio (carta, take-away).
El nmero de elecciones en cada grupo de alimentos (verduras, carnes, pescados).
La variedad de los alimentos a la carta en comparacin con los disponibles por
la competencia, si es necesario.
El tamao de las raciones.
La proporcin de productos comprados (o preelaborados) y no preparados al
momento; o lo que es lo mismo: Regenerados o no.
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PLATO COMPOSICION INGREDIENTES
Ensalada de la huerta de Conil Rcula
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Mix de Ensalada Romana
Cannigos
Queso Payoyo gratinado
Vinagre de Jerez
Vinagreta Aceite de Olvera
Sal de la Salinera de Sanlcar

Boquerones marinados con vinagreta de Boquerones de la Baha de Cdiz
ctiricos
Vinagre de Jerez
Lascas de ctricos


Croquetas de merluza con lechuga de Croquetas envasadas listas para frer.
mar Lechuga de mar envasada al vaco.
Vinagre de Jerez
Pava de merluza con Salicornia Pavas envasadas listas para frer.
Salicornia envasada al vaco.
Vinagre de Jerez

Albndiga de Choco con salsa PX y Albndigas envasadas listas para frer.
patatas de Sanlcar.
Salsa PX de elaboracin propia.
Patatas fritas de elaboracin propia.
Langostinos y Gamba blanca de Sanlcar Langostinos y gambas de la Baha de Cdiz
cocidos.

Hamburguesa de Retinto Tomate
Mix de verdura Cebolla
Lechuga
Queso Pajarete loncheado
Hamburguesa de retinto en blster envasada
al vaco.
Pan envasado en atmosfera modificada.
COMPOSICION INGREDIENTES
Tablas serranas (variado de chacinas) Lomo ibrico
Chorizo serrano
Salchichn serrano
Morcilla casera
Presentacin en tabla con picos artesanos.

Paletilla lechal de oveja payoya al horno Paletilla lechal Paletilla lechal
Crema de berenjenas manteca cerdo
tomillo en rama
sal-pimienta
vino fino
berenjenas
Pre-elaboracin:
Asado a 180c 50min
Preparacin de la salsa (berenjenas en turmix)
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boletus eduli
Salteado de setas del parque de los Setas variadas campanillas
alcornocales champin
vino manzanilla
sal-pimienta
Saltear las setas conjuntamente

con unos ajos tiernos, sazonar
Servir en cuencos de barro
caliente

Tarta de queso suave pajarete. Formato individual Queso suave pajarete
base de galletas
sirope de mango
fresas frescas

Mini rollito de chocolate y avellanas Caja de 2 unidades pasta filo
crema de avellanas y nueces
chocolate amargo
miel de la sierra de Cdiz

Turrn a la miel de queso pajarete y miel de la sierra de Cdiz
membrillo Queso suave pajarete
membrillo
Para controlar la carta, utilizaremos el Men Engineering, bastante prctico y

sencillo, se divide en dos partes:
El Principio de Omns
El Principio Estratgico de Mens
Con estos conceptos se trabaja ms rpido, ms seguro de dar en el blanco: construir

bien una carta. Despus esta carta deber pasar el examen de la popularidad y de la
rentabilidad.
Los principios de Omns son cuatro y se aplican individualmente a las distintas gamas
de productos que hay dentro de una carta.
1 La apertura de una gama. Entre el precio del plato/producto ms econmico
al precio del plato/producto ms caro, se establecen tres zonas denominadas:
Zona baja
Zona media
Zona alta
La diferencia de precios entre la apertura o principio de la zona baja a la de la
zona alta no debe ser superior a 2'5 o 3 veces.
2 La dispersin de precios en el interior de una gama. El nmero total de

platos con precios de la zona media debe ser por lo menos igual al total de los
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platos con precios de la zona alta ms la zona baja.

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3 Las promociones tienen por objeto vender la imagen del restaurante, y no

crear una imagen diferente. Deben de hacerse en cada gama sobre los artculos
de la zona media.
4 La relacin entre el precio de la demanda y el precio de la oferta debe estar

situado por debajo de 1.
En efecto, es lgico que en una unidad de necesidades, o gama, se venda una gran
cantidad de artculos menos caros y una menor cantidad de platos caros. Esto supone
no obstante que el nico criterio de eleccin es el precio, ya que todos los artculos
deben despertar el mismo inters.
Hay que prestar atencin al falso razonamiento siguiente, que consiste en decir, si el
Precio medio de la demanda (PMD)

= < 1
Precio medio de la oferta (PMO)
es superior a 1, es que el PMO es demasiado bajo, por consiguiente puedo aumentar

mis precios de venta. Pero cuidado, ello puede tambin desequilibrar la demanda y la
venta del artculo ms popular.
La buena media se sita alrededor del 0'90.
Si la relacin es sensiblemente superior a 0'90, la gama de oferta es desequilibrada (un

cierto nmero de platos con precio bajo, no son de la preferencia de los clientes). Y a la
inversa si la relacin es inferior a 0'90.
La utilizacin del 4 principio permite a posteriori evaluar las reacciones de los clientes.
En resumen, la aplicacin de los tres primeros principios de Omns permite elaborar

rpidamente y con seguridad una buena estructura de carta, ya que en cada gama, la
media ofertada debe ser ligeramente superior a la media de la demanda, los artculos
menos caros se venden en mayor cantidad que los ms caros.
Sin embargo, este mtodo puramente comercial, no ofrece criterios sobre la
rentabilidad de la carta, esto lo veremos en el siguiente apartado.
El concepto de "Principio estratgico para mens" ayuda a establecer precios

razonables en trminos de Margen Bruto (Ganancias) y no en porcentajes. Est basado
en el estudio combinado de la aportacin monetaria de cada plato al Margen Bruto y
de la aceptacin por parte de los clientes de ese mismo plato.
Todos los clculos que recogemos deben de hacerse para cada grupo de platos
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por separado, Entradas, Platos principales, Postres, Bebidas, etc.

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Se basa en los siguientes conceptos:

Platos Vaca
Platos Estrella
Platos Perro
Platos Puzzle
Utilizaremos nuestros puntos de referencia y posicionaremos cada uno de nuestros

platos en el siguiente eje de coordenadas:
Plato con Precio ms BAJO
Plato con Precio ms ALTO
Los platos Estrella aportan a la vez, una fuerte popularidad y una fuerte contribucin
al Margen Bruto, se les encontrar a la derecha en la parte superior del eje de
coordenadas.
Los platos estrella merecen su atencin ms grande. Son artculos populares que
adems aportan ganancias elevadas.
Son los platos que se va a ir quedando en carta. Los utilizaremos para promocionar el
establecimiento, jugar con ellos para ganar seguro, manteniendo la regularidad para
asegurar su calidad. Si su coste aumenta, probaremos aumentar el precio de venta,
guardando el mismo M.B.
Los platos Vaca, cuentan con una muy buena popularidad, pero la aportacin al
Margen bruto es inferior al punto de referencia. Estn en la parte superior izquierda.
Este artculo tiene buena aceptacin, pero aporta una dbil contribucin a las
ganancias del restaurante. Sera interesante de no ponerlo muy a la vista en la carta; si
los clientes lo quieren, ellos se encargarn de encontrarlos.
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Una alternativa sera aumentar el precio de venta, pero tambin habra que aumentar
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el valor para el cliente, por ejemplo la decoracin, la guarnicin, etc.

Otra alternativa ms, es comprobar la elasticidad del precio; es decir, aumentar el

precio poco a poco, hasta ver una reaccin por parte de los clientes que sea
significativa.
Pero el riesgo es alto, pues muchos clientes pueden resentirse y dejar de consumirlo
sin llegar a quejarse.
Los platos Puzzle, tienen dbil popularidad, pero la aportacin al Margen Bruto es
superior al punto de referencia. Se sitan en la parte inferior derecha. Estos platos
deben convertirse en platos Estrella, en Platos Vaca, o en Perros.
Este plato, bien lo promocionamos, para convertirlo en Estrella, o bien, probamos a
bajar su precio de venta, permitindole pasar de categora y as poder aumentar su
popularidad y situarse en Vaca o Perro.
Los platos Perro, no tienen popularidad, y adems tampoco aportan un buen Margen
Bruto. Se encuentran en la parte inferior izquierda. Salvo justificaciones muy fuertes y
concretas (ejemplo un plato regional fuera de temporada, un plato que realiza el
restaurante desde hace mucho tiempo y por imagen) debemos eliminarlo y sustituirlo
por otro plato o producto.
Capacidad del establecimiento

Los locales dedicados a la Restauracin ofrecen muchas variaciones en cuanto a las
distintas superficies que conforman el establecimiento o el rea especfica.
Bsicamente, hay tres espacios bien definidos:
a) El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de
comida.
b) El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la
produccin culinaria.
c) Los correspondientes a las zonas anexas.
Como el restaurante est enfocado hacia el segmento de comidas de empresa y

negocios, es de suponer que los clientes que acudirn habitualmente en grupos de
cinco o ms personas. Por tanto, las mesas elegidas son de unas medidas normalizadas
(sobre todo en cuanto a su anchura) para que permitan su unin en funcin de la
demanda prevista.
Se ha calculado que el espacio entre mesa se encuentra entre 0,50 m y 0,75 m, que se
variacin que se produce en funcin bsicamente del tipo de servicio.
A partir de estas cuotas mnimas, hemos elegido:

Mesas cuadradas
Mesas rectangulares
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Fuente: Procesos de servicio en restauracin, Editorial Sntesis.
En todos los casos la altura de las mesas oscila entre 0,75 m y 0,80 m.
En general, se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila entre 1,5 y 2
m por cubierto/cliente (1 m de mesa + 1m de distancia entre mesas (0,50 m de una
mesa + 0,50m de la mesa de al lado)). Esta superficie representara,
aproximadamente, el 40% del total, adjudicndose a la cocina el 50% del comedor, y el
resto a las zonas anexas.
Si estuviramos hablando de un restaurante con un saln-comedor para 45 plazas, y si

considerramos una superficie necesaria de 1,8 m/persona-cubierto, el resultado
sera el siguiente:
Comedor 1,8 x 45 = 81 m
Cocina 81 : 2 = 40,5 m
Anexos 81 m
202,5 m
Luego, 202,5 : 45 = 4,5 m/pax
Por tanto, las necesidades globales de espacio teniendo en cuenta los 1 ,8 m por
plaza o asiento en el comedor, seran de 4,5 m/plaza-cubierto-asiento, teniendo en
cuenta no slo el comedor, sino tambin la cocina y anexos.
De forma aproximada y ms concreta, tambin podramos definir las superficies

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correspondientes a los locales que no son comedor propiamente dicho. Por ejemplo:
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Fuente: Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, editado por Paraninfo.
Esta tabla se ha confeccionado para usarla, aplicando las correcciones oportunas que
correspondan en el momento de aplicarla, en futuras ampliaciones de las instalaciones.
Fuera de estos clculos se encuentran:

terraza: 40 m (cubierta)
vestuario del personal: 4 m
Adems, se cuenta con una ventana exterior exclusiva para pedidos take away.
Todos los pedidos realizados para llevar, cumplen todos los requisitos de calidad en
cuanto al producto y el tipo de embalaje utilizado.
No podemos olvidar que la posicin, el diseo y el tamao del mobiliario acompaarn

las percepciones del consumidor, e influirn en el concepto de calidad, no solo de
nuestro servicio, sino de nuestro restaurante. Son, por tanto, puntos a tener en cuenta
en una visin global del negocio.
Previsin del nmero de cubiertos

La utilizacin del punto muerto nos ayudar en los siguientes casos:
En la elaboracin del presupuesto para el ao siguiente (por ejemplo a la hora
de definir la poltica de precios).
En una accin comercial o de implantar un nuevo producto.
Cuando se quiere establecer un nuevo sistema de trabajo.
Para ello, las dos frmulas o sistemas podemos seguir son:
El denominado sistema algebraico

Ventas = Costes variables + Costes fijos + Beneficio neto
El denominado del margen contributivo

Margen contributivo = Ventas - Costes variables
21 Pgina

Fuente: Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, editado por Paraninfo.
Este grfico permite verificar cundo la lnea de las ventas y la lnea de los costes se
cruzan, es decir, los beneficios son igual a cero, empezando a ser rentable el negocio
desde ese determinado punto.
La frmula es muy simple:
Costes Fijos Beneficio Beneficio

Punto Muerto = = =
Porcentaje del Margen de Contribucin Inversin Activo Total
Ingresos Totales - Costes Variables

Margen de Contribucin =
Ingresos Totales
Podremos conocer de la misma forma la cantidad de cubiertos que tenemos que

vender para situamos en el umbral (a un precio determinado), determinando que el
Umbral de Rentabilidad (Punto Muerto Minino) es el "punto crtico de mnima
produccin ", y aplicando un modelo lineal (terico), no se producir un punto crtico
mximo (Punto Muerto Mximo).
En realidad, cuando se obtiene el punto crtico mximo, henos de modificar la

estructura de nuestra empresa para poder recuperar la capacidad ptima de
produccin.
De esta forma, tenemos que:

V=Pv*N
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siendo V las ventas, Pv el precio de venta unitario y N el nmero de unidades vendidas.

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Ct = Cf + (N *Cvu)
siendo Ct los costes tota les, Cf los costes fijos y Cvu, los costes variabl es
unitarios. El Margen Comercial (Me) ser:
Me = V -Ct = N(Pv -Cvu) Cf
entendiendo que el Margen Comercial debe ser positivo, Me>= O si
N (Pv -Cvu) >= Cf
la diferencia entre el Precio de Venta Unitario menos el Coste Variable Unitario

es el Margen de Contribucin Unitario; luego
PMm Mcu = Cf => PMm = Cf / Mcu

As pues, si, por ejemplo:
2 <Umbral < 3 .140 platos.
De la misma forma podemos tener pretensin de conocer el volumen de ventas mnimo

para obtener un beneficio deseado:
Beneficio Deseado + Costes Fijos

Vm =
[1 (100%) - (% C v / 1 (100%))-Reduccin Prevista]
Luego, si el margen de contribucin se expresa en % por cubierto (% MC =Ingresos -

Cv), el punto de equilibrio, se tendr que expresar en cubiertos:
Margen de contribucin (en Euros)

N de cubiertos =
PVP por cubierto (en Euros)
A la hora de realizar el proceso de clculo, debemos centrarnos sobre el siguiente

esquema de trabajo:
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El punto de partida para la previsin de los ingresos y costes debe iniciarse en el clculo de la
capacidad mxima de nuestro restaurante. El objetivo es responder a las siguientes preguntas:
Cuantos cubiertos como mximo puedo vender al cabo del ao y mes a mes? Dicha capacidad
mxima debe establecerse por lneas de produccin, es decir, con qu productos o servicios
voy a generar dichos ingresos? (Carta, men, banquetes, etc.)
El siguiente paso consiste en determinar el porcentaje de ocupacin, para ello es necesario
calcular las siguientes variables:
Das totales de apertura anual.

Periodos de fines de semana (que dependiendo del tipo de negocio, este va a generar
mayores o menores ingreso que el resto de la semana).
Festivos, ferias etc. que implicarn tener una posible mayor actividad
Ocupaciones conseguidas en los aos anteriores.
Perspectivas sectoriales para el prximo ejercicio.
Finalmente estableceremos la previsin de ingresos detalladas por meses y volumen de

facturacin por escenarios y lneas de produccin. Y si conocemos la produccin prevista
podremos calcular el consumo de materias primas y recursos humanos.
La capacidad mxima de mesas y cubiertos

Para el clculo de la capacidad mxima podemos tomar como referencia el siguiente ejemplo:
Oferta de producto:
Medioda: Men a 12 y carta a un precio medio de 25.
Noche: Carta a un precio medio de 20
Tiempo de operacin:
De lunes a viernes (se encuentra en una zona repleta de oficinas que el fin de semana
cierran).
Cierre durante un mes al ao (debido a fiestas, huelgas, imprevistos,etc..) y diez das
por fiestas navideas.
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Capacidad:
Sala para 60 comensales a men.
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Sala para 10 comensales a la carta.

El clculo de la capacidad mxima podra ser similar al siguiente:
Lneas de Precio N Rotacin TOTAL Das FACTURACIN

produccin medio comensales comensales apertura
Men 12,00 60 1,3 78 324 303.264
Carta 25,00 10 1 10 324 81.000
Carta noche 20,00 70 1 70 324 453.600
837.864
Previsin de ingresos
En este punto es cuando debemos ajustar el clculo a una supuesta realidad. Considerando
todas las variables que hemos definido en el momento de determinar el porcentaje de
ocupacin, ahora es cuando realizaremos el clculo de la previsin de ingresos de forma
mensual.
Tomando como referencia el mismo ejemplo de restaurante, el clculo de la previsin de la
ocupacin podra sera similar al siguiente:
Teniendo en cuenta el:

N de cubiertos servidos
Indice de frecuentacin (%) = x 100
Total de asientos en el restaurante
Proceso de elaboracin: Sistema de Produccin

La instauracin de nuevas tecnologas en el sector agroalimentario ha favorecido
notablemente la disposicin de nuevos modelos de gestin de la materia prima.
Gracias a las nuevas tecnologas, adems de las gamas de alimentos de siempre

(frescos, conservas, semiconservas y congelados), hoy en da tenemos otras ofertas:
los alimentos en cuarta y quinta gama, liofilizados y semielaborados, de buena calidad
y con garantas higinicas y organolpticas. Estos productos requirieren menos
espacios y equipamientos y aportan una mayor fluidez del stock. Los alimentos en
cuarta y quinta gama pueden estar elaborados por la misma empresa o servicio, o bien
25
pueden comprarse a empresas agroalimentarias externas.

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Estas nuevas tecnologas se dirigen principalmente a:
La batera de cocina: utilizando materiales mejores conductores de

fro/calor y de fcil limpieza.
La maquinaria: creando nuevas mquinas que simplifican el trabajo, dan

una mayor produccin (cortadoras, hornos de todo tipo, etc.) y obtienen un mayor
aprovechamiento de la energa que consumen. En el mercado, desde hace tiempo, se
ofrecen las cocinas de induccin, mquinas para envasado al vaco, abatidores de
temperatura, etc.
Pequeos elementos para la "nueva cocina": Pacojet, thermomix, etc.
Instalaciones bsicas: mejoras en la extraccin, ventilacin, suelos,

parmetros, conducciones.
Los procesos de trabajo: no se puede dejar de trabajar por falta de

clientes, es decir, debe producirse no slo para hoy, sino para maana. El proceso de
elaboracin-refrigeracin/congelacin-regeneracin deber ser uniforme.
Las materias primas y pequeo material: utilizacin de materias primas

refrigeradas o congeladas de calidad, troceadas, etc., que redunda en un mayor
aprovechamiento de los "convenience food" y utensilios de trabajo ms racionales y
productivos (papel aluminio, bolsas-vaco, carta Fata, etc.).
Definir la circulacin de las personas y gneros, de tal forma que no

existan interrupciones o mezclas que afecten a la calidad e higiene culinaria.
Esta nueva tecnologa en las cocinas permite que stas sean ms pequeas pero no
por eso menos espaciosas, ya que todo est donde debe estar, medido al milmetro, de
forma que tengamos espacio suficiente para el trabajo. Por otra parte permite una
mayor limpieza.
De lo que se trata ante todo, es de conjugar la tecnologa, la decoracin y los conceptos
culinarios de la actualidad.
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Caractersticas de las materias primas (calidad, naturaleza y presentacin comercial)

La idea de este sistema es buscar en el mercado proveedores especializados, con el fin
de que los productos lleguen a la cocina precocinados: limpios, en porciones y
empaquetados.
Por tanto, hemos de entender que un sistema de produccin de este tipo significa que
nuestro negocio estar en manos de nuestros proveedores.
Por un lado, nuestra oferta gastronmica va a estar vinculada a los productos que
comercialicen.
Y no olvidemos el almacenamiento intermedio, necesario en la cocina y entendido en
funcin del tiempo que ocurre desde la previsin de la demanda antes del servicio
(mise en place) y la comanda del plato. Durante este tiempo, que coincide con el
tiempo del servicio, hemos de almacenar el producto.
Debemos entonces tener en cuenta el formato de empaquetado de los productos a
utilizar: dimensiones y cantidad; ya que la adquisicin de un equipamiento va a
depender igualmente del producto (o productos) que comercialicen nuestros
proveedores de alimentacin.
Luego, por otro lado, nuestra maquinaria, la maquinaria a utilizar, va a ser una
maquinaria acorde a unos mtodos de manipulacin de alimentos tecnificados
(desinfeccin, cadena de fro, vaco, etc.), que va a requerir del uso de un
equipamiento especializado.
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Equipamientos
La mejor manera de determinar las necesidades en equipamientos es hacer un anlisis
completo de la oferta gastronmica que vamos a ofertar, el tipo (men, carta) y
tambin evaluar la mayora de los platos atendiendo a los siguientes aspectos:
El nmero de raciones que se han de preparar
El tamao de las raciones
Las raciones necesarias para un periodo de tiempo determinado
Los ingredientes principales
Las tcnicas culinarias
Posteriormente, se deben estudiar el tiempo y los momentos de utilizacin de los
aparatos a fin de determinar si deben comprarse o no.
Esta etapa define nuestra oferta culinaria, de forma que se garantice el

aprovechamiento mximo de los equipamientos; se evita de este modo disponer de
grandes equipamientos para un uso puntual y, teniendo en cuenta que el mayor
consumo de energa se produce en los periodos de puesta en rgimen, equilibrar
men y equipamientos es una forma de optimizar los recursos y aumentar la eficacia
energtica global.
Todo ello se traduce en un ahorro importante en los costes de explotacin de la
instalacin y en una mejora de la rentabilidad de la inversin.
Por ejemplo, si una freidora se utiliza nicamente para producir dos platos y adems
solo durante cortos periodos de tiempo, es ms ventajoso aadir al men platos cuya
preparacin precise el empleo de este aparato. Otra solucin consiste en dejar de
incluir estos dos platos en el men y eliminar tambin la compra de la freidora.
No es suficiente con adquirir las distintas islas de equipamientos para hacer una cocina
funcional. Tambin se debe seleccionar y organizar cada una en funcin del tipo de
preparacin que se va a realizar, del tipo de servicio, del volumen de produccin, de la
variedad de alimentos del men, del sistema de compras previsto, etctera.
En nuestro caso, por ejemplo, la utilizacin de productos cocinados (quinta gama) o

congelados (tercera gama) puede influir, en relacin con la planificacin de una zona
de preparacin de carnes o de una zona de pastelera, sobre el espacio necesario de
almacenamiento y de preparacin y en la maquinaria a comprar.
En principio, necesitaremos:
Steamer o autoclave
Horno microondas
Abatidor o Ultracongelador (congelamiento shock)
Mquina de envasado al vaco
Parrilla
Salamandra
Horno convector
Combi steamer (aire caliente y vapor) u Horno de conveccin-vapor (Rational)
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Balanza electrnica
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Asimismo, los mtodos de coccin que emplea son tan variados como en la cocina
tradicional: al vapor, a presin de vapor, al vaco, asar a bajas temperaturas, saltear,
frer, pochar y regenerar. La idea consiste en darles a los alimentos la misma
terminacin y en ningn momento alterar sus propiedades (color, sabor, textura,
tamao).
La Regeneracin como sistema de trabajo

Tanto si utilizamos productos de 4 y 5 gama, como si nos decantamos por un sistema
diferido de produccin culinaria, debemos entender el sistema de empaquetado-
etiquetado de los productos utilizados en la cocina de ensamblaje y cmo trabajar con
ellos.
La regeneracin comprende el periodo de tiempo en que se produce la retermalizacin

suave de los alimentos, consiste en calentar el alimento a una temperatura superior a
los 65 C en el centro del producto.
Etiqueta de Producto
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Instrucciones de uso
Para regenerar, hay que fijarse en la Instruccin de uso. As, para poder regenerar el
producto, hay que tener la informacin, sobre lo que quiere decir, la instruccin de
uso, que se encuentra en la parte izquierda superior de la etiqueta del producto. Cada
letra tiene un significado:
F: Consumo en fro
e: Escurrir el lquido
V: Calentar el producto en vapor a 100C, durante 40 minutos
S: Hornear en seco el producto a 250C, durante 5-8 minutos
Qu combinaciones te puedes encontrar en una etiqueta?
F: Consumo en fro.
Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con un cuchillo
siguiendo el contorno. Una vez abierto, emplatar el producto.
F+e: Consumo en fro y e, escurrir el lquido.

A la hora de proceder, tenemos dos opciones:
1. Pinchar la barca con un cuchillo por una esquina, y escurrir el lquido. Una
vez escurrido el lquido, terminar de abrir completamente toda la
barquilla, siguiendo el contorno del film con un cuchillo. Una vez abierto,
emplatar el producto.
2. Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con
un cuchillo siguiendo el contorno. Una vez abierto, verter todo el producto
en un escurridor o gastronoma de agujeros. Una vez escurrido el lquido,
emplatar el producto con un utensilio.
V: Vapor. Indica calentar el producto a 100C durante 40 minutos.

Se introduce la barquilla sin abrir dentro del horno (Seguir instrucciones de uso en V).
S: Seco, indica gratinar, dorar a 250 C durante 5-8 minutos.

Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con un cuchillo
siguiendo el contorno y traspasar el alimento en un recipiente apto para horno, sin
proteger. Despus introducirlo en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).
V+e+S:
Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instruccin de uso,
hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (V+e+S), primero deber
hacer la V (100C, 40 minuts), despus la e (escurrir), y luego la S (250 C, 5-8
minutos). En este caso, seguiramos el siguiente procedimiento:
V que indica calentar el producto, se introduce la barquilla dentro del
horno, sin abrir y siguiendo las instrucciones de uso V, una vez calentado,
mantener el producto dentro de la barquilla sin abrir por encima de los 65
C.
30
Una vez ya se haya de servir el producto, pasamos a la e (escurrir), de

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modo que escurrimos, pinchando con un cuchillo por una esquina de la

barquilla.

Una vez escurrido, pasamos a la S) (gratinar, dorar), por tanto, acabamos

de abrir la barquilla completamente, pinchando el film con un cuchillo, y
siguiendo el contorno. Se traspasa el alimento en un recipiente apto para
horno, utilizando un utensilio adecuado. Despus se introduce en el horno.
(Seguir instrucciones de uso en S).
V+S:
Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instruccin de uso,
hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (V + S), primero habr
que hacer la V (100 C, 40 minutos), y luego la S (250 C, 5-8 horas). En este caso,
seguiramos el siguiente procedimiento:
V que indica calentar el producto, se introduce la barquilla dentro del
horno, sin abrir y siguiendo las instrucciones de uso V, una vez calentado,
mantener el producto dentro de la barquilla sin abrir por encima de los 65
C.
Una vez necesitamos usar el producto, pasamos a la S (gratinar, dorar), por
tanto, acabamos de abrir la barquilla completamente, pinchando el film
con un cuchillo, y siguiendo el contorno. Se traspasa el alimento en un
recipiente apto para horno, utilizando un utensilio adecuado. Despus se
introduce en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).
Caractersticas del servicio

La identificacin de las caractersticas de la explotacin comprende, entre otros
aspectos, la determinacin de:
El nmero de das de actividad por ao
Las horas de apertura
El nmero de comidas a servir en las horas de mxima afluencia
En esta etapa decidiremos el organigrama y la poltica de gestin que se van a aplicar
para asegurar una explotacin funcional del servicio culinario.
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Sistema de gestin
Una vez bien delimitada la oferta gastronmica del restaurante y concretada su
instalacin, es el momento adecuado para establecer sus diferentes sistemas de
organizacin; el modelo ser el resultado de: la gestin, la produccin, el almacenaje y
la distribucin.
Los distintos subsistemas estn ligados ntimamente y son consecuencia de la idea de
la restauracin escogida, ya que se centra en el momento en que el cliente recoge
todas las sensaciones del trabajo.
Interrelacin de las Compras con otras reas de la Empresa

Las Compras tienen relacin directa con otras reas de la empresa, entre los cuales
tenemos:
Hasta ahora, la figura ms preciada en un restaurante era la del gestor de compras, en

quien recaa toda la responsabilidad organizativa.
El sistema de gestin de hoy en da est muy influido por el parmetro espacio/coste,
pues el almacenamiento de materia prima cada vez sale menos rentable en todos sus
aspectos.
Las exigencias sobre la materia prima nos obliga nuevos requerimientos, a veces muy
especiales, y el respetarlos, implica establecer una organizacin adecuada, que
conlleve a una conservacin y manipulacin acorde a los mismos.
Un anlisis profundo del sistema de compra escogido es fundamental en el estudio del

proyecto de la instalacin, ya que va a condicionar espacios, materiales y
equipamientos.
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Las gamas de los productos agroalimentarios a utilizar en nuestra cocina de

ensamblaje:
1. gama: alimentos frescos
2. gama: conservas
3. gama: congelados
4. gama: verduras y frutas frescas a punto de utilizar
5. gama: productos cocinados o elaborados
Estas frmulas nos ayudarn a poder gestionar de forma novedosa y diferente nuestra
cocina de ensamblaje, una cocina flexible y mixta, que ofrece muchas posibilidades,
gracias a la diversidad de las sinergias que la componen.
Compras, pedidos y recepcin de la mercanca

Las compras
La funcin del encargado de las compras es una de estas actividades, cuya principal
responsabilidad es la de adquirir las materias primas y equipos necesarios para cubrir
satisfactoriamente las necesidades operativas, que se pueden clasificar en tres tipos. A
continuacin se detalla cada una de ellas:
CLASIFICACIN DE LAS
COMPRAS DEL
RESTAURANTE
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Para alcanzar este objetivo es preciso que se satisfagan las siguientes condiciones de
compra:
La Calidad del producto comprado ha de ser la necesaria para el fin al
que se destina.
El plazo de entrega debe ser el apropiado.
El precio, justo en relacin con la calidad, condiciones de pago y plazo
de entrega estipulados.
COMPRAS
DIRECTAS
DEPARTAMENTO Mercado de
DE COMPRAS Productores
Compras en los
Restaurant lugares de venta
Mercado de
Compras en los Abastos
lugares de venta
Centros de
Acopio
Modelo de compras directas

Dentro de las compras tenemos que considerar una serie de factores muy importantes
para realizar una buena gestin. Para ello debemos seleccionar bien a nuestros
proveedores, llevar un buen sistema de almacenaje, una buena rotacin de
mercaderas y por supuesto hacer uso de los inventarios.
Procesamiento de
Productos
Almacenamiento de
Almacenamiento de
Compra de materiales directos,
Productos en proceso
materiales indirectos suministros
directos y otros
Almacenamiento de Productos
Terminados
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Compra de materiales de
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embalaje, suministros de Ventas de Productos Terminados

oficina, repuestos y otros

La poltica de compra a seguir se divide principalmente en 4 normas:

NORMA DE CALIDAD:
Solo adquiriremos productos correctamente etiquetados
Solo adquiriremos producto que cuenta con la calidad apropiada
Adquiriremos productos de proveedores confiables o que vendan productos de
marcas reconocidas, etc.
NORMA DE CANTIDAD
Compraremos cantidades segn el tamao de nuestro almacn
Nos guiaremos de la programacin de men, para basar nuestras cantidades
de compra
No compraremos en demasa, ya que quedara productos en el almacen,
quedndonos sin liquidez.
NORMA DE OPORTUNIDAD DE COMPRAS O MOMENTO OPORTUNO PARA COMPRAR
Aprovecharemos cuando existan ofertas y promociones
Compraremos especialmente los productos que se encuentren en temporada.
Adquiriremos productos a ms tardar 3 das antes de su uso.
NORMA DE PRECIO CONVENIENTE
Compraremos al por mayor para que el precio se reduzca
Actualizaremos semanalmente nuestra lista de precios para comprar los
productos con precios reales
No compraremos lo ms caro por mayor calidad ni lo ms barato por el precio.
Compraremos aquellos productos que nos den la ms alta calidad pero con el
menor precio.
Clasificacin De Los Proveedores

1. Proveedores Principales, son aquellos que renen todas las condiciones
que se necesita para ser considerados como tales y con los que trabajamos de manera
regular. Dentro de este grupo existe un sub-grupo que tambin rene los requisitos
bsicos pero por poltica del establecimiento se les asigna un porcentaje menor en los
pedidos, al cual denominaremos Proveedores Eventuales , estos participarn en
caso sea necesario, cuando el principal falle en el abastecimiento o tenga una contra
oferta de un producto con similares caractersticas.
2. Proveedores Imprescindibles, en todo rubro existen este tipo de
proveedores, se distinguen por que proveen de insumos o servicios nicos en el
mercado y forman parte de un grupo reducido conocidos como Representantes
Exclusivos o Distribuidores Autorizados. Se recurre a ellos por un tema de opcin,
ubicacin o por ser impuestos por el establecimiento.
3. Proveedores Rechazados, son aquellos que ante reiteradas fallas en sus
funciones ponen en riesgo a nuestro establecimiento, forman parte de ellos tambin
los que no cubrieron nuestras expectativas. Es muy importante tener presente que aun
cuando ellos hayan incumplido con parte de sus funciones nunca cerrar la posibilidad
de trabajar posteriormente con ellos pues uno nunca sabe en qu momento los
volvamos a necesitar.
35
La seleccin del proveedor adecuado es necesaria para hacer buenas compras. Es obvio
Pgina
que se debe escoger a uno que tenga una reputacin de honestidad e integridad.

Es la misma necesidad de elegir a alguien que comprenda el tipo de negocio que uno
opera y que se interese en servirnos y adems sea capaz de hacerlo bien. Si la cantidad
o calidad del producto no son las que comnmente maneja un proveedor, puede crear
una situacin que d como resultado un incremento en los precios o un servicio menos
satisfactorio del que se puede obtener en cualquier otra parte.
Es responsabilidad del establecimiento informar a los proveedores que es lo que se

espera exactamente de ellos, pues no podrn desempear su trabajo de manera
adecuada a menos que se haga as. Es posible que los proveedores deseen
ayudarnos en todas las formas posibles.
El proveedor puede ser muy valioso para el establecimiento porque puede aconsejar
acerca del mejor uso de los productos y nos mantendr informado sobre los nuevos
productos que salen al mercado. El proveedor tambin debe tener conocimiento de la
situacin de los precios en el mercado.
Disponemos de un acuerdo con una reconocida empresa de transporte a nivel

nacional, que ante cualquier error de entrega de algn producto en concreto, este
sera enviado directamente desde el proveedor a nuestras instalaciones en menos de
24h.
Adems, utilizamos para todo aquello que sea necesario, nuestro distribuidor de
Mercamadrid, teniendo siempre garantizado un servicio inmediato, incluido el material
de limpieza y desinfeccin detallado en el A.P.P.C.C.
Criterios de seleccin de Proveedores

Es evidente que lo que busca el establecimiento es que el precio sea el ms
conveniente pero solo ver ese criterio nos puede costar ms de lo que se puede lograr
con una compra barata. Dentro de los principales criterios a establecer para
seleccionar a nuestros proveedores podemos mencionar los siguientes:
El grado en el que su producto se aproxima al descrito por el grupo de

compras. No siempre es posible encontrar en el mercado exactamente lo que
se desea. El problema suele estar ms bien en elegir entre lo que ms se
aproxima a lo que se busca. Este criterio nos ayudar a tener claro en caso no
exista un proveedor que nos puede abastecer exactamente lo que necesitamos.
La capacidad de produccin del proveedor. Puede ocurrir que tenga
posibilidad de producir todo lo que necesitamos o por el contrario solo una
parte, podr hacerlo siempre o continuamente?
Tipo de empresa, verificar si se trata de una empresa formalmente constituida
y que cuente con todos los permisos y al da.
El tema de higiene, es muy importante por lo tanto realizar una visita a las
instalaciones para ver las condiciones en las que se elabora o procesan sus
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productos.
El cumplimiento de los plazos de entrega. Relacionado con lo indicado antes.
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Puede ocurrir que, a partir de un determinado tamao de pedido, solo pueda

suministrarlo con grandes demoras.

El clima laboral, una empresa llena de conflictos puede sufrir huelgas que le
impidan sus compromisos de suministro. Lo contrario acaecer en aquella que
no los tenga.
Inspeccionar los equipos y ambientes de almacenamiento, verificar los cuartos
fros y as como la flota de transporte en caso las tuviera. Ver si esta cubre las
normas tcnicas en cuanto a conservacin e higiene de alimentos se refiere.
La calidad del producto, el que el proveedor cumpla con las caractersticas
especificadas. El que posea una organizacin que as lo garantice.
La situacin financiera que impida demoras en el suministro debido a
problemas de cobros o pagos o de disponibilidad de recursos monetarios.
Justiprecio, o sea que el precio este en funcin al servicio y a la calidad del
producto.
Disponibilidad para atender pedidos de emergencia en caso nos encontremos
sin insumos. Es importante conocer si existe un mnimo de pedido para ser
atendido, los horarios de toma de pedidos, etc.
Condiciones y facilidades de pago, as como precios competitivos.
Evaluacin de los Proveedores

Tiene como principal objetivo el asegurar la calidad de los productos y servicios
adquiridos mediante la seleccin de proveedores. Los perodos de evaluacin varan
segn poltica de nuestro establecimiento, por lo general, se realizaran cada seis
meses.
Lista de Proveedores
ALIMENTACIN
Xup-Xup fa la cassola: Era, 26 Terrassa 08221 (Barcelona) Espaa (http://xup-xup.com)
Coma Seleccin S.L (CORPA): Polg.industrial Calonge.Parcela M-4 c/ Azogue n 7 41008 Sevilla Espaa
Cookinart: Pol. Ind. Finca Lacy, Av. San Luis de Cuba, parc. B4-B7 (Apd. 169) 03600 Elda (Alicante) Espaa (http://www.cookinart.com)
I+D Gastronomia : Polgono industrial El Verdaguer, C/ Joan Vilaregut, 9 08560 Manlleu Barcelona (http://www.imdgastronomia.com)
Plasticur S.A: material de envasado y delivery tlf contacto comercial: 956 85 66 77
Salinera De Sanlucar : sales aromticas tlf contacto comercial: 956 86 66 12
Sur-Algae: todo tipo de algas en sus diferentes formatos (natural, vaco, deshidratadas, etc) tlf contacto comercial: 956 87 96 12
Arcosierra : productos de encurtido (aceitunas, pepinillos, berenjenas,etc) tlf contacto comercial: 956 70 97 12
PROCOSUR: congelados. tlf contacto comercial: 956 87 96 12
Cooperativa Quesera Sierra De Grazalema : quesos de la sierra gaditana y chacinas serranas.
tlf contacto comercial: 956 21 44 10
HERPAC: toda la variedad de productos de salazones que ofrece esta marca (mojama, huevas de maruca, etc.)
PSM XX : todo tipo de vinos finos,manzanillas y licores del marco de Jerez y su entorno, asi como los vinos tintos.
tlf contacto comercial: 956 87 11 15
PICOS YE-YE: picos, colines,regaas y otros derivados. tlf contacto comercial: 956 89 96 10
PASTELERIA LA PIEDRA : postres preelaborados caseros. tlf contacto comercial: 956 85 22 00
MAQUINARIA y UTENSILIOS
Comercial Portuense : todo tipo de material pilferable y pequeas herramientas de cocina.
tlf contacto comercial: 956 85 96 12.
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Friocanto : material industrial para la cocina, equipamientos. tlf contacto comercial: 956 33 90 11.
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Los pedidos
Mediante un sistema de pedido informatizado, todo el pedido de los productos y la
materia prima necesaria para el funcionamiento del local, se realiza los sbados. En El
Puerto de Santa Mara, el preventista del departamento comercial, recibe el pedido y
lo solicita a los proveedores, los cuales, entregan la mercanca el lunes a primera hora.
Tiene por prioridad reducir el costo de adquisicin, hacer los trmites fciles, rpidos y
seguros, segn:
Pedidos de ltimo momento o urgentes
Presupuesto limitado o restringido
Demora en los pedidos de los distintos departamentos (cocina, sala, etc..)
Dificultades en el mercado (econmicos, polticos, sociales, climatolgicos,
etc.)
Imprevistos permanentes.
En lo que a cantidades se refiere, distribuimos los pedidos de acuerdo al grado de
confianza y eficiencia que tenga el proveedor, asignando la proporcin de los pedidos
del 60% 70% para el proveedor principal y del 40% 30% para el proveedor
eventual.
Para ello, debemos establecer el stock mnimo y stock mximo.

Para establecer los stocks, no existe una regla genrica y los clculos deben hacerse
por cada producto o por familias, atendiendo al tipo de producto que se almacena.
38Pgina

Stock Mnimo
Es la cantidad que debemos consumir durante el plazo de aprovisionamiento (Tiempo
que transcurre desde el momento que hacemos un pedido hasta el momento en que
dicho pedido ingresa a nuestro almacn).
Formula:
Stock mnimo = Plazo de aprovisionamiento * Consumo unitario
Stock Mnimo
Plazo de Aprovisionamiento
Stock de Seguridad
Viene a ser un stock adicional al stock mnimo que debemos mantener para estar
protegidos en el caso que ocurran los siguientes casos:
1. Atraso en la entrega por parte del proveedor.
2. Aumento anormal y en situacin extraordinaria de la cantidad estimada de
consumo para el plazo de aprovisionamiento.
Aunque algunos autores se han preocupado de elaborar frmulas matemticas para el
clculo del Stock de seguridad, la mejor frmula consiste en conocer bien a nuestro
proveedor y en conocer o saber prever el comportamiento de consumo de nuestro
mercado. De todas formas, tambin podemos estimar un stock de seguridad en
funcin del tiempo.
Formula:
Stock Seguridad = (Atraso del proveedor + incremento del consumo) X Consumo unitario
Stock Mnimo
Stock de seguridad
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Nivel de Reposicin
Es el nivel de stock en el cual se debe proceder a pedir un material, con la finalidad de
que el stock no llegue a su punto de ruptura (cero unidades en el almacn).
Formula:
Nivel de reposicin = Stock mnimo + Stock de seguridad
Nivel de Reposicin
Stock Mnimo Termina

Stock de seguridad
Incremento de la Retraso
demanda
Stock Mximo
El stock mximo se calcula sumando los stocks mnimo y de seguridad al lote
econmico de compra.
Stock mximo = Nivel de reposicin + Lote econmico (*)
(*)El lote econmico de compras es aquel que hace mnimo los costos de compra (costo del pedido) y de mantener el stock
(costo de almacenamiento). Resulta de dividir el consumo anual (en unidades fsicas) sobre la cadencia de aprovisionamiento.
Lote econmico de compra = Consumo anual (en unidades fsicas)
Cadencia de aprovisionamiento
se calcula aplicando la siguiente frmula:
N= C*t
2 Cp
Donde:
N = Cadencia de aprovisionamiento (cantidad de pedidos a hacer por ao)
C = Cantidad (en Euros) estimada para la compra anual
t = Tasa de posesin (inters del capital inmovilizado por deterioro,
obsolescencia, hurto, etc,expresado en porcentaje)
Cp = Costo del pedido
Los stocks de productos son responsabilidad del jefe de cocina, que es quien ante
posibles pedidos adicionales como eventos particulares o empresariales debe de
solicitar las cantidades necesarias.
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La recepcin de mercanca
Esta mercanca es recepcionada y almacenada siguiendo todos los parmetros
establecidos de la cadena de fro, siendo enviados en un transporte adecuado propio,
llegando a nuestro establecimiento los Martes a las 06:00. La mercanca la recepciona
el jefe de cocina y se almacena continuando con los procedimientos establecidos.
Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien los

procedimientos para recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al
establecimiento, de tal manera que se les garantice a las dems reas de produccin y
de servicio que dichos productos llegarn en la cantidad y con la calidad que requieren.
Los objetivos establecidos son los siguientes:

Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a las reas de produccin y
de servicio.
Garantizar que dichos productos tengan la calidad y cantidad que se requieran.
Por ello esto se debe planear de tal forma que, en la recepcin todos los
productos tengan el tratamiento apropiado. Los productos se almacenarn de
acuerdo a la naturaleza de cada uno de ellos. Los productos se despacharn
manipulndolos correctamente y en las cantidades necesarias.
Mantener reservas de productos de la manera ms econmica posible. Esto
quiere decir asegurarse de que se tienen ambientes adecuados y se almacenen
en cantidades que no afecten econmicamente por tener productos
innecesarios o en exceso.
Comunicarle al rea de compras las necesidades de productos. Para ello el
control de inventarios es una herramienta muy valiosa.
Programacin de das y horas de recibo.

La recepcin de las diferentes mercancas debe programarse de acuerdo con las
necesidades del servicio de alimentacin y la disponibilidad de horario del personal
encargado. Esta poltica evita la confusin por la llegada de muchos productos a la vez
y asegura que los artculos no lleguen en momentos inoportunos, por ejemplo durante
las comidas o en horas o das de descanso del personal calificado.
Procesos de Recepcin y Almacenamiento

La forma como se realice la recepcin depender de mantener las ventajas
econmicas, nutritivas y de sanidad obtenidas por el rea de compras, a fin de tratar
de conservar los productos en buen estado.
Antes de ingresar los productos, finalmente al almacn, se debe tener presente

cumplir con las siguientes pautas a fin de evitar prdidas econmicas:
Controlar la entrada de mercadera y compararlas con los pedidos hechos
viendo que cumplan con las especificaciones establecidas.
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Informar al departamento o encargado de compras de las diferencias

observadas en el pedido y la entrega.
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Comunicar al rea atendida de las entregas y efectuar un control de calidad.

Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos en cada

recepcin.
Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes artculos
segn su naturaleza.
Establecer un documento para cada entrada, salida o retorno de productos en
el almacn.
Verificar la higiene y sanidad del rea.
Supervisar todos los procedimientos de recepcin.
FLUJO DE RECEPCIN DE MERCADERA
ANOTAR EL PEDIDO
COMPROBAR SI SE NECESITA LO PEDIDO
CANTIDAD PESO o VOLUMEN CALIDAD PRECIO
ACEPTAR O RECHAZAR EL PEDIDO
PRODUCTOS NO PRODUCTOS DE PRODUCTOS PRODUCTOS NO

PEDIDOS DIFERENTE CALIDAD DISTINTOS A DESPACHADOS A
DISTINTO PRECIO TIEMPO
REGISTRAR EL ALBARAN DE ENTREGA
TRASLADAR LA MERCANCIA A LAS ZONAS DE

ALMACENAMIENTO
ALMACEN SECOS ALMACENAMIENTO ALMACEN OTRO

REFRIGERADOS CONGELADOS ALMACENAMIENTO
Criterios para establecer el rea de un almacn

El error que, comnmente, se comete con los almacenes es de ubicarlos en cualquier
zona, no se disea ni se construye un ambiente especialmente para cumplir con
eficiencia su objetivo. Para evitarlo, vamos a considerar tres factores para disponer de
un rea exclusiva para almacn:
1. Frecuencia de uso, teniendo en cuenta los artculos que se usan con mayor
frecuencia los que deben estar ms cerca del lugar de despacho, para un
efectivo ahorro de tiempo en el manejo y ubicacin de la mercadera as como
42
tambin para facilitar las labores propias del inventario.

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2. Requerimiento de espacios, la rotacin y las frecuencias de las entregas o

abastecimientos son importantes para determinar el tamao del almacn y que
tipos de almacenamiento requerido. Si los pedidos se reciben y se usan
diariamente entonces los requerimientos de espacios no sern muy grandes, si
las entregas se hacen solo una vez a la semana o cada quince das se necesitar
mayor espacio para almacenarlas.
3. Caractersticas de los artculos, El volumen, forma y el si son precederos o no,

as como la posibilidad de que se pierdan o sean sustrados influye en la forma
que deben disponerse y operarse en el almacn.
Oferta gastronmica: Caractersticas principales de nuestros productos

Ms del 80% de los productos que son consumidos en nuestro establecimiento, son de
empresas de reconocido prestigio y una larga trayectoria como proveedores de la
provincia de Cdiz. De este modo y mediante un sistema de entrega que ms adelante
detallaremos, aseguramos la frescura y calidad de los mismos.
Dentro del almacenaje tenemos que tener en cuenta el tipo de producto que vamos a
almacenar, pues no es lo mismo un gnero perecedero que un producto no
perecedero. Tambin son muy importantes los almacenes de los que se disponen y por
ltimo, la rotacin que deben tener los productos o gneros para conseguir un buen
grado de frescor. A continuacin veremos una serie de normas higinicas y de
seguridad, para que as podamos llevar a cabo una buena gestin.
Productos no perecederos:
Son todos aquellos productos, que su fecha de caducidad es prolongada, es decir a
largo plazo. Se deben conservar en lugares frescos y secos. Deben ser colocados
en estanteras de cualquier material (excepto madera), con rejillas aireadas, es decir
provistas de agujeros para que pueda circular el aire por debajo y es aconsejable que
tenga salida por ambos lados, para facilitar y llevar a cabo una buena rotacin del
producto.
Productos perecederos:
Son aquellos productos cuya fecha de caducidad tiene un espacio de tiempo muy
corto. Se deben conservar en cmaras frigorficas y segn el tipo de producto a
temperaturas diferentes. A continuacin daremos un detalle de las temperaturas ms
idneas para los distintos tipos de productos segn familias.
PRODUCTO TEMPERATURA
CARNES CRUDAS Y CHARCUTERA DE 0C a +4C
PESCADO FRESCO DE -2C a +2C
LECHE Y DERIVADOS DE + 6C a +8C
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VERDURAS Y FRUTAS DE +8C a + 10C

CONGELADOS - 22C
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Los tipos de locales varan dependiendo de la clase de servicio de alimentacin, sin

embargo existen dos tipos bsicos para alimentos de acuerdo a las caractersticas de
nuestro sistema de produccin.
As los alimentos perecederos deben guardarse en almacenes refrigerados o

almacenes congelados y los alimentos que se almacenan en seco, como es el caso de
los no perecederos, teniendo en cuenta para ambos casos que estos deben ser
almacenados tan pronto se reciban y de registrar la fecha de recepcin.
Al verificar los productos examine el grado de madurez para poder emplear de
inmediato los ms maduros, en el caso de las verduras que presenten hojas marchitas
retrese antes de guardarlas.
1. Almacenes refrigerados, es aqu donde se mantienen aquellos productos

que necesitan de temperaturas superiores a los 0C y los rangos variar segn la
naturaleza del producto ya que no todos necesitan las mismas condiciones de
temperaturas.
El ambiente donde se encontraran estos equipos van a estar cerca de la zona de
recepcin y de la zona de produccin, con la finalidad de reducir las distancias y los
tiempos de entrega; as como mantener la calidad de los alimentos. As mismo, deben
estar identificados cada uno de los productos que en ellos se almacena. Los equipos se
colocarn separados de la pared de tal forma que se permita la circulacin del aire fro
y el intercambio de temperatura entre el aire y los productos a enfriar.
Existirn dos tipos de cmaras de refrigeracin, una es de acceso manual y otra

mediante acceso segn un cdigo personal. La ubicacin depender del tamao y tipo
de producto.
El termmetro es un accesorio fundamental para asegurarse una temperatura

adecuada, contando con uno por equipo, ubicado en un lugar visible y de registro
diario segn plan APPCC. Se registraran dos veces al da: al inicio y al cierre del da.
Bsicamente las variedades de productos que se almacenan en estos ambientes son:

Los crnicos, se recomienda mantenerlos en el menor rango de
temperatura de refrigeracin posible, considerando que tambin se deben almacenar
los derivados, como es el caso de los embutidos.
Las frutas y verduras, cuyas temperaturas de almacenado variaran en
funcin a la estructura y contenido de agua.
Los productos lcteos y huevos, requieren de una temperatura similar a
la de las frutas; pero necesitan ser almacenadas por separado, ya que absorben
fcilmente los olores y sabores de otros alimentos.
En lo que a humedad se refiere, las cmaras destinadas para los crnicos van a
mantenerse entre el 75% y 85% de humedad relativa, procurando que la humedad no
descienda mucho, pues esto provocara que el producto pierda calidad y sabor.
Por otro lado, si existe un exceso de humedad esto apresurara el crecimiento de
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bacterias y se empezaran a descomponerse mucho ms rpido. Las frutas y verduras

requieren de una humedad relativa ms alta, 85% y 95%.
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Si los productos deben permanecer en las cmaras por un periodo mayor a los tres o
cuatro das, entonces hay que asegurarse que exista suficiente humedad. Para ello, es
posible cubrir los productos con telas hmedas, teniendo la precaucin de cambiarlas
con cierta frecuencia, pues lo nico que se lograra entonces, sera fomentar el
crecimiento de bacterias.
La importancia de elegir un equipo frigorfico, acorde a las necesidades del

establecimiento, se debe a que el 45% de los costos son atribuidos especficamente a
los crnicos en general y el 35% a los vegetales (verduras y/o frutas), o sea el 80% de la
inversin se hace en productos perecederos.
Por lo tanto sumado a ello, el tipo y tamao del establecimiento, el volumen de ventas,
las frecuencias de compras y las polticas del negocio, son factores que ayudarn a
determinar el tamao y modelo necesarios en el rea de almacenamiento refrigerado.
2. Almacenes congelados, con una temperatura ms baja que los dems

tipos de almacenamiento. Estos equipos deben proporcionar temperaturas inferiores a
los -18C a menos (entendindose por menos igual a ms fras), as mismo deben
ser amplias para que sea realmente eficiente el congelado.
Se recomienda guardar los alimentos congelados en sus envases originales. De no ser
as, cubrirlos con papel film o aluminio a prueba de humedad. Una vez descongelados,
refrigeraremos para usarlos dentro de las 24 horas como mximo.
3. Almacenamiento en seco, destinado para aquellos productos conocidos

como semi-perecederos, pues estos no requieren de refrigeracin. Sin embargo, hay
que protegerlos del excesivo calor, humedad, insectos y roedores.
Se almacenar sobre estantes, separados del piso y del techo en un espacio que
permita la circulacin del aire y verificar la presencia de insectos y roedores. Se dejarn
espacios libres entre filas de rumas y entre ellas y las paredes
Los productos enlatados pueden ser almacenados por un periodo mayor de un ao
bajo las mejores condiciones; sin embargo, conforme transcurre el tiempo van
perdiendo sabor, textura y nutrientes. Para evitar ello se recomienda consumirlos en
un periodo no mayor a seis meses.
Al definir la ubicacin de esta clase de productos en el almacn, se debe considerar
tener al alcance aquellos artculos que tengan mayor rotacin, para que estos sean
encontrados con mayor facilidad, adems de guardarlos juntos a los de la misma clase.
Finalmente, guardarlos lejos de las paredes y suelo, almacenarlos tan alto como lo
permita su manejo y seguridad, guardando los ms pesados abajo y los ms livianos
arriba.
Adems de los locales de almacenamiento para alimentos, un servicio de alimentacin
necesita otras reas para almacenar artculos no comestibles, tales como artculos de
limpieza, equipos mayores, equipos menores. Tener en cuenta ello para designar un
ambiente especial y apartado para ello ya que las sustancias qumicas pueden afectar
la composicin de los productos alimenticios y provocar serios trastornos en la salud
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tanto del personal como de nuestros clientes.

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En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularan los

productos con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de
controlar la aplicacin del principio FIFO (los alimentos que entran primero al almacn
deben ser tambin los primeros en salir del almacn).
Control de Stock
Lo basaremos en un Sistema de inventario permanente por FIFO:
Inventario automtico: Gracias a un sistema informtico de gestin integral logstica, a
medida que se cursan las entradas y las salidas del almacn, se actualiza el stock de
forma automtica.
Inventario fsico: De forma peridica se procede a realizar un inventario fsico para un
mayor control interno de la mercanca.
Este inventario fsico se contrastar con el inventario que proporciona el sistema
informtico.
Para realizar una buena gestin en la rotacin del stock tenemos que considerar:
Caducidad del producto.
Consumo medio del producto.
La capacidad de los almacenes o cmaras.
Rotacin de existencias.
Coste del Stock
Para comprender la importancia de sta inmovilizacin financiera, tenemos que
calcular las distintas rotaciones de nuestros stocks.
Para calcular la rotacin de estas existencias, podemos aplicar las siguientes frmulas:
Stock medio (en Euros) x ( das del mes)

Rotacin en N de das =
Consumo (en Euros)
Stock inicial (en Euros) + Stock final (en Euros)

Stock Medio =
2
Consumo = (stock inicial + compras) - Stock final
A modo de orientacin, una rotacin ideal del stock sera la siguiente:
Cocina 8 das
Cafetera 10 das
Aguas / cervezas 15 das
Resto 30 das
46Pgina

Personal requerido
Actualmente, la sostenibilidad ha ayudado a crear la funcin del chief supply chain
officer (responsable de la cadena de suministros), que aporta una nueva dimensin y
eficacia: vela por la eficiencia en las compras, garantiza la competitividad de las
compras verdes (an de bajo impacto social) y salvaguarda los derechos humanos
presentes y futuros, en pos de la obtencin de una calidad total, desde la
sostenibilidad hasta la prevencin de salud.
Acta en el proyecto original de los recursos a travs del cultivo, crianza, fabricacin,
transporte y suministro de la materia prima desde su punto de origen en todo el
mundo hasta el punto final de consumo: el restaurante (trazabilidad). No obstante, de
momento, este puesto queda vacante; aunque lo tendremos presente en un futuro.
Para el funcionamiento ptimo de las instalaciones y as poder ofrecer un servicio

ptimo a nuestros clientes, contamos con el siguiente staff de cocina:
Direccin de cocina (chef)
1 cocinero
1 ayudante cocina
En el caso de la sala, siguiendo el mismo principio anterior, hemos dispuesto del siguiente
personal:
2 servicio de barra y pedidos
1 servicio de mesa y atencin al cliente en terraza.
Los horarios as como los turnos de trabajo son establecidos por la direccin que es
quien distribuye al personal y decide segn la demanda esperada de clientela, la
contratacin eventual de personal de apoyo por horas.
Como regla general, el descanso y vacaciones del personal se establece en un

cuadrante interno gestionado por la direccin, sin que este influya negativamente en
la atencin requerida por nuestra clientela.
El coste de mano de obra no debe analizarse aisladamente con los resultados de un

mes, ya que la mano de obra suele ser un coste fijo, al dividirlo por las ventas (ingresos
variables) obtenemos el ratio representativo:
Mano de obra
Coste de personal = x 100 = % 25-40
Cifra de Ventas
Si un mes las ventas han sido bajas y hemos tenido el mismo personal, el ratio
ser psimo,
Si, por el contrario, las ventas son muy altas y seguimos con el mismo personal,
el resulto ser optimo,
Por eso, no es recomendable que se haga una media durante un periodo de tiempo no
menor a seis meses para obtener unos datos, en cuanto al coste de la mano de obra,
que nos permita tomar decisiones respecto a la disminucin o aumento del personal.
Coste de personal
% de los costes de personal = x 100
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sobre total de los costes Total de Costes

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Para obtener una valoracin significativa del coste de personal, debemos realizar
la operacin siguiente:
Total Ingresos Total Ingresos
Produccin por empleado = =
N de empleados Salarios y otros gastos de personal
Total Ingresos (en un periodo determinado)

Ingreso medio por empleado =
N de empleados (en un periodo determinado)
Posibilidad de futuras ampliaciones

No hay que olvidar el valor aadido que supone disponer de una cocina flexible y
adaptable a futuras necesidades; por ello se tendrn en cuenta espacios o sectores en
reserva para la implantacin de nuevos sistemas en la cocina o en previsin de futuras
ampliaciones.
Take-away
Futura
Ampliacin
La cocina de ensamblaje como sistema de produccin culinaria, es ideal para

grandes eventos y cadenas de restaurantes, lo que nos permitir, en un futuro,
incorporar otros servicios sin necesidad de una reestructuracin interna,
aprovechando el mismo sistema de produccin para ampliar los distintos
departamentos, bien especializndolos, bien haciendo subdivisiones, para ofrecer
servicios de catering directamente o a terceros, o unindonos a una franquicia; e
incluso crear una propia, vendiendo nuestro know-how.
Previsin de las necesidades de espacios

Los principios generales de la planificacin nos llevan a la necesidad de prever el
espacio y las instalaciones necesarios para cada una de las tareas y su organizacin de
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forma funcional para obtener un eficaz rendimiento.

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No es suficiente identificar las diferentes futuras reas de trabajo que van a conformar
el futuro servicio de restauracin, sino que tambin se debe determinar el espacio
necesario para llevar a cabo cada una de ellas. Adems, es preciso prever otros
espacios:
El espacio reservado a los empleados
El espacio reservado a las circulaciones
El espacio que ocupan los bancos de trabajo y los equipamientos
El espacio necesario para almacenar los suministros, los repuestos de los
materiales utilizados y los tiles de trabajo
El tamao del espacio escogido va a influir en gran manera en los costes de

construccin y en los gastos de explotacin, as como en la eficacia del servicio a
nuestros clientes, por lo que deben ser evaluadas cuidadosamente las dimensiones de
las que vamos a disponer: un local demasiado grande o demasiado pequeo o mal
distribuido perjudicar no solo la produccin del servicio actual, sino tambin
aumentar los costes de las instalaciones previstas, y, por ende, el de los futuros
servicios.
Lo ideal sera que todas las operaciones pudieran efectuarse en la misma planta, y la
cocina debera estar situada lo ms cerca posible del punto de consumo. En un
restaurante, la cocina se abrir sobre el lado ms largo del comedor, de preferencia
rectangular.
Al evaluar las necesidades de espacio, obviamente debe tenerse en cuenta el espacio
que hay que reservar en cada zona para:
Las reas de trabajo: el personal debe poder circular libremente
Los bancos de trabajo: mesas, mostradores, etctera
Los equipamientos fijos y mviles
Los carros, las unidades mviles o el equipamiento especializado para el
almacenamiento temporal del material o de los productos terminados
Las cmaras y los armarios frigorficos
El almacenamiento de los utensilios: estanteras, cajones, armarios, etctera
Los sumideros
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Deberemos estar atentos a las tendencias en el momento de la futura/s

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ampliacin/es; puesto que las cocinas han venido reduciendo sus espacios por tres
razones:

1. El avance de la tecnologa que ha puesto a disposicin de los cocineros

equipos y elementos de una mayor productividad, ms racionales y que
necesitan menos superficies.
2. Los procesos de mejora en las materias primas que evitan tareas y
operaciones de limpieza y preparacin en las producciones culinarias.
3. Las ofertas culinarias que tambin han evolucionado y, en muchos casos,
simplificado.
De cualquier forma, en este planteamiento de los espacios dedicados a la cocina,

hemos de tener en cuenta:
El espacio o superficie disponible.

Las tareas que se van a realizar, su duracin, su intensidad, frecuencia y,
sobre todo, cmo se relacionan con otras unidades-departamentos-
actividades.
El nmero mximo de personas que trabajarn en un determinado
momento.
El nivel de ruido que se puede producir.
La iluminacin necesaria (natural o artificial) que tendremos que
ampliar/contratar.
La calidad/cantidad del agua.
La ventilacin, extraccin, aireacin
Las infraestructuras (puntos de agua, de luz, de fuerza, sanitarios,
contraincendios, etc.).
Las necesidades para la conservacin/almacenaje (ambiente, refrigeracin
y congelacin).
El acondicionamiento de temperatura.
La seguridad en los bienes y en las personas.
El equipamiento.
Las comunicaciones (telfonos, fax, interfonos, ordenadores, impresoras,
etc.).
Los suelos, techos y paredes (en cuanto a seguridad, higiene, limpieza,
etc.).
Los accesos.
La circulacin de materias primas, productos semi o elaborados y personas
(seguridad, higiene y discapacitados).
La informtica.
La recepcin de mercancas.
Las basuras.
La produccin culinaria para almacenes (cmaras, mesas frigorficas, etc.).
La produccin culinaria para el servicio de comedor.
Orientacin del espacio.
Distancias con la puerta de servicio/comedor.
Tipologa de la oferta.
Adems de estas previsiones o factores que afectan en mayor o menor medida al

proyecto de una cocina, sin duda se hace imprescindible y necesario seguir las
indicaciones de la normativa vigente en momento de la ampliacin de cada una de
las fases o partes que afectan a esta unidad.
50Pgina

Previsin de inversiones futuras

El beneficio bruto es el resultado obtenido de restar a las ventas el coste de los
alimentos o materia prima. Este valor
representado en % se denomina
margen bruto o margen contributivo.
Todos los elementos que componen un
plato tienen un valor; a su suma se resta
el precio de venta, y, el resultado es el
beneficio bruto.
La siguiente grfica es a modo

orientativo utilizando unos porcentajes
standard:
Margen bruto o margen contributivo
Precio de venta sin I.V.A. el coste de la materia prima = Beneficio bruto

% Beneficio neto + % Gastos generales + % Mano de obra = Margen bruto
Recordando el grfico anterior, en el cual definamos que el 34 % sera destinado a

la materia prima, deducimos que el 66 % ser el margen bruto.
Luego, segn el ejemplo prctico anterior, se determinar que el plato cuyo precio
de venta sea de 18 sin I.V.A., su costo en materia prima no debera superar las
612 de coste; es decir, un beneficio bruto de 1188 .
Para ello, deberemos analizar la materia prima consumida en relacin con las
ventas realizadas durante un perodo de tiempo determinado para controlar el ratio
de dicha materia.
El mtodo a seguir se determinara teniendo en cuenta la diferencia entre la
mercanca disponible para el mes (total A) y la mercanca consumida en ese mismo
mes (total B), hasta la hora del cierre.
(stock inicial + compras) - (stock final + remuneracin en especie) x 100

= % de Materia Prima
Cifra de venta sin I.V.A.
Para saber el porcentaje de mercanca consumida:
Gastos (A-B) x 100

= % de mercanca consumida
Cifra de venta Sin I.V.A.
Tambin podemos obtener un ratio base por cada sector (Cocina-Sala) dentro del
51
departamento de alimentos y bebidas, para ello podremos seguir los pasos que a
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continuacin se detallan:

Ratio base de cocina:
Materia prima consumida en cocina + Mano de obra de cocina

100 = % Ratio base
Cifra de ventas sin I.V.A. de la familia de cocina
Ratio base de la sala:
Resto de la materia prima consumida + Mano de obra de la sala

100 = %Ratio base
Cifra de ventas sin I.V.A. - las correspondientes a la familia de cocina
Despus de lo anteriormente visto no podremos negar que la estructura de ingresos y

costes cambia cada vez que un cliente acude al restaurante.
Para una inversin sea acertada, debemos conocer la relacin que existe entre los
ingresos (ventas), los costes (gastos) y el beneficio neto.
Debemos tener en cuenta que para obtener beneficios no debemos cubrir

simplemente los costes que varan en el proceso de produccin (costes variables) sino
tambin aquellos que no dependen de la produccin directamente y que son los
denominados (costes fijos)
Pues bien, el saber en qu momento se est cubriendo los costes (fijos y variables) se
le denomina Punto Muerto o Umbral de rentabilidad, y que nos ayudar, de
nuevo, cuando:
Pretendamos realizar una inversin sobre todo de maquinaria.
Necesitemos modernizar la maquinaria o el establecimiento.
52Pgina

Conclusiones
Es importante que no haya equvocos sobre las posibilidades y los lmites de la cocina.
No obstante, puede ser una buena contribucin al xito del restaurante, el tomarse el
tiempo necesario para reflexionar y analizar con estas tcnicas simples, la construccin
y evolucin de la carta de un restaurante y no slo basarse en la inspiracin o en los
consejos de los amigos y colegas.
Debemos recordar por ltimo que el buen Restaurante debe responder al mismo
tiempo a las expectativas de su clientela y a los objetivos marcados para rentabilizar la
inversin.
Bibliografa
Federacin Espaola de Hostelera (2013): Ofertas gastronmicas y sistemas de

aprovechamiento, Edit. FEHR.
Felipe Gallego, Jess. (2002): Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes, Ed. Paraninfo.
Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauracin, Ed. Paraninfo.
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Pgina
Vicerrectorado de Planificacin y Calidad (2013). Manual de Buenas Prcticas

Ambientales, Edit. Universidad Internacional de Andaluca



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Manuel Miguel Gonzlez Martnez

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIOR

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La solucin en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. A

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