Introduccin

Uno de los principales objetivos de los ingenieros encargados de la

manufacturacin y comercializacin de alimentos, es que este sea atractivo al

consumidor, ya sea por la generacin de una curiosidad por sus propiedades

nutritivas y sensoriales o por su novedad. Lo anterior nos hace inferir que a

mayor agrado visual generada por un producto -tanto por sus caractersticas

sensoriales, como propias del empaque-, las posibilidades de su

comercializacin sern mayores. Esto sucede en ocasiones con alimentos que

no parecen llamar mucho la atencin del consumidor por su apariencia

-vegetales y semillas, sobre todo- y que una vez son sometidos a un proceso

industrial, transformndolos en otra variedad de producto, generan una mayor

venta por su nuevo aspecto.

El presente trabajo est dividido en cuatro partes o ms bien captulos. El

primer captulo se abordar el planteamiento del problema, delimitacin y del

por qu la importancia de producto o lo que lo hace relevante respecto a lo que

otros productos pueden ofrecernos, sobre todo respecto al producto del cual es

un anlogo, la mantequilla de man; con la innovacin de ser elaborada con

nuez de maran, hacindose un producto apto para el consumo de las

personas que padecen de alergia al man. Como motivo de la relevancia del

producto que se est analizando en la presente investigacin y que pretende

ofrecer mejoras respecto al producto original, podemos dividir en dos grandes

razones: primeramente que los productos elaborados de la nuez de maran no

se encuentran en una presentacin procesada, simplemente limitndose a

presentaciones en forma de semillas, ingeridas como snacks, haciendo que no

sea un producto de numerosa demanda, esto posiblemente a su escaso

aprovechamiento industrial en productos con un mejor aspecto visual. Como

segunda razn es el aprovechamiento de la nuez de maran, en la elaboracin

de un anlogo de mantequilla de man, enriquecida con vitamina D; esto

generar que adems de ofrecer una fuente importante de vitamina D y por

ende generando una mejor fijacin del calcio presente en la nuez, tambin ser

un producto apto para las personas que no pueden consumir mantequilla de

man debido a presentar reacciones alrgicas a la semilla de man.

En el captulo II, nos centraremos en la revisin de la literatua, una

investigacin bibliogrfico acerca de la nuez de marain y su proceso de

manufacturacin en mantequilla, incluyendo los procesos de determinacin de

sus constituyentes, valor nutricional de la nuez de maran. Debido a que es

necesario tomar estos datos en cuenta para la elaboracin del producto y

adems indagaremos en las alergias al man y su relacin con el maran para

la realizacin de anlogos de productos de man.

Por ultimo en la revisin de la literatura se analizarn los mtodos para

conservar los alimentos que a menudo se realiza una combinacin de

procedimientos llmense, el agregando ingredientes, conservacin por calor o

fro, y mtodos de almacenamiento como empaquetado, aplicacin de

temperaturas (calor y frio).

Para el tercer se desarrollar la operalizacion y la descripcin de la metodologa

de la investigacin de las variables que se pretender indagar en la presente

investigacin, para lo cual se realizaran ciertas pruebas que permitan la

evaluacin de estas variables, la cuales sern descritas en este captulo

instrumentos a utilizar- y adems se brindara una descripcin de cmo se

planea llevar a cabo la implementacin de dichos instrumentos en la presente

investigacin.

Y por ltimo despus de haber realizado pruebas en distintas formulaciones del

producto, se someter a un anlisis de los resultados, los datos a anlizar se

obtendrn por medio de la aplicacin de los instrumentos a utilizar descritos en

el captulo III anlisis sensorial y bromatolgico- llegando a una interpretacin

de los resultados obtenidos, utilizando el mtodo estadstico, conocido como

ANOVA___, para responder las interrogantes planteadas en la matriz

operalizacion de las variables.

Para finalizar se ofrecern conclusiones y recomendaciones acerca de los datos

obtenidos, sobre todo concernientes al funcionamiento de la mantequilla de

maran y su funcin como anlogo de la mantequilla de man; y las

implicaciones que tiene la realizacin del producto.

CAPTULO I: GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 La nuez de maran es un producto consumido comnmente sin

ningn tipo de procesamiento especial por lo que se limita a ser vendido en

presentaciones pequeas tipo snack.

Una manera de aprovechar este producto es mediante la elaboracin

de un anlogo de mantequilla de man que proporcione caractersticas

similares al producto original y a su vez que pueda ser consumible por

personas que poseen reacciones alrgicas al man y que por tanto no

puedan consumir ningn producto derivado de este, siendo la mantequilla a

base de nuez de maran una alternativa viable para este sector de la

poblacin.

La nuez de maran es una fuente importante de energa y posee

cidos grasos poliinsaturados que ayudan a reducir las grasas saturadas

que son dainas al organismo aportando cantidades considerables de

carbohidratos y protenas. Es conocido por ser una fuente importante de

antioxidantes (relacionados con la prevencin de cncer). Pero una de sus

carencias conocidas es la vitamina D que a la vez se sabe que sus fuentes

vegetales son escasas y dado el hecho que la nuez de maran posee una

importante fuente de calcio, la adicin de esta vitamina como factor de

fijacin de calcio en el organismo sera de gran utilidad.

La palabra anlogo se refiere a un producto que se asemeja a las

cualidades aportadas por otro o, que aporta sensaciones (flavores)

similares a otro. Al igual que la semilla de man, la nuez de maran,

adems de ser semillas comercializadas para su consumo crudo, tambin

pueden se destinadas para la fabricacin de mantequillas, denominndose

como un anlogo de mantequilla de man.

 En el procesado de los alimentos tambin se busca mejorar sus

propiedades nutritivas, dado que se conoce por la composicin nutricional

de la nuez del maran su falta de vitamina D, se busca que, para la

elaboracin de un anlogo de mantequilla de man, utilizando nuez de

maran, se pueda adicionar dicha vitamina, para elevar su calidad

nutritiva.

Ser posible el aprovechamiento de la nuez de maran en la

elaboracin de un anlogo de mantequilla de man fortificado con vitamina

D que beneficie a las personas que presentan reacciones alrgicas a esta

semilla?

1.2 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Evaluacin y aprovechamiento de la nuez de maran en la elaboracin

de un anlogo de crema de man, fortificado con vitamina D, con su anlisis

sensorial y bromatolgico, se llevar a cabo desde el mes de febrero hasta el

mes de junio del ao 2017. En donde en el tiempo estimado se realizar

obtencin de los materiales, procesamiento de cada material, el antes

mencionado anlisis bromatolgico del anlogo, anlisis sensorial del producto

y finalizacin de la investigacin, cuando sea presentada en una jornada

cientfica.

El aprovechamiento para la produccin de un producto de la nuez de

maran en la elaboracin de un anlogo de crema de man, fortificado con

vitamina D se realizarn en las instalaciones de la planta piloto de la Facultad

de Agricultura e Investigacin Agrcola de la Universidad Doctor Jos Matas

Delgado. La obtencin de la nuez de maran para la realizacin del producto,

se realizar en distintos municipios de El Salvador, como Sacacoyo y el

municipio de Chalatenango. El Anlisis Bromatolgico de la investigacin se

realizar en las instalaciones la planta piloto, concretamente en el rea

destinada para el control de calidad de la Facultad de Agricultura e

Investigacin Agrcola de la Universidad Doctor Jos Matas Delgado, por su

respectivo analista, para la determinar el aporte de grasas, carbohidratos y

protenas que brinda la nuez de maran, en forma de anlogo de mantequilla

de man.

El tema de la presente investigacin se limita a la evaluacin y

aprovechamiento de la nuez de maran en la elaboracin de un anlogo de

crema de man, a este producto mantequilla- se le fortificara con vitamina D,

adicionndosela para la obtencin de un producto con un aporte ptimo de

dicho nutriente, ya que la nuez de maran en su estado original aporta un

porcentaje bastante deficiente de dicha vitamina (0%). Los resultados deseados

buscan elaborar distintas formulaciones de mantequilla de semilla de maran,

con mejores aportes sensoriales al consumidor y buen nivel nutritivo; se

analizaran mediante la utilizacin de un anlisis sensorial realizado a travs de

una escala hednica en una muestra de al menos 20 panelistas no entrenados;

este anlisis sensorial tomar lugar en el laboratorio de anlisis sensorial de la

Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola de la Universidad Dr. Jos

Matas Delgado.

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN

Realizar un producto a base de semilla de maran, que pueda brindar

las caractersticas sensoriales que ofrece un producto ya existente en el

mercado como lo es la mantequilla de man, parte desde la nocin que de

alguna manera los productos elaborados con nuez de maran no son muy
fciles de encontrar en el mercado, el aprovechamiento de este producto se

limita a ser comercializado en forma de semilla tostada en pequeas bolsas, en

el mejor de los casos vendido por libra. Siendo una fuente aprovechable de

energa - 580 cal. Aproximadamente, INCAP (2007) - todas estas grasas

poliinsaturadas, beneficiosas para el organismo y personas con problemas de

colesterol. Pero en nuestra sociedad no es aprovechada para la

manufacturacin a una cierta escala, que permita sacar su mayor provecho.

Quiz una de las principales causas de no consumir estos alimentos es

por su presentacin hacia el cliente; ya que escuchamos desde nuestra

infancia: la comida entra por los ojos, las personas prefieren alimentos

debidamente empaquetados y con un procesamiento que genere una

percepcin de calidad al consumidor, como lo es una mantequilla de man

clsica. Adems, la falta de promocin de los distintos beneficios que se

obtienen del consumo de la nuez de maran, hacia el pblico tambin tiene su

nivel de influencia en el grado de consumo de este producto en el mercado.

Entre los beneficios ms conocidos que se le adjudican a esta semilla

estn: la propiedad de ser un antioxidante, es decir, ayuda en la prevencin del

cncer, dado su alto contenido de selenio, mejora la absorcin del calcio en el

organismo; retarda el envejecimiento y es rico en grasas poliinsaturadas, que

son las grasas beneficiosas, su consumo reduce las grasas saturadas o grasas

dainas al cuerpo como lo es el colesterol. LOUWES HJ (1972, FAO)

El efecto diferenciador entre esta y otras mantequillas es que la

mantequilla elaborada con nuez de maran plantea una alternativa de

consumo para las personas que presentan reacciones alrgicas al man y que

adems potencializa el contenido de calcio y vitamina E al adicionar vitamina D,

ya que esta mejora la capacidad de absorcin del primer compuesto por el

organismo.

Se busca a tambin conocer por medio de anlisis bromatolgico, las

proporciones de macrocomponentes que posee ya el producto terminado, para

comprobar que, si es un producto que beneficiara la salud de los

consumidores, por lo tanto, tambin se pretende hacer anlisis sensorial para

conocer el grado de aceptacin con respecto a las caractersticas sensoriales

del producto.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1 Objetivo general:

Evaluacin y aprovechamiento de la nuez de maran en la elaboracin de un

anlogo de crema de man, fortificado con vitamina D, con su anlisis sensorial

y bromatolgico.

1.4.2 Objetivos especficos:

1 Evaluar distintas frmulas de anlogo de mantequilla de semilla de

maran.
2 Elaborar un producto a base de semilla de maran.
3 Realizar anlisis sensorial y bromatolgico de producto de mejor

aceptacin.
4 Tabular datos estadsticos, resultados de anlisis sensorial.
5 Participar en jornada cientfica.

CAPITULO II: REVISIN DE LA LITERATURA

2.1 Antecedentes

Para S.M.Jadhav y el Dr.K.P.kolhe (2017), la semilla de maran es

utilizada en diversos pases y culturas del mundo en el ao 2000 la produccin

estimada de semillas era de 2 millones de toneladas con un valor estimado de 2

billones de dlares, la India y Brasil son los mayores exportadores de semilla

de maran del mundo ellos exportan el 60% de nueces en el mundo.

El consumo de la semilla de maran es en forma salada con un 60%,

mientras que su fruto falso o manzana puede servir para jugos y es una fuente

de vitamina C.

Segn Aremu, M.O y Akinwumi, O.D. (2014), la semilla de maran es un

producto desperdiciado en diversos lugares y compaas ya que no le ven valor

agregado, sin embargo la semilla de maran brinda una gran cantidad de

beneficios a nuestro organismo y es un excelente generador de ganancias para

otras compaas.

La semilla de maran contiene dos tipos de aceites uno es obtenido

entre la capa de la semilla y las nueces conocidas como lquido de cscara de

nuez de maran no son triglicridos y no pueden convertirse en biodiesel este

aceite se utiliza en productos industriales como en pinturas, barnices y otro

tipos de productos que pueden ser dainos para nosotros, y el otro aceite se

obtiene de la nuez y contiene triglicridos y es un potente aceite para la

produccin de biodiesel, y es usado para preservar la madera. La cscara de la

semilla es rechazada ya que no tiene ningn uso para el ser humano adems

es txica.

Posteriormente investigadores de la universidad de Panam (2016), por

parte de Araujo O. B. La pepita de maran tiene propiedades benficas para el

ser humano, por lo tanto, realizaron una investigacin, al hacer mantequilla

usando las propiedades de las pepitas de maran y analizando propiedades

fisicoqumicas. Se enfocaron en las emulsiones libres de colesterol con el fin de

realizar una mantequilla de maran utilizando las propiedades de la semilla,

pues la misma contiene diferentes tipos de aceites entre ellos se encuentra el

poltico, el oleico, el linoleico, entre otros.

La pepita de maran es un fruto seco muy nutritivo. Es rica en grasas,

protenas vegetales, antioxidantes, magnesio, potasio, fsforo, vitamina E, cido

flico, selenio y fitoesteroles, por lo tanto, se realiz mantequilla a base de

semilla de maran ya que no es comn para este producto y contiene muchos

beneficios para nuestra salud por lo tanto se realiz la investigacin y anlisis,

hicieron una mantequilla de maran logrando un buen sabor y buena calidad

nutritiva para las personas que lo consuman.

2.2 Marco Histrico

2.2.1 Generalidades del Anacardium occidentale.

El Anacardium occidentale es un fruto seco del rbol tropical de la

familia de las anacardiceas. Se dice que la produccin de este fruto solo se ve

superada por la de las almendras. Su origen se identifica en Sudamrica,

especficamente en la parte Amaznica, donde se le conoce como acaj.

Durante el siglo XV los portugueses lo trasladaron a India y frica, lugares que

hasta hoy en da son los mayores productores. Se puede encontrar el rbol de

maran en la cuenca del Amazonas (norte de Brasil). Adems se puede hallar

desde Mxico hasta Per y Brasil incluyendo adems Hawaii, Puerto Rico y

algunas partes del sur de la Florida.

El rbol se adapta a los climas tropicales-secos y su cultivo no requiere mucho

trabajo. Su nombre cientfico es Anacardium occidentale, haciendo honor a su

forma de corazn y a su lugar de origen. El anacardo tambin es conocido

como castaa de caj o nuez de maran (Centroamrica).

2.2.2 Caractersticas del Anacardum Occidentale.

Su forma se puede proyectar como una coma o como un rin, se

encuentra unido a un fruto falso que recibe el nombre de manzana de

anacardo. Tiene dos cscaras: la externa es delgada y cambia de un tono

verde olivo, hasta un rosa pardusco conforme va madurando; la interna es

mucho ms dura. Entre estas dos capas se encuentra un aceite irritante que en

muchos lugares es empleado como insecticida, por lo que es necesario realizar

el descascarado mecnico, o si se realiza a mano se deben tomar

precauciones. Su consistencia no se percibe tan aleosa como las otras nueces.

Las nueces de color verde-rosado, se lavan antes de su venta con una solucin

alcalina para eliminar los fenoles y cidos.

2.2.3 Descripcin Botnica.

El Anacardium Occidentale L. es el nombre cientfico para el rbol de maran,

es una planta perteneciente a la familia de las Anacardiaceas. Se le conoce con
muchos nombre comunes: Cajuil, Cajueiro, Cashew, Acajuiba, Caju, Acajou,
Acaju, Alcayoiba, Anacardo, Cacajuil, Jocote de Maran, Maran, Merey,
Jambu y en algunas partes como nuez de la india.
La planta es un rbol bajo, de 7-20 m de altura, generalmente ramificado en su
base. Su sistema radicular se desarrolla en suelos arenosos bien drenado), el
rbol puede desarrollar un sistema de races laterales extensas y una raz
pivotante profunda.

Las hojas del rbol de maran son Alternas, de pecolo corto, de forma ovada
u ovada-oblonga con base en cua u obtusa y redondeada o ensanchada;
algunas veces el pice es muy obtuso, entero, coriceo, pinatinervado con
venas transparentes, de color verde oscuro o verde amarillento y brillante en el
haz, verde brillante y opaco en el envs, liso en ambas superficies, de 7-20 cm
de largo y 4-12 cm de ancho. Los pecolos son aplanados con la base un tanto
dilatada y generalmente de color caf y de 1-1,5 cm de largo.

Mientras que sus flores se presentan en corimbos en un lado en las ramas de

una terminal; son erectas, corimbiformes, anchas, fragantes, con flores
bisexuales y masculinas presentndose entremezcladas; el panculo es de 15-
85 cm de largo. Los 5 spalos son lanceolados en forma angosta, agudos, de
color verde intenso y densamente pubescentes externamente, de color verde-
amarillento por dentro y de 0,3-0,4 cm de largo. Los ptalos son lineales-
lanceolados, agudos, densamente pubescentes en ambas superficies, de color
blanco o blanquizco manchados de violeta, tornndose pronto de color rojo
claro, de 1-1,2 cm de largo y 0,1-0,15 cm de ancho. Hay de 7 a 10 estambres
unidos en la base en un tubo, desiguales, de los cuales slo uno es frtil. El
estilo es subterminal, filiforme, blanco, liso y de 1 cm de largo.
 El fruto del Anacardium Occidentale L , son nueces profundamente reniformes,
marginadas en un lado y marcadas ah con una cicatriz que ha dejado el estilo,
de una semilla, de color verde-grisceo, de brillo tenue, de 2,5-3 cm de largo y
2-2,5 cm de ancho. La nuez tiene forma de pera, carnosa, de color amarillo o
rojo y brillante; el pedicelio, o la manzana del maran es de 4-8 cm de largo y
4-6 cm de grueso.

2.2.4 Cosecha
La cosecha se produce entre los meses de febrero a mediados de mayo; por lo
general la poca y requerimiento agroecolgico que se le da a la fruta es en climas
tropicales y subtropicales con periodos muy secos; mismos que el pas cuenta en la
zona sur del pas en donde las temperaturas son aptas para este tipo de cultivos.

Altitud: 0- 1000 m.s.n.m, la produccin decae rpidamente arriba de los 600 metros
de altitud; sin embargo, en reas menores a los 400 m.s.n.m, se obtienen los mejores
rendimientos.

PH: 4.5-6

Humedad Relativa: Alrededor de 65%. No mayor de 80%.

Temperatura: entre 22 y 26 C sin peligro de heladas.

Humedad Relativa: Alrededor de 65%. No mayor de 80%.

Este cultivo por su rusticidad es poco exigente respecto a suelos y se adapta a una
gran diversidad: pedregosos, arenosos y pesados, siempre que tengan buen drenaje.
Sin embargo, lo que ms lo afecta son las condiciones fsicas del terreno que deben
ser de textura arenosa, estructura muy desarrollada, profundos y buen drenaje.

2.2.4 Produccin a Nivel Global

La Mayora de los rboles de Maran en el mundo provienen de poblaciones

heterogneas sembradas por semilla para la produccin de nuez. Los arboles florecen
al tercer al cuarto ao de plantadas las semillas y la productividad se extiende hasta
los 30 aos.

Para el manejo adecuado de este tipo de cultivos se considera que la planta de

maran debe de estar en ptimas condiciones de calidad lo cual es muy importante
ya que la que la misma define el rumbo de la planta y fruto; condicin que permite que
estos sean excelentes para el proceso ya sea de transformacin, entre otros.

El consumo de las nueces, en general y del maran, en particular, ha crecido en los

ltimos aos debido a diversos factores, entre los que se destacan los cambios en los
hbitos alimenticios y el desarrollo de los mercados saludables. En efecto, el estilo de
vida agitado y la valoracin de la salud, provoca una tendencia al consumo de
comidas rpidas y nutritivas.

De los subproductos del maran, el de mayor comercio es la nuez descascarada o

almendra, la cual se cotiza segn diversas calidades definidas por el tamao, color,
humedad, y grado de partido. La nuez con cscara es comercializada como producto
intermedio a empresas procesadoras.

Y por ende la nuez de maran es una de las nueces ms comercializadas en el

mundo y bsicamente el comercio es dominado por dos pases, Brasil e India como se
podr detallar ms adelante, quienes son los exportadores ms grandes mientras que
el comprador ms fuerte hasta el momento ha sido Estados Unidos.

En Centroamrica la nuez es muy cotizada ya que la mayora de los pases vecinos

la comercializan entre ellos mismos ya sea con cascara o sin la misma. El mayor
exportador de nuez de Maran con cascara es Panam registrando exportaciones
en el ao 2013 de 93 TM comercializando a la India; El Salvador y Guatemala se
convierten en compradores potenciales de la nuez Hondurea ya que a nivel
centroamericano es mejor pagada la nuez de Maran con cascara.

Mientras que la Nuez de Maran sin cascara se comercializa en Mxico y

Centroamrica, bsicamente el exportador potencial de Centroamrica en este tipo de
nuez es el vecino pas de El Salvador registrando exportaciones de 87 TM a
diferentes pases de la Unin Europea como ser Reino Unido y Francia, e India este
ltimo importando 74 toneladas anuales. (FAO, 2009).
Las estadsticas de produccin y rendimiento de la nuez de maran se presentan a
continuacin en la siguiente grafica ilustrativa:

6000000
5351666 5313415.49
4979369
5000000

4000000

3000000
AREA COSECHADA Ha PRODUCCION Tm RENDIMIENTO Hg/ Ha
1956247 1927889 1998880
2000000

1000000

37165.99 36286.87 37247.92

0
2010 2011 2012

FUENTE: PRONAGRO DATOS:

FAOSTAT 2014

2.2.4 Aspectos bioqumicos de la nuez de maran.

Cada nuez proporciona un 20% de protenas, un 45% de grasa, el 82% de

grasas no saturadas y 29% de carbohidratos. Adems posee vitamina E, una

considerable cantidad de calcio, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina

(Mendoza, E. 2010).

El recuento de los componentes qumicos que posee una porcin de 100 g de

mantequilla elaborada nicamente con una pequea cantidad de sal se

presenta en el siguiente cuadro.

Nutriente Composicin de la mantequilla de

anacardo con sal por 100 gr.
Agua (g) 2.96
Energa (Kcal) 587
Protenas (g) 17.56
Grasas (g) 49.41
Hidratos de carbono (g) 27.57
Fibra (g) 2
Calcio (mg) 43
Hierro (mg) 5.03
Magnesio (mg) 258
Fsforo (mg) 457
Potasio (mg) 546
Sodio (mg) 614
Zinc (mg) 5.16
Cobre (mg) 2.19
Manganeso (mg) 0.815
Selenio (mcg) 11.5
Vitamina C (mg) 0
Tiamina (vitamina B1) (mg) 0.312
Riboflavina (vitamina B2) (mg) 0.187
Niacina (vitamina B3) (mg) 1.599
cido pantotnico (vitamina B5) (mg) 1.201
Piridxina (vitamina B6) (mg) 0.252
cido flico (vitamina B9) (mg) 68
Vitamina A (mcg) 0
Vitamina E (mg eq. alfa-tocofenol) 0.156
Fitoesteroles (mg) -
Fuente: http://www.botanicalonline.com/anacardo_tabla_composicion_nutricional.htm#

2.2.5 Aspectos Nutricionales de la Nuez de Maran.

La nuez de maran al ser un fruto seco el contenido de agua que contiene es

muy bajo ya que este ha pasado por diferentes mtodos que hace que pierda
agua por lo tanto su porcentaje de agua es de 5.5-10%. Puede llegar a aportar
hasta un 27% de carbohidratos en una cantidad de 100 gramos, pero su
contenido de fibra respecto al porcentaje de carbohidratos, es un tanto bajo, ya
que solo posee alrededor de 2% de entre los carbohidratos totales.

Puede ser una buena fuente de protenas, ya que nos puede aportar hasta 18
gramos de protena por cada 100 gramos de fruto seco, pero en el rea donde
ms nos proporciona un considerable beneficio es su aporte de grasas con
entre un 45-47% De los cuales: grasas saturado representan un 18.5% y
grasas insaturados un 81.5% El cido graso insaturado con presente en mayor
proporcin es el cido oleico, perteneciente a la familia omega 9.

Cabe sealar su contenido de vitaminas y minerales, aportando importantes

cantidades de estos, especialmente Calcio (165mg/100g), Fosforo
(490mg/100g), Hierro (5mg/100g), Tiamina (140mg/100g), Riboflavina
(150mg/100g), pero no posee vitamina D en su composicin.

La semilla de maran est cargada de antioxidantes, vitaminas, magnesio,

fsforo, manganeso, zinc, cobre e hierro (estos dos ltimos eliminan los
radicales libres), adems de que no tiene colesterol

Este alimento contiene un carcter nutritivo que lo hace rico en protenas,

vitaminas B y E, minerales como el hierro o el magnesio. Por ello, es
considerado como una fuente de contenido energtico para el cuerpo humano.
Las semillas de maran son ricas en grasas monosaturadas que benefician la
regeneracin celular, adems contienen cido glutmico que fortalece la
memoria.

La nuez de maran contiene ms de 70% de cidos grasos insaturados,

calcio, fsforo, potasio y vitamina B; es tambin una fuente de vitaminas A y C y
alto contenido en protena.

El consumo de cidos grasos como el cido Linleo (omega 6), ayudan a

reducir el colesterol LDL que produce problemas cardiovasculares. En el
siguiente cuadro se muestra que la nuez de maran contiene 28.80% de
cidos grasos insaturados, predominando el cido Linoleico lo que lo hace un
producto benfico para la salud.

ACIDO GRASO INSATURADO PORCENTAJE

ACIDO MIRSTICO 0.60%
ACIDO PALMTICO 15.40%
ACIDO ESTERICO 6.20%
ACIDO OLEICO 48.00%
ACIDO LINOLEICO 29.80%

Otro aspecto importante a tomar en cuenta es la fibra de las semillas de

maran aporta al organismo, que ocasiona que quien las consuma se sienta
satisfecho rpidamente, apoyando los procesos para mantener un peso ideal,
pero eso no es todo porque la fibra brinda energa y acelera el metabolismo,
apoyando un adecuado proceso digestivo.

Como indicamos al inicio, las semillas de maran son una rica fuente de
magnesio; este es muy bueno para controlar la presin arterial alta, evitar que
suframos espasmos musculares, fatiga y migraas. A su vez, refuerza los
huesos y regula el tono de los nervios para mantenerlos sanos.
Las semillas de maran contienen Zeaxanthin, un pigmento antioxidante que
es absorbido por la retina y la protege de la degeneracin y los rayos
ultravioleta del Sol.

Las grasas monoinsaturadas de las semillas de maran colaboran para reducir

los triglicridos y el riesgo de que la persona desarrolle Diabetes tipo 2.

2.2.7 El maran como suplemento para el consumo de man (para personas

alrgicas).

La alergia al man es un tipo de alergia a los alimentos distinta de la alergia a

las nueces. Es una reaccin de hipersensibilidad tipo 1 a sustancias
alimenticias derivadas del man que causan una reaccin exagerada del
sistema inmunolgico. Es reconocida "como una de las ms severas reacciones
alrgicas alimenticias debido a su prevalencia, persistencia y reaccin alrgica
severa." Los sntomas fsicos de la reaccin alrgica pueden incluir
leve picor, urticaria, angiodema, sarpullido, hinchazn facial,
estornudos, rinitis, asma, dolor abdominal, bajada de la presin arterial, paro
cardiaco y asfixia. La alergia al man es una de las causas ms comunes de
muertes por anafilaxia relacionada con alimentos .

Algunas personas que no pueden consumir mantequilla de man o productos de

man optan por consumir la nuez de maran la cual a comparacin del man
tiene muchas vitaminas, nutrientes y antioxidantes etc.

La alergia al man viene dada principalmente por la presencia de ciertas

protenas en su contenido, que por razones desconocidas (puede que no
puedan ser metabolizadas por el organismo), los anti-cuerpos/defensas del
organismo las consideran como sustancias toxicas, reaccionando el organismo
con diferentes manifestaciones alrgicas, cabe aclarar que no solamente estas
alergias se manifiestan al consumirlas oralmente, sino que en algunos casos
tambin se manifiesta con simplemente un contacto prolongado con la piel.
2.3 Procesamiento de la Nuez de Maran en la Industria.

2.3.1 Obtencin de la semilla de maran.

S.M.Jadhav y el Dr.K.P.kolhe (2017), explican el proceso que lleva la

semilla de maran para ser procesada para su venta, el primer paso es recibir
la semilla cruda, el segundo paso es la limpieza, luego el asado, cuarto paso el
descascarillado, el quinto paso es la separacin, luego la pre-clasificacin,
secado, pelado y la clasificacin ya para poder llegar al mercado.

Para asar la semilla es una tcnica sencilla en una placa de acero se le

aplica calor y se colocan encima las semillas mientras un gestor est volteando
las semillas y el tiempo adecuado para que tenga un buen sabor. En la india el
descascarillado lo hacen manual ya que la mano de obra es barata se pueden
dar el lujo de permitir hacerlo manualmente estos se colocan en una piedra
plana y se agrieta con un mazo de madera para poder descascarillarlas, existe
mtodos mecnicos en el cual una paleta giratoria fija la cascara contra la
carcasa slida y la perfora del lado convexo por medio de las cuchillas.

Luego est la separacin que consiste en separar los pedazos y granos

de cascara, los sopladores y sacudidores se utiliza para separar las piezas ms
ligeras de las cascaras de los granos, la pre-clasificacin puede hacerse
mecnicamente para procesos a gran escala separando los granos rotos con
los granos enteros, se puede dar un secado de sol y no hay riesgo de quemar el
grano o mecnicamente a 70C durante 6 horas, mientras que el pelado puede
ser manual se realiza con los dedos o mecnicamente, y por ltimo se
clasifican.

Desde este punto se obtienen dos productos el primero es la semilla de

maran, que es la parte utilizada en la alimentacin, dado sus caractersticas
sensoriales y nutricionales, y por otra parte se obtiene diversos fenoles y
sustancia orgnicas que pueden se toxicas al consumirse, pero tambin pueden
ser utilizadas en la industria qumica para elaborar biocombustibles (Hendrick,
M. 2004).

La industrializacin de de la nuez de maran presenta las siguientes variables,

segn su rentabilidad en el mercado, segn un estudio realizado por el
ministerio de agricultura de la republica de Honduras, con alianza con la FAO.
 FORTALEZAS OPORTUNIDAD DEBILIDADES AMENAZAS
ES

Productores Emprendeduris La mayora de Cambio

de la regin mo en la zona los productores climtico
asociados en sur del pas no cuenta con afectando
cooperativas fomentando la capital propio cultivos de
de economa de la lo que impide maran en la
maraoneros. regin. la zona.
industrializaci
n

Capacidad Apoyo por parte Alto precio en Surgimiento

productiva en de las insumos y de nuevos
cualquier organizaciones semillas competidores.
temporada de locales de la
siembra de la zona en pro-del
fruta. desarrollo del
cultivo de
maran.

El mercado de Aprovechamient Inexistencia de Bajos precios

maran est o de nuevas productos en en los
posicionado tecnologas de establecimient mercados
en mercados industrializacin os comerciales consumidores
externos con , con el fin de locales debido de la fruta.
productos mejorar la al poco
como presentacin y conocimiento
vinagres, calidad del en las
jaleas y nuez producto. estrategias de
de maran comercializaci
propiamente. n del producto.

Produccin de Organizaciones Poco Mercados

muy buena internacionales conocimiento altamente
calidad listo asesorando a en trmites de competitivos;
para ser productores en exportacin por lo cual es una
exportado ya cuanto a parte de la fuerte
sea industrializacin mayora de los competencia
industrializad Y manejo de productores de de pases con
o o en fruta cultivo de la la zona sur del grandes
fresca. fruta pas. volmenes.

Adquisicin Exploracin de Poco y bajo Polticas,

de maquinaria nuevos capital de normativas
para la mercados por trabajo en legales y
industrializaci medio del empresas. gubernamenta
n en la zona. comercio justo, les en los
 Fuente: FAO, 2008.

2.3.2 Mercados de comercializacin de nuez de maran sin cascara,

Mundialmente el mayor importador de Nueces de maran sin cascara es el

pas de Estados Unidos de Amrica mercado potencialmente consumista,
importando ms de 100 TM anuales de esta nuez, los pases Centroamericanos
proveen a este pas en menor cantidad; cabe mencionar que a travs de los
aos Honduras ha tenido un buen ranking de exportacin a nivel
Centroamericano ya que es el principal proveedor de este tipo de nuez, el
mayor flujo de exportacin por parte de Honduras al pas del norte se registr
en el ao 2012 con 12.9 TM equivalentes a 91(Miles de USD); a partir de los
aos 2009 al 2010 registro un significativo incremento pero en el ao 2011
(SAGPND, 2009).

Fuente: PRONAGRO datos: Trade Map, UN COMTRADE

Para emplear un ejemplo en el ao 2013 las exportaciones solamente desde

Honduras a Estados Unidos de Amrica fueron de 5.2 TM equivalentes a 45(Miles de
USD) Encontrndose en el lugar 30 de proveedores de este pas, mientras Vietnam se
posiciona en el primer lugar con el 56% del total de importaciones mundiales por parte
de Estados Unidos de Amrica.

El segundo Mercado potencialmente importador es Pases Bajos (Holanda),

registrando importaciones mundiales en el ao 2013 por ms de 41.6 TM sus
principales proveedores de la nuez son los pases de Vietnam, Reino Unido e India y
en baja escala Brasil con 2555 Toneladas registradas en el ao 2011. (SAGPND,
2009).

2.3.3 Mercados de comercializacin de Nuez de Maran con cascara.

Potencialmente el mayor importador de este anacardo es India consumiendo el

84% de las importaciones mundiales del mismo teniendo una participacin en el
Mercado de 32.8% lo que lo posicionas como el mayor consumidor de este tipo de
nuez, En Amrica, Brasil se posiciona como principal importador con una
participacin del 4% de importaciones Mundiales mismo que se encuentra en el
lugar 2 de proveedores de esta Nuez a Estados Unidos de Amrica suministrndole
segn registro del ao 2013 la cantidad de 103 TM. Dentro de los principales
proveedores de Brasil son los pases Africanos de Ghana Y Costa de Marfil. A nivel
Centroamericano El Salvador en el ao 2012 exporto a Reino Unido suministrando
9 Toneladas.

En el Mercado Europeo y a nivel Centroamericano se coloca como el proveedor

nmero tres suministrndole 1(Toneladas) de este tipo de nuez a Alemania
teniendo una participacin de mercado del 17.3% del total de importaciones de este
pas, cabe mencionar que Honduras est exento de arancel al ingresar esta nuez
en este pas Europeo.

Fuente: (SAGPND, 2009).

En Centroamrica se comercializa la nuez de maran con cascara y en lo que
concierne a esta regin la oportunidad de expandir el mercado que tiene el Pas de
Honduras es en los pases de Estados Unidos Y Brasil ya que son los pases que son
potencialmente importadores en el rea de Amrica Latina de este anacardo.

2.3.6 Opciones de procesamiento para el consumo de nuez de maran.

Autores evidencian que los productos ms comercializados a nivel

internacional del maran son semilla en crudo, semilla de maran y la

cascara de castao de caju. La semilla de maran se come de diversas formas

ya sea frita, horneada o como ingrediente en una comida, etc. contiene una

gran cantidad de aceites y grasas insaturadas por lo tanto tiene una

composicion nutricional saludable para los que lo deseen consumir, adems

que tienen un sabor muy agradable por lo tanto les gusta a muchas personas

(Aremu, M.O y Akinwumi, O.D., 2014).

Un ejemplo claro para el aprovechamiento de la semilla de maran es el

que se pretende llevar a cabo con la presente investigacin, y es la produccin

de pastas tipo mantequilla a base de nuez de maran, que a la vez puede ser

un exelente suplemento para las personas que no pueden consumir mantequilla

de man debido a sufrimiento de reacciones alrgicas al man. Las pastas tipo

mantequilla son alimentos elaborados principalmente de nueces horneadas y

molidas las cuales pueden o no llevar aceite aadido. Estas pastas tienes

propiedades de adherencia, plasticidad y suavidad al manipularlas (Gonzles,

Miguel (Zamorano, 2008); (Shelden y Kellog, 1897)).

 El proceso bsico para la produccin de pastas a base de nueces

incluye: seleccin de materia prima, tostado, molienda incorporacin de aditivos

y almacenamiento (Oliveira et al., 2005; citado por Lima y Duarte, 2007).

Dentro de los principales insumos necesarios para elaborar la

mantequilla son la nuez de maran, sal en un 0.1% del peso de la nuez usada;

azcar morena, la cual fue pulverizada y representa un 10% del peso de la nuez

usada, adems para lograr una textura apropiada es necesaria la incorporacin

de una grasa de carcter vegetal la cual se adiciona en una proporcin del 15%

del peso de la nuez; todos los insumos son han sido comprados en los

mercados y supermercados correspondientes.

Dentro de los utensilios necesarios para el proceso estn balanza,

recipientes de medicin, cucharas, envases de vidrio, procesador y otro material

de laboratorio para realizar los respectivos anlisis.

Para la elaboracin de la formulacin se tom como base la realizada por

un estudio en Zamorano, la cual se adapt a las recomendaciones que brinda la

FDA para la elaboracin de mantequilla de man.

Ingredientes
Tratamiento Nuez % Sal % Azcar % Aceite de Palma % Vitamina D

s 78 % 0.1 % 8.85 % 13 % 0.05 %

Fuente: FDA, 2010
Captulo III
Operacionalizacin de las variables

Variables

3.1 General
Un anlogo de mantequilla de man, elaborado con nuez de maran
enriquecida con vitamina D, aportara cualidades sensoriales aceptable y
aporte nutritivo, igual o mejor al producto original.

3.2 Especficas
Cierto porcentaje de la poblacin mundial sufre de reacciones alrgicas
al man, no pudiendo consumirla, la nuez de maran es una alternativa
viable, en su aprovechamiento en la elaboracin de anlogo mantequilla
de man apta para dicho sector.
La mantequilla de maran aportara una cantidad de energa importante
(Kcal), de acuerdo al %VD recomendado, similar o menor a una
mantequilla de man comn.
La mantequilla de nuez de maran, puede ser una importante fuente de
calcio en la dieta, el enriquecimiento con vitamina D mejorara la
absorcin del mineral en el organismo del consumidor.

Indicadores Definicin Definicin Preguntas

Variable Variable
Variable conceptual Operacional Cerradas
Cierto VD: Reaccion Alergia: Revisin
porcentaje Alergia al es Respuesta in bibliogrfica. A qu se
de la man. alrgicas munitaria exc debe la
poblacin (irritacion esiva provoc Consulta alergia al
mundial es, ada en indivi datos man?
sufre de diarrea, duos hiperse pblicos de
etc.).
reacciones nsibles por la organismo En casos
alrgicas accin de det internacionale severos,
al man, no erminadas su s. Qu
pudiendo stancias. dao
consumirla Alergia al puede
, la nuez man: es una ocasionar
de reaccin que la alergia
maran ocurre al man?
es una cuando el
alternativa organismo Ofrece la
 identifica a mantequill
los a de
viable, en cacahuates maran,
su como como
aprovecha sustancias anlogo de
miento en perjudiciales mantequill
la por error. a de man,
elaboraci VI: Caracter Anlogo: Anlisis una
n de Anlogo. sticas Producto Sensorial. alternativa
anlogo organol similar a otro. a las para
pticas Producto que Comparacin las
mantequill
similares. tiene la con datos personas
a de man
Aceptabili misma nutricionales
apta para con alergia
dad del
dicho funcin que de al man?
sabor.
sector. otro, pero mantequilla
Calidad
con un origen de man.
visual.
diferente.
La VD: Caloras Caloras: Anlisis
mantequill Cantidad de la unidad de Bromatolgic Qu
a de de mantequi energa no o. cantidad
maran energa lla de perteneciente Revisin de la de caloras
aportara important maran. al Sistema literatura. netas se
una e (Kcal), Caloras Internacional consume
recomen
cantidad de de Unidades. en 100
dadas
de energa acuerdo Tiene gramos de
por da.
importante al %VD utilizacin mantequill
(Kcal), de recomen generalizada a de
acuerdo al dado. para maran?
%VD expresar el Qu
recomenda poder indica la
do, similar energtico de cantidad
o menor a los alimentos. de caloras
una Kilocalora: de la
mantequill Unidad de mantequill
a de man trabajo o a de
comn. energa igual maran?
a la cantidad Difiere la
de calor cantidad
necesaria de caloras
para elevar la entre la
temperatura mantequill
de un a de man
kilogramo de y su
agua en un anlogo?
grado Qu
 centgrado. indica
%VD: valor esto?
de ingesta
diario
recomendado
, por pocin.

VI: Contenid Comparacin

(contenid o con etiqueta
o energtic nutricional de
energtic o similar. mantequillas
o) Similar Contenid de man.
a la o
energtic
mantequil
o menor.
la de
Contenid
man.
o
energtic
o mayor.
VD: Adiccin Vitamina D: Biblioteca Cules
La El de compuesto virtual y citas son los
mantequill enriqueci vitamina orgnico bibliogrficas beneficios
a de nuez miento D. necesario del
de con para la salud consumo
maran, vitamina y para de
puede ser D mantener los vitamina
una mejorara huesos D?
importante la fuertes. Para Cunta
fuente de absorcin ello, ayuda al cantidad
calcio en la del cuerpo a de
dieta, el mineral. absorber el vitamina D
enriquecim calcio (una es
iento con de las piezas necesaria
vitamina D fundamentale al da?
mejorara s de los Cul es
la huesos) de la relacin
absorcin los alimentos entre el
del mineral y calcio y la
en el suplementos. vitamina
organismo VI: Cantidad Calcio: es Biblioteca D?
del Fuente terica de un macro- virtual y citas
consumido de calcio, de mineral que bibliogrficas
r Calcio. la nuez de
cumple una
maran.
 Cantidad importante
de calcio funcin
requerida estructural
al da.
en nuestro
organismo
al ser parte
integrante
de huesos y
dientes.

Captulo IV

Mitologa de la Investigacin

4.1 Descripcin del Mtodo

4.1.1 Alcances
La siguiente investigacin es cuantitativa ya que se har uso de la lgica o
matemtica para poder analizar las muestras y resultados obtenidos de anlisis
en el producto elaborado, es decir un anlogo de mantequilla de man,
elaborado con nuez de maran y enriquecido con vitamina D. Tiene un alcance
de tipo exploratorio, ya que posee innovacin por la creacin de un alimento
que no se comercializa en El Salvador, y cuya materia prima no es comnmente
utilizada en el proceso de alimentos, adems de ser una alternativa para un
sector de la poblacin que no consume el alimento del cual es su anlogo.

Lo que se pretende de dicha investigacin, que incluye la elaboracin de un

producto, es que el pblico y la industria, compruebe la viabilidad en el
aprovechamiento de la nuez de maran y tambin que el producto surja como
una alternativa para las personas, que, por ser alrgicas, no puedan consumir
mantequilla de man, pudiendo reemplazarlo con mantequilla de nuez de
maran. Es por ello la investigacin tambin posee un alcance explicativo.

4.1.2 Diseo de Investigacin

El experimento ser de tipo: cuasi experimental, debido a que ser un grupo
de personas que se someter a una prueba sensorial para determinar la
aceptacin del producto, de la investigacin, del mismo modo otro grupo de
personas realizaran el anlisis bromatolgico para determinar la proporcin de
grasas, agua, cenizas, protenas y carbohidratos de la mantequilla.

Es transversal ya que el fin ltimo es analizar por medio de las variables, que
en este caso ser por medio de personas y revisin bibliogrfica. Por ello, es
transversal de tipo exploratorio, ya que busca conocer variables sobre un tema
o producto poco conocido.

El modelo estadstico que se usara en la investigacin y su parte matemtica

ser el mtodo conocido como Anova de igual modo se encontrar apoyo en el
programa digital denominado SAS.

Se emplear la escala de Likert para determinar el grado de preferencia de las

personas por una muestra de producto determinada; para por medio de los
resultados obtener las medias por pregunta y analizar: grados de libertad,
medias, entre otros. Esto incluido en un anlisis sensorial.

La escala de Likert es un instrumento de medicin de fcil comprensin para el

entrevistado que le permite dar respuestas rpidas de acuerdo al grado de
preferencia o conformidad sobre un producto o servicio; en la encuesta cada
pregunta cuenta con 5 opciones cuya escala va desde (1) Muy en desacuerdo
hasta (5) Muy de acuerdo; as el entrevistado tiene la oportunidad de responder
de forma rpida y concisa a las interrogantes que se le plantean, en caso que el
entrevistador as lo desee es posible agregar un espacio para observaciones o
recomendaciones estas son tiles para un anlisis posterior de forma
cualitativa.

4.1.3 Poblacin y Muestra

La prueba sensorial se realizar a un grupo de panelistas no entrenados,

tomados de la poblacin estudiantil de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado,
los cuales deben poseer las siguientes caractersticas primordiales:

No ser alrgicos al man.

Ser observadores y analistas.

 Distinguir colores y sabores del producto.

Honestidad y capacidad para elegir muestras.

Disponibilidad de tiempo para realizar la prueba.

La muestra constara de un grupo de alrededor de 20 personas a un mximo de

30 panelistas.

4.1.5 Para elaboracin de mantequilla de nuez de maran

4.1.5.1 diagrama de flujo de elaboracin de mantequilla de nuez de

maran.

Inicio

1. Seleccin de
materia prima.

2. Limpieza y
bao en agua

3. Horneado

4. Adicin de 6. Molienda en 5. Adicin

grasa procesador. Hasta de azcar
vegetal. tener grumos. glass y

5. Moler hasta
alcanzar textura
deseada.

7. Depositar producto terminado

en recipientes.

8. Cerrar al vaco el recipiente.

Inicio de proceso.
Etapa del proceso.
Conexin entre procesos.
Finalizacin de proceso.
Etapa post-proceso.
11. Etiquetar
FIN
12.
10.
4.5.2 Descripcin de etapas de diagrama de flujos.
Seleccin de materia prima
Se selecciona la materia prima, la cual es nuez de maran cruda, la cual no
debe presentar demasiada diferencia entre su color y su estadio de madurez.

Limpieza y bao en sal.

Se limpia la nuez de maran de cualquier suciedad/impureza. Posteriormente
se somaten a un bao en agua salada por 10 minutos. El agua salada estar
constituida por 20 gramos de sal por cada 100 gramos de agua.

Horneado.
Se hornea la nuez de maran por 40 minutos a 200 C. El agua del bao en
sal se eliminara por evaporacin y la sal del bao quedara como soluto en la
nuez.

Adicin de grasa vegetal.

Teniendo horneada la nuez de maran, se agregan 15 gramos de grasa
vegetal, esta proporcionara textura y volumen a la mantequilla.

Adicin de azcar glass con vitamina D.

La azcar que se utilizara ser de carcter morena. Utilizando un molino para
caf se pulveriza azcar morena, se usaran 10 gramos de azcar. Junto a la
azcar se adicionaran 0.005 miligramos de vitamina D.

Molienda en procesador (hasta textura grumosa).

Se muele por 10 minutos, haciendo pausas, hasta que la mezcla de grasa
vegetal, azcar y nuez alcancen una textura grumosa. Parar proceso por cinco
minutos. La ausencia de esta pausa puede producir un dao en el procesador o
en las cualidades sensoriales de la mantequilla.
Molienda en procesador (hasta alcanzar textura deseada).
Reanudar proceso, moler hasta alcanzar la textura tersa de una mantequilla,
teniendo en cuenta que la masa estar caliente y casi liquida.

Depositar producto terminado en recipientes.

Se almacena la mantequilla de maran terminada en recipientes de vidrio
destinados para este objetivo. El recipiente debe estar previamente esterilizado,
seco y con su correspondiente tapadera.
Cerrar al vaco el recipiente.
Cuando se tenga almacenado el producto se buscara lograr el vaco en el
embace, por medio de un choque trmico.

4.5.3 materiales y equipo a ocupar

El equipo que se utilizar para elaborar el anlogo de mantequilla de man,

elaborado a partir de nuez de maran, fortificado con vitamina D es le

siguiente:

Procesador.

Microondas.

Balanza granataria Ollas.

Redecilla.

Mascarilla.

Guantes de latex.

Cucharas medidores.

Depsitos para mezclar.

Materia prima:

Nuez de maran.

Sal.

Azcar.

Vitamina D.

Grasa vegtalal.
4.1.6 Instrumentacin utilizada en la investigacin

4.1.6.1 Anlisis sensorial

Est compuesta por su escala hednica, tres muestras de formulaciones

diferentes del producto elaborado y un grupo de panelistas no entrenados.

Con los panelistas no entrenados, que renan las caractersticas antes

mencionadas, se llevara a cabo un anlisis sensorial, para conocer la
aceptabilidad del anlogo de mantequilla de man elaborado, respecto a la
mantequilla de man comn; este anlisis constara de tres muestras con
caractersticas diferentes (dada su diferente proporcin de componentes), los
panelistas debern evaluar cul es para ellos la muestra que posee mejor calidad
a su criterio.

Estos datos se sometern a procesos estadsticos para determinar cul es la

formulacin de mayor aceptacin, la cual se elaborara para ser presentada como
producto final y sta no solo ser sometido a un anlisis bromatolgico, sino que
adems ser elaborado para ser presentado al pblico en una feria cientfica,
realizada en las instalaciones de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado.

La organizacin del anlisis sensorial y su escala hednica es la siguiente:

1 Se formulan las preguntas. Esto de acuerdo a lo que se desea conocer

acerca de las muestras, los atributos a evaluar sern: textura, olor, color,
sabor. Y las opciones para que los panelistas no entrenados califiquen
son: Me gusta mucho, Me gusta, Me es diferente, No me gusta, Me
desagrada.
Como ltima pregunta se les indica que deben dar su opinin acerca de
la mantequilla de nuez de maran, respecto a la mantequilla de man.
2 Se selecciona un lugar para llevar a cabo el anlisis sensorial, el cual
debe poseer los siguientes atributos/condiciones y en el cual se tomaron
las siguientes medidas para con los panelistas no entrenados:
Se desarroll en un lugar aislado
 Se les explico cmo evaluar la muestra que se les presentaron en
la escala hednica asignada.
Primero se les da una muestra de mantequilla de man y
posteriormente las tres muestras (una a la vez) del anlogo de
mantequilla a evaluar.
Se proporcionaron muestras, as como identificacin de tipo A, B y
C. Se les proporciono un vaso con agua despus de cada muestra
sometida a degustacin.
3 Se realiza una tabla con la frecuencia y porcentaje de las respuestas,
como principio de un anlisis estadstico, por medio de la tcnica de
ANOVA con una significancia del 5% de confianza, apoyndose con el
programa SAS.
4 Se interpretan y analiza los resultados que se obtuvieron de la prueba
estadstica.
5 Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones en el
captulo correspondiente.

El modelo de encuesta utilizada en el anlisis sensorial de las muestras es el

siguiente:
Edad:
Sexo: F M
Indicaciones: A continuacin se presentara una encuesta, para dos tipos de
muestra, marque con un "X" segn su apreciacin.
MUESTRA 1
Escala/ Textu Sabor Color Olor Aparien
Caracterstica ra cia
Me gusta mucho
Me gusta
Me es indiferente
No me gusta
Me desagrada

Observacin:

Recomendacin:

Qu ingredientes identifica?

MUESTRA 2
Escala/ Textu Sabor Color Olor Aparien
Caracterstica ra cia
Me gusta mucho
Me gusta
Me es indiferente
No me gusta
Me desagrada

Observacin:
Recomendacin:
Qu ingredientes identifica?

MUESTRA 3
Escala/ Textu Sabor Color Olor Aparien
Caracterstica ra cia
Me gusta mucho
Me gusta
Me es indiferente
No me gusta
Me desagrada

Observacin:

Recomendacin:

Qu ingredientes identifica?

4.1.6.2 Anlisis Bromatolgico

Anlisis bromatolgicos fueron realizados en el laboratorio de bromatologa de la

Universidad Dr. Jos Matas delgado ubicado en la planta piloto de la Facultad
de Agricultura e Investigacin Agrcola, los cuales ayudaron a determinar y
comprobar la proporcin de los macro-componentes del anlogo de mantequilla de
man elaborado. Realizado por el analista responsable.

Para dicho anlisis bromatolgico se tomaron las siguientes pruebas: % caloras,

% carbohidratos, % ceniza, % fibra, % grasa total, % humedad, % protena cruda.
Tomando como base las normas dichas institucin. Todo esto con el objetivo de
evaluar desde un punto nutritivo el producto elaborado.