Dieta

fr
gluten
 Aceast carte are doar un rol de referin, nefiind un
manual medical. Informaiile oferite n ea i propun s te
ajute s iei decizii n deplin cunotin de cauz n pri-
vina strii tale de sntate. Cartea nu se dorete un sub-
stitut pentru tratamentele prescrise de medicul tu. Dac
bnuieti c suferi de o afeciune medical, recomandarea
noastr este s apelezi la un ajutor medical profesionist.
Menionarea anumitor companii, organizaii sau auto-
riti n cadrul acestei cri nu presupune n mod automat
susinerea acestora de ctre autor sau de ctre editor, i
nici susinerea acestei cri, a autorului sau a editorului de
ctre companiile, organizaiile i autoritile menionate.
Adresele de Internet i numerele de telefon indicate n
aceast carte erau corecte la data publicrii ei.
2011 by William Davis, MD
 Dieta
fr
gluten
Bazat pe renunarea complet la produsele din gru

Renun la produsele finoase, slbete i restabilete-i

starea de sntate

William Davis,
medic

Traducerea din limba englez:

Cristian HANU

ADEVR DIVIN
Braov, 2013
 Editura ADEVR DIVIN
Braov, Str. Zizinului, nr. 48, parter, ap. 7,
cod 500414, O.P. 12
Mobil: 0722.148.983 sau 0727.275.877
Telefon / Fax: 0268.324.970 sau 0368.462.076
E-mail: contact@divin.ro sau contact@secretul.tv
Pe site-ul editurii gsii i alte cri pentru suflet:
www.divin.ro
Site: www.secretul.tv
Yahoo! Group: adevardivin

Copyright 2012 Editura ADEVR DIVIN pentru traducerea n limba

romn.
Titlul original n limba englez Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the
Weight, and Find Your Path Back to Health, de William Davis, MD.
Copyright 2011 William Davis, MD.
Prezenta ediie este publicat prin acord contractual ncheiat cu William R.
Davis, MD, SC. Contractul a fost intermediat de Graal Sp. z o. o., Polonia.
Toate drepturile rezervate.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei

DAVIS, WILLIAM
Dieta fr gluten : renun la produsele finoase, slbete
i restabilete-i starea de sntate / William Davis ; ed.: Ctlin
Parfene ; trad.: Cristian Hanu. - Braov : Adevr Divin, 2013

ISBN 978-606-8420-06-6

I. Parfene, Ctlin (ed.)

II. Hanu, Cristian (trad.)

613.24:664.236

Editor: Ctlin PARFENE

Tehnoredactare i copert: Marius MIHUOIU
Corectur: Elena MLNAI
Dedic aceast carte lui Dawn, Bill, Lauren i
Jacob, tovarii mei de-a lungul acestei cl-
torii de renunare la produsele finoase.
 Cuprins

Introducere ... IX

Partea nti
PRODUSELE FINOASE: PRODUSELE DIN FIN
INTEGRAL DE GRU nu SUNT SNTOASE

Capitolul 1 Ce pntec? ... 3

Capitolul 2 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica:
crearea grului modern ... 13
Capitolul 3 Analiza grului ... 31

Partea a doua
EFECTELE DEZASTRUOASE ALE GRULUI ASUPRA
STRII DE SNTATE

Capitolul 4 Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine?

Proprietile grului care dau dependen ... 43
Capitolul 5 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i
produsele din fin de gru ... 55
Capitolul 6 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala
celiac ... 75
Capitolul 7 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la
insulin ... 95
Capitolul 8 Acidificarea: grul marele perturbator
al pH-ului ... 115
Capitolul 9 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de
mbtrnire ... 129
Capitolul 10 Particulele mele sunt mai mari dect particulele
tale: grul i bolile inimii ... 145
Capitolul 11 Totul este n mintea ta: grul i creierul ... 165
 Capitolul 12 Faa chiflei: efectul distructiv al grului asupra
pielii ... 175

Partea a treia
SPUNE ADIO GRULUI

Capitolul 13 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i

complet lipsit de gru ... 189
Epilog ... 223
Anexa A
Cutarea grului acolo unde acesta nu pare s existe ... 227
Anexa B
Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie ... 235
Mulumiri ... 263
Index ... 267
 Introducere

Dac vei rsfoi albumele de familie mai vechi, vei rmne uimit s
constai ct de supli erau prinii i bunicii ti. Femeile nu purtau o
mrime mai mare de patru la rochii, iar brbaii aveau o talie de invi-
diat. Greutatea excesiv se limita la 1-2 kilograme, iar obezitatea era
foarte rar n trecutul nu foarte ndeprtat. Copiii supraponderali
erau aproape inexisteni, la fel ca i burile revrsate n afar. Ce s
mai vorbim de adolesceni de 100 de kilograme!? Acum doar cte-
va decenii era aproape imposibil s gseti aa ceva!
De ce erau soiile casnice i oamenii din anii 50-60 cu mult mai
supli dect cei moderni pe care i vedem la plaj, la mall sau n pro-
pria noastr oglind? n timp ce femeile din acei ani cntreau n
medie 50-55 de kilograme, iar brbaii 70-75 de kilograme, contem-
poranii notri cntresc cu 20, 30 sau chiar 50 de kilograme mai
mult.
Femeile din acei ani nu fceau aproape deloc exerciii fizice
(care erau considerate inadecvate, la fel ca gndurile impure n inte-
riorul bisericii). Tu de cte ori i-ai vzut cnd erai copil mama
nclndu-i adidaii i ieind la o alergare de cinci kilometri? La
ora actual este imposibil s iei afar fr s vezi cteva zeci de
femei alergnd, mergnd cu bicicleta sau practicnd marul forat,
lucru pe care nu l-am fi vzut niciodat acum 40 sau 50 de ani. n
mod paradoxal, americanii devin din ce n ce mai grai cu fiecare an
care trece.
Soia mea este instructoare de triatlon, aa c asist n fiecare an la
cteva evenimente sportive de acest fel, pe care le consider extreme.
Sportivii care practic triatlonul se antreneaz din greu luni sau ani de
zile nainte de o curs n care trebuie s noate 1,54 kilometri, s
IX
 Dieta fr gluten

mearg cu bicicleta pe o distan de 85-175 kilometri i s ncheie cu o

alergare de 20-30 de kilometri. Simpla terminare a unei astfel de curse
reprezint o realizare n sine, cci presupune arderea ctorva mii de
calorii i o capacitate de rezisten uluitoare. n aceste condiii, majori-
tatea sportivilor care practic triatlonul sunt nevoii s adopte obiceiuri
alimentare relativ sntoase.
Atunci de ce sunt majoritatea lor supraponderali? Cum ne putem
explica grsimea n exces pe care o depun pe ei, n condiiile n care fac
eforturi fizice att de solicitante, cu mult peste limita medie a omului
de rnd?
Dac ar fi s apelm la explicaiile convenionale, sportivii supra-
ponderali care practic triatlonul ar trebui s fac mai multe exerciii
fizice sau s mnnce mai puin pentru a pierde n greutate. Personal,
nu sunt de acord c marea problem pe care o au cu dieta i cu starea
de sntate majoritatea americanilor are ceva de-a face cu grsimea, cu
dulciurile sau cu apariia Internetului i renunarea la modul de via
agrarian. Convingerea mea absolut este c principala cauz a acestor
dezechilibre este grul, sau mai bine zis produsul care ni se vinde sub
aceast denumire.
Aa cum vei nelege citind aceast carte, produsele care ne sunt
prezentate ca fiind din fin de gru, cum ar fi brioele sau ciabatta cu
ceap, nu au de fapt nimic de-a face cu adevratul gru, ci cu produsul
transformat al unor cercetri genetice realizate n a doua jumtate a
secolului XX. Grul modern nu este cu nimic mai apropiat de adevra-
tul gru dect este cimpanzeul de om. Dei proasele noastre rude
mprtesc 99% din ADN-ul nostru, diferena de un procent este cea
care le face s aib braele mai lungi dect ale noastre, mai mult pr pe
corp i o capacitate intelectual considerabil redus. Ei bine, omul
modern nu mai seamn nici mcar att cu strmoii si de acum numai
40 de ani!
Personal, sunt convins c principalul motiv care explic enorma
diferen dintre oamenii supli i sedentari care triau prin anii 50 i
oameni supraponderali din secolul XXI, n rndul crora se numr
pn i sportivii care practic triatlonul, este consumul din ce n ce mai
mare de cereale, ndeosebi al grului modificat genetic.
Sunt contient c declararea grului un aliment malefic este ca i
cum ai declara c Ronald Reagan a fost un comunist. Poate prea
absurd, chiar anti-patriotic s afirmi c unul din principalele alimente
pe care le consum oamenii este inamicul public numrul unu pentru
starea lor de sntate. Voi ncerca s demonstrez ns c cea mai popu-
X
 Introducere

lar cereal a lumii a devenit n anii din urm cel mai distructiv ingre-
dient din dieta noastr alimentar.
Printre efectele documentate tiinific ale grului asupra oamenilor
se numr: stimularea apetitului, expunerea creierului la aa-numitele
exorfine (echivalentul opus al endorfinelor secretate de el), un coninut
exagerat de mare de zahr n snge, care declaneaz un ciclu al saie-
tii care alterneaz cu scderea glicemiei i cu pofta de mncare exce-
siv, procesul de glicaie, care st la baza multor boli i a procesului de
mbtrnire, efecte inflamatorii i modificri ale pH-ului care erodeaz
cartilajele i oasele, precum i activarea unor reacii imune dezechili-
brate. Consumul de gru conduce la o gam larg de boli i afeciuni
specifice, de la boala celiac (o afeciune intestinal devastatoare rezul-
tat n urma consumului de gluten) la o ntreag gam de boli neurolo-
gice, diabet, boli ale inimii, artrit, eczeme curioase i chiar amgirile
provocate de schizofrenie.
Dac este adevrat c acest aliment numit gru produce efecte att
de neplcute, rezult n mod automat c eliminarea lui din alimentaie
conduce la beneficii multiple, unele dintre ele neateptate. n calitate de
cardiolog care trateaz mii de pacieni cu risc de boli cardiace i diabet
i care asist la miriadele de efecte distructive ale obezitii, am putut
constata de-a lungul vremii cum grsimea excesiv, ndeosebi cea
abdominal, dispare n scurt timp dup ce pacienii mei elimin din ali-
mentaia lor produsele finoase din gru, slbind chiar din primele luni
10, 15 sau chiar 25 de kilograme. Aceast slbire rapid i fr efort
este urmat de regul de mari beneficii pentru starea de sntate, care
nu nceteaz s m uimeasc chiar i astzi, dei am asistat la acest
fenomen de mii de ori.
Am vzut cu ochii mei cele mai dramatice schimbri ale strii de
sntate, cum ar fi vindecarea de o colit ulceroas a unei femei care
dura de 30 de ani i creia trebuia s i fie extirpat chirurgical colonul
prin simpla renunare la produsele finoase, sau cea a unui brbat de 26
de ani care nu se putea deplasa din cauza durerilor de ncheieturi i care
a renceput s mearg i chiar s alerge de ndat ce a renunat la aces-
te produse alimentare.
Aceste rezultate par spectaculoase i neverosimile la prima vedere,
dar adevrul este c exist cercetri tiinifice ample care demonstrea-
z c principala cauz a multor afeciuni de genul celor indicate mai sus
este grul, i implicit c eliminarea acestuia din alimentaie conduce n
mod automat la dispariia acestor simptome. n mod regretabil, oame-
XI
 Dieta fr gluten

nii au nlocuit supleea, bunstarea i costurile medicale reduse cu gr-

simea abdominal, coapsele enorme i brbiile duble provocate de pro-
dusele finoase. Multe din argumentele pe care le voi prezenta n
favoarea acestei teze n capitolele care vor urma au fost dovedite prin
studii tiinifice care le stau la dispoziie tuturor celor interesai. n mod
paradoxal, o bun parte din ceea ce voi ncerca s demonstrez n conti-
nuare a fost deja dovedit prin studii clinice cu multe decenii n urm,
dar nu a reuit s ajung la contiina opiniei publice, ori chiar n cer-
curile de profesioniti ai sntii. Personal, nu am fcut altceva dect
s adun doi i cu doi i s trag concluziile aferente, dintre care multe te
vor uimi.

XII
 Nu este vina ta

n cadrul filmului Good Will Hunting, eroul jucat de Matt Damon,

nzestrat cu un geniu neobinuit, dar bntuit de demonii trecutului,
izbucnete n lacrimi atunci cnd psihologul Sean Maguire (jucat de
Robin Williams) i repet de mai multe ori: Nu este vina ta.
n mod similar, foarte muli oameni cu buri enorme se condamn
singuri pentru c consum prea multe calorii, fac prea puine exerciii
fizice i nu reuesc s se controleze ntr-o msur suficient de mare.
Realitatea este c sfatul obsesiv care ni se d de a consuma ct mai
multe cereale integrale sntoase ne-a privat pe toi de controlul asu-
pra apetitului i impulsurilor pe care le simim, fcndu-ne s ne ngr-
m i s ne punem n pericol sntatea, n pofida eforturilor i bunelor
noastre intenii.
Personal, consider c sfatul larg acceptat de a consuma ct mai
multe cereale integrale poate fi comparat cu a-i spune unui alcoolic c
o butur sau dou nu are cum s i strice, iar nou sau zece i-ar face
chiar mai mult bine. n realitate, respectarea acestui sfat va avea reper-
cusiuni dezastruoase asupra strii sale de sntate.
Aadar, aa cum spuneam: nu este vina ta!
Dac ai o burt uria i neconfortabil; ncerci fr succes s intri
n blugii de anul trecut; ncerci s i convingi doctorul c nu mnnci
alimente nesntoase, dar continui s fii supraponderal i prediabetic,
ori suferi de hipertensiune i de un colesterol mrit, sau ncerci s i
ascunzi snii dizgraioi i umilitori, ntruct eti brbat atunci a sosit
timpul s renuni la produsele finoase.
Dac vei elimina grul i fina de gru din dieta ta, cauza probleme-
lor de care suferi va disprea automat.
La urma urmelor, ce altceva ai de pierdut dect burta uria, snii
dizgraioi (pentru un brbat) i fundul enorm?
XIII
 PARTEA NTI

Produsele finoase: Produsele

din fin integral de gru nu
sunt sntoase
 CaPitolul 1

Ce pntec?

Medicul tiinific recomand consumul zilnic al unei felii de pine

standard, preparat conform reetelor obinuite Exist dovezi clare
c un astfel de produs poate fi inclus fr riscuri n dieta oamenilor
sntoi i a celor bolnavi, ntruct efectele sale benefice asupra diges-
tiei i a procesului de cretere sunt binecunoscute.
Morris Fishbein, doctor n medicin,
editor al Jurnalului Asociaiei Medicilor Americani,
1932

n secolele trecute, pntecul proeminent era apanajul celor privile-

giai, fiind un indiciu al bogiei i al succesului, un simbol al faptului
c nu trebuia s i curei singur grajdul sau s i ari singur cmpul. La
ora actual, obezitatea s-a democratizat: toat lumea are un pntec mai
mult sau mai puin uria. Prinii notri numeau echivalentul acestui
pntec (mult mai puin proeminent dect cel modern) de la jumtatea
secolului XX burt de bere. Dac aceasta ar fi principala cauz a
abdomenelor proeminente din zilele noastre, de ce au mamele, copiii i
jumtate din prietenii i din vecinii ti pntece uriae, dei nu beau
bere?
Personal numesc acest abdomen burta de gru*, dei a fi putut
numi la fel de bine aceast condiie creier ndopat cu covrigei, intes-
tine ngrate cu gogoi sau flci provocate de biscuii, cci nu exis-
t un singur esut sau un singur organ afectat de produsele din fin de
gru. Cert este c impactul acestor produse asupra taliei este de depar-

* Wheat Belly n original, expresie creat de autor (i care d titlul crii), creat din cuvin-
tele wheat gru, i belly burt. Dieta recomandat de el a devenit consacrat sub acest
nume: dieta Wheat Belly. (n. tr.)
3
 Dieta fr gluten

te cel mai vizibil, fiind expresia exterioar cea mai elocvent a grote-
tilor distorsiuni provocate de consumul acestei cereale.
Pe scurt, un pntec provocat de consumul de produse preparate din
fin de gru este rezultatul anilor de consum a unor alimente care
declaneaz secreia de insulin hormonul care guverneaz depune-
rea grsimilor. Dei exist oameni care depoziteaz aceste grsimi
ndeosebi pe fese sau pe coapse, marea majoritate le depoziteaz sub
forma unei dizgraioase grsimi abdominale. Aceast grsime centra-
l sau visceral are caracteristici unice: spre deosebire de grsimile
depozitate n alte zone ale corpului, ea provoac inflamaii i reacii
distorsionate ale insulinei, i transmite semnale metabolice anormale
ctre restul corpului. De pild, n cazul brbailor, ea determin secre-
ia unei cantiti mai mari de estrogen, care creeaz snii masculini.
Consecinele consumului de produse finoase nu se limiteaz ns
exclusiv la efectele vizibile la suprafaa corpului. Ele afecteaz practic
fiecare organ al corpului, de la intestine, ficat, inim i glanda tiroid i
pn la creier. De fapt, cu greu putem gsi vreun organ care s nu fie
afectat n mod negativ de consumul acestor produse.

Efortul colosal fcut dE inim

Eu practic cardiologia preventiv n Milwaukee. La fel ca multe alte
orae din vestul Statelor Unite, Milwaukee este un loc minunat pentru
a tri i pentru a-i crete familia. Serviciile municipale funcioneaz
destul de bine, bibliotecile sunt de cea mai bun calitate, copiii mei
merg la coli publice excelente, iar populaia este suficient de numeroa-
s pentru a ne bucura de cultura unui mare ora, de pild de o orches-
tr simfonic i de un muzeu de art. Oamenii care triesc aici sunt n
general foarte prietenoi, dar sunt grai.
Nu vreau s spun c sunt ceva mai grai dect media. Vreau s spun
c sunt cu adevrat grai, genul de oameni care gfie atunci cnd urc
dou trepte. Este o imagine comun s vezi fete de 18 ani cu o greuta-
te de 120 de kilograme, scaune cu rotile duble sau echipamente de spi-
tal care nu pot fi folosite din cauza pacienilor care cntresc 150 de
kilograme sau mai mult (nu numai c acetia nu intr n aparatele de
scanat sau n cele pentru radiografii, dar chiar dac ar reui s intre,
operatorii aparatelor nu ar putea vedea nimic; este ca i cum ai ncerca
s i dai seama dac n imaginea unui ocean nvolburat i noroios apare
un rechin sau un pete oarecare).
4
 Ce pntec?

Nu cu mult timp n urm, imaginea unui individ cu o greutate de

peste 100 de kilograme era o raritate. La ora actual este cel mai comun
lucru din lume s vezi astfel de oameni la mall sau oriunde te afli.
Pensionarii sunt supraponderali sau obezi; la fel i oamenii de vrst
medie, tinerii aduli, adolescenii i chiar copiii. Cei care fac munci
fizice sunt la fel de grai ca i birocraii, sedentarii la fel ca sportivii,
albii la fel ca negrii, hispanicii sau asiaticii, cei care consum carne la
fel ca vegetarienii. Pe scurt, americanii sufer de o epidemie de obezi-
tate la o scar nemaintlnit pn acum n experiena uman. Nicio
categorie demografic nu a scpat de aceast npast.
Dac ntrebi un specialist de la Departamentul pentru Agricultur al
guvernului american sau de la cabinetul Chirurgului General, acesta i
va spune c americanii sunt grai din cauz c beau prea multe buturi
rcoritoare carbogazoase i prea mult bere, consum prea muli cartofi
prjii i fac prea puine exerciii fizice. Este posibil ca aceste lucruri s
fie adevrate, dar povestea nu se oprete nici pe departe aici.
Adevrul este c foarte muli oameni supraponderali sunt ct se
poate de ateni cu sntatea lor. Dac vei ntreba mai muli oameni care
cntresc peste 100 de kilograme cum cred c au ajuns la aceast greu-
tate, vei fi surprins ct de muli dintre ei nu i vor rspunde c: Beau
bere, mnnc dulciuri i m uit la televizor toat ziua! Dimpotriv,
foarte muli i vor spune c: Nu neleg. Fac exerciii fizice de cinci
ori pe sptmn. Am renunat la grsimi i consum mai multe cereale
integrale sntoase, dar greutatea mea a continuat s creasc!

cum s-a ajuns aici?

Trendul naional de reducere a consumului de grsimi i colesterol
i de cretere a consumului de carbohidrai a condus la o situaie parti-
cular: produsele din fin de gru i-au amplificat ponderea n dieta
noastr alimentar, ajungnd s o domine. Cu alte cuvinte, cei mai
muli dintre americani nu mai consum nicio mas care s nu conin
produse din fin alb. Poate fi vorba de felul principal, de unul secun-
dar sau de desert, dar cel mai adesea este vorba de toate trei.
Grul a devenit un fel de simbol naional al sntii: Consumai
mai multe cereale integrale sntoase, ni se repet obsesiv, iar indus-
tria alimentar a prins din zbor mesajul, crend din mers tot felul de
variante sntoase pentru inim ale produselor noastre alimentare
favorite.
5
 Dieta fr gluten

Adevrul trist este c proliferarea produselor din fin de gru n

dieta american a mers n paralel cu bombarea abdomenelor noastre.
Recomandarea emis n anul 1985 de ctre Institutul Naional pentru
Inim, Plmni i Snge prin Programul Naional de Educaie n ceea
ce privete Colesterolul, de a reduce consumul de grsimi i colesterol
i de a le nlocui cu calorii din cereale integrale, coincide precis cu
nceputul unei creteri masive a greutii americanilor. Ironia sorii face
ca tot anul 1985 s marcheze i nceputul unui program de monitoriza-
re a greutii corporale de ctre Centrele pentru Controlul i Prevenirea
Bolii (CCPB), care au documentat ndeaproape epidemia de obezitate
i de diabet ce s-a declanat ncepnd din acel an.
De ce ne legm ns doar de gru, dintre toate cerealele pe care le
consumm n mod curent? Deoarece acesta este principala surs a unei
proteine numite gluten din dieta uman. Marea majoritate a oamenilor
nu mnnc foarte mult orz, ovz, gru spelta*, triticale, bulgur, kamut
i alte varieti mai puin comune de gluten. Adevrul este c grul con-
sumat depete de peste o sut de ori toate celelalte cereale care con-
in gluten la un loc. n plus, grul are o serie de atribute unice pe care
celelalte cereale nu le au i care l fac cu deosebire distructiv pentru
starea noastr de sntate, la care m voi referi n capitolele care
urmeaz. Un alt motiv pentru care m refer ndeosebi la gru este c n
majoritatea dietelor americane, consumul de gluten este practic sino-
nim cu consumul de gru. De aceea, folosesc acest termen pentru a
desemna toate cerealele care conin gluten.
Impactul grului comun pentru pine (Triticum aestivum) i al rude-
lor sale genetice asupra sntii noastre este enorm. El genereaz efec-
te curioase de la gur i pn la anus, inclusiv asupra organelor interne
cum ar fi creierul sau pancreasul, care se manifest cu aceeai rigoare
asupra tuturor oamenilor, de la soiile casnice i pn la brokerii de pe
Wall Street.
Dac cele afirmate pn acum i se par o nebunie, continu s citeti
aceast carte. Te asigur c mi voi demonstra toate afirmaiile pn la
ultima, aa c am contiina curat n a le rosti aici.
* Grul spelta (Triticum spelta) este cea mai veche dintre cereale i strmoul grului comun.
Spre deosebire de grul comun, grul SPELTA are un gust deosebit, amintind de cel de nuc.
Dac inem cont de origine i de gust, se poate spune c grul spelta este, fa de grul comun,
ceea ce sunt frguele fa de cpuni. Grul spelta a fost cultivat de vechii egipteni i de celi.
El era cunoscut nc de acum 5.000 de ani n sud-vestul Asiei, iar n Caucaz se gsete n
situri arheologice vechi de cinci pn la ase mii de ani .Ch. Din fericire au existat dintot-
deauna fermieri care l-au cultivat, iar la ora actual grul spelta cunoate o adevrat rena-
tere. (n. tr.)
6
 Ce pntec?

crEscui cu gru
La fel ca toi copiii din generaia mea nscui la jumtatea secolului
XX i hrnii cu Wonder Bread* i Devil Dogs**, am avut i eu o rela-
ie personal ndelungat i intim cu grul. La fel ca i surorile mele,
eram un veritabil connaisseur al cerealelor din gru pentru micul dejun,
fcndu-mi propriile mixturi din mrcile Trix, Lucky Charms i Froot
Loops i bnd cu nesa laptele ndulcit care rmnea la fundul farfuriei.
De bun seam, Marea Experien American a Alimentelor Procesate
nu se termina cu micul dejun. Mama mi fcea sandviciuri pentru coa-
l cu unt de arahide sau cu crnai, care anticipau sandviciurile i pl-
cintele comercializate mai trziu i nvelite n celofan, cum ar fi cele cu
marca Ho ho sau Scooter Pies. Uneori mai aduga i cteva prji-
turele (Oreo sau Vienna Fingers). La cin ne plcea tuturor s stm la
televizor i s privim emisiunea Get Smart consumnd produsele
ambalate n folie (speciale pentru a fi consumate n faa televizorului)
care conineau pui, brioe i plcint cu mere.
n primul an de facultate aveam acces la cantina facultii, unde
puteam mnca la liber oricte vafe i cltite doream la micul dejun,
paste la prnz i pine italian la cin. Ca desert preferam brioele cu
semine de mac i fursecurile. La 19 ani nu numai c aveam un colac
gros n jurul abdomenului, dar m simeam tot timpul epuizat. Am con-
tinuat s m lupt cu acest efect n urmtorii 20 de ani, bnd galoane de
cafea i luptndu-m din rsputeri s scap de amoreala generalizat
care persevera indiferent cte ore dormeam noaptea.
Nu am devenit ns cu adevrat contient de ceea ce se ntmpla cu
mine pn cnd nu am observat o fotografie pe care mi-a fcut-o soia
pe cnd ne aflam n vacan cu copiii notri, pe atunci n vrst de zece,
opt i respectiv patru ani, pe Insula Marco din Florida. Era anul 1999.
Fotografia m arta adormit pe plaj, cu abdomenul revrsndu-se
de o parte i de alta a corpului meu i cu dubla mea brbie odihnin-
du-se pe braele mele flasce ncruciate pe piept.
Am trit atunci un oc: nu trebuia s slbesc doar cteva kilograme,
aa cum credeam, ci trebuia s scap de cel puin 15 kilograme depuse
aproape n totalitate n jurul taliei mele. Oare ce credeau pacienii mei
atunci cnd le recomandam s mai slbeasc!? Cu ce eram eu mai bun
dect acei medici care pufie un Marlboro n timp ce le recomand
pacienilor lor s duc un mod de via sntos?
* Marc naional de pine n Statele Unite. (n. tr.)
** Marc de biscuii umplui cu crem, foarte populari n Statele Unite (un fel de Eugenii).
(n. tr.)
7
 Dieta fr gluten

Cum acumulasem aceste kilograme n exces n zona abdominal?

La urma urmelor, fceam zilnic jogging pe o distan de 5-8 kilometri,
aveam o diet echilibrat ce nu includea cantiti excesive de carne sau
de grsimi, evitam gustrile i alimentele de tip fast-food, i consumam
ct mai multe cereale integrale sntoase. Atunci de ce m ngrasem?
Ce-i drept, aveam suspiciunile mele. Nu putusem s nu remarc de-a
lungul timpului c n zilele n care consumam la micul dejun pine pr-
jit, vafe sau gogoi m simeam ore ntregi adormit i letargic. n
schimb, dac mncam o omlet din trei ou cu brnz nu aveam nimic.
Ce m oprea s consum exclusiv astfel de alimente erau analizele de
laborator: aveam trigliceridele la o valoare de 350 mg/dl i colesterolul
HDL (bun) la 27 mg/dl. i mai eram i diabetic, cu o glicemie de 161
mg/dl. Cum era posibil s alerg aproape n fiecare zi, i totui s fiu
supraponderal i diabetic? n mod evident, ceva nu era n regul
cu dieta mea! Dintre toate schimbrile pe care le-am fcut de-a lungul
vremii n dieta mea alimentar cu scopul de a fi mai sntos, cea mai
semnificativ fusese mrirea consumului de cereale. Oare nu cumva
acestea erau cele care m ngrau?
Revelaia pe care am avut-o atunci a devenit nceputul unei clto-
rii, de-a lungul creia am urmat irul firimiturilor care m-au condus
napoi la starea de sntate de la starea de greutate excesiv i de sn-
tate precar n care m aflam. Nu m-am convins ns cu adevrat c
ddusem peste un mare adevr dect atunci cnd am nceput s observ
i alte efecte, la o scar mult mai mare dect simpla mea experien per-
sonal.

lEciilE nvatE n urma unui

ExpErimEnt dE rEnunarE la gru
Un fapt tiinific dovedit este c pinea alb (indice glicemic 72)
crete procentul de zahr din snge cel puin la fel de mult, dac nu
chiar mai mult dect zahrul obinuit sau dect fructoza (indice glice-
mic 59). (Glucoza crete procentul de zahr din snge pn la 100, ceea
ce nseamn c are un indice glicemic de 100. Procentul de cretere a
zahrului din snge n urma ingerrii unui anumit aliment determin
indicele glicemic al alimentului respectiv). Aa se face c atunci cnd
am conceput o strategie pentru a-mi ajuta pacienii supraponderali i
predispui ctre diabet s i reduc ntr-o manier ct mai eficient
procentul de zahr din snge, mi s-a prut evident c cea mai simpl
cale de a obine acest rezultat ar fi eliminarea alimentelor care generea-
z cea mai accentuat cretere a procentului de zahr din snge. Din
8
 Ce pntec?

acest punct de vedere, ei trebuie s renune mai degrab la pine dect

la zahr, din cauza indicelui glicemic mai mare al acesteia. n acest
scop, am creat o brour n care am explicat cum pot fi nlocuite ali-
mentele pe baz de gru cu alimente integrale cu indice glicemic redus,
pentru a crea astfel o diet sntoas.
Le-am indicat apoi pacienilor mei c i atept pentru noi analize ale
sngelui dup trei luni. Aa cum am anticipat, cu foarte rare excepii,
zahrul (glucoza) din snge a sczut de cele mai multe ori de la nivelul
specific diabetului (126 mg/dl sau mai mare) la cel normal. Aa este:
diabetul poate fi inversat. n marea majoritate a cazurilor, aceast boal
poate fi vindecat (nu doar gestionat) prin simpla eliminare a carbohi-
drailor din dieta alimentar, ndeosebi a celor din gru. n plus, muli
dintre pacienii mei au slbit 10, 15 sau chiar 20 de kilograme.
Au existat ns i efecte pe care nu le-am anticipat.
Pacienii mi-au declarat c le-au disprut refluxul stomacal acid
(aciditatea la stomac), crampele, diareea i sindromul colonului iritabil.
Nivelul lor energetic s-a mbuntit, s-au putut concentra mai bine i
au dormit mai profund. Eczemele i iritaiile le-au disprut, inclusiv
unele pe care le aveau de ani de zile. Durerile artritice i reumatoide
s-au redus sau au disprut, permindu-le s i diminueze sau s elimi-
ne complet medicamentele cu efecte secundare extrem de neplcute
folosite pentru tratarea lor. Simptomele astmatice s-au redus sau au dis-
prut la rndul lor, permindu-le s renune la aparatele de inhalat.
Sportivii mi-au declarat c au obinut performane mai bune.
Aadar, printre rezultatele obinute prin renunarea la produsele din
fin de gru s-au numrat: mai mult suplee; o gndire mai clar;
mbuntirea funcionrii intestinelor, a plmnilor i a ncheieturilor,
iar aceste rezultate au fost extrem de consistente (cu alte cuvinte, le-am
obinut n mod repetat, cu toi pacienii crora le-am recomandat s
renune la fina de gru). Cu siguran, astfel de rezultate justific
micul efort de a renuna la aceste produse.
Un alt argument care m-a convins c am dreptate s le recomand
pacienilor mei renunarea la produsele din fin de gru a fost ceea ce
s-a ntmplat n cazul celor care au renunat la aceste produse, iar apoi
i-au permis mici indulgene, de pild s consume doi biscuii la o
petrecere. Dup numai cteva minute, ei au fcut diaree, li s-au umflat
ncheieturile, au avut dureri sau ameeli. Acest fenomen s-a repetat de
asemenea de nenumrate ori, n cazul tuturor celor care au ncercat s
consume din nou produse pe baz de gru, chiar i n cantiti mici.
9
 Dieta fr gluten

Aa se face c ceea ce a nceput ca un simplu experiment de redu-

cere a zahrului din snge s-a transformat ntr-un veritabil fenomen cu
efecte multiple i profund benefice asupra strii de sntate i asupra
greutii corporale care nu nceteaz s m uimeasc inclusiv la ora
actual.

o gru-EctomiE radical
Pentru muli oameni, ideea de a renuna complet la produsele pe
baz de gru din alimentaia lor pare la fel de dureroas (cel puin din
punct de vedere psihologic) ca i aceea de a face o obturaie de canal
dentar fr anestezie. n cazul unora, procesul poate genera efecte
secundare neconfortabile similare cu cele care rezult n urma renun-
rii la fumat sau la alcool. i totui, aceast procedur este absolut ine-
vitabil pentru ca pacientul s se poat vindeca.
Cartea de fa exploreaz posibilitatea ca majoritatea problemelor
de sntate de care sufer americanii, de la starea de oboseal genera-
lizat la artrit, tulburri gastrointestinale sau obezitate, s i aib ori-
ginea n nevinovata brio sau n inocentele rulouri cu scorioar pe
care le consum la cafea n fiecare diminea.
Vestea bun este c exist un remediu pentru aceast condiie pe
care eu am numit-o burt de gru, dar creia i-am putea spune la fel
de bine creier ndopat cu covrigei, intestine ngrate cu gogoi sau
flci provocate de biscuii.
Ca s nu lungim vorba, eliminarea acestui aliment care a fcut parte
secole la rnd din cultura uman te va face s devii mai suplu, mai de-
tept, mai rapid i mai fericit. ndeosebi pierderea n greutate se va deru-
la ntr-un ritm pe care nu i-l imaginai posibil. Mai mult dect att, nu
numai c vei scpa de grsime, dar vei elimina partea cea mai vizibil
a acesteia, cea care inhib secreia insulinei i care conduce la diabet,
la inflamaii i la o mare stnjeneal: grsimea abdominal. Ca i cum
toate acestea nu ar fi de ajuns, procesul nu se bazeaz deloc pe priva-
rea de hran sau pe nfometare, iar efectele sale secundare asupra strii
de sntate sunt multiple i extrem de benefice.
De ce recomand eu renunarea la fina de gru, i nu la zahr sau la
alte alimente, cum ar fi de pild celelalte cereale? Voi explica n capi-
tolul urmtor prin ce se deosebete grul de celelalte cereale moderne
n ceea ce privete capacitatea sa de a se transforma rapid n zahr
atunci cnd ajunge n snge. Peste toate, aceast cereal are caracteris-
10
 Ce pntec?

tici genetice puin nelese i studiate, precum i capacitatea de a da

dependen, fcndu-ne s ne dorim s mncm din ce n ce mai mult.
Studiile tiinifice au dovedit c grul are o legtur direct cu zeci de
alte boli dect cele asociate cu greutatea excesiv, iar partea cea mai
dramatic este c s-a infiltrat n aproape toate aspectele dietei noastre.
Eu nu contest c renunarea la zahrul rafinat ar putea fi o idee foarte
bun, cci acest aliment nu ofer aproape niciun beneficiu nutriional i
are un impact negativ asupra zahrului din snge. Totui, dac ar fi s
stabilim un raport calitate-pre-eficien, renunarea la produsele din
fin de gru reprezint cel mai probabil pasul cel mai uor i mai efi-
cace pe care l poi face pentru a-i prezerva sntatea i talia supl.

11
 CaPitolul 2

Brioele nu mai sunt cele pe care i le

fcea bunica: crearea grului modern

Este bun ca pinea cald.

Miguel de Cervantes,
Don Quijote

Fina de gru poate fi gsit n aproape toate alimentele din dieta

american, mai mult dect orice alt aliment (inclusiv dect zahrul, gr-
simea sau sarea). Acest trend a nceput nc nainte de anii 50. La ora
actual, grul a devenit att de omniprezent n dieta noastr nct a
ajuns s ni se par indispensabil pentru stilul nostru de via. Ce gust ar
mai avea oule fr pine prjit, prnzul fr cteva felii de pine,
berea fr covrigei, un picnic fr hot dogs, alcoolul fr srele,
humusul fr pine libanez, somonul afumat fr chifl sau plcinta
de mere fr crust?

dac E mari, trEbuiE s sErvim gru*

Am msurat odat, din pur curiozitate, lungimea standului de
pine i produse de patiserie din supermarketul meu local: aceasta
msura nu mai puin de 23 de metri.
Cu alte cuvinte, ntr-un spaiu cu o lungime de 23 de metri cump-
rtorii pot achiziiona pine alb, integral, cu multicereale, din apte
cereale, de secar, de orz, din aluat acru, pine italian, franuzeasc,
baghete, rulouri din fin alb, rulouri cu stafide, rulouri cu brnz,
rulouri cu usturoi, pine din semine de in, pine libanez, chifle de
diferite feluri, inclusiv cu semine de in, chifle pentru hamburgeri i 14
varieti de chifle pentru hot dogs. i nu am pus la socoteal produse-
* Parafrazare a unui film celebru: Dac e mari, e Belgia (1969). (n. tr.)
13
 Dieta fr gluten

le de patiserie i cei cinci metri de standuri pe care se vnd produse

artizanale din fin de gru.
Mai e apoi standul de gustri, pe care exist peste 40 de tipuri de
srele i biscuii i 27 de tipuri de covrigei. Standul de produse cro-
cante conine alte cteva zeci de specialiti, la fel ca i cel de brnze-
turi ambalate.
Cerealele pentru micul dejun reprezint un univers n sine, avnd
propriul lor stand n orice supermarket.
Mai sunt apoi standurile cu paste i macaroane de toate felurile: spa-
ghete, lasagna, penne, spirale, scoici, paste din fin integral, paste
verzi cu spanac, paste potocalii cu roii, paste cu ou, cuscus i paste late.
Raionul de produse congelate conine i el sute de tipuri de paste i
alte produse finoase care trebuie servite alturi de fripturi.
De fapt, cu excepia raionului de detergeni i spunuri, cu greu poi
gsi vreun raft care s nu conin produse din fin de gru. Cu greu i
putem nvinovi pe americani c au permis acestui produs s le domi-
ne dieta alimentar ca niciun altul. La urma urmelor, aproape tot ceea
ce consumm conine fin de gru.
Culturile de gru au devenit astzi prevalente, nefiind depite dect
de cele de porumb. Grul este de departe cel mai consumat aliment de
pe glob, reprezentnd 20% din totalul caloriilor consumate de oameni.
Din punct de vedere financiar, el reprezint fr ndoial un succes
greu de egalat. La urma urmelor, n cte alte feluri ar putea transforma
un productor o materie prim care nu valoreaz dect civa ceni
ntr-un produs finit n valoare de 3,99 dolari care se afl pe primele
locuri n preferinele consumatorilor i peste toate, susinut de
Asociaia American a Inimii? De cele mai multe ori, costul marketin-
gului acestor produse l depete pe cel al ingredientelor propriu-zise!
Alimentele preparate parial sau total din fin de gru pentru micul
dejun, prnz, cin i gustri au devenit coloana vertebral a dietei ame-
ricane, fcndu-i fericii pe membrii Departamentului pentru Agricul-
tur al Statelor Unite, Consiliului pentru Cereale Integrale, Consiliului
pentru Gru Integral, Asociaiei Dietetice Americane, Asociaiei
Americane a Diabetului i Asociaiei Americane a Inimii. Acetia sunt
fericii cel mai probabil la gndul c mesajul lor: Consumai ct mai
multe cereale integrale sntoase a avut un impact att de rsuntor n
contiina americanilor.
n acest caz, cum se face c aceast plant aparent benefic, ce a
susinut attea generaii de oameni, a cptat peste noapte efecte att de
14
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

duntoare? Pe de o parte, grul modern nu mai este de mult aceeai

plant pe care o consumau strmoii notri. De-a lungul secolelor, el nu
a evoluat prea mult n mod natural, dar n ultimii 50 de ani s-a schim-
bat dramatic, sub influena oamenilor de tiin specializai n agricul-
tur. Boabele de gru au fost hibridizate, ncruciate i modificate
genetic pentru ca plantele rezultate din ele s devin rezistente la con-
diiile de mediu, cum ar fi seceta sau agenii patogeni precum ciuperci-
le. Dar principalul scop al acestor modificri genetice a fost creterea
recoltei la hectar. Recolta medie a unei ferme nord-americane moder-
ne este de zece ori mai mare dect cea a unei ferme de acum un secol.
Aceast cretere att de enorm a necesitat modificri genetice masive,
inclusiv reducerea nlimii acestei plante care cndva era nalt i
mndr la grul pitic actual, care nu mai depete o nlime de 45
de centimetri. Aa cum vei vedea n continuare, exist ntotdeauna un
pre de pltit pentru astfel de modificri genetice.
n cele cteva decenii de dup Prohibiie, grul a trecut prin nenu-
mrate transformri. tiina geneticii a progresat mult n ultimii 50 de
ani, permindu-i omului s intervin mult mai rapid dect influena
lent a naturii. n acest fel, ritmul schimbrilor a crescut exponenial.
Structura genetic a brioei cu mac pe care o consumi zilnic i-a atins
condiia curent n urma unui proces de accelerare evoluionist care
dac ar fi fost aplicat omului, acesta ar fi ajuns la actuala sa form nc
din Pleistocen.

dE la tErciul natufian
la rulourilE guritE
D-ne nou astzi pinea noastr cea de toate zilele.
Aa spune Biblia. n Deuteronom, Moise descrie ara Promis ca
pe un inut al pinii, orzului i viilor. Pinea este un element central
al multor ritualuri religioase. Evreii celebreaz Patele cu matzo din
aluat fr drojdie pentru a comemora fuga israeliilor din Egipt.
Cretinii consum vafe care simbolizeaz trupul lui Christos.
Musulmanii consider naan-ul din aluat fr drojdie sacru, insistnd c
trebuie pstrat i c nu trebuie aruncat niciodat n public. n Biblie,
pinea apare frecvent n metaforele care descriu vremea recoltei, a
abundenei, a eliberrii de foamete i chiar a mntuirii.
Exist expresii care vorbesc despre ruperea pinii ntre prieteni i
membrii familiei. Despre orice lucru nou i romantic se spune c este
15
 Dieta fr gluten

cel mai bun lucru de la inventarea pinii feliate. A lua pinea de la

gura cuiva nseamn a priva persoana respectiv de o necesitate fun-
damental. Pinea este un simbol al dietei universale a omului: chapati
n India, tsoureki n Grecia, pita n Orientul Mijlociu, aebleskiver n
Danemarca, naan bya n Birmania, gogoile glazurate n Statele Unite.
n aceste condiii, ideea c un aliment att de fundamental i de pro-
fund nrdcinat n cultura uman este ru pentru sntatea noastr pare
de-a dreptul ridicol i nelalocul ei. n realitate ns, pinea modern nu
mai are aproape nimic de-a face cu pinea pe care o scoteau din cuptor
strmoii notri. Grul s-a schimbat la fel de mult ca un Cabernet
Sauvignon modern produs la viile din Napa, care nu mai seamn deloc
cu produsul fermentat n secolul IV .Ch. de ctre productorii de vin
georgieni i care a fost descoperit n urne funerare rmase din acele
vremuri. Pinea i celelalte alimente produse din fin de gru i-au sus-
inut pe oameni secole la rnd, dar grul produs de strmoii notri nu
era identic cu grul comercial modern care ajunge pe mesele noastre
sub forma produselor finoase. De la grul slbatic cules de oamenii
primitivi i pn n prezent, aceast plant a evoluat, dezvoltnd peste
25.000 de varieti, toate n urma interveniei omului.
n ultimele zile ale Pleistocenului, n jurul anului 8500 .Ch., cu mii
de ani naintea apariiei cretinilor, evreilor i musulmanilor pe pmnt,
inclusiv a imperiilor egiptean, grec i roman, natufienii erau o popula-
ie seminomad care rtcea prin Semiluna Fertil (un inut pe care se
afl astzi Siria, Iordania, Libanul, Israelul i Irakul) i care i supli-
menta alimentaia bazat n principal pe vntoare i cules prin recol-
tarea unor plante indigene. Natufienii recoltau strmoul grului
modern (grul einkorn) care cretea slbatic pe cmpiile ntinse.
Oamenii consumau carnea vnatului i a psrilor, pe care o completau
cu fructe i cereale crescute liber. Relicvele arheologice excavate n
situri precum cel de la Tell Abu Hureyra din centrul Siriei moderne
sugereaz c acei oameni primitivi aveau unelte pentru recoltat i mci-
nat precum seceri i mojare, inclusiv spaii de depozitare a hranei recol-
tate. Rmie ale grului recoltat n acele timpuri au fost gsite n
siturile arheologice de la Tell Aswad, Ierihon, Nahal Hemar, Navali
Cori i altele. Grul era mcinat manual, dup care era consumat sub
form de terci. Conceptul de pine modern, preparat dintr-un aluat
crescut cu drojdie, nu a aprut dect peste cteva mii de ani.
16
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

Natufienii recoltau grul slbatic einkorn i este posibil s fi pstrat

anumite semine pentru a le putea semna n locurile alese de ei. n cele
din urm, grul einkorn a devenit o component fundamental a dietei
natufiene, reducnd astfel nevoia de vntoare i de culegere a fructe-
lor slbatice. Trecerea de la culegerea roadelor plantelor slbatice la
cultivarea lor deliberat a schimbat comportamentul migrator al aces-
tei populaii, care a nceput s i creeze noi unelte, un nou limbaj i o
cultur nou. Aa a aprut agricultura, un mod de via care necesita un
angajament pe termen lung i o aezare mai mult sau mai puin perma-
nent n acelai loc, moment decisiv n naterea civilizaiei umane de
mai trziu. Cultivarea cerealelor i a altor plante a condus la obinerea
unui surplus de hran care le-a permis oamenilor s se specializeze n
diferite ocupaii, s se organizeze politic i s i creeze o cultur mult
mai complex. (Prin contrast, absena agriculturii a mpiedicat dezvol-
tarea cultural, reducnd-o la un mod de via primitiv de genul celui
neolitic).
De-a lungul celor zece mii de ani n care grul a ocupat un loc proe-
minent n peterile, colibele i casele oamenilor, dar mai ales pe mese-
le lor, varietatea einkorn s-a transformat, devenind mai nti varietatea
emmer, apoi Triticum aestivum, dar aceast evoluie a fost foarte lent.
De pild, grul din secolul XVII nu diferea cu nimic de cel din secolul
XVIII, care nu diferea nici el prea mult de grul din secolul XIX sau
din prima jumtate a secolului XX. Dac te-ai fi plimbat cu carul tras
de boi pe cmpurile din aceste secole, ai fi vzut lanuri ntregi de gru
nalt de 1,20 m, de culoarea ambrei, ondulate de vnt. Eforturile baza-
te pe ncercri i erori ale oamenilor de a ncrucia speciile de gru au
condus la mici modificri de la un an la altul, unele avnd succes, dar
marea majoritate nu, astfel nct nici chiar cea mai atent privire nu ar
fi putut face vreo deosebire ntre grul cules la nceputul secolului XX
de cel cultivat cu multe secole n urm.
De-a lungul secolului al XIX-lea i la nceputul secolului XX grul
nu s-a schimbat prea mult, la fel ca n secolele precedente. Fina de
gru Pillsburys Best XXXX pe care o folosea bunica prin anii 40 pen-
tru faimoasele ei brioe cu crem nu diferea aproape deloc de fina pe
care o folosea strbunica ei cu 60 de ani nainte sau de cea a strmoi-
lor acesteia care au trit cu dou secole nainte. Ce-i drept, mcinarea
grului a devenit mai mecanizat n secolul XX, ceea ce a permis obi-
17
 Dieta fr gluten

nerea unei fini mai fine pe o scar mai larg, dar structura de baz a
acestei fini era mai mult sau mai puin aceeai.
Acest proces de evoluie extrem de lent s-a ncheiat n a doua
jumtate a secolului XX, cnd a explodat o ntreag varietate de meto-
de moderne de hibridizare ce au transformat n ntregime aceast plan-
t. Ceea ce numim astzi gru s-a schimbat dramatic fa de ceea ce
numeau astfel prinii i bunicii notri, nu datorit forelor naturii, sece-
telor sau bolilor, respectiv luptei pentru supravieuire de care vorbete
Darwin, ci datorit interveniei umane directe. n consecin, grul a
suferit o transformare mai drastic dect Joan Rivers*, fiind ca s
zicem aa tiat i lipit la loc ntr-o manier complet unic i practic
de nerecunoscut dac o comparm cu originalul. i totui, aceast plan-
t a pstrat acelai nume: gru.
Modificarea caracteristicilor genetice ale grului modern a urmrit
obinerea unor atribute noi: creterea cantitilor obinute la hectar,
reducerea costurilor de producie i obinerea unui produs final care s
se deterioreze mai greu. De-a lungul acestui proces economic, nimeni
nu i-a pus vreodat ntrebarea dac aceste schimbri sunt compatibile
sau nu cu sntatea oamenilor. Aadar, grul s-a transformat de-a lun-
gul istoriei sale, iar cea mai mare parte a acestor transformri s-au pro-
dus n ultimii 50 de ani, acestea depindu-le probabil pe toate cele care
s-au produs n ultimii 5.000 de ani.
Prin urmare, o felie de pine, un biscuit sau o cltit din zilele noas-
tre nu mai au aceeai compoziie ca cele de acum o mie de ani, ba nici
mcar ca cele de pe vremea bunicilor notri. Dei arat la fel i au mai
mult sau mai puin acelai gust, compoziia lor biochimic este diferi-
t. Micile diferene dintre structura proteic a proteinei de gru pot
echivala cu diferena dintre o reacie imunitar devastatoare la aceste
proteine i absena oricrei reacii a sistemului imunitar.

grul NAINTE dE modificarEa sa

dE ctrE gEnEticiEni
Grul este o plant cu o capacitate de adaptare la mediu unic. El
crete la fel de uor n Ierihon, la aproape 300 de metri sub nivelul
mrii, ca i n munii Himalaya, la o altitudine de peste 3.000 de metri.
Gama latitudinilor la care crete este la fel de larg, ntinzndu-se din
* Referire sarcastic la o actri american celebr pentru operaiile de chirurgie estetic ce
i-au schimbat nfiarea, fcnd-o s par mai tnr. (n. tr.)
18
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

nordul ndeprtat, cum ar fi Norvegia (65 de grade latitudine nordic),

pn n Argentina (45 de grade latitudine sudic). Numai n Statele
Unite grul este cultivat pe 60 de milioane de acri de teren agricol, areal
egal cu statul Ohio. La scar global, el este cultivat pe un areal de zece
ori mai mare, respectiv de dou ori mai mare dect Europa de vest.
Prima varietate cunoscut de gru slbatic, iar apoi cultivat, a fost
grul einkorn, strmoul tuturor varietilor ulterioare. Grul einkorn
are cel mai simplu cod genetic dintre toate varietile de gru, coni-
nnd doar 14 cromozomi. Cu aproximativ 3.300 de ani .Ch. acest gru
dur i rezistent la temperaturi sczute era foarte popular n Europa. Era
perioada micii glaciaiuni tiroliene. Oamenii care triau n aceast
perioad n Europa sunt cunoscui astzi sub numele de tzi.
Examinarea coninutului intestinal al unui astfel de vntor din neoliti-
cul trziu mumificat n mod natural n urma unui atac i ngheat n
ghearii din Alpi a scos la iveal rmiele parial digerate ale unei lipii
din aluat fr drojdie fcut din gru einkorn mpreun cu alte plante i
carne de vnat.
La scurt timp dup cultivarea primei varieti de gru einkorn a ap-
rut n Orientul Mijlociu varietatea emmer, produsul natural al ncruci-
rii grului einkorn cu o alt plant slbatic: Aegilops speltoides sau
iarba caprei. Iarba caprei i-a adugat codul genetic la cel al grului
einkorn, ncruciare n urma creia a rezultat grul emmer, o varietate
mai complex, cu 28 de cromozomi. Plantele precum grul au capaci-
tatea de a pstra suma genelor strmoilor lor. Este ca i cum, n
momentul conceperii tale, cei 46 de cromozomi ai mamei s-ar fi adu-
gat celor 46 de cromozomi ai tatlui, rezultnd un total de 92 de cro-
mozomi n cazul tu. De bun seam, acest proces nu se ntmpl n
cazul speciilor superioare. Aceast nsumare cumulativ a cromozomi-
lor din plante este numit poliploidie.
Grul einkorn i succesorul su evoluionist, grul emmer, i-au ps-
trat popularitatea timp de cteva mii de ani, perioad suficient de lung
pentru a le permite s devin simboluri alimentare i religioase, chiar
dac produciile obinute la hectar i caracteristicile lor organoleptice
nu se comparau cu cele ale grului modern (din acele fini rudimenta-
re i dense ar fi ieit o ciabatta groaznic de rea la gust). Cel mai proba-
bil la grul emmer s-a referit Moise n afirmaiile sale biblice, i tot la
el fac referire i celelalte meniuni kussemeth din Biblie. Aceast varie-
tate a persistat pn la apariia Imperiului Roman.
19
 Dieta fr gluten

Sumerienii, despre care se crede c au fost prima populaie a lumii

care a creat un limbaj scris, ne-au lsat motenire zeci de mii de tbli-
e cu cuneiforme. Aceste pictograme scrijelite pe tblie din lut, datnd
din anii 3000 .Ch., descriu ntre altele inclusiv reete de pine i
patiserie preparate dintr-o fin obinut prin mcinarea grului emmer
n mojar cu ajutorul unui pistil, ori a unei mori manuale. Procesul de
mcinare era extrem de laborios, aa c era facilitat prin adugarea de
nisip, care se regsea n produsul final, ceea ce explic dinii destul de
deteriorai ai vechilor sumerieni mumificai.
Culturile de gru emmer au nflorit n Egiptul antic, avnd un ciclu
de cretere adaptat la cel al revrsrilor Nilului. Se crede c egiptenii
au fost primii care au inventat creterea aluatului prin adugarea de
drojdie. Cnd au fugit din Egipt, evreii au uitat s ia cu ei rezerve de
drojdie, fiind nevoii s consume pinea din gru emmer sub form de
lipie necrescut.
De-a lungul mileniilor care au precedat timpurile biblice, grul
emmer cu 28 de cromozomi (Triticum turgidum) s-a ncruciat n mod
natural cu o alt plant, Triticum tauschii. Din aceast ncruciare a
rezultat o alt varietate primordial de gru, Triticum aestivum, cea mai
apropiat din punct de vedere genetic de ceea ce numim la ora actual
gru. ntruct conine suma total a coninutului cromozomial a trei
plante, cu un total de 42 de cromozomi, ea este cea mai complex din
punct de vedere genetic dintre acestea. De aceea, este i cea mai plia-
bil din punct de vedere genetic, trstur de care s-au putut folosi din
plin cercettorii din domeniul geneticii din secolul XX.
De-a lungul timpului, specia Triticum aestivum a produs recolte mai
bogate i a generat o fin mai uor de copt, depindu-i cu mult str-
moii: varietile einkorn i emmer. n numeroasele secole care au
urmat, Triticum aestivum nu s-a schimbat prea mult. La mijlocul seco-
lului al XVIII-lea, botanistul i biologul suedez Carolus Linnaeus,
printele sistemului linnean de catalogare a speciilor de plante, a enu-
merat cinci varieti diferite de gru din genul Triticum.
n Lumea Nou grul nu a aprut n mod natural, ci a fost introdus
de Cristofor Columb, al crui echipaj a semnat cteva semine n
Puerto Rico, n anul 1493. Exploratorii spanioli ai Mexicului au adus
accidental cteva semine de gru ntr-un sac cu orez n anul 1530, iar
mai trziu au semnat aceast plant n sud-vestul Statelor Unite. Cel
care a dat numele Capului Cod i care a descoperit Via Marthei,
Bartholomew Gosnold, a fost i primul om care a adus grul n New
England, n anul 1602, fiind urmat la scurt timp de ctre Pelerini, care
au transportat semine de gru pe vasul Mayflower.
20
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

Adevratul gru
Ce varietate de gru cretea acum 10.000 de ani, fiind recoltat
manual de pe cmpurile slbatice? Aceast ntrebare simpl mi-a
condus paii n Orientul Mijlociu, sau mai precis la o ferm organi-
c micu din vestul statului Massachussetts.
Am gsit-o aici pe Elisheva Rogosa. Aceasta nu este doar o cer-
cettoare i o profesoar, ci i o fermier organic ce militeaz pen-
tru o agricultur naturist i sustenabil, fondatoare a organizaiei
Conservarea Grului Primordial (www.growseed.org), cu scopul de
a prezerva (aa cum i spune i numele) vechile culturi i de a folosi
n agricultur principiile organice. Dup ce a trit n Orientul
Mijlociu timp de zece ani i dup ce a lucrat cu banca cu capital ior-
danian, israelit i palestinian GenBank ntr-un proiect de colectare a
boabelor de gru strvechi aproape disprute, Eli s-a ntors n
Statele Unite cu semine provenite de la plante care erau cultivate n
Egiptul antic i n Cannan. De atunci, ea i-a consacrat eforturile
cultivrii acestor semine originale i prezervrii motenirii lor
genetice.
Primul meu contact cu doamna Rogosa a nceput printr-un
schimb de email-uri ce a rezultat n urma unei solicitri din partea
mea de a achiziiona un kilogram de boabe de gru einkorn. Eli nu
s-a putut abine s nu mi ofere anumite explicaii suplimentare refe-
ritoare la recolta ei unic, care nu se referea pur i simplu la o varie-
tate strveche de gru. Ea mi-a descris gustul pinii din gru einkorn
ca fiind bogat, subtil, cu o savoare mai complex care se deose-
bete de gustul pinii din fin obinuit de gru, care seamn dup
prerea ei cu cel al cartonului.
Eli refuz s accepte ideea c produsele din fin de gru ar
putea fi nesntoase, prefernd s dea vina pentru efectele nocive
ale grului modern pe metodele agriculturii din ultimele decenii,
menite s sporeasc cu orice pre recoltele i profitul cultivatorilor.
Ea consider soluia ideal revenirea la cultivarea n condiii orga-
nice a grului einkorn i emmer, i nlocuirea pe aceast cale a gru-
lui industrial modern.

Acest proces de evoluie gradual a continuat lent timp de mii de ani.

La ora actual, varietile de gru einkorn, emmer i varietatea sl-
batic i cea cultivat de Triticum aestivum au fost nlocuite cu mii de
plante derivate genetic de oamenii moderni din Triticum aestivum, din
21
 Dieta fr gluten

Triticum durum (pentru paste) i din Triticum compactum (pentru fi-

nurile foarte fine folosite la prjituri i la alte produse). Singurele surse
de gru einkorn sau emmer sunt cmpurile slbatice i culturile modes-
te din Orientul Mijlociu, din sudul Franei i din nordul Italiei. Datorit
procesului de hibridizare creat de oameni, speciile moderne de Triticum
difer prin sute, poate chiar mii de gene de strmoul lor natural, grul
einkorn.
Grul Triticum modern este produsul unor ncruciri menite s
genereze producii mai mari la hectar i o rezisten mai bun la sece-
t, la boli i la cldur. De fapt, oamenii au modificat ntr-o msur att
de mare structura genetic a grului nct aceast plant nu mai este
capabil la ora actual s supravieuiasc ntr-un mediu slbatic fr
suportul ngrmintelor chimice i al pesticidelor. (Imagineaz-i
aceast situaie bizar n lumea animalelor domestice: crearea unor ani-
male incapabile s supravieuiasc fr asistena omului, de pild fr
un anumit tip de hran preparat special pentru ele).
Diferenele dintre grul consumat de natufieni i ceea ce numim
gru noi, oamenii secolului XXI, sunt vizibile cu ochiul liber.
Varietile originale de gru einkorn i emmer aveau seminele aproape
lipite de spic i acoperite cu pleav. Cele moderne au seminele mult
mai distanate de spic, fapt care le face mult mai uor de separat de
pleav. Aceast caracteristic a putut fi obinut prin manipularea gene-
lor Q i Tg. Exist ns i alte diferene, chiar mai evidente dect aceas-
ta. Astfel, grul modern este mult mai scurt. Vechile lanuri romantice
de altdat n care grul cretea nalt, unduindu-se n btaia vntului, au
fost nlocuite astzi cu o varietate de gru pitic sau semipitic, care
nu crete mai mult de 30-50 de centimetri, cu acelai scop de a crete
recolta la hectar.

mic EstE noul marE

nc de cnd oamenii au nceput s practice agricultura, ranii i
fermierii au fcut tot ce le-a stat n puteri pentru a-i spori recoltele.
Timp de secole la rnd, principalul mijloc de sporire a recoltei a fost
cstoria cu o femeie care primea ca zestre de la prinii ei civa acri
de teren agricol, la care se adugau adeseori cteva capre i un sac de
orez. n secolul XX au fost inventate mainile mecanizate de semnat
i recoltat, care au nlocuit puterea animal i au crescut eficiena n
agricultur, reducnd n acelai timp efortul investit de om. n acest fel,
recoltele la hectar au crescut considerabil. n timp ce producia Statelor
22
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

Unite a fost ntotdeauna suficient pentru a asigura necesarul popula-

iei (distribuia recoltelor fiind limitat mai degrab de srcia cump-
rtorilor dect de lipsa cererii), multe alte naiuni din lume au fost
incapabile s i hrneasc populaia, fapt care a condus la o rspndi-
re destul de larg a foametei n lume.
n epoca modern, oamenii au ncercat s sporeasc i mai mult
recolta la hectar prin crearea de semine noi, prin ncruciarea diferite-
lor varieti de gru ntre ele sau cu alte plante i prin crearea n labo-
rator a unor varieti genetice noi. Metodele de hibridizare presupun
folosirea unor tehnici precum introgresiunea sau ncruciarea inversa-
t, n care progeniturile unei plante sunt ncruciate cu prinii lor, cu
varieti diferite de gru sau chiar cu alte plante. Astfel de metode au
fost descrise pentru prima dat nc din anul 1866, de ctre preotul i
botanistul austriac Gregor Mendel, dar nu s-au rspndit cu adevrat
dect la jumtatea secolului XX, cnd conceptele de heterozigozitate i
dominare a genelor au devenit mai bine nelese. Dup eforturile tim-
purii ale lui Mendel, geneticienii au creat tehnici elaborate pentru a
obine caracteristicile dorite, dei chiar i la ora actual procesul nc
mai necesit numeroase ncercri i erori.
Cea mai mare parte a finii de gru folosit la ora actual pentru
prepararea pinii n ntreaga lume provine dintr-o varietate de gru
creat de Centrul Internaional pentru mbuntirea Porumbului i
Grului (IMWIC International Maize and Gru Improvement
Center), localizat la est de Mexico City, la poalele lanului oriental al
munilor Sierra Madre. n anul 1943, IMWIC a iniiat un program de
cercetare n domeniul agriculturii printr-o colaborare cu Fundaia
Rockefeller i cu guvernul mexican, cu scopul de a ajuta Mexicul s
ajung la independen agricol. Programul s-a transformat rapid ntr-un
efort internaional impresionant de cretere a produciei de porumb,
soia i gru, cu scopul admirabil de a reduce foametea la nivel mondial.
Mexicul este o ar ideal pentru a face experimente de hibridizare a
plantelor, cci clima sa permite obinerea a dou recolte anual, fapt ce
reduce la jumtate timpul necesar pentru hibridizare. n jurul anului
1980, aceste eforturi au permis obinerea a mii de tipuri noi de gru,
cele care dau recoltele cele mai bogate la hectar fiind adoptate de marea
majoritate a rilor, de la cele ale Lumii a Treia la cele industrializate
moderne, inclusiv de Statele Unite.
Una din dificultile practice rezolvate n timpul efortului fcut de
IMWIC de a crete producia la hectar a fost aceea c atunci cnd pe
23
 Dieta fr gluten

cmp se aplic o cantitate mare de ngrminte chimice, capul cu

semine al spicului crete pn la proporii enorme, ndoind tulpina.
Acest lucru ucide planta i ngreuneaz recoltarea. Geneticianul
Norman Borlaug de la Universitatea din Minnesota (care a lucrat pen-
tru IMWIC) a reuit s rezolve aceast problem prin crearea unei spe-
cii de gru pitic cu tulpina scurt i foarte rezistent, care i permite
plantei s i pstreze verticalitatea i s suporte greutatea masiv a
seminelor. n plus, grul cu tulpina scurt ajunge mult mai rapid la
maturitate, ceea ce nseamn un sezon de cretere mult mai scurt i
necesitatea aplicrii unei cantiti mai mici de ngrminte.
Realizrile n domeniul hibridizrii grului obinute de dr. Borlaug
i-au adus acestuia titlul de Printe al revoluiei verzi, Medalia
Prezidenial a Libertii, Medalia de Aur a Congresului American i
Premiul Nobel pentru Pace, acordat n anul 1970. La moartea savantu-
lui, n anul 2009, ziarul Wall Street Journal i-a adus urmtorul elogiu:
Mai mult dect oricine altcineva, Borlaug a demonstrat c natura nu
se compar cu ingeniozitatea omului de a stimula procesul de cretere
dincolo de orice limite. Dr. Borlaug i-a vzut visul cu ochii: grul su
pitic a rezolvat ntr-adevr problema foametei la nivel mondial, numai
n China recoltele la hectar crescnd de opt ori ntre anii 1961-1999.
La ora actual, grul pitic a nlocuit majoritatea celorlalte varieti
de gru n Statele Unite i n marea majoritate a rilor din lume, graie
recoltelor uriae la hectar pe care le produce. Dr. Allan Fritz, profesor
de hibridizare a grului la Universitatea din Kansas, afirm c n pre-
zent peste 99% din culturile de gru la nivel global sunt alctuite din
gru pitic i semipitic.

ncruciri cu EfEctE nocivE

Partea negativ a acestor activiti tiinifice excesive de ncruciare
(precum cele realizate de IMWIC) a fost c n pofida schimbrilor dra-
matice aduse structurii genetice a grului i a altor plante comestibile,
nimeni nu a testat vreodat reacia organismului uman i a celor anima-
le la aceste modificri. Dorina cercettorilor de a crete cu orice pre
producia la hectar a fost att de mare, la fel ca i ncrederea geneticie-
nilor c produsele lor sunt sigure pentru consumul uman i la fel
ca necesitatea de a rezolva ct mai rapid problema foametei la nivel
mondial, nct aceste produse nou create de oamenii de tiin au fost
lansate pe pia fr ca cineva s mai verifice sigurana lor pentru sn-
tatea uman.
24
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

Oamenii de tiin au pornit de la premisa c de vreme ce plantele

pe care le-au obinut prin hibridizare i prin ncruciare erau n esen
tot gru, noile produse vor fi perfect tolerate de oameni. De fapt, ei
resping cu dispre orice idee c plantele hibride rezultate ar putea fi
toxice pentru consumul uman. La urma urmelor, tehnicile de hibridiza-
re au fost folosite (ntr-o formul ceva mai rudimentar) de secole, nu
doar asupra plantelor, ci i asupra animalelor i chiar asupra oamenilor.
Dac mperechezi dou varieti de roii, ceea ce obii sunt de aseme-
nea roii, nu-i aa? Atunci, care este problema? Nimeni nu a ridicat
vreodat chestiunea siguranei pentru animale sau oameni. n cazul
grului, savanii au pornit de la premisa c variaiile procentului i
structurii glutenului, modificrile enzimelor i proteinelor i calitile
care confer plantei rezistena la boli pot fi asimilate de oameni fr
nicio consecin.
Ei bine, innd cont de descoperirile tiinifice ale geneticienilor
specializai n agricultur, aceste prezumii par complet nefondate i
absolut greite. Analiza proteinelor din hibridul de gru prin compara-
ie cu cei doi prini ai si arat c dei 95% din aceste proteine sunt
identice, cele cinci procente rmase sunt absolut unice, neavnd nimic
n comun cu proteinele plantelor-mam. Cele mai afectate de procesul
hibridizrii sunt proteinele glutenului din gru, care sufer schimbrile
structurale cele mai mari. n cadrul unui experiment de hibridizare au
fost identificate 14 proteine noi de gluten care nu erau prezente n plan-
tele-mam. Mai mult, atunci cnd au fost comparate cu grul original
care a crescut secole la rnd pe pmnt, varietile moderne de Triticum
aestivum au indicat un procent net superior de proteine de gluten aso-
ciate cu boala celiac.
Dac multiplicm aceste modificri cu zecile de mii de hibridizri
la care a fost supus grul, ne putem da seama ct de dramatice au fost
schimbrile caracteristicilor genetice ale acestei plante, printre altele
ale structurii glutenului din ea. Este interesant de remarcat i faptul c
aceste modificri genetice create prin hibridizare s-au dovedit n esen-
fatale pentru plant nsi, cci miile de noi hibrizi s-au dovedit
incapabili s supravieuiasc n slbticie, avnd nevoie de asistena
omului n acest scop.
Noua revoluie n agricultur bazat pe creterea produciei de gru
la hectar a fost iniial ntmpinat cu scepticism de ctre rile Lumii a
Treia, obieciile fiind cele clasice: Noi nu obinuim s procedm ast-
fel. Dr. Borlaug, eroul hibridizrii grului, a rspuns criticilor aduse
25
 Dieta fr gluten

nu mai este bun grul?

Dat fiind diferena genetic dintre grul modern i predecesorii si
de-a lungul procesului evoluionist, este oare posibil ca varietile ante-
rioare de gru, cum ar fi einkorn i emmer, s poat fi consumate fr
a suporta efectele nedorite ale acestor produse?
Ca s verific aceast ipotez, am testat grul einkorn. n acest scop,
am mcinat un kilogram de semine i am preparat o pine din fina
rezultat. Alternativ, am preparat o pine din fin convenional de
gru organic, folosind pentru ambele pini doar fin, ap i drojdie,
fr s adaug zahr sau substane aromatizante. Fina din gru einkorn
arta exact la fel ca cea din gru convenional integral, dar dup ce am
adugat ap i drojdie, diferena dintre cele dou produse a devenit evi-
dent: aluatul maroniu deschis obinut din gru einkorn s-a dovedit a fi
mai puin elastic, mai puin plastic i mai grosier dect cel obinut din
gru tradiional, i nu a crescut la fel de mult. Chiar i mirosul celor
dou aluaturi era diferit, cel din gru einkorn amintind mai degrab de
mirosul untului de arahide dect de cel standard. Nu a crescut dect
foarte puin, n timp ce cel tradiional i-a dublat volumul. Aa cum
spunea Eli Rogosa, pinea din fin de gru einkorn avea un alt gust
dect cea din fin tradiional: avea o textur mai compact, care
amintea de cea a nucilor, iar gustul final care i rmnea pe limb era
unul astringent. Mi-am imaginat imediat aceste pini rudimentare pe
mesele amoriilor sau mesopotamiemilor din secolul III .Ch.
Personal, am o mare sensibilitate la gru. De aceea, am realizat un
mic experiment n care am consumat 120 de grame de pine einkorn n
prima zi i 120 de grame de pine integral organic modern n a doua
zi. M-am pregtit pentru tot ce poate fi mai ru, cci n trecut reaciile
mele la consumul de gru fuseser destul de neplcute.

noilor semine de gru, capabile s produc recolte foarte mari la hec-

tar, dnd vina pe creterea exploziv a populaiei, din cauza creia agri-
cultura intensiv a devenit o necesitate. Acest rspuns i-a redus la
tcere pe cei mai muli dintre critici, iar noile varieti de gru au nce-
put s fie cultivate rapid n rile n care foametea fcea ravagii, precum
India, Pakistan, China, Columbia etc. ntr-adevr, recoltele au crescut
exponenial, transformnd lipsurile n surplus i reducnd dramatic
costul finii de gru, care a devenit un produs accesibil tuturor.
Cine i poate nvinovi pe rani i pe fermieri pentru c prefer
grul pitic hibrid care d recolte mari la hectar? La urma urmelor, cei
26
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

Pe lng observarea reaciilor fizice directe, mi-am verificat glice-

mia dup consumul fiecrei varieti de gru. Diferenele au fost uimi-
toare.
Glicemia de la care am pornit a fost de 84 mg/dl. Dup consumul
de pine din gru einkorn ea a crescut la 110 mg/dl, aceasta fiind mai
mult sau mai puin reacia ateptat dup orice consum de carbohidrai.
n rest, nu am mai simit alte efecte secundare perceptibile, cum ar fi
senzaia de somn, greaa sau vreo durere. Pe scurt, m-am simit ct se
poate de bine. Uau!
A doua zi am repetat procedura, dar am consumat 120 de grame de
pine integral organic convenional. Dup consumul acesteia, glice-
mia mi-a urcat de la 84 mg/dl la 167 mg/dl. n plus, mi s-a fcut n scurt
timp grea, aproape la limita necesitii de a voma. Acest efect nepl-
cut a persistat timp de 36 de ore, fiind nsoit de crampe stomacale care
au nceput aproape imediat i au continuat ore n ir. n acea noapte am
dormit prost, dar am avut vise foarte vii. Nu am putut gndi limpede
toat ziua i nu am neles nimic din studiul pe care l-am citit n dimi-
neaa urmtoare, fiind nevoit s recitesc de patru-cinci ori paragrafele
lecturate. n cele din urm m-am lsat pguba. Abia la o zi i jumta-
te de la consumul pinii am renceput s m simt ca de obicei.
Am rmas extrem de impresionat de diferena reaciilor pe care
le-am avut n urma consumului de gru primordial prin comparaie cu
cel de gru modern. n mod evident, se petrecea ceva ciudat!
De bun seam, aceast experien personal nu echivaleaz cu un
test clinic, dar ridic totui anumite ntrebri legate de diferenele
poteniale care exist ntre cele dou varieti de plante: grul antic con-
sumat de oameni nainte de schimbrile introduse prin intervenii gene-
tice i grul modern rezultat n urma acestora.

mai muli dintre ei se lupt din greu cu dificultile financiare. Dac pot
obine recolte de zece ori mai mari, mai uor de recoltat i ntr-o perioa-
d de timp mai scurt, de ce nu ar face-o?
n viitor, tiina modificrilor genetice are potenialul de a transfor-
ma nc i mai profund grul. La ora actual, oamenii de tiin nu mai
trebuie s ncrucieze plantele i s spere c vor obine schimbrile cro-
mozomiale dorite. Ei pot insera sau extirpa n laborator genele dorite
pentru a crete rezistena la boli i la pesticide, tolerana la frig sau la
cldur i orice alte caracteristici genetice doresc. De fapt, pot produce
plante compatibile cu anumite ngrminte sau pesticide specifice.
27
 Dieta fr gluten

Acest proces aduce mari beneficii financiare agriculturii la scar mare,

dar i productorilor industriali de semine i de ngrminte chimice
precum Cargill, Monsanto i ADM, care pot produce semine protejate
prin patente, inclusiv ngrmintele chimice corespondente (compati-
bile cu ele).
La baza procesului de modificare genetic st premisa c o gen
poate fi introdus n lanul ADN fr schimbarea expresiei celorlalte
caracteristici. Dei la prima vedere aceast premis pare corect, n
practic ea nu se dovedete ntotdeauna valabil. n primul deceniu n
care au nceput s fie aplicate modificri genetice nu s-a solicitat niciun
test de siguran pentru plantele modificate genetic, practica fiind con-
siderat similar cu cea considerat sigur i benefic a hibridizrii.
Ceva mai recent, presiunile opiniei publice au impus crearea unor
agenii de reglementare, cum ar fi cea pentru alimentaie din cadrul
FDA*, care a nceput s testeze produsele modificate genetic nainte de
lansarea lor pe pia. Totui, criticii modificrilor genetice au continuat
s citeze studii care identific diferite probleme poteniale generate de
plantele modificate genetic. Astfel, testele fcute pe animale hrnite cu
boabe de soia cu toleran sporit la glifosfai (special create pentru a
le permite fermierilor s stropeasc plantele cu erbicidul Roundup fr
a duna recoltei) au artat c acestea produc modificri ale structurii
ficatului, pancreasului, intestinelor i testiculelor, prin comparaie cu
animalele hrnite cu boabe convenionale de soia. Concluzia a fost c
diferenele s-au datorat aranjamentului neateptat al ADN-ului plante-
lor n jurul genei inserate, care a condus la modificarea proteinelor din
acest aliment, cu poteniale efecte toxice.
A fost nevoie de introducerea modificrii genetice pentru ca opinia
public s contientizeze n sfrit necesitatea testelor de siguran pen-
tru plantele modificate genetic. Semnalele de alarm publice au deter-
minat comunitatea internaional a agricultorilor s creeze anumite linii
directoare, precum Codex Alimentarius (adoptat n anul 2003), un efort
colectiv efectuat de Organizaia pentru Alimente i Agricultur a
Naiunilor Unite i Organizaia Mondial pentru Sntate cu scopul de
a determina ce recolte modificate genetic trebuie testate, ce tipuri de
teste trebuie efectuate i ce indicatori trebuie msurai.
Din pcate, astfel de semnale de alarm nu au fost trase i n anii
anteriori, n perioada n care fermierii i geneticienii au executat mii de
* Administraia pentru Reglementarea Alimentelor i Medicamentelor din cadrul guvernului
american. (n. tr.)
28
 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern

experimente de hibridizare. Nu exist nicio ndoial c rearanjrile

genetice neateptate n scopul obinerii unor proprieti dezirabile, cum
ar fi o mai mare rezisten la secet sau obinerea unui aluat mai bun,
pot fi nsoite de modificri ale proteinelor care nu sunt evidente pentru
simurile exterioare. Din pcate, nimeni nu a studiat n mod consistent
aceste efecte secundare. Eforturile de hibridizare continu inclusiv la
ora actual, producnd noi varieti de gru sintetic. Dei procesul de
hibridizare nu este nici pe departe la fel de precis cum este cel de modi-
ficare genetic, el are totui capacitatea de a activa sau de a inactiva
anumite gene care nu au nicio legtur cu efectul dorit, genernd carac-
teristici unice care nu sunt identificate n totalitate n momentul prezent.
n acest fel, putem vorbi de modificri ale structurii grului cu efec-
te indezirabile asupra organismului uman care nu sunt datorate inser-
rii sau extirprii de gene, ci experimentelor de hibridizare efectuate
nainte de inventarea modificrilor genetice. n ultimii 50 de ani au fost
create mii de varieti noi de plante care au ajuns pe mesele oamenilor
fr ca cineva s efectueze teste de siguran. Implicaiile pentru starea
de sntate ale acestei afirmaii sunt att de imense nct doresc s o
repet: grul modern, care a suferit sute sau mii de modificri genetice
ale caracteristicilor sale, a devenit principalul aliment la nivel mondial,
fr ca cineva s verifice ct de potrivit este pentru consumul uman.
Dat fiind c experimentele de hibridizare nu impun documentarea
specific testelor efectuate pe oameni sau animale, este practic imposi-
bil s mai stabilim astzi unde, cnd i cum au fost produi hibrizii cu
efecte nocive asupra sntii noastre. Nu putem preciza nici dac toi
hibrizii de gru astfel obinui sau numai o parte din acetia sunt nocivi
pentru sntatea uman.
Fiecare nou varietate genetic obinut dup o rund de hibridiza-
re poate genera diferene enorme. S lum de pild exemplul brbailor
i femeilor. Dei structura genetic a celor dou genuri umane este n
cea mai mare parte identic, diferenele dintre ele sunt mai mult dect
vizibile cu ochiul liber, fcnd astfel ca discuiile dintre partenerii de
sex opus s fie mai interesante, ca s nu mai vorbim de ntlnirile
romantice. La baza diferenelor cruciale dintre brbai i femei st un
singur cromozom: minusculul cromozom Y i cele cteva gene ale
acestuia. Aceast diferen infim a permis existena miilor de genera-
ii umane de-a lungul istoriei, a dramelor shakespeariene sau prpastia
care l separ pe Homer de Marge Simpson*.
* Caracter feminin din serialul de desene animate Familia Simpson. (n. tr.)
29
 Dieta fr gluten

Exact la fel se petrec lucrurile n privina acestei plante create gene-

tic de oameni, plant pe care continum s o numim gru. Diferenele
genetice produse de-a lungul miilor de hibridizri realizate de oameni
au condus la variaii fantastice ale compoziiei chimice, nfirii fizi-
ce i calitilor seminelor de gru, cu consecine directe nu doar asu-
pra caracteristicilor lor organoleptice, ci i asupra sntii noastre.
 CaPitolul 3

Analiza grului

De fapt, ce consumm noi atunci cnd mncm o felie de pine

organic bogat n fibre i cu multicereale, sau o prjituric Twinkie*?
Toat lumea tie c prjiturile Twinkie au un grad nalt de procesare,
nefiind nici pe departe la fel de sntoase ca prima alternativ, care
reprezint o surs bogat n fibre i vitamine B, inclusiv n carbohidrai
compleci.
Din pcate, lucrurile nu se opresc aici. i propun s examinm n
continuare coninutul chimic al bobului de gru, pentru a nelege mai
bine de ce indiferent de forma i culoarea sa, de coninutul n fibre,
de faptul c este sau nu organic acest aliment este potenial nociv pen-
tru oameni.

grul: un supErcarbohidrat
Transformarea grului slbatic care a nceput s fie cultivat nc din
perioada Neoliticului n rafinatele produse de panificaie i de patiserie
moderne nu a fost deloc simpl. Pe scurt, produsele moderne nu ar fi
putut fi preparate niciodat din aluatul produs de fina grului din
vechime.
De pild, dac am ncerca s preparm o gogoa umplut cu gem
din fin de gru einkorn nu am obine dect o lipie tare care nu ar
putea susine niciodat umplutura i care ar avea un gust oribil.
Geneticienii nu i-au propus s genereze plante noi numai cu scopul de
a crete producia la hectar, ci i cu acela de a produce plante cu pro-
prieti care s le permit crearea rafinatelor produse moderne.
* Marca unui desert foarte popular n America de Nord, format dintr-un baton de aluat auriu
cu o umplutur dulce la mijloc. (n. tr.)

31
 Dieta fr gluten

n medie, fina de gru modern Triticum aestivum este alctuit n

proporie de 70% din carbohidrai (raportat la greutate), restul compo-
ziiei fiind alctuit din proteine i fibre alimentare (n proporii mai
mult sau mai puin egale), i dintr-un mic coninut de grsimi, ndeo-
sebi fosfolipide i acizi grai polinesaturai. (Interesant este faptul c
grul strvechi conine mai multe proteine. De pild, grul emmer are
un coninut de proteine de cel puin 28%).
Amidonul din gru reprezint acei carbohidrai compleci pe care i
laud att de mult dieteticienii. Cuvntul compleci se refer la fap-
tul c aceti carbohidrai sunt alctuii din polimeri (lanuri de molecu-
le care se repet) alctuii din glucoz (cea mai simpl form de zahr),
spre deosebire de carbohidraii simpli cum este zaharoza, care nu
conin mai mult de o unitate sau dou de glucoz. (Zaharoza este o
molecul alctuit dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz).
nelepciunea convenional, cum ar fi cea a medicului de familie sau a
Ageniei Americane pentru Alimente, afirm c trebuie s reducem
consumul de carbohidrai simpli precum cei coninui de dulciuri i de
buturile carbogazoase n favoarea celui de carbohidrai compleci.
75% din structura carbohidrailor compleci din gru reprezint un
lan ramificat de uniti de glucoz numite amilopectine, iar restul de
25% reprezint un lan liniar de uniti de glucoz numite amiloze. n
aparatul gastrointestinal uman, att amilopectinele ct i amilozele sunt
digerate de enzima numit amilaz din saliv i din sucurile gastrice.
Amilopectinele sunt digerate n mod eficient de amilaz i convertite n
glucoz, n timp ce amilozele sunt mult mai greu digerate, o bun parte
din ele ajungnd n colon nedigerate. n acest fel, carbohidraii com-
pleci numii amilopectine sunt convertii rapid n glucoz i absorbii
n snge, fiind principalii responsabili pentru efectul de cretere a gli-
cemiei din snge.
i alte alimente bogate n carbohidrai conin amilopectine, dar nu
de acelai tip ca cele din gru. Structura ramificat a amilopectinelor
variaz n funcie de sursa ei. Amilopectinele din legume, aa-numite-
le amilopectine C, sunt cele mai puin digerabile, de unde i binecunos-
cutul refren: Consumai ct mai mult fasole, cci este bun pentru
inim i pentru starea de sntate. Amilopectinele nedigerate ajung
n colon, unde bacteriile simbiotice se bucur de un veritabil festin
alctuit din amidon nedigerat, producnd gaze precum azotul i hidro-
genul, indiciu care arat o incapacitate de digestie a zaharurilor.
Amilopectinele B (un alt tip de amilopectine) se gsesc n banane i
cartofi. Dei sunt mai uor digerabile dect amilopectinele C din faso-
32
 Analiza grului

le, nici acestea nu sunt digerate de regul n totalitate. Cele mai uor
digerabile amilopectine sunt cele din categoria A, respectiv din gru.
Din acest motiv, ele cresc i cel mai rapid glicemia din snge, ceea ce
explic de ce fiecare gram de produs finos ridic glicemia mai mult
dect fasolea sau chipsurile de cartofi. Complexe sau nu, amilopectine-
le A din gru pot fi considerate nite supercarbohidrai, respectiv o
form uor digerabil de carbohidrai care sunt mai uor convertii n
zahr din snge dect ali carbohidrai simpli sau compleci.
Cu alte cuvinte, nu toi carbohidraii acioneaz la fel. Amilo-
pectinele A din gru cresc mult mai rapid glicemia sngelui dect ali
carbohidrai compleci, ceea ce nseamn c produsele finoase sunt
mai nocive pentru sntatea noastr dect unii carbohidrai simpli pre-
cum zaharoza.
Majoritatea oamenilor rmn ocai atunci cnd le spun c pinea
din fin integral de gru crete glicemia mai mult dect zaharoza. Cu
excepia unui mic aport de fibre, consumul a dou felii de pine inte-
gral nu difer cu nimic, ba de multe ori este chiar mai nociv dect bu-
tul unei cni de cola sau dect consumul unui baton de ciocolat.
Aceast informaie nu reprezint ceva nou. Un studiu efectuat n
anul 1981 de ctre Universitatea din Toronto a lansat conceptul de indi-
ce glicemic care compar efectele carbohidrailor asupra glicemiei. Cu
ct procentul de zahr din snge dup consumarea unui aliment este
mai mare prin comparaie cu glucoza pur, cu att mai mare este indi-
cele glicemic (IG). Studiul a artat c IG al pinii albe este de 69, n
timp ce cel al pinii integrale este de 72, iar al cerealelor marca Shreded
Gru este de 67, prin comparaie cu indicele glicemic al zaharozei
(zahrului de buctrie), care este de numai 59.
Aa este: IG al pinii din fin integral este mai mare dect cel al
zahrului! Apropo, indicele glicemic al unui baton Mars, care conine
nuga, ciocolat, zahr i caramel, este de 68, iar cel al unui baton
Snickers este de 41, infinit mai bun dect cel al pinii integrale.
n realitate, din punctul de vedere al valorii zahrului din snge, gra-
dul de procesare a grului nu conteaz prea mult. Grul rmne gru,
indiferent ct de procesat este, ct de bogat n fibre i n carbohidrai
simpli sau compleci. Toate alimentele care conin fin din gru (de
orice fel) genereaz o glicemie foarte ridicat. Aa cum bieii vor
rmne ntotdeauna biei*, amilopectinele A vor rmne ntotdeauna
amilopectine A. Experimentele au artat c n cazul voluntarilor supli
* Expresie celebr n cultura anglo-saxon care a dat titlul mai multor filme i melodii. (n. tr.)
33
 Dieta fr gluten

i sntoi, dou felii medii de pine integral ridic glicemia sngelui

cu aproximativ 30 mg/dl (de la 93 la 123 mg/dl), exact la fel ca pinea
alb (rafinat). n cazul celor cu diabet, ambele categorii de pine ridi-
c glicemia cu 70-120 mg/dl peste nivelul de pornire.
O alt observaie consistent fcut de studiul de la Universitatea
din Toronto i de studiile ulterioare este c pastele au un IG inferior, iar
cele din gru integral au un IG de numai 42, prin comparaie cu cele din
fin alb de gru, care au un IG de 50. Din acest punct de vedere, pas-
tele se deosebesc de alte produse finoase, cel mai probabil din cauza
comprimrii finii de gru n timpul procesului de producie, fapt care
ncetinete procesul digestiv realizat de amilaz (pastele proaspete
rulate, precum fettuccini, au proprieti glicemice similare cu cele ale
pastelor presate). n plus, pastele sunt preparate de regul din gru dur
(Triticum durum), nu din cel obinuit (Triticum aestivum). Grul dur
este o varietate mai apropiat genetic de grul emmer. Oricum, aceste
rezultate aparent favorabile pot fi neltoare, cci ele corespund unor
observaii fcute pe durata a dou ore dup consum, iar pastele au pro-
prietatea curioas de a amplifica glicemia pe perioade de 4-6 ore dup
consum, ridicnd-o pn la o valoare de 100 mg/dl la persoanele care
sufer de diabet.
Aceste realiti tiinifice nu au fost ignorate de ctre oamenii de tiin-
specializai n agricultur i n alimentaie, care au ncercat s sporeas-
c prin manipulri genetice coninutul de amidon rezistent al grului (care
nu este digerat n totalitate), reducnd simultan coninutul de amilopecti-
ne. Cel mai rezistent amidon cunoscut este amiloza, care reprezint
40-70% din greutatea total a anumitor varieti hibride de gru.
Aadar, produsele din fin de gru ridic glicemia sngelui mai
mult dect orice ali carbohidrai, de la fasole la batoanele de ciocola-
t. Acest lucru are consecine importante asupra greutii corporale,
ntruct glucoza este automat nsoit de insulin, hormonul care per-
mite ptrunderea ei n celulele corpului, care o convertesc apoi n gr-
sime. Cu ct glucoza din snge atinge un procent mai ridicat dup
consumarea unui aliment, cu att mai mult grsime depoziteaz celu-
lele. De aceea, o omlet din trei ou care nu genereaz deloc creterea
glucozei din snge nu contribuie cu nimic la depunerea de grsime, n
timp ce dou felii de pine integral genereaz o cretere masiv a glu-
cozei din snge, declannd o secreie ampl de insulin i implicit o
cretere a grsimii corporale, ndeosebi n zona abdominal sau n jurul
organelor.
34
 Analiza grului

Lucrurile nu se opresc ns aici n ceea ce privete influena

curioas a grului asupra glucozei din snge. Creterea coninutului de
glucoz din snge i implicit a secreiei de insulin generat de amilo-
pectinele A din gru dureaz n medie dou ore, fenomenul avnd un
moment de apogeu (culme) urmat de unul de lips (vale), cnd glice-
mia din snge scade brusc. Aceast oscilaie dramatic genereaz un
veritabil montagne russe al senzaiilor de foame i de saietate care se
repet de-a lungul ntregii zile. Scderea glicemiei este responsabil
pentru foamea care apare la 9:00 dimineaa, la doar dou ore dup vasul
cu cereale din gru sau dup brioele ori cltitele consumate la micul
dejun, urmat de poftele de la ora 11:00 (nainte de prnz), la care se
adaug starea de cea mental, de oboseal de tremurul generat de sc-
derea coninutului de glucoz din snge.
Cu ct acest proces se repet mai des, cu att mai mare va fi acumu-
larea de grsime n interiorul corpului. Consecinele mecanismului de
amplificare a glucozei din snge, de secreie a insulinei i de depunere
a grsimilor este cel mai vizibil n zona abdominal. Aa apare burta
provocat de produsele finoase. Cu ct aceasta devine mai mare, cu
att mai slab devine reacia corpului la insulin, cci grsimile visce-
rale profunde (din jurul organelor) specifice burii provocate de pro-
dusele finoase sunt asociate cu rezistena la insulin, respectiv cu
solicitarea unei cantiti din ce n ce mai mari de insulin pentru redu-
cerea glicemiei din snge, condiie care conduce n timp la diabet. Mai
mult, cu ct burta provocat de produsele finoase este mai mare n
cazul brbailor, cu att mai mult estrogen produc esuturile grase i cu
att mai mari devin snii lor. n plus, cresc reaciile inflamatorii i ris-
cul de cancer i de boli cardiace.
Datorit efectului similar cu cel al morfinei pe care l produce grul
(pe care l vom comenta pe larg n capitolul urmtor) i ciclului gluco-
z-insulin pe care l declaneaz amilopectinele A, grul este un sti-
mulent al apetitului. n consecin, oamenii care elimin grul din dieta
lor consum n mod automat mai puine calorii, subiect pe care l vom
analiza de asemenea detaliat mai trziu n aceast carte.
Dac este adevrat c mecanismul de amplificare a glucozei din
snge, urmat de secreia insulinei i de depunerea grsimii este una din
principalele cauze care stau la baza creterii n greutate, nseamn c
eliminarea grului din dieta alimentar inverseaz acest fenomen. Ei
bine, chiar aa stau lucrurile.
Ani la rnd s-a observat c pacienii care sufer de boala celiac i
care trebuie s elimine complet alimentele care conin gluten din dieta
35
 Dieta fr gluten

lor pentru a-i restabili sistemul imunitar ce nu mai funcioneaz corect

i care le distruge intestinul subire slbesc n mod automat. O diet
fr gru i fr gluten este simultan i o diet fr amilopectine A.
n mod curios, aceast pierdere n greutate a pacienilor bolnavi de
boala celiac nu se produce ntotdeauna pe loc. Muli dintre ei sunt
diagnosticai dup ani de suferine i introduc schimbrile n dieta lor
cnd sunt ntr-o stare de malnutriie sever, datorat diareii prelungite
i absorbiei incorecte a substanelor nutritive. Din aceste motive,
aceti pacieni pot ctiga n greutate ntr-o prim faz imediat dup
renunarea la gru, datorit mbuntirii funciei digestive.
Dac analizm ns doar persoanele care nu sufer de o malnutriie
sever n momentul punerii diagnosticului i care renun la gru n
dieta lor, constatm inevitabil c acetia slbesc rapid i substanial. Un
studiu efectuat la Clinica Mayo de la Universitatea din Iowa pe 215
pacieni obezi care sufereau de boala celiac a artat c acetia au sl-
bit n medie 13 kilograme n primele ase luni de diet fr gru.
ntr-un alt studiu, numrul subiecilor clasificai drept obezi (cu un
indice al masei corporale egal sau mai mare dect 30) s-a redus la
jumtate n decurs de un an. n mod paradoxal, cercettorii atribuie sl-
birea generat de dietele fr gluten i fr gru mai degrab lipsei de
varietate alimentar (lucru care nu este deloc adevrat, aa cum voi
demonstra mai trziu n aceast carte).
Aadar, sfatul universal de a consuma mai multe cereale integrale
nu conduce dect la o cretere a consumului de amilopectine A (carbo-
hidraii din gru), fapt care nu difer cu nimic, ba chiar este mai ru
dect s consumi zahr cu lingura!

glutEnul: un ElEmEnt aproapE

nEcunoscut!
Dac amestecm ap cu fin i frmntm un aluat, iar apoi l
punem sub un jet de ap pentru a cura amidonul i fibrele, rmnem
cu o protein numit gluten.
Grul este principala surs de gluten din dieta uman, att din cauza
predominanei acestui aliment ct i din cauz c americanii i alte
popoare nu consum cantiti foarte mari din alte cereale cum ar fi
orzul, ovzul, secara sau varietile de gru bulgur, kamut, triticale, ori
alte surse de gluten. De aceea, ori de cte ori m voi referi la gluten n
continuare, voi face n principal referire la gru.
36
 Analiza grului

Dei grul este alctuit n principal din carbohidrai sau amilopecti-

ne A (raportat la greutate), esena sa (ceea ce l difereniaz de alte plan-
te) este dat de proteina numit gluten. Glutenul este acea component
unic a grului care permite formarea aluaturilor elastice, plastice, care
pot fi ntinse, rulate, rsucite etc., lucru care nu se ntmpl n cazul
aluaturilor obinute din fin de orez, de porumb sau de alte cereale. El
este cel care le permite productorilor de pizza s se joace cum doresc
cu aluatul i s l ntind astfel nct s devin foarte subire. El i per-
mite aluatului s creasc i s se umfle n urma procesului de fermen-
tare a drojdiei. Oamenii de tiin specializai n alimentaie numesc
aceste caliti ale aluatului din fin de gru vscozitate, elasticitate i
coezivitate, iar ele sunt datorate glutenului. Dei grul este alctuit n
cea mai mare proporie din carbohidrai i numai n proporie de
10-15% din proteine, 80% din aceste proteine sunt alctuite din gluten.
Pe scurt, fr gluten grul i-ar pierde calitile unice care permit trans-
formarea aluatului n rulouri, pizza sau focaccia.
S analizm puin aceast protein numit gluten (lecie pe care am
putea-o intitula Cunoate-i dumanul). Glutenul este proteina de
depozitare din gru, care stocheaz carbonul i azotul necesare pentru
germinarea seminei n scopul formrii unor noi plante. Creterea
aluatului generat de drojdie nu s-ar putea petrece fr gluten. De
aceea, este specific exclusiv finii de gru.
Termenul de gluten se refer la dou familii de proteine: gliadine-
le i gluteninele. Gliadinele sunt proteinele care declaneaz cel mai
puternic reacia imun n cazul bolii celiace i sunt de trei feluri: gliadi-
ne-a/b, gliadine-g i gliadine-w. Ca i amilopectina, gluteninele sunt
structuri chimice repetitive, fie polimeri, fie structuri mai simple.
Rezistena unui aluat se datoreaz gluteninelor polimerizate mari,
caracteristic programat genetic de ctre cultivatori n mod deliberat.
Glutenul difer destul de mult de la o varietate de gru la alta. De
pild, proteinele de gluten produse de grul einkorn difer de cele ale
grului emmer, care difer la rndul lor de cele ale varietii Triticum
aestivum. Grul einkorn conine 14 cromozomi i aa-numitul genom
(set de gene) A, avnd cel mai mic set cromozomial, motiv pentru care
produce cel mai mic numr i cea mai redus varietate de glutenuri.
Grul emmer conine 28 de cromozomi, respectiv genomul A plus
genomul B, producnd o varietate mai mare de glutenuri. Triticum aes-
tivum conine 42 de cromozomi, respectiv genomii A, B i D, genernd
cea mai mare varietate de glutenuri. Aceste varieti au aprut nainte
37
 Dieta fr gluten

de manipularea uman a ncrucirii plantei. Eforturile de hibridizare

din ultimii 50 de ani au generat numeroase schimbri adiionale ale
genelor care codific glutenul din varietatea Triticum aestivum, majo-
ritatea fiind modificri deliberate ale genomului D, cel care confer
caracteristicile ce permit formarea aluatului i cele estetice ale finii.
Nu ntmpltor, genele localizate n genomul D sunt principala surs a
glutenurilor care declaneaz boala celiac.
Aadar, principala surs a schimbrilor genetice care au condus la
modificarea caracteristicilor proteinelor de gluten n urma eforturilor
geneticienilor este genomul D al varietii moderne de Triticum
aestivum. Nu este exclus ca tot el s fie sursa exploziei de boli aprute
n ultimii 50 de ani n urma consumului de ctre populaie a acestui nou
produs.

nu totul sE rEzum la glutEn

Glutenul nu este ns singurul factor nociv al finii de gru.
Celelalte 20 de procente ale proteinelor din gru care nu reprezint
glutenuri includ: albumine, prolamine i globuline. Toate difer de la o
varietate de gru la alta. n total exist peste 1.000 de alte proteine meni-
te s protejeze planta de agenii patogeni i s i asigure rezistena la
secet i funcia reproductiv. Astfel, exist aglutinine, peroxidaze, ami-
laze-a, serpine i oxidaze acil-CoA, ca s nu mai vorbim de cele cinci
tipuri de dehidrogenaze de glicerinaldehid-3-fosfat. Nu ar trebui s
uitm nici de purotionina-b, de puroindolinele a i b i de sintazele din
amidon. Aadar, grul nu este alctuit exclusiv din gluten, la fel cum
buctria din sudul Statelor Unite nu se rezum exclusiv la grtare.
Ca i cum toat aceast structur alctuit din proteine i enzime nu
ar fi suficient de complicat, productorii alimentari folosesc enzime
fungice, cum ar fi celulazele, glucoamilazele, xilanazele i xilosidaze-
le-b pentru a afna i mai mult aluaturile i textura produselor lor. Muli
patiseri adaug fin de soia la aluaturile lor pentru a le spori gradul de
alb i capacitatea de legare, introducnd astfel n ele o nou colecie de
proteine i enzime.
n cazul bolii celiace (boala intestinal cea mai acceptat generat
de gru, dei numrul celor diagnosticai cu ea este mult mai redus
dect cel real), cea care provoac reacia sistemului imunitar ce infla-
meaz intestinul subire, genernd dureroasele crampe intestinale i
diareea, este proteina numit gluten, i ndeosebi gliadina-a. Trata-
38
 Analiza grului

mentul acestei boli este ct se poate de simplu: evitarea complet a ori-

crui produs alimentar care conine gluten.
n afara bolii celiace exist ns i reacii alergice sau anafilactice
(reacii severe care conduc la o stare de oc) la celelalte proteine n
afara glutenului, inclusiv la amilazele-a, la tiorexodin i la dehidroge-
nazele de glicerinaldehid-3-fosfat, printre alte cteva zeci. Expunerea
la aceste substane a indivizilor susceptibili genereaz atacuri de astm,
urticarii (dermatite atopice) i o condiie curioas i periculoas numi-
t anafilaz dependent de gru i indus de exerciiile fizice
(WDEIA), n timpul creia astmul, urticariile i anafilaza se combin
n timpul exerciiilor fizice. De regul, WDEIA este asociat cu grul
(uneori poate fi asociat i cu crustaceele i fructele de mare), fiind atri-
buit gliadinelor-w i gluteninelor.
Pe scurt, grul nu reprezint doar un complex de carbohidrai la care
se adaug glutenul i tra, ci o colecie complex de compui biochi-
mici unici care variaz foarte mult n funcie de codul su genetic.
Simpla contemplare vizual a unei chifle cu mac nu este suficient pen-
tru a discerne incredibila varietate de gliadine i alte proteine glutenice
i neglutenice pe care le conine aceasta, multe dintre ele caracteristice
exclusiv grului pitic modern din care a fost mcinat fina folosit
pentru prepararea chiflei. Primul lucru pe care l simi atunci cnd guti
din ea este dulceaa specific amilopectinei A, care i amplific pn
la cer glicemia sngelui.
Ne propunem s explorm n continuare incredibila varietate a efec-
telor asupra sntii pe care o au chiflele cu mac i alte produse ali-
mentare care conin fin de gru.

39
 PARTEA A DOUA

efeCtele dezastruoase
ale grului asuPra
strii de sntate
 CaPitolul 4

Hei, omule, vrei s cumperi nite

exorfine? Proprietile grului care
dau dependen

Dependen. Sevraj. Iluzii. Halucinaii. Nu m refer aici la o boal

mintal sau la o scen din Zbor deasupra unui cuib de cuci*, ci despre
principalul aliment din buctria ta, pe care l mprteti cu prietenii
i pe care i place s l nmoi n cafeaua ta.
Voi ncerca s argumentez n acest capitol de ce este unic grul n
rndul alimentelor pentru efectele pe care le are asupra creierului, nu
foarte diferite de cele ale drogurilor opiate. Acest lucru explic de ce au
dificulti att de mari unii oameni s renune complet la produsele fi-
noase (din gru) din alimentaia lor. Nu este vorba numai de o obi-
nuin i de o rutin, ci de renunarea la un element care conduce la o
dependen profund a psihicului i a emoiilor, cu nimic diferit de
efectul heroinei asupra toxicomanilor disperai.
De regul, oamenii consum cafea sau alcool pentru a obine anu-
mite efecte mintale speciale, considernd c grul servete exclusiv
pentru nutriie i c nu are nimic de-a face cu efectele psihice. Cei
mai muli dintre ei nu au habar c acest aliment recomandat de toate
ageniile oficiale se joac cu mintea ta.
Aproape toi oamenii care elimin produsele din gru din alimenta-
ia lor descriu o stare de spirit mai bun care apare aproape imediat, mai
puine excese emoionale, o putere mai mare de concentrare i un somn
mai profund. Aceste efecte apar la doar cteva zile sau sptmni de la
ultima dat cnd au mucat dintr-o gogoa sau dintr-o lasagna (ori
orice alt produs din fin de gru). Astfel de experiene psihice subiec-
* Carte aprut la editura Polirom, 2008. (n. ed.)
43
 Dieta fr gluten

tive sunt greu de cuantificat, putnd fi inclusiv consecina unui efect

placebo (oamenii doar cred c se simt mai bine). Personal, nu pot s nu
fiu impresionat totui de consistena acestor relatri pe care le fac majo-
ritatea oamenilor, care descriu o dispariie a strii de cea mental i a
oboselii generalizate, cu att mai mult cu ct am experimentat eu
nsumi aceste efecte, iar numrul pacienilor care mi-au vorbit despre
ele este de ordinul miilor.
Este uor s subestimm efectele psihologice ale grului. La urma
urmelor, ct de periculoas poate fi o chifl sau o brio?

pinEa EstE cocaina mEa!

Pinea este apogeul tuturor alimentelor, avnd un potenial neegalat
de a genera efecte absolut unice asupra creierului i a sistemului ner-
vos. Fr nici cea mai mic ndoial, pinea genereaz dependen n
cazul anumitor oameni. n cazul altora, ea poate deveni chiar o obsesie.
Unii dintre ei tiu pur i simplu c au o astfel de dependen. Alii o
identific drept o dependen doar fa de un anumit produs preparat
din fin de gru, cum ar fi pizza sau pastele. Muli dintre pacienii mei
tiu nc nainte s le spun eu c alimentul de care sunt dependeni (pre-
parat din fin de gru) le confer o uoar stare de euforie comparabi-
l cu cea a drogurilor. Nu am s uit niciodat ce mi-a spus o femeie bine
mbrcat (casnic): Pinea este cocaina mea. Pur i simplu nu pot s
renun la ea!
Grul poate dicta opiunile alimentare, consumul de calorii, orele
meselor i ale gustrilor. El poate influena comportamentul i starea de
spirit. La limit, poate domina chiar gndurile. Atunci cnd le-am suge-
rat s elimine complet grul din alimentaia lor, mai muli pacieni
mi-au spus c au fcut o asemenea obsesie fa de produsele finoase
nct nu se puteau gndi la altceva, nu discutau dect despre ele i sali-
vau la ideea de a le consuma, stare care s-a prelungit timp de cteva
sptmni. Nu m pot opri s m gndesc la pine. Chiar o visez!,
mi spun ei. Unii dintre ei intr ntr-o stare de sevraj i renun la diet
la doar cteva zile dup ce au nceput-o.
La fel ca n orice caz de dependen, renunarea la produsele finoa-
se din gru poate conduce ntr-adevr la sevraj. Am ntlnit acest feno-
men la aproximativ 30% dintre pacienii mei.
Sute de oameni mi-au spus c au experimentat o stare de oboseal
extrem, de cea mental, de iritabilitate, de incapacitate de a funcio-
44
 Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen

na la serviciu sau la coal sau chiar de depresie n primele zile sau sp-
tmni de la renunarea complet la produsele din gru. Ei nu pot iei
din aceast stare dect dac mnnc o chifl sau o brio (sau mai
degrab patru chifle, dou brioe, o pung de covrigei, dou prjituri
sau cteva fursecuri, urmate apoi de vinovia specific slbiciunii de a
fi cedat). Este un cerc vicios: dac te abii s consumi un anumit
produs i trieti o experien neplcut, iar apoi consumi din nou pro-
dusul iar experiena nceteaz, mie unul mi sun ca un caz de depen-
den i sevraj.
Oamenii care nu experimenteaz aceste efecte le resping, convini
c este imposibil ca un aliment att de comun cum e pinea s afecte-
ze sistemul nervos central la fel de tare ca nicotina sau cocaina.
Exist o explicaie tiinific plauzibil a dependenei i sevrajului
provocate de gru. Acesta nu numai c produce efecte asupra creieru-
lui normal, dar aceste efecte sunt cu att mai mari n cazul creierului
anormal i vulnerabil, depind cu mult simpla dependen i simplul
sevraj. De aceea, studierea efectelor grului asupra creierului anormal
ne poate oferi informaii preioase referitoare la cauzele acestor feno-
mene produse de gru.

grul i mintEa schizofrEnic

Primele informaii importante referitoare la efectele pe care le are
grul asupra creierului uman au provenit n urma studierii efectelor
acestuia asupra oamenilor schizofrenici.
Schizofrenicii au o via dificil. Ei se lupt s fac diferena ntre
realitatea obiectiv i fanteziile lor mintale, cultivnd adeseori iluzii ale
persecuiei i creznd c mintea i aciunile lor sunt controlate de fore
exterioare. (i mai aduci aminte de David Berkowitz, supranumit Fiul
lui Sam, celebrul uciga n serie din New York care i-a urmrit victi-
mele pornind de la instruciunile primite de la cinele su? Din
fericire, comportamentul violent nu este ceva obinuit n cazul schizo-
frenicilor, dar acest caz demonstreaz ct de departe poate merge
aceast patologie). Dup diagnosticarea schizofreniei este greu s mai
duci o via normal n mijlocul colegilor de munc, al familiei i al
copiilor ti. Ceea ce te ateapt de regul este o via instituionalizat,
foarte multe medicamente cu efecte secundare oribile i o lupt conti-
nu cu demonii interiori.
45
 Dieta fr gluten

Aadar, ce efecte produce grul asupra minii vulnerabile a unui

schizofrenic?
Cel care a stabilit primele conexiuni ntre alimentele din gru i
mintea schizofrenic a fost psihiatrul F. Curtis Dohan, care a observat
pacieni din Statele Unite, Canada, Europa i Noua Guinee. Dr. Dohan
a remarcat c n timpul celui de-al Doilea Rzboi Mondial numrul
cazurilor de schizofrenie care necesitau internare din Suedia, Canada i
Statele Unite s-a redus, simultan cu criza pinii, crescnd apoi din nou
dup rzboi.
Dr. Dohan a observat un tipar similar n cultura primitiv a triburi-
lor din Noua Guinee, format preponderent din vntori i culegtori.
naintea introducerii influenei occidentale, schizofrenia era practic
necunoscut n aceast cultur, cazurile diagnosticate fiind de numai 2
la 65.000 de locuitori. Pe msur ce obiceiurile alimentare occidentale
s-au infiltrat n rndul populaiei din Noua Guinee, care a nceput s
cultive gru i porumb i s prepare bere din hamei, dr. Dohan a con-
statat c incidena schizofreniei a crescut de 65 de ori! Uimit, el i-a
propus s fac noi observaii deliberate pentru a afla dac exist vreo
relaie de tip cauz-efect ntre consumul de gru i schizofrenie.
Pe cnd lucra n cadrul Spitalului pentru Veterani din Philadelphia,
pe la jumtatea anilor 60, dr. Dohan i colegii si au decis s elimine
toate produsele din fin de gru din alimentaia pacienilor lor, fr
tirea sau permisiunea acestora. (n acea perioad nu se cerea consim-
mntul participanilor la diferite experimente de acest fel, cci
cumplitul experiment referitor la sifilis din Tuskegee nu fusese nc
publicat, scandaliznd opinia public i conducnd la o nou legislaie
referitoare la obinerea consimmntului participanilor bine infor-
mai). La numai patru sptmni de la eliminarea alimentelor pe baz
de gru din dieta bolnavilor, medicii au constatat o mbuntire dis-
tinct i msurabil a tuturor indicatorilor specifici ai bolii: reducerea
numrului de halucinaii auditive, a viziunilor i a detarii de realita-
te. Psihiatrii au adugat apoi din nou produse din fin de gru n dieta
pacienilor, iar halucinaiile, viziunile amgitoare i detaarea de reali-
tate au nceput din nou s fac ravagii n rndul bolnavilor. Medicii au
repetat de cteva ori aceste experimente, iar rezultatele obinute au fost
de fiecare dat aceleai.
Observaiile fcute asupra schizofrenicilor n cadrul studiului efec-
tuat la spitalul din Philadelphia au fost coroborate de psihiatrii de la
Universitatea din Sheffield, Marea Britanie, care au tras concluzii simi-
46
 Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen

lare. Au existat chiar rapoarte ale unei remisiuni complete a bolii n

urma eliminrii grului din alimentaie, cum ar fi cazul unei femei n
vrst de 70 de ani descris de medicii de la Universitatea Duke, care
a suferit timp de 53 de ani de iluzii, halucinaii i ncercri de sinucide-
re cu obiecte ascuite i cu soluii chimice de curat, i care s-a vinde-
cat complet de psihoz i de dorina de a se sinucide la numai opt zile
dup ce a ncetat s mai consume produse din fin de gru.
Chiar dac pare puin probabil ca schizofrenia acestor pacieni s fi
fost provocat direct de gru, observaiile doctorului Dohan i ale
celorlali psihiatri sugereaz c exist cel puin o conexiune ntre acest
aliment i boal, pe care grul o nrutete.
O alt condiie medical pe care grul pare s o influeneze este
autismul. Copiii autiti sufer de o incapacitate de a interaciona social
i de a comunica. Incidena acestei boli a crescut dramatic n ultimii 40
de ani. n timp ce la jumtatea secolului XX autismul era nc foarte rar
ntlnit, la ora actual unul din 150 de copii este autist. Primele teste au
demonstrat o mbuntire a autismului n urma eliminrii glutenului
din alimentaie. Cel mai cuprinztor studiu efectuat pn acum a inclus
52 de copii autiti danezi, al cror comportament social s-a mbunt-
it mult dup eliminarea glutenului din alimentaie (la care s-a adugat
i eliminarea cazeinei din produsele lactate).
Dei acest subiect nu a fost cercetat suficient de mult pentru a trage
concluzii adecvate, se pare c o proporie substanial de copii i aduli
care sufer de sindromul deficitului de atenie i hiperactivitate
(ADHD) reacioneaz pozitiv la eliminarea grului din alimentaie.
Ce-i drept, aceast reacie depinde inclusiv de sensibilitatea acestor
persoane la alte componente ale dietei alimentare, cum ar fi zaharurile,
ndulcitorii artificiali, aditivii alimentari i lactatele.
Este puin probabil ca grul s fie cauza iniial a autismului sau a
sindromului ADHD, dar la fel ca n cazul schizofreniei, el pare asociat
cu nrutirea simptomelor asociate cu aceste condiii.
Dei transformarea pacienilor schizofrenici care nu bnuiau nimic
din cadrul spitalului VA din Philadelphia n nite cobai de laborator ai
medicilor ne poate da fiori pe ira spinrii, n condiiile n care la ora
actual toi pacienii supui experimentelor trebuie informai i trebuie
s i dea consimmntul, conform legislaiei n vigoare, rezultatele
studiului arat totui efectele pe care le are grul asupra funciei men-
tale. La urma urmelor, de ce sunt att de exacerbate schizofrenia, autis-
47
 Dieta fr gluten

mul i ADHD de consumul de gru? Ce elemente chimice coninute de

aceast cereal nrutesc psihoza i alte comportamente anormale?
Cercettorii de la Institutele Naionale de Sntate (INS) i-au pro-
pus s gseasc rspunsuri la aceste ntrebri.

ExorfinElE: substanElE carE fac

conExiunEa ntrE gru i mintEa uman
Dr. Christine Zioudrou i colegii ei de la INS au supus glutenul
(principala protein a grului) unui proces digestiv simulat pentru a
vedea ce se ntmpl atunci cnd consumm pine sau alte produse din
fin de gru. Atunci cnd intr n contact cu pepsina (o enzim produ-
s de stomac) i cu acidul clorhidric (sucul gastric), glutenul este degra-
dat i transformat ntr-un amestec de polipeptide. Cercettorii au izolat
aceste polipeptide i le-au administrat apoi cobailor de laborator. Ei au
descoperit astfel c polipeptidele din gluten au capacitatea particular
de a trece cu uurin de bariera sanguin ce protejeaz creierul.
Aceast barier are un rol bine determinat: creierul este extrem de sen-
sibil la foarte multe substane din snge, din care unele pot provoca
efecte indezirabile dac ajung n nucleele amigdalice, n hipocamp, n
cortexul cerebral i n alte structuri ale creierului. Odat ajunse n cre-
ier, polipeptidele din gru se conecteaz chimic cu receptorul morfin
(produs de creier), cel de care se leag inclusiv drogurile opiate (heroi-
na, haiul etc.).
Zioudrou i colegii ei au numit aceste polipeptide exorfine, pres-
curtare de la compui exogeni asemntori morfinei, pentru a le
distinge astfel de endorfine, compui similari produi de creier (endo-
geni), care genereaz de pild starea de euforie n timpul alergrilor pe
distane lungi. Cercettorii au numit principala polipeptid care trece
de bariera sanguin a creierului: gluteomorfin, asociind astfel
cuvintele morfin i gluten (dei mie mi sun mai degrab ca o injec-
ie cu morfin fcut n fund). Ei au emis ipoteza c exorfinele ar putea
fi factorul activ derivat din gru care este responsabil pentru deteriora-
rea simptomelor schizofreniei constatate la spitalul VA din Philadelphia
i n alte spitale.
nc i mai elocvent este faptul c efectul produs asupra creierului
de polipeptidele derivate din gluten este blocat de medicamentul numit
naloxon.
48
 Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen

S vedem ce s-ar ntmpla cu un dependent de heroin njunghiat n

timpul unei afaceri cu droguri i care este adus la spitalul de urgen.
Dat fiind c este drogat cu heroin, el i lovete i ip la medicii care
ncearc s l trateze. Prin urmare, acetia l leag i i injecteaz un
medicament numit naloxon, care anuleaz instantaneu starea de eufo-
rie indus de drog. Magia chimiei i permite naloxonei s inverseze pe
loc aciunea heroinei i a altor droguri opiate, cum ar fi morfina sau
oxicodona.
Administrarea de naloxon cobailor de laborator blocheaz exorfi-
nele din gru care se leag chimic de receptorul morfin din celulele
cerebrale. Cu alte cuvinte, acest medicament care blocheaz drogurile
opiate mpiedic inclusiv formarea de legturi chimice ntre exorfinele
din gru i receptorii cerebrali. Medicamentul care anihileaz efectele
heroinei asupra dependenilor neutralizeaz inclusiv efectele exorfine-
lor din gru.
ntr-un studiu efectuat de cercettorii de la Organizaia Mondial a
Sntii asupra unui numr de 23 de schizofrenici cu halucinaii audi-
tive active, oamenii de tiin au demonstrat c naloxona reduce halu-
cinaiile. Din pcate, ei nu au mers mai departe, aa cum ar fi fost logic,
i nu au comparat bolnavii care consum produse din gru i crora le
este administrat medicamentul naloxon cu cei care nu consum deloc
astfel de produse. (n mod regretabil, studiile clinice care conduc la
concluzii care nu au nimic de-a face cu consumul de medicamente nu
sunt ncurajate la ora actual. n cazul de fa, chiar dac naloxona s-a
dovedit benefic n cazul bolnavilor schizofrenici care consum produ-
se din gru, concluzia normal ar fi fost ncurajarea acestora s elimi-
ne grul din alimentaia lor, nu prescrierea medicamentului).
Experienele fcute pe schizofrenici arat c exorfinele din gru au
potenialul de a avea efecte distincte asupra creierului. Oamenii care nu
sufer de schizofrenie nu experimenteaz halucinaii auditive din cauza
exorfinelor dintr-o chifl cu ceap (de pild), dar compuii acesteia
acioneaz exact la fel asupra creierului lor ca i n cazul unui schizo-
frenic. Mecanismul arat ct de unic este grul din acest punct de vede-
re prin comparaie cu restul cerealelor, cci acestea nu genereaz
exorfine (ntruct nu conin gluten) i nu provoac un comportament
obsesiv sau sevraj nici la oamenii cu creierul normal, nici la cei cu afec-
iuni mintale.
Aadar, ori de cte ori consumi produse din fin de gru, procesul
digestiv conduce la izolarea unor substane de tip morfin care se leag
49
 Dieta fr gluten

chimic de receptorii opiatelor din creierul tu, inducndu-i o uoar stare

de euforie. Aa se explic efectul de sevraj pe care l experimenteaz anu-
mii oameni atunci cnd nu mai consum astfel de alimente generatoare
de exorfine, blocnd astfel efectul de euforie indus de acestea.
Ce se ntmpl atunci cnd unui om sntos (neschizofrenic) i este
administrat un medicament care blocheaz opiatele? n cadrul unui stu-
diu efectuat la Institutul Psihiatric al Universitii din Carolina de Sud,
s-a dovedit c subiecii consumatori de gru crora li s-a administrat
naloxon au consumat cu 33% mai puine calorii la prnz i cu 23%
mai puine calorii la cin (totalul caloriilor reduse n cadrul celor dou
mese fiind de aproximativ 400) dect participanii crora li s-a admi-
nistrat un placebo. n cadrul unui alt studiu efectuat la Universitatea din
Michigan, mai muli subieci cu obsesii alimentare au fost lsai ntr-o
camer cu mncare timp de o or (bun idee pentru un nou show TV
intitulat Cine se ngra mai mult). Participanii crora li s-a adminis-
trat naloxon au consumat cu 28% mai puin pine, biscuii i covri-
gei) dect cei crora li s-a administrat un placebo.
Din cte se pare, blocarea euforiei provocate de gru merge mn n
mn cu reducerea caloriilor consumate, cci produsele din gru nu
mai genereaz starea de plcere care ncurajeaz consumul repetitiv.
(Nu ntmpltor, industria farmaceutic promoveaz la ora actual un
medicament de slbit care conine naltrexon, un echivalent al naloxo-
nei, care se administreaz oral i care inhib sistemul limbic din inte-
riorul creierului ce genereaz starea de euforie n urma consumului de
heroin, morfin i alte opiate. Dat fiind ns c starea de euforie poate
fi nlocuit de disforie sau nefericire, naltrexona este combinat cu anu-
mite antidepresive i cu buproprion, medicamentul folosit pentru cei
care doresc s se lase de fumat).
Grul genereaz aadar anumite fenomene neurologice particulare,
de la cel de sevraj la halucinaiile psihotice. S facem o scurt recapi-
tulare:
Dup digestie, grul obinuit este transformat n polipeptide care
au capacitatea de a trece dincolo de bariera sanguin a creieru-
lui i de a se lega chimic de receptorii opiatelor.
Aciunea polipeptidelor derivate din gru (aa-numitele exorfine
precum gluteomorfina) poate fi scurtcircuitat prin administra-
rea medicamentelor care blocheaz opiatele: naloxona i naltre-
xona.
50
 Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen

Atunci cnd le sunt administrate oamenilor sntoi sau celor cu

un apetit necontrolabil, medicamentele care blocheaz opiatele
inhib apetitul, poftele i consumul caloric, putnd conduce ns
la stri de iritare sau depresive. Acest efect este cu deosebire
vizibil n cazul produselor alimentare din fin de gru.
Aproape c nu exist un alt aliment care s aib efecte att de puter-
nice ca grul asupra sistemului nervos central. n afara etanolului din
alcool (cum ar fi cel din vinul tu favorit), grul este unul din puinele
alimente care transform comportamentul, induce efecte euforice i
genereaz sevraj la eliminarea sa din alimentaie. n mod paradoxal,
aproape nimeni nu i-a dat seama de acest lucru, pn la recentele stu-
dii efectuate asupra pacienilor schizofrenici.

nvingErEa poftElor nocturnE

Larry s-a luptat cu greutatea excesiv de cnd i aduce aminte, fr
s neleag ns de ce are tendina constant de a se ngra. Face foar-
te des exerciii fizice, de multe ori chiar exagernd. O plimbare cu bici-
cleta pe o distan de 80 de kilometri sau o drumeie de 25 de kilometri
prin deert ori prin pdure nu este nimic neobinuit pentru el. Are un
serviciu care l oblig s cltoreasc tot timpul, aa c a vizitat foarte
multe regiuni din America. De pild, n cele din sud-vest obinuia s
fac drumeii de cte ase ore. Mai mult dect att, Larry este un om
contient de corpul su, care a adoptat n mod deliberat o diet sn-
toas. Nu consum foarte mult carne roie, evit grsimile, dar consu-
m din plin fructe i legume i desigur, sntoasele cereale integrale.
Larry a ajuns la mine din cauza unei aritmii cardiace, problem pe
care am rezolvat-o cu uurin. Analizele sngelui s-au dovedit ns un
dezastru: glicemia l situa n rndul diabeticilor, procentul trigliceride-
lor era prea ridicat, de 120 mg/dl, colesterolul bun HDL era prea
redus, la un nivel de 37 mg/dl, iar 70% din colesterolul ru LDL era
alctuit din substane care genereaz probleme cardiace. Nici tensiunea
sanguin nu era prea bun, valoarea sistolic fiind de 170 mmHg, iar
cea diastolic de 90 mmHg. Peste toate, avnd o nlime de 1,72 m i
o greutate de 110 kilograme, Larry era supraponderal, avnd un surplus
de 36 de kilograme.
Nu neleg, mi-a spus el. Fac mai multe exerciii fizice dect toate
persoanele pe care le cunosc. De fapt, chiar mi plac exerciiile fizice.
Dar orice a face, mi este imposibil s slbesc! Mi-a spus apoi cte
51
 Dieta fr gluten

diete a inut: una bazat integral pe orez, alta bazat pe shake-uri de

proteine, programe de detoxificare A apelat chiar i la hipnoz. ntot-
deauna a slbit cteva kilograme, dar le-a pus imediat la loc dup
renunarea la respectivul regim. Singurele excese pe care le fcea, a
recunoscut el, erau datorate poftelor nocturne: Am frecvent astfel de
pofte. Dup ce mnnc seara, nu pot rezista tentaiei de a mai roni
cte ceva. ncerc s consum ntotdeauna numai produse sntoase, cum
ar fi covrigeii din gru integral sau biscuiii din multicereale pe care i
mnnc cu iaurt dietetic. Nu m pot abine totui s consum astfel de
produse toat seara, pn cnd m duc la culcare. Nu neleg ce se
ntmpl. Tot ce tiu este c seara nu m pot opri din mncat.
I-am recomandat imediat lui Larry s elimine din alimentaia sa cel
mai puternic stimulent al apetitului: grul. S-a uitat la mine indignat, la
fel ca i copiii crora prinii le interzic s mai mnnce dulciuri. n
final, a oftat i a fost de acord s fac o ncercare. Avnd patru copii
adolesceni, eliminarea din cas a tuturor produselor finoase din gru
nu era deloc un lucru uor, dar Larry i soia sa au fcut totui un efort
n aceast direcie
Larry s-a ntors n biroul meu ase sptmni mai trziu. Mi-a spus
c poftele nocturne i-au disprut dup primele trei zile de regim. Dup
ce i lua cina, nu mai simea nevoia s ronie nimic. Mai mult dect
att, a constatat c apetitul n timpul zilei i s-a redus considerabil, iar
dorina de a lua gustri ntre mese i-a disprut complet. Cu aceast oca-
zie, a recunoscut c nu mai consum nici pe departe la fel de multe
calorii ca nainte. Dat fiind c nu a fcut mai multe exerciii fizice ca
nainte, nu a slbit n aceast perioad de timp dect cinci kilograme.
Ceea ce este mai important ns este faptul c i-a redobndit controlul
asupra apetitului i asupra poftelor sale, pe care l pierduse aproape
complet n anii anteriori.

grul EstE un stimulEnt al poftEi

dE mncarE
Dependenii de cocain i de heroin care i injecteaz droguri n
colurile ntunecate ale localurilor ru famate nu sunt deranjai de fap-
tul c i introduc n corp substane care le tulbur echilibrul mental. Ce
se ntmpl ns cu cetenii obinuii, care respect legea i care sunt
preocupai de bunstarea i sntatea lor, ca tine i familia ta? Pun pariu
c din punctul tu de vedere, astfel de substane care modific mintea
52
 Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen

se refer mai degrab la alcoolurile tari dect la cafea sau la o bere n

plus ntr-un weekend. Te-ai gndit ns vreodat c grul pe care l con-
sumi zilnic este cel mai activ aliment care altereaz mintea?
Aa este: grul este un stimulent al apetitului. El te face s i doreti
s mnnci mai mult mai multe prjituri, mai multe fursecuri, mai
muli covrigei, mai multe dulciuri, mai multe brioe, mai multe rulouri,
mai multe sandviciuri, mai mult pizza i s bei mai multe buturi
rcoritoare. Grul stimuleaz apetitul pentru toate tipurile de produse
alimentare, nu doar pentru cele din fin de gru. n plus, grul n sine
acioneaz ca un drog n cazul anumitor oameni, genernd efecte
neurologice specifice care pot fi neutralizate cu ajutorul medicamente-
lor administrate consumatorilor de droguri.
Dac respingi ideea de a consuma medicamente precum naloxona,
ai putea s te ntrebi: Oare ce s-ar ntmpla dac n loc s blochez
efectele grului asupra creierului meu pe cale chimic a renuna com-
plet la alimentele din gru? Ei bine, exact aceast ntrebare mi-am
pus-o i eu. Dac vei reui s tolerezi efectul de sevraj (care poate fi
destul de neplcut, dar nu este duntor, exceptnd iritarea i revolta cu
care s-ar putea s-i rspund consoarta, prietenii i colegii), foamea i
poftele se vor diminua, vei consuma mai puine calorii, starea de spirit
i va deveni mai pozitiv i bunstarea i se va amplifica, vei slbi, iar
grsimea abdominal i va disprea.
Cine nelege c grul, i ndeosebi exorfinele din gluten, au poten-
ialul de a genera o stare de euforie i un comportament dependent, sti-
mulnd pofta de mncare, realizeaz simultan c are la dispoziie un
instrument nepreuit de control al greutii: cine renun la gru slbe-
te automat!

53
 CaPitolul 5

Burta ta demonstreaz conexiunea

dintre obezitate i produsele din fin
de gru

Poate c i s-a ntmplat vreodat s experimentezi urmtorul sce-

nariu extrem de neplcut:
Te ntlneti cu o prieten pe care nu ai mai vzut-o de mult i
exclami plin de ncntare:

Elizabeth! Cnd i vine sorocul s nati?

Elizabeth [dup o scurt pauz ocat]:
S nasc? nu neleg ce vrei s spui!
Tu [nghiind n sec]:
Ups
Aa este. Grsimea abdominal poate imita perfect un pntec nsr-
cinat.
De ce genereaz grul o acumulare a grsimilor ndeosebi n zona
abdominal, i nu n cea a capului, dup urechea stng sau n zona
spatelui? i la urma urmelor, ce conteaz dac acumulezi aceast gr-
sime n zona abdominal, exceptnd nefericita ntrebare de mai sus,
legat de o potenial sarcin?
Invers, de ce conduce renunarea la grul din dieta alimentar la o
eliminare a grsimii din zona abdominal?
i propun s explorm n continuare rspunsurile la aceste ntrebri
i trsturile unice ale grsimii acumulate prin consumul de gru.
55
 Dieta fr gluten

burta dE gru, cutElE dE grsimE

abdominal, snii la brbai i sarcina
alimEntar
Acestea sunt manifestrile curioase ale consumrii grului modern.
Burta provocat de acest aliment poate fi bombat sau moale, proas
sau neted i poate ascunde sau nu o musculatur dezvoltat sub un
strat gros de grsime. Pe scurt, poate lua tot attea forme, mrimi i
culori ci oameni exist. Singurul element comun este cauza metabo-
lic, ce este ntotdeauna aceeai.
Ceea ce doresc s demonstrez n acest capitol este faptul c toate
alimentele care conin fin sau boabe de gru (cum ar fi cerealele pen-
tru micul dejun) ngra. Personal, a merge pn acolo nct s afirm
c principala cauz a epidemiei de obezitate i de diabet din Statele
Unite este consumul plin de entuziasm de gru. Acesta este motivul
pentru care Jillian Michaels se vede nevoit s resping muli concu-
reni n cadrul emisiunii The biggest loser* i pentru care att de muli
sportivi moderni, cum ar fi juctorii de baseball i participanii la triat-
lon, sunt mai grai ca oricnd. n cazul n care cltoreti cu avionul i
te simi strivit de vecinul care cntrete 130 de kilograme, d vina mai
nti de toate pe gru.
De bun seam, buturile carbogazoase bogate n zahr i modul de
via sedentar contribuie i ele la aceast epidemie de obezitate, dar n
cazul marii majoriti a oamenilor contieni de sntatea lor i chiar
foarte ateni cu regimul lor alimentar, principalul aliment responsabil
pentru creterea n greutate este grul.
De altfel, incredibila bonanza financiar pe care a declanat-o pro-
liferarea grului n dieta alimentar pentru industria alimentar i pen-
tru cea a medicamentelor m face s m ntreb dac aceast furtun
perfect** nu a fost cumva creat n mod deliberat de unii oameni
interesai. Nu cumva un grup de oameni foarte puternici s-au ntlnit n
secret n anul 1955 i au creat un plan malefic de a crea o specie de gru
pitic care s permit obinerea unor producii foarte mari la hectar cu
* Emisiune american de tip reality show care a nceput n anul 2004 (i care s-a rspndit
apoi n numeroase alte ri ale lumii), n care mai muli participani supraponderali ncearc
s slbeasc. Cel care slbete cel mai mult primete un premiu consistent n bani. Titlul, The
biggest loser, este un joc de cuvinte: loser nseamn n acest context: cel care pierde cel mai
mult n greutate, dar n mod normal nseamn ratat. n Romnia emisiunea s-a numit
Marele Ctigtor. (n. tr.)
** Titlul unui film celebru. (n. tr.)
56
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

un cost foarte mic, urmat de popularizarea fr precedent a reclamei

Mncai ct mai multe cereale sntoase cu susinere guvernamenta-
l, cu scopul de a vinde produse alimentare procesate din fin de gru
n valoare de sute de miliarde de dolari, fapt care s-a soldat cu actuala
epidemie de obezitate i cu nevoia de a cheltui alte miliarde de dolari
pentru tratamente medicamentoase mpotriva diabetului, bolilor cardia-
ce i a celorlalte consecine neplcute ale obezitii? Poate c unora
acest scenariu le sun ridicol, dar exact asta s-a ntmplat. Voi explica
n continuare cum.

cErEalE intEgralE, adEvruri spusE

pE jumtatE
Cerealele integrale sunt rsfatele moderne ale cercurilor nutriio-
niste. n realitate, acest aliment bun pentru inim i susinut de
Agenia pentru Alimente a Statelor Unite, pe care dieteticienii l reco-
mand la unison n cantiti ct mai mari, este cel care ne face s ne fie
tot timpul foame i care ne ngra ca niciun alt aliment din istorie.
Este suficient s lum orice fotografie a zece americani luai la
ntmplare i s o comparm cu fotografia a zece americani oarecare
luat la nceputul secolului XX (ca s nu mai vorbim de cei din secole-
le anterioare, cnd din pcate arta fotografic nu apruse nc) pentru a
constata un contrast evident: americanii moderni sunt mult mai grai.
Conform CDC*, 34,4% dintre americanii aduli moderni sunt supra-
ponderali (IMC** 25-29,9), i ali 33,9% sunt obezi (IMC 30 sau mai
mare), ceea ce nseamn c mai puin de o treime dintre americani mai
au la ora actual o greutate normal. ncepnd din anul 1960, ponderea
persoanelor obeze a crescut mai rapid dect a celorlalte categorii,
aproape triplndu-se n urmtorii 50 de ani.
Foarte puini americani erau supraponderali sau obezi n primele
dou secole ale istoriei naiunii noastre. (Majoritatea datelor pstrate
referitoare la IMC care ne permit s facem o comparaie cu cele din
secolul XX provin din registrele armatei. Un adult mediu aflat n servi-
ciul militar n secolul XIX avea un IMC mai mic de 23,2, indiferent de
vrst. n anii 90 din secolul XX, indicele mediu al masei corporale n
armata Statelor Unite depea binior limita supraponderabilitii. Nu
putem dect s presupunem c n ceea ce privete populaia civil acest
* Centrele pentru Controlul i Prevenirea Bolilor (Statele Unite).
** Indicele de Mas Corporal, principalul indicator folosit de Centrele Naionale pentru
Sntate din Statele Unite pentru determinarea supraponderabilitii i obezitii. (n. tr.)
57
 Dieta fr gluten

Diva gras
Celeste nu se mai simea bine n pielea ei.
La vrsta de 61 de ani ea nu mai arta nici pe departe la fel de
supl ca n tineree. Pn n jurul vrstei de 40 de ani greutatea ei a
oscilat ncontinuu ntre 55 i 60 de kilograme, fr a depi ns
limitele acestui interval. Dup 40 de ani s-a ntmplat ns ceva, i
dei nu i-a schimbat n mod substanial obiceiurile alimentare, ea a
nceput s se ngrae, ajungnd la ora actual la aproape 90 de kilo-
grame. Nu am fost niciodat att de gras, mi s-a plns ea.
Fiind profesoar de art modern, Celeste se nvrtea n cercuri
de oameni subiri, iar greutatea ei a nceput s o complexeze. De
aceea, atunci cnd i-am relatat viziunea mea asupra regimului care
presupune eliminarea complet a produselor finoase (ndeosebi din
gru) din dieta alimentar, am avut parte de atenia ei neabtut.
Celeste a pus imediat n aplicare ceea ce i-am spus, iar n prime-
le trei luni a slbit 10 kilograme, suficient de mult pentru a o con-
vinge c programul recomandat de mine funcioneaz. Pentru prima
dat dup foarte mult timp, s-a vzut nevoit s i caute hainele pe
care le purta cu cinci ani n urm, cnd avea o alt greutate.
De aceea, Celeste a continuat s aplice aceast diet, pierzn-
du-i complet poftele aleatorii de mncare, nevoia de a lua gustri
ntre mesele principale, i simindu-se perfect satisfcut n urma
acestor mese. Cnd i cnd, presiunea de la locul de munc o mpie-
dica s serveasc prnzul sau cina, dar spre uimirea ei, aceste perioa-
de prelungite de post nu o mai deranjau deloc. Cu aceast ocazie,
i-am reamintit c anumite gustri sntoase, cum ar fi nucile i alu-
nele, biscuiii din fin de in i brnza pot fi consumate fr proble-
me n cadrul acestei diete. Celeste a constatat ns c pur i simplu
nu mai simte nevoia s consume gustri, de cele mai multe ori.
La 14 luni dup adoptarea dietei fr gluten, Celeste s-a ntors
n biroul meu zmbindu-mi cu gura pn la urechi. Avea 60 de kilo-
grame, greutate pe care nu o mai avusese de cnd avea 30 de ani.
Slbise 25 de kilograme, iar talia i se redusese de la 98 de centimetri
la 67 de centimetri. Nu numai c ncpea perfect n rochiile ei din
tineree, dar nu se mai simea deloc neconfortabil n cercurile de
artiti n care se nvrtea. Pentru prima dat dup cteva decenii, nu
mai era nevoit s poarte rochii largi i lli pentru a-i ascunde
unculiele revrsate, ci purta cu mndrie rochia ei de colecie
Oscar de la Renta, care se mula perfect pe corpul ei suplu.
58
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

indice este chiar mai mare dect n cazul militarilor). Dup ce Agenia
American pentru Alimente a nceput s le spun americanilor ce s
mnnce, greutatea acestora a nceput s creasc cu adevrat alarmant.
Astfel, dei obezitatea americanilor a nceput s creasc nc din anii
60, adevrata accelerare a acestui fenomen s-a produs abia pe la jum-
tatea anilor 80.
Studiile efectuate n timpul anilor 80 i ulterior au artat c nlocui-
rea produselor din fin alb procesat cu produse din fin integral
conduce la o reducere a incidenei cancerului la colon, a bolilor cardia-
ce i a diabetului. Nimeni nu poate contesta aceste date tiinifice.
Conform nelepciunii acceptate a dieteticienilor moderni, dac
ceva care nu i face deloc bine (cum este fina alb) este nlocuit cu
ceva care i face ceva mai puin ru (cum este fina integral), nseam-
n c trebuie s consumi o cantitate ct mai mare din acest ceva. Dup
aceast logic, dac igrile cu un coninut ridicat de nicotin sunt mai
rele dect cele cu un coninut ceva mai redus, nseamn c trebuie s
fumezi ct mai multe igri cu coninut redus. Poate c analogia pare
imperfect, dar ea ilustreaz foarte bine logica aiuritoare folosit
pentru a justifica proliferarea fantastic a cerealelor integrale n dieta
americanilor. Dac adugm la toate acestea faptul c grul a suferit
modificri genetice (fie prin manipulri directe, fie prin hibridizri i
ncruciri) care i-au schimbat complet structura i caracteristicile, obi-
nem astfel formula perfect pentru crearea unei naiuni de oameni obezi.
Agenia American pentru Produse Alimentare i alte instituii ofi-
ciale care modeleaz opinia public afirm c dou treimi dintre
americani sunt supraponderali sau obezi din cauz c sunt lacomi i
inactivi. Ei se uit la prea multe programe de televiziune sau la calcu-
lator i nu fac deloc exerciii fizice. Beau prea multe buturi carboga-
zoase ndulcite i mnnc prea multe alimente inadecvate de tip fast
food.
Fr nicio ndoial, toate aceste obiceiuri sunt ct se poate de proas-
te, iar mai devreme sau mai trziu i vor lsa amprenta asupra snt-
ii personale. Personal, cunosc ns foarte muli oameni care mi spun
c respect cu strictee recomandrile nutriionale oficiale, evit ali-
mentele de tip fast food, fac zilnic exerciii fizice timp de cel puin o
or, dar cu toate acestea continu s se ngrae de la o zi la alta. Muli
dintre ei respect liniile directoare referitoare la piramida alimentelor
stabilite de Agenia American pentru Produse Alimentare (6-11 porii
de cereale zilnic, din care patru sau mai multe trebuie s includ ali-
59
 Dieta fr gluten

mente din gru integral), de Asociaia American pentru Inim, de

Asociaia American a Dieteticienilor i de Asociaia American pen-
tru Diabet. Piatra de temelie a tuturor acestor directive nutriionale este:
Consumai ct mai multe cereale integrale sntoase.
Oare sunt toate aceste organizaii n crdie cu productorii de gru
i semine i cu companiile chimice? De fapt, lucrurile sunt chiar mai
complicate. Recomandarea: Consumai ct mai multe cereale integra-
le sntoase nu este dect corolarul micrii Renunai la grsimi pe
care establishment-ul medical a adoptat-o la unison prin anii 60.
Pornind de la anumite observaii empirice care sugerau c un consum
ridicat de grsimi este asociat cu un nivel ridicat al colesterolului i cu
riscul de boli cardiace, americanii au fost sftuii s reduc n mod con-
siderabil consumul de grsimi totale, i ndeosebi cel de grsimi
saturate. Pentru a nlocui caloriile pierdute prin aceast reducere a con-
sumului de grsimi, medicii le-au recomandat americanilor s consume
mai multe cereale. A urmat apoi marea discuie despre cerealele inte-
grale, care sunt mai bune dect cele rafinate. Mesajul Mai puine
grsimi, mai multe cereale s-a dovedit extrem de profitabil pentru
industria alimentelor procesate, declannd o veritabil explozie a
acestor produse, ale cror materii prime nu costau aproape nimic. Fina
alb, amidonul din porumb, siropul de porumb bogat n fructoz, zaha-
roza i coloranii alimentari au devenit principalele ingrediente ale
majoritii produselor care umplu astzi rafturile centrale ale supermar-
keturilor moderne. (Alimentele integrale, cum ar fi carnea, legumele i
lactatele se regsesc la periferia acestor magazine). Profiturile compa-
niilor alimentare au explodat peste noapte. Numai compania Kraft a
ajuns s genereze o cifr anual de afaceri de 48,1 miliarde de dolari,
de 18 ori mai mare dect cea de la sfritul anilor 80, din care un pro-
cent substanial l reprezint gustrile din gru i din porumb.
Aa cum industria tutunului s-a bazat pe capacitatea igrilor de a da
dependen, avnd astzi o pia extrem de stabil i ntr-o continu
expansiune, industria alimentar s-a bazat pe grul modern, care i
transform pe oameni n simpli consumatori neajutorai i venic nfo-
metai. Din perspectiva unui productor sau vnztor de produse ali-
mentare, grul este un ingredient perfect: cu ct mnnci mai mult din
el, cu att mai mult i doreti s mnnci. Aceast situaie a devenit
nc i mai favorabil n urma susinerii grului de ctre ageniile
guvernamentale, care i invit pe americani s mnnce ct mai multe
cereale integrale sntoase.
60
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

apariia uncilor abdominalE: propriE-

tilE unicE alE grsimii viscEralE
Grul declaneaz un ciclu al saietii i foamei controlat de insu-
lin, la care se adaug oscilaia strilor de euforie i sevraj, perturbarea
funciei neurologice i generarea dependenei, toate aceste efecte con-
ducnd la depunerea de grsime.
Extremele glicemiei i secreiei de insulin sunt responsabile ndeo-
sebi pentru depunerea de grsime n jurul organelor viscerale (din zona
abdominal). Aceast grsime se acumuleaz i nconjoar ficatul, rini-
chii, pancreasul, intestinul subire i cel gros. n plus, se acumuleaz
sub piele, crend binecunoscuta burt. Chiar i inima este nconjurat
de grsime, dar acest lucru este mai puin vizibil, din cauza cutiei tora-
cice relativ rigide.
Aadar, colacul care apare n regiunea taliei nu este altceva dect
manifestarea exterioar a grsimii viscerale care exist n ntreaga
regiune abdominal i care nconjoar toate organele din aceast zon,
n urma ciclurilor repetate de-a lungul multor ani de glicemie i secre-
ie a insulinei, urmate de depunerea de grsimi. Aceste grsimi nu se
depun pe brae, fese sau coapse, ci n jurul organelor abdominale i al
taliei. (tiina medical nu a reuit s stabileasc de ce conduce pertur-
barea metabolismului glucozei i insulinei la depunerea preferenial a
grsimii n regiunea abdomenului, i nu n cea a umrului stng sau n
cretetul capului, de pild).
Grsimea de pe fese sau de pe coapse nu intr n aceast categorie
(nu este provocat de perturbarea acestui metabolism). Ea nu este altce-
va dect o grsime provocat de surplusul de calorii. Consumul de gru
conduce la o acumulare de grsimi inclusiv n aceste regiuni, dar aceas-
ta este relativ redus prin comparaie cu cea din zona abdominal, i
oricum nu este foarte periculoas pentru sntate.
Nu la fel se petrec lucrurile cu grsimea visceral. Aceasta nu este
util dect cel mult pentru partenerul de sex, care are pe ce pune
mna, dar altminteri nu face dect s declaneze un ntreg univers
de fenomene inflamatorii. Grsimea visceral provocat de gru repre-
zint o veritabil uzin metabolic, unic prin caracteristicile ei i care
lucreaz 24 de ore pe zi, apte zile pe sptmn. Ea genereaz semna-
le inflamatorii i citocine anormale, respectiv hormoni care transmit
semnale ntre celule, cum ar fi leptina, rezistina i factorul de necroz
a tumorilor. Cu ct cantitatea de grsime visceral este mai mare, cu
61
 Dieta fr gluten

att mai intense sunt aceste semnale anormale transmise de hormonii

secretai n snge.
ntreaga grsime corporal produce un anumit tip de citocin numi-
t adiponectin, o molecul protectoare care reduce riscul de boli car-
diace, de diabet i de hipertensiune. Pe msur ce grsimea visceral
continu s se acumuleze ns, capacitatea ei de a produce adiponecti-
n se reduce (din motive rmase nc neelucidate). Absena adiponec-
tinei combinat cu creterea cantitii de leptin, a factorului de
necroz a tumorilor i a celorlali hormoni care genereaz efecte infla-
matorii conduce la un exces de insulin, la diabet, hipertensiune i boli
cardiace. Lista bolilor provocate de grsimea abdominal este n conti-
nu cretere, incluznd la ora actual demena, artrita reumatoid i
cancerul la colon. De aceea, circumferina taliei reprezint un indicator
care anticipeaz cu precizie apariia acestor boli, inclusiv mortalitatea.
Grsimea visceral nu numai c genereaz semnale inflamatorii
anormale, dar reprezint o inflamaie n sine, ntruct conine o cantita-
te ampl de celule albe (macrofage) inflamatorii. Moleculele endocri-
ne i inflamatorii produse de grsimea abdominal ajung direct n ficat
(prin sngele care circul prin tubul digestiv). Acest organ reacionea-
z prin generarea altor semnale inflamatorii i prin producerea unor
proteine anormale.
Sper c am reuit s demonstrez c nu toat grsimea din organis-
mul uman are aceleai efecte. Grsimea abdominal provocat de pro-
dusele din gru este o grsime cu totul special. Ea nu reprezint un
simplu depozit pasiv al caloriilor acumulate din cauza consumului n
exces de pizza, ci reprezint o gland endocrin comparabil cu tiroida
sau pancreasul, cu diferena c este foarte mare i foarte activ. (Se
pare c bunicii notri aveau dreptate cu 40 de ani n urm, atunci cnd
spuneau despre cineva supraponderal c are probleme cu glanda).
Spre deosebire de celelalte glande endocrine, grsimea visceral nu
respect ns regulile jocului, ci i stabilete propriile reguli, pericli-
tnd starea noastr de sntate.
Aadar, burta provocat de consumul alimentelor din gru nu este
doar inestetic, ci i extrem de periculoas pentru sntate.

sEcrEia masiv dE insulin

De ce este grul infinit mai periculos pentru starea noastr de sn-
tate i pentru greutatea corporal dect alte alimente?
62
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

Fenomenul care declaneaz acumularea grsimii abdominale este

glicemia din snge (procentul glucozei), care determin o secreie
masiv de insulin. (Insulina este hormonul secretat de pancreas ca
reacie la creterea glicemiei. Cu ct procentul zahrului din snge este
mai ridicat, cu att mai mult insulin trebuie s secrete pancreasul
pentru a-l ajuta pe acesta s ptrund n celule, de pild n cele ale mu-
chilor i ale ficatului). Atunci cnd capacitatea pancreasului de a
produce insulin este excedat de nivelul zahrului din snge apare dia-
betul. Nu trebuie s fii ns diabetic pentru a avea o glicemie ridicat,
i implicit o secreie similar de insulin. Persoanele care nu sunt dia-
betice pot secreta la fel de mult insulin pentru a neutraliza glicemia
ridicat provocat de gru, acumulnd astfel o cantitate din ce n ce mai
mare de grsime abdominal, cci alimentele care conin gru sunt con-
vertite foarte uor n zahr n urma procesului de digestie.
Nivelul ridicat de insulin conduce la acumularea de grsime visce-
ral, aceasta fiind maniera corpului de a stoca excesul de energie. La
rndul ei, aceast grsime visceral genereaz semnale inflamatorii
care mpiedic esuturile (de pild ale muchilor i ficatului) s reacio-
neze corect la insulin. Aceast aa-zis rezisten la insulin determi-
n pancreasul s produc i mai mult insulin pentru a metaboliza
zahrul din snge. n acest fel, se instaureaz un cerc vicios al creterii
rezistenei la insulin, al creterii secreiei de insulin i al acumulrii
excesive de grsime visceral, care provoac o nou cretere a rezisten-
ei la insulin, i aa mai departe.
Nutriionitii au stabilit c grul sporete glicemia din snge ntr-o
msur mai mare dect zahrul de buctrie nc cu 30 de ani n urm.
Aa cum am mai spus, indicele glicemic (IG) este indicatorul prin care
msoar nutriionitii nivelul zahrului din snge la 90-120 de minute
dup consumarea hranei. Pinea din gru integral are un IG de 72, n
timp ce zahrul de buctrie are un IG de doar 59 (dei unele labora-
toare au obinut un IG de 65). Prin comparaie, fasolea are un IG de 51,
grepfrutul de 25, iar alimentele fr carbohidrai precum somonul sau
nucile au un IG egal cu zero. Cu alte cuvinte, consumul acestor alimen-
te nu are niciun efect asupra glicemiei din snge. Pe scurt, cu foarte
puine excepii, aproape c nu exist alimente care s aib un IG att
de ridicat cum e cel al grului. Cu excepia fructelor uscate bogate n
zahr cum ar fi smochinele i curmalele, singurele alimente cu un IG la
fel de ridicat ca al grului sunt amidonurile uscate i mcinate n pul-
beri fine, cum ar fi cel de porumb, de orez, de cartofi i de tapioca.
63
 Dieta fr gluten

(Este interesant c exact acetia sunt carbohidraii din care sunt produ-
se preparatele fr gluten, subiect despre care vom mai discuta mai
trziu n aceast carte).
Dat fiind c genereaz o cretere a glicemiei din snge mai mare
dect practic orice alt aliment, inclusiv dect batoanele de ciocolat,
zahrul de buctrie i ngheata, carbohidraii din gru (amilopectine-
le A, extrem de uor digerabile) genereaz inclusiv o secreie de insu-
lin mai mare dect orice alt aliment. Cu ct cantitatea de amilopectine
A este mai mare, cu att mai mari devin glicemia, secreia de insulin
i cantitatea de grsimi viscerale depozitate adic burta!
La toate acestea se adaug scderea inevitabil a glicemiei din
snge (hipoglicemie), care este rezultatul firesc al secreiei ridicate de
insulin, care conduce automat la o foame creia i este imposibil s i
reziti, aceasta fiind reacia natural a corpului, care ncearc s te pro-
tejeze de pericolele glicemiei reduse. Aceast senzaie de foame te
determin s roni ceva, iar ciclul se repet la fiecare dou ore.
La acest mecanism se adaug i reacia creierului la exorfinele care
genereaz o stare de euforie indus de gru (i sevrajul implicit dac
ratezi urmtoarea doz). n aceste condiii, nu este de mirare c n
jurul taliei tale se adaug noi i noi colaci.

lEnjEria pEntru brbai EstE

la Etajul al doilEa
Burta provocat de consumul de gru nu este o simpl chestiune cos-
metic, ci un fenomen cu consecine reale asupra strii de sntate. Pe
lng producerea de hormoni inflamatorii precum leptina, grsimea
visceral conduce inclusiv la secreia hormonului feminin estrogen
(inclusiv de ctre brbai), cel care confer fetelor caracteristicile femini-
ne la nceputul pubertii, cum ar fi lirea oldurilor i creterea snilor.
Pn la menopauz, femeile adulte continu s secrete un nivel ridi-
cat de estrogen. Din pcate, surplusul de estrogen generat de grsimea
visceral sporete considerabil riscul de cancer la sn, ntruct stimu-
leaz creterea necontrolat a esutului snilor. Astfel, statisticile aso-
ciaz grsimea visceral cu o cretere de patru ori a riscului de cancer
la sn, acest risc fiind practic dublu n cazul femeilor grase ajunse la
menopauz prin comparaie cu cele suple. n mod incredibil, n pofida
acestei conexiuni statistice, pn acum nu s-a efectuat practic niciun
studiu care s cerceteze efectele renunrii la produsele din gru i
implicit ale dispariiei grsimii abdominale asupra incidenei canceru-
64
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

lui la sn. Nu este ns dificil s anticipm o reducere semnificativ a

acestui risc n cazul adoptrii unei astfel de diete.
Dat fiind c nu secret dect o cantitate infim de estrogen, brba-
ii sunt cu att mai sensibili la orice element care amplific aceast
secreie. Cu ct burta provocat de gru este mai mare n cazul lor, cu
att mai mult estrogen produce aceast grsime abdominal. Astfel
apar brbaii cu snii foarte mari, fenomen cunoscut sub numele profe-
sional de ginecomastie. Un alt hormon a crui secreie crete cu pn
la apte ori din cauza grsimii viscerale este prolactina. Aa cum i
sugereaz i numele (cuvntul prolactin nseamn stimularea lacta-
iei), nivelul ridicat al prolactinei stimuleaz creterea esuturilor sni-
lor i producerea de lapte uman.
Aadar, creterea snilor la brbai nu este doar o caracteristic stn-
jenitoare care arat preferinele nepotului tu pentru batoanele de cio-
colat, ci o dovad tiinific a unei secreii ridicate de estrogen i de
prolactin generat de uzina inflamatorie i hormonal din jurul pn-
tecului.
La ora actual s-a dezvoltat o ntreag industrie pentru a-i ajuta pe
brbaii stnjenii de snii prea mari. Reducerea chirurgical a snilor
masculini a explodat literalmente, crescnd ntr-un ritm foarte accele-
rat la nivel naional. Celelalte soluii includ crearea unor haine spe-
ciale, a unor veste de compresie i a programelor de exerciii fizice.
Aadar, creterea secreiei de estrogen, cancerul la sn i snii mas-
culini toate se datoreaz prea multelor chifle i rulouri.

boala cEliac: un laborator

al slbitului
Aa cum spuneam mai devreme, singura boal cu care grul este
asociat n mod direct de ctre oamenii de tiin este aa-numita boal
celiac. Cei care sufer de aceast maladie sunt sftuii s renune la
produsele din gru. n caz contrar, ei risc s fac tot felul de compli-
caii, care mai de care mai neplcute. Ce ne nva experiena acestor
oameni despre efectele renunrii la produsele din gru? Cele mai
importante date statistice care stabilesc o corelaie ntre slbit i renun-
area la gru (gluten) pe care le avem la ora actual provin din rndul
celor care sufer de boala celiac.
Din pcate, lipsa de interes a medicilor fa de aceast boal condu-
ce la o mascare a ei sub diferite alte simptome (cum ar fi oboseala
65
 Dieta fr gluten

generalizat sau migrenele, fr a evoca ns simptomele intestinale),

care amn n medie cu unsprezece ani diagnosticarea corect a bolii
de la prima apariie a simptomelor ei. n acest timp, persoanele care
sufer de boala celiac ajung la o stare de malnutriie foarte avansat,
datorit incapacitii de a absorbi corect substanele nutritive. Acest
lucru este cu deosebire valabil pentru copii, care ajung s aib o greu-
tate anormal de mic i s fie foarte puin dezvoltai pentru vrsta lor.
Muli suferinzi de boala celiac slbesc considerabil nainte de sta-
bilirea corect a cauzei bolii lor. Un studiu efectuat n anul 2010 la
Universitatea Columbia asupra unui numr de 369 de persoane care
sufereau de boala celiac a stabilit c 64 dintre acestea (17,3%) aveau
un indice al masei corporale de numai 18,5 sau chiar mai mic (pentru
o femeie cu o nlime de 1,60 m, acest indice corespunde unei greuti
de 47 de kilograme, iar pentru un brbat cu o nlime de 1,75 m, el
corespunde unei greuti de 61 de kilograme). Proasta absorbie a sub-
stanelor nutritive i a caloriilor de-a lungul multor ani, nrutit de
diareea frecvent, i las pe muli suferinzi de boala celiac malnutrii
i i determin s fac mari eforturi pentru a-i menine greutatea
corporal.
Eliminarea glutenului din gru din alimentaie asigur dispariia
agentului nociv care distruge mucoasele intestinale. Pe msur ce aces-
te mucoase se regenereaz, organismul ncepe s absoarb mai corect
vitaminele, mineralele i caloriile, iar greutatea pacienilor ncepe s
creasc datorit nutriiei mbuntite. Studiile efectuate documenteaz
dincolo de orice ndoial creterea n greutate a bolnavilor malnutrii i
slbii n urma bolii celiace.
Din acest motiv, boala celiac a fost considerat n mod tradiional
o boal a copiilor i a adulilor foarte slabi. n ultimii 30 sau 40 de ani,
experii n aceast boal au remarcat ns apariia unui numr din ce n
ce mai mare de pacieni supraponderali sau obezi care sufer de ea.
O astfel de statistic recent referitoare la persoanele diagnosticate
cu boala celiac n ultimii 10 ani arat c 39% dintre acestea erau
supraponderale (IMC 25-29,9), iar 13% obeze (IMC mai mare de 30)
la nceputul dietei fr gluten. Conform estimrilor fcute, mai mult de
jumtate din persoanele diagnosticate la ora actual cu boala celiac
sunt supraponderale sau obeze.
Dac i lum n calcul exclusiv pe cei care nu sunt foarte malnutrii
n momentul diagnosticrii bolii, constatm c acetia slbesc conside-
rabil atunci cnd elimin glutenul din alimentaia lor. Un studiu efec-
66
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

tuat la Clinica Mayo din cadrul Universitii din Iowa asupra unui
numr de 215 pacieni suferinzi de boala celiac a artat c persoanele
obeze din rndul acestora au slbit n medie 11 kilograme n primele
ase luni dup renunarea la gluten. Studiul efectuat la Universitatea
Columbia pe care l-am citat mai sus a artat c eliminarea produselor
din gru din dieta alimentar a redus frecvena obezitii la jumtate n
decurs de un an, mai mult de jumtate din participanii la studiu care
aveau un indice al masei corporale cuprins ntre 25 i 29,9 slbind n
medie 12 kilograme. Dr. Peter Green, profesor de medicin clinic n
cadrul Universitii Columbia i gastroenterologul care a condus stu-
diul afirm c nu este clar dac pierderea n greutate n urma dietei
fr gluten se datoreaz numrului redus de calorii sau altor factori aso-
ciai cu dieta. Potrivit informaiilor din aceast carte, noi credem c
este destul de limpede c reducerea greutii se datoreaz eliminrii
grului din alimentaie.
Observaii similare au fost efectuate i asupra copiilor. Copiii care
sufer de boala celiac i care elimin glutenul din alimentaia lor i
reiau imediat creterea muscular normal, dar au mai puin grsime
dect copiii care nu sufer de aceast boal. (Urmrirea greutii cor-
porale n cazul copiilor este ngreunat de faptul c acetia se afl n
cretere). Un alt studiu a artat c 50% dintre copiii obezi care sufer
de boala celiac s-au apropiat de indicele normal al masei corporale de
ndat ce au eliminat glutenul din alimentaia lor.
Aceste rezultate par cu att mai incredibile cu ct pacienilor nu
le-a fost impus niciun fel de restricie alimentar, cu excepia elimin-
rii glutenului. Aadar, nu avem de-a face cu un program obinuit de sl-
bire, ci doar cu eliminarea grului din alimentaie. n rest, pacienii au
putut mnca oricte calorii au dorit, fr s fie nevoii s i controleze
poriile, s fac exerciii fizice sau s apeleze la alte modaliti de sl-
bire. Lor nu le-au fost impuse restricii referitoare la carbohidrai sau la
grsimile din alimentaie, ci doar la gluten. Cu alte cuvinte, ei au putut
consuma fr probleme alimente care ngra de regul, cum ar fi
pinea, prjiturile i brioele, cu singura condiie ca acestea s fie pre-
parate din fin fr gluten. (Totui, aa cum vom arta mai trziu n
aceast carte, dac i stabileti obiectivul deliberat de a slbi, este
important s nu nlocuieti grul cu alte alimente care ngra, chiar
dac acestea nu conin gluten). Ce dorim s subliniem este c n multe
programe fr gluten consumarea acestor produse similare celor din
gru, dar fr gluten, este chiar ncurajat. Cu toate acestea, suferinzii
67
 Dieta fr gluten

(supraponderali) de boala celiac au experimentat o pierdere destul de

substanial n greutate prin simpla eliminare a glutenului din alimen-
taia lor.
n mod bizar, cercettorii care efectueaz aceste studii suspecteaz
ali factori responsabili pentru scderea n greutate, dar par s exclu-
d posibilitatea ca acest fenomen s se datoreze eliminrii grului din
alimentaie.
Un alt aspect interesant este acela c pacienii care elimin glutenul
din alimentaia lor ajung s consume mai puine calorii prin compara-
ie cu ceilali oameni, chiar dac nu le sunt impuse niciun fel de restric-
ii (cu excepia celei referitoare la gluten). Procentual, aceast scdere
a numrului de calorii este n medie de 14%. Un alt studiu a descope-
rit c pacienii care au eliminat glutenul din alimentaia lor au consu-
mat n medie cu 418 mai puine calorii dect cei care nu au eliminat
acest aliment. Pentru un consum mediu de 2.500 de calorii pe zi, aceas-
t reducere nseamn 16,7 procente. Nu este greu s bnuim ce efect
are ea asupra greutii corporale.
Revelnd perfect subiectivismul dogmelor nutriionale convenio-
nale, cercettorii care au participat la primul studiu au etichetat dieta
urmat de participanii care ncercau s i vindece boala celiac:
dezechilibrat, ntruct aceasta nu coninea paste, pine sau pizza,
incluznd n schimb alte alimente naturale inadecvate (da, chiar aa
s-au exprimat) cum ar fi carnea, oule i brnza. Cu alte cuvinte, cer-
cettorii au demonstrat valoarea unei diete fr gru care reduce apeti-
tul i nlocuiete caloriile inutile cu unele reale fr s vrea i fr s
realizeze ce fceau! n mod similar, o lucrare recent scris de doi spe-
cialiti foarte bine cotai n boala celiac nu menioneaz deloc pierde-
rea n greutate la care conduce renunarea la gluten. Cu toate acestea,
datele obinute n urma acestor studii tiinifice afirm ct se poate de
clar c renunarea la gru conduce n mod automat la o pierdere n
greutate. n mod subiectiv i penibil, cercettorii pun pierderea n greu-
tate rezultat n urma dietelor fr gluten i fr gru pe seama lipsei
varietii alimentelor, i nu pe seama absenei grului din alimentaie.
(Aa cum vom vedea mai trziu, nici nu se pune problema unei lipse a
varietii alimentare din cauza eliminrii grului din diet. Exist foar-
te multe alte alimente extrem de valoroase pe care cei care renun la
gru le pot consuma).
Indiferent dac acest lucru se datoreaz lipsei exorfinelor, atenurii
ciclului insulin-glucoz care declaneaz foamea sau altor factori, cert
68
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

este c eliminarea grului din diet reduce consumul caloric cu 350-400

de calorii, chiar dac dieta nu impune nicio alt restricie asupra grsi-
milor, carbohidrailor i poriilor consumate. Ea nu impune porii mai
mici, mestecarea ndelungat a alimentelor sau consumul mai multor
mese reduse. Singurul lucru pe care l solicit este renunarea la gru.
Nu avem niciun motiv s credem c pierderea n greutate datorat
renunrii la gru este valabil exclusiv pentru suferinzii de boala celia-
c. Acest mecanism este universal valabil, indiferent dac cel care l
aplic este sensibil sau nu la gluten.
Aa se face c dac le recomandm s renune la gru oamenilor
care nu sufer de boala celiac, aa cum am fcut eu cu mii de pacieni
ai mei, asistm imediat la acelai fenomen: o pierdere dramatic i ime-
diat n greutate, similar celei care se petrece n cazul suferinzilor
obezi de boala celiac.

scap dE burt
Slbete 5 kilograme n dou sptmni. tiu, sun ca o reclam TV
la ultimul produs de slbit lansat pe pia.
Cu toate acestea, am asistat personal de nenumrate ori la acest
fenomen: toi pacienii crora le-am recomandat s renune la produse-
le care conin gru n orice form au constatat o topire rapid a kilogra-
melor n surplus, uneori ntr-un ritm de pn la o jumtate de kilogram
pe zi, i asta fr produse de slbit, fr reete speciale, fr nlocuitori
de mese i fr shake-uri sau reete de purificare.
n mod evident, acest ritm nu poate fi meninut la infinit, cci altfel
n scurt timp nu ar mai rmne nimic din corp, dar n etapa iniial el
poate fi de-a dreptul ocant, echivalnd cu ritmul slbirii la care ar con-
duce un post negru. Personal, sunt absolut fascinat de acest fenomen.
De ce conduce renunarea la gru la o slbire ntr-un ritm echivalent cu
nfometarea? Eu cred c acest lucru se datoreaz ntreruperii ciclului
glucoz-insulin-depunere de grsimi, la care se adaug reducerea
natural a caloriilor ingerate. Indiferent dac aceasta este sau nu cauza
real, cert este c am asistat de nenumrate ori la acest fenomen n
practica mea clinic.
Renunarea la gru se recomand frecvent n dietele bazate pe redu-
cerea carbohidrailor. Un numr din ce n ce mai mare de studii
demonstreaz c reducerea cea mai accelerat a greutii corporale se
produce n timpul dietelor srace n carbohidrai, iar experiena perso-
nal m-a nvat c cel mai important rol n cadrul acestor diete l joac
69
 Dieta fr gluten

renunarea la gru. Dac doreti s reduci cantitatea carbohidrailor

ingerai, eti nevoit, vrei nu vrei, s reduci cantitatea de gru consuma-
t. Dat fiind c acest aliment predomin n dieta adulilor moderni,
renunarea la gru elimin din start principala cauz a problemei.
(Apropo, am asistat inclusiv la eecul anumitor diete bazate pe reduce-
rea carbohidrailor tocmai pentru c acestea eliminau orice alte surse de
carbohidrai mai puin grul).
Ce-i drept, zahrul i ceilali carbohidrai i aduc i ei aportul la pro-
cesul de ngrare. De aceea, dac renuni la produsele din gru, dar con-
tinui s bei buturi carbogazoase bogate n zahr i s consumi zilnic
batoane de ciocolat i fulgi de porumb, cea mai mare parte a beneficii-
lor obinute prin renunarea la gru se va pierde. Un adult raional tie c
trebuie s renune la astfel de produse dac dorete s scad n greutate.
Mai greu este s i dea seama c trebuie s renune inclusiv la gru.
Renunarea la produsele din gru reprezint o strategie pe ct de efi-
cient, pe att de neglijat atunci cnd vine vorba de adoptarea unei
diete alimentare care s permit slbirea rapid, i ndeosebi topirea
grsimii viscerale. Personal, am asistat de mii de ori la acest mecanism
care conduce la dispariia rapid a colacilor abdominali n urma
renunrii la gru. Mai mult, cine renun la gru slbete rapid i fr
niciun efort, de multe ori 25, 30 sau chiar 50 de kilograme ntr-un an,
n funcie de gradul iniial de obezitate. Ultimii 30 de pacieni pe care
i-am tratat i care au renunat la gru au slbit n medie 12 kilograme
n cinci sau ase luni.
Partea cea mai uimitoare legat de eliminarea acestui aliment care
stimuleaz pofta de mncare i conduce la un comportament dependent
este c aceasta determin o relaie complet diferit cu hrana. Ajungi
astfel s mnnci pentru a-i satisface nevoile energetice i fiziologice,
nu pentru c i-au fost stimulate poftele de un ingredient alimentar care
confer impulsul de a mnca din ce n ce mai mult. Dac vei renuna la
gru, vei constata c de-abia dac i se face foame la amiaz, c vei
trece fr s-i pese pe lng brutria din col i c vei refuza gogoile
colegilor din pauza de prnz fr s clipeti. Pe scurt, nu vei mai simi
dorina neajutorat de a mnca tot timpul, stimulat de acest aliment.
Este absolut logic: dac elimini din dieta ta alimentele care declan-
eaz un ciclu exagerat al glicemiei i insulinei, tu ntrerupi practic
ciclul foamei i al saietii de moment, elimini sursa alimentar a exor-
finelor care dau dependen i te simi din ce n ce mai satisfcut mn-
cnd mai puin. n acest fel, greutatea n exces se dizolv i tu revii la
70
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

o greutate normal din punct de vedere fiziologic. Colacii din jurul

abdomenului i dispar i poi uita pentru totdeauna de burta de gru.

Am slbit 47 de kilograme
Mai trebuie s dau jos 9 kilograme
Cnd l-am cunoscut pe Geno, acesta avea nfiarea familiar a
majoritii pacienilor mei: era palid, prea obosit i nu era deloc
atent. Avea o nlime de 1,75 m i o greutate de 146 de kilograme,
care includea o burt ce se revrsa mult peste curea. Geno a venit la
mine pentru un program de prevenire a bolii coronariene, fiind
ngrijorat din cauza unei scanri a inimii din care a rezultat c sufe-
r de o plac aterosclerotic coronarian ce i inducea un potenial
risc de atac de cord.
Aa cum era de ateptat, analizele medicale au artat mai muli
indicatori metabolici anormali, inclusiv o glicemie n gama diabetu-
lui, un procent ridicat de trigliceride, un colesterol HDL redus i
alii, toi contribuind la placa coronarian i la riscul de atac de cord.
Dei prea indiferent la tot ce i spuneam, am reuit cumva s i
atrag atenia i s l determin s se focalizeze, ndeosebi cu ajutorul
buctarului i cumprtorului principal de alimente al familiei: soia
sa. La nceput, ideea de a renuna complet la sntoasele cereale inte-
grale din dieta sa, inclusiv la multiubitele sale paste i de a le nlocui
cu alte alimente pe care pn acum le-a ignorat complet, cum ar fi
nucile i alunele, oule, uleiurile, brnza i carnea, l-a ocat pe Gene.
ase luni mai trziu, Geno s-a ntors n biroul meu, complet
transformat. Era perfect focalizat, atent i zmbitor. Mi-a spus c
ntreaga sa via s-a schimbat dramatic. Nu numai c slbise 29 de
kilograme, iar talia i se micorase cu 35 de centimetri, dar i redo-
bndise energia tinereii. De-abia atepta s socializeze cu prietenii
i s cltoreasc cu soia, fcea plimbri prelungite pe jos i cu
bicicleta, dormea mult mai bine i avea un optimism pe care nu l
mai avusese de mult. n plus, toi indicatorii analizelor de laborator
erau n parametri normali: glicemia era bun, colesterolul HDL se
dublase, iar trigliceridele i sczuser de la cteva sute de miligrame
la valoarea normal.
Peste alte ase luni, Geno slbise nc aproximativ 20 de kilogra-
me, cntrind 99 de kilograme. n total, a slbit 47 de kilograme
ntr-un an.
Mi-am propus s ajung la 90 de kilograme, greutatea pe care
am avut-o cnd m-am nsurat, mi-a spus el cu zmbetul pe buze.
Mai am doar 9 kilograme de dat jos.
71
 Dieta fr gluten

adopt o diEt fr glutEn, dar nu

mnca alimEntE fr glutEn
Cum!?
Aa cum spuneam, glutenul este principala protein din gru i este
responsabil pentru multe efecte adverse generate de consumul de gru,
chiar dac nu pentru toate. El este principalul vinovat pentru leziunile
inflamatorii produse asupra intestinelor n cadrul bolii celiace. ndeo-
sebi suferinzii de aceast boal trebuie s evite cu atenie orice aliment
care conine gluten, ceea ce nseamn c trebuie s renune la gru, dar
i la alte cereale care conin gluten, precum orzul, secara, grul spelta,
triticale, kamut i eventual ovzul. De aceea, muli pacieni din aceas-
t categorie caut produse fr gluten care imit preparatele din fin
de gru. n acest scop, s-a dezvoltat o ntreag industrie, care produce
cele mai variate alimente, de la pinea fr gluten i diferite prjituri i
deserturi fr gluten.
Majoritatea alimentelor din aceast categorie sunt preparate prin
nlocuirea finii de gru cu amidon de porumb, de orez, de cartofi sau
de tapioca (amidon extras din rdcina plantei cassava) i sunt extrem
de nepotrivite pentru orice om care ncearc s slbeasc 10, 15 sau mai
multe kilograme. Dei nu declaneaz reacia sistemului imunitar sau
cea neurologic la glutenul din gru, aceste alimente activeaz totui
ciclul glicemie-insulin care conduce la creterea n greutate. Produsele
din gru duc acest ciclu la extrem, mai mult dect celelalte alimente,
dar reine: produsele preparate din amidon se numr printre puinele
produse care conduc la o glicemie chiar mai mare dect cea provocat
de gru.
Aadar, produsele fr gluten nu sunt alimente care nu provoac
probleme. Dimpotriv, ele reprezint cauza cea mai probabil a ngr-
rii suferinzilor de boala celiac ce renun la produsele din gru, dar
nu slbesc. Dup prerea mea, aceste alimente fr gluten ar trebui
complet excluse din alimentaia oricrui om, exceptnd poate anumite
excese de moment, cci efectul lor metabolic nu difer cu nimic de cel
pe care l-ar produce consumarea unei farfurii cu jeleuri.
Aadar, renunarea la gru nu echivaleaz exclusiv cu renunarea la
gluten, ci mai degrab cu renunarea la amilopectinele A din gru, acei
carbohidrai compleci care cresc glicemia mai mult dect zahrul de
buctrie i dect batoanele de ciocolat. Amilopectinele A nu trebuie
nlocuite ns cu carbohidraii nc i mai uor de absorbit din amido-
72
 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din fin de gru

nul de porumb, de orez, de cartofi i de tapioca. Cu alte cuvinte, nu tre-

buie s nlocuieti caloriile din gru cu ali carbohidrai care se absorb
rapid i care declaneaz secreia de insulin i depunerea de grsimi
viscerale. Aadar, evit glutenul, dar i alimentele fr gluten.
Voi comenta mai trziu n aceast carte avantajele i dezavantajele
renunrii la gru, respectiv ce presupune aceast renunare, de la ale-
gerea altor alimente sntoase la starea de sevraj. Dup ce am asistat la
succesul obinut de mii de pacieni ai mei, pot spune c am devenit un
specialist n aceast privin.
nainte de a intra ns n detalii, doresc s ofer mai multe informa-
ii despre boala celiac. Chiar dac nu suferi de aceast boal devasta-
toare, nelegerea cauzelor i remediilor ei ne permite s realizm mai
bine rolul grului n dieta uman. Pe lng leciile legate de slbit pen-
tru care ni le furnizeaz, boala celiac ne ofer i alte informaii utile,
chiar dac nu suferim de ea.
De aceea, las deoparte cornul sau covrigul pe care l roni i haide
s vorbim despre boala celiac.

73
 CaPitolul 6

Salut, intestinule. Sunt eu, grul.

Grul i boala celiac

Srmanul tu intestin i vede zilnic de treab, mpingnd rmi-

ele parial digerate ale ultimei tale mese de-a lungul celor apte metri
ai intestinului subire, la care se adaug un metru i ceva al intestinului
gros, pn cnd se transform n materiile fecale pe care le elimini i
despre care vorbesc att de frecvent pensionarii. Pe scurt, intestinul nu
se oprete nicio clip din activitate, ndeplinindu-i neobosit sarcina,
fr s cear vreodat o mrire de salariu sau un concediu de odihn.
Indiferent dac mnnci ou umplute, friptur de pui sau salat de spa-
nac, el le transform pe toate n familiarul produs secundar al digestiei,
acele deeuri semisolide colorate de bilirubin dup care tragi apa, fr
s-i pui prea multe ntrebri.
Intrusul care ntrerupe acest ciclu normal de activitate este glutenul
din gru.
Dup ce Homo sapiens i ceilali predecesori ai notri au consumat
milioane de ani la rnd produsele din meniul limitat oferit de vntoa-
re i de culesul fructelor slbatice, grul a intrat n sfrit n dieta
uman, practic ce nu s-a dezvoltat dect n ultimii 10.000 de ani.
Acest interval relativ scurt de timp, de numai 300 de generaii, s-a
dovedit insuficient pentru a le permite tuturor oamenilor s se adapte-
ze la aceast plant cu proprieti unice. Dovada cea mai dramatic a
incapacitii de adaptare la gru este boala celiac, ce const n pertur-
barea bunei funcionri a intestinului subire de ctre glutenul din
gru. Exist i alte exemple ale incapacitii de a ne adapta la anumi-
te alimente, cum ar fi intolerana la lactoz, dar niciunul nu produce
efecte la fel de grave asupra sntii i expresii att de variate ca
boala celiac.
75
 Dieta fr gluten

Chiar dac nu suferi de aceast boal, invitaia mea este s continui

s citeti acest capitol. Dei nu mi-am propus s scriu o carte despre
boala celiac, este practic imposibil s vorbim despre efectele grului
asupra strii noastre de sntate fr a face un scurt comentariu referitor
la aceast boal. Boala celiac este prototipul intoleranei la gru, stan-
dardul cu care putem compara toate celelalte forme de intoleran la
acest produs. Incidena ei se afl ntr-o continu cretere, multipli-
cndu-se de patru ori n ultimii 50 de ani, fapt care reflect cel mai pro-
babil transformrile pe care le-a suferit grul n aceast perioad de
timp. Dac ai 25 de ani i nu suferi de boala celiac nu nseamn c nu
poi face aceast boal la 45 de ani. n plus, boala se manifest printr-o
ntreag varietate de simptome noi, n afara perturbrii funciei intesti-
nale. De aceea, chiar dac te bucuri de o sntate bun a intestinelor i
i poi compara regularitatea evacurii cu cea a bunicilor ti, nu poi
fi sigur c un alt sistem fiziologic nu i este afectat n mod similar.
Primele descrieri ale diareii caracteristice bolii celiace au fost fcu-
te de medicul din Grecia antic Aretaeus, n anul 100 e.n. Acesta le
recomanda pacienilor si s in post. n secolele care au urmat au ap-
rut destule teorii care au ncercat s explice de ce sufer pacienii de
boala celiac de diaree, crampe i malnutriie. Medicii le-au recoman-
dat acestora diferite tratamente, majoritatea complet inutile, precum
uleiul de ricin, clismele frecvente i recomandarea de a prji pinea
nainte de a o mnca. Au existat i tratamente care s-au bucurat de un
anumit succes, cum ar fi dieta cu midii, recomandat prin anii 1880 de
dr. Samuel Gee sau cea cu opt banane pe zi, a doctorului Sidney Haas.
Conexiunea dintre boala celiac i consumul de gru a fost fcut
pentru prima dat de medicul pediatru olandez dr. Willem-Karel Dicke,
n anul 1953. Acesta a pornit de la observaia ntmpltoare fcut de
mama unui copil bolnav de aceast afeciune, care a remarcat c urti-
caria fiului su se mbuntea atunci cnd nu-i mai ddea pine. n
perioada de sfrit a celui de-al Doilea Rzboi Mondial, cnd alimen-
tele se gseau greu, iar pinea a devenit foarte rar, Dicke a constatat o
mbuntire flagrant a simptomelor copiilor suferinzi de boala celia-
c. De ndat ce avioanele suedeze au aruncat containere cu pine n
Olanda devastat de rzboi, simptomele acestora s-au deteriorat ime-
diat. Dr. Dicke a fcut analiza deeurilor copiilor, care a confirmat c
sursa periculoaselor simptome care le puneau acestora n pericol viaa
era glutenul din gru, orz i secar. Eliminarea glutenului din alimen-
taie a condus rapid la o mbuntire dramatic a simptomelor, infinit
mai mare dect n cazul curelor cu midii sau banane.
76
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

Dei boala celiac nu este expresia cea mai comun a intoleranei la

gru, ea ilustreaz dramatic ce este capabil s fac aceast plant
atunci cnd are de-a face cu un intestin nepregtit s i fac fa.

boala cEliac: fErEtE-tE dE

atotputErnica firimitur dE pinE
Boala celiac este o afeciune foarte grav. Pare de-a dreptul incre-
dibil c o boal care genereaz o slbiciune att de mare, potenial fata-
l, poate fi declanat de ceva att de insignifiant ca o firimitur de
pine sau un cruton.
Circa 1% din populaie are intoleran la gluten, indiferent ct de
mic este cantitatea consumat din acest aliment. n cazul n care aceti
oameni consum gluten, delicatul esut al intestinului subire care sepa-
r materiile fecale n formare de restul corpului ncepe s se destrame,
fapt care conduce la diaree, crampe i fecale colorate n galben care
plutesc la suprafaa apei din WC din cauza grsimilor nedigerate. Dac
boala este lsat s progreseze de-a lungul anilor, pacientul devine
incapabil s absoarb substanele nutritive, ncepe s slbeasc i sufe-
r de diferite deficite nutriionale, cum ar fi cel de proteine, acizi grai
i vitaminele B12, D, E, K, folat, fier i zinc.
Distrugerea esutului intestinal permite componentelor din gru s
ajung n zone n care nu-i au locul, cum ar fi sngele, fapt care per-
mite de altfel diagnosticarea bolii, datorit prezenei anticorpilor pe
care i genereaz organismul mpotriva gliadinei din gru, una din com-
ponentele glutenului. Organismul genereaz anticorpi inclusiv mpotri-
va componentelor produse de esutul intestinal care se destram, cum
ar fi transglutaminaza i endomisium, dou proteine ale muchiului
intestinal care permit de asemenea diagnosticarea bolii celiace prin
analiza anticorpilor corespondeni. Bacteriile n general prietenoase
care i au sediul n tubul intestinal i elimin i ele deeurile n fluxul
sanguin, declannd noi reacii inflamatorii i imune anormale.
Pn acum civa ani boala celiac era considerat relativ rar,
neafectnd dect o persoan din cteva mii. Pe msur ce mijloacele de
diagnosticare a bolii au nceput s se dezvolte ns, s-a constatat c
numrul suferinzilor de aceast boal este de unul la 133. Rudele apro-
piate ale bolnavilor au o probabilitate de 45% de a o dezvolta, iar cei
cu simptome intestinale care amintesc de cele ale bolii celiace au o pro-
babilitate de 17% de a suferi de aceast boal.
77
 Dieta fr gluten

Aa cum vom vedea n continuare, nu numai c n urma dezvoltrii

metodelor de diagnosticare s-a constatat c boala celiac este mult mai
larg rspndit dect se credea, dar nsi incidena ei continu s
creasc. n mod paradoxal, boala continu s rmn un secret bine
pstrat. De pild, n Statele Unite un raport de 1 la 133 nseamn peste
dou milioane de persoane care sufer de aceast boal, dar mai puin
de 10% din acestea tiu acest lucru. Unul din motivele pentru care
1.800.000 de americani nu tiu c sufer de boala celiac este faptul c
aceasta este o Mare Imitatoare (titlu acordat anterior numai sifilisu-
lui). Cu alte cuvinte, ea se manifest printr-o varietate foarte mare de
simptome. Aproximativ 50% dintre pacieni sufer de simptomele cla-
sice ale bolii: diareea, crampele i pierderea n greutate, dar cealalt
jumtate sufer de cu totul alte simptome, cum ar fi anemia, migrene-
le, artrita, diferite simptome neurologice, infertilitate, statur scund (la
copii), depresie, oboseal cronic sau o ntreag varietate de alte sim-
ptome i condiii care la prima vedere par s nu aib nimic de-a face cu
boala celiac. Exist i pacieni care nu sufer de niciun fel de simpto-
me, dar care fac mai trziu boli neurologice, incontinen, demen sau
cancer gastrointestinal.
Maniera n care se prezint boala celiac se schimb la rndul ei.
Pn pe la jumtatea anilor 80, copiii erau diagnosticai de regul prin
pierderile n greutate i incapacitatea de a crete, diaree i inflamaii
abdominale. Ceva mai recent au aprut alte simptome care permit diag-
nosticarea acestei boli, precum anemia i durerile abdominale cronice.
Unii nu prezint niciun fel de simptome i nu pot fi diagnosticai dect
dup vrsta de opt ani. Un studiu de mare amploare fcut la Spitalul de
Copii Stollery din Edmonton, Alberta, a condus la diagnosticarea unui
numr de 11 ori mai mare de copii ntre anii 1998 i 2007. Interesant
este faptul c 53% dintre copiii care au fost diagnosticai cu ajutorul
testelor pentru anticorpi, dar care nu manifestau simptomele clasice ale
bolii, au afirmat c se simt mai bine dup eliminarea glutenului din ali-
mentaie.
Aceast modificare a simptomelor a fost observat i n cazul adul-
ilor suferinzi de boala celiac. Un numr din ce n ce mai mic dintre
acetia se plng de simptomele clasice precum diareea i durerile
abdominale i din ce n ce mai muli se plng de anemie, urticarii pre-
cum dermatita herpetiform sau alergiile, ori pur i simplu nu par s
manifeste niciun fel de simptome.
Cercettorii nu au reuit s se pun de acord asupra motivelor pen-
tru care simptomele bolii celiace s-au schimbat i pentru care inciden-
78
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

a bolii este n cretere. Teoria curent cea mai popular d vina pe

numrul din ce n ce mai mare de mame care alpteaz (da, i eu am rs
cu suspine cnd am auzit aceast prostie).
Cu siguran, multe simptome schimbate pot fi atribuite diagnosti-
crii mai rapide datorate testrii anticorpilor din snge. Boala nsi
pare s se schimbe ns la modul fundamental, fapt care ne face s ne
ntrebm dac aceast transformare nu se datoreaz continuei evoluii
a grului. tiu c aceast ntrebare l-ar face s se rsuceasc n mor-
mnt pe inventatorul grului pitic, dr. Norman Borlaug, dar exist date
concludente care sugereaz c planta numit gru s-a transformat dra-
matic n ultimii 50 de ani.
Un studiu fascinant efectuat la Clinica Mayo prezint un tablou unic
al incidenei bolii celiace n rndul americanilor n ultimii 50 de ani.
Cercettorii au obinut mostre de snge vechi de 50 de ani n urma unui
studiu referitor la infeciile cu streptococi, care au fost pstrate conge-
late. Mostrele au fost colectate ntre anii 1948-1954 de la peste 9.000
de recrui de sex masculin de la Baza Aerian Warren din Wyoming.
Dup ce au verificat autenticitatea mostrelor, cercettorii le-au testat
pentru a descoperi incidena indicatorilor bolii celiace (anticorpii la
transglutaminaz i endomisium), comparnd apoi rezultatele cu cele
obinute de la dou grupe de pacieni moderni. A fost ales un grup de
control alctuit din 5.500 de brbai nscui n aceiai ani ca i recru-
ii militari, primele mostre fiind luate n anul 2006 (brbai de peste 70
de ani). Un al doilea grup de control a fost alctuit din 7.200 de brbai
cu vrste similare cu ale recruilor (37 de ani).
n timp ce indicatorii bolii celiace nu au aprut dect la un procent
de 0,2% dintre mostrele de snge prelevate de la recruii bazei aeriene,
ei au aprut la 0,8% din brbaii cu aceeai ani de natere i la 0,9% din
brbaii moderni cu aceeai vrst. Acest rezultat sugereaz c inciden-
a bolii a crescut de patru ori ncepnd din anul 1948, att la aceeai
generaie ct i la tinerii moderni. (Incidena ar putea fi i mai mare la
femei, cci n general numrul femeilor care sufer de boala celiac
este mai mare dect cel al brbailor. Din pcate, recruii de la care
s-au prelevat mostrele de snge folosite n acest studiu au fost toi de
sex masculin). O alt concluzie a studiului a fost c recruii n sngele
crora s-au descoperit indicatorii bolii celiace au fost de patru ori mai
predispui s moar n cei 50 de ani care au urmat, de regul de cancer.
79
 Dieta fr gluten

Caut anticorpul
La ora actual sunt efectuate trei tipuri de teste pentru anticorpi care
permit diagnosticarea bolii celiace, sau cel puin a unei reacii puterni-
ce a sistemului imunitar la prezena glutenului:
Anticorpi mpotriva gliadinei. Doi dintre anticorpii cutai de
medici pentru a depista boala celiac sunt IgA (cu durat scurt de
via) i IgG (cu o durat mai lung de via). Dei testele sunt uor de
fcut, ele nu conduc dect la diagnosticarea a aproximativ 20-50% din-
tre pacienii care sufer cu adevrat de boala celiac.
Anticorpul mpotriva transglutaminazei. Distrugerea esuturilor
intestinale de ctre gluten conduce la apariia unor proteine care declan-
eaz formarea anumitor anticorpi. O astfel de protein este transgluta-
minaza. Anticorpul care i corespunde poate fi msurat cu uurin n
snge, indicnd reacia autoimun a organismului. Prin comparaie cu
biopsia intestinal, testarea anticorpului mpotriva transglutaminazei nu
permite dect identificarea a 86-89% din cazurile de boal celiac.
Anticorpul mpotriva endomisium. La fel ca i testarea anticorpu-
lui mpotriva transglutaminazei, cea a anticorpului mpotriva endomi-
sium depisteaz o alt protein din esutul intestinal care declaneaz o
reacie a sistemului imunitar. Introdus pe la jumtatea anilor 90, acest
test este considerat la ora actual cel mai precis, identificnd peste 90%
dintre suferinzii de boala celiac.
Dac ai renunat deja la gru, vei constata c aceste teste i pot iei
negative n decurs de cteva luni i i vor iei aproape sigur negative
sau diminuate dup ase luni. De aceea, ele nu sunt importante dect
pentru oamenii care continu s consume produse din gru sau pentru
cei care au renunat doar recent la aceste produse. Din fericire, exist
ns i alte teste disponibile.
HLA DQ2, HLA DQ8. Aceti indicatori nu reprezint anticorpi, ci
indicatori genetici pentru antigenii umani ai leucocitelor (HLA). Atunci
cnd sunt prezeni, acetia predispun ctre mbolnvirea de boala celia-
c. Peste 90% din pacienii diagnosticai cu boala celiac prin biopsie
intestinal au n esuturile analizate unul sau amndoi indicatorii HLA,
ndeosebi DQ2.
n final, s analizm urmtoarea dilem: 40% din populaie are indi-
catorii HLA sau anticorpii care o predispun ctre boala celiac, dar nu
manifest simptome sau alte dovezi ale disfunciei sistemului imunitar.
Studiile au demonstrat ns c aceti oameni se simt automat mai bine

80
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

dac renun la glutenul din gru. Acest lucru arat c o pondere impor-
tant din populaie este sensibil la gluten.
Testarea rectului. Nu este vorba de un nou joc TV, ci de un test
efectiv care const n plasarea unei mostre de gluten n interiorul rectu-
lui pentru a vedea dac aceasta declaneaz o reacie inflamatorie. Dei
testul este destul de corect, el dureaz patru ore i presupune anumite
dificulti logistice care i limiteaz utilitatea.
Biopsia intestinului subire. Principalul standard dup care sunt
msurate toate celelalte teste este biopsia jejunului (partea superioar a
intestinului subire) cu ajutorul unui endoscop. Partea bun a acestui
test este diagnosticul absolut corect. Partea proast este c necesit o
endoscopie i o biopsie. Majoritatea gastroenterologilor recomand
efectuarea unei biopsii intestinale minore pentru a confirma diagnosti-
cul n cazul apariiei unor simptome sugestive, cum ar fi crampele cro-
nice i diareea, i dac testele anticorpilor sugereaz existena bolii
celiace. Un numr din ce n ce mai mare de experi afirm ns c gra-
dul de precizie al testelor cu anticorpi (cum ar fi cel pentru endomi-
sium) este suficient de mare pentru a face inutil necesitatea unei
biopsii intestinale.
Majoritatea experilor n boala celiac recomand pentru nceput un
test pentru endomisium i / sau pentru transglutaminaz, urmat de o
biopsie intestinal n cazul n care testul iese pozitiv. n situaia n care
simptomele indic limpede posibilitatea bolii celiace dar testele pentru
anticorpi ies negative, se recomand oricum biopsia intestinal.
nelepciunea convenional afirm c dac unul sau mai multe teste
pentru anticorpi sunt anormale, dar biopsia intestinal nu indic exis-
tena bolii celiace, pacientul nu trebuie s elimine din alimentaia sa
glutenul. Personal, consider c aceste opinii sunt din start greite, cci
cele mai multe dintre aceste persoane sensibile la gluten sufer de o
boal celiac latent care se va dezvolta de-a lungul timpului sau vor
tinde s fac alte complicaii neurologice ori s se mbolnveasc de
artrit reumatoid.
Privind lucrurile dintr-o alt perspectiv, dac eti decis s elimini
grul din alimentaia ta, mpreun cu alte surse bogate n gluten, pre-
cum orzul i secara, cel mai probabil testele de mai sus devin nenece-
sare. De fapt, singurele cazuri n care ele sunt necesare sunt cele n care
apar simptome sau indicii ale unei poteniale intolerane la gru, iar
pacientul dorete s elimine posibilitatea altor cauze. n plus, depista-
rea indicatorilor bolii celiace te poate ajuta s i menii hotrrea de a
renuna definitiv la gluten.

81
 Dieta fr gluten

L-am ntrebat pe dr. Joseph Murray, liderul grupului de cercettori

care a efectuat studiul, dac s-a ateptat s descopere aceast cretere
accentuat a indicatorilor bolii celiace. Mi-a rspuns c nu: Prezumia
mea iniial a fost c boala celiac a existat de foarte mult timp, dar nu
a putut fi diagnosticat pn recent. Datele obinute au demonstrat c
aveam dreptate pn la un punct, dar c incidena bolii se afl ntr-o
continu cretere. Alte studii au artat c boala poate aprea inclusiv la
pacienii vrstnici, nu doar la copii.
Un studiu similar a fost efectuat de un grup de oameni de tiin din
Finlanda, n cadrul unui efort mai mare de a stabili schimbrile produ-
se n domeniul sntii de-a lungul timpului. Circa 7.200 de finlandezi
(de ambele sexe) cu vrste de peste 30 de ani au furnizat mostre de
snge ntre anii 1978-1980, cu scopul de a identifica indicatorii bolii
celiace. 20 de ani mai trziu, ntre anii 2000-2001, au fost prelevate
mostre de snge de la ali 6.700 de finlandezi cu vrsta de peste 30 de
ani. n urma msurrii anticorpilor la transglutaminaz i endomisium
din mostrele prelevate s-a constatat c incidena bolii celiace a crescut
de la 1,05% la 1,99%, aproape dublndu-se.
Exist aadar dovezi solide c sporirea incidenei bolii celiace (sau
cel puin a indicatorilor sistemului imunitar care arat o intoleran la
gluten) nu se datoreaz exclusiv unor metode mai bune de testare.
Boala nsi i-a amplificat de patru ori incidena n ultimii 50 de ani,
respectiv de dou ori n ultimii 20 de ani. Ca i cum toate acestea nu ar
fi de ajuns, creterea incidenei bolii celiace este dublat de o cretere
dramatic a cazurilor de diabet de tip 1, a bolilor autoimune precum
scleroza multipl i boala lui Crohn, i a alergiilor.
Dovezile de ultim or sugereaz c expunerea din ce n ce mai
mare la glutenul din grul modern ar putea explica cel puin parial
incidena n cretere a bolii celiace. Un studiu efectuat n Olanda a
comparat 36 de varieti moderne de gru cu 50 de varieti de gru
cultivate cu un secol n urm. Cercettorii au constatat c structurile
proteice ale glutenului care declaneaz boala celiac sunt mult mai
prezente n grul modern, n timp ce cele care nu declaneaz aceast
boal sunt prezente ntr-o mai mic msur.
Pe scurt, n timp ce n trecut boala celiac era diagnosticat ndeo-
sebi la oamenii care slbeau i sufereau de diaree i de dureri abdomi-
nale, n secolul XXI este foarte posibil s fii gras i constipat, ba chiar
suplu i fr probleme de evacuare, i s suferi de aceast boal. Mai
mult dect att, omul modern este mult mai predispus s fac aceast
boal dect bunicii si.
82
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

Dei o perioad de timp de 20 sau 50 de ani este considerat lung

din perspectiva maturrii vinului sau a ipotecilor pe cas, ea este mult
prea scurt pentru ca oamenii s fi avut posibilitatea s se schimbe din
punct de vedere genetic. Cele dou studii care au demonstrat creterea
n timp a incidenei anticorpilor celiaci, unul efectuat n anul 1948, iar
cellalt n anul 1978, corespund schimbrilor dramatice ale grului n
urma ncrucirilor i modificrilor genetice i nlocuirii varietii
comune cu grul pitic, cultivat la ora actual peste tot n lume.

zonulinElE: cum ajungE grul n sngE

Proteina numit gliadin din glutenul de gru este prezent n toate
produsele de panificaie, inclusiv n pinea organic cu multicereale, i
are capacitatea unic de a face ca intestinul s devin permeabil.
n mod normal, intestinele nu ar trebui s fie permeabile. Prin tubul
digestiv trec multe substane ciudate, aa cum poi observa cu uurin
dimineaa, n timpul ritualului clasic de evacuare a deeurilor.
Minunata transformare a sandviciului cu unc sau a pizzei cu salam n
substanele care alctuiesc corpul tu, simultan cu evacuarea deeuri-
lor nenecesare, reprezint un fenomen cu adevrat fascinant. Procesul
trebuie ns reglementat cu cea mai mare atenie, astfel nct s nu per-
mit ptrunderea n fluxul de snge dect a componentelor selectate din
alimentele i buturile ingerate.
Ce se ntmpl ns dac celelalte componente ptrund din greeal
n fluxul sanguin? Unul din efectele indezirabile care apar este autoi-
munitatea, adic reacia sistemului imunitar care se activeaz i atac
organele normale, cum ar fi glanda tiroid sau esuturile ncheieturilor.
Acest fenomen poate conduce la boli autoimune cum ar fi tiroidita lui
Hashimoto sau artrita reumatoid.
De aceea, reglarea permeabilitii intestinale reprezint o funcie de
baz a celulelor care cptuesc fragilul tub intestinal. O serie de studii
recente au artat c gliadina din gru declaneaz secreia unei proteine
intestinale numite zonulin, un regulator al permeabilitii intestinale.
Zonulinele au capacitatea particular de a dezasambla bariera de obi-
cei sigur dintre celulele intestinale. Atunci cnd gliadina declaneaz
secreia de zonuline, legturile strnse dintre celulele esutului intesti-
nal sunt rupte, iar gliadina i alte proteine nedorite din gru ptrund n
fluxul sanguin. Sistemul imunitar reacioneaz imediat, activnd limfo-
citele cum sunt celulele T, care ncep un proces inflamator mpotriva
diferitor proteine produse de sistem. Aa apare boala celiac, mboln-
83
 Dieta fr gluten

virea tiroidei, a ncheieturilor i astmul. Gliadina i proteinele din gru

pot deschide orice ui din interiorul corpului uman, permind astfel
intruilor s ajung n locuri n care nu au ce cuta de obicei.
Puine alte substane n afara gliadinei au o capacitate att de mare
de perturbare a bunei funcionri a intestinelor. Printre factorii care
declaneaz secreia zonulinelor i care perturb permeabilitatea intes-
tinelor se numr agenii infecioi care provoac holera i dizenteria.
Diferena const n faptul c aceste boli sunt contractate prin ingerarea
de alimente sau ap infectate cu fecale, n timp ce boala celiac este
contractat prin consumul de covrigei i brioe frumos ambalate.

s-ar putEa s-i dorEti

s sufEri dE diarEE
Dup ce vei afla mai multe informaii despre efectele poteniale pe
termen lung ale bolii celiace, s-ar putea s i doreti s suferi de diaree.
Simptomele tradiionale ale bolii celiace sunt centrate n jurul dia-
reii. Dac nu apare acest simptom, nu se poate vorbi de boala celiac.
Acest lucru nu mai este considerat ns adevrat la ora actual. Boala
celiac este mai mult dect o condiie intestinal nsoit de diaree. Ea
nu afecteaz numai tubul intestinal i se poate manifesta printr-o larg
varietate de simptome.
Gama afeciunilor asociate cu boala celiac este uluitor de ampl,
mergnd de la diabetul copiilor (de tip 1) i pn la demen sau scle-
rodermie. Aceste condiii sunt foarte puin nelese la ora actual de
ctre oamenii de tiin. De pild, nu se tie dac anticiparea sensibili-
tii la gluten i eliminarea acestui produs din alimentaie poate reduce
sau elimina riscul apariiei diabetului la copii, fapt care ar putea revo-
luiona medicina. Ca i boala celiac, aceste afeciuni rspund pozitiv
la testele pentru anticorpi celiaci, fiind declanate de diferite fenomene
imune i inflamatorii declanate de predispoziiile genetice (prezena
indicatorilor HLA DQ2 i HLA DQ8) i de expunerea la glutenul
din gru.
Unul din cele mai tulburtoare aspecte ale afeciunilor medicale
asociate cu boala celiac este acela c este foarte posibil ca simptome-
le intestinale s nu se manifeste deloc. Cu alte cuvinte, o persoan care
sufer de boala celiac poate manifesta dezechilibre neurologice cum
ar fi pierderea echilibrului i demen, dar nu i crampe abdominale,
diaree i pierderea n greutate. Din acest motiv, puini medici reuesc
s pun diagnosticul corect.
84
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

n loc s i spunem boal celiac fr manifestarea intestinal a con-

diiei, mai corect ar fi s numim aceast afeciune: intoleran la glu-
ten mediat de sistemul imunitar. Dat fiind c aceste condiii neintesti-
nale ale sensibilitii la gluten au fost identificate la nceput prin faptul
c mprtesc indicatorii imuni i genetici HLA cu boala celiac intes-
tinal, medicii au convenit s vorbeasc despre o boal celiac laten-
t sau fr simptome intestinale. Personal, anticipez faptul c pe
msur ce lumea medical va nva s recunoasc mai bine intoleran-
a la gluten mediat de sistemul imunitar, dndu-i seama c aceasta nu
este totuna cu boala celiac, medicii i vor spune altfel (de pild, aa
cum am numit-o eu: intoleran la gluten mediat de sistemul imuni-
tar), considernd boala celiac un simplu subtip al acesteia.
Condiiile medicale asociate cu boala celiac, respectiv cu ceea ce
eu numesc intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar, includ:
Dermatita herpetiform o urticarie caracteristic ce se
numr printre cele mai comune manifestri ale bolii celiace sau
ale intoleranei la gluten mediat de sistemul imunitar.
Dermatita herpetiform este o form de mncrime extrem de
neplcut care apare de regul n zona coatelor, genunchilor sau
spatelui. Ea dispare de ndat ce glutenul este eliminat din ali-
mentaie.
Afeciuni ale ficatului asociate cu boala celiac acestea pot
lua multe forme, de la dezechilibrele moderate care ies la anali-
zele ficatului i pn la hepatita cronic activ, ciroza biliar sau
cancerul biliar. La fel ca n cazul altor forme de intoleran la
gluten mediat de sistemul imunitar, simptomele intestinale cla-
sice i diareea nu sunt prezente printre manifestrile acestor boli,
n pofida faptului c ficatul face parte integrant din sistemul
gastrointestinal.
Bolile autoimune este vorba de atacuri ale sistemului imuni-
tar mpotriva diferitelor organe, care sunt mai comune la oame-
nii care sufer de boala celiac. De pild, acetia sunt mai
predispui s se mbolnveasc de artrit reumatoid, de tiroidi-
ta lui Hashimoto, de boli ale esuturilor conective precum lupu-
sul, de astm, de boli inflamatorii ale intestinelor precum colita
ulceroas sau boala lui Crohn, precum i de o ntreag gam de
alte boli inflamatorii i imune. Artrita reumatoid este o form
extrem de dureroas de artrit care desfigureaz ncheieturile i
care este tratat cu medicamente antiinflamatorii. S-a demonstrat
85
 Dieta fr gluten

Este sau nu boala celiac?

O poveste adevrat
Doresc s i relatez povestea lui Wendy.
Timp de mai bine de zece ani, aceasta s-a luptat fr niciun succes
cu o colit ulceroas. La vrsta de 36 de ani, profesoar de coal gene-
ral i mam a trei copii, Wendy avea crampe permanente, diaree i
hemoragii frecvente, necesitnd uneori chiar transfuzii de snge. Ea a
suportat mai multe colonoscopii i avea nevoie de trei medicamente
pentru a-i ine sub control boala, inclusiv de metotrexat, un medica-
ment extrem de toxic folosit n tratamentul cancerului i pentru provo-
carea medical a avorturilor.
Am cunoscut-o pe Wendy atunci cnd aceasta a venit la mine din
cauza unor palpitaii cardiace minore care s-au dovedit a fi benigne, ast-
fel nct nu au necesitat tratament medical. Cu aceast ocazie, Wendy
mi-a spus c ntruct colita sale ulceroas nu reaciona la medicamen-
te, gastroenterologul ei a sftuit-o s i lase pe medici s i extirpe colo-
nul i s i creeze o ileostomie. Este vorba de un orificiu artificial la
nivelul intestinului subire (ileu) de care s fie fixat o pung pentru
adunarea deeurilor fecale.
Dup ce am ascultat istoricul medical al lui Wendy, am sftuit-o s
ncerce s renune la gru.
Nu tiu dac o s funcioneze n cazul tu, i-am spus, dar de vreme
ce te confruni cu posibilitatea extirprii chirurgicale a colonului i cu
o ileostomie, nu vd ce ai avea de pierdut.
Dar de ce s renun? m-a ntrebat ea. Am fost testat deja pentru
boala celiac i medicul mi-a spus c nu sufr de aceast boal.
Da, tiu, dar aa cum spuneam, nu ai nimic de pierdut. ncearc
acest lucru timp de patru sptmni. i vei da seama imediat dac orga-
nismul tu reacioneaz la aceast diet.
Dei sceptic, Wendy a fost de acord s ncerce regimul.

ns c ea se poate mbunti i uneori chiar vindeca prin simpla

eliminare a glutenului din alimentaie. ndeosebi riscul mboln-
virii de boli inflamatorii ale intestinului gros, de colit ulceroas
i de boala lui Crohn este cu deosebire ridicat, incidena acestor
boli fiind de 68 de ori mai mare n cazul suferinzilor de boala
celiac dect n cel al persoanelor care nu sufer de aceast
boal.

86
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

Trei luni mai trziu ea s-a ntors n biroul meu. Nu prea s poarte
niciun sac asociat cu ileostomia.
Ce s-a ntmplat? am ntrebat-o.
Ei bine, mai nti de toate am slbit 17 kilograme.
i-a trecut mna peste abdomen, ca s-mi arate.
n al doilea rnd, colita mea ulceroas este aproape vindecat. Nu
mai am deloc crampe sau diaree. Singurul medicament pe care l mai
iau este Asacol (un derivat al aspirinei folosit frecvent pentru tratarea
colitei ulceroase). Pe scurt, m simt grozav!
n anul care a trecut de atunci, Wendy a evitat cu grij produsele din
gru i glutenul, astfel c ntre timp a renunat i la Asacol, fr ca
simptomele s revin. Cu alte cuvinte, s-a vindecat. Nu mai sufer de
diaree, de hemoragii, de crampe, de anemie, nu mai ia medicamente i
nu i-a fcut nicio ileostomie.
De vreme ce colita lui Wendy a ieit negativ la testele pentru anti-
corpi celiaci, dar a reacionat, ba chiar s-a vindecat prin eliminarea glu-
tenului din alimentaie, cum putem numi boala ei? O putem numi oare
boal celiac cu reacie negativ la anticorpi? Intoleran la gru cu
reacie negativ la anticorpi?
Dup cum putem vedea, este foarte riscant s asociem condiii
medicale precum cea de care a suferit Wendy exclusiv cu boala celia-
c. Aceast asociere a condus-o foarte aproape de extirparea chirurgi-
cal a colonului ei, fapt care i-ar fi complicat la infinit viaa, ca s nu
mai vorbim de stnjeneala i de inconveniena purtrii unui sac pentru
ileostomie.
n pofida reaciei sale extraordinare la eliminarea glutenului din
gru, nu exist nc un nume oficial pentru afeciuni precum cea de care
a suferit Wendy. Experiena ei ilustreaz multiplele necunoscute ale
acestei lumi a sensibilitii la gru, la fel de devastatoare pe ct de sim-
plu este remediul.

Diabetul insulino-dependent Copiii care sufer de diabet

insulino-dependent de tip 1 au o predispoziie extrem de ridica-
t de a avea n snge indicatorii anticorpilor care arat prezena
bolii celiace, manifestnd un risc de 20 de ori mai mare de a face
aceast boal. Nu este limpede dac glutenul din gru este cauza
diabetului, dar cercettorii au emis ipoteza c o subgrup a dia-
betului de tip 1 se dezvolt ca urmare a expunerii la gluten.
87
 Dieta fr gluten

Dezechilibrele neurologice Este vorba de anumite afeciuni

neurologice asociate cu expunerea la gluten i pe care le vom
examina mai detaliat ceva mai trziu n aceast carte. Rata pre-
zenei indicatorilor celiaci n rndul oamenilor care sufer de
pierderi inexplicabile ale echilibrului i ale coordonrii (ataxie)
sau de pierderea senzaiilor i controlului asupra musculaturii
picioarelor (neuropatie periferic) este neobinuit de ridicat, n
jur de 50%. Exist chiar o condiie nspimnttoare numit
encefalopatie, provocat de gluten, caracterizat prin dureri de
cap, ataxie i demen, care mai devreme sau mai trziu se dove-
dete fatal. Aparatele de scanat prin rezonan magnetic
(MRI) depisteaz n astfel de cazuri anormaliti la nivelul mate-
riei albe din creier.
Deficite nutriionale Incidena anemiei provocate de deficitul
de fier este neobinuit de ridicat n rndul suferinzilor de boala
celiac, pe care i afecteaz n proporie de 69%. La fel de comu-
ne sunt deficitele de vitamina B12, acid folic, zinc, precum i de
vitaminele solubile n grsimi A, D, E i K.

Pe lng bolile indicate mai sus, exist literalmente sute de alte con-
diii medicale care au fost asociate cu boala celiac i/sau cu intoleran-
a la gluten mediat de sistemul imunitar, ce-i drept, mai rar ntlnite.
Exist studii care arat c reaciile mediate de gluten afecteaz toate
organele din corpul uman, fr s crue vreunul. Anticorpii mpotriva
glutenului au fost descoperii n ochi, n creier, n sinusuri, n plmni,
n oase i n orice alte organe la care te-ai putea gndi.
Pe scurt, consecinele nefaste ale consumului de gluten depesc
orice imaginaie. El poate afecta toate organele corpului, la orice vr-
st, genernd mai multe simptome dect amantele lui Tiger Woods. n
aceste condiii, reducerea bolii celiace la o banal diaree, aa cum fac
foarte muli medici, simplific excesiv lucrurile, fapt care poate avea
consecine fatale.

grul i sriturilE n gol cu coarda

Elastic (bungEE-jumping)
La fel ca alpinismul sau sriturile n gol cu coarda elastic, consumul
de gru este un sport extrem. Grul este singurul aliment comun care are
propria sa rat pe termen lung a mortalitii.
88
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

Unele alimente, cum sunt fructele de mare i arahidele, au potenia-

lul de a provoca reacii alergice acute (urticarii sau oc anafilactic) ce
se pot dovedi periculoase, iar n cazuri mai rare chiar fatale. Grul este
ns singurul aliment comun care are propria sa rat msurabil a mor-
talitii n cazul n care consumul su este observat de-a lungul decenii-
lor. Un studiu de mari proporii efectuat pe o perioad de 8,8 ani a
artat c probabilitatea de a muri este cu 29,1% mai mare n cazul per-
soanelor care sufer de boala celiac sau care ies pozitive la testele pen-
tru anticorpi mpotriva acestei boli dect n cazul celor care nu intr n
aceste categorii. Cel mai mare risc de mortalitate n urma expunerii la
glutenul din gru apare la tinerii de 20 de ani i la copii, fiind urmat de
categoria tinerilor cu vrste ntre 20 i 39 de ani. ncepnd din anul
2000, mortalitatea a crescut la toate categoriile de vrst, dar cea a per-
soanelor crora testele pentru anticorpi mpotriva glutenului din gru le
ies pozitive, fr s sufere ns de boala celiac, s-a dublat prin compa-
raie cu cea de dinainte de anul 2000.
Ardeii verzi, dovlecii, afinele sau brnza nu genereaz o mortali-
tate pe termen lung. Doar grul face acest lucru. i nu este necesar s
manifeti simptomele bolii celiace pentru a suferi din aceast cauz.
i totui, Departamentul pentru Agricultur din guvernul american
(USDA) ne ncurajeaz s consumm acest aliment. Personal, nu cred
c ar fi mare lucru ca Agenia American pentru Reglementarea
Alimentelor (FDA, care la ora actual reglementeaz consumul de
tutun) s impun introducerea unui avertisment pe produsele din gru
similar celui de pe pachetele de igri.
Imagineaz-i cum ar putea arta acesta:
Avertisment al Chirurgului General: Consumul de gru n toate
ipostazele sale duneaz grav sntii.
n iunie 2010, FDA a adoptat o lege care le impune productorilor
de igri s renune la amgitoarele etichete cu light, mild i
low (diferite grade ale coninutului redus de nicotin) de pe pachete-
le de igri, fiind evident c acestea sunt la fel de nocive ca i celelal-
te. Nu ar fi interesant s vedem o lege similar care s declare c grul
este gru, indiferent dac produsele preparate din el sunt din fin
integral, cu multicereale sau bogate n fibre?
Prietenii notri de dincolo de Atlantic au publicat o analiz extraor-
dinar a opt milioane de rezideni din Marea Britanie, identificnd
peste 4.700 de suferinzi de boala celiac i comparndu-i cu cinci
subieci de control pentru fiecare suferind identificat. Toi participanii
89
 Dieta fr gluten

au fost observai timp de trei ani i jumtate pentru a vedea incidena

eventualelor cancere. De-a lungul perioadei de observare, participanii
care sufereau de boala celiac au dovedit o predispoziie cu 30% mai
mare de a face o form de cancer, unul din 33 de participani fcnd
chiar aceast boal, n pofida perioadei relativ scurte de observare. n
marea lor majoritate, cancerele s-au dovedit a fi tumori maligne gas-
trointestinale.
Observarea a peste 12.000 de pacieni suedezi bolnavi de boala
celiac a demonstrat un risc similar, cu 30% mai mare, de a face can-
cer gastrointestinal. Numrul mare de participani la studiu a permis
revelarea unei varieti enorme a cancerelor gastrointestinale care pot
aprea, inclusiv a limfoamelor intestinale maligne i a cancerului la gt,
la esofag, la intestinul subire, la sistemul hepatobiliar (ficatul i vezi-
ca biliar) i la pancreas. Cercettorii au stabilit c mortalitatea pacien-
ilor care sufer de boala celiac este de dou ori mai mare dect cea a
suedezilor care nu sufer de aceast boal.
Aa cum cred c i aduci aminte, ceea ce experii numesc boal
celiac latent este de fapt o condiie care conduce la teste pozitive
ale anticorpilor pentru aceast boal, dar fr dovezi evidente ale unei
inflamaii intestinale observate prin endoscopie i biopsie, adic ceea
ce eu numesc intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar.
Observarea a 29.000 de oameni care sufereau de boala celiac de-a lun-
gul unei perioade de aproximativ opt ani a artat c riscul de a face un
cancer fatal, o boal cardiovascular sau una respiratorie este cu 30-
49% mai mare n cazul pacienilor care sufer de boala celiac n sta-
diul ei latent. Latent nelatent, cu siguran boala nu este inactiv.
Dimpotriv!
Dac boala celiac sau intolerana la gluten mediat de sistemul
imunitar rmne nediagnosticat, ea poate conduce la un limfom al
intestinului subire (nu de tip Hodgkin), condiie medical greu de tra-
tat i adeseori fatal. Persoanele care sufer de boala celiac sunt expu-
se unui risc de 40 de ori mai mare de a face acest tip de cancer prin
comparaie cu cele care nu sufer de ea. Riscul se reduce i revine la
normal abia dup cinci ani de renunare la gluten. Persoanele care sufe-
r de boala celiac dar nu renun la gluten, au un risc de a face limfom
de 77 de ori mai mare i unul de a face cancer la gur, la gt i la eso-
fag de 22 de ori mai mare.
S ne gndim puin: grul provoac boala celiac sau intolerana la
gluten mediat de sistemul imunitar, condiie foarte rar diagnosticat
90
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

corect de medici, de vreme ce numai 10% din suferinzii de boala celia-

c tiu c au aceast boal. Celelalte 90 de procente nu au nici cea mai
mic idee. n aceste condiii, ne mai mirm de epidemia actual de can-
cere! Da, grul poate produce cancer, i din pcate de cele mai multe
ori genereaz acest efect exact la persoanele care suspecteaz cel mai
puin riscul de a face aceast boal din cauza alimentaiei lor greite.
Cel puin atunci cnd sari de pe un pod cu o coard elastic de 70
de metri tii c faci ceva stupid, dar s mnnci sntoasele cereale
integrale i s te mbolnveti grav cine ar bnui c bungee-jum-
ping-ul nu este dect o distracie pentru copii cumini prin comparaie
cu riscul pe care i-l asumi n acest caz?

nu mnca sfnta mprtaniE

dac ai ruj pE buzE
Dei sunt avertizai de consecinele dureroase i potenial severe ale
consumului de produse care conin gluten, muli suferinzi de boala
celiac au dificulti n a evita complet aceste produse, dei la prima
vedere pare cel mai simplu lucru din lume. n realitate, grul a devenit
practic omniprezent, fiind adugat adeseori la alimentele procesate, la
medicamente i chiar n produsele cosmetice. Cu alte cuvinte, grul a
devenit regula, nu excepia.
De pild, dac vei ncerca s consumi un mic dejun, vei constata c
marea majoritate a produselor clasice din care este alctuit acesta con-
in fin sau cereale de gru. Cltitele, vafele, baghetele franuzeti,
cerealele, brioele englezeti, rulourile, pinea prjit ce mai rmne
dac elimini toate aceste produse!? n mod similar, dac ncerci s ser-
veti o gustare, aproape c nu vei gsi nimic fr gru, cel puin nu
covrigeii, biscuiii i prjiturile de orice fel. Este posibil s ncerci un
medicament nou i s faci diaree i crampe din cauza infimei cantiti
de gru din el. Chiar i o banal gum de mestecat conine fin, care
o mpiedic s devin lipicioas. Dac i speli dinii, poi descoperi c
pasta de dini conine fin de gru. Dac te dai cu ruj, vei descoperi c
acesta conine proteine hidrolizate din gru, pe care le poi ingera prin
simpla umezire a buzelor cu limba, fapt care i poate produce o iritare
la nivelul gtului sau dureri abdominale. Chiar i ritualul bisericesc
presupune nghiirea Sfintei mprtanii, care este fcut din fin
de gru!
Exist oameni att de sensibili la gru nct este suficient s consu-
me cteva firimituri de pine sau s se dea pe mini cu o crem care con-
91
 Dieta fr gluten

ine gluten pentru a face diaree sau crampe. Neglijena legat de evita-
rea glutenului n orice forme poate avea consecine extrem de neplcu-
te pe termen lung, cum ar fi un limfom la nivelul intestinului subire.
De aceea, cei care sufer de boala celiac pot deveni extrem de aga-
sani n restaurante, magazine i farmacii, fiind nevoii s se intereseze n
permanen dac produsele pe care doresc s le achiziioneze conin sau
nu gluten. De altfel, cel mai adesea vnztorii sau farmacitii epuizai nu
au nici cea mai mic idee. Chelneria de 19 ani care i servete micul
dejun nu tie i nu este interesat s afle ce nseamn fr gluten. Chiar
i prietenii, vecinii i membrii familiei ar putea crede c eti fanatic.
De aceea, o persoan care sufer de boala celiac trebuie s fie n
permanen atent la orice produs care conine gru sau la alte surse de
gluten, precum orzul i secara. Comunitatea acestor persoane i vede
viaa foarte mult ngreunat din cauza numrului uria de alimente i de
produse care conin gru, ce devine din ce n ce mai mare de la un an
la altul, reflectnd astfel lipsa de apreciere a severitii i frecvenei
acestei condiii medicale, dar i popularitatea n cretere a sntoase-
lor cereale integrale.
Comunitatea suferinzilor de boala celiac ofer mai multe resurse
pentru a-i ajuta pe bolnavi s reueasc s evite glutenul. Societatea
Celiac (www.celiacsociety.com) prezint o list a alimentelor fr glu-
ten, inclusiv a restaurantelor i a productorilor care ofer astfel de pro-
duse. Fundaia pentru Boala Celiac (www.celiac.org) ofer la rndul
ei resurse tiinifice. Singurul pericol const n faptul c unele organi-
zaii care se ocup de boala celiac i obin veniturile prin promovarea
produselor fr gluten, diet destul de periculoas, ntruct poate acio-
na precum carbohidraii din junk food*. Cu toate acestea, multe din
resursele i informaiile oferite de aceste organizaii pot fi utile. Cea
mai puin comercial dintre toate este Asociaia Psihoza Celiac
(www.csaceliacs.org), care ofer i cele mai utile resurse, organiznd
totodat grupuri de sprijin.

dErivatElE bolii cEliacE

Dei boala celiac nu afecteaz dect 1% din populaie, exist dou
afeciuni intestinale comune care afecteaz mult mai muli oameni: sin-
dromul colonului iritabil (SCI) i refluxul acid (numit i reflux esofa-
* Produse alimentare de tip fast food, fr valoare nutriional, dar bogate n carbohidrai,
care ngra, dar nu i ofer corpului substanele nutritive de care acesta are nevoie. (n. tr.)
92
 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac

gian, o afeciune datorat inflamrii esofagului). Este posibil ca ambe-

le condiii medicale s reprezinte forme mai puin grave ale bolii celia-
ce, sau derivate ale acesteia.
SCI este o condiie medical puin neleas la ora actual, dar foar-
te frecvent ntlnit. Se manifest prin crampe, dureri abdominale i
diaree sau fecale moi care alterneaz cu constipaia, i afecteaz ntre 5
i 20% din populaie, n funcie de felul n care este definit. ntr-un fel,
am putea spune c aceast boal se datoreaz unui intestin confuz, care
nu i mai ndeplinete aa cum trebuie funcia. Medicii execut de
regul mai multe endoscopii i colonoscopii pentru gsirea cauzei, dar
de cele mai multe ori nu descoper nicio patologie vizibil. Prin urma-
re, muli dintre ei ajung la concluzia c boala nu exist sau o trateaz
cu antidepresive.
Refluxul acid are loc atunci cnd acidul din stomac se ntoarce n
esofag datorit unui sfincter gastroesofagian slbit (este vorba de o
valv circular care are exact rolul de a nu permite ieirea acidului din
stomac). Dat fiind c esofagul nu este pregtit s tolereze coninutul
acid al stomacului, acesta acioneaz asupra esofagului la fel cum
acioneaz acidul asupra vopselei exterioare a unei maini: l dizolv.
Refluxul acid este experimentat de regul sub form de arsuri la stomac
i printr-un gust amar n partea din spate a gurii.
Exist dou categorii pentru ambele boli: SCI i reflux acid nsoite
de indicatori pozitivi pentru boala celiac, i respectiv SCI i reflux acid
care nu sunt nsoite de aceti indicatori. Oamenii care sufer de SCI au
o probabilitate de 4% s fie testai pozitiv pentru indicatorii bolii celia-
ce, iar cei care sufer de reflux acid au o probabilitate de 10%.
Invers, 55% dintre suferinzii de boala celiac au simptome care
corespund SCI, iar 7-19% dintre ei sufer de reflux acid. Interesant este
i faptul c 75% dintre aceti pacieni scap de refluxul acid dup ce
renun la gru, n timp ce persoanelor care nu sufer de boala celiac
le revine de regul reflexul acid dup fiecare tratament cu medicaie de
suprimare a lui, n condiiile n care ei continu s consume gluten.
Oare grul este cel care provoac acest reflux?
Aadar, prin eliminarea grului din alimentaie, att refluxul acid
ct i simptomele SCI se mbuntesc. Din pcate, acest efect nu a fost
cuantificat, dar oamenii de tiin au emis ipoteza c glutenul ar putea
juca un rol decisiv n cazul SCI i al refluxului acid, chiar dac pacien-
ii nu sufer de boala celiac. Personal, am asistat de sute de ori la vin-
decarea complet sau parial a pacienilor mei de simptomele SCI i
93
 Dieta fr gluten

de refluxul acid dup eliminarea glutenului din dieta lor, indiferent

dac aveau sau nu indicatori pozitivi pentru boala celiac.

las boala cEliac s tE ElibErEzE

Boala celiac este o condiie medical permanent. Cu alte cuvinte,
chiar dac ai renunat de muli ani la gluten, ea nu se vindec, iar into-
lerana la acest produs se manifest pe loc dac l consumi din nou.
Dat fiind c susceptibilitatea la boala celiac are cauze cel puin par-
ial genetice, ea nu dispare prin adoptarea unei diete sntoase, a
exerciiilor fizice, pierderii n greutate, suplimentelor nutriionale,
medicamentelor, clismelor zilnice, folosirii cristalelor vindectoare sau
scuzelor adresate soacrei. Cu alte cuvinte, ea te va nsoi de-a lungul
ntregii viei, att timp ct nu i vei putea schimba structura genetic.
Pe scurt, boala celiac este o boal pe via.
Acest lucru nseamn c orice expunere la gluten, orict de rar ar
fi, va avea consecine asupra strii de sntate a persoanelor care sufe-
r de boala celiac sau care sunt sensibile la gluten, chiar dac aceast
sensibilitate nu se manifest prin simptome directe cum ar fi diareea.
Pe de alt parte, nu totul este pierdut dac suferi de aceast boal.
Hrana poate fi la fel de savuroas i dup renunarea la gru, ba de
multe ori devine chiar mai plcut. Unul din fenomenele eseniale, dei
prea puin apreciate, care nsoesc renunarea la gru i la glutenul din
alimentaie (deopotriv de ctre cei care sufer de boala celiac i de
ctre cei sntoi) este aprecierea ntr-o mai mare msur a gustului i
a texturii alimentelor. Organismul nu mai are pofte necontrolabile
declanate de consumul de gru, se mulumete cu mesele principale
ale zilei i le apreciaz implicit mai mult.
Aadar, dac se ntmpl s suferi de boala celiac, nu trebuie s te
gndeti la ea ca la o povar. Dimpotriv, gndete-te la ea ca la o
eliberare.

94
 CaPitolul 7

O naiune a diabeticilor: grul i

rezistena la insulin

M-am luptat personal cu aceast boal, m-am rfuit cu ea i am

insultat-o n fel i chip. S analizm puin acest dezechilibru numit dia-
bet, privindu-l drept n fa.

prEEdintElE clubului supEi dE oasE

Cnd eram copil, am crescut pe malul Lacului Hiawatha, n New
Jersey. Ori de cte ori vedea pe cineva care se ddea mare n micuul
nostru orel care nu avea mai mult de 5.000 de locuitori, mama obi-
nuia s spun c era preedintele clubului supei de oase. Odat, soul
unei prietene de-a ei s-a ludat c ar putea rezolva toate problemele cu
care se confrunt aceast ar dac ar fi ales preedinte, chit c era
omer, i lipseau doi dini din fa i n ultimii doi ani fusese arestat de
dou ori pentru conducerea mainii sub influena alcoolului. De atunci,
mama i-a numit pe toi cei ca el preedini ai clubului supei de oase.
n mod similar, grul este liderul unui grup de alimente indezira-
bile, coninnd cei mai nocivi carbohidrai din ci exist, cei care
conduc direct ctre diabet. Cu alte cuvinte, grul este preedintele pro-
priului su club al supei de oase, alctuit din alimente bogate n carbo-
hidrai. n mod bizar, dei este tot timpul beat, tirb i murdar, purtnd
aceleai haine de sptmna trecut, el este ridicat n slvi de ctre
experii ageniilor care ofer recomandri dietetice, care l numesc:
bogat n fibre, n carbohidrai compleci i o cereal integral
sntoas.
Datorit capacitii sale incredibile de a ridica aproape instantaneu
glicemia din snge pn la nivele foarte mari, grul declaneaz ciclul
nociv al glucozei din snge i al secreiei de insulin care d natere la
95
 Dieta fr gluten

tot felul de pofte, genereaz exorfine ce dau dependen i induc o stare

de euforie, i conduce la acumularea de grsimi viscerale. De aceea,
este principalul aliment care trebuie eliminat complet din alimentaie
de ctre cei care doresc s previn, s reduc sau s se vindece de dia-
bet. Exist tot felul de alimente care pot fi eliminate din alimentaie,
cum ar fi nucile i alunele, spanacul sau castraveii, carnea de porc sau
de vit, dar acestea nu au niciun efect asupra diabetului.
n schimb, este suficient s elimini grul din alimentaie pentru a
declana un ntreg efect de domino i cele mai incredibile schimbri:
scderea glicemiei din snge, eliminarea exorfinelor care te fac s i
doreti s continui s consumi acest aliment i dispariia ciclului gluco-
z-insulin care te determin s i doreti s roni tot timpul ceva. Att
timp ct acest ciclu nu mai funcioneaz, singurele pofte de mncare
apar atunci cnd organismul chiar are nevoie de hran pentru a-i aco-
peri nevoile fiziologice. Atunci cnd apetitul scade, consumul de
calorii scade i el, grsimea visceral dispare, rezistena la insulin se
reduce, la fel ca i glicemia din snge. n acest fel, diabeticii pot deveni
nediabetici, lucru valabil inclusiv pentru prediabetici. Toate fenomene-
le asociate cu un metabolism redus al glucozei dispar, inclusiv hiper-
tensiunea, fenomenele inflamatorii, glicaia, colesterolul LDL i
trigliceridele.
Pe scurt, dac vei elimina grul din alimentaia ta, vei inversa o
ntreag gam de fenomene negative care pot conduce la diabet i care
au consecine nefaste asupra strii de sntate, vei putea renuna la
minim 3-4 medicamente (uneori chiar la 7) i i vei prelungi viaa cu
ani de zile.
Gndete-te puin: costurile personale i societale pentru tratarea
diabetului sunt substaniale. n medie, o persoan care sufer de diabet
cheltuiete ntre 180.000 i 250.000 de dolari pentru facturi directe i
indirecte legate de sntate dac este diagnosticat la vrsta de 50 de
ani i moare cu opt ani naintea unei persoane care nu sufer de diabet.
Asta nseamn o cheltuial de un sfert de milion de dolari i o perioa-
d destul de lung n care nu i poi vedea copiii crescnd din cauza
acestei boli provocate n cea mai mare parte de alimentaie, dar mai ales
de anumite alimente precise, n capul listei aflndu-se grul.
Datele clinice care documenteaz efectele eliminrii grului asupra
diabetului sunt ntructva ocultate de introducerea acestui aliment n
categoria mai mare a carbohidrailor. n mod normal, oamenii ateni la
sntatea lor care urmeaz recomandrile dietetice convenionale de a
reduce grsimile i de a mnca mai multe cereale integrale sntoase
96
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

consum aproximativ 75% din caloriile provenite din carbohidrai din

gru. Acest lucru este suficient pentru a-i propulsa pe spirala descen-
dent a costurilor medicale, complicaiilor pentru sntate i scurtrii
vieii pe care le suport majoritatea diabeticilor. Pe de alt parte, cei
care refuz s consume aceste alimente pot scpa cu uurin de toate
aceste consecine neplcute.

EliminarEa dE ap cu gust dE miErE

Grul i diabetul sunt foarte strns asociate. ntr-un fel, istoria gru-
lui nu difer cu nimic de istoria diabetului. Oriunde exist gru, exist
i diabet. La fel i invers. Relaia dintre gru i diabet este la fel de
strns ca i cea dintre McDonalds i hamburgeri. Pn nu demult, dia-
betul era o boal a oamenilor bogai. n era noastr, el a ptruns n toate
straturile societii. Pe scurt, a devenit o Boal Universal.
Diabetul era practic necunoscut n Era Neolitic, pn cnd natufie-
nii au nceput s recolteze pentru prima dat grul einkorn slbatic.
De-a lungul milioanelor de ani ai Erei Paleolitice care au precedat
ambiiilor agricole ale natufienilor neolitici, aceast boal nu a fost
cunoscut. Dovezile arheologice i observarea triburilor moderne de
vntori-culegtori sugereaz c nainte de introducerea cerealelor n
alimentaia uman oamenii nu tiau ce este diabetul i nu cunoteau
complicaiile generate de aceast boal.
Potrivit dovezilor arheologice, introducerea cerealelor n dieta
uman a fost urmat de un numr din ce n ce mai mare de infecii, boli
ale oaselor precum osteoporoza, creterea mortalitii infantile i redu-
cerea duratei de via, inclusiv de apariia diabetului.
De pild, Papirusul lui Eber descoperit n necropolisul egiptean
Teba i datnd din anul 1534 .Ch., dintr-o perioad n care egiptenii
din antichitate au introdus pentru prima dat grul n dieta lor, descrie
producerea excesiv de urin specific diabetului. Diabetul adulilor
(de tip 2) este descris inclusiv de medicul indian Sushruta, care a trit
n secolul V .Ch. i care l numea madhumeha, sau producerea de
urin cu gust de miere, adic foarte dulce (da, Sushruta diagnostica
diabetul prin gustarea urinei), care atrgea furnicile i mutele.
Sushruta a fost unul din primii medici care a fcut o asociere ntre dia-
bet i obezitate, respectiv inactivitate, i care a recomandat exerciiile
fizice ca tratament pentru aceast boal.
Medicul grec Aretaeus a descris aceast condiie misterioas
numind-o diabet, adic eliminarea apei ca un sifon. Peste multe seco-
97
 Dieta fr gluten

le, un alt medic care diagnostica diabetul prin gustarea urinei, dr.
Thomas Willis, a adugat i termenul de mellitus, care nseamn cu
gust de miere. Deci, diabetul nseamn o eliminare a apei (urinei) cu
gust de miere. Cred c dup ce ai aflat toate aceste informaii nu i vei
mai privi niciodat cu aceiai ochi mtua diabetic!
ncepnd din anii 1920, tratamentul pentru diabet a fcut un salt
uria nainte prin descoperirea i administrarea insulinei, care a salvat
viaa foarte multor copii. Diabetul la copii distruge celulele beta ale
pancreasului, cele care produc insulina, mpiedicndu-l pe acesta s
mai produc acest hormon. Dac nu este inut sub control, glicemia
din snge poate ajunge la nivele periculoase, acionnd ca un diuretic
(genernd eliminarea apei prin urin). n acest fel, metabolismul este
dat peste cap, cci glucoza nu mai poate ptrunde n celulele corpului
din cauza lipsei de insulin. n absena unei administrri artificiale de
insulin apare o condiie numit ketoacidoz diabetic, urmat de com
i de moarte. Descoperirea insulinei i-a adus medicului canadian Sir
Frederick Banting decernarea premiului Nobel n anul 1923 i a condus
la o er n care tuturor diabeticilor, fie ei copii sau aduli, a nceput s
le fie administrat insulina.
Dei descoperirea insulinei s-a dovedit ntr-adevr salvatoare pen-
tru copii, ea a deturnat pentru foarte muli ani nelegerea diabetului la
aduli. Dup descoperirea insulinei, distincia dintre diabetul de tip 1 i
cel de tip 2 a rmas neclar. De aceea, prin anii 50 oamenii de tiin
au avut surpriza s descopere c bolnavilor care sufer de diabet de tip
2 nu le lipsete insulina dect n fazele foarte avansate ale bolii.
Dimpotriv, cei mai muli dintre ei produc chiar o cantitate foarte mare
de insulin (de cteva ori mai mare dect cea normal). Abia prin anii
80 a fost descoperit conceptul de rezisten la insulin, care explic de
ce produc diabeticii aduli att de mult insulin.
Din pcate, descoperirea acestui concept de rezisten la insulin nu
a condus la o mai bun nelegere a acestui mecanism. Prin urmare, pe
la jumtatea anilor 80 a nceput o campanie fr precedent de recoman-
dare a renunrii la grsimi n favoarea carbohidrailor. n centrul ei
trona ideea c sntoasele cereale integrale vor salva sntatea
milioanelor de americani ameninai de consumul excesiv de grsimi.
A urmat astfel un experiment naional care a durat 30 de ani i care a
ilustrat perfect ce se ntmpl cu cei care renun la grsimi, dar le nlo-
cuiesc cu sntoasele cereale integrale precum grul.
Pe scurt, consecinele au constat ntr-o cretere masiv n greutate,
ntr-o epidemie de obezitate, n abdomene care se revars mult n afar
din cauza grsimii viscerale i ntr-o explozie a diabetului la o scar
care nu a mai fost vzut pn acum. Aceste simptome i afecteaz n
98
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

egal msur pe brbai i femei, pe bogai i sraci, pe vegetarieni i

pe carnivori, pe americanii de diferite rase i vrste, care au nceput s
elimine ap ca un sifon i cu gust de miere.

o naiunE a cErEalElor intEgralE

De-a lungul istoriei, diabetul adulilor a fost apanajul celor privile-
giai care nu trebuiau s vneze sau s are pentru a-i procura hrana i
care nu trebuiau s i-o pregteasc singuri. Este suficient s ne amin-
tim de Henric al VIII-lea, regele obez care suferea de gut, avnd o cir-
cumferin a taliei de 135 de centimetri i care inea zilnic banchete
bogate, mesele sale fiind pline de produse din maripan, pini ntregi,
budinci dulci i multe altele. Consumul zaharozei (zahrului de buc-
trie) nu s-a extins i nu s-a generalizat dect la sfritul secolului XIX
i nceputul secolului XX, ocazie cu care diabetul a nceput s se rs-
pndeasc mai mult.
Aadar, prima explozie a diabetului s-a produs la trecerea de la
secolul XIX la secolul XX, dup care boala s-a stabilizat timp de foar-
te muli ani. n cea mai mare parte a secolului XX, incidena diabetului
la aduli n Statele Unite a rmas relativ constant, pn pe la jumta-
tea anilor 80.
ncepnd din acest moment, lucrurile au nceput s o ia razna.
% dintre adulii din SUA

An
Procentul adulilor americani care au suferit de diabet ntre anii 1980-
2009. Sfritul anilor 80 de marcat un trend ascendent abrupt, cele mai dra-
matice creteri producndu-se n anii 2009-2010 (cel din urm nu apare pe
grafic). Sursa: Centrele pentru Controlul i Prevenire a Bolilor
La ora actual, diabetul cunoate o dezvoltare epidemic, fiind la fel
de comun ca i brfele din tabloide. n anul 2009, 24 de milioane de
americani erau diabetici, cifr care indic o cretere exploziv prin
99
 Dieta fr gluten

comparaie cu procentul diabeticilor care existau cu doar civa ani

nainte. Numrul americanilor care se mbolnvesc de diabet crete mai
rapid dect orice alt condiie medical cu excepia obezitii (dac o
putem numi pe aceasta condiie medical). Chiar dac nu eti tu nsui
diabetic, cel mai probabil ai prieteni, colegi, vecini i membri de fami-
lie care sunt. Dat fiind incidena excepional de mare a diabetului la
persoanele vrstnice, cel mai probabil prinii ti sunt diabetici.
Iar diabetul nu reprezint dect vrful aisbergului. Pentru fiecare
persoan diabetic exist trei sau patru prediabetice (care sufer de un
dezechilibru al glucozei i al toleranei la glucoz, precum i de sindro-
mul metabolic), care ateapt la rnd. n funcie de definiia acestui ter-
men medical, un procent incredibil de 22% pn la 39% dintre adulii
americani sufer de prediabet. Numrul total al diabeticilor i predia-
beticilor americani n anul 2008 a fost de 81 de milioane, ceea ce
nseamn un adult din trei (cu vrsta de peste 18 ani). Acest numr
depete numrul total al populaiei Statelor Unite din anul 1900!
Dac i punem la socoteal i pe cei care nu ndeplinesc toate crite-
riile prediabetului, dar care au o glicemie ridicat n primele dou ore
de dup fiecare mas, la care se adaug un procent ridicat de trigliceri-
de i de colesterol LDL i o reacie sczut (rezisten) la insulin
fenomene care pot conduce la boli cardiace, cataract, afeciuni ale
rinichilor i n final la diabet nu mai rmn dect foarte puini oameni
care nu intr n aceast categorie, lucru valabil inclusiv pentru copii.
Problema cu aceast boal nu se limiteaz la faptul c eti gras i
trebuie s iei medicamente. Ea poate conduce la complicaii grave, cum
ar fi insuficiena renal (40% din totalul cazurilor de insuficien rena-
l sunt provocate de diabet) sau amputarea membrelor (numrul ampu-
trilor datorate diabetului depesc totalul amputrilor datorate altor
boli). Pe scurt, vorbim de complicaii cu adevrat grave.
Aadar, avem de-a face cu un fenomen modern absolut nspimn-
ttor: democratizarea generalizat a unei boli aproape necunoscute
pn recent. Principalele recomandri pe care le ofer medicii pentru
prevenirea acestei boli sunt: mai puine gustri, mai multe exerciii fizi-
ce i mai multe cereale integrale sntoase.

asaltul i agrEsiunEa mpotriva

pancrEasului
Aceast explozie fr precedent a diabetului i prediabetului a mers
n paralel cu o epidemie similar a obezitii.
100
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

Mai corect ar fi s spunem c explozia diabetului i prediabetului a

fost cauzat n cea mai mare parte de epidemia de obezitate, cci crete-
rea n greutate conduce inevitabil la o sensibilitate dezechilibrat la
insulin i la o acumulare a grsimii viscerale cele dou condiii funda-
mentale necesare pentru declanarea diabetului. Cu alte cuvinte, cu ct
americanii devin mai grai, cu att mai mare este numrul celor care fac
diabet i prediabet. n anul 2009, 26,7% dintre americanii aduli, respec-
tiv 75 de milioane de oameni, ndeplineau criteriile necesare pentru
declanarea diabetului, adic un indice al masei corporale (IMC) egal sau
mai mare de 30, iar un numr nc i mai mare corespundeau criteriilor
supraponderabilitii (IMC ntre 25-29,9). Niciun stat american nu tinde
s se apropie mcar de obiectivul de 15% pentru obezitate stabilit de
Chirurgul General al Statelor Unite, care a emis directiva intitulat
Chemare la aciune pentru prevenirea i reducerea supraponderabilitii
i obezitii. (n consecin, Chirurgul General a subliniat n nenumrate
rnduri c americanii trebuie s fac mai multe exerciii fizice, s mnn-
ce mai puine grsimi i, da, s consume mai multe cereale integrale).
Creterea n greutate datorat consumului de gru este nsoit de dia-
bet i prediabet, dei declanarea efectiv a bolii depinde de la un individ
la altul, n funcie de constituia genetic a fiecruia. De pild, o femeie
cu o nlime de 1,65 m poate face diabet la o greutate de 115 kilograme,
n timp ce o alt femeie cu aceeai nlime se poate mbolnvi la o greu-
tate de doar 65 de kilograme. Astfel de variaii sunt determinate genetic.
% dintre adulii din SUA

An
Trendurile obezitii i supraponderabilitii la americani ntre anii 1960-
2008. Supraponderabilitatea este definit printr-un IMC de 25-30, obezitatea
printr-un IMC mai mare sau egal cu 30, iar obezitatea extrem printr-un IMC
mai mare sau egal cu 35. n timp ce procentul americanilor supraponderali a
rmas constant, cel al americanilor obezi a crescut exploziv, iar cel al ameri-
canilor cu obezitate extrem a crescut alarmant. Sursa: Centrele pentru
Controlul i Prevenire a Bolilor.
101
 Dieta fr gluten

Costurile economice ale acestor trenduri sunt ameitoare. Procesul

de ngrare este excepional de costisitor, att din perspectiva cheltu-
ielilor cu sntatea ct i din cea a deteriorrii propriu-zise a sntii.
Exist estimri care afirm c n urmtorii 20 de ani nu mai puin de
16-18% din totalul cheltuielilor cu sntatea vor fi nghiite de trata-
mentele bolilor i complicaiilor generate de greutatea excesiv, nu de
malformaiile genetice, de defectele din natere, de bolile psihice, de
arsuri sau de stresul post-traumatic generat de ororile rzboiului nu,
pur i simplu de grsimea excesiv! Costul tratrii obezitii va egala
costul tratrii cancerului. Mai muli bani vor fi cheltuii pentru tratarea
consecinelor obezitii dect pentru educaie.
Mai exist un factor care a mers n paralel cu trendurile diabetului,
prediabetului i obezitii. Ai ghicit: este vorba de consumul de gru.
Indiferent dac acesta a crescut din pura plcere de a consuma produse
finoase sau n numele sntii, cert este c americanii au devenit
din ce n ce mai mult nite gru-colici neajutorai, consumul anual pe
cap de locuitor al produselor din gru (pine alb i integral, paste
dure etc.) crescnd cu 12 kilograme ncepnd din anul 1970. Dac am
mpri consumul total de gru ntre toi americanii, fr s inem cont
de vrst, am obine un consum mediu de 60 de kilograme de gru
anual, ceea ce echivaleaz cu aproximativ 200 de pini, respectiv cu
ceva mai mult de o jumtate de pine pe zi. De bun seam, dat fiind
c avem de-a face cu o medie, acest lucru nseamn c foarte muli
americani consum de fapt mult mai mult dect aceast cantitate, cci
niciun copil nu ar putea mnca att de mult.
Aadar, bebeluii, copiii, adolescenii, tinerii, adulii i vrstnicii
consum gru. Fiecare grup de vrst are propriile sale preferine:
cum ar fi griul pentru copii i biscuiii n form de animale, fursecurile
i senviurile cu unt de arahide, pizza i biscuiii Oreo, pastele i pi-
nea din fin integral, pinea prjit i pesmeii Ritz etc., dar n final
toate acestea se reduc la aceeai materie prim. n paralel cu acest con-
sum sporit de gru asistm i la nlocuirea tacit a varietii de gru
Triticum aestivum, nalt de peste un metru, cu grul pitic care conine
noi proteine de gluten, pe care constituia noastr genetic nu le poate
recunoate.
Din punct de vedere fiziologic, relaia dintre gru i diabet se expli-
c cu uurin. Produsele preparate din gru domin dieta noastr i
ridic glicemia mai mult dect orice alte produse. n acest fel, indica-
tori precum HbAlc (care arat media glucozei din snge din ultimele
102
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

60-90 de zile) cresc din ce n ce mai mult. Ciclul glucoz-insulin con-

duce la mai multe momente de vrf de-a lungul zilei, genernd astfel
depunerea grsimii viscerale (burta de gru). Aceast grsime ampli-
fic rezistena la insulin, care genereaz noi culmi ale ciclului gluco-
z-insulin.
Faza timpurie a acumulrii grsimii viscerale i a declanrii dia-
betului este nsoit de o cretere cu 50% a celulelor beta din pancreas
responsabile cu producerea de insulin, adaptare fiziologic necesar
pentru solicitrile enorme ale unui corp rezistent la insulin. Chiar i
aceast cretere are ns limitele sale, care nu pot fi depite.
Glicemia ridicat din snge, cum ar fi cea provocat dup consumul
unei brioe cu coacze consumate n main, n drum spre serviciu,
genereaz un fenomen numit glucotoxicitate distrugerea efectiv a
celulelor beta din pancreas care produc insulin. Cu ct glicemia din
snge este mai ridicat, cu att mai nocive sunt efectele produse asupra
acestor celule. Aceste efecte sunt progresive i ncep la un nivel al glu-
cozei de 100 mg/dl, valoare pe care foarte muli medici o consider
normal. Dup dou felii de pine integral cu piept slab de curcan,
glucoza din sngele unui adult nediabetic crete de regul la 140-180
mg/dl, valoare suficient pentru a distruge cteva celule beta extrem de
preioase care nu vor mai fi niciodat nlocuite.
Aceste srmane celule pancreatice, extrem de vulnerabile, sunt dis-
truse i de procesul de lipotoxicitate, datorat trigliceridelor i acizilor
grai din snge, cum ar fi cei care se dezvolt n urma consumului repe-
tat de carbohidrai. i reamintesc n aceast direcie c o diet bogat
n carbohidrai conduce la creterea colesterolului LDL i a trigliceri-
delor din snge, care persist n perioadele dintre mese, exacerbnd
astfel i mai mult distrugerea celulelor pancreatice beta din cauza lipo-
toxicitii.
Aceast distrugere a celulelor pancreatice este nrutit i mai
mult de fenomenele inflamatorii cum ar fi cele oxidative, de leptin,
diferitele interleucine i de factorul necrozei tumorilor, toate fiind dato-
rate grsimii viscerale i toate conducnd la prediabet i la diabet.
De-a lungul timpului, datorit ocurilor resimite n urma glucoto-
xicitii i lipotoxicitii, dar i a distrugerilor inflamatorii, celulele
beta se degradeaz i mor, scznd la mai puin de 50% din numrul lor
total. Acesta este momentul n care diabetul devine ireversibil.
Pe scurt, carbohidraii, ndeosebi cei din gru, care cresc cel mai
dramatic glicemia din snge i secreia de insulin, declaneaz o serie
103
 Dieta fr gluten

de fenomene metabolice care conduc n ultim instan la pierderea ire-

versibil a capacitii pancreasului de a produce insulin. Cu alte
cuvinte: la diabet.

putEm lupta mpotriva carbohidrailor

tot cu ajutorul carbohidrailor?
Micul dejun al unui om din Paleolitic sau din Neolitic consta din
pete, reptile, psri sau alt vnat (nu neaprat gtite la foc), frunze,
rdcini, fructe de pdure sau insecte. La ora actual el const dintr-un
bol cu cereale preparate din fin de gru, amidon de porumb, ovz,
sirop de porumb bogat n fructoz i zaharoz. De bun seam, produ-
ctorii nu numesc acest mic dejun un amestec din fin de gru, ami-
don de porumb, ovz, sirop de porumb bogat n fructoz i zaharoz,
ci i dau un nume generic, precum Crunchy Health Clusters sau Fruity
Munchy Squares. Alternativ, el poate consta din vafe i cltite cu sirop
de arar sau din pine englezeasc prjit i uns cu dulcea, ori dintr-un
rulou cu semine i cu crem de brnz. Pentru majoritatea americani-
lor, indulgena extrem fa de carbohidrai ncepe de la primele ore ale
dimineii i continu apoi de-a lungul ntregii zile.
n aceste condiii, nu trebuie s ne mirm c n condiiile n care
viaa a devenit din ce n ce mai comod i mai puin solicitant fizic
tu cnd ai jupuit ultima dat un animal, cnd l-ai tranat, cnd ai tiat
lemne pentru iarn i cnd i-ai splat manual rufele la ru? , alimen-
tele pe care le consumm sunt din ce n ce mai uor de metabolizat iar
noi ne rsfm din ce n ce mai tare satisfcndu-ne toate poftele, sfr-
im prin a ne mbolnvi din cauza exceselor alimentare.
Nimeni nu devine diabetic din cauz c a mncat prea mult din mis-
treul pe care l-a vnat, prea mult usturoi slbatic sau prea multe fructe
de pdure ori din cauz c a consumat prea mult omlet cu ceap,
prea mult somon, prea mult varz, prea muli ardei sau castravei. n
schimb, foarte muli oameni se mbolnvesc din cauza prea multelor
rulouri, chifle, cornuri, cereale pentru micul dejun, brioe, vafe, cltite,
covrigei, biscuii, prjituri, croasante, gogoi i plcinte.
Aa cum am mai spus, alimentele care cresc glicemia sunt i cele
care provoac diabetul. Mecanismul este simplu de neles: carbohidra-
ii declaneaz secreia de insulin din pancreas, care genereaz
depunerea grsimii viscerale, care cauzeaz rezistena la insulin i
inflamaii. Glicemia ridicat din snge, trigliceridele i acizii grai dis-
trug pancreasul. Dup ani de munc foarte solicitant, acesta cedeaz n
104
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

urma ocurilor primite n urma glucotoxicitii, lipotoxicitii i infla-

maiilor, deteriorndu-se ireversibil i lsnd n urm un deficit de insu-
lin i o cretere a glucozei din snge. Aceasta este definiia diabetului.
Tratamentele pentru diabet reflect acest mecanism. n primele faze
ale diabetului, medicii prescriu medicamente care reduc rezistena la insu-
lin, precum pioglitazona (Actos), dar i producerea de glucoz a ficatu-
lui, precum metforminul. Atunci cnd pancreasul devine epuizat din cauza
anilor de glucotoxicitate, lipotoxicitate i procese inflamatorii, aceste
medicamente devin inutile, i medicii prescriu injeciile cu insulin.
Un aspect standard al prevenirii i tratrii diabetului, boal cauzat
n cea mai mare parte de consumul de carbohidrai const n reco-
mandarea reducerii acestui consum.
Cu ani n urm obinuiam s le recomand pacienilor mei bolnavi de
diabet dieta ADA*, care include carbohidraii compleci. Am asistat ast-
fel fr s vreau la ngrarea acestora, la deteriorarea controlului
glucozei din snge i la nevoia n cretere de medicamente, care condu-
cea la complicaiile diabetic clasice precum insuficiena renal i neuro-
patia. La fel ca n cazul lui Ignaz Semmelweis, care a constatat fr s
vrea c pacienii si nu mai fac febr puerperal dac se spal pe mini
atunci cnd i trateaz, ignorarea dietei recomandate de ADA i reduce-
rea consumului de carbohidrai conduce la mbuntirea controlului
zahrului din snge, reducerea HbAlc, la o scdere dramatic n greuta-
te i la dispariia tuturor complicaiilor incredibile pe care le provoac
diabetul, cum ar fi creterea tensiunii arteriale sau a trigliceridelor.
ADA le recomand diabeticilor s reduc grsimile din alimentaie,
ndeosebi cele saturate, i s includ 45-50 de grame de carbohidrai
de preferin cereale integrale sntoase n fiecare mas pe care o
consum, ceea ce nseamn 135-180 de grame de carbohidrai pe zi,
fr s punem la socoteal gustrile dintre mesele principale. n esen-
, dieta recomandat de ADA este una centrat pe carbohidrai i care
elimin grsimile, 55-56% din calorii fiind preluate din carbohidrai.
Pe scurt, dieta recomandat de ADA poate fi rezumat astfel: Mncai
ct mai mult zahr i alimente care cresc glicemia din snge, pentru a
v putea prescrie medicamentele noastre, care s compenseze acest
regim.
Chiar dac focul trebuie combtut prin foc, iar cui pe cui se
scoate, lucru valabil n agricultur sau n cazul vecinilor pasiv-agre-
* Asociaia American pentru Diabet. (n. tr.)
105
 Dieta fr gluten

Adio gru, adio diabet

Maureen, o femeie n vrst de 63 de ani, mam a trei copii aduli
i bunic a cinci nepoi, a venit n biroul meu pentru o opinie referitoa-
re la programul de prevenire a bolii cardiace pe care l adoptase. Cu
aceast ocazie, mi-a spus c numai n ultimii doi ani suferise dou
operaii de cateterizare a inimii i trei angioplastii, n pofida medica-
mentelor pentru reducerea colesterolului pe care le lua.
Analizele de laborator au inclus un test al lipoproteinelor, care a ar-
tat un nivel sczut al colesterolului HDL (39 mg/dl) i un nivel ridicat
al trigliceridelor (233 mg/dl) i al particulelor mici LDL. 85% dintre
toate particulele LDL din sngele lui Maureen au fost clasificate ca
fiind mici, un dezechilibru considerat grav.
n plus, Maureen fusese diagnosticat cu diabet cu doi ani nainte,
boala fiind identificat n timpul uneia dintre internrile sale n spital.
Cu aceast ocazie, i s-au recomandat att dieta sntoas a Asociaiei
Americane pentru Inim ct i cea a Asociaiei Americane pentru
Diabet. Primul medicament pentru diabet care i-a fost recomandat a
fost metforminul. Dup cteva luni, medicii i-au prescris i un al doi-
lea, apoi i un al treilea medicament (o injecie pe care trebuia s o fac
de dou ori pe zi), cu scopul de a-i menine glicemia n intervalul nor-
mal. Recent, medicul curent al lui Maureen a nceput s i vorbeasc
despre posibilitatea injeciilor cu insulin.

sivi, nimeni nu poate scpa de datorii fcnd noi datorii i nici de dia-
bet consumnd mai muli carbohidrai (principala cauz a bolii).
Din pcate, ADA are o influen decisiv n modelarea atitudinii
fa de nutriie a majoritii americanilor. Atunci cnd o persoan este
diagnosticat cu diabet, ea este trimis la un expert n aceast boal sau
la o asistent care i descrie pe larg principiile dietei ADA. Dac ajun-
ge la spital, primul lucru pe care i-l recomand medicul este dieta ADA.
Aceste linii directoare sunt att de adnc ncastrate n contiina
colectiv nct ar putea fi foarte bine adoptate n Legea sntii. Din
fericire, exist i medici i asisteni inteligeni, care nelegnd rolul
carbohidrailor n producerea diabetului, refuz s in cont de sfaturi-
le ADA i le recomand pacienilor lor s i reduc consumul de
carbohidrai. Dat fiind c aceste recomandri ncalc flagrant liniile
directoare ADA, establishment-ul medical le penalizeaz rapid, dndu-i
106
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

Dat fiind c particulele mici LDL, colesterolul HDL redus i nive-

lul nalt al trigliceridelor sunt strns asociate cu diabetul, i-am reco-
mandat lui Maureen s i schimbe dieta pentru a corecta aceste valori
anormale. De bun seam, principalul lucru pe care i l-am recomandat
a fost s renune complet la gru. Dat fiind severitatea diabetului de
care suferea, am insistat i asupra reducerii altor carbohidrai, ndeosebi
amidonul de porumb i zahrul, precum i ovzul, fasolea, orezul i car-
tofii. (n cazul majoritii oamenilor nu sunt necesare restricii alimen-
tare att de severe).
n primele trei luni de diet, Maureen a slbit 13 kilograme din cele
112 pe care le avea la nceput. Trei luni mai trziu mai slbise 7 kilo-
grame i a renunat la celelalte medicamente, cu excepia metforminu-
lui (primul medicament care i fusese prescris).
Dup un an, Maureen slbise n total 23 de kilograme, cobornd sub
90 de kilograme pentru prima dat n ultimii 20 de ani. Dat fiind c
valoarea glucozei din snge sczuse n mod consistent sub 100 mg/dl,
i-am cerut s nu mai ia metformin. Ea i-a meninut dieta i a continuat
s slbeasc gradual, iar valorile glucozei din snge au rmas n inter-
valul nediabetic.
Aadar, ntr-un singur an Maureen a slbit 23 de kilograme i a spus
adio pentru totdeauna diabetului. Att timp ct nu se va ntoarce la
vechiul ei regim alimentar, ndeosebi la sntoasele cereale integrale,
ea se poate considera vindecat de aceast boal.

afar pe aceti rebeli mpotriva sistemului. Nu trebuie s subestimm

niciodat convingerile convenionale, lucru valabil cu deosebire n
medicin.
Lista alimentelor recomandate de ADA include:
Produsele de panificaie din cereale integrale, cum ar fi grul sau
orzul
Cerealele integrale pentru micul dejun, bogate n fibre
Cerealele gtite, precum griul, terciul i budincile
Orezul, pastele, tortilla
Leguminoasele boabe gtite, precum fasolea i mazrea
Cartofii, fasolea verde, porumbul, lintea, cartofii dulci, dovleceii
107
 Dieta fr gluten

Biscuiii i chipsurile fr grsimi, covrigeii i floricelele de

porumb
Pe scurt, mncai ct mai mult gru, gru, porumb, orez i gru.
Dac ntrebi orice diabetic care sunt efectele acestei diete, i va
spune c toate aceste alimente ridic glicemia pn la 200-300 mg/dl
sau mai sus. Potrivit ADA, acest lucru este normal att timp ct i
monitorizezi glicemia i i spui medicului s i ajusteze medicamente-
le sau injeciile cu insulin.
Contribuie n vreun fel dieta ADA la vindecarea diabetului?
Organizaia i face reclam afirmnd c lucreaz pentru vindecare,
dar chiar aa s fie?
n aprarea acestor oameni, eu cred c cei mai muli dintre ei nu
sunt neaprat ri, ba chiar i doresc s descopere un remediu mpotri-
va diabetului de tip 1. Mai cred ns c au fost hipnotizai de propagan-
da reducerii cu orice pre a grsimilor din alimentaie, care a dat peste
cap sntatea marii majoriti a americanilor.
Din pcate, ideea absurd de a trata diabetul prin creterea consu-
mului de alimente care l provoac, dublat de prescrierea de medica-
mente pentru controlul glicemiei, continu s persiste.
Vestea bun este c noi putem inversa acest proces, la fel cum am
derula napoi un film pe video: dac eliminm carbohidraii, ndeosebi
cei din sntoasele cereale integrale, o ntreag constelaie de
afeciuni medicale moderne dispare ca prin farmec.

dj vu din nou i din nou

Medicul indian Sushruta, care a trit n secolul XV .Ch., obinuia
s le prescrie exerciii fizice pacienilor si obezi i bolnavi de diabet
ntr-o perioad n care colegii si cutau semne bune n natur sau n
poziia stelelor pentru a diagnostica afeciunile pacienilor lor. Medicul
francez Apollinaire Bouchardat, care a trit n secolul XIX, a remarcat
c zahrul din urina pacienilor si diabetici a sczut n perioada ase-
diului Parisului de ctre prusaci din anul 1870, care a durat patru luni,
perioad n care pinea i alte alimente erau foarte greu de gsit. Dup
ridicarea asediului, Bouchardat i-a propus s repete condiiile din tim-
pul acestuia prin reducerea consumului de pine i alte produse pe baz
de amidon, recomandndu-le pacienilor si bolnavi de diabet inclusiv
postul, spre deosebire de colegii si, care le recomandau creterea con-
sumului de amidon.
108
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

n secolul XX, tratatul clasic intitulat Principiile i practica medici-

nii, scris de dr. William Osler, autoritate exemplar n domeniul educa-
iei medicale i unul din cei patru fondatori ai Spitalului Johns
Hopkins, le recomanda diabeticilor o diet care s nu conin mai mult
de 2% carbohidrai. n cartea sa publicat n anul 1922, n care i-a des-
cris experimentele iniiale prin care a injectat esut pancreatic copiilor
diabetici, dr. Frederick Banting afirm c dieta spitalului menit s in
sub control glucoza din urin limita strict consumul de carbohidrai la
numai 10 grame pe zi.
Pare imposibil s concepi un tratament bazat pe metode primitive
de diagnosticare, cum ar fi adunarea mutelor n jurul urinei, fr
instrumente moderne precum testarea glucozei din snge sau a hemo-
globinei Alc. Dac astfel de metode de testare moderne ar fi fost acce-
sibile n acele vremuri, eu cred c tratamentele pentru diabetici ar fi
putut fi mult mai bune. Pe de alt parte, viziunea modern, de tip evit
grsimile i consum mai multe cereale integrale sntoase ne-a fcut
s uitm de leciile nvate n urma unor observaii riguroase precum
cele ale lui Osler i Banting. Tratamentul recomandat de acetia diabe-
ticilor, de restricionare a carbohidrailor, reprezint o lecie pe care va
trebui s o renvm mai devreme sau mai trziu.
Personal, ntrezresc o lumini la captul tunelului. Ideea c diabe-
tul trebuie privit ca o intoleran la carbohidrai ncepe s prind teren
n comunitatea medical. Din ce n ce mai muli medici i cercettori
afirm la ora actual c diabetul este doar produsul secundar al unei
intolerane la carbohidrai. Printre acetia se numr dr. Eric Westman
de la Universitatea Duke, dr. Mary Vernon, fost directoare medical a
Programului de Control al Greutii susinut de Universitatea din
Kansas i fost preedint a Societii Americane a Medicilor
Bariatrici*, precum i prolificul cercettor dr. Jeff Volek de la Univer-
sitatea din Connecticut. Spre exemplu, Westman i Vernon afirm c
pot reduce cu 50% doza de insulin administrat pacienilor care se
angajeaz s reduc procentul carbohidrailor din alimentaie nc din
prima zi de regim, cu scopul de a evita scderea prea dramatic a gli-
cemiei din snge. Dr. Volek i echipa sa au demonstrat n mod repetat
pe oameni i pe animale c reducerea drastic a carbohidrailor din ali-
mentaie inverseaz rezistena la insulin, dezechilibrele post-prandia-
le i acumularea grsimii viscerale.
* Bariatrica este o ramur modern a medicinii care se ocup de cauzele, prevenirea i
tratamentul obezitii. (n. tr.)
109
 Dieta fr gluten

Grul i diabetul la copii (de tip 1)

nainte de descoperirea insulinei, diabetul la copii (de tip 1) era fatal
nc din primele luni de la instalare. Descoperirea insulinei de ctre dr.
Frederick Banting s-a dovedit cu adevrat revoluionar din acest punct de
vedere. Rmne ns ntrebarea: de ce se mbolnvesc copiii de diabet?
Anticorpii mpotriva insulinei, celulele beta i alte proteine produse
de organism conduc la o distrugere autoimun a pancreasului. Copiii
care sufer de diabet i dezvolt inclusiv anticorpi fa de alte organe
ale corpului. Un studiu tiinific a artat c 24% dintre copiii cu diabet
au un procent sporit de auto-anticorpi, adic de anticorpi mpotriva
proteinelor produse de organismul lor, prin comparaie cu numai 6%
dintre copiii care nu sufer de diabet.
Incidena aa-numitului diabet al adulilor (de tip 2) care apare la
copii se afl ntr-o continu cretere datorit supraponderabilitii, obe-
zitii i inactivitii, adic din aceleai motive pentru care a explodat
n cazul adulilor. Pe de alt parte, incidena diabetului de tip 1 crete la
rndul ei. Institutele Naionale ale Sntii i Centrele pentru
Controlul i Prevenirea Bolilor au sponsorizat studiul SEARCH referi-
tor la diabetul copiilor. Acesta a demonstrat c ntre anii 1978-2004,
incidena diabetului de tip 1 a crescut cu 2,7% n fiecare an. Cea mai
mare rat de cretere apare la copiii cu vrste mai mici de patru ani.
Registrele medicale din perioada 1990-1999 indic o cretere similar
n Europa, Asia i America de Sud.
De ce continu s creasc incidena diabetului de tip 1? n mod evi-
dent, copiii notri sunt expui la un factor nociv, care genereaz o reac-
ie anormal a sistemului lor imunitar. Unele autoriti n domeniu au
propus ipoteza unei infecii virale care ar declana procesul, n timp ce
ali experi au indicat factorii care genereaz reacii autoimune din
motive genetice.
Noi ne ntrebm dac nu cumva principalul factor ar putea fi
grul
Schimbrile care s-au produs n structura genetic a grului nce-
pnd din anul 1960 i care au condus la rspndirea pe scar larg a
grului pitic ar putea justifica recenta cretere a incidenei diabetului de
tip 1. La urma urmelor, acest proces coincide cu creterea incidenei
bolii celiace i a altor boli moderne.

Mai multe studii efectuate n ultimul deceniu au demonstrat c redu-

cerea carbohidrailor din alimentaie conduce la pierderea n greutate i
la scderea glicemiei diabeticilor. ntr-unul din aceste studii, subiecii au
110
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

Exist o conexiune pe care nimeni nu o poate disputa: copiii care

sufer de boala celiac sunt de zece ori mai predispui s fac diabet de
tip 1 dect ceilali copii, iar cei care sufer de diabet de tip 1 sunt de 10-
20 de ori mai predispui s aib anticorpi mpotriva grului i/sau s fac
boala celiac. n mod evident, cele dou condiii medicale sunt nrudite,
iar probabilitatea ca acest lucru s fie ntmpltor este foarte mic.
Mai mult dect att, relaia dintre diabetul de tip 1 i boala celiac
pare s devin din ce n ce mai strns n timp. Chiar dac nu toi copiii
diabetici dau semne c sufer de boala celiac nc din primul moment
al diagnosticrii lor, n anii care urmeaz ei devin din ce n ce mai pre-
dispui s fac aceast boal.
Apare astfel o ntrebare de baraj: ar putea conduce oare evitarea
consumului de gru nc de la natere la prevenirea dezvoltrii diabetu-
lui de tip 1? La urma urmelor, studiile fcute pe cobaii susceptibili
genetic la diabetul de tip 1 arat c eliminarea glutenului din gru redu-
ce riscul de apariie a diabetului de la 64% la 15% i previne leziunile
intestinale caracteristice bolii celiace. Din pcate, studiul nu a fost
extins asupra copiilor, aa c nimeni nu poate rspunde n mod oficial
la aceast ntrebare tulburtoare.
Dei personal nu sunt de acord cu multe din politicile Asociaiei
Americane pentru Diabet, sunt de acord cu una din recomandrile aces-
teia, i anume c toi copiii diagnosticai cu diabet de tip 1 trebuie tes-
tai pentru eventuala identificare a bolii celiace. Personal, a aduga c
ei trebuie retestai de mai multe ori de-a lungul anilor pentru a stabili
dac nu cumva boala celiac s-a instalat mai trziu, lucru valabil chiar
i dup atingerea vrstei de adult. Dei nicio agenie oficial nu reco-
mand acest lucru, eu nu cred c ar costa ceva pe cineva s le reco-
manzi prinilor copiilor care sufer de diabet s se gndeasc n mod
serios le eliminarea complet a glutenului din gru din alimentaia aces-
tora, mpreun cu alte surse de gluten.
O alt ntrebare pe care merit s ne-o punem este: trebuie oare
familiile care au cel puin un membru ce sufer de diabet de tip 1 s
evite consumul de gru la copiii nou-nscui nc din primele zile de
via, pentru a evita astfel efectul autoimun care conduce la aceast
boal? Nimeni nu tie cu precizie, dar ar merita s fie fcute studii pen-
tru a rspunde la aceast ntrebare. Incidena n cretere a acestei boli
va spori cu siguran urgena identificrii rspunsului corect n anii care
vor urma.

redus cantitatea de carbohidrai consumai zilnic la 30 de grame pe zi i

au slbit n medie cinci kilograme, n timp ce indicatorul HbAlc (care
reflect media glucozei din snge din ultimele 60-90 de zile) s-a redus
111
 Dieta fr gluten

de la 7,4% la 6,6% de-a lungul unui an. Un alt studiu, efectuat la

Universitatea Temple asupra diabeticilor obezi, a artat c reducerea
carbohidrailor la 21 de grame pe zi a condus la o pierdere medie n
greutate de 1,6 kilograme n dou sptmni, n timp ce indicatorul
HbAlc a sczut de la 7,3 la 6,8, iar reacia organismului la insulin s-a
mbuntit cu 75%.
Dr. Westman a validat cu succes o concluzie la care ajung muli
medici n practica lor clinic: eliminarea virtual a carbohidrailor din
alimentaie, inclusiv a celor dominani din dietele sntoase baza-
te pe consumul de gru, nu numai c mbuntete controlul zahrului
din snge, dar poate chiar anihila nevoia de insulin i de medicamen-
te pentru diabetul de tip 2. Cu alte cuvinte, aceast eliminare conduce
practic la vindecarea bolii.
ntr-unul din studiile recente ale doctorului Westman, 84 de diabe-
tici obezi au urmat o diet foarte strict srac n carbohidrai fr
gru, amidon de porumb, zaharuri, cartofi, orez sau fructe, reducndu-i
astfel consumul de carbohidrai la 20 de grame pe zi (similar cu cel
recomandat de Osler i Banting la nceputul secolului XX). Dup ase
luni, talia pacienilor s-a redus n medie cu peste 10 centimetri, trigli-
ceridele au sczut cu 70 mg/dl, greutatea lor a sczut n medie cu 11
kilograme, iar HbAlc a sczut de la 8,8 la 7,3. Mai mult, 95% dintre
participani i-au putut reduce medicamentele mpotriva diabetului, iar
25% le-au eliminat complet, inclusiv insulina.
Cu alte cuvinte, urmnd protocolul nutriional, nu medicamentos,
recomandat de dr. Westman, 25% dintre participani s-au vindecat de
diabet, sau cel puin i-au mbuntit glicemia suficient de mult pentru
a nu mai avea nevoie de medicamente, prin simpla ajustare a dietei.
Ceilali subieci au rmas diabetici, dar au obinut un control mai bun
al glucozei i i-au redus considerabil nevoia de insulin i de alte
medicamente.
Studiile cele mai recente au oferit i mai multe dovezi c reducerea
carbohidrailor mbuntete glicemia din snge i reduce tendina de
a face diabet. Dac aceast reducere este dus la extrem, medicaia pen-
tru diabet poate fi eliminat n nu mai mult de ase luni. n anumite
cazuri, acest lucru poate fi considerat o vindecare a bolii, cu condiia ca
112
 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulin

pacientul s nu renceap s consume carbohidrai n exces. Doresc s

repet: dac au mai rmas suficiente celule pancreatice beta i dac aces-
tea nu au fost complet decimate de glucotoxicitatea, lipotoxicitatea i
procesele inflamatorii pe termen lung, este absolut posibil ca cel puin
o parte dintre persoanele prediabetice i diabetice (dac nu chiar marea
majoritate) s se vindece de boala lor, rezultat imposibil de obinut prin
dietele convenionale bazate pe reducerea grsimilor din alimentaie,
cum ar fi cea recomandat de Asociaia American pentru Diabet.
n plus, aceste studii sugereaz c prevenirea diabetului (nu vinde-
carea lui) poate fi obinut cu uurin, cu un efort dietetic mult mai
mic. La urma urmelor, exist surse de carbohidrai precum afinele,
zmeura, piersicile i cartofii dulci care furnizeaz substane nutritive
importante, dar nu cresc glicemia din snge la fel de mult cum o fac
carbohidraii periculoi (tii la ce carbohidrai m refer).
Ce se va ntmpla aadar dac adoptm un regim alimentar mai
puin strict dect cel recomandat de Westman pentru vindecarea dia-
betului, prin simpla eliminare a alimentului care domin cel mai mult
dieta occidental i care amplific cel mai mult glicemia din snge?
Experiena mea personal i clinic m-a nvat c acest regim reduce
imediat glicemia i valoarea HbAlc, topete grsimea visceral (burta
cauzat de consumul de gru) i reduce la zero riscul de a participa la
actuala epidemie de obezitate, prediabet i diabet. El inverseaz diabe-
tul la nivelul de dinainte de anul 1985, restabilete talia la nivelul celei
pe care o aveau oamenii nainte de anii 50 i te ajut s stai confortabil
n scaun n cazul n care cltoreti cu avionul alturi de ali oameni cu
o greutate normal.

dac dovEzilE nu sE potrivEsc,

trEbuiE achitat
Grul, ca principal vinovat de epidemia de obezitate i de diabet,
mi reamintete de procesul lui O. J. Simpson, n care acesta a fost
acuzat de crim. n pofida dovezilor gsite la faa locului, a comporta-
mentului suspicios al acuzatului, al mnuii murdare de snge care l
asociau cu victima, al motivelor i oportunitilor pe care le-a avut el
a fost achitat prin folosirea unor tertipuri juridice.
113
 Dieta fr gluten

n mod similar, grul pare din toate punctele de vedere principalul

vinovat pentru producerea diabetului: el crete glicemia mai mult dect
aproape orice alt aliment, conducnd la glucotoxicitate, lipotoxicitate i
inflamaii; genereaz acumularea de grsimi viscerale; a avut un trend
absolut identic cu cel al creterii n greutate i al obezitii din ultimii
30 de ani dar continu s fie absolvit de toate crimele de ctre
Echipa de Vis alctuit din Departamentul pentru Agricultur al
Statelor Unite, Asociaia American pentru Diabet, Asociaia Ame-
rican a Dieteticienilor etc., care recomand la unison consumarea
grului n cantiti ct mai mari. Nici chiar Johnny Cochran* nu
s-ar fi descurcat mai bine.
Este greu s nu ne duc gndul la o eroare justiiar
Din fericire, n tribunalul sntii personale fiecare dintre noi avem
posibilitatea de a corecta aceast eroare prin condamnarea vinovatului,
respectiv prin eliminarea grului din viaa noastr.

* Avocatul american care l-a aprat pe O.J. Simpson n procesul mult mediatizat n urma cru-
ia acesta a fost achitat. (n. tr.)
 CaPitolul 8

Acidificarea: grul marele

perturbator al pH-ului

Corpul uman este un mecanism cu un pH foarte strict controlat.

Este suficient s oscilm ntr-un sens sau n cellalt cu doar 0,5 de la
pH-ul normal de 7,4 pentru a muri.
Raportul ntre acizi i baze din interiorul organismului uman este
foarte fin acordat i este controlat mai strict chiar dect rata dobnzii de
ctre Banca Rezervelor Federale. De pild, infeciile bacteriene grave
pot deveni fatale tocmai din cauza produilor secundari acizi generai
de bacterii, care depesc capacitatea organismului de a neutraliza
aceti acizi. n mod similar, disfunciile renale conduc la complicaii
exact din cauza incapacitii rinichilor de a mai elimina din corp pro-
duii secundari acizi.
n mod normal, pH-ul corpului rmne stabil la valoarea de 7,4, gra-
ie unui sistem foarte elaborat de control cu care este nzestrat. Anumii
produi secundari ai metabolismului, cum ar fi acidul lactic, au un pH
acid (dup cum le spune i numele). Acizii coboar pH-ul i declanea-
z o reacie de tip panic din partea organismului, pentru a compensa
aceast reducere. Corpul reacioneaz prin extragerea tuturor substan-
elor alcaline de care dispune, de la bicarbonatul din snge la srurile
alcaline de calciu cum ar fi carbonatul de calciu i fosfatul de calciu din
oase. Dat fiind c meninerea pH-ului normal este att de important
pentru el, organismul este dispus chiar s i sacrifice sntatea oaselor
n acest scop. La limit, el ar fi dispus chiar s i vad oasele fcute
terci dect s cedeze vreun pic n privina pH-ului. n aceste condiii,
atunci cnd pH-ul uor alcalin este meninut, oasele i ncheieturile se
simt extrem de bine.
Devierea pH-ului de la media sa ntr-o direcie sau alta este extrem
de periculoas. Mecanismul este foarte subtil i nu se reflect n pH-ul
115
 Dieta fr gluten

sngelui, dar poate fi msurat n pH-ul urinei, prin care se elimin majo-
ritatea acizilor derivai din alimentaie i din procesele metabolice.
O parte din aceti acizi provin direct din alimente. Exist surse die-
tetice de acizi, cum ar fi buturile carbogazoase de tip cola, care conin
acid carbonic. Unele dintre ele, cum ar fi Coca-Cola, conin inclusiv
acid fosforic. PH-ul acid extrem al buturilor carbogazoase solicit la
maxim capacitatea corpului de a neutraliza acizii. Ca un exemplu,
extragerea continu a calciului din oase este asociat cu un numr de
cinci ori mai mare de fracturi n cazul fetelor de liceu care consum
frecvent buturi carbogazoase.
Exist ns i alimente care nu reprezint surse att de evidente de
acizi n acest mediu cu un pH att de strict controlat. Indiferent de
surs, corpul trebuie s contracareze orice tentativ de acidificare
(dar i cele de alcalinizare excesiv). Cel care determin aceste deze-
chilibre ale pH-ului este coninutul dietei alimentare.
Principalele produse care produc acizi n interiorul corpului sunt
proteinele de origine animal. Carnea de pui, de porc i de vit repre-
zint una din cele mai importante surse de acizi din dieta americanilor.
Aceti acizi (cel uric i cel sulfuric, similar cu cel din bateria mainii
tale sau din ploile acide) trebuie contracarai de organism. Produsul fer-
mentat al glandelor mamare ale bovinelor (brnza!) este o alt surs de
alimente extrem de acide, ndeosebi brnzeturile cu coninut redus de
grsimi i bogate n proteine. Pe scurt, orice aliment de origine anima-
l genereaz acizi, indiferent dac este proaspt, fermentat, n snge,
bine prjit, cu sau fr un sos de friptur lng el.
Cu toate acestea, produsele de origine animal nu sunt att de peri-
culoase pentru echilibrul pH-ului din organismul uman cum pare la
prima vedere. Cercetri recente au indicat c produsele din carne boga-
te n proteine au i alte efecte, care contracareaz parial aciditatea lor.
Astfel, proteinele de origine animal ntresc oasele prin stimularea
factorului de cretere similar insulinei (IFG-1), care declaneaz cre-
terea i mineralizarea oaselor. (Expresia similar insulinei se refer la
similitudinea dintre structura acestui factor i cea a insulinei, nu la o
similitudine ntre efectele celor dou substane). Astfel, efectul net al
proteinelor de origine animal este unul de mbuntire a sntii
oaselor, n pofida proprietilor lor acide. Spre exemplu, studiile au ar-
tat c copiii, adolescenii i btrnii care consum mai multe proteine
din carne au oase mai bogate n calciu, i implicit mai rezistente.
Pe de alt parte, legumele i fructele reprezint principalele alimen-
te alcaline din diet. Practic toate alimentele din aceast categorie au
116
 Acidificarea: grul marele perturbator al pH-ului

tendina s orienteze pH-ul corpului n direcia alcalin. De aceea, con-

sumul generos al fructelor i legumelor tinde s neutralizeze aciditatea
generat de produsele de origine animal.

sprgtorul dE oasE
Dieta specific vntorilor-culegtorilor, bazat pe carne, legume i
fructe, la care se adaug nucile i rdcinile relativ neutre, are un efect
alcalin net. De bun seam, vntorii-culegtorii primitivi nu erau
preocupai de reglarea pH-ului, ci mai degrab de uciderea invadatori-
lor sau de ravagiile fcute de cangrene. De aceea, reglarea pH-ului nu
juca un rol major n sntatea i longevitatea lor, ceea ce explic de ce
puini dintre ei supravieuiau dincolo de vrsta de 35 de ani. Cu toate
acestea, obiceiurile nutriionale ale strmoilor notri au stabilit struc-
tura genetic biochimic la care ar trebui s se adapteze omul modern.
n urm cu circa 10.000 de ani, pH-ul alcalin al dietei umane s-a
schimbat ntr-unul acid odat cu introducerea cerealelor n alimentaie,
i mai ales a grului. Dieta uman modern bazat pe o cantitate ct
mai mare de cereale integrale sntoase, n detrimentul fructelor i
legumelor, este puternic acid, conducnd la o condiie medical numi-
t acidoz. De-a lungul anilor, aceast condiie las o amprent foar-
te grea asupra oaselor noastre.
La fel ca i Rezerva Federal, sistemul osos (de la craniu la coccis)
joac un rol de depozit, ce-i drept, nu de bani, ci de sruri ale calciului.
Acest element (care apare de pild n pietre sau n cochiliile molute-
lor), menine oasele rigide i puternice. Srurile de calciu din oase se
afl ntr-un echilibru dinamic cu sngele i cu esuturile, asigurnd o
surs mereu activ de alcalinizare pentru contracararea aciditii. Din
pcate, la fel ca n cazul banilor, aceast rezerv nu este infinit.
n timp ce n primii 18 ani de via organismul crete i i constru-
iete sistemul osos, n tot restul vieii noi ne distrugem sistematic acest
sistem prin pH-ul nostru. Acidoza cronic datorat metabolismului se
nrutete cu vrsta, ncepnd n adolescen i continund pn la 80-
90 de ani. PH-ul acid extrage carbonatul i fosfatul de calciu din oase
pentru a menine pH-ul general al corpului la valoarea sa ideal, de 7,4.
Mediul acid stimuleaz de asemenea resorbia celulelor oaselor n inte-
riorul acestora, unde genereaz formaiuni numite osteoclaste, pentru a
sili astfel oasele s elibereze din ce n ce mai rapid preiosul calciu.
Problema const n faptul c noi consumm din ce n ce mai multe
alimente acide, epuiznd astfel depozitele de calciu pentru a neutraliza
117
 Dieta fr gluten

aceti acizi. Aa cum spuneam, dei oasele conin foarte mult calciu,
rezerva nu este inepuizabil. n final, oasele ajung s se demineralize-
ze. Cu alte cuvinte, depozitele de calciu din oase se golesc, fenomen
care genereaz osteopenie (demineralizare moderat) i osteoporoz
(demineralizare sever), conducnd la fragilitate i la fracturi. (De
regul, fragilitatea i osteoporoza merg mn n mn, cci densitatea
oaselor i masa muscular evolueaz de regul n paralel). Apropo de
acest lucru, luarea suplimentelor cu calciu nu este cu nimic mai eficien-
t pentru refacerea mineralizrii oaselor dect aruncarea ctorva saci cu
ciment i cu crmizi n curtea din spate cu scopul de a construi o arip
nou a casei.
O diet excesiv de acid conduce inevitabil la fracturi ale oaselor.
Un studiu impresionant al incidenei mondiale a fracturilor la old a
demonstrat existena unei conexiuni izbitoare: cu ct raportul dintre
proteinele de origine vegetal i cele de origine animal este mai mare,
cu att mai rare sunt fracturile la old. Diferena este substanial: un
raport ntre proteinele de origine vegetal i cele de origine animal de
1:1 sau mai mic este asociat cu 200 de fracturi la old la suta de mii de
oameni, n timp ce un raport cuprins ntre 2:1 i 5:1 este asociat cu mai
puin de 10 fracturi la suta de mii de oameni, reducere mai mare de
95%. (La un raport nc i mai mare, incidena fracturilor la old prac-
tic dispare).
Fracturile care apar datorit osteoporozei nu sunt neaprat fracturi
datorate czturilor. Un simplu strnut poate provoca o fracturare a
unei vertebre, luarea unei curbe poate conduce la o fracturare a oldu-
lui, iar folosirea unui fcle poate conduce la o fracturare a braului.
Aadar, dieta modern creeaz o acidoz cronic ce conduce la
osteoporoz, la fragilitatea oaselor i la fracturi. La vrsta de 50 de ani,
53,2 dintre femei se pot atepta la o fractur n viitorul apropiat, lucru
valabil i pentru 20,7% dintre brbai. Prin comparaie, riscul de cancer
la sn la femeile de peste 50 de ani este de numai 10%, iar cel de can-
cer endometrial (la uter) este de 2,6%.
Pn recent se credea c osteoporoza este o boal specific femei-
lor care ajung la menopauz, din cauza diminurii secreiei de estrogen,
un hormon cu efecte de protecie. La ora actual se tie ns c deterio-
rarea densitii osoase ncepe cu muli ani nainte de instalarea meno-
pauzei. Studiul Canadian al Osteoporozei, care a analizat un numr de
9.400 de subieci, a artat c declinul densitii osoase la femei ncepe
cu oldurile, vertebrele i femurul nc de la vrsta de 25 de ani, acce-
118
 Acidificarea: grul marele perturbator al pH-ului

lerndu-se mult dup 40 de ani. n cazul brbailor, declinul este mult

mai puin accentuat i ncepe abia la vrsta de 40 de ani. O nou acce-
lerare a scderii densitii osoase ncepe dup vrsta de 70 de ani, att
n cazul femeilor ct i n cel al brbailor. La 80 de ani, 97% dintre
femei au osteoporoz.
Aadar, nici mcar tinereea nu protejeaz sistemul osos. Principalul
motiv este acidoza creat prin dieta noastr, care devine cronic n
timp, necesitnd cantiti din ce n ce mai mari de calciu din oase n
scopul neutralizrii ei.

cE au n comun ploilE acidE, batEriilE

mainilor i grul?
Spre deosebire de celelalte alimente de origine vegetal, cerealele
genereaz produi metabolici acizi, fiind practic singurele plante care
fac acest lucru. Grul fiind de departe cereala cea mai consumat n
dieta americanilor, el contribuie substanial la povara acid generat de
consumul de carne.
Grul este una din sursele cele mai bogate de acid sulfuric, substan-
pe care o conine ntr-o cantitate mai mare (per gram) dect orice tip
de carne (este depit numai de ovz). Acest acid este foarte periculos.
De pild, dac l picurm pe mn, el ne va arde i ne va face o gaur
n palm. Dac ajunge n ochi, conduce la orbire (dac doreti s te
convingi de efectele sale extrem de periculoase asupra sntii, este
suficient s citeti avertismentele care apar pe orice baterie de automo-
bil). Acidul sulfuric din ploile acide erodeaz monumentele din piatr,
ucide copacii i celelalte plante i perturb grav comportamentul repro-
ductiv al animalelor acvatice. De bun seam, acidul sulfuric pe care l
conine grul este mult diluat, dar chiar i n aceast cantitate redus el
continu s rmn unul dintre cei mai puternici acizi, depind cu
mult capacitatea de neutralizare a organismului.
Cerealele cum este grul sunt responsabile pentru 38% din acidoza
produs de alimente americanilor, nclinnd decisiv balana pH-ului n
favoarea aciditii. Chiar i n cadrul dietelor care limiteaz consumul
caloriilor din produsele de origine animal la numai 35%, grul nclin
balana de la un pH net alcalin la unul puternic acid.
O modalitate de a msura extragerea calciului din oase pentru
neutralizarea acizilor const n msurarea calciului din urin. Un studiu
efectuat la Universitatea din Toronto a examinat efectul consumului
119
 Dieta fr gluten

sporit de gluten de pine asupra procentului de calciu pierdut prin

urin. Cercettorii au constatat c acest procent a crescut cu nu mai
puin de 63%, la care s-au adugat i ali indicatori din snge care indi-
c pierderea calciului din oase i apariia osteoporozei.
Ce se ntmpl aadar n cazul n care consumi foarte mult carne,
dar nu contrabalansezi aciditatea generat de ea prin consumul unei
cantiti ct mai mari de produse alcaline de origine vegetal, cum ar fi
spanacul, varza i ardeii? Aa cum spuneam, aceast diet conduce la o
condiie numit acidoz. Dac echilibrul pH-ului este dezechilibrat i
mai mult prin consumul de cereale precum grul, situaia tinde s se
deterioreze cu adevrat.
Rezultatul: acidoza cronic ce mbolnvete oasele.

grul, pEruca i maina dEcapotabil

i mai aduci aminte de tzi? Este vorba de omul primitiv gsit
mumificat n ghearii din Alpii italieni i prezervat intact de la moartea
sa produs cu mai bine de 5.000 de ani n urm, n jurul anului 3300
.Ch. Dei n stomacul su s-au gsit urme de gru einkorn, majoritatea
coninutului acestuia era alctuit din carne i plante. tzi a trit i a
murit cu 4.700 de ani dup introducerea grului n alimentaia oameni-
lor, dar totui acest aliment nu juca un rol foarte important n dieta
muntenilor tirolezi din acea perioad. n cea mai mare parte a anului,
tzi era vntor-culegtor. Cel mai probabil, el se afla la vntoare cu
arcul cnd i-a gsit sfritul violent fiind ucis de un alt vntor-cule-
gtor.
Dieta bogat n carne a vntorilor-culegtorilor precum tzi gene-
ra destul aciditate n organismul acestora. Oamenii precum tzi con-
sumau mai mult carne dect cei moderni (35-55% din dieta lor erau
alimente de origine animal). De aceea, ei ingerau o cantitate mai mare
de acid sulfuric i de ali acizi din surse organice dect oamenii
moderni.
n pofida consumului ridicat de produse de origine animal, nume-
roasele plante (altele dect cerealele) pe care le consumau aceti vn-
tori-culegtori le asigurau acestora cantiti generoase de sruri alcali-
ne de potasiu, precum citratul i acetatul de potasiu, care contracarau
acizii din carne. Se estimeaz c alcalinitatea dietelor primitive era de
6-9 ori mai mare dect cea a dietelor moderne, datorit cantitii masi-
ve de produse de origine vegetal consumate. Aa se face c urina lor
120
 Acidificarea: grul marele perturbator al pH-ului

avea un pH net alcalin, de 7,5-9, spre deosebire de cea a omului

modern, care este net acid (pH 4,4-7).
Cnd grul i celelalte cereale au nceput s prevaleze din ce n ce
mai mult n dieta oamenilor, echilibrul pH-ului a fost deturnat, fiind
orientat ctre aciditate. Aa a nceput pierderea calciului din oase.
Consumul relativ redus de gru einkorn al lui tzi i asigura acestuia o
diet net alcalin de-a lungul anului. n lumea modern a abundenei,
n care produsele din gru au devenit extrem de ieftine, gsindu-se
practic pe masa tuturor oamenilor, pH-ul din organismele noastre tinde
din ce n ce mai mult ctre valorile acide.
De vreme ce grul i celelalte cereale nclin balana pH-ului ctre
aciditate, ne ntrebm ce s-ar ntmpla dac am scoate grul din dieta
omului modern i l-am nlocui cu alte alimente de origine vegetal, pre-
cum legumele, fructele, leguminoasele boabe i nucile (de toate feluri-
le)? Cu siguran, pH-ul ar redeveni alcalin, la fel ca pe vremea vn-
torilor-culegtorilor primitivi.
Aadar, grul este marele perturbator al pH-ului. El este precum
amanta brbatului de vrst mijlocie care trece prin criza specific: per-
turb fericirea ntregii sale familii. Grul modific pH-ul unei diete net
alcaline transformndu-l ntr-unul net acid, fapt care provoac pierde-
rea calciului din oase.
Remediul convenional recomandat pentru dietele acide bgate n
cereale integrale sntoase sunt medicamentele precum Fosamax i
Boniva, care pretind c reduc riscul fracturilor generate de osteoporo-
z, ndeosebi la nivelul oldului. Piaa medicamentelor mpotriva
osteoporozei a depit deja 10 miliarde de dolari pe an, bani grei chiar
i pentru standardele n general ridicate ale industriei farmaceutice.
Aadar, avem de-a face cu un nou efect perturbator produs de gru
asupra sntii oamenilor care genereaz venituri consistente produc-
torilor de medicamente. i ne mai mirm c acest aliment este susinut
att de vehement de Departamentul pentru Agricultur.

dou olduri afEctatE dE gru carE s

sE asortEzE cu burta dE gru
Ai remarcat vreodat c oamenii care au o burt de gru sufer
inclusiv de artrita uneia sau mai multor ncheieturi? Dac nu, observ
ct de des se plng persoanele grase de dureri ale oldurilor, genunchi-
lor sau spatelui.
121
 Dieta fr gluten

Osteoartrita este forma cea mai comun de artrit, mai frecvent

ntlnit dect artrita reumatoid, guta sau orice alt varietate.
Distrugerea cartilajelor dintre oase a condus la 773.000 de operaii de
nlocuire ale genunchilor i oldurilor numai n anul 2010 (n Statele
Unite).
Problema nu este aadar una minor. Mai mult de 46 de milioane de
americani (adic unul din apte) au fost diagnosticai cu osteoartrit de
ctre medicii lor. Muli alii sufer de aceast boal fr s fie diagnos-
ticai.
Ani la rnd, explicaia convenional a fost c artrita comun a ol-
durilor i genunchilor este rezultatul greutii acumulate timp de foarte
muli ani, la fel ca i cauciucurile uzate de prea mulii kilometri par-
curi. Astfel, o femeie cu o greutate de 52 de kilograme nu va avea
niciodat probleme cu oldurile i cu genunchii, dar ncheieturile uneia
cu o greutate de 105 kilograme trebuie s suporte o povar mult mai
mare i se epuizeaz n timp. Greutatea n exces a oricrei pri corpo-
rale cum ar fi fesele, abdomenul, pieptul, picioarele i braele gene-
reaz un stres mecanic asupra ncheieturilor.
Experiena m-a nvat ns c lucrurile sunt ceva mai complicate.
Inflamarea generat de grsimea visceral care conduce la diabet, boli
cardiace i cancer, genereaz inclusiv o inflamare a ncheieturilor.
Hormonii care mediaz inflamaiile, cum ar fi factorul alfa de necroz
a tumorilor, interleucinele i leptina, inflameaz i erodeaz inclusiv
esuturile ncheieturilor. S-a demonstrat c ndeosebi leptina are un
efect profund distructiv asupra ncheieturilor: cu ct greutatea n exces
(IMC) este mai mare, cu att mai mare este cantitatea de leptin secre-
tat n fluidul ncheieturilor, respectiv severitatea leziunilor produse
cartilajelor i ncheieturilor. Nivelul leptinei de la nivelul ncheieturilor
reflect cu precizie nivelul acestei substane n snge.
Aadar, riscul de artrit este mare n cazul persoanelor care au o
cantitate mai mare de grsime visceral provocat de consumul de
gru, lucru dovedit de triplarea riscului de a face operaii de nlocuire
de old sau de genunchi la persoanele cu o circumferin mai mare a
pntecului. Acest lucru explic inclusiv de ce chiar i ncheieturile care
nu suport greutatea suplimentar generat de obezitate, cum ar fi cele
ale palmelor i degetelor, se mbolnvesc de artrit.
S-a dovedit c pierderea n greutate, i implicit dizolvarea grsimii
viscerale, mbuntete artrita ntr-o msur mai mare dect cea pe
122
 Acidificarea: grul marele perturbator al pH-ului

care am putea-o pune pe seama reducerii greutii corporale. Un studiu

efectuat asupra unor subieci obezi care sufereau de osteoartrit a ar-
tat c simptomele i funciile articulaiilor se mbuntesc cu 10% pen-
tru fiecare procent de grsime pierdut.
Prevalena actual a artritei i imaginile frecvente ale oamenilor
care i freac palmele dureroase i genunchii inflamai ne fac s cre-
dem c artrita nsoete procesul de mbtrnire la fel de inevitabil cum
sunt taxele i impozitele, moartea sau hemoroizii. Ei bine, acest lucru
nu este adevrat. ncheieturile au potenialul de a ne sluji aa cum tre-
buie timp de opt sau nou decenii att timp ct nu le distrugem n
mod deliberat prin acumularea unei aciditi excesive i a moleculelor
inflamatorii cum ar fi leptina secretat de celulele grsimii viscerale.
Un alt fenomen care se adaug la loviturile date ncheieturilor de
ctre grsimea visceral este aa-numitul proces de glicaie. Aa cum
spuneam mai devreme, grul crete glicemia (glucoza) din snge mai
mult dect aproape orice alt produs alimentar. Cu ct consumm mai
multe produse din gru, cu att mai mult ne crete glicemia, i implicit
procesul glicaiei. Acesta se refer la o modificare ireversibil a protei-
nelor din snge i din esuturi, inclusiv ale celor din ncheieturi, de
pild din genunchi, din olduri i din palme.
Cartilajele ncheieturilor sunt cu deosebire susceptibile la procesul
glicaiei, ntruct celulele lor nu se reproduc. Odat distruse, ele nu se
mai pot recupera. Cu alte cuvinte, celulele pe care le ai la vrsta de 25
de ani sunt aceleai pe care le ai (dac ai noroc) la 80 de ani. De aceea,
aceste celule suport toate ocurile biochimice din viaa ta, inclusiv
aventurile glicemiei tale. Dac proteinele cartilajelor, cum ar fi colage-
nul i agrecanul, sunt glicate, ele devin extrem de rigide. Leziunile pro-
duse de procesul glicaiei sunt cumulative, iar n urma lor cartilajele
devin casante, sfrind prin a se rupe. Astfel apar inflamarea ncheietu-
rilor, durerile i leziunile adic semnele artritei.
Aadar, glicemia crescut care determin apariia burii de gru i
implicit activitatea inflamatorie a celulelor grsimii viscerale i glica-
ia cartilajelor, conduc la distrugerea oaselor i cartilajelor ncheieturi-
lor. Astfel apar de-a lungul anilor familiarele dureri i umflturi ale
oldurilor, genunchilor i minilor.
Chiar dac aceast baghet de pine i se pare nevinovat, te asigur
c efectul ei asupra ncheieturilor tale va fi unul infinit mai dureros
dect i imaginezi la ora actual!
123
 Dieta fr gluten

Brbatul care a renceput s umble

dup ce a renunat la gru
Jason este un programator n vrst de 26 de ani, inteligent i gata
s accepte orice idee care i se pare convingtoare. El a venit n biroul
meu nsoit de tnra sa soie ntruct dorea o consultaie pentru a afla
cum s devin mai sntos.
Cnd mi-a spus c n copilrie a suferit o operaie de reparare a
unui defect congenital al inimii, l-am ntrerupt imediat:
Uau, Jason! Cred c ar trebui s vezi un alt medic. Acesta nu este
domeniul meu de expertiz.
Da, tiu, mi-a rspuns el. Am venit la dumneata dintr-un alt motiv,
pentru a deveni mai sntos. Ali medici mi-au spus c a putea avea
nevoie de un transplant de inim. mi pierd foarte rapid respiraia i am
fost internat de mai multe ori pentru a-mi trata o insuficien cardiac.
Am venit la dumneata pentru a afla dac pot face ceva pentru a evita
transplantul de inim, iar dac nu, pentru a afla ce pot face pentru a m
simi mai bine dup efectuarea lui.
Solicitarea lui Jason mi s-a prut rezonabil, aa c i-am fcut semn
s se ntind pe masa de examinare.
Bine, i-am spus, o s te consult.
Jason s-a ridicat din scaunul lui i s-a ntins pe mas, micndu-se
greoi i gemnd la fiecare pas. n mod evident, avea dureri.
Ce te doare? l-am ntrebat.
Jason a oftat:
Totul m doare. Toate ncheieturile mele sunt inflamate. De-abia
reuesc s merg. Uneori aproape c nu m pot da jos din pat.
Ai consultat vreun reumatolog?
Da, trei. Niciunul nu mi-a putut spune ce nu este n regul. De
aceea, mi-au prescris medicamente antiinflamatorii i analgezice.
Te-ai gndit s i modifici dieta alimentar? l-am ntrebat. Cunosc
foarte muli oameni care i-au mbuntit dramatic artrita prin simpla
renunare la gru.
La gru? Vrei s spui la pine i la paste? m-a ntrebat Jason, uor
ocat.

124
 Acidificarea: grul marele perturbator al pH-ului

Da, la asta m refer. Va trebui s renuni la pinea alb, la cea inte-

gral, la cea cu multicereale, la rulouri, brioe, covrigei, biscuii, cerea-
lele pentru micul dejun, paste, macaroane, cltite i vafe. Chiar dac
i se pare c aceste alimente reprezint cea mai mare parte din dieta
ta, te asigur c i vor rmne foarte multe altele pe care le vei putea
consuma.
I-am explicat apoi n detaliu cum s se descurce cu o diet fr gru.
ncearc, am continuat. Renun la gru tip de patru sptmni.
Dac te vei simi mai bine, nseamn c aceasta este soluia ideal pen-
tru tine. Dac nu, nseamn c va trebui s ncerci altceva.
Jason s-a ntors n biroul meu trei luni mai trziu. nc din prima
clip, m-a uimit ct de uor se mica, fr s dea vreun semn c l-ar mai
durea ceva.
Mi-a spus c mbuntirea simptomelor a fost profund i aproape
instantanee:
Dup numai cinci zile nu mai aveam niciun fel de durere. Nu-mi
venea s cred! Iniial m-am gndit c ar putea fi vorba de o simpl
coinciden, aa c mi-am fcut pe loc un senvi. Dup numai cinci
minute aproximativ 80% din dureri mi-au revenit. Acum mi-am nv-
at lecia.
Un alt lucru care m-a impresionat a fost acela c de aceast dat nu
am mai sesizat nicio insuficien cardiac, dei la prima lui vizit aceas-
ta era evident. Pe lng dispariia durerilor ncheieturilor, Jason mi-a
spus c respiraia i s-a mbuntit mult, astfel nct putea alerga pe dis-
tane scurte sau putea chiar juca un meci nu foarte solicitant de baschet,
lucru pe care nu l mai fcuse de ani de zile. Prin urmare, i-am redus
considerabil medicaia pentru insuficiena cardiac.
Aa cum cred c i-ai dat seama, personal sunt un mare suporter al
alimentaiei fr gru, dar adevrul este c atunci cnd asiti la expe-
riene att de dramatice precum cea care i-a schimbat viaa lui Jason,
este greu s nu devii un entuziast al acestei diete. nc mai am frisoane
pe ira spinrii atunci cnd m gndesc c exist soluii att de simple
pentru probleme att de dureroase precum cele cu care s-a confruntat
acest tnr, care practic a fost mult timp un schilod.

125
 Dieta fr gluten

nchEiEtura abdominal EstE conEctat

cu cEa a oldului
La fel ca lecia despre slbit i despre efectele grului asupra creie-
rului, studierea bolii celiace ne poate oferi informaii preioase legate
de efectele grului asupra oaselor i ncheieturilor.
Osteopenia i osteoporoza sunt foarte frecvente la oamenii care
sufer de boala celiac, indiferent dac acetia manifest sau nu sim-
ptome intestinale. Pe scurt, aceste boli afecteaz circa 70% dintre
oamenii care au n snge anticorpi celiaci. Dat fiind c osteoporoza este
att de comun n rndul suferinzilor celiaci, unii cercettori au suge-
rat c orice om care sufer de osteoporoz ar trebui investigat pentru
boala celiac. Un studiu clinic al oaselor efectuat la Universitatea din
Washington a descoperit c 3,4% dintre subiecii care aveau osteoporo-
z sufereau de boala celiac fr a fi diagnosticai, spre deosebire de
numai 0,2% dintre subiecii fr osteoporoz. Eliminarea glutenului
din dieta participanilor celiaci care aveau osteoporoz a condus ime-
diat la mbuntirea densitii oaselor acestora, fr ajutorul medica-
mentelor.
Printre motivele densitii sczute a oaselor se numr i absorbia
dezechilibrat a substanelor nutritive, ndeosebi a vitaminei D i a cal-
ciului, precum i accentuarea inflamaiilor care declaneaz secreia
citocinelor ce demineralizeaz oasele, precum interleucinele. Elimi-
narea grului din alimentaie reduce inflamaiile i permite absorbia
mai bun a acestor substane nutritive.
Severitatea slbirii oaselor este ilustrat de poveti adevrate de
groaz precum cea a femeii care a suferit zece fracturi ale coloanei ver-
tebrale i ale extremitilor n 21 de ani, ncepnd de la vrsta de 57 de
ani, toate petrecute spontan. n final femeia a ajuns n scaunul cu roti-
le. Abia atunci i-au diagnosticat medicii boala celiac. Prin comparaie
cu oamenii care nu sufer de boala celiac, suferinzii de aceast boal
au un risc de trei ori mai mare de fracturi.
Spinoasa chestiune a indivizilor cu teste pozitive pentru anticorpii
la gliadin, dar care nu au simptome intestinale, se aplic inclusiv
osteoporozei. De pild, un studiu tiinific a evideniat c 12% dintre
bolnavii de osteoporoz, dar care nu afiau alte simptome ale bolii
celiace, au avut teste pozitive pentru anticorpii la gliadin. Cu alte
cuvinte, s-a dovedit c acetia sufereau de intoleran la gru sau de
aa-numita boala celiac tcut.
126
 Acidificarea: grul marele perturbator al pH-ului

Grul poate genera i alte efecte inflamatorii asupra oaselor, nu doar

osteoporoz i fracturi. De pild, artrita reumatoid, o condiie extrem
de dureroas care desfigureaz ncheieturile minilor, genunchii, oldu-
rile, coatele i umerii, pare s fie direct asociat cu sensibilitatea la
gru. Un studiu efectuat asupra unor subieci care sufereau de artrit
reumatoid, dar nu i de boala celiac, a artat c dup adoptarea de
ctre acetia a unei diete vegetariene fr gluten, 40% dintre ei i-au
mbuntit artrita i i-au redus nivelul anticorpilor la gliadin. Chiar
dac sugestia c glutenul din gru ar putea fi nsi cauza ce a declan-
at artrita nu a fost dovedit, cert este c efectele inflamatorii ale aces-
tuia asupra ncheieturilor au agravat cu siguran boala.
Experiena clinic m-a nvat c artrita nensoit de anticorpi
celiaci poate rspunde la fel de bine la eliminarea grului din alimenta-
ie. Am asistat personal la vindecarea dramatic a multor pacieni care
sufereau de dureri insuportabile ale ncheieturilor prin simpla schimba-
re a dietei alimentare. Dat fiind c anticorpii convenionali ai bolii
celiace nu ies ntotdeauna n analizele sngelui, acest lucru este greu de
cuantificat i de verificat prin alte metode dect declaraiile subiective
ale oamenilor. Fenomenul este ns greu de ignorat, putnd fi marea
soluie pentru toi suferinzii de artrit.
Putem oare extrapola riscul crescut de osteoporoz i de dureri ale
ncheieturilor n cazul suferinzilor de boala celiac inclusiv la oamenii
care nu sufer de aceast boal, dar care consum gru? Prerea mea
personal este c da. Eu cred cu toat convingerea c grul exercit un
efect distructiv direct i indirect asupra oaselor i ncheieturilor, indife-
rent dac cel care l consum are sau nu o sensibilitate la gluten.
Singura diferen este c aceste efecte sunt mai evidente n cazul celor
care sufer de boala celiac i care au anticorpi la gluten.
Ce-ar fi dac, la vrsta de 62 de ani (s zicem), n loc s optezi pen-
tru o nlocuire a oldului sau a genunchilor, ai opta pentru o renunare
complet la consumul de gru?
Efectele pe scar larg ale perturbrii echilibrului acizi-baze din
organism abia ncep s fie descoperite i apreciate. Orice om care a
fcut un curs elementar de chimie tie c pH-ul reprezint un factor
esenial n determinarea reaciilor chimice. O schimbare orict de mic
a pH-ului poate influena profund echilibrul unei reacii. Acest lucru
este valabil inclusiv pentru organismul uman.
Cerealele integrale sntoase precum grul stau la baza unui pro-
cent nsemnat din aciditatea la care conduce dieta alimentar modern.
127
 Dieta fr gluten

Pe lng mbuntirea sntii oaselor, exist dovezi care sugereaz

c o diet preponderent alcalin are potenialul de a reduce atrofierea
muchilor odat cu avansarea n vrst, riscul de a face pietre la rinichi,
hipertensiunea sensibil la sare, infertilitatea i afeciunile renale.
De aceea, recomandarea mea clduroas este s renuni la gru i s
te bucuri de reducerea inflamaiilor articulare i a glicemiei care gene-
reaz glicarea cartilajelor, modificndu-i echilibrul pH-ului ntr-unul
alcalin. Te asigur c vei obine astfel rezultate infinit mai bune dect cu
Vioxx*.

* Medicament antiinflamator foarte puternic. Se gsete inclusiv n Romnia. (n. tr.)

128
 CaPitolul 9

Cataracta, ridurile i cifoza: grul i

procesul de mbtrnire

Secretul tinereii este viaa trit onest, mestecatul lent i

minciunile legate de vrst.
Lucille Ball

Vinul i brnza devin mai bune pe msur ce se matureaz. n

cazul oamenilor, lucrurile nu stau ns chiar aa. Procesul de mbtr-
nire i face pe muli s mint deschis n ceea ce privete vrsta pe care
o au, iar pe alii s apeleze la operaiile de chirurgie plastic.
Ce nseamn de fapt s mbtrneti?
Dei nu toat lumea este unanim de acord cu simptomele care des-
criu acest proces, putem porni de la premisa c, la fel ca n cazul por-
nografiei, orice om l recunoate atunci cnd l vede.
Rata mbtrnirii difer de la om la om. Cunoatem cu toii oameni
care arat la 65 de ani ca la 45, pstrndu-i flexibilitatea tinereasc i
dexteritatea mental. Ei au puine riduri, coloana dreapt i prul des.
Cunoatem ns i oameni care arat mai btrni dect sunt n realitate.
Pe scurt, vrsta biologic nu corespunde ntotdeauna cu cea cronologic.
i totui, procesul de mbtrnire este inevitabil. Mai devreme sau
mai trziu, cu toii mbtrnim. Nimeni nu poate scpa de acest proces,
chiar dac fiecare mbtrnete n propriul su ritm. Dei vrsta cronolo-
gic nu nseamn mai mult dect un mic calcul matematic pornind de la
data indicat n certificatul de natere, cea biologic este cu totul altceva.
Cum putem stabili cel mai uor ct de mult s-a degradat corpul datorit
vrstei, sau invers, ct de mult i-a pstrat el tinereea i vitalitatea?
S spunem c vezi o femeie pentru prima dat. Cnd o ntrebi ce
vrst are, i rspunde: 25 de ani. i vine greu s crezi acest lucru,
129
 Dieta fr gluten

cci are riduri adnci n jurul ochilor, pete pe dosul palmelor (care arat
un ficat disfuncional), iar minile i tremur uor. Partea superioar a
coloanei i este nclinat n fa (afeciune cunoscut sub numele de cifo-
z sau sub denumirea popular de cocoaa babei), iar prul ei este rar
i subire. Pe scurt, femeia arat ca o pensionar, nu ca cineva n floarea
vrstei. i totui, ea insist c are 25 de ani, dei nu are niciun certificat
legal de natere cu care s demonstreze acest lucru, ba chiar i arat ini-
ialele noului ei iubit pe care i le-a tatuat pe ncheietura minii.
Cum i poi dovedi c minte?
Nu este un lucru uor. Dac ar fi un cerb, i-ai putea msura coarne-
le. Dac ar fi un copac, l-ai putea tia i i-ai putea numra inelele.
Oamenii nu au ns inele sau coarne care s permit msurarea cu
acuratee a vrstei i care s confirme c aceast femeie are 70 i ceva
de ani, nu 20 i ceva (indiferent cte tatuaje are).
Nimeni nu cunoate indicii vizibile ale vrstei care s permit sta-
bilirea exact a acesteia, nu c nu le-ar fi cutat. Cercettorii care stu-
diaz fenomenul mbtrnirii au cutat ndelung astfel de indicatori
biologici care s poat fi identificai i msurai, indicnd cu precizie
vrsta cronologic. Exist unele indicii empirice ale vrstei, cum ar fi
msurarea capacitii maxime de oxigenare, respectiv a cantitii de
oxigen consumat de corp atunci cnd face exerciii fizice la limita
epuizrii; pulsul maxim n timpul exerciiilor controlate; i viteza pul-
sului arterial, respectiv timpul necesar pentru ca un puls s fie transmis
de-a lungul lungimii unei artere, indicator care reflect flexibilitatea
arterial. Aceste msurtori sufer un declin odat cu avansarea n vr-
st, dar totui nu se coreleaz perfect cu vrsta cronologic.
Nu ar fi interesant dac cercettorii ar putea identifica un test pe
care s l poi aplica singur i care s indice cu precizie vrsta biologi-
c a corpului? De pild, dac ai 55 de ani, dar ai adoptat o diet sn-
toas i faci exerciii fizice, nu ar fi plcut s faci acest test i s afli c
ai vrsta biologic de numai 45 de ani, sau invers, c ultimii 20 de ani
n care ai fcut exces de alcool, tutun i cartofi prjii te-au fcut s
ajungi la o vrst biologic de 67 de ani i c a sosit timpul s iei msuri
drastice pentru a-i restabili sntatea? Dei exist teste elaborate care
asigur un astfel de index al mbtrnirii, nu exist metode simple i
uor de aplicat pe cont propriu care s i indice cu certitudine ct de
mult corespunde vrsta biologic a corpului tu cu cea cronologic.
Cercettorii procesului de mbtrnire au cutat cu obstinaie un
indicator util al acestui proces, pornind de la premisa c acesta nu poate
130
 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire

fi manipulat n absena unui parametru msurabil. Cu alte cuvinte, cer-

cetrile legate de ncetinirea procesului de mbtrnire nu se pot baza
pe simplele observaii vizuale. Oamenii de tiin au nevoie un indica-
tor biologic obiectiv care s poat fi urmrit n timp.
De bun seam, exist mai multe teorii diferite, unele complemen-
tare, referitoare la procesul de mbtrnire, care indic diferite mar-
catoare biologice i care pot indica cel mai precis vrsta biologic a
organismului. Unii cercettori cred c leziunile oxidative reprezint
principalul proces care determin aceast vrst i c un indicator
obiectiv al vrstei trebuie s includ neaprat msurarea acestor leziuni
cumulative. Alii propun ca indicator al btrneii cantitatea de deeuri
celulare acumulate n urma deteriorrii genetice. O alt categorie cred
c procesul de mbtrnire este absolut inevitabil, fiind determinat de
diminuarea secreiei de hormoni i de alte fenomene fiziologice progra-
mate genetic.
Majoritatea cercettorilor care studiaz fenomenul mbtrnirii con-
sider c nu exist o singur teorie care s explice toate experienele
acestui proces, de la adolescena caracterizat de suplee, energie i
memorie bun la btrneea caracterizat de rigiditate, oboseal i uita-
re. Din punctul lor de vedere, vrsta biologic nu poate fi stabilit
innd cont de un indicator singular. Cu alte cuvinte, oamenii de tiin-
cred c diferitele manifestri ale procesului de mbtrnire reprezin-
t consecina mai multor procese.
Putem nelege mai bine procesul de mbtrnire dac observm
efectele mbtrnirii accelerate. n acest scop, nu trebuie s studiem
cobaii experimentali; este suficient s i observm pe oamenii care au
diabet. ntr-adevr, aceast boal conduce la o mbtrnire accelerat,
toate fenomenele specifice acestui proces petrecndu-se mai rapid: boli
cardiace, atacuri cerebrale, hipertensiune, afeciuni renale, osteoporo-
z, artrit, cancer. Cu alte cuvinte, cercetrile efectuate asupra diabetu-
lui au artat c sporirea glicemiei prin consumul de carbohidrai acce-
lereaz evoluia ctre scaunul cu rotile i ctre internarea n spital.

nu Exist nicio ar pEntru btrnii

mnctori dE pinE
n ultima vreme, americanii au fost literalmente bombardai cu o
avalan de termeni noi, extrem de compleci, de la datoriile colatera-
le la contractele derivative, termeni pe care nu i pot nelege dect
experii specializai n investiiile bancare. Un alt termen extrem de
131
 Dieta fr gluten

complex pe care l vei auzi din ce n ce mai mult n anii care vor urma
este: AGE*.
Produsele care conduc la o glicaie avansat (advansed glication
end AGE) reprezint o categorie de produse care includ toate alimen-
tele care ngroa pereii arterelor (ateroscleroz), ntunec lentilele
ochilor (cataract) i deterioreaz conexiunile neuronale ale creierului
(demen), fenomene care se regsesc din plin la oamenii n vrst. Cu
ct mbtrnim mai mult, cu att mai mare este densitatea de produse
AGE acumulate n esuturile rinichilor, ochilor, ficatului, pielii i celor-
lalte organe ale noastre. Dei putem vedea cu ochii liberi o parte din
efectele produselor AGE, cum ar fi ridurile i pielea czut a femeii din
exemplul de mai sus, care urmeaz sfatul lui Lucille Ball i minte, pre-
tinznd c are 25 de ani, la care se adaug opacitatea lptoas generat
de cataract i degetele ncovoiate generate de artrit, niciunul din
aceste efecte nu poate fi cuantificat cantitativ. Din punct de vedere cali-
tativ ns, produsele AGE identificate n urma biopsiei (dar i cele vizi-
bile cu ochiul liber) indic o gradaie a degradrii biologice.
Produsele AGE sunt deeuri inutile care conduc la degradarea esu-
turilor pe msur ce se acumuleaz n ele. Ele nu joac niciun rol util:
nu pot fi arse pentru obinerea de energie, nu asigur vreo lubrifiere i
nu ndeplinesc funcii de comunicare, nu asigur asisten enzimelor
sau hormonilor din imediata apropiere i nu reconforteaz pe nimeni n
nopile friguroase de iarn. Dincolo de efectele vizibile, acumularea
produselor AGE conduce la pierderea capacitii rinichilor de a filtra
sngele pentru a elimina deeurile, pstrnd ns proteinele, formeaz
placa aterosclerotic n interiorul arterelor, rigidizeaz i deterioreaz
cartilajele din ncheieturi, de pild din genunchi i din olduri, i ucid
numeroase celule cerebrale, nlocuindu-le cu cocoloae de deeuri
AGE. Pe scurt, la fel ca pmntul din frunzele de spanac care nu au fost
bine splate sau ca dopul unei sticle de cabernet care nu poate fi scos,
produsele AGE pot da peste cap chiar i cea mai reuit petrecere.
O parte din produsele AGE ptrund n corp direct prin alimentaie,
n timp ce altele sunt produsul secundar al glicemiei ridicate, fenomen
care definete diabetul.
Suita evenimentelor care conduc la formarea produselor AGE este
urmtoarea: procesul ncepe cu ingerarea alimentelor care cresc glice-
mia din snge. Moleculele de glucoz reacioneaz cu diferitele protei-
* Acronim explicat n paragraful urmtor. Cuvntul age nseamn n limba englez vrst.
De pild, btrnee se traduce prin old age sau vrst naintat. (n. tr.)
132
 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire

ne din esuturi, crend molecule mixte glucoz-proteine. Chimitii vor-

besc de produse complexe extrem de reactive precum produsele
Amadori i produsele intermediare Schiff, combinaii ale glucozei cu
proteinele numite colectiv sub denumirea generic AGE. Odat forma-
te, produsele AGE sunt ireversibile i nu mai pot fi desfcute. Ele se
adun n lanuri de molecule i genereaz polimeri AGE extrem de dis-
tructivi. Produsele AGE sunt renumite pentru faptul c se acumuleaz
n locurile n care se afl, formnd cocoloae de deeuri inutile rezis-
tente la orice ncercare a corpului de a le digera sau de a le elimina.
Aadar, produsele AGE apar ca urmare a unui efect de domino
declanat ori de cte ori crete glicemia din snge. Oriunde se deplasea-
z glucoza (practic pretutindeni n corp), ea conduce la o acumulare de
produse AGE. Cu ct glicemia din snge este mai ridicat, cu att mai
multe produse AGE se acumuleaz i cu att mai accelerat este proce-
sul de degradare asociat cu mbtrnirea.
Diabetul este cel mai bun exemplu din lumea real care ne arat ce
se ntmpl atunci cnd glicemia din snge rmne tot timpul ridicat
(diabeticii au valori ale glucozei n snge de 100-300 mg/dl de-a
lungul ntregii zile, neputnd reduce acest nivel dect cu ajutorul medi-
camentelor sau al injeciilor cu insulin; prin comparaie, nivelul glu-
cozei din snge n perioadele de post este de 90 de mg/dl sau mai mic).
Uneori, glucoza din snge poate ajunge chiar la valori mult mai mari.
De pild, dup ingerarea unei farfurii cu terci de ovz, ea poate ajunge
cu uurin la 200-400 mg/dl.
Dac este adevrat c aceste glicemii ridicate repetitive conduc la
probleme ale sntii, ar trebui ca aceste probleme s fie foarte mari n
cazul diabeticilor i chiar sunt. Spre exemplu, diabeticii sunt de dou
pn la cinci ori mai predispui s fac boli ale arterelor coronare i ata-
curi de cord dect oamenii obinuii. 44% dintre ei se mbolnvesc de
ateroscleroza arterei carotide sau a altor artere din afara inimii, iar 20-
25% fac afeciuni renale sau insuficien renal n urmtorii 11 ani (n
medie) de la diagnosticare. Pe scurt, meninerea unui nivel ridicat al gli-
cemiei de-a lungul mai multor ani garanteaz apariia complicaiilor.
Dat fiind nivelul ridicat al glicemiei la diabetici, ne putem atepta
ca produsele AGE din sngele lor s se acumuleze de asemenea ntr-un
ritm mai alert. ntr-adevr, chiar aa stau lucrurile. Diabeticii au un
nivel cu 60% mai mare de produse AGE n snge dect cei care nu
sufer de aceast boal.
Produsele AGE care rezult n urma glicemiei ridicate repetitive din
snge sunt responsabile pentru marea majoritate a complicaiilor de
133
 Dieta fr gluten

Ce se ntmpl de fapt atunci cnd

mbtrnim?
Pe lng complicaiile generate de diabet, exist o serie de maladii
grave asociate cu producerea excesiv de produse AGE:
Afeciunile renale. Atunci cnd produsele AGE sunt administra-
te unui cobai de laborator, acesta se mbolnvete automat de
rinichi. Produsele AGE se gsesc inclusiv n rinichii oamenilor
care sufer de afeciuni renale.
Ateroscleroz. S-a dovedit c administrarea oral de produse
AGE animalelor sau oamenilor genereaz blocarea arterelor, o
disfuncie endotelial anormal a arterelor asociat cu ateroscle-
roza. n plus, produsele AGE modific particulele de colesterol
LDL, blocnd absorbia lor normal de ctre ficat i genernd
absorbia lor de ctre celulele inflamatorii din pereii arterelor,
fenomen care conduce la formarea plcii aterosclerotice.
Produsele AGE pot fi analizate n esuturile prelevate i indic
cu precizie severitatea plcii aterosclerotice. Cu ct procentul
produselor AGE din esuturi este mai ridicat, cu att mai sever
este ateroscleroza arterelor.
Demena. n cazul persoanelor care sufer de demena Alzhei-
mer, coninutul de produse AGE din creier este de trei ori mai
mare dect cel dintr-un creier normal, acumulndu-se n plcile
amiloide i n agregatele neurofibrilare caracteristice acestei
condiii medicale. Direct proporional cu formarea de produse
AGE la diabetici, demena este de cinci ori mai comun la aceti
bolnavi dect la oamenii care nu sufer de aceast boal.

care sufer diabeticii, de la neuropatie (leziuni ale nervilor care conduc

la pierderea senzaiilor la nivelul picioarelor) la retinopatie (defecte ale
vederii i orbire) i nefropatie (afeciuni renale i insuficien renal).
Cu ct glicemia din snge este mai ridicat i cu ct ea rmne mai mult
timp la astfel de valori ridicate, cu att mai multe produse AGE se acu-
muleaz i cu att mai multe leziuni produc acestea la nivelul organe-
lor interne.
Diabeticii incapabili s i controleze glicemia din snge, care rm-
ne ridicat foarte mult timp, sunt cu deosebire predispui la complica-
ii datorate abundenei produselor AGE formate, lucru valabil de la cele
mai fragede vrste (nainte de controlul riguros al glicemiei n cazul
diabetului de tip 1, nu erau deloc rare situaiile n care bolnavii fceau
134
 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire

Cancer. Dei datele acumulate pn n prezent sunt sporadice,

relaia dintre produsele AGE i cancer este cu siguran una din-
tre cele mai importante dintre toate fenomenele asociate cu
AGE. Dovezi ale unor acumulri anormale de produse AGE au
fost identificate n cazul cancerelor la pancreas, la sn, la pl-
mni, la colon i la prostat.
Disfuncii erectile masculine. Dac pn acum nu am reuit nc
s atrag atenia cititorilor de sex masculin, acum cu siguran
le-o voi atrage: produsele AGE reduc capacitatea erectil. Ele se
depoziteaz n esuturile care rspund de reacia erectil (corpu-
rile cavernoase), reducnd capacitatea penisului de a se umfla cu
snge, proces cunoscut sub numele de erecie.
Sntatea ochilor. Produsele AGE degradeaz esuturile ochilor,
genernd diferite afeciuni de la cataract la retinopatie sau
uscarea glandelor lacrimale (ochi uscai).

Multe din efectele de degradare generate de produsele AGE se dato-

reaz unor procese de oxidare i inflamatorii care pot cauza numeroase
boli. Pe de alt parte, anumite studii recente arat c reducerea expunerii
organismului la produsele AGE reduce indicatorii inflamatori din snge
precum proteina c-reactiv (CRP) i factorul de necroz a tumorilor.
Acumularea de produse AGE explic marea majoritate a fenomene-
lor asociate cu procesul de mbtrnire. De aceea, controlul glicemiei
din snge i al acumulrii de produse AGE (datorit glicaiei) ar putea
fi o modalitate eficient de reducere a tuturor consecinelor provocate
de acumularea produselor AGE.

insuficien renal sau orbeau nainte de vrsta de 30 de ani. De cnd

mijloacele de control al glicemiei s-au mbuntit, astfel de situaii au
devenit mult mai puin comune). Studii tiinifice de mare anvergur,
cum ar fi Studiul referitor la Controlul Diabetului i al Complicaiilor
(DCCT), au artat c reducerea strict a glicemiei din snge conduce la
un risc redus de a face complicaii asociate cu diabetul.
Explicaia const n faptul c rata formrii de produse AGE depin-
de de nivelul glucozei din snge. Cu ct cea din urm este mai mare, cu
att mai multe produse AGE se formeaz.
Produsele AGE apar inclusiv atunci cnd glucoza din snge este
normal, dar mult mai lent prin comparaie cu situaia n care glicemia
135
 Dieta fr gluten

din snge este ridicat. Cu alte cuvinte, acumularea de produse AGE

caracterizeaz un proces de mbtrnire normal, care face ca o persoa-
n de 60 de ani s arate exact de vrsta ei. n cazul diabeticilor, acest
proces este mult accelerat, fapt care conduce la o mbtrnire infinit
mai rapid. De aceea, diabetul a fost folosit dintotdeauna ca model de
ctre cercettorii fenomenului mbtrnirii, care au putut observa efec-
tele accelerrii acestui proces n condiiile unei glicemii ridicate.
Complicaiile generate de diabet, cum ar fi ateroscleroza, afeciunile
renale i neuropatia, sunt inclusiv principalele boli ale btrneii, fiind
extrem de comune la oamenii cu vrste peste 60 de ani, dar mult mai
puin comune la cei de 20 sau 30 de ani. Din acest punct de vedere, dia-
betul ne nva ce se ntmpl cu organismele n care procesul glicaiei
este accelerat, conducnd la acumularea rapid a produselor AGE. Te
asigur: nu se ntmpl nimic bun!
Povestea nu se ncheie ns aici. Nivelul ridicat al produselor AGE
conduce la apariia n snge a indicatorilor stresului oxidativ i a celor
inflamatorii. Receptorul produselor AGE, numit RAGE*, genereaz o
ntreag suit de reacii oxidative i inflamatorii, cum ar fi secreia cito-
cinelor inflamatorii, a factorului de cretere endotelial vascular i a
factorului de necroz a tumorilor. Cu alte cuvinte, produsele AGE
declaneaz o ntreag gam de reacii oxidative i inflamatorii care
conduc la boli ale inimii, cancer, diabet etc.
Aa cum spuneam, formarea produselor AGE nu nceteaz nicioda-
t, nici chiar atunci cnd nivelul glucozei din snge este normal (90
mg/dl sau mai mic n condiii de post). Cu ct nivelul glicemiei din
snge este mai mare, cu att mai rapid se formeaz ns aceste produ-
se. Pe de alt parte, nu exist niciun nivel al glucozei din snge la care
aceste produse s nu se formeze deloc.
Aadar, faptul c nu ai diabet nu nseamn c vei fi scutit de forma-
rea produsele AGE. Ele se acumuleaz inclusiv n organismul nediabe-
ticilor i genereaz efectele lor devastatoare, asociate cu procesul
mbtrnirii. Este suficient ca glicemia s creasc cu doar cteva mili-
grame pentru ca produsele AGE s nceap s distrug organele. n
timp, ele conduc la aceleai efecte pe care le ntlnim n cazul diabeti-
cilor, dar ntr-un ritm mult mai lent.
* Cuvntul format de acest acronim nseamn furie n limba englez. (n. tr.)
136
 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire

Alturi de cei 25,8 milioane de diabetici, n Statele Unite exist la

ora actual 79 de milioane de prediabetici. La acetia se adaug un
numr mare de americani care nu ntrunesc criteriile stabilite de
Asociaia American pentru Diabet pentru a fi etichetai drept predia-
betici, dar a cror glicemie crete foarte mult dup ce consum carbo-
hidrai. (Dac nu crezi c glicemia crete dup fiecare mr sau bucat
de pizza consumat, cumpr un banal test de msurare a glucozei din
snge de la farmacia ta local. Testeaz-i glicemia la o or dup ce ai
consumat alimentul respectiv. Cel mai adesea, vei fi ocat s constai
ct de mult i-a crescut glicemia. i mai aminteti de experimentul pe
care l-am fcut eu, cu cele dou felii de pine alb? Ei bine, glicemia
mi-a crescut atunci pn la o valoare de 167 mg/dl. Aceasta nu este
deloc normal).
n timp ce oule, nucile, uleiul de msline, carnea de porc sau somo-
nul nu cresc glicemia, carbohidraii fac acest lucru, de la cei din mere
i portocale pn la bomboane i cerealele integrale. Aa cum spuneam
mai devreme, din punctul de vedere al glicemiei, grul are efecte mai
nocive dect aproape orice alt aliment, ridicnd glicemia pn la cer, la
valori comparabile doar cu cele ale diabeticilor (lucru valabil inclusiv
pentru nediabetici).
Reine: carbohidraii compleci pe care i conine grul reprezin-
t o varietate unic de amilopectin (amilopectina A), care difer de
toate celelalte, cum ar fi cea din fasole sau din banane. Amilopectina
din gru este tipul cel mai uor de digerat de ctre enzima numit ami-
laz, fapt care explic abilitatea acestui produs de a crete foarte mult
glicemia din snge. Capacitatea organismului de a digera mai rapid i
mai eficient amilopectina din gru nseamn o glicemie mai ridicat n
primele dou ore de dup mas i implicit un proces mai accelerat de
formare a produselor AGE. Dac formarea acestor produse ar fi un con-
curs, grul ar ctiga detaat, nvingnd alte alimente precum merele,
portocalele, cartofii dulci, ngheata i batoanele de ciocolat.
n aceste condiii, produsele din gru, cum ar fi cornul cu mac sau
focaccia cu legume gratinate, declaneaz cel mai accelerat procesul de
formare a produselor AGE. Ca s nu mai lungim vorba, prin efectele
sale unice de cretere a glicemiei din snge, grul te face s mbtr-
neti mai rapid, sau mai bine zis accelereaz apariia ridurilor, disfunc-
iilor renale, demenei, aterosclerozei i artritei.
137
 Dieta fr gluten

Produsele AGE din interior i din

exterior
Pn acum ne-am focalizat atenia doar asupra produselor AGE care
se formeaz n interiorul corpului, n urma consumrii de carbohidrai.
Exist ns i o a doua surs de produse AGE, care deriv direct din ali-
mentaie, mai exact din consumul de produse de origine animal. Dat
fiind c lucrurile se complic destul de mult, i propun s o lum de la
nceput.
Produsele AGE au n general dou surse:
Produsele AGE endogene sunt produsele AGE care se formeaz n
interiorul corpului, aa cum am artat mai devreme. Principalul meca-
nism de formare a lor ncepe cu creterea glicemiei din snge.
Alimentele care amplific glicemia din snge intensific n acelai timp
i formarea produselor AGE endogene. Cu alte cuvinte, toi carbohidra-
ii (alimentele care amplific glicemia) declaneaz formarea produse-
lor AGE endogene. Unii carbohidrai conduc ns la o glicemie mult
mai ridicat dect alii. Din punctul de vedere al produselor AGE endo-
gene, un baton Snickers nu declaneaz dect n mod moderat forma-
rea de produse AGE, n timp ce pinea integral declaneaz mult mai
intensiv acest proces, datorit glicemiei mult mai ridicate pe care o pro-
voac.
Interesant este i faptul c fructoza, un alt aliment a crui populari-
tate a explodat literalmente n ultimii ani, fiind folosit intensiv n pre-
pararea alimentelor procesate moderne, amplific de cteva sute de ori
formarea produsele AGE prin comparaie cu glucoza. De altfel, acest
ingredient (de regul sub forma siropului de porumb, foarte bogat n
fructoz) nsoete cel mai adesea fina de gru n prepararea produse-
lor de panificaie moderne. Este aproape imposibil s mai gseti la ora
actual alimente procesate care s nu conin fructoz ntr-o form sau
alta, lucru valabil de la sosurile de ketchup la castraveii murai. De alt-
fel, zahrul de buctrie sau zaharoza nu este altceva dect fructoz i
glucoz n proporii egale. Ali ndulcitori foarte bogai n fructoz sunt
mierea, siropul de arar i cel de agave.
Produsele AGE exogene se gsesc n alimentele pe care le consu-
mm la micul dejun, la prnz sau la cin. Spre deosebire de produsele
AGE endogene, acestea nu se formeaz n organism, ci sunt ingerate
direct.
Coninutul de produse AGE al diferitelor alimente variaz enorm.
Alimentele cele mai bogate n produse AGE sunt cele de origine anima-

138
 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire

l, precum carnea i brnza. ndeosebi carnea i produsele de origine

animal care sunt gtite la temperaturi nalte (de pild, prin fierbere i
prjire) i amplific procentul de produse AGE de peste o mie de ori.
n plus, cu ct un aliment este gtit la foc mai mult timp, cu att mai
bogat devine n produse AGE.
O demonstraie impresionant a puterii produselor AGE exogene de
a perturba funcia arterial a fost fcut n cadrul unui experiment n
care dou grupe de diabetici voluntari au consumat o diet identic for-
mat din piept de pui, cartofi, morcovi, roii i ulei vegetal. Singura
diferen a constat n faptul c masa primului grup a fost gtit prin
fierbere n abur timp de zece minute, iar masa celui de-al doilea grup a
fost gtit prin prjire i fierbere la o temperatur de 230 de grade
Celsius timp de 20 de minute. Capacitatea de relaxare arterial a
subiecilor care au consumat masa gtit mai mult timp i la o tempe-
ratur mai mare s-a redus cu 67%, iar valorile indicatorilor AGE i oxi-
dativi din sngele lor au fost mult mai ridicate dect ale celorlali
subieci.
Produsele AGE exogene se gsesc ndeosebi n carnea bogat n
grsimi saturate. Dup toate aparenele, grsimile saturate au fost acu-
zate pe nedrept c provoac mbolnvirea inimii, adevratul vinovat
fiind produsele AGE. Carnea tratat i condimentat, cum ar fi baconul,
crnaii, salamurile i crenvurtii, este neobinuit de bogat n produse
AGE. Pe scurt, carnea nu este un aliment duntor n sine, dar devine
astfel prin manipulrile care conduc la intensificarea formrii de produ-
se AGE.
Filozofia dietei Burta de gru const n eliminarea grului din ali-
mentaie i restrngerea consumului de carbohidrai. Colateral, ea reco-
mand ns i evitarea surselor exogene de produse AGE, respectiv
carnea tratat i condimentat, cea preparat la temperaturi ridicate
(mai mari de 200 de grade Celsius) perioade lungi de timp i toate pro-
dusele prjite. Ori de cte ori este posibil, evit carnea bine prjit i
alege friptura n snge sau nu foarte gtit. (Sashimi ar putea fi o mas
perfect). De asemenea, alege alimentele gtite n ap, nu n ulei, cci
lichidele limiteaz expunerea la produsele AGE).
Ce-i drept, tiina produselor AGE este nc la nceputul ei, aa c
mai rmn multe lucruri de descoperit. Totui, din ceea ce se tie deja
despre efectele poteniale pe termen lung ale acestor produse asupra
sntii i procesului de mbtrnire, eu nu cred c este prematur s te
gndeti deja la limitarea expunerii tale la produsele AGE. Cine tie?
Poate c mi vei mulumi cndva, la aniversarea a o sut de ani

139
 Dieta fr gluten

marEa curs a glicaiEi

Exist un test uor de fcut, care, dei nu asigur un index al vrstei
biologice, msoar totui rata procesului de mbtrnire biologic dato-
rat fenomenului glicaiei. Cunoaterea ritmului de glicare a proteinelor
din sistemul tu te poate ajuta s afli dac mbtrneti mai rapid sau mai
lent dect indic vrsta ta cronologic. Procentul produselor AGE poate
fi stabilit prin biopsia pielii sau a organelor interne, dar aa cum este de
ateptat, puini oameni i doresc s le fie introdus n corp un forceps pen-
tru a le fi prelevat o bucic de esut. Din fericire, exist o analiz sim-
pl a sngelui care permite stabilirea ratei de formare a produselor AGE:
hemoglobina Alc sau HbAlc. Acest test se face de regul pentru contro-
lul diabetului, dar permite inclusiv stabilirea indexului glicaiei.
Hemoglobina este o protein complex aflat n celulele roii din
snge i rspunde de transportul oxigenului. La fel ca i celelalte protei-
ne din organism, ea este supus procesului glicaiei. Cu alte cuvinte,
molecula de hemoglobin este modificat de glucoz. La fel ca n cazul
celorlalte reacii de tip AGE, i aceasta este ireversibil. De aceea, cu ct
coninutul de glucoz din snge este mai mare, cu att mai ridicat este
procentul hemoglobinei glicate.
Celulele roii din snge au o durat estimat de via de 60-90 de zile.
Msurarea procentului de molecule de hemoglobin glicate arat indexul
glicemiei din ultimele 60-90 de zile, instrument util pentru stabilirea gli-
cemiei diabeticilor sau pentru diagnosticarea acestei boli.
Un om suplu cu o secreie normal de insulin care consum o canti-
tate limitat de carbohidrai sufer o glicare a 4-4,8% din hemoglobina
sa (cu alte cuvinte, are un HbAlc de 4-4,8%). Aceasta este rata obinuit
(redus) a glicaiei ntr-un organism normal. Diabeticii au de regul o rat
de 8, 9 sau chiar mai mare de 12%, adic mai mult dect dublul ratei nor-
male. Majoritatea americanilor nediabetici se situeaz undeva la mijloc,
cu rate de 5-6,4%, mai mari dect cea perfect, dar mai mici dect rata
diabetului oficial de 6,5%. Adevrul trist este c nu mai puin de 70%
dintre americanii aduli au un HbAlc cuprins ntre 6% i 6,9%.
HbAlc nu trebuie s fie de 6,5% pentru a genera consecine adverse
asupra strii de sntate. Chiar i valorile normale ale acestui indicator
sunt asociate cu un risc crescut de atac de cord, cancer i cu o mortalita-
te mai mare cu 28% pentru fiecare cretere cu un procent a HbAlc. Pe
scurt, vizitele frecvente la barurile care ofer paste att ct poi mnca,
la care se adaug cteva felii de pine italian, iar la sfrit o budinc din
gri, i ridic glicemia la valori de 150-250 mg/dl timp de 3-4 ore, fapt
care se reflect n glicarea hemoglobinei i ntr-un HbAlc mai mare.
140
 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire

Hei, vd totul ca prin cea

Lentilele ochilor sunt nite instrumente naturale absolut minuna-
te, care fac parte integrant din aparatul ocular i care i permit s
vezi lumea exterioar. Cuvintele pe care le citeti acum formeaz
imagini pe care lentilele retinei tale le descifreaz i le transmit prin
sistemul nervos ctre creierul tu, care le interpreteaz ca litere
negre pe un fundal alb. Lentilele sunt ca nite diamante: atunci cnd
nu au defecte sunt extrem de clare i permit trecerea neafectat a
luminii. Absolut uimitor, dac stai s te gndeti
Dac lentilele sunt ns afectate, trecerea luminii va fi distorsionat.
Lentilele sunt alctuite din proteine structurale numite cristaline.
Ca i celelalte proteine ale corpului, i acestea sunt supuse procesu-
lui de glicaie. Atunci cnd proteinele din lentilele ochilor devin gli-
cate i formeaz produse AGE, acestea se acumuleaz i formeaz
cocoloae. n acest fel, lentilele ncep s se deterioreze, acumulnd
defecte similare zgrieturilor de pe diamantele mai puin valoroase.
Lumina nu poate trece de aceste defecte. De-a lungul anilor de for-
mare a produselor AGE, defectele acumulate produc opacitatea len-
tilelor oculare sau condiia pe care o numim cataract.
Relaia dintre glucoza din snge, produsele AGE i cataract
este foarte precis. La cobaii de laborator crora le este meninut o
glicemie ridicat, cataracta apare n doar 90 de zile. Diabeticii sunt
cu deosebire predispui fa de cataract (pn aici nicio surpriz),
riscul de a face aceast boal fiind de cinci ori mai mare n cazul lor
prin comparaie cu nediabeticii.
n Statele Unite, cataracta este o afeciune frecvent ntlnit,
care afecteaz 42% din populaia cu vrste cuprinse ntre 52 i 64 de
ani, respectiv pn la 91% din populaia cu vrste ntre 75 i 85 de
ani. n realitate, nicio structur a ochilor nu scap de efectul nociv
al produselor AGE, lucru valabil inclusiv pentru retin (degenerare
macular), lichidul vitros (asemntor unui gel, care umple globii
oculari) i cornee.
Prin urmare, orice aliment care ridic glicemia poate genera o
glicare potenial a cristalinelor lentilelor oculare. La un moment
dat, deteriorarea acestora depete capacitatea lor limitat de a se
autorepara i de a se autoregenera. Acesta este momentul n care
imaginile din fa i devin ceoase, indiferent dac i pui sau nu
ochelarii.
141
 Dieta fr gluten

Aadar, HbAlc (hemoglobina glicat) reprezint un indicator ideal

pentru controlul glucozei din snge, care reflect inclusiv gradul de gli-
care a celorlalte proteine din corp, nu doar a hemoglobinei. Cu ct
HbAlc este mai mare, cu att mai ridicat este procentul glicrii protei-
nelor din lentilele ochilor, din esuturile renale, din artere, din piele etc.
Pe scurt, HbAlc reprezint un indicator al ratei de mbtrnire: cu ct
HbAlc este mai mare, cu att mai rapid mbtrneti.
Prin urmare, HbAlc nu este doar un indicator al glucozei din snge
menit s i ajute pe diabetici. El reflect inclusiv rata de glicare a celor-
lalte proteine din corp, care este similar cu rata mbtrnirii. Dac i
menii acest indicator la cel mult 5%, poi spune c mbtrneti
ntr-un ritm normal. Dac depeti ns acest procent, nseamn c
pentru tine timpul trece mai rapid dect pentru ali oameni, apropi-
indu-te cu fiecare minut de marele azil din cer.
Aa cum este firesc, alimentele care ridic cel mai mult nivelul gli-
cemiei din snge se reflect ntr-un procent ridicat al HbAlc, care
reflect la rndul lui o rat mai accelerat a deteriorrii organelor inter-
ne i a mbtrnirii. De aceea, dac i urti eful i vrei s i grbeti
pensionarea, ofer-i nite fursecuri pentru cafea!

diEta fr glutEn (fr gru) EstE

o diEt anti-mbtrnirE
Cred c i mai aminteti ce spuneam mai devreme: c alimentele
care conin gru ridic glicemia mai mult dect aproape orice alt pro-
dus, inclusiv dect zahrul de buctrie. Din acest punct de vedere, o
confruntare ntre gru i alte produse alimentare ar putea fi comparat
cu un meci de box ntre Mike Tyson i Truman Capote: practic nu ar fi
nicio lupt, doar un KO instantaneu. Dac nu eti o fat tnr, de 23
de ani, cu mult naintea menopauzei, foarte supl i care alearg pe dis-
tane lungi, cu o grsime visceral minim, i implicit cu o sensibilita-
te foarte mare la insulin, dar i cu o secreie abundent de estrogen,
atunci dou felii de pine integral i vor ridica glicemia la peste 150
mg/dl, valoare suficient de mare pentru a declana o cascad de feno-
mene asociate cu produsele AGE.
Apare astfel ntrebarea: de vreme ce glicaia accelereaz procesul
de mbtrnire, nu cumva non-glicaia l ncetinete?
Ei bine, exist un studiu efectuat pe cobai care a artat c o diet
bogat n produse AGE conduce la ateroscleroz, cataract, afeciuni
142
 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire

renale, diabet i o durat mai scurt de via prin comparaie cu o diet

srac n astfel de produse, care asigur o sntate mai bun i o via
mai ndelungat.
Ce-i drept, nu a fost efectuat niciun studiu similar pe oameni, care
s demonstreze efectele dietelor bogate n produse AGE prin compara-
ie cu cele ale dietelor srace n astfel de produse, prin examinarea
organelor n vederea cutrii eventualelor daune produse de procesul
de mbtrnire. Din pcate, aceast lips a informaiilor blocheaz orice
cercetare a procesului de mbtrnire. Pe de alt parte, este greu s i
spui unui potenial subiect: Stimate domn, dorim s te integrm
ntr-un studiu referitor la produsele AGE. Vei face parte fie din grupa
celor care adopt o diet bogat n astfel de produse, fie din cea a
subiecilor care adopt o diet srac n produse AGE. Dup cinci ani,
urmeaz s i stabilim vrsta biologic. Cine ar accepta o nrolare
voluntar n grupa celor care consum o diet bogat n produse AGE?
i cine ar putea msura vrsta biologic?
Pare totui plauzibil s tragem concluzia c de vreme ce glicaia i
formarea produselor AGE stau la baza multor fenomene asociate cu
procesul de mbtrnire, iar anumite alimente declaneaz o formare
mult mai intensiv a produselor AGE dect altele, o diet srac n ast-
fel de alimente ar ncetini procesul de mbtrnire, sau cel puin acele
fenomene specifice acestui proces care se datoreaz procesului glica-
iei. O valoare redus a indicelui HbAlc echivaleaz cu o glicaie endo-
gen mai redus, deci cu un risc redus de a face cataract, afeciuni
renale, riduri, artrit, ateroscleroz i toate celelalte manifestri ale gli-
caiei care i afecteaz pe oameni, ndeosebi cele produse de consumul
de gru.
Cine tie? Poate c o astfel de diet i-ar permite chiar s spui ade-
vrul despre vrsta ta

143
 CaPitolul 10

Particulele mele sunt mai mari dect

particulele tale: grul i bolile inimii

n biologie, mrimea nseamn totul.

Exist crevei care msoar doar cinci centimetri n lungime i care se
hrnesc cu plancton i cu alge microscopice suspendate n apa oceanului.
La rndul lor, petii mai mari i psrile se hrnesc cu aceti crevei.
n lumea vegetal, plantele cele mai nalte, cum ar fi copacii kapok
din pdurile tropicale, cu o nlime de 70 de metri, domin ntregul
peisaj vegetal al junglei i au acces direct la lumina soarelui de care au
nevoie pentru fotosintez, umbrind copacii i plantele cu nlimi mai
mici dect ei.
Regsim aceeai importan a mrimii n ntreaga lume animal, de
la prdtorii carnivori la rumegtoarele erbivore. Pe scurt, acest princi-
piu simplu exist n ntreaga lume a naturii, precednd apariia prima-
telor i oamenilor. El poate fi regsit de-a lungul miliardelor de ani de
evoluie, de la apariia organismelor multicelulare marine care au nce-
put s se hrneasc cu organisme unicelulare. Aadar, natura ne nva
prin nenumrate exemple c mai mare nseamn mai bun.
Aceast Lege a Mrimii pe care o constatm n lumea acvatic i n
cea vegetal se aplic inclusiv n microcosmosul corpului uman.
Particulele lipoproteinelor cu densitate redus (LDL) din sngele
uman, pe care muli oameni le numesc n mod greit colesterol LDL,
urmeaz aceeai regul ca i lumea creveilor i a planctonului.
Aa cum le sugereaz i numele, particulele LDL mari sunt mai
mari dect particulele LDL mici. n interiorul organismului uman, par-
ticulele LDL mari asigur un avantaj gazdei, pe care o ajut s supra-
vieuiasc. Diferena dintre cele dou tipuri de particule este de ordinul
nanometrilor (nm), respectiv al unei miliardimi de metru. Astfel, parti-
culele LDL mari au un diametru mai mare sau egal cu 25,5 nm, iar cele
mici un diametru mai mic de 25,5 nm. (Cu alte cuvinte, particulele
145
 Dieta fr gluten

Brioele te micoreaz
Bea-m.
Alice a but poiunea i s-a micorat pn la o nlime de 25 de
centimetri, putnd trece de u pentru a se ntlni cu Plrierul Nebun
i cu Motanul Cheshire*.
Din perspectiva particulelor LDL, chifla sau cornul pe care le-ai
mncat azi diminea joac exact rolul poiunii pe care a but-o Alice:
le micoreaz. Spre exemplu, dac ele aveau iniial un diametru de 29
de nm, dup consumul acestor alimente (sau al oricror alte produse de
panificaie) diametrul lor scade la 23 sau 24 de nm.
Aa cum Alice a reuit s treac de micua u dup ce s-a micorat
pn la 25 de centimetri, particulele LDL micorate le permit acestora
s ajung prin locuri n care particulele LDL normale nu au acces.
La fel ca n cazul oamenilor, particulele LDL au o gam variat de
tipuri de personalitate. Cele mari pot fi comparate cu un funcionar
public flegmatic care i face datoria i i ncaseaz salariul, anticipnd
primirea unei pensii frumoase de la stat, din care va putea tri confor-
tabil. Cele mici au o personalitate frenetic, antisocial, similar cu cea
a consumatorilor de cocain, care nu ascult de regulile sociale i pro-
voac fr nicio discriminare tot felul de pagube doar pentru a se dis-
tra. De fapt, dac ne-am propune s crem n mod deliberat o particul
malefic special conceput pentru a forma placa aterosclerotic de pe
pereii arterelor, cu greu am putea inventa ceva mai eficient dect par-
ticulele LDL mici.
Particulele LDL mari sunt absorbite de receptorii LDL din ficat,
care i formeaz astfel rezerve pe care le pune la dispoziia organismu-
lui. Acesta este metabolismul normal al particulelor LDL. Spre deose-
bire de ele, cele mici nu sunt recunoscute cu uurin de receptorii LDL
din ficat, ceea ce le permite s rmn mult mai mult timp n fluxul san-

LDL mari i mici sunt de mii de ori mai mici dect o celul roie din
snge, dar mai mari dect una de colesterol. De pild, n punctul de la
sfritul acestei propoziii ar ncpea aproximativ 10.000 de particule
LDL).
De bun seam, diferena dintre mrimea particulelor LDL nu
reprezint diferena dintre a mnca i a fi mncat, la fel ca n lumea ani-
malelor, dar ea stabilete dac aceste particule se vor acumula sau nu
* Referire la povestea Alice n ara Minunilor. (n. tr.)
146
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

guin. n consecin, particulele LDL mici au mult mai mult timp la dis-
poziie pentru a crea placa aterosclerotic (n medie cinci zile, prin
comparaie cu cele trei zile n care rmn n snge particulele LDL
mari). n acest fel, chiar dac particulele LDL mari sunt produse n ace-
lai ritm ca i cele mici, numrul acestora din urm ajunge s l dep-
easc cu mult pe cel al primelor din cauza longevitii lor mai mari. n
plus, particulele LDL mici sunt absorbite cu uurin de celulele albe
inflamatorii (macrofage) care rezid n pereii arterelor, amplificnd
astfel i mai rapid placa aterosclerotic.
Cel mai probabil ai auzit de beneficiile antioxidanilor. Procesul de
oxidare face parte integrant din cel de mbtrnire, lsnd n urma sa
o sumedenie de proteine modificate i de alte substane care pot condu-
ce la cancer, boli cardiace i diabet. Atunci cnd sunt expuse unui
mediu oxidant, particulele LDL mici se oxideaz cu 25% mai uor
dect cele mari. Odat oxidate, ele sfresc prin a genera ateroscleroz.
Fenomenul glicrii, despre care am vorbit n capitolul 9, afecteaz
inclusiv particulele LDL mici. Prin comparaie cu cele mari, particule-
le LDL mici sunt de opt ori mai susceptibile la glicarea endogen.
mpreun cu particulele LDL mici oxidate, cele glicate sunt principale-
le cauze ale plcii aterosclerotice. Aadar, carbohidraii acioneaz pe
dou fronturi: pe de o parte duc la formarea particulelor LDL mici
(atunci cnd dieta alimentar este foarte bogat n carbohidrai), iar pe
de alt parte cresc procentul glucozei din snge, care glicheaz particu-
lele LDL mici. Prin urmare, alimentele care cresc cel mai mult glucoza
din snge conduc n egal msur la mrirea cantitii de particule LDL
mici i la accelerarea glicrii acestora.
Aadar, bolile cardiace i atacurile cerebrale nu depind numai de
nivelul ridicat de colesterol, ci i de oxidarea, glicarea i inflamarea
particulelor LDL mici procese declanate de carbohidrai, ndeosebi
de cei din gru.

de-a lungul pereilor arterelor, cum ar fi cele din inim (artere corona-
re) sau din creier i gt (artere cerebrale i artera carotid). Pe scurt,
mrimea particulelor LDL determin n mare msur dac vei avea un
atac de cord la vrsta de 57 de ani sau dac vei continua s trieti pn
la vrsta de 87 de ani.
Particulele LDL mici sunt una din principalele cauze ale mbolnvi-
rii inimii, respectiv ale atacurilor de cord, angioplastiilor, chirurgiei
bypass i multor altor manifestri ale bolii coronariene aterosclerotice.
147
 Dieta fr gluten

Experiena mea personal ca medic cardiolog care a tratat mii de

pacieni m-a nvat c 90% dintre acetia au particule LDL mici n
snge ntr-o msur cel puin moderat, dac nu chiar sever.
Industria medicamentelor a considerat convenabil i profitabil s
clasifice acest fenomen n categoria mult mai uor de explicat a coles-
terolului ridicat. n realitate, colesterolul nu are aproape nimic de-a
face cu ateroscleroza, nefiind altceva dect metod convenabil de
msurare rmas din perioada n care caracterizarea i msurarea dife-
ritelor lipoproteine din snge nu era nc posibil. Este vorba de protei-
ne purttoare de grsimi care circul prin snge i care provoac un
fenomen de degradare a esuturilor, acumularea plcii aterosclerotice,
iar n final atacuri de cord i atacuri cerebrale.
Aadar, nu totul se rezum la colesterol. Ateroscleroza este cauzat
mai degrab de particulele LDL mici din snge. La ora actual lipoprotei-
nele pot fi cuantificate i definite cu uurin, iar colesterolul nu mai este
de actualitate n practica medical, la fel cum nu mai sunt lobotomiile.
O grup absolut crucial de particule, pe care le putem considera
strmoii tuturor celorlalte, este cea a lipoproteinelor cu densitate foar-
te redus, sau VLDL. Ficatul stocheaz diferite proteine (cum ar fi apo-
proteina B) i grsimi (de regul trigliceride), mpreun cu particulele
VLDL, numite astfel deoarece grsimile abundente le reduc densitatea,
fcndu-le s pluteasc pe ap (fapt care explic de ce uleiul de msli-
ne plutete deasupra oetului n sosul vinegret). Aceste particule
VLDL sunt eliberate apoi n fluxul sanguin, fiind primele lipoproteine
care ptrund n acesta.
Particulele LDL mari i mici au aceiai prini, i anume particulele
VLDL. Diferite schimbri din snge determin n ce msur vor fi con-
vertite particulele VLDL n particulele LDL mari sau mici. Interesant
este faptul c structura dietei alimentare joac un rol foarte important
n acest proces de conversie, determinnd ce proporie din particulele
VLDL vor fi transformate n particulele LDL mici. Nimeni nu i poate
alege membrii propriei familii, dar orice om i poate influena particu-
lele LDL (i implicit apariia sau nu a aterosclerozei) prin simplele
opiuni dietetice pe care le face.

scurta i minunata via

a particulElor ldl
Cu riscul de a prea obositor, doresc s i spun cte ceva despre
lipoproteinele din sngele tu. Te asigur c toate aceste informaii vor
148
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

ncepe s capete sens peste doar cteva paragrafe. La sfrit, vei ti

mult mai multe despre acest subiect dect 98% dintre medici!
Lipoproteinele-prini ai particulelor LDL mici, respectiv particu-
lele VLDL, ptrund n fluxul sanguin atunci cnd sunt eliberate de
ficat, fiind gata s dea natere progeniturilor lor. Atunci cnd sunt
eliberate de ctre ficat, particulele VLDL sunt pline de trigliceride, sub-
stane care asigur energia necesar pentru numeroase procese metabo-
lice. n funcie de diet, ficatul produce un numr mai mare sau mai
mic de particule VLDL. Coninutul de trigliceride al acestora variaz
de asemenea foarte mult. ntr-o mostr de colesterol standard, particu-
lele VLDL excesive sunt reflectate de nivelul superior al trigliceridelor,
anormalitate frecvent ntlnit.
Particulele VLDL sunt neobinuit de sociabile, fiind animatoarele
oricrei petreceri i interacionnd liber cu alte lipoproteine pe care le
ntlnesc n cale. Aa se face c pe msur ce circul prin snge, ele i
transmit trigliceridele att particulelor LDL ct i HDL (lipoproteine cu
densitate mare), n schimbul unei molecule de colesterol. Particulele
LDL mbogite cu trigliceride sunt procesate apoi printr-o alt reacie
(prin intermediul lipazei hepatice), care elibereaz trigliceridele furni-
zate de particulele VLDL.
Aadar, particulele LDL sunt la nceput mari, cu un diametru de cel
puin 25,5 nm, i primesc trigliceride de la particulele VLDL n schim-
bul colesterolului. n acest fel, ele scap de trigliceride, dar i de coles-
terol, devenind implicit cu civa nanometri mai mici.
n aceste condiii, nu dureaz mult i trigliceridele n exces din par-
ticulele VLDL ncep s creeze particulele LDL mici. La un nivel al tri-
gliceridelor de 133 mg/dl sau mai mare, n limitele marjei normale
de 150 mg/dl, 80% din oameni i dezvolt particule LDL mici. Un stu-
diu pe scar larg efectuat asupra americanilor cu vrste mai mari de 20
de ani a artat c 33% dintre acetia au un nivel al trigliceridelor mai
mare sau egal cu 150 mg/dl, suficient pentru a crea particulele LDL
mici. La categoria de vrst de peste 60 de ani, acest procent crete la
42%. n cazul celor care sufer de boala coronarian, proporia particu-
lelor LDL mici depete cu mult toate celelalte dezechilibre din snge.
Pe scurt, particulele LDL mici reprezint de departe tiparul cel mai
frecvent ntlnit.
i pn acum nu am vorbit dect de trigliceridele i particulele
VLDL prezente n mostrele de snge luate dup post. Dac inem cont
i de creterea coninutului de trigliceride care urmeaz dup fiecare
mas (perioada post-prandial), care sporete acest coninut de 2-4 ori
149
 Dieta fr gluten

A lua sau a nu lua Lipitor*:

Rolul grului
Aa cum spuneam mai devreme, consumul de gru crete colestero-
lul LDL din snge. Implicit, eliminarea grului din alimentaie reduce
acest colesterol, prin intermediul particulelor LDL mici. Lucrurile sunt
ns ceva mai complicate dect par la prima vedere.
S ncercm s lmurim aceast confuzie.
Analiza standard a lipidelor pe care se bazeaz medicul tu pentru
a stabili empiric riscul de atac de cord se refer la o valoare calculat,
nu msurat a colesterolului LDL. n acest scop, medicul calculeaz
colesterolul LDL folosind urmtoarea ecuaie (numit ecuaia lui
Friedewald):
Colesterol LDL = colesterol total colesterol HDL (trigliceride /5)
Singurele valori msurate sunt cele trei din partea dreapt a ecua-
iei: colesterolul total, colesterolul HDL i trigliceridele. Singurul
colesterol calculat, nu msurat, este LDL.
Problema este c aceast ecuaie a fost creat pornind de la anumi-
te prezumii. Pentru ca ea s fie valabil i s conduc la o valoare
corect a colesterolului LDL, colesterolul HDL trebuie s fie de minim
40 mg/dl, iar trigliceridele trebuie s fie de maxim 100 mg/dl. Orice
deviere de la aceste valori anuleaz complet corectitudinea ecuaiei, i
implicit a valorii colesterolului LDL. ndeosebi diabetul d peste cap
calculele corecte, de multe ori ntr-o msur extrem;
Ani la rnd, acest lucru le-a scpat cercettorilor din domeniul
nutriionismului. La urma urmelor, temutele grsimi din alimentaie
sunt alctuite din trigliceride. n mod logic, consumul mrit de produ-
se grase, cum ar fi carnea cu grsime sau untul, ar trebui s conduc la
un nivel crescut al trigliceridelor din snge. Acest lucru s-a dovedit a fi
ntr-adevr adevrat, dar numai ntr-o msur foarte mic, efectul fiind
foarte rapid trector.
Mai recent s-a descoperit c dei consumul sporit de grsimi ali-
mentare furnizeaz ntr-adevr o cantitate mai mare de trigliceride fica-
tului i fluxului de snge, el blocheaz simultan producia proprie de

timp de cteva ore, particulele LDL mici sunt produse ntr-un ritm nc
i mai alert. Acesta este unul din motivele pentru care trigliceridele
* Medicament pentru reglarea colesterolului. (n. tr.)
150
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

trigliceride a corpului. Dat fiind c organismul este capabil s produc

o cantitate foarte mare de trigliceride, care depete cu mult cantitatea
relativ redus din alimentaie, efectul net al grsimilor alimentare nu
modific aproape deloc nivelul trigliceridelor din snge.
O eroare de 50% nu este deloc rar ntlnit. Un alt factor care poate
da complet peste cap calculele sunt variabilele genetice (cum ar fi
variabilele apo E).
O alt problem care apare n calcularea colesterolului LDL este c
dac particulele LDL sunt foarte mici, valoarea obinut prin calcul va
fi mai mic dect cea real, n timp ce dac particulele LDL sunt mari,
ea va fi mai mare dect cea real.
Pentru ca lucrurile s se complice nc i mai tare, dac particulele
LDL din snge devin din mici mari ca urmare a unei schimbri a dietei
(lucru profund benefic), valoarea calculat a colesterolului LDL pare s
creasc, dei n realitate ea scade. Astfel, dei ai reuit s introduci o
schimbare vdit pozitiv prin reducerea particulele LDL mici, medicul
tu va ncerca s te conving cu orice pre s iei un medicament de
reducere a colesterolului, chiar dac acesta nu a crescut dect aparent.
(Din toate aceste motive, eu numesc colesterolul LDL: colesterol fic-
tiv, fapt care nu a mpiedicat prolifica industrie farmaceutic s obi-
n 27 de miliarde de dolari numai din vnzarea medicamentelor antico-
lesterol. Este posibil s beneficiezi de pe urma acestor medicamente, la
fel cum este posibil s nu beneficiezi. Realitatea este c valoarea calcu-
lat a colesterolului LDL nu ne spune nimic n aceast direcie, chiar
dac aceasta este metodologia aprobat de Agenia American pentru
Medicamente i Alimente, FDA, care conduce la valori calculate foar-
te mari ale colesterolului LDL).
Singura modalitate de a afla cum stai n realitate const n numra-
rea efectiv a particulelor LDL mici (printr-o metod de laborator
numit rezonan magnetic nuclear sau NMR, ori prin analiza lipo-
proteinelor) sau a apoproteinelor B. (Dat fiind c nu exist dect o
singur molecul de apoprotein B pentru fiecare particul LDL, num-
rarea apoproteinelor B reprezint o metod corect de evaluare a parti-
culelor LDL). Procedeul nu este foarte complicat, dar necesit medici
dornici s investeasc n educaia lor pentru a nelege aceste chestiuni.

msurate n afara perioadei de post anticipeaz att de corect atacurile

de cord, riscul de a face un astfel de atac fiind de 5 pn la 17 ori mai
mare n cazul persoanelor care au un coninut ridicat de trigliceride n
snge n perioadele dintre mese (nu de post).
151
 Dieta fr gluten

Aadar, particulele VLDL sunt lipoproteinele care declaneaz

ntreaga cascad de evenimente ce conduc la formarea particulelor
LDL mici. Orice factor care crete producia ficatului de particule LDL
i/sau coninutul de trigliceride al acestora declaneaz acest proces.
Cu alte cuvinte, orice aliment care crete cantitatea de trigliceride i de
particule LDL la cteva ore dup o mas (n perioada post-prandial)
conduce n mod automat la formarea unei cantiti mai mari de particu-
lele LDL mici.

alchimia nutriional: convErsia pinii

n triglicEridE
Ce anume declaneaz acest proces al creterii numrului de parti-
culele VLDL/trigliceride, ce conduc la rndul lor la formarea particu-
lelor LDL mici care genereaz placa aterosclerotic?
Un singur lucru: carbohidraii. i care este alimentul cu cei mai
nocivi carbohidrai? Grul, desigur.
Pe de alt parte, carbohidraii nu conin aproape deloc trigliceride.
Dou felii de pine integral, o chifl cu ceap sau nite covrigei din
aluat acru nu conin dect o cantitate neglijabil de trigliceride. Aa
este, dar carbohidraii au capacitatea unic de a stimula secreia de
insulin, care declaneaz sinteza acizilor grai de ctre ficat, proces
care inund sngele cu trigliceride. n funcie de susceptibilitatea gene-
tic a fiecruia, carbohidraii pot declana secreia n snge a sute sau
chiar mii de mg/dl de trigliceride. Corpul uman este att de eficient n
producerea de trigliceride nct poate susine valori foarte ridicate, de
300, 500, 1000 mg/dl sau mai mult, timp de 24 de ore pe zi, ape zile
pe sptmn, foarte muli ani la rnd, cu singura condiie ca fluxul de
carbohidrai s continue.
Recenta descoperire a novo-lipogenezei, un proces alchimic prin
care ficatul convertete zaharurile n trigliceride, a revoluionat per-
spectiva nutriionitilor asupra alimentelor i efectelor lor asupra lipo-
proteinelor i metabolismului. Unul din fenomenele cruciale pentru
declanarea acestei cascade metabolice este nivelul ridicat de insulin
din snge. Acest nivel ridicat stimuleaz lipogeneza ficatului, transfor-
mnd n mod eficient carbohidraii n trigliceride, care sunt apoi trans-
mise particulelor VLDL.
La ora actual, aproximativ jumtate din totalul caloriilor consuma-
te de americani provine din carbohidrai. Cel mai probabil, nceputul
152
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

secolului XXI va rmne n istorie ca Era Consumului de Carbohidrai.

Acest tipar dietetic conduce la o lipogenez att de accentuat nct
grsimea excesiv creat se infiltreaz n ficat. Aa se explic de ce boli
precum ficatul gras nealcoolic (NAFLD) i steatoza nealcoolic (NAS)
au atins proporii att de epidemice nct gastroenterologii i-au creat
propriile abrevieri pentru ele. NAFLD i NAS conduc la ciroza ficatu-
lui, boal ireversibil similar celei experimentate de alcoolici, de unde
i precizarea c aceste boli sunt nealcoolice.
Raele i gtele slbatice sunt la rndul lor capabile s i nveleas-
c ficatul n grsime, adaptare care le permite s zboare pe distane
foarte lungi fr s se hrneasc deloc, obinndu-i energia din grsi-
mea stocat n ficat n timpul migrrilor lor anuale. Pentru aceste
psri, nvelirea ficatului n grsime reprezint o adaptare evoluionis-
t. Fermierii profit de acest lucru pentru a produce ficatul gras de ra
sau de gsc, att de apreciat de conaisseuri. n acest scop, ei hrnesc
psrile cu carbohidrai, obin pateul de ficat, iar gurmanzii consum
acest produs pe alte felii de pine integral. Revenind ns la oameni,
ficatul gras reprezint consecina pervers i nesntoas a faptului c
acestora li se spune c consume ct mai muli carbohidrai. Dac nu
cumva cinezi cu Hannibal Lecter*, nu ai de ce s-i doreti un ficat gras
n abdomen.
Carbohidraii sunt alimentele care stimuleaz depunerea grsimilor
cu unicul scop de prezervare a caloriilor pentru perioade de penurie.
Dac ai fi un om primitiv i ai mnca un mistre recent vnat cu ceva
fructe slbatice, cel mai probabil ai stoca excesul de calorii pentru
situaia n care nu ai mai reui s vnezi un alt mistre zile sau spt-
mni la rnd. Insulina permite stocarea energiei excesive sub form de
grsime, transformnd-o n trigliceride depozitate n ficat sau care cir-
cul prin snge, absolut necesare pentru perioadele n care vntoarea
nu conduce la nicio captur. Din pcate, n societatea noastr modern
a abundenei, fluxul caloriilor, ndeosebi al celor provenite din carbo-
hidrai, nu nceteaz niciodat, ci curge la nesfrit. La ora actual, fie-
care zi este o zi a belugului.
Situaia devine nc i mai rea atunci cnd grsimea visceral n
exces se acumuleaz. Aceasta acioneaz ca un depozit al trigliceride-
lor, genernd un flux continuu de trigliceride care ies din celulele grase
i intr n snge, sau invers. n acest fel, ficatul este expus unui procent
* Referire la un erou fictiv dintr-o serie de cri a lui Thomas Harris, un criminal sadic, care
apare inclusiv n dou filme de mare popularitate: Tcerea mieilor i Hannibal. (n. tr.)
153
 Dieta fr gluten

mai nalt de trigliceride din snge, care amplific i mai mult producia
de particule VLDL.
Diabetul ilustreaz perfect efectele consumului excesiv de carbohi-
drai, specific dietelor bogate n cereale integrale sntoase.
Majoritatea cazurilor de diabet de tip 2 (al adulilor) sunt cauzate de
consumul excesiv de carbohidrai. De aceea, prin simpla reducere a
carbohidrailor din alimentaie, glicemia din snge i diabetul pot fi
inversate cu uurin.
Diabetul este asociat cu o triad a lipidelor alctuit dintr-o
cantitate prea redus de colesterol HDL, un nivel prea ridicat al trigli-
ceridelor i o cantitate prea mic de particule LDL mici, tipar care
corespunde ntocmai cu cel creat de consumul excesiv de carbohidrai.
Aadar, grsimile din alimentaie nu contribuie aproape deloc la
producia de particule VLDL, n timp ce carbohidraii i aduc o contri-
buie uria n aceast direcie. Aa se explic de ce dietele srace n
grsimi, dar bogate n cereale integrale sntoase au devenit notorii
pentru creterea nivelului trigliceridelor, lucru pe care adepii acestor
diete l ignor sau l consider neduntor. (Propria mea aventur cu o
astfel de diet pe care am adoptat-o cu muli ani n urm i n care
mi-am redus consumul tuturor grsimilor din alimentaie, deopotriv al
celor de origine animal i al celor de origine vegetal, m-a condus la
o reducere mai mic de 10% a caloriilor ingerate, n pofida faptului c
dieta a fost foarte strict. Trigliceridele mi-au crescut atunci la 350
mg/dl, graie multitudinii de cereale integrale sntoase cu care am
nlocuit grsimile i carnea). n mod normal, dietele srace n grsimi
ridic nivelul trigliceridelor pn la 150, 200 sau 300 mg/dl. n cazul
oamenilor care se lupt cu metabolismul trigliceridelor pe fond gene-
tic, aceste diete pot duce nivelul trigliceridelor pn la valori aberante
de mii de mg/dl, suficient pentru a cauza bolile ficatului gras NAFLD
i NAS, precum i pentru a distruge pancreasul.
Pe scurt, dietele srace n grsimi nu sunt deloc benefice. nlocuirea
inevitabil a caloriilor din grsimi cu cele din carbohidrai declaneaz
creterea glicemiei, a secreiei de insulin, a acumulrii de grsimi vis-
cerale, a particulelor VLDL i trigliceridelor, care conduc la un procent
din ce n ce mai ridicat al particulelor LDL mici din snge.
De vreme ce carbohidraii din alimente precum grul declaneaz
acest efect de domino al particulelor VLDL/trigliceridelor/ particulelor
LDL mici, este evident c reducerea carbohidrailor din alimentaie va
avea exact efectul contrar, lucru valabil ndeosebi pentru principalul
carbohidrat din alimentaie: grul.
154
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

dac ochiul drEpt tE abatE dE la calE

Iar dac ochiul tu drept te abate de la cale, scoate-l i
arunc-l, cci este spre folosul tu s piar unul din mdu-
larele tale i s nu-i fie aruncat tot trupul n gheen.
Matei 5:29

Dr. Ronald Krauss i colegii si de la Universitatea Berkeley din

California au fcut cercetri de pionierat n domeniul stabilirii conexiu-
nii dintre consumul de carbohidrai i particulele LDL mici. Studiile pe
care le-au efectuat ei au demonstrat c atunci cnd carbohidraii din
dieta alimentar cresc de la 20% la 65% iar coninutul de grsimi scade
n mod proporional, particulele LDL mici cunosc o adevrat explozie
n snge. Chiar i oamenii care ncep de la un procent egal cu zero de
particule LDL mici i creeaz astfel de particule prin consumul de car-
bohidrai. Invers, oamenii care au un coninut foarte ridicat de particu-
le LDL mici n snge i reduc dramatic acest procent (cu aproximativ
25%) prin reducerea consumului de carbohidrai i prin creterea con-
sumului de grsimi, n doar cteva sptmni.
Dr. Jeff Volek i colegii si de la Universitatea din Connecticut au
publicat la rndul lor un numr de studii care au demonstrat efectele
asupra lipoproteinelor provocate de reducerea carbohidrailor din ali-
mentaie. ntr-un astfel de studiu, subiecilor li s-a indicat s elimine
din alimentaie fina de gru, buturile carbogazoase ndulcite cu
zahr, alimentele care conin amidon de porumb, cartofii, orezul i ali
carbohidrai, reducnd astfel caloriile din carbohidrai pn la 10% din
total. Lor li s-a spus c pot consuma orict carne de vit, de pui i de
pete doresc, ou, brnz, nuci i semine, precum i legume srace n
carbohidrai i sosuri pentru salate. n numai trei luni, numrul particu-
lele LDL mici s-a redus cu 26%.
n ceea ce privete particulele LDL mici, este imposibil s deosebim
efectele grului de cele ale celorlali carbohidrai, cum ar fi dulciurile,
buturile rcoritoare ndulcite i chipsurile, cci toate declaneaz for-
marea de particule LDL mici ntr-o msur mai mare sau mai mic.
Ceea ce putem afirma ns cu toat certitudinea este c alimentele care
sporesc cel mai mult glicemia determin i cea mai mare cretere a
secreiei de insulin, urmat de stimularea puternic a novo-lipogene-
zei din ficat i de o mai mare depunere a grsimilor viscerale, urmat
de creterea particulelor VLDL/trigliceridelor i a particulelor LDL
mici. Grul corespunde cel mai bine acestei descrieri, ntruct generea-
155
 Dieta fr gluten

Ai spus cumva medicamente statine*?

Chuck a venit la mine pentru c auzise de la ali clieni c este
posibil s i reduc procentul colesterolului din snge fr medica-
mente.
Dei ali medici i spuseser c avea un colesterol ridicat, tes-
tul lipoproteinelor mi-a indicat c nu avea n realitate dect un mare
exces de particule LDL mici. Testul NMR (prin rezonan magneti-
c nuclear) a indicat un numr de 2.440 nmol/L de particule LDL
mici (valoarea dezirabil este zero sau una foarte mic). Acest indi-
cator a condus la calcularea unui colesterol aparent de 190 mg/dl, la
care se aduga un colesterol HDL redus de numai 39 mg/dl i un
nivel ridicat al trigliceridelor, de 173 mg/dl.
Dup trei luni de la adoptarea unei diete fr gru (n timpul
creia a nlocuit caloriile din gru cu alte alimente reale precum
nucile i alunele, oule, brnza, legumele, carnea, fructele avocado
i uleiul de msline), valoarea particulelor LDL mici ale lui Chuck
s-a redus la 320 nmol/L. Acest lucru s-a reflectat printr-o valoare
calculat a colesterolului LDL de 123 mg/dl, o cretere a colestero-
lului HDL la 45 mg/dl, o reducere a valorii trigiliceridelor pn la
45 mg/dl i o scdere n greutate de 6 kilograme (vizibil ndeosebi
la nivelul abdomenului).
Da: colesterolul poate scdea dramatic i rapid fr medica-
mente statine.

z cea mai accentuat cretere a glicemiei prin comparaie cu aproape

toate celelalte alimente.
Aadar, reducerea sau eliminarea grului din alimentaie conduce la
o reducere dramatic a particulele LDL mici, n msura n care calorii-
le pierdute sunt nlocuite cu legume, proteine i grsimi, nu cu ali car-
bohidrai.

EstE oarE posibil ca un ingrEdiEnt

sntos pEntru inim s cauzEzE
mbolnvirEa inimii?
Cui nu-i plac povetile cu ageni dubli de genul seriei de filme
Misiune imposibil, n care iubitul sau soul se dovedete a fi un spion
care lucreaz pentru inamic?
* Denumire generic pentru medicamentele mpotriva colesterolului. (n. tr.)
156
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

Cam aa stau lucrurile i cu grul. Acesta ne-a fost prezentat mult

vreme ca fiind salvatorul nostru n lupta mpotriva bolilor cardiace, dar
cercetrile de ultim or arat c el este mai degrab cel mai mare du-
man al nostru. (Angelina Jolie a jucat ntr-un film despre multiplele
nivele ale spionajului i trdrii, intitulat Salt (Sarea). Ce-ar fi dac
s-ar face un film similar n care s joace eventual Russell Crowe i inti-
tulat Grul, despre un om de afaceri de vrst mijlocie care crede c
mnnc sntos, dar care descoper c M rog, poate c ideea nu
este tocmai bun!)
n timp ce Pinea-Minune* pretinde c ajut la cldirea unui corp
sntos n nu mai puin de 12 maniere, celelalte varieti de pine i
de produse de panificaie se gsesc pe pia sub diferite deghizri. n
realitate, indiferent dac ele sunt preparate prin mcinare cu pietre de
moar, din semine ncolite, din aluat acru, din gru organic, dac au
marca fair trade**, sunt preparate manual sau gtite acas, grul
rmne gru. El continu s fie o combinaie de proteine de gluten, glu-
tenine i amilopectin care declaneaz gama unic de efecte inflama-
torii specific numai grului, exorfine active neurologic i un nivel
excesiv de mare al glucozei din snge.
De aceea, nu te lsa indus n eroare de diferitele pretenii cum c ar
favoriza sntatea, acestea fiind afiate pe etichetele produselor din
gru. Chiar dac acestea sunt mbogite cu vitamina B (sintetic),
ele rmn tot produse din gru. Chiar dac sunt organice, integrale,
mcinate cu pietre de moar i mbogite cu ulei din semine de in
bogat n omega 3, ele sunt preparate tot din gru. Chiar dac te ajut s
ai o evacuare mai bun a fecalelor i s iei satisfcut de la toalet,
grul rmne gru. Chiar dac preotul i ofer o prescur binecuvnta-
t de pap, aceasta continu s fie preparat din gru.
Cred c ai nceput s nelegi ce vreau s spun. Insist att de mult
asupra acestor aspecte deoarece suntem cu toii victime ale unui com-
plot al industriei alimentare. Aceasta adaug ingrediente sntoase
pentru inim i numete produsul final: brioe, biscuii sau pine
sntoase pentru inim. Spre exemplu, fibrele ofer ntr-adevr anu-
mite beneficii modeste pentru starea de sntate. La fel i acidul lino-
lenic din seminele de in (i din uleiul produs din acestea). Dar niciun
ingredient sntos pentru inim nu va reui vreodat s anihileze
* Wonder Bread, marc foarte popular de pine n Statele Unite. (n. tr.)
** Din plante provenite din ri n care lucrtorii agricoli nu sunt exploatai, primind un sala-
riu echitabil pentru munca lor. (n. tr.)
157
 Dieta fr gluten

Studiul China: o poveste de dragoste

Studiul China este un studiu de lung durat (cercetrile au durat 20
de ani) efectuat de dr. Colin Campbell de la Universitatea Cornell, care a
studiat obiceiurile alimentare i sntatea chinezilor. Dr. Campbell afirm
c datele obinute de el demonstreaz c: Oamenii care consum cele mai
multe produse de origine animal se mbolnvesc n cea mai mare msu-
r de boli cronice, n timp ce cei care consum cele mai multe produse de
origine vegetal sunt cei mai sntoi i au tendina s evite bolile croni-
ce. Descoperirile Studiului China sunt considerate de muli dovezi c
toate produsele de origine animal au efecte adverse asupra strii de sn-
tate i c dieta uman ar trebui s fie vegetarian. Datele obinute de dr.
Campbell au fost puse la dispoziia tuturor celor interesai sub forma cr-
ii sale de 528 de pagini intitulat Studiul China. Cel mai complet studiu
despre nutriie realizat vreodat, cu implicaii extraordinare asupra
dietei, pierderii n greutate i sntii pe termen lung (2012).
O alt persoan profund fascinat de sntate i de numere a profitat
de generoasa ofert a doctorului Campbell (care i-a pus datele obinute la
dispoziia tuturor cercettorilor) i dup luni ntregi de calcule, a executat
o reanaliz extensiv a acestora. Este vorba de Denise Minger, o mare
avocat a alimentaiei bazate pe cruditi n vrst de 23 de ani, fost vega-
n. Aceasta a analizat n profunzime datele statistice acumulate de
Campbell, n sperana de a nelege conexiunile dintre aceste date empiri-
ce. Ea i-a publicat rezultatele analizei pe blogul ei n luna ianuarie 2010.
Concluziile trase de ea au declanat un veritabil foc de artificii n
lumea nutriionitilor.
Dup luni de reanaliz, Minger a ajuns la convingerea c primele
concluzii trase de Campbell erau greite i c multe din aa-zisele sale des-
coperiri se datorau unei interpretri selective a datelor. Dar cele mai uimi-
toare s-au dovedit a fi descoperirile ei legate de gru. O voi cita n
continuare chiar pe ea:
Cnd am nceput s analizez pentru prima dat datele originale din
Studiul China, nu aveam intenia s critic n vreun fel mult-ludata
munc a doctorului Campbell. Pur i simplu sunt o dependent de
date, aa c mi-am propus s descopr ct de mult corespund conclu-
ziile trase de Campbell cu datele colectate de el, doar pentru a-mi satis-
face curiozitatea.
Am fost vegetarian / vegan timp de peste un deceniu i am cel
mai mare respect pentru cei care adopt diete bazate exclusiv pe ali-
mentele de origine vegetal, dei personal am renunat ntre timp la
dieta vegan. Atunci cnd am nceput s analizez Studiul China i
alte studii nutriioniste, dorina mea a fost s aflu adevrul despre
nutriie i sntate fr nicio interferen a dogmelor i opiniilor
158
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

subiective. Cu alte cuvinte, nu am nicio agend personal pe care

doresc s o promovez.
Concluzia la care am ajuns este c ipoteza emis de Campbell nu
este n totalitate greit, dar este incomplet. Dei el a identificat corect
importana alimentelor integrale i neprocesate pentru susinerea sn-
tii, focalizarea lui excesiv asupra produselor de origine animal s-a
fcut n detrimentul explorrii sau chiar recunoaterii altor tipare
dietetice care se pot dovedi chiar mai relevante pentru sntatea
oamenilor i pentru cercetrile nutriioniste.
Mortalitatea din cauza bolilor coronariene

Fina de gru, zilnic

Corelaia dintre mortalitatea datorat bolilor coronariene la
100.000 de locuitori i consumul de fin de gru, n grame pe
zi. Graficul reflect date timpurii din Studiul China i demon-
streaz existena unei relaii liniare ntre consumul finii de
gru i mortalitatea datorat bolii coronariene. Cu ct consumul
produselor finoase din gru este mai mare, cu att mai mare
este probabilitatea de a muri de inim.
Sursa: Denise Minger, rawfoodsos.com.

indicii alE omisiunii

Domnioara Minger se refer n continuare la anumite valori numi-
te coeficieni de corelare, care au simbolul r. Un r egal cu zero nseam-
n c ntre dou variabile nu exist nicio relaie i c orice asociere
159
 Dieta fr gluten

aparent este pur aleatorie. La extrema opus, un r egal cu 1.00 nseamn

c dou variabile coincid perfect, la fel ca albul i orezul*. Un r negativ
nseamn c dou variabile au comportamente care se deplaseaz n direc-
ii opuse, cum ar fi cea n care se deplaseaz soii divorai. Ea continu:
Mai tulburtoare chiar dect concluziile distorsionate din Studiul
China sunt informaiile pe care Campbell le evit complet. Nu pot s
nu m ntreb de ce stabilete Campbell o corelaie ntre alimentele de
origine animal i bolile cardiovasculare (n condiiile n care corela-
ia cu proteinele de origine animal este de doar 0.01, iar cea cu pro-
teinele din pete de doar 0.11), uitnd s menioneze n schimb c
fina de gru are o corelaie de 0.67 cu atacurile de cord i cu boala
coronarian, iar proteinele din plante se coreleaz ntr-o proporie
de 0.25 cu aceste condiii?
Mortalitatea din cauza bolilor coronariene

Consumul de gru (chestionar)

Corelaia dintre mortalitatea datorat bolilor coronariene la
100.000 de locuitori i consumul de fin de gru, n grame pe
zi, conform datelor ulterioare din Studiul China. Mai mult chiar
dect datele din prima etap a studiului, aceste date sugereaz
c sporirea consumului de gru conduce la o mortalitate mai
mare datorat bolii coronariene, creterea cea mai brusc a
mortalitii producndu-se n cazul unui consum de peste 400
de grame de gru pe zi.
Sursa: Denise Minger, rawfoods.com.

* Expresie specific americanilor (a dat chiar titlul unui film), care se refer la faptul c ore-
zul nu poate fi disociat de culoarea alb, fiind n totalitate alb. (n. tr.)
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

De ce nu observ Campbell corelaiile astronomice dintre fina

de gru i urmtoarele boli: 0.46 cu cancerul cervical, 0.54 cu hiper-
tensiunea, 0.47 cu atacurile cerebrale, 0.41 cu bolile sngelui i ale
organelor care formeaz sngele, la care se adaug corelaia deja
menionat de 0.67 cu infarctul de miocard i cu boala coronarian?
Nu cumva Grand Prix-ul epidemiologiei* a descoperit accidental
conexiunea dintre principala cauz a mortalitii n lumea occiden-
tal i alimentul ei favorit: cerealele care conin gluten? Nu cumva
alimentul considerat principalul susintor al vieii este principa-
lul susintor al morii?
Dac extragem variabila gru din chestionarul prezentat n Studiul
China II, efectuat n anul 1989 i care conine mai multe date nregis-
trate, observnd neliniaritatea potenial dintre acestea, concluziile sunt
i mai izbitoare.
Greutatea corporal

Consumul de gru (chestionar)

Corelaia dintre greutatea corporal n kilograme i consumul
zilnic de gru n grame pe zi. Cu ct omul consum mai mult
gru, cu att mai mult crete greutatea sa corporal.
Sursa: Denise Minger, rawfoodsos.com.
Grul este cel mai puternic indicator pozitiv care anticipeaz cre-
terea greutii corporale (n kilograme; r = 0.65, p<0.001) dintre toate
variabilele dietei alimentare. Iar acest lucru nu se datoreaz exclusiv

* Titlu onorific acordat crii lui Campbell. (n. tr.) 161

 Dieta fr gluten

faptului c cei care consum gru sunt mai nali, cci consumul de
gru se coreleaz foarte strns inclusiv cu indicele de mas corpo-
ral (r=0.58, p<0.001).
Care este unicul lucru pe care l au n comun regiunile din lume
n care prevalena bolilor de inim este comparabil cu cea din sta-
tele occidentale? Ai ghicit: consumul n cantiti mari al finii de
gru.
Textul integral al concluziilor trase de domnioara Minger,
extrem de impresionant, poate fi gsit pe blogul acesteia, Raw Food
SOS, la adresa de Internet http://rawfoodsos.com.
IMC

Consumul de gru (chestionar)

Corelaia dintre IMC (indicele de mas corporal) i consu-
mul de gru, n grame pe zi. Cu ct consumul zilnic de gru
este mai mare, cu att mai mare devine IMC. Folosirea IMC
n locul greutii corporale sugereaz c amplificarea
dimensiunilor corpului asociat cu consumul de gru se
datoreaz greutii, nu nlimii.
Sursa: Denise Minger, rawfoodsos.com.

efectele nocive ale grului asupra acestui organ i nu numai. Pinea

sntoas pentru inim mbogit cu fibre i omega 3 va continua s
creasc foarte mult glicemia din snge, s accelereze fenomenul glica-
iei i depunerea grsimilor viscerale, s creasc numrul particulelor
162
 Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii

LDL mici, s intensifice producia de exorfine i s amplifice reaciile

inflamatorii.

dac nu supori grul,

iEi din buctriE
Ca s sintetizm, alimentele care cresc cel mai mult glicemia
declaneaz producerea particulor VLDL de ctre ficat. Acestea inte-
racioneaz cu particulele LDL, favoriznd formarea de particule LDL
mici care circul perioade lungi de timp prin snge. Glicemia ridicat
stimuleaz glicaia particulelor LDL, ndeosebi a celor care sunt deja
oxidate.
Longevitatea, oxidarea i glicaia particulelor LDL contribuie n
egal msur la formarea i creterea plcii aterosclerotice de pe pere-
ii arterelor. i cine este principalul artizan al crerii particulelor
VLDL, particulelor LDL mici i glicaiei? Grul, desigur.
Exist i o veste bun n tot acest noian de veti proaste: dac grul
este principalul responsabil pentru crearea particulelor LDL mici i
pentru fenomenele asociate cu acestea, nseamn c eliminarea acestui
produs din alimentaie ar trebui s inverseze aceste fenomene. Chiar
aa se i petrec lucrurile.
Aadar, reducerea dramatic a particulelor LDL mici poate fi obi-
nut prin eliminarea grului din alimentaie, cu condiia ca restul dietei
s fie sntoas i s nu nlocuieti caloriile din gru cu alte alimente
care conin zahr sau sunt convertite cu uurin n zahr.
Ca s ne exprimm altfel: orice aliment care genereaz o cretere a
glicemiei va provoca inclusiv o amplificare a nivelului particulelor
LDL mici din snge. Invers, orice aliment care nu conduce la creterea
glicemiei, cum ar fi proteinele, grsimile i eliminarea carbohidrailor
periculoi precum cei din gru, reduce particulele LDL mici din snge.
De remarcat i faptul c noua perspectiv asupra particulelor LDL,
diferit de cea asupra colesterolului LDL, ne conduce la concluzii refe-
ritoare la diet diametral opuse fa de recomandrile convenionale
date pentru meninerea sntii inimii. Din pcate, ficiunea extrem de
popular a colesterolului LDL calculat a condus la perpetuarea unei
alte ficiuni: cea a beneficiilor pentru inim a reducerii grsimilor din
alimentaie i a creterii consumului de cereale integrale sntoase.
Dac privim lucrurile din perspectiva mult mai corect a analizei lipo-
proteinelor din snge, constatm c aceste recomandri au exact rezul-
tatul opus celui scontat!
163
 CaPitolul 11

Totul este n mintea ta:

grul i creierul

Bun, deci grul i distruge intestinele, i stimuleaz apetitul i te

face de rs prin colacii de grsime pe care i depune n zona taliei tale.
Dar este el un aliment chiar att de ru?
Grul influeneaz creierul prin peptidele sale asemntoare opiate-
lor. Exorfinele din polipeptidele responsabile de aceste efecte apar ns
i dispar, disipndu-se n timp. Exorfinele i determin creierul s i
solicite s mnnci mai des i mai mult, s consumi mai multe calorii
i s rstorni disperat punga cu biscuii atunci cnd nu mai gseti
niciunul pe fund.
Din fericire, toate aceste efecte sunt reversibile. Dac elimini grul
din alimentaie, ele dispar, creierul i revine, iar tu i poi ajuta din nou
fiul adolescent s rezolve ecuaii de matematic.
Efectele grului asupra creierului nu se limiteaz ns la acestea.
Printre cele mai perturbatoare efecte ale sale se numr cele care afec-
teaz direct esuturile cerebrale nu doar gndurile i comportamen-
tul, ci chiar structurile cerebrumului, cerebelului i sistemului nervos,
cu consecine care merg de la pierderea coordonrii la incontinen i
de la spasme la demen. Spre deosebire de fenomenul de dependen
pe care l genereaz, acestea nu sunt ntotdeauna reversibile.

uit-tE pE undE calci: grul i sntatEa

cErEbElului
Imagineaz-i c te leg la ochi i i dau drumul ntr-un mediu nefa-
miliar plin cu muchii ascuite i lucruri ascunse de care te poi mpie-
dica cu uurin. Dup numai civa pai ai toate ansele s te trezeti
la pmnt. Aa arat simptomele unei condiii medicale cunoscut sub
165
 Dieta fr gluten

numele de ataxie cerebral, cu diferena c oamenii care se lupt cu ea

o fac cu ochii deschii.
Acetia sunt oamenii pe care i vezi mergnd pe strad cu bastoane
i cadre, sau care se mpiedic de cea mai mic crptur care le iese n
cale i care sfresc prin a-i fractura piciorul sau oldul. Capacitatea
lor de a naviga prin lume este dat peste cap, fcndu-i s i piard
controlul asupra echilibrului i coordonrii, funcii guvernate de o
regiune a creierului numit cerebel.
Majoritatea oamenilor care sufer de ataxia cerebelului se las con-
sultai de neurologi, dar de cele mai multe ori acetia le numesc condi-
ia idiopatic, adic fr o cauz cunoscut. Ei nu le pot prescrie
niciun tratament, cci acesta pur i simplu nu exist. Tot ce pot face
neurologii este s le prescrie un cadru, s le recomande nlturarea
potenialelor obstacole din calea lor acas i s le sugereze folosirea
scutecelor pentru aduli pentru a evita inconvenienele incontinenei
urinare. Ataxia cerebelului este o boal progresiv, care se nrutete
cu trecerea anilor pn cnd bolnavii nu mai reuesc nici mcar s i
pieptene prul, s se spele pe dini sau s se duc singuri la baie. Mai
devreme sau mai trziu, ei trebuie s le lase ajutai de alte persoane
chiar i pentru cele mai elementare activiti. n acest moment sfritul
este aproape, cci aceast debilitare extrem grbete apariia compli-
caiilor precum pneumonia i ulceraiile infectate ale pielii cauzate de
ederea prelungit la pat.
ntre 10 i 22,5% dintre cei care sufer de boala celiac au sistemul
nervos lezat. Dintre toate cazurile de ataxie diagnosticate, 20% au indi-
catori anormali n snge pentru gluten. Aceti indicatori apar inclusiv
la 50% dintre oamenii care sufer de ataxie fr o cauz aparent care
s poat fi identificat.
Un aspect care complic i mai tare lucrurile este acela c majorita-
tea oamenilor care sufer de ataxia declanat de glutenul din gru nu
manifest simptome intestinale i nici indicatori celiaci care avertizea-
z mpotriva sensibilitii la gluten.
Reacia distructiv a sistemului imunitar care conduce la diaree i
crampe abdominale, specific bolii celiace, poate fi direcionat inclu-
siv mpotriva esutului cerebral. Dei conexiunea dintre gluten i
leziunile cerebrale care conduc la dezechilibre neurologice a fost sus-
pectat nc din anul 1966, mult timp s-a crezut c ea se datoreaz
carenelor nutriionale care nsoesc boala celiac. Ceva mai recent, a
devenit limpede c leziunile cerebrale i cele ale sistemului nervos se
166
 Totul este n mintea ta: grul i creierul

datoreaz direct atacurilor sistemului imunitar asupra celulelor nervoa-

se. Anticorpii mpotriva antigliadinei declanai de gluten se pot lega
chimic de celulele Purkinje din creier, care nu exist dect n interiorul
cerebelului. Aceste esuturi cerebrale nu au capacitatea de a se regene-
ra: odat deteriorate, celulele Purkinje din cerebel dispar pentru
totdeauna.
Pe lng pierderea echilibrului i a coordonrii, ataxia cerebelului
indus de gru conduce inclusiv la alte fenomene ciudate, care poart
nume la fel de ciudate date de neurologi, precum nystagmus (tresriri-
le involuntare laterale ale ochilor), myoclonus (tresririle musculare
involuntare) i chorea (micri tremurate haotice ale membrelor). Un
studiu efectuat pe 104 subieci care sufereau de ataxia cerebelului a ar-
tat c acetia aveau de asemenea goluri de memorie i dificulti de
vorbire, fapt care sugereaz c grul poate distruge chiar esutul cere-
bral, sediul gndirii superioare i al memoriei.
Vrsta tipic la care se instaleaz simptomele ataxiei cerebelului
indus de gru este 48-53 de ani. Analizele creierului cu aparatul de
scanare MRI (cu rezonan magnetic) arat c 60% dintre bolnavi pre-
zint o atrofie a cerebelului care reflect distrugerea ireversibil a celu-
lelor Purkinje.
Eliminarea glutenului din alimentaie nu permite dect recuperarea
limitat a funciei neurologice, datorit slabei capaciti a creierului de
a-i regenera esuturile. Atunci cnd nu mai consum gluten, marea
majoritate a oamenilor nu se vindec, dar condiia lor nu se mai
nrutete.
Primul obstacol n diagnosticarea ataxiei induse de gru sunt chiar
medicii. Marea majoritate a acestora nici mcar nu iau n considerare
acest diagnostic, cu att mai mult cu ct cei mai muli dintre ei conti-
nu s cread c grul este un aliment extrem de benefic. Chiar i n
cazul celor care se gndesc la aceast boal, diagnosticarea este ceva
mai dificil dect cea a bolii celiace, cci anumii anticorpi (ndeosebi
cei din gama IgA) nu sunt implicai n aceast boal a creierului indu-
s de gru. La toate acestea se adaug i faptul c marea majoritate a
oamenilor refuz s accepte o biopsie a creierului. De aceea, numai
neurologii foarte bine informai pot pune un astfel de diagnostic, por-
nind de la suspiciunile personale i de la observarea indicatorilor HLA
DQ, la care se adaug observarea stabilizrii condiiei dup eliminarea
grului i a glutenului din alimentaie.
167
 Dieta fr gluten

Elimin grul din alimentaie

Cnd am cunoscut-o pe Meredith, aceasta plngea. Mi-a spus c a
venit la mine din cauza unei probleme minore legat de inim, care s-a
dovedit benign.
Totul m doare! mi s-a plns ea. Mai ales picioarele. Medicii
m-au tratat cu tot felul de medicamente, dar nu le mai pot suporta, cci
au multe efecte secundare. De pild, ultimul medicament, pe care am
nceput s l iau de dou luni, m face s mi fie tot timpul foame, aa
c nu m mai pot opri din mncat. M-am ngrat cu apte kilograme!
Meredith mi-a povestit c este profesoar de coal general, dar
de-abia reuete s stea n picioare n faa clasei din cauza durerilor pe
care le simte. n ultima vreme a nceput chiar s se ndoiasc de faptul
c va mai putea merge vreodat, cci ncepea s se simt instabil i s
i piard coordonarea. Simpla mbrcare a hainelor n cursul dimineii
dura din ce n ce mai mult, att din cauza durerilor ct i datorit lipsei
de coordonare care o mpiedica s execute chiar i cele mai simple acti-
viti. Dei nu avea dect 56 de ani, era nevoit s mearg n baston.
Am ntrebat-o dac neurologul ei i-a oferit vreo explicaie pentru
aceast condiie.
Niciuna, mi-a rspuns. Toi medicii pe care i-am consultat mi
spun c nu exist motive aparente. Pur i simplu trebuie s m mpac
cu aceast condiie. Tot ce pot face medicii este s mi ofere analgezi-
ce mpotriva durerii, dar cel mai probabil boala va continua s se nru-
teasc.
n acest moment, Meredith a nceput din nou s plng.
Am bnuit imediat c era vorba de o condiie generat de gru. De
altfel, era suficient s o privesc pentru a-mi da seama de acest lucru. Pe

Realitatea dureroas i trist este c n marea majoritate a cazurilor

de ataxie a cerebelului, oamenii nici mcar nu tiu c o au pn cnd
nu ajung s se mpiedice n propriile lor picioare, s se dea cu capul de
perei sau s fac pe ei. Din pcate, atunci cnd aceste simptome apar,
cerebelul este deja distrus i nu prea se mai poate face nimic.
Eliminarea grului i a glutenului din alimentaie n acest stadiu nu va
face dect s opreasc nrutirea bolii, astfel nct pacientul s nu
ajung neaprat la un azil.
i toate aceste efecte se datoreaz chiflelor i cornurilor calde dup
care tnjeti att de mult.
168
 Totul este n mintea ta: grul i creierul

lng dificultatea ei evident de a merge, Meredith avea faa pufoas i

roie. Ea mi-a povestit de asemenea de dificultile pe care le avea din
cauza refluxului esofagian, a crampelor abdominale i a balonrii,
simptome care i-au fost diagnosticate ca sindrom al colonului iritabil.
Avea un surplus de aproximativ 25 de kilograme, iar gleznele i gam-
bele i erau uor umflate din cauza unui edem (o retenie de ap).
I-am recomandat lui Meredith s elimine complet grul din alimen-
taie. Era att de disperat i de dornic s ncerce orice, nct a accep-
tat s fac o ncercare. M-am hazardat i am programat-o inclusiv
pentru un test antistres care i cerea s mearg cu o vitez moderat pe
o band de alergare cu panta nclinat.
Meredith s-a ntors la mine dou sptmni mai trziu. Am ntrebat-o
dac era dispus s ncerce s mearg pe banda de alergare n pant.
Nicio problem! mi-a rspuns ea. Imediat dup ce am vorbit cu
dumneata am eliminat complet grul din dieta mea. Dup aproximativ
o sptmn, durerea din picioare a nceput s se estompeze. La ora
actual a disprut n proporie de 90% fa de acum dou sptmni. Pe
scurt, aproape c nu m mai dor deloc picioarele. Am renunat deja s
mai iau unul din cele dou analgezice, iar la al doilea m gndesc s
renun sptmna aceasta.
Peste toate, nu se mai folosea deloc de baston.
A adugat c refluxul esofagian i sindromul colonului iritabil i-au
disprut ca prin farmec. n plus, n cele dou sptmni a slbit patru
kilograme.
n final, Meredith a fcut fr probleme testul, mergnd pe banda de
alergare n pant cu o vitez de 5,8 kilometri la or, la o nclinaie de
14 grade.

dE la cap la tlpi: grul i nEuropatia

pErifEric
n timp ce ataxia cerebelului este provocat de atacarea creierului
de ctre propriile celule imunitare ca urmare a consumului de gru,
exist o condiie medical paralel care afecteaz nervii picioarelor,
pelvisului i celorlalte organe. Este vorba de neuropatia periferic.
O cauz comun a neuropatiei periferice este diabetul. Glicemia
ridicat care apare n mod repetat n snge de-a lungul anilor distruge
nervii picioarelor, genernd diminuarea senzaiilor la acest nivel (fapt
care i face pe diabetici s calce pe piuneze fr s-i dea seama),
169
 Dieta fr gluten

reducerea controlului asupra presiunii sanguine i a pulsului i golirea

lent a stomacului (gastroparez diabetic), printre alte manifestri ale
scurtcircuitrii sistemului nervos.
Un grad similar de haos al sistemului nervos apare datorit expune-
rii la gru. Vrsta medie la care se instaleaz neuropatia periferic indu-
s de gluten este de 55 de ani. La fel ca n cazul ataxiei cerebelului,
majoritatea oamenilor care sufer de aceast condiie nu manifest sim-
ptome intestinale care s sugereze existena bolii celiace.
Spre deosebire de celulele Purkinje ale cerebelului, care sunt inca-
pabile s se regenereze, nervii periferici au o capacitate limitat de a se
autorepara dup eliminarea grului i glutenului din alimentaie, astfel
nct majoritatea celor care adopt acest regim alimentar experimentea-
z cel puin parial o inversare a neuropatiei lor. Un studiu efectuat pe
35 de subieci sensibili la gluten care sufereau de o neuropatie periferi-
c i ale cror teste la anticorpii mpotriva antigliadinelor au ieit pozi-
tive a artat c 25 dintre participani, care au adoptat o diet fr gru
i fr gluten, i-au mbuntit mult condiia n decursul unui an, n
timp ce aceasta s-a deteriorat i mai mult n cazul celorlali zece parti-
cipani, care au refuzat s adopte dieta. Au fost efectuate i studii for-
male ale conductivitii nervilor, care au demonstrat mbuntirea
acestei funcii n cazul grupului care a renunat la gru i la gluten, dar
i deteriorarea ei n cazul celuilalt grup.
Dat fiind c sistemul nervos uman este o reea complex de celule i
reele nervoase, neuropatia periferic declanat de expunerea la glute-
nul din gru se poate manifesta ntr-o larg varietate de feluri, n
funcie de nervii afectai. Simptomul cel mai comun este pierderea sen-
zaiilor din ambele picioare i pierderea controlului asupra muchilor
acestora, numit neuropatie periferic senzorial-motorie axonal. Mai
rar se poate ntmpla ca doar o parte a corpului s fie afectat (neuropa-
tie asimetric), sau ca boala s afecteze doar sistemul nervos autonom
(care guverneaz funciile automate precum presiunea sanguin, pulsul
i controlul intestinelor i al vezicii urinare). n cazul din urm pot ap-
rea fenomene precum pierderea contienei sau ameeala la ridicare
(simptom datorat controlului redus asupra presiunii sanguine), incapaci-
tatea de a-i goli vezica sau intestinul gros i pulsul nefiresc de rapid.
Indiferent n ce form se manifest, neuropatia periferic este pro-
gresiv i se nrutete ncontinuu pn la eliminarea complet din
alimentaie a grului i a glutenului.
170
 Totul este n mintea ta: grul i creierul

crEiErul hrnit cu gru intEgral

Cred c suntem cu toii de acord c funciile superioare ale creie-
rului, cum ar fi gndirea, nvarea i memoria, ar trebui protejate de
atacul oricror intrui. Mintea noastr este profund personal, fiind
suma tuturor experienelor, gndurilor i emoiilor care ne definesc.
Cine i-ar dori ca vecinii glgioi sau comis-voiajorii bgcioi s aib
acces la domeniul privat al minii sale? Dei conceptul de telepatie pare
fascinant la prima vedere, este nefiresc i nelalocul lui ca altcineva s
i poat citi gndurile.
Ei bine, grul nu are nimic sfnt. Nu-l deranjeaz s i afecteze nici
cerebelul, nici cortexul cerebral. Chiar dac nu poate citi mintea, o
poate influena cu siguran.
Efectul grului asupra creierului nu se reduce doar la influenarea
strii de spirit, energiei i somnului. El poate produce chiar leziuni ale
esutului cerebral, aa cum se ntmpl n cazul ataxiei cerebelului.
Lucrurile nu se opresc ns aici. nsui cortexul cerebral, centrul memo-
riei i al gndirii superioare, depozitarul personalitii unice i al
amintirilor, aa-numita materie cenuie a creierului poate fi atras n
btlia sistemului imunitar cu grul, rezultatul fiind encefalopatia sau
boala creierului.
Encefalopatia provocat de gluten se manifest prin migrene i sim-
ptome asemntoare atacului cerebral, cum ar fi pierderea controlului
asupra unui bra sau a unui picior i dificultile de vorbire sau vizua-
le. Scanarea creierului cu aparatul MRI arat n astfel de cazuri leziuni
ale esutului cerebral din jurul vaselor de snge. Encefalopatia provo-
cat de gluten genereaz simptome asemntoare celor ale ataxiei cere-
belului, manifestate printr-o pierdere a echilibrului i a coordonrii.
ntr-un studiu tulburtor efectuat la Clinica Mayo pe 13 pacieni
diagnosticai recent cu boala celiac, acestora le-a fost diagnosticat
inclusiv demena. Singura patologie identificat prin biopsia lobului
frontal al creierului sau prin examinarea post-mortem a acestuia a fost
cea asociat cu expunerea la glutenul din gru. Anterior morii sau
biopsiei, cele mai comune simptome au fost pierderea memoriei, inca-
pacitatea de a efectua chiar i cele mai simple operaii aritmetice, con-
fuzia i schimbarea personalitii. Dintre cei 13 pacieni, nou au murit
din cauza deteriorrii progresive a funciilor creierului. Da: grul poate
conduce la aceast boal fatal demena!
Acest lucru ne face s ne ntrebm n ce msur putem pune dete-
riorarea minii i memoriei suferinzilor de demen pe seama grului?
171
 Dieta fr gluten

Nimeni nu a putut rspunde pn acum n mod satisfctor la aceast

ntrebare. Exist totui un grup de cercettori britanici care au investi-
gat aceast chestiune, diagnosticnd pn n prezent 61 de cazuri de
encefalopatie, inclusiv de demen, datorate glutenului din gru.
Aadar, grul este asociat cu demena i cu disfunciile creierului,
declannd un rspuns imunitar care afecteaz memoria i mintea.
Cercetrile referitoare la relaia dintre gru, gluten i leziunile cerebra-
le sunt nc la nceputul lor, multe ntrebri rmnnd fr rspuns, dar
lucrurile pe care le-am aflat deja sunt profund tulburtoare. Numai gn-
dul la ce am putea descoperi n continuare m face s m cutremur.
Sensibilitatea la gluten se poate manifesta inclusiv prin atacuri de
apoplexie. Acestea tind s apar la oamenii tineri, adeseori chiar la ado-
lesceni. Ele afecteaz de regul lobii temporali, adic acele poriuni ale
creierului aflate n spatele urechilor. Oamenii care fac atacuri la nivelul
lobilor temporali experimenteaz halucinaii ale mirosului i gustului,
sentimente ciudate i inadecvate cum ar fi o team copleitoare fr
nicio cauz i comportamente repetitive cum ar fi plescitul buzelor sau
diferite gesturi manuale. Un sindrom particular al atacurilor de apople-
xie la nivelul lobilor temporali care nu rspunde la medicamente i este
declanat de depozitele de calciu acumulate n hipocamp (o parte a
lobului temporal responsabil pentru formarea amintirilor noi) a fost
asociat cu boala celiac i cu sensibilitatea la gluten (evideniat prin
teste pozitive ale anticorpilor mpotriva antigliadinelor i ale indicato-
rilor HLA, dar fr simptome intestinale).
1-5,5% dintre suferinzii de boala celiac sunt predispui la crize de
apoplexie. Aceste crize se mbuntesc dup eliminarea glutenului din
alimentaie. Un studiu tiinific a demonstrat c epilepticii care au crize
mult mai grave i generalizate au o probabilitate dubl (19,6% prin
comparaie cu 10,6%) de a suferi de sensibilitate la gluten sub forma
nivelului crescut de antigliadine, fr a suferi ns de boala celiac.
Pe scurt, gndul c grul are capacitatea de a ptrunde n creierul
uman i de a genera schimbri ale modului de a gndi, ale comporta-
mentului i ale structurii cerebrale, mergnd pn la provocarea de
crize de apoplexie, este n cel mai bun caz nelinititor.

EstE vorba dE gru sau dE glutEn?

Glutenul este acea component a grului care este indubitabil aso-
ciat cu declanarea fenomenelor distructive ale sistemului imunitar,
indiferent dac acestea se manifest prin boala celiac, ataxia cerebelu-
172
 Totul este n mintea ta: grul i creierul

lui sau demen. Pe de alt parte, multe din efectele nocive ale grului
asupra strii de sntate, inclusiv cele asupra creierului i asupra siste-
mului nervos, nu au nimic de-a face cu fenomenele imune declanate
de gluten. De pild, capacitatea grului de a da dependen, care se
manifest prin obsesii i tentaii copleitoare i care poate fi blocat
prin aceleai medicamente care contracareaz efectul drogurilor opiate,
nu se datoreaz direct glutenului, ci exorfinelor din gru, un produs
secundar al glutenului. Dei componenta din gru care este responsabi-
l pentru tulburrile de comportament ale schizofrenicilor i ale copii-
lor care sufer de autism i de ADHD nu a fost nc identificat, cel mai
probabil aceste fenomene se datoreaz tot exorfinelor din gru i nu
glutenului n sine. Spre deosebire de sensibilitatea la gluten, care poate
fi diagnosticat de regul prin teste ale anticorpilor din snge, n pre-
zent nu exist niciun indicator msurabil al efectelor exorfinelor.
Pe de alt parte, efectele care nu sunt generate de gluten se pot
aduga la cele generate de gluten. Influena psihologic a exorfinelor
din gru asupra apetitului i impulsurilor, efectele de tip glucoz-insu-
lin i eventual alte efecte ale grului care nu au fost nc identificate
se pot petrece independent sau n combinaie cu efectele imune. Astfel,
o persoan care sufer de o boala celiac intestinal nediagnosticat
poate avea pofte ciudate exact pentru alimentul care i distruge intesti-
nul subire, dar i o glicemie n limitele diabetului dup consumul de
gru, precum i o stare emoional foarte instabil. O alt persoan care
nu sufer de boala celiac poate acumula o cantitate mare de grsime
visceral i poate face o neuropatie din cauza grului. Altcineva se
poate simi extrem de obosit, poate deveni supraponderal i poate face
diabet, fr a suferi ns de simptome intestinale sau de efecte imune la
nivelul sistemului nervos datorit glutenului din gru. Suita consecin-
elor negative posibile asupra sntii datorate consumului de gru
este cu adevrat impresionant.
Varietatea uluitoare a efectelor neurologice ale consumului de gru
complic i mai mult diagnosticarea corect a acestora. Potenialele
efecte imune pot fi depistate cu ajutorul testelor pentru anticorpi, dar
efectele neimune nu sunt revelate de analizele sngelui i sunt mult mai
greu de identificat i de cuantificat.
Lumea creierului hrnit cu gru abia a nceput s fie studiat. Din
pcate, cu ct lumina aruncat asupra acestei lumi devine mai intens,
cu att mai hidoas pare ea.

173
 CaPitolul 12

Faa chiflei: efectul distructiv

al grului asupra pielii

Dac este adevrat c grul afecteaz organe precum creierul,

intestinele, arterele i oasele, oare nu cumva afecteaz el i cel mai
mare organ dintre toate: pielea?
Ba da, iar efectele sale asupra acestui organ sunt chiar mai nume-
roase dect gogoile dintr-un Krispy Kreme*.
n pofida aparenelor, pielea este un organ foarte activ. Ea reprezin-
t bariera ermetic ce mpiedic atacarea corpului de miliardele de
organisme strine. n plus, regleaz temperatura corpului prin transpi-
raie, suport zilnic tot felul de lovituri i zgrieturi i se regenereaz n
permanen pentru a continua s resping factorii exteriori care atac
organismul. Pe scurt, pielea este bariera fizic ce te separ de restul
lumii. Ea asigur un cmin pentru zece trilioane de bacterii, dintre care
marea majoritate triesc n simbioz cu gazda lor.
Orice dermatolog i poate spune c pielea este o simpl reflexie exte-
rioar a proceselor interne ale corpului. De pild, nroirea feei arat o
vasodilatare (dilatare a vaselor capilare) facial acut i intens care se
produce atunci cnd i dai seama c persoana de care te-ai ciocnit n mul-
ime este eful tu (de pild). Dar pielea nu reflect doar strile noastre
emoionale. Ea poate afia i starea proceselor fizice interne.
Grul are un efect de mbtrnire asupra pielii, producnd riduri i
pierderea elasticitii prin formarea produselor finale ale procesului de
glicaie. El are ns i alte efecte asupra sntii acestui organ.
Reacia corpului la gru este exprimat prin intermediul pielii. Aa
cum produsele secundare rezultate n urma digestiei grului conduc la
inflamarea ncheieturilor, la creterea glicemiei i produc efecte asupra
* Lan canadian de cafenele specializat n vnzarea de gogoi i cafea. (n. tr.)
175
 Dieta fr gluten

creierului, ele genereaz inclusiv reacii la nivelul pielii, de la micile

urticarii la ulceraiile i cangrenele care pun n pericol viaa.
Aceste efecte la nivelul pielii nu sunt niciodat izolate: de cele mai
multe ori ele reflect faptul c i alte organe interne, de pild intestine-
le sau creierul, sunt afectate de reacii indezirabile la gru, chiar dac
nu eti contient de acest lucru.

ch! couri pE fa!

Acnea, aceast afeciune att de comun la adolesceni i la adulii
tineri, conduce la efecte mult mai neplcute dect lipsa unui partener la
balul de sfrit de an.
Medicii din antichitate comparau acnea cu urticariile, cu singura
diferen c ea nu conduce la mncrimi. Aceast condiie medical a
fost atribuit celor mai variai factori, de la problemele emoionale,
ndeosebi cele care implic sentimentul ruinii i al vinoviei, i pn
la comportamentul sexual aberant. Tratamentele mpotriva acneei erau
adeseori ngrozitoare, incluznd laxative puternice i clisme, bi n ap
sulfuroas urt mirositoare sau expunerea prelungit la raze X.
Oare nu sunt i-aa destul de dificili anii adolescenei?
Ca i cum adolescenii nu ar avea oricum destule motive s se simt
inadecvai i ciudai, acnea i afecteaz pe tinerii cu vrste cuprinse
ntre 12 i 18 ani ntr-o msur neobinuit de mare. n societile occi-
dentale ea reprezint practic un fenomen universal, alturi de alte
efecte hormonale dificile, care afecteaz mai mult de 80% dintre ado-
lesceni n general i pn la 95% dintre adolescenii cu vrste ntre 16
i 18 ani, putnd merge pn la desfigurarea feei. Nici adulii nu sunt
ferii de aceast afeciune, jumtate dintre cei cu vrste peste 25 de ani
avnd atacuri intermitente de acnee.
Dei aceast boal este practic universal n rndul adolescenilor
americani, ea nu reprezint un fenomen universal n toate culturile.
Exist societi n care acnea este practic necunoscut. n mod curios,
locuitorii Insulelor Kitava din Papua Noua Guinee, triburile de vn-
tori-culegtori din Paraguay, nativii din Valea Purus din Brazilia, tribu-
rile bantu i zulu din Africa, locuitorii insulei Okinawa din Japonia i
eschimoii inuit din Canada sunt complet ferii de neplcerile i stnje-
neala produse de acnee.
Avem oare de-a face cu o imunitate genetic n aceste cazuri?
Dovezile sugereaz c explicaia nu are nimic de-a face cu mote-
nirea genetic, ci cu dieta alimentar. Culturile care se bazeaz exclu-
176
 Faa chiflei: efectul distructiv al grului asupra pielii

siv pe alimentele produse local ne permit s observm mai bine efecte-

le alimentelor adugate sau eliminate din diet. Astfel, kitavanii din
Papua Noua Guinee au o diet specific vntorilor-culegtorilor, baza-
t pe legume, fructe, tuberculi, nuci de cocos i pete. Triburile ache din
Paraguay au o diet similar, la care se adaug animalele vnate i
manioca, arahidele, orezul i porumbul pe care le cultiv. Membrii lor
nu cunosc acnea. Locuitorii insulei Okinawa din Japonia, probabil cei
mai longevivi de pe planet, obinuiau s consume pn prin anii 80 o
diet bogat n legume, cartofi dulci, soia, carne de porc i pete. Nici
ei nu au cunoscut vreodat acnea. Dieta tradiional a eschimoilor
inuit este alctuit din pete, carne de foc, de caribou, alge, fructe de
pdure i rdcini. Nici ei nu au auzit vreodat de acnee. Dietele tribu-
rilor bantu i zulu din Africa difer n funcie de anotimp i de teren,
dar sunt bogate n plante slbatice indigene cum ar fi guava, mango i
roii, la care se adaug petele i animalele slbatice pe care le vnea-
z. La fel ca i celelalte populaii enumerate mai sus, nici membrii
acestor triburi nu tiu ce este acnea.
Aadar, culturile care nu au auzit de acnee nu consum practic gru,
zahr i produse lactate. Pe msur ce influena occidental a introdus
n dieta locuitorilor insulei Okinawa, a eschimoilor inuit i a triburilor
zulu amidonurile procesate din gru i zahrul, acnea a aprut instanta-
neu. Aadar, populaiile care nu cunoteau acnea nu era protejate gene-
tic de aceast condiie, dar urmau o diet din care lipseau alimentele
care genereaz aceast condiie. Este suficient s introduci n dieta ali-
mentar a unei populaii grul, zahrul i produsele lactate pentru ca
vnzrile la Clearasil* s ajung peste noapte pn la cer!
Ironia sorii face ca la nceputul secolului XX s fi fost o cunoa-
tere comun faptul c acnea este cauzat sau nrutit de consumul
produselor finoase precum prjiturile i biscuiii. Prin anii 80, aceast
convingere popular a disprut, n urma popularizrii unui studiu sin-
gular i deloc convingtor, care a comparat efectele unui baton de cio-
colat cu cele ale unui baton placebo. Cercettorii au conchis c nu
exist nicio diferen ntre acnea observat n rndul celor 65 de parti-
cipani la studiu, indiferent dac acetia au consumat produsul real sau
placebo-ul. Ce au uitat ei s precizeze era c aa-zisul placebo coni-
nea aceleai calorii, aceleai glucide i aceleai lipide ca i cel real,
cu singura diferen c nu coninea cacao. (Aadar, iubitorii de cacao
au toate motivele s se bucure: acest produs nu genereaz acnee.
De aceea, poi consuma fr probleme ciocolat amruie cu 85%
* Medicament mpotriva acneei. (n. tr.)
177
 Dieta fr gluten

cacao). De bun seam, acest lucru nu a mpiedicat comunitatea derma-

tologilor s resping n bloc relaia dintre acnee i dieta alimentar,
recunoscut timp de att de muli ani, argumentul lor fiind acest unic
studiu, pe care l-au citat la infinit.
De fapt, dermatologii moderni i afieaz deschis ignorana, afir-
mnd c nu tiu de ce att de muli adolesceni i aduli moderni sufe-
r de aceast condiie cronic, care desfigureaz adeseori faa.
Specialitii o pun pe seama infectrii cu Propionibacterium acnes, a
inflamaiilor i a produciei excesive de sebum*, iar tratamentele se
adreseaz exclusiv suprimrii efectelor exterioare, nu i identificrii
cauzei. De aceea, dermatologii se grbesc s prescrie creme i alifii
antibacteriene, antibiotice orale i medicamente antiinflamatorii.
Anumite studii recente au artat c substanele responsabile pentru
declanarea acneei sunt carbohidraii, prin intermediul secreiei de
insulin.
ncetul cu ncetul, acest mecanism ncepe s devin cunoscut.
Insulina stimuleaz secreia la nivelul pielii a unui hormon numit fac-
tor de cretere I, similar insulinei, sau IGF-I. Acesta stimuleaz cre-
terea esutului din foliculii prului i straturile de piele situate chiar sub
suprafa. Insulina i IFG-I stimuleaz de asemenea producia de
sebum, o substan uleioas protectoare produs de glandele sebacee.
Producia excesiv de sebum, la care se adaug creterea esuturilor
pielii, conduc la apariia courilor nroite ale acneei.
Exist i alte dovezi indirecte ale rolului jucat de insulin n provo-
carea acneei. De pild, femeile care sufer de sindromul ovarian poli-
chistic (PCOS) au o glicemie i o secreie de insulin exagerate, fiind
extrem de predispuse s fac acnee. Medicamentele care reduc insuli-
na i glicemia la aceste femei, cum ar fi metforminul, reduc inclusiv
acnea. Dei medicamentele orale pentru diabet nu le sunt administrate
de obicei copiilor, s-a observat c tinerii care iau astfel de medicamen-
te ce reduc glicemia i secreia din insulin sufer ntr-o mai mic
msur de acnee.
Secreia de insulin devine maxim dup consumul de carbohidrai.
Cu ct indicele glicemic al unui aliment consumat este mai mare, cu
att mai mult insulin secret pancreasul. De bun seam, prin indice-
le su glicemic neobinuit de mare, grul genereaz o secreie de insu-
lin mai mare dect aproape orice alte alimente. De aceea, nu ar trebui
s ne mirm de faptul c acest produs genereaz acnee, mai ales dac
* Secreia glandei exocrine de la rdcina prului. (n. tr.)
178
 Faa chiflei: efectul distructiv al grului asupra pielii

este consumat sub forma dulciurilor i produselor de patiserie care

combin fina cu zahrul (ambele avnd un indice glicemic foarte ridi-
cat). Acest lucru este adevrat ns inclusiv pentru pinea cu multice-
reale, n pofida reclamelor abil concepute care o prezint drept un
produs ce favorizeaz sntatea.
Lactatele par s joace un rol la fel de important asupra formrii
acneei ca i secreia de insulin. Dei majoritatea autoritilor n dome-
niul sntii au fcut o veritabil psihoz referitoare la grsimile din
produsele lactate, recomandndu-le numai pe cele cu un coninut redus
de grsime, realitatea este c acnea nu este cauzat de grsime.
Vinovate de secreia disproporionat a insulinei n raport cu zaharuri-
le reduse din produsele lactate sunt proteinele din acestea, care au o
serie de caracteristici unice. Aa se explic sporirea incidenei acneei la
adolescenii care consum lapte cu 20%.
Adolescenii supraponderali i obezi nu ajung astfel deoarece con-
sum prea mult spanac sau ardei, ori prea mult somon sau ali peti, ci
din cauza consumului de carbohidrai, cum ar fi cerealele pentru micul
dejun. De aceea, n mod normal ei ar trebui s fac ntr-o mai mare
msur acnee dect adolescenii supli, lucru care se verific n practi-
c: cu ct un copil are o greutate mai mare, cu att mai predispus este
el s sufere de acnee. (Asta nu nseamn c adolescenii cu o greutate
normal nu fac niciodat acnee, ci doar c probabilitatea statistic de a
face aceast boal crete direct proporional cu greutatea).
Aa cum ne putem atepta, eforturile nutriionale de a reduce secre-
ia insulinei i glicemia din snge conduc la diminuarea acneei. Un
studiu recent a comparat efectele unei diete bogate n alimente cu un
indice glicemic ridicat cu cele ale unei diete srace n astfel de produ-
se n cazul unor studeni timp de mai bine de 12 sptmni. Studenii
care au consumat alimente cu un IG redus au avut cu 23,5% mai pui-
ne leziuni produse de acnee dect cei din primul grup, n timp ce stu-
denii din grupul de control (cu o diet normal) au avut cu 12% mai
puine leziuni. Participanii care au redus cel mai mult carbohidraii din
alimentaie au avut o reducere a numrului de leziuni provocate de
acnee cu 50%.
Aadar, alimentele care cresc glicemia i secreia de insulin de-
claneaz formarea acneei. Efectele grului n aceast privin sunt mai
mari dect ale marii majoriti a alimentelor. Pinea din fin integral
de gru cu care i hrneti copilul adolescent n numele sntii nu
face dect s agraveze problema. Dei nu pune n pericol viaa, acnea
179
 Dieta fr gluten

i face pe oameni s apeleze la tot felul de tratamente, unele toxice, cum

ar fi medicamentul numit isotretionin, care diminueaz vederea noctur-
n, modific gndurile i comportamentul i poate provoca malforma-
ii congenitale groteti la copiii aflai n pntecul mamei.
Invers, eliminarea grului din alimentaie reduce acnea. Ea nu este
ns ntotdeauna suficient, trebuind s fie nsoit inclusiv de elimina-
rea produselor lactate i a altor carbohidrai, cum ar fi cei din chipsuri,
taco i tortilla, pentru a reduce astfel ntr-o mai mare msur secreia de
insulin. Cine tie? Dac i vei hrni astfel copilul adolescent, ai putea
beneficia chiar de recunotina acestuia dac poate exista vreun ado-
lescent recunosctor

vrEi s-mi vEzi urticaria?

O alt reacie imun comun la gru, n afara celor intestinale, este
dermatita herpetiform (DH), descris ca o inflamare a pielii sub forma
herpesului. Este vorba de o urticarie nsoit de mncrimi, asemn-
toare herpesului (care provoac leziuni aproape identice, dar nu are
nimic de-a face cu virusul herpesului), extrem de persistent i care
poate lsa n urm cicatrice albe. Zonele corporale cele mai afectate
sunt coatele, genunchii, fesele, scalpul i spatele, implicnd de regul
ambele pri laterale ale corpului, ntr-o manier simetric. DH se poate
manifesta i n alte maniere mai puin obinuite, cum ar fi aftele dure-
roase din gur, pe penis sau pe vagin, ori vntile ciudate pe palme.
De multe ori este necesar biopsia pielii pentru a identifica astfel de
reacii inflamatorii specifice.
n mod curios, majoritatea persoanelor care sufer de DH nu expe-
rimenteaz simptomele intestinale ale bolii celiace, dar sufer de infla-
marea i de distrugerea intestinelor caracteristice acestei boli. De aceea,
ei sunt predispui la toate complicaiile poteniale pe care le pot face
suferinzii de boala celiac n cazul n care continu s consume gluten,
inclusiv la limfom intestinal, la boli inflamatorii autoimune i la diabet.
n mod evident, tratamentul indicat pe DH este eliminarea strict a
grului i a altor surse de gluten din alimentaie. Urticaria poate disp-
rea n numai cteva zile n cazul unora, n timp ce n cazul altora dis-
pare dup cteva luni. Cazurile cele mai suprtoare sau recidivele care
se datoreaz relurii consumului de gluten (n mod regretabil, astfel de
cazuri sunt extrem de numeroase) sunt tratate cu medicamentul oral
dapsone, folosit inclusiv pentru tratarea leprei. Este vorba de un medi-
cament extrem de toxic, care provoac efecte secundare precum migre-
180
 Faa chiflei: efectul distructiv al grului asupra pielii

nele, slbiciunea generalizat, leziunile la ficat, iar uneori chiar atacu-

rile cerebrale i coma.
Aadar, oamenii consum gru i fac o urticarie suprtoare care i
desfigureaz, dup care iau un medicament extrem de toxic care le per-
mite s continue s mnnce gru, ce-i drept, cu riscul de a face cancer
intestinal i diferite boli autoimune. ie i se pare logic!?
Dup acnee, DH este cea mai comun afeciune a pielii care apare
ca reacie la glutenul din gru. Exist ns o gam mult mai larg de
condiii medicale (mai puin frecvente) pe care le poate declana glute-
nul, unele fiind asociate cu creterea anticorpilor celiaci, iar altele nu.
Majoritatea acestor boli pot fi cauzate inclusiv de ali factori, cum ar fi
drogurile i medicamentele, viruii i cancerul. Aceasta este compania
n care se situeaz glutenul din gru!
Urticariile i celelalte afeciuni ale pielii provocate de glutenul din
gru includ:
Ulceraiile orale. Limba roie inflamat (glositit), cheilita angula-
r (ulceraii dureroase n colurile gurii) i bicile din interiorul gurii
sunt forme comune de ulceraii orale asociate cu glutenul din gru.
Vasculitita cutanat. Este vorba de leziuni ale pielii, asemntoa-
re unor vnti, n care vasele de snge sunt inflamate, fapt stabilit prin
biopsie.
Acanthosis nigricans. Este o afeciune care se manifest printr-o
piele catifelat de culoare neagr ce apare pe ceaf sau pe antebrae,
coate i genunchi. Este extrem de comun la copiii i la adulii predis-
pui ctre diabet.
Erythema nodosum. Este numele dat unor leziuni fierbini, roii i
dureroase, cu o lungime de cinci centimetri, care apar de regul pe flu-
ierul piciorului, dar pot aprea la fel de bine oriunde altundeva.
Erythema nodosum reprezint o inflamare a esutului gras al pielii.
Dup vindecare, las n urm o cicatrice maronie.
Psoriazis. Este o form de urticarie solzoas i roiatic, ce apare
de regul pe coate, genunchi i scalp, dar se poate ntinde uneori pe
ntregul corp. Diminuarea i vindecarea ei prin eliminarea grului i a
glutenului din alimentaie poate dura luni de zile.
Vitiligo. Este o afeciune manifestat prin pete albe (nepigmentate)
i nedureroase pe piele, foarte comun. Odat aprut, nu reacioneaz
consistent la eliminarea glutenului din alimentaie.
181
 Dieta fr gluten

Sindromul behet. Este vorba de o ulceraie la nivelul gurii i a

organelor genitale care i afecteaz n general pe adolesceni i pe adul-
ii tineri. Acest sindrom se poate manifesta prin miriade de simptome,
inclusiv psihoza creierului, oboseala extrem i artrita.
Dermatomiozita. Este o urticarie roie i umflat care este dublat
de slbiciunea muchilor i de inflamarea vaselor de snge.
Eritrodermia ihtioziform. Este o urticarie ciudat i solzoas
(ihtioziform nseamn care seamn cu un pete) manifestat de
regul la nivelul gurii i al limbii.
Pyoderma gangrenosum. Este o ulceraie oribil care desfigurea-
z faa i membrele, i care poate deveni cronic, lsnd n urma ei
cicatrice teribile. Tratamentele includ folosirea unor ageni care supri-
m sistemul imunitar, cum ar fi steroizii i ciclosporina. Afeciunea
poate conduce la cangren, la amputarea membrelor i la moarte.
Toate aceste afeciuni au fost asociate cu expunerea la glutenul din
gru, iar mbuntirea sau vindecarea lor a putut fi observat odat cu
eliminarea acestuia din alimentaie. Nu se cunoate ns proporia
glutenului n raport cu alte cauze posibile, iar muli specialiti nu con-
sider c glutenul reprezint o cauz potenial. Din pcate, marea
majoritate a medicilor s-au obinuit s nu mai caute de mult cauzele i
s administreze orbete diferite creme cu steroizi i alte medicamente.
Crezi nu crezi, orict de nspimnttoare ar prea lista afeciunilor
de mai sus, ea nu este dect parial. Exist i alte boli ale pielii aso-
ciate cu glutenul din gru care nu au fost prezentate mai sus.
Aadar, afeciunile pielii provocate de glutenul din gru oscileaz
ntre simplele neplceri i bolile care desfigureaz. n afara ulceraiilor
relativ comune ale gurii i a acanthosis nigricans, majoritatea afeciu-
nilor de mai sus nu sunt comune, dar contribuie la lista impresionant
a bolilor care conduc la desfigurare, la perturbarea relaiilor sociale i
la dificulti emoionale.
ie nu i se pare c oamenii nu sunt compatibili cu glutenul din
gru?

cinE arE nEvoiE dE pr?

Prin comparaie cu primatele mari i cu celelalte maimue, omul
modern, Homo sapiens, nu are foarte mult pr pe corp. De aceea, noi
am nvat s preuim puinul pr pe care l avem.
182
 Faa chiflei: efectul distructiv al grului asupra pielii

O mncrime care a durat apte ani

Kurt a venit la mine deoarece i s-a spus c are colesterolul mrit.
Ceea ce medicul su a numit colesterol mrit s-a dovedit a fi un
exces de particule LDL mici, un colesterol HDL redus i un procent
ridicat de trigliceride. De bun seam, i-am recomandat imediat lui
Kurt s elimine grul din alimentaia sa.
Acesta mi-a ascultat sfatul i a slbit opt kilograme n trei luni,
toate de la nivel abdominal. Pn aici, nicio surpriz. Partea cea mai
interesant este legat ns de o urticarie pe care Kurt o avea de mult
timp.
Acesta mi-a spus c a avut o urticarie roiatic-maronie pe um-
rul drept, care s-a ntins n jos ctre cot i ctre spate, iritndu-l timp
de mai bine de apte ani. A apelat la trei dermatologi, care i-au fcut
tot attea biopsii, dar niciuna nu a condus la un diagnostic ferm. Toi
cei trei medici au fost ns de acord c pacientul lor avea nevoie
de o crem cu steroizi. Kurt le-a urmat sfatul, cci avea uneori mn-
crimi severe, iar cremele preau s i ofere o uurare de moment.
La numai patru sptmni de la nceperea dietei fr gru, Kurt
a venit la mine i mi-a artat braul i umrul drept: nu mai avea
nicio urm de urticarie.
Aadar, dup apte ani de suferine, trei biopsii i trei diagnosti-
ce greite, soluia s-a dovedit a fi renunarea la plcinta cu mere (i
la celelalte produse finoase).

Cnd eram copil, tata mi ddea s mnnc ardei iui, spunndu-mi

c mi va crete prul pe piept. M ntreb ce s-ar fi ntmplat dac tata
mi-ar fi recomandat s nu mai mnnc gru, cci mi voi pierde prul
din cretetul capului Cu siguran, sfatul lui mi-ar fi atras mult mai
mult atenia, cci un piept pros nu a fost niciodat visul meu cel mai
mare. De altfel, ardeii iui nu conduc n niciun caz la creterea prului
de pe piept. n schimb, grul conduce ntr-adevr la cderea prului de
pe cap.
Pentru foarte muli oameni, prul reprezint o chestiune intim, o
semntur personal a nfirii i personalitii lor. Pentru unii dintre
ei, cderea prului este la fel de devastatoare ca i pierderea unui ochi
sau a unui picior.
183
 Dieta fr gluten

Cazul brutarului chel

Doamne, mult timp mi-a luat s l conving pe Gordon s renune la
gru!
L-am cunoscut pe Gordon datorit unei boli coronariene de care
suferea. Printre alte cauze ale acesteia se numrau i particulele LDL
mici, care erau foarte abundente n sngele su. I-am cerut lui Gordon
s elimine complet grul din alimentaia sa pentru a reduce sau pentru
a elimina aceste particule, obinnd astfel un control mai bun asupra
sntii inimii sale.
Problema era c Gordon era proprietarul unei brutrii! De aceea,
chiflele, cornurile i brioele fceau parte integrant din viaa sa, zi de
zi, apte zile pe sptmn. De aceea, i se prea cel mai natural lucru
din lume s i consume propriile produse. Am ncercat timp de doi ani
s l conving pe Gordon s renune la gru, dar n zadar.
ntr-o zi, Gordon a venit n biroul meu purtnd o cciul de schi pe
cap. Mi-a spus c a nceput s i piard masiv prul, rmnnd cu pete
goale pe ntregul scalp. Medicul su de familie i-a diagnosticat o alope-
cie, dar nu a reuit s identifice cauza acesteia. n mod similar, derma-
tologul pe care l-a consultat s-a dovedit incapabil s rezolve aceast
dilem. Pierderea prului l-a afectat foarte tare pe Gordon, care i-a
cerut chiar medicului su de familie un antidepresiv, dup care i-a
ascuns condiia purtnd tot timpul o cciul pe cap.

Uneori, cderea prului este inevitabil, ca urmare a efectelor medi-

camentelor toxice sau ale bolilor periculoase. Spre exemplu, oamenii
care fac chimioterapie pentru tratarea cancerului i pierd temporar
prul, cci agenii folosii sunt special concepui pentru a ucide celule-
le canceroase active, care continu s se reproduc, dar ucid n treact
i celule necanceroase, cum ar fi cele din foliculii de pr. Boala infla-
matorie sistemic numit lupus erythematosus, care conduce de regul
la afeciuni renale i la artrit, poate fi nsoit la rndul ei de cderea
prului, ca urmare inflamrii autoimune a foliculilor.
Cderea prului se poate produce i n alte situaii, mai comune. De
pild, brbaii de vrst mijlocie i pierd frecvent prul de pe cap, dup
care simt nevoia subit s i cumpere o main sport decapotabil!
Consumul de gru contribuie cu siguran la cderea prului. Con-
diia numit Alopecia areata se refer la pierderea complet a prului
184
 Faa chiflei: efectul distructiv al grului asupra pielii

De bun seam, primul lucru care mi-a trecut prin minte a fost c
adevrata cauz a alopeciei sale era consumul de gru. Acest lucru
corespundea imaginii de ansamblu a strii sale de sntate: un numr
mare de particule LDL mici, un pntec proeminent, hipertensiune, o
glicemie n limita prediabetului, crampe stomacale, la care acum se
aduga i cderea prului. De aceea, am insistat din nou ca Gordon s
renune o dat pentru totdeauna la gru. Dup trauma emoional a pier-
derii aproape integrale a prului de pe cap i a nevoii de a purta n per-
manen o cciul, el a fost n sfrit de acord s fac o ncercare, chiar
dac acest lucru presupunea s i cumpere mncarea din alt parte i
s nu mai consume produsele pe care le prepara singur, lucru extrem de
greu de explicat angajailor si. Cum-necum, Gordon s-a decis s se
in de cuvnt.
Dup numai trei sptmni, el a venit la mine i mi-a spus c prul
a nceput s i creasc din nou pe petele de chelie de pe cap. Dup alte
dou sptmni, aceast cretere a devenit foarte viguroas. La acest
efect s-a adugat pierderea a cinci kilograme i reducerea circumferin-
ei taliei cu cinci centimetri. Crampele abdominale i-au disprut, iar
glicemia i s-a redus la nivelul normal. ase luni mai trziu, analiza par-
ticulelor LDL mici a artat o scdere a acestora cu 67%.
Reprezint renunarea la gru un inconvenient? Poate, dar cu sigu-
ran nu unul att de mare ca purtarea unei peruci!

pe alocuri, de regul pe scalp, dar uneori i n alte pri ale corpului.

Exist inclusiv persoane care nu mai au niciun fir de pr pe corp ca
urmare a acestei afeciuni.
Consumul de gru conduce la alopecie areata din cauza inflamrii
de tip celiac a pielii. Inflamarea foliculilor de pr conduce la cderea
firelor de pr i la chelire.
n regiunile corporale care nu mai au pr exist substane cu efecte
inflamatorii, cum ar fi factorul de necroz a tumorilor, interleucine i
interferoni.
Atunci cnd este cauzat de gru, alopecia nu persist dect att
timp ct omul consum acest produs. La fel ca la ncheierea unei edin-
e de chimioterapie, eliminarea grului i a celorlalte surse de gluten
din alimentaie conduce de regul la refacerea prompt a prului czut,
fr ajutorul produselor cosmetice sau al implanturilor de pr.
185
 Dieta fr gluten

spunE adio aftElor

Experiena personal m-a nvat c acnea, aftele din gur, urticarii-
le, pierderea prului i aproape toate celelalte afeciuni ale pielii reac-
ioneaz prompt la eliminarea glutenului de gru din alimentaie. La
urma urmelor, se pare c aceste boli nu au att de mult de-a face cu
igiena personal, cu genele prinilor sau cu folosirea comun a prosoa-
pelor, ct cu senviul cu carne de curcan pe care l-ai servit ieri.
Cte alte produse sunt asociate n mod explicit cu aceast gam
enorm de afeciuni ale pielii? De bun seam, arahidele i crustaceele
pot genera erupii pe piele, dar practic nu exist un alt aliment care s
conduc la o gam att de larg de boli ale pielii, de la urticariile comu-
ne la cangren, desfigurare i moarte. Personal, singurul aliment pe
care l cunosc capabil s produc astfel de efecte este grul.

186
 PARTEA A TREIA

sPune adio grului

 CaPitolul 13

Adio, gru: Adopt o diet sntoas,

delicioas i complet lipsit de gru

Am ajuns astfel la partea practic a demersului nostru: la fel ca

atunci cnd ncerci s i curei slipul de nisipul infiltrat n el, elimina-
rea acestui produs omniprezent din alimentaie nu este ntotdeauna
uoar, cci dieta american pare aproape imposibil fr gru.
Atunci cnd realizeaz ct de mult trebuie s i schimbe coninutul
frigiderului i obiceiurile asociate cu cumprarea, gtirea i consumul
alimentelor, clienii mei intr adeseori n panic. Bine, dar nu mai
rmne nimic de mncat! O s mor de foame! se plng ei. Muli din-
tre ei realizeaz c trecerea a mai bine de dou ore fr s consume un
produs de panificaie le trezete pofte insaiabile i anxietatea provoca-
t de sevraj. Cnd te uii la showul de televiziune The Biggest Loser i
i vezi pe moderatorii Bob i Jillian inndu-i de mn pe participanii
care suspin pentru c nu au reuit s slbeasc dect un kilogram i
jumtate n aceast sptmn, i poi face o idee legat de agonia pe
care o trezete n sufletele anumitor oameni ideea de a renuna la gru.
Crede-m ns: merit s treci prin aceast agonie. Dac ai ajuns
pn n acest punct cu lectura crii, presupun c te gndeti ntr-o anu-
mit msur s divorezi de acest partener de via abuziv i necredin-
cios care este grul. Sfatul meu este s nu i ari niciun fel de mil. Nu
te gndi la timpurile bune petrecute mpreun acum 20 de ani, cnd fur-
securile n form de ngeri i chiflele cu scorioar te-au consolat dup
ce ai fost concediat de eful tu, i nu-i aminti de frumosul tort cu apte
etaje pe care l-ai avut la nunta ta. Gndete-te doar la toate problemele
de sntate cu care te-ai confruntat din cauza lui, la ocurile emoionale
i nu numai pe care le-a suportat stomacul tu i la momentele n care
grul te-a implorat s l primeti napoi n viaa ta, sub pretextul c s-a
schimbat, numai pentru a o lua apoi de la nceput cu abuzurile.
189
 Dieta fr gluten

Nu-i mai permite astfel de slbiciuni. ntre tine i gru nu poate

exista nicio reconciliere. Singura soluie care i rmne este despri-
rea definitiv de el. Nu te complace n teatrul ieftin practicat prin tribu-
nale. Declar-te divorat de gru, nu-i cere pensie alimentar pentru
copil i nu mai privi napoi, amintindu-i de vremurile bune de alt-
dat. Pur i simplu ia-o la goan i fugi ct mai departe de el!

invEstEtE n sntatE
Uit tot ce ai nvat vreodat despre cereale integrale sntoase.
Ani la rnd i s-a spus c acestea reprezint nsui fundamentul unei
diete echilibrate. Manipulatorii contiinei te-au convins c o diet n
care prevaleaz cerealele integrale sntoase te va face s ari fabu-
los, s fii plin de energie, s devii atrgtor i plin de succes. n plus,
i va normaliza colesterolul i procesul de evacuare a deeurilor. Dac
nu vei consuma aceste alimente, te vei mbolnvi, vei deveni malnutrit
i vei cdea prad bolilor de inim i cancerului. Vei fi dat afar din clu-
bul tu rural, din liga juctorilor de popice i, pe scurt, vei fi ostracizat
de societate.
Uit de toate aceste aberaii i reamintete-i ncontinuu c cerea-
lele integrale sntoase nu sunt altceva dect o ficiune. Cerealele pre-
cum grul nu sunt mai necesare pentru dieta uman echilibrat dect
este un avocat specializat n daune pentru petrecerea pe care o dai n
curtea exterioar a casei.
n aceast direcie, ngduie-mi s-i descriu cum arat un om care
sufer de o caren de gru: el este suplu, cu abdomenul plat, are o
valoare redus a trigliceridelor, una ridicat a colesterolului HDL
(bun), o glicemie normal, o tensiune sanguin normal, un nivel
energetic excelent, un somn adnc i odihnitor i o funcie normal de
evacuare.
Cu alte cuvinte, simptomele sindromului carenei de gru sunt:
normalitatea funciilor fiziologice, supleea i sntatea perfect.
Contrar convingerilor populare, inclusiv cele ale prietenosului die-
tetician din vecintatea casei tale, eliminarea grului din alimentaie nu
conduce la nicio caren alimentar, att timp ct caloriile pierdute sunt
nlocuite cu altele, provenite de la alimente adecvate.
Altfel spus, n cazul n care completezi locul rmas gol n urma dis-
pariiei grului din alimentaia ta cu legume, nuci, alune, carne, ou,
fructe de avocado, msline, brnz adic ceea ce eu numesc alimen-
190
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

te reale , nu numai c nu vei face nicio caren alimentar, dar te vei

bucura de o sntate mult mai bun, de mai mult energie, de un somn
mai adnc, de o greutate mai mic i de inversarea tuturor fenomenelor
anormale pe care le-am comentat n aceast carte. Pe de alt parte, dac
vei umple golul rmas n urma grului cu chipsuri de cartofi sau de
porumb, cu batoane de ciocolat i cu buturi rcoritoare, nu vei face
altceva dect s nlocuieti un aliment indezirabil cu altele la fel de
indezirabile i nu vei obine niciun beneficiu. Mai mult dect att, vei
face carene alimentare i vei perpetua experiena pe care o mprtesc
att de muli americani, ngrndu-te i devenind diabetic.
Aadar, eliminarea grului din alimentaie reprezint primul pas. Al
doilea pas const ns n gsirea alimentelor cele mai adecvate pentru
a umple (ntr-o mai mic msur, cci oamenii care renun la gru
consum n mod natural i fr s-i propun acest lucru cu 350-400 de
calorii mai puin n fiecare zi) golul rmas.
n forma ei cea mai rudimentar, o diet din care elimini grul, dar
consumi toate celelalte alimente cu care eti obinuit, n cantiti ceva
mai mari, este infinit mai bun (dei departe de a fi ideal) dect dieta
iniial. Cu alte cuvinte, dac elimini grul din alimentaie i mnnci
ceva mai mult din toate celelalte alimente, poi spune c ai adoptat cu
succes dieta recomandat n aceast carte. De pild, poi consuma can-
titi mai mari de pui, fasole verde, omlet din ou, salat etc. (dac
asta eti obinuit s mnnci). Aceast diet i va aduce multe din
beneficiile pe care le-am discutat n aceast carte, chiar dac nu pe
toate. Pe de alt parte, dac m-a limita s le sugerez oamenilor exclu-
siv s elimine grul din alimentaie, fr s schimbe nimic altceva la
dieta lor, a putea fi acuzat de suprasimplificarea lucrurilor. Dac sco-
pul pe care i-l propui este s ajungi la o sntate ideal, atunci contea-
z cu ce alimente nlocuieti caloriile din grul eliminat.
Astfel, dac doreti s faci un pas mai departe, nu doar s elimini
grul din alimentaia ta, atunci va trebui s l nlocuieti cu alimente
reale. Din punctul meu de vedere, acestea sunt toate alimentele care nu
au un grad foarte nalt de procesare, nu sunt pline de pesticide, modifi-
cate genetic, preambalate, pline pn la refuz cu sirop de porumb bogat
n fructoz, deshidratate (cum sunt supele instant), ambalate n forme
de eroi din desenele animate, cu pozele unor sportivi celebri sau pur-
tnd semnele altor strategii inteligente de marketing.
Aceast btlie trebuie purtat simultan pe toate fronturile posibile,
cci presiunile societii pentru a ne determina s nu mncm alimente
191
 Dieta fr gluten

reale sunt incredibil de mari. Dac dai drumul la televizor nu vei vedea
niciodat reclame pentru castravei, brnzeturi produse de rani sau
cofraje cu ou de ar. n schimb, vei fi inundat cu reclame pentru
chipsuri de cartofi, alimente congelate, buturi rcoritoare i celelalte
alimente cu un nalt grad de procesare i infinit mai scumpe dect
ingredientele ieftine pe care ei le folosesc.
Marile corporaii alimentare cheltuiesc enorm de muli bani pentru
a-i determina pe consumatori s cumpere produse pe care n mod nor-
mal ar trebui s le evite. De pild, compania Kelloggs, cunoscut pen-
tru cerealele pentru micul dejun pe care le produce (care i-au adus
venituri de 6,5 miliarde de dolari numai n anul 2010), produce de ase-
menea iaurturile din gama Yoplait, ngheata Hagen-Dazs, batoanele
pentru sntate Lrabar, biscuiii Keebler Graham, prjiturelele de cio-
colat Famous Amos, biscuiii Cheez-It i faimoasele dulciuri Cheerios
i Apple Jacks. Aceste alimente umplu rafturile supermarketurilor, fiind
expuse n locurile cele mai vizibile, la nivelul strategic al ochilor, i
domin literalmente lumea reclamelor TV i din media scris. Iar
Kellogs nu este dect una din multele corporaii alimentare. O alta este
Big Food, care subvenioneaz o mare parte din cercetrile realizate
de dieteticieni i de nutriioniti, asigur burse la universiti i colegii
i influeneaz mass-media. Pe scurt, aceste corporaii sunt pretutindeni.
Mai mult dect att, sunt extrem de eficiente. Marea majoritate a
americanilor au czut de mult n mrejele reclamelor lor, cump-
rndu-le n permanen produsele. De altfel, ar fi i greu s nu faci acest
lucru n condiiile n care Asociaia American pentru Inim i alte
organizaii de sntate le susin din toi bojocii (spre exemplu, tampi-
la cu Aprobat de Asociaia American pentru Inim apare pe mai
bine de 800 de produse, inclusiv pe cerealele Cheerios cu Nuc i
Miere, iar pn recent a aprut inclusiv pe cele cu marca Cocoa Puffs).
Iar bietul de tine ncerci s le ignori i s i gseti propria cale ali-
mentar. tiu c nu este deloc uor
Un lucru rmne ns clar: nu exist nicio caren nutriional care
poate aprea n urma eliminrii grului i alimentelor procesate din
alimentaie. Mai mult, dac vei renuna la aceste alimente, te vei expu-
ne ntr-o msur mult mai mic la zaharoz, la siropul de porumb cu
coninut mare de fructoz, la diferii colorani, aromatizani i conser-
vani alimentari, la amidonul de porumb i la toate E-urile care apar pe
etichetele produselor i care reprezint substane chimice cu nume greu
de pronunat. Aa cum spuneam, nu vei face nicio caren nutriional
192
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

dac vei renuna la aceste produse. Acest lucru nu i-a mpiedicat ns

pe cei din industria alimentar i pe prietenii lor de la Departamentul
pentru Agricultur din guvernul american (USDA), de la Asociaia
American pentru Inim, de la Asociaia American a Dieteticienilor i
de la Asociaia American pentru Diabet s sugereze c aceste alimen-
te sunt cumva absolut necesare pentru o stare bun de sntate, iar
renunarea la ele ar fi neindicat. Prostii! Simple aberaii garantate i
patentate n proporie de sut la sut.
Spre exemplu, unii oameni sunt ngrijorai c dac vor renuna la
grul integral nu vor consuma suficiente fibre alimentare. Ironia sorii
face ns ca nlocuirea caloriilor din gru cu cele din legume i nuci
crude s conduc la o cretere a coninutului de fibre. Astfel, dac dou
felii de pine integral care conin 138 de calorii sunt nlocuite cu o
cantitate de nuci / semine crude avnd acelai numr de calorii, cum ar
fi migdalele sau nucile comune (aproximativ 24 de nuci), vei obine cu
siguran o cantitate cel puin egal, dar cel mai probabil mai mare,
dect cele 3,9 grame de fibre pe care le-ai fi obinut din pine. n mod
similar, o salat cu acelai numr de calorii alctuit din legume verzi
asortate, morcovi i ardei, va depi cu mult aceast cantitate de fibre.
La urma urmelor, aceasta a fost milioane de ani sursa de fibre a vn-
torilor-culegtori primitivi: consumul de legume i fructe, nu de cerea-
le i de produse cu un nalt grad de procesare. De aceea, dac vei avea
grij s nlocuieti grul cu alimente reale i sntoase (nu procesate i
pline de aditivi), nu trebuie s i faci nicio grij legat de necesarul de
fibre.
Comunitatea dieteticienilor crede probabil c te hrneti numai cu
chipsuri i bomboane, aa c trebuie s adaugi n alimentaia ta produ-
se suplimentate cu diferite vitamine. n realitate, aceste prezumii
sunt nefondate n cazul celor care consum alimente reale. Vitaminele
din gama B, cum ar fi B6, B12, acidul folic i tiamina, sunt adugate la
produsele din gru coapte i procesate. De aceea, dieteticienii averti-
zeaz asupra carenelor acestor vitamine n cazul n care nu consumi
aceste produse un alt mit la fel de fals. Vitaminele B sunt prezente n
cantiti ample n carne, legume i nuci. n timp ce pinea alb i cele-
lalte produse din gru trebuie s conin, conform prevederilor legale,
un supliment de acid folic, este suficient s consumi o mn de semin-
e de floarea soarelui sau de sparanghel pentru a obine de cteva ori
cantitatea de acid folic din aceste produse. Spre exemplu, un sfert de
ceac de spanac sau patru tije de sparanghel conin o cantitate de acid
193
 Dieta fr gluten

folic egal cu cea din cerealele pentru micul dejun. (n plus, folaii din
sursele naturale sunt net superiori acidului folic din alimentele proce-
sate i suplimentate). n general, nucile i legumele verzi sunt surse
excepional de bogate de folai, aceasta fiind calea natural prin care
aceste substane ar trebui obinute de oameni. (Singura excepie sunt
femeile gravide sau care alpteaz, care au o nevoie mai mare de acid
folic i de folai, i care ar putea beneficia ntr-adevr de suplimentele
care conin aceste produse, pentru a preveni astfel defectele neuronale
ale copiilor lor). n mod similar, vitamina B6 i tiamina pot fi obinute
n cantiti mult mai mari din 120 g de carne de pui sau de porc, dintr-
un fruct de avocado sau dintr-un sfert de ceac de fin din semine de
in dect din aceeai cantitate de produse din gru.
n plus, eliminarea grului din alimentaie mbuntete considera-
bil absorbia vitaminelor din gama B. De pild, se ntmpl frecvent ca
renunarea la gru s conduc rapid la o dispariie a carenelor de vita-
mina B12, de folai, de fier, zinc i magneziu, cci sntatea sistemului
gastrointestinal se mbuntete mult, i odat cu ea i absorbia sub-
stanelor nutritive.
Aadar, chiar dac nu este uor s renuni la gru, cel puin nu tre-
buie s te temi c aceast renunare te-ar putea mbolnvi.

programEaz-i din timp o

gru-EctomiE radical
Din fericire, renunarea la produsele de gru din alimentaie nu este
nici pe departe att de complicat ca o extirpare a apendicelui fr
anestezie. Muli oameni renun n mod natural la aceste produse, tre-
cnd fr s le pese pe lng brutria local. Exist ns i oameni pen-
tru care aceast experien poate fi comparat cu o obturaie de canal
dentar sau cu viaa trit alturi de socri timp de o lun!
Experiena personal m-a nvat c modalitatea cea mai eficient i
n ultim instan cea mai uoar de a renuna la gru const n a o face
direct i total. Montagne-russe-ul insulin-glucoz provocat de gru i
efectele generatoare de dependen ale exorfinelor din acesta fac difi-
cil renunarea gradat la produsele din gru n cazul anumitor oameni.
De aceea, este de preferat ca renunarea s fie total i brusc. n cazul
celor susceptibili de dependen, aceast renunare va genera un efect
de sevraj, dar depirea acestei stri neplcute este mai uoar n cazul
renunrii totale dect n cel al fluctuaiilor poftelor care continu s
194
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

apar n cazul renunrii gradate, similare ncercrii unui alcoolic de a

se lsa treptat de but. Ce-i drept, exist i oameni care nu au niciun fel
de probleme n a renuna gradat la produsele din gru, simindu-se mai
confortabil dect dac ar renuna abrupt la acestea. Oricum ar fi, rezul-
tatul final este ns acelai.
Cred c dup tot ce ai citit pn acum, te-ai lmurit c atunci cnd
vorbim de produse din gru nu ne referim doar la pine. Grul se gse-
te n aproape toate alimentele, fiind practic omniprezent.
Atunci cnd ncearc pentru prima dat s identifice produsele ali-
mentare care conin gru, foarte muli oameni constat cu stupoare c
acesta se gsete n toate produsele procesate pe care erau obinuii s
le mnnce, inclusiv n unele la care nu s-ar fi ateptat niciodat, cum
ar fi supele crem instant i alimentele congelate sntoase. Produc-
torii introduc grul n aceste produse din dou motive: pe de o parte are
un gust bun, iar pe de alta stimuleaz apetitul. De bun seam, cel de-
al doilea motiv nu este n beneficiul consumatorilor, ci n cel al produ-
ctorilor. Din punctul de vedere al acestora din urm, grul este la fel
ca nicotina din igri: reprezint cea mai bun poli de asigurare c
folosirea produselor lor va continua, i chiar va crete. (Apropo, exist
i alte ingrediente care au acest efect de dependen i de stimulare a
apetitului, dei nu la fel de puternic precum cel al grului: siropul de
porumb bogat n fructoz, zaharoza, amidonul de porumb i sarea. De
aceea, este bine s evii inclusiv aceste produse).
Fr doar i poate, eliminarea grului din alimentaie necesit o
anumit planificare. Alimentele care conin gru au avantajul incontes-
tabil al convenienei. De pild, senviurile i produsele preambalate
sunt uor de transportat i de depozitat i pot fi consumate din mn.
Renunarea la gru presupune s te duci la serviciu cu mncarea de
acas i s o consumi cu lingura i cu furculia. Uneori ea presupune s
faci mai des cumprturi i Doamne ajut! s gteti tu nsui (nu
s cumperi produse gata preparate). O mai mare dependen de legu-
mele i fructele proaspete presupune s te duci la pia sau la magazin
de cteva ori pe sptmn, nu s i faci cumprturile pentru dou
sptmni i s le pui la congelator.
Din fericire, acest factor al inconvenienei nu este un obstacol insur-
montabil. La urma urmelor, el nu presupune altceva dect s pierzi
cteva minute pentru a-i pune la pachet o bucat de brnz mpreun
cu cteva migdale crude i o sup de legume (ntr-o cutie). Poate
195
 Dieta fr gluten

presupune de asemenea pstrarea unei cantiti din spanacul de cu sear

pentru a doua zi dimineaa. (Vom discuta mai pe larg ceva mai trziu
despre aceast strategie extrem de util: a prelungirii cinei cu micul
dejun).
Oamenii care consum n mod curent produse din gru devin iritai,
cu mintea neclar i foarte obosii dac trec dou ore fr s consume
un astfel de produs, adeseori cutnd cu disperare ceva de ronit pen-
tru a scpa de aceast stare de sevraj fenomen pe care l-am observat
de foarte multe ori, amuzat i cu detaare, din perspectiva mea confor-
tabil, de persoan care nu consum gru. De ndat ce ai eliminat grul
din dieta ta alimentar, apetitul tu nu va mai fi dependent de montag-
ne-russe-ul glucoz-insulin i de ciclul saietii i foamei pe care l
declaneaz acesta, astfel nct nu vei mai avea nevoie de urmtoarea
doz de exorfine care s i stimuleze creierul. Spre exemplu, dac
mnnci dimineaa un mic dejun din ou cu legume, ardei i ulei de
msline, cel mai probabil nu i se va mai face foame pn la ora 1:00
dup-amiaza. Invers, oamenii care consum la ora 7:00 dimineaa un
bol cu cereale bogate n fibre manifest un ciclu al foamei insaiabi-
le de 90-120 de minute, necesitnd o gustare la ora 9:00, o alta la ora
11:00 sau un prnz timpuriu. n aceste condiii, nu este de mirare c
oamenii care renun la gru consum n mod curent cu 350 pn la 400
de calorii pe zi mai puin dect ceilali, fr mcar s i dea seama de
acest lucru. n plus, ei evit inclusiv somnolena de dup-amiaz (de
regul, ntre orele 2:00 i 3:00) care se instaleaz dup consumarea
unui senvi la prnz, generat de creterea accentuat a glicemiei,
urmat de scderea la fel de brusc a acesteia. Spre exemplu, un prnz
alctuit din pete (ton) cu maionez sau cu un sos ce conine ulei, dar
fr pine, la care se adaug cteva felii de dovlecel i o mn-dou de
nuci, nu declaneaz ciclul glucoz-insulin, ci doar o glicemie norma-
l, care nu genereaz nicidecum o stare de somn sau de cea mental.
Celor mai muli dintre oameni le vine greu s cread c eliminarea
grului din alimentaie le poate face pe termen lung viaa mai uoar,
nu mai grea. Cei care nu consum gru sunt eliberai de ciclul disperat
al foamei i saietii la fiecare dou ore i se simt perfect confortabil
atunci cnd sunt nevoii s nu mnnce nimic perioade mai lungi de
timp. Cnd n sfrit ajung s mnnce, ei se mulumesc n mod natu-
ral cu o cantitate mai mic de hran. Asta nseamn s trieti mai
simplu.
196
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

Postul este mai uor de inut

dect crezi
Postul poate fi unul dintre cele mai puternice instrumente de
recuperare a strii de sntate. El conduce la pierderea n greutate,
la scderea tensiunii arteriale, la mbuntirea reaciei la insulin,
la longevitate i la mbuntirea multor afeciuni medicale. Dei
este considerat de muli doar o practic religioas (cum ar fi
Ramadamul n islam, postul Crciunului i cel al Patelui n creti-
nism sau postul Adormirii Maicii Domnului n ortodoxie), el este
simultan i o strategie excelent de recuperare a strii de sntate,
pe care puini o apreciaz la justa valoare.
Pentru un om obinuit care consum o diet american tipic ce
include gru, postul poate fi un veritabil comar i necesit o mare
putere de voin. Oamenii care consum produse finoase din gru
rareori pot posti mai mult de cteva ore, renunnd imediat i mn-
cnd orice aliment care le sare n ochi.
Pe de alt parte, eliminarea grului din dieta alimentar face ca
postul s devin o practic extrem de uoar, practic fr niciun
efort.
Postul nseamn s nu consumi niciun aliment, doar s bei ap
(hidratarea intens este unul din secretele postului sntos). El poate
dura de la 18 ore la mai multe zile. Oamenii care nu consum gru
pot ine cu uurin un post de 18, 24, 36, 72 sau mai multe ore,
aproape fr niciun disconfort. De altfel, capacitatea de a ine post
se afl n genele noastre, corespunznd situaiei n care strmoii
notri vntori-culegtori nu gseau nimic de mncare zile sau sp-
tmni ntregi, din cauza diferitelor obstacole naturale.
Aadar, capacitatea de a ine post este natural. Incapacitatea de
a posti mai mult de cteva ore este nenatural.

Pe de alt parte, foarte muli oameni sunt inui n sclavie de gru,

fiind nevoii s i adapteze viaa i obiceiurile n funcie de disponibi-
litatea acestuia. De aceea, gru-ectomia radical nseamn ceva mai
mult dect simpla renunare la o component alimentar. Ea elimin un
stimulent puternic al apetitului, care controleaz comportamentul i
impulsurile. Pe scurt, renunarea la gru te va elibera, nici mai mult nici
mai puin.
197
 Dieta fr gluten

dEpEndEnii dE gru i sindromul

sEvrajului
Aproximativ 30% dintre oamenii care renun subit la produsele din
gru din alimentaia lor experimenteaz un efect de sevraj. Spre deose-
bire de sevrajul produs de drogurile opiate i de alcool, cel produs de
gru nu conduce ns la crize i halucinaii, la lein i la alte fenomene
periculoase.
Cea mai apropiat paralel pe care o putem face este cea ntre sevra-
jul produs de renunarea la gru i cel produs de renunarea la nicotin.
Pentru unii oameni, experiena este la fel de intens. La fel ca n cazul
renunrii la tutun, sevrajul produs de renunarea la gru poate condu-
ce la o stare de oboseal, de cea mental i de iritabilitate. El poate fi
nsoit de o vag disforie, adic de un sentiment de uoar depresie i
tristee. Sevrajul produs de renunarea la gru are de multe ori efectul
unic de a produce reducerea capacitii de a face exerciii fizice, care
nu dureaz ns mai mult de 2-5 zile. Vestea bun este c acest tip de
sevraj este de scurt durat. n timp ce persoanele care au renunat la
fumat nc se mai urc pe perei dup trei sau patru sptmni, cele care
renun la gru se simt de regul mai bine dup numai o sptmn.
(Perioada cea mai lung de sevraj la care am asistat n cazul clienilor
mei a durat patru sptmni, dar astfel de cazuri sunt foarte rare).
Oamenii care sufer de simptomele cele mai intense ale sevrajului
sunt de regul cei care anterior aveau cele mai mari pofte de a consu-
ma produse din gru. Este vorba de oameni care obinuiau s mnnce
zilnic covrigei, biscuii i pine, din cauza impulsurilor obsesive crea-
te de gru, care se repet la fiecare dou ore datorit ciclului glucoz-
insulin, specific consumului de gru. Ratarea unei gustri sau a unei
mese le d acestor oameni o stare de nervozitate, i face s tremure, le
d dureri de cap, oboseal i pofte foarte intense, care pot dura de-a
lungul ntregii perioade de sevraj.
Ce anume cauzeaz sevrajul generat de renunarea la gru? Cauza
cea mai probabil sunt nenumraii ani n care metabolismul s-a obi-
nuit s depind de o aprovizionare constant cu zaharuri i carbohidrai
uor de digerat, precum cei din gru. Eliminarea sursei de zahr forea-
z organismul s se adapteze la noul regim prin mobilizarea i arderea
acizilor grai, cci nu mai are acces la glucide uor accesibile. Procesul
poate dura mai multe zile, dar este absolut necesar pentru convertirea
depozitelor de grsimi n energie disponibil i reducerea grsimii vis-
cerale din zona abdominal. Sevrajul produs de renunarea la gru
198
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

genereaz aceleai efecte ca i dietele srace n carbohidrai. (Adepii

dietei alimentare Atkins numesc aceste simptome grip autoindus: o
stare de oboseal i de durere generalizat care apare n etapa privrii
de carbohidrai din program). Privarea creierului de exorfinele din glu-
tenul de gru accentueaz i mai mult efectul de sevraj, explicnd pof-
tele trezite i fenomenul disforiei.
Exist dou modaliti de a diminua aceste efecte. Una const n
reducerea treptat a eliminrii grului din alimentaie pe durata unei
sptmni, abordare care li se potrivete anumitor oameni. Doresc s
atrag atenia ns c exist oameni att de dependeni de gru nct
chiar i acest proces gradual li se pare copleitor, cci ori de cte ori
continu s consume un produs din gru ciclul fenomenelor generatoa-
re de dependen este reluat. n cazul acestor oameni, renunarea brus-
c la gru este de multe ori singura ans pe care o au de a rupe acest
cerc vicios, la fel ca n cazul alcoolismului. Dac ai un prieten care bea
zilnic o sticl de coniac i l sftuieti s reduc aceast cantitate la
dou pahare pe zi, el ar deveni mai sntos dac i-ar urma sfatul, dar
cel mai probabil nu va reui n vecii vecilor.
n al doilea rnd, n cazul n care te atepi la o perioad de sevraj,
este important s i alegi momentul cel mai potrivit pentru a renuna la
gru. De pild, alege un moment n care nu eti foarte solicitat, cum ar
fi o sptmn de concediu sau un weekend prelungit. Starea de cea
mental i de inerie poate fi semnificativ n cazul anumitor oameni,
iar concentrarea necesar la serviciu se poate dovedi dificil n cazul
lor. (n niciun caz nu trebuie s te atepi la simpatie i la nelegere de
la colegii i de la eful tu, care te vor lua cel mai probabil peste picior,
spunndu-i lucruri de genul: Tom se teme de o biat pine!).
Dei starea de sevraj generat de renunarea la gru poate fi extrem
de iritant, fcndu-te s i pierzi firea i s te legi de cei dragi sau de
colegii de munc, ea nu este practic periculoas. Personal, nu am asis-
tat niciodat la efecte adverse cu adevrat riscante, altele dect cele
descrise mai sus, i nimeni nu mi-a spus vreodat c ar fi experimentat
astfel de efecte. Pentru unii oameni, renunarea la pinea prjit i la
brioe se dovedete dificil, generndu-le o anumit emoionalitate i
pofte obsesive ce pot reveni chiar i dup luni sau ani de zile, dar una
peste alta efectele ei pentru starea de sntate sunt profund benefice, nu
duntoare.
Din fericire, nu toat lumea experimenteaz plenar efectul de
sevraj. Muli oameni nu l experimenteaz deloc i se ntreab de ce se
discut atta despre el. Exist persoane care se las de pe o zi pe alta de
199
 Dieta fr gluten

fumat i nu se mai gndesc niciodat la igri. La fel se petrec lucruri-

le i n cazul renunrii la gru.

nu mai Exist calE dE ntoarcErE

Un alt fenomen ciudat care se petrece frecvent este acela c dup
mai multe luni n care nu ai consumat produse din gru, reintroducerea
acestora n alimentaie i poate provoca efecte nedorite, precum dure-
rile de articulaii, astmul sau crampele gastrointestinale. Acestea pot
aprea indiferent dac atunci cnd ai renunat la gru ai experimentat
sau nu efectul de sevraj. Simptomele cele mai frecvent ntlnite n
cazul reexpunerii la gru sunt gazele, balonrile, crampele i diareea,
care pot dura ntre 6 i 48 de ore. n multe privine, aceste simptome
seamn cu cele ale toxiinfeciei alimentare provocate de consumul
unui pui stricat sau al unui crnat contaminat cu fecale.
Un alt fenomen frecvent ntlnit n astfel de cazuri sunt durerile de
ncheieturi asemntoare artritei, care afecteaz de regul mai multe
ncheieturi simultan, cum ar fi coatele, umerii i genunchii, i care pot
dura mai multe zile. Ali oameni experimenteaz o nrutire subit a
astmului lor, suficient pentru a necesita folosirea unui inhalator timp
de mai multe zile. Strile de iritare i comportamentele ciudate sunt de
asemenea relativ comune, oscilnd de la depresie i oboseal la anxie-
tate i crize de furie (de regul n cazul brbailor).
Nu se tie exact de ce apar aceste simptome, cci nu au fost efectua-
te cercetri n aceast direcie. Bnuiala mea este c reluarea consumu-
lui de gru conduce la o inflamare relativ redus a organelor interne
care exista inclusiv nainte de renunarea la gru i care redevine acut
n momentul relurii consumului. Schimbrile de comportament i st-
rile de iritare se datoreaz cel mai probabil exorfinelor din gru, fiind
similare celor pe care le-au experimentat pacienii schizofrenici n tim-
pul experimentului din Philadelphia.
Cea mai bun modalitate de a evita efectele reexpunerii la gru
rmne aadar evitarea cu orice pre a acestuia odat ce ai renunat la el.

cE putEm spunE dEsprE cEilali

carbohidrai?
Dac ai eliminat deja grul din dieta ta alimentar, ce i mai rm-
ne de fcut?
Cu siguran, prin renunarea la gru ai scpat de cea mai importan-
t surs care genereaz probleme de sntate din dieta modern.
200
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

M-am ngrat cu 14 kilograme

pornind de la un singur fursec!
Nu, nu este vorba de un titlu de senzaie din tabloidul National
Enquirer, alturi de articolul intitulat O femeie din New York adop-
t un pui de extraterestru!, ci de un lucru care poate fi adevrat n
cazul celor care au renunat la consumul de gru.
n cazul persoanelor susceptibile la dependena provocat de
gru, este suficient un singur fursec, un singur biscuit sau un singur
covrigel pentru a-i retrezi toate impulsurile aparent uitate, dar care
continu s existe n subcontientul lor ntr-o form latent. O sim-
pl bruschet sau un pumn de covrigei consumate la o petrecere la
birou pot fi suficiente pentru a nu se mai putea opri niciodat.
Urmeaz apoi noi i noi cantiti de biscuii, covrigei i fursecuri,
senviuri i cereale la micul dejun, alte produse finoase consuma-
te ca gustri, paste i pizza la cin etc. La fel ca toi dependenii,
aceste persoane ncearc s i justifice comportamentul: Nu poate
fi ceva att de ru. Am cumprat acest aliment de la magazinul de
produse naturiste, sau Astzi o s fac prostioare, dar mine o s
m las din nou. i uite-aa, nainte ca ele s-i dea seama, ntreaga
greutate pe care au pierdut-o revine n numai cteva sptmni.
Cunosc oameni care s-au ngrat astfel 15, 20 sau chiar 35 de kilo-
grame nainte de a se putea opri din mncat.
Din pcate, oamenii cei mai predispui la acest efect sunt exact
cei care au suferit cel mai mult din cauza sevrajului atunci cnd
s-au lsat prima oar de consumul de gru. Pierderea autocontrolu-
lui poate surveni chiar i dup cea mai mic i mai inocent indul-
gen personal. Celor care nu sunt predispui ctre acest efect nu
prea le vine s cread c el se poate ntmpla, dar personal am asis-
tat la sute de cazuri de acest fel. Cei care sunt predispui la acest
efect l cunosc foarte bine.
Exceptnd luarea medicamentelor care blocheaz opiatele, cum
ar fi naltrexona, nu exist nicio modalitate uoar i sntoas de a
trece de aceast etap dureroas, dar necesar. Oamenii predispui
ctre dependen trebuie s fie n permanen n gard i s nu ascul-
te vocea demonului care le optete la ureche: Haide, ia-l! Nu este
dect un fursec mititel!

Dincolo de orice ndoial, grul este cea mai nociv surs de carbohi-
drai din cte exist. Nu trebuie s uii ns c i ali carbohidrai i pot
201
 Dieta fr gluten

provoca probleme de sntate, chiar dac ntr-o msur mai mic dect
grul.
Personal, am convingerea c americanii au trecut cu greu de ultima
perioad de 40 de ani, n care n dieta lor a prevalat consumul de car-
bohidrai. Ei au cumprat masiv noile produse procesate care au inva-
dat rafturile supermarketurilor ncepnd din anii 70, consumnd
alimente bogate n carbohidrai la micul dejun, la prnz i la cin, ca s
nu mai vorbim de nenumratele gustri. n consecin, americanii s-au
expus decenii la rnd unor mari fluctuaii ale glicemiei i procesului
glicaiei, care le-au indus o rezisten n cretere la insulin, o sporire
continu a grsimii viscerale i numeroase reacii inflamatorii, care
le-au obosit dramatic pancreasul, ce nu a mai fcut fa cererii continue
de insulin. Aa a aprut explozia de cazuri de diabet i prediabet, de
hipertensiune, indicatorii anormali ai lipidelor (procent redus de coles-
terol HDL, procent ridicat de trigliceride i de particule LDL mici), de
cazuri de artrit, de boli ale inimii, de atacuri cerebrale i toate celelal-
te consecine ale consumului excesiv de carbohidrai.
Din toate aceste motive, eu cred c pe lng eliminarea grului din
alimentaie este benefic inclusiv o reducere de ansamblu a carbohidra-
ilor consumai. n acest fel, pletora de fenomene generate de carbohi-
drai pe care le-am cultivat cu toii atia ani la rnd poate fi inversat
mult mai rapid.
Aadar, dac doreti s mergi chiar mai departe i s reduci i mai
mult efectele de stimulare a apetitului, de perturbare a secreiei de insu-
lin i de creare a particulelor LDL mici ale altor alimente bogate n
carbohidrai, nu doar ale grului, sau dac i-ai stabilit ca obiectiv o
pierdere accentuat n greutate, iat o list cu alimente pe care merit
s le excluzi sau s le reduci n dieta ta alimentar (n afara grului):

Amidonul de porumb i produsele care l conin, cum ar fi

taco, tortilla, fulgii de porumb, pine din fin de porumb, cerea-
lele pentru micul dejun i sosurile ngroate cu amidon de
porumb.

Gustrile chipsurile de cartofi, prjiturile din fin de orez,

floricelele de porumb. La fel ca i alimentele din amidon de
porumb, aceste produse ridic glicemia pn la cer.

Deserturile plcintele, prjiturile, brioele, ngheata, erbetul

i orice alt desert care conine foarte mult zahr.
202
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

Orezul indiferent dac este alb, brun sau slbatic. Cantitile

mici de orez sunt relativ benefice, dar cele mai mari de o jum-
tate de ceac genereaz creterea accentuat a glicemiei.
Cartofii albi, roii sau dulci, cartofii genereaz efecte simila-
re cu cele ale orezului.
Leguminoasele boabe fasolea de orice fel, mazrea i lintea
au un indice glicemic relativ ridicat. De aceea, consumul acestor
produse nu ar trebui s depeasc o jumtate de ceac.
Aa-zisele alimente fr gluten Aceste preparate nlocu-
iesc fina de gru cu amidonul de porumb, de orez, de tapioca
sau de cartofi, care au un indice glicemic chiar mai ridicat dect
cel al grului. De aceea, ar trebui evitate cu orice pre.
Sucurile de fructe i buturile rcoritoare Chiar dac sunt
naturale, sucurile de fructe nu sunt att de benefice pentru
sntate cum par la prima vedere. Dei conin anumite compo-
nente benefice cum ar fi flavonoidele i vitamina C, coninutul
lor de zahr este pur i simplu prea mare pentru a fi suportat uor
de ctre organism. Cantitile mici, de 60-120 de grame, nu
genereaz probleme, dar cele mai mari dect acestea au conse-
cine nedorite asupra glicemiei din snge. Buturile rcoritoare,
ndeosebi cele carbogazoase, sunt profund nocive, n principal
datorit zahrului adugat n ele, siropului de porumb bogat n
fructoz, coloranilor artificiali i pH-ului acid extrem (datorat
acidului carbonic folosit pentru acidularea lor).
Fructele uscate merioare, stafide, curmale, smochine i caise
uscate.
Alte cereale Cerealele fr gluten cum ar fi quinoa, sorgul,
hrica, meiul i eventual ovzul nu afecteaz sistemul imunitar
i nu genereaz exorfine, aa cum face grul, dar sunt totui
bogate n carbohidrai i ridic substanial glicemia din snge.
Personal, consider c aceste alimente sunt mult mai sigure dect
grul, dar este de preferat s le consumi n cantiti mici (mai
puin de o jumtate de ceac) dac doreti s i ii glicemia sub
control.
Din perspectiva efectelor descrise n aceast carte, grsimile nu tre-
buie neaprat reduse din alimentaie, dar exist anumite alimente grase
203
 Dieta fr gluten

care merit s fie excluse din orice diet. Este vorba de grsimile
(trans) hidrogenate care apar n foarte multe produse alimentare proce-
sate, uleiurile prjite, care includ cantiti mari de produi secundari ai
procesului de oxidare i produi AGE, precum i produsele din carne
prelucrate i condimentate excesiv, cum ar fi salamurile, crnaii, baco-
nul, crenvurtii etc. (toate conin nitrii de sodiu i produse AGE).

vEstEa cEa bun

n aceste condiii, ce mai poi mnca?
Exist mai multe principii de baz care i pot fi de mare folos de-a
lungul campaniei tale de renunare la gru.
Consum ct mai multe legume. De altfel, tiai deja acest lucru.
Dei personal nu sunt un fan al nelepciunii convenionale, de aceast
dat sunt absolut de acord cu ea. n minunata lor varietate, legumele
reprezint alimentul cel mai sntos de pe pmnt. Bogate n substan-
e nutritive precum flavonoidele i fibrele, ele ar trebui s reprezinte
nucleul oricrei diete sntoase. Anterior revoluiei agricole, oamenii
vnau i culegeau plante pentru a supravieui. Atunci cnd vorbim de
plante, ne referim la varieti slbatice de ceap, usturoi, mutar, ciu-
perci, ppdii, iarb-gras etc. Cine spune c nu i plac legumele
nseamn c nu le-a ncercat pe toate, cci universul acestora nu se
reduce la piureul de porumb i la conservele de fasole.
Este imposibil s nu i plac legumele atunci cnd le ncerci pe
toate. Varietatea incredibil a gusturilor, texturilor i culorilor lor dove-
dete c exist opiuni i preferine pentru toi oamenii, de la vinetele
tiate felii i coapte cu ulei de msline i crnoasele ciuperci portobel-
lo la salata Caprese din roii, mozarella, busuioc proaspt i ulei de
msline, la ridichile daikon i la ghimbirul murat lng o porie de
pete. Depete-i limitrile i ncearc legume i reete noi.
Exploreaz universul ciupercilor i ncearc varietile shiitake i por-
cini. Condimenteaz-i mncrurile gtite cu ceap, usturoi, hasme,
praz, ceap de ap i arpagic. Nu te limita s consumi legume numai la
cin. Mnnc-le la orice or din zi, inclusiv la micul dejun.
Mnnc fructe, dar nu n cantiti foarte mari. Te rog s remarci
c nu am folosit expresia consacrat: Consum ct mai multe legume
i fructe. De altfel, cele dou categorii de produse nu merg bine
mpreun, dei expresia de mai sus se afl pe buzele tuturor dieteticie-
nilor i ai celorlali exponeni ai gndirii convenionale. n timp ce
204
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

legumele pot fi consumate n cantiti nelimitate, fructele trebuie mn-

cate cu moderaie. ntr-adevr, ele conin anumite ingrediente sntoa-
se, cum ar fi flavonoidele, vitamina C i fibrele, dar multe dintre ele
sunt extrem de bogate n zahr, ndeosebi cele ndelung stropite cu sub-
stane chimice, ncruciate i hibridizate. De aceea, consumul excesiv
i frecvent de fructe te poate expune la o cantitate prea mare de gluci-
de, suficient pentru a-i amplifica eventualele tendine diabetice.
Personal, le spun pacienilor mei c poriile mici, cum ar fi 8-10 afine,
dou cpuni, cteva felii de mr sau de portocal sunt n regul, dar
mai mult dect att conduce la creterea glicemiei. Fructele de pdure
(afinele, murele, zmeura, la care se adaug merioarele, cpunile i
cireele) au cel mai mare coninut de substane nutritive i cele mai
puine zaharuri, n timp ce bananele, ananasul, mango i papaya au un
coninut foarte mare de zahr, deci consumul lor trebuie limitat.
Mnnc nuci i alune crude. Migdalele, nucile comune, cele
pecan, fisticul, alunele de pdure, nucile de Brazilia i caju sunt ali-
mente ideale, pe care le poi mnca n orice cantiti. Sunt pline de
fibre, de grsimi mononesaturate i de proteine. Reduc tensiunea san-
guin, colesterolul LDL (inclusiv particulele LDL mici), iar dac sunt
consumate de mai multe ori pe sptmn i pot aduga doi ani de
via.
Consumul de nuci i alune nu poate fi niciodat prea mare, cu con-
diia s fie crude (adic neprjite n uleiuri hidrogenate de bumbac sau
de soia, nici prjite cu miere, nici alune pentru bere sau alte varieti
de nuci procesate care transform sntoasele nuci crude n nite pro-
duse care ngra, cresc tensiunea sanguin i colesterolul LDL). Eu nu
i recomand s i limitezi consumul la nu mai mult de 14 nuci o dat
sau s nu depeti o sut de calorii, aa cum fac majoritatea dieteticie-
nilor nspimntai de moarte de coninutul de grsimi al acestora. Cei
mai muli dintre oameni nu au habar c pot mnca orict de multe nuci
i alune, i nici mcar c acestea se gsesc n comer n stare crud, n
raioanele specializate ale magazinelor precum Sams Club sau Costco,
ori n cele naturiste. Arahidele nu intr n categoria nucilor, ci n cea a
legumelor, neputnd fi consumate n stare crud. Ele trebuie fierte sau
prjite uscat, iar dac le cumperi ambalate, verific s nu conin ingre-
diente precum uleiul hidrogenat de soia, fina de gru, maltodextrina,
amidonul de porumb i zaharoza.
Folosete cu generozitate uleiurile. Limitarea lor n alimentaie
este complet nenecesar, fiind o invenie a nutriionitilor din ultimii 40
205
 Dieta fr gluten

de ani. Recomandarea mea este s foloseti orict de multe uleiuri

doreti n dieta ta, desigur, numai din categoria celor sntoase, precum
uleiul de msline extravirgin, uleiul de cocos, cel de avocado i untul
de cacao. Evit uleiurile polinesaturate precum cel de floarea soarelui,
de ofran, de porumb i de legume (care pot declana procese de oxi-
dare i inflamatorii). Pe ct posibil, redu procesul de nclzire a lor i
gtete la temperaturi mai mici. Nu consuma niciodat prjeli, cci
acestea conduc la o oxidare extrem i la formarea de produse AGE
(printre ali compui toxici).
Consum carne i ou. Fobia mpotriva grsimilor care a prevalat
n ultimii 40 de ani i-a fcut pe oameni s evite alimente precum oule,
carnea de vit i de porc, din cauza grsimilor lor saturate. n realitate,
aceste grsimi nu au fost niciodat o problem. Ce-i drept, carbohidra-
ii n combinaie cu grsimile saturate duc la producerea unei cantiti
uriae de particule LDL mici, mecanismul datorndu-se ns mai degra-
b carbohidrailor dect grsimilor saturate. Studiile de ultim or au
exonerat grsimile de statutul lor de ageni principali care provoac ata-
curile de cord i cele cerebrale. O alt problem este cea a produselor
AGE exogene care nsoesc de regul produsele de origine animal.
Acestea sunt substane nesntoase care se gsesc n carne i n celelal-
te produse de origine animal, dar vina nu aparine n sine grsimilor
saturate. Reducerea expunerii la produsele AGE exogene din alimente-
le de origine animal ine mai degrab de gtitul la temperaturi mici i
pe perioade mai scurte de timp.
Pe ct posibil, cumpr carne provenit de la animale hrnite cu
iarb (care are un coninut mai mare de acizi grai omega 3 i mai
puini hormoni artificiali i antibiotice) i crescute n condiii naturale,
nu de tip Auschwitz, aa cum se ntmpl n fermele moderne. Nu prji
niciodat carnea (temperaturile mari oxideaz uleiurile i creeaz pro-
duse AGE) i evit complet produsele tratate i condimentate cum sunt
salamurile i crnaii. Consum de asemenea fr restricii ou. Nu vor-
besc aici de un ou pe sptmn, ci de cantitatea pe care i-o solicit
corpul, cci dup eliminarea stimulentelor nenaturale cum este fina de
gru, apetitul i va semnala exact ce cantiti trebuie s consumi.
Mnnc produse lactate. Bucur-te de gustul savuros al brnze-
turilor, un alt produs alimentar uimitor de diversificat. i reamintesc
nc o dat c grsimea nu reprezint o problem. De aceea, savureaz
brnzeturile cu coninut integral de grsime, cum ar fi varietile
Cheddar sau brnza elveian, ori brnzeturile exotice precum Stilton,
206
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

Crotin du Chavignol, Edam sau Comt. Brnzeturile reprezint gustri

ideale ntre mesele principale, dar pot fi consumate la fel de bine n tim-
pul acestora, alturi de alte legume i salate.
Celelalte produse lactate, cum ar fi brnza de vaci, iaurtul, laptele i
untul, ar trebui consumate n cantiti limitate, o dat sau de dou ori
pe zi. Personal, consider c adulii nu ar trebui s consume alte produ-
se lactate dect brnzeturile, din cauza efectului insulinotropic al pro-
teinelor din ele, respectiv a tendinei de a crete secreia pancreatic de
insulin. (Procesul de fermentaie necesar pentru producerea brnzetu-
rilor reduce coninutul aminoacizilor responsabili de acest efect). De
asemenea, produsele lactate ar trebui s fie ct mai puin procesate
posibil. Spre exemplu, alege ntotdeauna iaurturile simple cu coninut
integral de grsime, i nu pe cele ndulcite cu sirop de porumb bogat n
fructoz.
Chiar i oamenii care au intoleran la lactoz pot consuma ntr-o
anumit msur brnzeturi, att timp ct acestea sunt naturale i au fost
supuse procesului de fermentaie. (Poi recunoate brnzeturile reale
dup cuvintele de cultur sau cultur vie de pe etichetele lor, care
nseamn c anumite organisme vii au fost adugate pentru fermenta-
rea laptelui). Procesul de fermentaie reduce coninutul de lactoz din
produsul final. Cei care sufer de intoleran la lactoz au de asemenea
alternativa produselor lactate care includ adaosuri de lactaz (enzima
care diger lactoza) sau de a lua aceast enzim sub form de pastile.
Subiectul produselor din soia este extrem de sensibil pentru unii
oameni. Personal, cred c acest lucru se datoreaz proliferrii soiei n
foarte multe alimente procesate (la fel ca i grul), dar i faptului c
plantele de soia au fost foarte mult modificate genetic. La ora actual
este practic imposibil s mai stabilim ce alimente conin soia modifica-
t genetic. De aceea, eu le recomand pacienilor mei s nu consume
soia dect n cantiti moderate i de preferin n form fermentat
(tofu, tempeh, miso i natto), cci procesul de fermentaie degradeaz
lectinele i fitaii din soia, substane care au potenialul de a exercita
efecte intestinale adverse. Laptele din soia poate fi o butur util pen-
tru persoanele care au intoleran la lactoz, dar personal nu l reco-
mand dect n cantiti limitate, din motivele enunate mai sus.
Precauii similare ar trebui luate i n cazul boabelor de soia integrale.
Alte articole. Mslinele (verzi, kalamata, umplute, murate sau
negre), fructele de avocado, legumele murate (sparanghel, ardei, hrean,
roii) i seminele crude (de dovleac, floarea soarelui i susan) repre-
207
 Dieta fr gluten

Abordarea nutriional Burta de gru

a strii optime de sntate
Marea majoritate a adulilor moderni au un metabolism haotic i
profund dezechilibrat, datorit n cea mai mare parte consumului de
carbohidrai. Eliminarea celei mai nocive surse de carbohidrai, grul,
rezolv n bun msur problema. Exist ns i alte surse problematice
de carbohidrai care ar trebui reduse sau eliminate din alimentaie de
ctre cei care doresc s se bucure de beneficii maxime n ceea ce pri-
vete controlul dezechilibrelor metabolice i al greutii corporale. Iat
n rezumat abordarea noastr legat de dieta alimentar:
Pot fi consumate n cantiti nelimitate:
Legumele (cu excepia cartofilor i porumbului) inclusiv ciuper-
cile, plantele ierboase i dovleceii.
Nucile i seminele crude migdalele, nucile, pecanul, alunele de
pdure, nucile de Brazilia, fisticul, cajuul, macadamia; arahidele (fier-
te sau prjite uscat); seminele de floarea soarelui, cele de dovleac i
cele de susan; orice produse alimentare care conin aceste ingrediente.
Uleiurile uleiul de msline extravirgin, cel de avocado, de nuci, de
cocos, untul de cocos, uleiul din semine de in, de macadamia i de
susan.
Carnea i oule de preferin organice i provenite de la animale
crescute liber: pui, curcan, vit, porc, taur, stru, vnat, pete, crustacee,
ou (inclusiv glbenuul).
Brnzeturi
Condimente nendulcite semine de mutar, hrean, salsa, maione-
z, oet (de vin alb sau rou, de mere, balsamic), sosuri condimentate
nendulcite, sos de soia.
Alte produse: semine de in, fructe de avocado, msline, nuci de
cocos, condimente, cacao nendulcit.
Pot fi consumate numai n cantiti limitate:
Produsele lactate, altele dect brnzeturile fermentate laptele,
brnza de vaci, iaurtul, untul.

zint alte articole alimentare extrem de nutritive care asigur varietatea

dietei. Este foarte important s i extinzi opiunile alimentare dincolo
de obiceiurile familiare, cci un aspect esenial al acestei diete este
varietatea, absolut necesar pentru asigurarea tuturor vitaminelor,
208
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

Fructele cele mai bune sunt fructele de pdure: afinele, zmeura,

murele, la care se adaug cpunile, dudele i cireele. Fructele dulci ar
trebui consumate n cantiti limitate: ananasul, papaya, mango i bana-
nele, printre altele. Fructele uscate, ndeosebi curmalele i smochinele,
trebuie evitate, cci au un coninut foarte mare de zahr.
Porumbul integral (nu trebuie confundat cu amidonul sau cu fulgii
de porumb, care trebuie evitate).
Sucurile de fructe
Cerealele fr gluten quinoa, mei, sorg, amarant, hric, orez (alb
i brun), ovz, orez slbatic.
Leguminoasele boabe fasolea de orice fel, lintea, mazrea; la care
se adaug cartofii (albi, roii i dulci).
Produsele din soia tofu, tempeh, miso, natto; edamame; boabele
de soia.
Nu trebuie consumate dect foarte rar sau niciodat:
Produsele din gru pinea, pastele, tieii i macaroanele, fursecu-
rile, prjiturile, covrigeii, plcintele, brioele, cerealele pentru micul
dejun, vafele, pinea libanez, cuscusul, inclusiv cele preparate din
fin de orz, de secar sau de gru bulgur, triticale ori kamut.
Uleiurile nesntoase prjite, hidrogenate, polinesaturate (ndeo-
sebi cel de porumb, de floarea soarelui, de ofrna, din semine de
struguri, din semine de bumbac, de soia).
Alimentele fr gluten ndeosebi cele preparate din amidon de
porumb, de orez, de cartofi sau de tapioca.
Fructele uscate curmale, smochine, prune, stafide, afine
Alimentele prjite
Gustrile ndulcite cu zahr prjituri, ngheat, erbet, batoane
energetice.
ndulcitori bogai n fructoz sirop (nectar) de agave, miere, sirop
de arar, sirop de porumb, zaharoz.
Condimente ndulcite gemuri, dulceuri, ketchup (n cazul n care
conine zahr sau sirop de porumb), condimente chutney (indiene)

mineralelor, fibrelor i fitonutrienilor de care are nevoie organismul.

(Invers, una din principalele cauze ale eecului dietelor moderne
comerciale este tocmai lipsa lor de varietate. Obiceiul modern de a
reduce sursele calorice la o singur grup de alimente cum ar fi grul,
209
 Dieta fr gluten

de pild conduce la o caren de substane nutritive i implicit la

necesitatea suplimentelor).
Condimentele sunt pentru alimentaie ce sunt personalitile inteli-
gente pentru conversaie: sarea i piperul. Ele te pot trece prin ntrea-
ga gam a emoiilor i a argumentelor raionale, i te pot face s rzi.
Umple-i cmara cu o ntreag varietate de produse cu hrean, wasabi i
tipuri de mutar (Dijon, brun, chinezesc, creol, de chipotle, cu wasabi,
cu hrean, precum i varietile locale unice) i jur-te s nu mai pui
niciodat n gur ketchup (ndeosebi cele ndulcite cu sirop de
porumb). Tapenadele (o umplutur preparat dintr-o past de msline,
capere, anghinare, ciuperci portobello i usturoi copt) pot fi cumprate
de-a gata i reprezint o umplutur minunat pentru vinete, ou sau
pete. Sosurile salsa sunt la rndul lor disponibile ntr-o mare varietate
pe pia, dar pot fi preparate la fel de uor acas, n numai cteva minu-
te, cu ajutorul unui robot de buctrie.
Condimentele nu ar trebui s se limiteze doar la sare i piper. Exist
o varietate infinit de condimente vegetale care ar trebui ncercate, nu
doar pentru gustul lor minunat, ci i pentru valoarea lor nutriional n
sine. Busuiocul proaspt sau uscat, oregano, scorioara, chimenul,
nucoara i zeci de alte condimente se gsesc din abunden n maga-
zinele bine aprovizionate.
Bulgurul, kamutul, secara, triticale i orzul sunt cereale care au
trsturi genetice comune cu grul. De aceea, au cel puin o parte din
efectele poteniale ale acestuia i ar trebui evitate. Celelalte tipuri de
cereale i semine, cum ar fi ovzul (dei, pentru cei care au intoleran-
la gluten i ndeosebi pentru cei care sufer de boli generate de sis-
temul imunitar cum ar fi boala celiac, chiar i ovzul ar trebui trecut
pe lista produselor care nu trebuie consumate niciodat), quinoa,
meiul, amarantul, seminele de chia i sorgul, reprezint n esen car-
bohidrai fr efectele imune i asupra creierului generate de gru. Dei
nu sunt att de indezirabile ca grul, ele i las totui amprenta asupra
sistemului metabolic. De aceea, cel mai bine este ca aceste alimente s
fie folosite dup ncheierea perioadei de sevraj generat de renunarea
la gru i dup obinerea indicatorilor metabolici i a greutii dorite,
cnd dieta poate fi relaxat ntr-o anumit msur. Totui, dac eti pre-
dispus ctre o mare dependen fa de gru, ar fi bine s fii precaut
chiar i cu aceste cereale. Fiind bogate n carbohidrai, ele cresc foarte
mult glicemia n cazul anumitor oameni, dei nu al tuturor. Spre exem-
plu, ovzul crete enorm glicemia. Nicio diet nu ar trebui s fie domi-
nat de aceste cereale, care nu sunt deloc necesare pentru o alimentaie
210
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

echilibrat. Marea majoritate a oamenilor se simt ns bine n cazul n

care consum astfel de produse n cantiti reduse (ntre un sfert i o
jumtate de ceac). Totui, dac ai fost diagnosticat cu o sensibilitate
la gluten, ar trebui s evii cu scrupulozitate orzul, secara, bulgurul, tri-
ticale, kamutul i eventual chiar ovzul.
n lumea seminelor, singura plant care iese n eviden, fiind alc-
tuit n totalitate din proteine, fibre i uleiuri, este inul. Neavnd deloc
carbohidrai care s creasc glicemia, seminele de in mcinate sunt
singurele care pot fi consumate fr rezerve din perspectiva acestei
diete (cele nemcinate nu sunt digerabile). Poi consuma aceste semin-
e cu lapte cald, cu lapte de migdale nendulcit, cu lapte sau ap de
cocos, cu lapte de soia etc., la care poi aduga nuci sau afine; sau le
poi aduga la brnza de vaci ori la chili. Alternativ, le poi folosi pen-
tru a da prin ele carnea de pui sau de pete.
Un avertisment similar se aplic i leguminoaselor boabe. Fasolea
de orice fel i celelalte leguminoase boabe au componente sntoase
cum ar fi proteinele i fibrele, dar sunt relativ bogate n carbohidrai,
motiv pentru care nu trebuie consumate n cantiti mari. O ceac de
fasole conine de regul 30-50 g de carbohidrai, cantitate suficient de
mare pentru a avea un impact substanial asupra glicemiei pentru foar-
te muli oameni. Din acest motiv, la fel ca n cazul cerealelor, este de
preferat ca aceste produse s fie consumate n cantiti reduse (o jum-
tate de ceac).
Buturile. tiu c poate prea auster, dar prima ta opiune ar trebui
s fie apa. Sucurile de fructe sut la sut pot fi consumate n cantiti
mici, dar celelalte buturi rcoritoare (inclusiv din gama celor care con-
in sucuri sau pulp de fructe) ar trebui evitate. Ceaiul, cafeaua, extrac-
tele din plante cu sau fr lapte, fric, lapte de cocos sau lapte de soia
pot fi consumate fr probleme. n privina buturilor alcoolice, cea
mai recomandat pentru sntate este vinul rou, o surs bogat de fla-
vonoide, antocianine i resveratrolul att de popular la ora actual. Pe
de alt parte, principala butur la care ar trebui s renuni este berea,
care este preparat din cereale. Ea este bogat n carbohidrai, ndeo-
sebi varietile negre i cu coninut superior de alcool. Dac ai indica-
tori celiaci pozitivi, nu ar trebui s consumi niciun tip de bere care
conine gru sau gluten.
Unii oameni doresc s simt gustul alimentelor din gru cu care se
simt confortabil, dar fr a-i afecta starea de sntate. Pentru ei am
inclus n planul de meniu de la pagina 214 mai multe alternative pen-
tru produsele din gru, cum ar fi pizza fr gru, pinea i brioele fr
gru (reetele pot fi gsite n Anexa B).
211
 Dieta fr gluten

Vegetarienii vor avea mai multe dificulti n a renuna la gru dect

carnivorii, ndeosebi cei foarte strici i veganii care evit oule, produ-
sele lactate i carnea de pete. Acest regim este ns posibil chiar i pen-
tru ei. Vegetarienii strici pot consuma mai multe nuci, alune, semine,
unt i uleiuri de semine; fructe de avocado i msline; i i pot permi-
te ceva mai multe leguminoase boabe, cum ar fi lintea, fasolea, maz-
rea, orezul slbatic, seminele de chia, cartofii dulci etc. O alt surs
bogat de proteine sunt produsele din soia, cu condiia s nu fie modi-
ficate genetic: tofu, tempeh i natto.

prima Etap: o sptmn fr gru

Dat fiind locul proeminent al grului n dieta occidental i n
universul alimentelor procesate extrem de convenabile, fiind consumat
practic la micul dejun, la prnz i la cin, unii oameni au dificulti
n a-i imagina viaa fr acest produs. nsui acest gnd li se pare
nspimnttor.
ndeosebi micul dejun i sperie pe foarte muli oameni. La urma urme-
lor, dac eliminm grul din alimentaie, eliminm practic toate cerealele
pentru micul dejun, pinea prjit, brioele englezeti, cornurile, chiflele,
vafele, gogoile i rulourile, iar atunci ce mai rmne? Ei bine, mai rmn
foarte multe posibiliti! Atta doar c nu eti familiarizat cu ele. Dac vei
ncepe ns s priveti micul dejun ca pe o alt mas, la fel ca prnzul sau
cina, posibilitile i se vor prea dintr-odat infinite.
Seminele mcinate de in i nucile mcinate (inclusiv migdalele,
alunele i pecanul) nlocuiesc perfect cerealele pentru micul dejun,
putnd fi servite cu lapte cald, lapte de migdale nendulcit sau lapte de
soia, fiind garnisite cu nuci ntregi, semine de floarea soarelui, afine i
alte fructe de pdure. Oule pot reveni n glorie, ocupndu-i locul de
drept la micul dejun, n toat varietatea lor: fierte tari, moi sau medii,
ochiuri sau omlet. Poi aduga la ele pesto de busuioc, tapenade de
msline, legume tocate, ciuperci, brnz de capr, ulei de msline,
carne tocat (dar nu unc, salam sau bacon), obinnd astfel o varieta-
te practic infinit de gusturi i texturi. n locul cerealelor cu suc de por-
tocale, ncearc o salat Caprese din roii tiate cu mozzarella, ulei de
msline i busuioc proaspt. Alternativ, pstreaz o parte din salata de
la cin pentru micul dejun de a doua zi. Dac te grbeti foarte tare, ia
la tine o bucat de brnz goal, un avocado i o pung cu nuci pecan
i alta cu zmeur. Aplic strategia pe care eu o numesc prelungirea
212
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

cinei cu micul dejun, consumnd la micul dejun alimente pe care le

asociezi de regul cu prnzul sau cu cina. Chiar dac pentru un obser-
vator din afar aceast diet poate prea bizar, ea este excepional de
eficient pentru o prim mas sntoas a zilei.
i prezint n continuare un exemplu de diet fr gru pe o perioad
de o sptmn. De remarcat faptul c odat eliminat grul din alimen-
taie i dup nlocuirea lui cu alte alimente reale i neprocesate, nu mai
este necesar s i numeri riguros caloriile sau s adopi diferite formule
care dicteaz procentul optim de calorii din grsimi sau din proteine.
Aceste chestiuni se regleaz de la sine, n afara cazului n care ai o con-
diie medical ce necesit anumite restricii specifice, cum ar fi guta,
pietrele la rinichi sau o afeciune renal. n cadrul dietei Burta de gru
nu vei gsi recomandri de genul: Bea lapte degresat ori parial degre-
sat, sau Limiteaz-te la 120 de grame de carne, cci astfel de restric-
ii devin inutile atunci cnd metabolismul revine la normal, lucru care se
ntmpl ntotdeauna atunci cnd grul este eliminat din alimentaie, iar
odat cu el i efectele sale perturbatoare asupra metabolismului.
Singura variabil din aceast diet sunt carbohidraii. Datorit sen-
sibilitii extreme la carbohidrai pe care i-au dezvoltat-o marea majo-
ritate a adulilor de-a lungul anilor n care au consumat excesiv aceste
componente alimentare, personal consider c celor mai muli dintre
oameni le sunt suficiente 50-100 de grame de carbohidrai pe zi. Uneori
este necesar chiar o restricie ocazional mai sever (sub 30 de grame
pe zi), dac ncerci s inversezi diabetul sau prediabetul de care suferi,
n timp ce oamenii care fac exerciii fizice perioade prelungite de timp
(de pild, cei care se antreneaz pentru maraton, sportivii care practic
triatlonul sau biciclitii care parcurg distane foarte lungi) necesit o
cretere a consumului de carbohidrai n perioadele de antrenament.
n aceste condiii, poriile indicate mai jos nu reprezint dect sim-
ple sugestii, nu restricii adevrate. Toate felurile de mncare ale cror
reete se gsesc n Anexa B sunt prezentate cu caractere bold i sunt
nsoite de un asterisc (*). Anexa B include i alte reete dect cele pen-
tru felurile indicate mai jos. Persoanele care sufer de boala celiac sau
care au indicatori pozitivi ai anticorpilor ce indic o intoleran la gru
sau la gluten trebuie s fac un efort suplimentar i s verifice dac
ingredientele recomandate n acest meniu i n reetele din Anexa B au
eticheta fr gluten pe ambalaj. n general, toate ingredientele reco-
mandate se gsesc cu uurin n variante fr gluten.
213
 Dieta fr gluten

ZIUA 1

Cereale din semine de in i nuci de cocos cu lapte cald*

O roie mare umplut cu carne de ton sau de crab amestecat cu

ceap tocat sau praz i cu maionez
O selecie de msline, brnzeturi i legume murate

Pizza fr gru*
Amestec de salate verzi (sau verzi i roii), ridichi, castravete tiat,
cu un sos de salat Fr griji*
Prjitur cu morcov*

ZIUA 2

Omlet cu dou linguri de ulei de msline extravirgin, roii uscate

la soare, sos pesto de busuioc i brnz feta
O mn de migdale, nuci, pecan sau fistic, crude

Ciuperci portobello nbuite cu carne de crab i brnz de capr

Somon slbatic sau ton la cuptor, cu sos wasabi*

Salat de spanac cu nuci sau semine de pin i ceap roie.
Brnz gorgonzola cu sos vinegret*
Fursecuri cu ghimbir*

ZIUA 3

Humus cu felii de ardei verde, elin, jicama1 i ridichi

Pine cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz, unt de ara-
hide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt de semine de
floarea soarelui

Salat greceasc cu msline negre sau kalamata, castravete tiat,

roii, brnz feta tiat cubulee, ulei de msline extravirgin, suc
de lmie sau sos vinegret*
1 Tuberculul unei plante mexicane, un tip de cartof dulce. (n. tr.)
214
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

Pui la cuptor sau vinete la cuptor cu trei tipuri de brnz*

Paste de dovlecei zucchini cu ciuperci baby bella*2
Mousse de ciocolat amruie i tofu*

ZIUA 4

Cheesecake3 clasic cu crust fr gru* (Da, cheesecake la micul

dejun! i poi imagina un regim mai permisiv ca acesta?)
O mn de migdale, nuci, pecan sau fistic, crude

Foi cu carne de curcan i avocado* (folosind foi din semine de in*)

Granola*

Pui cu tapenade i crust de pecan*

Orez slbatic
Sparanghel cu usturoi copt i ulei de msline*
Profiterol cu unt de pecan i ciocolat*

ZIUA 5

Salat Caprese (roii tiate, mozzarella, frunze de busuioc, ulei de

msline extravirgin)
Pine cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz, unt de ara-
hide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt de semine de
floarea soarelui

Salat cu ton i avocado*

Fursecuri cu ghimbir*

Macaroane shirataki prjite uscat*

Butur rcoritoare cu fructe de pdure i nuci de cocos

2 Ciuperci champignons micue. (n. tr.)

3 Prjitur cu brnz, reet american. Numele englezesc este ncetenit n ntreaga lume,
inclusiv la noi. (n. tr.)
215
 Dieta fr gluten

ZIUA 6

Foi cu ou i pesto pentru micul dejun*

O mn de migdale, nuci, pecan sau fistic, crude

Sup de legume cu semine de in sau ulei de msline

Buci de carne de porc cu parmezan i legume prjite n oet

balsamic*
Pine cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz sau unt din
semine de dovleac

ZIUA 7

Granola*
Pine cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz, unt de ara-
hide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt de semine de
floarea soarelui

Salat de spanac i ciuperci* cu sos de salat fr griji

Burrito din semine de in: foi din semine de in* cu fasole neagr;
carne tocat de vit, de pui, de porc, de curcan sau tofu; ardei
verzi; ardei jalapeo; brnz Ceddar, salsa
Sup tortilla mexican*
Jicama nmuiat n guacamole
Cheesecake clasic cu crust fr gru*

Am exagerat puin cu reetele din acest meniu de apte zile, tocmai

pentru a ilustra ct de uor pot fi adaptate reetele standard de ctre cei
care doresc s renune la gru i s triasc o via sntoas. De bun
seam, poi folosi i reete mult mai simple, care nu necesit o plnui-
re anterioar atent, cum ar fi omletele de diferite feluri i o mn de
nuci pecan i afine la micul dejun, sau pete la cuptor cu o salat verde
la cin.
Te asigur c pregtirea meselor fr gru este infinit mai uoar
dect pare la prima vedere. Cu un efort doar puin mai mare dect i-ar
lua s calci o cma, poi pregti mai multe mese pe zi din ingredien-
216
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

te alimentare reale, fr gru, astfel nct s te bucuri de o sntate

ideal.

mEsElE intErmEdiarE
Dac vei adopta dieta Burta de Gru, te vei elibera n scurt timp de
nevoia de a roni tot timpul ceva, respectiv de a servi gustri ntre
mesele principale. Acest obicei absurd va deveni o simpl amintire din
perioada n care mncai gru i n care apetitul tu era controlat de
ciclul glucoz-insulin de 90-120 de minute, care genera cercul vicios
al foamei i al saietii alternative. Cu toate acestea, cnd i cnd este
plcut s serveti o gustare ocazional. n cadrul regimului fr gluten,
gustrile sntoase pot include:
Nuci crude Repet: alege ntotdeauna nucile crude, nu pe cele
prjite, afumate, prjite cu miere, caramelizate sau glazurate. (i
reamintesc totui c arahidele sunt considerate legume, nu nuci,
i trebuie consumate doar prjite uscat, niciodat crude).
Brnzeturi Acestea nu se termin cu brnza Cheddar. Un platou
cu brnzeturi, nuci crude i msline poate servi drept o gustare
foarte consistent. Brnzeturile in bine cteva ore fr refrigera-
re, aa c pot fi luate cu uurin la pachet. Lumea brnzeturilor
este la fel de diversificat ca i cea a vinurilor, gusturile, mirosu-
rile i texturile lor fiind extrem de variate, fapt care permite com-
binaii inedite cu alte alimente.
Ciocolata amruie Aceasta conine cacao, un aliment foarte
valoros din punct de vedere nutriional, i foarte puin zahr,
doar att ct s dea gust ciocolatei. Marea majoritate a ciocola-
telor de pe pia sunt de fapt zaharuri cu un uor gust de cacao.
Cele mai bune pentru sntate sunt ns ciocolatele cu cel puin
85% cacao. Dou mrci dintre cele mai rspndite sunt Lindt i
Ghirardelli, care distribuie o ciocolat delicioas cu 85-90%
cacao. Unii oameni trebuie s se obinuiasc mai nti cu gustul
amrui i prea puin dulce al ciocolatei cu coninut ridicat de
cacao. Caut-i marca favorit, cci gusturile ciocolatelor difer
foarte mult. Personal, prefer ciocolata Lindt cu 90% cacao, cci
coninutul foarte redus de zahr mi permite s consum o canti-
tate ceva mai mare din ea. Dou ptrele de ciocolat nu dau
peste cap glicemia nimnui. Unii oameni, cu un metabolism mai
bun, pot scpa cu faa curat chiar i dup patru ptrele (40 de
grame, adic 5 cm pe 5).
217
 Dieta fr gluten

Poi mnca ciocolata amruie cu unt natural de arahide, cu unt de

migdale, de caju sau de floarea soarelui, nlocuind astfel prjitu-
rile cu unt de arahide cu un aliment mai sntos. Alternativ, poi
aduga cacao pulbere la diferite reete. Cele mai sntoase sunt
produsele cu cacao care nu sunt tratate cu sruri alcaline, dup
modelul elveian, ntruct acest proces elimin cea mai mare
parte a flavonoidelor sntoase care reduc presiunea sanguin,
cresc colesterolul HDL i induc o relaxare a arterelor. Compa-
niile Ghirardelli, Hershey i Scharffen Berger produc astfel de
ciocolate calde. Amestecarea pulberii de cacao cu lapte de vac,
de soia sau de cocos, cu scorioar i ndulcitori nenutritivi pre-
cum stevia, sucraloza, xilitolul i eritritolul permite obinerea
unei ciocolate calde foarte bune.
Biscuii sraci n carbohidrai Ca regul general, personal cred
cu toat convingerea n consumul alimentelor reale, nu n
imitaii i modificri sintetice ale acestora. Totui, cnd i cnd
poi consuma de poft nite biscuii sraci n carbohidrai i foar-
te gustoi mpreun cu humus, guacamole, sos de castravei (i
reamintesc c noi nu limitm uleiurile sau grsimile) sau salsa.
Un productor de astfel de biscuii este Marys Gone Crackers.
Acetia sunt produi din fin din semine de caraway (chimen
persan, o varietate de chimen care crete n Orientul Mijlociu i
n nordul Africii), condimente, piper negru i ceap. La fel de
buni sunt i covrigeii Sticks&Twigs (cu roii chipotle, sare de
mare i curry), produi din orez brun, quinoa i semine de in.
Fiecare biscuit sau covrigel conine doar un gram de carbohidrai
nei (respectiv, fr fibrele care nu pot fi digerate). De aceea,
consumul ctorva astfel de produse nu conduce de regul la cre-
terea glicemiei. Majoritatea productorilor au i varieti de bis-
cuii din semine de in, cum ar fi biscuiii Flackers produi de
Minneapolis Doctor in the Kitchen. Alternativ, dac ai un aparat
de deshidratare, i poi prepara singur chipsuri din legume usca-
te, de pild din dovlecei sau din morcovi.
Paste (sosuri) vegetale Acestea pot fi preparate cu uurin din
legume tiate cum ar fi ardeii, fasolea verde, ridichile, dovlece-
ii sau prazul, precum i anumite paste cum ar fi cea de fasole
neagr, humusul, pastele vegetale, wasabi, un mutar cum ar fi
varietatea Dijon sau cel cu hrean, ori creme de brnz. Toate
ingredientele se gsesc cu uurin pe pia.
218
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

Aadar, chiar dac grul i ali carbohidrai nocivi las un mare

gol n alimentaie, acesta poate fi umplut cu o mare varietate de alimen-
te sntoase. Ce-i drept, este posibil s fii nevoit s i iei din zona ta
de confort atunci cnd faci cumprturi alimentare sau cnd gteti, dar
te asigur c vei descoperi o sumedenie de produse alimentare i de ree-
te care i vor satisface papilele gustative.
De ndat ce aceste papile se retrezesc la via, iar impulsul de a
mnca tot timpul dispare odat cu renunarea la gru, majoritatea
oamenilor nva s aprecieze altfel alimentele. n final, ei ajung s
savureze noile alimente mult mai mult dect le savurau cndva pe cele
din gru.

viaa continu inclusiv dup

rEnunarEa la gru
Odat adoptat dieta fr gluten (fr gru), vei descoperi c vei
petrece mai mult timp la pia sau la standurile de legume, produse din
carne i lactate ale marilor magazine, i mai puin (sau deloc) la standu-
rile de chipsuri, cereale, produse de panificaie i alimente congelate.
Nu te vei mai simi confortabil nici n faa standurilor cu produse ale
marilor productori alimentari cu denumirile lor New Age i cu preten-
iile lor c produsele conin numai ingrediente organice sau naturale.
Dintr-odat, multinaionalele alimentare i se vor prea nite adunturi de
foti hippy care ncearc s salveze lumea cu ideile lor naive.
Aa cum pot depune mrturie muli suferinzi ai bolii celiace, adun-
rile sociale sunt veritabile festine ale produselor din gru, pe care le
conin practic n toate preparatele pe care le ofer. Maniera cea mai
diplomatic de a evita felurile de mncare care sunt veritabile bombe
cu gru const n a declara c ai o alergie la gru. Majoritatea oameni-
lor civilizai i vor respecta preocuparea pentru propria sntate, prefe-
rnd s nu le consumi produsele dect s faci un oc anafilactic care s
le strice petrecerea. Dac au trecut cteva sptmni de cnd ai renunat
la gru, i va fi mult mai uor s refuzi o bruschet, nite ciuperci
umplute (a cror umplutur conine de regul pine) sau alte astfel de
delicatese, cci impulsurile anormale generate de exorfine de a-i
umple tot timpul stomacul cu produse din gru vor fi ncetat demult. Te
vei limita astfel la coctailul de crevei, la msline i la cruditi.
n mod similar, mesele la restaurant sau invitaiile la mas ale prie-
tenilor pot fi un veritabil teren minat plin cu produse care conin gru,
219
 Dieta fr gluten

zahr, sirop de porumb bogat n fructoz i alte ingrediente nesntoa-

se. Primul obstacol cu care trebuie s te confruni n astfel de cazuri
este tentaia. Atunci cnd chelnerul i pune pe mas un co cu chifle
calde i crocante, abia scoase din cuptor, va trebui s le refuzi demn.
Dac partenerii de la mas nu doresc n mod particular s consume
pine, cel mai confortabil este s i ceri osptarului s ia coul de pe
mas, pentru a nu-i pune voina la grea ncercare. n al doilea rnd, nu
te complica cu feluri de mncare sofisticate, ale cror ingrediente nu le
cunoti. Cere o porie de somon la tav cu un sos de ghimbir, care nu
are cum s conin vreun produs nesntos. Mncrurile elaborate cu
denumiri franuzeti preioase au mult mai multe anse s includ
ingrediente nedorite de tine. Dac doreti s fii absolut sigur, cel mai
bine este s ntrebi osptarul. Totui, dac suferi de boala celiac sau de
o mare sensibilitate a sistemului imunitar la gru, cel mai bine este s
nu ai ncredere n ceea ce i spune acesta. Aa cum tie orice suferind
de boala celiac, multe crize sunt provocate de reacia organismului la
gluten n urma consumrii unor produse fr gluten. Din ce n ce mai
multe restaurante includ la ora actual n meniul lor produse fr glu-
ten. Acestea nu ofer ns nicio garanie n cazul n care conin amidon
de porumb sau alte ingrediente fr gluten care declaneaz creterea
glicemiei. Experiena personal m-a nvat c orice mas luat n afara
casei prezint riscuri care nu pot fi dect cel mult minimizate, nicioda-
t eliminate complet. De aceea, ori de cte ori este posibil, consum
numai alimente preparate de tine sau de familia ta. n acest fel, vei ti
sigur ce anume consumi.
Pentru cei mai muli dintre oameni, cea mai bun protecie mpotri-
va grului este evitarea lui complet, cci consumarea cnd i cnd a
anumitor produse din gru poate genera tot felul de fenomene ciudate.
Orict de greu i-ar fi s refuzi o prjitur, dac preul pltit pentru
aceast indulgen sunt crampele la stomac i diareea, cel mai bine este
s rreti ct mai mult astfel de abuzuri (desigur, dac suferi de boala
celiac sau ai indicatori celiaci anormali, nu trebuie s consumi nicio-
dat gru sau alte produse care conin gluten).
Societatea n care trim este o lume a grului integral, n care pro-
dusele din gru umplu pn la refuz majoritatea rafturilor din magazine
i supermarketuri, precum i buctriile cafenelelor i restaurantelor,
avnd magazine dedicate numai lor, cum ar fi brutriile i gogoeriile.
De aceea, uneori vei fi nevoit s caui destul de mult pn vei gsi ceea
ce caui. Cu toate acestea, la fel ca i somnul, exerciiile fizice i amin-
220
 Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit de gru

tirea la timp a aniversrii nunii tale (dac doreti s ai parte de linite i

de pace n relaia cu consoarta), eliminarea grului din alimentaie repre-
zint o necesitate de baz pentru o via longeviv i sntoas. Cu
siguran, o via trit fr gru poate fi la fel de savuroas i de aven-
turoas ca i alternativa ei, cu diferena c este infinit mai sntoas.

221
 Epilog

Fr nicio ndoial, cultivarea grului n Semiluna Fertil* n urm

cu 10.000 de ani a marcat un moment de cotitur pentru civilizaia
uman, punnd bazele Revoluiei Agricole. Cultivarea grului a fost
principalul pas care i-a convertit pe vntorii-culegtori nomazi n
comuniti fixe i nemigratorii care au nflorit n sate i orae, genernd
un surplus de hran i permind specializarea ocupaiilor. Fr gru,
viaa modern ar fi extrem de diferit.
Aadar, din multe puncte de vedere i datorm grului recunotina
noastr pentru c ne-a ajutat s crem o civilizaie care a condus n timp
la actuala er tehnologic. Chiar aa?
Jared Diamond, profesor de geografie i fiziologie la Universitatea
din Los Angeles (UCLA) i autor al crii Arme, microorganisme i
oel, care a ctigat Premiul Pulitzer, consider c trecerea la agricul-
tur, pe care muli o consider pasul decisiv al trecerii la o via mai
bun, a fost din multe puncte de vedere o catastrof n urma creia
oamenii nu i-au mai revenit niciodat. Dr. Diamond susine c potri-
vit datelor acumulate de paleontologia modern, conversia vntorilor-
culegtori n comuniti agricole a fost nsoit de reducerea
nlimii lor, rspndirea rapid a bolilor infecioase precum tuberculo-
za i ciuma bubonic i apariia claselor sociale, de la rnime la rega-
litate, precum i a inegalitii ntre sexe.
n crile sale, Paleontologia i originile agriculturii i Sntatea i
naterea civilizaiei, antropologul Mark Cohen de la Universitatea de

* Regiune n form de semilun ce include terenurile mai umede i mai fertile din vestul
Africii, de regul arid sau semiarid, inclusiv Valea i Delta Nilului. Expresia a fost folosit
pentru prima dat de arheologul James Henry Breasted de la Universitatea din Chicago, prin-
znd rapid teren i fiind folosit astzi inclusiv n geopolitic i relaiile diplomatice interna-
ionale.(n. tr.)
223
 Dieta fr gluten

Stat din New York afirm c dei agricultura a adus un surplus de pro-
duse i a generat diviziunea muncii, ea a condus totui la mai mult
munc, nu la mai mult relaxare. Larga varietate a plantelor slbatice
consumate de oameni a fost redus la cele cteva culturi practicate.
Astfel a aprut o ntreag colecie de boli noi, care pn atunci nu fuse-
ser cunoscute. Eu nu cred c marea majoritate a vntorilor-culeg-
tori au nceput s practice agricultura pn cnd nu au fost absolut
nevoii. Atunci cnd au fcut-o, ei au schimbat calitatea pe cantitate,
scrie el.
Viziunea modern standard asupra vieii vntorilor-culegtori este
c aceasta era scurt, brutal, disperat i incorect din punct de vede-
re nutriional. Din aceast perspectiv, adoptarea agriculturii a repre-
zentat un compromis n urma cruia sntatea a fost abandonat n
favoarea convenienei, evoluiei societale i abundenei alimentare.
Oameni moderni au dus la extrem aceast paradigm, reducnd i
mai mult varietatea alimentar prin recomandri populare precum:
consumai ct mai multe cereale integrale sntoase. Conveniena,
abundena i accesibilitatea ieftin au fost obinute ntr-o msur necu-
noscut cu doar un secol n urm. Planta slbatic cu 14 cromozomi a
fost transformat ntr-una cu 42 de cromozomi, fertilizat cu azotai,
care d o producie foarte mare la hectar i care ne permite s cump-
rm zeci de baghete i chifle, sau biscuii i covrigei n pungi imense,
pentru toat familia.
Accesibilitatea extrem a fost nsoit ns de un sacrificiu extrem
pe altarul sntii, respectiv prin explozia obezitii, artritei i incapa-
citii neurologice, sau chiar moartea datorit unor boli din ce n ce mai
larg rspndite precum boala celiac. Oamenii au fcut un trg faustian
cu natura, oferindu-i sntatea n schimbul abundenei.
Ideea c grul nu numai c ne mbolnvete, dar chiar ne ucide, pe
unii mai rapid, iar pe alii mai lent, ridic o serie de ntrebri eseniale:
ce le putem spune locuitorilor rilor din Lumea a Treia care, dac ar fi
privai de grul ce permite obinerea unor recolte mari la hectar, ar avea
mai puine boli cronice, dar ar suferi de foame? Merit oare s accep-
tm ideea c n acest caz, scopul scuz mijloacele, chiar dac acestea
din urm conduc la creterea mortalitii?
Ar putea suporta economia din ce n ce mai zdruncinat a Statelor
Unite ocul enorm al renunrii la culturile de gru n favoarea altor
culturi i surse alimentare? Este oare posibil s meninem accesul la ali-
mente ieftine care dau recolte foarte mari pentru zecile de milioane de
224
 Epilog

oameni care se bazeaz la ora actual pe recoltele de gru pentru a-i

cumpra o pizza la preul de numai 5 dolari sau o pine cu numai 1,29
dolari?
Merit oare s nlocuim varietatea de gru pe care o cultivm astzi
cu grul einkorn sau emmer, respectiv cu varietile antice, de dinain-
tea miilor de hibridizri care au condus la varietatea modern, cu pre-
ul reducerii recoltelor i a creterii costurilor?
Eu nu pretind c dein rspunsurile la aceste ntrebri. De fapt, ar
putea trece decenii ntregi nainte ca cineva s poat rspund corect la
ele. Personal, cred c cultivarea varietilor mai vechi de gru (aa cum
procedeaz Eli Rogosa n vestul statului Massachussetts) ar putea
reprezenta o soluie parial. Aceste varieti ar putea cpta n timp o
importan din ce n ce mai mare, la fel cum s-a ntmplat cu oule eco-
logice, care au devenit din ce n ce mai populare. Pentru foarte muli
oameni, grul ancestral ar reprezenta o soluie rezonabil, fiind mult
mai sigur dect cel modern hibridizat, chiar dac are la rndul lui anu-
mite efecte duntoare asupra sntii. ntr-o economie n care oferta
depinde de cerere, reducerea interesului consumatorilor pentru grul
modificat genetic ar sili producia agricol s se transforme din nou,
pentru a se adapta la noul trend.
Ce putem spune ns n privina spinoasei chestiuni a hrnirii rilor
din Lumea a Treia? Nu pot dect s sper c noile condiii mbuntite
din anii care vor urma vor permite introducerea unor noi opiuni ali-
mentare, care le vor permite oamenilor s se elibereze de mentalitatea
mai bine dect nimic care prevaleaz la ora actual.
Pn atunci, tu ai libertatea de a scpa de burta de gru prin pute-
rea dolarilor ti.
Mesajul Consumai ct mai multe cereale integrale sntoase ar
trebui s ajung n cimitirul recomandrilor nutriionale inadecvate,
mpreun cu alte mesaje similare, precum cel referitor la substituirea
grsimilor saturate cu cele hidrogenate i polinesaturate, a untului cu
margarina sau a zaharozei cu siropul de porumb bogat n fructoz, care
au fcut att de mult ru americanilor.
Grul nu este doar o alt surs de carbohidrai, la fel cum fisiunea
nuclear nu este doar o alt reacie chimic, una dintre multele.
El este dovada suprem c oamenii nu pot schimba i manipula
codul genetic al altor specii pentru a-i satisface nevoile personale.
Poate c acest lucru va deveni posibil n urmtoarea sut de ani, cnd
codul genetic va putea fi manipulat la fel de uor ca i contul bancar,
225
 Dieta fr gluten

dar la ora actual, modificarea genetic i hibridizarea plantelor culti-

vate continu s rmn foarte empirice, avnd efecte neateptate asu-
pra oamenilor i animalelor care le consum.
Plantele i animalele pmntului exist n forma lor actual ca
urmare a unui proces evolutiv care a durat milioane de ani. ntr-o
perioad absurd de scurt, care nu a durat dect o jumtate de secol,
oamenii au intervenit n acest ciclu natural i au modificat cursul evolu-
tiv al unei plante care a dinuit milenii la rnd alturi de umanitate, sufe-
rind mai trziu consecinele manipulrilor lor lipsite de nelepciune.
De-a lungul cltoriei care a durat 10.000 de ani i care a condus la
transformarea inocentei plante numite einkorn, cu recolte reduse i ale
crei semine permit obinerea unui aluat, dar nu foarte bun, n grul
pitic modern creat n laborator, cu recolte mari la hectar, incapabil s
supravieuiasc n slbticie, dar adecvat gusturilor moderne, am
asistat practic la o inginerie genetic deloc diferit de transformarea
animalelor de cas crescute liber n fabrici de carne care mustete de
antibiotice i de hormoni. Agricultura modern a devenit o catastrof n
urma creia nu ne vom putea reveni dect foarte greu, iar unul din pri-
mii pai n aceast direcie ar fi s recunoatem greelile pe care le-am
fcut n privina acestei plante pe care continum s o numim gru.
Ne mai vedem n raionul de produse alimentare.

226
 anexa a

Cutarea grului acolo unde acesta

nu pare s existe

Chiar dac listele care urmeaz ar putea fi descurajante, adevrul

este c adoptarea unei diete fr gru i fr gluten poate fi extrem de
simpl, att timp ct te rezumi la consumarea unor produse care nu au
nimic de-a face cu ele.
Castraveii, varza, codul, somonul, uleiul de msline, nucile, oule
i fructele de avocado se ncadreaz perfect n aceast categorie. Ele
sunt alimente naturale i sntoase, chiar dac nu conin eticheta fr
gluten.
Dac te aventurezi ns n afara alimentelor integrale naturale i
familiare, de pild dac iei masa ntr-o situaie social, la un restaurant,
ori n cazul n care cltoreti, exist ansa s te expui fr s vrei unor
produse care conin gru sau gluten.
Pentru unii oameni acesta nu este un simplu joc. O persoan care
sufer de boala celiac poate avea parte sptmni ntregi de crampe
abdominale, diaree sau chiar hemoragie intestinal n cazul n care
mnnc un pui dat printr-o fin care conine mcar o urm de gluten.
n mod similar, dermatita herpetiform poate reaprea (chiar dac a fost
vindecat) la simplul contact cu un sos de soia care conine o cantitate
infim de fin de gru. Alternativ, o persoan care sufer de simptome
neurologice inflamatorii i poate pierde echilibrul i coordonarea din
cauz c a but o bere fr gluten care s-a dovedit a nu fi chiar att
de lipsit de gluten. Muli oameni care nu sufer de o sensibilitate
extrem la gluten mediat de sistemul imunitar sau generatoare de
inflamaii pot face totui diaree, crize de astm, i pot pierde acuitatea
mental, pot suferi de inflamarea sau umflarea ncheieturilor, pot face
un edem la picioare sau pot avea crize de iritare n urma expunerii acci-
dentale la gru, mai ales dac sufer de ADHD, autism, tulburare bipo-
lar sau schizofrenie.
227
 Dieta fr gluten

Astfel de oameni trebuie s fie extrem de vigileni n ceea ce prive-

te expunerea la gru. Cei care sufer de condiii autoimune cum ar fi
boala celiac, dermatita herpetiform i ataxia cerebelului trebuie s
evite cu orice pre inclusiv celelalte cereale care conin gluten: orzul,
secara, grul spelta, triticale, kamut sau bulgur.
Grul i glutenul exist ntr-o mare varietate de forme. Cuscusul,
matzo, orzo, grahamul i tra nu sunt altceva dect forme de gru. La
fel griul i pesmetul. Uneori, aparenele pot fi foarte neltoare. Spre
exemplu, marea majoritate a cerealelor pentru micul dejun conin fin
de gru, ingrediente derivate din gru sau gluten, chiar dac poart
denumiri precum Fulgi de porumb sau Fulgi de orez.
Ovzul rmne un subiect controversat n aceast privin, cu att
mai mult cu ct este adeseori procesat n aceleai fabrici i cu aceleai
echipamente ca i grul. De aceea, cei mai muli dintre suferinzii de
boala celiac evit inclusiv acest produs.
Potrivit criteriilor Ageniei Americane pentru Medicamente i
Alimente (FDA), un produs manufacturat (nu cele de restaurant) trebu-
ie s nu conin gluten i s nu fie produs ntr-o facilitate care utilizea-
z glutenul pentru a putea purta eticheta fr gluten fr riscul de a fi
contaminat indirect. (Exist oameni att de sensibili la gluten nct
chiar i folosirea unui cuit cu care a fost tiat o pine le poate provo-
ca simptome). De aceea, oamenii cu adevrat sensibili trebuie s evite
chiar i produsele ale cror etichete nu conin n lista ingredientelor
cuvintele gru sau ali termeni echivaleni (cum ar fi amidon ali-
mentar modificat), care pot conine urme de gluten. Dac ai ndoieli
n privina unui produs, cel mai bine este s suni sau s trimii un email
la departamentul de relaii cu clienii al productorului, pentru a afla
dac acesta a folosit o facilitate n care nu au fost produse alte alimen-
te ce conin gluten. Tot mai muli productori au nceput s menione-
ze pe site-urile lor dac produsele lor sunt sau nu fr gluten.
De asemenea, nu trebuie s uii c un produs fr gru nu este
totuna cu un produs fr gluten. El poate conine orz sau secar,
ambele cereale coninnd gluten. De aceea, dac suferi de o sensibili-
tate la gluten, nu trebuie s porneti niciodat de la premisa c un pro-
dus fr gru este automat i fr gluten.
Exist alimente despre care toat lumea tie c conin gru sau glu-
ten, cum ar fi pinea, pastele i produsele de patiserie. Exist ns i ali-
mente al cror coninut de gru nu este la fel de evident, cum ar fi:
228
 Cutarea grului acolo unde acesta nu pare s existe

Amidon alimentar modificat Orz

Baghete Panko (amestec din firimituri de
Brioe pine folosit n buctria japo-
nez)
Burrito
Proteine vegetale hidrolizate
Cltite
Proteine vegetale texturate
Crutoane
Ramen
Cucu
Roux (sos pe baz de gru sau
Einkorn agent de ngroare)
Fin Graham Seitan (gluten aproape 100% pur
Faro (exist diferite varieti de folosit n locul crnii)
gru numite faro n Italia) Soba (produs preparat din hric,
Foccacia dar care conine de regul i
Foi de plcint fin de gru)

Germeni de gru trudele

Gnocchi Tre

Kamut Tarte
Matzo Triticale

produsE carE conin gru

Grul reflect din plin inventivitatea uluitoare a speciei umane, care
a reuit s transforme aceast plant dndu-i o multitudine de forme. Pe
lng numeroasele configuraii pe care le poate lua grul enumerate
mai sus, exist o varietate nc i mai mare de produse alimentare care
conin gru sau gluten n lista ingredientelor lor i pe care le vom pre-
zenta mai jos.
Nu trebuie s uii ns c dat fiind varietatea incredibil a produse-
lor care se gsesc pe pia, aceast list nu este nici pe departe exhaus-
tiv. De aceea, trebuie s i menii n permanen vigilena i s pui
ntrebri sau s evii cumprarea unui produs ori de cte ori ai ndoieli
n privina lui.
Multe din alimentele enumerate mai jos exist inclusiv n variante
fr gluten. Unele dintre ele sunt sntoase i gustoase, cum ar fi
sosul vinegret pentru salate fr proteine vegetale hidrolizate. Nu
putem spune ns acelai lucru despre toate produsele fr gluten, cum
ar fi pinea, cerealele pentru micul dejun i fina, care sunt produse de
229
 Dieta fr gluten

regul din amidon de orez, de porumb, de cartofi sau de tapioca, sub-

stitute nesntoase ale grului. Niciun produs care ridic glicemia n
limitele diabetului nu ar trebui etichetat drept sntos, indiferent dac
conine sau nu gluten. n cel mai bun caz, poi consuma ocazional ast-
fel de produse, dar nu merit s le adopi n mod regulat n dieta ta.
Exist de asemenea un ntreg univers al produselor care conin gru
i gluten ce nu apar pe etichetele acestora. Astfel, ori de cte ori citeti
pe o etichet c produsul conine amidon, emulsificatori sau
ageni de dospire, cel mai bine este s porneti de la premisa c pro-
dusul conine gluten, pn la proba contrar.
Exist inclusiv ndoieli legate de eventualul coninut de gluten al
unor produse i ingrediente cum este caramelul. Acesta este produsul
caramelizat al unor zaharuri care de cele mai multe ori provin din sirop
de porumb, dar exist i productori care l prepar din surse derivate
din gru. Ori de cte ori voi prezenta astfel de produse asupra crora
planeaz incertitudinea, voi pune n dreptul lor un semn de ntrebare.
De bun seam, nu toi oamenii trebuie s i fac probleme legate
de cea mai infim expunere la gluten. Lista produselor de mai jos i
propune doar s i atrag atenia asupra omniprezenei grului i glu-
tenului, exceptndu-i pe cititorii care chiar trebuie s fie foarte vigileni
n ceea ce privete expunerea la gluten.

Iat, aadar, lista surselor neateptate de gru i gluten:

Buturi
Bere de toate tipurile (dei exis- Vinuri fructate (conin mal de
t un numr din ce n ce mai secar)
mare de varieti fr gluten) Votc distilat din gru
Bloody Mary mixes Coffees, (Absolut, Grey Goose,
ceaiuri din plante cu adaos de Stolichnaya)
gru, mal sau secar Whiskey distilat din gru sau
Ceaiuri aromate secar
Lichior de mal

Cereale pentru micul dejun Cred c i-ai dat deja seama c anu-
mite mrci de cereale precum Shredded Wheat i Wheaties conin gru.
Exist ns i varieti care par s nu conin gru, dar care conin
totui.
230
 Cutarea grului acolo unde acesta nu pare s existe

Cereale care conin tre (tr- Cereale cu porumb (Corn Pops)

e integrale, cu stafide etc.) Cereale cu orez expandat (Rice
Cereale sntoase (Smart Krispies)
Start, Special K, Grape Nuts, Fulgi de porumb (de diferite
Trail Mix Crunch) varieti)
Cereale din ovz (Cheerios, Granola
Cracklin Oat Bran, Honey Muesli, Mueslix
Bunches of Oats)

Brnzeturi Dat fiind c culturile folosite pentru fermentarea anu-

mitor brnzeturi intr n contact cu pinea, ele prezint un anumit risc
de expunere la gluten.
Brnz cu mucegai albastru Brnz Gorgonzola
Brnz de vac (nu toate tipurile) Roquefort

Colorani, substane pentru ngroare, afnare, texturare, etc

Aceste surse ascunse de gluten sunt dintre cele mai problematice, ntru-
ct apar n lista ingredientelor i nu par s aib ceva de-a face cu grul
sau cu glutenul. Din pcate, de cele mai multe ori este imposibil s i
dai seama dac ele conin sau nu gluten, lucru pe care nu l cunoate
nici mcar productorul, cci aceste produse sunt realizate de ali pro-
ductori.

Amidon alimentar modificat Dextrimaltoz

Arom caramel (?) Emulsificatori
Arome artificiale Maltrodextrin (?)
Colorant caramel (?) Proteine vegetale texturate
Colorani artificiali Stabilizatori

Batoane energizante, cu proteine i nlocuitoare ale meselor

Batoane Clif Batoane Kashi GoLean
Batoane Gatorade Pre-Game Batoane pentru putere
Fuel Batoane pentru slbit
Batoane GNC Pro Performance

Produse fast food n cadrul multor restaurante fast food, uleiul

folosit pentru a prji cartofii este de multe ori acelai n care a fost pr-
jit puiul dat prin pesmet. De asemenea, blaturile folosite pentru gtit
231
 Dieta fr gluten

sunt de obicei aceleai. De aceea, alimente care n mod normal nu ar

trebui s conin gru, cum ar fi omleta, nacho chipsurile Taco Bell sau
cartofii pot conine urme de fin. n plus, sosurile, crnaii i burrito-
urile conin de obicei fin de gru.
Adevrul este c alimentele care nu conin gluten reprezint excep-
ia n cadrul restaurantelor fast food. De aceea, este aproape imposibil
s gseti un astfel de aliment n aceste localuri, n care nu ar trebui s
mnnci niciodat! Exist totui lanuri fast food cum ar fi Subway,
Arbys, Wendys, i Chipotle Mexican Grill, care susin c multe din
produsele lor sunt fr gluten i/sau care ofer astfel de produse n
meniul lor.

Cereale calde

Farina Smntn de gru

Fulgi de ovz Tr de ovz
Malt-O-Meal
Produse din carne

Bacon fals Hamburgeri (preparai din carne

Crnai tocat i firimituri de pine)
Conservele Hot dogs
Crabi fali Orice produs dat prin pesmet
Curcan dat prin pesmet Produse Deli (salamuri, etc.)
Diverse Identificarea grului sau glutenului din aceast categorie
de produse poate fi extrem de dificil dac aceste ingrediente nu sunt
afiate pe etichet. n astfel de cazuri trebuie s suni la productor.

Medicamente (o list util cu Rujuri i balsamuri de buze

resurse poate fi gsit pe
site-ul glutenfreedrugs.com,
fiind fcut de un farmacist)
Play-Doh (plastilin)
Plicuri (lipiciul)
Suplimente nutriionale (muli
productori specific pe eti-
chete dac produsele lor sunt
sau nu fr gluten)
Timbre (lipiciul de pe spate)

232
 Cutarea grului acolo unde acesta nu pare s existe

Sosuri, dressinguri pentru salate, condimente

Ketchup Sirop de mal
Marinate Sos de soia
Miso Sosuri ngroate cu fin
Mutar care conine gru Sosuri pentru salate
Oet Sos Teriyaki

Condimente
Amestecuri de condimente Curry mcinat
Condimente pentru taco

Gustri i deserturi Toat lumea tie c fursecurile, biscuiii i

covrigeii conin gru, dar exist foarte multe alte alimente din aceast
categorie la care acest lucru nu este att de evident.
Amestecuri de alune sau de Guma de mestecat
bomboane ngheata
Arahidele prjite uscat Nuci prjite
Batoanele de ciocolat Plcinte
Batoanele de granola Prjituri i creme, Oreo, aluat
Bomboanele de prjituri, cheesecake, mal
Chipsuri de cartofi (inclusiv de ciocolat
Pringles) Tiramisu
Chipsuri de tortilla Turt dulce
Chipsurile de porumb Umpluturile din fructe cu ageni
Crustele sau glazura prjiturilor de ngroare
Fructele uscate (date uor prin
fin)

Supe
Supe, ciorbe, inclusiv la con- Baze pentru supe i ciorbe
serv

233
 Dieta fr gluten

Produse din soia i vegetariene

Burgeri vegetali (Boca Burgers, Fripturi vegetariene
Gardenburgers, Morningstar Hot dogs i crnai vegetarieni
Farms) Pui fals vegetarian
Chili vegetarian niele vegetariene

ndulcitori
Dextrin i maltodextrin Mal, sirop de mal, potenatori
Mal de secar, extract de secar de gust cu mal
 anexa B

Reete sntoase care nlocuiesc

grul din alimentaie

Eliminarea grului din alimentaie nu este o sarcin imposibil,

dar necesit o anumit creativitate n buctrie, cci nu toi membrii
familiei vor dori s renune cu una cu dou la produsele lor favorite. De
aceea, am creat cteva reete simple, dar sntoase, inclusiv cteva care
nlocuiesc felurile de mncare familiare ce conin gru.
n acest scop, am folosit cteva reguli de baz:
Grul trebuie nlocuit cu alternative mai sntoase. Acest lucru
poate prea evident, dar majoritatea produselor fr gru i fr gluten
de pe pia nu nlocuiesc acest produse cu alternative mai sntoase.
Spre exemplu, amidonul de porumb, de orez, de cartofi i de tapioca,
folosit frecvent n aceste reete, va continua s te ngrae i s i ridice
glicemia n limitele diabetului. n reetele folosite mai jos, fina de gru
este nlocuit cu nuci, semine de in mcinate sau fin de cocos, ali-
mente pe ct de hrnitoare, pe att de sntoase, care nu declaneaz
reaciile metabolice anormale pe care le declaneaz grul i produsele
obinuite cu care este substituit acesta.
Grsimile nesntoase precum uleiurile hidrogenate, polinesa-
turate i oxidate trebuie evitate. Grsimile folosite n reetele de mai
jos sunt mai bogate n lipide mononesaturate i saturate, ndeosebi ule-
iul de msline i uleiul de cocos bogat n acid lauric neutru.
Expunerea la carbohidrai este minim. Dat fiind importana
pentru sntate a coninutului redus de carbohidrai, dintr-o lung list
de motive, printre care topirea grsimii viscerale, suprimarea fenome-
nelor inflamatorii, reducerea numrului de particule LDL mici i mini-
mizarea sau inversarea tendinei de a face diabet, care a ajuns s fie
excepional de comun n zilele noastre, toate reetele care urmeaz au
un coninut foarte redus de carbohidrai. Singura reet care conine o
235
 Dieta fr gluten

cantitate mai mare de carbohidrai este cea de granola. Chiar i aceasta

poate fi modificat ns cu uurin pentru a corespunde nevoilor tale.
Reetele recomand folosirea ndulcitorilor artificiali. Pentru a
putea crea anumite feluri de mncare familiare care n mod obinuit
conin zahr, am folosit compromisul ndulcitorilor artificiali sau nenu-
tritivi pe care i consider cei mai benefici i mai bine tolerai de ctre
majoritatea oamenilor. Eritritolul, xilitolul, sucraloza i stevia nu au
niciun impact asupra glicemiei i nu genereaz tulburri gastrointesti-
nale, aa cum fac manitolul i sorbitolul. n plus, nu au consecinele
nefaste asupra sntii pe care le au aspartamul i zaharina. Un ames-
tec de eritritol i stevia care se gsete pe scar larg (care de fapt con-
ine o component a steviei numit rebiana) este Truvia, ndulcitorul pe
care l-am folosit personal pentru testarea majoritii acestor reete.
n cazul n care cantitatea specificat pentru aceti ndulcitori i se
pare prea mic, o poi adapta dup gust. Dup eliminarea grului din
alimentaie, foarte muli oameni devin extrem de sensibili la gustul
dulce, care ajunge s li se par greos. Dac faci parte din aceast cate-
gorie, poi reduce cantitatea de ndulcitori recomandat n reete. Dac
te afli ns abia la nceputul dietei fr gru i fr gluten i nc mai
simi nevoia de a consuma dulciuri, poi mri aceast cantitate.
Un alt aspect de care trebuie s ii seama este c puterea anumitor
ndulcitori, ndeosebi a extractelor din stevia, poate varia destul de mult,
ntruct unii sunt combinai cu alte substane, cum ar fi maltodextrina
sau inulina. Consult eticheta ndulcitorilor pe care i cumperi sau folo-
sete urmtoarea formul pentru a stabili echivalentul su n zaharoz.
1 ceac de zaharoz (zahr) =

1 ceac de extract de stevia pur sau amestecat cu maltodextrin

1 ceac Splenda granulat
1/4 ceac extract de stevia mcinat (Trades Joes). Aa cum spu-
neam, mai mult dect n cazul altor ndulcitori, extractul de ste-
via poate avea un grad de ndulcire diferit. Cel mai bine este s
consuli eticheta produsului cumprat pentru a afla echivalentul
su n zaharoz.
1/3 ceac + 1,5 linguri (sau aproximativ 7 linguri) Truvia
2 linguri extract lichid de stevia
1-1/3 ceti eritriol
1 ceac xilitol
236
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

n sfrit, am creat aceste reete pentru cei cu programul foarte ocu-

pat i care nu au foarte mult timp la dispoziie, astfel nct s fie ct mai
uor de preparat. De asemenea, majoritatea ingredientelor folosite pot
fi procurate cu uurin.
Cei care sufer de boala celiac, inclusiv de echivalentele ei nein-
testinale, trebuie s aleag ntotdeauna ingrediente fr gluten. Toate
ingredientele pe care le conin reetele prezentate n continuare se
gsesc inclusiv n varianta fr gluten, dar trebuie s verifici ntotdeau-
na dac productorii care ofer astfel de alimente se in de cuvnt.

Butur rcoritoare cu fructe de

pdure i cocos
Aceast butur este ideal pentru micul dejun atunci cnd eti foar-
te grbit sau ca gustare rapid. Vei constata c d o senzaie mai mare
de saietate dect alte shake-uri, graie laptelui de cocos. Singurul
ndulcitor sunt fructele de pdure, care nu sunt foarte bogate n zahr.
Ingrediente pentru o porie:
1/2 ceac lapte de cocos
1/2 ceac iaurt integral cu coninut redus de grsime
1/4 ceac afine, mure, cpuni sau alte fructe de pdure
1/2 ceac proteine din zer cu arom de vanilie (sau fr arom)
1 lingur semine de in mcinate
1/2 ceac extract de cocos
4 cuburi de ghea
Combin laptele de cocos, iaurtul, fructele de pdure, proteinele,
seminele de in, extractul de cocos i cuburile de ghea i amestec-le
cu un blender pn cnd rezult o butur fin. Se servete pe loc.

Granola
Aceast granola satisface dorina celor mai muli dintre oameni de
a servi o gustare crocant i dulce, dei arat i are un gust diferit fa
de granola convenional. O poi consuma inclusiv ca cereale pentru
micul dejun, cu lapte, lapte de cocos, de soia sau de migdale. Ovzul
(sau quinoa) i fructele uscate folosite n aceast reet au anumite con-
secine asupra glicemiei, dar cantitile folosite nu sunt foarte mari. De
aceea, consecinele vor fi limitate de cele mai multe ori.
237
 Dieta fr gluten

Rezult 6 porii:
1/2 ceac fulgi de quinoa sau de ovz
1/2 ceac semine de in mcinate (pot fi i semine de dovleac
mcinate)
1/4 ceac semine de dovleac ntregi
1 ceac nuci caju mrunite
1/2 ceac sirop de vanilie fr zahr (Torani sau DaVinci)
1/4 ceac ulei de nuci
1 ceac pecan mrunit
1/2 ceac migdale mrunite
1/4 ceac stafide, ciree uscate sau merioare uscate i nen-
dulcite
nclzete cuptorul la 160 de grade Celsius.
Combin quinoa sau ovzul mcinate cu jumtate din nucile caju,
siropul de vanilie i uleiul de cocos ntr-un bol i aeaz amestecul
ntr-o tav. Preseaz-l astfel nct s capete o grosime de 1 centimetru.
Las-l s se coac pn cnd devine crocant, aproximativ 30 de minu-
te. Las-l apoi s se rceasc n tav timp de cel puin o or.
ntre timp, combin nucile pecan, migdalele, fructele uscate i ce a
mai rmas din nucile caju ntr-un vas.
Rupe n bucele amestecul rcit cu quinoa i amestec-l cu celelal-
te nuci i fructe.

cereale calde cu cocos i semine de in

Vei fi surprins s constai ct de sios este acest mic dejun cu cerea-
le, mai ales dac foloseti lapte de cocos.
Rezult 1-2 porii.
1/2 ceac lapte de cocos, lapte de vac integral, lapte de soia
integral sau lapte de migdale nendulcit
1/2 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
1/4 ceac fulgi de cocos nendulcii
1/4 ceac nuci mrunite, jumti de nuci sau semine decojite
de floarea soarelui
Scorioar mcinat
1/4 ceac cpuni, afine sau alte fructe de pdure tiate
(opional)
238
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Combin laptele, seminele mcinate de in, fulgii de cocos i nuci-

le sau seminele de floarea soarelui ntr-un vas i las-le n cuptorul cu
microunde timp de 1 minut. Dac doreti, poi presra deasupra nite
scorioar i cteva fructe de pdure proaspete.

rulouri umplute cu ou i pesto pentru

micul dejun
Aceste rulouri delicioase pot fi preparate de cu sear i inute la fri-
gider peste noapte pentru un mic dejun convenabil i foarte sios.
Rezult 1 porie.
1 foaie din semine de in (vezi reeta urmtoare).
1 lingur pesto de busuioc sau din roii uscate la soare
1 ou fiert tare, tiat felii subiri
2 roii tiate felii subiri
1 mn de spanac proaspt sau de salat tiat
Dac abia ai terminat de gtit foile, las-le mai nti s se rceasc
timp de 5 minute. ntinde apoi pesto-ul pe o fie de 5 centimetri n
centrul foii. Plaseaz deasupra feliile de ou i apoi cele de roii.
Deasupra presar frunzele de spanac sau de salat. Ruleaz combinaia.

foi din semine de in

Foile pentru rulouri preparate din semine de in i ou sunt surprin-
ztor de gustoase. Dac te vei obinui cu ele, i vei putea prepara ori-
cnd doreti un rulou sau dou, n doar cteva minute. Dac ai dou
tvi rotunde, poi prepara dou astfel de foi simultan, accelernd foar-
te mult procesul (ce-i drept, ele trebuie inute pe rnd n cuptorul cu
microunde). Foile din semine de in pot fi inute la frigider timp de
cteva zile. Exist i alte variante sntoase ale reetei, care nlocuiesc
apa cu suc de morcov sau de spanac.
Rezult 1 porie.
3 linguri semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
1/4 linguri praf de copt
1/4 linguri ceap pulbere
1/4 linguri boia
1 vrf de cuit sare de mare fin sau sare de elin
239
 Dieta fr gluten

1 lingur ulei de cocos topit, la care se adaug o cantitate mic

pentru unsul tvii
1 lingur ap
1 ou mare
Amestec seminele de in, praful de copt, cel de ceap, boiaua i
sarea ntr-un vas mic. Adaug 1 lingur de ulei de cocos, apoi oul i 1
lingur de ap.
Unge cu ulei de cocos o tav de sticl sau plastic pentru cuptorul cu
microunde. Toarn aluatul i las-l s se ntind uniform. ine la
cuptorul cu microunde 2-3 minute, pn cnd se coace. Las s se
rceasc timp de 5 minute.
Pentru a scoate foaia, ridic mai nti o margine cu o spatul. Dac
s-a lipit, desprinde-o cu delicatee, rcind sub ea. n final, ntoarce
foaia i umple-o cu ingredientele dorite.

rulouri cu curcan i avocado

Aceasta este una din sutele de modaliti de a umple foile din
semine de in pentru un mic dejun, un prnz sau o cin gustoase i hr-
nitoare. Dac preferi i un sos, ntinde un strat subire de humus sau de
pesto pe foaie nainte de a aduga celelalte ingrediente.
Rezult 1 porie.
1 foaie din semine de in (partea opus), rcit dac de-abia a fost
scoas din cuptor
3-4 felii de friptur de curcan
2 felii subiri de brnz elveian
1/4 ceac germeni de fasole
1/2 avocado tiat felii subiri
1 mn de spanac sau de salat mrunit
1 lingur maionez, mutar, maionez wasabi sau sos de salat
fr zahr

Aeaz feliile de curcan i brnza n centrul foii. Presar deasupra

germenii de fasole, feliile de avocado, spanacul sau salata. Adaug
maioneza, mutarul sau condimentul favorit. Ruleaz amestecul.

240
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

sup cu tortilla mexican

Aceast sup nu conine cu adevrat tortilla, dar amintete de aceas-
t mncare mexican clasic. Am preparat-o pentru familia mea i am
regretat imediat c nu am fcut o cantitate mai mare, cci s-a terminat
instantaneu, avnd un succes enorm.
Rezult 4 porii.
4 ceti sup de pui cu puin sare
1/4 ceac ulei de msline extravirgin
1 piept de pui dezosat i fr piele (de aproximativ 450 de grame),
tiat n buci de 1 centimetru
2-3 cei de usturoi tocai
1 ceap mare, tocat fin
1 ardei rou tocat fin
2 roii tocate fin
3-4 ardei iui jalapeo, fr semine i tocai fin
2 fructe de avocado Hass
1 ceac brnz zdrobit Monterey Jack sau Cheddar (120 grame)
1/2 ceac coriandru proaspt mrunit
4 linguri smntn
Adu supa la fierbere ntr-un vas, la foc mare. D apoi focul mic.
ntre timp, ncinge uleiul ntr-o tigaie i adaug puiul i usturoiul.
ine pe foc 5-6 minute, pn cnd puiul capt o crust maronie.
Adaug puiul gtit, ceapa, ardeii, roiile i ardeii iui n sup.
Acoper supa cu un capac i fierbe-o la foc mic o jumtate de or.
Adaug sare i piper negru dup gust.
Taie fructele de avocado n dou, pe lungime, i decojete-le. Taie
miezul pe lungime n felii cu o grosime de 0,5 centimetri.
Pune supa n farfurii. Presar deasupra feliile de avocado, brnza,
coriandrul i o lingur de smntn.

salat cu ton i avocado

Puine combinaii au o savoare comparabil cu a acestui amestec de
avocado, lmie verde i coriandru proaspt. Dac reeta este prepara-
t pentru mai trziu, avocado i lmia ar trebui adugate doar nainte
241
 Dieta fr gluten

de servire. Salata poate fi consumat simplu sau cu un sos de salat (dres-

sing). Sosurile de salat cu avocado se potrivesc extrem de bine la ea.

Rezult 2 porii.
4 ceti salat sau spanac tnr mrunit
1 morcov rzuit
120 grame ton (la conserv)
1 lingur coriandru proaspt tocat
1 avocado decojit i tiat cubulee
2 felii de lmie verde

Combin salata i morcovul ntr-un vas. Adaug tonul i coriandrul

i amestec-le bine, ca s se ptrund. Chiar nainte de servire, adaug
fructul de avocado i stoarce sucul de lmie. Amestec i servete
imediat.

pizza fr Gru
Dei crusta acestei pizza nu este suficient de crocant pentru a o
putea ine n mn, ea i va satisface cu siguran pofta nostalgic de
pizza, fr a avea de suferit consecinele nefaste ale acesteia. O felie
sau dou sunt de regul suficiente pentru a te stura, iar copiilor le
place foarte mult. De preferin, alege un ketchup fr sirop de porumb
bogat n fructoz i fr zaharoz.
Rezult 4-6 porii.
1 conopid tiat bucele de 2,5-5 centimetri
3/4 ceac ulei de msline extravirgin
2 ou mari
3 ceti brnz mozzarella tiat (n total, 360 grame)
Diferite tipuri de carne pentru umplutur:
200 grame crnat (de preferin neafumat), salam feliat (de prefe-
rin neafumat); carne de vit, de curcan sau de porc
360 de grame sos de pizza sau 2 conserve de past de tomate
(180 g fiecare)
242
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Diferite legume pentru umplutur: ardei grai tocai (verzi, roii sau
galbeni); roii uscate la soare; ceap sau praz tocat; usturoi mrunit;
spanac proaspt; msline tiate; ciuperci tiate; broccoli sau sparanghel
tiat
Busuioc proaspt sau uscat
Oregano proaspt sau uscat
Piper negru
1/2 ceac brnz parmezan ras
Fierbe conopida n ap sau n abur timp de 20 de minute, pn cnd
se nmoaie. Scurge apa i mut conopida ntr-un vas mare. Paseaz-o
pn cnd capt consistena unui piure de cartofi, cu ct mai puine
cocoloae. Adaug 1/4 ceac de ulei, oule i 1 ceac de mozzarel-
la, i amestec bine.
Prenclzete cuptorul la 175C. Unge o tav pentru pizza cu o lin-
gur de ulei de msline.
Toarn amestecul de conopid n tav i preseaz aluatul pn
cnd devine plat, cu o grosime de maxim 1 centimetru. Marginile pot
fi ceva mai groase. Coace aluatul de pizza timp de 20 de minute.
Dac doreti s umpli pizza cu carne tocat, clete-o ntr-o tigaie
pn cnd devine bine ptruns i capt o culoare maronie.
Scoate crusta de pizza din cuptor (nu stinge focul) i unge-o cu
sos de pizza sau past de tomate. Adaug celelalte 2 ceti de mozzarel-
la, legumele i carnea, usturoiul, oregano i piperul. Stropete totul cu
jumtatea de ceac de ulei de msline i presar deasupra parmezanul
ras. Introdu din nou pizza la cuptor i las-o 10-15 minute, pn cnd se
topete mozzarella.
Taie pizza n felii i folosete o spatul pentru a le scoate pe farfurii.

paste de dovlecei zucchini cu ciuperci

BaBy Bella*
Folosirea dovleceilor n locul pastelor convenionale din gru asigu-
r acestui fel de mncare o textur i un gust diferite, dar care nu l fac
cu nimic mai puin delicios. Dat fiind c dovlecelul nu are un gust la
fel de intens ca i pastele din gru, cu ct sosul i umplutura sunt mai
bune, cu att mai gustoase vor fi pastele.
* Ciuperci champignon micue. (n. tr.)
243
 Dieta fr gluten

Rezult 2 porii.
450 grame dovlecei zucchini
240 grame crnat neafumat (fr nitrii), carne de vit, de curcan,
de pui sau de porc (opional)
3-4 linguri ulei de msline extravirgin
8-10 ciuperci baby bella sau cremini, feliate
2-3 cei de usturoi tocai
2 linguri busuioc proaspt tocat
Sare i piper negru
1 ceac sos de roii sau 120 grame pesto
1/4 ceac parmezan ras

Decojete dovleceii cu instrumentul de decojire i taie-i pe lungime

n felii subiri, pn cnd ajungi la miezul cu semine (acesta nu se pre-
teaz la formarea pastelor, dar l poi pstra pentru o salat).
Dac doreti s gteti acest fel cu carne, nclzete o lingur de ulei
ntr-o tigaie mare i clete carnea tocat, separnd-o cu o lingur. n
final, scurge grsimea. Adaug 2 linguri de ulei de msline n tigaie i
clete ciupercile i usturoiul timp de 2-3 minute, pn cnd se nmoaie.
Dac nu doreti s foloseti carne, toarn 2 linguri de ulei n tigaie
i d focul la mediu. Clete timp de 2-3 minute ciupercile i usturoiul.
n ambele cazuri, adaug feliile subiri de dovlecel n tigaie i cle-
te-le pn cnd se nmoaie, nu mai mult de 5 minute. n final, adaug
busuiocul tocat, sare i piper dup gust.
Servete cu sos de roii sau pesto i presar deasupra parmezan.

macaroane shirataki Gtite n wok

Macaroanele shirataki sunt nite paste versatile care nlocuiesc
macaroanele din fin. Sunt preparate din rdcin de konjac. Nu afec-
teaz deloc glicemia, cci conin foarte puini carbohidrai (mai puin
de 3 grame la un pachet de 250 g). Unele macaroane shirataki conin
inclusiv tofu i amintesc mai mult de textura pastelor din gru. Personal
nu-mi plac, cci mi amintesc de pastele ramen din tinereea mea. La
fel ca i tofu, macaroanele shirataki absorb gusturile i mirosurile
celorlalte ingrediente, neavnd practic un gust al lor.
244
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Reeta care urmeaz este asiatic i foarte simpl, dar macaroanele

shirataki pot fi folosite pentru orice feluri de mncare italieneti (sau
altele), n locul pastelor convenionale din gru. (Exist chiar un pro-
ductor care le d form de fettucine, penne rigate sau capellini).

Rezult 2 porii.
3 linguri ulei de susan nclzit
1/2 piept de pui dezosat, carne de porc sau tofu solid tiat n cubu-
lee de 2 centimetri
2-3 cei de usturoi tocai
100 g ciuperci shiitake proaspete, numai plriile, feliate
2-3 linguri sos de soia (fr gru)
200 g broccoli proaspt sau congelat, tiat n bucheele mici
120 g muguri de bambus feliai
1 lingur ghimbir proaspt rzuit
2 linguri semine de susan
1/2 lingur ardei rou tocat
2 pungi (a cte 250 g fiecare) cu macaroane shirataki
ncinge 2 linguri de ulei de susan ntr-un wok sau ntr-o tigaie mare,
la foc mediu. Adaug carnea sau tofu, usturoiul, ciupercile shiitake i
sosul de soia, i las pe foc pn cnd se ptrunde carnea sau pn cnd
tofu devine auriu pe toate prile (dac tigaia devine prea uscat, adau-
g o lingur de ap).
Adaug broccoli, mugurii de bambus, ghimbirul, seminele de
susan, ardeiul tocat i ce a mai rmas din uleiul de susan i ameste-
c-le cu restul compoziiei 4-5 minute, pn cnd broccoli se nmoaie.
Ct timp se clete broccoli, umple un vas cu 4 ceti de ap i pune-l
pe foc. Cltete macaroanele shirataki n ap rece timp de 15 secunde
i scurge-le. Introdu-le apoi n apa care fierbe i gtete-le timp de 3
minute. n final scurge-le i adaug-le n wok, alturi de legume. Las-le
2 minute s se ptrund (la foc mediu) i amestec bine.

prjituri cu craB
Aceste prjituri fr gru sunt incredibil de uor de preparat. Dac
sunt servite cu sos tartar sau cu un alt sos compatibil i cu spanac sau
salat verde, acest fel de mncare poate servi drept fel principal.
245
 Dieta fr gluten

Rezult 4 porii.

2 linguri ulei de msline extravirgin

1/2 ardei rou tiat n felii subiri
1/4 ceap galben tocat fin
2 linguri ardei iute verde tocat fin, sau dup gust
1/4 ceac nuci mcinate
1 ou mare
1,5 lingurie curry mcinat
1/2 linguri chimen mcinat
Sare de mare fin
1 conserv carne de crab (180 g), scurs
1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
1 linguri praf de ceap
1/2 linguri praf de usturoi
Spanac tnr sau salat verde
Sos tartar (opional)

Prenclzete cuptorul la 160C.

nclzete uleiul ntr-o tigaie, la foc mare. Clete n el ardeiul,
ceapa i ardeiul iute, 4-5 minute, pn cnd se nmoaie. Las s se
rceasc.
Transfer legumele ntr-un vas. Adaug la ele nucile, oul, praful de
curry, chimenul i un praf de sare. n final, adaug carnea de crab.
Amestec bine, apoi separ n patru grmjoare i pune-le pe o tav
acoperit cu hrtie de copt.
ntr-un vas separat, amestec seminele mcinate de in, praful de
ceap i praful de usturoi. Presar amestecul rezultat peste prjiturile cu
crab. Pune-le la cuptor i las-le s se coac circa 25 de minute, pn
cnd devin maronii.
Se servesc pe un pat de salat sau de spanac, eventual cu sos tartar.

pui dat prin nuci pecan cu tapenade

Acest fel de mncare reprezint un antreu excelent sau o gustare
care poate fi luat la pachet i servit la prnz. Poate fi preparat foarte
rapid, mai ales dac i-a rmas nite piept de pui de la cina de asear.
246
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Dac preferi, poi servi puiul cu pesto (de busuioc sau din roii uscate
la soare), ori cu caponata de vinete, n locul tapenadei.
Rezult 2 porii.
2 piepturi de pui de 120 g, dezosate i fr piele
1 ou mare
1/4 ceac lapte de cocos sau de vac
1/2 ceac nuci pecan mcinate (pot fi cumprate premcinate)
3 linguri parmezan ras
2 lingurie praf de ceap
1 linguri oregano uscat
Sare de mare fin i piper negru mcinat
4 linguri de tapenade, caponata sau pesto, cumprate din comer

Prenclzete cuptorul la 160C. Coace puiul aproximativ 30 de

minute.
Bate oul ntr-un vas i adaug laptele.
Amestec separat nucile pecan, parmezanul, praful de ceap, orega-
no, sarea i piperul.
D carnea de pui prin ou, apoi prin amestecul cu pecan. Las-l apoi
la cuptorul cu microunde timp de 2 minute.
Se servete cald, cu tapenada, caponate sau pesto.

cotlete de porc date prin parmezan cu

leGume coapte n oet Balsamic
Nucile mcinate pot fi folosite ca nlocuitor pentru pesmet, formnd
o crust gustoas ce poate fi amestecat cu legume i cu condimen-
tele dorite.

Rezult 4 porii
1 ceap alb tiat felii subiri
1 vnt mic, nedecojit, tiat cubulee de 1 centimetru
1 ardei verde feliat
1 ardei galben sau rou feliat
2 cei de usturoi tocai mare
1/4 ceac ulei de msline extravirgin sau mai mult, dac este
necesar
247
 Dieta fr gluten

1/4 ceac oet balsamic

Sare de mare (fin sau grunjoas) i piper negru mcinat
1 ou mare
1 lingur lapte de cocos
1/2 ceac migdale sau nuci pecan mcinate (pot fi cumprate
premcinate)
1/4 ceac parmezan ras
1 linguri praf de usturoi
1 linguri praf de ceap
4 cotlete de porc cu os (de aproximativ 180 g fiecare)
1 lmie tiat felii subiri
Prenclzete cuptorul la 160C.
Combin ceapa, vnta, ardeii i usturoiul ntr-o tav mare. Adaug
2 linguri de ulei i de oet. Presar sare i piper dup gust. Acoper tava
cu folie i las-o la copt 30 de minute.
ntre timp, amestec oul cu laptele de cocos ntr-un vas. Combin
migdalele i pecanul, parmezanul, praful de usturoi i de ceap ntr-un
vas separat. Adaug sare i piper dup gust. D cotletele de porc prin
ou pe ambele pri, apoi prin amestecul de nuci i parmezan.
ncinge dou linguri de ulei la foc mare. Adaug cotletele de porc i
prjete-le pn cnd capt o crust aurie, cte 2-3 minute pe fiecare
parte.
Scoate legumele din cuptor (unde s-au copt timp de 30 de minute)
i plaseaz deasupra lor cotletele. Presar deasupra crnii feliile de
lmie.
Acoper din nou tava cu folie i las-o la copt pn cnd se ptrund
cotletele (la mijloc trebuie s fie roz), iar legumele devin foarte moi
(aproximativ 30 de minute).

salat de spanac i ciuperci

Aceast salat simpl este foarte uor de preparat n cantiti mari
(prin multiplicarea cantitilor specificate), putnd fi consumat inclu-
siv a doua zi (de pild, la micul dejun). Sosul de salat trebuie adugat
chiar naintea servirii. n cazul n care cumperi un sos de-a gata, cite-
te cu atenie eticheta, cci astfel de produse conin de multe ori sirop de
porumb bogat n fructoz sau zaharoz. Mai presus de orice, evit ns
248
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

sosurile fr grsimi sau cu coninut redus de grsimi. Dac sosul de

salat (dressing) cumprat este preparat dintr-un ulei sntos i nu con-
ine zahr, l poi consuma n orice cantitate doreti.

Rezult 2 porii.
8 ceti frunze de spanac timpuriu
2 ceti ciuperci tiate, din varietatea preferat
1/2 ardei rou sau verde, mrunit
1/2 ceac praz sau ceap roie
2 ou fierte tari, feliate
1/2 ceac jumti de nuci
180 g brnz feta tiat cubulee
Sos vinegret preparat acas (ulei de msline extravirgin plus
oet) sau cumprat din comer
Amestec spanacul, ciupercile, ardeii, prazul, oule, nucile i brnza
feta ntr-un vas mare. Adaug sosul de salat i amestec bine. Dac nu
o consumi imediat, poi pune salata n dou cutii alimentare nchise
ermetic i o poi ine la frigider. Sosul trebuie adugat chiar nainte de
servire.
Variante: la aceast reet poi aduga dup gust diferite condimen-
te, cum ar fi busuiocul sau coriandrul. Brnza feta o poi nlocui cu
brnz de capr, crem de brnz Gouda sau brnz elveian. Poi
aduga msline kalamata sau poi folosi un dressing cremos (fr zahr
sau sirop de porumb bogat n fructoz), cum ar fi cel din reeta indica-
t la pagina 260 (Sos de salat fr griji).

sparanGhel cu usturoi copt i cu ulei de

msline
Sparanghelul ofer foarte multe beneficii pentru sntate, chiar dac
este folosit n cantiti mici. Micul efort suplimentar de coacere a ustu-
roiului se va dovedi la rndul lui util, conferind un gust deosebit aces-
tui fel de mncare.
Rezult 2 porii.
1 usturoi ntreg
Ulei de msline extravirgin
225 g sparanghel curat i tiat n jumti
249
 Dieta fr gluten

1 lingur nuci pecan sau migdale mcinate

1/2 linguri praf de ceap
Prenclzete cuptorul la 200C.
Separ usturoiul n cei i cur-i de coaj. Unge o bucic de
hrtie de copt cu ulei, plaseaz pe ea un cel de usturoi, apoi mpache-
teaz-o i plaseaz-o pe o tav. Las ceii de usturoi astfel mpachetai
la copt timp de 30 de minute. n final, scoate-i i las-i s se rceasc.
nclzete 1 lingur de ulei ntr-o tigaie, la foc mare. Adaug spa-
ranghelul i las-l s se prjeasc timp de 3-4 minute, pn cnd cap-
t o culoare verde strlucitoare. Presar deasupra nucile i migdalele,
apoi praful de ceap.
Adaug n tigaie i usturoiul copt. Continu s prjeti sparanghelul
pn cnd devine crocant, 1-2 minute.

vinete coapte cu trei tipuri de Brnz

Dac i place brnza, vei savura combinaia de arome a acestui fel
de mncare. Acesta este suficient de substanial pentru a putea fi servit
ca antreu, sau chiar ca fel principal (n porii mai mici), alturi de o
friptur la grtar sau de un file de pete. Ceea ce rmne poate fi con-
sumat la micul dejun.

Rezult 6 porii.

1 vnt tiat transversal n felii cu o grosime de 1 centimetru

1/2 ceac ulei de msline extravirgin
1 ceap galben tocat
2-3 cei de usturoi tocai
3-4 linguri roii uscate la soare
4-6 ceti frunze de spanac
2 roii tiate felii
2 ceti sos de roii
1 ceac brnz ricotta
1 ceac brnz mozzarella din lapte integral (120 g)
1/2 ceac parmezan ras (60 g)
4-5 frunze proaspete de busuioc tocate

Prenclzete cuptorul la 160C.

250
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Aeaz feliile de vinete ntr-o tav i unge-le cu ulei de msline pe

ambele pri (pstreaz totui 2 linguri de ulei). Coace vinetele timp de
20 de minute. n final, scoate vinetele, dar las focul la cuptor aprins.
nclzete uleiul rmas la foc mediu. Adaug ceapa, usturoiul, roii-
le uscate la soare i spanacul, i clete-le pn cnd se nmoaie ceapa.
Plaseaz roiile deasupra vinetelor. Presar deasupra lor amestecul
cu spanac. Adaug i sosul de roii.
Amestec ntr-un vas brnza ricotta i mozzarella. Toarn amestecul
deasupra vinetelor cu roii, apoi presar busuioc. Ultimul strat presrat
va fi de parmezan.
Coace fr folie vinetele cu umplutura pn cnd se topete brnza,
aproximativ 30 de minute.

pine cu mere i nuci

Muli oameni care renun la gru i doresc s consume din cnd n
cnd un produs care s le aduc aminte de pine. Aceast reet le satis-
face pofta ntr-o manier sntoas, fiind extrem de bogat n proteine
i savuroas la gust. Pinea cu mere i nuci merge de minune cu crem
de brnz, cu unt de arahide, de semine de floarea soarelui sau de mig-
dale, ori cu clasicul unt din lapte de vac (nesrat dac eti sensibil la
sare). Nu poate fi tiat ns bine pentru a forma senviuri, cci are ten-
dina de a face firimituri, dat fiind c nu conine gluten.
Dei sosul de mere este o surs de carbohidrai, o felie sau dou din
aceast pine nu conine mai mult de 5 grame de carbohidrai, aa c
expunerea la acetia este redus. De altfel, dac preferi, poi renuna la
sosul de mere, fr ca pinea rezultat s i piard din gust.

Rezult 10-12 porii.

2 ceti migdale mcinate (pot fi cumprate premcinate)
1 ceac nuci tiate
2 linguri semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
1 lingur scorioar mcinat
2 linguri praf de copt
1/2 linguri sare de mare fin
2 ou mari
1 ceac sos de mere nendulcit
251
 Dieta fr gluten

1/2 ceac ulei de nuc, ulei de msline extra-light, ulei de cocos

topit sau unt topit
1/4 ceac smntn sau lapte de cocos

Prenclzete cuptorul la 160C.

Tapeteaz cu ulei o tav de pine de 24x12 cm (uleiul de cocos este
ideal n acest scop).
Combin migdalele, nucile, seminele de in mcinate, scorioara,
praful de copt i sarea ntr-un vas i amestec-le bine.
Combin oule, sosul de mere, uleiul i smntna sau laptele de
cocos. Toarn amestecul rezultat peste ingredientele uscate i amestec
totul pn cnd lichidul se ncorporeaz. Dac rezult un amestec prea
uscat, adaug 1-2 linguri de lapte de cocos. Aeaz aluatul n tav i
las-l la copt timp de aproximativ 45 de minute, pn cnd se usuc n
interior (verific cu o scobitoare). Las s se rceasc nc 20 de minu-
te, apoi rstoarn tava. Taie pinea i o poi servi.
Variante: aceast reet este un model pentru alte tipuri de pine,
cum ar fi pinea cu banane, cu dovlecei zucchini i morcovi etc. De
pild, poi nlocui sosul de mere cu 1,5 ceti de piure de dovleac, adu-
gnd i 1,5 lingurie de nucoar. Vei obine astfel o pine cu dovleac,
ideal pentru srbtorile de iarn.

Brioe cu Banane i cu afine

La fel ca majoritatea reetelor preparate din ingrediente sntoase,
care nu conin gru, aceste brioe au o textur mai grosier ca a celor
din fin de gru. Banana, un fruct recunoscut pentru coninutul su
bogat n carbohidrai, confer acestor brioe o parte din dulceaa lor,
dar dat fiind c este distribuit n 10 brioe, expunerea la carbohidrai
rmne minim. Afinele pot fi nlocuite cu o cantitate echivalent de
zmeur, merioare sau alte fructe de pdure.

Rezult 10-12 brioe.

2 ceti de migdale mcinate (pot fi cumprate premcinate)

1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul a 3/4 ceac de zahr
1 linguri praf de copt
252
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Un praf de sare de mare fin

1 banan coapt
2 ou mari
1/2 ceac smntn sau lapte de cocos
1/4 ceac ulei de nuc, de cocos sau de msline extra-light
1 ceac afine proaspete sau congelate

Prenclzete cuptorul la 160C.

Unge cu ulei o tav pentru 12 brioe.
Combin migdalele, seminele de in mcinate, ndulcitorul, praful
de copt i sarea, i amestec-le bine cu o lingur.
ntr-un alt vas, paseaz banana pn cnd devine un piure fin. Adaug
la acesta oule, smntna sau laptele de cocos i uleiul. Adaug acest
amestec la cel de migdale i freac-le bine. n final, adaug afinele.
Toarn aluatul n cupele pentru brioe, umplndu-le pe jumtate.
Coace brioele pn cnd scobitoarea introdus n ele iese uscat, res-
pectiv aproximativ 45 de minute. Las tava la rcit 10-15 minute, apoi
rstoarn-o i las brioele s se rceasc de tot.

Brioe cu dovleac i piper de jamaica

Personal, mi place foarte mult s mnnc aceste brioe la micul
dejun, toamna i iarna. Dac ungi o brio cu crem de brnz, nu-i
mai trebuie altceva ntr-o diminea geroas de iarn.
Rezult 12 brioe micue.
2 ceti de migdale mcinate (pot fi cumprate premcinate)
1 ceac nuci mrunite
1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul a 3/4 ceac de zahr
2 lingurie scorioar mcinat
1 linguri piper de Jamaica mcinat
1 linguri nucoar mcinat
1 linguri praf de copt
Un praf de sare de mare fin
1 conserv (45 g) de piure de dovleac nendulcit
253
 Dieta fr gluten

1/2 ceac smntn sau lapte de cocos

2 ou mari
1/4 ceac ulei de nuc, de cocos (topit) sau de msline extra-light
Prenclzete cuptorul la 160C.
Unge cu ulei o tav pentru 12 brioe.
Combin migdalele, nucile, seminele de in mcinate, ndulcitorul,
scorioara, piperul de Jamaica, nucoara, praful de copt i sarea, i
amestec-le bine cu o lingur. ntr-un alt vas, amestec piureul de do-
vleac cu oule, smntna sau laptele de cocos i uleiul.
Adaug acest amestec la cel de migdale i freac-le bine. Toarn
aluatul n cupele pentru brioe, umplndu-le pe jumtate. Coace brio-
ele pn cnd scobitoarea introdus n ele iese uscat, respectiv apro-
ximativ 45 de minute.
Las tava la rcit 10-15 minute, apoi rstoarn-o i las brioele s se
rceasc de tot.

mousse de ciocolat amruie i tofu

i va fi greu s faci deosebirea ntre acest desert i mousse-ul con-
venional. n plus, aceast reet i ofer o cantitate generoas din fla-
vonoidele extrem de sntoase din cacao. Dac ai o sensibilitate la soia,
nlocuiete tofu i laptele de soia cu 2 ceti (500 g) de iaurt grecesc
integral.

Rezult 4 porii.

500 g tofu solid

1/2 ceac praf de cacao nendulcit
1/4 ceac lapte de migdale nendulcit, lapte de soia cu coninut
integral de grsime sau lapte integral de vac
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul a 1/2 ceac de zahr
2 lingurie extract de vanilie pur
1 linguri extract de migdale pur
Fric
3-4 cpuni feliate sau 10-12 fructe de zmeur
254
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Combin tofu, cacaoa, laptele de migdale, ndulcitorul i extractele

de vanilie i de migdale i amestec-le ntr-un blender pn cnd devin
cremoase. Servete n cupe.
Pune deasupra frica i fructele.

fursecuri cu GhimBir i condimente

Aceste fursecuri fr gru i vor satisface poftele ocazionale de dul-
ciuri. nlocuirea finii de gru cu fina de cocos face ca fursecurile s
fie mai grele i mai frmicioase, dar de ndat ce prietenii i familia ta
se vor obinui cu aceast textur nefamiliar, i vor cere mai multe. La
fel ca multe alte reete oferite n aceast carte, i aceasta poate avea
numeroase variante, care mai de care mai delicioas. Spre exemplu,
iubitorii de ciocolat pot aduga la ea chipsuri nu foarte dulci de cioco-
lat, renunnd n schimb la piperul de Jamaica, nucoar i ghimbir,
obinnd astfel echivalentul fr gru al fursecurilor cu ciocolat.

Rezult 25 de fursecuri (de 6 centimetri).

2 ceti fin de cocos

1 ceac nuci zdrobite fin
3 linguri fulgi de cocos
2 linguri Truvia, 1/2 linguri extract de stevia sau 1/2 ceac
Splenda granulat
2 lingurie scorioar mcinat
1 linguri piper de Jamaica mcinat
1 linguri ghimbir mcinat
1 linguri nucoar mcinat
1 linguri praf de copt
1 ceac smntn sau lapte de cocos
1 ceac ulei de nuc, de msline extra-light, de cocos topit sau de
unt topit
1/2 ceac sirop de vanilie fr zahr (DaVinci sau Torani)
3 ou mari bute
1 lingur coaj de lmie ras
1 linguri extract de migdale pur
Lapte, lapte de migdale nendulcit sau lapte de soia (opional)
255
 Dieta fr gluten

Prenclzete cuptorul la 160C. Tapeteaz o tav cu hrtie de copt.

Amestec bine fina de cocos, nucile, fulgii de cocos, ndulcitorul,
scorioara, piperul de Jamaica, ghimbirul, nucoara i praful de copt
ntr-un vas mare.
ntr-o msur de 4 ceti, amestec smntna sau laptele de cocos cu
uleiul sau untul, siropul de vanilie, oule, coaja de lmie i extractul
de migdale. Adaug acest amestec la cel de cocos i freac-le bine.
(Dac aluatul rezultat este prea gros, adaug lapte, lapte de migdale sau
lapte de soia, lingur dup lingur, pn cnd obii consistena dorit).
Toarn aluatul n forme. Coace fursecurile timp de 20 de minute sau
pn cnd scobitoarea introdus n ele iese uscat. Las-le apoi la rcit.

prjitur cu morcovi
Dintre toate reetele oferite aici, aceasta seamn cel mai mult cu
reeta original din fin de gru, putnd satisface chiar i gusturile
celui mai dificil iubitor de gru.
Rezult 8-10 porii.
Blatul
1 ceac fin de cocos
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul unei ceti de zahr
2 linguri coaj de portocal ras
1 lingur semine de in mcinate
2 lingurie scorioar mcinat
1 linguri piper de Jamaica mcinat
1 linguri nucoar mcinat
1 linguri praf de copt
Un praf de sare de mare fin
4 ou mari
1/2 ceac ulei de cocos topit
1 ceac smntn
1/2 ceac lapte de cocos
2 lingurie extract de vanilie pur
256
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

2 ceti de morcovi rai fin

1 ceac nuci pecan zdrobite

Glazur
250 g crem de brnz slab (Neufchatel) la temperatura camerei
1 linguri suc proaspt de lmie
1 lingur Truvia, 1/8 linguri extract de stevia mcinat sau 1/4
ceac Splenda granulat
Prenclzete cuptorul la 160C. Tapeteaz cu ulei o tav de 25x25
cm.
Pentru blat: combin fina de cocos, ndulcitorul, coaja de portoca-
le, seminele de in mcinate, scorioara, piperul de Jamaica, nucoara,
praful de copt i sarea ntr-un vas mare i frmnt amestecul cu mna.
Bate oule cu untul topit sau uleiul de cocos, smntna, laptele de
cocos i vanilia ntr-un vas de mrime medie. Toarn amestecul rezultat
peste cel cu fina de cocos. Frmnt aluatul cu un mixer electric. Adaug
manual morcovii i nucile pecan. Toarn amestecul n tava de copt.
Las blatul la copt timp de o or, sau pn cnd scobitoarea intro-
dus n prjitur iese uscat. Las-l apoi la rcit.
Pentru glazur, combin crema de brnz cu sucul de lmie i
ndulcitorul i amestec-le cu blenderul.
Toarn glazura peste prjitur.

cheesecake clasic cu crust fr Gru

Aceast reet reprezint un veritabil motiv de bucurie. Ea permite
obinerea unei prjituri cu brnz fr consecinele nefaste ale grului
asupra sntii! Baza acestei prjituri sunt nucile pecan mcinate, care
pot fi nlocuite cu nuci sau migdale.
Rezult 6-8 porii.
Crusta
1,5 ceti nuci pecan mcinate
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul unei jumti de ceac de zahr
1,5 lingurie scorioar mcinat
6 linguri unt nesrat, topit i rcit
257
 Dieta fr gluten

1 ou mare btut
1 linguri extract de vanilie

Umplutura
500 g de crem de brnz slab la temperatura camerei
3/4 ceac smntn
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul unei ceti de zahr
Un praf de sare de mare fin
3 ou mari
Sucul de la 1 lmie mic i 1 lingur de coaj de lmie ras
2 linguri extract de vanilie pur
Prenclzete cuptorul la 160C.
Pentru crust: combin nucile pecan mcinate, ndulcitorul i scor-
ioara ntr-un vas. Adaug untul topit, oul i vanilia, i amestec bine.
Aeaz aluatul n forma de cheesecake i preseaz-l bine astfel nct
s mbrace ntreaga form (inclusiv marginile)
Pentru umplutur: amestec cu un blender (la vitez mic) crema de
brnz, smntna, ndulcitorul i sarea ntr-un vas. Adaug oule,
zeama de lmie, coaja de lmie i vanilia. Amestec umplutura cu
mixerul la vitez medie timp de un minut.
Toarn umplutura peste crust. Las cheesecake-ul la copt timp de
aproximativ 50 de minute, pn cnd devine solid n centru. Las-l apoi
la rcit, iar n final pune-l la frigider, nainte de servire.
Variante: umplutura poate fi modificat n numeroase feluri. De
pild, poi aduga 1/2 ceac praf de cacao i o poi orna cu ciocolat
amruie, sau poi substitui sucul de lmie cu lmie verde. Poi orna
prjitura cu fructe de pdure, frunze de ment i fric.

profiterol cu ciocolat i unt de

arahide
Cel mai probabil nu exist un profiterol sut la sut sntos, dar
aceast reet i permite s te apropii foarte mult de acest ideal.
258
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

Consum cnd i cnd acest desert pentru a-i satisface poftele ocazio-
nale de ciocolat i de dulce.
Rezult 12 porii.
Profiterol
2 lingurie ulei de cocos topit
250 g ciocolat nendulcit
1 ceac unt natural de arahide la temperatura camerei
120 g crem de brnz slab la temperatura camerei
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul unei ceti de zahr
1 linguri extract de vanilie pur
Un praf de sare
1/2 ceac arahide prjite uscat, nesrate i zdrobite (sau nuci)
Topping (opional)
1/2 ceac unt natural de arahide la temperatura camerei
1/2 ceac arahide prjite uscat, nesrate i zdrobite

Tapeteaz o tav de 20x20 cm cu uleiul de cocos topit.

Pentru profiterol: las ciocolata la cuptorul cu microunde timp de
1,5-2 minute n intervale succesive de cte 30 de secunde pn cnd se
topete. (Verific-o dup 1 minut, cci ciocolata are tendina s i ps-
treze forma chiar dac s-a topit).
Combin ntr-un vas separat untul de arahide, crema de brnz,
ndulcitorul, vanilia i sarea. Las amestecul la microunde timp de 1
minut, apoi freac-l manual pentru a se ptrunde bine. n final, ameste-
c cele dou mixturi (cea cu nucile de pecan i cea cu ciocolata topit).
Dac se ngroa prea tare, pune din nou amestecul la cuptorul cu
microunde timp de 30-40 de secunde.
Introdu amestecul n tava tapetat i las-l la rcit. Eventual, l poi unge
cu un strat de unt de arahide i poi presra deasupra arahide zdrobite.

sos wasaBi
Dac nu ai gustat pn acum sosul wasabi, te avertizez c acesta
poate fi extrem de picant, dar ntr-o manier unic, absolut indescripti-
259
 Dieta fr gluten

bil. Fierbineala sosului poate fi temperat prin reducerea cantitii

de wasabi folosite. ncepe mai nti cu o singur linguri de wasabi i
testeaz-i tolerana la acest aliment. Sosul de wasabi este ideal pentru
pui i pete, dar i pentru rulourile fr gru (pagina 239). Dac doreti
s ncerci varianta asiatic a reetei, nlocuiete maioneza cu 2 linguri
de ulei de susan i 1 lingur de sos de soia (fr gru).

Rezult 2 porii.

3 linguri maionez
1-2 lingurie wasabi mcinat
1 linguri ghimbir proaspt sau uscat, mcinat
1 linguri oet de orez sau ap
Amestec toate ingredientele ntr-un vas mic. Dac este acoperit,
sosul ine la frigider pn la cinci zile.

sos vineGret pentru salate

Aceast reet de sos vinegret este foarte versatil i poate fi modi-
ficat n zeci de feluri prin adugarea unor ingrediente precum
mutarul Dijon, a diferite condimente precum busuiocul, oregano sau
ptrunjelul, i a roiilor uscate la soare. Dac foloseti oet balsamic,
citete cu atenie eticheta, cci multe astfel de produse conin zahr.
Alte alternative la fel de bune sunt oetul de vin alb sau rou, de orez
sau de mere.
Rezult 1 porie.

3/4 ceac ulei de msline extravirgin

1/4 ceac oet, la alegere
1 cel de usturoi fin mrunit
1 linguri praf de ceap
1/2 linguri piper alb sau negru mcinat
Un praf de sare de mare
Combin ingredientele ntr-un borcan cu capac. nchide borcanul i
agit-l bine. Poate fi pstrat la frigider timp de o sptmn. nainte de
folosire, agit din nou borcanul.
260
 Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie

sos de salat (ranch-dressinG*)

fr Griji
Atunci cnd i prepari singur sosul de salat (chiar dac foloseti
anumite ingrediente cumprate, cum ar fi maioneza), poi avea un con-
trol mai mare asupra coninutului su. Acest sos de salat nu conine
ingrediente nesntoase, att timp ct maioneza pe care o foloseti nu
conine gru, amidon de porumb, sirop de porumb bogat n fructoz,
zahr sau uleiuri hidrogenate (marea majoritate nu conin astfel de
ingrediente).
Rezult 2 ceti.
1 ceac smntn
1/2 ceac maionez
1 lingur oet alb distilat
1/2 ceac parmezan ras (60 g)
1 linguri praf de usturoi sau usturoi tiat fin
1,5 lingurie praf de ceap
Un praf de sare de mare
Amestec smntna, maioneza, oetul i o lingur de ap ntr-un
vas. Adaug parmezanul, praful de usturoi, praful de ceap i sarea.
Dac doreti ca sosul s fie mai subire, mai adaug o lingur de ap.
Sosul ine bine la frigider.

261
 Mulumiri

Calea pe care am urmat-o pn la eliminarea complet a grului

din alimentaia mea nu a fost una uoar sau dreapt. A fost mai degra-
b un zigzag, o lupt continu de a m convinge c acest aliment att
de mediatizat la nivel internaional este nociv pentru sntatea mea.
Mai muli oameni au jucat un rol cheie n aceast direcie, ajutndu-m
s neleg acest lucru i implicit s pot transmite acest mesaj crucial
cititorilor mei.
i datorez agentului i prietenului meu Rick Broadhead cea mai vie
recunotin pentru c m-a ascultat, dei tiam c ideile mele preau
nebuneti. Dup ce m-a ascultat timp de cteva momente, Rick a deve-
nit un suporter plin de entuziasm al acestui proiect, transformndu-l
dintr-o simpl speculaie ntr-un plan perfect realizabil. Rick s-a dove-
dit a fi mai mult dect un simplu agent dedicat. El mi-a oferit sfaturi
legate de redactarea efectiv a crii astfel nct mesajul s fie transmis
pe nelesul tuturor, ca s nu mai vorbim de suportul moral pe care mi
l-a oferit.
Pam Krauss, editoarea mea de la Rodale, a dat prozei mele incoe-
rente forma actual a crii. Sunt ferm convins c Pam a petrecut multe
nopi lefuind textul meu, smulgndu-i n tot acest timp prul din cap
i punndu-i un nou ibric cu cafea la fiert, pentru a putea continua s
corecteze manuscrisul meu. Pam, i datorez ntreaga mea recunotin.
Exist o list de oameni care merit mulumirile mele pentru ajuto-
rul pe care mi l-au acordat astfel nct s pot nelege mai bine aceste
chestiuni. De pild, Elisheva Rogosa de la Fundaia Heritage Wheat
(www.growseed.org) nu numai c m-a ajutat s neleg rolul grului din
vechime de-a lungul istoriei de 10.000 de ani n care aceast plant a
fost cultivat de oameni, dar chiar mi-a oferit un kilogram de gru
einkorn care mi-a permis s experimentez direct ce nseamn s con-
263
 Dieta fr gluten

sumi aceast plant care a fost strmoul grului modern i pe care o

mncau vntorii-culegtori natufieni. Dr. Allan Fritz, profesor de
ncruciare a grului la Universitatea de Stat din Kansas, i dr. Gary
Vocke, statistician specializat n agricultur i analist al grului la
USDA, mi-au furnizat date i opiniile lor legate de cultivarea grului
modern.
Prin studiile sale clinice revoluionare i prin comunicarea persona-
l pe care a stabilit-o cu mine, dr. Peter Green, director al Centrului
pentru Boala Celiac de la Universitatea Columbia din New York,
mi-a oferit fundamentul tiinific care m-a ajutat s neleg cum se inte-
greaz boala celiac n chestiunea mai ampl a intoleranei la gru. Dr.
Joseph Murray de la Clinica Mayo a realizat o cantitate enorm de stu-
dii clinice care m-au ajutat s neleg care sunt efectele grului modern
i m-a asistat personal, explicndu-mi consecinele ultime ale acestei
cereale de tip Frankenstein care s-a infiltrat n toate aspectele culturii
americane.
Exist alte dou grupuri de oameni, mult prea numeroi pentru a-i
putea numi aici, dar care mi sunt foarte dragi, i anume pacienii mei
i cei care urmeaz programul meu online de prevenire a bolii cardia-
ce, intitulat Track Your Plaque (www.trakyourplaque.com). Toi aceti
oameni m-au nvat numeroase lecii din viaa real, care m-au ajutat
s neleg mai bine ideile expuse n aceast carte. Ei mi-au demonstrat
din nou i din nou ct de minunate sunt beneficiile renunrii la gru i
efectele acesteia asupra strii de sntate.
Prietenul i guru-l meu IT, Chris Kliesmet, m-a susinut de-a lungul
ntregului meu demers, oferindu-mi numeroase idei valoroase, la care
nu m-a fi gndit niciodat.
Desigur, i datorez o recunotin infinit soiei mele Dawn, creia
i-am promis numeroase ieiri cu familia dup ce voi termina acest pro-
iect care m-a fcut s sacrific mult din timpul alocat acesteia. Draga
mea, te iubesc i i sunt recunosctor pentru c mi-ai permis s duc la
bun sfrit acest proiect att de important pentru mine.
i mulumesc de asemenea fiului meu Bill, care tocmai i-a nceput
primul an la colegiu, pentru c mi-a ascultat cu rbdare sporoviala
nencetat pe acest subiect. Bill, sunt impresionat de curajul tu de a
comenta aceste idei cu profesorii ti de la coal! Fiicei mele Laurie,
care a devenit juctoare profesionist de tenis n timp ce lucram la acest
proiect, i promit c pe viitor voi asista la mai multe meciuri ale sale.
n sfrit, doresc s i dau un sfat prietenesc fiului meu vitreg Jacob,
264
 Mulumiri

care a suportat multe admonestri din partea mea ori de cte ori l
vedeam cu o bucat de pine n mn: dorina mea cea mai vie este s
te vd reuind n via. Doresc s te vd prospernd i capabil s te
bucuri de fiecare moment, fr a suferi decenii la rnd din cauza ceii
mentale, somnolenei i iritrii emoionale datorate senviului cu unc
pe care tocmai l-ai consumat. nghite i mergi mai departe.
 Index

Referinele subliniate indic tabele sau texte n caset.

A
Acanthosis nigricans, 181
Acid sulfuric, 119
Acidoz, 117119
Acnee, 176180
Actos (pioglitazon), 105
Adaosuri pentru ngroare, 231
ADHD (Deficit de atenie i hiperactivitate), 47
Adiponectin, 62
Adoptarea agriculturii, efectele nocive ale, 223224
Adunri sociale, 219
Aegilops speltoid (iarba caprei), 19
Afeciuni renale, provocate de produsele AGE, 134
Alimente fr gluten, 64, 67, 7273, 228, 229
Alopecia areata, 184, 185
Alzheimer, produsele AGE care conduc la, 134
Amilopectin A, 32, 33, 34, 64, 72
Amilopectin B, 32
Amilopectin C, 32
Amilopectin, 32, 33
Amiloz, 32, 34
Anafilaz dependent de consumul de gru indus de exerciii fizi-
ce (WDEIA), 39

267
 Dieta fr gluten

Anticorpii mpotriva HLA DQ2 i HLA DQ8, 8081

Apetit
n timpul postului, 197
medicamente care blocheaz efectul opiatelor i care reduc ape-
titul, 50, 51
pofte nocturne, 5152
reechilibrat prin evitarea grului, 70
stimulat de gru, 3536, 5153, 70, 96, 195
Arahide, 205, 258259
Artrit reumatoid, 9
Artrit, 9, 121123, 127
Astm, 9
Atacuri de apoplexie, 171172
Ataxia cerebelului, 165167
Ataxie, 165167
Ateroscleroz, 145150, 146147
Autism, efectul grului asupra, 47
Avocado, reete cu, 240, 241242

B
Bariera vaselor sanguine din creier, 48
Batoane cu proteine, 231
Batoane de nlocuire a mesei, 231
Batoane energetice, 231
Batoane Mars, 33
Batoane Snickers, 33
Buturi din fructe, 211
Buturi rcoritoare, 211
Buturi, 211212, 230
Bere, 211212
Biscuii sraci n carbohidrai, 218
Boala cardiac
cerealele integrale i, 57
grul i, 156157, 159160
Particulele LDL i, 145152, 150152
studiu de caz, 124 125
268
 Index

Boala celiac
atacuri de apoplexie i, 171172
ataxia i, 165168
ca i condiie permanent, 94
creterea prevalenei, 7579, 8283
declanarea demenei din cauza glutenului, 3839, 7576
demena i, 172173
diabetul asociat cu, 84, 87, 110111
diagnosticarea, 66, 7779, 8081
dificulti n evitarea glutenului, 9192
dificulti rectale i, 81
intestinul subire i, 3536, 77, 81
intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar la, 8488,
9091
n urma incapacitii organismului de a se adapta la gru, 7475
malnutriie datorat, 36, 6566, 76, 88
modificarea genetic a grului i, 25
precauie referitoare la reete, 237
rata mortalitii i, 8889
refluxul acid i, 9293
Resurse de Internet, 92
riscul de cancer i, 8990
riscul de osteoporoz i, 126127
scderea greutii datorat renunrii la gru i, 3536, 6569
schimbarea feei, 7779
SCI (Sindromul Colonului Iritabil) i, 9293
simptome ale, 3839, 7678, 8488, 227
studiu de caz, 8687
tratamente timpurii pentru, 75
Boala ficatului gras, nealcoolic (NAFLD), 153154
Boala lui Behet, 182
Boli ale ficatului, 85
Boli autoimune, 8586
Brnz
care conine gru sau gluten, 231
intolerana la lactoz i, 206207
269
 Dieta fr gluten

n dieta fr gru, 207

pentru gustri, 217
reete, 241, 242, 247249, 250, 257
Brioe cu dovleac, 253
Buproprion, 50

C
Calciu, 117118, 119120
Cancer la colon, 59
Cancer la sn, 64
Cancer, 59, 64, 135
Carbohidrai
acnee favorizat de, 177180
complex de, n gru, 32, 33, 137
diete srace n carbohidrai, 6970, 108113
formarea de produse AGE i, 137
n alimentele fr gluten, 63, 67, 7273, 229230
n dieta ADA recomandat pentru diabet, 105108
n exemplul de meniu pentru 7 zile, 212213
n reetele din aceast carte, 235236
nivelul crescut al trigliceridelor datorit, 152154
particule LDL asociate cu, 154156
procentul carbohidrailor n gru, 32
reducerea carbohidrailor n dieta fr gru, 202203
relaia diabetului cu, 104105
stocarea grsimilor datorat, 153154
Carnea i produsele de origine animal,
care conin gru sau gluten, 232
n dieta fr gru, 206
osteoporoza i, 119120
pH-ul afectat de, 115117
produse AGE exogene n, 138139
reet cu cotlete de porc, 247248
reete cu pui, 240241, 244247
Studiul China referitor la, 158162
270
 Index

Cataract, 135, 141

Cderea prului, 182185, 184185
Cereale
diferite de gru, 210211, 228
nivelul trigliceridelor sporit de, 153154
Mesajul referitor la cerealele integrale sntoase, 56, 1415,
5657, 90, 98, 105107, 108, 121, 127128, 154, 191, 223,
224225
Produi secundari acizi ai, 119120
Cheesecake, 257258
Ciocolat, 217218, 254255, 258259
Citocine, 61
Colesterol LDL (LDL fictiv), 150151, 163
Colorare, 231
Complex de carbohidrai, 32, 137
Condimente, 210, 233
Creier. Vezi Efectele grului asupra minii;
Dezechilibru neurologic
Cretere n greutate, 5657, 66, 100102. Vezi i Obezitate i supra-
ponderabilitate
Crize de apoplexie la nivelul lobilor temporali, 172
Culegerea grului de ctre natufieni, 16

D
Deficit de Atenie i Hiperactivitate (ADHD), 47
Demen, 134, 171172
Dependen de gru
care nu se datoreaz glutenului, 172173
contracararea naloxonei, 4950
efectele reexpunerii la gru, 201
industria de procesare a alimentelor, 60
Obsesie fa de gru, 4445
sevraj, 44, 53, 196, 198200
Stimularea apetitului i, 5152
Dermatit herpetiform, 85, 180182, 227
Dermatomiozit, 182
271
 Dieta fr gluten

Deserturi, 233, 254259

Dezechilibru neurologic
atacuri de apoplexie, 17172
Ataxia, 165168
boala celiac i, 8687, 165168
demena, 134, 171
diabetul i, 16970
encefalopatie datorat glutenului, 171172
neuropatie periferic, 16970
Dezvoltarea varietii de gru Triticum aestivum, 20
Diabet. Vezi i Zahr n snge
adaptarea celulelor beta la, 103
boala celiac i, 84, 87, 113
cerealele integrale i, 6, 59
complicaii ale, 101, 133135
costurile, 96
creterea n greutate care conduce la, 101102
creterea prevalenei n Statele Unite (19802009), 99
Dieta ADA pentru, 105108
dieta srac n carbohidrai pentru, 108113
efectelor fructelor asupra, 204205
Formarea de produse AGE datorat, 133136
grul i riscul de, 9596, 102
insulino-dependent, 87
inversat prin evitarea grului, 9
la copii (de tip 1), 98, 110111
medicamente pentru, 105
prediabet, 100 101
prevalena, 99100
prevenirea, 112113
Procesul de mbtrnire accelerat de, 131
studiu de caz, 106107
studiu de caz, 9799
tip 1 vs. tip 2, 98
triada lipidelor i, 154
272
 Index

Dieta fr gluten, 67, 6869

Dieta fr gru
adunri sociale i mncatul n afara casei, 219223
alimente pe care le conine, 204212, 208209
ali carbohidrai care trebuie evitai, 200204
beneficii energetice generate de, 196
calorii ale, 68, 19091
dificulti legate de, 189190, 195196
efectele reexpunerii la gru, 200, 201
exemplu de meniu pentru o sptmn, 212216
fibre n, 193
gustri, 217219
lista alimentelor care conin gru, 228229, 230234
pentru vegetarieni i vegani, 213
pierderea n greutate datorat, 9, 3536, 6670
reete, 237261
sevrajul provocat de renunarea la gru, 196, 198200
Vitamine B n, 193194
Dieta srac n grsimi, 105, 108, 154
Diete srace n carbohidrai, 6970, 108113
Disfuncii erectile la brbai, 135

E
Economia grului, 225
Ecuaia Friedewald, 150151
Efectele grului asupra minii. Vezi i Dependen de gru;
asupra copiilor autiti, 46, 47
Dezechilibre neurologice n cazul ADHD, 47
dificulti de cuantificare pentru, 4344
eliminate prin renunarea la gru, 5253
naloxona i, 4850, 53
polipeptidele cauzeaz, 48, 50, 165
schizofrenia i, 4547, 4849
Encefalopatia datorat glutenului, 171172
Eritrodermia ihtioziform, 182
273
 Dieta fr gluten

Erythema nodosum, 181

Estrogen, 6465
Exemplu de meniu de 7 zile, 212216
Exorfine, 4850, 165, 172173

F
Factorul de necroz a tumorilor, 6162
Fast food, 231232
Fibre, 32, 193
Ficat, 152153
Fructe, 117, 205, 237, 251253
Fursecuri, 255256

G
Genetica grului
absena testelor de siguran, 2425, 2630
acumulare de cromozomi, 19, 20
crearea grului modern, 2122, 2324
creterea produciei la hectar, 2224
Genomul D, 3738
gru timpuriu vs. modern, 1517, 20, 21, 22
hibridizare, 2230, 3738
modificare genetic, 2829
schimbri ale glutenului, 3738
schimbri n proteinele de gluten, 2425, 8283
schimbri produse n ultimii 50 de ani, 1415, 1718, 2830, 79,
8283, 110111
Ginecomastie, 65
Gliadine, 37, 3839, 8384
Glicaie, 123, 140142, 147
Produse AGE, 131139, 134135, 138139, 141
Glucotoxicitate, 103
Glucoz. Vezi Zahr n snge
Gluten. Vezi i Boala celiac
afeciuni ale pielii datorate, 181182
274
 Index

Beneficiile bolii celiace n absena, 3638

diferenele legate de tulpina grului, 3738
dificultatea evitrii, 9192
exorfinele sporesc efectele, 172173
gliadine, 37, 3839, 8384
glutenine, 37
grul ca surs principal de, 56, 38
intestinele devin permeabile datorit, 8384
n celelalte cereale, n afara grului, 228
omniprezena, 91, 92
polipeptide rezultate din digerarea, 4849, 50
procent al proteinelor din gru, 3637
schimbri ale grului modern, 2425
simptome asociate cu, 227228
surse invizibile de, 229230
Glutenine, 37
Gluteomorfin, 48
Grsime abdominal. Vezi Grsime visceral
Grsime central, 4
Grsime dietetic
diet srac n grsimi, 105, 108, 154155
n dieta fr gru, 203204
micarea medical de recomandare a reducerii de, 5960
particulele VLDL nu sunt afectate prea tare de, 153154
Grsime visceral. Vezi i Obezitate i supraponderabilitate
ca depozite de trigliceride, 153154
citocine produse de, 6162
condiii medicale declanate de, 6162
estrogen produs de, 6465
inflamaii declanate de, 6162
inflamaii, 62
insulina i acumularea de, 6364
osteoartrit datorat, 121123
rezistena la insulin datorat, 6364
riscul de cancer la sn i, 6465
275
 Dieta fr gluten

unicitatea, 61 62
zahrul din snge i, 3436, 6162, 6364
Gru einkorn
codul genetic al, 1819
experimentul autorului legat de, 2627
folosirea de ctre natufieni n Pleistocen, 16
folosirea grului einkorn de ctre primii europeni, 1819
grul emmer ca urma al, 19
grul modern prin comparaie cu, 22
n dieta lui tzi, 120121
ndeprtarea treptat a, 17
la ora actual, 2122, 21
nu este foarte bun pentru copt, 19, 32
prezervarea, 21
resuscitarea, 225
Grul emmer (Triticum turgidum), 17, 1920, 2122, 225
Gustri, 217219, 233, 237238, 251254

H
Hemoglobina, testul HbA1c pentru,140142
Hibridizarea grului, 2030, 3738
Hipoglicemie, 6364

I
Iarba caprei (Aegilops speltoid), 19
IMC, 57, 66, 101, 162
Indice glicemic (IG), 89, 3234, 6364
Industria alimentelor procesate, 5960, 192193
Inflamare, 6162, 6364, 103, 122, 123
Insulin
acnee declanat de, 177178, 180
acumulare de grsimi datorat, 6364
nelegerea greit a diabetului datorit, 9799
reducerea carbohidrailor din alimentaie i, 109112
zahrul din snge i secreia de, 63
276
 Index

Intestinul subire, 3536, 77, 81

Intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar, 8488, 90, 126
Intoleran la gru. Vezi Boala celiac
Intoleran la lactoz, 206207
Istoria cultivrii grului
crearea grului modern, 2122, 2324
creterea produciei agricole la hectar, 2224
efectele nocive ale adoptrii agriculturii, 223224
introducerea n Lumea Nou, 20
n Lumea a Treia, 2528
ntre secolul XVII i jumtatea secolului XX, 1718
la sfritul secolului 20, 1718
Natufienii din Pleistocen, 1617
schimbri genetice n timpul, 1517, 1922
Istoria diabetului, 97100, 108109

mbtrnire
accelerat de diabet, 131
indicatori biologici care nu indic, 129131
indicatori propui pentru, 129131
ncetinire prin renunarea la gru, 142143
pielea, grul i, 175176
procesul de glicaie ca indicator al ratei de, 140142
produse AGE care cauzeaz, 131137, 134135, 138139, 141
rate diferite ale, 129130
ndulcitori artificiali, 236
ndulcitori, 234, 236
nlocuitor de pine (reet), 251252

L
LDL (lipoproteine cu densitate redus)
antioxidani care modific nivelul, 147
calculare vs. msurare, 150151
creterea carbohidrailor, 153154, 155156
277
 Dieta fr gluten

creterea numrului de, datorit grului, 163

glicarea particulelor, 147
mrimea particulelor i boala cardiac,145148, 146147, 149
particulele VLDL i reducerea mrimii, 148152
reducerea mrimii acestor particule datorit grului, 146, 150
reducerea, 155, 163
studiu de caz, 156
Legume murate, 207210
Legume, 117, 119120, 204, 218
Legume, precauii alimentare, 211
Leptin, 61, 64, 122, 123
Leziuni la nivelul ochilor, produsele AGE cauzeaz, 135, 141
Limfom Non-Hodgkin, 90
Lista alimentelor care conin gru, 229, 230234
gam larg de, 91, 92, 195, 228, 229230

M
Macaroane Shirataki, 244
Marketingul alimentelor, 191192
Masa luat n afara casei, 219221
Medicamente statine, 151
Meniu pentru o sptmn, 212217
Metformin, 105
Mic dejun
cereale cu gru sau gluten, 230231, 232
reete, 237240, 252254
sugestii pentru, 210211, 212213

N
Naloxon, 4850, 53
Naltrexon, 50, 201
Neuropatie periferic, 169170
Nuci, 205, 217, 251252
O
Oase
278
 Index

depozite de calciu, 117118

extragerea calciului indus de acizi, 119120
osteoporoz, 119120, 123, 126127
Obezitate i supraponderabilitate. Vezi i Grsime visceral; crete-
rea n greutate,
acneea i, 178181
corelarea grului cu, 161
creterea, dup jumtatea anilor 80, 5759
creterea n urma consumului de cereale integrale, 6
experiena personal a autorului, 78
IMC (Indicele Masei Corporale), 5759, 101
la pacienii suferinzi de boala celiac, 3536, 66
motivaii clasice date, 5
motive oficiale pentru, 5960
prevalena, 3, 4 5, 5759, 100101, 101
Osteoartrit, 121123
Osteoporoz, 118119, 121, 126127
tzi (Omul Zpezilor tirolian), 120121
Ou, 206, 239240, 242243
Ovz, 210, 211

P
Pancreas, 103
Paste, 3334, 243244
pH-ul corpului
acidoz, 117119
alimente alcaline, 117
dificulti provocate de acizi, 115116
efectele grului asupra, 117, 119121
efectele produselor de origine animal asupra, 116117
reglarea, 115116
Piele
acnee, 176180
afeciuni datorate grului, 186
cderea prului, 182185, 184185
procese fiziologice reflectate de, 175176
279
 Dieta fr gluten

urticarii, 9, 85, 180182, 183, 227

Pierdere n greutate
datorat adoptrii unei diete fr gru, 9, 3536, 6670
naltrexon pentru, 50
osteoartrit redus de, 122123
referitoare la pacienii suferinzi de boala celiac, 3536, 6669
ritmul iniial al, 69
studii de caz, 58, 71
Pioglitazon (Actos), 105
Piramida alimentelor indicat de USDA, 5960
Plante aromate i condimente, 210
Pofte nocturne, 5152
Polipeptide, 4849, 50, 165
Post, 197
Prjitur cu carne de crab, 245246
Prjitur cu morcovi, 256
Prediabet, 99101, 136137
Probleme cu rectul generate de boala celiac, 81
Produse AGE endogene, 138139
Produse AGE exogene, 138139
Produse cu soia, 206207, 234
Produse de origine animal. Vezi i Carnea i produsele de origine
animal
Produse finale rezultate n urma unui proces avansat de glicaie
(AGE), 131137, 134135, 138139, 141
Produse lactate, 178179. Vezi i Brnz
Profiterol, 258259
Prolactin, 65
Proteine, 32, 37, 3839, 117118. Vezi i Gluten
Psoriazis, 181
Pyoderma gangrenosum, 182

R
RAGE (receptor AGE), 136
Rata mortalitii, expunerea la gru i la gluten i, 8790
Reclame pentru alimente, 192
280
 Index

Reflux acid (esofagian), 9, 9293

Restaurante, mncat la, 219220, 231
Reet cu cotlete de porc, 247248
Reete
Pine cu mere i nuci, 251252
Paste din dovlecei zucchini cu ciuperci Baby Bella, 243244
Butur rcoritoare cu fructe de pdure i cocos, 237
boala celiac i, 237
Brioe cu banane i afine, 252253
Brioe cu dovleac i condimente, 253254
Cereale calde cu cocos i semine de in, 238239
Cheesecake clasic cu crust fr gru, 257258
Cotlete de porc date prin parmezan cu legume coapte n oet bal-
samic, 247248
Foi din semine de in, 239240
Fursecuri cu ghimbir i condimente, 255256
Granola, 237
n exemplul de meniu de 7 zile, 214216
Macaroane Shirataki, 244
Mousse cu ciocolat amruie i tofu, 254255
Pizza fr gru, 242243
Prjitur cu morcovi, 256257
Prjituri cu carne de crab, 245246
Profiterol cu ciocolat i unt de arahide, 258259
Pui dat prin nuci pecan cu tapenade, 246247
reguli de baz pentru, 235236
Rulouri cu curcan i avocado, 240
Rulouri umplute cu ou i pesto pentru micul dejun, 239
Salat cu spanac i ciuperci, 248249
Salat cu ton i avocado, 241
Sos de salat fr griji, 261
Sos pentru salat vinegret, 260261
Sos wasabi, 259260
Sparanghel cu usturoi copt i ulei de msline, 249
281
 Dieta fr gluten

Sup cu tortilla mexican, 241

Vinete coapte cu trei tipuri de brnz, 250251
Reete cu ciuperci, 243, 244, 248249
Reete cu fructe de mare, 241242, 245246
Reete cu pete i fructe de mare, 241242, 245246
Reete cu pui, 240241, 244245, 246247
Reete de brioe, 252254
Reete de salate, 241242, 248249
Reete pentru feluri principale, 242248, 250251
Retinopatie, provocat de produsele AGE, 135
Rezisten la insulin, 63, 9596, 9899
Rulouri, reete de, 239240

S
Sni la brbai, 6465
Schizofrenie, 4547, 4850
Semine de in, mcinate, 210211, 239, 240
Semine, crude, 210
Sindromul colonului iritabil (SCI), 9, 9293
oc anafilactic, 39
Sos de salat ranch-dressing, 261
Sos wasabi, 259260
Sosuri pentru legume, 218
Sosuri pentru salate, 233, 260261
Sosuri, 233, 260261
Spanac, 248
Sparanghel, 249
Steatoz nealcoolic (NAS), 152154
Studiul China, 158162
Substane pentru texturare, 231
Sucroz (zaharoz), gru vs., 8, 32, 63
Supe, 233, 241

T
Teste pentru anticorpii din snge, 8081
Testul anticorpilor mpotriva transglutaminazei, 8081
282
 Index

Testul de snge HbA1c, 140142

Testul pentru anticorpii mpotriva antigliadinei, 80
Textul pentru anticorpi la Endomysium, 8081
Trigliceride, 148156
Triticum aestivum (gru de pine)
compoziia finii de, 32
dezvoltarea, 20
einkorn comparat cu, 22
impactul pe scar larg al, 6
schimbarea gradual a folosirii, 17
schimbri ale proteinelor din gluten, 2425
varietatea glutenului la, 3738
varieti obinute prin ncruciri efectuate de oameni, 19, 20
Triticum compactum, 22
Triticum durum, 22
Triticum tauschii, 20
Triticum turgidum (gru emmer), 17, 1920, 2122, 225

U
Ulceraii orale, 182
Uleiurile din dieta fr gru, 205206
Umpluturi, 234
Urticarii, 9, 85, 180182, 183, 227

V
VLDL (lipoproteine cu densitate foarte redus), 148,149152,155
Vasculit cutanat, 181
Vegetarieni i vegani, 212
Vinegret, 260261
Vinete coapte, 250251
Vitamine B, 193194
Vitiligo (vertij), 181

W
Wheat belly (burta de gru). Vezi Grsime visceral
283
 Dieta fr gluten

Z
Zahr n snge, 32, 33
creterea grsimii viscerale i, 6162, 6364
efectele pastelor asupra, 34
efectul cerealelor altele dect grul asupra, 210211,
efectul legumelor asupra, 211
formarea produselor AGE i, 135136
glicaia particulelor LDL i, 147
glicaie dublat de, 123
grsime datorat, 3436
leziuni datorate, 104105
nivel crescut de consumul de gru, 9, 3234, 35, 63
nivel ridicat al formrii de produse AGE datorit, 132136
procesul de mbtrnire accelerat de, 131
secreie de insulin dublat de, 63
Zonuline, 8384
Zucchini, paste nlocuite de, 243244

284