UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTN
Facultad de Ingeniera
Agroindustrial
Escuela acadmica Profesional
Agroindustria

ASIGNATURA: Qumica de los Alimentos.

TEMA: Oxidacin de Lpidos

DOCENTE: Ing. Epifanio Martnez Mena.

ESTUDIANTE: Delicia Milagros Muante aez.

CDIGO: 72313130

CICLO: IV

FECHA DE PRESENTACIN: 01/06/15

MORALES-PER
2015
I. INTRODUCCIN:

Son una fuente concentrada de energa. Su contenido calorfico es

algo ms de dos veces superior al de las protenas y
carbohidratos, es decir 9 kcal (37,7 kJ/g). Proporcionan sensacin
de saciedad y contribuyen a la sensacin bucal de los alimentos.
La fraccin lipdica de la dieta proporciona cidos grasos
esenciales (linoleico y araquidnico) y las vitaminas liposolubles
(A, D, E y K).

Los lpidos son sustancias de origen biolgico, solubles en

disolventes orgnicos (cloroformo, benceno, etc.), y muy poco o
nada solubles en agua. Como consecuencia de ello, el trmino
lpido abarca a un gran nmero de compuestos orgnicos con
estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en comn, la
porcin principal de su estructura es de naturaleza hidrocarbonada
y sta es la razn de su escasa o nula solubilidad en agua. Los
lpidos desempean diversas funciones biolgicas de gran
importancia, ya que:

Constituyen las principales reservas energticas de los

seres vivos.
Forman parte de las membranas celulares.
Regulan la actividad de las clulas y los tejidos As, las
grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas y la mayor
parte de los componentes no proteicos de las membranas
son lpidos.

Clasificacin de los lpidos Los lpidos se clasifican en dos grupos,

atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos
saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables):

1. Lpidos saponificables
A. Simples
Acilglicridos
Cridos
B. Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas

II. OBJETIVOS:
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan
influir en la oxidacin de los lpidos, as como comprar las
 oxidaciones de alimentos con alto y bajo contenido de cidos
grasos insaturados.

III. REVISIN DE LITERATURA:

III.REVISIN BIBLIOGRFICA

Los mtodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los

aceites varan desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta
algunos anlisis qumicos o fsicos que requieren de instrumental
de laboratorio.

Evaluacin Sensorial:
El consumidor evala la calidad de los aceites y de los alimentos
mediante el gusto y el olfato y con base en esto los acepta o
rechaza. Este tipo de anlisis se lleva a cabo en la industria de una
manera ms organizada y rutinaria por personal entrenado capaz
de detectar pequeas concentraciones de los aldehdos, cetonas,
etctera, generados en la autoxidacin y caractersticos de la
rancidez; sin embargo, los resultados son poco precisos y muy
subjetivos, aun cuando dan una idea inmediata del grado de
deterioro. Las primeras etapas de la rancidez no se perciben
olfativamente ya que se forman perxidos inodoros, cuando se
identifica el olor a rancio, y dependiendo del umbral de deteccin
del catador, la reaccin generalmente ya se encuentra avanzada.

ndice de Perxido:
Mtodo basado en la capacidad de los perxidos de oxidar el ion
yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato; tambin
se puede emplear FeO y cuantificar Fe+3. Como los perxidos se
degradan, el mtodo est limitado a las primeras etapas de la
oxidacin cuando stos alcanzan una concentracin mxima, por
esto, es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un
ndice bajo, a pesar de que el olor sea caracterstico de reacciones
muy avanzadas. Es inexacto en productos deshidratados y en
aquellos con poco contenido de lpidos. Existen diversas versiones
basadas en el mismo principio, lo que ocasiona dificultad en
interpretar y comparar resultados.

Mtodo del cido tiobarbitrico (TBA):

Igual que el anterior, este mtodo es muy empleado y se basa en
la reaccin de dos molculas de TBA con una de dialdehdo
malnico, en la que se produce un compuesto cromgeno rojo que
se mide a 530 nm. El anlisis se efecta despus de eliminar los
pigmentos del alimento, o en la fraccin que se recolecta de una
destilacin. Es poco preciso en productos deshidratados y en
aquellos que tienen un contenido bajo de lpidos.

El mtodo tiene varias limitantes; no siempre se forma el

dialdehdo, ya que slo proviene de los cidos poliinsaturados; el
 TBA produce compuestos amarillos con otros aldehdos; la
presencia de sacarosa y de cidos interfiere; el dialdehdo
reacciona con protenas y reduce su concentracin para su
determinacin.

Mtodo del oxgeno activo (AOM):

La grasa se calienta a 100C en un tubo de ensayo y se le hace
pasar una corriente de aire a velocidad controlada; el ndice de
perxido se determina continuamente y el valor del oxgeno activo
se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un
ndice de 70 o 100 meq/kg. Una variacin de este procedimiento
es el Rancimat que mide el incremento de la conductividad
elctrica provocada por los productos de la oxidacin.

Mtodo de la bomba de oxgeno:

El aceite se somete a una determinada presin de oxgeno en un
recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua a
ebullicin; en estas condiciones, hay una cada de presin causada
por el consumo de oxgeno en un determinado tiempo, el cual es
el resultado de la prueba.

Mtodo de incubacin en estufa:

La muestra se incuba a 65C y se determina peridicamente su
ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo
necesario para llegar a un lmite de rancidez establecido, es el
resultado de anlisis.

Otros mtodos: Existen otros procedimientos, como el de Kreis, el

de carbonilos totales y el del ndice de anisidina; el primero se
basa en la reaccin de los productos de la oxidacin con el
fluoroglucinol, el segundo con la 2,4-fenilhidrazina, y el tercero usa
la p-anisidina que reacciona con los aldehdos y genera un color
amarillo.
Entre los mtodos fsicos, los ms importantes son los de
fluorescencia, de espectroscopias infrarrojas y ultravioleta y el de
cromatografa de gases para medir el hexanal o el pentano, como
ya se describi.
Algunos de estos mtodos son muy elaborados y costosos, por lo
que se emplean poco en la industria alimentaria para el control
rutinario. (BADUI, 2006).

IV. MATERIALES Y MTODOS:

1. Materiales:
Muestras de lpidos
 Estufa
Luz ultravioleta
Limadura de fierro o cobre
Antioxidantes
Material de vidrio necesario para la determinacin del ndice
de yodo y perxido
Palta

2. Accin del Calor

Someter 2 muestras de palta una a 40C y otra a temperatura
ambiente por espacio de ms o menos 8 horas y luego realizar
el ndice de perxido s en las muestras que servir de testigos.
Accin de la luz ultravioleta
Exponer una muestra de palta a la luz ultravioleta durante
ms o menos 8 horas. Asimismo, colocar otra muestra
testigo en la oscuridad durante el mismo tiempo.

Accin de catalizadores inorgnicos

Adicionar limaduras de hierro a una muestra de lpidos y
dejarla a temperatura ambiente durante ms o menos 8
horas.

Accin de antioxidantes
Adicionar un antioxidante BHT a una muestra de palta y
dejarla a temperatura ambiente ms o menos 8 horas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN:
 1. Resultados:

Ambiente
BTL
Oscuridad
Limadura de hierro
Luz ultra violeta
Estufa

La palta que estuvo a temperatura ambiente,

con BTL, en la oscuridad, y en la estufa se
pusieron de color negro.
Con la limadura de hierro se puso de color
medio plomo.
Con la luz ultra violeta se puso de un color
verde opaco.

Luego titular la palta que dejamos a temperatura ambiente

cido actico
10 ml
+ Sulfato de amonio

+ La parte+oxidada se hace rojizo

Mover
Palta Precipitado

pp

Desarrollar la ecuacin se obtuvieron los siguientes datos:

ml .GastoxN . Tiosulfatox 1000

Valor perxido Milieq/1000g. Grasa = g . Muestra

Antioxidantes
Alimentos Peso
Limadura Gasto Valor de perxido
Grasa de cerdo
Alimentos 0.0524
Peso 0.1
Gasto 190.8
Valor de perxido
Palta
Grasa de cerdo 0.0518
0.6310 0.1
0.1 193.1
15.85
Palta 0.6019 0.1 16.61
 Ambientes
Alimentos Peso Gasto Valor de perxido
Grasa de cerdo 0.0667 0.1 149.9
Palta 0.05211 0.1 191.9

Luz ultravioleta
Alimentos Peso Gasto Valor de perxido
Grasa de cerdo 0.0529 0.1 189.03
Palta 0.0501 0.1 199.6

2. Discusin

Los valores de perxido/1000 g de grasa varan de acuerdo al

ambiente en el que estuvieron ubicados, y tambin a la
sustancia que se les agregaron a cada muestra. As notamos
que los niveles de perxido, en las muestras que tuvieron
limaduras de fierro y que estuvieron expuestas al ambiente,
son menores que de las dems muestras.

VI. CUESTIONARIO:

1. Diga la importancia del estudio de la rancidez en los

lpidos y que factores favorecen su desarrollo.
Reviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la
debida conservacin de los lpidos en el sentido de retardar el
enranciamiento, que no slo determina profundas modificaciones
organolpticas como olor y sabor desagradables o repugnantes
(acre, aejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a
moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la
masa, sino tambin trastornos gastrointestinales. A la vez, los
perxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D,
E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y paralizan la
biosntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.

2. Que indica el ndice de yodo y como varia este ndice en

los lpidos?
Indica los mg de yodo que reaccionan con los aceites y que
reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece informacin
acerca de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras.

3. Qu factores afectan la auto oxidacin de los lpidos?

Factores que
influyen Promotores Inhibidores en la
oxidacin Temperaturas altas Refrigeracin de lpidos
Metales Cu, Fe, etc Secuestradores
Perxidos de grasas
Antioxidantes
oxidadas
Lipoxidasa Escaldado
Presin de oxigeno Gas inerte o vacio
Luz UV, azul Empaque opaco
Hidrogenacin de cidos
Poliinsaturacin
insaturados

La influencia de la actividad acuosa desempea un papel muy

importante en la velocidad de la autoxidacin; se considera que
a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la capa
monomolecular BET que acta como filtro y no deja pasar
oxigeno hacia las partes internas donde estn los lpidos; a aw <
se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera;
cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin
debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se
solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas
superficies del alimento por el aumento de volumen causado por
la hidratacin. Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidacin se
inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en
ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.
Las grasas oxidadas favorecen la reaccin, por lo que no es
conveniente mezclarlas con grasas frescas. La oxidacin de los
sulfitos usados como aditivos provoca, a su vez, la oxidacin de
las grasas. Alguna, derivados de monoacilglicridos y de los
tocoferoles, son particularmente sensibles.

4. Cmo ocurre la auto oxidacin? Describa la secuencia de

formacin de perxidos.
En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o
etapas: Iniciacin, propagacin y terminacin.
En la figura se ilustra el mecanismo de oxidacin qumica de
lpidos y sus productos:
Fuente: Badui Salvador. Qumica de los alimentos

Mecanismo de las reacciones

a) Iniciacin
Como se resalta en la figura anterior, la absorcin de oxigeno
exige la intervencin de radicales libres; esto explica que al
comienzo de la oxidacin exista un periodo de induccin, hasta
que la concentracin de radicales libres alcanza un cierto nivel.
En esta fase de formacin de radicales libres, en el cual un
hidrocarburo insaturado cede un protn para formar un radical
libre (un hidrocarburo de la forma de --- CH 2- CH =CH--- de la
cadena hidrocarbonada del cido graso del acilglicerol),
presenta un hidrgeno altamente activo por la influencia de un
enlace doble adyacente, esto hace que la energa del fotn sea
suficiente para producir un radical R . al actuar sobre uno de los
hidrgenos. Debido a su distribucin electrnica inestable, se
transforma rpidamente en dos hbridos de resonancia
conjugados ms estables y en equilibrio que, en presencia del
oxgeno, generan los correspondientes radicales hidroperoxidos
finalizando la etapa de induccin y comenzando la etapa de la
propagacin con la intervencin del oxgeno:
b) Propagacin

La propagacin est constituida por una cadena de dos

reacciones. Consta de la propagacin o de reaccin de los
radicales libres entre si.

Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin, como

perxidos, de lpidos no saturados que va paralela con el
consumo de oxigeno gaseoso. Al principio se acumulan los
perxidos, pero generalmente su proporcin final termina por
descender. Por consiguiente, el ndice de perxidos no
constituye una medida efectiva del grado de oxidacin, salvo al
principio de la reaccin. Si el aporte del oxgeno no es limitado,
se puede oxidar la totalidad de los lpidos no saturados.

En esta etapa se forman productos que no son radicales libres

cuando interactan dos radicales, lo que conlleva la
paralizacin de la cadena de reacciones.
c) Terminacin

En la serie de productos que se forman como producto de estas

reacciones en cadena, se encuentran en especial los aldehdos,
los cuales son causantes de los olores y sabores caractersticos
de los lpidos y alimentos enranciados.

A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir

de hidroperoxidos:
 5. Qu indica el ndice de perxidos?
El ndice de perxidos mide el estado de oxidacin inicial de un
aceite, se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo
de grasa.

VII. BIBLIOGRAFA

http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/J-
K-L/KigerFrancisco1980.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0278.2012.pdf
Salvador Badui Dergal. Qumica de los Alimentos.
Cuarta Edicin.