I.

CONCEPTOS:

Los lpidos son un grupo variado de molculas que tienen dos caractersticas
importantes:

a) Contienen regiones extensas formadas casi exclusivamente por

hidrgeno y carbono con enlaces carbono-carbono y carbono-hidrgeno
no polares.
b) Estas regiones no polares le confieren a los lpidos caractersticas
hidrofbicas, es decir, que son insolubles en agua (Audesirk & Audesirk,
1996). Los lpidos, segn Cooper (2000), desempean tres funciones
principales:

Proporcionan una fuente importante de energa.

Son el componente principal de las membranas celulares

Desempean importantes papeles en las sealizaciones celulares,

bien como hormonas esteroidales o como mensajeros moleculares
que trasladan seales desde la superficie celular hasta dianas al
interior de la clula.

II. CLASIFICACIN.

Los lpidos se clasifican en tres grupos funcionales:

A. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos.
2. Ceras. steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.

B. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no

lipdicas.

1. Fosfoglicridos. steres que contienen cido fosfrico en lugar de un

cido graso, combinado con una base de nitrgeno.
2. Glucolpidos. Compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y
esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos.
3. Lipoprotenas. Integradas por lpidos y protenas.

C. Lpidos asociados.

1. cidos grasos (derivados de los lpidos simples).

2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles.
5. Hidrocarburos.
1. LOS CIDOS GRASOS:
Son los lpidos ms simples constituidos por una gran cadena lineal
formada por carbono e hidrgeno; las grasas y aceites se forman por
deshidratacin a partir de tres subunidades de cido graso y una
molcula de glicerol.
Los cidos grasos se clasifican en cidos grasos insaturados en los que
en su cadena lineal poseen dobles enlaces formando "codos" a lo largo
de la cadena carbonada adems de que a consecuencia de lo anterior
poseen menos tomos de hidrgeno unidos a esa misma cadena; cuando
en la cadena lineal no se encuentran enlaces dobles, la cantidad de
tomos de hidrgeno son los mximos que podra tener la molcula, por
tanto se conocen stos cidos como saturados (Cooper, 2000)(Figura
14).

Figura 14. cidos grasos saturados e insaturados. Los primeros forman

un slido a temperatura ambiente mientras que los segundos se
presentan como por ejemplo en el aceite de linaza.

cidos grasos saturados

Varan de 4 a 26 tomos de carbono y su temperatura o punto de fusin

aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; as, los de C4 a C8
son lquidos a 25C, mientras que los de C10 en adelante son slidos, y su
solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
Entre los ms comunes est el lurico, que abunda en los aceites de
palmiste (semilla de la palma) y de coco, el palmtico, que se encuentra en
la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el esterico en el cacao y
en los aceites hidrogenados.
La grasa de la leche o grasa butrica (de donde deriva la mantequilla)
contiene cido butrico, cuya presencia se emplea para identificar y
cuantificar la grasa lctea en los productos o su adulteracin. Los de cadena
corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los
deriva- dos lcteos; en ocasiones, su presencia es daina y en otras es muy
deseable, como en los quesos y la mantequilla (ver seccin 4.7.1). Los
saturados son mucho ms estables que los insaturados, ante la oxidacin;
sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (ms de 180C),
como llega a suceder en el fredo, y en presen- cia de oxgeno, pueden sufrir
reacciones oxidativas.

cidos grasos insaturados

Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran

reactividad qumica, ya que son propensos a la saturacin y a
transformaciones oxidativas y de isomerizacin. Son muy abundantes en
los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusin disminuye con
el aumento de las dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los
saturados para una misma longitud de cadena. Los de una insaturacin
se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de ms de una se les
denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la mayora
presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. Adems de los
nombres triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamao de la
cadena, la localizacin o nmero de las dobles ligaduras y aadiendo la
terminacin enoico. En forma natural, los poliinsaturados tienen sus
dobles ligaduras como no conjugadas, es decir, estn separadas por un
grupo metileno, como ocurre con los cidos linoleico, linolnico y

araquidnico; lo contrario a esta distribucin es la conjugacin, en la que

no existe dicho metileno de por medio.

2. ACILGLICRIDOS

Mono y diacilglicridos
 Representan una fraccin pequea de los constituyentes de las grasas y
los aceites y, cuando se encuentran en una proporcin mayor, indican
una hidrlisis de los triacilglicridos y de la consecuente liberacin de
cidos grasos por accin de las lipasas. En forma natural, ambos grupos
de sustancias se asocian con las membranas de los glbulos de grasa,
como ocurre con la leche. Se sintetizan por una reaccin de esterificacin
directa entre el glicerol y los cidos grasos, aunque comercialmente este
proceso se efecta por medio de interesterificaciones entre grasas y
glicerol.

Triacilglicridos (o triglicridos)

Son los acilglicridos ms abundantes en la naturaleza y los principales

constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido
adiposo de los mamferos, ya que representan ms del 95% de su
composicin. La nomenclatura depende de sus cidos, de tal manera que
cuando contienen slo uno se conocen como triacilglicridos simples y
cuando poseen dos o tres se consideran como mixtos.
Ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la triolena, corresponden a
triacilglicridos que contienen slo esterico, palmtico y oleico,
respectivamente. Tambin se pueden nombrar usando la terminacin
acilglicrido, en cuyo caso se llamaran: triestearilacilglicrido,
tripalmitilacilglic- rido y trioleilacilglicrido.
La nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los
tres cidos grasos, uti- lizando la terminacin il o ato para cada uno.
Un triacilglicrido con linoleico, esterico y palmtico en posiciones 1, 2 y
3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-1-linoleato-2-estearato-3-
palmitato, que equivale al linoleo-estearo-palmitina, o 1-linolil- 2-estearil-
3-palmitina.
Estructura estereoqumica de un triacilglicrido con los cidos
oleico, esterico y palmtico.
 Polimorfismo

Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran, se alinean y forman una

estructura compacta llamada cristal; este proceso implica la remocin de
calor y, por lo tanto, la reduccin de la dinmica de las molculas, con lo
que se provoca que se acerquen unas a otras. Cuando la distancia entre
ellas es menor a 5 , las fuerzas dbiles no polares de Van der Waals
provocan la formacin cristalina.
El estudio de los cristales se ha efectuado principalmente mediante
tcnicas de difraccin de rayos X, pero tambin de espectroscopia
infrarroja, de resonancia magntica nuclear y de calorimetra diferencial
de barrido. Cada cristal presenta dos patrones de difraccin de rayos X
distintos: el primero se refiere al ancho de las celdas unitarias de los
cristales, se relaciona con el grado de interaccin y con la forma de
acoplamiento de las cadenas alifticas; el segundo est en funcin de la
longitud, de la multiplicidad y de la inclinacin de la cadena sobre su
base. Con estos anlisis se han identificado hasta siete distribuciones de
empaquetamiento, entre las que destacan la hexagonal, la triclnica y la
ortorrmbica, y normalmente se les designa como a, b y b. La primera, a,
es la menos densa y por tanto la de menor punto de fusin; la b, por ser
un cristal triclnico, tiene el empaquetamiento ms denso, con hileras
paralelas de cidos grasos, presenta el mayor tamao y punto de fusin,
es la ms estable de las tres formas y a la que termodi- nmicamente se
tiende; la b9 tiene caractersticas intermedias entre las dos anteriores.

Sistemas de cristalizacin de grasas.

3. FOSFOGLICRIDOS

Son diacilglicridos cuyo glicerol est esterificado a una molcula de cido

fosfrico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o
etanolamina), a la serina o a un alcohol, como el inositol. Por tener un
tomo de carbono asimtrico son pticamente activos, aunque la mayora
pertenece al enantimero de la serie alfa.

La yema de huevo contiene aproximadamente un 66% de

triacilglicridos, 5% de colesterol y 28% de fosfoglicridos (o
fosfolpidos), los que a su vez estn constituidos por 73% de
fosfatidilcolina (lecitina), 15% de fosfatidiletanolamina (cefalina), 6% de
lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de
lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalgeno.
En el caso de la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del
total de la fraccin grasa y estn in- tegrados por 35% de lecitina, 32%
de cefalina, 23% de esfingomielina y otros; se localizan funda-
mentalmente en la membrana de los glbulos de grasa
(aproximadamente 60% del total), en donde desempean un papel
emulsionante.
4. LAS CERAS

Son qumicamente similares a las grasas. Estn altamente saturadas por lo

que se presentan en forma slida a temperatura ambiente. Las ceras dentro
de la naturaleza tienen funciones de proteccin como en el caso de las hojas
y tallos de las plantas; como impermeabilizante de pelos en los mamferos
terrestres y los exoesqueletos de algunos insectos y como componente
estructural en el caso complejo de las colmenas de abejas.

5. ESTEROLES
Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una
cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el
reino vegetal como en el animal. En el primer caso reciben el nombre
genrico de fitosteroles, entre los que destaca el -sitosterol (80% de todos
los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del campesterol,
del resveratrol y de otros; aparentemente funcionan de la misma manera
que lo hace el colesterol en el tejido animal, es decir, estabilizando la
membrana y controlando su permeabilidad; son estables a las altas
temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actan reduciendo la
oxidacin de los aceites. Se encuentran en almendras (70-100 mg/100g), en
cacahuates (50-90 mg/100 g), en frutas, verduras, semillas, leguminosas,
etctera.
En la yema del huevo, el colesterol est esterificado y representa el 5%
del total de los lpidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240
mg por cada huevo.
En la leche est en una concentracin de 120-150 mg por litro, del que
el 85% se asocia principalmente a la membrana del glbulo de grasa,
por lo que el contenido de grasa se relaciona con el de colesterol; un
vaso con leche entera de 250 mL contiene aproximadamente 35 mg de
colesterol.
La carne de bovino y la de pescado presentan cerca de 75 mg de este
esterol por cada 100 g de porcin comestible.

III. ANLISIS FSICOS Y QUMICOS

ndices
ndice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los cidos
grasos libres; se expresa como un % de los cidos calculados en
trminos del oleico.
ndice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el cido
actico combinable por acetilacin con 1 g de muestra.
ndice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los
cidos grasos voltiles insolubles en agua.
ndice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los cidos
grasos voltiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar
grasas lcteas al medir cidos de <12C.
ndice de saponificacin: mg de KOH para saponificar 1 g de
grasa; es inversamente proporcional al peso molecular promedio de
los cidos grasos.
ndice de solidificacin de cidos grasos (titer): Temperatura a
la que los cidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al
enfriarse lentamente; ofrece informacin sobre la intensidad de la
hidrogenacin.
ndice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que
reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece informacin acerca
de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras.

Otros anlisis
Color Lovibond: Medicin del color mediante una serie de vidrios
estndares rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de
rojo y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el color de
la muestra.
Plasticidad: El punto de fusin mide la dureza de una grasa, pero no
su plasticidad o perfil de slidos a distintas temperaturas; las grasas
son semislidos de triacilglicridos que forman una matriz cristalina
en la que queda atrapado el aceite lquido, como el agua en una
esponja y cuya plasticidad depende de su relacin slido/lquido.
ndice de slidos grasos (ISG): Una grasa a 30C se solidifica y a
medida que se calienta, se induce la formacin de una mezcla de
lpidos que se encuentra en estado lquido y slido en una relacin
que depende de la temperatura. Los componentes slidos se dilatan
de forma muy diferente a como lo hacen los lquidos, y la mxima
expansin se alcanza cuando la grasa slida se vuelve lquida.
IV. SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

Margarina: La margarina es una emulsin de agua en aceite en

una relacin aproximada de 20:80, aun cuan- do en la actualidad
hay productos que tienen mucho menos grasa y que estn
estabilizados por los emulsificantes aadidos. Existe un gran
nmero de ellas, tanto de mesa (tinas o barras) como las
industriales; estas ltimas son ms especializadas y se emplean
en repostera, panificacin, pastelera, etctera. De acuerdo con su
uso, cada una de ellas requiere distintas funcionalidades, como
untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad, aireacin, patrn de
fusin, etctera, aun cuando todas se elaboren bajo el mismo
principio: la cristalizacin de una preemulsin, en la que la fase
dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes queda
atrapada en una matriz cristalina de triacilglicridos a manera de
esponja.

Mantecas vegetales: Estos productos, tambin llamados

shortenings, se emplean en la panificacin, para tortillas de harina
de trigo, en el fredo de alimentos, etctera, y estn enfocados, en
general, para el uso industrial. No contienen agua y su formulacin
es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no estar interes-
terificadas, con las cuales se disean sus propiedades funcionales
y sus valores N. Al no ser una emulsin los emulsificantes
aadidos no actan directamente en la manteca sino que su
efecto se nota al momento de su uso en la panificacin, en el
fredo, etctera. La unidad A se utiliza para la crista- lizacin y es
ah donde se le incorpora nitrgeno o aire para que tenga una
apariencia blanca.

Mantequilla: Es una emulsin de agua en aceite (16:84) que se

obtiene por la inversin de fases de la crema de le- che (emulsin
de aceite en agua) y estabilizada por las protenas lcteas. La
leche recin obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar
su contenido de grasa y el excedente de sta se usa para la fa-
bricacin de mantequilla; primero se pasteuriza y despus se
procede al batido (llamado malaxado), en el que se rompen los
glbulos de grasa que estn rodeados por una membrana rica en
lipoprote- nas. Este colapsamiento provoca la unin y la formacin
de una fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en
pequeas gotas. La crema puede o no inocularse con
microorganismos lcticos para la generacin de aroma y sabor.
Para obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe
tener una relacin adecuada de grasas slida y lquida, por lo cual
es importante un ligero enfria- miento previo. Una caracterstica
tpica de la mantequilla es su dureza y poca untabilidad a tempe-
raturas de refrigeracin.

Fredo: En el fredo ocurre un gran nmero de transformaciones.

Las altas temperaturas provocan la deshidratacin de los
alimentos, parcial en el caso de carnes y casi total en el de
botanas, lo que ocasiona la absorcin de aceite en los espacios
 que deja el agua (en las papas llega hasta un 40%). El vapor
generado favorece la hidrlisis de los triacilglicridos y la
liberacin de cidos grasos, de mono y diacilglicridos y de
glicerina; si el aceite es lurico (coco, palmiste), se generan
jabones y si los cidos libres son de cadena larga, actan como
espumantes y solubilizan los metales, facilitando la oxidacin de
los insaturados. Con la inclusin de oxgeno por efecto de la
aireacin se forman hidroperxidos muy reactivos que provocan la
sntesis de aldehdos, cetonas, cidos, etctera, con olores
caractersticos de rancidez. El aceite, al ser un disolvente no polar,
extrae los pigmentos y las vitaminas liposolubles y los vuelve ms
sensibles al calor y al oxgeno. Todos estos cambios se reflejan en
un incremento de la viscosidad y de los cidos grasos libres, de
generacin de colores oscuros y de espuma, de reduccin del
ndice de yodo, etctera. Por esto, el aceite empleado debe
cumplir ciertas especificaciones para evitar su rpido deterioro,
como por ejemplo: ndice de yodo <100; ndice de perxido <1.0;
cidos grasos libres <0.05%; punto de humeo 200C, etctera.

Cambios durante el fredo.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
1 Salvador Badui Dergal, Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. pg.
301, 302, 323-345.
2 FENNEMA O.R. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin. Editorial
Acribia Zaragoza Espaa. pg. 515-601