Chinois la pte

Ingrdients :
tartiner
250g de farine type 45
7g de levure de boulanger frache
50g d'uf (1 uf moyen)
40g de lait entier
80g de crme paisse entire
1/2 teaspoon de sel (3g)
40g de sucre en poudre
1 teaspoon de lait en poudre entier (facultatif, c'est pour le got)
+ un peu de sucre glace
+ de la pte tartiner !

Faites tidir le lait, et diluez la levure dedans :

Ajoutez la farine, et tous les autres ingrdients :

Ptrissez au robot l'aide du crochet. Je mets le Kitchenaid 1mn au 3me

cran, puis 10mn au premier cran (vitesse lente). La pte obtenue est
lgrement collante mais peut tre facilement mise en boule (cornez bien
les parois de la cuve).Filmez et mettez pousser en tuve :
Le temps de pousse est variable : il dpend de la fracheur de votre levure
et, surtout, de la temprature. C'est difficile de donner un temps prcis. Je
laisse pousser la pte dans mon four 40 (fonction tuve), pendant deux
heures. Elle doit se remplir totalement d'air et doubler de volume, c'est a
le plus important :

Dgazez bien la pte avec le poing pour chasser l'air, et talez-la en un

rectangle d'environ 55cm x 25cm. Inutile de fariner le plan de travail, a
ne collera pas si vous avez tout pes rigoureusement :

Etalez ce que vous voulez dessus : pte tartiner, confiture, crme

ptissire...vous pouvez mme mettre une crme ptissire et des ppites
de chocolat !

Roulez dlicatement dans le sens de LA LONGUEUR :

Coupez des tronons de taille identique, d'environ 4cm de large :
dbrouillez-vous pour en avoir 13 ou 14 (coupez les "entames" c'est
mieux !). Choisissez un excellent couteau bien aiguis surtout !

Chemisez votre cercle avec du papier sulfuris et dposez-le sur une

exopat (la brioche sera plus moelleuse dessous si elle cuit au contact
d'une exopat plutt que sur quelque chose de mtallique) :

Dposez les morceaux de pte de cette faon, en les espaant :

Couvrez avec une assiette creuse par exemple, et laissez nouveau
pousser en tuve durant environ une heure. La brioche doit bien lever : il
ne doit plus du tout y avoir d'espace entre les tronons de pte :

Prchauffez alors le four 150 avec une grille sur le gradin qui est juste
en-dessous de celui du milieu, et enfournez pour35 40mn, EN METTANT
L'EXOPAT DIRECTEMENT SUR LA GRILLE SURTOUT. Inutile de dorer.

A la sortie du four, dposez la brioche sur une grille et laissez-la refroidir

quelques instants avant de la saupoudrer de sucre glace l'aide d'une
petite passoire :
Remarques :
- J'insiste lourdement sur l'importance de la seconde leve : c'est elle qui
dterminera la forme de votre brioche aprs cuisson ! Si vous ne la faites
pas bien pousser aprs le faonnage, elle lvera trop vite dans le four, et
la forme "craquera". La seule faon qu'une pte leve conserve
parfaitement sa jolie forme aprs cuisson est de prolonger fond le temps
de la seconde leve ! Attention, pas trop non plus, sinon la pte retombe
et c'est foutu. Mais une heure c'est le minimum (en tuve). Elle doit
vraiment doubler.
- Vous pouvez faire la pte la veille, la laisser pousser la nuit au frigo, la
faonner le lendemain et la laisser nouveau bien pousser en tuve. Ce
temps de pousse sera long, car la brioche sera trs froide. Laissez-la bien
doubler de volume.
- Vous pouvez galement la congeler juste aprs le faonnage, la laisser
ensuite dgeler et pousser la nuit dans le four teint, donc froid, pour une
cuisson au rveil. Sortez-la du conglateur le plus tard possible.
- La dgustation optimale se fait quelques minutes aprs la sortie du four.
Si la brioche a refroidi, passez la quelques instants au micro-ondes
400W (pas plus), elle retrouvera son moelleux.
- La pte tartiner que j'ai prsent la dernire fois se prte parfaitement
cette recette, car elle se conserve au frigo et a une texture idale pour
le tartinage. Cela facilite les choses et vite de se retrouver avec une
brioche trop cracra aprs la dcoupe (car les autres ptes tartiner
coulent).
- Vous n'tes pas obligs d'utiliser un cercle de 20cm prcisment : s'il est
plus petit les tronons seront plus serrs et la brioche poussera plus en
hauteur, s'il est plus grand ils seront plus espacs et s'taleront encore
plus la pousse. Pour rsumer : plus le cercle est petit plus votre brioche
sera haute et tourbillonne.
- Vous pouvez bien sr choisir votre recette de pte brioche prfre
pour faire un chinois, condition qu'elle ne soit pas trop grasse ( cause
de l'ajout de pte tartiner !) ni trop collante : il faut qu'elle ait la texture
idale pour tre roule sans avoir besoin de fariner le plan de travail, car
l'ajout de farine est viter ici (le boudin de pte n'adhrera pas bien). J'ai
test avec ma recette de halla, que je fais tous les vendredis, c'est parfait
galement ! Le problme c'est qu'elle n'est pas vraiment adapte pour
250g de farine ( cause de la quantit d'uf). Il faudra donc soit faire
deux chinois, soit un chinois et des petits pains par exemple, et raliser la
recette avec 500g de farine.