UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

CONSERVACIN DE LA CARNE DE VACUNO APLICANDO ACEITES ESENCIALES

DE CILANTRO (coriandum sativum) Y HIERBABUENA (mentha spicata)
ANDAHUAYLAS, PERU, 2016

AUTORES:
- Loa Ortega Rodina
- Guizado Huamn Yuli Idelena
ASESOR: biol. TORRES GARCIA, Luz Azucena, M.Sc.

ANDAHUAYLAS PER 2016

 DEDICATORIA

Quiero dedicarle este trabajo a Dios que nos ha dado la vida y fortaleza
para terminar este proyecto de investigacin, A mis Padres por estar ah cuando ms
los necesit; en especial a mi madre por su ayuda y constante cooperacin.
 PRESENTACION

Este presente trabajo de investigacin sobre los aceites esenciales de cilantro y hierba
buena son de suma importancia ya que estos actan como conservante natural y
medicina en este trabajo ya que es muy importante para el mercado tener estos
mtodos de conservacin nos enfocaremos de que cuan factible es para la
conservacin de la carne, por lo tanto hago este trabajo con la finalidad de hacer llegar
mis conocimientos a los lectores y esperando su comprensin por los errores cometidos
contra mi propia voluntad.
Agradecimiento

Agradecemos a la biloga Torres Garca Luz Azucena quien nos ha brindado el apoyo
necesario para elaborar este trabajo de investigacin, a nuestros padres por su apoyo,
por la informacin y por su amor incondicional.
PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. GENERALIDADES:

1. TTULO
Conservacin de carne de vacuno aplicando aceites esenciales de Cilantro (Coriandum
sativum) y Hierbabuena (mentha spicata).

2. AUTORES
2.1 Nombre: Yuli Idelena Guizado Huamn Y Rodina Loa Ortega.
2.2 Carrera Profesional: Ing. agroindustrial
2.3 Direccin: santa rosa talavera
2.4 E-mail: jasminguizado@gmail.com

3. ASESOR
3.1 Nombre: TORRES GARCIA, Luz Azucena. Dra.
3.2 Categora y modalidad: Asociado a Tiempo Completo
3.3 Grado Acadmico: Doctora
3.4 Ttulo Profesional: Biloga-Microbiloga
3.5 Direccin: Jr. Arica N 240- Talavera
3.6 E-mail: ltorres@unajma.edu.pe

4. TIPO DE INVESTIGACIN
4.1 De acuerdo al fin que persigue:
Bsica:
4.2 De acuerdo a la tcnica de contrastacin:
Descriptiva:
5. RGIMEN DE INVESTIGACIN:
Libre:

6. LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLA EL PROYECTO.

6.1 Localidad:
Santa Rosa, Talavera, Andahuaylas, Apurmac, Per
6.2 Institucin:
Universidad Jos Mara Arguedas
7. DURACIN DE EJECUCIN DEL PROYECTO: 4 meses.
8. CRONOGRAMA DE TRABAJO
ETAPAS Fecha Inicio Fecha Trmino Dedicacin
Horas semanales
8.1 Recoleccin
de datos 29/08/16 26/09/16 2 horas
8.2 Anlisis de
resultados 10/10/16 15/11/16 1 hora
8.3 Elaboracin de
informe 28/11/16 12/12/16 2 horas

9. RECURSOS
9.1 Recursos disponibles:
9.1.1 Personal: - destiladora, cuaderno de apuntes, lapicero
9.1.2 Bienes:
9.1.3 Local:
En la escuela profesional de Ing. agroindustrial
9.2 Recursos no disponibles:
Se debe mencionar los bienes y servicios necesarios para ejecutar la
investigacin y que no estn disponibles.
10. PRESUPUESTO
Accesorio de cantidad Precios en s/ Precios en s/
escritorio en unidad en total
Lapicero 2 1.00 2.00
cuaderno 2 1.50 3.00
Accesorio de cantidad Precios en s/ Precios en s/
laboratorio en unidad en total
destiladora 1 Solicitado de la
universidad
Matraz 2 20 c/u 40.00
verduras cantidad Precios en s/ Precios en s/
en unidad en total
Cilantro 3 paquetes 3.00 9.00
Hierbabuena 3 paquetes 4.00 12.00

11. FINANCIAMIENTO
Autofinanciado:

II. PLAN DE INVESTIGACION:

1. REALIDAD PROBLEMTICA:

ANTECEDENTES:
El aceite esencial de cilantro (Coriandum sativum)
El aceite del cilandro no slo sirve para hacer masajes, aliar comidas o tratar
problemas estomacales, como se viene haciendo tradicionalmente. Un nuevo
estudio publicado en el Journal of Medical Microbiology, realizado por investigadores de
la Universidad de Beira Interior (Portugal) ha demostrado que, adems, esta hierba
tradicional en la cocina mediterrnea puede luchar contra una amplia gama de
bacterias dainas para nuestro organismo.
El hallazgo abre la posibilidad de darle un doble uso mdico al aceite de cilantro,
orientado a hacer frente a las intoxicaciones alimentarias y tambin como alternativa
natural a los antibiticos. Por un lado, podra aprovecharse su capacidad de prevenir
las intoxicaciones alimentarias para incluirlo en alimentos, con el fin de prevenir
diferentes enfermedades transmitidas por lo que comemos.
Por otra parte, tambin resultara til para tratar infecciones resistentes a los
antibiticos, de acuerdo con los autores del estudio que sugieren incluirlo en
medicamentos de uso clnico en forma de lociones, enjuagues bucales y pastillas para
combatir infecciones bacterianas resistentes. (Universidad de Beira Interior Portugal)

- En concreto, se prob su eficacia contra 12 cepas de bacterias, incluyendo

la Escherichia coli, Salmonella enterica, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus
resistente a meticilina (SARM), y la mayora fueron erradicadas por las
soluciones con un 1,6 por ciento de aceite de cilantro, reduciendo su crecimiento
todas ellas.
- El efecto antibacterial del aceite de cilantro se produce porque mata la clula
bacteriana. En palabras de Fernanda Domnguez, directora del estudio:
- El aceite de cilantro daa la membrana que rodea la clula bacteriana e
interrumpe la barrera entre la clula y su entorno. Esto inhibe los procesos vitales
de la misma, incluyendo la respiracin, lo que conduce finalmente a la muerte de
la clula bacteriana. (F. Domnguez, 1998)

JUSTIFICACION:
En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservacin, esto
debido a que se ha asociado el consumo de conservadores qumicos con
intoxicaciones. La demanda de productos frescos mnimamente tratados est
aumentando, as como el inters por los agentes antimicrobianos de origen natural
(derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la combinacin de dos o
ms factores que interaccionen aditiva o sinrgicamente controlando a la poblacin
microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con
menos aditivos, cabe sealar que la velocidad de deterioro microbiolgico no solo
depende de los microorganismos presentes, sino tambin de la combinacin qumica
del producto y del tipo de carga microbiana inicial. Es por ello que el principal objetivo
del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de
alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor,
aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica
el aislamiento, purificacin, estabilizacin e incorporacin de dichos compuestos a los
alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las caractersticas
sensoriales. En general, cada vez se descubren ms plantas o partes de estas que
contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen compuestos fenlicos
provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, cidos orgnicos presentes en frutos y
fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad,
sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran
como fuentes potencialmente seguras. (Rodrguez -2011)
Actualmente las empresas se desempean en torno a un mercado globalizado donde la
competitividad se mide ms all de la calidad y la productividad, factores que se
transmiten al desarrollo y la seguridad alimentaria.
Las nuevas tendencias revelan una clara preferencia de la industria alimentaria hacia
los conservantes naturales, como si el caso de antibacterianas procedentes de
extractos de las plantas. Los cuales cada vez estn ganando ms inters e importancia
debido a que cada vez es ms aceptado por los consumidores, como tambin a los
requerimientos legales su acceso al mercado.
Los conservantes son los aditivos ms utilizados y quizs los de uso ms frecuente y
justificado, por que impiden que los alimentos se deterioren, prolonguen su ida til,
mejoren su conservacin y preserven sus propiedades iniciales, como con
conservantes naturales, evitando as que microorganismos o los procesos de oxidacin
los altere.
Los principales beneficios del conservante natural en ese caso el aceite esencial de
cilantro y hierbabuena son:
- Mejorar la eficiencia y efectividad en la conservacin de los alimentos para una
buena adaptacin a las necesidades del mercado.
- Mejorar las relaciones, porque no interrelacionan con los clientes, al hacerlos
participes del uso de conservante natural.
- Lograr la consentizacin sobre la preservacin del ambiente al no utilizar
productos qumicos y reducir sustancialmente los costos de fabricacin.
2. PROBLEMA
Cmo el aceite esencial de cilantro y hierbabuena conservan la arne de res?
3. HIPTESIS
Implcita
INTRODUCCIN
El conocimiento y el empleo de los aceites esenciales se remontan a tiempos antiguos.
Los aceites esenciales, son productos qumicos que forman las esencias odorferas de
un gran nmero de vegetales. stos son lquidos voltiles, en su mayora insolubles en
agua, pero fcilmente solubles en alcohol, ter, aceites vegetales y minerales.
Generando una alternativa en la utilizacin de estos, y en especial por la creciente
preferencia de productos orgnicos y la continua preocupacin del consumidor por
preservar su salud.
Los productos crnicos son susceptibles de dos principales formas de deterioro: el
microbiolgico y el oxidativo, emplendose con mucha frecuencia nitritos y
antioxidantes sintticos para prevenir el dao ocasionado por las reacciones de
oxidacin y el crecimiento microbiano; es el empleo de nitritos el que conduce a la
formacin de N-nitrosaminas en productos crnicos (Vargas del Ro y Taborda, 2006).
Las N-nitrosaminas son potentes carcingenos y mutgenos, por lo cual el uso de
nitritos en productos crnicos ha sido tema de controversia en las ltimas dcadas. El
conocimiento generado con la realizacin de la presente investigacin servir como
aporte al desarrollo de conservantes y antioxidantes naturales que puedan ser
aplicados a productos crnicos y otros alimentos, en las concentraciones necesarias
para garantizar su inocuidad sin alterar sus propiedades nutricionales o sensoriales.
Adems, servirn como aporte a los planes y programas de desarrollo regional basados
en el cultivo, uso y comercializacin de plantas medicinales y aromticas. (Bandoni,
2002).

Un antimicrobiano es un agente que interrumpe una funcin microbiana presentando a

la vez una toxicidad selectiva. Estos agentes (antibiticos) son producidos por
microorganismos, algunos agentes se pueden usar contra ms de un grupo. Entre los
antimicrobianos, los agentes estticos inhiben el crecimiento microbiano de modo
reversible, o sea si el agente es removido, los microorganismos recuperarn de nuevo
su crecimiento.
Plantas con usos medicinales y culinarios han demostrado tener actividades
antibacterianas, anti fngicas y antivirales, las cuales han sido evaluadas mediantes
estudios.

OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de cilandro
(Coriandum sativum ) y hierbabuena (Mentha spicata), en carne de res.
OBJETIVO ESPECFICO:
- formular la mezcla de aceites esenciales a utilizar como conservante.
- Tiempo de vida que tiene la carne con estos aceites
Aceites esenciales
Plantas como flores, yemas, semillas, hojas, ramas, corteza, hierbas, madera, frutos y
races. Son mezclas complejas de steres, aldehdos, cetonas y terpenos. Adems son
compuestos olorosos, muy solubles en alcohol y poco solubles en agua. Para la
extraccin de estos compuestos se pueden utilizar distintos solventes (acetato, etanol, y
cloruro de etileno). Los aceites esenciales derivados de plantas son conocidos por su
actividad antimicrobiana contra un amplio rango de bacterias y hongos (Bullerman,
1997).
Son relativamente pocos los estudios sobre la actividad antimicrobiana de aceites
esenciales en sistemas modelo de alimentos o en alimentos propiamente dichos. Sin
embargo, en los estudios realizados se ha logrado ver que la eficacia de los aceites
esenciales in vitro es frecuentemente mucho mayor que en los alimentos (Nychas, et.
al., 2003).

Conservacin de carne
Los productos crnicos son susceptibles de dos principales formas de deterioro: el
microbiolgico y el oxidativo, emplendose con mucha frecuencia nitritos y
antioxidantes sintticos para prevenir el dao ocasionado por las reacciones de
oxidacin y el crecimiento microbiano; es el empleo de nitritos el que conduce a la
formacin de N-nitrosaminas en productos crnicos los cuales conservan la carne ms
de semanas (Vargas del Ro y Taborda, 2006).
La vitamina E es un poderoso antioxidante y los aceites vegetales como en caso de
cilandro y hierbauena constituyen una de las fuentes principales de esta sustancia.
Cada cido graso tiene adems propiedades especficas y la combinacin de dos
aceites vegetales distintas mejor poder conservante tiene yaque cada vegetal puede
presentar mayor o menor propiedad que otro (Stenson ,2002).

Qu es el aceite esencial de cilantro?

El aceite de cilantro (Coriandum sativum), que es de la familia de la planta del perejil.

Sin embargo, puede haber cierta confusin entre culantro y cilantro. Culantro y cilantro
son similares, pero tienen varias diferencias.

La palabra cilantro describe tcnicamente la planta entera, y las hojas de la planta se

llaman cilantro y las semillas son semillas de cilantro. La semilla de cilantro es
considerada una de las primeras especias en el mundo. Fue utilizada para fines
mdicos y culinarios en pocas babilnicas. Tambin es mencionada en la Biblia y fue
encontrada en tumbas de faraones como smbolo del amor eterno. El color del aceite
esencial de cilantro es claro de color amarillo plido y tiene una consistencia media.

Usos del aceite esencial de cilantro (Coriandum sativum)

Por su aroma fuerte, dulce y fresca, el aceite es un valioso ingrediente en perfumes.

Adems desde que el cilantro es una especia conocida, el aceite se usa para realzar los
sabores de la pastelera, condimentos, y bebidas. Adems de ser utilizado como agente
saborizante para tabacos, gin y licores. Como veremos a continuacin, el aceite de
semilla de cilantro tambin se est haciendo un nombre fuera de la cocina.

PROPIEDADES

Bactericida, antisptico, tnico energtico. Principio activo: Pinoneno, d- limoneno y

linanol, citral, geraniol, citronelo. Propiedades. Analgsico, antiespasmdico,
astringente, antisptico, aperitivo, antianorexico, antiinflamatorio, afrodisaco,
ansioltico, anti anmico, carminativo, ceflico, cordial, desodorante, depurativo,
digestivo, estimulante, estomacal, emenagogo, pectoral, sudorfico.

COMPOSICIN

El componente principal del aceite esencial de cilantro (Coriandum sativum)

es linalool, que constituye hasta el 50% del aceite. Los otros componentes qumicos
son decyladehyde, borneol, geraniol, carvona y anethole.

Beneficios del aceite esencial de cilantro (Coriandum sativum)

El aceite de semilla de cilantro tiene muchos beneficios para la salud que se atribuyen a
sus propiedades. Por ejemplo:

Afrodisaco: los egipcios lo haba utilizado en pociones de amor. Su propiedad

afrodisaca fue incluso mencionado en Las mil y una noches. Hoy en da, se
utiliza para aumentar el deseo sexual. Las semillas de cilantro contienen Fito-
estrgenos, que son los responsables de la pasin sexual. Es un estimulante que
tambin ayuda con la disfuncin erctil y la impotencia temporal.
Antibacteriano: el aceite acta como desodorante eliminando el mal aliento y
olor corporal. Inhibe las bacterias causantes del mal olor en la boca y las
glndulas sudorparas.
Digestivo: este aceite esencial alivia problemas digestivos como la indigestin y
malestar estomacal. Un estudio reciente tambin muestra que el aceite
puede ayudar a combatir las bacterias que causan la intoxicacin alimentaria.
Analgsico: el aceite tambin ayuda a reducir el dolor. Puede ser utilizado para
tratar el dolor de muelas, dolor muscular y dolor menstrual.
Estimulante: este aceite esencial acta como estimulante para la gente que se
siente deprimida. Tambin tiene un efecto calmante en los que sufrieron golpes o
traumas.
Antiespasmdico: el aceite es ampliamente utilizado por los deportistas porque
ayuda a aliviar calambres y espasmos musculares.
El aceite esencial de cilantro contiene estrgeno, que ayuda a las mujeres a superar el
dolor menstrual. Muchas mujeres tambin encuentran til este aceite durante su
menopausia.

Cmo aplicar el aceite?

Hay diferentes maneras de maximizar las propiedades del aceite de cilantro. Puede ser
utilizado por va tpica, aromtico, as como a travs de la ingestin. Te
recomendamos las siguientes aplicaciones del aceite:

Mezclar el aceite esencial con agua y usarlo como un enjuague bucal para
prevenir el mal aliento.
Usar como aceite de masaje para aliviar la rigidez as como mejorar la
circulacin sangunea. Masajear el rea afectado con 10 gotas de aceite y cinco
miligramos de aceite de ssamo. Esta mezcla ayuda a aliviar dolores musculares,
indigestin, problemas digestivos y flatulencia.
Despus de usarlo como aceite de masaje, puedes aadir dos gotas de aceite en
un bao de agua para aumentar el deseo sexual.
Aadir de dos o tres gotas de aceite de semilla de cilantro en un quemador. Su
aroma tiene un efecto refrescante y calmante.
Aplicar directamente sobre la espalda si tienes dificultades digestivas. Tambin
se puede tomar una pequea cantidad del aciete mezclado con agua y miel para
aliviar problemas digestivos. La miel es opcional, simplemente se utiliza para
realzar el sabor.

Es un aceite seguro?

Ten en cuenta que la cantidad de ingestin debe ser muy pequea, de todas formas te
aconsejamos consultar con tu mdico antes de usar este aceite esencial por va
oral. Evita este aceite esencial durante el embarazo ya que tiene efectos estimulantes
leves. Muchos aceites esenciales son muy concentrados y pueden tener un efecto
adverso sobre la piel, siempre es mejor hacer una prueba con pequeas cantidades.
 Efectos secundarios de aceite de semilla de cilantro

El aceite esencial de cilantro no es irritante ni txico. Sin embargo, si se toman en

cantidad excesiva, puede opacar los sentidos.

HIERBABUENA

1.-NOMBRE CIENTIFICO: Mentha spicata.

2.-CLASIFICACION BOTANICA:
Familia: Lamiaceae/Labiades
Gnero: Mentha
Especie: spicata..

DESCRIPCCION BOTANICA: Hierba de tallos vellosos, algo rojos o morados, con

bordes de hojas dentados, herbcea perenne, hasta de 30 cm de altura, aromtica.
Tallos rastreros, caducos, cuadrangulares, algo pubescentes, alados, rojizos o morados.
Hojas opuestas, simples, ovales, aovadooblongas y oblogolanceoladas, limbo rugoso.
Flores tubulares, rosado plido o morado rojizo, reunidas en densas panculas
terminales. Fruto seco indehiscente. Toda la planta exhala un agradable y fuerte aroma.
Las hojas tienen sabor picante que deja fresca la boca al masticarlas.

Se trata de una planta herbcea, vivaz y con races y estolones muy superficiales. Los
tallos, de forma cuadrangular, son erectos, de colores verdes con tonalidades violceas,
ligeramente vellosos, ramificados y de unos 25 cm de altura.
Las hojas, opuestas y sencillas, son pecioladas y con los bordes aserrados. Tienen
forma ovalada y terminan en punta. La cara superior o haz es ms verde y oscura que
la inferior. Poseen nervios muy marcados. Las flores, tpicas de las labiadas, se
agrupan en glomrulos. Son de color rosa o prpura y desprenden un olor agradable.
(Info@inkaplus.com)

UTILIZACION
Es una planta que se usa como condimento por sus peculiaridades culinarias. Tambin
suele emplearse en farmacologa como carminativo, estimulante y antiespasmdico.

Se emplea como estomquico, digestivo, tnico, antiespasmdico, carminativo,

diafortico, analgsico, estimulante, excitante, Espasmoltico, antiemtico, analptico,
febrfugo, antisptico; para calmar las lombrices sin ser vermfugo, relajar los vasos
sanguneos perifricos; refrescante interno, estimulante del flujo biliar, provocar las
ventosidades intestinales; se usa para aliviar dolores de cabeza, gripe, cefaleas,
nuseas, indigestin, flatulencia, clicos y migraas. En gargarismos, se utiliza para
disminuir las irritaciones de la garganta. Como antihelmntico (Lombrices)
Propiedades de la hierbabuena comprobadas cientficamente: in vivo e in Vitro
tiene propiedades espasmolticos, carminativas y antivirales (Wren, 1994).
Uso medicinal aprobado por la Comisin Revisora de Productos Farmacuticos:
carminativo.
Formas de uso recomendadas: decoccin, infusin, esencia, baos e
inhalaciones.

Contraindicaciones y precauciones:
Madres que dan de lactar, no deben de consumir esta planta porque es
antigalactgena.
La inhalacin del aceite esencial no se puede usar durante perodos largos. Al igual que
las dems especies del gnero Mentha puede irritar la mucosa. No se puede
suministrar a los nios por ms de una semana sin interrupcin. Est con-preindicado
para los bebs. No se puede suministrar a mujeres lactantes, pues reduce el flujo de la
leche.

- Ruidos zumbidos y sorderas recientes: Se pone en los odos el zumo de las

hojas en gotitas.
- Quita dolores de cabeza: Si se pone en las sienes y en la frente algunas hojas.
cura mordeduras de perros u otros animales bravos: El preparado hecho con la
planta machacada y mezclada con sal, vinagre y aceite, aplicado directamente
sobre la herida.
PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que
prolonga la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, abor y especialmente valor nutritivo. Esta
definicin involucra una amplia escala de conservacin, desde perodos cortos, dados
por mtodos domsticos de coccin y almacenamiento en fro, hasta perodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como es el
caso de la congelacin y la deshidratacin (Leistner, 1995).
Las tendencias actuales de los consumidores indican su preferencia por alimentos de
fcil preparacin, de calidad, seguros, y naturales, que estn poco procesados pero a la
vez tengan una mayor vida til. Las tecnologas de conservacin de alimentos tienen
como reto, obtener productos ms duraderos sacrificando al mnimo sus caractersticas
nutricionales y sensoriales iniciales (Del Valle, 2003).
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en
todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede
aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios,
a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas
de buena calidad (Alvarez-Parrilla, 2005).
La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son bacteriostticos
(sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes) o fungistticos, en
lugar de bactericidas (sistemas de conservacin que destruyen los grmenes) o
fungicidas, por lo que su efectividad sobre los alimentos es limitada. Por otra parte,
debido a que algunos microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por las
dosis convencionales de antimicrobianos utilizados individualmente, puede ser
preferible utilizar una combinacin de ellos, ampliando as el espectro de cobertura en
la preservacin de frutas o alimentos en general (Blanchard, 2000).

CONSERVACIN DE ALIMENTOS CARNICOS

La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto
a los pases desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de
menor desarrollo, independientemente de las diferencias climticas y las condiciones
econmicas, sociales y culturales de cada pas que determinan ciertas especificidades.

A pesar del gran desarrollo tecnolgico alcanzado en la conservacin de alimentos por

procedimientos industriales, stos conviven con las mejores tradiciones de la
agroindustria domstica y artesanal.

En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus propiedades,

tanto las caractersticas de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo
que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como
consecuencia, en cierta medida, algunas prdidas de estas propiedades.

Existen una serie de factores que influyen en el desarrollo de una alteracin microbiana:
tiempo, temperatura, pH, potencial redox, presin osmtica, contenido en agua libre
(la fraccin del agua total en la que tienen oportunidad de crecer los microorganismos),
etc. Conocer los lmites de viabilidad de los microorganismos ha ayudado a establecer
diferentes sistemas y condiciones que, aplicados al alimento, aseguran razonablemente
su conservacin.
Los mtodos de conservacin de alimentos utilizan siempre una serie de etapas y
operaciones que combinadas, tienden a prevenir la accin de los microorganismos, las
enzimas y las reacciones qumicas. (Planella Isidro.2003).
La mayora de las tecnologas de conservacin se basan en aplicar calor,
deshidratacin, fermentacin, radiaciones. Con ellos se evita que los alimentos frescos
que son muy perecederos (carne, pescado, hortalizas, huevos) se estropeen y de este
modo duran ms. Un antimicrobiano es un agente que interrumpe una funcin
microbiana presentando a la vez una toxicidad selectiva. Estos agentes (antibiticos)
son producidos por microorganismos, tienen diferentes espectros de inhibicin, muchos
son efectivos solo contra una variedad limitada de patgenos mientras otros son de
amplio espectro, es decir atacan diferentes clases de patgenos.
Algunos agentes se pueden usar contra ms de un grupo. Entre los antimicrobianos, los
agentes estticos inhiben el crecimiento microbiano de modo reversible, o sea si el
agente es removido, los microorganismos recuperarn de nuevo su crecimiento.
Plantas con usos medicinales y culinarios han demostrado tener actividades
antibacterianas, anti fngicas y antivirales, las cuales han sido evaluadas mediantes
estudios. (Silla Santos y Mara Hortensia.2002)

ACEITE ESENCIAL
Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias qumicas biosintetizadas por
las plantas, que dan el aroma caracterstico a algunas flores, rboles, frutos, hierbas,
especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal.
Los aceites esenciales son compuestos formados por varias substancias orgnicas
voltiles, que pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, teres, aldehdos, y que se
producen y almacenan en los canales secretores de las plantas. Normalmente son
lquidos a temperatura ambiente, y por su volatilidad, son extrables por destilacin en
corriente de vapor de agua, aunque existen otros mtodos. En general son los
responsables del olor de las plantas.
Es claro que para que un producto de cualquier clase pueda tener una
buena comercializacin debe responder entre otros, con un nivel de produccin,
requirindose para ello un equipo apto y con capacidad suficiente para desarrollar tal
operacin.
Los aceites esenciales por ser lquidos voltiles y encontrarse distribuidos en
las plantas, pueden ser retirados por destilacin con arrastre de vapor de agua.
Por su parte, el obtener los extractos de las plantas y estudiar sus partes activas
permite conocer an ms los recursos naturales con que se cuenta y as darles un
mejor aprovechamiento; proporcionndoles un mayor valor agregado al
comercializarlas como productos puros o extractos.
Se han extrado ms de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y virtudes
curativas nicas. Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas
como el jazmn. Para que den lo mejor de s, deben proceder de ingredientes
naturales brutos y quedar lo ms puro posible. Dentro de los objetivos tenemos:
 entender el fundament del proceso se destilacin para la extraccin de aceites
esenciales e identificar los parmetros que rigen dicho proceso. (AFNOR, 1998)

CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales son voltiles y son lquidos a temperatura ambiente.

Recin destilados son incoloros o ligeramente amarillos.
Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrs o de clavo
constituyen excepciones).
Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un ndice de refraccin
elevado. Son solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos habituales,
como ter o cloroformo, y alcohol de alta gradacin.
Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son arrastrables por el
vapor de agua.

USOS DE LOS ACEITES ESENCIALES

Industria Alimentaria Se emplean para condimentar carnes preparadas, embutidos,

sopas, helados, queso, etc. Los aceites ms empleados por esta industria son el
Cilantro, Naranja y Menta, entre otros. Tambin son utilizados en la preparacin de
bebidas alcohlicas y no alcohlicas, especialmente refrescos. Con respecto a esta
utilidad podemos citar las esencias extradas del naranjo, limn, mentas e hinojo, entre
otros.Estas esencias tambin se emplean en la produccin de caramelos, chocolates y
otras golosinas.
 Industria Farmacutica Se usan en cremas dentales (aceite de menta e hinojo),
analgsicos e inhalantes para descongestionar las vas respiratorias (eucalipto). El
ecucaliptol es muy empleado en odontologa. Son utilizados en la fabricacin de
neutralizantes de sabor desagradable de muchos medicamentos (naranjas y menta,
entre otros).
Industria de Cosmticos Esta industria emplea los aceites esenciales en la
produccin de cosmticos, jabones, colonias, perfumes y maquillaje. En este campo se
pueden citar lo aceites de geranio, lavanda, rosas y pachouli
Industria de productos de uso veterinario
Esta industria emplea el aceite esencial de Chenopodium ambrosoides muy apreciado
por su contenido de ascaridol, vermfugo. Tambin requiere limoneno y mentol como
insecticidas.
Desodorantes Industriales Actualmente se ha desarrollado el uso de esencias para
disimular el olor desagradable de algunos productos industriales como el caucho, los
plsticos y las pinturas. La industria de las pinturas emplea limoneno como disolvente
biodegradable. Tambin se imparte olor a juguetes. En textiles, como enmascaradores
de olores en tratamientos con mordientes antes y despus del teido. En papelera,
para impregnar de fragancias cuadernos, tarjetas, papel higinico, toallas faciales.

Industria tabacalera Demanda mentol para los cigarrillos mentolados.

Biocidas e insecticidas Existen esencias con propiedades bactericidas, como el
tomillo, clavo, salvia, mentas, organo, pino, etc. Otras son insecticidas:
- Contra hormigas: Mentha spicata (spearmint), Tanacetum y poleo.
- Contra fidos: ajo, otros Allium, coriandro, ans, albahaca.
- Contra pulgas: lavanda, mentas, lemongrass, etc.
- Contra moscas: ruda, citronela, menta, etc.
- Contra piojos: Mentha spicata, albahaca, ruda, etc.
- Contra polilla: mentas, Hisopo, romero, eneldo, etc.
- Contra colepteros: Tanacetum, comino, ajenjo y tomillo, etc.
- Contra cucarachas: menta, ajenjo, eucalipto, laurel, etc.
- Contra nemtodos: Tagetes, salvia, calndula, Aspragus, etc.
MTODOS DE OBTENCIN

2.3.1. Destilacin por arrastre de vapor:

Las plantas se colocan sobre un fondo perforado o criba ubicado a cierta

distancia del fondo de un tanque llamado alambique. La parte ms baja de esta
contiene agua hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El
calentamiento se produce con vapor saturado que se provee de una fuente
de calor que compone el equipo, fluye mojado y a presin baja, penetrando a
travs del material vegetal. Los componentes se volatilizan, y condensan en un
refrigerante, siendo recogidos en un vaso florentino, donde se separa el agua del
aceite por diferencia de densidad.

2.3.2. Expresin del pericarpio:

Una bandeja con pinchos, en cuya parte inferior hay un canal para recoger el
aceite esencial. Se emplea para ctricos sobre todo.

2.3.3. Disolucin en grasa:

Los aceites son solubles en grasas y alcoholes de alto %. Sobre una capa
de vidrio se coloca una fina pelcula de grasa y sobre ella los ptalos de flores
extendidas. La esencia pasa a la grasa, as hasta saturacin de la grasa.
Posteriormente con alcohol de 70, se extrae el aceite esencial. Se emplea para
flores con bajo contenido en esencias pero muy preciadas (azahar, rosa, violeta,
jazmn).

2.3.4. Extraccin con disolventes orgnicos:

Que penetran en la materia vegetal y disuelven las sustancias, que son

evaporadas y concentradas a baja temperatura. Despus, se elimina el
disolvente, obteniendo la fraccin deseada. La seleccin del disolvente pretende
que sea capaz de disolver rpidamente todos los principios y la menor cantidad
de materia inerte, que tenga un punto de ebullicin bajo y uniforme que permita
eliminarlo rpidamente, pero evitando prdidas por evaporacin, qumicamente
inerte, para no reaccionar con los componentes de los aceites, no inflamable y
barato. Este disolvente ideal no existe, y los ms empleados son el ter
de petrleo, con punto de ebullicin de 30 a 70 C, que se evapora fcilmente y
es inflamable, benceno, que disuelve tambin ceras y pigmentos, y alcohol, que
es soluble en agua. Se emplea cuando hay componentes de peso molecular
elevado que no son lo suficientemente voltiles.

2.3.4En el prensado:
El material vegetal es exprimido mecnicamente para liberar el aceite y este es
recolectado y filtrado. Este mtodo es utilizado para la extraccin de esencias
ctricas.
2.3.5 En el mtodo de extraccin con solventes voltiles:

La muestra seca y molida se pone en contacto con solventes como alcohol o

cloroformos. Estos compuestos solubilizan el aceite esencial, pero tambin
extraen otras sustancias como grasas y ceras, obtenindose al final una
esencia impura. Se utiliza a escala de laboratorio, pues a nivel industrial resulta
costoso por el alto valor comercial de los solventes y porque se obtienen
esencias mezcladas con otras sustancias.

Otras aplicaciones nuevas surgidas ltimamente y con un gran potencial futuro

son de ingredientes para la formulacin de biocidas para uso veterinario o
agrcola (Teuscher et al., 2005; Ziegler and Ziegler, 1998; Regnault-Roger et al.,
2004; Muoz, 2002; Peter, 2004; Burillo, 2003; Baratta et al., 1998; Lahlou, 2004;
Moretti et al., 2002; Isman, 2000). El rendimiento obtenido de una planta vara de
unas cuantas milsimas por ciento del peso vegetal hasta de 1 a 3 % La
composicin de una esencia puede cambiar con la poca del ao de la
recoleccin, el lugar geogrfico o cambios genticos (Domnguez, 1985)

2.3.6 Extraccin con gases en condiciones supercrticas:

 Se emplean gases, principalmente CO2, a presin y temperatura superiores a
su punto crtico. En esas condiciones se obtienen buenos rendimientos y se
evitan alteraciones de los componentes de la esencia. La infraestructura
necesaria es cara, pero tiene sus ventajas, como la fcil y rpida eliminacin
del gas extractor por descompresin, la ausencia de residuos de disolventes y
que los gases no resultan caros.

PROCEDIMIENTOS PARA LA OBTENCIN DE MATERIAL VEGETAL Y

EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES

Corte del material vegetal

El corte o poda del material vegetal se recomienda realizarlo por la maana
evitando contaminantes, residuos de otras especies de plantas, polvo, tierra etc.
por lo que se evitar procesar plantas con raz, etiquetar y trasladar el material al
lugar de procesamiento de las muestras. Es importante tomar en cuenta la poca
de la recoleccin, el estado fisiolgico de la planta y el lugar geogrfico de la
recoleccin. (Ziegler 1998)

Recepcin del material

El material se trasporta cuidando el etiquetado, se evitar mantenerlo por ms de
24 horas, acumulado en grandes volmenes por lo que es recomendable extender
sobre hojas de papel absorbente para evitar la contaminacin por hongos. Si el
secado se lleva a cabo en hornos, es recomendable hacerlo inmediatamente o en
el menor tiempo posible despus del corte.(Ziegler 1998)

Secado en horno
Se registra el peso fresco de la muestra, se introduce al horno de secado a 50 C 72
horas, corroborando que el peso del material seco sea constante. (Ziegler 1998)

Secado bajo sombra

 Se extiende el material en papel absorbente procurando que haya intercambio de
aire para evitar incremento de humedad y contaminacin por hongos. Se coloca
en un lugar con sombra a temperatura ambiente. (Ziegler 1998)
Trituracin y molienda de hojas, tallos y flores
Para la trituracin y molienda es preciso tener el material completamente seco,
para este proceso se requiere de un molino convencional. En el laboratorio de
biotecnologa vegetal se ha empleado un molino de copa el cual tiene
acondicionado una manivela movida por poleas que son activadas mediante un
motor elctrico. (Ziegler 1998)

I. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA

Cilantro
hierbabuena

MATERIALES

01 Vaso florentino de 50 ml.

1 Vasos de precipitado de 250 ml
1 Probeta de 25 mL 0.01 mL
2 Tinas
Bolsas
Cocina
Pipetas graduada
Agua

3.1.1. EQUIPOS
Balanza digital
Equipo de extraccin de aceites esenciales.
Estufa
Centrifuga

I.1. METODOLOGA
3.2.1. PROCEDIMIENTO DE LA EXTRACCIN DEL ACEITE ESENCIAL DE
CILANTRO Y HIERBABUENA

RECEPCIN
El cilantro tanto como hierbabuena debe ser uniforme en cuanto a calidad, se
debe eliminar las hojas negras, muy resecas o con rasgos de enfermedad. En
algunos casos la madurez de las plantas influye en la cantidad de aceite
presente en ellas.

ACONDICIONAMIENTO
Comprende operaciones como limpieza, seleccin, secado y en algunos casos
operaciones como triturado, dependiendo

EXTRACCIN
El mtodo se debe emplear de acuerdo a la naturaleza y propiedades de la
materia prima a emplear. Generar vapor en el tanque del equipo, en donde se
debe colocar agua en volumen conocido y cuantificacin del destilado debe
hacerse desde el momento que empiezan a caer las primeras gotas del destilado
cada 5 minutos. Es necesario controlar todos los tiempos, desde el encendido
del calor hasta la descarga.
 MATERIA PRIMA-CILANTRO Y HIERBABUENA

RECEPCIN

ACONDICIONAMIETO

Figura 4.2: Sistema PESADO

de extraccin de Aceites Esenciales a presiones de
sobresaturacin.

SEPARACIN
El mtodo deEXTRACCIN
separacin depende del mtodo de extraccin empleado, puede
ser por decantacin, centrifugacin o destilacin al vaco. La separacin se
realizara en una probeta, para ello, una vez cuantificado el volumen extrado
SEPARACIN
cada 5 minutos, se verter el destilado en la pera de decantacin y se eliminara
el agua.

PURIFICACIN

ENVASADO

3.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES DE

CILANTRO Y HIERBABUENA
RESULTADOS
.

DISCUSIN
CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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aprovechamiento industrial para la produccin de aromas y sabores, 1 edicin,
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