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Russe - La recette illustre - MeilleurduChef.com https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/russe1.

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Russe
Pour : 6 8 personnes Auteur : Chef Philippe
Dure : 2 heures 33 notes
Difficult : 48 commentaires

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Ingrdients pour 6 8 personnes :


Fond de russe: Crme au beurre: Matriel utilis :
125 g de tant pour tant 4 jaunes d'ufs Tant pour tant blanchi 1 kg
25 g de farine 125 g de sucre Spatule raclette en bois (htre) 30 cm
40 g de lait 125 g de beurre pommade Spatule type maryse (35 cm) (R 70C)
5 blancs d'ufs pralin Plaque ptisserie anti-adhsive 40 x 30 cm
25 g de sucre Graisse de dmoulage en arosol
Divers:
Papier silicon en rouleau Bakewell
sucre glace
Spatule mtallique Global coude 15 cm GS42/6
Cadre extensible professionnel (20 x 15 x ht 4,5 cm)
Pralin extra, amande - noisette Clair 1 kg
Corne racle-tout blanche
Saupoudreuse tamis inox
Sucre glace (spcial ptisserie) 1 kg

Phases techniques pour Russe :


1 Pour raliser cette recette de russe, commencez par prparer tous les 2 Mlanger le tant pour tant, le lait et la farine l'aide d'une spatule en bois.
ingrdients.

3 On obtient une pte molle. 4 Monter les blancs d'ufs en neige avec une pince de sel.

5 Une fois les blancs bien monts... 6 ...ajouter le sucre en poudre...

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7 ...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les 8 Incorporporer 1/5e des blancs dans la pte prcdemment obtenue...
serrer.

9 ...afin de liqufier la prparation et d'obtenir un mlange homogne. 10 Verser le mlange obtenu sur les 4/5e des blancs en neige restants...

11 ...et mlanger dlicatement la maryse. 12 taler la pte russe sur une plaque ptisserie (40 x 30 cm) lgrement
graisse...

13 ...recouverte de papier sulfuris galement lgrement graiss. Aidez-vous 14 Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.
avec une spatule mtallique coude.

15 Enfourner four chaud 180C, pendant 10 minutes. 16 Le biscuit doit gonfler et doit rester mlleux. Pour cela ne pas le cuire trop
longtemps.

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17 Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Le diviser 18 Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui
en deux parts gales. permet de s'adapter la taille du gteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux
dimensions d'une des 2 moitis de biscuits.

19 Dposer la crme au beurre armatise au pralin avec une corne. La quantit 20 L'taler en une couche fine et rgulire.
de pralin dpendra de l'intensit de la saveur de la crme que vous dsirez
obtenir.

21 Recouvrir avec la seconde moiti de pte. 22 Aplatir la main afin de bien galiser l'paisseur.

23 Laisser durcir au frais une ou deux heures. 24 Lorsque la crme est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une
lame de couteau sur tout le pourtour intrieur du cadre.

25 Egaliser les bords au couteau scie entremet... 26 ...afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pte, 1
couche de crme).

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