BALOTARIO DE PREGUNTAS

GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombres y apellidos:
Email:

I.- INSTRUCCIONES: Colocar el nmero que representa la definicin segn el trmino que le corresponde
en el recuadro que se encuentra vaco.

N Definicin Rpta Termino

Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros
y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
1 analisis de peligros
para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados
en el Plan del Sistema HACCP.
Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control que
2 es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la PCC
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
3 gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros RIESGO
presentes en los alimentos.
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
4 significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del SISTEMA DE HACCP
proceso sobre el anlisis del producto final.
Constatacin realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos
5 del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las Validacin Oficial
condiciones y situaciones especficas del establecimiento.
Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la
6 condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a Peligro
la salud del consumidor.
Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la
7 autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena Vigilancia sanitaria
alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores.
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones
8 adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan Verificacin o comprobacin
HACCP.
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs
9
de una o varias etapas especficas de la cadena alimentaria. Rastreabilidad
Representacin grfica y sistemtica de la secuencia de las etapas
10 llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin de un determinado Diagrama de flujo
producto alimenticio.
Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto
11
adverso a la salud. Peligro significativo
Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la
12 produccin primaria (incluidos los derivados de la biotecnologa), Cadena Alimentaria
hasta que llegan al consumidor final.
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
13
en una determinada fase o etapa. Lmite Crtico
Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
14 Medida correctiva
los PCC indican prdida en el control del proceso.
Garanta de que un alimento no causar dao a la salud humana,
15 Inocuidad de los alimentos
de acuerdo con el uso a que se destinan.
Identificacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que
16 pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar Determinacin del peligro
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
II. INSTRUCCIONES: Marcar la alternativa correcta:

1. Por qu dos razones las empresas deben dirigir esfuerzos para garantizar la inocuidad de los
alimentos?
a. Aumentar ganancias y reducir desechos.
b. Disminuir el impacto ambiental y costos de operacin.
c. Cumplir con los requisitos de las BPM y proteger la salud de los clientes.
d. Mantener el prestigio de la empresa y garantizar la seguridad de los empleados.
e. N.A

2. Qu relacin existe entre el DS 007-98 SA, Las Buenas Prcticas de Manufactura y el Cdigo de
Alimentos?
a. No existe relacin entre estas.
b. Todas persiguen establecer una metodologa de HACCP para la empresa.
c. Tienen como fin evitar riesgos a la salud pblica por contaminacin en los alimentos.
d. Todas son impuestas por el gobierno.
e. N.A

3. Cul es la intencin bsica o fundamental de la aplicacin de las BPM?

a. Garantizar los abastos de alimentos.
b. Prevenir la contaminacin no intencionada del alimento.
c. Obligar a las empresas elaboradoras a seguir unos estndares de calidad.
d. Mantener la empresa en buen estado para que pase inspeccin cuando venga la FDA.
e. Garantizar que los productos son nutritivos y a bajo costo.

4. Qu aspectos o partes incluyen las BPM?

a. Prcticas de personal, mantenimiento de edificios e instalaciones, equipo y utensilios,
produccin y control de procesos.
b. Control de plagas, HACCP, documentos y registros, programa de adiestramiento y capacitacin.
c. Defensa de alimentos, prcticas de personal y adiestramiento, mantenimiento preventivo y
SSOP, calibraciones
d. Documentos y registros, puntos crticos de control, control de plagas, programa de limpieza y
saneamiento.
e. Todas las anteriores son ciertas.

5. Una de las interpretaciones de las BPM es que no debe haber animales en los predios de la planta.
Dnde dice esto?
a. RM 449-2006/MINSA
b. RM 591-2008/MINSA
c. DS 007-98 SA
d. Esto es falso. Las BPM permiten animales en los predios.
6. Por qu consideramos etiquetado como parte del tema de inocuidad de alimentos?
a. Algunos alimentos son dainos a la salud por el contenido de grasas.
b. Es importante que los alimentos mantengan sus componentes nutricionales segn lo estipula la
ley de etiquetado.
c. Algunos alimentos tienen componentes que pueden causar reacciones alrgicas a poblaciones
sensitivas.
d. Todas las anteriores son ciertas.
e. Ninguna de las anteriores son ciertas.

7. Cul es la importancia de los procedimientos y registros en la inocuidad de alimentos? Sern estos

ms importantes para las BPM o para HACCP?
a. Los documentos y registros son ms importantes para HACCP ya que las BPM no los requieren.
Por esto es que HACCP tiene un principio especfico para ello y las BPM no.
b. Los documentos dicen lo que hacemos. Los registros dicen lo que hicimos. Son igual de
importantes para las BPM y HACCP.
c. Los documentos son registros escritos. Ambas regulaciones los requieren para garantizar
cumplimiento con la salud pblica.
d. Todas las anteriores son correctas.

8. Cul es la importancia de los cdigos de lote?

a. Ayudan a poder identificar la historia de las diferentes porciones de alimento que elaboramos en
la empresa.
b. Son tiles para identificar la porcin afectada en momentos en que es necesario activar el
programa de retiro y recogido.
c. Son parte esencial del programa de trazabilidad de la empresa.
d. Todas las anteriores son correctas.

9. Para qu empresas es requisito tener HACCP segn lo visto en clase y las prcticas realizadas durante
el semestre?
a. Para empresas reguladas por la USDA solamente.
b. Para toda elaboradora que realice un anlisis de riesgos.
c. Para empresas que trabajan con carne y estn reguladas por la FDA.
d. Ninguna de las anteriores.

10. Cul de los siguientes no es uno de los siete principios de HACCP?

a. Identificar puntos crticos de control.
b. Establecer el diagrama de flujo del proceso.
c. Establecer los lmites crticos
d. Establecer procesos de verificacin del plan.
e. Anlisis de peligros y determinacin de medidas de control.

11. Cul es la diferencia entre PC y PCC?

a. Son la misma cosa. No hay diferencia entre ellas.
b. No existen los PC, slo los PCC.
 c. Los PCC son PC en los que establecemos controles adicionales para asegurar que el producto sea
inocuo al controlar un riesgo realmente significativo para la salud de los consumidores.
d. Los PC son PCC en los que establecemos controles adicionales.
e. Ninguna de las anteriores son correctas.

12. Cul es la definicin de riesgo alimentario (food hazard) segn HACCP?

a. Cualquier agente que razonablemente pueda causar enfermedad o dao en ausencia de control.
b. Se refiere a los peligros que pueden causar los alimentos si no tenemos PCC.
c. Bsicamente, se refiere a las bacterias y alrgenos en los alimentos.
d. Todas las anteriores son correctas.
e. Ninguna de las anteriores son correctas.

13. Cul es la diferencia entre validacin y verificacin?

a. Validacin se refiere a hacer experimentos o estudios para confirmar que el plan HACCP es
efectivo. Verificacin es la aplicacin de mtodos, procedimientos y otras evaluaciones
adicionalmente a la monitorizacin, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
b. Verificacin se refiere a hacer experimentos o estudios para confirmar que el plan HACCP es
efectivo es decir los controles funcionan. Validacin es un cotejo de que lo que se estableci est
activo y funcionando.
c. No hay diferencia entre estos. Se refieren a lo mismo.
d. La validacin es parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin tcnica y
cientfica para determinar si el Plan HACCP controla efectivamente los peligros.
e. A y E son correctas.

14. Al tratar el tema de HACCP las agencias reguladoras hablan de SSOP. Qu significan las siglas SSOP?
Qu son SSOP? Cul es su relacin con HACCP?
a. SSOP = Sistemas Seguros de Operacin Estndar. Se refieren a la forma en que tenemos que
trabajar los PCC del plan HACCP.
b. SSOP = Procedimiento Operativo Estndar de Saneamiento. Son una de las bases sobre las que
se construye el plan HACCP.
c. SSOP = Sistemas de Seguridad Operacional de los Predios. Tienen que ver con el Plan de Defensa
de Alimentos. No tienen relacin con HACCP.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.

15. En el ejemplo que vimos en clase para tratar HACCP se poda establecer un paso de inspeccin (anlisis
microbiolgico) como PCC. Cul sera un argumento para decir que hacer esto no es la mejor opcin?
a. La inspeccin es un costo que no aade valor al producto.
b. No hay argumento posible. Esta siempre es la mejor opcin para garantizar la calidad del
alimento.
c. Si esperamos hasta el final para hacer una inspeccin, aunque podramos prevenir la liberacin
de producto no inocuo, ya el producto no se puede arreglar. Esto es un control reactivo. Siempre
es bueno tener controles proactivos para minimizar el riesgo.
d. Todas las anteriores son correctas.

16. Cul es la intencin de establecer un plan de defensa de alimentos?

a. Garantizar la salud pblica en caso de contaminacin no intencionada.
 b. Minimizar el riesgo de contaminacin intencionada.
c. Cumplir con los requisitos de ley.
d. Ninguna de las anteriores.

17. Qu significa HACCP en castellano:

a) Anlisis de Peligros y Puntos de Control.

b) Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.

c) Anlisis de Puntos Crticos de Control y sus Peligros.

d) Anlisis de Puntos de Control Crticos.

e) Todas las anteriores son ciertas.

18. Los principios Generales de Higiene de los Alimentos, deben aplicarse respecto de:
1. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
2. El control de las operaciones en la fabricacin o proceso.
3. El mantenimiento y saneamiento; as como el transporte.
4. La higiene y capacitacin del personal.
5. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.

De los anteriores enunciados, slo son ciertas:

a) 1;2;3 y 4 b) 1;2 y 3 c) Todas son ciertas d) Slo 4 e) 2 y 5

19. El profesional responsable de control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicacin

del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

a) Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad aplicable al sector de la cadena

alimentaria.
b) Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex).
c) Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
d) Todas las anteriores son ciertas.
e) Slo A y B son ciertas.
20. La empresa debe implementar uno o ms procedimientos sobre el retiro de producto no conforme o
potencialmente no conforme del mercado, esto es:

a) Falso, porque es opcional.

b) Falso, porque no se menciona en ninguna parte de las normas nacionales referente a la inocuidad y
menos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
c) Verdadero, porque es un requisito establecido en la RM 449-2006/MINSA.
d) Esto va depender del grado de riesgo para la salud de los consumidores, en caso el producto sea de
bajo riesgo no es necesario elaborar e implementar este procedimiento.
e) Verdadero, porque es un procedimiento obligatorio de la norma ISO 9001:2008.
21. Con respecto a la higiene y capacitacin al personal se tienen los siguientes enunciados:

1. Las capacitaciones son slo obligatorias para el equipo HACCP.

2. Slo el personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), as como los operarios
de limpieza en su conjunto deben recibir capacitacin tcnica especfica de las operaciones que
realizan.
3. El programa de capacitacin y entrenamiento slo puede ser ejecutado por personal de la propia
empresa.
 4. En la elaboracin del programa de capacitacin y entrenamiento se debe contemplar los
responsables de la ejecucin y la frecuencia con que se desarrolla, debindose adems contemplar
su revisin en base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances tecnolgicos y cientficos que
se produzcan.
5. Si el Gerente General, pertenece al equipo HACCP; no es necesario y menos obligatorio que cuente
con capacitaciones en temas relacionados al Sistema HACCP y sus programas pre-requisitos, debido
a que sus funciones son 100% administrativas.
6. Es obligatorio mantener registros de la ejecucin de las capacitaciones; as como su evaluacin de
eficacia.
7. Si la empresa decide tercerizar las capacitaciones, esta entidad especializada debe estar registrada
obligatoriamente por DIGESA; caso contrario no tiene valor estas capacitaciones.

De los anteriores enunciados, slo son ciertas:

a) 4; 5; 6 y 7 b) 4 y 6 c) Todas son ciertas d) 1; 2 y 3 e) Ninguna

22. Segn el artculo 12 de la RM 449-2006/MINSA, son temas que al menos se deben incluir en un
programa de capacitacin:

1. BPM y PHS
2. HACCP
3. Rastreabilidad.
4. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
5. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
6. ETAs.
7. Calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin asociados.
8. Hbitos de higiene y presentacin del personal.
9. ISO 9001

Slo son ciertas:

a) Slo 1;2 y 6 b) Slo 1 y 2 c) 1;2;3;4 y 7 d) Todas son ciertas e) Todas son ciertas, menos la 9.

23.- A continuacin se presentan los 7 principios del sistema HACCP de forma desordenada:

I. Establecer un sistema de registro y documentacin.

II. Determinar los PCC.
III. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
IV. Anlisis de peligros y determinacin de medidas de control.
V. Establecer los lmites crticos en cada PCC.
VI. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
VII. Establecer procedimientos de verificacin.

Teniendo en cuenta los anteriores enunciados. Cmo es el orden correcto de los principios del Sistema
HACCP?

a) II III IV- V- VI - VII

b) I II III IV V- VI - VII
c) II IV- III V- VI VII - I
d) IV II- V III VI VII -I
 e) IV II- V- III- VI- I- VII
24. Segn los lineamientos del Codex Alimentarius. Cuntos son los pasos para implementar el sistema
HACCP?

a) 7 b) 14 c) 12 d) 13 e) 10

25. Si una empresa decide colocar como PCC, la etapa de DETECCIN DE METALES, no es cierto que:

a) Ser PCC, siempre y cuando se controle un peligro significativo en esta etapa.

b) El detector de metales, debe contar con patrones calibrados; estos patrones deben implementarse
segn la naturaleza y tamao de la partcula extraa.

c) Se debe demostrar que para su decisin de PCC, se aplic La Secuencia de Decisiones para Identificar
los PCC, el cual es un diagrama que sigue un enfoque de razonamiento lgico.

d) Se debe validar el lmite crtico del PCC, este podra ser a travs de un plan de muestreo por un periodo
que nos permita demostrar que realmente se controla este peligro.

e) Est permitido que el tamao de las partculas a controlar, sea entre 7 y 25 mm. Esto debido a un
estudio del FDA.

26. Cul de los siguientes ejemplos de peligros qumicos, no es totalmente correcto?

a) Toxinas, micotoxinas, antibiticos, hormonas de crecimiento y ciguatera.

b) Histaminas, fertilizantes, plaguicidas, plomo, arsnico y cloruro de vinilo.
c) Toxinas de setas, lubricantes, aditivos alimentarios, cianuro, desinfectantes y PCV.
d) Aminas bigenicas, bifenilos policlorados, anillo de cobre y refrigerantes.
e) Todas las anteriores son correctas.
27. Cul de los siguientes ejemplos de peligros fsicos, no es totalmente correcto? (Respuesta mltiple
ms de una alternativa es la correcta)

a) Vidrio, piedras, metales y madera.

b) Cabello, hilo y tuercas.
c) Un diente de oro, aislantes y huesos.
d) Plsticos y excremento de roedores.
e) Moscas y cucarachas
28.- Cul de los siguientes ejemplos de peligros biolgicos, no es totalmente correcto?

a) Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Entamoeba histolytica y Hepatitis A y E

b) Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis), Vibrio parahaemolyticus, Vibrio parahaemolyticus,

Ascaris lumbricoides, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica y Giardia lamblia

c) Bacillus cereus, Helicobater Pilory, Hepatitis B y C y Listeria monocytogenes.

d) Moscas, Ratones, gatos y perros.

e) C y D
29. A continuacin se presentan ejemplos de lmites crticos de ciertos PCCs. Colocar V si es verdadero o F
si considera que es falso:
Peligro PCC Ejemplos de Lmites Crticos V F
Patgenos Bacterianos Pasteurizacin 72 C por lo menos durante 15 seg.
(no-esporulados)
Detector de Fragmentos metlicos superiores a 0,5
Fragmentos metlicos
metales mm
Horno de aw0,85 para controlar proliferacin en
Patgenos Bacterianos
secado productos alimenticios secos
Curado / Mximo de 200 ppm de nitrito de sodio
Nitrito Excesivo
salmuera en producto final
Fase de pH mximo de 4,6 para controlar el
Patgenos Bacterianos acidificacin Clostridium botulinum en alimentos
acidificados
Etiquetado Etiqueta que sea legible y que contenga
Alrgenos Alimentarios
una lista de ingredientes correctos
Partculas fsicas duras y Detector de Tamao de partcula: Menor a 2 mm de
punzocortantes metales largo.
Niveles mximos de histaminas de 25
Histamina Recepcin ppm en la evaluacin de histaminas en
el atn.

30. No es cierto que:

a) Las enfermedades parasitarias estn generalmente relacionadas con productos crnicos poco
cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados.
b) Los parsitos pueden eliminarse mediante tcnicas de congelamiento eficientes.
c) Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua o ser transmitidos a los alimentos por contacto
humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una
clula viva.
d) Los virus, no pueden multiplicarse en los alimentos; slo pueden ser transmitidos a travs de stos.
e) La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido
provocados por cualquier bacteria.
31.- El peligro ms adecuado para la etapa de esterilizacin de una conserva de baja acidez sera:
a) Supervivencia de Clostridium Botulinium
b) Contaminacin de Clostridium Botulinium
c) Generacin de Clostridium Botulinium
d) Crecimiento de Clostridium Botulinium
e) Todas son ciertas.
32.- Qu es Codex Alimentarius?
a) Compendio de normas ambientales
b) Compendio de normas generales
c) Compendio de normas alimentarias
d) Compendio de normas nutricionales
e) Ninguna de las anteriores.
33.- En una empresa agroexportadora el sistema de trazabilidad consiste en:

a) Trazabilidad hacia atrs

b) Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso
 c) Trazabilidad hacia delante
d) La combinacin de las tres respuestas anteriores
e) Ningunas de las anteriores es correcta
34.- La pasteurizacin de la leche, la esterilizacin de conservas de baja acidez, el horneado de los
productos de panificacin y la coccin de comidas son:
a) Generalmente son PCCs, debido a que estas etapas han sido diseadas para eliminar el peligro
significativo.
b) Lmites crticos.
c) Generalmente son PCCs, debido a que en estas etapas los peligros no son controlados totalmente
por las BPM y los POES.
d) A y C son las respuestas.
e) Ninguna de las anteriores.
35.- A continuacin se presenta el siguiente cuadro:

Segn la RM 591-2008/MINSA no es cierto que:

a) Se toman 5 muestras del lote y ninguna de estas deben contener Salmonella sp ni Listeria
monocytogenes.
b) Se toman 5 muestras del lote y slo 3 de ellas pueden contener Aerobios mesfilos entre el m y M.
c) Se toman 5 muestras del lote y slo 2 de ellas pueden contener Escherichia coli entre el m y M.
d) Todas las anteriores son ciertas.
e) Se toman 5 muestras del lote y todas pueden oscilar entre m y M, para que sea aceptado el lote.
36. A continuacin se presenta el siguiente cuadro:
Segn la RM 591-2008/MINSA no es cierto que:
a) Se toman 5 muestras del lote y ninguna de estas deben contener Salmonella sp.
b) Se toman 5 muestras del lote y slo 3 de ellas pueden contener Aerobios mesfilos entre el m y M.
c) Se toman 5 muestras del lote y slo 1 de ellas pueden contener Escherichia coli entre el m y M.
d) Se toman 5 muestras del lote y slo 3 de ellas pueden contener Escherichia coli entre el m y M.
e) Se toman 5 muestras del lote y slo 1 de ellas pueden contener Staphylococcus aureus entre el m y M.
37. De los cuadros presentados en los tems 36 y 37, no aplica n=5, cuando:
a) Verificacin de plan HACCP.
b) Ensayos para registros sanitarios.
c) Vigilancia sanitaria
d) Todas las anteriores.
c) Falso, porque no tiene excepciones.
38. Un Auditor HACCP se encuentra en una cmara de refrigeracin que almacena frutas. Cul de las
siguientes alternativas es un requisito a las BPM?
a) Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m, espacio libre a la pared: no menor de 0.15 m y espacio libre
al techo: no menor de 0.50 m.
b) Espacio libre al piso: 0.20 m, espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m, espacio libre entre
las filas de ruma y pared no menor de 0.50 m, espacio libre entre filas de ruma: no menor de 0.20 m.
c) Temperaturas de almacenamiento mayor a 10C.
d) En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse simultneamente alimentos de distinta
naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn
envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

e) A y D son las respuestas correctas.

39. Un Auditor HACCP, se encuentra en un almacn de granos. Cul de las siguientes alternativas no es
un incumplimiento a las BPM?
a) Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m, espacio libre a la pared: no menor de 0.15 m y espacio libre
al techo: no menor de 0.50 m.
b) Espacio libre al piso: 0 m, espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m, espacio libre entre
las filas de ruma y pared no menor de 0.50 m, espacio libre entre filas de ruma: no menor de 0.20 m.
c) Temperaturas de almacenamiento mayor a 10C.
d) En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse simultneamente alimentos de distinta
naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn
envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

e) Se pueden tener espacios abiertos para una ventilacin natural.

40. Un Auditor HACCP, se encuentra recorriendo las instalaciones de una planta procesadora de mango en
fresco. Cul de las siguientes alternativas no es incumplimiento a las BPM?
a) Las paredes son de color verde oscuro para que no se note la suciedad.
b) Las paredes presentan grietas.
c) Las puertas son de materiales: Madera y vidrio.
d) Presencia de lotes de insumos no identificados.
e) N.A.
41. Una empresa productora de alimentos balanceados para animales, desea implementar un control de
roedores en las instalaciones. Cul no es correcto?
a) La empresa tercera que realizar el servicio de control de plagas es necesario que cuente autorizacin
por DIGESA para que brinde este tipo de servicios.
b) La empresa que realizar el servicio de control de plagas, no es necesario que cuente con resoluciones
de la autorizacin de DIGESA de los rodenticidas que se emplearn en el servicio.
c) Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de
las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de desage.
d) Se inspeccionarn los cebos a los cuatro (4) das de colocados, y se restituirn los que se hayan
consumido. La restitucin de cebos se efectuar hasta que se observe que ya no son consumidos.
e) Se prepararn los cebos en el lugar a ser tratado, los mismos que luego de ser colocados
debidamente pesados en sus correspondientes envases, sern introducidos dentro de trozos de
tubera de plstico para desage de 4 de dimetro y 30 cm. de longitud, o en otro tipo de
recipientes de dimensiones tales que slo permita el acceso de los roedores.
42. Un cliente ha comprado 100 contenedores de pescado fresco; sin embargo al llegar a su destino
(Alemania) en 25 de estos se encontraban por encima del lmite superior la cantidad de histamina.
Ordenar la secuencia de pasos que debera seguir el Jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa
productora:
I.- Retirar el producto del mercado, siempre y cuando el reclamo proceda.
II.- Realizar la trazabilidad y analizar las contramuestras para los lotes no conformes.
III.- Reprocesar, o destinar para otro uso o desechar el producto no conforme.
IV.- Dar la respuesta al cliente con las acciones a tomar.
V.- Comunicar a la autoridad sanitaria competente y/o certificadora que dieron conformidad al despacho.
VI.- Almacenar el PNC correctamente identificado y aislado del producto conforme.
VII.- Evaluar nuevamente el producto reprocesado y mantener los registros. En caso se deseche o se
destine para otro uso se debe mantener los registros de estos.
La alternativa correcta es:
a) I II III- IV-V-VI
b) II y V I IV - VI III- VII
c) II y V IV I VI III- VII
d) II y V- III-VII-I-IV
 e) Ningunas de las anteriores respuestas es correcta.
43. Segn la norma ISO 22000:2005, es identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para
controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de
peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento.
a) PPR.
b) PPR operacional.
c) Evaluacin de riesgos.
d) PCC.
e) Lmite crtico.

44. Segn la norma ISO 22000:2005. La alta direccin debe establecer, implementar y mantener
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden
impactar en la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes para el rol de la organizacin en la
cadena alimentaria. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
c) Parcialmente cierto, porque es la organizacin quin decide si implementa o no este
procedimiento.

45. Segn la norma ISO 22000:2005. Para el establecimiento de los PPR operacionales no es cierto que:
a) Deben estar documentados.
b) Slo se debe incluir en cada programa el peligro, la medida de control, procedimiento de
seguimiento, las correcciones y acciones correctivas a tomar.
c) Se debe demostrar que se encuentran implementados y se realiza su seguimiento. Para ello es
necesario generar registros que evidencien lo anterior.
d) En cada programa se debe asignar responsabilidades y autoridades para asegurar que estos se
encuentran bajo control.
e) Se debe determinar que peligro se va a controlar por cada programa.
46. Segn la norma ISO 22000:2005. La seleccin y evaluacin de las medidas de control NO es cierto que:
a) La seleccin y clasificacin debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lgico.
b) Las medidas seleccionadas deben clasificarse como: PPR (s) operacionales o plan HACCP
c) Las medidas de control deben ser capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros para la
inocuidad a los niveles aceptables definidos.
d) Las medidas de control, que son seleccionadas tienen base en la evaluacin de los peligros.
e) Las medidas de control seleccionadas son nicas y no se puede combinar para asegurar su eficacia.
47. Segn la Norma ISO 22000. La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodo,
frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin. Las actividades de verificacin
deben confirmar que:

a) Los PPR(s) se han implementado.

b) Se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de peligros.
 c) Los PPR(s) operacionales y los elementos dentro del plan HACCP estn implementados y son
eficaces. As como los procedimientos requeridos por la organizacin estn implementados y son
eficaces.
d) Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables identificados.
e) N.A.
48. Segn la Norma ISO 22000. Cada lote de producto afectado por la no conformidad debe ser liberado
como inocuo solamente cuando se aplique cualquiera de las condiciones siguientes:
a) La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en
particular cumple con el desempeo previsto
b) Los resultados del muestreo, anlisis y de otras actividades de verificacin demuestran que el lote
de productos afectado cumple con los niveles aceptables identificados para los peligros para la
inocuidad en cuestin.
c) Las evidencias aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de control han sido
eficaces.
d) Todas las anteriores son ciertas.
e) Slo A y B.

49. Segn la norma ISO 22000:2005. Con respecto al retiro del mercado no es cierto que.
a) La alta direccin debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro del
mercado y al personal responsable de ejecutarlo.
b) Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado.
c) Notificar a las partes interesadas pertinentes.
d) Los productos retirados del mercado deben ser segregados o mantenerse bajo supervisin hasta
que se hayan destruido.
e) La organizacin debe verificar y registrar la eficacia del programa de retiros mediante el uso de
tcnicas apropiadas con una frecuencia trimestral.

50. Segn la norma ISO 22000:2005. Con respecto a la validacin de las combinaciones de medidas de
control es cierto que:
a) Las validaciones se realizan antes de implementar las medidas de control.
b) Las validaciones no aplica a los cambios de las medidas de control.
c) Las validaciones se realizan despus de implementar las medidas de control.
d) Las validaciones buscan demostrar que las medidas de control seleccionadas son capaces de
alcanzar el control previsto de los peligros para la inocuidad.
e) Todas las anteriores son ciertas.

51. Segn la norma ISO 22000:2005. Cul es la respuesta correcta?

a) Las auditoras internas son inopinadas.
b) Las auditoras internas no pueden ser realizados por auditores externos.
c) Las auditoras internas se deben con frecuencia semestral.
d) Las inspecciones sanitarias realizadas por la autoridad sanitaria gubernamental, puede reemplazar
a la auditora interna; siempre y cuando se haya descrito en el procedimiento de auditoras
internas.
e) Ninguna de las anteriores.

52. Segn la norma ISO 22000:2005. Con respecto al control del seguimiento y la medicin, NO es cierto
que:
a) Los equipos de medicin y seguimiento deben calibrarse a intervalos especificados o antes de uso.
b) Si se utilizan softwares en el seguimiento y medicin de los recursos especificados, se debe
confirmar su capacidad para el uso previsto.
 c) Los equipos de medicin y seguimiento deben protegerse de ajustes que pudieran invalidar el
resultado de la medicin.
d) Es opcional que los equipos de medicin y seguimiento se encuentren identificados para
determinar su estado de calibracin.
e) La organizacin debe evaluar la invalidez de los resultados previos de la medicin cuando se
detecte que el equipo o el proceso no estn conformes con los requisitos.

53. Segn la norma ISO 22000:2005. No son procedimientos documentado y obligatorio en un SISTEMA
DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA:
a) Procedimientos para control de documentos y registros.
b) Procedimientos para las correcciones y acciones correctivas.
c) Procedimientos para el Retiro del Mercado y Manipulacin de Productos Potencialmente No
Inocuos.
d) Procedimiento de Auditoras Internas
e) Todos anteriores son los procedimientos obligatorios.

54. Si a los productos que ya no estn bajo el control de la organizacin se les determina
subsecuentemente como no inocuos, la organizacin debe notificar a las partes interesadas
pertinentes e iniciar el retiro del mercado. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
c) Depende de varios factores.

55. Segn la norma ISO 22000:2005. Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se exceden los
lmites crticos o no se cumplen los PPR(s) operacionales. Esto es:
a) Falso
b) Verdadero
c) La norma ISO 22000, no lo precisa esto.

56. Segn la norma ISO 22000:2005, es un requisito elaborar un MANUAL DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA. Esto es.
a) Falso, porque la norma indica lo siguiente: El manual es voluntario, adems esto va depender del
tamao y nivel de riesgo de los productos que elabora la organizacin.
b) Verdadero
c) Falso, porque no hay ninguna clusula que indique lo anteriormente mencionado.

57. La humedad relativa y la temperatura del ambiente de un almacn, son ejemplos de:
a) Equipos de medicin y seguimiento.
b) Infraestructura.
c) Ambiente de trabajo.
d) Programa Pre-requisito.
e) Ninguna de las anteriores.

58. Los programas pre-requisitos consideran:

a) Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza y el mantenimiento.
b) Control de plagas, higiene de personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos.
c) Construccin y distribucin de edificios e instalaciones relacionadas; as como su distribucin
incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados.
d) Suministros de aire, agua, energa y otros servicios.
e) Todas las anteriores son ciertas.
59. Segn la norma ISO 9001:2015, es cierto que:
a) Se basa en el pensamiento basado en riesgos.
b) Se basa en el enfoque basado por procesos.
c) Tiene 10 captulos y est alineada al anexo SL.
d) Elimina al Representante de la Direccin por El Liderazgo de toda la alta direccin.
e) Todas las anteriores son ciertas.

60. Segn la norma ISO 9001:2015, con respecto a las acciones para abordar riesgos y oportunidades, es
cierto que:
a) En la planificacin del SGC, se debe determinar los riesgos y oportunidades que son necesario
abordar.
b) Las opciones para abordar riesgos y oportunidades puede incluir: evitar riesgos, asumir riesgos para
perseguir una oportunidad
c) Las oportunidades pueden incluir a la adopcin de nuevas prcticas, lanzamiento de nuevos
productos, apertura de nuevos mercados, acercamiento a nuevos clientes y/o utilizacin de nuevas
tecnologas.
d) Se debe tener en cuenta la comprensin de la organizacin y de su contexto, as como la comprensin
de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
e) Todas las anteriores son ciertas.

61. El alcance debe establecer los tipos de productos y servicios cubiertos, y proporcionar la justificacin
para cualquier requisito de esta Norma Internacional que la organizacin determine que no es
aplicable para el alcance de su sistema de gestin de la calidad. Esto es:
a) Falso, porque todos los requisitos son obligatorios su aplicacin.
b) Falso, porque la norma no hace mencin a determinar el alcance del SGC.
c) Verdadero.

62. Segn la norma ISO 9001:2015, es un requisito elaborar un manual de calidad. Esto es:
a) Falso
b) Verdadero

63. Segn la norma ISO 9001:2015, se debe determinar a las partes interesadas que son pertinentes al
sistema de gestin de calidad. Esto es:
a) Falso
b) Verdadero

64. Segn la norma ISO 9001.2015. Cul es una cuestin externa?

a) Entorno legal.
b) La competencia.
c) El mercado.
d) Aspectos culturales, sociales y econmicos.
e) Todas las anteriores son ciertas.

65. Una poltica de un sistema integrado de gestin de calidad e inocuidad debe incluir los siguientes
compromisos:
a) Mejora continua, elaborar productos inocuos, satisfaccin de clientes y los requisitos legales y otros
aplicables.
b) Bienestar de los trabajadores y buena salud de sus clientes.
c) La buena nutricin y salud integral de los consumidores, satisfaccin de clientes y mejora continua.
d) Asegurarse que el producto es inocuo y cumple con las especificaciones establecidas slo por los
clientes.
e) Todas las anteriores son ciertas.
66. Segn la norma ISO 9001:2015. Con respecto a la identificacin y trazabilidad es cierto que:
a) Se debe conservar la informacin documentada.
b) Se deben identificar las salidas y su estado.
c) Las salidas deben estar respecto a los requisitos de seguimiento y medicin.
d) Te puedes excluir de esta clusula, siempre que la organizacin justifique en el alcance y no sea
aplicable dentro de tu SGC.
e) Todas las anteriores son ciertas.

67. Ejecutar auditoras externas forma parte de los requisitos de la nueva Norma ISO 9001:2015. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso

68. Segn la norma ISO 9001:2015. No forman parte de la informacin que se debe incluir en el informe
de revisin de la direccin:

a) El desempeo de los proveedores externos, la adecuacin de los recursos y el estado de las acciones
de las revisiones por la direccin previas.
b) La adecuacin de los recursos y la eficacia de las acciones tomadas para abordar los riesgos y las
oportunidades.
c) Las oportunidades de mejora y los resultados de seguimiento y medicin.
d) Las no conformidades y acciones correctivas.
e) El bienestar de los trabajadores de la empresa

69. Segn la norma ISO 9001:2015. No forma parte de la secuencia del tratamiento de no conformidades
y las acciones correctivas:
a) Anlisis de causas raz.
b) Planteamiento de las acciones correctivas.
c) Implementacin de las acciones correctivas.
d) Seguimiento a la implementacin de las acciones correctivas y su eficacia.
e) Sancin disciplinaria y/o econmica para los responsables de la no conformidad.

70. Segn la norma ISO 9001:2015. La documentacin, manual de calidad, procedimientos documentados
y registros que se mencionan como requisitos en la norma ISO 9001:2008, han sido reemplazados por:
a) Informacin requerida
b) Informacin documentada
c) Informacin
d) Gestin del conocimiento
e) No hay cambio referente a estos trminos en la nueva versin.

71. Actualmente la norma ISO 9001:2008 todava sigue vigente:

a) Verdadero, pero slo hasta el 23 de Septiembre del 2018.
b) Verdadero, pero slo hasta Marzo del 2017.
c) Falso, porque as lo dispuso el Presidente de la Repblica.
d) Verdadero, porque es vitalicio.
e) Falso, porque caduc automticamente al emitirse la nueva versin 2015.

72. No todos los procesos de un sistema de gestin de la calidad representan el mismo nivel de riesgo en
trminos de la capacidad de la organizacin para cumplir sus objetivos, y los efectos de la
incertidumbre no son los mismos para todas las organizaciones. Esto es:
a) Verdadero.
b) Falso
73. Segn la norma ISO 9001:2015. Con referencia a la gestin del riesgo no es cierto que:
a) El apartado 6.1 especifica que la organizacin debe planificar acciones para abordar los
Riesgos.
b) No hay ningn requisito en cuanto a mtodos formales para la gestin del riesgo ni un
proceso documentado de la gestin del riesgo.
c) Las organizaciones pueden decidir si desarrollar o no una metodologa de la gestin del riesgo ms
amplia de lo que requiere esta Norma Internacional.
d) Todo riesgo evaluado debe ser solamente negativo para la organizacin.
e) Es aplicable a la planificacin e implementacin de los procesos del sistema de gestin de calidad.

74. Para una empresa AGROEXPORTADORA. Cul no es una parte interesada?

a) Clientes
b) SENASA
c) Proveedores
d) La tecnologa
e) Comunidad

75. Son documentos que debemos conservar como evidencia que hemos implementado un programa de
auditoras internas de un Sistema de Gestin de Calidad basado en la ISO 9001:2015
a) Programa y plan de auditora interna.
b) Registros de reunin de apertura y cierre.
c) Procedimientos de auditoras internas.
d) Perfiles del equipo de auditores internos y sus CVs.
e) Informe de auditora interna.
f) Todas las anteriores son ciertas.

76. Las auditoras internas de un Sistema de Gestin de Calidad, basado en la norma ISO 9001:2015 debe
ser INOPINADO, con el objetivo de demostrar mayor eficacia. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso
c) Depende de la organizacin.

77. No es considerado un criterio para una auditora interna ISO 9001:2015:

a) La norma ISO 9001:2015.
b) Los procedimientos que la organizacin ha implementado y declarado como parte de su SGC.
c) Las normas legales aplicables al sector y al producto.
d) Requisitos no legales, pero que son parte del SGC.
e) Ninguna de las anteriores.

78. La norma ISO 9001:2015, NO establece los plazos para el cierre del tratamiento de no conformidades.
Esto es:
a) Verdadero.
b) Falso.

79. No es un ejemplo de seguimiento de las percepciones del cliente, con referente a la calidad de
nuestro producto:
a) Las encuestas.
b) Las garantas utilizadas.
c) Los informes de agentes comerciales.
d) Las reuniones con los clientes.
e) El anlisis de cuotas del mercado
f) Ninguna de las anteriores.
80. Segn la norma ISO 9001:2015. Con respecto al control de salidas no conformes, la organizacin debe
conservar la informacin documentada que incluya:
a) Descripcin de las acciones tomadas.
b) Descripcin de la no conformidad.
c) Descripcin de las concesiones obtenidas.
d) La autoridad que decide que accin tomar frente a la no conformidad.
e) Todas las anteriores son ciertas.
f) Slo son ciertas: A, B y C.

81. La liberacin de los productos y servicios al cliente no debe llevarse a cabo hasta que se hayan
completado satisfactoriamente las disposiciones planificadas, a menos que sea aprobado de otra
manera por una autoridad pertinente y, cuando sea aplicable, por el cliente. Esto es:

a) Verdadero
b) Falso

82. Cuando la norma ISO 9001:2015, hace referencia a la preservacin de las salidas esta puede incluir:
a) Identificacin, manipulacin y control de la contaminacin.
b) Embalaje, el almacenamiento y transmisin de la informacin.
c) Transporte y la proteccin.
d) Todas las anteriores son ciertas.
e) Slo A y B son ciertas.

83. La empresa AGROEXPORTADORA: BANANO FELIZ, que cuenta con certificacin ISO 9001:2015 desea
contratar una empresa de transporte: RPIDOS Y FURIOSOS para despachar sus productos de sus
almacenes al puerto de embarque con destino a Europa. Esta empresa de transporte, como proveedor
externo debe cumplir con:
a) Los criterios de seleccin de proveedores de la empresa Agroexportadora.
b) Los criterios de evaluacin y reevaluacin de proveedores.
c) Las competencias necesarias de las personas que estarn a cargo del traslado del producto.
d) Los mtodos, procesos y equipos que solicita la empresa Agroexportadora.
e) Todas las anteriores son ciertas.

84. La empresa CONCESIONARIA: ALFREDO MS ARROZ, que cuenta con certificacin ISO 9001:2015 ha
descrito en el procedimiento: CONTROL DE OPERACIONES, cdigo: XYZ (V.05) que llevarn un
control de la temperatura para los platos que pasan por tratamiento trmico con una frecuencia de
cada 30 minutos. Sin embargo al verificar el registro: CONTROL DE TEMPERATURA DE PLATOS CON
TRATAMIENTO TRMICO, cdigo: XXX (V.09) esta no se realiza para los ltimos 30 das que se
elaboraron platos bajo tratamiento trmico. El auditado mencion que esto se debi a que el
termmetro de mercurio que empleaban para medir la temperatura se rompi por mala manipulacin
del personal de limpieza, cuando este intentaba medir el parmetro por ausencia de Tcnico de
Aseguramiento de la Calidad en ese momento.
Del anterior hallazgo, se deduce que hay un incumplimiento a la clusula.. de la norma ISO
9001:2015:
a) 8.1 Planificacin y control operacional.
b) 7.1.5 Recursos de seguimiento y medicin.
c) 7.4 Comunicacin.
d) 7.5.3 Control de la informacin documentada.
e) 8.7 Control de las salidas no conformes.

85. La empresa Pesquera: BUSCANDO A DORY; procesa, almacena y comercializa pescado fresco para
exportacin a EUROPA y cuenta con diferentes certificaciones entre ellas ISO 9001:2015. Durante el
proceso de auditora interna a sus instalaciones se detectaron 5 envasadoras con uniforme de color
 oscuro, tampoco contaban con protector nasal ni cobertor de cabello; otras 6 seoritas del rea de
desvicerado presentaron uas pintadas, tampoco usaban guantes. El auditado mencion que nunca
han tenido problemas de contaminacin en su producto y que sus informes de satisfaccin de clientes
de los ltimos 5 aos se encuentran por encima de la meta establecida. Finalmente presentaron
registros de capacitacin con 20 horas del dictado del curso: BPM, para cada uno del personal
observado. Segn su anlisis este hallazgo corresponde a:

a) 9.1.2 Satisfaccin del cliente.

b) 7.3 Toma de conciencia.
c) 7.2 Competencia
d) 8.5.1 Control de la produccin y de la provisin del servicio.
e) 8.5.4 Preservacin

86. La empresa de YOGURTH: LA VAQUITA DALMATA, cuenta con certificacin ISO 9001:2015. Durante
el proceso de auditora interna se encontr el siguiente hallazgo: Se evidenci en el sistema SAP TQM
que los lotes 65; 66 y 69 de yogurth light con fecha de produccin: 20/05/16 fueron vendidos y
despachados el mismo da de produccin (20/05/16) al SUPERMERCADO: TODO BARATO para su
comercializacin; sin embargo se verific en el registro: VERIFICACIN DEL PRODUCTO FINAL,
cdigo XYZ (V.03) que los resultados microbiolgicos de estos lotes todava se obtuvieron el 24/05/16
y esta misma fecha el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, slo liber los lotes N 65 y 66 , esto debido
a que el lote N 69 no cumpli los requisitos establecidos en la RM 591-2008/MINSA. Segn su anlisis
este hallazgo corresponde a:

a) 8.7 Control de las salidas no conformes.

b) 8.6 Liberacin de los productos y servicios.
c) 8.5.2 Identificacin y trazabilidad
d) 8.5.1 Control de la produccin y de la provisin del servicio.
e) 8.5.4 Preservacin

87. La empresa cervecera artesanal: TODO ME DA VUELTA, cuenta con certificacin ISO 9001:2015.
Durante el proceso de auditora interna se encontr el siguiente hallazgo: Se verific en el registro:
Matriz de riesgos para calidad, cdigo: JK (V.08) que la elaboracin de cerveza artesanal con 10% de
alcohol y procesada a partir de maz morado tiene como principal riesgo su alto costo de produccin
y poca demanda entre los consumidores de Arequipa. La organizacin no cuenta con un plan de
acciones para reducir estos riesgos, a pesar que hay una orden de produccin para el da 27/08/16 por
4000 litros de este producto. Segn el hallazgo anterior, es un incumplimiento a la clusula:

a) 9.1.3 Anlisis y evaluacin

b) 6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
c) 8.2.2 Determinacin de los requisitos para los productos y servicios.
d) 4.4 Sistema de gestin de la calidad y sus procesos.
e) N.A

88. En una auditora interna de la norma ISO 9001:2015 a los campos de cultivo de una empresa
agroexportadora, se encontr el siguiente hallazgo: Se evidenciaron que han generado las SAC N 20;
SAC N 21; SAC N 22; SAC N 23 y SAC N 24; sin embargo estas no cuentan con evidencias objetivas
de la evaluacin de la efectividad de la implementacin de acciones correctivas; segn el registro:
SEGUIMIENTO AL TRATAMIENTO DE NO CONFORMIDADES, de cdigo: TGR (V04) estas fueron
programadas para el 02/01/2016. Segn el hallazgo anterior, es un incumplimiento a la clusula:

a) 9.1.3 Anlisis y evaluacin

b) 6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
c) 10.2 No conformidad y acciones correctivas.
 d) 10.3 Mejora continua.
e) N.A

89. Segn la norma ISO 9001:2015. La comunicacin con los clientes no debe incluir:
a) Proporcionar la informacin relativa a los productos y servicios
b) Solamente se debe tratar las consultas, los contratos o los pedidos, incluyendo los cambios
c) Obtener la retroalimentacin de los clientes relativa a los productos y servicios, incluyendo las
quejas de los clientes;
d) Manipular o controlar la propiedad del cliente
e) Establecer los requisitos especficos para las acciones de contingencia, cuando sea pertinente

90. Segn la norma ISO 9001:2015, para el control de la informacin documentada, la organizacin debe
abordar las siguientes actividades, segn corresponda:
a) Distribucin, acceso, recuperacin y uso
b) Almacenamiento y preservacin, incluida la preservacin de la legibilidad
c) Control de cambios
d) Conservacin y disposicin final
e) Todas las anteriores son correctas.

91. Segn la norma ISO 9001:2015, para el diseo de productos. La es la confirmacin,

mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados y la
.. es la confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos para una utilizacin o aplicacin especfica prevista.
a) Validacin - Verificacin
b) Vigilancia - Validacin
c) Verificacin - Validacin
d) Verificacin - Vigilancia
e) N.A.

92. Colocar el nmero que corresponde, en el recuadro vaco de la derecha:

N Definicin Rpta Termino
1 Conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las entradas
Sistema
para proporcionar un resultado previsto
2 Persona o grupo de personas que tiene sus propias funciones con
Mejora continua
responsabilidades, autoridades y relaciones para lograr sus objetivos
3 Persona o grupo de personas que dirige y controla una organizacin al ms alto
Trazabilidad
nivel.
4 Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin Organizacin
5 Conjunto de elementos de una organizacin interrelacionados o que
interactan para establecer polticas, objetivos y procesos para lograr estos Accin correctiva
objetivos.
6 Capacidad para seguir el histrico, la aplicacin o la localizacin de un objeto Proceso
7 Capacidad para aplicar conocimientos y habilidades con el fin de lograr
los resultados previstos Alta direccin
Nota 1
8 Actividad recurrente para mejorar el desempeo Sistema de gestin
9 Conjunto de elementos interrelacionados o que interactan Accin preventiva
10 Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra
Gestin
situacin potencial no deseable
11 Accin para eliminar la causa de una no conformidad y evitar que vuelva a
Correccin
ocurrir
12 Accin para eliminar una no conformidad detectada Liberacin
13 Autorizacin para proseguir con la siguiente etapa de un proceso o el proceso
Competencia
siguiente.
93. La certificacin de un Sistema de Gestin de Calidad (ISO 9001:2015) para una empresa es por:
a) 2 aos.
b) 1 ao.
c) 3 aos.
d) 4 aos.
e) Es indeterminado

94. La informacin documentada de origen externo, que la organizacin determina como necesaria
para la planificacin y operacin del sistema de gestin de la calidad, se debe identificar, segn sea
apropiado, y controlar. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso

95. La informacin documentada de un Sistema de Gestin de Calidad (SGC) debe estar solamente en fsico.
Esto es:
a) Verdadero
b) Falso

96. Segn la norma ISO/IEC 17020:2012. El organismo de inspeccin debe utilizar los mtodos y
procedimientos de inspeccin definidos en los requisitos con respecto a los cuales se va a realizar la
inspeccin. Cuando no estn definidos, el organismo de inspeccin debe desarrollar mtodos y
procedimientos especficos a utilizar. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso

97.- Segn la norma ISO/IEC 17020:2012. El organismo de inspeccin no puede subcontratar parte de una
inspeccin; debido a que si no es competente puede afectar el servicio de inspeccin. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso

98.- Segn la norma ISO/IEC 17020:2012. El organismo de inspeccin debe tener procedimientos
documentados para seleccionar, formar, autorizar formalmente y realizar el seguimiento de los
inspectores y otro personal involucrado en las actividades de inspeccin. Esto es:
a) Verdadero
b) Falso

99.- Examen de un producto, proceso, servicio o instalacin o su diseo y determinacin de su conformidad

con requisitos especficos o, sobre la base del juicio profesional, con requisitos generales. Segn la
norma ISO/IEC 17020:2012. Esta definicin corresponde a:

a) Validacin
b) Verificacin
c) Inspeccin
d) Queja
e) N.A.

100.- Segn el tem 6.2.11 de la norma ISO/IEC 17020:2012. Cuando sea pertinente para los resultados de
las actividades de inspeccin, el organismo de inspeccin debe disponer de procedimientos para:
a) Verificar los bienes y servicios que se reciben
b) Asegurar instalaciones de almacenamiento adecuadas
c) Seleccionar y aprobar proveedores
d) Son ciertas todas las anteriores.
e) Slo son ciertas A y C.
III. INSTRUCCIONES: Responder breve y conciso las siguientes preguntas:

1.- Qu significa SENASA? y Cules son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
2.- Qu significa DIGESA? Y Cules son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
3.- Qu significa SANIPES? y Cules son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
4.- Qu significa FDA? y Cules son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
5.- Mencionar las diferencias entre:
- Validacin tcnica oficial de un plan HACCP.
- Habilitacin sanitaria
- Obtencin de un registro sanitario.
6.- Una empresa de alimentos cuenta con 3 mtodos para el lavado y desinfeccin de sus equipos que
tienen contacto directo con el producto en proceso. Responder las siguientes preguntas:
a) Cmo validas el mtodo de lavado y desinfeccin para estos equipos?
b) Cmo verificas el cumplimiento de la correcta aplicacin del mtodo?
c) Qu aspectos relevantes se deben tener en cuenta en el procedimiento de lavado de manos?
7.- Una empresa productora de alimentos, presenta continuamente problemas de contaminacin cruzada
por alrgenos. Responder las siguientes preguntas:

a) Cules podran ser las posibles causas para que ocurra la contaminacin cruzada por alrgenos?
b) Qu medidas de control propone para evitar que vuelva a ocurrir?
c) Cmo validaras estas medidas de control?

8.- Segn la norma ISO 19011:2011. Cules son las etapas para llevar a cabo un proceso de auditora de
sistema de gestin?
9.- Elaborar un plan de auditora de 1era parte para el sistema de gestin de calidad e inocuidad. Este debe
incluir los requisitos que establece la norma ISO 19011:2011.
10.- Qu opinin tiene sobre el DECRETO LEGISLATIVO N 1222?