DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES POR REFRACTOMETRA

Las pulpas elaboradas adecuadamente no deberian tener un porcentaje de slidos solubres menor que el de la
fruta original; este valor oscila gneralmente entre un 10 a un 15%. Cuando los valores son bajos, indica que
presumiblemente hay una dilucin realizada con agua al efectuar la coccin o al agregar la solucin de SO2.
Los valores cremogenados o pulpas concentradas oscilan en los 32 a 35 Brix, para especies como duraznos,
damascos, peras, manzanas, etc. En la comercializacin de pulpas, se fija el precio sobre la base del contenido o
tener de slidos solubles. A quien compra, le interesa que este valor sea elevado con el objeto de reducir costos
de transporte y tiempo de concentracin al elaborar un dulce o una mermelada.

Determinacin

Se utiliza un refractmetro con escala zucarina. Se basa en la variacin de refraccin con la concentracin de
azcares, que permite apreciar diferencias del orden del 0,5%. La lectura se expresa en el denominado grado
Brix que corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de producto(P%P).
En la medicin influye todo aquello que modifica la refraccin, como por ejemplo azcares, cidos orgnicos,
sustancias solubles, etc. pero dado que la mayor concentracin de los slidos solubres corresponden a los
azcares, se considera que todo lo que marca el refractmetro expresa % de azcares.

En caso de pulpas u otro producto espeso, debe colocarse una porcin en una pao y comprimiendo, dejar
escurrir gotas de lquido lo suficiemente lmpido como para leer sin dificultad. En caso de ser necesario, diluir
al 50% con agua, dejar estabilizar media hora y repetir la operacin.(En este caso debe multiplicarse el dato
obtenido por dos)

1) Verificar el cero del aparato y corregirlo de ser necesario empleando agua destilada a 20C. Colocando unas
gotas debe leerse cero en la
escala o visor.
2)Secar perfectamente los
prismas.
3)Agregar unas gotas de la
solucin problema y leer el
valor.
4)Limpiar los prismas con
agua destilada y secar.
5) Si la temperatura no fuera
los 20C efectuar la
correccin empleando tablas
anexas
 Experimentacin prctica

1) Tomar la naranja y dejarla en reposo unos minutos para que tome la temperatura ambiente.
2) Exprimir la naranja en un vaso de precipitado.

3)Limpiar y secar el refractmetro.

4) Tomar una muestra y ubicarla en el refractmetro.
5)Anotar la medicin.
6)Limpiar y secar refractmetro.
7)Limpiar y secar vaso de precipitado.
8)Realizar el mismo procedimiento con distintas muestras de jugode frutas.
9) Calentar por un minuto el contenido del jugo.
10)Realizar otra vez el procedimiento de medicin de la muestra.
10)Calentar un minutos mas, tomar la temperatura
10) Realizar otra vez el procedimiento de medicin de la muestra.
11) Anotar las medicines.
12) Realiza una grfica, Temperatura -Concentracin.

MATERIALES DE LABORATORIO

3 Mecheros y sus correspondientes soportes.

6 vasos precipitados.
Refractmetro.
6 Termmetros
Agua destilada.
Papel para limpiar prisma o refractmetro.
Pinzas de manera.
1 cuchillo.